Proyecto De Investigación

1. Identificación: tema.
seguridad alimentaria y nutricional

2. Nombre del proyecto

Concientizar a la población de la comunidad San José Chiquilajá en las que
previamente se realizo un censo para conocer el grado de desnutrición y
la falta de información. que hay en dicha comunidad

3.Objetivos:
3.1 Objetivos Generales:
❖ Investigar para adquirir conocimiento sobre el tema ¨seguridad alimentaria y
nutrición¨ con padres de familia y algunas autoridades comunitarias.
Que nuestra investigación despierte el interés de nuestras autoridades.
Especialmente en el área de salud y en los padres de familia para que tenga
conocimiento lo que conlleva tener una mala alimentación y la falta de control
médico en nuestros niños. Y de esa manera tengan una buena alimentación y
podemos erradicar la desnutrición.

3.2 Objetivos Específicos:

❖ Solicitar ayuda y orientación a entidades publicas del estado para impartir
charlas a padres de familia y autoridades comunitarias del área rural.
❖
❖ LOGRAR finalizar el proyecto de impartir charlas a los pobladores de
comunidades de escasos recursos.

Entregar informe final a las autoridades correspondientes.

Hipótesis:

Debido a la falta de conocimiento que se ha tenido sobre el tema : ¨seguridad

alimentaria y nutricional¨ en las familias de las áreas rurales, la desnutrición
prevalece en nuestros niños.
PREGUNTAS A INVESTIGAR
1. Hay algún caso de desnutrición en su comunidad:

Si. No.

2. Ha recibido charlas donde se le informa sobre la desnutrición y

sus riesgos:

Si. No.

3. Conoce los riesgos de la desnutrición:

Si. NO.
4. Conoce los métodos para combatir la desnutrición:

Si. NO.

5. Llevar a sus hijos a control médico frecuentemente:

Si. NO.

6. Purifica el agua antes de consumirla.

Si. NO.

7. Desinfecta los alimentos antes de cocinarlo:

Si. No.

8. Conoce la forma en que debe alimentarse para gozar de buena

salud:

Si. No.
9. Mantiene limpia el área donde vive:
Si: NO.

10. Recibe ayuda de alguna entidad privada. Publica u ONG:

SI. NO.
 RAZON O JUSTIFICACION

Yo el estudiante de 5to Bach en dibujo en construcción llegue a tener una

justificación de reproductiva como ¨el estado de completo bienestar físico
mental y social del individuo, que favorece o determina la reproducción
humana en condiciones saludables¨. entendido como tal el proceso cíclico
que se inicia antes de la concepción la concepción misma el embarazo;
parto. Recién nacido, desarrollo del niño adolescentes, jóvenes, adultos,
hasta volver a la concepción como punto de partida. Se trata entonces de
salud y de calidad de vida en todo el ciclo vital. Que repercute de forma
directa en la reproducción humana, no solo visto como ausencia de
enfermedad en el proceso reproductivo el proceso de atención a la salud ,
particularmente al crecimiento y desarrollo del niño menor de 1 año y de 4
años y también la atención a adolescentes y jóvenes. Son etapas
determinantes de la salud reproductivas, como parte del propósito de la
obtención del individuo saludable.
MARCO TEORICO
 ¨seguridad alimentaria y nutricional¨

El ser humano requiere de diversos nutrientes en calidad y cantidad para llenar las
necesidades del organismo.

Una dieta balanceada que incluya alimentos fuentes de todos los nutrientes
asegura un optimo crecimientos físicos. Así como un buen desarrollo mental, sin
embargo, para que el ser humano se desarrolle integralmente, además de la
nutrición biológica requiere otro tipo de nutrición, la nutrición afectiva, que también
se requiere en calidad y cantidad suficiente para desarrollar la inteligencia
emocional del individuo.

Los nutrientes de la nutrición biológica incluyen a los micronutrientes (proteínas,

lípidos y carbohidratos) y a los micronutrientes. (vitaminas, y minerales): las
principales funcionales de las proteínas es como constructores y regeneradores
De tejido. principalmente: los carbohidratos y grasas. Como fuente de reversa de
energía necesarios para realizar todas las funciones del organismo, para
movernos y par mantener la temperatura corporal. y por ultimo las vitaminas y
minerales como sustancias protectoras del organismo. los nutrientes de la
nutrición efectiva son equivalentes a los de la biología.

Constructores: en esta categoría se incluye los nutrientes afectivos que forman las
estructuras de la inteligencia emocional: amor, respeto, aceptación
reconocimiento, caricias físicas y emocionales.

Energéticos: aquí se refiere a los nutrientes que nos ¨mueven ¨ a actuar, como son
las oportunidades, sueños, creatividad, que impulsan a la persona proponerse
metas y alcanzarlas.

Protectores: se refiere a los nutrientes afectivos que nos protegen de las

influenciasinfluencias negativas del entorno y que nos ayuda a interactuar en forma
armoniosa con el mismo, por ejemplo autoestima positiva y comunicación asertiva

Objetivos: Para 2016, reducir en una tercera parte el índice de mortalidad de

los bebés y menores de cinco años al menos, con vistas a reducirlo en dos tercios
para 2015.

Desafíos: Cada año mueren en los países en desarrollo casi once millones
de niños y niñas menores de cinco años a consecuencia de enfermedades de fácil
 Prevención y tratamiento, como la deshidratación diarreica, las infecciones agudas
de las vías respiratorias, el sarampión y el paludismo. En la mitad de los casos la
enfermedad se complica con problemas de desnutrición.

Esta capacitación debe ser adecuada para todos los requisitos locales, que
podrían variar en diferentes comunidades y los centros de atención primaria. Los
voluntarios involucrados en el aporte de apoyo deben tener el respeto de la
comunidad, y la elección es mejor cuando se hace mediante la infraestructura de la
comunidad.

La capacitación debe ser recurrente a fin de garantizar que el conocimiento

de los que brindan apoyo esté actualizado. Los programas de capacitación han
demostrado que prolongan de modo significativo la lactancia exclusiva y deben ser
incorporados en los programas educativos existentes en el nivel de atención
primaria.

Es necesario establecer grupos de apoyo de colegas en el nivel de atención

primaria para brindar apoyo a los que brindan ayuda a las madres que amamantan.
Si fuera posible, los que brindan apoyo deben poder comunicarse con los
profesionales de salud siempre que necesiten orientación o consejos.

El UNICEF, además, colabora con los gobiernos en la mejora de sus

sistemas sanitarios garantizando, por ejemplo, el acceso a medicamentos básicos,
suministros y equipamiento. El UNICEF ayuda a adquirir y distribuir estos productos,
en especial vacunas para la inmunización habitual, suplementos de vitamina A,
mosquiteros tratados con insecticida en zonas endémicas de paludismo, y
botiquines para el tratamiento doméstico del paludismo (medicamentos
antipalúdicos pre envasados).

El UNICEF ayuda a potenciar la organización, coordinación y gestión de las

intervenciones relativas a la salud infantil, a mejorar los mecanismos de supervisión
y evaluación de los servicios sanitarios y a crear sistemas de colaboración entre las
instituciones sanitarias y la población.

El UNICEF trabaja con los gobiernos y comunidades apoyando los esfuerzos

destinados a mejorar los hábitos comunitarios y familiares. Sobre la base de
pruebas empíricas, el UNICEF ha definido determinadas medidas que son cruciales
para la supervivencia y el desarrollo infantil.

• 1. A los niños hay que alimentarlos con leche materna hasta los seis meses de
edad.

• 2. 1 - ¿Qué es la lactancia materna?-2 Creencias respecto a la lactancia materna-

3 Participación de la familia en la lactancia materna4- Posturas para alimentar a tu
 bebe.5- Sacar la leche materna manualmente.6-¿Cómo almacenar la leche
materna?7- Alimentación complementaria de Consumo de micronutrientes

• 3. Es el modo natural de alimentar a tu bebé. La base de una alimentación sana,

correcta y equilibrada tiene su fundamento en la leche materna, exclusiva hasta los
6 primeros meses de vida, con otros alimentos hasta los dos años de edad y,
después, hasta que la criatura y la madre lo desde en. A demás está disponible en
todo momento, es gratuita, y se presenta caliente, higiénica y a punto de consumir.
Si el bebé no quiere mamar, la mamá lo debe llevar al establecimiento de salud.

• 4. La leche materna es el primer y mejor alimento en la vida de los bebés y es una

fuente de hierro y vitamina A. Inmediatamente después del parto, la madre debe
amamantar al recién nacido. Así crecerá sano, fuerte y feliz. La leche materna,
durante los seis primeros meses de vida, satisface todas las necesidades
nutricionales de la y el bebé. No necesita de otro alimento, ni agüitas. Se le debe
dar pecho tantas veces como él y la bebé pida, por lo menos diez veces durante las
24 horas .La lactancia materna facilita la labor de la madre porque no necesita
prepararse, ni utilizar recipientes. La leche materna es el alimento más económico
para el bebé.

• 5. Los niños deben recibir constantemente elementos que contengan principalmente

VITAMINA A, HIERRO y ZINC y como suplemento además de sus comidas. LA
VITAMINA A protege las mucosas y estimula la formación de anticuerpos

CONSEJOS PARA UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA. EN EL HOGAR:1

1. Evita el salero en la mesa.
2. Toma como mínimo un litro y medio de agua al día.
3. Come una o dos rebanadas de pan al día.
4. Come una porción de cereal al día.
5. Búsquelos cereales o el pan que sean integrales.
6. Come más de una fruta por día.
7. Come tres vegetales o un plato de verduras diariamente.
8. Si necesitas usar aceite, utiliza aceite de maíz.
9. Evita los aderezos a base de aceites.

1
www.seguridadalimentarianutricional.org.edu.com

10. Come una o dos porciones por día de carne, pollo o pescado, o sus alternativas
de proteínas vegetarianas como tofu, leguminosas, lácteas y derivadas.
11. Quita la grasa de la carne y la piel del pollo.
12. Consume 200 ml de leche o yogurt por día o, en su caso, 30 gramos de queso
bajo en grasa.
13. Si tienes que consumir comida "rápida" o frita, hazlo solo una vez por semana.
14. Evita las comidas frecuentes con alimentos grasosos, fritos, o que hacen
engordar.
15. Recuerda no dejar de hacer ninguna comida.
16. Incrementa tu actividad física.
17. No tomes más de un litro de bebidas con cafeína por día.
18. Comer es un placer, disfruta tus comidas.
19. Aprende a modificar tus hábitos alimentarios, e incluye a tus familiares en ello.
20. Vive feliz y disfruta la vida.
21. La salud de nuestro cuerpo guarda una dependencia directa respecto a los
alimentos que ingerimos. En cierto modo, somos lo que comemos.
22. Una alimentación sana es decisiva para mantener la salud en todos sus
aspectos: crecimiento y desarrollo, rendimiento físico e intelectual y prevención
de enfermedades.
23. El consumo insuficiente de frutas y verduras y el mayor consumo de alimentos
con alto contenido en grasas y azucares son factores de riesgo claves para el
desarrollo de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, diabetes,
hipertensión arterial y ciertos tipos de cáncer.
24. He aquí unos consejos fundamentales sobre los alimentos que nos convienen.

Generan las sinergias necesarias para conseguir los resultados esperados según
R.M. N° 701-2004/MINSA, debe coordinar, supervisar y monitorear las diversas
actividades relacionadas a la alimentación y nutrición que ejecutan los
establecimientos La regla principal es llevar una dieta variada y equilibrada, para
completar una forma de vida saludable es necesario seguir ciertas pautas tanto
alimentarias como de hábitos de ejercicio físico y hábitos tóxicos.

23

En primer lugar una dieta equilibrada requiere la ingesta controlada y equilibrada

consistente en una alta ingesta de verduras, frutas, legumbres y cereales -que
contienen antioxidantes y fibra- y pescado, rico en ácidos grasos y omega 3.
También son recomendables, en menor cantidad, carnes blancas, carnes rojas, con
mucho control sobre estas últimas al contener grasas saturadas.

2
www.alimentacioncomplementarianutricional.org.edu.com
 Por su parte, los hábitos de ejercicio físico son imprescindibles para
quemar el exceso de calorías ingeridas, y tonificar músculos y huesos con vistas a
la vejez. Su práctica reduce las probabilidades de padecer enfermedades de
corazón, enfermedades relacionadas con la presión arterial y el colesterol.
En la parte de los hábitos tóxicos, cabe destacar el alcohol y el tabaco como unas
de las fuentes más perjudiciales para la salud en tanto en cuanto a la gran extensión
entre la población de estos hábitos.

La Estrategia Sanitaria "Alimentación y Nutrición Saludable" es una de las

10 estrategias del Ministerio de Salud que integra intervenciones y acciones
priorizadas dirigidas a la reducción de la morbo-mortalidad materna e infantil y a la
reducción de las deficiencias nutricionales, debiendo de salud.

Su objetivo general es mejorar el estado nutricional de la población

Guatemalteca a través de acciones integradas de salud y nutrición, priorizar los
grupos vulnerables y en pobreza extrema y exclusión.

Sus objetivos específicos son:

1. Promover el desarrollo de comportamientos saludables de alimentación y

nutrición en la en la atención integral de la salud, con la participación de
instituciones públicas, privadas, organizaciones de base y comunidad en
general.

2. Desarrollar la normatividad en alimentación y nutrición de acuerdo al modelo

de atención integral de la salud para proteger el estado nutricional de la
población.

3. Fortalecer las competencias en alimentación y nutrición del potencial humano

del sector salud, educación, gobiernos locales y agentes comunitarios de
salud, según el modelo de atención integral de salud.

4. Contribuir con el fortalecimiento de la gestión de los Programas de

Complementación Alimentaria dirigidos a los grupos vulnerables en riesgo
nutricional de las poblaciones de extrema pobreza.

5. Monitorear y evaluar las intervenciones desarrollados en alimentación y

nutrición en el contexto del modelo atención integral de salud.

6. Proponer y desarrollar investigaciones en alimentación y nutrición según

etapas de vida, a nivel local, regional y nacional, en función de las prioridades
nutricionales.

7. Generar y fortalecer los espacios de concertación y de articulación multa-

institucional para la atención de los problemas nutricionales prioritarios.
 8. Su perspectiva es promover una adecuada nutrición de los
GUATEMALTECOS para reducir principalmente la desnutrición crónica
infantil y la desnutrición materna, así como la obesidad, mediante educación
en nutrición a los prestadores de salud, agentes comunitarios y comunidad
en general.

9. Además mediante una mayor oferta de empleo e incremento del ingreso se

debe reducir la pobreza que debe conducir a un desarrollo sostenido que
producirá personas mejor nutridas que participen en un país que respete los
derechos humano

www.seguridadalimentarianutricional.org.edu.com

5
 Lactancia materna y alimentación complementaria
1. A los niños hay que alimentarlos con leche materna hasta los seis meses de
edad.

www.seguridadalimentarianutricional.org.edu.com
2. 1 - ¿Qué es la lactancia materna?2- Creencias respecto a la lactancia materna3-
Participación de la familia en la lactancia materna4- Posturas para alimentar a tu
bebe.5- Sacar la leche materna manualmente.6-¿Cómo almacenar la leche
materna?7- Alimentación complementaria8- Consumo de micronutrientes

3. Es el modo natural de alimentar a tu bebé. La base de una alimentación sana,

correcta y equilibrada tiene su fundamento en la leche materna, exclusiva hasta los
6 primeros meses de vida, con otros alimentos hasta los dos años de edad y,
después, hasta que la criatura y la madre lo desde en. A demás está disponible en
todo momento, es gratuita, y se presenta caliente, higiénica y a punto de consumir.
Si el bebé no quiere mamar, la mamá lo debe llevar al establecimiento de salud.

4. La leche materna es el primer y mejor alimento en la vida de los bebés y es una

fuente de hierro y vitamina A. Inmediatamente después del parto, la madre debe
amamantar al recién nacido. Así crecerá sano, fuerte y feliz. La leche materna,
durante los seis primeros meses de vida, satisface todas las necesidades
nutricionales de la y el bebé. No necesita de otro alimento, ni agüitas. Se le debe
dar pecho tantas veces como él y la bebé pida, por lo menos diez veces durante las
24 horas .La lactancia materna facilita la labor de la madre porque no necesita
prepararse, ni utilizar recipientes. La leche materna es el alimento más económico
para el bebé.

5. La madre lactante gasta mucha energía, por eso es fundamental el apoyo de

todos los integrantes de la familia en las actividades del hogar .La lactancia materna
es un acto de amor que ayuda a fortalecer los vínculos de afecto y comunicación
con él y la bebé; por eso, la familia, amigos y vecinos deben estimular a la madre
para continuar con la lactancia exclusiva hasta los seis meses y después de esta
etapa se debe continuar con la alimentación complementaria. Un niño que tome sólo
leche materna hasta los seis meses, crecerá sano o sana.

6. La buena posición ayuda a: Mantener una buena producción de leche Evita el

cansancio Evita que se lastimen los pezones POSICIÓN DE SANDÍA O POSICIÓN
ACOSTADA FÚTBOL AMERICANO Es la posición más cómoda Es una buena
posición para después del parto, después de una cesárea o durante la siesta y por
la noche para amamantar gemelos POSICIÓN SENTADA Apoye la espalda sobre
un buen respaldo para estar lo más cómoda posible Lo importante es que la mamá
esté cómoda.

7. Buen agarre deficiente- Pezones sanos - Pezones doloridos- Succión eficaz -

Producción insuficiente- Bebé satisfecho >> Posición acostada.

8. 1. Lavar muy bien las manos2. Dar masajes suaves en los senos con movimientos
circulares, especialmente en la zona de la areola y el pezón.3. Coger el seno
poniendo el dedo pulgar encima y los demás dedos debajo (formando una C con la
mano).4. Empujar hacia atrás girando la mano.5. Presionar la areola para que salga
la leche.6. Repetir estos movimientos sin parar: empujar, girar y presionar, empujar,
girar y presionar

9. 1. Guardarla en envases plásticos pequeños con tapa hermética y en cantidades

pequeñas. 2. La leche materna se conserva en buen estado hasta por ocho horas
en climas fríos y en un lugar fresco. 3. En climas cálidos es aconsejable ponerla en
el refrigerador y utilizarla en las primeras 24 horas. 4. La madre puede extraer la
leche materna y congelarla, hasta por tres meses, inmediatamente después de la
extracción. 5. La descongelación de la leche no se debe hacer en horno de
microondas, ni dejándola a temperatura ambiente por períodos largos de tiempo o
exponiéndola a agua hirviendo. El método más efectivo para descongelarla consiste
en colocarla (en su envase de congelación), bajo un chorro de agua corriente a
temperatura tibia o “baño de maría”.6. La leche se le suministra al bebé usando
cuchara en lugar de biberón.

10. Es aquella que complementa como una unidad a la lactancia materna sin
desplazarla, es relativamente reciente. Surge de la revalorización de la lactancia
materna como el alimento óptimo para los primeros meses de la vida y de la
necesidad de diseñar con bases científicas la alimentación para cubrir los
requerimientos a partir de los seis meses.

A partir de los seis meses a los niños hay que darles, además de la leche
materna, alimentos frescos de calidad y en cantidad suficiente de acuerdo con su
edad. Alimentación complementaria después de los seis meses de edad

10. Alimentación complementaria después de los seis meses de edad

12. Los niños deben recibir constantemente elementos que contengan

principalmente VITAMINA A, HIERRO y ZINC y como suplemento además de sus
comidas. LA VITAMINA A protege las mucosas y estimula la formación de
anticuerpos.

❖ Para amamantar gemelos POSICIÓN SENTADA Apoye la espalda sobre un

buen respaldo para estar lo más cómoda posible.
❖ Lo importante es que la mamá esté cómoda.
❖ Lavar muy bien las manos.
❖ Dar masajes suaves en los senos con movimientos circulares, especialmente
en la zona de la areola y el pezón.
❖ Coger el seno poniendo el dedo pulgar encima y los demás dedos debajo
(formando una C con la mano).
❖ Empujar hacia atrás girando la mano.
❖ Presionar la areola para que salga la leche.
 ❖ Guardarla en envases plásticos pequeños con tapa hermética y en
cantidades pequeñas.
❖ La leche materna se conserva en buen estado hasta por ocho horas en
climas fríos y en un lugar fresco.
❖ En climas cálidos es aconsejable ponerla en el refrigerador y utilizarla en las
primeras 24 horas.
❖ La madre puede extraer la leche materna y congelarla, hasta por tres meses,
inmediatamente después de la extracción.
❖ La descongelación de la leche no se debe hacer en horno de microondas, ni
dejándola a temperatura ambiente por períodos largos de tiempo o
exponiéndola a agua hirviendo.
❖ El método más efectivo para descongelarla consiste en colocarla (en su
envase de congelación), bajo un chorro de agua corriente a temperatura tibia
o “baño de maría”.
❖ La leche se le suministra al bebé usando cuchara en lugar de biberón.

B 6

16

EDUCACIÓN ALIMENTARIA

El sistema de educación deberá incorporar en los planes y programas de

educación, desde la educación inicial hasta la educación superior, contenidos

sobre los principios y beneficios de la buena alimentación y nutrición.

6
www.lactanciamaterna1246/org.edu.com
 7La infancia es la etapa en la que se establecen los hábitos alimentarios, que
después nos acompañaran el resto de nuestra vida, determinando así nuestro
estado nutricional y salud. Por ello, es importante cualquier esfuerzo encaminado a
instaurar y/o mejorar los hábitos de alimentación durante esta etapa de la vida.

La formación de los hábitos alimentarios en la infancia empieza en la familia,

con las costumbres y tradiciones del entorno familiar. Esta formación, junto con la
impartida en la escuela, son las principales responsables de la instauración de unos
hábitos de alimentación adecuados.

Las acciones educativas en materia de alimentación y nutrición, son

herramientas valiosas para la configuración de hábitos alimentarios saludables en
la edad escolar, en las que pueden incorporarse con menor dificultad conductas
positivas, que promuevan la salud de los niños y niñas contribuyendo así, a
disminuir el riesgo de patologías prevalentes en la edad adulta.

El ámbito escolar se presenta como lugar prioritario e idóneo para fomentar

conocimientos y facilitar habilidades en alimentación, nutrición y actividad física, que
responsabilicen a los chicos y chicas para ejercer un mayor control sobre su salud.

La escuela desempeña dos papeles principales en relación con la adquisición

de hábitos alimentarios correctos:

En cualquier caso, en esta ardua pero gratificante tarea de la educación

alimentaria-nutricional, va a ser fundamental la participación

INTERVENCIONES DE EDUCACION NUTRICIONAL EN GUATEMALA

Los factores que inciden para que se dé la educación alimentaria en nuestro

país puede decirse que son: Producción Agropecuaria: Disponibilidad de
alimentos: incluye todo lo que es recursos naturales, trabajo, capital, tecnología,
políticas económicas, políticas agropecuarias, subsidios, subsidios alimentarios,
transporte. Para tener acceso a los alimentos interviene: salario mínimo,
capacidad de compra de alimentos, educación y conocimientos alimenticios.

Guatemala está formada por una población de diferentes características,

sobresaliendo su carácter multiétnico, pluricultural y plurilingüe, donde el 43% de la
población es maya, encontrándose los niveles de incidencia de pobreza y de
inseguridad alimentaria y nutricional mayoritariamente en este grupo de población.

7
www.educacionalimentaria/org.edu/.com
Los niveles de pobreza (57 %) y extrema pobreza (21%) están concentrados
principalmente en el área rural y afecta a la población indígena más que a cualquier
otro grupo étnico.

El enriquecimiento y fortificación de alimentos constituyen un logro de

investigaciones científicas, que en los últimos años han dedicado su atención a
muchos elementos que se pueden adicionar a los alimentos, con el fin de
compensar deficiencias nutricionales, equilibrar balances dietéticos, mejorar de
funciones fisiológicas y prevenir enfermedades. En este proceso se ha notado la
tarea de la biotecnología en el perfeccionamiento de la ingeniería genética.

Estos alimentos, también llamados funcionales, se preparan y empacan con

la adición, eliminación o sustitución de algunos componentes. Algunos de ellos
proporcionan nutrientes a niños y población joven; otros aportan modificaciones de
minerales, proteínas y energía; otro bloque de alimentos se enriquece para superar
deficiencias alimenticias y hay suplementos para dietas especiales como las de los
deportistas. Los alimentos fortificados y suplementados, tienden a acercarse, lo más
posible, a los requerimientos diarios de elementos nutritivos, especialmente en los
niños; es el caso de lácteos, productos de panadería y galletería, cereales y pastas
alimenticias.

Algunos de los alimentos fortificados se ofrecen para prevenir la aparición de

ciertos males como sucede con las deficiencias de calcio, de proteínas o de
vitaminas. También se encuentran alimentos fortalecidos con proteínas,
antioxidantes o hierro. La deficiencia de este último elemento es una de las mayores
causas de la anemia y suele presentarse en un alto número de personas.
Los cereales se suelen enriquecer con hierro, zinc y otros minerales. Algunos
procesos son apenas equivalentes a la recuperación de los nutrientes que se
pierden en el proceso de la molienda.

En los lácteos se presentan procesos de enriquecimiento, teniendo en cuenta

que son los niños y jóvenes los consumidores más importantes. Para enriquecerlos
8
www.alimentacionsegura.com
se procede con la leche natural y con las leches achocolatadas como vehículo
eficiente para la aportación de nutrientes. La leche en polvo es fundamental para
programas materno-infantiles y, por tal razón, su control para niveles altos de
fortificación, por parte de las autoridades sanitarias. Igual sucede con el yogurt y
otros lácteos fermentados. La sal y el azúcar, por su parte, transmiten hierro y zinc
al organismo. Es tradicional el enriquecimiento de la sal con el iodo. El
fortalecimiento nutricional se lleva a cabo por conducto de las especias y
condimentos. También, en los aceites comestibles, se están incorporando niveles
de Omega 3 y 6, como ácidos grasos, que ayudan en la prevención de
enfermedades cardiovasculares.

Ha hecho presencia reciente la biotecnología como ciencia moderna para la

producción de alimentos. Esta escuela tiene fervientes amigos y muy fuertes
críticos, especialmente por estar de presente la manipulación genética de las
plantas y las semillas. A pesar de lo anterior, ya existen en los mercados productos
fortificados como diversas clases de arroz con precursores de vitamina A en
cantidades importantes. Los países esperan que esta nueva ingeniería produzca
frutas, papas, tomates, granos, aceites y frutas secas, con muchos elementos
nutritivos que brinden al consumidor altos beneficios para la salud.

Uno de los productos que más se conoce hoy es el maíz genéticamente

modificado. Entre las novedades se encuentran las variedades alteradas con soya
para que el nuevo fruto genere incrementos en el contenido de hierro y de esa forma
el alimento cosechado se obtiene ya fortificado.

De todas maneras, el enriquecimiento de alimentos es una práctica conocida,

controlada, estimulada y regulada por leyes y normas gubernamentales en la
búsqueda de un nivel de excelencia en la provisión de alimentación eficiente. El
tema de los transgénicos se encuentra en un fuerte debate entre ambientalistas,
agricultores, nutricionistas, agrónomos y nos toca dejar que este vaya madurando y
reposando.

A continuación se presentan tres distintas definiciones de lo que es SAN

utilizadas en Guatemala:
a) Situación que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar
una vida activa y sana. Cumbre Mundial de la Alimentación, 1996.

b) Estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de

acceso a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado
consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar que
coadyuve al desarrollo. Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá

c) Derecho de toda persona a tener acceso físico, económico y social, oportuna y

permanentemente, a una alimentación adecuada en cantidad y calidad, con
pertinencia cultural, preferiblemente de origen nacional, así como a su adecuado
aprovechamiento biológico, para mantener una vida saludable y activa.

Ley del Sistema SAN, Guatemala. Decreto 32-2005, 2005

Estas definiciones comprenden una situación ideal en la cual una familia tiene
garantizada su seguridad alimentaria y nutricional. En la mayoría de los países en
vías de desarrollo esta situación rara vez se da entre los grupos vulnerables, y en
mucho países se cuentan por millones las personas en inseguridad alimentaria,
entre ellos Guatemala.

Con el ánimo de resultar cada vez más atractivos para el consumo infantil, han
surgido una serie de productos industriales enriquecidos y fortificados con
novedosos nutrientes. Estos alimentos desean mantener su espacio en la dieta de
los pequeños, por lo cual, han aumentado sus propiedades nutritivas, aspecto de
sumo interés para las madres modernas, que buscan algo práctico, que alimente y
tenga buen sabor.

Los niños de hoy en día prefieren el alimento industrial por varias razones: los
padres estimulan su consumo porque son prácticos de alistar en la lonchera, la
televisión los induce y quienes los producen incluyen en estos obsequios muy
llamativos. Según Wilson Daza, nutriólogo pediatra, Jefe de Gastroenterología y
Soporte Nutricional de la Clínica del Niño “este hábito no es muy conveniente
cuando se trata de alimentos de bajo valor nutricional, especialmente para los niños
que están en crecimiento y desarrollo porque restringen el consumo adecuado de
nutrientes específicos para esta etapa.

Por ejemplo, disminuyen el consumo de leche (calcio, vitamina D y grasa) por

causa de las bebidas carbonatadas (como jugos) que sólo son azúcar y líquido”.

Por lo anterior, señala Daza, es vital que tengan adición de vitaminas y minerales
para que puedan considerarse buenos alimentos complementarios y no causen
deficiencias nutricionales en los infantes. Entre los 6 meses y los 3 años, los bebés
son más susceptibles a la deficiencia de hierro y a padecer anemia, por lo cual es
importante seleccionar aquellos alimentos que tengan adición de hierro y este
nutriente figure en la etiqueta, como es el caso de los cereales infantiles.

Con la fortificación, explica Claudia Manzano, nutricionista de Alpina, se busca

que ese micronutriente escaso en el alimento natural aparezca en el industrial en
cantidades adecuadas. “El hierro es fundamental para la síntesis de hemoglobina,
pero a los 6 meses las reservas se encuentran disminuidas y las demandas son
altas para el crecimiento. Para cubrir el requerimiento, debe garantizarse su
adecuado aporte a través de la dieta. Los cereales infantiles son alimentos que
hacen parte de la alimentación complementaria, pero no son una fuente de hierro
y su pequeño aporte tiene una baja indisponibilidad, por lo cual, deben ser
fortificados con este mineral”, señala. Los cereales también pueden mezclarse con
otros alimentos para preparar diversas recetas y acostumbrar al bebé a una
alimentación variada, afirma Daza.

Alternativas

La fortificación de los alimentos fue recomendada por la Asociación Médica

Americana y la Academia Nacional de las Ciencias, en 1930, como una estrategia
para prevenir la malnutrición por deficiencia de vitaminas y minerales,
micronutrientes esenciales para una buena salud en el niño. Hasta el día de hoy la
fortificación es una práctica regida por medidas éticas y legales. Al ser
complementarios, colaboran con el cubrimiento de los requerimientos nutricionales
del bebé para su edad determinada.

El Codex Alimentarias, organismo internacional que determina las cantidades de

nutrientes que debe tener cada alimento de la industria, exige la inclusión de cierta
cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales para asegurar
la calidad, seguridad y aporte nutritivo del alimento industrial. Un panel de expertos
en nutrición lo actualiza de forma periódica para estar al día con los últimos estudios
en materia de nutrición.

Silvana Da dan, nutricionista clínica y directora del programa Salud y Nutrición

Humana de Cení palma, dice que parte del origen de la fortificación radica en la
pérdida de los nutrientes de los alimentos en su proceso de cocción, ya que la
temperatura, el vapor y el oxígeno destruyen las vitaminas y los minerales. La
industria, entonces, busca recuperarlos y los adiciona al alimento que produce.

Las vitaminas, especialmente las hidrosolubles, son sensibles al contacto con el

oxígeno y se pierden fácilmente, por lo cual es conveniente que el niño ingiera la
fruta entera. Los jugos y las compotas infantiles, por su parte, son productos seguros
que se encuentran adicionados con estos micronutrientes.

El niño debe familiarizarse primero con todos los sabores, colores y texturas
naturales. Según la nutricionista Adriana Amaya, lo importante es que el pequeño
tenga variedad en su alimentación diaria y ésta incluya todos los grupos de
alimentos de acuerdo con su edad: formadores y constructores -carnes, vísceras y
leguminosas-, reguladores - frutas y verduras- y de alimentos complementarios
fortificado.
Prevención de la desnutrición aguda.
La desnutrición es el estado al cual llega el organismo cuando no se consume
la cantidad suficiente o la variedad adecuada de alimentos. Se caracteriza en los
niños por un retardo en el crecimiento, bajo peso, baja estatura, aspecto débil,
anémico y raquitismo; cuando la desnutrición es muy severa los niños se hinchan.
 Para prevenirla los padres deben aprender a reconocer el estado nutricional
de sus hijos observando si el peso y la talla de los niños corresponden a su edad
según el Carné infantil. Si la familia vive en zona rural o dispone de un sitio
adecuado en zona urbana puede motivarse a cultivar una huerta familiar donde
siembre productos nutritivos para el consumo humano o también puede hacer
producción de aves, peces, conejos, etc. Una buena nutrición se logra si se
combinan correctamente los siguientes grupos de alimentos: protectores o
constructores, reguladores y energéticos.

Los alimentos protectores o constructores contienen los nutrientes que utiliza

el organismo para construir y reparar los músculos, los huesos, la sangre y todos
los órganos del cuerpo.

Diariamente hay que comer uno de ellos. Por ejemplo: frijoles, arvejas
lentejas, habas, soya, maní, aves, conejo, pescado, res, cerdo, vísceras, bienes
tarina, mezclas vegetales, huevos, queso, cuajada o leche.

Los alimentos reguladores contienen los nutrientes que regulan el

funcionamiento de todo el organismo, se les conoce como vitaminas o minerales y
son: guayaba, mango, naranja, papaya, limón, chulupa, piña, maracuyá, tomate de
árbol, banano, zanahoria, ahuyama, lechuga, coliflor, remolacha, pimentón, coliflor,
repollo. Los alimentos energéticos son aquellos que le proporcionan al organismo
energía, tales como: maíz, arroz, papa, avena, trigo, cebada, harinas ,plátano, yuca,
tocino, carne gorda, azúcar, panela, miel, chocolate, postres, dulces, arracachas,
mantequilla y manteca.

Recomendaciones

* Es conveniente para toda la familia planificar su tamaño de acuerdo con los

recursos y medios de subsistencia de que disponga. Los servicios de planificación
familiar dan asesoría a toda familia que lo solicite. Los hijos espaciados cada 2 o 3
años permiten una mujer tener buena nutrición.

* Es necesario desparasitar no sólo a los niños sino también a los padres cada
tres meses.

*Prevenir la diarrea y las infecciones respiratorias agudas.

* Mantener vacunados a los niños contra la tuberculosis, la poliomielitis, el tétanos,

la difteria, la tosferina y el sarampión.

* Aprender a utilizar los diferentes alimentos que se producen en la región.

* Las madres lactantes deben proporcionarle al bebé la leche materna el mayor
tiempo posible para que éste genere fuerzas y combata los anticuerpos que se le
puedan presentar.

La desnutrición aguda es el resultado físico del hambre. Es una enfermedad

devastadora de dimensiones epidémicas, que padecen 55 millones de niños y niñas
menores de cinco años en todo el mundo. Es el resultado de la escasez de alimentos
o de una dieta inadecuada. Al año causa la muerte de más de 3,5 millones de niños
y niñas. Estas muertes podrían evitarse con un tratamiento nutricional adecuado.
9

Pero esta pandemia es a su vez un problema social: una pesada hipoteca

que condiciona el futuro los niños y niñas que la padecen. Afecta su desarrollo físico
e intelectual y a su estado de salud de por vida.

Estos niños y niñas serán adultos frágiles a los que les resultará difícil sacar
adelante a su familia, perpetuando así el círculo vicioso entre la pobreza y el
hambre. Se estima que la pérdida de productividad de una persona que ha padecido
desnutrición superará el 10% de los ingresos que obtendría a lo largo de su vida y
que un país puede perder hasta el 3% de su Producto Interior Bruto (PIB) a causa
de la desnutrición.

Por eso creemos que, si la desnutrición supone una pesada carga para
millones de niños y niñas en el mundo, la nutrición puede ser una excelente
inversión. La mejora del estado nutricional de una población refuerza sus
capacidades y estimula el proceso de desarrollo, lo que conduce a una reducción
de la pobreza.

10

9
www.minsa.gob.pe

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ibídem
11

Agua saneamiento:
Para reducir la incidencia (ver indicadores de salud) de las enfermedades
relacionadas con el agua (ver tabla en páginas previas), al suministro de agua
potable deben agregársele otras medidas de saneamiento. El saneamiento consiste
en métodos y medios para recoger y eliminar las excretas (o heces) y las aguas
residuales de una colectividad de manera higiénica para no poner en peligro la salud
de las personas y de la comunidad en su conjunto. Para romper la cadena de
transmisión de las enfermedades relacionadas con las heces son esenciales las
buenas condiciones de higiene personal, en el hogar y en la comunidad. Los
proyectos de agua y saneamiento deben ir acompañados por programas de
educación sanitaria y de promoción de actitudes y conductas higiénicas.

Muchas enfermedades relacionadas con el agua se transmiten por culpa de

un lavado incorrecto de las manos y del cuerpo. Un lavado regular puede reducir la
incidencia de enfermedades de la piel y de los ojos, y, en especial, el lavado de
manos antes de comer y después de defecar reduce notablemente la transmisión
de microorganismos causantes de diarreas. También la adopción de determinadas
medidas de higiene en el hogar puede reducir la incidencia de enfermedades, como
designar un recipiente apropiado exclusivamente para el agua de bebida,
mantenerlo limpio y tapado.

Para muchas comunidades de bajos ingresos, en particular en los países

pobres, la instalación de un sistema de alcantarillado no es viable porque es muy
costoso y exige disponer de agua corriente. Para esas comunidades la construcción
de letrinas ofrece una solución higiénica y asequible.
Existen diferentes tipos de letrinas, desde la letrina sencilla de pozo (losa con
agujero colocada sobre un pozo de 2 metros o más de profundidad) y las letrinas
mejoradas con ventilación (letrina de pozo con tubo de ventilación para reducir los
malos olores), hasta las letrinas de cierre hidráulico (letrina con descarga de agua
separada del pozo por un sifón) y los fosos sépticos (instalación de saneamiento
ubicada dentro de la vivienda que vierte a través de un tubo a una cámara de
sedimentación subterránea).

Todos los sistemas cuentan con ventajas y desventajas. Cada comunidad

debe elegir la opción más factible y más adecuada a sus necesidades. Además, la
elección del sistema más apropiado requiere un detenido análisis de diversos
11
www.minsa.gob.pe
factores, en particular, del costo, de las posibilidades de aceptación cultural, de la
sencillez del diseño, de la construcción, del funcionamiento y del mantenimiento, y
de la disponibilidad local de materiales y recursos humanos para la construcción y
la manutención.

En las situaciones de emergencia que implican la concentración de gran

cantidad de personas, las medidas de saneamiento son de gran importancia. Evitar
la contaminación del sistema del agua mediante la adecuada eliminación de heces
y orinas previene el desencadenamiento de epidemias (como la de cólera o la
disentería) cuyas consecuencias podrían ser muy graves.
La asignación de un área de defecación como medida temporal para los
primeros días de la emergencia debe ser reemplazada lo más pronto posible por la
construcción de letrinas. Antes de embarcarse en un programa de construcción de
letrinas, los trabajadores humanitarios, deben tener en cuenta tres factores
importantes.

1) El aspecto social: las letrinas sólo se usarán si son socialmente aceptadas

por la comunidad; deben ser de uso seguro para niños; deben construirse dos
grupos de letrinas, uno para mujeres y otro para hombres; debe establecerse un
grupo responsable del mantenimiento antes de comenzar la construcción, y la
comunidad debe participar en todas las etapas: planificación, construcción y
mantenimiento.

2) El aspecto temporal: la posibilidad de que el campo de refugiados o de

desplazados permanezca en el mismo lugar por mucho tiempo debe ser
contemplada a fin de elegir el programa adecuado.

3) El aspecto técnico: para evitar la contaminación de las capas de aguas

subterráneas (nivel freático), el fondo de la letrina debe estar a no menos de dos
metros por encima de ella; además, las letrinas deben estar alejadas de las fuentes
de agua, pero lo suficientemente cercanas a las viviendas para facilitar el acceso
seguro a ellas (en especial para las mujeres durante la noche); y, por último, las
letrinas deben ser cómodas para su uso y mantenerse limpias.
 El acceso de agua potable y al saneamiento adecuado son los recursos más
importantes de la salud ser esenciales para el desarrollo.

El agua dulce es un recurso esencial para la salud de las personas, así como
para la seguridad alimentaria, el desarrollo económico y el ecosistema. Todos estos
planos se ven afectados por su creciente escasez, que constituye uno de los
principales problemas globales de la humanidad y que se vislumbra como una de
las principales causas de conflictos en el futuro.

La escasez del agua se debe, por un lado, a la disminución de los recursos

por el progresivo agotamiento de los acuíferos y por la contaminación, así como, en
muchos países, por la sequía, y, por otro lado, al fuerte crecimiento de su demanda
derivado del aumento de la población, la irrigación agrícola y las necesidades de la
industria. La creciente preocupación por el problema se ha plasmado, por ejemplo,
en el trabajo de numerosas agencias de naciones unidas, las discusiones en foros
multilaterales como la Cumbre de la Tierra celebrada en 1992 en Río de Janeiro, o
la declaración de la Década Internacional del Agua Potable y el Saneamiento
Ambiental entre 1981 y 1990.

Durante dicha década se hicieron importantes progresos en cuanto a la

provisión de nuevos servicios y el desarrollo de nuevas tecnologías, más apropiadas
y económicamente accesibles. Del mismo modo, aumentó la conciencia sobre la
necesidad de la participación local de hombres y mujeres en el diseño, la ejecución
y el seguimiento de los proyectos de agua y saneamiento. También se contempló la
importancia de las estrategias integradas, que combinan la construcción de nuevas
infraestructuras con la educación sanitaria (Heder y Williams, 1995:691). En
definitiva, se contribuyó a que 1.300 millones de personas más lograran el acceso
al agua potable en los países en desarrollo. Pero, a pesar

de ello, a principios de los años 90, más de 1.000 millones de personas carecían
todavía de tal acceso, al tiempo que a 1.800 millones les faltaban saneamientos
básicos (Warner y Llaguero, 1992:7).

La situación parece haberse deteriorado en los 90 en cuanto a la primera

magnitud, pues en el año 2000 se baraja la cifra de 1.400 millones de personas sin
agua potable.

La falta de agua potable y de saneamientos son los principales responsables

de que multitud de comunidades se vean diezmadas por las enfermedades
diarreicas, la dracunculosis o la esquistosomiasis(ver las enfermedades
infecciosas), que merman drásticamente su bienestar social y económico.

Casi la mitad de las personas del planeta, gran parte de ellos habitantes de
países en vías de desarrollo (PVD), padecen patologías asociadas a la falta de agua
o a la contaminación de la misma (WHO, 1996). Cada año, 5 millones de niños
mueren en el mundo a causa de enfermedades diarreicas causadas principalmente
por agua o alimentos contaminados. Millones de niños –especialmente niñas– y
mujeres pasan varias horas al día acarreando agua de fuentes distantes,
frecuentemente contaminadas.

No obstante, numerosas experiencias han demostrado claramente que estas

cifras pueden ser reducidas notablemente al aumentar el acceso a través de
intervenciones técnicamente relativamente sencillas y a muy bajo costo en
comparación con los beneficios potenciales (WRI, 1998).

A la hora de poner en marcha un programa de agua y saneamiento en una

comunidad, existen tres elementos importantes, relacionados entre sí, en los que
debe ponerse énfasis (WHO, 1996). El primero, y de mayor importancia, es la
provisión de agua potable y medios para la eliminación de excretas. Esto exige de
20 a 40 litros por persona al día (l/p/d), y que se puedan obtener a una distancia
razonable de la vivienda.

Para que el agua sea segura para el consumo humano se requiere que las
fuentes de agua estén protegidas y que el transporte hasta el hogar y el
almacenamiento en el mismo se hagan de forma adecuada. Esto también incluye
instalaciones limpias y bien drenadas para el lavado personal, el lavado de ropa y
la limpieza de los utensilios de cocina.

El segundo elemento que hay que tener en cuenta es la sostenibilidad de los

proyectos a través de la implicación de la comunidad en el mantenimiento y la
gestión tanto de dichos proyectos como de las infraestructuras. Esto implica el uso
correcto y el cuidado por parte de la comunidad de los dispositivos para la provisión
de agua y para la eliminación adecuada de excretas.

También implica saber cómo proteger y almacenar el agua de manera segura,

cómo mantener la limpieza personal y del hogar, cómo cuidar las instalaciones de
eliminación de excretas y cómo evitar o minimizar las condiciones ambientales
insanas. Aquí, la educación sanitaria utilizada para transferir conocimientos y
cambiar conductas nocivas, junto con la responsabilidad personal y la adopción de
medidas sanitarias con sensibilidad cultural, son los componentes clave.

El tercer elemento consiste en el apoyo institucional a las comunidades, a las

agencias de desarrollo y a las políticas gubernamentales a fin de crear un marco
favorable para las mejoras en el suministro de agua y saneamiento. Numerosas
experiencias han demostrado que los esfuerzos de base comunitaria, tanto en una
pequeña aldea como en una gran ciudad, son más efectivos cuando responden a
las necesidades identificadas por la población.

Las intervenciones dirigidas a lograr ese impacto deben tomar en cuenta la

historia natural que conduce a tales casos clínicos (desnutrición aguda o crónica).
Cuando se hacen intervenciones para tratar los "casos" ya declarados; entonces se
está trabajando en términos de prevención terciaria; es decir, lo que se quiere
prevenir es la muerte, las secuelas crónicas y discapacidades.

Sin embargo, al seguir el esquema de la historia natural es fácil observar que

existen factores (variables) determinantes y momentos previos a la ocurrencia de la
enfermedad que pueden identificarse y cuyos efectos ocurren en corto plazo y que
estos podrían modificarse con prevención primaria.

12

La promoción de la salud
busca modificar e incidir en
aspectos diversos como al
aprendizaje de estilos de vida
saludables, el establecimiento de alianzas entre instituciones interesadas en

12
www.unicef.org/guatemala.com
promover la salud o el empoderamiento de un equipo de voluntarios
multiplicadores de salud a nivel de barrios y colonias.

La promoción de la salud: esta busca incidir en lo que se conoce como las

determinantes de la salud. Debido a ello se presta atención no únicamente a los
aspectos biológicos, sino también a los conductuales, sociales y ecológicos. Es
debido a ello que el alcance de la promoción es más amplio que la prevención en sí
y se busca más que evitar la enfermedad únicamente, el logro de una salud
integral de los vecinos y vecinas.

REGLAS DE ORO SOBRE LA PREPARACION DE ALIMENTOS:13

1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando limpiar

la fruta, o las latas antes de abrirlas, etc.)

2. Cocer bien los alimentos

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de su cocción

4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos

5. Recalentar bien los alimentos cocidos

6. Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y cocidos

7. Lavarse las manos frecuentemente

8. Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en esta limpieza los utensilios o

materiales que se utilizan para manejar alimentos

9. Proteger los alimentos de insectos, roedores así como de otros animales

domésticos

10. Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza que sean tóxicos
lejos de los alimentos

Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos
pueden sufrir contaminaciones por sustancias tóxicas y gérmenes patógenos a lo
largo de la cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse
añadido de forma intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar
1
un fraude www.sanamientoguatemala.gob/org.com
 Los gérmenes pueden encontrarse en el alimento procedentes de animales en
los que se han reproducido o, debido al proceso de transporte, elaboración o
conservación, siendo entonces el propio alimento vehículo de infección.
Los gérmenes requieren para reproducirse las mismas sustancias nutritivas que los
animales y el hombre. Por eso, los alimentos, en su mayoría, resultan muy
adecuados. Cuanto más nutritivos sean éstos mejor se desarrollan los gérmenes,
en especial si se encuentran en ambientes húmedos y cálidos. La temperatura

Óptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes nocivos para el

hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente. De ahí la
importancia de la higiene en el medio donde se manipulan alimentos, en los
utensilios con que se preparan y sirven, así como de la propia persona que los
maneja.

Una gran mayoría de los alimentos habituales necesitan de la acción del calor
para ser comestibles. Los diferentes métodos de preparación (hervido, guisado, la
plancha, el horno convencional, los fritos etc.), cuando se aplican sobre los
vegetales ablandan la celulosa, coagulan las proteínas, gelatinizan los granos de
almidón y disuelven los azúcares y las sales minerales.

La cocción permite que el organismo pueda aprovechar mejor determinados

nutrientes, por ejemplo en el huevo solo se absorben un cincuenta por ciento de sus
nutrientes al consumirlo crudo pero al cocinarlos se asimilan todos.

Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son muy sensibles a las
pérdidas de nutrientes cuando no se les trata convenientemente. Para que una
verdura mantenga su valor nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante poco
tiempo y con la olla cerrada, de esta forma las pérdidas por oxidación, por tiempos
prolongados de cocción o por disolución en el agua serán mínimas.

Los zumos de fruta deberán prepararse y consumirse de inmediato, si es posible,

con el fin de procurar la menor pérdida posible de vitamina C. Además se
conservarán en frío, en recipiente opaco y tapados pues de esta forma la luz, el
oxígeno del aire y las altas temperaturas no los deterioran.

La preparación de carnes pescados y huevos plantea menos problemas,

respecto a las pérdidas de nutrientes pues suelen prepararse fritos, a la plancha, a
la parrilla y en cocciones rápidas.

El aceite de oliva, grasa habitual en nuestro país para preparar los fritos es la
grasa de mejores cualidades nutritivas y culinarias ya que su composición en
nutrientes protege de las enfermedades cardiovasculares y, su respuesta a las altas
temperaturas, que se alcanzan al freír, es, sin duda alguna, la mejor entre las grasas
utilizadas.
 En las recientes Recomendaciones para la prevención del cáncer se alude a la
importancia de elegir adecuadamente los métodos de preparación de alimentos así
como la frecuencia de su uso, con el fin de evitar la ingesta de sustancias que
contribuyan a la potencial aparición de cánceres de estómago y de colon.

En este sentido, se señala la necesidad de evitar el consumo de alimentos

excesivamente tostados al freírlos o asarlos en la plancha, parrilla o barbacoa, o la
acción directa del fuego sobre el producto. Se propone el uso de formas de cocinado
alternativo como son guisos, cocidos, al vapor y se aconseja evitar la sobre cocción
y el requemado de los alimentos.

Nos parece oportuno hacer una alusión, dentro de los procedimientos de

preparación de alimentos utilizados con frecuencia en la actualidad, al Horno de
microondas.

El horno ha sido junto con el frigorífico y el congelador uno de los elementos que
más ha revolucionado la forma de cocinar. La preparación de alimentos mediante el
microondas tiene diferencias claras con los procedimientos tradicionales de cocción.

El producto se cocina por absorción de las ondas electromagnéticas emitidas

por la lámpara del horno denominada “magnetrón”. Es el aparato de calentamiento
y cocción más rápido. Se diferencia del horno convencional en que el calor se
transmite por conducción de fuera a dentro, en que en el microondas el calor se
origina en el interior y se transmite de dentro hacia fuera del alimento y siempre a
menor temperatura, por eso, el alimento no se quema. Para conseguir el tueste
exterior del alimento algunos hornos microondas añaden entre sus funciones la de
“grill”. Este horno además de conseguir una mayor rapidez en la elaboración,
consigue una mejor distribución del calor y, sobre todo, más homogénea.

Todo ello repercute en un ahorro de tiempo de hasta un 80% y de energía del

orden del 30-35%, dependiendo de la cantidad de alimento a cocinar y de su propia
naturaleza (los alimentos grasos, por ejemplo, se cuecen antes). Otra característica
importante de este horno es la posibilidad de ser utilizado para descongelar o
simplemente para calentar los alimentos.

Las ventajas ligadas al uso del microondas están en relación con la limpieza, la
rapidez y facilidad de uso (la utilización de envases de cerámica, vidrio y plásticos
especiales permite servir los alimentos en el mismo recipiente) y la buena retención
de los valores nutritivos del alimento.

Una de sus mejores características es la recuperación de los productos

congelados (platos precocinados o cocinados totalmente) pues se producen las
menores pérdidas nutritivas posibles y el sabor es muy aceptable. Es un buen
elemento para una cocina diferida y para reducir el tiempo del horno convencional