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    Estandarizacion Metodo Porcentual

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    yaki barbosa
    El método porcentual es un método recomendable para adaptar recetas, especialmente para producción a gran escala. Consiste en convertir todos los ingredientes a la misma unidad de peso, calcular el porcentaje de cada ingrediente con respecto al peso total, y multiplicar ese porcentaje por el peso total necesario para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente para la adaptación requerida. Este método permite que los porcentajes de los ingredientes permanezcan constantes para futuras adaptaciones.

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    Estandarizacion Metodo Porcentual

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    yaki barbosa
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    El método porcentual es un método recomendable para adaptar recetas, especialmente para producción a gran escala. Consiste en convertir todos los ingredientes a la misma unidad de peso, calcular el porcentaje de cada ingrediente con respecto al peso total, y multiplicar ese porcentaje por el peso total necesario para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente para la adaptación requerida. Este método permite que los porcentajes de los ingredientes permanezcan constantes para futuras adaptaciones.

    Descripción original:

    estandarización

    Título original

    Estandarizacion metodo porcentual

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    El método porcentual es un método recomendable para adaptar recetas, especialmente para producción a gran escala. Consiste en convertir todos los ingredientes a la misma unidad de peso, calcular el porcentaje de cada ingrediente con respecto al peso total, y multiplicar ese porcentaje por el peso total necesario para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente para la adaptación requerida. Este método permite que los porcentajes de los ingredientes permanezcan constantes para futuras adaptaciones.

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    Estandarizacion Metodo Porcentual

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    yaki barbosa
    El método porcentual es un método recomendable para adaptar recetas, especialmente para producción a gran escala. Consiste en convertir todos los ingredientes a la misma unidad de peso, calcular el porcentaje de cada ingrediente con respecto al peso total, y multiplicar ese porcentaje por el peso total necesario para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente para la adaptación requerida. Este método permite que los porcentajes de los ingredientes permanezcan constantes para futuras adaptaciones.

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    de 15

    Método porcentual

    Con frecuencia el método de porcentaje para


    adaptación de recetas resulta recomendable,
    en especial para la producción de gran escala,
    Aumentar las
    en la que el tamaño de los lotes puede variar
    mucho.
    raciones
    Una vez que se establece el porcentaje del ?
    ingrediente, éste permanece constante para
    todas las adaptaciones futuras.

    Los aumentos y disminuciones a las recetas se


    obtienen multiplicando el porcentaje de cada
    ingrediente por el peso total deseado.

    Al verificar los ingredientes para que la receta


    resulte bien balaceada, se dispone del
    porcentaje de cada ingrediente.

    Algunos sistemas de cálculo de recetas utilizan


    el sistema de porcentajes para las adaptaciones
    Método porcentual

    Paso 1.
     Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o
    libras y onzas a libras y décimos de libra.

     Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones


    requeridas de un ingrediente por otro, como huevos
    congelados enteros por huevos frescos, leche descremada
    en polvo y agua por leche líquida.

     Utilice los pesos de la porción comestible (pc) cuando


    encuentre una diferencia entre el peso de la pc y el del
    ingrediente como se compra (csc).

     La carne en trozos y otras viandas para las recetas


    entremeses que no requieran que se les cocine antes de
    combinarlas con otros ingredientes, se calculan en el peso
    csc. Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne, filete de
    carne molida.
    Método porcentual

    Paso 2.
    Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta después de convertir cada
    ingrediente al peso como se compro

    Paso 3.
    Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total.

    Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente


    Peso total

    La suma de porcentajes debe dar 100%

    Paso 4.
    Verifique la porción de los ingredientes. Se han establecido normas para la proporción
    de
    muchos de ellos. Los ingredientes deben estar correctamente balanceados antes de
    proseguir.
    Método porcentual

    Paso 5.
     Establezca el peso necesario para obtener el número deseado de porciones.
     El peso se determina multiplicando el tamaño de la porción por el número de
    servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse
    debido al tamaño de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.
    Método porcentual

    Paso 6.
     Al peso que necesite, le debe añadir las pérdidas por manejo que
    pueden ser del 1 al 10%, dependiendo del producto. Los productos
    similares tienen pérdidas pronosticables y con cierta experiencia, se
    calculas correctamente.

    Formula para añadir las pérdidas por manejo:

    Peso total necesario = rendimiento deseado___________


    100% - % calculado por pérdidas de manejo

     Por ejemplo, el pastel sencillo tiene una pérdida de manejo de


    aproximadamente un 2%, y 72 lb de mezcla pastelera serán necesarias
    para hacer 9 panes de 18 x 26 x 2 pulg. Para determinar la cantidad
    total de mezcla que necesita, divida 72 lb entre 98% (100% - 2% por
    pérdidas de manejo). Si utiliza ésta fórmula, se da como resultado que
    se necesitan 73.47 lb de mezcla para su receta.
    Método porcentual

    Paso 7
    Multiplique el porcentaje de cada
    ingrediente por el peso total para obtener
    la cantidad exacta de cada ingrediente y
    el total permanecen constantes.

    Paso 8
    A menos que las básculas estén marcadas
    para leerse en libras y décimos de libra (
    o gramos y décimas de gramos),
    convierta las libras a libras y onzas a
    medidas.
    Método porcentual
    1° hay que convertir todos los ingredientes de la receta a medidas de peso,
    gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma unidad.

    Hot Cakes 7 piezas

    Ingredientes Cantidades Peso


    Harina 1 taza 240
    Leche ¾ taza 180
    Huevo 1 pieza 60
    Mantequilla 1 Cucharada 15

    Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo, carne
    molida.
    Se utilizan los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre una
    diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).
    Método porcentual
    2° Sumar el peso cada uno de los ingredientes
    Hot Cakes 7 piezas

    Ingredientes Cantidades Peso


    Harina 1 taza 240
    Leche ¾ taza 180
    Huevo 1 pieza 60
    Mantequilla 1 Cucharada 15
    ______________________

    495

    Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta después


    de convertir cada ingrediente al peso csc. verificar los
    ingredientes para que la receta resulte bien balaceada, se
    dispone del porcentaje de cada ingrediente.
    Método porcentual

    3° calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total


    La suma de porcentajes debe dar 100%

    Hot Cakes 7 piezas


    Ingredientes Cantidades Peso %

    Harina 1 taza 240 gr 48.48


    Leche ¾ taza 180 ml 36.36
    Huevo 1 pieza 60 gr. 12.12
    Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03
    _________________________
    495 99.99
    495 – 100
    240_ x

    Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, éste permanece constante para
    todas las adaptaciones futuras.
    Método porcentual

    4° Establezca el peso necesario para obtener el número


    deseado de porciones. El peso se determina multiplicando
    el tamaño de la porción por el número de servicios que se
    van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse
    debido al tamaño de los moldes, la capacidad del equipo, o
    ambos.

    Ejem:

    495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot cakes o un consumo =


    70.7

    Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 = 1414


    rendimiento deseado
    Método porcentual

    5° al rendimiento deseado aplicar las pérdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10%
    dependiendo del producto , los productos similares tienen pérdidas pronosticables y con
    cierta experiencia, se calculas correctamente.

    Formula para añadir las pérdidas por manejo:

    Peso total necesario = rendimiento deseado___________


    100% - % calculado por pérdidas de manejo

    1414 rendimiento deseado = 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 raciónes a
    100 % - 3 = .97 servir.
    Método porcentual

    6° Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la


    cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.

    Hot Cakes 7 piezas


    Ingredientes Cantidades Peso % Cantidad
    estandarizada

    Harina 1 taza 240 gr 48.48 706.6 = 1kg.


    Leche ¾ taza 180 ml 36.36 530 = ½ litro
    Huevo 1 pieza 60 gr. 12.12 176.6 = 3 piezas
    Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03 44 = 1/2 barra
    _________________________
    495 99.99
    1457.7 =Peso total para 20 hot cakes

    1457.7 – 100
    x - 48.48
    Método porcentual

    Licuado de plátano 1005/ 3=335 ml por persona

    Ingredientes: Estandarizado para 180 niños

    Alimento Peso en Kg ó gr %

    3 Plátanos (80gr c/u) 240 gr. 23.88 14,999.62 / 80 = 187 plátanos

    ¾ litros de leche 750ml 74.63 46876.9/ 1000 = 47 litros

    1 C.de azúcar 15gr. 1.49 935.9 / 1000 = 1kg.

    ________________

    1005 ml 100 %

    1005 - 100

    240 - X 335 x 180 = 60,300 ml = 62812.5 62812.5 – 100

    .96 x - 23.88

     ¿


    EJEMPLO DE DISEÑO DE RECETA
    FORMATO PARA BLOC
    Requerimiento total de la Nombre de la preparación Código
    receta
    No. Raciones Totales Tamaño de la Ración,
    volumen o peso

    Ingredientes: ( peso, medida o cantidad) Preparaciones previas del procedimiento


    Ingredientes1 Cantidad Ingrediente 1 Procedimiento que involucre a los ingredientes 1,2 y 3
    Ingrediente 2 cuando Cantidad Ingrediente 2 Tiempo de preparación
    necesite dos líneas Cantidad Ingrediente 3 Numerados en secuencia y sin abreviaturas
    Ingrediente 3 Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
    utensilio
    Indicar método, periodo de cocción y temperatura

    Ingrediente 4 Cantidad Ingrediente 4 Preparaciones previas del procedimientos


    Ingrediente 5 Cantidad Ingrediente 5 Procedimiento que involucra a los ingredientes 4 y 5
    Tiempo de preparación
    Numerados en secuencia y sin abreviaturas
    Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
    utensilio
    Indicar método, periodo de cocción y temperatura

    Ingrediente 6 Cantidad ingredientes 6 Preparaciones previas del procedimientos


    Ingrediente 7 Cantidad ingredientes 7 Procedimiento que involucra a los ingredientes 6 y 7
    Tiempo de preparación
    Numerados en secuencia y sin abreviaturas
    Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
    utensilio
    Indicar método, periodo de cocción y temperatura

    1.Variación de la receta
    2.Notas sobre el método especial de decorado
    3.Información sobre el costo de la Ración

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