Guia Ambiental Mataderos

ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS Y SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL EN

EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Instalaciones para el sacrificio de animales
NOVIEMBRE 2018
CECALE
47007 Valladolid
Calle de Florencia, 8,
Manual de Buenas Prácticas y Sostenibilidad Ambiental en el sector agroalimentario:
ÍNDICE
1. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 6
1.1. INSTALACIONES DE SACRIFICIO EN CASTILLA Y LEÓN ................................................ 6
2. OBJETO DE LA GUÍA .......................................................................................................... 14
3. TIPOLOGÍA DE INSTALACIONES ...................................................................................... 15
3.1. MATADEROS DE AVES ...................................................................................................... 17
3.2. MATADEROS POLIVALENTES .......................................................................................... 18
4. PROCESOS PRODUCTIVOS DE UN MATADERO ............................................................. 19
4.1. MATADERO AVÍCOLA ........................................................................................................ 19
4.1.1. RECEPCIÓN DE ANIMALES 20
4.1.2. SACRIFICIO (ATURDIDO Y SANGRADO) 20
4.1.3. ESCALDADO Y DESPLUMADO 20
4.1.4. EVISCERACIÓN Y REPASADO 21
4.1.5. CLASIFICACIÓN 21
4.1.6. REFRIGERACIÓN 22
4.1.7. ETIQUETADO, ENVASADO Y EXPEDICIÓN 22
4.2. MATADERO POLIVALENTE ............................................................................................... 24
4.2.1. RECEPCIÓN DEL GANADO 24
4.2.2. ESTABULACIÓN Y REPOSO 24
4.2.4. SECCIÓN DE VACUNO 25
4.2.5. SECCIÓN DE PORCINO 29
4.2.6. SECCIÓN DE OVINO 33
4.3. SALAS DE DESPIECE ........................................................................................................ 37
4.3.1. DESPIECE Y CATEGORIZACIÓN 37
4.3.2. ENVASADO 37
4.3.3. CONGELACIÓN/ REFRIGERACIÓN 37
4.3.4. LIMPIEZA E HIGIENE 38
5. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR ............................................................................. 40
5.1. ESTATAL ............................................................................................................................. 40
5.1.1. CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA 40
5.1.2. RUIDOS 40
5.1.3. CONTAMINACIÓN HÍDRICA: VERTIDOS 40
5.1.4. RESIDUOS 41
5.1.5. CONTAMINACIÓN DE SUELOS 42
5.1.6. IMPACTO AMBIENTAL 42
5.1.7. NORMATIVA SANDACH 42
5.2. AUTONÓMICA ..................................................................................................................... 42
5.2.1. PREVENCIÓN AMBIENTAL 42
5.2.2. RUIDO 43
5.2.3. SANDACH 43
6. PROBLEMAS AMBIENTALES TÍPICOS DEL SECTOR ..................................................... 44
6.1. ASPECTOS AMBIENTALES ............................................................................................... 44
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6.1.1. CONSUMO DE AGUA 44

6.1.2. CONSUMO DE ENERGÍA 46
6.1.3. CONSUMO DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA 47
6.1.4. CONSUMO DE COMBUSTIBLES 47
6.1.5. GENERACIÓN DE EFLUENTES 48
6.1.6. GENERACIÓN DE RESIDUOS 49
6.1.7. SUBPRODUCTOS ANIMALES 50
6.1.8. EMISIONES A LA ATMÓSFERA 51
6.1.9. OLORES 52
6.2. RESUMEN DE PRINCIPALES ASPECTOS AMBIENTALES ............................................. 53
6.3. PROBLEMAS AMBIENTALES ASOCIADOS A LOS MATADEROS .................................. 54
6.3.1. RECEPCIÓN DEL GANADO Y ESTABULACIÓN PREVIA AL SACRIFICIO 54
6.3.2. SACRIFICIO DEL GANADO Y OPERACIONES PREPARATORIAS PARA LA MANIPULACIÓN Y
TRANSFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS 55
6.3.3. RESUMEN DE IMPACTOS Y RIESGOS MEDIOAMBIENTALES 56
7. MEDIDAS Y BUENAS PRÁCTICAS EN MATERIA MEDIOAMBIENTAL ........................... 57
7.1. BUENAS PRÁCTICAS EN MATERIA MEDIOAMBIENTAL ................................................ 57
7.1.1. EMISIONES A LA ATMÓSFERA 57
7.1.2. RUIDOS 58
7.1.3. OLORES 59
7.1.4. AGUA 59
7.1.5. ENERGÍA. 61
7.1.6. CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS. 62
7.1.7. RESIDUOS. 63
7.1.8. SANDACH: VALORIZACIÓN 65
7.1.9. SUELOS 67
7.2. MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES DEL SECTOR EN MATERIA MEDIOAMBIENTAL71
7.2.1. MATADEROS POLIVALENTES 72
7.2.2. MATADEROS AVÍCOLAS 76
8. RETOS DEL SECTOR EN MATERIA MEDIOAMBIENTAL ................................................ 80
8.1. LA POLÍTICA AMBIENTAL DEL SECTOR .......................................................................... 80
8.2. DIAGNÓSTICO DEL SECTOR EN MATERIA MEDIOAMBIENTAL ................................... 81
8.3. DEBILIDADES DEL SECTOR EN MATERIA DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL............ 84
8.4. FORTALEZAS DEL SECTOR EN MATERIAL DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL .......... 84
8.5. OPORTUNIDADES DEL SECTOR EN MATERIA DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL .... 84
8.6. AMENAZAS DEL SECTOR EN MATERIA DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL ................ 85
8.7. ACTUACIONES DE MEJORA EN MATERIA AMBIENTAL ................................................ 87
9. GLOSARIO ............................................................................................................................ 89
10. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 91
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Índice de tablas
Tabla 1: Desagregación Provincial del Nº de Cabezas Sacrificadas por especies año 2017. ... 10
Tabla 2: Consumo de agua según línea de sacrificio. Fuente: AINIA ........................................ 44
Tabla 3: Operaciones de mayor consumo de energía. Fuente: Guía MTD’s de Mataderos e

industrias de subproductos animales y Guía MTD’s del Sector Cárnico .................................... 47
Tabla 4: Combustible principal utilizado en mataderos. ............................................................. 48
Tabla 5: Etapas generadoras de aguas residuales y contaminantes asociados. ....................... 48
Tabla 6: características de las aguas residuales de un matadero tipo. ...................................... 49
Tabla 7: Principales aspectos ambientales en mataderos. Fuente: Guía de Mejores Técnicas

Disponibles en España del sector cárnico, 2005 ........................................................................ 53
Tabla 8: Riesgos medioambientales en un matadero. Fuente: elaboración propia .................... 56
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Índice de Figuras
Figura 1: Porcentaje de instalaciones por tipo de animal a sacrificar. .......................................... 7
Figura 2: Proporción de mataderos de porcino por provincias en CyL. ........................................ 8
Figura 3: Proporción de mataderos de polivalentes por provincias en CyL. ................................ 9
Figura 4: Porcentaje de número de cabezas de bovino sacrificadas durante el año 2017 por
CC.AA. Fuente: MAPA y elaboración propia. ............................................................................. 11
Figura 5: Porcentaje de número de cabezas de ovino sacrificadas durante el año 2017 por
Figura 6: Porcentaje de número de cabezas de caprino sacrificadas durante el año 2017 por
Figura 7: Porcentaje de número de cabezas de porcino sacrificadas durante el año 2017 por
Figura 8: Porcentaje de aves sacrificadas durante el año 2017 por CC.AA. Fuente: MAPA y
elaboración propia. ...................................................................................................................... 13
Figura 9: Porcentaje de número de conejos sacrificados durante el año 2017 por CC.AA.
Fuente: MAPA y elaboración propia............................................................................................ 13
Figura 10: Esquema del proceso de un matadero avícola tipo. .................................................. 19
Figura 11: Diagrama de flujos de matadero avícola. Fuente: Elaboración propia ...................... 23
Figura 12: Esquema del proceso de la línea de vacuno de un matadero polivalente tipo. ........ 25
Figura 13: Esquema del proceso de la línea de porcino de un matadero polivalente tipo. ........ 29
Figura 14: Esquema del proceso de la línea de ovino de un matadero polivalente tipo. ........... 33
Figura 15: Diagrama de flujos de matadero polivalente. Fuente: Elaboración propia ................ 39
Figura 16: Representación del consumo de agua en la línea de Bóvidos de un matadero

polivalente. Fuente: Documento MTD’s Mataderos e industrias de productos cárnicos. ........... 45
Figura 17: Representación del consumo de agua en la línea de Porcino de un matadero

Figura 18: Representación del consumo de agua en la línea de Ovino de un matadero

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1. INTRODUCCION
Esta Guía de Buenas Prácticas está dirigida a las industrias de producción de carne
con el fin de dotar a los profesionales del sector de una base de conocimiento y pautas
a seguir para el desempeño de una adecuada gestión sostenible de su actividad,
minimizando los posibles impactos ambientales asociados a la misma, mediante la
aplicación de diferentes Buenas Prácticas en materia de sostenibilidad ambiental.
La aplicación de las Buenas Prácticas Ambientales en cualquier actividad industrial,

incluida la agroalimentaria, supone actualmente una necesidad para alcanzar el
deseado desarrollo sostenible.
Esta Guía de buenas prácticas pretende analizar el sector de los mataderos,

describiendo las distintas tipologías y los procesos, haciendo hincapié en los aspectos
implicados de su actividad y detallando los principales impactos ambientales que
generan (siguiendo principalmente los vectores agua, suelos, atmósfera, residuos,
ruidos, etc.). A lo largo de este documento se proponen una serie de buenas prácticas
para anularlos o minimizarlos.
1.1. INSTALACIONES DE SACRIFICIO EN CASTILLA Y LEÓN

Según el último informe del CES el sector ganadero en Castilla y León supone
prácticamente la mitad de la producción final agraria regional y también supone una
parte importante del sector ganadero español, representando el 21,6% del total del
ganado vacuno nacional, el 18,5% del ovino o el 13% de porcino, según la encuesta
del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
En castilla y León en el año 2018, y según los datos del Instituto Nacional de
Estadística, existen 791 empresas dedicadas al procesado y conservación de carne y
elaboración de productos cárnicos 1.
Las instalaciones para el sacrificio de animales destinados al consumo humano en

Castilla y León, muestran una mayor concentración en la provincia de Salamanca,
donde con mayor fuerza actúa y se desarrolla la industria destinada al procesamiento
de carnes procedentes del cerdo (sector porcino), no sin apuntar también, que la
reciente crisis económica ha tenido más influencia negativa en este sector, dándose
aquí el mayor número de empresas que por unas razones u otras, han tenido que
cesar en su producción.
Desde este dato de partida, y tomando como número de instalaciones un total de entre
120-125 en toda la Comunidad Autónoma (año 2018), dependiendo de sus
circunstancias concretas, es decir, algunas en situación concursal, y otras si haber
cesado definitivamente en su actividad, se puede ir trazando un perfil provincial del
1
http://www.ine.es/jaxiT3/Datos.htm?t=298
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tipo de instalación que predomina y tamaño de la misma. Apuntar aquí que, en otro
apartado de la presente guía, se recoge el dato desagregado del número de cabezas
sacrificadas por provincias y especies.
Figura 1: Porcentaje de instalaciones por tipo de animal a sacrificar.

Fuente: elaboración propia.
Como se puede ver en el gráfico anterior las instalaciones de sacrificio y procesado de

aves suponen el 11,2% del total, con mataderos en la práctica totalidad de provincias
de Castilla y León, excepción hecha de Salamanca y Soria. Por provincias la
proporción sería: Ávila (0,8%), Burgos (1,6%), León (2,4%), Palencia (1,6%), Segovia
(1,6%), Valladolid (2,4%) y Zamora (0,8%).
Dentro del 88,8% restante, y que hemos denominado polivalentes (bovino, caprino,
ovino, equino, porcino y lagomorfos), y como hemos comentado, haremos especial
mención a tres de ellos, comenzando por el de mayor relevancia en cuanto a
instalaciones se refiere, es decir, las dedicadas al porcino en exclusividad.
Este tipo de instalación que solamente se dedica al sacrificio de cerdos, supone el

37,6% del total de mataderos de la región, con implantación en casi todas las
provincias, excepción hecha de Palencia, que comparte este tipo de sacrificio con
otros de diferentes especies. El porcentaje anterior queda representado en la
Comunidad de la siguiente manera:
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Figura 2: Proporción de mataderos de porcino por provincias en CyL.

Fuente: Elaboración propia
En lo referido al sacrificio de ganada bovino en mataderos dedicados en particular a

este cometido, siendo poco trascendente en el total regional, por estar este tipo de
actividad compartida con el resto de sacrificio polivalente, hemos querido mencionarlo
por la excepcionalidad que supone, por cuanto pueden considerarse especialistas en
este tipo de sacrificio, y en la mayoría de las ocasiones con una tradición familiar de
amplio recorrido. Podemos localizar este tipo de mataderos especializados, que tan
sólo suponen un 2,4% del total regional, en las provincias de León, Salamanca y
Segovia.
Para concluir con estas excepcionalidades, comentar el sacrificio de lagomorfos,

conejos en su totalidad, que cuenta con su centro más importante en la provincia de
Valladolid que, si bien porcentualmente supone tan sólo un 0,8% del total regional, el
dato de sacrificio anual (ver dato desagregado) es muy importante.
El resto de mataderos polivalentes (48,0%), implantados en todas las provincias de la

Comunidad, se distribuyen en la siguiente proporción:
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Figura 3: Proporción de mataderos de polivalentes por provincias en CyL.

Fuente: Elaboración propia
Para concluir, y como dato sobre el tamaño de las empresas que integran el sector,
indicar que el 76% de las mismas son empresas de un tamaño medio bajo (< 50
trabajadores en plantilla), con aproximadamente un 26% de las mismas, de las
consideradas micropymes. De un tamaño medio alto (> 50 trabajadores, y < de 200),
la compondrían un 12% del total, para ser un 3,2% las de un tamaño alto, y apenas el
1,6% las consideradas gran empresa. Como dato final, hacer mención a las
instalaciones que dependen directamente de entidades locales y cooperativas, que
entre ambas integrarían un 7,2% del total de instalaciones.
El ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publica mensualmente la encuesta

mensual y anual de sacrificio de Ganado en mataderos; en la que se determina el
número y el peso en canal de los animales sacrificados. Para ello se distribuye la
encuesta a una muestra de establecimientos que representan como mínimo el 70% de
las matanzas realizadas en cada comunidad autónoma para cada una de las especies
analizadas.
En la tabla siguiente se puede observar la desagregación provincial del número de

cabezas sacrificadas por especies y comunidad autónoma:
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DESAGREGACION PROVINCIAL DEL NUMERO DE CABEZAS SACRIFICADAS, POR ESPECIES
CC.AA BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO EQUINO AVES CONEJOS

(en m iles) (en m iles)
GALICIA 395.723 38.246 9.012 988.914 177 89.988 8.969
P. ASTURIAS 54.848 DC(1) 2.400 45.257 3.583 0 0
CANTABRIA 41.054 DC(1) DC(1) DC(1) 2.786 0 DC(1)
PAÍS VASCO 42.696 61.884 DC(1) DC(1) 284 DC(1) DC(2)
NAVARRA 18.451 322.625 5.729 54.491 13.994 61.580 DC(3)
LA RIOJA 12.203 328.770 20.015 22.502 433 DC(1) DC(1)
ARAGÓN 116.127 848.074 24.825 6.541.834 6.602 3.889 3.035
CATALUÑA 514.182 1.242.514 136.281 21.646.356 5.131 199.517 10.118
BALEARES 9.346 161.028 5.142 134.498 DC(1) 151 DC(1)
ÁVILA 51.537 129.909 38.573 372.826 0 DC(1) 0
BURGOS 16.688 297.921 4.433 1.800.696 826 6.352 DC(1)
LEÓN 47.942 180.800 11.443 236.471 1.506 22.208 DC(1)
PALENCIA 15.467 490.791 DC(1) 12.442 DC(1) DC(1) 0
SALAMANCA 88.494 91.526 27.644 2.541.124 DC(1) 0 0
SEGOVIA 56.176 639.708 20.248 918.991 1.380 DC(1) 0
SORIA 1.388 24.314 946 177.736 DC(1) DC(1) 0
VALLADOLID 86.761 665.673 8.233 42.310 DC(1) 8.654 DC(4)
ZAMORA 51.248 595.142 DC(1) 358.625 0 DC(1) 0
CAST. Y LEÓN 415.701 3.115.784 123.213 6.461.221 4.423 60.841 7.244
M ADRID 97.492 105.199 27.351 1.012.720 0 23.638 0
C. LA M ANCHA 170.993 1.307.066 130.416 3.839.469 DC(1) 24.765 3.017
C. VALENCIANA 209.969 662.492 25.165 1.317.275 6.330 96.088 2.258
R. DE M URCIA 69.812 796.508 166.818 3.818.208 DC(1) 13.988 501
EXTREM ADURA 124.020 252.040 25.663 645.607 DC(1) 39.175 0
ANDALUCÍA 88.630 569.843 462.748 3.456.254 711 120.998 69
CANARIAS 9.756 9.409 190.540 76.059 0 6.720 116
TOTAL 2.391.003 9.833.126 1.358.402 50.072.755 44.501 754.384 39.402
Tabla 1: Desagregación Provincial del Nº de Cabezas Sacrificadas por especies año 2017.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En un análisis en detalle de los datos anteriores y teniendo en cuenta las capacidades

de sacrificio según especies obtenemos que Castilla y León se encuentra entre las
cinco primeras comunidades en cuanto a unidades sacrificadas de bovinos, ovinos,
porcino y conejos durante el año 2017.
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Figura 4: Porcentaje de número de cabezas de bovino sacrificadas durante el año

2017 por CC.AA. Fuente: MAPA y elaboración propia.
Figura 5: Porcentaje de número de cabezas de ovino sacrificadas durante el año

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Figura 6: Porcentaje de número de cabezas de caprino sacrificadas durante el año

Figura 7: Porcentaje de número de cabezas de porcino sacrificadas durante el año

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Figura 8: Porcentaje de aves sacrificadas durante el año 2017 por CC.AA. Fuente:
MAPA y elaboración propia.
Figura 9: Porcentaje de número de conejos sacrificados durante el año 2017 por

CC.AA. Fuente: MAPA y elaboración propia.
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2. OBJETO DE LA GUÍA
Un Manual de Buenas Prácticas es un conjunto de acciones tendientes a modificar
hábitos con el objetivo de utilizar eficientemente la energía, el uso racional de los
recursos y la reutilización de materiales.
Por lo tanto, el propósito de esta guía es contribuir a mejorar el desempeño ambiental

de la empresa del sector a través de:
• La reducción del consumo de recursos naturales: agua, energía eléctrica y gas.
• La reducción de las emisiones a la atmósfera, al suelo y a los cursos de agua.
• La minimización de residuos
• La reutilización de materiales.
• El reciclado.
Los beneficios de unas buenas prácticas en materia de sostenibilidad ambiental de las

empresas del sector se pueden resumir en los siguientes términos:
• Suelen ser útiles por su simplicidad.
• Minimizan la afectación al entorno.
• Favorecen el cumplimiento legal.
• Mejoran las condiciones de seguridad personal y con el entorno.
• Mejoran la imagen ambiental de la empresa frente a la población y las

administraciones.
• Reducen costes.
• Permiten la consecución de rápidos y sorprendentes resultados con

relativamente bajo esfuerzo.
Las buenas prácticas requieren sobre todo cambios en la actitud de las personas y en
la organización de las operaciones.
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3. TIPOLOGÍA DE INSTALACIONES
El fin de la producción ganadera es la venta de los animales para su posterior muerte.
Una adecuada matanza consta de pasos muy concretos que deben realizarse con
gran profesionalidad dentro de un matadero y por un personal especializado.
Por lo tanto, los mataderos como establecimientos en los que se sacrifican animales,
constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne,
considerando la canal como un producto final del proceso, es por esto que se
considera que la actividad de un matadero termina con el despiece para los animales
grandes (porcino, bovino, caprino y ovino) y con la producción de una canal limpia,
completa y vendible para las aves.
Para animales grandes, como el ganado bovino, el ganado ovino y el ganado porcino,
se considera que la actividad de matadero acaba con la producción de los cortes
estándar, y para las aves con la producción de una canal limpia y vendible.
La transformación de piezas de carne y despojos mediante una serie de acciones

entre las que se incluye un tratamiento térmico, da lugar a los productos cárnicos
cocidos. Entre ellos están el jamón y paleta cocida, los fiambres y salchichas.
Otro tipo de transformación son los productos crudos curados como el jamón, paleta o
lomo; o el caso de salchichones, chorizos. A todos ellos se les adicionan sales de
curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente, se someten a un
proceso de secado natural o artificial.
En este documento únicamente se analizan los aspectos ambientales derivados del

subsector de mataderos y se ofrecen algunas buenas prácticas que, no obstante,
pueden aplicarse a la industria de la carne en general.
Existen diferentes tipos de instalaciones, así podemos distinguir:
• Mataderos de Aves, en ellos se lleva a cabo el sacrificio exclusivo de ganado

avícola; aunque según el tipo de animal (broilers o pavo) puedan existir
diferencias en el proceso general.
• Mataderos polivalentes; son instalaciones que permiten el sacrificio de varias

especies animales.
• Mataderos porcinos.
• Salas de despiece y elaborados cárnicos, esta actividad puede ser

independiente de las salas de sacrificio y por lo tanto no se incluirán en esta
guía.
De modo general, se pueden establecer algunas características comunes a todas las

instalaciones de sacrificio animal con independencia de la especie objeto de sacrificio.
Estas son:
• Existencia de grandes instalaciones de frío que permiten el almacenamiento de

productos tanto intermedios como acabados.
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• Existencia de grandes medidas de limpieza y desinfección derivadas de la

normativa higiénico - sanitarias. Estas operaciones por si mismas suponen un
alto consumo de recursos.
• El control estricto sobre las instalaciones.
Con la finalidad de simplificar la descripción de los procesos intervinientes en las

diferentes instalaciones de sacrificio antes mencionadas se analizan en esta guía dos
tipos de mataderos, de acuerdo con los problemas medioambientales ligados a los
procesos productivos, que engloban:
• Mataderos de aves
• Mataderos polivalentes
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3.1. Mataderos de aves
Dentro del matadero existen varias zonas claramente diferenciadas.
Existe una zona donde los animales vivos esperan a ser sacrificados. En esta zona, se
realiza el sacado de las jaulas y el colgado de las aves en la cadena de sacrificio.
Desde el área de recepción, se trasladan al área de colgado, usando cintas

transportadoras. En esta área, las aves son suspendidas de las extremidades
posteriores siendo dirigidas a la zona de sacrificio.
Otra zona aislada en el matadero es la zona de sacrificio, donde se realizan las

operaciones de aturdido, desangrado, escaldado y desplumado, quedando de esta
manera las aves listas para la evisceración.
Separada de la zona de sacrificio, se encuentra la nave de evisceración, donde se

procede a la apertura de la cavidad abdominal para extraer las vísceras, que tendrán
diferente destino dependiendo de sí son despojos comestibles o no comestibles.
Durante esta operación se realiza la inspección post-mortem.
El duchado de las canales, una vez finalizada la evisceración, es una operación

obligatoria.
Una vez terminado el duchado, las canales son descolgadas automáticamente de la

línea transportadora de evisceración y pasan a las instalaciones de refrigeración.
Después de la operación de enfriamiento, se realizan las operaciones de clasificación,

envasado y embalaje.
A partir de este punto, los productos se pueden refrigerar a 0ºC o se pueden congelar
a una temperatura inferior a -18ºC antes de su expedición.
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3.2. Mataderos polivalentes

Dentro de los mataderos polivalentes los dedicados a ganado porcino son
mayoritarios, pero también incluyen el ganado vacuno, ovino y bovino.
Para una producción de calidad, además de un adecuado sistema de cría del animal,
es fundamental un correcto transporte al matadero y una adecuada estancia en él.
Tras el traslado al matadero, los animales deben permanecer 24 horas en las cuadras
previamente al sacrificio. A continuación, y antes del desangrado, los animales son
aturdidos, tanto por necesidades técnicas como para evitar su sufrimiento.
Posteriormente, son degollados y desangrados en posición vertical u horizontal
dependiendo de la línea existente.
La sangre puede ser recogida y almacenada a baja temperatura en tanques

refrigerados para ser utilizada posteriormente como subproducto. Tras el desangrado
se procede al escaldado y depilado del animal.
La evisceración es una operación complicada desde el punto de vista higiénico,

debiéndose proceder de forma limpia y con la debida precaución. Durante esta
operación que se realiza a mano, tiene lugar la inspección sanitaria.
Una vez obtenidas las canales, se procede a una limpieza de las mismas para eliminar
la contaminación superficial por microorganismos así como por restos de sangre.
La carne se puede preservar mediante refrigeración y/o congelación.
La higiene debe considerarse por su importancia, como una etapa más del proceso
productivo con influencia directa sobre la calidad de los alimentos que finalmente se
elaboran.
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4. PROCESOS PRODUCTIVOS DE UN MATADERO

Se describen a continuación someramente, los principales procesos productivos, para
cada tipología de matadero.
4.1. Matadero avícola
Figura 10: Esquema del proceso de un matadero avícola tipo.

Fuente: elaboración propia
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4.1.1. Recepción de animales
A la llegada del camión a las instalaciones, este se dirige a la zona de espera (zona
ventilada) donde las aves permanecen hasta su sacrificio, dentro de las 24 horas
siguientes a su llegada.
En el muelle de descarga, en zona aislada y separada de la nave de sacrificio, las

aves son extraídas de las jaulas y suspendidas en ganchos individuales por las
extremidades inferiores para ser dirigidas a la zona de sacrificio.
Posteriormente, las aves se sacrifican en un plazo inferior a 24 horas desde su llegada

a las instalaciones.
Tanto vehículo como jaulas una vez vaciadas pasarán a un proceso de limpieza y
desinfección.
Incidencia ambiental de la fase de recepción de animales:

• Consumo de agua
• Vertidos.
• Emisiones de olores
• Emisión de ruidos
4.1.2. Sacrificio (aturdido y sangrado)

Una vez en la zona de sacrificio, las aves son aturdidas si bien se pueden utilizar
diferentes métodos de aturdimiento el más común en el caso de las aves consiste en
hacer pasar una corriente eléctrica en contacto con medio líquido.
Posteriormente se hacen pasar a las aves a un degollador automático que provocará

el desangrado. La sangre generada es recogida a través del canal de evacuación
interno, y conducida hasta la instalación de acondicionamiento donde es esterilizada
para posteriormente destinarse a su gestión externa como subproducto.
Incidencia ambiental de la fase de sacrificio:

• Consumo agua.
• Consumo energético
• Emisión de ruidos.
• Emisión de subproductos
4.1.3. Escaldado y Desplumado

Los animales sacrificados son escaldados mediante la inmersión en agua caliente a
una temperatura superior a los 50 º C. Esta acción permite aflojar las plumas de los
folículos, facilitando el desplumado.
Este desplumado se realiza mediante series de discos provistos con dedos de goma
que provocan el desprendimiento de las plumas. Esta operación se acompaña de una
20 / 91
ducha que posteriormente arrastra las plumas a un canal inferior que las transporta
hasta la instalación de acondicionamiento para su gestión externa.
Incidencia ambiental de la fase de desplumado:

• Consumo eléctrico
• Consumo de agua.
• Emisiones de olores.
• Emisión de ruidos.
• Generación de subproductos.
4.1.4. Evisceración y repasado

Las aves se dirigen a la zona de extracción de vísceras, que tendrán diferente destino
dependiendo de si son comestibles o no. Mediante pistolas a vacío, se succiona y
colapsa la cloaca. Posteriormente, se rompen las inserciones viscerales, extrayendo
las vísceras.
En esta etapa también se eliminan las patas y cabeza del ave. Finalmente las canales
se someten a una ducha para su limpieza. Los despojos no comestibles son recogidos
por un circuito de agua para evacuarse hasta la instalación de acondicionamiento.
Los subproductos aptos para consumo son clasificados, envasados y almacenados en

cámaras frigoríficas hasta su expedición.
El duchado de las canales tras la evisceración, es una operación de obligado

cumplimiento. Con el duchado, se pretende limpiar las canales tanto externamente,
como internamente. Esta tarea permite arrastrar con el agua una parte de los
microorganismos superficiales.
Incidencia ambiental de la fase de evisceración y repasado:

• Emisiones a la atmósfera.
• Generación de subproductos y residuos
• Vertidos
4.1.5. Clasificación
Se produce el cambio automático a la cadena de clasificado, según las necesidades
de producción y el peso medio de los lotes de aves. Los operarios colocan las cajas
llenas sobre la cinta transportadora que las conduce a la báscula de pesaje.
21 / 91
Incidencia ambiental de la fase de clasificación:

• Vertidos
4.1.6. Refrigeración
El enfriamiento inmediato tiene como finalidad frenar o inhibir el crecimiento de

microorganismos presentes en la canal Retrasa también la maduración enzimática,
que podría determinar la formación de olores.
Durante el enfriamiento, se persigue bajar la temperatura de la carne hasta los 4-6ºC.
Incidencia ambiental de la fase de Enfriamiento:

• Consumo eléctrico.
4.1.7. Etiquetado, envasado y expedición

Las cajas procedentes del clasificado o despiece se pesan, etiquetan y apilan en
palets, se almacenan en las cámaras frigoríficas en refrigeración (0ºC) o congelación (-
18ºC) hasta su carga en el muelle de expedición.
El envasado consiste en introducir las canales en bolsas de materiales plásticos .Con

el embalaje las canales envasadas se meten en cajas.
Incidencia ambiental de la fase de Enfriamiento:

• Consumo eléctrico.
• Envases y residuos de envases
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Figura 11: Diagrama de flujos de matadero avícola. Fuente: Elaboración propia
23 / 91
4.2. Matadero polivalente
4.2.1. Recepción del ganado
Los animales que se transportan desde las granjas se descargan en los muelles a
través rampas y redistribuyen en corrales. Una vez descargados los vehículos que han
trasladado a los animales deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección del
mismo en cumplimiento de la normativa sanitaria animal.
Incidencia ambiental de la fase de Recepción y descarga:

• Consumos elevados de agua
• Vertidos por lavado de vehículos con elevados niveles de
DBO.
• Emisión de olores
4.2.2. Estabulación y reposo
Una vez en los corrales, donde deben permanecer al menos 24 horas antes de ser
sacrificados, se les ducha para su amansamiento y limpieza.
Incidencia ambiental de la fase de Estabulación y Reposo:

• Consumos elevados de agua
• Vertidos por lavado de los corrales con elevados niveles de
DBO.
• Emisión de fósforo, amoniaco, etc (según el animal a
estabular)
• Deyecciones ganaderas
• Emisión de ruido
En función del tipo de ganado a sacrificar los mataderos polivalentes disponen de

secciones diferenciadas con fases características del proceso. Así tenemos:
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4.2.4. Sección de Vacuno

A continuación se incluye gráfico del proceso que se sigue en la sección de vacuno de
un matadero.
Figura 12: Esquema del proceso de la línea de vacuno de un matadero polivalente tipo.
25 / 91
A continuación se explican brevemente las diferentes fases realizadas en la sección de

vacuno de un matadero, hay que tener en cuenta que las dos primeras fases
(recepción del ganado y estabulación) se han expuesto con anterioridad:
4.2.4.1. Aturdimiento y apuntillado
El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza donde se

efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de perno
cautivo, pistola neumática que dispara un perno que perfora la piel y huso frontal.
Incidencia ambiental de la fase de Aturdimiento y apuntillado:

4.2.4.2. Sacrificio y sangrado
Una vez aturdido, se procede a realizar el sangrado lo más completo posible, en un

tiempo inferior a un minuto. Elevando al animal se realiza el degüello, a partir del cual
se drena la sangre, recogiéndola por conductos hasta el depósito de almacenamiento.

4.2.4.3. Desollado
Es un conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada;

consiste en la eliminación de la piel.
Las pieles son retiradas de la línea de producción, para ser empleadas posteriormente
como subproducto.

• Consumo de agua
4.2.4.4. Eliminación de cabeza y pezuñas evisceración
Después del desollado se procede al corte de las patas delanteras, la cola y las
ubres/testículos se retiran manualmente mediante cuchillos. Las cabezas se lavan, se
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inspeccionan y se marcan para su tratamiento como subproductos animales o como

material específico de riesgo.
Por otro lado las pezuñas se destinan a valorización ya que de ellas se pueden extraer
materias que sirven de base para la elaboración de colas o incluso para la elaboración
de harina de hueso que se usa como fertilizante.
Una vez realizado el paso anterior se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad
abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y
torácicas. En el vacuno de más de dos años se realiza la extracción de médula, la cual
se identifica en color azul y se gestiona como material de la categoría 1.

• Consumo de agua
4.2.4.5. División y lavado de la canal
Tras la evisceración, el canal es dividido a lo largo de su línea dorsal en dos medias

canales y luego son lavados con agua potable.

• Consumo de agua
4.2.4.6. Inspección veterinaria post-mortem
Mediante la inspección veterinaria post – mortem se determinará si la canal es apta o

no para el consumo humano y por lo tanto si su destino final es el consumo o su
traslado a plantas de tratamiento de subproductos animales.
Incidencia ambiental de la fase de inspección post - mortem:

• Subrpoductos animales no destinados a consumo humano.
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4.2.4.7. Clasificación e identificación de los canales
4.2.4.8. Oreo
Las canales se introducen en cámaras de oreo a una temperatura de entre -3º y 0ºC
con el objetivo de reducir rápidamente el calor corporal de las canales, que en ese
momento ronda los 40ºC.
Dependiendo del resultado de la inspección veterinaria se pueden dar dos

circunstancias:
• Si el animal no es apto (material de la categoría 1) se almacenan en cámaras

de conservación para su gestión en la planta de transformación de
subproductos animales de la categoría 1.
• Si el animal es apto para consumo humano, se almacenan en cámaras de

conservación para ser puestos en venta.
Incidencia ambiental de la fase del oreo:

• Consumo energético.
• Posibles emisiones de gases de refrigeración.
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4.2.5. Sección de porcino

El proceso que sigue la se sección de porcino se incluye a modo gráfico a
continuación:
Figura 13: Esquema del proceso de la línea de porcino de un matadero polivalente tipo.
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El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se

efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pinzas eléctricas

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar el desangrado lo más completo

posible, en un intervalo de 1 a 2 minutos. Elevado el animal se procede al degüello, a
partir del cual se drena la sangre, la sangre recolectada es filtrada para separar
posibles residuos sólidos, transportándose posteriormente a un tanque refrigerado
donde permanecerá hasta su posterior uso como subproducto.
Incidencia ambiental de la fase de Sacrificio y Sangrado:

• Consumo de agua
• Vertidos con altos contenidos en DBO5
• Emisiones de CO2 por aturdido + con hielo seco
4.2.5.3. Escaldado
El animal es introducido en una balsa de agua caliente con el propósito de que el pelo
se ablande y pueda ser retirado con facilidad, para ello, se utiliza agua caliente que
asegure su caída.
Incidencia ambiental de la fase de Escaldado:

• Consumo de agua
4.2.5.4. Depilado, Despezuñado y Chamuscado
Posteriormente, se realiza un depilado y despezuñado que permiten retirar la práctica

totalidad de las cerdas de la piel de los cerdos mediante técnicas mecánicas.
Una vez que los cerdos son depilados, son sometidos a un proceso de chamuscado
con un soplete de forma manual para quemar aquellas cerdas que no han sido
30 / 91
eliminadas en el proceso anterior, tanto por su dureza como por su inaccesibilidad.

Con esta fase se consigue, además, obtener una piel más firme y la eliminación de
posibles microrganismos.
Incidencia ambiental de la fase de Depilado y Chamuscado:

• Consumo de agua
• Emisiones de Co2
4.2.5.5. Tratamiento de la corteza
Tras el chamuscado las canales de cerdos pasan por una máquina de depilación para
pulir la piel y para eliminar pelo quemado y otros restos que pudieran permanecer en
la superficie de la corteza.
Incidencia ambiental de la fase de Tratamiento de la corteza:

• Consumo de agua
4.2.5.6. Evisceración
Se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la

extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas y su traslado a bandejas
de inspección y posterior paso a la zona de tratamiento de menudos.
Incidencia ambiental de la fase de Tratamiento de la corteza:

4.2.5.7. División y lavado de la canal.
Tras la evisceración, el canal es dividido a lo largo de su línea dorsal en dos medias

canales y luego son lavados con agua potable.
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• Consumo de agua


4.2.5.9. Clasificación e identificación de las canales
4.2.5.10. Oreo
Dependiendo del resultado de la inspección veterinaria se pueden dar dos

circunstancias:
• Si el animal no es apto (material de la categoría 1) se almacenan en cámaras

de conservación para su gestión en la planta de transformación de
subproductos animales de la categoría 1.
• Si el animal es apto para consumo humano, se almacenan en cámaras de

conservación para ser puestos en venta.

4.2.5.11. Despiece
Incidencia ambiental de la fase del despiece:

• Generación de subproductos como grasas y sebos.
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4.2.6. Sección de Ovino
Figura 14: Esquema del proceso de la línea de ovino de un matadero polivalente tipo.
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El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se

efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pinzas eléctricas.

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar el desangrado lo más completo

posible, en un intervalo de 1 a 2 minutos. Elevado el animal se procede al degüello, a
partir del cual se drena la sangre, recogiéndola por conductos hasta el depósito de
almacenamiento de sangre de categoría 2.
Incidencia ambiental de la fase de Sacrificio y Sangrado:

• Consumo de agua
• Emisiones de CO2 por aturdido + con hielo seco
4.2.6.3. Descornado (si procede)
4.2.6.4. Desollado
Es un conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada;

consiste en la eliminación de la piel.
Las pieles son retiradas de la línea de producción, para ser empleadas posteriormente
como subproducto.

• Consumo de agua
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4.2.6.5. Evisceración
Se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la

extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas y su traslado a bandejas
de inspección y posterior paso a la zona de tratamiento de menudos.
Incidencia ambiental de la fase de Evisceración:

• Consumos energéticos
• Vertidos con altos niveles de DBO5


4.2.6.7. Oreo

4.2.6.8. Conservación de la Piel
La conservación de la piel dependerá de las necesidades del cliente así pueden sufrir
los siguientes tratamientos:
• Salado.
• Refrigerado
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En España es frecuente que continúen las fases del matadero con las salas de
despiece, dado que no forman parte de esta guía se va a efectuar una descripción
somera de las mismas:
36 / 91
4.3. Salas de Despiece

El despiece de las canales, suele realizarse en salas contiguas a los mataderos.
En estas instalaciones, las canales y medias canales procedentes del matadero son
deshuesadas y divididas en partes más pequeñas.
El grado de división a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Y

dependiendo del tipo de carne, el tamaño de las piezas, la finalidad de empleo y los
medios técnicos, las canales se despiezan colgadas o tendidas. Una vez despiezada
la canal, se procede al envasado y/o congelado.
4.3.1. Despiece y Categorización
El despiece y categorización se puede realizar antes de someter a frío la canal

(despiece en caliente, con uso o no de estimulación eléctrica) o después de someterla
a una refrigeración.
Una innovación tecnológica de importancia, ha sido el despiece de cuartos de vacuno

mediante brazos mecánicos, facilitando enormemente el deshuesado.
El despiece comprende las siguientes etapas:
- Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne.
- Despiece menor de los grandes tajos.
- Deshuesado de las piezas
- Corte al detalle de las piezas o categorización de la carne deshuesada.
La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al

máximo la contaminación de la carne.
4.3.2. Envasado
En muchos casos, la distribución de las piezas tanto grandes como pequeñas, se hace
sin envasado previo, sino que se transportan en bandejas de plástico hasta su destino
final.
En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos según que las
piezas sean grandes o pequeñas. El envasado de piezas grandes se realiza,
generalmente, al vacío, mientras que el de piezas pequeñas, se suele realizar en
atmósfera de aire, o bien en atmósfera controlada o modificada.
4.3.3. Congelación/ Refrigeración
Dependiendo del destino del producto final, se realiza una congelación o una
refrigeración como sistema de conservación.
37 / 91
4.3.4. Limpieza e higiene
Tanto la limpieza como la desinfección deben ser consideradas como operaciones de

máxima importancia y deben atenderse como un paso más a considerar en el proceso
productivo.
38 / 91
Figura 15: Diagrama de flujos de matadero polivalente. Fuente: Elaboración propia
39 / 91
5. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR
5.1. Estatal
5.1.1. Contaminación atmosférica
• Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la

atmósfera.
• Real Decreto 100/2011, de 28 de enero, por el que se actualiza el catálogo de

actividades potencialmente contaminadoras de la atmósfera y se establecen
las disposiciones básicas para su aplicación.
• Decreto 833/1975, por el que se desarrolla la Ley 38/1972 de protección del

Ambiente Atmosférico. (Derogado excepto anexo IV para instalaciones grupo
C.)
• Real Decreto 1042/2017, de 22 de diciembre, sobre la limitación de las

emisiones a la atmósfera de determinados agentes contaminantes procedentes
de las instalaciones de combustión medianas y por el que se actualiza el anexo
IV de la Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la
atmósfera. Corrección de errores.
• Real Decreto 795/2010, de 16 de junio, por el que se regula la

comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los
mismos, así como la certificación de los profesionales que los utilizan.
5.1.2. Ruidos
• Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido.

• Real Decreto 1513/2005, de 16 de diciembre, por el que se desarrolla la Ley
37/2003, de 17 de noviembre, del ruido, en lo referente a la evaluación y
gestión del ruido ambiental.
• Real Decreto 524/2006, de 28 de abril, por el que se modifica el Real Decreto
212/2002, de 22 de febrero, por el que se regulan las emisiones sonoras en el
entorno debidas a determinadas máquinas de uso al aire libre.
• Real Decreto 1367/2007, de 19 de octubre, por el que se desarrolla la Ley
37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a zonificación acústica,
objetivos de calidad y emisiones acústicas.
5.1.3. Contaminación hídrica: vertidos
• Real Decreto 9/2008, de 11 de enero, por el que se modifica el Reglamento

del Dominio Público Hidráulico, aprobado por el Real Decreto 849/1986, de 11
de abril.
40 / 91
• Real Decreto-Ley 4/2007, de 13 de abril, por el que se modifica el texto

refundido de la Ley de Aguas, aprobado por el Real Decreto Legislativo 1/2001,
de 20 de julio.
• Real Decreto 606/2003, de 23 de mayo, por el que se modifica el Real Decreto

849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento del Dominio
Público Hidráulico, que desarrolla los títulos preliminares, I, IV, V, VI y VII de la
Ley 29/1985, de 3 de agosto, de aguas.
• Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba el texto

refundido de la Ley de Aguas.
• Orden AAA/2056/2014, de 27 de octubre, por la que se aprueban los modelos

oficiales de solicitud de autorización y de declaración de vertido.
• Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento

del Dominio Público Hidráulico, que desarrolla los títulos preliminares, I, IV, V,
VI y VII de la Ley 29/1985, de 3 de agosto, de aguas.
5.1.4. Residuos
• Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.
• Ley 5/2013, de 11 de junio, por la que se modifican la Ley 16/2002, de 1 de

julio, de prevención y control integrados de la contaminación y la Ley 22/2011,
de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.
• Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento

para la ejecución de la Ley 20/1986 Básica de Residuos Tóxicos y peligrosos.
• Real Decreto 952/1997, de 20 de junio, por el que se modifica el Reglamento

para la ejecución de la Ley 20/1986, de 14 de mayo, Básica de Residuos
Tóxicos y Peligrosos, aprobado mediante Real Decreto 833/1988, de 20 de
julio.
• Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones

de valorización y eliminación de residuos y la lista europea de residuos.
• Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.
• Real Decreto 782/1998 de 30 de abril, por el que se aprueba el reglamento

para el desarrollo y ejecución de la ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y
residuos de envases.
• Orden AAA/1783/2013, de 1 de octubre, por la que se modifica el anejo 1 del

Reglamento para el desarrollo y ejecución de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de
Envases y Residuos de Envases, aprobado por Real Decreto 782/1998, de 30
de abril.
• Real Decreto 1481/2001, de 27 de diciembre, por el que se regula la

eliminación de residuos mediante depósito en vertedero.
41 / 91
• Orden AAA/661/2013, de 18 de abril, por la que se modifican los anexos I, II y

III del Real Decreto 1481/2001, de 27 de diciembre, por el que se regula la
eliminación de residuos mediante depósito en vertedero.
5.1.5. Contaminación de suelos
• Real Decreto 9/2005, de 14 de enero, por el que se establece la relación de

actividades potencialmente contaminantes del suelo y los criterios y estándares
para la declaración de suelos contaminados.
5.1.6. Impacto ambiental
• Ley 21/2013, de 9 de diciembre, de evaluación ambiental.
5.1.7. Normativa SANDACH
• Real Decreto 476/2014, de 13 de junio, por el que se regula el registro

nacional de movimientos de subproductos animales y los productos derivados
no destinados a consumo humano.
• Real Decreto 894/2013, de 15 de noviembre, por el que se modifica el Real

Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre, por el que se establecen las normas
aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no
destinados al consumo humano.
• Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre, por el que se establecen las

normas aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no
destinados al consumo humano.
• Orden APA 1556/2002 de 21 de junio por la que se deroga la Orden

APA/67/2002, de 18 de enero, y se establece un nuevo sistema de control del
destino de los subproductos generados en la cadena alimentaria cárnica.
• Real Decreto 1632/2011, de 14 de noviembre, por el que se regula la

alimentación de determinadas especies de fauna silvestre con subproductos
animales no destinados a consumo humano
5.2. Autonómica
5.2.1. Prevención ambiental
• Decreto legislativo 1/2015, de 12 de noviembre, por el que se aprueba el

texto refundido de la Ley de Prevención Ambiental de Castilla y León.
• Decreto 4/2018, de 22 de febrero, por el que se determinan las condiciones

ambientales mínimas para las actividades o instalaciones ganaderas de
Castilla y León, se modifica el Anexo III del Texto Refundido de la Ley de
Prevención Ambiental de Castilla y León aprobado por el Decreto Legislativo
42 / 91
1/2015, de 12 de noviembre, y se regula el régimen de comunicación ambiental

para el inicio del funcionamiento de estas actividades.
5.2.2. Ruido
• Ley 5/2009, de 4 de junio, del Ruido de Castilla y León.
5.2.3. SANDACH
• Decreto 17/2013, de 16 de mayo, por el que se desarrolla en Castilla y León el

uso de determinados subproductos animales no destinados al consumo
humano para la alimentación de especies necrófagas de interés comunitario
43 / 91
6. PROBLEMAS AMBIENTALES TÍPICOS DEL SECTOR
6.1. Aspectos ambientales
Los principales aspectos ambientales asociados a los procesos que se llevan a cabo
en los mataderos son el consumo de agua, los vertidos con altas concentraciones de
DQO y DBO5, así como los de sólidos en suspensión (SST) y el consumo de energía,
asociada especialmente con la refrigeración y la calefacción del agua. Si bien también
se debe tener en cuenta otras afecciones como son las emisiones al aire si bien en su
gran medida se deben a emisiones procedentes de los equipos de combustión,
emisiones de refrigerantes y de CO2 de los equipos de aturdimiento.
A continuación se detallan diferenciados por tipología de instalaciones:
6.1.1. Consumo de agua
Representa un aspecto importante debido a la cantidad que se utiliza y a la vez influye

proporcionalmente en la generación de efluentes. El consumo de agua tiene una
relación directa con la cantidad de superficie utilizada, si bien otros factores que
pueden influir en el consumo son:
• el método de matanza.
• la preparación de las canales
• la refrigeración de las canales.
• el nivel de automatización.
Por lo tanto y teniendo en cuenta los factores anteriormente indicados el consumo de

agua variará considerablemente de una instalación a otra; pudiéndose tomar como
valores de consumo medio de agua en mataderos polivalentes los que se indican a
continuación:
Consumo de agua por

Línea de sacrificio
cabeza (litros)
Bovino 500 – 1.000
Porcino 250 - 550
Tabla 2: Consumo de agua según línea de sacrificio. Fuente: AINIA
Trasladando este dato al consumo por tonelada de canal obtendríamos que el

consumo de agua de un matadero en España estaría comprendido en el rango 1 - 6,4
m3/t de canal, siendo su valor promedio de 3,4 m3/t canal 2.
2
Dato obtenido de la Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del sector cárnico. Ministerio de
Medio Ambiente
44 / 91
A continuación se refleja las diferencias de consumos de agua según la línea del

matadero:
Figura 16: Representación del consumo de agua en la línea de Bóvidos de

un matadero polivalente. Fuente: Documento MTD’s Mataderos e industrias
de productos cárnicos.
Figura 17: Representación del consumo de agua en la línea de Porcino de

un matadero polivalente. Fuente: Documento MTD’s Mataderos e industrias
de productos cárnicos.
45 / 91
Figura 18: Representación del consumo de agua en la línea de Ovino de un

matadero polivalente. Fuente: Documento MTD’s Mataderos e industrias de
productos cárnicos.
Como se puede observar en los gráficos anteriores, el consumo de agua se produce

principalmente en las de sacrificio, en la limpieza de equipos e instalaciones, y en los
sucesivos lavados que se aplican a lo largo de la cadena productiva.
Las posibilidades de reducción del consumo de agua, mediante ahorros directos o

mediante la reutilización de corrientes residuales internas están limitadas por los
siguientes factores:
• El desconocimiento de los consumos parciales ya que no disponen de

medidores de consumo asociados a cada una de las fases del proceso, siendo
conocedores de los consumos de agua total, lo que hace más difícil la
intervención por fases.
• La obligatoriedad de utilización de agua potable lo que limita las oportunidades

de reutilización de agua, siendo autorizada su reutilización en procesos
auxiliares (producción de vapor, sistemas contraincendios, etc).
• La limitación intrínseca del cumplimiento de las estrictas especificaciones de

higiene que permiten asegurar la calidad y seguridad alimentaria de los
productos cárnicos.
6.1.2. Consumo de energía
Las principales operaciones en las que se consume energía son:
Operaciones de mayor consumo de energía

Limpieza y desinfección de equipos
Lavado de canales y despojos
46 / 91
Operaciones de mayor consumo de energía

Escaldado (porcino)
Acondicionamiento de subproductos animales
Cámaras de refrigeración / congelación
Instalaciones de aire comprimido
Sistemas de depuración de aguas residuales
Tabla 3: Operaciones de mayor consumo de energía. Fuente: Guía MTD’s de Mataderos e

industrias de subproductos animales y Guía MTD’s del Sector Cárnico
El origen de estos consumos de energía son variables siendo principalmente de origen

calorífico proporcionado por calderas que utilizan diferentes tipos de combustibles
(gasoil, gas natural, etc) o procedentes de fuentes de energía eléctrica.
El consumo de energía eléctrica de un matadero en España está comprendido en el

rango 55 - 193 kWh/t de canal, siendo su valor promedio de 155 kWh/t de canal 3.
6.1.3. Consumo de productos químicos de limpieza
Los detergentes más utilizados son formulaciones de tipo álcali, principalmente en

espuma dado que aumentan su eficacia, que permiten la eliminación de los residuos
de grasa y proteína típicos de esta industria.
Los desinfectantes más utilizados en la industria cárnica son las sales de amonio
cuaternarios y los compuestos de hipoclorito que permiten la liberación de cloro activo.
La selección de los productos de limpieza está condicionada por criterios de

efectividad en el campo higiénico – sanitario, pero esta selección no debe olvidarse de
criterios ambientales como pueden ser: la ecotoxicidad, su capacidad de
biodegradación, etc.
6.1.4. Consumo de combustibles
El consumo de combustible está asociado a la necesidad de generación de vapor o

agua caliente, siendo los principales combustibles utilizados el gas natural, fuel-oil,
gasoil o propano.
El principal motivo de elección del combustible suele estar relacionado con las
posibilidades de su suministro o su coste económico asociado.
Además del uso descrito como generador de calor y agua caliente en las líneas de
porcino existe una fase crítica en los consumos de combustibles. Esta etapa crítica se
sitúa en el chamuscado de porcino, donde se utiliza principalmente propano debido a
la mayor temperatura de llama.
3
Dato de la Guía de MTD’s del sector cárnico.
47 / 91
Tipo % instalaciones
Fuel 25%
Gas natural 50%
Gasóleo B 16%
Propano 8%
Tabla 4: Combustible principal utilizado en mataderos.

Fuente: Guía de MTD’s disponibles en España del sector cárnico, 2005
6.1.5. Generación de efluentes
Uno de los principales problemas ambientales de los mataderos junto con el consumo
de aguas es la generación de aguas residuales que se producen principalmente de
aquellas operaciones que emplean un mayor consumo de agua. Su problemática
deriva tanto del volumen que debe ser tratado como por la carga contaminante
asociada a las mismas (altos valores de DBO5, DQO y las altas concentraciones de
SST).
La mayor parte del agua que se utiliza en mataderos acaba finalmente como corriente
de agua residual.
Las principales fases del proceso productivo generadoras de aguas residuales y sus
contaminantes son:
Fase Componentes mayoritario Contaminante principal

deyecciones y purines arrastrados
Estabulación H-NH3
en las operaciones de limpieza
Desangrado sangre DQO, relación C/N
Escaldado restos de pelos y sangre caudal, DBO5, SST
-3
SST, MO, PO4 , sales y
Evisceración trozos de vísceras, grasa y sangre
grasas
Lavado de canales caudal
Limpieza de
equipos e detergentes y materia orgánica caudal y DBO5
instalaciones
Refrigeración Tª y caudal
Tabla 5: Etapas generadoras de aguas residuales y contaminantes asociados.
• Desangrado: en esta etapa se recogen los vertidos de sangre que contienen

elevada carga orgánica y nitrogenada; esto hace que la carga de DQO total se
aproxime a los 375.000 mg/l y contenga una elevada cantidad de nitrógeno, con
una relación aproximada de C/N del orden de 3:4.
• Escaldado: produce un vertido de alto volumen de aguas residuales con alta carga
orgánica. Además en aquellos casos en los que se lleve a cabo el pelado del
animal el vertido contendrá gran cantidad de pelo y sólidos en suspensión. El
vertido se caracteriza por contener residuos orgánicos como son pelos, sangre y
grasa superficial, lo que da lugar a unos valores aproximados 250.000 mg O2/ml/t
de peso vivo y el pelado supondría una carga estimada de 400.000 mg O2/ml/t
peso vivo.
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• Evisceración: en esta fase se produce un vertido con gran cantidad de sólidos

como trozos de vísceras, grasas, sangre y contenidos digestivos, lo que constituye
una fuente considerable de materia orgánica, fósforo, sal y grasa. El volumen de
generación es bajo pero con elevados contenidos de DBO5, entorno a los 80.000
mg O2/l aproximadamente.
• Lavado de canales: Aporta una parte importante del volumen del efluente final pero
con poca carga contaminante.
• Limpieza de equipos e instalaciones: esta etapa es una de las mayores

generadoras en cuanto a volumen y de elevada carga orgánica. Además, y con
motivo de la necesidad de desinfección, pueden contener concentraciones
significativas de detergentes y desinfectantes que pueden afectar en el tratamiento
final de las mismas por su tendencia a la generación de espumas.
• Refrigeración. los sistemas de descongelación y refrigeración con agua generan

elevados volúmenes que pueden alcanzan el 25% del consumo total de la
instalación. Sus aguas presentan temperaturas elevadas pero con un grado de
contaminación muy bajo.
De este modo las características genéricas de las aguas residuales previas a su

tratamiento se encontrarían en:
Contaminante Promedio
DQO (mg O2/l) 10.259
BBO (mg O2/l) 2.550
SS (mg/l) 2.102
Aceites y Grasas (mg/l) 474
Nitrogeno total (mg N/l) 252
Fósforo Total (mg P/l) 40
Cloruros (mg Cl/l) 825
pH 7
Tabla 6: características de las aguas residuales de un matadero tipo.
Fuente: Guía MTD’s en España del sector cárnico
Destacan las elevadas concentraciones de materia orgánica, sólidos en suspensión,

aceites y grasas, así como la elevada biodegradabilidad de la materia orgánica
presente.
6.1.6. Generación de residuos
Los residuos que se generan, además de los que tienen consideración de

subproductos animales que se tratará en apartado propio, son los residuos generados
en las operaciones de tratamiento de efluentes, embalajes, mantenimiento de los
sistemas de refrigeración, limpieza y administrativos, etc.
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• Lodos de depuradora
Durante la depuración de las aguas residuales del matadero se generan unos lodos
cuyo origen puede ser de diferentes etapas:
o Pretratamiento.
o Tratamiento físico – químico.
o Tratamiento Biológico.
Entre sus características están la alta humedad y gran capacidad de degradación

biológica lo que hace que sea necesaria una rápida intervención en los mismos para
evitar molestias por olores. Estas dos características hacen que sean residuos difíciles
y costosos de gestionar.
Su principal salida como gestión es su compostaje mediante operación R3 y su

posterior aplicación como mejora agronómica del terreno mediante operación R10
siempre previo cumplimiento de la normativa:
o Real Decreto 1310/1990, de 29 de octubre, por el que se regula la

utilización de los lodos de depuración en el sector agrario
o Orden AAA/1072/2013, de 7 de junio, sobre utilización de lodos de

depuración en el sector agrario.
• Residuos peligrosos
Los residuos peligrosos generados en los mataderos se producen en operaciones de

mantenimiento de equipos e instalaciones (aceites usados, tubos fluorescentes,
disolventes, residuos de envase peligrosos, etc.), representando pequeñas cantidades
que son entregados a gestor autorizado de conformidad con la normativa de residuos.
• Otros residuos
Estos otros residuos están conformados por residuos no peligrosos del tipo plástico,
cartón, metal, madera, basura y residuos de envases y embalajes y en la instalación
se lleva a cabo procesos de envasado. En cualquier caso la incidencia de estos
residuos es pequeña ya que su generación es escasa.
6.1.7. Subproductos animales
Por su cantidad, las partes u órganos del animal no destinados al consumo humano
son los residuos más importantes de los generados en los mataderos. Según la
legislación sanitaria vigente (Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre, por el que
se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los productos
derivados no destinados al consumo humano y sus modificaciones posteriores) este
tipo de residuos tienen consideración de subproducto.
Este reglamento establece tres categorías dentro de los subproductos animales y

especifica las condiciones en las que se debe realizar su tratamiento.
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Los principales subproductos animales generados en los mataderos son:
• Estiércol/purín
Las deyecciones ganaderas se generan principalmente en las etapas de recepción y

estabulación, si bien también se encuentran deyecciones en los estómagos e
intestinos de los animales en el momento del sacrifico.
La recogida segregada de las deyecciones ayudaría a su posterior gestión como

abono. Sin embargo, la realidad es otra y es que durante los procesos de limpieza las
deyecciones son arrastradas con agua hacia la red de drenaje contribuyendo a
aumentar de forma muy importante la carga contaminante de las aguas residuales.
• Sangre
La sangre puede considerarse como un subproducto dependiendo de las condiciones

higiénicas que se utilicen durante su recogida, transporte y almacenamiento, y de las
posibilidades de gestión externa existentes.
• Material Específico de Riesgo (MER)
En los mataderos de bovino, ovino y caprino se generan unos materiales denominados

específicos de riesgo. Cuentan con una legislación sanitaria específica que regula la
forma en la que deben ser recogidos, almacenados y gestionados por los mataderos,
así como las condiciones en las que debe realizarse su valorización y eliminación.
Se entiende por material especificado de riesgo los tejidos y órganos que se

establecen en el Reglamento (UE) 2015/728 de la Comisión, de 6 de mayo de 2015,
que modifica la definición de material especificado de riesgo establecida en el anexo V
del Reglamento (CE) nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que
se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de
determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.
La gestión de este material debe ser realizada atendiendo a la legislación específica

vigente.
6.1.8. Emisiones a la atmósfera
Las principales emisiones atmosféricas producidas, corresponden a los gases de

combustión generados en la sala de calderas y cuyos contaminantes dependerán del
combustible usado para la obtención de la energía calorífica. Los principales gases
son CO2, NOx, SOX y CO.
La emisión de CO2 se vincula directamente al consumo de energía térmica. La

cantidad emitida de CO2 depende del consumo específico de combustible y más
concretamente de la relación entre el contenido en carbono y el poder calorífico del
combustible.
Las emisiones de SO2 dependen del tipo y composición del combustible
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La emisión de NOx depende de la composición del combustible y de las condiciones de

combustión.
Las emisiones de CO son poco significativas en el sector cárnico y generalmente

están asociadas al funcionamiento incorrecto de calderas o a combustiones
incompletas.
Aunque de menor importancia existen otras emisiones atmosféricas, generalmente de

carácter difuso, como por ejemplo:
• Sistemas de generación de frío (NH3 y/o HFC).
• Sistemas de aturdido en CO2.
• Estiércol y purines (CH4, NH3 y partículas).
6.1.9. Olores
Las fuentes de olor pueden ser muy variadas, y su origen, cuando es en exceso, suele
deberse a una gestión incorrecta en:
• Estabulación de animales. Olor vinculado a las inevitables deyecciones sólidas

y líquidas que se producen desde la llegada de los animales.
• Operaciones de proceso que emiten gases al exterior (escaldado, flameado).
• Depuración de aguas residuales. Si la depuradora está diseñada

correctamente y la gestión de su funcionamiento se hace de un modo
apropiado, salvo incidentes, no tienen por qué existir emisiones importantes de
olores.
• Almacenamiento de residuos (estiércol, otros restos orgánicos). Una correcta

recogida y almacenamiento de los residuos es un buen modo de prevenir las
molestias ocasionadas por los olores.
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6.2. Resumen de principales aspectos ambientales

Para tener una visión de conjunto de la problemática ambiental de los mataderos, se
muestra a continuación una tabla donde se recogen los principales aspectos
ambientales asociados a las operaciones en las que es más frecuente encontrar
impactos ambientales asociados.
Aspecto Operación Observaciones

Escaldado
Lavado (de canales y despojos
Consumo de agua comestibles)
Limpieza y desinfección de
equipos instalaciones y
vehículos
Escaldado
Lavados diversos
Consumo de energía térmica
equipos, instalaciones y
vehículos
Refrigeración/Congelación
Consumo de energía eléctrica
Generación de aire comprimido
Consumo de combustibles Generación de calor
gases de combustión: CO2,
Generación de calor
NOx, SOX, CO, partículas
Emisiones atmosféricas Generación de frío gases refrigerantes: NH3, HFC
gases de combustión: CO2,
Chamuscado (porcino)
NOx, CO
deyecciones, purines, camas de
Recepción y estabulación paja: DQO(1), DBO(2), SS(3),
N(4) y P(5)
Aturdido orina: N, DBO
Desangrado sangre: DBO, SS, N
pelos, nutrientes, grasas, DQO,
Escaldado (porcino)
DBO, SS
Aguas residuales
pelos y piel: grasas, nutrientes,
Depilado/Flagelado (porcino)
DQO, DBO, SS
pelos, piel, grasa, jugos
Lavados diversos
gástricos,…
equipos instalaciones y DQO, DBO, grasas, SS, N, P
vehículos
Recepción y estabulación deyecciones y camas
Depilado/Flagelado (porcino) pelos y piel
Corte de patas y cuernos
patas y cuernos
Generación de residuos (vacuno)
Evisceración órganos no comestibles
Corte de la canal/Esquinado restos del corte
Tratamiento de vertidos lodos de depuración
Recepción y estabulación
Recogida, adecuación y
Olores
almacenamiento de residuos
Depuración de agua residual
Tabla 7: Principales aspectos ambientales en mataderos. Fuente: Guía de Mejores Técnicas
Disponibles en España del sector cárnico, 2005
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6.3. Problemas Ambientales asociados a los mataderos
Como se ha visto en el apartado anterior de aspectos ambientales el principal impacto

medioambiental derivado de la actividad los mataderos se produce en forma de
vertidos líquidos, que tienen un alto volumen y cuya composición se caracteriza por
una elevada carga contaminante.
Así mismo, aunque en menor importancia, también se generan: emisiones a la

atmósfera, subproductos animales (cadáveres rechazados, otros residuos orgánicos,
etc.).
6.3.1. Recepción del ganado y estabulación previa al sacrificio
Durante esta etapa se recibe el ganado y se pasa a su cuidado y alimentación hasta el

momento del sacrificio.
6.3.1.1. Generación de purines
Se puede considerar uno de los principales problemas asociados a esta fase de la

cadena productiva. Los purines son residuos que hay que gestionarlos de modo
correcto ya que en caso contrario pueden producir diferentes y graves problemas
ambientales:
a) Impactos sobre las aguas.
• Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua finalizando en

una descomposición anaeróbica con la producción de sustancias tóxicas como
son SH2, NH3 y NO2.
• Eutrofización de las masas de agua.
• Aumento de la concentración de ciertas sustancias potencialmente dañinas

para el hombre.
• Aumento de la turbidez y como consecuencia disminución de la actividad

fotosintética.
b) Impacto sobre el suelo.
• Pérdida de fertilidad del suelo por fitotoxicidad como consecuencia de un

exceso de fosfatos y nitratos.
• Acumulación de metales procedentes de los productos zoosanitarios e

intoxicación por el exceso de dichos metales. Los principales metales que se
pueden encontrar en el purín son el hierro, cobre y manganeso, si bien en
pequeñas cantidades actúan de micronutrientes.
• Obstrucción de los poros del suelo por el aporte de materia orgánica, así como
la formación de complejos con la materia inorgánica.
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• Bioacumulación de ciertos compuestos.
c) Impactos sobre la atmósfera.
• Emisión de amoniaco y metano.
• Generación de malos olores.
6.3.1.2. Emisión de ruidos
Las principales fuentes de emisión son la maquinaria y el propio ganado.
6.3.1.3. Impactos visuales
Aunque si bien es cierto que los establos de los animales pueden producir cierto
impacto visual, este es mínimo pues el edificio es de poca altura y está construido con
materiales que no son llamativos. En cuanto a la población del área de influencia lo
suelen valorar como un problema secundario.
6.3.2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias para la manipulación y

transformación de los productos cárnicos
6.3.2.1. Generación de aguas residuales
En esta fase se generan grandes cantidades de agua contaminada como

consecuencia de la limpieza de las salas de sacrificio y despiece de los animales,
pudiendo provocar los siguientes impactos sobre los ríos si no sufren un adecuado
tratamiento:
• Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua.
• Desaparición de ciertas especies acuáticas.
• Descomposición anaeróbica y producción de sustancias tóxicas como: SH2,

NH3 y NO2.
• Eutrofización de las masas de agua.
• Aumento de la turbidez y disminución de la actividad fotosintética.
6.3.2.2. Producción de malos olores
Si la empresa tiene sistema de reutilización de grasas mediante digestores, estos

generan gases con producción de malos olores.
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6.3.3. Resumen de impactos y riesgos medioambientales
En la siguiente tabla se recoge una relación de los riesgos medioambientales a que

puede dar lugar una inadecuada gestión de los procesos y aspectos ambientales en
un matadero.
PROCESOS ASPECTOS AMBIENTALES RIESGOS MEDIOAMBIENTALES

Generación de residuos de  Gestión inadecuada de residuos,
ESTABULACIÓN purines y deyecciones purines (en porcino), camas de paja
Generación de malos olores y deyecciones
 Gestión inadecuada de aguas
DESANGRADO Vertidos de Sangre residuales;
 incumplimientos legales
Generación de residuos (pelo y
grasa superficial)  Gestión inadecuada de residuos
Producción de aguas residuales (pelo y grasa superficial).
con alta carga orgánica  Gestión inadecuada de aguas
ESCALDADO Generación de malos olores residuales.
Emisiones de calderas (NOx  Gestión inadecuada de emisiones a
SOx ...) la atmósfera.
Consumo de agua  Incumplimientos legales.
Consumo de energía
Producción de aguas residuales
con baja carga orgánica  Gestión inadecuada de aguas
DESOLLADO residuales;
Consumo de agua
Consumo de energía
Producción de residuos sólidos  Gestión inadecuada residuos sólidos
procedentes de la evisceración compuestos por trozos de vísceras,
Producción de caudales bajos grasas, sangre y contenidos
EVISCERACIÓN de agua con restos de sangre, digestivos.
grasa y contenidos digestivos  Gestión inadecuada de aguas
Consumo de agua residuales.
Consumo de energía  Incumplimientos legales
Vertido de aguas residuales con  Gestión inadecuada de aguas
LAVADO CANALES elevada carga orgánica residuales;
Consumo de agua  incumplimientos legales
Producción de ruido  Riesgo de niveles altos de inmisión
Riesgo de fugas de gases de en el entorno;
frío  incumplimientos legales
REFRIGERACIÓN  Gestión inadecuada de gases de
frío.
Consumo de energía  Riesgo de contaminación bacteriana
en torres de refrigeración
Producción de ruido  Riesgo de niveles altos de inmisión
CONGELACIÓN en el entorno;
Consumo de energía
Producción de aguas residuales
con elevada carga orgánica, y  Gestión inadecuada de aguas
LIMPIEZA DE EQUIPOS
presencia de detergentes y residuales;
E INSTALACIONES
desinfectantes  incumplimientos legales
Consumo de agua
RECOGIDA Y Generación de malos olores
 Inadecuada gestión y tratamiento
ALMACENAMIENTO DE
Residuos peligrosos final de los residuos
RESIDUOS
Tabla 8: Riesgos medioambientales en un matadero. Fuente: elaboración propia
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7. MEDIDAS Y BUENAS PRÁCTICAS EN MATERIA

MEDIOAMBIENTAL
7.1. Buenas prácticas en materia medioambiental
La implantación de buenas prácticas ambientales en un proceso productivo, consiste

en la puesta en práctica de medidas operativas, tecnológicas, etc., que contribuyan a
mejorar el comportamiento ambiental de la empresa, reduciendo su incidencia sobre el
medio ambiente.
Además de los beneficios para el medioambiente, la decisión de seleccionar y

desarrollar dentro de una actividad productiva un conjunto de prácticas de producción
limpia genera una serie de ventajas para la empresa, entre las que se pueden
destacar las siguientes:
• Reducción de los costes productivos,
• Fácil cumplimiento de la legislación y,
• Optimización del proceso productivo.
Estas ventajas constituyen un elemento de competitividad, que permite diferenciar un

producto de los demás existentes en el mercado, con todas las implicaciones
económicas que ello supone (mejores precios, mayores ventas, mayor consolidación
en el mercado,…).
La variedad de buenas prácticas que puede emplearse en este sector puede ser
amplia, y son las circunstancias, el interés, los medios y la problemática
medioambiental en cada caso concreto los factores que determinan la elección del
conjunto de prácticas que finalmente la empresa se decida a implantar.
Cada empresa debe, por tanto, realizar un estudio detallado y los cálculos pertinentes
sobre las buenas prácticas a implantar atendiendo no sólo a un beneficio ambiental,
sino que debe tener en cuenta también otros criterios como los económicos, de
oportunidad o dificultad en la implantación.
Se expone a continuación una serie de buenas prácticas ambientales agrupadas en

base a la problemática ambiental que contribuyen a minimizar, permitiendo el
desarrollo de su actividad y sus sistemas productivos de una forma más sostenible.
Debido a la especial incidencia de estos vectores ambientales en los mataderos, una
buena parte se centra en vertidos y residuos orgánicos.
7.1.1. Emisiones a la atmósfera
Entre los impactos generados en estas instalaciones por orden de importancia están:
• En primer lugar, el olor procedente del propio proceso productivo.
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• A continuación, las emisiones procedentes de las instalaciones de

combustión (calderas) y los equipos de refrigeración (aunque se utilizan
circuitos cerrados).
• Finalmente, las emisiones provocadas por los escapes de vehículos que

transportan los animales.
Para minimizar estos efectos se pueden tomar las siguientes medidas:
Maquinaria
Realizar un mantenimiento preventivo.
Hacer inspecciones anuales completas de las calderas, así como revisiones y

limpiezas periódicas de la maquinaria, permite optimizar el consumo energético,
controlar las emisiones de contaminantes y no sobrepasar sus límites al mismo tiempo
que evita paradas por averías (la generación de emisiones procedentes de las
calderas se incrementa en esta situación).
El mantenimiento preventivo se facilita con la elaboración de hojas de instrucciones

para los equipos que se sitúen cerca de éstos y con un registro del histórico de
reparaciones y averías.
Transporte.
• Apagar los motores de los vehículos mientras esperan la carga o la descarga.
• Limitar la velocidad de circulación de camiones dentro de la instalación a 20

Km/h.
• Cierre y carenado de equipos.
• Cubrición y cerramiento de las zonas de almacenamiento de residuos de

limpieza.
• Cubrición de pozos y depósitos.
• Aislamiento de las naves.
• Aireación de las balsas para reducir las condiciones de anaerobiosis.
• Almacenar los residuos susceptibles de dispersión por el viento o el agua en

lugares cerrados o cubiertos.
7.1.2. Ruidos
En lo que respecta a producción de ruidos pueden tener en cuenta las siguientes

medidas:
• Uso de sistemas en naves cerradas y/o colocar aislamiento acústico.
• Realizar un mantenimiento regular y re-engrase del parque móvil.
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• Realizar la sustitución de silenciadores.
• Circular a baja velocidad.
• Aparcar los vehículos lejos de las fincas vecinas.
• Mantenimiento y carenado de las cintas.
• Mantenimiento preventivo de los equipos.
7.1.3. Olores
Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes
medidas:
• Mejorar la higiene operacional.
• Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien

ventiladas. Deben usarse chimeneas lo suficientemente altas para diluir los
olores, idealmente después de un tratamiento del aire de ventilación.
• Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
• Guardar un mínimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar frío,

cerrado y bien ventilado.
• Acortar el tiempo de matanza.
• Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biológico generador de

olores.
• Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vacío.
7.1.4. Agua
Limpieza de instalaciones
El ahorro de agua empieza por llevar a cabo unas buenas prácticas de limpieza. El
sistema que habitualmente se emplea para la limpieza de instalaciones es una
manguera con agua caliente que a veces cuenta con boquilla a presión.
En general la limpieza se lleva a cabo sin tener en cuenta el consumo de agua, de

energía o de productos de limpieza.
Entre las prácticas que pueden tenerse en cuenta están:
• Comenzar la limpieza nada más terminar el trabajo, con la suciedad aún

blanda.
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• Realizar una limpieza previa en seco para eliminar los restos orgánicos de
mayor tamaño, se necesitará así menos agua para arrastrarlos.
• Usar mangueras con boquillas y válvulas de apertura / cierre, y de pequeño

diámetro.
• Proyectar sobre la superficie a limpiar agua a una presión elevada y caliente

(cada 10ºC de incremento de la temperatura la eficacia de la limpieza se
duplica).
• Proyectar sobre la superficie a limpiar espuma que se enjuaga tras reposar,

cuando la suciedad está blanda, con agua a baja presión.
• Utilizar túneles, armarios o cabinas de lavado para la limpieza de maquinaria y

pequeños utensilios.
• Las paredes y suelos de las instalaciones deben ser lisos y fáciles de lavar.
• Utilizar detectores de presencia en procesos de lavado discontinuos.
• Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado,

recirculando el agua de enfriamiento.
Recogida del agua de lluvia
Esta práctica se orienta a realizar una instalación en los tejados de las naves y
almacenes de las instalaciones con el fin de recoger el agua de lluvia, almacenarla y
posteriormente darle uso. También se evita mezclar el agua de lluvia con otros
efluentes.
La instalación consiste en implantar una red de canalones en los tejados que

conduzca el agua recogida a un depósito. Una vez allí se le podrá dar un uso como
por ejemplo riego, baldeo, limpieza de instalaciones, etc.
Reducir la contaminación orgánica del vertido
Prácticas sencillas como evitar que los restos orgánicos se incorporen a las aguas de
limpieza, puede reducir mucho la contaminación del vertido. Asimismo, reducir la carga
de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos (como heces, pelos, cueros,
carnes y huesos) y los líquidos concentrados (como sangre, grasas, líquidos del
intestino y contenido del estómago) separados de las aguas de descargas,
minimizando la carga de los residuos líquidos y los efectos negativos en el tratamiento
biológico posterior.
Se señalan a continuación algunas de estas prácticas:
• Recoger los residuos gruesos del suelo o maquinaria antes de la limpieza con
agua: restos del corte, del desollado, etc. Una limpieza previa seca del
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equipamiento y de las áreas de producción antes de la limpieza húmeda,

reduce la carga de contaminantes del agua.
• Evitar las pérdidas de producto sólido con la colocación de bandejas y otro tipo
de utensilios similares en los lugares de generación de residuos y en los de
transportes de éstos o de las materias primas.
• Evitar perder producto líquido asegurando una correcta estanqueidad de la

maquinaria, canales, mesas, barreras etc.
• Segregar la fracción gruesa previa al lavado con técnicas de aire comprimido o

vibración sin utilizar agua.
• Colocar arquetas y rejillas separadoras en los desagües de las etapas más

contaminantes (lavado, corte, depilado, etc.) de manera que permita retener
grasas y fragmentos orgánicos, reduciendo así su concentración en los
efluentes líquidos. Un diseño que impida su colmatación y facilite su limpieza
diaria resulta una buena práctica.
• Optimizar el proceso de desangrado para que la sangre no pase al efluente de

vertido final. Evitar al máximo la incorporación de sangre al vertido, controlando
el llenado de depósitos e incluso instalar cubetos de seguridad.
• Retirar las cabezas y vísceras tras el corte, antes del lavado de las canales,
para evitar que el agua de lavado se cargue con materia orgánica extra.
Dosis adecuada de limpieza
Cuando se utilicen productos de limpieza en las instalaciones, deben utilizarse las

cantidades ajustadas a las recomendadas por el fabricante. La utilización de dosis
mayores a las recomendadas no garantiza una mayor limpieza de las instalaciones,
pero sin embargo, incrementa la carga contaminante de los vertidos, produciéndose,
además, una pérdida de materia prima.
Pueden tenerse en cuenta:
• La revisión de los productos de limpieza utilizados en la limpieza para conocer

las dosis recomendadas y formas de aplicación correcta.
• Una evaluación de resultados y reajuste de dosis en caso necesario.
7.1.5. Energía.
Control de consumos
Con esta práctica se pretende un control en la instalación del consumo de agua,

electricidad, refrigerantes y combustibles, todo ello, además de redundar en un
beneficio ambiental, minimizará costes.
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Es conveniente anotar los consumos producidos con cierta periodicidad, de forma que
se pongan de manifiesto situaciones anormales de averías, fugas de agua, fuga en
instalaciones de refrigeración, etc.
Utilización de luz natural.
Un aspecto de interés es utilizar al máximo la luz natural que llega desde el exterior,
con ello se logra una reducción evidente del consumo de energía destinado a la
iluminación. Por otro lado, la utilización de la luz artificial solo como un complemento
para aquellos horarios o días en los cuales no se logre alcanzar la intensidad lumínica
necesaria para la realización correcta del trabajo, puede ser una buena práctica.
Se pueden tener en cuenta las siguientes medidas:
• Destinar aquellas zonas de la instalación con mayor entrada de iluminación

natural para los puestos de trabajo, y las zonas más oscuras para almacenes.
• Los colores claros para las paredes favorecen la iluminación, ya que son
colores que reflejan más la luz.
• Una limpieza periódica de las ventanas, tragaluces, claraboyas permitirá una

entrada mayor de luz.
• Colocar los puestos de trabajo de la forma en que se logre un mayor

aprovechamiento de la luz natural, por ejemplo cerca de las ventanas.
• Utilizar cortinas con la mayor transparencia posible.
7.1.6. Consumo de materias primas.
Etiquetas peligrosas.
Para evitar posibles accidentes ambientales deben tomarse en cuenta algunas

medidas con las siguientes:
• Revisión todos los productos químicos que se utilicen en la instalación.
• Anotar en un listado todos los productos, incluyendo el tipo de producto que es

y la etiqueta de peligrosidad correspondiente
• Comprar materiales con etiquetas no peligrosas
• Si no es posible prescindir de materias peligrosas, al menos se debe

comprobar que estos productos están correctamente etiquetados y que
contienen instrucciones claras de manejo.
Etiquetas Ecológicas.
Las Etiquetas Ecológicas se otorgan a aquellos productos cuya obtención y uso tienen
una menor incidencia sobre el medio ambiente, cumpliendo una serie de requisitos
ecológicos definidos previamente por el análisis del ciclo de vida del producto. Estos
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productos son autorizados a utilizar un logotipo identificativo. Algunos ejemplos de

este etiquetado son:
• El Cisne Blanco (Países Nórdicos)
• El Ángel Azul (Alemania)
• La Ecoetiqueta o Ecolabel
Pueden adoptarse las siguientes medidas:
• Realizar una revisión de todas las materias primas que se utilicen en la

explotación
• Anotarlos en un listado, incluyendo el tipo de producto del que se trata
• En la compra, buscar entre la oferta de productos del mercado aquellos que

dispongan de alguno de estos distintivos
• Estudiar qué productos pueden ser sustituidos entre los usados habitualmente
7.1.7. Residuos.
Revisión de stock de materias primas.
En cualquier instalación se dispone de algún tipo de materia prima almacenada. Se

propone realizar una revisión de estos productos almacenados para el fin de:
• Conocer sus condiciones de almacenamiento y,
• conocer el tiempo que pueden permanecer almacenados.
Con ello se evita la generación de residuos por caducidad de los productos. La

práctica consiste en:
• Hacer una revisión de los almacenes de la instalación: comprobar

principalmente la caducidad de las materias primas y sus condiciones de
almacenamiento.
• Rellenar una ficha en el que se indique el nombre de cada materia prima y la

información recogida de ella (fecha de caducidad y condiciones de
almacenamiento)
• Analizar la información obtenida, con la finalidad de detectar posibles productos

a punto de caducar o que están mal almacenados
• Reorganizar los almacenes: los productos que llevan más tiempo en stock se
harán rotar para que sean los primeros en ser consumidos, con ello se reduce
la posibilidad de generar residuos por caducidad
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• Almacenar en mejores condiciones (frío, no humedad) aquellos productos que

se haya detectado que no estaban en correctas condiciones de
almacenamiento.
Control de envoltorios y compra a granel.
La problemática de la generación de residuos provenientes de envases y embalajes es

una de las más destacables a la hora de hablar de Residuos Sólidos Urbanos. La
mayoría de las materias primas que se adquieren para las instalaciones llegan con
distintos envoltorios: papel, cartón, plástico, etc.
Una buena práctica medioambiental consiste en minimizar esta generación de

residuos, para lo que se puede aplicar las siguientes ideas:
• Consumir los productos en envases de mayor tamaño, con ello se logra reducir
el número de envases generados (incluso algunos productos pueden ser
suministrados en depósitos retornables para reducir aún más la generación de
residuos)
• Llegar a acuerdos con los suministradores para que los productos distribuidos
dispongan de menos embalajes
• Compra de productos a granel siempre que sea posible
Recogida selectiva de residuos no peligrosos.
La gestión de estos residuos en nuestra sociedad supone altos costes económicos,

además de necesitar cada vez más un mayor número de materias primas y recursos
naturales para reponer los mal gestionados. El mundo agropecuario no es ajeno a esta
problemática y debe poner en práctica una recogida selectiva de residuos no
peligrosos, como papel, cartón, vidrio…
Algunas buenas prácticas son:
• Identificar categorías de residuos no peligrosos generados (papel, cartón,

vidrio, chatarra, cuerdas)
• Revisar las instalaciones para ubicar diferentes contenedores de recogida

selectiva.
• Los residuos que se generen deben disponerse en sus contenedores

correspondientes.
• Los contenedores llenos, deben llevarse a los contenedores selectivos del

municipio o mancomunidad.
• Formar a todos los trabajadores para una mayor sensibilización y correcta

práctica de estas medidas
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7.1.8. SANDACH: Valorización
Algunos de los residuos que se generan en los mataderos pueden ser valorizados y
convertirse en una fuente de ingresos adicional para la explotación como subproducto,
este es el caso de la sangre resultante del proceso de desangrados del ganado.
La gestión de los Subproductos de Origen Animal No destinados al Consumo Humano

(SANDACH) conlleva un gasto importante para las empresas y un impacto negativo al
medio ambiente porque aquellos no utilizados deben incinerarse. Además, existen
Productos Animales de Bajo Valor Añadido (PABVA) considerados aptos para el
consumo humano, (pertenecientes a la categoría 3), pero que por motivos comerciales
no siempre se destinan a este fin y por ello hay una proporción importante de PABVA
que se convierte en SANDACH.
A la categoría 3 de la clasificación SANDACH pertenecen los siguientes subproductos

animales:
 Partes de animales sacrificados que son aptas para el consumo humano pero
que no se destinan a este fin por motivos comerciales.
 Pieles, pezuñas, cuernos, cerdas y plumas procedentes de animales que han

sido sacrificados en un matadero y que, a resultas de una inspección ante
mortem, son declarados aptos para el consumo humano.
 Partes de animales sacrificados que han sido rechazadas al no ser aptas para
el consumo humano pero que no presentan signo alguno de enfermedad
transmisible.
 Sangre procedente de animales que no sean rumiantes, que han sido

sacrificados en un matadero y que, a resultas de una inspección ante mortem,
son declarados aptos para el consumo humano.
En la etapa de sangrado una recogida selectiva de la sangre permitirá su uso en los

siguientes procesos:
• Sin tratamiento previo: Industria alimentaria para elaboración de morcillas,

chicharrones, sangrecilla (sangre cocida)…, no requiere tratamiento, pero es
imprescindible recogerla directamente del animal (arteria carótida), de forma
que se provoque un desangrado rápido y completo, evitando el contacto de la
sangre con ningún agente externo.
• Sangre tratada: Mediante diferentes pretratamientos, la sangre puede ser
separada en sus constituyentes esenciales para harinas alimentarias e
industria farmacéutica.
En la etapa de escaldado/depilado/chamuscado/lavado/separación de piel:
 Las pieles de bovino y ovino tradicionalmente tienen su destino en empresas

peleteras, para su curtido y su uso en calzado y marroquinería.
 En la actualidad las pieles pueden utilizarse para obtener proteínas

filamentosas: elastina y colágeno, utilizadas en la industria cosmética
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 Nuevos productos alimentarios extrusionados. Las pieles extrusionadas y

cocinadas mediante frituras son una alternativa en la industria agroalimentaria,
donde se pueden presentar con diferentes formatos y dar lugar a variados
“snacks”.
En la etapa de la evisceración se obtienen la gran mayoría de los subproductos que

actualmente y por motivos comerciales y/o sociales, han pasado de ser PABVA a ser
SANDACH. El proceso de evisceración consiste en la extracción de las vísceras de la
cavidad abdominal, torácica y pélvica, así como la tráquea y el esófago.
En la sociedad actual debido a los cambios en los hábitos de consumo, ha dejado de

consumirse este tipo de productos.
Sin embargo, esta fracción de PABVA ofrece muchas alternativas. En muchos

mataderos, las vísceras junto con sebos, grasas, pieles…, se gestionan como tipo
MAR (Materiales de Alto Riesgo), teniendo que pagar a un gestor la eliminación de
este tipo de productos. Una selección y separación previa permitiría rentabilizar estos
PABVA y poder dirigirlos a diferentes destinos.
En algunas ocasiones la separación detallada de estos PABVA requiere quizá un

aumento de mano de obra y/o una optimización de proceso en la cadena de sacrificio,
pero un estudio económico a medida para cada especie y sus posibles usos permitirá
pararse a valorar la necesidad de obtener de cada PABVA un interesante rendimiento
económico y/o una disminución del gasto de gestión como SANDACH.
A continuación se exponen diferentes usos para las vísceras, así como tráquea y
esófago.
 Reutilización de subproductos como alimentos. Recuperación de recetas

tradicionales presentadas como platos preparados
 Búsqueda de nuevos mercados
 Recogida de estos productos y envío mediante tratamiento previo a países

desfavorecidos
 Extracción de compuestos para la industria bioquímica y farmacéutica
En la etapa de obtención de la canal, se realiza la separación de cabeza y patas. La

cabeza se considera un producto MER, pero se pueden separar las orejas y morros de
naturaleza cartilaginosa y extraer por ejemplo colágeno, ácido hialurónico y condroitín
sulfato. Se trata de compuestos de interés para la industria bioquímica y farmacéutica.
A partir de las patas se obtienen grandes cantidades de huesos, que pueden dirigirse
a la elaboración de harinas utilizadas en la elaboración de piensos. También se
aportan a tanques de compostaje formando parte de la biomasa que tras su co‐
digestión y fermentación da lugar a biocombustibles y biogás.
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7.1.9. Suelos
Depósitos de almacenamiento.
La revisión de depósitos o zonas de almacenamiento de productos químicos o

combustibles conduce a detectar posibles fugas y accidentes y a controlar sus
problemas de contaminación derivados.
Son buenas prácticas ambientales:
• Disponer los residuos en depósitos controlados evitando posibles filtraciones.
• Revisar, controlar y construir redes de alcantarillado con las correspondientes

garantías de seguridad, evita posibles fugas y el riesgo de contaminación del
subsuelo.
• Realizar diagnósticos ambientales e implementar medidas de prevención

adecuadas de la contaminación del suelo en aquellas industrias potencialmente
contaminadoras del mismo.
• Canalizar las aguas residuales a través de una depuradora evita la

contaminación por vertidos incontrolados de aguas contaminadas.
• Implementar un buen sistema de recolección (en seco) almacenamiento,

transporte y aplicación del estiércol. Siempre que el estiércol sea incorporado
al suelo, debe quedar bajo una capa de tierra de al menos 20 cm, con el fin de
evitar que las larvas de moscas incubadas en el estiércol, puedan llegar a la
superficie.
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Manual de Buenas Prácticas y Sostenibilidad Ambiental en el sector agroalimentario: Instalaciones para el sacrificio de animales
ASPECTO / IMPACTO ELEMENTO O ASPECTO DEL

AMBIENTAL SOBRE EL QUE PROCESO PRODUCTIVO BUENAS PRÁCTICAS Y MEDIDAS DE MINIMIZACIÓN
SE INCIDE SOBRE EL QUE SE ACTÚA
Entre las medidas que pueden adoptarse están:
• Mejorar la higiene operacional.
• Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien ventiladas. Deben usarse chimeneas lo suficientemente altas para diluir los olores, idealmente después de un
Recepción y estabulación. tratamiento del aire de ventilación.
Recogida, adecuación y
Olores • Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
almacenamiento de residuos.
• Guardar un mínimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar frío, cerrado y bien ventilado.
Depuración de agua residual.
• Acortar el tiempo de matanza.
• Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biológico generador de olores.
• Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vacío.
Emisiones procedentes Realizar un mantenimiento preventivo mediante inspecciones anuales completas de las calderas, así como revisiones y limpiezas periódicas de la maquinaria.
de las instalaciones de Un mantenimiento preventivo permite optimizar el consumo energético, controlar las emisiones de contaminantes y no sobrepasar sus límites al mismo tiempo que evita paradas por averías
combustión (calderas) y (la generación de emisiones procedentes de las calderas se incrementa en esta situación).
Emisiones a la atmósfera
Maquinaria
los equipos de El mantenimiento preventivo se facilita con la elaboración de hojas de instrucciones para los equipos y con un registro del histórico de reparaciones y averías.
refrigeración (aunque se
utilizan circuitos cerrados)
Pueden tenerse en cuenta las siguientes medidas
• Limitar la velocidad de circulación de camiones dentro de la instalación a 20 Km/h.
• Cierre y carenado de equipos.
Emisiones de los
Transporte • Cubrición y cerramiento de las zonas de almacenamiento de residuos de limpieza.
vehículos
• Cubrición de pozos y depósitos.
• Aislamiento de las naves.
• Aireación de las balsas para reducir las condiciones de anaerobiosis.
• Almacenar los residuos susceptibles de dispersión por el viento o el agua en lugares cerrados o cubiertos.
Pueden tenerse en cuenta las siguientes medidas:
• Uso de sistemas en naves cerradas y/o colocar aislamiento acústico.
Elementos del proceso • Realizar un mantenimiento regular y re-engrase del parque móvil.
productivo generadores de ruido • Realizar la sustitución de silenciadores.
Ruido (p.e., la instalación industrial de • Apagar los motores de los vehículos mientras esperan la carga o la descarga.
frío, establos de animales, • Circular a baja velocidad.
instalaciones generales, etc.) • Aparcar los vehículos lejos de las fincas vecinas.
• Mantenimiento y carenado de las cintas.
• Mantenimiento preventivo de los equipos.
Ahorro de agua en la limpieza de las instalaciones.
Algunas medidas que pueden considerarse:
• Comenzar la limpieza nada más terminar el trabajo, con la suciedad aún blanda.
• Realizar una limpieza previa en seco para eliminar los restos orgánicos de mayor tamaño, se necesitará así menos agua para arrastrarlos.
• Usar mangueras con boquillas y válvulas de apertura / cierre, y de pequeño diámetro.
Limpieza de instalaciones • Proyectar sobre la superficie a limpiar agua a una presión elevada y caliente (cada 10ºC de incremento de la temperatura la eficacia de la limpieza se duplica).
• Proyectar sobre la superficie a limpiar espuma que se enjuaga tras reposar, cuando la suciedad está blanda, con agua a baja presión.
Consumo de agua • Utilizar túneles, armarios o cabinas de lavado para la limpieza de maquinaria y pequeños utensilios.
• Las paredes y suelos de las instalaciones deben ser lisos y fáciles de lavar.
• Utilizar detectores de presencia en procesos de lavado discontinuos.
• Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el agua de enfriamiento.
Recogida de agua de lluvia
Agua
La recogida del agua de lluvia mediante una instalación en los tejados de las naves y almacenes de las instalaciones con el fin de recoger el agua de lluvia, almacenarla y posteriormente
Ahorro de agua darle uso, constituye una buena medida. También se evita mezclar el agua de lluvia con otros efluentes.
La instalación consiste en implantar una red de canalones en los tejados que conduzca el agua recogida a un depósito. Una vez allí se le podrá dar un uso como por ejemplo riego, baldeo,
limpieza de instalaciones, etc.
Reducir la contaminación orgánica del vertido mediante las siguientes medidas:
• Evitar que los restos orgánicos se incorporen a las aguas de limpieza, con el fin de reducir la contaminación del vertido.
• Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos (como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados (como sangre, grasas, líquidos del
intestino y contenido del estómago) separados de las aguas de descargas, minimiza la carga de los residuos líquidos y los efectos negativos en el tratamiento biológico posterior.
Entre las prácticas que pueden aplicarse están:
Vertidos Depuración
• Recoger los residuos gruesos del suelo o maquinaria antes de la limpieza con agua: restos del corte, del desollado, etc. Una limpieza previa seca del equipamiento y de las áreas de
producción antes de la limpieza húmeda, reduce la carga de contaminantes del agua.
• Evitar las pérdidas de producto sólido con la colocación de bandejas y otro tipo de utensilios similares en los lugares de generación de residuos y en los de transportes de éstos o de las
materias primas.
• Evitar perder producto líquido asegurando una correcta estanqueidad de la maquinaria, canales, mesas, barreras etc.
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• Segregar la fracción gruesa previa al lavado con técnicas de aire comprimido o vibración sin utilizar agua.
• Colocar arquetas y rejillas separadoras en los desagües de las etapas más contaminantes (lavado, corte, depilado, etc.) de manera que permita retener grasas y fragmentos orgánicos,
reduciendo así su concentración en los efluentes líquidos. Un diseño que impida su colmatación y facilite su limpieza diaria resulta una buena práctica.
• Optimizar el proceso de desangrado para que la sangre no pase al efluente de vertido final. Evitar al máximo la incorporación de sangre al vertido, controlando el llenado de depósitos e
incluso instalar cubetos de seguridad.
• Retirar las cabezas y vísceras tras el corte, antes del lavado de las canales, para evitar que el agua de lavado se cargue con materia orgánica extra.
Uso de dosis adecuada de limpieza
Cuando se utilicen productos de limpieza en las instalaciones, deben utilizarse las cantidades ajustadas a las recomendadas por el fabricante. La utilización de dosis mayores a las
recomendadas no garantiza una mayor limpieza de las instalaciones, pero sin embargo, incrementa la carga contaminante de los vertidos, produciéndose, además, una pérdida de materia
Vertido Depuración prima.
Pueden tenerse en cuenta:
• La revisión de los productos de limpieza utilizados en la limpieza para conocer las dosis recomendadas y formas de aplicación correcta.
• Una evaluación de resultados y reajuste de dosis en caso necesario.
Control de los consumos de la instalación
Con esta práctica se pretende llevar a cabo un control en la instalación del consumo de agua, electricidad, refrigerantes y combustibles, todo ello, además de redundar en un beneficio
ambiental, minimiza costes.
Anotar los consumos producidos con cierta periodicidad es una buena práctica, de forma que se pongan de manifiesto situaciones anormales de averías, fugas de agua, fuga en
instalaciones de refrigeración, etc.
Utilización de luz natural.
Energía
Un aspecto de interés es utilizar al máximo la luz natural que llega desde el exterior, con ello se logra una reducción evidente del consumo de energía destinado a la iluminación. Por otro
Consumo de energía Control de consumos lado, la utilización de la luz artificial solo como un complemento para aquellos horarios o días en los cuales no se logre alcanzar la intensidad lumínica necesaria para la realización correcta
del trabajo, puede ser una buena práctica.
Se pueden tener en cuenta las siguientes medidas:
• Destinar aquellas zonas de la instalación con mayor entrada de iluminación natural para los puestos de trabajo, y las zonas más oscuras para almacenes.
• Los colores claros para las paredes favorecen la iluminación, ya que son colores que reflejan más la luz.
• Una limpieza periódica de las ventanas, tragaluces, claraboyas permitirá una entrada mayor de luz.
• Colocar los puestos de trabajo de la forma en que se logre un mayor aprovechamiento de la luz natural, por ejemplo cerca de las ventanas.
• Utilizar cortinas con la mayor transparencia posible.
Etiquetas peligrosas.
Para evitar posibles accidentes ambientales pueden tomarse algunas medidas como:
• Revisión de todos los productos químicos que se utilicen en la instalación.
• Anotar en un listado todos los productos, incluyendo el tipo de producto que es y la etiqueta de peligrosidad correspondiente
• Comprar materiales con etiquetas no peligrosas
Materias primas
• Si no es posible prescindir de materias peligrosas, al menos se debe comprobar que estos productos están correctamente etiquetados y que contienen instrucciones claras de manejo.
Etiquetas Ecológicas.
Consumo de materias Control de accidentes y uso de
Las Etiquetas Ecológicas se otorgan a aquellos productos cuya obtención y uso tienen una menor incidencia sobre el medio ambiente, cumpliendo una serie de requisitos ecológicos
primas productos más ecológicos
definidos previamente por el análisis del ciclo de vida del producto. Estos productos son autorizados a utilizar un logotipo identificativo. Algunos ejemplos de este etiquetado son: El Cisne
Blanco (Países Nórdicos); el Ángel Azul (Alemania); la Ecoetiqueta o Ecolabel
Pueden adoptarse las siguientes medidas:
• Revisión de todas las materias primas que se utilicen en la explotación
• Anotarlas en un listado, incluyendo el tipo de producto del que se trata
• En la compra, buscar entre la oferta de productos del mercado aquellos que dispongan de alguno de estos distintivos
• Estudiar qué productos pueden ser sustituidos entre los usados habitualmente
En cualquier instalación se dispone de algún tipo de materia prima almacenada. Puede realizarse una revisión de estos productos almacenados con el fin de:
• Conocer sus condiciones de almacenamiento y,
• conocer el tiempo que pueden permanecer almacenados.
Producción de Residuos
Con ello se evita la generación de residuos por caducidad de los productos. Se proponen las siguientes buenas prácticas:
Revisión de stock de materias • Hacer una revisión de los almacenes de la instalación: comprobar principalmente la caducidad de las materias primas y sus condiciones de almacenamiento.
primas • Rellenar una ficha en el que se indique el nombre de cada materia prima y la información recogida de ella (fecha de caducidad y condiciones de almacenamiento).
• Analizar la información obtenida, con la finalidad de detectar posibles productos a punto de caducar o que están mal almacenados.
Consumo de materias • Reorganizar los almacenes: los productos que llevan más tiempo en stock se harán rotar para que sean los primeros en ser consumidos, con ello se reduce la posibilidad de generar
primas residuos por caducidad.
• Almacenar en mejores condiciones (frío, no humedad) aquellos productos que se haya detectado que no estaban en correctas condiciones de almacenamiento.
La problemática de la generación de residuos provenientes de envases y embalajes es una de las más destacables a la hora de hablar de Residuos Sólidos Urbanos. La mayoría de las
materias primas que se adquieren para las instalaciones llegan con distintos envoltorios: papel, cartón, plástico, etc.
Control de envoltorios y compra Una buena práctica medioambiental consiste en minimizar esta generación de residuos, para lo que se pueden aplicar las siguientes ideas:
a granel • Consumir los productos en envases de mayor tamaño, con ello se logra reducir el número de envases generados (incluso algunos productos pueden ser suministrados en depósitos
retornables para reducir aún más la generación de residuos)
• Llegar a acuerdos con los suministradores para que los productos distribuidos dispongan de menos embalajes
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• Compra de productos a granel siempre que sea posible
La gestión de estos residuos en nuestra sociedad supone altos costes económicos, además de necesitar cada vez más un mayor número de materias primas y recursos naturales para
reponer los mal gestionados. El mundo agropecuario no es ajeno a esta problemática y debe poner en práctica una recogida selectiva de residuos no peligrosos, como papel, cartón,
vidrio…
Algunas buenas prácticas son:
Recogida selectiva de residuos • Identificar categorías de residuos no peligrosos generados (papel, cartón, vidrio, chatarra, cuerdas)
Generación de residuos
no peligrosos.
• Revisar las instalaciones para ubicar diferentes contenedores de recogida selectiva.
• Los residuos que se generen deben disponerse en sus contenedores correspondientes.
• Los contenedores llenos, deben llevarse a los contenedores selectivos del municipio o mancomunidad.
• Formar a todos los trabajadores para una mayor sensibilización y correcta práctica de estas medidas
Algunos de los residuos que se generan en los mataderos pueden ser valorizados y convertirse en una fuente de ingresos adicional para la explotación como subproducto, este es el caso
de la sangre resultante del proceso de desangrados del ganado.
La gestión de los Subproductos de Origen Animal No destinados al Consumo Humano (SANDACH) conlleva un gasto importante para las empresas y un impacto negativo al medio
ambiente porque aquellos no utilizados deben incinerarse. Además, existen Productos Animales de Bajo Valor Añadido (PABVA) considerados aptos para el consumo humano,
(pertenecientes a la categoría 3), pero que por motivos comerciales no siempre se destinan a este fin y por ello hay una proporción importante de PABVA que se convierte en SANDACH.
A la categoría 3 de la clasificación SANDACH pertenecen los siguientes subproductos animales:
• Partes de animales sacrificados que son aptas para el consumo humano pero que no se destinan a este fin por motivos comerciales.
• Pieles, pezuñas, cuernos, cerdas y plumas procedentes de animales que han sido sacrificados en un matadero y que, a resultas de una inspección ante mortem, son declarados aptos
para el consumo humano.
• Partes de animales sacrificados que han sido rechazadas al no ser aptas para el consumo humano pero que no presentan signo alguno de enfermedad transmisible.
• Sangre procedente de animales que no sean rumiantes, que han sido sacrificados en un matadero y que, a resultas de una inspección ante mortem, son declarados aptos para el
consumo humano.
En la etapa de sangrado una recogida selectiva de la sangre permitirá su uso en los siguientes procesos:
• Sin tratamiento previo: Industria alimentaria para elaboración de morcillas, chicharrones, sangrecilla (sangre cocida)…, no requiere tratamiento, pero es imprescindible recogerla
directamente del animal (arteria carótida), de forma que se provoque un desangrado rápido y completo, evitando el contacto de la sangre con ningún agente externo.
• Sangre tratada: Mediante diferentes pretratamientos, la sangre puede ser separada en sus constituyentes esenciales para harinas alimentarias e industria farmacéutica.
En la etapa de escaldado/depilado/chamuscado/lavado/separación de piel:
• Las pieles de bovino y ovino tradicionalmente tienen su destino en empresas peleteras, para su curtido y su uso en calzado y marroquinería.
• En la actualidad las pieles pueden utilizarse para obtener proteínas filamentosas: elastina y colágeno, utilizadas en la industria cosmética
Generación de residuos SANDACH: Valorización • Nuevos productos alimentarios extrusionados. Las pieles extrusionadas y cocinadas mediante frituras son una alternativa en la industria agroalimentaria, donde se pueden presentar con
diferentes formatos y dar lugar a variados “snacks”.
En la etapa de la evisceración se obtienen la gran mayoría de los subproductos que actualmente y por motivos comerciales y/o sociales, han pasado de ser PABVA a ser SANDACH. El
proceso de evisceración consiste en la extracción de las vísceras de la cavidad abdominal, torácica y pélvica, así como la tráquea y el esófago.
En la sociedad actual debido a los cambios en los hábitos de consumo, ha dejado de consumirse este tipo de productos.
Sin embargo, esta fracción de PABVA ofrece muchas alternativas. En muchos mataderos, las vísceras junto con sebos, grasas, pieles…, se gestionan como tipo MAR (Materiales de Alto
Riesgo), teniendo que pagar a un gestor la eliminación de este tipo de productos. Una selección y separación previa permitiría rentabilizar estos PABVA y poder dirigirlos a diferentes
destinos.
En algunas ocasiones la separación detallada de estos PABVA requiere quizá un aumento de mano de obra y/o una optimización de proceso en la cadena de sacrificio, pero un estudio
económico a medida para cada especie y sus posibles usos permitirá pararse a valorar la necesidad de obtener de cada PABVA un interesante rendimiento económico y/o una disminución
del gasto de gestión como SANDACH.
A continuación se exponen diferentes usos para las vísceras, así como tráquea y esófago.
• Reutilización de subproductos como alimentos. Recuperación de recetas tradicionales presentadas como platos preparados
• Búsqueda de nuevos mercados
• Recogida de estos productos y envío mediante tratamiento previo a países desfavorecidos
• Extracción de compuestos para la industria bioquímica y farmacéutica
En la etapa de obtención de la canal, se realiza la separación de cabeza y patas. La cabeza se considera un producto MER, pero se pueden separar las orejas y morros de naturaleza
cartilaginosa y extraer por ejemplo colágeno, ácido hialurónico y condroitín sulfato. Se trata de compuestos de interés para la industria bioquímica y farmacéutica.
A partir de las patas se obtienen grandes cantidades de huesos, que pueden dirigirse a la elaboración de harinas utilizadas en la elaboración de piensos. También se aportan a tanques de
compostaje formando parte de la biomasa que tras su co‐digestión y fermentación da lugar a biocombustibles y biogás.
La revisión de depósitos o zonas de almacenamiento de productos químicos o combustibles conduce a detectar posibles fugas y accidentes y a controlar sus problemas de contaminación
derivados.
Son buenas prácticas ambientales:
• Disponer los residuos en depósitos controlados evitando posibles filtraciones.
Suelos
Fugas/accidentes de
productos químicos o Depósitos de almacenamiento • Revisar, controlar y construir redes de alcantarillado con las correspondientes garantías de seguridad, evita posibles fugas y el riesgo de contaminación del subsuelo.
combustibles • Realizar diagnósticos ambientales e implementar medidas de prevención adecuadas de la contaminación del suelo en aquellas industrias potencialmente contaminadoras del mismo.
• Canalizar las aguas residuales a través de una depuradora evita la contaminación por vertidos incontrolados de aguas contaminadas.
• Implementar un buen sistema de recolección (en seco) almacenamiento, transporte y aplicación del estiércol. Siempre que el estiércol sea incorporado al suelo, debe quedar bajo una
capa de tierra de al menos 20 cm, con el fin de evitar que las larvas de moscas incubadas en el estiércol, puedan llegar a la superficie.
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7.2. Mejores Técnicas Disponibles del sector en materia

medioambiental
Las mejores técnicas disponibles (MTDs) se caracterizan por ser técnicas

especialmente eficaces desde el punto de vista ambiental por su reducido consumo de
recursos o bajo impacto ambiental, y que son viables en el ámbito técnico y económico
para cualquier industria afectada. Así pues, una técnica MTD debe suponer un
beneficio ambiental significativo en términos de ahorro de recursos y/o reducción del
impacto ambiental producido.
En las instalaciones antiguas, un cambio de tecnología es una inversión muy costosa,

no siempre asumible por diversos factores, mientras que en nuevas instalaciones es
más lógico considerar además de otros criterios, la variable ambiental y por tanto las
MTDs.
Se presentan, a continuación, algunas MTDs agrupadas en función del aspecto

ambiental que mejoran dentro de los siguientes grupos y para cada tipología de
matadero. Debe tenerse en cuenta que una MTD puede mejorar más de un aspecto
ambiental:
En mataderos polivalentes
• Estabulación
• Recogida de la sangre
• Escaldado
• Limpieza de canales
• Limpieza de equipos e instalaciones
• Programa de limpieza y desinfección
• Limpieza previa en seco
• Limpieza a baja presión
• Limpieza a alta presión
• Limpieza de tripas
• Salas de despiece
En mataderos avícolas
• Recepción de aves
• Recogida de la sangre en la etapa de sangrado y eviscerado
• Recogida de plumas
• Lavado de canales
• Transporte de los despojos
• Limpieza de equipos e instalaciones
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7.2.1. Mataderos polivalentes
PROCESO RELEVANTE
ASPECTO AMBIENTAL SOBRE EL QUE SE
DESDE UN PUNTO DE MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES
INCIDE
VISTA MEDIOAMBIENTAL
Los animales al estar en los establos al menos 24 Retirada en seco de los residuos sólidos o líquidos generados durante la estabulación (deyecciones y
horas antes de ser sacrificados generan residuos camas de paja o purines): Esto contribuye a la mejora de la gestión y posterior aprovechamiento de
sólidos orgánicos, vertidos líquidos y emisiones de estos residuos, evitando al máximo la adición de estos residuos a las aguas residuales.
olores, siendo a menudo un punto crítico.
Para ello se pueden instalar en el suelo sistemas de paneles móviles que faciliten la recogida del
Estabulación
estiércol.
Por sus características especiales de elevada carga orgánica y presencia de sólidos y desinfectantes,
las aguas residuales correspondientes a la limpieza final y la desinfección de estas instalaciones
deben segregarse del resto de las aguas del matadero y tratarse de forma individualizada.
Generación de vertidos con una elevada carga Su recuperación supone una disminución de la contaminación en los vertidos entre un 35 y un 45%.
orgánica (la sangre presenta una DQO en torno a
200.000 mgO2/l). Se deben adoptar medidas que permitan la recogida máxima de la sangre, evitando así un gran
aporte de carga orgánica en las aguas residuales finales del matadero.
La sangre constituye un subproducto que presenta valor económico. Para su posterior

aprovechamiento, es fundamental que esta sea recogida de la forma más higiénica posible, siendo el
Recogida de la sangre sistema de cuchillos succionadores el más adecuado.
De forma orientativa se recomiendan tiempos de desangrado de alrededor de 6 minutos para ganado

porcino y más de 7 minutos para ovino y bovino.
En el caso de mataderos de porcino, el aturdimiento por medio de CO2 mejora el porcentaje de

recogida de la sangre durante la fase de desangrado en comparación con el método de aturdido con
descarga eléctrica.
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PROCESO RELEVANTE
INCIDE
Es una operación que genera vertidos puntuales Realizar una limpieza del animal previa a la etapa de escaldado. Esta limpieza se puede realizar por
de elevada carga orgánica y elevada temperatura ejemplo incorporando duchas en las mangas de acceso al aturdidor o al escaldador. Se logra reducir
la contaminación microbiológica y la suciedad de las aguas de escaldado permitiendo un uso más
Escaldado prolongado de las mismas, con el correspondiente ahorro agua y energía.
El escaldado con duchas de agua reduce la generación de los vertidos problemáticos característicos
de esta etapa, y minimiza posibles contaminaciones microbianas de los animales, que son más
difíciles de evitar si el escaldado se realiza por inmersión.
Consumo de agua por el uso de duchas o de agua Las medidas que se tomen para optimizar el consumo de agua necesario para realizar esta
a baja presión para el lavado de las canales, operación permiten reducir los volúmenes de vertido generados en esta etapa. Por ejemplo, mediante
Limpieza de canales utilizando productos clorados o ácidos orgánicos, la instalación de detectores de presencia en operación normal como en los momentos de operación
lo que representa producción de vertidos irregular, avería o cambio de turno. Los distintos tipos de detectores de presencia pueden ser de
contacto, células fotoeléctricas o detectores por ultrasonidos.
Importancia de la limpieza de los equipos e Empleo de los medios adecuados que permitan realizar las limpiezas de forma eficiente.
instalaciones en los resultados analíticos del
vertido final Empleo de medidas y/o uso de sistemas que optimicen el consumo de agua utilizado en las
Limpieza de equipos e limpiezas.
instalaciones
Adopción de buenas prácticas de limpieza, a través de procedimientos escritos de limpieza y
desinfección, que sea conocido y accesible a las personas encargadas de realizar estas operaciones.
Esto permitirá minimizar la carga orgánica que llega a las aguas residuales.
Importancia de la limpieza de los equipos e El programa de limpieza y desinfección debe comprender todas las áreas, máquinas y utensilios de la
instalaciones en los resultados analíticos del fábrica y establecer el sistema a emplear en cada caso, el tipo y concentración de detergentes y
vertido final desinfectantes, la temperatura y el tiempo de contacto, la frecuencia de las operaciones de limpieza y
Programa de limpieza y desinfección, etc. Es decir, deberá prepararse un procedimiento que incluya dicho programa que
desinfección deberá ser conocido y accesible a todas las personas encargadas de este cometido.
Una limpieza planificada reducirá el tiempo invertido para la limpieza en húmedo con detergentes,
contribuirá a reducir el consumo de agua, y por tanto, el volumen de vertido generado.
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PROCESO RELEVANTE
INCIDE
Importancia de la limpieza de los equipos e Una limpieza previa en seco de máquinas y suelos permite actuar con mayor eficacia tanto sobre el
instalaciones en los resultados analíticos del consumo de agua como sobre la carga contaminante. Los aspiradores de carne son rápidamente
Limpieza previa en seco vertido final rentabilizados por el ahorro en consumo de agua y la prevención de la contaminación.
Por ejemplo, la limpieza previa en seco de los vehículos de transporte de ganado puede reducir el
consumo de agua de limpieza en un 65%.
Importancia de la limpieza de los equipos e Los sistemas de baja presión para realizar la mayor parte de la higienización de las industrias
instalaciones en los resultados analíticos del presentan las siguientes ventajas:
vertido final
• Pulverizan mucho menos el agua y, por lo tanto, la contaminación ambiental es menor;
• deterioran menos las máquinas y superficies de suelos, paredes, etc., manteniéndolas más
Limpieza a baja presión impermeables y facilitando la limpieza de las mismas;
• son más fáciles de manejar produciendo menor desgaste físico a las personas que los
utilizan;
• presentan mayor versatilidad y eficacia en la aplicación de detergentes y desinfectantes y
mayor facilidad en el arrastre controlado de los residuos que quedan adheridos en las
superficies.
Importancia de la limpieza de los equipos e En las zonas limpias, es preferible aplicar el agua a media presión (25-30 bar), por el contrario, se
instalaciones en los resultados analíticos del pueden utilizar limpiadores a alta presión (70-100 bar), con un menor consumo de agua y detergente,
vertido final en aquellos lugares donde la formación de neblina debida a la pulverización no repercuta sobre la
higiene, ni se deteriore suelo o material eléctrico, como establos o superficies exteriores.
Por razones de economía de agua y de detergente se aconsejan los equipos móviles o portátiles
Limpieza a alta presión llamados de bajo volumen. En el caso de los restos en los que predomina la grasa, es más
conveniente usar temperaturas más elevadas, y emplear la llamada limpieza con chorro de vapor.
Debido a la posible formación de aerosoles, pequeñas gotitas de agua, grasa, proteínas y

microorganismos, así como condensaciones del vapor de agua, se debe realizar la limpieza cuando
no se trabaja para evitar la contaminación de los alimentos y tratar de favorecer el secado de las
superficies.
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PROCESO RELEVANTE
INCIDE
Previamente a la adopción de medidas encaminadas a mejorar las operaciones de limpieza en los

mataderos y salas de despiece, se deben implantar una serie de actuaciones que disminuyan tanto el
volumen de agua consumida en el proceso como la carga contaminante que accede a los sistemas
de recogida de aguas residuales, permitiendo ahorrar agua y productos detergentes y desinfectantes
en las actividades de limpieza, así como un ahorro importante en el coste de tratamiento y
depuración.
Generación de vertidos con elevada carga La técnica medioambientalmente más correcta es la retirada en seco, transporte y segregación de las
Limpieza de tripas orgánica sustancias estercóreas o contenidos estomacales, de manera que se trasladen hacia una prensa de
tornillo, donde se realice el prensado hasta una deshidratación del 40-50%.
Generación de restos de materia prima, residuos y Se pueden señalar las siguientes medidas:
vertidos • Optimizar el consumo de agua en la limpieza de la materia prima y productos
Salas de despiece • Limpieza previa en seco de todos los restos de materia prima que queden por el suelo
evitando que lleguen al desagüe, lo que minimizar el consumo de agua y mejora la calidad
de los efluentes
• Minimización de los vertidos y evitar vertidos de sangre
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7.2.2. Mataderos avícolas
PROCESO RELEVANTE
INCIDE
La retirada del pienso varias horas antes a la carga de las aves reduce el consumo, minora el
Generación de una cantidad significativa de ensuciamiento de las instalaciones de transporte y de sacrificio, posibilita un eviscerado más
plumas, deyecciones y polvo higiénico y merma la carga de las aguas residuales.
La Mejor Técnica Disponible en esta operación está relacionada con una limpieza eficiente de la zona
Recepción de las aves de recepción y espera. La limpieza debe ser en seco (por medio de palas, cepillos o aspiradores de
plumas), reduciendo al mínimo la limpieza húmeda por medio de mangueras de media y baja presión.
De esta manera se minimiza la generación de vertidos puntuales de elevada carga orgánica y
difíciles de tratar generados durante la limpieza en húmedo y se obtienen unos residuos secos más
fáciles de transportar y gestionar.
Instalación de sistemas que permitan la recogida total de la sangre dentro de la zona de desangrado,
Generación de vertidos con una elevada carga reduciendo al mínimo la caída de sangre en otras partes de la instalación y evitando que restos de la
Recogida de la sangre en la orgánica. En estas etapas se extrae del cuerpo
etapa de sangrado y misma lleguen a los sistemas de recogida de aguas. Con esta medida se evita aumentar de forma
alrededor del 50% de la sangre total considerable la carga orgánica de las aguas residuales y los consecuentes problemas en su
eviscerado
depuración.
Generación de residuos y vertidos Como el escaldado va seguido inmediatamente por el desplumado de las aves, que hoy suele
efectuarse, generalmente, por el procedimiento húmedo, mediante máquinas desplumadoras, una
buena medida sería optimizar las dos operaciones de forma conjunta.
En este sentido sería aconsejable la recogida de las plumas sobre superficies drenantes para evitar
Recogida de plumas
que las plumas se unan con el resto de las aguas residuales y se puedan recoger lo más secas
posibles, facilitando su posterior aprovechamiento o gestión como subproducto. Una vez recogidas,
es recomendable su transporte mediante sistemas de succión, para evitar la utilización de agua para
este fin.
Consumo de agua y generación de vertidos Las duchas o grifos de lavado de canales deben disponer de un sistema (sistema centralizado de
Lavado de canales
cierre de los puntos de agua) que permita cerrar de forma conjunta la salida de agua en aquellos
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PROCESO RELEVANTE
INCIDE
periodos de tiempo en los que no es necesaria debido a la ausencia de canales en la línea. Es

preferible que estos sistemas estén controlados automáticamente por detectores de presencia u otros
equivalentes.
Con estos sistemas se pueden ahorrar importantes volúmenes de agua a lo largo de una jornada de
trabajo.
Consumo de agua y generación de vertidos Es recomendable la recogida y transporte mediante sistemas en seco, ya que se reduce en gran
Transporte de los despojos manera el consumo y la carga contaminante del agua empleada
Consumo de agua y generación de vertidos La limpieza de los equipos e instalaciones es similar a la detallada para mataderos polivalentes
aunque en mataderos avícolas existe la peculiaridad de la limpieza de cajas y jaulas. Se puede
Limpieza de equipos e realizar tanto de forma manual como automatizada, siendo recomendable esta última por tener
instalaciones menores consumos tanto de agua (permite la recirculación de agua) como de soluciones detergentes
y desinfectantes.
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En base a la Guía MTD del sector cárnico en España, pueden mencionarse también
MTDs que se presentan agrupadas en función del principal aspecto ambiental que
mejoran:
Aspecto
Mejor Técnica Disponible
ambiental
 Minimización del riesgo de vertido accidental de sangre mediante
acondicionamiento de los tanques de almacenamiento.
 Eliminación de las tomas de agua innecesarias de la línea de sacrificio.
 Planificación adecuada de la producción de elaborados picados o
emulsionados para minimizar las limpiezas de los equipos.
 Evitar la incorporación de sólidos (orgánicos) a las aguas residuales.
 Evitar el uso de refrigerantes halogenados.
 Instalación de electroválvulas comandadas por detectores de presencia
Consumo de agua y generación de agua residual
en las duchas de línea.

 Utilización de sistemas avanzados de limpieza de superficies.
 Utilización de sistemas avanzados de limpieza de utensilios y pequeños
equipos.
 Utilización sistemas de agua a presión con dispositivos de cierre y chorro
regulable para la limpieza de vehículos y zonas de recepción y espera.
 Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales.
 Instalar superficies de trabajo, suelos y paredes fácilmente lavables.
 Red separativa y segregación del vertido de aguas pluviales.
 Segregación y pretratamiento de las aguas de limpieza de camiones y
establos.
 Selección de detergentes que generen un menor impacto ambiental.
 Optimización del desangrado y recogida de la sangre.
 Escaldado por duchas o escaldado por condensación de vapor.
 Sustitución del transporte hidráulico de subproductos por sistemas
mecánicos o neumáticos o bandejas.
 Evitar y/o minimizar el enjuague de las canales, utilizando técnicas
limpias de evisceración.
 Minimización del agua utilizada para el transporte de intestinos.
 Recuperación de agua de refrigeración.
 Adecuada gestión del consumo de agua.
 Control y registro de los consumos de agua y agentes de limpieza
consumidos en las limpiezas.
 Instalación de sistemas de lavado de manos y delantales con corte
automático del agua.
 Minimización del consumo de agua en las limpiezas.
 Sistema centralizado de cierre de los puntos de agua.
 Optimización del consumo de agua en la etapa de depilado/flagelado.
 Minimización del consumo de agua durante la estabulación de los
animales.
 Aislamiento térmico y control del nivel del agua en el tanque de
escaldado.
 Limpieza previa del animal antes del escaldado.
Consumo de
 Instalación de sistemas para minimizar las fugas de frío en las cámaras.

energía
 Utilización de túneles de aire frío para la refrigeración de canales.

 Recuperación de calor de la planta de frío.
 Adecuada gestión del consumo energético.
 Aislamiento térmico de superficies frías y calientes.
 Control automático de la temperatura del agua caliente.
 Reducción del consumo energético de los esterilizadores de cuchillos.
78 / 91
Aspecto
Mejor Técnica Disponible
ambiental
 Mejora de la gestión del aire comprimido.
 Implementar un sistema de gestión de la refrigeración.
 Optimización de la eficiencia de la ventilación.
 Esterilización de sierras en cabinas con boquillas de agua caliente
Emisiones  Utilizar combustibles de bajo índice de azufre

atmosféricas
 Evitar el estancamiento del agua residual en los colectores
Olores  Contar con un sistema adecuado para la gestión de residuos
 Realizar un mantenimiento preventivo de instalaciones y máquinas
No específico  Implementación de un sistema de gestión ambiental
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8. RETOS DEL SECTOR EN MATERIA MEDIOAMBIENTAL
8.1. La política ambiental del sector
En la actualidad resulta cada vez mayor una demanda social para que los sectores
industriales incluyan una correcta gestión medioambiental y modifiquen métodos de
producción para tener en cuenta la prevención de la contaminación, la mejora del
bienestar animal, o el mantenimiento de la biodiversidad. Esta demanda ha sido
asumida por las instituciones comunitarias y españolas, aumentando en los últimos
años la densidad de la normativa y particularmente en España la legislación sobre
medio ambiente, tanto a nivel del Estado como de las Comunidades Autónomas.
Desde que se estableció el marco para la prevención y control integrado de la

contaminación (IPPC) basada en las mejores técnicas disponibles su aplicación está
siendo compleja y está suponiendo costes elevados para las industrias involucradas.
Diferentes organismos expuesieron a la Comisión Europea una serie de directrices

generales de la política ambiental de la industria alimentaria que afecta también a la
industria de la carne en mayor o menor medida en relación al Action Plan on
Sustainable Consumption and Production (SCP). Pueden mencionarse entre ellas:
• La sostenibilidad ambiental de la producción alimentaria requiere de la

participación de toda la cadena, incluyendo producción primaria, industria,
transporte, detallistas y consumidores. Un solo eslabón de esta cadena no
puede por sí mismo conseguir la mencionada sostenibilidad.
• Las políticas medioambientales deberían considerar de forma integrada los tres

pilares de la sostenibilidad: ambiente, economía, sociedad, y basarse en
criterios científicos soportados por investigaciones y estudios académicos.
• Dicha política y la sostenibilidad ambiental debería orientarse a facilitar la eco-

innovación en toda la cadena del sector para mejorar los procesos en todas
sus etapas y facilitar acciones voluntarias individuales de los integrantes de la
cadena.
• Los consumidores basan sus decisiones de compra en un amplio rango de

factores de decisión como la calidad, la seguridad alimentaria, la frescura del
producto, el precio, el envasado, etc. La mejora de las políticas ambientales
debería ser consistente con estos factores.
• La información que se aporte al consumidor sobre todas las características

relevantes del producto, incluyendo su comportamiento ambiental, tiene que
ser fiable y basada en el conocimiento científico, fiable, que no engañe o
confunda al consumidor y que contribuya a la mejora medioambiental de forma
económicamente eficiente.
80 / 91
8.2. Diagnóstico del sector en materia medioambiental
Se ha llevado a cabo un análisis DAFO sobre la gestión ambiental en la industria

alimentaria cuyos resultados y conclusiones pueden aplicarse al sector de la industria
de la carne, realizando las adaptaciones necesarias.
A través de un panel de expertos y a lo largo de varias reuniones se definieron las

Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades para la gestión ambiental de la
industria alimentaria.
De ellas se han extraído aquellas que se considera pueden ser perfectamente

aplicables también a la industria de los mataderos y, en general, al sector industrial de
la carne.
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DEBILIDADES AMENAZAS
• Gestión ambiental no está integrada de forma completa en la estrategia • Exigencia legal de mayor transparencia en la gestión ambiental.
empresarial.
• La determinación del riesgo ambiental de la actividad industrial puede conllevar nuevos
• Fragilidad de la estructura económica. costes asociados.
• Antigüedad de las instalaciones • Diferencias en las exigencias legales entre CC.AA, entre países de la UE y respecto a
países terceros.
• Los periodos de tramitación de permisos y autorizaciones.
• Impacto mediático por incidentes ambientales
• Inversiones medioambientales sin rentabilidad directa e inmediata, lo que conlleva una
influencia negativa en balances inmediatos.
• Limitación al acceso de las empresas a recursos naturales con un incremento
significativo de su coste.
• Ausencia de análisis del impacto económico antes de establecer nuevas exigencias.
• Falta de infraestructuras para la eliminación/valorización de residuos.
• Indefinición de la legislación respecto de la clasificación de residuos/subproductos
orgánicos y de los requisitos exigibles para su gestión.
• Trabas legales y/o administrativas al desarrollo de actividades de valorización de
residuos orgánicos.
• Falta de apoyos económicos a las empresas para mejorar sus instalaciones o para
implantar sistemas de gestión medioambiental.
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FORTALEZAS OPORTUNIDADES
• La aplicación de una gestión medioambiental adecuada conlleva un

• En general, se aprecia un mayor interés por parte de las empresas en ahorro de costes estimable.
mejorar su comportamiento ambiental y hay una sensibilidad y
conciencia ambiental creciente en estamentos directivos. • Potenciar la eficiencia energética e introducir las energías renovables
en la industria
• En general, el sector de la industria alimentaria, en el que se engloba la
industria de la carne, tiene una amplia experiencia en la implantación de • Inclusión de criterios ambientales en el diseño de nuevas instalaciones
sistemas normalizados de calidad y de seguridad alimentaria. En tanto • Mejora de la gestión ambiental en la industria a través de cursos y
en cuanto pueda existir un déficit en el subsector de la carne, éste herramientas de formación y sensibilización ambiental
sector debe aprovecharlo como algo ventajoso de cara a la integración
de la gestión ambiental en las empresas de forma generalizada. • Potenciar o introducir la Responsabilidad Social Corporativa.
• El sector ha realizado en los últimos años un esfuerzo en automatizar y • Se pueden lograr mejoras sustanciales en la gestión medioambiental en
hacer más eficientes los procesos, lo que repercute en mejoras las empresas del sector con actuaciones básicas.
ambientales derivadas de una reducción en el consumo de recursos y • Buscar y adaptar soluciones desarrolladas para otros sectores.
de las emisiones.
• Existencia de ayudas y subvenciones relacionadas con mejoras del
comportamiento ambiental.
• Existencia de sistemas o procesos de valorización energética de
residuos.
• Existen sistemas de depuración de aguas residuales desarrollados
específicamente para la industria alimentaria, muy probados y eficaces.
• Pueden alcanzare acuerdos de colaboración Administración-sectores-
empresas.
• Pueden impulsarse actividades de I+D orientadas a desarrollar
soluciones específicas para la mejora de la sostenibilidad ambiental del
sector.
83 / 91
8.3. Debilidades del sector en materia de sostenibilidad ambiental
Entre las debilidades de las empresas del sector podrían destacarse las siguientes:
• En general, la gestión ambiental de muchas empresas del sector no está

totalmente integrada en la estrategia empresarial y se basa el diseño de
producto en estrategias comerciales o de marketing pero no se tiene muy en
cuenta el concepto de sostenibilidad.
• La fragilidad de la estructura económica de muchas empresas del sector no

facilita realizar proyectos o inversiones de carácter medioambiental que no
tengan una rentabilidad directa e inmediata
• Las instalaciones antiguas, que se diseñaron sin tener en cuenta los conceptos
ambientales, tienen graves limitaciones técnicas y económicas para introducir
mejoras en su gestión ambiental.
8.4. Fortalezas del sector en material de sostenibilidad ambiental
Entre las fortalezas del sector están:
• En general se reconoce que existe un interés creciente por parte de las

empresas en mejorar su comportamiento ambiental y la conciencia ambiental
en estamentos directivos.
• En general, el sector de la industria alimentaria en el que se engloba la

industria de la carne tiene una amplia experiencia en la implantación de
sistemas normalizados de calidad y de seguridad alimentaria. En tanto en
cuanto pueda existir un déficit en el subsector de la carne, éste debe
aprovecharlo como algo ventajoso de cara a la integración de la gestión
ambiental en las empresas
• El sector ha realizado en los últimos años un esfuerzo en automatizar y hacer

más eficientes los procesos, lo que repercute en mejoras ambientales
derivadas de una reducción en el consumo de recursos y de las emisiones.
8.5. Oportunidades del sector en materia de sostenibilidad ambiental
Se han identificado los siguientes aspectos de tipo externo que ejercen o suponen
efectos positivos sobre la gestión ambiental de las industrias del sector:
• Ahorro de costes como consecuencia de la aplicación de una gestión

medioambiental adecuada (ej. reutilización de subproductos, disminución de
consumos de agua, etc.)
84 / 91
• Potenciar la eficiencia energética e introducir las energías renovables en la

industria (solar térmica, frío solar, biocombustibles, biomasa…)
• Inclusión de criterios ambientales en el diseño de nuevas instalaciones (ej.

EDAR' s, puntos limpios, etc.)
• Mejora de la gestión ambiental en la industria a través de cursos y

herramientas de formación y sensibilización ambiental
• Participación proactiva del sector dentro de la industria que lo engloba para

influir sobre las políticas medioambientales a nivel europeo y nacional
• Potenciar o introducir la Responsabilidad Social Corporativa como herramienta

para mejorar la imagen de la empresa frente a la Administración, clientes, etc.
• Con actuaciones básicas en las empresas del sector se pueden lograr mejoras
sustanciales en la gestión medioambiental.
• Aprovechar aquellos ejemplos de los casos de éxito en las empresas del sector
en materia de sostenibilidad o buscar y adaptar soluciones desarrolladas para
otros sectores.
• Existen ayudas y subvenciones relacionadas con mejoras del comportamiento

ambiental que pueden ser aprovechables.
• Existen ayudas y fondos existentes en España y la Unión Europea en materia

de I+D
• Existencia de sistemas o procesos de valorización energética de residuos.
• Existen sistemas de depuración de aguas residuales desarrollados

específicamente para la industria alimentaria, muy probados y eficaces.
• Pueden alcanzare acuerdos de colaboración Administración-sectores-

empresas.
• Impulsar actividades de I+D orientadas a desarrollar soluciones específicas

para la mejora de la sostenibilidad ambiental del sector.
8.6. Amenazas del sector en materia de sostenibilidad ambiental
Entre los aspectos de origen externo que de forma negativa afectan al sector están:
• Exigencia legal de mayor transparencia en la gestión ambiental de las

empresas debido a una legislación cada vez más exigente y compleja.
• Nuevos costes asociados al riesgo ambiental de la actividad industrial por

ejemplo los asociados a la Ley de responsabilidad ambiental. Esto se traduce
85 / 91
en un incremento cada vez mayor de los costes relacionados con la gestión

ambiental (depuración, certificación SGMA, autocontroles, etc.).
• Las importantes diferencias en las exigencias legales entre CC.AA, entre

países de la UE y respecto a países terceros genera agravios comparativos
que provocan pérdida de competitividad en empresas.
• En muchas ocasiones los periodos de tramitación de permisos y autorizaciones

son excesivamente largos.
• Muchos incidentes ambientales generan un gran impacto mediático en una

opinión pública muy sensible a ciertas amenazas medioambientales.
• Hay inversiones medioambientales que producen una nula rentabilidad directa

e inmediata, lo que conlleva una influencia negativa en balances inmediatos.
• Existe una limitación al acceso de las empresas a recursos naturales cada vez
mayor (agua, combustible, materias primas) con un incremento significativo de
su coste.
• Existen diferencias importantes de legislación ambiental entre CC.AA. respecto

de la aplicación de requisitos, sanciones y tramitación de los expedientes
medioambientales de las empresas.
• Ausencia de análisis del impacto económico sobre las empresas antes de

establecer nuevas exigencias reglamentarias o la implantación de las mejores
técnicas disponibles (MTD's)
• Falta de infraestructuras para la eliminación/valorización de residuos.
• La eco-eficiencia se valora cada vez más por el consumidor al mismo nivel que
otros atributos del producto (precio, calidad, novedad, facilidad de uso,…). Esto
puede llevar a las empresas a producir productos adaptados a los nuevos
hábitos alimentarios y cambios sociales lo que puede suponer aumentar su
huella ambiental.
• Indefinición de la legislación respecto de la clasificación de

residuos/subproductos orgánicos y de los requisitos exigibles para su gestión.
• Trabas legales y/o administrativas al desarrollo de actividades de valorización

de residuos orgánicos.
• Falta de apoyos económicos a las empresas para mejorar sus instalaciones o

para implantar sistemas de gestión medioambiental.
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8.7. Actuaciones de mejora en materia ambiental
Los retos pasan por eliminar o reducir las principales debilidades o amenazas del
sector, potenciando las fortalezas y las oportunidades.
Se pueden plantear algunas acciones de mejora como por ejemplo:
• Fomentar la realización de cursos de formación y sensibilización

medioambiental a todos los niveles de la empresa y de forma continuada.
• Promover jornadas, congresos y seminarios orientados a transmitir casos de

éxito en iniciativas de eco-eficiencia en la industria alimentaria y en particular
en la industria de la carne. Estas actuaciones se podrían efectuar por medio de
las asociaciones sectoriales.
• Potenciar la realización de diagnósticos energéticos y planes de mejora de la

eficiencia energética
• Potenciar la implantación de sistemas de gestión medioambiental integrados

con los sistemas de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria
existentes.
• Llevar a cabo la colaboración entre empresas con una problemática

medioambiental parecida para la realización de proyectos de I+D+i
medioambientales.
• Desarrollar sistemas de gestión ambiental normalizados, contando para su

implantación con expertos del sector.
• Fomentar el intercambio de información, la transferencia de tecnología y el

benchmarking entre las empresas.
• Fomentar que las asociaciones sectoriales ofrezcan asistencia cualificada con

medios propios o subcontratados.
• Apoyar el desarrollo de I+D+i en nuevas tecnologías de valorización de

subproductos característicos del sector. Apoyar las inversiones en sistemas
para la valorización de subproductos en las empresas.
• Introducir de forma generalizada conceptos medioambientales en el diseño de

nuevas instalaciones y en particular incorporar las mejores técnicas
disponibles.
• Preparar procedimientos que ayuden a mejorar la sostenibilidad ambiental de

los proyectos de nuevas instalaciones.
87 / 91
• Entender la importancia de la gestión medioambiental y considerarla en el

mismo nivel de importancia que la gestión financiera o la gestión comercial del
negocio
• Cuantificar el coste asociado a los riesgos ambientales.
• Planificar acciones de mejora de forma progresiva, empezando con aquellas

que suponen nula o baja inversión.
• Fomentar la implantación de planes de emergencia y el uso de herramientas

para la prevención de riesgos y la gestión de crisis
• Apoyar la creación de foros de discusión empresa-administración a través de

las organizaciones empresariales a nivel de técnicos o administrativos que
permitan mostrar a la administración los problemas y repercusiones prácticas
de la aplicación de la legislación.
• Potenciar el asesoramiento e información sobre legislación ambiental a las

empresas, desde entidades especializadas o federaciones sectoriales. Guías
sectoriales sobre legislación ambiental
• Impulsar campañas de información y sensibilización ambiental para los

trabajadores de las empresas, incluyendo a los departamentos de marketing.
Estas acciones podrían ser promovidas por las asociaciones sectoriales con la
colaboración de la Administración.
• Intensificar la difusión de la buena imagen medioambiental general de la

industria del sector aprovechando los medios y publicaciones existentes.
Fomentar la elaboración de informes en los que se recoja la buena opinión
social- medioambiental que existe en el entorno próximo de las industrias y
trasladarlo a los medios de comunicación autonómicos, estatales. Se podrían
resaltar en este informe, la creación de puestos de trabajo, inexistencia de
incidentes medioambientales, importancia de este tipo de industria
• Desarrollar herramientas de gestión de la legislación para las empresas.
88 / 91
9. GLOSARIO
Álcali Aceptador de protones. Una sustancia que, de forma más o

menos directa, capta iones de hidrógeno en una solución
acuosa.
Anaeróbico Proceso biológico que tiene lugar en ausencia de oxígeno
Aturdido Métodos para insensibilizar el animal dejándolo inconsciente en
la matanza
Buenas prácticas Acciones tendentes a modificar hábitos con el objetivo de
ambientales utilizar eficientemente la energía, el uso racional de los recursos
y la reutilización de materiales
Chamuscado Quemado de las cerdas de las canales de cerdos
Biodegradable Que se puede descomponer física y/o químicamente mediante
microorganismos.
DBO Demanda bioquímica de oxígeno: cantidad de oxígeno disuelto
que necesitan los microorganismos para descomponer la
materia orgánica. La unidad de medida es mg O2/l.
DQO Demanda química de oxígeno: cantidad de dicromato potásico,
expresado como oxígeno, necesario para oxidar químicamente
a unos 150 °C sustancias contenidas en aguas residuales.
Desarrollo Aquel desarrollo que satisface las necesidades de la generación
sostenible presente sin comprometer la capacidad de las generaciones
futuras para satisfacer las suyas
Eficiencia Capacidad de los equipos para conseguir el mayor rendimiento
energética con el menor consumo de energía.
Efluente Fluido físico (aire o agua junto con contaminantes) que forma
una emisión.
Emisión La liberación a la atmósfera, al agua o al suelo, directa o
indirecta, de sustancias, vibraciones, calor o ruido procedentes
de fuentes individuales o difusas en la instalación.
Escaldado Inmersión de las canales de cerdos o aves en un tanque de
agua a 60 °C durante unos 5 minutos o bien su desplazamiento
a través de vapor o pulverizadores de agua caliente, para
ablandar la piel y las cerdas o las plumas, como preparación
para el depilado y despezuñado o desplumado.
Establo Área de un matadero en que se mantienen los animales antes
de la matanza.
Eutrofización La contaminación de una masa de agua por aguas residuales,
fertilizantes procedentes del suelo y residuos industriales
(fosfatos y nitratos inorgánicos). Estos compuestos estimulan el
crecimiento de algas, lo que reduce el contenido de oxígeno en
el agua y provoca la muerte de animales con altas necesidades
de oxígeno.
Evisceración Eliminación de las vísceras de la canal
89 / 91
HCFC Hidrocloroflurocarbono.
Impacto Efectos que una acción humana produce en el medio ambiente.
ambiental
IPPC Control y Prevención Integradas de la Contaminación.
MER Material especificado de riesgo.
Reciclar Transformación de los residuos, dentro de un proceso de
producción, para su fin inicial o para otros fines incluido el
compostaje y la biometanización, pero no la incineración con
recuperación energética.
Residuos Sustancia u objeto del cual su poseedor se desprende o tiene la
obligación de desprenderse.
Reutilizar Acción de usar de nuevo un producto sin necesidad de
transformarlo.
Sistema de Parte del sistema de gestión de una empresa que incluye la
Gestión Medio- estructura organizativa, la planificación de actividades, las
ambiental responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los
procesos y los recursos para desarrollar, implantar, llevar a
efecto, revisar y mantener al día una determinada política
ambiental de la empresa.
SS Sólidos en suspensión, en agua
Valores límites de Masa, expresada en términos de determinados parámetros
emisión específicos, concentración y/o nivel de una emisión que no
debe superarse durante uno o más períodos de tiempo.
Vísceras Menudos procedentes de las cavidades torácica, abdominal y
pélvica, incluyendo la tráquea y el esófago (grandes animales)
o de las cavidades torácica, abdominal y pélvica y, en algunos
casos, la tráquea, el esófago y el buche (aves)
90 / 91
10. BIBLIOGRAFÍA
Canales, C. et al. Centro de Publicaciones Secretaría General Técnica Ministerio de

Medio Ambiente. Serie Monografías. Guía de Mejores Técnicas Disponibles en
España del Sector Cárnico. 2005.
Consejería de Medio Ambiente. Junta de Andalucía. Manual de Recomendaciones

Técnicas y de Gestión y Auditorías Internas para las Industrias del Sector Cárnico.
Ezquerra, D. et al. Fundación San Valero. Catálogo de Mejores Técnicas Disponibles y

Buenas Prácticas Medioambientales en el Sector Agropecuario. 2004.
Documento de referencia de Mejores Técnicas Disponibles para mataderos e

industrias de subproductos animales. Documento BREF. Ministerio de Medio Ambiente
y Medio Rural y Marino.
91 / 91

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ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS Y SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL EN

Instalaciones para el sacrificio de animales

6.1.1. CONSUMO DE AGUA 44

Tabla 2: Consumo de agua según línea de sacrificio. Fuente: AINIA ........................................ 44

Tabla 3: Operaciones de mayor consumo de energía. Fuente: Guía MTD’s de Mataderos e

Tabla 4: Combustible principal utilizado en mataderos. ............................................................. 48

Tabla 5: Etapas generadoras de aguas residuales y contaminantes asociados. ....................... 48

Tabla 6: características de las aguas residuales de un matadero tipo. ...................................... 49

Tabla 7: Principales aspectos ambientales en mataderos. Fuente: Guía de Mejores Técnicas

Tabla 8: Riesgos medioambientales en un matadero. Fuente: elaboración propia .................... 56

Figura 2: Proporción de mataderos de porcino por provincias en CyL. ........................................ 8

Figura 3: Proporción de mataderos de polivalentes por provincias en CyL. ................................ 9

Figura 10: Esquema del proceso de un matadero avícola tipo. .................................................. 19

Figura 16: Representación del consumo de agua en la línea de Bóvidos de un matadero

Figura 17: Representación del consumo de agua en la línea de Porcino de un matadero

Figura 18: Representación del consumo de agua en la línea de Ovino de un matadero

La aplicación de las Buenas Prácticas Ambientales en cualquier actividad industrial,

Esta Guía de buenas prácticas pretende analizar el sector de los mataderos,

1.1. INSTALACIONES DE SACRIFICIO EN CASTILLA Y LEÓN

Las instalaciones para el sacrificio de animales destinados al consumo humano en

Figura 1: Porcentaje de instalaciones por tipo de animal a sacrificar.

Como se puede ver en el gráfico anterior las instalaciones de sacrificio y procesado de

Este tipo de instalación que solamente se dedica al sacrificio de cerdos, supone el

Figura 2: Proporción de mataderos de porcino por provincias en CyL.

En lo referido al sacrificio de ganada bovino en mataderos dedicados en particular a

Para concluir con estas excepcionalidades, comentar el sacrificio de lagomorfos,

El resto de mataderos polivalentes (48,0%), implantados en todas las provincias de la

Figura 3: Proporción de mataderos de polivalentes por provincias en CyL.

El ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publica mensualmente la encuesta

En la tabla siguiente se puede observar la desagregación provincial del número de

DESAGREGACION PROVINCIAL DEL NUMERO DE CABEZAS SACRIFICADAS, POR ESPECIES

CC.AA BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO EQUINO AVES CONEJOS

En un análisis en detalle de los datos anteriores y teniendo en cuenta las capacidades

Figura 4: Porcentaje de número de cabezas de bovino sacrificadas durante el año

Figura 5: Porcentaje de número de cabezas de ovino sacrificadas durante el año

Figura 6: Porcentaje de número de cabezas de caprino sacrificadas durante el año

Figura 7: Porcentaje de número de cabezas de porcino sacrificadas durante el año

Figura 9: Porcentaje de número de conejos sacrificados durante el año 2017 por

Por lo tanto, el propósito de esta guía es contribuir a mejorar el desempeño ambiental

• La reducción del consumo de recursos naturales: agua, energía eléctrica y gas.

• La reducción de las emisiones a la atmósfera, al suelo y a los cursos de agua.

Los beneficios de unas buenas prácticas en materia de sostenibilidad ambiental de las

• Suelen ser útiles por su simplicidad.

• Minimizan la afectación al entorno.

• Favorecen el cumplimiento legal.

• Mejoran las condiciones de seguridad personal y con el entorno.

• Mejoran la imagen ambiental de la empresa frente a la población y las

• Permiten la consecución de rápidos y sorprendentes resultados con

La transformación de piezas de carne y despojos mediante una serie de acciones

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