Material complementario

Nueva Cocina Tradicional

Española
Historia y curiosidades

Clara Villalón
Índice
Presentación

1. Buñuelos de bacalao
2. Menestra de verduras
3. Escabeche de solomillo
4. Empanada rellena
5. Lentejas con albóndigas
6. Calamares en su tinta
7. Lubina en salsa verde

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 Material complementario

Buñuelos de bacalao
Buñuelos de bacalao
Un poco de historia

Cuentan que su origen tiene lugar en la ciudad de Sevilla cuando,

sitiada por las tropas de Fernando III, los habitantes del lugar
tuvieron que tirar de ingenio y picaresca para mezclar bacalao con
harina y que así cundiera más.

Sin embargo, puede que se trate de una simple fábula heroica, pues
lo único que se sabe a ciencia cierta es que, realmente, no hay una
prueba escrita de los mismos hasta el siglo XIX. Fue Carlos
Bandeiro, un oficial del ejército portugués, quien en 1839 transcribe
lo que se considera la primera receta de Pastéis de Bacalhau o
Bolinhos de Bacalhau .

Al fin y al cabo, no es de extrañar: los portugueses son los mayores

consumidores de bacalao en todo el mundo.

Os estaréis preguntando cómo es posible que el bacalao, un

pescado que vive en las gélidas aguas del Mar del Norte, se
popularizara tanto en en el medio Atlántico.

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Buñuelos de bacalao
Un poco de historia

La respuesta es sencilla: comercio.

Los ingleses tenían bacalao a espuertas y los portugueses

alardeaban de sus salinas. Solo era cuestión de, al igual que se hace
hoy en día, fusionar culturas, platos y tradiciones para utilizar una
forma de conservación que, posteriormente, llegara a considerarse
un método de cocción.

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Preparación de los buñuelos
¿Cuál era la preparación tradicional?

Hay tantas recetas de buñuelos de bacalao como familias las

preparan, ya que se trata de una de las recetas que, adaptando sus
ingredientes a la zona en la que se elabora y al paladar que agrada,
cambia dependiendo de la región. En Cataluña utilizan leche; en el
sur de España ajo y perejil; en el norte aceite infusionado; en
Francia añaden picante; y en Portugal, patatas.

En el libro "Arte do Cozinheiro e do Copeiro”, el mencionado oficial

cocinero, describe la preparación de la siguiente forma:

● 1 und lomo de bacalao desalado

● 1 unid huevo
● 6 unid patatas pequeñas
● Perejil

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Preparación de los buñuelos
¿Cuál era la preparación tradicional?

Cocer el lomo de bacalao y desmigar con las manos. Cocer las

patatas y hacerlas puré. Añadir la yema de huevo a las patatas, así
como las claras montadas a punto de nieve y el perejil cortado fino.
Integrar bien y juntar con el bacalao. Hacer pequeñas bolas y freír
en abundante aceite de oliva caliente.

¿Buñuelos, albóndigas o croquetas? Ahí está un poco la magia, la

diferencia radica fundamentalmente en el rebozado que se le da a
cada uno de ellos. Personalmente, entiendo el buñuelo como una
capa crujiente de masa rellena de una crema de lo que sea y así se
plantean estos. En su interior una crema que nace como una
brandada y en su exterior un rebozado crujiente y etéreo, el que le
da una masa fermentada con cerveza.

EL TRUCO

Dejar enfriar bien la masa antes de freír e incorporar la gelatina para

que de consistencia. La masa de la tempura puede conservarse en el
frigorífico, una vez fermentada, durante 4 horas para su uso.
7
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con los buñuelos de bacalao

Brandada de bacalao: Su nombre viene de Roux: Una de las bases clásicas de las salsas
“brandar”, verbo en catalán que designa un francesas, un “ligazón” que nos permite espesar
movimiento enérgico de vaivén. Y esto es cualquier tipo de salsa, no sólo una bechamel. Se
precisamente lo que implica su receta: es una elabora con mantequilla (también puede ser con
preparación de bacalao desmigado que se elabora aceite) y harina en una proporción variable en
emulsionando aceite y ajo (tal y como se haría un all función de la preparación para la que se quiera
i oli). En algunas regiones añaden leche, nata o utilizar. Se añade la grasa que ha de fundirse y
patata. después se incorpora la harina que se tendrá que
cocinar poco a poco. Siempre a fuego lento hasta
Desalado del bacalao: Lo ideal para los buñuelos es conseguir el color deseado (blanco, rubio o tostado)
emplear migas de bacalao saladas, que habrá que para luego añadir leche (bechamel) o caldo
desalar en agua fría en la nevera durante 24 h o (velouté).
hasta que se haya adquirido el punto de sazón
deseado. Esa agua habrá que cambiarla cada 6 horas Truco para el hostelero: El roux es una opción
para que el proceso del desalado sea correcto. fantástica para tener reservado y utilizar en
cualquier momento. Podéis hacer el roux y una vez
*Si quisiéramos hacer esta receta con otro pescado terminado volcarlo en una superficie plana y
el proceso sería exactamente el mismo. congelarlo.
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Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con los buñuelos de bacalao

Emulsión: Se trata de la mezcla de dos líquidos, Si la mahonesa se corta, se podrá arreglar haciendo
entre los que generalmente se encuentra una grasa, la emulsión en un bol con unas gotas de agua y la
que forman una unión homogénea por medio de la ayuda de unas varillas. Es mejor solución que la de
acción física (aumento de la temperatura), química añadir otro huevo.
(sustancias emulsionantes) o mecánica (agitación
manual). Quizás la que más conocemos todos es la Para aromatizar una mahonesa se puede añadir un
mahonesa (que por cierto, se escribe con H porque aceite previamente infusionado pero también
su origen más remoto se encuentra en Mahón y no cualquier tipo de puré que se mezcle con el huevo
en ninguna región francesa que le daría nombre y antes de añadir el aceite.
fama). Rebozado / Tempura: rebozar es pasar cualquier
*Nota: las emulsiones en frío hay que entender que elemento por harina y luego por huevo y freír.
el agente espesante es el aceite, es lo que nos dará Cuando hablamos de tempura nos referimos, en
cuerpo a la mezcla. Es importante que los cambio, a una técnica de cocción con fritura que los
ingredientes estén todos a la misma temperatura. portugueses introdujeron en Japón.

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Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con los buñuelos de bacalao

Los portugueses, popularizaron la tempura y La cerveza influirá tanto en el alveolado como en el

llevaron al estrellato refinando la preparación y sabor, y la fermentación nos permitirá una costra
adaptándola a multitud de ingredientes. No más crujiente. Nos acercamos peligrosamente, por
obstante, la tempura no es otra forma más de ejemplo, a la orly de las gambas gabardinas que, en
rebozado que la mezcla de una o más harinas con cambio, no lleva fermentación.
líquidos para formar una pasta espesa en la que
envolver alimentos y preparar diversos platos. A Este tipo de rebozados tienen que fermentar
menudo, pueden añadirse bebidas carbonatadas o durante 30 minutos a temperatura ambiente, hasta
levaduras para airear la masa y dar un efecto más que burbujeen, y después se podrán guardar en la
suflado y crujiente. nevera durante 4 horas para seguir siendo usados
pero no más tiempo. Una sobrefermentación haría
El secreto de la tempura es conseguir una densidad que el rebozado no quedase igual de bien.
suficiente para que al sumergir cualquier cosa se
empape por el rebozado y se pueda trasladar al
lugar donde se fríe. Una buena proporción de .
líquido, huevo y harina es fundamental.

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 Material complementario

Menestra de verduras
Menestra de verduras
Un poco de historia

Poco se sabe del origen de este plato, pero los expertos coinciden
en que procede de Italia y su raíz etimológica es minestra que,
literalmente, significa “llevar a la mesa”. Llevar a la mesa un plato de
verduras y hortalizas frescas que ya encandilaba a Cervantes y que
son tremendamente beneficiosas para la salud. Contienen muchas
vitaminas y mucha fibra que ayuda a regular la salud de nuestro
glotón estómago.

Una preparación que aprovecha las verduras de temporada como

base y fundamento del plato, pero que además, utiliza todas esas
verduras que tenemos dando vueltas en el fondo de la nevera para
preparar un delicioso caldo que sirva de hilo conductor de todo el
conjunto.

Las menestras van cambiando en función de la temporada y de la

zona. Las hay que introducen sofrito, las hay que llevan un caldo
ligado. Las posibilidades son infinitas pero el objetivo era dar salida
a todos los productos de la huerta que estaban próximos a
estropearse, sobre todo de la huerta navarra y riojana.
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Preparación de la menestra
¿Cuál era la preparación tradicional?

No existe una preparación tradicional como tal, ya que,

seguramente, la menestra como todo gran plato, nació de la
situación de necesidad de aprovechar todas las verduras que cada
estación daba la huerta.

No existe una lista de ingredientes cerrados y tasados como tal, sino

que se sirve de los favoritos de cada estación y cada región.

Hay sitios que le añaden jamón; otros lo aliñan con un sofrito de

tomate; también se pueden ver en salsa verde; o por ejemplo, en
sudamérica le agregan legumbres.

Se trata de añadir un poco de esto y un poco de lo otro. Lo que

veamos que nos deslumbra y entra por los ojos. Esto es lo
fundamental, adaptar nuestra menestra a los vegetales disponibles
en un momento determinado y prescindir de conservas o bolsas de
congelados.

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Preparación de la menestra
¿Cuál era la preparación tradicional?

Tenemos el privilegio de vivir en un país con un clima muy variado

que nos llena semanalmente la nevera de hortalizas bien tersas y
frescas. ¡Disfrutémoslo! Pongamonos el delantal, descubramos qué
cosas nuevas nos da el mercado y cocinemos como si no hubiera un
mañana.

LA CLAVE DE LA VERDURA

Lo fundamental es que cocinemos las verduras por separado y

siempre respetando los tiempos de cocción para cada una de ellas.
Puesto que la idea es cocerlas en porciones pequeñas de bocado, no
hay que cocinarlas mucho; lo justo para que queden al dente pero
no crudas y con un color vivo. Las verduras tienen que cocerse en el
día porque si no se estropean y pierden su carácter.

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Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con la menestra

Escaldado: Es una técnica de cocina consistente en Confitado: Aunque en origen comenzó siendo una
cocinar un alimento, generalmente verdura, durante técnica de conservación (el confit de pato o el lomo
un corto periodo de tiempo. Con ello conseguimos de orza), hoy en día se trata de una forma de cocción
colores vivos, firmeza extrema y, sobre todo, de los alimentos en un líquido graso.
conservar todas las propiedades y todo el sabor de Aporta una gran jugosidad, sabor y ternura a la
los vegetales. Una vez escaldado en agua hirviendo pieza, pero es fundamental tener un estricto control
pasa a enfriarse completa y rápidamente en agua del tiempo y la temperatura para llevarlo a cabo,
fría. pues de lo contrario, corremos el riesgo de que
quede muy crudo o muy seco (entre 30 y 90°C
dependiendo del alimento). También existen
confitados dulces a partir de un almíbar.

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Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con la menestra

Salteado: Salteado viene de “sauter”, saltar en Frito: Al contrario de lo que ocurre con el confitado,
francés, y precisamente de esto se trata. De hacer la fritura consiste en sumergir el producto en una
saltar alimentos en una sartén con fuego alegre y grasa que debe de estar a más de 150°C.
una pizca de grasa. Se cocinan ligeramente, a la vez
que se doran y caramelizan su exterior. El propósito de ello es que se seque y así adquiera
Desde verduras, a carnes o pescados, el salteado es una textura crujiente. Por lo general, solo se pueden
una técnica muy recurrente para conservar la freír directamente aquellos alimentos que
textura de los alimentos y resolver comidas o cenas contengan por sí solos, almidón. Si no, debemos
en un santiamén. añadirlo nosotros (rebozado, empanado...) para
lograr una película que sirva de protección para
guardar un interior tierno y jugoso. Textura y sabor
son las máximas de esta preparación. En el caso que
nos ocupa, rebozamos coliflor (después de
escaldarla) para aportar textura, color y para
mantener vivo el sabor del vegetal.

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Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con la menestra
Caldo: Un caldo no deja de ser agua con cosas. Agua Reducción y ligado: Reducir consiste en dejar cocer
hirviendo con aquello que más nos guste. Es una de destapado ese mismo caldo para que coja más
las mejores maneras de aprovechar restos que cuerpo; se reducirá la cantidad, pero el sabor
tengamos y son esenciales para dar un punto de aumentará. Una vez tenemos reducido el caldo, es el
brillantez a todos nuestros platos. No sólo sirven momento de ligarlo para convertirlo en salsa. Esto
para hacer sopas, sino que se pueden utilizar en marcará la diferencia en cualquier preparación que
multitud de elaboraciones tales como guisos, hagamos. Puede ser a partir de la propia reducción
arroces, salteados o sobre todo, salsas. Así es, son la (cuando lo que introducimos en el caldo tiene
base de las mejores salsas del mundo. Sin caldo, no gelatina natural, como por ejemplo, manitas de
hay salsa. cerdo o huesos de vaca), por medio de un roux o
añadiendo espesantes naturales. En esta ocasión,
para ligar nuestro caldo de verduras que llevaba
reduciendo un par de horas, optamos por agregar
una puntita de goma xantana que ayudó a lograr la
consistencia deseada.

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 Material complementario

Escabeche de solomillo
Escabeche de solomillo
Un poco de historia

El escabeche es otra de las grandes preparaciones de la historia que

surge por casualidad y por necesidad.

Su origen más conocido sugiere que proviene de la palabra arábiga

sikbâg; que evolucionó con los mozárabes a iskebêg para luego
asentarse en lengua medieval como escabetx.

Un plato, como se puede ver, muy antiguo y lleno de tradición, pues

fue evolucionando a lo largo de los siglos en función de los
productos disponibles en cada momento de la historia.

Antiguamente, se dice que el sikbag era una elaboración a base de

vinagres y especias donde se cocía carne o pescado. Fue muy
preparado por los árabes y más tarde pasó a manos de los judíos
residentes en Castilla y Aragón (sefardíes), quienes aplicaron sus
propias técnicas e idearon su propio plato llamado agristadas, o sea
agrias, en referencia al intenso sabor y aroma que desprendía esta
receta.

19
Escabeche de solomillo
Un poco de historia

De esta forma fueron los propios judíos quienes se dieron cuenta de

que esta forma de cocinado permitía conservar los alimentos días, e
incluso semanas, de un Sabath a otro (de sábado a sábado). Se
podría decir, por tanto, que el escabeche empezó siendo un guiso,
para después terminar siendo una forma de conserva que hoy en día
sigue siendo un pilar importante de la gastronomía española.

La receta de hoy sirve para dar una vuelta de tuerca al preciado

solomillo de vacuno, el cual irá acompañado de una delicada salsa
bearnesa. Símbolo de la gastronomía francesa es una de las
preparaciones más conocidas y respetadas de la cocina por su
delicadeza y complejidad.

20
Preparación del escabeche
¿Cuál era la preparación tradicional?

Una de las primeras recetas que se tienen de escabeche es de Juan

Vallés (1496 - 1563) notario, tesorero y cocinero de Carlos I de
España y V de Alemania; quien nos trae una de las primeras
elaboraciones de escabeche de las que se tiene prueba en España:

Freír muy bien los besugos sin cabeza de forma tal que queden muy
dorados para que no se echen a perder. Por otro lado, poner a hervir
vinagre, vino blanco, miel y sal; añadir especias molidas tales como
canela, clavos, jengibre, pimienta, nuez moscada y azafrán.

Una vez esté completamente frío, agregar hojas de laurel y de

naranjo, rodajas de limón, el besugo y el aceite de freír (el mismo
asegurándonos de que quede completamente cubierto). Era de
besugo, sí, pero salvo este detalle alto cotizado hoy en día, la receta
poco difiere de la realidad. Sí difiere, en cambio, en que en la
actualidad suele partirse de un sofrito de cebolla, ajo y zanahoria, al
que luego se le añaden todas esas especias y vinagres de los que
habla nuestro querido Juan.

21
Preparación del escabeche
El secreto

Pochar muy lentamente la cebolla, el ajo y la zanahoria. Olvidarnos

de ello y dejar que se agarre un pelín al fondo. Eso es lo que le dará
todo el sabor. Además, para triunfar con cualquier escabeche que os
propongáis, la fórmula del éxito es la siguiente: 1 vaso de aceite - 1
vaso de vinagre - 1 vaso de vino blanco. Hervir un par de minutos,
apagar, enfriar y dejar que el tiempo haga el resto. Así tendremos un
delicioso escabeche que servirá para conservar cualquier producto
que queramos, así como guarnición o aderezo de cualquier otro. El
carácter al escabeche se lo dará el vino que utilices y también si
añadís un poco de caldo.

Por su parte, lo ideal para que la salsa bearnesa salga a la

perfección es montar muy bien las yemas al baño María. Sin
preocuparse del tiempo hasta que estén completamente montadas
y de un amarillo pálido. Hecho esto, basta con añadir la mantequilla
clarificada poco a poco y sin parar de batir con unas barillas hasta
que obtengamos la textura deseada. Meneo y temperatura son las
claves para conseguir un resultado perfecto.
22
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con el secreto
Escabeche: Forma de cocción antes que de Sellado: Sellar consiste en cocinar un alimento a la
conservación, hoy en día nos sirven para las dos plancha con alta temperatura durante un corto
cosas. Se puede versionar de tantas formas como periodo de tiempo. Con ello se consigue, como su
queramos, pero lo más importante es partir de un nombre indica, sellar el exterior y conservar todos
buen sofrito y saber que, cuanto mejor sea el aceite, los jugos dentro del producto. Un exterior dorado y
el vinagre o el vino que añadamos; mejor estará. un interior jugoso y fundente.
¡Ah, eso sí! Si el escabeche es de productos con
escasa cocción (marisco por ejemplo) añadir al final. Baño maría / Emulsión caliente: toma su nombre
Si por el contrario, es de alimentos que requieren de María de Alejandría (siglo III); la primera
una cocción previa (carne o pescados grandes), lo alquimista conocida.
ideal es seguir las indicaciones de Juan Vallés:
Se trata de una técnica muy utilizada tanto en
cocinarlo previamente con un sellado rápido, sacarlo
cocinas como en la industria química. Consiste en
e incorporarlo al final.
calentar una sustancia líquida o sólida, uniforme y
lentamente, sumergiendo el recipiente que la
contiene en otro mayor con agua u otro líquido que
se lleva a ebullición.

23
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con el secreto
Por ejemplo, es muy utilizado en repostería para Mantequilla clarificada: Consiste en derretir la
fundir chocolate o también en las cocinas de todas mantequilla en un cazo a temperatura baja
nuestras abuelas para elaborar conservas caseras. espumando cada vez que sea necesario. Después,
En el caso que nos ocupa, servirá para dar una pasar por un colador fino evitando a toda costa que
fuente de calor indirecto a unos huevos para cocinar caiga el suero que habrá en el fondo. Es una técnica
una delicada salsa bearnesa, ya que las salsas que intenta separar los elementos líquidos. sólidos y
emulsionadas que emplean como material graso grasos de la mantequilla de forma tal que se evapore
aceites, generalmente suelen ser frías; mientras las el agua y se obtenga la grasa pura y limpia.
que emplean mantequilla necesitan ser calentadas
para que se realice la emulsión y adquiera una
textura fina y homogénea.

24
 Material complementario

Empanada rellena
Empanada rellena
Un poco de historia

Esta receta, en realidad, es un ejemplo de cocina de

aprovechamiento y guiso tradicional que hace honor a tantas
madres y abuelas que tan bien nos alimentaron en los albores de la
historia.

Por un lado tenemos la empanada, plato de éxito reconocido y

origen incierto, que cambia en función de la región de España en la
que estemos y cuyos rellenos permiten una multidud de opciones.

La empanada era la forma fácil de llevarse cualquier resto al campo.

De igual forma que hoy en día rebanamos un trozo de pan y lo

rellenamos de nuestros ingredientes favoritos, antiguamente,
nuestros antepasados también lo hacían.

Y no sólo en España; lo de rellenar pan con productos disponibles es

una costumbre extendida a nivel mundial.

26
Empanada rellena
Un poco de historia

Por otro lado, en cambio, sí encontramos referencias a la

preparación del rabo de toro. El cual, lejos de lo que mucha gente
piensa, no tiene origen español; pero sí peninsular.

¿Cómo puede ser esto? Pues bien, hay referencias escritas de

Marco Gavio Apicio (siglo I d.c.), en su obra De re coquinaria, que lo
nombra como comida típica de la cocina romana; así como, a
mediados del siglo X, escritos del cocinero musulmán Ibn Sayyar
al-Warraq, quien recopila recetas conocidas como Kitab al-tabikh,
entre las que señala el rabo de ternera como ingrediente principal
para un estofado conocido como Itriyya.

Toda esta sinergia de ingredientes, años y elaboraciones se alza de

nuevo a mediados del siglo XVIII en Córdoba, fruto de la
popularización de las corridas de toros. Ante la situación de
hambruna y necesidad que sufría la población, se consolaban con
acudir a las plazas de toros y hacer cola para conseguir algunos
pedazos de carne.

27
Empanada rellena
Un poco de historia

Uno de ellos, y el que más fama obtuvo, era el rabo de toro (debido a
la buena reputación que hoy en día tiene este plato, la mayoría de
rabos que comemos en los restaurantes son de vaca porque los
resultantes de la lidia están muy cotizados). Y de ese guiso de rabo
de toro nace el mismo que el de las carrilleras, de cerdo o de
ternera, cuya elaboración se hace de la misma manera y también se
considera un producto de casquería.

HAY QUE FIJARSE

Para la empanada es imprescindible hacer la masa casera que

nacerá del aceite del sofrito del mismo guiso que va a ir en su
interior. Arrancará, por lo tanto, con el guiso de las carrilleras.

28
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con la empanada

Masa de empanada: Hacer masa de empanada Sirve tanto para preparaciones dulces como para
casera es tan sencillo como mezclar bien los preparaciones saladas.
ingredientes en sus proporciones y dejar que
repose. Se puede hacer en mayor cantidad y dejar Es importante sellar bien los bordes para que no
congelada en bolas, para luego sólo tener que haya filtraciones a la hora del horneado y siempre
descongelarlas. recomendable hacer una chimenea en el centro para
que la empanada pueda respirar y no se craquele.Es
La masa de la empanada no debe ser muy amasada la técnica suprema de la cocina a la que todos
para que no se desarrolle el gluten de la harina y se deberíamos rendir pleitesía. Es el origen de todo y
quede dura. Se puede condimentar con lo que cada sin lo que nada tendría sentido. Es el pochado,
uno desee, puesto que no es necesario emplear el caramelizado y dorado de unas pequeñas verduras
aceite del sofrito sino el que cada uno quiera y (adaptable según gustos, temporada y preparación)
también hierbas y especias al gusto. en grasa (aceite, mantequilla o tocino) que sudan y
se convierten en pequeños pedacitos de sabor
desmedido.

29
.
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con la empanada

Flambeado o reducción del alcohol: consiste en poner la cocción a tope para que reduzca bien ese
rociar un alimento con alcohol e inflamarlo durante alcohol. Se pierde así el sabor fuerte del alcohol
la cocción. Con ello se consigue una superficie más quedando la reducción del mismo.
dorada y caramelizada, logrando así, intensificar el
sabor. Suele verse con los postres pero también en Para flambear se necesitan licores de alta
las salsa y fondos. graduación, con el vino no se consigue.

Como curiosidad, se utilizó por primera vez en el año Reducción: Reducir consiste en dejar cocer
1895 accidentalmente por un camarero, Henri destapado un caldo, una salsa o, como es el caso, un
Carpentier, prendiendo fuego a la sartén donde estofado. De esta forma, el líquido cogerá más
preparaba unas crêpes para el que más tarde fue cuerpo, se reducirá la cantidad, pero el sabor
Eduardo VII del Reino Unido. aumentará.

El flambeado requiere encender la mecha a la hora Suele y debe hacerse con todas las salsas, así como
de verter el alcohol en un guiso y dejar que así se con cualquier estofado. La reducción de las salsas se
reduzca el alcohol, la forma sencilla de hacerlo sin debe hacer a fuego suave, poco a poco, para que
llegar a encender el fuego es saque todo su sabor de manera elegante.

30
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con la empanada

Demiglacè. Tradicionalmente se entendía como tal Para ello, basta con tostar todos los huesos habidos
la salsa o glaseado resultante de la combinación, a y por haber de vaca (si son de pierna, tuétano o
partes iguales, de caldo de ternera y salsa española espinazo, mejor porque soltarán gelatina), junto con
(fondo oscuro + roux oscuro). Sin embargo, hoy en unas verduras, en el horno y, una vez muy dorados,
día, la mayoría de la población entiende como tal el luego cocer en abundante agua hasta que se quede
resultado obtenido de reducir mucho, muchísimo un totalmente espeso y reducido (12h mínimo a fuego
fondo oscuro de carne. bajo).

*Nota: La salsa resultante de las carrilleras no se

puede entender como una demiglacè sino como una
reducción.

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 Material complementario

Lentejas con albóndigas

Lentejas con albóndigas
Un poco de historia

Las lentejas, o lens por su apariencia de lente, han sido cultivadas

desde hace miles de años, que en el extremo Oriente, a finales de
junio y principios de julio, se dieron cuenta de que crecía una
pequeña y deliciosa planta silvestre que podía secarse y consumirse
durante todo el año. El secreto pasó de generación a generación,
volviéndose muy popular en la Edad Media y sirviendo de sustento
alimenticio para el pueblo, hasta llegar a nuestros días.

Cabe destacar que, al contrario de lo que piensa mucha gente, lo de

combinar lentejas con arroz es una magnífica idea, ya que los
aminoácidos de este se fusionan con el hierro e hidratos de las
lentejas logrando un superalimento invencible. Hay muchas
variedades (castellana, verdina, caviar, roja, pardina, etc) y tantas
recetas como casas en España, por lo que hoy, en vez de ir hacia el
clásico guiso de cuchara, tiraremos por unas lentejas cremosas que
servirán de base y cuartel para unas espléndidas albóndigas de
gallina en pepitoria.

33
Lentejas con albóndigas
Un poco de historia

Pepitoria significa, literalmente, guisado que se hace con todas las

partes comestibles de un animal. Casquería, despojos y todo lo que
se ponga por delante, incluido. Por regla general, se cocina con pollo
o gallina, pues, aunque de origen incierto, así aparece en viejos
recetarios árabes donde prima la utilización de azafrán y frutos
secos. “Gallina Ibrahimiya“, se denomina, en honor a Ibrahim ibn al
Mahdi en cuya salsa figura la yema de huevo, que podrían ser el
antecedente de la preparación actual.

De hecho, en la actualidad, podemos encontrar los kormas que, si

bien es cierto que son muy especiados, no difieren tanto de la
pepitoria contemporánea. Sin embargo, otros autores defienden
que viene de la cocina francesa (petit-foi) haciendo referencia a un
guiso de ave con despojos, pese a no haber referencia alguna en
recetarios franceses y, en cambio, sí lo refleja Alexandre Dumas de
su viaje por España.

34
Preparación de las lentejas
¿Cuál era la preparación tradicional?

La preparación tradicional de lentejas, si entendemos como tal la

que es consumida en la mayoría de hogares españoles, es la que
hierve las lentejas con agua, patata, cebolla, laurel y zanahoria
durante un par de horas. Después, se le añade chorizo, morcilla,
costilla, tocino o cualesquiera partes del cerdo que estén
disponibles, así como, si se quiere, un poco de arroz o un sofrito.
Hay lugares en España que le agregan patata frita (en Canarias
sobre todo), otros que sustituyen el arroz por judías y hay quienes
parten de un sofrito. También, es tendencia mayoritaria cocer las
carnes a parte para que el resultado no sea tan graso.

En el recetario de Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, Felipe III y

Felipe IV, se recoge lo que podría entenderse como la receta
primigenia de la pepitoria:

“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos

alones, y pescuezos pélalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás
las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los
gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de
35
Preparación de las lentejas
¿Cuál era la preparación tradicional?

cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque

cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se
pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará a cocer con agua,
y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en
estando cocido el tocino, y las cebollas, sácalo al tablero, y pícalo con
mucha verdura así caliente: y después que este muy bien picado,
vuélvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y
cueza.

Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sartén,y

cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan
poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas
ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y échala así con la
sartén dentro en la olla de la pepitoria, y échale un poco de vinagre, y
un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos
batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y
advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, o freírlos, y
asentarlos por encima de los platos.
36
Preparación de las lentejas
¿Cuál era la preparación tradicional?

y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los

platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estar un poco
subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne
dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas
especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán;
porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos,
o en los más dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en
otro libro”.

La pepitoria, con mayor incidencia en las dos castillas, ha

evolucionado mucho a lo largo del tiempo manteniendo como
pilares fundamentales el uso de la gallina (o pollo), del azafrán y de
las almendras.

*Nota: Las dos castillas corresponden a dos regiones españolas:

Castilla La Mancha Y Castilla y León.

37
Preparación de las lentejas
El truco del almendruco

La mayoría de las lentejas no requieren ponerse a remojo, pero

siempre se puede hacer para acelerar los tiempos de cocción. Eso sí,
consejo de abuela, en todo guiso o estofado que se precie, el tiempo
es lo más importante. Cuanto más tiempo esté al son del fuego
haciendo chup chup, más rico y pegalabios quedará. No hay que
añadir mucha agua porque se trata de lograr una crema más que
una sopa, pero eso es a gusto del consumidor. En cuanto enfrían, las
lentejas se solidifican por lo que tendremos que contar por ello.

En cuanto a la pepitoria, es conveniente tostar un poco el azafrán:

para ello, lo que mejor funciona es meter las hebras con una pizca
de sal (deshidrata) en el microondas durante 5 segundos. Listo para
echar al majado.

38
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con las lentejas
Legumbres / Guiso: Se pueden dejar en remojo Majados de frutos secos: Los majados son el
como las judías o los garbanzos pero no lo secreto de muchas de las cocinas del mundo, pero
necesitan. Será óptimo utilizarlas del año, para que sobre todo de España. Se trata de un elemento que
tengan menos hollejo y el secreto para cocinarlas es se pone al final del guiso que nos ayuda a ligar la
el de los condimentos que se agreguen. Tapa con salsa, pero también a aromatizar y potenciar el
caldo y deja cocer poco a poco hasta que estén sabor final. Mortero, amigo fiel, admite majados para
tiernas. Un buen truco para espesar el guiso es sacar todos los gustos y que marca el punto diferente a
unas pocas de esas legumbres y triturarlas con algo una preparación. Se crea una pasta y se agrega al
de verdura para que sirvan de espesante natural. final. Listo. En la receta de la pepitoria, por ejemplo,
al final de la cocción se incorpora un majado de pan,
azafrán y almendras (puede llevar ajo y perejil) que
llevará a la gallina hasta el infinito y más allá. Los
majados generalmente sirven para dar sabor y
también para funcionar como espesantes del último
momento.

39
 Material complementario

Calamares en su tinta
Calamares en su tinta
Un poco de historia

Al igual que pasa con muchas preparaciones antológicas de los

grandes recetarios gastronómicos del mundo, pocos datos
relevantes hay que nos aporten algo de información sobre quién fue
el primero en preparar o inventar una receta. La historia nos va
dejando pequeñas migas de pan que nos hacen reflexionar, pensar y
sacar conclusiones respecto a una u otra elaboración; aunque, en
realidad, nada de ello importe cuando uno se planta delante de un
plato de calamares en su tinta.

A priori se trata de una gran receta vasca que se incluye y, a pesar

de recibir numerosas críticas fuera de nuestras fronteras, replica en
muchos países. Sin embargo, podemos encontrar multitud de
referencias a ellos en la cocina veneciana y del norte de Italia (de
donde, por cierto, es original el risotto) o hasta hay quien se
aventura a decir que viene de Asia.

Estas fuentes alegan que fueron los jesuitas en sus misiones

evangelizadoras quienes se percataron de que allí se utilizaba la

41
Calamares en su tinta
Un poco de historia

tinta a propósito para realzar el sabor y oscurecer los platos

(sabemos que en España no se utilizaba en el siglo XVII porque así lo
recoge el recetario de Martínez Montiño, cocinero de la casa real, que
alega: “tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester
quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven
en muchas aguas nunca se le acabara de quitar la tinta”).

No sería de extrañar porque su acompañamiento más habitual es el

arroz blanco, aunque también hay quién defiende con ellos a las
patatas fritas.

Los calamares o chipirones en su tinta se estilan en el norte de

España y generan cierto rechazo al extranjero, que le sorprende la
preparación negra, y es un plato que se puede realizar con sepia,
calamar, pota, chipirón, cachón o cualquier cefalópodo de tintas.

42
Preparación de los calamares
¿Cuál era la preparación tradicional?

Es difícil sacar en claro cuál fue la preparación primigenia de los

calamares en su tinta. Todo hace pensar, y así lo reflejan la mayoría
de las recetas, que parte de un sofrito al que se incorporan los
calamares y un poco de caldo o agua. La elaboración no ha
evolucionado tanto, sino que, quizás, se ha refinado a medida que se
han ido triturando, ligando o aterciopelando las salsas. Las tintas
naturales Las versiones son tantas como imaginación haya, ya que
si en España es típico el arroz seco negro en la zona del levante; en
Italia lo es el risotto.

De nuevo, ante la falta de datos fehacientes que corroboren dicha

versión, hay que creerse la versión de aquel joven italiano que allá
por el siglo XVI, en el banquete de su boda, ideó la preparación de
un arroz cremoso con azafrán. La receta definitiva llegaría en 1809
y traería como características rompedoras y diferenciadoras a
platos similares, la cocción “del arroz salteado en un sofrito de
mantequilla, cervellato, medula, cebolla, añadiendo
progresivamente caldo”.
43
Preparación de los calamares
Truco del almendruco

Igual que para la paella es necesario un arroz bomba, bombita o

similar; para el risotto o arroz cremoso, no vale cualquier arroz. Es
necesario utilizar uno de la variedad Arborio o Carnaroli, ya que al
cocinarse a fuego lento libera la cantidad justa de almidón que se
necesita para formar la deliciosa crema (menos quedaría seco y
más, demasiado pegajoso). Y por supuesto, tanto para el arroz como
para los calamares, lo único indispensable y más importante es un
buen sofrito.

Se podría elaborar un caldo de calamar a partir de los propios

calamares, con sus interiores, que se podrían incluso tostar en una
olla previamente para darle más sazón.

44
Preparación de los calamares
¿Cuál era la preparación tradicional?

Esta elaboración es la que, variando y utilizando productos de todo

tipo, ha llegado a nuestros días.

En este capítulo se presenta la noción tradicional de guisar los

calamares en su tinta tal cual, para que queden jugosos,
acompañados con ese arroz cremoso de queso al más puro estilo
Cañadio (Madrid y Santander). Y por el toro lado contemplamos la
opción de, a partir de ellos, elaborar un arroz meloso negro que se
termina por encima con un tartar de sepia cruda y las patitas
crujientes, un poco de lima y cebollino.

Si no tuviésemos calamares en su tinta hechos, siempre sería una

opción utilizar una lata para esta preparación. Aquí todo hay que
decirlo.

45
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con los calamares

Sofrito: Es la técnica suprema de la cocina a la que Podemos siempre añadir a nuestros sofritos
todos deberíamos rendir pleitesía. Es el origen de jengibre fresco o ajo o ajetes, al sofrito madre, que
todo y sin lo que nada tendría sentido. Es el luego aceptará cualquier otro tipo de verduras e
pochado, caramelizado y dorado de unas pequeñas incluso tomate frito. Podemos dorar hasta
verduras (adaptable según gustos, temporada y caramelizar o simplemente quedarnos a la mitad,
preparación) en grasa (aceite, mantequilla o tocino) para que no de tanto azúcar en la preparación. Lo
que sudan y se convierten en pequeños pedacitos de importante es hacerlos siempre destapados para
sabor desmedido. que evaporen todo su agua.

Para elaborar cualquier sofrito son claves las Siempre recomiendo preparar abundante sofritos
liláceas y nos darán diferente sabor según las que para después poder congelarlos en porciones y que
empleemos. Es fundamental un corte en brunoise o se usen a voluntad.
brunoisette, pequeños cubos minúsculos que se
caramelizarán de forma homogénea.

.
46
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con los calamares

Uso de la tinta: Hoy en día puede encontrarse muy Mantecado del arroz: El mantecado del arroz tiene
fácilmente en pequeñas bolsitas en el lugar cuando ese arroz cremoso va soltando su
supermercado. Es muy habitual para “colorear” almidón mientras que, poco a poco, lo vamos
platos y dar ese punto salino que tanto nos gusta removiendo hasta conseguir la textura deseada.
pero es justo aclarar que la tinta de bote sabe
diferente a la natural, siempre es recomendado En los últimos minutos de su cocción el arroz “se
utilizar tintas frescas de los propios cefalópodos. manteca” añadiendo una perla de mantequilla o de
Puede llegar a ser tóxica, por lo que es necesario cualquier otra grasa como podría ser el queso.
cocinarla siempre y utilizarla en medidas limitadas
para no excedernos

Basta con añadirla a un sofrito o a una salsa para

que cueza y se fusione; o puede también meterse
durante 3 segundos en el microondas para que se
seque. .

47
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con las lentejas

Cocción del arroz cremoso: Al contrario de lo que Tartar de sepia: Los cefalópodos contienen anisakis
ocurre con otras preparaciones similares, en esta por lo que es importantísimo antes de hacer estas
ocasión, aparte de rehogar el arroz con el sofrito y elaboraciones su congelación previa. Deben estar
un poco de vino blanco (suele ser lo habitual) es perfectamente limpios y retirar unas telillas que hay
crucial añadir el caldo caliente y muy poco a poco por ambas caras de los tubos, que lo que hacen es
sin separarse de la cazuela. dar rigidez a la proteína. Cortado finamente incluso
nos podría dar sensación de grano de arroz.
Se dice que para el risotto es crucial no dejar de
remover pero lo más importante es hacerlo cuando
veamos que el arroz empieza a quedarse más
compacto. .

48
 Material complementario

Lubina en salsa verde

Lubina en salsa verde
Un poco de historia

¿Qué lleva a la historia de la cocina a no documentar la salsa verde

como una de las cinco salsas base de la gastronomía?

En España, junto con la salsa de tomate, es una de las preparaciones

más utilizadas para multitud de recetas., ya que aunque se asocie
con pescado (su origen así lo demuestra), se suele elaborar también
para verduras e, incluso, guisos. La salsa verde es una de esas
elaboraciones que surge en las casas de las antiguas amas de casa
que tanto bien han hecho por la cocina de nuestro país y del mundo
entero. De hecho, es raro que tengamos tan bien documentado su
origen porque no suele tenerse referencia de recetas similares. Sin
embargo, su evolución a lo largo del tiempo, su adaptación a
muchos platos, lo buena que está y su sencillez, la han hecho
famosa en todo el mundo. Sabemos que procede del País Vasco y
que está documentada en 1723, en una carta que Plácida de Larrea
escribía a una amiga navarra del Valle de Baztán. En ella le contaba,
que la merluza guisada con una sencilla salsa a base de ajo, perejil y
caldo de sus raspas era todo un descubrimiento.
50
Lubina en salsa verde
Un poco de historia

A partir de aquí, la receta creció y fue cayendo en manos de

cocineros y cocinillas que, con esta base de ajo, caldo y perejil,
ejecutaban sus propias creaciones. Por ejemplo, ell libro de
Melquíades Brizuela, “Historia de un cocinero” publicado en 1917,
dice que en todas las sidrerías vascas se cocina con guisantes
frescos, espárragos verdes y un huevo cuajado en la salsa. Más
tarde se refinaría aún más con la incorporación en los años 60 de
almejas y, todavía después, se agregarían kokotxa. Es una receta
viajera que admite cualquier pescado y marisco, por lo que nos
hemos aventurado a sustituir la clásica merluza por lubina y las
almejas por mejillones. De guarnición, unas patatas risoladas en
mantequilla que le aportarán ese punto lácteo que tanto gusta.

Nos hemos decidido por la lubina por ser un pez que suele
alimentarse de pequeños crustáceos y quisquillas, peces, erizos de
mar y otros animales marinos. De ahí su enorme y refinado sabor.
Su propio nombre lo indica: lubina, que viene de Lupus, lobo en latín.

51
Lubina en salsa verde
Un poco de historia

Un animal devorador y carnívoro. Pese a su origen antiguo y noble

(para los romanos era el pescado más apreciado) durante muchos
años fue considerado un pescado de hospital y enfermos hasta que
la nueva cocina vasca la situó en la cima de los pescados atlánticos.
Donde se merece. Una carne tersa y sabrosa que admite una
infinidad de ingredientes y que, lleve lo que lleve, siempre está
deliciosa. Ejemplos de ello, las tenemos en dos de las preparaciones
más singulares, antiguas y maravillosas del recetario culinario de la
historia: La cocción en papillote, consistente en envolver la lubina
con verduras, especias y aceite en papel fue una preparación que
fue inventada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y que fue
servida en la coronación del emperador Carlos Magno; y la versión
de Paul Bocusse de la lubina hojaldrada.

IMPORTANTE: cocinar bien la harina para que no sepa a crudo y

añadir el caldo de pescado caliente para evitar que salgan grumos.
El truco de la receta de hoy es sumergir la lubina al final de la
cocción para que no se nos pase y también la cocción previa de la
salmuera. 52
Escuela de cocina
Técnicas relacionadas con la lubina
Curación de la lubina: Lo de curar alimentos para Caldo de pescado: importante que no hierva más de
resaltar su sabor y para tener una textura más 20-25 minutos. De lo contrario, podría amargar. La
compacta o simplemente para conservarlos es algo clave para un caldo de pescado blanco perfecto es
que se ha hecho desde tiempos inmemoriales. Bien poner agua a hervir, agregar el verde de un puerro,
en sal o en salmuera, debemos cuidar los tiempos en una cebolla, apio y una ramita de perejil, y cocer
función de lo que pretendamos; ya que por ejemplo, durante 20 minutos a fuego alegre. Apagar, tapar y
para hacer anchoas se requiere un mínimo de 48 dejar infusionar 20 minutos más. Luego colar y,
horas de salazón, pero para la lubina de hoy, con un siempre, siempre, en cualquier caldo, espumar
par de horas es más que suficiente. Queremos que durante la cocción cuando fuera necesario.
adquiera un punto salino y que multiplique su sabor
más puro. Risolado patata.: Su nombre viene de rissoler que
significa dar color con la ayuda de una materia
grasa. Y eso es exactamente de lo que se trata. Es
una de las guarniciones más famosas de la cocina
francesa que tiene como particularidad que no se
fríen directamente, sino que primero se cuecen en
agua y, una vez frías, se trocean y se saltean con
abundante mantequilla y especias.

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