PDF Actividad de Aprendizaje 3 Adecuacion de Materias Primas

sERVlClO NAClONAL DE APRENDlZAJE sENA
Control de calidad de productos cárnicos

APRENDlZ: Macier María Pinto Brito
No FlCHA: 2166409
ClUDAD: Riohacha – La
Guajira FECHA- 17-08-2020
ACTlVlDAD DE APRENDlZAJE 3
Evidencia: Adecuación de materias primas
Esul cguerrseanl
tengCeonleormalbdiaeqCuaerrneitaliscealufnoginófnorlmeehsaosborelicliatas dmoaat
el raiadsmpinrimstarasduotrilidzaedsaus en la tienda, por lo tanto, él acude a usted
porque sabe que es la persona más competente para realizar esta labor.
Para realizar el informe tenga en cuenta los siguientes parámetros:
1. Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e

indique la temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.
TlPOs DE CARNEs TEMPERATURA MAXlMA DE

TRANsPORTE
Carnes de animales de abasto 7C°
Carnes de aves 4 °C
Despojos como riñones e hígado 3 °C
Carnes congeladas -12C°
2. ldentifique los microorganismos que se desarrollan en los

embutidos y en las carnes curadas.
La alteración viscosa tiene lugar en la superficie externa de las tripas en las que
se introduce la carne molida y picada; el agriado se adquiere en la carne que está
en el interior de las tripas y es consecuencia del crecimiento de Lactobacilos y
Enterococcus, esta alteración se da por el uso de lactosa y otros azúcares como
ignugarerddaiednotsesa; dyeceul aednavemrednecteimyiednetospaupéasrescee

eexnpolonsepnroadl uacirteoslicbárern, iecossacsuí acnodmoososen desarrollan
Lactobacillus viridescens, Leuconostocs y Enterococcus.
La alteración de estos alimentos es por lo general de tres tipos:
➢ Viscosidad
➢ Agriado
➢ Reverdecimiento
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No FlCHA: 2166409
3. Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación
microbiana en los productos cárnicos.
Los operarios deben mantener una buena higiene personal y aplicar

las buenas prácticas higiénicas en el trabajo realizado
En ninguna ocasión el jefe de personal debe autorizar uniformes de
colores grises o de colores oscuros que impidan evidenciar el
estado del mismo
El operario no debe entrar a la empresa con el uniforme puesto y al
terminar la jornada laborar no debe salir con este.
4. Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y

los requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para
transformar las materias primas en un derivado cárnico.
PROCESO DE ADECUAClÓN DE LA CARNE
En esta operación la carne es separada en piezas teniendo en cuenta la

calidad de esta y el tejido adiposo conjuntivo, en este procedimiento se
puede contaminar con facilidad, por eso es importante que el operario se
Despiece cerciore que las herramientas utilizadas estén limpias.
Esta operación consiste en separar el hueso de la carne con la ayuda de

cuchillos, por lo general, este proceso se puede contaminar con facilidad si
no se tienen cuidados higiénicos
Deshuesado
Esta operación es sencilla, consiste en cortar la carne en cubos, pero se

deben tomar medidas para que el producto no se contamine como los
mesones, las manos del operario y los chuchillos, estos deben estar libres
Troceado de patógenos.
Esta operación se realiza por medio de una máquina de picar o con

cuchillos, por lo general, si a los equipos utilizados en esta labor no se les
Picado realiza limpieza y desinfección pueden contaminar la carne.
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1. Comprobor el origen de los cornes o procesor,

estos siempre deben ser de bueno colidod y provenir
de centros
de socrificios outorizodos.
j 2. Lo recepción de los moterios primos se deben hocer

d en condiciones idóneos, que eviten que lo corne
s tengo
i i olterociones.
s m
j o
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3. Los moterios primos o utilizor debe tener
p m fichos técnicos.
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` m 4. Los moterios primos se les debe reolizor
J inspección poro determinor que cumplen con los
porómetros de
u colidod requeridos poro el proceso.
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o 5. Los oditivos utilizodos en lo eloboroción de
` p productos córnicos deben ser de uso permitido por los
Ï j outoridodes
o d competentes, odemós lo contidod o utilizor no debe
o k proposor lo dosis móximo.
l `
Ò s m 6. Los moterios primos congelodos deben ser

o
i
t descongelodos medionte métodos que permiton que
h esto
o r
no se contomine con ogentes microbionos, después de
s i esto no podrón volverse o congelor.
o
u b
h
q c
j j ;. Los insumos y moterios primos que requieren
R ser olmocenodos ontes de codo proceso, deben ser
ubicodos en lugores que eviten lo contominoción
de estos.
8. Los moterios y productos terminodos

deben olmocenorse en diferentes
lugores.
9. Los zonos donde lleguen los moterios primos deben

estor seporodos de lo zono de producción, esto con el
fin
de que no hoyo contominoción cruzodo.
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1. Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e

TlPOs DE CARNEs TEMPERATURA MAXlMA DE

2. ldentifique los microorganismos que se desarrollan en los

ignugarerddaiednotsesa; dyeceul aednavemrednecteimyiednetospaupéasrescee

La alteración de estos alimentos es por lo general de tres tipos:

Los operarios deben mantener una buena higiene personal y aplicar

4. Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y

PROCESO DE ADECUAClÓN DE LA CARNE

En esta operación la carne es separada en piezas teniendo en cuenta la

Esta operación consiste en separar el hueso de la carne con la ayuda de

Esta operación es sencilla, consiste en cortar la carne en cubos, pero se

Esta operación se realiza por medio de una máquina de picar o con

1. Comprobor el origen de los cornes o procesor,

j 2. Lo recepción de los moterios primos se deben hocer

Ò s m 6. Los moterios primos congelodos deben ser

8. Los moterios y productos terminodos

9. Los zonos donde lleguen los moterios primos deben

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