8 - Manual SSOP - Productos CH

PRODUCTOS CH
PROCEDIMIENTOS
ESTANDARIZADOS
DE LAS
OPERACIONES
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(SSOP)
Ciudad de Panamá, Febrero 2021

Tabla de contenido
1. EQUIPO PARTICIPANTE ....................................................................................................... 2
2. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 3
3. APLICACIÓN DEL DOCUMENTO......................................................................................... 3
4. DEFINICIONES ........................................................................................................................ 3
5. SEGURIDAD DEL AGUA ........................................................................................................ 5
6. LIMPIEZA DE LA SUPERFICIE DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.................... 5
7. PREVENCION CONTRA LA CONTAMINACION CRUZADA ........................................... 5
MANUAL DE POES ........................................................................................................................ 6
1
1. EQUIPO PARTICIPANTE
La elaboración de este manual de los Procedimientos Estandarizados de las Operaciones

de Limpieza y Desinfección (SSOP según sus siglas en inglés) para “Productos CH”
estuvo a cargo de:
 Lic. Ana Elena Quero

 Lic. César Augusto Hernández
El documento cuenta con la firma del representante legal, en señal de aprobación para su
implementación dentro del establecimiento:
___________________________
Ing. Miguel Ángel Bonato

E-8-127603
2
2. INTRODUCCION
En este manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES o

SSOP según sus siglas en inglés).se describen las rutinas periódicas de procedimientos
sanitarios antes y durante las operaciones, para prevenir la contaminación directa o la
adulteración de los productos, siguiendo los lineamientos descritos en el Decreto
Ejecutivo #352 del 10/10/2001 publicado en la Gaceta Oficial en fecha 17/10/2001.
3. APLICACIÓN DEL DOCUMENTO
El presente documento SSOP establece los procedimientos que deben ser

implementados durante todas las etapas de la manufactura de los productos para
garantizar las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos
y aptos para el consumo en el establecimiento donde Productos Artesanales CH
procesará y transformará alimentos para el consumo humano en la República de Panamá
y son de obligatorio cumplimiento para todos los trabajadores y personas relacionadas
con el proceso de adquisición, almacenamiento y elaboración de los productos.
Se describen con detalle los siguientes prerrequisitos para su debida implementación

(según el art. 2 del Reglamento sobre la aplicación obligatoria de los Procedimientos
Estandarizados de las Operaciones de Limpieza y Desinfección …..”:
A. SEGURIDAD DEL AGUA

B. LIMPIEZA DE LA SUPERFICIE DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
C. PREVENCION CONTRA LA CONTAMINACION CRUZADA
D. HIGIENE DE LOS EMPLEADOS.
E. CONTAMINACION
F. COMPUESTOS QUIMICOS Y AGENTES TOXICOS
G. SALUD DE LOS EMPLEADOS
H. CONTROL DE PLAGAS
4. DEFINICIONES
Para los fines del presente manual, las siguientes expresiones tienen el significado que se
indica a continuación:
 Agua potable: es aquella que se ajusta a los requisitos de calidad del Reglamento
Técnico DGNTI-COPANIT 23-395-99, apta para el consumo humano.
 Alimento: Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos.
 Aguas residuales: aguas de composición variada provenientes de las descargas
industriales, comerciales, de servicios y en general de cualquier otra actividad, así
como la mezcla de ellas.
3
 Aptitud para el consumo: La garantía de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
 Buenas Prácticas de manufactura (BPM): Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de
alimentos y bebidas, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos según normas aceptadas internacionalmente.
 Consumidor: Persona que compra o recibe alimentos con el fin de satisfacer sus
necesidades personales.
 Calidad: Características inherentes al alimento, bajo cuyo patrón de identidad se
autoriza el registro sanitario de referencia para su comercialización.
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
 Higiene de los alimentos: Condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Ingrediente: Cualquiera sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
empleen en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final, aunque posiblemente en forma modificada.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
 Inocuo: Que no representa riesgo para la salud
 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección
 Lavamanos: recipiente colector de las aguas residuales originadas por el lavado y
desinfección de las manos.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
 Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
 Requisitos: Son los criterios técnicos con fundamentos científicos, relacionados
con la inocuidad de los alimentos y establecidos por la autoridad nacional
competente, con el fin de proteger la salud pública y propiciar las condiciones para
el comercio leal.
 Prerrequisitos sanitarios (SSOP): Conjunto de acciones necesarias, de previa
aplicación y de índole obligatoria, para lograr el buen rendimiento del plan sanitario
anterior.
 Vectores: animales tales como roedores, mosquitos, entre otros, que pueden
transmitir enfermedades al ser humano.
 Riesgo: Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso
para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros
presentes en los alimentos.
4
5. SEGURIDAD DEL AGUA
El agua que se utiliza en el proceso de elaboración de los “Productos Artesanales CH”

debe ser de una fuente segura y el acueducto debe tener una buena presión de agua o,
en caso contrario, se debe disponer de un tanque de reserva seguro.
La calidad del agua empleada en los procesos deberá comprobarse a través de los
análisis establecidos en el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 23-99 Agua Potable.
Definiciones y Requisitos Generales, Reglamento Técnico DGNTI- COPANIT 21-99 Agua.
Calidad de Agua. Toma de Muestra y Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 22-99
Calidad de Agua. Toma de Muestra para Análisis Biológico
6. LIMPIEZA DE LA SUPERFICIE DE CONTACTO CON

LOS ALIMENTOS
La superficie de equipos y utensilios debe mantenerse en condiciones sanitarias

adecuadas, principalmente las que tienen contacto con los productos. En los anexos se
detallan los programas de las rutinas de los procedimientos sanitarios antes, durante y
después del proceso donde se contempla la frecuencia, tareas, etapas, así como los
productos utilizados y sus concentraciones. Se realizarán periódicamente evaluaciones
visuales y organolépticas a las superficies de contacto. Se nombra al Ingeniero Miguel
Ángel Bonato como la persona responsable de supervisar la actividad y registrarla.
7. PREVENCION CONTRA LA CONTAMINACION

CRUZADA
La planta contará con medidas preventivas que eviten la contaminación de los alimentos
en todas las etapas de producción, procesamiento, transformación, distribución y
expendio de alimentos.
5
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE LAS
PRODUCTOS
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
(SSOP)
POES
ARTESANALES CH
MANUAL DE POES - PORTADA CH-POES Pág. 1 / 1
MANUAL DE
POES
Estos procedimientos e instrucciones son de obligatorio cumplimiento dentro de las
instalaciones de Productos Artesanales CH.
Si usted posee una versión impresa de este documento (Copia No Controlada), verifique
que sea la vigente
PRODUCTOS
(SSOP)
AN-01
ARTESANALES CH
LISTADO DE DOCUMENTOS CH-POES Pág. 1 / 1
OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

Rev.
DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO Siglas y Firma del Responsable Siglas y Firma del Responsable Emisión
A Emisión Original 09/04/19
ANEXOS
CODIGO REVISION TITULO PAGINAS
AN–01 A Listado de Documentación 2
AN-02 A Tabla de diluciones 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
OP – 01 A Higiene del Personal 2
OP - 02 A Higiene de las Instalaciones y Equipos 2
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
WI – 01 A Lavado de manos y antebrazos 1
WI – 02 A Limpieza y desinfección de baños 1
WI – 03 A Limpieza y desinfección de pisos 2
WI – 04 A Limpieza y desinfección de tanques de 2
agua
WI – 05 A Limpieza y desinfección de paredes 2
WI – 06 A Limpieza y desinfección de balanzas 1
WI – 07 A Limpieza y desinfección de equipos de frío 2
WI – 08 A Limpieza y desinfección de cestos de 1
basura
WI – 09 A Limpieza y desinfección de mesas y 1
estantes
WI – 10 A Limpieza y desinfección de elementos de 2
limpieza
WI – 11 A Limpieza y desinfección de utensilios de 1
cocina
WI – 12 A Limpieza y desinfección de fregadero 1
REGISTROS
RT – 01 A Limpieza de baños 1
RT – 02 A Tareas diarias 1
RT – 03 A Tareas Mensuales 1
RT – 04 A Tareas Anuales 1
RT – 05 A Capacitaciones 1
1
PRODUCTOS
(SSOP)
AN-02
ARTESANALES CH
TABLA DE DILUCIONES CH-POES Pág. 1 / 1

Rev.
DILUCIONES
Fórmula general para preparar una solución (detergente o desinfectante) diluida a partir
de un preparado comercial:
% 𝐶𝑂𝑁𝐶𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑂𝑅𝐼𝐺𝐼𝑁𝐴𝐿
𝑃𝐴𝑅𝑇𝐸𝑆 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 = −1
% 𝐶𝑂𝑁𝐶𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 𝐷𝐸𝑆𝐸𝐴𝐷𝐴
La siguiente tabla servirá de guía para la preparación de soluciones de hipoclorito de

sodio para la desinfección de espacios de trabajo y materia prima de origen vegetal:
Solución comercial Solución deseada Preparar

agregar 9 partes de agua a
Solución de cloro concentrada solución de cloro diluida
una parte de solución de cloro
al 5,0% al 0,5% (5000ppm)
al 5,0% (solución comercial)
Agregar 49 partes de agua a
al 5,0% al 0,1% (1000ppm)
al 5,5% al 0,1% (1000ppm)
Solución de cloro concentrada cloro diluida al 0,1%
al 6,0% (1000ppm)
al 6,0% al 0,5% (5000ppm)
PRODUCTOS
(SSOP)
OP-01
ARTESANALES CH
HIGIENE DEL PERSONAL CH-POES Pág. 1 / 2

Rev.
OBJETIVO
Establecer los requisitos necesarios de higiene del personal para evitar cualquier tipo de
contaminación
ALCANCE
Todo el personal del establecimiento
RESPONSABLE
Todo el personal que manipule o participe en la elaboración de los productos
DESCRIPCION DEL PROCESO

Toda persona que esté trabajando o transite por la zona de manipulación o elaboración
de alimentos debe tomar las precauciones necesarias para impedir posibles
contaminaciones en la zona de producción. El personal debe evitar la contaminación
física, química y microbiológica, como también la contaminación cruzada en cada una de
las etapas de los procesos de elaboración en la fábrica.
ESTADO DE SALUD
Si algún trabajador que se sepa o sospeche padece alguna enfermedad o mal que pueda
transmitirse por medio de los alimentos o sea portador de tales enfermedades, no debe
entrar en ninguna de las zonas de manipulación u operación de alimentos. En tales casos
el mismo debe comunicarlo inmediatamente a los encargados de sector o en su defecto
al personal responsable de la elaboración, para que se le asigne otra tarea menos
peligrosa para la inocuidad de los productos. A las personas que deben mantener
contacto con los alimentos durante su trabajo, se les realiza los exámenes médicos que
fije la legislación vigente previo a su ingreso. Se debe mantener en buenas condiciones y
actualizada, en el lugar de trabajo, la Libreta Sanitaria Personal.
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
Toda persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad
infectocontagiosa o está afectada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarreas, no podrá ingresar a zona de producción hasta que se le dé el alta médica.
HERIDAS
Ninguna persona que sufra heridas debe seguir manipulando alimentos o superficies en
contacto con alimentos. En caso de que alguna persona que manipule alimentos o
trabaje en el área de producción tenga una herida debe comunicarlo inmediatamente al
encargado, quien determina si la persona puede seguir trabajando. En caso de que se
trate de una herida de importancia, la persona no podrá ingresar al sector de
manipulación y/o producción hasta que se permita su reincorporación por un profesional
médico autorizado. En caso de heridas, aun cuando no esté infectada, cubrirla con una
venda impermeable y colorida y colocar por encima un guante.
1
PRODUCTOS
(SSOP)
OP-01
ARTESANALES CH
HIGIENE DEL PERSONAL CH-POES Pág. 2/2
LAVADO DE MANOS
Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos se debe lavar las
manos de manera frecuente cada vez que sea necesario: antes de comenzar las tareas
de elaboración, después de usar los sanitarios, después de manipular elementos
contaminados, luego de manipular basura, como lo establece el WI 01 “Lavado de manos
y antebrazos”. El lavado se debe realizar con agua potable, fría o caliente y jabón líquido
o algún agente de limpieza autorizado; al realizar el mismo lavar bien entre los dedos y
uñas para asegurar la higiene de las mismas; y mantener las uñas cortas y limpias
HIGIENE PERSONAL
Toda persona que esté trabajando en la zona de manipulación de alimentos debe
mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo debe
llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofias o gorras y guantes en caso de ser
necesario. Estos elementos deben ser lavables o descartables, y se deben mantener
limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se esté realizando. El personal que
manipula alimentos debe colocarse la ropa protectora al ingresar a las instalaciones y
depositar los efectos personales fuera del área de producción. La bebida, la comida
personal deben guardarse en sectores personales, separado de las áreas de producción
y de depósitos. No se debe ingresar a las instalaciones de la fábrica con ropa de calle, ni
salir, ni circular por los alrededores de la fábrica con la ropa con la que se elaboran los
productos. Se debe usar mascarilla de protección en las zonas donde así se requiera y
que sea establecido por la supervisión de la empresa, cubriendo totalmente nariz y boca.
Durante la manipulación de materias primas y de alimentos se deben retirar todos los
objetos personales de adorno que puedan provocar algún tipo de contaminación, por
ejemplo: anillos, pulseras, aros, etc.
CONDUCTA PERSONAL
En las zonas donde se manipulan alimentos no se deben efectuar actos que puedan dar
lugar a la contaminación de los mismos, como comer, beber, masticar chicle, salivar o
realizar otras prácticas antihigiénicas. Además, el personal no debe peinarse, ni tocarse
la boca y la barba mientras lleva puesta la ropa de trabajo. Se prohíbe fumar en todas las
áreas de producción, administrativas o despacho.
GUANTES
En caso de uso de guantes durante la manipulación de alimentos, deben mantenerse en
buenas condiciones de limpieza e higiene. Se deben renovar frecuentemente: ante un
cambio de actividad, cuando se manipulan materias primas y luego se deban manipular
productos en proceso, luego de manipular residuos o de realizar operaciones de
limpieza. El uso de guantes no exime la obligación de lavarse las manos, deben
considerarse como una extensión de las mismas.
VISITANTES
Se deben tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos.
Por tal motivo, en caso de presencia de visitantes se les deben entregar elementos de
protección, como cofia o gorra y delantal. Los visitantes deben cumplir con las
indicaciones del presente procedimiento, de acuerdo a la cartelería indicativa en la
fábrica
DOCUMENTOS RELACIONADOS
WI 01.
2
PRODUCTOS
(SSOP)
OP-02
ARTESANALES CH
HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS CH-POES Pág. 1 / 2

Rev.
OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones y de los
equipos del establecimiento
ALCANCE
Instalaciones y equipos del establecimiento
RESPONSABLES
Personal que realiza las tareas de limpieza y desinfección del establecimiento.

DEFINICIONES
- Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten la eliminación de suciedad visible o
microscópica (tierra, restos de alimentos, polvos u otras materias). Es la remoción física
de la suciedad mediante detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y superficie
donde se asiente.
- Desinfección: Es la reducción del número total de microorganismos vivos y la
destrucción de patógenos a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que
se elabora. Se realiza mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos
adecuados.
- Sanitización: es la combinación de ambas operaciones
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Se trata de instructivos escritos que indican las etapas de trabajo, frecuencia y
responsables de las operaciones.
Cronología de limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más
alto a lo más bajo. Todas las operaciones de limpieza se deben realizar según la
secuencia:
Limpieza – Enjuague – Desinfección – Enjuague final - Secado
Todos los sectores que se encuentren en contacto o donde se produzcan alimentos,

deben ser sanitizados. Los sectores de limpieza a considerar son:
 Local e instalaciones
 Equipos y mesas (superficies en contacto con alimentos)
 Utensilios
 Recipientes de basura
 Elementos de limpieza
Para estos sectores definidos se han desarrollado los instructivos de trabajo WI que se
encuentran indicados en el Anexo 01 como POES.
Los mismos son:
CODIGO TITULO
WI – 01 Lavado de manos y antebrazos
WI – 02 Limpieza y desinfección de baños
WI – 03 Limpieza y desinfección de pisos
WI – 04 Limpieza y desinfección de tanques de agua
WI – 05 Limpieza y desinfección de paredes y aberturas
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PRODUCTOS
(SSOP)
OP-02
ARTESANALES CH
HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS CH-POES Pág. 2 / 2
CODIGO TITULO
WI – 06 Limpieza y desinfección de balanzas
WI – 07 Limpieza y desinfección de equipos de frío
WI – 08 Limpieza y desinfección de cestos de basura
WI – 09 Limpieza y desinfección de mesas y estantes
WI – 10 Limpieza y desinfección de elementos de limpieza
WI – 11 Limpieza y desinfección de utensilios de cocina
WI – 12 Limpieza y desinfección de fregadero
Luego de realizadas las operaciones indicadas en cada instructivo de trabajo se debe

registrar en el registro correspondiente
Los programas de limpieza de los equipos se usará el procedimiento y materiales
recomendados por el fabricante.
PRODUCTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben estar aprobados por
autoridad competente.
Los mismos deben ser almacenados para evitar la contaminación de los alimentos, en
armario separado y específico para ese uso.
Se deben seguir las siguientes indicaciones:
 Leer la ficha de seguridad y/o la etiqueta de cada producto.
 Todos los productos deben tener su etiqueta colocada.
 Utilizar, en caso que sea indicado, los elementos de protección personal
necesarios: guantes, mascarillas.
 No se deben mezclar productos químicos, puesto que pueden producirse efectos
nocivos a la salud.
 Una vez terminado el producto, desechar el envase. En caso de necesidad de
trasvasar los productos a recipientes más chicos o al hacer diluciones para las
operaciones de limpieza en la sala de elaboración, el recipiente debe estar
identificado.
 No se deben utilizar recipientes de productos comestibles para colocar productos
químicos.
Los trabajadores se les capacitará en técnicas de limpieza y desinfección de acuerdo al
presente procedimiento.
ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza y desinfección de los elementos utilizados se realiza según el IT 11 “Limpieza
y desinfección de elementos de limpieza” Se encuentran establecidos los sectores para
guardar los elementos correspondientes a cada sector, con su cartel indicador
correspondiente.
AN-02
WI-01 al WI-12
4
PRODUCTOS
(SSOP)
WI-01
ARTESANALES CH
LAVADO DE MANOS Y ANTEBRAZOS CH-POES Pág. 1 / 1

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para el lavado de manos y antebrazos.
ALCANCE
Manos y antebrazos del personal..
RESPONSABLES
Todo personal que pueda estar en contacto con los alimentos.
MOMENTO DE APLICACION
 Al ingresar al área
 Después de manipular alimentos crudos
 Después de tocar material posiblemente contaminado
 Después de limpiar superficies contaminadas
 Después de ir al baño
 Al salir al área

Tener en cuenta para el lavado de manos la siguiente recomendación: si la indumentaria
es manga larga, lavarse solamente las manos; en caso de no tener mangas largas, lavar
manos y antebrazos como se explica a continuación:
 Abrir las canillas y regular la temperatura del agua.
 Mojar el cepillo y cepillarse yemas, uñas y debajo de las uñas.
 Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba.
 Colocar jabón líquido con desinfectante sobre las manos.
 Frotar vigorosamente ambas caras de las manos y antebrazos en caso de ser
necesario.
 Enjuagar con abundante agua, asegurándose que no queden restos de jabón.
 Secarse con toalla de papel descartable.
 Con la misma toalla descartable cerrar las canillas.
 Tirar la toalla en el cesto de basura.
OP-01
5
PRODUCTOS
(SSOP)
WI-02
ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAÑOS CH-POES Pág. 1 / 1

Rev.
OBJETIVO
Establecer una metodología para la limpieza y desinfección los baños del establecimiento
ALCANCE
Baños del establecimiento
RESPONSABLES
Personal encargado de la limpieza del establecimiento
ELEMENTOS NECESARIOS
 Desengrasante
 Desinfectante
 Agua potable
 Balde
 Escobillón o escoba
 Trapo de pisos
 Escobilla de baño
 Guantes de goma

 Barrer el baño con la ayuda de un escobillón, juntar la basura con la pala y
colocar lo recogido en el cesto de basura.
 Preparar en el balde una solución desengrasante al 0,5% según AN-02.
 Colocarse los elementos de protección necesarios (guantes, etc.).
 Fregar con la ayuda del trapo rejilla los distintos artefactos presentes en el baño
utilizando la solución preparada anteriormente.
 Enjuagar periódicamente el trapo rejilla con la solución desengrasante.
 Colocar parte de dicha solución en el inodoro y refregar todo el interior con la
ayuda de una escobilla de baño.
 Enjuagar todos los artefactos con abundante agua potable para eliminar todos los
restos de soluciona desengrasante.
 Preparar en un balde una solución desinfectante al 0,5% según AN-02.
 Aplicar con la ayuda del trapo rejilla los distintos artefactos presentes en el baño
utilizando la solución preparada anteriormente y dejar actuar durante 10 a 15
minutos.
 Luego de transcurrido el tiempo de acción del desinfectante, enjuagar con
abundante agua potable todos los artefactos.
 Lavar los pisos según WI 03 “Limpieza y desinfección de pisos”.
 12. Registrar la tarea.
AN-02 “Tabla de diluciones”.
WI - 03 “Limpieza y desinfección de pisos y zócalos”.
OP - 02 “Higiene de instalaciones y de equipos”.
RT 01 “Registro de limpieza de baños”
6
PRODUCTOS
(SSOP)
WI-03
ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS CH-POES Pág. 1 / 2

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de pisos
ALCANCE
Todos los pisos del establecimiento
RESPONSABLES
 Antes de comenzar las tareas de elaboración
 Después de terminar las tareas de elaboración Agua potable
 Detergente
 ¸Desinfectante
 ¸Cepillo
 ¸Pala recolectora de residuos
 ¸Cesto para residuos
 ¸Espátula
 ¸Trapo de pisos
 ¸Balde plástico
 ¸Agua potable

PARA PISOS DE CERAMICA
 Preparar la solución desengrasante al 0,3% con agua y detergente, en cantidad
necesaria, según AN-02.
 Remover, barrer, recolectar y eliminar en el cesto para residuos, los residuos
gruesos, utilizando el cepillo escobillón y la pala.
 Mojar el piso con solución de detergente y remover la suciedad adherida
utilizando el cepillo escobillón y la espátula.
 Escurrir y eliminar toda la solución de limpieza hacia las rejillas de desagüe
 Enjuagar con abundante agua potable para garantizar que no queden restos de
productos.
 Preparar la solución desinfectante al 0,5% con agua y producto desinfectante, en
cantidad necesaria, según AN 02.
 Aplicar la solución desinfectante utilizando el trapo de pisos y el secador de pisos
de goma.
 Dejar actuar como durante mínimo 15 minutos.
 Enjuagar con agua limpia.
 Trapear los pisos con el trapo limpio y escurrido, eliminando totalmente los restos
de la solución desinfectante.
 Dejar secar.
 Registrar la tarea.
7
PRODUCTOS
(SSOP)
WI-03
ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS CH-POES Pág. 2 / 2
PARA PISOS DE CEMENTO:

necesaria, según AN 02.
 Remover, barrer, recolectar y eliminar en el cesto para residuos, los residuos
gruesos, utilizando el cepillo escobillón y la pala.
 Mojar el piso con solución de detergente y remover la suciedad adherida
utilizando el cepillo escobillón y la espátula.
 Escurrir y eliminar toda la solución de limpieza hacia las rejillas de desagüe
productos.
cantidad necesaria, según AN 02.
 Volcar la solución por todo el sector y extender con cepillo.
 Dejar secar.
 Anotar la tarea en el registro.
AN-02
OP - 02
RT 02
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PRODUCTOS
(SSOP)
WI-04
ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA CH-POES Pág. 1 / 2

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de tanques de agua y red
interna
ALCANCE
Tanques de agua y red interna
RESPONSABLES
 Semestralmente.
 En momentos que no se estén realizando tareas de elaboración
 Cepillo escobillón
 Cepillo de mano de cerda dura
 Trapos de pisos
 Balde
 Hipoclorito de sodio al 0,.1%
 Escalera
 Agua potable

Mantener permanentemente el espacio por encima de los tanques de agua libre de
suciedad, de ramas de árboles, de hojas, etc.
Utilizar los elementos de protección personal necesarios (guantes de goma, mascarilla,
etc.).
 Cortar la entrada de agua al tanque.
 Abrir las canillas del establecimiento para vaciar la red interna y dejar correr el
agua hasta que se vacíe también el tanque.
 Cuando la red interna esté vacía, cerrar todas las canillas.
 Cerrar la salida de agua del tanque hacia la red interna.
 Abrir la entrada de agua al tanque.
 Cuando el tanque esté lleno, cerrar la entrada de agua al tanque.
 Agregar al tanque lleno hipoclorito de sodio de acuerdo a la dosis
 necesaria según la capacidad de almacenamiento del tanque.
 Dejar actuar durante treinta minutos.
 Abrir la salida del tanque hacia la red interna, de modo de llenarla, con las canillas
de la red cerradas.
 Dejar actuar durante treinta minutos.
 Abrir las canillas del establecimiento y dejar correr el agua hasta que se vacíe la
red interna y también el tanque de agua.
 Llenar el tanque con agua limpia.
 Anotar la realización de la operación en el registro correspondiente
PRODUCTOS
(SSOP)
WI-04
ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA CH-POES Pág. 2 / 2
 Sanitizar los elementos de limpieza utilizados según WI-11.

 Guardar los elementos de limpieza donde corresponda
OP-02
RT-04
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PRODUCTOS
(SSOP)
WI-05
ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES CH-POES Pág. 1 / 2

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de paredes
ALCANCE
Todas las paredes del establecimiento
RESPONSABLES
 Después de terminar las tareas de elaboración.
 Desengrasante
 Desinfectante
 Esponja de fibra
 Cepillo de mano de cerda dura
 Balde plástico
 Agua potable

 Trapear las superficies de las paredes con la solución desengrasante, remojando y
ablandando la suciedad. Aplicar también sobre las aberturas: marcos, puertas y
ventanas, incluidos los vidrios.
 Utilizar la esponja de fibra y el cepillo de mano de cerda dura para remover la suciedad
adherida.
 Trapear nuevamente las superficies con la solución desengrasante hasta eliminar toda
la suciedad.
 Enjuagar las superficies con el trapo rejilla limpio hasta eliminar los restos de la
solución desengrasante.
cantidad necesaria, según AN-02.
 Aplicar la solución desinfectante sobre las paredes y aberturas.
 Dejar actuar como mínimo durante 15 minutos.
 Trapear las superficies con el trapo limpio y escurrido, eliminando totalmente los restos
de la solución desinfectante.
 Dejar secar.
 Registrar la tarea
PRODUCTOS
(SSOP)
WI-05
ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES CH-POES Pág. 2 / 2
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PRODUCTOS
(SSOP)
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ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZAS CH-POES Pág. 1 / 1

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de balanzas
ALCANCE
Todos las balanzas utilizadas para la recepción y fraccionamiento de materias y
alimentos
RESPONSABLES
Personal capacitado
 Al menos una vez al día.
 Detergente
 Alcohol al 70%
 Esponja
 Agua potable
 Trapo
 Papel absorbente

 Desenchufar la balanza.
 2Preparar en un balde una solución desengrasante al 0,2 %, según AN-02.
 Aplicar la solución preparada con la ayuda de un trapo.
 Refregar el platillo o superficie de pesada para garantizar que quede limpia
 Enjuagar el platillo de la balanza con agua potable utilizando un trapo para asegurar
que no quedan restos de productos.
 Secar el platillo con papel absorbente.
 Aplicar al mismo una solución de alcohol al 70 % para desinfectar
 Secar con papel absorbente o dejar evaporar.
 Anotar la operación en el registro correspondiente.
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PRODUCTOS
(SSOP)
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ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE FRIO CH-POES Pág. 1 / 2

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de equipos de frío
ALCANCE
Todos los equipos de frío
RESPONSABLES
 Cada 30 días.
 Desengrasante
 Desinfectante
 Esponja
 Trapo
 Balde plástico
 Agua potable

Se debe tener en cuenta que para el lavado de equipos de frío se deben retirar todos los
alimentos y utensilios de su interior (colocándolos temporariamente en otro equipo de frío
ofrecer según corresponda) y se deben apagar y/o desconectar de la corriente eléctrica.
 Vaciar completamente la nevera o el freezer.
 Colocar los alimentos que se encuentren en la misma en otro refrigerador.
 Apagar el equipo y esperar a que la temperatura sea similar a la del ambiente.
 Barrer el piso en el caso de cámaras y juntar los residuos generados y colocarlos en
un cesto de basura.
 Preparar una solución desengrasante al 0,2% o 0,3% según AN-02.
 Limpiar el interior de los equipos de frío con trapo especialmente destinado a tal fin
embebido en una solución de desengrasante.
 Aplicar la solución por paredes, techos, fondo de freezer, rejillas y estanterías de las
cámaras.
 Realizar siempre la limpieza de arriba hacia abajo y del fondo hacia la puerta.
 Pasar un cepillo embebido en la solución de detergente por todas las superficies a
limpiar, en caso de suciedad acumulada.
 Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos de productos aplicado
 Secar con un trapo o rejilla seca.
 Preparar una solución desinfectante al 0,5% según AN-02.
 Aplicar la solución desinfectante por paredes, techo y fondo de freezer o nevera.
 Dejar actuar por un tiempo de 15 a 30 minutos para que el producto pueda actuar.
 Enjuagar con abundante agua potable.
 Dejar secar.
 Anotar la tarea en el registro.
 Proceder a su funcionamiento de acuerdo al manual del equipo.
PRODUCTOS
(SSOP)
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE FRIO CH-POES Pág. 2 / 2
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PRODUCTOS
(SSOP)
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CESTOS DE BASURA CH-POES Pág. 1 / 1

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la sanitización de cestos para residuos.
ALCANCE
Recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos.
RESPONSABLES
 Los cestos de basura se deben vaciar diariamente y su sanitización se debe
realizar cada vez que los mismos sean vaciados
 Desengrasante
 Desinfectante
 Esponja
 Trapo
 Balde plástico
 Agua potable

 Preparar la solución desengrasante del 0,2 al 0,3%, según AN-02.
 Enjuagar el tacho o cesto con agua potable.
 Aplicar la solución desengrasante preparada con un cepillo o un trapo.
 Refregar el interior del cesto de basura para retirar todos restos de suciedad.
desengrasante.
 Preparar una solución desinfectante al 0,5% según AN-02.
 Aplicar con el trapo rejilla la solución desinfectante sobre las superficies de los cestos,
exteriores e interiores y sobre las tapas.
 Enjuagar periódicamente el trapo en la solución de desinfectante.
 Dejar actuar durante 15 a 30 minutos.
 Enjuagar las superficies de los cestos con trapo limpio y escurrido.
 Dejar secar.
 Registrar la tarea en el registro de tareas diarias..
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PRODUCTOS
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ARTESANALES CH LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CESTOS DE MESAS Y
ESTANTES
CH-POES Pág. 1 / 1

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la sanitización de mesas y estantes.
ALCANCE
Todas las mesas y estantes del establecimiento.
RESPONSABLES
 Después de terminar las tareas de elaboración
 Desengrasante
 Desinfectante
 Esponja
 Trapo
 Papel absorbente
 Balde plástico
 Agua potable

Hay que tener en cuenta que para el lavado de mesas y estanterías, se deben correr todos los
elementos que estén apoyados sobre las mismas hasta que queden totalmente despejadas;
principalmente materia prima, productos semielaborados y productos terminados para evitar
una posible contaminación de los mismos.
 Con el trapo juntar los restos gruesos de las superficies de las mesas y estanterías.
 Desechar la suciedad en un cesto de residuos.
 Trapear la superficie con la solución desengrasante, para ablandar la suciedad
adherida. Si fuese necesario, utilizar la esponja para tal fin.
 Enjuagar con el trapo limpio
cantidad necesaria, según AN-02.
 Trapear las superficies de las mesas y estanterías con la solución desinfectante
 Dejar actuar como mínimo durante 15 minutos.
 Dejar secar.
 Si fuese necesario utilizar rápidamente las mesadas, secar las superficies con toallas
de papel descartables.
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PRODUCTOS
(SSOP)
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ARTESANALES CH LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ELEMENTOS DE
LIMPIEZA
CH-POES Pág. 1 / 2

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la sanitización de elementos de limpieza.
ALCANCE
Elementos de limpieza.
RESPONSABLES
 Diariamente
 Después de terminar las tareas de sanitación
 Desengrasante
 Desinfectante
 Trapo
 Balde plástico
 Agua potable

TRAPOS.
 Preparar la solución desengrasante en un balde, según AN-02.
 Remojar y refregar los trapos en la solución desengrasante.
 Enjuagar los trapos en agua limpia y escurrirlos hasta garantizar que no queden restos
de producto.
 Preparar la solución desinfectante al 0,5%, según AN-02.
 Remojar los trapos en la solución desinfectante.
 Dejar actuar durante 15 minutos como mínimo.
 Enjuagar los trapos en agua limpia y escurrirlos.
 Dejar secar.
CEPILLOS ESCOBILLÓN Y CEPILLOS DE MANO DE CERDA DURA

 Remojar y refregar los cepillos en la solución desengrasante.
 Enjuagar los cepillos en agua limpia y escurrirlos.
 Remojar y refregar los cepillos en la solución desinfectante.
 Enjuagar los cepillos en agua limpia y escurrirlos.
 Dejar secar.
ESCOBILLAS PARA INODOROS

 Remojar y refregar las escobillas en la solución desengrasante.
 Enjuagar las escobillas en agua limpia y escurrirlas
1
PRODUCTOS
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ARTESANALES CH LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ELEMENTOS DE
LIMPIEZA
CH-POES Pág. 2 / 2

 Remojar y refregar las escobillas en la solución desinfectante.
 Enjuagar las escobillas en agua limpia y escurrirlas.
 Dejar secar
PALAS RECOLECTORAS DE RESIDUOS

 Preparar la solución desengrasante, según AN-02.
 Aplicar con el trapo rejilla la solución desengrasante sobre las superficies de las
palas, Removiendo toda la suciedad adherida. Enjuagar periódicamente el trapo
en la solución desengrasante.
 Enjuagar el trapo en agua limpia.
 Enjuagar las palas con el trapo rejilla limpio para garantizar que no queden restos
de productos.
 Trapear todas las superficies de las palas con la solución desinfectante. Enjuagar
 periódicamente el trapo en la solución desinfectante.
 Enjuagar las superficies de las palas con el trapo limpio y escurrido.
 Dejar secar
PARA TODOS
 Sanitizar los elementos de limpieza utilizados según éste WI 11.
 Guardar los elementos de limpieza donde corresponda.
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PRODUCTOS
(SSOP)
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ARTESANALES CH LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE
COCINA
CH-POES Pág. 1 / 1

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la sanitización de utensilios de cocina.
ALCANCE
Utensilios de cocina utilizados en el procesamiento y la elaboración de alimentos, como
por ejemplo ollas, cubiertos, jarros, etc.
RESPONSABLES
 Diariamente
 Entre el contacto con un alimento y otro
 Después de manipular con ellos alimentos crudos
 Al finalizar las tareas de elaboración
 Desengrasante
 Desinfectante
 Esponja
 Atomizador
 Agua potable
 Toallas de papel desechables

 Eliminar restos gruesos de suciedad que pudieran estar adheridos al utensilio.
 Mojar el utensilio directamente agua tibia.
 Preparar una solución desengrasante al 0,3%, según AN-02.
 Aplicar la solución con la esponja y ablandar y remover la suciedad adherida a las
superficies del utensilio.
 Enjuagar el mismo bajo el agua corriente del fregadero.
 Repetir los pasos anteriores hasta quitar toda la suciedad.
 Colgar o disponer el utensilio en una rejilla de secado.
 Preparar en el atomizador la solución desinfectante de alcohol al 70%,
 Aplicar con el atomizador la solución desinfectante.
 Dejar secar.
 En el caso que sea necesario utilizar inmediatamente el utensilio, secarlo con una
toalla de papel descartable..
AN-02
OP-02
PRODUCTOS
(SSOP)
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ARTESANALES CH
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL FREGADERO CH-POES Pág. 1 / 1

Rev.
OBJETIVO
Establecer un método eficaz para la sanitización del fregadero.
ALCANCE
Todos los fregaderos del establecimiento
RESPONSABLES
 Diariamente
 Al finalizar las tareas de sanitización
 Desengrasante
 Desinfectante
 Trapo
 Agua potable
 Balde

En los fregaderos se realizará el lavado de los utensilios necesarios para la elaboración de los
productos.
Se podrán usar también para el lavado de manos del personal, utilizando los elementos
necesarios y disponibles cercanos del fregadero.
Pueden lavarse esponjas, pero no está permitido lavar otros elementos utilizados para la
limpieza y desinfección, como cepillos o trapos de piso.
 Retirar con la mano los residuos que puedan quedar en la pileta luego de las
operaciones de elaboración (restos de alimentos, etc.).
 Depositar en el recipiente de residuos.
 Preparar en un balde o recipiente una solución de desengrasante al 0,5% con agua
caliente según el AN-02. Si el fregadero se lava a continuación de las mesadas,
realizar las operaciones con la misma solución.
 Pasar un trapo embebido en esta solución por el interior del fregador, realizando
movimientos circulares.
 Enjuagar con paño y abundante agua. Lavar el paño varias veces en agua limpia a fin
de eliminar todo rastro de solución desengrasante.
 Preparar una nueva solución desinfectante al 0,5% según el AN-02.
 Pasar por toda la superficie de la mesa.
 Dejar secar.
 Registrar la tarea
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OP-02
RT-02
PRODUCTOS
(SSOP)
RT-01
ARTESANALES CH
REGISTRO DE LIMPIEZA DE BAÑOS CH-POES Pág. 1 / 1
FECHA OPERADOR FIRMA OBSERVACIONES
SUPERVISOR:__________________________
1
PRODUCTOS
(SSOP)
RT-02
ARTESANALES CH
REGISTRO DE TAREAS DIARIAS CH-POES Pág. 1 / 1
FECHA OPERADOR PISOS MESAS ESTANTES BALDOSAS BALANZAS CESTO BAS OBSERVACIONES
SUPERVISOR: __________________________________
PRODUCTOS
(SSOP)
RT-03
ARTESANALES CH
REGISTRO DE TAREAS MENSUALES CH-POES Pág. 1 / 1
FECHA OPERADOR PAREDES NEVERA FREEZER OBSERVACIONES
SUPERVISOR: __________________________________
PRODUCTOS
(SSOP)
RT-04
ARTESANALES CH
REGISTRO DE TAREAS ANUALES CH-POES Pág. 1 / 1
EQUIPO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC OBSERVACIONES
SUPERVISOR: __________________________________
1
PRODUCTOS
(SSOP)
RT-05
ARTESANALES CH
REGISTRO DE CAPACITACIONES CH-POES Pág. 1 / 1
TEMA
LUGAR
FECHA DURACION
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
LINEAMIENTOS DE CAPACITACION
RECURSOS DIDACTICOS USADOS
MATERIAL ESCRITO ENTREGADO
INSTRUCTOR(ES)
FIRMA DEL INSTRUCTOR/ES
# NOMBRE Y APELLIDO CEDULA TLF FIRMA

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8 - Manual SSOP - Productos CH

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A Emisión Original 09/04/19

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OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

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Solución comercial Solución deseada Preparar

OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Todos los sectores que se encuentren en contacto o donde se produzcan alimentos,

Luego de realizadas las operaciones indicadas en cada instructivo de trabajo se debe

PRODUCTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

PARA PISOS DE CEMENTO:

OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

 Sanitizar los elementos de limpieza utilizados según WI-11.

OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

OBJETO DE EMISIÓN / ELABORADO REVISADO Y APROBADO Fecha de

A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

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A Emisión Original 09/04/19

DESCRIPCION DEL PROCESO

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