Hervir

Si bien este método puede parecer simple, depende lo que querramos como
producto final, dependerá si comenzamos el proceso con agua o fondo, frio
o caliente, si lo tapamos o no y si la preparación hervirá o la mantendremos
en «mijoté» es decir, entre 95 y 99 grados. Por ejemplo: los fondos se
comienzan desde frio, para que los productos desprendan sus aromas al
medio, y se cocinan sin llegar a ebullición para no enturbiar el resultado
final. En contraposición, una verdura se cocinara desde agua caliente,
hirviendo y tapada. La pasta o el arroz se cocinan de igual manera pero sin
tapar.
Estofar
En cacerola, rondeau, sautoir o sauteuse, casi siempre con tapa, podemos
dividir los estofados en cortos (ratatouille, verduras, hongos, frutas) o largos
(carnes de caza, goulash, fricasse, etc). Se comienza calentando levemente
la materia grasa y se agrega el producto, si es necesario se agrega liquido,
pero en pocas cantidades, y se tapa, para así realzar los sabores y aromas
de cada producto.
Asar
Es un método de cocción a calor moderado, rociando muchas veces con
materia grasa, sin agregar líquido y sin tapa. Sea en horno, spiedo, o a la
cruz, este método es exclusivo para productos cárnicos. La carne debe
dejarse descansar antes de cortarse.
Blanquear
Otro método simple, pero con diferentes opciones, sea la temperatura de
inicio del proceso (Agua fría para papas, huesos, etc y agua caliente para
carnes y vegetales), o el medio donde se blanquee, ya que además de
agua, se puede hacer en aceite, a una temperatura de entre 130 a 150
grados (generalmente papas, aunque tambien se puede blanquear en aceite
otros vegetales y pescados)
Brasear
En braisiere o en una marmita baja, generalmente se utiliza para la cocción
de carnes fibrosas de segunda calidad (ossobuco, pata o cogote de cordero,
asado, roast beef etc), aunque también se aplica con repollo, hinojos y otros
vegetales. Como técnica base, se sella la carne, se agrega mirepoix,
extracto de tomate, se deglasa con vino y luego se cubre con fondo, y se
cocina en horno a temperatura baja.
Freir
Un método muy conocido, generalmente en freidora aunque en los hogares
se utilizan sartenes o cacerolas para calentar el aceite o grasa. Si la
temperatura del medio es entre 130 y 150 grados, se considera también
blanquear. La fritura final se hace entre 170 y 190 grados, 180 por regla
general y el medio que se utiliza puede ser grasa (de cerdo, vaca, pato),
manteca (clarificada) o aceites en todas sus variedades: shortening (aceites
modificados para mayor duración y resistencia al tiempo y cambios de
temperatura), girasol, oliva, maíz, maní, o incluso algunos menos comunes
que confieren un sabor especial al producto final. Algunos aceites no se
utilizan para freir, se por su calidad (el aceite de soja desprende olor a
pescado cuando se lleva a mas de 170 grados), o por su sabor invasivo y
precio (aceite de sésamo, de coco, de palta, avellanas, etc). Es importante
conocer la temperatura de humeo de cada producto. Para mayor duración
de los aceites hay que tener en cuenta que no se arruinan con la
temperatura en sí, sino con los cambios de ésta, por lo que conviene
mantener la freidora encendida todo el día a encenderla y apagarla 3 veces
en el día. La luz también es un elemento que perjudica la vida útil del aceite.
Glasear
Es el método de cocción en el cuál se le da brillo a verduras  o frutas que
contengan azúcar, con una reducción de fondo o con un caramelo blanco,
es decir, sin color. Se cocina el producto en manteca, sal, azúcar y un fondo
o agua, hasta que reduce y se «glacea» aportando sabor y brillo. Los
productos más utilizados son zanahorias, cebollitas, castañas, nabos,
remolachas y batatas.
Gratinar
Es la aplicación de calor fuerte sobre la parte superior del producto, de esta
manera se genera una superficie crocante y seca. Se realiza en salamandra
u horno muy caliente, y suele cubrirse la preparación con queso, huevo,
crema, manteca, el cual estará integrado a otro elemento, como pan rallado,
panko, hierbas o frutos secos, entre otras cosas.
Grillar
Históricamente se hizo sobre brasas de leña o carbón, aunque ahora se
utiliza el grill eléctrico o a gas, el cual es más fácil de regular la temperatura,
aunque el resultado final obviamente no es el mismo. Algunas parrillas son
realizadas con hierros redondos y otros con forma de V, incluso con dos
capas del mismo, así la grasa derretido no cae sobre la brasa y desprende
humo el cual es tóxico. Se pueden grillar carnes, aves, vegetales, frutas y
pescados.
Hornear
En horno (común, convector, de panadería, de barro, etc) al poder controlar
la temperatura, esta puede ser constante, ascendente o descendente,
dependiendo la preparación. Diferentes hornos, pueden permitir que el calor
sea parejo y envolvente, para cocciones parejas o que la fuente de calor
sea desde abajo, lo que permite darles «piso» a algunas preparaciones,
generalmente panes o pizzas.
Pochear
Es la coccion suave de un producto, entre 65 y 80 grados puede ser en su
jugo (pescados y frutos de mar por ejemplo), en agua (huevos, embutidos),
a baño maría con movimiento (Sabayón, holandesa) y a baño maría sin
movimiento (Royale, flan, terrinas)
Poeler
Es un método de cocción en materia grasa, a calor suave, en el horno, con
tapa y sin líquido adicional. Se cocinan aves de todo tipo, en una braisiere,
sautoir con tapa o rondeau con manijas. A una temperatura de entre 140 a
160 grados, con matignon, panceta, manteca, napeando con el liquido de
cocción y se termina dorando sin la tapa.
Saltear
Es un método de cocción en materia grasa calentada, bajo movimiento o
girando el producto, sin añadir líquido adicional, en Sartenes, Sauteusse,
sartén de teflón, sautoir o sobre la plancha. Se utilizan pequeñas piezas de
carne o pescados o de ser verduras generalmente se blanquean
previamente. No es conveniente el exceso de materia grasa, ni cocciones
largas.
Vapor
Este método, que utiliza vapor de agua (o caldos) permite conservar los
nutrientes y el aspecto del producto, sea carnes, aves, pescados o
vegetales. También permite la regeneración del mismo. las piezas a cocinar,
deben tener el mismo tamaño para que la cocción sea pareja y puede
utilizarse una vaporera (metálica, bambú, etc) o algunos hornos con vapor
(antiguamente llamados Combi-steamer). Estos últimos permiten realizar la
cocción en temperaturas entre 60 y 130 grados.
Microondas
Si bien generalmente se usa para regenerar / calentar alimentos, el
microondas también permite cocinar algunos productos rápidamente y sin
agregados de agua, como el caso de las papas.
Como: técnicamente este horno emite ondas en una frecuencia muy corta
(por eso se llama micro-ondas), estas ondas agitan las moléculas
«dipolares», básicamente las moléculas de agua, y esa fricción genera el
calor.
Confitar
Si bien muchos lo denominan un método de conservación, al aplicarse
calor, yo lo considero un método de cocción. Cerdo, cordero y cuartos
traseros de ave o conejos son los productos que más se utilizan.
Los puristas dicen que el confitado, debe realizarse con grasa de la misma
proteína, es decir que si se confita pato, debe hacerse con grasa de pato, si
es cerdo con grasa del mismo. Aunque no siempre se siga esa regla, e
incluso se «confiten» papas, los libros dicen que hay que dejar la carne en
sal, presionada por una noche (con hierbas y ajos) y luego cocinarlas entre
60 y 90 grados por varias horas (dependiendo del producto). La cocción a
baja temperatura, en un medio graso, no solo tenderiza la carne sino que le
infiere el sabor del medio donde se cocina.
Cocción Sous Vide / vacio a baja temperatura
Es la cocción a baja temperatura de un producto, envasado al vacío, y
colocado en un medio líquido (agua). La temperatura se regula mediante
una ronner o termocirculador, que mantiene la temperatura del agua
constante. Algunas ventajas: Mejora la calidad organoléptica de los
productos. Favorece la retención de los nutrientes y vitaminas.
Rentabilización de las horas de trabajo (aprovechamiento de “horas
muertas”). Mejora el rendimiento de los productos (no se encogen o
resecan), mejora su aprovechamiento. Los alimentos envasados tienen una
vida útil más prolongada
Otros metodos de conservacion:
Ahumar
sea en frio (18 a 24 grados) o caliente (51 a 80 grados), este método de
conservación consiste en aplicar una «capa» de humo sobre el producto.
Previamente al ahumado, en el caso de los pescados, hay que salarlos, sea
en seco (dejar el pescado ente 10 y 12 horas en sal) o un salado húmedo
(salmuera).
El ahumado en frio demora hasta 2 días, dependiendo la intensidad
deseada, mientras que en caliente no debería superar las 2 horas de
ahumado, dependiendo el tamaño de la pieza. para lograr la temperatura de
80 grados en el centro de la pieza y asegurarnos también su cocción, el
humo deberá estar a unos 130 grados. Este método de conservación tiene
más de 90.000 años
Congelar
Este método consiste en aplicar el frio suficiente para que no haya actividad
bacteriana. Esto se logra a temperaturas menores a los 18 grados bajo
cero. A mayor temperatura, incluso aunque la pieza este congelada, las
bacterias pueden reproducirse y por ende llegar al estado de putrefacción.
Los productos con mayor cantidad de grasa, duran menos, ya que el
proceso de ranciamiento de las grasas no se detiene con el frio.
Salar
al ser la sal higroscópica, esta extrae el agua del producto con el que esta
en contacto. Incluso si es salmuera, por ósmosis el agua del producto, al
estar menos salada, pasa al medio con mayor concentración salina. y la sal
del medio pasa a las celulas del producto para equilibrar los niveles,
desnaturalizando las pareces celulares del producto y coagulando su
proteina.
Secar / Deshidratar
Este proceso consiste en extraer el agua libre de los productos mediante la
aplicación de un calor suave que no cocine el producto. Antiguamente se
deshidrataba solo al sol, luego se utilizaron hornos, deshidratadores
eléctricos y desde hace décadas se utiliza también la liofilización.