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    Recetario de Bocaditos II Unidad

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    Este documento describe cómo elaborar masas secas y bollitos dulces. Explica dos métodos para hacer masas secas, el método de la emulsión y el método del sableado. Luego detalla los pasos para hacer bollitos con chispas de chocolate y bollitos rellenos de castañas.

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    ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA

    SESION Nº 06: Acondicionamos insumos y herramientas para las masas secas


    LAS MASAS O PASTAS SECAS
    DEFINICION: Se le conocen masas o pastas secas o masas quebradas friables, son masas que
    después de horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado.
    Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tarteletas, pero también se usan
    en masas secas, alfajores, nidos

    CARACTERISTICAS: Lo principal de estas


    pastas son su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo. Es decir, que tienden a
    desmenuzarse y pulverizarse muy fácilmente. Estas propiedades se consigue impidiendo
    que se hidrate el glúten de la harina. Además, se denominan secas porque, tras la cocción,
    se muestran con textura seca e incluso crujiente.
    Se pueden preparar con antelación, ya que se pueden conservar unos días en el frigorífico
    (dependiendo de la caducidad de sus ingredientes). Incluso se pueden congelar, teniendo la
    precaución de descongelarlas en la nevera el día anterior al de preparación de la tarta.
    Todas estas masas necesitan enfriarse para que se puedan estirar con el rodillo.
    TIPOS DE MASAS SECAS (para bases de tartas)
    Bases para tartas, hay muchísimas. Se puede intentar clasificarlas o darles nombre según
    los ingredientes que integren, pero lo importante es que estén ricas y que sepamos cómo
    elaborarlas correctamente. 
     Pasta brisa (Brisée) - Puede ser dulce o salada (base para quiches y demás
    repostería salada).
     Pasta quebrada - Hay reposteros que consideran que esta masa es igual que la
    brisa, de hecho, "brisée", en francés, significa rota, quebrada. Sin embargo, otros
    profesionales la diferencian porque tiene algunos ingredientes adicionales, como son las
    yemas.
     Pasta azucarada (Sucrée) - Incorpora más azúcar que el resto de las masas. Es muy
    rica como base de tartas de frutas ácidas.
     Pasta sablé (Sablée) - Es la más fina y friable, debido a su alto contenido en materia
    grasa.
    Pasta sablé bretón - Esta masa es más utilizada para hacer galletas,
    METODO DE ELABORACION:
    Existen bases típicas en otros países, como la pasta frolla de Italia, la pasta Linzer de Austria y
    los cobblers, crips, crumbles, betties, etc, del mundo anglosajón. Incluso la típica masa hecha
    con galletas desmenuzadas y mantequilla se puede considerar como una masa seca, ya que el
    resultado después del horneado es similar al del resto de las bases para tartas.
    Para elaborar estas masas se pueden utilizar 2 formas de integrar los ingredientes: el
    sableado o la emulsión. Aunque hay pasteleros que prefieren utilizar uno u otro método
    según el tipo de pasta, en realidad, ambos métodos son intercambiables. Las explicaciones
    de las progresiones de trabajo que vamos a revisar, se pueden utilizar para preparar las
    masas a mano o a máquina (con el accesorio de pala).
    Las masas se pueden enriquecer añadiendo, por ejemplo, frutos secos en granillo o en pasta,
    ralladuras de cítricos, etc. También se pueden elaborar con sabor a chocolate, sustituyendo
    un 10% del peso de la harina por cacao en polvo y siempre se deben desmoldar en frío, para
    que no se rompan.

    Método 1 - La emulsión o cremado


    Para utilizar esta forma de preparación, todos los ingredientes deben estar a temperatura
    ambiente. Consiste en emulsionar la mantequilla, el azúcar y los elementos líquidos, para
    finalizar añadiendo la harina:
    1. Comienza trabajando la mantequilla hasta punto de pomada, sin airearla ni
    blanquearla, simplemente amasándola con la mano.
    2. Añade el azúcar e incorpóralo.
    3. Agrega los huevos, integrándolos de 1 en 1. Puede que no se integren bien y que la
    mezcla tome aspecto de cortada. No te preocupes, al añadir la harina, la masa se volverá
    homogénea.
    4. Incorpora los líquidos y amasa hasta que se liguen a la emulsión. Dependiendo de la
    cantidad de leche o agua que lleve la receta, puede que cueste unirlos a la mezcla de
    mantequilla, azúcar y huevos. No desesperes, trabaja con paciencia que se acaban
    incorporando en su totalidad, o casi.
    5. Por último, añade la harina tamizada junto con la sal y mezcla hasta obtener una
    masa de estructura arenisca, pero perfectamente unida. Evita trabajar la masa en exceso,
    para que no tome elasticidad.
    6. Envuelve la masa en papel film y refrigérala media hora, mínimo.
    1. Mantequilla en punto de pomada / 2. Mantequilla y azúcar integrados / 3. Añadir
    huevos de 1 en 1

    4. Huevos integrados en la emulsión / 5. Añadir los líquidos / 6. Líquidos incorporados

    7. Agregar la harina tamizada / 8. Mezclar todo hasta que se incorpore la harina / 9.


    Filmar y refrigerar
    Con este método, al agregar la harina a la mezcla de grasa, azúcar y líquidos, ésta se integra
    con tal rapidez que no da tiempo a que se hidrate el gluten y la masa se vuelva elástica.
    Durante el reposo en frío, la masa coge el suficiente cuerpo para poder estirarla con el
    rodillo. Hay que hacerlo rápidamente y sin que se caliente, si no, se vuelve pegajosa y hay
    que volver a refrigerarla.
    Método 2 - El sableado
    Al contrario que en el método anterior, para hacer una masa seca con este método, es
    necesario que la mantequilla que vayamos a utilizar esté muy fría. En este caso partiremos
    de un granulado hecho entre los ingredientes secos y la mantequilla, al que se añaden los
    ingredientes líquidos:
    1. Tamiza la harina en un bol y añade el azúcar y la sal. Mezcla todo.
    2. Añade la mantequilla, muy fría, en daditos. Ahora hay que frotar los ingredientes
    entre los dedos, formando una masa arenosa, hasta que no quede ningún resto de
    mantequilla.
    3. Añade los ingredientes húmedos (huevos, claras, agua, leche, etc) y amasa hasta que
    se incorporen, pero sin trabajar la masa en exceso.
    4. Envuelve en papel de film y refrigera al menos media hora.
    1. Tamizar harina / 2. Añadir azúcar, sal y mantequilla / 3. Frotar ingredientes hasta
    formar masa arenosa

    4. Incorporar los líquidos / 5. Amasar hasta que se integren los ingredientes / 6. Filmar y
    enfriar
    En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las
    partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra
    encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los
    líquidos.

    ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA

    MODULO III: ELABORACION DE PRODUCTOS DE BUFFET

    II UNIDAD: ELABORAMOS MASAS PARA BOCADITOS SALADOS Y DULCES

    SESION N° 07 ELABORAMOS BOLLITOS CON CHOCO CHIPS

    INSUMOS:

    Harina pastelera ______ 500gr Papel film ______________c/n

    Polvo para hornear_____ 10gr Manteca __________50gr

    Margarina __________ 280gr Harina para espolvorear___50gr


    Azúcar impalpable_____ 160gr Pirotin nº02_____________1paquete

    Choco-chips___________150gr

    Yemas _______________40gr PESO DE MASA______ 1150 kg

    Esencia de vainilla______3ml PESO UNITARIO______15gr

    Sal ___________________3gr

    PROCEDIMIENTO:

    1.- Recepción de materia prima.

    2.-Tecnica del cremado, cremar la margarina, azúcar impalpable hasta que este cremoso,
    incorpora las yemas, esencia de vainilla y batir, incorpora los insumos secos cernidos (harina, polvo
    para hornear) y formar una masa homogénea aplicando la técnica del fresado por 3 veces para
    luego incorporar los 150 de choco chips enharinados, envolver en papel film y llevar a reposar al
    frio por 1 hora.

    3.-Formar la masa bollitos de 15 gr y colocar en latas engrasada y enharinada

    4.-Hornear a 180°C por 20 a 30 minutos aproximadamente

    5.- Dejar enfriar en la lata y luego presentarlo en fuentes con su pirotin

    DOCENTE: ROCIO J. SOBRADOS SALDAÑA

    ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA

    MODULO III: ELABORACION DE PRODUCTOS DE BUFFET

    II UNIDAD: ELABORAMOS MASAS PARA BOCADITOS SALADOS Y DULCES

    SESION N° 08 ELABORAMOS BOLLITOS CON CASTAÑAS

    INSUMOS: OTROS:

    Harina pastelera ______ 500gr Papel film ______________c/n

    Polvo para hornear_____ 10gr Manteca __________50gr


    Mantequilla __________ 300gr Clara de huevo _________60gr

    Azúcar impalpable_____ 160gr Castañas picadas________ 200gr

    Castañas en polvo______100gr Pirotin ________________N° 02

    Yemas _______________60gr PESO DE MASA______ 1140

    Esencia de vainilla______3ml PESO UNITARIO______12gr

    PROCEDIMIENTO:

    1.-R.M.P.

    2.-Cernir ingredientes secos sobre la mesa, incorpora en el centro la mantequilla y aplica la técnica
    del sableado, agrega las castañas molidas, las yemas y la esencia, mezclar suavemente hasta
    obtener una masa homogénea.

    3.- Formar los bollitos de 12gr de peso y llevar a reposar al frio por 1 hora.

    4.-Retirar los bollitos del frio y pasarlo por las claras media batida y rodarlas por las castañas
    molidas(200gr)

    5.- Colocar los bollitos listos en una lata engrasada y hornear a 160°C por espacio de 20minutos.

    6.- Retirar del horno y dejar enfriar en la lata y luego preséntalo en pirotines.

    DOCENTE: ROCIO J. SOBRADOS SALDAÑA

    ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA

    MODULO III: ELABORACION DE PRODUCTOS DE BUFFET

    II UNIDAD: ELABORAMOS MASAS PARA BOCADITOS SALADOS Y DULCES

    SESION N° 09 ELABORAMOS ENRROLLADITOS CON HOT-DOG

    INSUMOS OTROS

    Harina pastelera ______ 500gr Harina para espolvorear____50gr

    Polvo para hornear_____ 5gr Manteca________________50gr

    Azúcar rubia _____45gr Ajonjoli________________100gr


    Manteca _____125gr Huevo para barnizar______1 und

    Mantequilla _________125gr Hot-dog_______________11unds

    agua ___________ 120ml PESO DE MASA__________1kgr

    huevo _____________1und PESO UNITARIO__________100gr

    PROCEDIMIENTO:

    1. R.M.P.
    2. Cernir ingredientes secos y colocar las grasas frías para realizar la técnica de sableado,
    agrego la solución de (agua, azúcar), unir hasta obtener una masa homogénea, llevar a
    reposar al frio por 30 minutos.
    3. Hacer bollos de 100gr para luego moldear y laminar a un grosor de 2ml, con el rodillo
    laminar a una medida de 15cm por 10cm , luego pasar con la brocha huevo batido y
    colocar los 3 hot-dog entero, enrrollar y presionar para luego dar los cortes de 2.5cm de
    distancia
    4. Colocar los enrrolladitos en lata engrasada y barnizar con el huevo batido para luego rociar
    el ajonjolí.
    5. Llevar al horno precalentado a 170°C por 20 minutos aproximadamente.

    DOCENTE: ROCIO J. SOBRADOS SALDAÑA

    ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA

    MODULO III: ELABORACION DE PRODUCTOS DE BUFFET

    II UNIDAD: ELABORAMOS MASAS PARA BOCADITOS SALADOS Y DULCES

    SESION N° 10 ELABORAMOS ALFAJORCITOS DE MAICENA

    INSUMOS OTROS

    Harina pastelera ______ 150gr Harina para espolvorear____50gr``````

    Maicena _____________120gr Manjar blanco___________250gr


    Azúcar impalpable_______90gr Coco rallado importado___ 50gr

    Mantequilla _________100gr

    Manteca ___________ 50gr PESO DE MASA__________572gr

    Yemas de huevo ________ 60gr

    Esencia de vaimilla___________2ml

    PROCEDIMIENTO:

    1.- Recepción de materia prima.

    2.-Tecnica del cremado, cremar la margarina azúcar impalpable hasta que este cremoso, incorpora
    las yemas, esencia de vainilla y batir, incorpora los insumos secos cernidos (harina, maicena) y
    formar una masa homogénea aplicando la técnica del fresado por 2 veces, envolver en papel film y
    llevar a reposar al frio por 15minutos.

    3.-Laminar una porción de la masa en la mesa enharinada hasta obtener la medida de 2mml de
    groso, cortar y colocar los discos en lata engrasada y enharinada.

    4.-Hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente

    5.- Dejar enfriar en la lata y luego rellenar con manjar y pasar por los filos para rodar por el coco
    rallado.

    DOCENTE: ROCIO J. SOBRADOS SALDAÑA

    ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA


    MODULO III: ELABORACION DE PRODUCTOS DE BUFFET

    II UNIDAD: ELABORAMOS MASAS PARA BOCADITOS SALADOS Y DULCES

    SESION N° 11 ELABORAMOS EMPANADITAS DE POLLO

    INSUMOS:

    MASA: RELLENO:

    Harina pastelera _______450gr Pulpa de pollo ______________130gr

    Polvo para hornear_______5gr Cebolla china picado__________200gr

    Azúcar impalpable ______60gr Ají escabeche picado_________1und


    Maicena _______50gr Perejil picado_______________ 5gr

    Mantequilla _______150gr Aceite_____________________50ml

    Manteca __________100gr Ají rojo molido_______________30gr o 2cdas

    yemas de huevo_______ 40gr Ajo molido___________________15gr o 1cda

    Agua _______________ 120ml Vinagre blanco_______________ 10ml

    Sal _______________ 2gr Pimienta____________________1gr o pz.

    OTROS: Cominos_____________________1gr o pz

    Manteca___________30gr Sal__________________________c/n

    Huevo para barnizar___1und Huevo sancochado picado_______2unds.

    PROCEDIMIENTO: PESO DE MASA________________1kg

    1. R.M.P. CANTIDAD___________________67unds.

    2.-Prepara la masa (técnica del sableado), integrar en los ingredientes secos las grasas y realiza
    el punto avena luego incorpora la solución de (agua, sal, yemas) amasa hasta obtener una
    masa homogénea, realiza bollitos de 15gr, enharinar y llevar a reposar al frio por 1 hora.

    3.-Lavar la pulpa de pollo y picar en cuadritos pequeños y condimentar (vinagre, sal, pimienta,
    cominos

    4- en una cazuela, agregar el aceite y freír la carne, cuando llega a cocinar agregar el ajo y ají
    rojo, dorar y agregar la cebolla, retirar del fuego e incorporar el escabeche, perejil, mezclar,
    dejar enfriar y por último agregar el huevo picado

    5.- Laminar todos los bollitos en mesa enharinada para que salga parejo al momento de
    colocar el relleno, sella y repulga.

    6.-Colocar las empanaditas en lata engrasada y barnizar con el huevo más una yema batida.

    7.-Llevar al horno precalentado a 180°C por 15 minutos aproximadamente.

    DOCENTE: ROCIO J. SOBRADOS SALDAÑA.

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