Politécnico internacional

Asignatura:
Técnicas de vanguardia

Trabajo:
Hidrocoloides

Maestro:
Junior Orlando Garzón Becerra

Carrera:
Gastronomía

Nombre del alumno:

German David Ávila Gomez

22/marzo/2022
 HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides son biopolímeros de origen natural, obtenidos a partir de distintos procesos
como biofermentación y extracción ácida o alcalina, que ofrecen mucho más que viscosidad y
textura en gel. Estos polímeros especiales permiten obtener un rango amplio y creativo de
texturas, reemplazar gelatina y goma
Ofrecen alternativas de proceso y desempeño, estabilizan proteínas, realzan el sabor en sistemas
con reducción de azúcar, sodio y grasa, en distintas condiciones de pH. Todo esto se logra a través
del profundo conocimiento del sistema reológico de cada uno de los hidrocoloides, Forman parte
de nuestra vida cotidiana y aportan un valor añadido a muchos productos gracias a sus diversas
funcionalidades técnicas, como

 Texturización
 Espesado
 Aglutinado
 Emulsionado
 Estabilización
 Espumado
 Formación de película
 Gelificación
 Clarificación
 Adherencia
 Tipos de hidrocoloides
Los hidrocoloides se pueden clasificar considerando varios criterios, como su estructura química,
según su origen, sus propiedades, entre otras características.

Según su estructura química

Los hidrocoloides pueden clasificarse en dos grandes grupos, como polisacáridos o proteínas. Los
polisacáridos pueden ser lineales, como la celulosa, alginatos o ramificados, como el almidón y el
dextrano, entre otros, además, según el tipo de monosacárido que conforma el polisacárido
pueden ser homopolisacáridos o heteropolisacáridos, los homopolisacáridos se puede mencionar
el almidón, que está formado por largas cadenas ramificadas de glucosa, es decir, contiene un
mismo tipo de monosacárido.
Entre los heteropolisacáridos, o carbohidratos formados por más de un tipo de monosacáridos, se
encuentran hidrocoloides como el agar, la goma arábiga, entre muchos otros.
El grupo de la caseína, gelatina y proteínas de la clara de huevo, entre otras, son de naturaleza
proteica.

Según su fuente u origen

Según su origen los hidrocoloides se pueden clasificar como naturales –que son la gran mayoría–,
al obtenerse de vegetales, de animales, de algas y microorganismos, existen algunos obtenidos de
derivados de los naturales o modificados químicamente.

De naturaleza vegetal
A partir de los extractos de diversas partes de las plantas se puede mencionar la celulosa, la
pectina, el almidón, la gran variedad de gomas como la arábiga, la goma de tamarindo, entre
otras.
De origen animal

Están la gelatina, la caseína, la proteína de la clara de huevo, la proteína de soya .

Obtenidos de algas

De diferentes tipos de algas se tiene, por ejemplo, el agar, los carragenanos, el alginato .

De origen microbiano

Como el xanthano, el dextrano, el curdlán, pululan, entre otros .

Modificados o semisintéticos
Como la metilcelulosa, la etilcelulosa, la carboximetilcelulosa, el alginato de propilenglicol,
almidones modificados
 Usos de los hidrocoloides

En la industria de los alimentos

Los hidrocoloides se emplean en la industria alimenticia como aditivos espesantes y gelificantes.

estos modifican las propiedades, tales como viscosidad y textura de los alimentos, dependiendo
del hidrocoloide empleado, de su concentración, del pH, de la temperatura y de los alimentos en
los que se emplee, se aumenta la vida útil, se mejora la calidad de los alimentos y se inducen
diferentes sensaciones en la boca de los comensales, Como espesantes de sopas, salsas,
coberturas y aderezo para ensaladas, entre otros alimentos, se emplean varios tipos de goma
como la arábica, la guar o guaran y la de algarroba, entre otras. También son espesantes el
xantano y el almidón, Como gelificantes o formadores de geles se utilizan hidrocoloides como la
pectina, el alginato, el agar, el gellan y el carragenano principalmente en jaleas, mermeladas,
gelatinas con poca azúcar y helados, entre otros alimentos.

Existen hidrocoloides, como el agar agar, que se emplea en la cocina vegana para evitar el uso de
la gelatina convencional, que contiene sustancias de origen animal en su elaboración.
En laboratorios de farmacia, investigación y clínicos
Los hidrocoloides como el agar se emplean en la preparación de diferentes tipos de medios de
cultivo microbiológico. Constituye la base que le dará diferente contextura a estos medios, que
soportan sin modificarse las temperaturas de esterilización, Como medio para efectuar diferentes
procesos de cromatografía y filtración en gel se usa el hidrocoloide Sephadex, empleado
generalmente en columnas este permite realizar la separación o purificación de proteínas y otras
biomoléculas en función de su diferente tamaño o peso molecular.

En medicina
En odontología, bajo condiciones específicas, los hidrocoloides alginato y agar constituyen buenos
materiales para realizar las impresiones dentales.

En medicina se emplean hidrocoloides como el dextrano, el hidroxietil almidón, la gelatina, entre

otros, en fluidos de infusión y soluciones expansoras de volumen para el tratamiento de la
hipovolemia. Los hidrocoloides como las gomas se emplean en la fabricación de bioadhesivos para
vendajes quirúrgicos, apósitos o coberturas, aplicados para el tratamiento de úlceras por presión y
heridas abiertas.

El agar, como la celulosa, no puede digerirse por el sistema digestivo del cuerpo humano, por lo
tanto, no aporta energía, pero sirve de fibra que retiene agua, lo que permite su uso en
medicamentos como los laxantes.
 Ejemplos de hidrocoloides

El polisacárido dextrano

Es ramificado o reticulado, y se forma por gran cantidad de glucosa, utilizándose en el sephadex,

gel con estructura tridimensional esférica que en su interior presenta poros, estas esferas tienen
variaciones en la reticulación de las cadenas orgánicas que las conforman, obteniéndose
diferentes tipos de sephadex. Mientras más alto es el entrecruzamiento o reticulación, más
pequeño será el tamaño del poro de la esfera.

Los carragenanos

Son varios tipos derivados de la galactosa, incluyen los furcelaranos, y se obtienen de algas rojas
de diferente género y especie.

Gomas

Entre la variedad de gomas cabe destacar como ejemplo la goma arábiga, que se obtiene de una
resina extraída de diversos tipos de acacia.
Arabinoxilanos

Entre los derivados de los cereales están los arabinoxilanos o la inulina, entre muchos otros

Coloides
Es un tipo de mezcla, generalmente compuesto por una fase fluida o continua (líquida o gaseosa)
y otra dispersa (generalmente sólida) en partículas muy pequeñas y muy finas (con un diámetro de
entre 10-9 y 10-5 m), que no pueden verse a simple vista

Esto último los distingue de las suspensiones químicas, así como el hecho de que al estar mucho
rato en reposo las fases de una suspensión tienden a separarse, pero no así las de un coloide.

La palabra coloide proviene del vocablo griego kolas, que significa “que puede pegarse”, lo que
hace referencia directa a la tendencia de los coloides a formar coágulos y a adherirse a otras
sustancias. Por lo tanto, pueden alterar las propiedades de otras sustancias con las que entran en
contacto, es decir, son potencialmente contaminantes.

Podría decirse que los coloides están en un lugar intermedio entre disoluciones y suspensiones
 Tipos de coloides
Las fases que forman un coloide no pueden verse a simple vista.Los coloides se clasifican
dependiendo de la proporción de sus respectivas fases, de acuerdo al esquema: fase dispersa en
fase continua:

 Coloides líquido (fase dispersa) en gas (fase continua). Forman aerosoles líquidos, como
la niebla, la bruma o la neblina.

 Coloides sólido (fase dispersa) en gas (fase continua). Forman aerosoles sólidos, como el
humo de un incendio, el polvo en el aire, o la ceniza volcánica en la atmósfera.

 Coloides gas (fase dispersa) en líquido (fase continua). Forman espumas, como la de la
cerveza o la espuma del afeitado.

 Coloides líquido (fase dispersa) en líquido (fase continua). Forman emulsiones, como la
leche, la mayonesa o las cremas corporales cosméticas.

 Coloides sólido (fase dispersa) en líquido (fase continua). Forman soles (singular: “sol”,
por ejemplo, la sangre es un sol), como las pinturas o la tinta china.

 Coloides gas (fase dispersa) en sólido (fase continua). Forman espumas sólidas, como el
merengue o los aerogeles, o la piedra pómez.

 Coloides líquido (fase dispersa) en sólido (fase continua). Forman geles, como la gelatina,
el queso o la gominola.

 Coloides sólido (fase dispersa) en sólido (fase continua). Forman soles sólidos, como los
cristales de rubí.
 Características de los coloides

Las fases que forman un coloide no pueden filtrarse.

 Los coloides son sistemas no homogéneos en los que existe una diferencia importante
entre el tamaño de las fases.

 Los coloides no son filtrables, o sea, no pueden separarse sus fases mecánicamente.

 Poseen viscosidad, es decir, resistencia interna al movimiento, dependiendo de qué tanta

fuerza de atracción haya entre sus fases.

 Son excelentes adsorbentes ya que poseen fuerzas de Van der Waals y enlaces atómicos
libres, capaces de captar otras sustancias y retenerlas.

 Los coloides permiten visibilizar los haces de luz, en lo que se conoce como el efecto
Tyndall (consiste en que un haz de luz, que no es necesariamente visible, se hace visible
después de atravesar un sistema coloidal).

 Las partículas de un coloide presentan movimiento “browniano”, o sea, que sus partículas
se desplazan al azar frente a un rayo de sol y no pueden formar sedimentos.

 Los coloides suelen ser eléctricamente neutros.

Importancia de los coloides

Los coloides presentan numerosas aplicaciones en el campo médico y de la ingeniería, por lo que
son una importante rama de estudio de la fisicoquímica. De especial atención son las propiedades
acústicas, ópticas y eléctricas de los coloides, ya que podrían ser la base para obtener nuevos y
más modernos materiales
Ejemplos de coloides
Las pinturas en sí son coloides, y también lo son los aerosoles.

 El polvo que flota en el aire. Cuando limpiamos una habitación vieja, el mismo que
podemos ver cuando entra un rayo de luz por la ventana.
 Los aerosoles. Con los que se pinta grafitis son gotas de pintura pulverizada en una base
fija.
 La sangre. Es un sistema coloidal de proteínas, células y sustancias que le proveen su
espesor o ligereza.
 La gelatina. Hecha con cartílago animal, forma un gel a determinadas temperaturas
Fuentes :
 https://www.gelatine.org/es/gelatina/hidrocoloides.html
 http://www.cacia.org/resoco-informa-hidrocoloides-de-origen-
natural-inspiran-la-creacion-de-productos-innovadores/#:~:text=Los
%20hidrocoloides%20son%20biopol%C3%ADmeros
%20de,reemplazar%20gelatina%20y%20goma%20guar
 https://concepto.de/coloide