INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y ADMINISTRACIÓN UNIDAD

SANTO TOMAS

SECCION DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACION

PR OP U ES T A D E U N PL AN D E N E GO CI OS P A R A ES T A B LE CE R UN A

M IC RO E M PR ES A R ES T A UR AN TE R A D E C O M I D A M E X IC AN A EN L A

DE L E G AC ION B EN IT O JU A RE Z , D IS T R ITO F E DE R A L .

TES IS

QU E P AR A O BT EN ER E L GR A D O AC A D É MI C O DE M AES TR A EN C I EN C I AS EN

A D M IN I S TR A CI ÓN D E N E GO CI OS

PR ES EN T A :

M OS T R AN ZO TR IN I D A D S US AN A JA Z M ÍN

D IR ECT O RES :
D R. E N C . J . JES ÚS CE JA P I Z AN O
M . EN C . L ET IC I A RE F UG IO CH A V A R RI A LO PE Z

M E XI CO , D IS T R IT O FE DE R A L
1
 AGRADECIMIENTOS
Dios

Por brindarme la oportunidad de vivir, de darme los mejores padres que jamás pude
imaginar y la sabiduría para conducirme con rectitud y honestidad.

Mis Padres

Desde el momento que empezó a latir mi corazón sentí el enorme amor que me tienen,
me han apoyado en mis proyectos, a lograr todos los sueños que me he propuesto, que
han sido el mejor ejemplo que una hija pueda tener.

 Mamá. Sabes que sin tu exigencia, tus consejos, tus ánimos y el gran amor que
me das todos los días, no hubiese logrado todo lo que he hecho hasta el
momento, eres la responsable directa de que ame estudiar y aprender.
 Papá. No hay algo que te pueda decir que no me diste, tu amor incondicional me
ha llenado siempre de fortaleza para nunca fallarte y hacerte sentir que tu esfuerzo
ha valido la pena y solo he deseado devolverte un poquito de todo lo mucho que
me has dado.

Mis hermanas

Son las amigas que me dieron mis padres, gracias por ayudarme cada vez que lo solicito
y más cuando no se los digo.

 Miriam. Mi profesora favorita, siempre paciente y tolerante ante mis ocurrencias.

Gracias por compartir tu conocimiento conmigo y estos años de vida a tu lado han
sido muy divertidos, dándome la mano para caminar juntas.
 Lizbeth. Mi hermana que me brinda ánimo y me ofrece comentarios que me hacen
sentir muy bien, te agradezco de corazón, tu paciencia y las enseñanzas que me
brindas a pesar de tu corta edad.

Mi Esposo

Roberto has estado conmigo desde que emprendí este nuevo reto, te agradezco tu
paciencia, amor, respeto y apoyo. Nuestro amor hace que cualquier proyecto sea
agradable y me ayuda a dar lo mejor de mí.

3
Mis amigos

Mis amigos y compañeros que compartieron este viaje de aprendizaje, les agradezco sus
experiencias, me alegro mucho de ingresar al posgrado con personas tan esmeradas y
dedicadas, ejemplo de ellos mis amigas Areli y Marycarmen que desde el momento en
que nos conocimos supimos que formaríamos una bonita amistad. Dos mujeres con gran
fortaleza, con un gran corazón, con valores claramente definidos y la sabiduría para
enfrentar los obstáculos que les presente la vida.

Dr. J. Jesús Ceja Pizano

Muchas gracias Dr. Ceja porque desde que lo conocí me supo orientar y guiar por el
camino del conocimiento. Acrecentó mi gusto por el estudio y me ayudo a desarrollar
habilidades y aptitudes. El tiempo que llevo de conocerlo ha bastado para saber de su
gran calidad humana. Le agradezco de corazón todas sus atenciones.

Ing. Saúl López Ávila

Mi Jefe y mi amigo, que me brindo el apoyo para terminar mis estudios superiores e
ingresar al posgrado; alentando todas mis propuestas, mi sincero agradecimiento por su
amistad.

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

A esta Honorable Institución que desde que formo parte de ella, me ha brindado estudio,
trabajo y conocimientos. Gracias.

4
 INDICE

RESUMEN ....................................................................................................................... 10

ABSTRACT ..................................................................................................................... 11

GLOSARIO ...................................................................................................................... 12

SIGLAS............................................................................................................................ 15

RELACION DE TABLAS .................................................................................................. 16

RELACIÓN DE ILUSTRACIONES ................................................................................... 18

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 19

I. CONSIDERACIONES METODOLOGICAS............................................................... 22

1.1 IDEA....................................................................................................................... 22

1.2 OBSERVACIÓN EMPÍRICA ................................................................................... 22

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 23

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION .................................................................. 24

1.4.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 24

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................ 24

1.5 PREGUNTAS DE INVESTIGACION ...................................................................... 24

1.6 JUSTIFICACION .................................................................................................... 25

1.7 HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION .................................................................... 26

1.8 VARIABLES DE LA INVESTIGACION ......................................................... 26

1.9 TIPO DE INVESTIGACIÓN. ........................................................................... 27

1.10 METODO DE LA INVESTIGACIÓN...................................................................... 28

1.11 MATRIZ DE CONGRUENCIA ............................................................................ 30

II. MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................... 32

2.1 CONCEPTOS .................................................................................................... 32

2.1.1 RESTAURANTE ......................................................................................... 32

2.1.2 INDUSTRIA RESTAURANTERA ................................................................ 32

5
2.2 GASTRONOMIA MEXICANA ................................................................................. 33

2.2.1CONCEPTO DE GASTRONOMÍA .................................................................... 33

2.2.2 CONCEPTO DE GASTRONOMIA MEXICANA ................................................ 33

2.2.3 HISTORIA ....................................................................................................... 34

2.2.3.1 INFLUENCIA PREHISPÁNICA ..................................................................... 34

2.2.3.2 INFLUENCIA COLONIAL .............................................................................. 35

2.2.3.3 MÉXICO INDEPENDIENTE .......................................................................... 37

2.2.4 INGREDIENTES PRINCIPALES ...................................................................... 38

2.2.5 PRINCIPALES PLATILLOS MEXICANOS POR ESTADO ............................... 41

2.3 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MÉXICO .................................................. 44

2.3.1 SITUACIÓN ACTUAL ..................................................................................... 44

2.3.2 IMPORTANCIA ECONÓMICA ......................................................................... 45

2.3.3 ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MÉXICO ............ 48

2.3.4 TIPIFICACION DE LA INDUSTRIA .................................................................. 50

2.3.5 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN LAS PRIMERAS ZONAS

METROPOLITANAS ................................................................................................. 51

2.3.5.1 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN LA DELEGACIÓN BENITO JUÁREZ

................................................................................................................................. 53

a) DATOS ESTADÍSTICOS ................................................................................... 53

b) POBLACIÓN...................................................................................................... 54

c) VIVIENDA .......................................................................................................... 55

d) LIMITES Y COLINDANCIAS .............................................................................. 56

e) RESTAURANTES EN LA DELEGACIÓN BENITO JUÁREZ ............................. 57

2.4 NORMAS SANITARIAS PARA RESTAURANTES EN MEXICO ............................ 58

2.4.1 NMX-F-605-NORMEX-2004 (D.O.F. 13/10/2004) "PARA RESTAURANTES Y

COMEDORES, MANEJO HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO "H‖ ................................ 58

6
 2.4.2 NMX-F-618-NORMEX-2006 (D.O.F. 12/01/2006) ―ALIMENTOS.-
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS "DISTINTIVO CANIRAC" ........................................... 59

III. MARCO TEORICO .................................................................................................... 62

3.1 CONCEPTOS GENERALES DE LOS PLANES DE NEGOCIOS ........................... 62

3.1.1 DEFINICIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIOS .................................................... 62

3.2 PIRAMIDE DE LOS FACTORES PARA CREAR UNA EMPRESA ...................... 62

3.3 BENEFICIOS ...................................................................................................... 63

3.4 COMPONENTES DE UN PLAN DE NEGOCIOS ................................................ 64

3.5 ENFOQUES DE LOS DIVERSOS PLANES DE NEGOCIOS ............................. 65

3.5.1 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS SANTANDER ...................................... 65

3.5.2 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS SECRETARIA DE ECONOMIA ............. 67

3.5.3 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS NAFINSA (NACIONAL FINANCIERA) .. 68

3.5.4 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS DEL CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA. (CONACYT) ................................................................................. 72

3.5.5 COMPARACIÓN DE MODELOS DE PLAN DE NEGOCIOS ........................... 77

IV. DIAGNOSTICO SITUACIONAL ................................................................................. 85

4.1 ANÁLISIS ............................................................................................................... 85

4.1.1 PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE DATOS ................................................. 85

4.1.2 INVESTIGACIÓN DE FUENTES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS ................... 86

4.1.3 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA ............................................................. 89

4.1.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS .......................................................................... 91

4.2 DIAGNOSTICO ...................................................................................................... 98

4.2.1 DIAGNOSTICO DE COMPETITIVIDAD ......................................................... 102

4.2.2 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS ...................................................................... 103

4.2.3 VENTAJA COMPETITIVA.............................................................................. 103

4.2.4 VALOR AGREGADO ..................................................................................... 103

V. PROPUESTA DE PLAN DE NEGOCIOS .................................................................. 105

7
5.1 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................... 105

5.1.1 DEFINICIÓN DE PRODUCTOS ..................................................................... 106

5.1.2 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS................................................................. 107

5.1.3 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN.................................................... 109

5.1.4 OTRAS ESTRATEGIAS................................................................................. 111

5.1.5 PLAZA Y/O CANALES DE DISTRIBUCIÓN ................................................... 112

5.1.6 ANÁLISIS DE PRECIOS ................................................................................ 112

5.1.7 PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS ........................................................... 113

5.1.8 DEFINICIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPETIDORES .............................. 116

5.1.9 PRONOSTICO DE VENTAS .......................................................................... 117

5.2 ESTUDIO TECNICO ............................................................................................ 119

5.2.1 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA ....................................... 119

5.2.1.1 DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA ......................................... 120

5.2.1.2 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS Y SERVICIOS ..................................... 121

5.2.2 LOCALIZACIÓN FINAL DE LA EMPRESA .................................................... 121

5.2.2.1 MACRO LOCALIZACIÓN ........................................................................... 121

5.2.2.2 MICRO LOCALIZACIÓN ............................................................................. 123

5.2.3 INGENIERÍA DE PROYECTO ....................................................................... 123

5.2.3.1 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS ....................................................................... 123

5.2.3.2 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................................................... 127

5.2.3.3 ENVASE Y EMBALAJE .............................................................................. 129

5.2.3.4 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................................................... 130

5.2.4 PLAN DE SEGURIDAD ................................................................................. 133

5.2.4.1 ESQUEMA DE ACCIONES BASICAS ........................................................ 135

5.2.4.2 FUNCIONES, RESPONSABILIDADES Y ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA

DE AUTOPROTECCION ........................................................................................ 136

5.2.4.3 PLAN DE EVACUACION ............................................................................ 137

8
 5.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO .............................................................................. 139

5.3.1 FILOSOFÍA ORGANIZACIONAL ................................................................... 139

5.3.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA....................................................................... 139

5.3.1.2 MISIÓN ....................................................................................................... 139

5.3.1.3 VISIÓN ....................................................................................................... 140

5.3.1.4 VALORES ................................................................................................... 140

5.3.2 CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD ............................................................. 140

5.3.3 ASPECTOS JURÍDICOS ............................................................................... 142

5.3.4 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN ....................................................... 147

5.3.5 FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL PUESTO .................................................. 148

5.3.6 TABLA DE SUELDOS.................................................................................... 149

5.3.7 POLÍTICAS OPERATIVAS. .......................................................................... 150

5.4. ESTUDIO FINANCIERO ..................................................................................... 151

5.4.1 PRESUPUESTOS ......................................................................................... 151

5.4.1.1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN............................................................... 151

5.4.1.2 PRESUPUESTO DE VENTAS .................................................................... 153

5.4.1.3 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS ................................................ 154

5.4.2 ESTADO DE RESULTADOS DEL PROYECTO............................................. 160

5.4.3 BALANCE PRO FORMA ................................................................................ 161

5.4.4 VALOR PRESENTE NETO Y TASA INTERNA DE RETORNO ..................... 161

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 164

RECOMENDACIONES .................................................................................................. 166

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.................................................................................... 169

ANEXOS........................................................................................................................ 172

9
RESUMEN
La presente investigación se enfocó al sector de restaurantes que ofrecen comida
típica mexicana en la Delegación Benito Juárez, mediante el análisis de la calidad
del servicio de los restaurantes establecida, la rapidez del servicio y el valor
nutricional de la misma.

El objetivo que se persigue en este trabajo de investigación es el de estructurar un

Plan de negocios para establecer un microempresa restaurantera de comida típica
mexicana en la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal, lo que traerá como
consecuencia, grandes benéficos, económicos sociales y culturales a la población
en general.

El proceso metodológico aplicado para obtener la información del estudio de

campo nos permitió generar datos verídicos y confiables para la validación de las
variables que sometimos a observación.

Con los datos obtenidos del diagnóstico nos dio la pauta para proponer con toda
confianza la estructuración de un plan de negocios para establecer un
microempresa restaurantera de comida típica mexicana en la Delegación Benito
Juárez, Distrito Federal.

Por tal motivo se concluye que existe la necesidad de la implantación de este plan
de negocios en la zona geográfica del sur del D. F, se afirma a través de los
resultados obtenidos y de la validación de la hipótesis planteada, se dio respuesta
a las preguntas de la investigación formulas al inicio de la investigación.

El modelo propuesta fue estructurado a partir del análisis de otros modelos de plan
de negocios, tomándose como referencia el Plan de Negocios Santander y
NAFINSA. Los componentes de este modelo son de fácil comprensión y aplicación
ya que por las características de las empresas que podrán aplicarlo, este debe ser
lo más claro y sencillo para su comprensión y aplicación.

10
ABSTRACT
This research focused sector of restaurants offering typical Mexican food in the
Benito Juárez, by analyzing the quality of service of the restaurants established
speed of service and the nutritional value of it.

The objective pursued in this research is to structure a business plan to establish a

microenterprise typical Mexican restaurant business in the Benito Juárez, Distrito
Federal, which will result, major beneficial economic, social and cultural the
general population.

The methodology applied to obtain the information of the field study allowed us to
generate accurate and reliable data for validation of the variables that we
submitted to observation.

With diagnostic data obtained gave us the pattern to confidently propose

structuring a business plan to establish a microenterprise typical Mexican
restaurant business in the Benito Juárez, Distrito Federal.

Therefore it is concluded that there is need for the implementation of this business
plan in the geographical area of southern Distrito Federal, is affirmed by the results
and validation of the hypothesis, it responded to formulate research questions at
the beginning of the investigation.

The proposed model was structured from the analysis of other models of business
plan, taking as reference the Business Plan and NAFINSA Santander. The
components of this model are easily understood and applied and that the
characteristics of the companies that may apply, it must be as clear and simple to
understand and apply.

11
GLOSARIO
 Balance proforma. Estado contable que muestra cantidades tentativas,
preparado con el fin de mostrar una propuesta o una situación financiera
futura probable.
 Capital de trabajo. Se define como capital de trabajo a la capacidad de
una compañía para llevar a cabo sus actividades con normalidad en el
corto plazo. Éste puede ser calculado como los activos que sobran en
relación a los pasivos de corto plazo.
 Consumo intermedio. Contabiliza los bienes y servicios que se
consumen totalmente en el proceso de producción, para generar otros
bienes o servicios.
 Densidad de la población. La relación entre un espacio determinado y
el número de personas que lo habitan se llama densidad de población, la
cual se obtiene dividiendo el número de personas que viven en un lugar
específico entre el número de kilómetros cuadrados que mide ese
territorio.
 Flujo de efectivo. Es un estado contable básico que informa sobre los
movimientos de efectivo y sus equivalentes, distribuidas en tres
categorías: actividades operativas, de inversión y de financiamiento
 Gastronomía. Es el estudio de la relación del hombre con su
alimentación y su medio ambiente o entorno
 Índice de Desarrollo Humano. Es un indicador del desarrollo humano
por país, elaborado por el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD). Se basa en un indicador social estadístico
compuesto por tres parámetros: vida larga y saludable, educación y nivel
de vida digno.
 Industria Restaurantera. Se define como los servicios de preparación
de alimentos y bebidas para su consumo inmediato.

12
 Plan de Negocios: Documento de análisis con información ordenada
para toma de decisiones para llevar a la práctica una idea, iniciativa o
proyecto de negocios. Tiene entre sus características ser un documento
ejecutivo, demostrativo de un nicho o área de oportunidad, en el que se
evidencie la rentabilidad, así como la estrategia a seguir para generar un
negocio viable.
 Producto Interno Bruto. Es el valor monetario de los bienes y servicios
finales producidos por una economía en un período determinado. EL PIB
es un indicador representativo que ayuda a medir el crecimiento o
decrecimiento de la producción de bienes y servicios de las empresas de
cada país, únicamente dentro de su territorio.
 Punto de equilibrio. Es aquel punto de actividad (volumen de ventas)
en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el punto de
actividad en donde no existe utilidad ni pérdida.
 Razones financieras. Son indicadores utilizados en el mundo de las
finanzas para medir o cuantificar la realidad económica y financiera de
una empresa o unidad evaluada, y su capacidad para asumir las
diferentes obligaciones a que se haga cargo para poder desarrollar su
objeto social.
 Sistema de Cuentas Nacionales de México. Es un esquema de
organización de la información estadística sobre aspectos
macroeconómicos del país: la producción, el consumo, el ahorro, la
inversión por sectores de actividad económica y las distribuciones
primarias y secundarias del ingreso; así como las transacciones
financieras y las relaciones económicas con el exterior, por sectores
institucionales.
 Tasa Interna de Retorno. Es el promedio geométrico de los
rendimientos futuros esperados de dicha inversión, y que implica por
cierto el supuesto de una oportunidad para "reinvertir".

13
 Valor Presente Neto. Es un procedimiento que permite calcular el valor
presente de un determinado número de flujos de caja futuros, originados
por una inversión.
 Valor agregado censal bruto. Es una de las variables de análisis
regional que resulta de restar a la producción el importe de los insumos
totales.

14
SIGLAS
 ANCE. Asociación de Normalización y Certificación.
 CANIRAC. Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y
Alimentados Condimentados.
 CONACYT. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
 CONAPO. Consejo Nacional de Población.
 ETA´s. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
 FODA. Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y Amenazas.
 IDH. Índice de Desarrollo Humano.
 INEGI. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática.
 M.S.N.M. Metros sobre el nivel del mar.
 NAFINSA. Nacional Financiera.
 NOM. Normas Oficiales.
 PIB. Producto Interno Bruto.
 SE. Secretaria de Economía.
 SEDESOL. Secretaría de Desarrollo Social.
 TIR. Tasa Interna de Retorno.
 VPN. Valor Presente Neto.

15
RELACION DE TABLAS
TABLA 1. MATRIZ DE CONGRUENCIA ................................................................................... 30
TABLA 2. PLATILLOS MEXICANOS POR ESTADO.................................................................... 41
TABLA 3. PRODUCTO INTERNO DE LOS SERVICIOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2000-2010 ................................................................................................................ 44
TABLA 4. IMPORTACIÓN ECONÓMICA DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN EL ÁMBITO
NACIONAL Y EN LOS SERVICIOS PRIVADOS NO FINANCIEROS ........................................ 45
TABLA 5.PARTICIPACIÓN DEL VALOR AGREGADO Y EL CONSUMO INTERMEDIO COMO
COMPONENTES DE LA PRODUCCIÓN BRUTA TOTAL ....................................................... 46

TABLA 6. VALOR AGREGADO CENSAL BRUTO POR CLASE DE ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA

RESTAURANTERA ....................................................................................................... 47
TABLA 7. NÚMERO DE UNIDADES ECONÓMICAS, PERSONAL OCUPADO TOTAL, VALOR AGREGADO
CENSAL BRUTO Y CONSUMO INTERMEDIO EN LA INDUSTRIA RESTAURANTERA ................. 49

TABLA 8. TIPIFICACIÓN DE LA INDUSTRIA ............................................................................. 50

TABLA 9. COMPARACIÓN DE MODELOS DE PLAN DE NEGOCIOS ............................................ 77
TABLA 10. CONSUMO DE CLIENTES DE ACUERDO A SU INGRESO ........................................... 87
TABLA 11.PREFERENCIA DEL CONSUMO EN RESTAURANTES. ................................................ 91
TABLA 12. FRECUENCIA DEL CONSUMO EN RESTAURANTES ................................................. 92
TABLA 13. PREFERENCIA DE SERVICIO A DOMICILIO ............................................................. 92
TABLA 14. FRECUENCIA DE SERVICIO A DOMICILIO .............................................................. 93
TABLA 15. PREFERENCIA DE SERVICIO POR PEDIDO ............................................................. 94
TABLA 16. FRECUENCIA DE SERVICIO POR PEDIDO ............................................................... 94
TABLA 17. PREFERENCIA DE SERVICIO DE COMEDOR ........................................................... 95
TABLA 18. PREFERENCIA DE SERVICIO DE COMIDA MEXICANA ............................................... 96
TABLA 19. COSTO POR COMIDA CORRIDA ............................................................................ 96
TABLA 20. FACTORES QUE LES DESAGRADAN A LOS CLIENTES .............................................. 97
TABLA 21. FODA RESTAURANTE DE COMIDA MEXICANA ―DOÑA SANITA‖ ............................ 102
TABLA 22. ESTRATEGIAS DE RESTAURANTE ―DOÑA SANITA‖ .............................................. 111
TABLA 23. PRINCIPALES COMPETIDORES DE RESTAURANTE ―DOÑA SANITA‖ ....................... 116
TABLA 24. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS ....................................................................... 120
TABLA 25. DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS .................................................................................. 124
TABLA 26. MOBILIARIO Y EQUIPO DEL RESTAURANTE......................................................... 126
TABLA 27. SERVICIO EN LOCAL......................................................................................... 127

16
TABLA 28. SERVICIO PARA EMPRESAS .............................................................................. 128
TABLA 29. SERVICIO A DOMICILIO ..................................................................................... 129
TABLA 30. COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA .............................................................. 149
TABLA 31. COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA.................................................................. 149
TABLA 32. PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTO ..................................................... 150
TABLA 33.PRESUPUESTO DE INVERSIÓN ........................................................................... 151
TABLA 34. INVERSIÓN DIFERIDA DEL PROYECTO ................................................................ 152
TABLA 35.INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO .................................................................... 152
TABLA 36. PRESUPUESTO DE VENTAS EN UNIDADES ......................................................... 153
TABLA 37. PRESUPUESTO DE VENTAS EN VALORES PARA EL PERIODO 2013 -2017 ............. 153
TABLA 38. PLAN DE PRODUCCIÓN .................................................................................... 154
TABLA 39. PRESUPUESTO DE UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN EL PERIODO 2013 - 2017
............................................................................................................................... 154
TABLA 40. PLAN DE PRODUCCIÓN EN UNIDADES................................................................ 155
TABLA 41. COSTOS INDIRECTOS ....................................................................................... 155
TABLA 42. COSTO DE EMPAQUES ..................................................................................... 156
TABLA 43. COSTO DE RENTA ............................................................................................ 156
TABLA 44. COSTO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO...................................... 156
TABLA 45. COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA ....................................................................... 157
TABLA 46. COSTOS DIRECTOS ......................................................................................... 157
TABLA 47. COSTOS INDIRECTOS ....................................................................................... 157
TABLA 48. PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS ........................................................... 158
TABLA 49. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................... 158
TABLA 50. PRESUPUESTO DE COSTO DE VENTA ................................................................ 159
TABLA 51. GASTOS DE VENTA .......................................................................................... 159
TABLA 52. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN ........................................................................... 160
TABLA 53. ESTADO DE RESULTADOS PRESUPUESTADOS DE LA EMPRESA "DOÑA SANITA" ... 160
TABLA 54. BALANCE PRO FORMA ..................................................................................... 161

17
RELACIÓN DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 1. BENEFICIOS DEL PLAN DE NEGOCIOS ......................................................... 63

ILUSTRACIÓN 2. PREFERENCIA DEL CONSUMO EN RESTAURANTES ........................................ 91
ILUSTRACIÓN 3. FRECUENCIA DEL CONSUMO EN RESTAURANTES .......................................... 91
ILUSTRACIÓN 4. PREFERENCIA DE SERVICIO A DOMICILIO .................................................... 92
ILUSTRACIÓN 5. FRECUENCIA DE SERVICIO A DOMICILIO ....................................................... 93
ILUSTRACIÓN 6. PREFERENCIA DE SERVICIO POR PEDIDO ..................................................... 93
ILUSTRACIÓN 7. FRECUENCIA DE SERVICIO POR PEDIDO ....................................................... 94
ILUSTRACIÓN 8. PREFERENCIA DE SERVICIO DE COMEDOR ................................................... 95
ILUSTRACIÓN 9. PREFERENCIA DE SERVICIO DE COMIDA MEXICANA ....................................... 95
ILUSTRACIÓN 10. COSTO POR COMIDA CORRIDA .................................................................. 96
ILUSTRACIÓN 11. FACTORES QUE LES DESAGRADAN A LOS CLIENTES.................................... 97
ILUSTRACIÓN 12. PORTAFOLIO DE NEGOCIOS.................................................................... 106
ILUSTRACIÓN 13. PROPAGANDA COMIDA TÍPICA MEXICANA ................................................ 108
ILUSTRACIÓN 14. VENTAS EN ESTABLECIMIENTO ............................................................... 109
ILUSTRACIÓN 15. VENTA SERVICIO A DOMICILIO ................................................................ 109
ILUSTRACIÓN 16. SERVICIO PARA EVENTOS ....................................................................... 110
ILUSTRACIÓN 17. VISITAS A EMPRESAS ............................................................................. 114
ILUSTRACIÓN 18. OFRECER DEGUSTACIÓN DE PLATILLOS .................................................. 115
ILUSTRACIÓN 19. DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS ....................................................................... 125
ILUSTRACIÓN 20. FLUJO PROCESO PRODUCTIVO............................................................... 130
ILUSTRACIÓN 21. ESQUEMA DE ACCIONES BÁSICAS .......................................................... 135
ILUSTRACIÓN 22. DIAGRAMA DE TRÁMITES PARA RESTAURANTE ........................................ 146

18
INTRODUCCIÓN
La empresa es el pilar fundamental de la economía del país, sustento de empleos
y generador de riqueza. Como tal, merece una atención especial de tal forma que
pueda aprovechar las oportunidades que brinda México y pueda cumplir su tarea
de generación de empleos y riqueza.

El tipo de empresa de este estudio se encuentra en la industria restaurantera,

sobre esta hay que mencionar que ha presentado un comportamiento contrastante
pues al total de la economía contribuyó con el 1.22% en 1999, 1.19% en 2003 y
para 2008 con el 1.36%. En cuanto al sector de servicios de alojamiento temporal
y de preparación de alimentos y bebidas, la participación de la industria
restaurantera fue de 55.62, 59.35 y 62.17%, respectivamente.

El número de unidades económicas ha crecido de manera importante a partir de

1998 y la mayor parte de ellas está conformada por las que se ubican en el estrato
de 0 a 2 personas ocupadas. En unidades económicas y personal ocupado, se da
un crecimiento más acelerado durante el periodo 2003-2008 que en el de 1998-
2003, en el valor agregado el comportamiento se da a la inversa, en tanto que en
el consumo intermedio, se mantiene un crecimiento homogéneo, ligeramente más
alto en el periodo 1998-2003.

Este trabajo de investigación tiene como finalidad estructurar un Plan de negocios

para establecer un microempresa restaurantera de comida típica mexicana en la
Delegación Benito Juárez, Distrito Federal.

La metodología Análisis-síntesis y el Método Sistémico estructural elegida para el

estudio de este caso corresponden a las necesidades y estrategias metodológicas
que fueron utilizadas y experimentadas durante la búsqueda y justificación del
objetivo del proyecto.

El Capítulo I ―Consideraciones Metodológicas‖ está enfocado a definir los aspectos

metodológicos que rigen este proyecto, estableciendo el problema, el objetivo
general y los particulares, la hipótesis, preguntas de investigación, método de
estudio y tipo de investigación para estructurar el Plan de Negocios.

19
El capítulo II ―Marco Contextual‖ contiene información que nos permite visualizar
las condiciones y ambiente que rodea nuestro objeto de estudio, en este caso se
comenta acerca de la historia de la gastronomía mexicana, sus principales platillos
e ingredientes; de igual manera sobre la situación actual de la Industria
Restaurantera en México y en especial de la Delegación Benito Juárez.

El capítulo III ―Marco Teórico‖ está dirigido a explicar los conceptos generales de
los Planes de Negocio, sus componentes y distintos enfoques de instituciones
Gubernamentales que detallan paso a paso el orden para estructurar esta
herramienta de Negocios.

En el capítulo IV ―Diagnostico Situacional‖ se realiza el análisis y diagnóstico,

detallando las fuentes de investigación, el diagnostico de competitividad y las
estrategias para establecer un Restaurante de Comida Típica Mexicana.

En el capítulo V ―Propuesta del Plan de Negocios‖ se especifican los elementos

recomendados para estructurar el Estudio de Mercado, Técnico, Administrativo y
Financiero.

Finalmente se presentan las conclusiones correspondientes a este trabajo de

investigación que se realizó validando la hipótesis formulada y dando respuesta a
las preguntas planteadas. De igual manera se mencionan recomendaciones para
mejorar el servicio del Restaurante y el presente proyecto.

20
CAPITULO I
CONSIDERACIONES
METODOLOGICAS

21
 I. CONSIDERACIONES METODOLOGICAS

1.1 IDEA

Nació en la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal donde se observó la

necesidad de solucionar el problema del exceso concentración de personas en
horarios de comida que desea comer y tarda tiempo en esperar un lugar en un
restaurante o encontrar un establecimiento que ofrezca comida a precios
accesibles y de calidad nutricional. Con este modelo se pretende detectar y
ofrecer nuevas alternativas de comercialización a los empresarios restauranteros,
a través de la aplicación de un modelo de estrategias tanto de recursos humanos,
mercadotecnia y finanzas.

1.2 OBSERVACIÓN EMPÍRICA

Se observa que debido a la falta de empleos formales o a que las personas no

cubre adecuadamente con el perfil educativo, las calles del Distrito Federal están
en su mayoría ocupadas por vendedores ambulantes, se ofrecen dulces, ropa,
artículos tecnológicos, de belleza, artesanías y alimentos. En este rubro se
visualizó que la Colonia Santa Cruz Atoyac posee puestos ambulantes de jugos,
tamales, tortas, quesadillas y tacos, que ofrecen productos baratos, de fácil
acceso y de sabor agradable.

No obstante carecen de normas de seguridad e higiene, constantemente son

levantados los puestos por la Delegación con el argumento de obstruir la vía
pública y que no cuentan con los permisos para vender. Esto provoca que los
propietarios de los puestos cambien de zona de trabajo o falten días a trabajar, lo
que perjudica a los clientes que tienen que buscar otras fuentes de alimentación
en lugares como plazas, fondas o establecimientos de comida rápida.

En muchas ocasiones los clientes no cuentan con suficientes espacios que

proporcionen alimentos de buena calidad en un lapso de tiempo corto y que se
acople a sus horarios de trabajo.

22
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En México, de cada 10 empleos que se generan alrededor de 7 son informales, de

esta cifra alrededor del 50% se dedica a la venta de comida en la vía pública, esto
es debido a que mucha gente en su mayoría mujeres ve una salida rápida para
obtener ganancias con poca inversión y sin necesidad de una preparación
profesional. La mayoría de las veces este tipo de negocios ambulantes tienen gran
éxito entre la población que los consume, por la rapidez de la preparación de los
alimentos, la variedad y por el bajo costo comparado con establecimientos
formales.

Sin embargo la vida de estos puestos es corta ya que existen múltiples factores
que inducen a sus dueños a cerrarlos o cambiar de lugar, entre ellos está la
remoción por parte de la Delegación o Secretaria de Salud, la continua inversión,
las bajas ventas en diversas temporadas y aunado a una falta de cultura de ahorro
no puede subsistir el negocio o simplemente los emprendedores consideran que el
trabajo es demasiado y las ganancias no son las esperadas por ellos.

En el caso en que el dueño decida establecerse formalmente sin antes realizar un

análisis del negocio son altas las posibilidades de que se interrumpa el proyecto,
debido a la falta de conocimiento sobre el mercado al cual desea atender, los
costos de operación y mantenimiento son altos, el personal no está capacitado o
existe una constante rotación, de igual manera no se dan de alta en hacienda y no
se realiza el pago de impuestos.

Al cerrar los negocios no solo se pierde la inversión del emprendedor sino también
se ven afectados otros sectores como los empleados al perder su fuente de
ingresos, los clientes al tener que buscar otro establecimiento que cubra sus
demandas, los proveedores y la sociedad misma pues se reduce el flujo de
efectivo.

En concreto el problema que abordamos es que se carece de un plan de

negocios para establecer una microempresa de comida típica mexicana, la cual
nos permita obtener toda la información técnica necesaria sobre la preparación,

23
comercialización, promoción y financiamiento del proyecto para desarrollar un
negocio exitoso de comida típica mexicana en la delegación Benito Juárez en el
D.F.

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Estructurar un Plan de negocios para establecer un microempresa restaurantera

de comida típica mexicana en la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer y gestionar los aspectos legales, administrativos y financieros a los

que debe apegarse un negocio de comida mexicana.
 Establecer los procesos y características técnicas necesarias sobre la
preparación, comercialización y promoción y financiamiento del proyecto para
desarrollar un negocio exitoso de comida típica mexicana en la delegación
Benito Juárez en el D.F.
 Proponer un plan de negocios para establecer un microempresa restaurantera
de comida típica mexicana en la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal.

1.5 PREGUNTAS DE INVESTIGACION

 ¿Cuáles son los procesos y características técnicas necesarias sobre la

preparación, comercialización y promoción para desarrollar exitosamente
un negocio de comida típica mexicana en la delegación Benito Juárez en el
D.F.?
 ¿Cuáles son los aspectos legales, administrativos y financieros a tomar en
cuenta para la constitución de un negocio de comida mexicana?
 ¿Con la propuesta de un modelo de negocios se podrá establecer una
microempresa de comida típica mexicana en la Delegación Benito Juárez,
Distrito Federal?

24
1.6 JUSTIFICACION

La realización del presente trabajo tiene el objetivo de proporcionar un plan de

negocios de comida mexicana a los inversionistas que deseen constituir una
microempresa enfocada a la venta de comida típica mexicana, se quiere obtener y
dar a conocer información acerca de la factibilidad de establecerlo en la
Delegación Benito Juárez del Distrito Federal.

Provee ayuda a los empresarios informales que desean establecer formalmente

sus negocios que actualmente ya tienen en operación, con esto se regularizara a
la empresa ante instituciones de gobierno para apoyarlos administrativamente y
financieramente y de igual forma el gobierno tiene una mayor seguridad del pago
de impuestos lo que conlleva a que se incremente la economía de la región donde
se establece el negocio.

Los diversos análisis que se realizan con el fin de crear microempresas permiten
que se logre tener un mayor conocimiento de los posibles resultados que se
llegaran a tener, así se justifica la elaboración de este proyecto que se desarrolla
reduciendo en su mayoría de los riesgos y tomando en cuenta todas las
oportunidades de mercado, técnicas, financieras y administrativas.

En México el tipo de empresas que tienen mayor presencia son las PYMES
(Pequeñas y Medianas Empresas) estas proporcionan servicios de atención
especializada a los clientes debido a que su segmento de mercado es pequeño o
la mayoría de las veces su negocio no tiene definido cuál es el mercado al cual se
va a dirigir, lo que conlleva a que no se tengan estrategias de marketing que
atraigan a nuevos clientes y que no se realicen innovaciones o cambios sobre los
productos ofrecidos; puesto que no hay un seguimiento en la atención al servicio y
no se conocen a ciencia cierta las causas por las cuales los clientes dejan de
comprar.

25
En el aspecto social este proyecto ayudara a conservar y generar más fuentes de
empleo formal, debido a que se tendrá una empresa legalmente constituida que
pague oportunamente sueldos, prestaciones como seguro social que proporcione
al empleado una mayor tranquilidad y así pueda desempeñarse óptimamente en
sus puestos de trabajo.

En el aspecto cultural se desea difundir la gran variedad de platillos que

conforman la Gastronomía Mexicana que es considerada Patrimonio Inmaterial de
la Humanidad por la Unesco y que solamente una porción menor es conocida por
los habitantes de la región.

De igual manera servirá como referencia para generar nuevas investigaciones y

proyectos educativos relacionados con la Industria Restaurantera enfocada al
Sector de la Comida Mexicana en el Distrito Federal.

1.7 HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION

Si con la estructuración e implementación de un plan de negocios, entonces se

podrá establecer una microempresa de comida típica mexicana en la Delegación
Benito Juárez, Distrito Federal.

1.8 V ARI ABLES DE LA INVESTIG ACION

Independiente.

Plan de Negocios

Dependiente.

Establecimiento de la microempresa

26
1.9 TIPO DE INVESTIG ACIÓN.

La investigación a desarrollar es de tipo descriptivo, porque busca especificar el

comportamiento de un sector o mercado meta de la zona. Consiste en la
caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer
su estructura y comportamiento.

Los resultados de este tipo de investigación se ubican con un nivel intermedio en

cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere. (Fernández, et al. 2008,
pp. 88).

Esta investigación es descriptiva porque se pretende observar el comportamiento

de compra de los clientes que compran en los negocios de comida mexicana y
asimismo analizar las características principales de estos establecimientos.

De igual manera es una Investigación de campo, de la cual las principales técnicas

que se emplearan son entrevista, encuesta y la observación. La Entrevista es una
técnica de recopilación de información mediante una conversación profesional,
con la que, además de adquirir información acerca de lo que se investiga, desde el
punto de vista educativo, se obtienen los resultados esperados y que dependen en
gran medida del nivel de comunicación entre el investigador y los participantes en
la misma. Por otro lado La Encuesta es una técnica para adquirir información de
interés sociológico, mediante un cuestionario previamente elaborado. Finalmente
La Observación (Hernández, Fernández, y Baptista, 1997, p. 263) indican que la
observación consiste en el registro sistemático, válido y confiable de
comportamientos o conducta manifiesta.

De lo anterior en la presente investigación se utiliza la Investigación de campo, ya

que se realizaran entrevistas, encuestas y observaciones en las principales zonas
económicas donde se encuentran oficinas e industrias con el fin de obtener
información verifica sobre los problemas, gustos e ideas de los clientes y dueños
de negocios que venden comida mexicana.

27
1.10 METODO DE LA INVESTIGACIÓN

La metodología de la investigación ofrece los métodos y procedimientos para

realizar la actividad científico-investigativa con calidad. Los métodos son el acceso
a las fuentes, de ahí la importancia de su selección y utilización.
En el caso de esta investigación se distinguen los siguientes métodos de
investigación:
El Método de Análisis-síntesis y el Método Sistémico estructural. De los cuales
(Fernández, et al. 2008, pp. 49 – 51, 55) indican lo siguiente:

 Análisis-síntesis. El análisis. Es un procedimiento teórico mediante el cual

un todo complejo se descompone en sus diversas partes y cualidades. El
análisis permite la división mental del todo en sus múltiples relaciones y
componentes.
 La síntesis. Establece mentalmente la unión entre las partes previamente
analizadas y posibilita descubrir las relaciones esenciales y características
generales entre ellas. La síntesis se produce sobre la base de los
resultados obtenidos previamente en el análisis. Posibilita la sistematización
del conocimiento.
Derivado de lo anterior, dentro de la investigación se realizara este método
Análisis-síntesis, puesto que se investigara y desarrollara trabajo de campo del
cual se analizara y describirán los factores que influyen en la deserción de
negocios o puestos de comida mexicana tanto en la vía pública como en
establecimiento de las principales calles de la Colonia Santa Cruz Atoyac.
Adicional a ello se hará una interpretación y conclusión de lo investigado con el
objetivo de desarrollar un modelo de negocios.

Inductivo. Se incluye el Método Inductivo del cual indica (Castillo, 2010, p. 230),
Es el razonamiento, que partiendo del conocimiento de los caracteres necesarios
o de la conexión necesaria de parte de los objetos de una clase, se infiere una
conclusión universal acerca de los objetos de esa clase.

28
Por lo que en esta investigación se parte del estudio de los negocios que venden
comida mexicana y que están establecidos en la Colonia Santa Cruz Atoyac a fin
de poder tener referencia para que en se expanda a las demás colonias de la
Delegación o inclusive en otras Delegaciones del Distrito Federal.

29
 1.11 MATRIZ DE CONGRUENCIA

Tabla 1. Matriz de Congruencia

TITULO ENUNCIADO OBJETIVO PREGUNTAS DE HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES

GENERAL INVESTIGACIÓN

PROPUESTA DE LA FALTA DE UN ESTRUCTURAR UN ¿CON LA SI CON LA INDEPENDIENTE:

UN PLAN DE MODELO DE MODELO DE PROPUESTA DE UN ESTRUCTURACIÓN E
NEGOCIOS PARA NEGOCIOS PARA MODELO DE  OFERTA
NEGOCIOS PARA IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTAR
ESTABLECER UN NEGOCIOS SE
ESTABLECER UN NEGOCIO DE DE UN PLAN DE 1. MODELO DE
MICROEMPRESA DE PODRÁ ESTABLECER NEGOCIOS
UNA COMIDA TIPICA NEGOCIOS,  DEMANDA
MEXICANA COMIDA TÍPICA UNA MICROEMPRESA
MICROEMPRESA ENTONCES SE
IMPIDE LA MEXICANA EN LA DE COMIDA TÍPICA
RESTAURANTERA ADECUADA DELEGACIÓN BENITO MEXICANA EN LA PODRÁ
DE COMIDA FORMACION DE JUÁREZ, DISTRITO DELEGACIÓN BENITO ESTABLECER UNA
MEXICANA EN LA MICROEMPRESAS FEDERAL. JUÁREZ, DISTRITO MICROEMPRESA DE
FORMALES FEDERAL?
DELEGACION COMIDA TÍPICA
BENITO JUAREZ, MEXICANA EN LA
DEPENDIENTE:  ESTADO DE
DISTRITO DELEGACIÓN RESULTADOS
FEDERAL. BENITO JUÁREZ,  VALOR
DISTRITO FEDERAL. PRESENTE
1. ESTABLECIMIENTO NETO
DE LA
. MICROEMPRESA

Fuente: Elaboración Propia

30
CAPITULO II
MARCO CONTEXTUAL

31
 II. MARCO CONTEXTUAL
2.1 CONCEPTOS
2.1.1 RESTAURANTE
Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público
donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o
para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y
tipos de cocina.1
El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por
primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían locales
que calzaban con dicha definición.
En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que
se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne).
Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de
comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un
mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera
casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad
me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano
podríamos traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo
restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante

2.1.2 INDUSTRIA RESTAURANTERA

Para efectos de este estudio, la Industria Restaurantera se define como los

servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato. En
general, consiste en la mezcla y/o cocción de los ingredientes para obtener un
guiso, independientemente del grado de complejidad que represente su
elaboración, se caracterizan por no efectuar ningún procedimiento de
conservación o envasado del producto, de esta manera, entre la preparación de
los alimentos y bebidas y su consumo, existe una brecha temporal muy corta, lo
cual implica que no se puedan formar inventarios.

1
http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

32
Con relación a la generación de valor en la industria de preparación de alimentos,
debe tomarse en consideración que la actividad contiene un lado tangible
concretizado en la preparación de los alimentos y una parte no tangible
conformada por la atención que recibe el cliente, la importancia del servicio puede
percibirse de manera diferente entre los consumidores, quienes consideran incluso
la rapidez, variedad y otros aspectos que complementan la actividad.
Las actividades aquí analizadas, comprenden la preparación de alimentos para el
consumo inmediato, ya sea que éste se realice dentro de las instalaciones de la
unidad económica, con o sin servicio a la mesa o fuera del establecimiento.
Debe mencionarse que los servicios que ofrece la industria restaurantera son muy
diversos desde cualquier ángulo en que éste sea contemplado es decir, las
especialidades gastronómicas, la calidad o protocolo del servicio, el tipo de
instalaciones requeridas, etcétera.

2.2 GASTRONOMIA MEXICANA

2.2.1CONCEPTO DE GASTRONOMÍA

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su

medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina:
no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

2.2.2 CONCEPTO DE GASTRONOMIA MEXICANA

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y

recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus
sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones
gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras.

33
La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha
sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio,
asiática, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue
reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad por la Unesco.

2.2.3 HISTORIA

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000

años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el
cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este
remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular
en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos
culinarios.

2.2.3.1 INFLUENCIA PREHISPÁNICA

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio

tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar
que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo
menos el año 3000 a.c., se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas
mesoamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la
tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia,
algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse
en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el
aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de
Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron

a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos)
y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para
todos los pueblos de América Septentrional.

34
Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos
alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos
y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas,
serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado
blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos,
codornices y otras).

La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo,

una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los
carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta
técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países
de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo,
en la confección del tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por
piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo,
la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al
menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en
que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado.
Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una
constelación de alimentos.

2.2.3.2 INFLUENCIA COLONIAL

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos

ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de
Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es
considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su
influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y
visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la
gastronomía de otros lugares.

Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el

resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes.

35
Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la
gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por
ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México,
consumidores por excelencia de carne.

De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la

gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de
cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo
sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del
porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre
ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte
en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus
pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas»
y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes
quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales
que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles
llegaron cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana
al maíz—, pomáceos, prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico
motivo de los afanes de Cristóbal Colón. Ni qué decir de productos básicos como
el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales
son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el
pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados
(como la rosca de Reyes o el pan de muerto.

En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla,

una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina
mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la
tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque
contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar
cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan.

36
Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada
(especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas),
de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa
variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana
o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas
otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a
romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado
de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para
obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no
se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado
"artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan
en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que así dan
realce a los motivos patrios.

2.2.3.3 MÉXICO INDEPENDIENTE

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron

consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han
dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época
entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias
costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones.
Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la
capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en
la construcción de ferrovías. De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una
huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos
sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y
ralladura de naranja.

También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las
cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina
mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el
abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz.

37
Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada
nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de
esa guerra civil.

El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de

Oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros estereotipos de lo mexicano.
Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la
cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien
publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base
para la película Como agua para chocolate (1992).

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento

gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana
—como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de
ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la
reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de
reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo
a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para
principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible encontrar
restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos
establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que
conviven con establecimientos que expenden las tradicionales «garnachas».

2.2.4 INGREDIENTES PRINCIPALES

Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de

picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la
calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

 Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte

de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha
buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más

38
 sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y
dos especies diferentes de maíz.4 A su vez, cada uno de estos tipos de
maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente
de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz
y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de
acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio
ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque
algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que
su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable
que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana.
Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas
mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del
norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico.
La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero
es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los
géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se
emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se
consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

 Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por
su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El
primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal.
Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque
también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan
blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas
mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo
innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que
se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que
señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario,
puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo
tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos
contextos donde las condiciones económicas son precarias.
39
 Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es
más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos
de la comida.5 La manera más extendida de consumir arroz en México es el
arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de
jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay
blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—,
verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo
de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras,
especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

 Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los

antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún
inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas,
quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se
comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los
huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se
parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que
han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la
Cuaresma y la Navidad.

 Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o
con hipertensión, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El
mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más
en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de
mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es
comestible la vaina del huizache.

 Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate

de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es
decir, «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles
como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o
tzompanquahuitl en náhuatl, así como la flor de nochebuena y la flor de

40
 calabaza. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en
casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los
mismos.

2.2.5 PRINCIPALES PLATILLOS MEXICANOS POR ESTADO

Tabla 2. Platillos Mexicanos por Estado

Aguascalientes Baja California

 Tostadas  Tacos de pescado empanizados,

 Gorditas de "San Pancho" originarios de Ensenada.
 Capirotada de Rincón  Enchiladas bajacalifornianas.
 Condoches  Tacos de carne asada.
 Tacos de camarón empanizado,
similares a los de pescado.
 Enchiladas regias con lomo de
puerco.

Baja California Sur Campeche

 Langosta cocida  Cazón entomatado.

 Aleta rellena  Guisos de cazón y esmedregal.
 Burritos mangliteños  Mucbilpollo o pibilpollo.
 Burritos de borrego  Coctél de camarón y ostión
 Ceviche de camarón hervido  Frijoles con puerco

Chiapas Coahuila

 Chalupas.  Carne asada.

 Chanfaina  Discada
 Chirmol  Queso asadero
 Chipilín.  Semita
 Frijoles con chipilín  Tapado de lengua de vaca

Colima Chihuahua

 Charales con chile  Burritos.

 Cuachala  Caldo de oso.
 Frijoles con pañales  Carne asada.
 Huevos asados  Carne seca o cecina.
 Ponche de Comala

41
 Distrito Federal Durango

 Chilaquiles  Caldillo Durangueño.

 Enchiladas  Lomo relleno de cerdo.
 Huaraches  Asado de venado.
 Quesadilla  Gallinas borrachas.
 Tacos (pastor, de canasta, fritos,  Queso flameado.
etc.)

Guanajuato Guerrero

 Cebadina de León, Gto  Pozole Blanco.

 Caldos de Oso en León, Gto  Chalupas.
 Enchiladas mineras de la Capital  Tiritas de pescado.
 Cajeta de Celaya.  Relleno de puerco.
 Guacamayas simples.  Barbacoa de chivo.

Hidalgo Jalisco

 Barbacoa.  Volcán.
 Pastes.  Torta ahogada.
 Mixiotes de pollo.  Lonches.
 Tinga.  Carne en su jugo.
 Zacahuíl.  Jericallas.

Estado de México Michoacán

 Caldo de Indianilla  Acúmara.

 Chalupas Mexicanas  Aguacates rellenos.
 Chicharrón con huevo  Aporreadillo.
 Chilaxtle  Ancas de rana de Cuitzeo.
 Chorizo de Toluca  Arroz blanco.

Morelos Nayarit

 Cecina de Yecapixtla  Pescado Sarandeado.

 Empanada de Camarón.
 Tamal de Camarón.
 Tlaxtihuilli (caldo de camarón
espeso) de Mexcaltitán.
 Sopes de Ostión.

42
 Nuevo León Oaxaca

 Cabrito al pastor.  Chapulines

 Machitos.  Tamales
 Carne asada.  Pan de yema
 Tamales norteños.  Quesillo
 Asado de Puerco.  Mole

Puebla Querétaro

 Chalupas  Enchiladas verdes

 Enchipotlado (Cholula).  Chilaquiles
 Mojarra (Cholula).  Cabrito adobado
 Cemitas.  Pollo almendrado
 Pelonas.  Mazmorra de elote

Quintana Roo San Luis Potosí

 Tikinxic  Bocoles.
 Pipián o oni sikil  Tapataistle.
 Chocolomo  Tamales huastecos.
 Tamales  Enchiladas potosinas.
 Garnachas  Tostadas borrachas.

Sinaloa Sonora

 Pollo asado al carbón - a las  Burro percherón.

brasas- estilo Sinaloa.(Sinaloa)  Hot Dog estilo sonora
 Chilorio.(Sinaloa)  Tamales de pitahaya (Sonora)
 Tamales sinaloenses.  Yumare (Sonora)
 Tamales tontos.
 Tamales barbones.
Tamaulipas Veracruz

 Asado de puerco.  Memelas

 Bocoles.  Picaditas
 Carne asada a la tampiqueña  garnachas
 Chorizo con masa.  Jaiba en Chilpachole
 Chorizo de cerdo.  Pescado a la veracruzana

43
 Yucatán Zacatecas

 Sopa de lima.  Pollo alcaparrado.

 Cochinita pibil.  Morcilla.
 Papadzules.  Lomo de cerdo asado.

Fuente: Elaboración Propia.

2.3 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MÉXICO

2.3.1 SITUACIÓN ACTUAL

La contribución de la industria restaurantera y de las bebidas en la generación

del Producto Interno Bruto (PIB) ha disminuido en los últimos 10 años: su
aportación pasó del 2.8% en el año 2000 a 2.0% en el 2010, de acuerdo con
información reportada en el Sistema de Cuentas Nacionales de México. La
preparación de alimentos forma parte del sector 72 Alojamiento Temporal y
Preparación de Alimentos y Bebidas, respecto a este sector presenta una
tendencia similar al pasar del 54.8% al 50.0% en los mismos años.2
Tabla 3. Producto Interno de los servicios de Preparación de Alimentos y Bebidas 2000-2010

Servicios de
Servicios de
alojamiento Servicios de
preparación de
Periodo Total Nacional temporal y de alojamiento
alimentos y
preparación de temporal
bebidas
alimentos y bebidas Valoración porcentual
A b c d a b C d
2000 4 581 519 435 231 723 891 104 656 321 127 067 570
2001 4 565 700 649 222 809 064 96 553 109 126 255 955 -0.35 -3.85 -7.74 -0.64
2002 4 572 493 293 214 425 840 92 222 313 112 203 527 0.15 -3.76 -4.49 -3.21
2003 4 643 272 124 212 505 644 93 125 974 119 379 670 1.55 -0.9 0.98 -2.31
2004 4 854 170 066 219 887 109 98 519 493 121 367 616 4.54 3.47 5.79 1.67
2005 5 057 170 053 221 545 442 99 854 511 121 690 931 4.18 0.75 1.36 0.27
2006 5 324 101 543 225 002 805 102 743 115 122 259 690 5.28 1.56 2.89 0.47
2007 5 561 330 726 230 761 687 109 065 290 121 696 397 4.46 2.56 6.15 -0.46
2008 5 719 351 064 232 732 666 112 215 110 120 517 556 2.84 0.85 2.89 -0.97
2009 5 418 368 093 214 873 599 102 049 294 112 824 305 -5.26 -7.67 -9.06 -6.38
2010 5 687 982 624 223 137 375 111 536 435 111 600 941 4.98 3.85 9.3 -1.08
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios

2
http://canirac.org.mx/monografias/pdf/Cap_3_Estructura_de_la_industria.pdf

44
 Durante los últimos diez años, la industria restaurantera no ha crecido al mismo
ritmo que las demás actividades económicas.
De hecho presenta un comportamiento opuesto dado que mientras el PIB total
reporta un crecimiento de 24.1% para 2010 respecto al año 2000, el generado
en esta industria es inferior en un 12.2 por ciento.

2.3.2 IMPORTANCIA ECONÓMICA

De las 3 724 019 unidades económicas que se captaron en los Censos

Económicos 2009, 347 199 (9.32%) fueron torterías, loncherías, juguerías,
taquerías, antojerías, cafeterías, restaurantes de comida rápida y los
restaurantes de servicio completo, es decir, que cuentan con una amplia
infraestructura que les permite diversificar su menú y tipo de servicio.

Tabla 4. Importación económica de la Industria Restaurantera en el Ámbito Nacional y en los Servicios

Privados No Financieros

Servicios privados Industria Participación Porcentual

Variables Total Nacional no financieros Restaurantera d=(c/a)*100 e=(c/b)*100
a B c
Unidades Económicas 3 724 019 1 348 581 347 199 9.32 25.75
Personal ocupado total 20 116 834 6 859 659 1 310 381 6.51 19.1
Producción bruta total 10 998 426 457 1 725 058 846 175 485 761 1.6 10.17
Consumo Intermedio 5 947 945 337 843 986 046 107 028 590 1.8 12.68
Valor agregado censal bruto 5 050 481 120 881 072 800 68 457 171 1.36 7.77

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios

Si se comparan estos datos con otras actividades, se observa que por cada
unidad económica dedicada a los servicios de salud y asistencia social
privados hay 2.3 restaurantes y por cada unidad económica en los servicios
educativos privados existen 8 restaurantes; el total de empleos reportados por
la industria restaurantera es equivalente al conjunto de personas ocupadas en
los sectores de pesca; minería; electricidad, agua, distribución de gas por
ductos al consumidor final y construcción (estos cuatro sectores ocuparon en
conjunto 1 262 736 personas) y del número de personas que trabajaron en el
comercio al por mayor (1 107 295 personas).

45
De todas las actividades de servicios, la industria restaurantera ocupa el
segundo lugar en la generación de empleo, sólo detrás del sector de
apoyo a los negocios y manejo de desechos, que reportó 55 128 personas
más. Por otro lado, la proporción del valor agregado respecto a la producción
bruta es menor en la industria restaurantera que en los servicios no financieros
y el total de las actividades.

Tabla 5.Participación del valor agregado y el consumo intermedio como componentes de la

Producción Bruta Total

Producción bruta Valor agregado Consumo Participación porcentual

total censal bruto Intermedio
Actividad d = (b/a)*100 e=(c/a)*100
a B c
Miles de Pesos
Total Nacional 10 998 426 457 5 050 481 120 5 947 945 337 45.92 54.08
Servicios privados no financieros 1 725 058 846 881 072 800 843 986 046 51.07 48.93
Industria Restaurantera 175 485 761 68 457 171 107 028 590 39.01 60.99

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios

Esto implica que la mayor parte del valor de la PBT la conforma el valor de
consumo de los bienes utilizados para el desempeño de la actividad y, en
consecuencia, la proporción que corresponde a las remuneraciones, a la
transferencia de valor de los activos fijos, a los impuestos y a la utilidad de la
unidad económica es menor.
Del total del valor agregado en la industria restaurantera, 34.7% lo generan los
establecimientos que ofrecen servicios limitados es decir, restaurantes en
donde la preparación de alimentos y bebidas se ofrece para consumo
inmediato y donde el cliente ordena su pedido a través de un mostrador, barra
o similar y por lo general paga antes de la entrega de sus alimentos, los cuales
consume en las instalaciones del restaurante.
Coincidentemente, también este tipo de restaurantes, por el número de
unidades económicas, tiene una importante participación en la industria con
47.0% del total, y se pueden encontrar lugares donde se ofrecen antojitos
mexicanos, loncherías, fondas, fuentes de sodas, restaurantes con venta de
carnitas, barbacoa, etcétera.

46
 Tabla 6. Valor agregado censal bruto por clase de actividad de la Industria
Restaurantera

Valor agregado
Unidades
Clase de actividad censal bruto
Económicas
Miles de pesos
Total Nacional 347 199 68 457 171
Restaurantes con servicio completo 8 883 22 269 301
Restaurantes de autoservicio 8 457 2 951 179
Restaurantes de comida para llevar 165 283 16 621 484
Otros restaurantes con servicio limitado 163 255 23 736 233
Servicios de comedor para empresas e instituciones 360 2 219 110
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones
especiales 961 659 864

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios

En segundo lugar y con 32.5% del total del valor agregado en la industria se
ubican los restaurantes de servicio completo, cuyo servicio comprende tomarle
la orden al cliente en su mesa, servirle los alimentos y bebidas que ordenó y
presentarle su cuenta para que pague después de comer, y en algunos casos
recibirle el dinero y pagarle su cuenta.
En tercer lugar se ubican los restaurantes que ofrecen el servicio de
preparación de alimentos, también para consumo inmediato, pero con la
característica de que son para llevar y donde el cliente ordena su pedido a
través de un mostrador, barra o similar o por vía telefónica y paga antes o al
momento de la entrega de sus alimentos, los cuales consume en su domicilio o
en algún otro lugar.
Estos restaurantes aportan el 24.2% del valor agregado y representan el 47.6%
de los establecimientos que ofrecen estos servicios en el país.
En este grupo se encuentran básicamente las cocinas económicas,
restaurantes que ofrecen pollos rostizados o en otras presentaciones,
hamburguesas, pizzerías y algunos antojitos mexicanos, entre otros.

Los restaurantes con menor participación, son los que ofrecen servicio de
comedor a las empresas y los de servicios de preparación de alimentos para
ocasiones especiales, quienes en conjunto aportan apenas el 4.2% del valor
agregado.

47
2.3.3 ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MÉXICO

Una forma más de tipificar a los establecimientos de la industria restaurantera,

es por las características físicas generales que tienen según su estructura y
pueden ser de los siguientes tipos:

Establecimiento fijo. La unidad económica que en una sola ubicación física,

asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones
o instalaciones fijas, combina acciones y recursos bajo la dirección de una
sola entidad propietaria o controladora, para proporcionar el servicio de
preparación de alimentos y bebidas.

Establecimiento semifijo. Para fines prácticos, los establecimientos semifijos

se identificaron, cuando cumplieron con las siguientes condiciones:

a) Según el sitio donde se localizaban.

 Ubicados en la vía pública: en banquetas, camellones, plazas públicas,
calles y avenidas. Estas unidades económicas deben contar con
instalaciones ancladas al suelo de manera permanente.
 Ubicados al interior: de pasajes subterráneos para cruzar avenidas, de
corredores al interior del metro, de andadores de centros comerciales,
mercados cerrados, etc. aunque sus instalaciones no necesariamente
estén ancladas al piso.
b) Debieron permanecer activos cuando menos dos días a la semana en el
mismo sitio.

Establecimiento en vivienda con acceso.

En esta categoría se incluyeron aquellas actividades económicas
desarrolladas en un espacio de la vivienda que cuenta con acceso directo de
la calle para el consumidor.

48
 Establecimiento en vivienda sin acceso/uso exclusivo.
Es aquel que se encontraba en un lugar de la vivienda destinado
exclusivamente para proporcionar el servicio de preparación de alimentos y
bebidas, que podía ser una habitación, patio o cochera y donde el cliente o
consumidor no tenía acceso directo desde la calle.

Establecimiento en vivienda sin acceso/ uso compartido. Se refiere a la

actividad económica que se realizaba en un espacio de la vivienda, el cual
tenía una función dual (uso compartido), es decir, que se empleaba tanto para
realizar actividades o labores propias de la vivienda como para desarrollar una
actividad económica, donde el cliente o consumidor no tiene acceso directo
desde la calle.

Se puede observar que del personal ocupado total, 87.7% está formado por
personas que laboran en establecimientos fijos, mientras que 5.9% lo
componen personas que trabajan en restaurantes con estructuras semifijas y
6.4% son personas que trabajan al interior de una vivienda.

Por lo que se refiere al valor agregado censal bruto, la participación de los

establecimientos fijos es más alta, pues genera 93.1%, en tanto que los
establecimientos semifijos lo hacen con 4.3% y los que realizan su actividad al
interior de una vivienda sólo aportan el 2.6 por ciento.
Tabla 7. Número de Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y
consumo intermedio en la Industria Restaurantera

Valor agregado Consumo

Unidades Personal Ocupado
Tipo de establecimiento censal bruto intermedio
Económicas total
Miles de pesos
Total Nacional 347 199 1 310 381 68 457 171 107 028 590
Fijo 272 606 1 150 288 63 789 300 100 232 197
Semifijo 34 222 77 351 2 957 727 4 171 204
Vivienda: 40 371 82 742 1 710 144 2 625 189
Con Acceso 19 411 42 067 931 696 1 463 205
Sin Acceso y uso exclusivo 3 321 8 214 214 993 326 260
Sin acceso y uso compartido 17 639 32 461 563 455 835 724

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios

49
 En cuanto al consumo intermedio, la participación de los establecimientos fijos
es la misma que la que tiene en el valor agregado censal bruto, es decir,
93.1%, los establecimientos semifijos, por su parte, representan 3.9% del total
y los que realizan su actividad al interior de una vivienda lo hacen con 3 por
ciento.

2.3.4 TIPIFICACION DE LA INDUSTRIA

Una forma distinta de ver los datos de la industria restaurantera es a partir de la

especialidad y principales productos que se ofrecen y para ello se han agrupado
las unidades económicas atendiendo a los tipos de alimentos que oferta esta
industria, en el cuadro 17 se muestra esta agrupación según su importancia en el
valor agregado censal bruto.
Tabla 8. Tipificación de la Industria

Valor
Personal Consumo
Unidades Agregado
Tipo de Restaurante Ocupado Intermedio
Económicas Censal Brutal
Total
Miles de pesos

Total Nacional 374,199 1,310,381 68,457,171 107,028,590

Preparación de alimentos de especialidades y comida internacional 27,501 295,098 23,930,044 31,870,110
Con servicio de alimentos a la carta, comida corrida
y cocinas económicas 84,389 230,513 7,421,206 10,829,368
Taquerías 51,100 157,982 7,326,779 9,651,283
Preparación de pizzas, hamburguesas y hot dogs 20,454 122,208 5,564,712 20,013,921
Cafeterías 12,863 59,004 3,848,605 5,006,605
Preparación de pollos rostizados y otras preparaciones 17,311 54,129 3,792,352 5,989,960
Comida regional 24,009 73,277 3,071,043 4,245,041
Preparación de pescados y mariscos 12,804 53,422 2,989,883 3,468,460
Preparación de antojitos mexicanos 38,427 92,315 2,870,738 3,810,728
Fuentes de sodas, neverías, refresquerías, juguerías, puestos
de elotes, gelatinas, tamales, frituras y similares 41,299 93,311 2,689,791 4,050,813
Servicios de comedor para empresas e instituciones 360 27,074 2,219,110 4,649,469
Torterias 14,914 38,373 1,795,842 2,262,098
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 961 9,598 659,864 807,854
Otros restaurantes 807 4,077 277,202 3,728,880
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.

50
2.3.5 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN LAS PRIMERAS ZONAS
METROPOLITANAS

El primer esfuerzo institucional por contar con una delimitación de las zonas
metropolitanas se hizo en el año 2004, donde de manera conjunta la Secretaría de
Desarrollo Social (SEDESOL), el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e
Informática (INEGI) y el Consejo Nacional de Población (CONAPO) publicaron el
libro Delimitación de las zonas metropolitanas de México.
Posteriormente en 2005, las mismas instituciones realizaron una actualización,
con base en la cartografía y los resultados definitivos del II Conteo de Población y
Vivienda 2005, así como con la revisión de diversos instrumentos de planeación
urbana vigentes.

En esas publicaciones, se señala que:

 El desarrollo y expansión física de varias ciudades del país sobre dos o
más estados o municipios ha dado lugar a la formación de espacios
geográficos, denominados zonas metropolitanas.
 Este proceso se inicia con la conurbación entre la delegación Miguel
Hidalgo en el Distrito Federal y el municipio de Naucalpan en el Estado de
México, en los años 40’s, con la construcción de Ciudad Satélite, desde
ese entonces, se han realizado diversos esfuerzos por definir y delimitar las
zonas metropolitanas.

También en la misma publicación se cita que:

Una de las principales aportaciones la realizó Luis Unikel, quien en 1976 definió el
concepto de ―zona metropolitana‖ como: ―… la extensión territorial que incluye a la
unidad político-administrativa que contiene la ciudad central, y las unidades
político-administrativas contiguas a ésta que tienen características urbanas, tales
como sitios de trabajo o lugares de residencia de trabajadores dedicados a
actividades no agrícolas y que mantienen una interrelación socioeconómica
directa, constante e intensa con la ciudad central, y viceversa.

51
Y más adelante se afirma que:
Unikel reconoció la existencia de cinco zonas metropolitanas, su número no ha
dejado de aumentar de acuerdo con diversas fuentes y autores, hasta alcanzar 56
zonas metropolitanas en 2005, las cuales concentran 56 por ciento de la población
Total del país, 79 por ciento de la población urbana y 75 por ciento del producto
interno bruto nacional, lo que ha significado la transformación del perfil
demográfico y económico de México hacia un carácter predominantemente
metropolitano.

Se define, entonces, como zona metropolitana al conjunto de dos o más

municipios donde se localiza una ciudad de 50 000 o más habitantes, cuya área
urbana, funciones y actividades rebasan el límite del municipio que originalmente
la contenía, incorporando como parte de sí misma o de su área de influencia
directa a municipios vecinos, predominantemente urbanos, con los que mantiene
un alto grado de integración socioeconómica; en esta definición se incluye además
a aquellos municipios que por sus características particulares son relevantes para
la planeación y política urbanas.

Adicionalmente, se definen como zonas metropolitanas todos aquellos municipios

que contienen una ciudad de un millón o más habitantes, así como aquellos con
ciudades de 250 000 o más habitantes que comparten procesos de conurbación
con ciudades de Estados Unidos de América.

Existen criterios adicionales que pueden ser consultados en la publicación en

cuestión. Bajo este marco, enseguida, se muestra la participación e importancia
que tienen las zonas metropolitanas en la industria restaurantera, con base en la
cartografía y los resultados definitivos del II Conteo de Población y Vivienda 2005,
para ello se consideraron las cuatro zonas metropolitanas más pobladas del país,
de las 56 que existen en él: El Valle de México, que incluye las 16 delegaciones
del Distrito Federal, 59 municipios del Estado de México y uno de Hidalgo;
Guadalajara, que incluye 8 municipios del estado de Jalisco; Monterrey, que

52
considera 12 municipios de Nuevo León, y Puebla, que incluye 18 municipios del
estado de Puebla y 20 de Tlaxcala.

De esta manera, del total de restaurantes que existen en el país, 61% está
ubicado en estas zonas, ahí también labora casi 68% de las personas que
trabajan en esta actividad, se genera cerca del 74% del valor agregado y se
participa con 75% del consumo intermedio.

La zona metropolitana más importante es la del Valle de México, pues representa

alrededor de 20% de las unidades económicas y cerca de 27 y 28% del valor
agregado y el consumo intermedio respectivamente, porcentajes más altos,
incluso, que las zonas que comprenden el resto del país en estas dos variables;
Guadalajara por su parte, participa con poco más de 4% en unidades económicas
y poco más de 5% en personal, valor agregado censal bruto y consumo
intermedio; mientras que Monterrey lo hace con cerca de 3% en unidades
económicas, 4% en personal, 5.69% en valor agregado y 6.29% en consumo
intermedio; la zona metropolitana de Puebla, tiene participaciones de 2% en el
valor agregado y consumo intermedio y de 2.63 y 2.52% en las unidades
económicas y personal ocupado, respectivamente.

2.3.5.1 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN LA DELEGACIÓN BENITO

JUÁREZ

a) DATOS ESTADÍSTICOS
La Delegación Benito Juárez es una de las 16 delegaciones del Distrito
Federal de México. Fue creada a principios de los años 1940, pero tomó
sus límites territoriales actuales el 29 de diciembre de 1970.
A continuación se mencionan algunos de los datos más importantes sobre
la delegación:
 Altitud: 2242 m.s.n.m
 Topografía: Plana con ligeras ondulaciones

53
  Tipo de terreno: Arcillosos de alta plasticidad y baja resistencia con un
espesor de 15 metros
 Clima: Templado
 Temperatura anual promedio: 17°C
 Extensión territorial: 2,663 has.
 Colonias: 56
 Manzanas: 2,210
 Información General: Se ubica en el centro geográfico de la Ciudad de
México Representa el 1.8% del territorio del D. F. (148,986 has.)

b) POBLACIÓN

El Índice de Desarrollo Humano Municipal publicado por las Naciones

Unidas en el 2004 lista a esta población en el primer lugar en México en
ingreso per cápita (USD $32.244) y desarrollo humano. Su Índice de
Desarrollo Humano es comparable a aquel de países europeos como
Alemania o Italia.

Cuenta con una población de 360 mil 478 habitantes, que representan el
4.2% de la población del Distrito Federal, que es de 8 millones 591 mil 309
habitantes. Los hombres representan el 44%, y las mujeres el 56%. La tasa
de crecimiento se sitúa, entre 1995 y el 2000 en -0.28. El 69% de la
población residente tiene su lugar de origen en otros estados: Hidalgo,
Puebla, Veracruz y Oaxaca.

La densidad de la población es de 13 mil 537 habitantes por km². Existe una

población flotante de un millón 500 mil habitantes.

La distribución de la población según grupo de edades es de: adulto mayor

(de 65 años a más): 11%; adulto (de 25 a 64 años): 55%; juventud (de 15 a
24 años): 16%; niñez (de 5 a 14 años): 12%; y la infancia (de 0 a 4 años):
6%.

54
En el presente, está habitada en su mayoría por estratos medios y medios
altos. El 32.38% de los habitantes son profesionistas y técnicos; el 18.93
trabajadores administrativos; el 14.34 trabajadores de servicios; el 13.50
comerciantes ambulantes; el 12.07 funcionarios y directivos; el 6.98
trabajadores en la industria; el 1.72 en trabajo no especificado y el 0.08%
son trabajadores agropecuarios. Sus percepciones varían de acuerdo con
sus funciones; ganan hasta 1 salario mínimo, el 16%; de 1.1 a 2 salarios
mínimos, el 25%; de 2.1 a 3 salarios mínimos, el 14%; más de 3 salarios
mínimos, el 41%; no especificado, el 4%.

c) VIVIENDA
El 70 por ciento del área delegacional está dedicado a la vivienda y a los
servicios; el resto lo ocupan calles y avenidas, y sólo un 2 por ciento está
destinado a la industria. En total, el número de viviendas es de 115 mil 975;
de éstas el 99.9 por ciento son particulares, y el 1 por ciento colectivas. El
número de residentes por vivienda promedio es de 3.1 habitantes. Las
viviendas construidas con materiales adecuados ascienden al 93.9 por
ciento del total. Las casas independientes ocupan el 27 por ciento; los
departamentos en edificio el 62 por ciento; la vivienda en vecindad el 5 por
ciento; los cuartos de azotea el 2 por ciento; y los no especificados el 4 por
ciento.
Las viviendas que cuentan con agua intradomiciliaria ascienden al 99.2 por
ciento. Las que cuentan con drenaje conectado a la red a 99.5 por ciento.
Las que poseen energía eléctrica ascienden al 100 por ciento.
En total, la Delegación está constituida por 56 colonias, en donde habitan
359 mil 330 ciudadanos en 115 mil 912 viviendas que se extienden en una
superficie de 379 mil 646 metros cuadrados.
En 1949 se construyó el conjunto urbano Presidente Miguel Alemán
compuesto por 15 edificios, con mil 80 departamentos.

55
Esta unidad habitacional fue la primera y más moderna que existió en la
ciudad de México. Indudablemente, con sus edificios verticales y el máximo
aprovechamiento del suelo en departamentos y áreas verdes, revolucionó
los conceptos habitacionales.

d) LIMITES Y COLINDANCIAS
La Delegación Benito Juárez se ubica en el centro geográfico de la ciudad
de México. Sus límites son: al norte la Delegación Miguel Hidalgo y
Cuauhtémoc; al sur Coyoacán; al este Iztapalapa e Iztacalco, y al oeste
Álvaro Obregón. Tiene una latitud de 19°22'15‖ y una longitud de 99°02'27‖.
Su altitud es de 2 mil 242 metros, y su superficie es de 26.63 km2.
La actual zona delegacional está localizada al suroeste del valle de México
y limita al norte con el Anillo Periférico –denominado Presidente Adolfo
López Mateos– y la calle 11 de Abril. La línea continua hacia el noroeste, y
sobre el eje de la mencionada calle 11 de Abril cruza avenida Revolución y
el Puente de la Morena hasta intersectarse con el eje del Viaducto Miguel
Alemán. Sigue su trayectoria sobre Viaducto hasta el cruce de éste con la
calzada de Tlalpan, en donde desciende hacia el sur, hasta entroncar con
calzada de Santa Anita. Después va hacia el oriente, hasta el cruce con la
calle de Atzayácatl; baja en dirección sur, por el eje de esta calle, hasta
llegar a la avenida Plutarco Elías Calles; la línea continúa su descenso por
esta misma avenida hasta Río Churubusco. Cruza avenida Universidad,
continúa por Valerio Trujano hacia el noroeste, hasta la intersección con la
calle de Barranca del Muerto. Ya sobre Barranca del Muerto cambia de
rumbo y va en dirección suroeste, hasta tocar el Anillo Periférico y un tramo
de presidente Adolfo López Mateos, punto del cual partimos para trazar
esta línea.
En su territorio se constituyen 56 colonias y 3 centros urbanos (unidades
habitacionales) totalmente dotados de los servicios e infraestructura urbana,
a lo largo y ancho de 2 mil 210 manzanas, en las que confluyen las
vialidades más importantes de la capital.

56
 El área total de la Delegación es de 27 km2. Hay construidos 3612 000.00
m2 de banquetas; en guarniciones 730,670.00 metros lineales; en calles
pavimentadas (concreto asfáltico) 12448,000.00 m. El área total de concreto
asfáltico y concreto hidráulico (banquetas) es de 15'060,000.00 m2. La
longitud de las avenidas principales y los ejes viales es de 89.90 km. La
longitud de calles secundarias es de 631.1 km.

e) RESTAURANTES EN LA DELEGACIÓN BENITO JUÁREZ

Según datos del INEGI, la delegación Benito Juárez cuenta con el segundo
lugar en mayor número de restaurantes con el 16% que representan 192
establecimientos, el primer lugar lo tiene la delegación Cuauhtémoc con 441
que representó el 36 %.

Para sintetizar algunos datos importantes y relevantes de la Delegación

Benito Juárez son:

 La población en esta demarcación es de estrato medio y medio alto; 41 por

ciento de los residentes percibe más de tres salarios mínimos y 24 por
ciento de uno a dos. De los 360 mil habitantes, 32 por ciento se emplea en
servicios, 13 son comerciantes ambulantes y 12 funcionarios y directivos.
Datos del INEGI de 2005 reportan 122 mil viviendas, con 2.9 ocupantes en
promedio.
 Se trata de la zona con los índices educativos más altos del Distrito
Federal: 99 por ciento de su población sabe leer y escribir, con un grado
promedio de escolaridad de 12.6 años. Alrededor de 117 mil personas
tienen nivel profesional y 16 mil cuentan con posgrado. Hay 531 escuelas
de educación básica y media superior públicas, y 341 colegios privados.

57
2.4 NORMAS SANITARIAS PARA RESTAURANTES EN MEXICO

2.4.1 NMX-F-605-NORMEX-2004 (D.O.F. 13/10/2004) "PARA RESTAURANTES Y

COMEDORES, MANEJO HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO "H‖

Este distintivo verifica las buenas prácticas de higiene para la elaboración de

productos en cualquier establecimiento donde se preparan y sirven alimentos.

Una de las características al visitar nuestro país, es su gran variedad

gastronómica. Los restauranteros cuentan con una gran variedad de productos
con los que cocinan platillos para agradar a todos los paladares, y que mejor que
deleitar a los clientes al ofrecerles además de deliciosos platillos, una gran calidad
e higiene a través de las diferentes etapas de su preparación.

―Distintivo H surgió de la necesidad por parte de la Secretaría de Turismo y de la

Secretaría de Salud para regular los servicios de alimentos. En un principio estaba
enfocado a establecimientos turísticos, precisamente para proteger al turista en
México y asegurar que pudiera comer con seguridad cualquier alimento producido
y elaborado en el país. Ahora se ha ampliado a todo establecimiento que ofrezca
alimentos. El objetivo es disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por
los alimentos, (ETA´s), así como mejorar la imagen de México a nivel mundial con
respecto a la seguridad alimentaria en materia de prevención y control de las
ETA's.‖, comentó Diana Gómez Gaytán, Gerente de la Unidad de Verificación de
ANCE (Asociación de Normalización y Certificación A.C.).
El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo, y que es
avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y
bebidas que se manejaron con altos estándares de higiene y que lo solicitan de
manera voluntaria y cumplen con requisitos específicos.
En mayo del 2001, Distintivo H se elevó a Norma Oficial Mexicana, bajo la
denominación NMX-F-605-NORMEX-2000, la norma sufrió una actualización en
diciembre de 2004 como NMX-F-605-NORMEX-2004 ―Sin embargo, no es
obligatoria.

58
2.4.2 NMX-F-618-NORMEX-2006 (D.O.F. 12/01/2006) ―ALIMENTOS.-
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS "DISTINTIVO CANIRAC"

NORMEX a petición de la CANIRAC y conjuntamente con está, desarrollaron la

norma NMX-F-618-NORMEX-2006, para ofrecer un servicio de ―Manejo Higiénico
de Alimentos‖, más acorde a las necesidades de la micro, pequeña y mediana
industria restaurantera, que ayudará a reducir los problemas de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
En esta norma NORMEX, le ofrece la capacitación e implementación para que una
empresa cumpla con los requisitos de la norma NMX-F-618-NORMEX-2006.
La capacitación se ofrece mediante talleres, que permite la implementación en su
establecimiento las disposiciones contenidas en dicha norma. Es importante
resaltar que los requisitos básicos que engloba esta norma, están enfocados a:

LIMPIEZA E HIGIENE

Adicionalmente si el establecimiento ha recibido la capacitación por parte de otro

instructor de CANIRAC calificado, se puede verificar el establecimiento.

Con la finalidad de que este procedimiento sea transparente y confiable, la

verificación de estas actividades debe realizarse por organismos de verificación de
tercera parte, los cuales sean imparciales y ajenos a las partes involucradas.

NORMEX brinda en este servicio:

 Personal altamente capacitado.- Los verificadores que participan en este

programa son profesionales con licenciatura en el área de alimentos,
además de contar con experiencia y capacitación, que garantizan el trabajo
desarrollado en su establecimiento.
 Confidencialidad.- Nuestro personal comprometido con su trabajo se apega
de manera estricta a los lineamientos establecidos por NORMEX, respecto
a la confidencialidad de los resultados obtenidos durante la evaluación.

59
 Comunicación durante todo el proceso de evaluación.- Durante la
evaluación usted conocerá y podrá preguntar si así lo desea, los detalles
referentes a la verificación, finalizando con una reunión de cierre de
auditoría en la que se le indica de forma resumida las desviaciones
encontradas.
 Tiempo de Respuesta Mínimo.- Una vez que la visita de verificación ha
finalizado sin presentar puntos críticos, se revisa el puntaje obtenido, y se
entrega al cliente el dictamen correspondiente en un plazo máximo de tres
días.

60
CAPITULO III
MARCO TEORICO

61
 III. MARCO TEORICO
3.1 CONCEPTOS GENERALES DE LOS PLANES DE NEGOCIOS

3.1.1 DEFINICIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIOS

Un plan de negocios es un documento formal elaborado por escrito que sigue un
proceso lógico, progresivo, realista, coherente y orientado a la acción, en el que se
incluyen en detalle las acciones futuras que habrán de ejecutar tanto el dueño
como los colaboradores de la empresa para, utilizar los recursos de que disponga
la organización, procurar el logro de determinados resultados (objetivos y metas) y
que, al mismo tiempo, establezca los mecanismos que permitirán controlar dicho
logro.

3.2 PIRAMIDE DE LOS FACTORES PARA CREAR UNA EMPRESA

Para tener una visión de conjunto será de mucha utilidad apoyarnos en la
Pirámide de los factores para crear una empresa, que considera los elementos
mínimos y suficientes para dicha creación. No son todos los factores, ni es nuestra
intención desarrollarlos de manera exhaustiva, pero su contexto nos permite tener
una clara visión de la tarea a la que nos enfrentamos.
La pirámide en cuestión descansa en cinco grupos básicos: mercado, constitución
de la empresa, producción, administración y factor financiero.
Cada uno de estos grupos se subdivide en factores o elementos primarios, 30 en
total, el objetivo de cada uno de los factores es el siguiente:
1. Mercado. Trata de definir el mercado en el que operara la nueva empresa:
productos, competidores, formas de operación del mercado, expectativas,
entre otras, para medir nuestras fuerzas y debilidades, así como las
oportunidades y amenazas. Se busca el medio económico y geográfico de
operación de acuerdo con el potencial de mercado.
2. Calidad y satisfacción al cliente. La empresa no estará sola en el mercado
y tendrá que competir con otros proveedores y productos, en una
diversidad de precios, calidades, servicios y otras características.

62
 Si la empresa desea surgir y mantenerse en la preferencia de los clientes
deberá ofrecer calidad para satisfacer al cliente. Sin clientes, la empresa
no podrá sobrevivir.
3. Producto o servicio. Estudiar el producto o servicio en sus posibilidades de
diseño, elaboración y comercialización para establecer una comparación
con lo que ofrece la competencia, para medir las posibilidades de éxito.
Esto es, en lo general, definir el giro de la empresa: comercial, industrial o
de servicios; y en lo particular, el tipo de producto y sus características.
4. Distribución del producto. Estudiar las formas de operación del mercado
para elaborar estrategias que permiten hacer llegar eficientemente el
producto al consumidor final.
5. Precio y las 5 Ces de las capacidades ante el mercado. La empresa debe
desarrollar ciertas capacidades que pueda ofrecer al cliente y estar en
condiciones de competir en el mercado.

3.3 BENEFICIOS
Ilustración 1. Beneficios del Plan de Negocios

Facilita el
Afina la idea de Identifica variables
desarrollo del
negocio. críticas de éxito
proyecto.

Es herramienta
Da enfoque y
para dirigir el
dirección.
negocio

Fuente: Elaboración Propia

63
3.4 COMPONENTES DE UN PLAN DE NEGOCIOS

Existen diferentes versiones sobre los diferentes elementos que componen un

plan de negocios, a continuación se mencionan los más comunes.

Introducción. Trata que la introducción sea de una sola página en donde pongas
los datos principales, como son: nombre, dirección, como se encuentra
constituida, teléfono, correo electrónico, dirección web, en fin todos los datos que
consideres necesarios que brinden una idea general de tu empresa.

Contenido. Llamado también índice. Aquí debes de dar a conocer el contenido de

tu plan de negocios, cuáles son los temas a tratar. Utiliza títulos claros y
descriptivos que permitan al lector identificar cada uno de los temas, pero sobre
todo hazlos atractivos para invitar a que sean leídos. Está comprobado que
muchas de las personas únicamente leen los índices para tener idea de lo que
trata ya sea un libro o un trabajo, por eso es importante los títulos.

Resumen ejecutivo. Considero que esta sección es una de las importantes de un

plan de negocio, el resumen ejecutivo es la entrada a tu plan de negocios, si no
logras interesar a tus lectores en con esta sección no creo que ellos lean el resto
de tu plan. En esta sección debes de colocar los enunciados más relevantes o
importantes de cada sección, se breve y conciso no utilices más de dos cuartillas.

Biografía de la empresa. En esta sección describe la historia de la empresa,

cuales son ventajas competitivas, como ha sido su crecimiento, tu producto o
servicio, a quien se lo vendes, cuáles son tus canales de distribución, como está
ubicada la empresa en su ramo, que posición tiene, etc… Es decir, describe la
vida de tu empresa.

Mercado. Dentro de esta sección describe los perfiles de tu cliente, de la

competencia y de ramo en el que te encuentras compitiendo. En cuanto al perfil
del cliente puedes hablar sobre: quienes son, donde se encuentra ubicados, por
qué prefieren tus productos o servicios. En fin sólo por mencionar algunas.

64
En el perfil de la competencia puedes hablar sobre: cuales son las ventajas y
desventajas de tus productos o servicios, nuevamente quiénes son y donde se
encuentran ubicados, etc.

Sobre el perfil de la industria o ramo ahí puedes presentar información sobre cuál
es la tendencia, hacia donde se está moviendo, cuales son las ventajas de tus
productos y cómo se adaptan a esas nuevas tendencias, si las nuevas tendencias
traerán beneficios económicos a tu empresa.

Operaciones. Esta sección se orienta a la descripción de las operaciones en tu

empresa, la capacidad máxima de producción, almacenamiento, bodegas,
inventarios, vehículos. Así como la realización de una proyección de las
necesidades a futuro que se tendrán dentro de la empresa.

Estructura. Describe brevemente o mediante un organigrama como se encuentra

tu empresa, cuales son los puestos principales, las personas que colaboran, la
experiencia que tienen, etc.

Información financiera. Presenta los estados actuales, las proyecciones a futuro,

el flujo de efectivo de tu empresa (pasado, presente y futuro), presenta
información relacionada a costos, salarios. Por favor presenta información real no
exageres.

Apéndices. Esta sección no la debes de olvidar, aquí debemos poner términos,

así como toda la información anexa que consideres de importancia para que tu
plan de negocios sea lo más fácil de entender.

3.5 ENFOQUES DE LOS DIVERSOS PLANES DE NEGOCIOS

3.5.1 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS SANTANDER
El modelo de negocios Santander se enfoca principalmente en apoyar los
proyectos de alumnos emprendedores que desean formar una empresa. Se
enlistan los elementos que debe contener el plan según esta institución.

65
1. Definición del Proyecto
 Nombre del proyecto o de la empresa
 Naturaleza, descripción y justificación del proyecto
 Objetivos estratégicos

2. Estudio de Mercado
a) Antecedentes
 Oportunidades que dan origen al proyecto de innovación o vinculación,
mediante la detección de demandas específicas
 Descripción del proyecto
 Segmentación del mercado
b) Investigación de mercado
c) Estrategias de comercialización
 Producto y Servicio
 Plaza y/o canales de distribución
 Precio
 Promoción
 Identificar a los principales clientes y su demanda estimada.
 Definición de los principales competidores
 Aspectos jurídico
d) Pronóstico de ventas
 Formular una estimación de demanda en términos de volumen

3. Estudio Técnico
a) Proceso productivo
 Describir y justificar el proceso de producción señalando las principales
operaciones
 Capacidad de la planta
 Maquinaria y equipo
 Lista de bienes y servicios

66
 b) Características del servicio
c) Características de la tecnología
e) Localización de las instalaciones de trabajo
f) Sustentabilidad del proyecto

4. Aspectos Administrativos
a) Características
 Evaluación y principales logros de la empresa
 Estructura de organización
 Plantilla laboral

5. Estudio Financiero y Económico

 Estados pro forma del proyecto
 Presupuesto de inversión
 Presupuesto de ventas
 Presupuesto de costos y gastos
 Estado de resultados del proyecto
 Capital de trabajo
 Balance pro forma
 Tasa Interna de Retorno (TIR) y Valor Presente Neto
 Principales razones financieras
 Punto de equilibrio
 Flujo de efectivo

3.5.2 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS SECRETARIA DE ECONOMIA

De igual manera la Secretaria de Economía cuenta con un formato de plan de

negocios para empresarios y emprendedores que deseen financiamiento para sus
empresas.
 Antecedentes, Misión, Visión

67
  Descripción de la idea de negocios
 Evaluación de los mercados y competidores
 Situación del Producto
 Análisis FODA
 Definición de objetivos
 Promoción
 Producto
 Gestión
 Organización y control
 Finanzas
 Flujo de caja proyectada
 Estado de pérdidas y ganancias proyectadas

3.5.3 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS NAFINSA (NACIONAL FINANCIERA)

El formato de Plan de Negocios de Nacional Financiera tiene como objetivo

transmitir a pequeños empresarios y emprendedores, los elementos básicos de un
plan de negocios, para que puedan evaluar su idea empresarial y obtener las
principales fortalezas y áreas de oportunidad de su proyecto para tener una idea
más concreta de las posibilidades de llevarlo a la realidad en el corto plazo.

LOS 13 PASOS DEL PLAN BÁSICO DE NEGOCIO DE NAFINSA

1. Descripción del negocio.
 Definir el negocio de acuerdo con el giro, posicionamiento y diferenciación.
 Incluir: industria, situación legal y estructura operativa.
 Señalar el ―conductor‖ del negocio.

2. Nichos de mercado deseados.

 El mejor cliente pertenece a un nicho, y el nicho es: Alcanzable, Responde
y Fácil de entender.
 Conoces sus detalles particulares.
68
  Tiene dinero para gastar.
 Hay poca competencia.
 Necesidades o deseos insatisfechos.

3. Selección de la cobertura territorial del negocio.

 Área geográfica de influencia.
 Varía si es industria, comercio o servicio.
 Describir en detalle cada área.
 Valorar el número de transacciones necesarias

4. Definición del posicionamiento de negocio deseado.

 Depende del nicho seleccionado.
 Es la imagen que se desea tener ante la clientela.
 Influye en la decisión de imagen, productos, calidad y precio.
 Congruente con el tamaño del negocio.

5. Propuesta única de negocio.

 Lo que hace único a tu negocio.
 Es concreta, tangible y observable.
 Promete un resultado específico a los clientes.
 Es diferente al lema.
 Se relaciona con el posicionamiento

6. Inversión básica para iniciar el negocio.

I) Total de la inversión requerida para Iniciar el negocio.
 Maquinaria y herramientas.
 Exhibidores y anaqueles.
 Equipo de oficina.
 Teléfono, fax, internet.
 Equipo de transporte.

69
 II) Capital de trabajo.
 Existencia en caja y bancos.
 Inventarios y almacén
 Cuentas por cobrar.
 Proveedores.
 Nómina.

III) Origen de los recursos y su naturaleza.

 Aportación de socios.
 Préstamos y crédito bancario.
 Crédito de proveedores.
 Anticipos recibidos.
 Reinversión de utilidades.
 Emisión de deuda y Capital.

IV) Estructura y costo de capital.

7. Metas financieras.
 Expectativa de ingresos del negocio.
 Corresponde a una mezcla de productos, clientes y precios.
 Establece líneas definidas de trabajo.

8. Qué vender para alcanzar las metas financieras.

 Mezcla de productos que aportarán los ingresos.
o Incluye: precio y cantidad a vender.
 Calcula ventas por periodos.
9. Definición inicial de precios.
 Variable asociada con el posicionamiento, nicho de mercado y propuesta
única de negocio.
 Principal debilidad de los emprendedores.

70
10. Medios de marketing para el negocio.
 Estrategias de comercialización para aprovechar al máximo el potencial de
los nichos seleccionados. Por ejemplo:
 Reunir una fuerza de ventas.
 Promociones.
 Alianzas comerciales.
 Ventas especiales.

11. Metas de marketing.

 Ingredientes y requisitos indispensables para poder aprovechar los medios
de marketing.
 Considera las fechas en las que se deben alcanza

12. Metas para el desarrollo de nuevos productos.

 Planes de innovación de productos.
 Desarrollo de paquetes.
 Modificación a los componentes del negocio.

13. Materiales de promoción.

 Empaques.
 Materiales punto de venta.
 Anuncios.
 Cartas.
 Página WEB.

71
3.5.4 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS DEL CONSEJO NACIONAL DE
CIENCIA Y TECNOLOGIA. (CONACYT)

CONACyT presenta un modelo de plan de negocios que va dirigido a los

proyectos de inversión y desarrollo tecnológico, no obstante se toma como
referencia para tomar algunos puntos que sirvan de apoyo para tener una visión
más completa del esquema para elaborar un Plan de Negocios.

CONTENIDO

0. Resumen Ejecutivo

Documento breve – no mayor a 3 páginas – que destaca las variables más

importantes del negocio:

 Definición del negocio

 Líneas de negocios detectadas
 Tipo de organización propuesta
 Bases de crecimiento
 Índices de evaluación financiera

1. Antecedentes/ Justificación

1.1 Descripción del origen o motivaciones para el desarrollo de la idea u

oportunidad de negocios.

1.2 Elaboración de Ejercicio de Planeación Estratégica, que defina:

o Misión: Enunciado con sentido permanente, es la razón de ser de la

organización y la distingue de otras similares.
o Visión: Señalamiento de la situación deseada en el largo plazo para
la organización.
o Objetivos: Fines a alcanzar, medibles en el tiempo y factibles de
lograr. Permiten fijar prioridades estableciendo metas.

72
1.3 Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas). Es una
herramienta que permite identificar las amenazas y oportunidades que surgen del
ambiente y las fortalezas y debilidades internas.

2. Modelo de Negocio. Ventaja Competitiva

Señalamiento de las ventajas de la idea de negocio propuesto, que lleven a

superar niveles de rendimiento o productividad de competidores identificados. La
caracterización de las ventajas competitivas ayuda a definir estrategias que
permitan al negocio obtener costos menores o a diferenciar su producto de tal
manera que pueda cobrar un precio mayor que el de sus competidores.

 Descripción y orientación de negocio.

 Definición del producto, servicio, proceso o material.
 Participantes en el desarrollo.
 Estado del Proyecto y viabilidad en las condiciones actuales
 Detalle de todas las líneas de negocios -e ingresos asociados- Detectadas.
 En su caso especificar cuáles han sido exploradas y probadas.
 Estrategias genéricas del negocio
o Reducción de costos
o Diferenciación

3. Mercado

El Estudio de Mercado es un análisis que tiene como propósito demostrar la

posibilidad real de participación de un producto, tecnología o servicio en un
mercado. El análisis debe comprender los siguientes puntos:

 Segmentación de Mercado
 Identificación del Mercado Meta
 Competitividad esperada de la organización
 Definición del tamaño de mercado a atender como resultado del proyecto

73
  Captación de manifestaciones claras de interés en los resultados del
proyecto
 Productos sustitutos
 Competencia
 Barreras de entrada

4. Elementos De Mercadotecnia

 Definición de la Estrategia (Mezcla) de Mercadotecnia.

 Atributos del producto resultante del proyecto
 Establecimiento de Precios
 Establecimiento de Imagen Corporativa. Mensajes
 Determinación de canales de promoción
 Diferenciación y Posicionamiento esperable con el proyecto o iniciativa.

5. Organización y Operaciones

En la Organización se describe el arreglo sistemático de personas y tecnología

con la intención de obtener los resultados propuestos para el negocio, iniciativa o
proyecto. De cualquier forma, se requiere de recursos claramente determinados
como: locales, instalaciones, equipos técnicos, capital humano. Dentro de los
aspectos a desarrollar se encuentran:

 Planteamiento de la Estructura Propuesta

 Asignación de Funciones Asociadas.
 Identificación de perfiles
 Organigrama
 Establecimiento de políticas
 Señalamiento de procesos iniciales
 Infraestructura Disponible. Bases
 Recursos físicos e instalaciones en los que se sustenta el desarrollo de la
iniciativa o proyecto

74
6. Aspectos Financieros

En el desarrollo del Plan financiero, es requisito fundamental una planificación

especificando las partidas de ingresos y costos con las hipótesis de crecimiento de
ingresos y gastos implícitas; proyecciones de flujo de efectivo (cash flow),
especificando cuando se alcanzará el punto de equilibrio (breakeven analysis,
después de la generación del flujo de efectivo positivo), necesidades de
financiamiento:

 Presupuestos de 3 a 5 años (análisis pro forma); al menos un año

posterioral punto de equilibrio
 Estado de resultados
 Estructura de la inversión: fija, pre-operativa y capital de trabajo
 Balance
 Estado de resultados
 Indicadores Financieros
o Rentabilidad
o Punto de equilibrio
o Periodo de recuperación
 Análisis de Sensibilidad
o Variables sujetas a análisis: inversiones, costos y precios

Todas las cifras deben estar basadas en hipótesis razonables. Debe considerarse
la descripción del ejercicio financiero.

7. Factores De Riesgo

Reconocimiento de riesgos básicos que afectan al mercado:

 Crecimiento menor al esperado

 Incertidumbre propia del sector de alta tecnología, que puede dar lugar a
discontinuidades o saltos considerables en periodos cortos de tiempo
 Costos mayores a los previstos

75
  Análisis de riesgos del proyecto o negocio:
 Estrada inesperada de un competidor
 Falta de sincronía entre el producto y las necesidades que cubre del
mercado objetivo
 En la evaluación de los riesgos que pueden afectar al negocio, es necesario
incluir medidas concretas para hacer frente a dichos riesgos y una
valoración alternativa de la compañía si varían algunos de los parámetros
clave del modelo; como por ejemplo, tasa de crecimiento de usuarios, etc.
Factores típicos de riesgo son:
o Económicos
o Tecnológicos o Técnicos
o Regulatorios
o Financieros

8. Desarrollo Futuro

Escenarios deseados para la iniciativa o proyecto. Se detallan considerando el

ejercicio estratégico señalado en capítulos 1 y 2, que implica la participación de
personal directivo asociado al proyecto, definiendo metas a mediano y largo
plazos

76
 3.5.5 COMPARACIÓN DE MODELOS DE PLAN DE NEGOCIOS

Tabla 9. Comparación de Modelos de Plan de Negocios

ESTRUCTURA SANTANDER CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y SECRETARIA DE NACIONAL FINANCIERA

TECNOLOGIA ECONOMIA

ANTECEDENTES 1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO 1. Antecedentes/ Justificación 1. Antecedentes, Misión, 1. Descripción del negocio.
 Nombre del proyecto o Visión  Definir el negocio de
de la empresa 1.1 Descripción del origen o motivaciones 2. Descripción de la idea acuerdo con el giro,
 Naturaleza, descripción y para el desarrollo de la idea u oportunidad de negocios posicionamiento y
justificación del proyecto de negocios. 3. Evaluación de los diferenciación.
 Objetivos estratégicos mercados y  Incluir: industria,
1.2 Elaboración de Ejercicio de competidores situación legal y
Planeación Estratégica, que defina: 4. Situación del estructura operativa.
Producto  Señalar el ―conductor‖ del
5. Análisis FODA negocio.
 Misión
6. Definición de
 Visión.
objetivos
 Objetivos
7. Promoción
8. Producto
1.3 Análisis FODA (Fortalezas,
9. Gestión
Oportunidades, Debilidades y Amenazas).
10. Organización y control
11. Finanzas
2. Modelo de Negocio. Ventaja
12. Flujo de caja
Competitiva
proyectada
13. Estado de pérdidas y
 Descripción y orientación de ganancias
negocio. proyectadas
 Definición del producto, servicio,
proceso o material.
 Participantes en el desarrollo.
 Estado del Proyecto y viabilidad
en las condiciones actuales
 Detalle de todas las líneas de

77
 negocios -e ingresos asociados-
Detectadas.
 En su caso especificar cuáles
han sido exploradas y probadas.
 Estrategias genéricas del negocio

ESTUDIO DE 2. ESTUDIO DE MERCADO 3. Mercado. El análisis debe comprender 2. Nichos de mercado

MERCADO a) Antecedentes los siguientes puntos: deseados.
 Oportunidades que dan  El mejor cliente
origen al proyecto de  Segmentación de Mercado pertenece a un nicho, y el
innovación o vinculación, nicho es: Alcanzable,
 Identificación del Mercado Meta
mediante la detección de Responde y Fácil de
 Competitividad esperada de la
demandas específicas entender.
organización
 Descripción del proyecto  Conoces sus detalles
 Definición del tamaño de
 Segmentación del particulares.
mercado a atender como
mercado  Tiene dinero para gastar.
resultado del proyecto
b) Investigación de mercado  Hay poca competencia.
c) Estrategias de  Captación de manifestaciones
 Necesidades o deseos
comercialización claras de interés en los
insatisfechos.
resultados del proyecto
 Producto y Servicio
 Plaza y/o canales de  Productos sustitutos 3. Selección de la cobertura
distribución  Competencia territorial del negocio.
 Precio  Área geográfica de
 Promoción 4. Elementos De Mercadotecnia influencia.
 Identificar a los  Varía si es industria,
principales clientes y su  Definición de la Estrategia comercio o servicio.
demanda estimada. (Mezcla) de Mercadotecnia.  Describir en detalle cada
 Definición de los  Atributos del producto resultante área.
principales competidores del proyecto  Valorar el número de
transacciones necesarias
 Aspectos jurídico  Establecimiento de Precios
d) Pronóstico de ventas  Establecimiento de Imagen
4. Definición del
 Formular una Corporativa. Mensajes
posicionamiento de
estimación de  Determinación de canales de negocio deseado.
demanda en promoción
términos de volumen  Depende del nicho
 Diferenciación y Posicionamiento

78
esperable con el proyecto o seleccionado.
iniciativa.  Es la imagen que se
desea tener ante la
clientela.
 Influye en la decisión de
imagen, productos,
calidad y precio.
 Congruente con el
tamaño del negocio.

5. Propuesta única de negocio.

 Lo que hace único a tu
negocio.
 Es concreta, tangible y
observable.
 Promete un resultado
específico a los clientes.
 Es diferente al lema.
 Se relaciona con el
posicionamiento

10. Medios de marketing para el

negocio.
 Estrategias de
comercialización para
aprovechar al máximo el
potencial de los nichos
seleccionados. Por
ejemplo:
 Reunir una fuerza de
ventas.
 Promociones.
 Alianzas comerciales.
 Ventas especiales.
11. Metas de marketing.
 Ingredientes y requisitos

79
 indispensables para
poder aprovechar los
medios de marketing.
 Considera las fechas en
las que se deben alcanza

12. Metas para el desarrollo de

nuevos productos.
 Planes de innovación de
productos.
 Desarrollo de paquetes.
 Modificación a los
componentes del
negocio.

13. Materiales de promoción.

 Empaques.
 Materiales punto de
venta.
 Anuncios.
 Cartas.
 Página WEB.

ESTUDIO 3. ESTUDIO TÉCNICO 6. Inversión básica para iniciar

TECNICO a) Proceso productivo el negocio.
 Describir y justificar I) Total de la inversión
el proceso de requerida para Iniciar el
producción negocio.
señalando las  Maquinaria y
principales herramientas.
operaciones  Exhibidores y
 Capacidad de la anaqueles.
planta  Equipo de oficina.
 Maquinaria y equipo  Teléfono, fax,
 Lista de bienes y internet.
servicios  Equipo de transporte.

80
b) Características del servicio II) Capital de trabajo.
c) Características de la tecnología  Existencia en caja y
e) Localización de las bancos.
instalaciones de trabajo  Inventarios y almacén
f) Sustentabilidad del proyecto  Cuentas por cobrar.
 Proveedores.
 Nómina.

III) Origen de los recursos y su

naturaleza.
 Aportación de socios.
 Préstamos y crédito
bancario.
 Crédito de proveedores.
 Anticipos recibidos.
 Reinversión de utilidades.
 Emisión de deuda y
Capital.

IV) Estructura y costo de

capital.

7. Metas financieras.
 Expectativa de ingresos
del negocio.
 Corresponde a una
mezcla de productos,
clientes y precios.
 Establece líneas
definidas de trabajo.

8. Qué vender para alcanzar las

metas financieras.
 Mezcla de productos que
aportarán los ingresos.
o Incluye: precio y

81
 cantidad a
vender.
 Calcula ventas por
periodos.
9. Definición inicial de precios.
 Variable asociada con el
posicionamiento, nicho
de mercado y propuesta
única de negocio.
 Principal debilidad de los
emprendedores.
ESTUDIO 4. ASPECTOS 5. Organización y Operaciones. Dentro
ADMINISTRATIV ADMINISTRATIVOS de los aspectos a desarrollar se
O a) Características encuentran:
 Evaluación y
principales logros de  Planteamiento de la Estructura
la empresa Propuesta
 Estructura de  Asignación de Funciones
organización Asociadas.
 Plantilla laboral  Identificación de perfiles
 Organigrama
 Establecimiento de políticas
 Señalamiento de procesos
iniciales
 Infraestructura Disponible. Bases
 Recursos físicos e instalaciones
en los que se sustenta el
desarrollo de la iniciativa o
proyecto

ESTUDIO 5. ESTUDIO FINANCIERO Y 6. Aspectos Financieros

FINANCIERO ECONÓMICO
 Presupuestos de 3 a 5 años
 Estados pro forma (análisis pro forma); al menos un
del proyecto

82
  Presupuesto de año posterioral punto de equilibrio
inversión  Estado de resultados
 Presupuesto de  Estructura de la inversión: fija,
ventas pre-operativa y capital de trabajo
 Presupuesto de  Balance
costos y gastos  Estado de resultados
 Estado de resultados  Indicadores Financieros
del proyecto o Rentabilidad
 Capital de trabajo o Punto de equilibrio
 Balance pro forma o Periodo de recuperación
 Tasa Interna de  Análisis de Sensibilidad
Retorno (TIR) y Valor o Variables sujetas a
Presente Neto análisis: inversiones,
 Principales razones costos y precios
financieras
 Punto de equilibrio 7. Factores De Riesgo. Reconocimiento
 Flujo de efectivo de riesgos básicos que afectan al
mercado:

 Crecimiento menor al esperado

 Incertidumbre propia del sector
de alta tecnología
 Costos mayores a los previstos
 Análisis de riesgos del proyecto o
negocio:
 Estrada inesperada de un
competidor

OTRAS 8. Desarrollo Futuro.

Fuente: Elaboración Propia

83
CAPITULO
IV
DIAGNOSTICO
SITUACIONAL

84
 IV. DIAGNOSTICO SITUACIONAL

4.1 ANÁLISIS

4.1.1 PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE DATOS

Una vez recabada y procesada toda la información, se inicia con una de las fases
más relevantes de la investigación: el análisis de datos.
En esta etapa se determina como analizar los datos y las herramientas útiles para
este propósito. Algunos factores a considerar pueden ser:
 Que tan medibles son nuestras variables.
 La hipótesis formulada
 La investigación realizada permite la comprobación de las hipótesis
establecidas.
El análisis de datos es el precedente para la actividad de interpretación. La
interpretación se realiza en términos de los resultados de la investigación. Esta
actividad consiste en establecer inferencias sobre las relaciones entre las
variables estudiadas para extraer conclusiones y recomendaciones. La
interpretación se realizar en dos etapas:
 Interpretación de las relaciones entre las variables y los datos que las
sustentan con fundamento en algún nivel de significancia estadística.
 Establecer un significado más amplio de la investigación, es decir,
determinar el grado de generalización de los resultados de la investigación.

Las dos anteriores etapas se sustentan en el grado de validez y confiabilidad de la

investigación. Ello implica la capacidad de generalización de los resultados
obtenidos.
El diseño de tablas estadísticas permite aplicar técnicas de análisis completas
facilitando este proceso. El análisis debe expresarse de manera clara y simple
utilizando lógica tanto inductiva como deductiva.

85
Los resultados de una investigación basados en datos muéstrales requieren de
una aproximación al verdadero valor de la población. Para lograr lo anterior se
requiere de una serie de técnicas estadísticas. Estas técnicas se derivan tanto de
la estadística paramétrica como de la estadística no paramétrica. La primera tiene
como supuestos que la población estudiada posee una distribución normal y que
los datos obtenidos se midieron en una escala de intervalo y de razón. La segunda
no establece supuestos acerca de la distribución de la población sin embargo
requiere que las variables estudiadas se midan a nivel nominal u ordinal.

En la propuesta (plan de negocios), fueron utilizados datos estadísticos tomados

de INEGI, CONAPO, AMR (Asociación Mexicana de Restaurantes) para la
obtención de datos aproximados en cuanto a demanda, numero de restaurantes y
crecimiento de la población durante los años 2012 al 2015 (edades entre 18 y 60
años). Se tiene también la gráfica de los resultados con base en encuestas
aplicada a una determinada muestra de población.

4.1.2 INVESTIGACIÓN DE FUENTES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS

Fuentes primarias
De acuerdo al conteo de población y vivienda realizado en 2010 por el INEGI, se
determinó que la población total del país fue de 112 millones 336 mil 538
habitantes en México.3

La población total que habita en el Distrito Federal es de 8 851 080 y la población

que habita en la delegación Benito Juárez es de 360 mil 478 habitantes que
representa el 4.2% del total. Para el cálculo de la demanda potencial insatisfecha
se considera solo la población entre 15 y 64 años, lo cual representa un 64.4% es
decir 240, 140.516 personas.

3
http://cuentame.inegi.org.mx/poblacion/habitantes.aspx?tema=P

86
Por otra parte, mediante el análisis de las encuestas se sabe que el 65% de las
personas encuestadas compra comida en establecimientos o puestos ambulantes
por lo menos 3 veces a la semana.

Con estos datos podemos inferir el consumo que habrá en el país según el ingreso
de las personas.

El número de personas que si compran comida, es el siguiente:

Personas que si compran comida = 240,140.516 x 0.65 = 156,091.33

Como el ingreso de estas personas se da de diferente manera, también su

consumo se dará de forma diferente. Por lo cual el consumo que se prevé que
habrá según el ingreso es el siguiente:

Tabla 10. Consumo de Clientes de acuerdo a su ingreso

Nivel de Ingreso Población que Porcentaje de Número de

compra comida personas de acuerdo consumidores
al ingreso
0a5 156,091 0.20 31,818
6 a 10 156,091 0.31 48,388
10 o mas 156,091 0.49 76,485
Fuente: Elaboración Propia

Calculando el número total de consumidores, se tiene que la demanda potencial

insatisfecha es de:

156,091 x 3 = 468,273 comidas / anual

De esta demanda solo cubriremos la quinta parte es decir:

468,273/3= 93,655 comidas / anual

93,655/12 = 7,804 comidas/mensuales

7,804/20 = 390 comidas/diarias

87
Fuentes secundarias
Encuesta

Esta encuesta tiene como objetivo recabar información que nos permita ofrecer un mejor
servicio de comida mexicana, con calidad, con base a las expectativas del consumidor.

Edad _________________ Sexo ________________

1. ¿Usted consume frecuentemente en restaurantes, comida mexicana?

a) Si b) No

2. ¿Con que frecuencia consume comida mexicana en restaurantes a la Semana?

a) 1 vez b) 2 a 3 veces c) Mas de 3 veces

3. ¿Usted requiere servicio de envío de comida mexicana a domicilio?

a) Si b) No

4. ¿Con que frecuencia requiere este servicio a la semana?

a) 1 vez b) 2 a 3 veces c) Más de 3 veces

5. ¿Usted necesita de servicio de comida mexicana para sus convivencias de

trabajo y/o familiares?

a) Si b) No

6. ¿Con que frecuencia requiere este servicio?

a) 1 o más a la semana b) 1 vez o más al mes c) 1 vez o más al año

7. ¿Le agradaría contar con un comedor fuera de su empresa?

a) Si b) No

8. ¿De la comida mexicana, que platillos prefiere?

a) Antojitos mexicanos b) Comida por estado c) Comida corrida

9. ¿Qué precio pagaría por una comida que incluya entrada, plato fuerte, postre y
agua?

a) Entre $30 y $50 b) Entre $51 y $70 c) Más de $70

10. ¿Qué factores le molestan cuando acude a un restaurante?

a) Espacio Reducido b) Calidad comida c) Tardanza en el servicio

88
4.1.3 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA

Para determinar la cantidad de personas encuestadas en la delegación Benito

Juárez, se hará uso de la estadística inferencial, la cual dice Pagano (2011), son
técnicas que emplean los datos obtenidos en la muestra para que a partir de ellos
se realicen inferencias sobre sus respectivas poblaciones.

Para determinar el tamaño de la muestra se utilizara el modelo estadístico

propuesto por Munch Lourdes y Ángeles Ernesto (1997), el cual es de la siguiente
manera.

Dónde:
 n: Tamaño de la muestra
 Z: Nivel de confianza
 N: Número de elementos que forman el universo
 p: Probabilidad a favor de que suceda el evento
 q: Probabilidad en contra de que suceda el evento
 e: Error de estimación en el cálculo del tamaño de la muestra.

Fijamos valores:
 n: Valor a calcular
 Z: 1.95997 (Valor recomendado)
 N: 240,141 (población entre 15 y 64 años de la Delegación Benito Juárez)
 p: 0.85
 q: 0.15
 e: 0.05 (Valor recomendado)

89
Sustituyendo los valores se obtiene:

De lo anterior dado a que es una muestra de personas, se redondearan los

resultados de la muestra.

El resultado de la muestra estadística del total de la población que se presento es

de n = 370 personas que son sujetas a contestar las preguntas contenidas en los
instrumentos de campo, mismos que se presentan en la secciones posteriores.

De la encuesta anterior, se han aplicado un total de 370 encuestas, de acuerdo

con el análisis estadístico, en la zona geográfica, identificada como de mayor
afluencia, según datos recabados en INEGI, del lugar donde se pretende
implementar el desarrollo del proyecto del restaurante.

De lo anterior, se puede definir, que la muestra poblacional, es suficiente para

conocer al cliente, y que de igual manera puede ser adecuada para darnos una
idea o panorama del comportamiento actual del mercado.

90
4.1.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS

A continuación se presentan los resultados de las encuestas realizadas a las

diferentes personas, por causa de este estudio de mercado.

1. ¿Usted consume frecuentemente en restaurantes, comida mexicana?

Ilustración 2. Preferencia del consumo en restaurantes

36%
Si
64%
No

Fuente: Elaboración Propia

La mayoría de los encuestados comentan que el consumo de platillos de comida

mexicana lo realizan principalmente en restaurantes establecidos más que en la
vía pública o en otros lugares.
Tabla 11.Preferencia del consumo en restaurantes.

Respuesta Porcentaje Frecuencia

Si 64% 237
No 36% 133
Fuente: Elaboración Propia

2. ¿Con que frecuencia consume comida mexicana en restaurantes a la

Semana?

Ilustración 3. Frecuencia del consumo en restaurantes

18%
27%
1 vez
55% 2 a 3 veces

Fuente: Elaboración Propia

91
En lo que se refiere a la frecuencia de las personas encuestadas la mayoría se
refiere que acude un promedio de 2 a 3 veces en la semana, en segundo lugar
más de 3 veces y por ultimo solo una vez con 18%.

Tabla 12. Frecuencia del consumo en Restaurantes

Respuesta Porcentaje Frecuencia

1 vez 18% 67
2 a 3 veces 55% 204
Más de 3 veces 27% 99
Fuente: Elaboración Propia

3. ¿Usted requiere servicio de envío de comida mexicana a domicilio?

Ilustración 4. Preferencia de Servicio a Domicilio

45%
55% Si
No

Fuente: Elaboración Propia

En relación a la solicitud del servicio de comida mexicana a domicilio el 45%

menciona que si lo realiza y el 55% no lo necesita porque desea acudir al local o
establecimiento.

Tabla 13. Preferencia de servicio a domicilio

Respuesta Porcentaje Frecuencia

Si 45% 167
No 55% 203
Fuente: Elaboración Propia

92
4. ¿Con que frecuencia requiere este servicio a la semana?

Ilustración 5. Frecuencia de servicio a domicilio

25% 35%
1 vez
2 a 3 veces
40%
Mas de 3 veces

Fuente: Elaboración Propia

En esta pregunta los encuestados mencionan en su mayoría que requieren el

servicio solo de 2 a 3 veces por semana el servicio, como segunda opción 1 vez y
en menor porcentaje más de 3 veces.

Tabla 14. Frecuencia de Servicio a Domicilio

Respuesta Porcentaje Frecuencia

1 vez 35% 130
2 a 3 veces 40% 148
Más de 3 veces 25% 92
Fuente: Elaboración Propia

5. ¿Usted necesita de servicio de comida mexicana para sus convivencias

de trabajo y/o familiares?

Ilustración 6. Preferencia de servicio por pedido

33%
Si
67%
No

Fuente: Elaboración Propia

93
La mayor parte de los encuestados mencionan que prefieren adquirir los platillos
de comida mexicana para disfrutar mejor sus eventos, a prepararlos.

Tabla 15. Preferencia de servicio por pedido

Respuesta Porcentaje Frecuencia

Si 67% 248
No 33% 122
Fuente: Elaboración Propia

6. ¿Con que frecuencia requiere este servicio?

Ilustración 7. Frecuencia de servicio por pedido

16%
1 o más a la semana
57% 27%
1 vez o más al mes
1 vez o más al año

Fuente: Elaboración Propia

La opción con mayor frecuencia es la opción de 1 vez o más al año ya que lo

solicitan para las fiestas patrias, navideñas o alguna ocasión especial, como
segundo lugar fue la opción de 1 vez al mes o más y tercera opción 1 o más a la
semana.

Tabla 16. Frecuencia de servicio por pedido

Respuesta Porcentaje Frecuencia

1 o más a la semana 16% 59
1 vez o más al mes 27% 100
1 vez o más al año 57% 211
Fuente: Elaboración Propia

94
7. ¿Le agradaría contar con un comedor fuera de su empresa?

Ilustración 8. Preferencia de servicio de comedor

18%

Si
82% No

Fuente: Elaboración Propia

En esta pregunta los encuestados contestan que les agradaría contar con la
prestación de un comedor, ya sea pagado totalmente por la institución o pagar la
mitad del costo de la comida.

Tabla 17. Preferencia de servicio de comedor

Respuesta Porcentaje Frecuencia

Si 82% 303
No 18% 67
Fuente: Elaboración Propia

8. ¿De la comida mexicana, que platillos prefiere?

Ilustración 9. Preferencia de servicio de comida mexicana

26%
Antojitos mexicanos
13% 62% Comida por estado
Comida corrida

Fuente: Elaboración Propia

95
En esta pregunta los encuestados prefieren consumir antojitos mexicanos por su
sabor y rapidez en la preparación de estos, después comida corrida por la sazón y
como tercer lugar comidas típicas de estados de la república.

Tabla 18. Preferencia de servicio de comida mexicana

Respuesta Porcentaje Frecuencia

Antojitos mexicanos 64% 237
Comida por estado 13% 48
Comida corrida 27% 85
Fuente: Elaboración Propia

9. ¿Qué precio pagaría por una comida que incluya entrada, plato fuerte,
postre y agua?

Ilustración 10. Costo por comida corrida

13%

38%
Entre $30 y $50
Entre $51 y $70
49%
Mas de $70

Fuente: Elaboración Propia

El 49% de los encuestados sugieren que una comida de este tipo la pagarían en
un rango de $51 y $70, después la comprarían en un rango de $30 y $50 y al final
más de $70.

Tabla 19. Costo por comida corrida

Respuesta Porcentaje Frecuencia

Entre $30 y $50 38% 139
Entre $51 y $70 49% 180
Más de $70 13% 51
Fuente: Elaboración Propia

96
10. ¿Qué factores le molestan cuando acude a un restaurante?

Ilustración 11. Factores que les desagradan a los clientes

10%
21%
Espacio Reducido
Calidad comida
69%
Tardanza en el servicio

Fuente: Elaboración Propia

En esta pregunta la mayor parte de los encuestados mencionan que lo que más le
molesta es la mala calidad de la comida o sazón en ella, después la tardanza en la
preparación y entrega de la comida y por último los espacios reducidos para
degustar la comida.

Tabla 20. Factores que les desagradan a los clientes

Respuesta Porcentaje Frecuencia

Espacio Reducido 10% 36
Calidad comida 69% 255
Tardanza en el servicio 21% 79
Fuente: Elaboración Propia

97
4.2 DIAGNOSTICO

Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra diagnóstico

proviene del griego "Diagnosis", que significa "Conocimiento". En el mundo de las
empresas, cuando se habla de diagnóstico se hace referencia a aquellas
actividades tendientes a conocer el estado actual de una empresa y los obstáculos
que impiden obtener los resultados deseados.

El diagnóstico es el inicio del proceso de evaluación, el cual consiste en recolectar

datos relevantes, analizarlos y hacer un informe para conocer los antecedentes y
la situación actual del problema.

Para el tema de estudio y visto desde una perspectiva para empresas, el

diagnostico empresarial es un proceso de varios estudios realizados en las
organizaciones de producción, servicios y comercio, que permite identificar y
conocer una serie de problemas para plantear un plan de acción que oriente el
devenir de la empresa.

Gracias a este tipo de diagnóstico se pueden detectar las causas principales de

los problemas ―raíces‖, de manera que se pueden enfocar los esfuerzos futuros
para buscar medidas efectivas y evitar el desperdicio de energías. Si bien en
muchas ocasiones este trabajo es realizado por consultores o personas ajenas a
la organización, existen numerosos casos en que son efectuados por los mismos
responsables de la empresa.

Es posible clasificar los diagnósticos empresariales en dos grandes tipos: los

―integrales‖ y los ―específicos‖. Los primeros se caracterizan por la visualización de
una amplia gama de variables o aspectos financieros. Como buen exponente de
esta categoría, puede mencionarse al ―Diagnostico de Competitividad‖
desarrollado e implementado por el Consejo Federal de Inversiones en la mayoría
de los estados del país, a través del Programa Federal de Competitividad.

98
Le metodología utilizada se basa en un estudio de Fortalezas, Debilidades,
Oportunidades y Amenazas (FODA), trabajando con una amplia gama de
variables de diversas categorías que reciben un puntaje por parte del consultor a
cargo del trabajo.

En tanto los diagnósticos ―específicos‖ hacen énfasis en los procesos productivos,

financieros, de gestión y en otros aspectos relativos al mercado y los
consumidores.

Cualquiera sea el enfoque elegido para el diagnóstico (integral o específico), son

cuatro los pasos básicos que conducen a un trabajo conciso, completo y con
resultados innovadores:

 El primero consiste en establecer el parámetro de evaluación. Para ello se

debe prestar atención a los mercados o clientes que resultan de interés
para los responsables de la empresa.

 El segundo paso es obtener una visión clara y detallada sobre el estado

actual del sistema de producción de la empresa. Para lograr esto, se
utilizan recursos como las entrevistas con registro (escrito o grabaciones),
fotografías, filmaciones, observación directa, etc.

 El tercero es determinar el grado de alcance del parámetro establecido, y si

es posible, establecer un porcentaje de alcance.

 El cuarto paso debe realizarse una pregunta clave: ¿Por qué no se pueden
alcanzar los parámetros de referencia establecidos en la empresa? En
muchos casos las causas (respuestas) a esta pregunta se encuentran
alejadas en el espacio o en el tiempo.

99
Para encontrar las respuestas, se considera apropiado utilizar el enfoque
propuesto por Norton y Kaplan, donde se visualiza a la empresa desde cuatro
perspectivas integradas:

 Perspectiva financiera: Es la visión de los números y la situación

financiera de la empresa, estudiando los niveles de inversión, las políticas
de financiación, los resultados económicos, el uso y aplicación de los
fondos del negocio, etc.

 Perspectiva de los clientes: Desde esta visión se enfocan los aspectos

relacionados con los clientes a los cuales está dirigida la organización.

 Perspectiva de los procesos internos: Es el momento de analizar los

procesos productivos de la organización, estudiando su eficiencia y
correspondencia con el resto de la organización.

 Perspectiva de las capacidades del personal y la organización:

Finalmente se analizan las capacidades del personal y la brecha que puede
existir entre las capacidades requeridas para un funcionamiento eficiente de
los procesos productivos y la capacidad actual del personal.

Estas cuatro perspectivas permiten abarcar aquellos aspectos más importantes

del fenómeno empresarial.

Todo Diagnostico que se realice debe tener "Un Marco Conceptual" (Principios,
Técnicas, Normas, Métodos, Procedimientos y otros) y "Un Marco Aplicable"
(Cuadro de Necesidades - Las Radiografías - La Matriz de Diagnóstico - El Cuadro
de Causas Efectos - Cuadro de Soluciones, Planes Maestros y otros).

100
Esta acción nos llevara a poder tener una propia ―Terapia Empresarial
Estructurada y Técnica‖ que conllevara a fijar nuestro ―Plan Maestro Empresarial‖
para cada área, dentro de lo Ideal y nivel de Excelencia de la ―empresa –
empresario – estado‖ con buena salud, competitividad, productividad y desarrollo
humano y económico.

Resumiendo ¿Qué objetivos nos muestra el Diagnostico empresarial?

 Una visión tan profunda como sea necesario de la Situación Empresarial.

 Examen del Circuito de la Información en la Empresa.
 Estudio de la Situación de la Empresa en el Mercado y en su Entorno.
 Examen de la Documentación y Tratamiento de ella.
 Examen de sus Producciones y Servicios Terminales.
 Evaluación Financiera y Control de Gestión Empresarial.
 Proporcionar a la Alta Dirección Empresarial - Conclusiones y
Recomendaciones.
 Prever de Problemas o Efectos, detectando las Vulnerabilidades en la
Empresa.
 Precisar y Plantear Proyectos y Sub Proyectos.
 Aplicar las mejoras tomando como base las fortalezas de la Empresa, con
la finalidad de lograr un Estado meta IDEAL.

101
4.2.1 DIAGNOSTICO DE COMPETITIVIDAD
Tabla 21. FODA Restaurante de Comida Mexicana “Doña Sanita”

Fortalezas Debilidades
1. Servicio personalizado de 1. Inexperiencia en el sector
comida a domicilio restaurantero
2. Crecimiento de clientes 2. Depreciación de
potenciales. Maquinaria y equipo
3. Menores precios en los 3. Rotación del personal
costos de producción. 4. Falta de capacitación
4. Calidad y nutrición en
platillos.
5. Aumentos de capital por
parte de los socios.
6. Diversificación de los
platillos
7. Maquinaria y equipo
óptimos para eficiente la
producción
Oportunidades FO DO
1. Apertura del (F1,O1) Hacer publicidad y (D1,O3) Capacitar al personal y
mercado debido al promoción atractiva de mis conocer asociaciones de
intercambio platillos en redes sociales y restauranteros.
comercial. página de internet. (D1,O2) Brindar mantenimiento
2. Cultura de (F2,O2)Satisfacer todas las constante a mi equipo para evitar
mercado enfocada necesidades y peticiones de mis errores en la producción.
hacia los alimentos clientes, así como dar facilidades
sanos y naturales. de pago.
3. Apoyos (F7,O6)Evitar errores y
gubernamentales. contratiempos en mis procesos
4. Programas de productivos capacitando
fomento a constantemente al personal.
emprendedores (F4,F6,O4) Aprovechar la
5. Capacitación de originalidad, calidad y sabor de
recursos humanos. nuestros platillos para
incrementar nuestro mercado.
Amenazas FA DA
1. El aumento de (F1,A1) Ofrecer a nuestros (D1,A1) Buscar proveedores
precios de clientes productos naturales que nacionales que ofrezcan precios
alimentos por garanticen la calidad del mismo competitivos.
sequias a un precio accesible. (D1,A4) Conocer y actualizarse
2. Robo de alimentos (F3,A2) Contratar seguro para sobre los cambios en la industria
en la distribución transportación de alimentos. restaurantera y los apoyos que
3. Surgimiento de (F6, A3) Sacar al mercado brinde el gobierno.
nuevas empresas. nuevas líneas de platillos para (D2,A5) Intentar mantener en
4. Inflación de 5.8 %. satisfacer las necesidades de perfecto estado y no por mucho
5. Desaceleración en nuestros clientes y asimismo tiempo el activo fijo, para que no
utilidades de atraer a nuevos. disminuya su valor.
empresas.

Fuente: Elaboración propia

102
4.2.2 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
 Distribución de las comidas en las zonas colindantes.
 Ampliación territorial a otras colonias y delegaciones del Distrito Federal.
 Obtención de apoyo gubernamental para la difusión de los platillos
mexicanos.
 Contar con diversos proveedores de materias primas.
 Flexibilidad de la maquinaria.
 Aumento de la plantilla laboral en todos los niveles.

4.2.3 VENTAJA COMPETITIVA

 Se cuenta con una idea innovadora que conjunta sabor, calidad, precio y
valor nutricional.
 Los platillos están elaborados con la más alta higiene de acuerdo a las
normas establecidas.
 Costos accesibles a los consumidores.
 Buena ubicación geografía.
 Variedad de platillos.
 Diferentes tamaños.
 Rapidez del servicio.

4.2.4 VALOR AGREGADO

 Libre de conservadores
 Sin colorantes
 Ingredientes naturales y frescos, del día
 Sabor casero

103
CAPITULO V
PROPUESTA DEL PLAN
DE NEGOCIOS

104
 V. PROPUESTA DE PLAN DE NEGOCIOS

5.1 ESTUDIO DE MERCADO

El presente estudio de mercado sirve como herramienta para visualizar la

demanda potencial insatisfecha en la zona de la delegación Benito Juárez, Distrito
Federal y también para tener en claro la aceptación de nuestros platillos que serán
elaborados con alta calidad y excelente sabor. La mayor parte de las personas
prefiere adquirir alimentos en la vía pública debido al poco tiempo que toma para
comer, no obstante se pretende ofrecer un servicio rápido de comida mexicana
con precios accesibles y de gran calidad nutricional, donde se tenga un área
reservada donde se les ofrezca el servicio a empleados de empresas donde
hayamos concertado un compromiso.

De igual manera se busca brindar una idea innovadora a nuestros clientes,

puesto que no solo estamos enfocados a la venta al público en el local, sino que la
forma de implementación de nuestros procesos nos permitirá ofrecer el servicio a
en nuestras instalaciones, a domicilio o para sus eventos familiares o
empresariales.

Tenemos conocimiento que la mayoría de nuestros clientes por tiempos

prefieren consumir alimentos en lugares cercanos a sus áreas de trabajo, por eso
proponemos llevar la comida hasta el lugar donde nos indiquen, asegurando que
los alimentos estarán a la temperatura adecuada.

La comida mexicana tiene una gran capacidad de mezclarse con varios

insumos que proporcionan un gran sabor y son de gran valor nutricional, además
de que se utilizaran productos de temporada para dar precios económicos que nos
hagan acércanos a diferentes tipos de consumidores.

105
5.1.1 DEFINICIÓN DE PRODUCTOS

Consiste en ofrecer un servicio de alimentación balanceada y nutricional a todos

nuestros clientes, apegado estrictamente al cumplimiento de reglamentos internos
así como de normas oficiales de salud.

Su operación se establece en un paquete de comida variado que se ofrece

diariamente al comensal.

 Servicio de comida:
o En establecimiento con horarios definidos con duración de 45
minutos
o Entrega a domicilio. Preparación y entrega de comida para
nuestros clientes al lugar donde nos indiquen; empacado y
distribuido en material desechable y térmico.
o Para eventos sociales o empresariales. Servicio de
banquetes, bocadillos y taquizas; entrega en instalaciones o
colocación en domicilio indicado.

Ilustración 12. Portafolio de Negocios

Fuente. Imágenes Google

 Los platillos que ofrecerá el restaurante serán:

o Comida corrida. Lunes a Jueves
o Antojitos mexicanos. Viernes
o Platillos típicos de la república. Una vez al mes.

106
5.1.2 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS

Nuestros menús están diseñados para ofrecer una comida sana e inocua y el
balance alimenticio requerido por nuestros comensales, sin dejar fuera la
satisfacción de sus gustos, ya que el termino de comida saludable viene
acompañado de imágenes de alimentos insípidos o de valor desagradable, por tal
motivo el sazón y sabor de los platillos será un valor fundamental en el
restaurante.

Manejaremos ciclos de 8 semanas en los que logramos el balance entre proteínas

y carbohidratos, indicando también el contenido calórico de cada menú, así como
las propiedades y beneficios que proporcionan a la salud los principales
ingredientes que conforman los platillos; para que la gente los consuma con
tranquilidad y se tenga conciencia de que el sabor no está peleado con lo sano.

El menú de la comida corrida que se ofrecerá está estructurado de la siguiente

manera, esto con el fin de cubrir las necesidades alimentarias de nuestros
clientes:

1. Ensalada
2. Sopa o Arroz
3. Plato Fuerte
4. Postre
5. Agua

Ofrecemos, así mismo, opciones adicionales siempre adaptables a cualquier

gusto, pues sabemos que hay veces que los clientes desean darse un gusto y por
tal motivo los días viernes se ofrecerán antojitos mexicanos, estos serán servidos
en el menú como plato fuerte, eligiendo como máximo un consumo de 3 piezas.
Las piezas adicionales serán cobradas aparte del precio establecido.

107
Los antojitos mexicanos que se prepararán los viernes serán los siguientes:

 Quesadillas. Queso, Pollo, Flor de Calabaza, Hongos, Carne, Picadillo,

Tinga.
 Huaraches. Sencillos, con bistec, con pollo, con huevo, con tinga, picadillo.
 Gorditas. Chicharrón, Pollo y Queso.
 Tlacoyos. Frijoles, Habas y Requesón
 Tacos. Bistec, Suadero y Longaniza
 Tortas. Jamón, Salchicha, Pollo, Queso, Pierna, Mole, Milanesa y Huevo.
 Flautas. De pollo o carne de res, acompañadas con lechuga, queso, crema
y salsa.

En lo que respecta a la Comida Típica Mexicana que se elaborara un día al mes,

contara con la misma estructura del menú de Comida Corrida. La fecha en que se
prepare se basara principalmente en momentos históricos relevantes e
importantes de cada estado, con el fin de explicar la historia del Platillo y de los
eventos. La información será colocada en carteles fuera del Restaurante de forma
general y dentro del local en las paredes con datos más detallados y específicos.

Ilustración 13. Propaganda Comida Típica Mexicana

Fuente: Elaboración Propia

108
5.1.3 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN

ESTRATEGIA No. 1 “VENTA EN ESTABLECIMIENTO”

Ilustración 14. Ventas en Establecimiento

Fuente. Imágenes Google

 Se ofrecerá la promoción a las empresas de tener asignado un lugar en

horario específico para sus empleados, con el fin de facilitar el acceso y
reducir tiempos de espera.
 Antojitos mexicanos. Se ofrecerá paquete express de un antojito, bebida
(agua de sabor) y postre (fruta o gelatina) por $30.00
 Comida corrida. Se otorgaran tarjetas de descuento de 10% al juntar 5
visitas en un mes o una comida gratis de lunes a jueves.

ESTRATEGIA No. 2 “VENTA SERVICIO A DOMICILIO”

Ilustración 15. Venta Servicio a Domicilio

Fuente. Imágenes Google

109
 El servicio a domicilio será gratis.
 El costo de los desechables será de $5.00 por cada persona.
 Para un volumen mayor a 5 paquetes de comida el costo de los
desechables se reducirá a $3.00 por persona.
 Si el tiempo de espera excede a 30 minutos después de la hora indicada de
entrega o llega la comida fría el paquete tendrá un costo del 50%.

ESTRATEGIA No. 3 “SERVICIO PARA EVENTOS O REUNIONES”

Ilustración 16. Servicio para eventos

Fuente. Imágenes Google

 Los presupuestos para eventos serán gratuitos

 Se darán asesorías sobre menús para eventos diversos.
 Para la atención y servicio de los clientes, asistirá a cada evento una
persona de nuestra empresa para verificar la calidad de los alimentos.
 Para eventos mayores a 50 personas se otorgaran aguas frescas.
 Para eventos mayores a 100 personas se otorgaran postres típicos.
 Los alimentos serán recogidos en las instalaciones o llevados a domicilio
sin costo alguno.

110
 ESTRATEGIA No. 4 “PAGA COMO QUIERAS”

 El pago se podrá hacer de forma tradicional, consumiendo y pagando en el

mismo día.
 El pago al final de la quincena cargado a su tarjeta de crédito o débito.
 El pago a inicio de quincena, garantizando el consumo de los 10 días y
obteniendo un porcentaje de 5% de descuento.
 El pago en caso del servicio por evento se puede hacer en parcialidades,
liquidando un día antes de la fecha de entrega el monto total.

5.1.4 OTRAS ESTRATEGIAS

Tabla 22. Estrategias de Restaurante “Doña Sanita”

OBJETIVO ESTRATEGIA POLITICA

Atraer nuevos clientes Hacer publicidad y promoción No gastar más del 5% del
de los platillos a nivel local. presupuesto destinado al
departamento de
mercadotecnia.
Mantener a nuestros Satisfacer todas las peticiones No exceder las facilidades
clientes de nuestros clientes, así como de pago a más de 1 mes.
dar nuevas formas de pago.
Evitar pérdidas de Evitar errores y contratiempos Capacitación semestral.
tiempo y dinero. en los procesos de producción,
capacitando constantemente al
personal.
Adquirir materia prima Mantener actualizados los No rebasar presupuesto
de calidad conforme la procesos productivos en cuanto destinado a la materia
situación lo demande. a entradas y salidas de materia prima.
prima.
Buscar financiamientos Mantener una utilidad benéfica Evitar excesos para elevar
la utilidad.
Tener más opciones Tener un catálogo de sustitutos Cada seis meses probar la
para compra de materia y proveedores para tener más materia prima de otros

111
prima. opciones de compra en caso proveedores.
de problemas.
Evitar pérdidas de Tener control óptimo de Verificar la rotación de
recursos dentro del inventarios, evitando mermas. platillos.
restaurante
Fuente: Elaboración Propia

5.1.5 PLAZA Y/O CANALES DE DISTRIBUCIÓN

En la actualidad por la gran accesibilidad a los diferentes medios de

comunicación el servicio y menú diario se difundirá por redes sociales como
Facebook y Twitter, Página de Internet y Volantes además de la historia del
platillo, información nutricional de los ingredientes y las calorías que contiene cada
menú con el fin de brindarle más información y conocimientos en cuestión de la
gastronomía Mexicana.

Se presentaran stands en diversas ferias como de empleo organizadas por

el gobierno del Distrito Federal en las Delegaciones que colinden con la Benito
Juárez, con el fin de que nos conozcan las empresas y ofrezcamos el servicio de
comedor a domicilio a sus empleados en una primera etapa.

De igual manera ubicar stands en ferias escolares para emprendedores con

el fin de que los estudiantes conozcan nuestro restaurante y la calidad de nuestros
platillos. Ya que muchas veces ellos tienen reuniones, exposiciones escolares o
congresos en los cuales requieren de bocadillos a un precio más económico y de
buen sabor.

5.1.6 ANÁLISIS DE PRECIOS

Con base en el análisis de los resultados obtenidos en el estudio de mercado se

ha determinado establecer los siguientes precios:

 Comida corrida en local a elegir de los 3 platillos. Desde $50.00

 Comida corrida servicio a domicilio a elegir de los 3 platillos. Desde $55.00
112
  Antojitos mexicanos desde $15.00

Las bases sustentables para justificar este precio se mostraran a detalle en el

estudio económico presentando en la tercer parte del plan de negocios, aunque
podemos asegurar con base en los resultados de las encuestas que los
consumidores pueden pagar este precio debido a que actualmente están pagando
por comidas similares precios desde $60.00

Los mismos resultados de las encuestas también muestran que la gente se

encuentra inconforme con respecto a los precios actuales y que estarían
dispuestos a comprar sus comidas si esto les beneficia en un ahorro económico
otorgando los beneficios de calidad, sabor y salud que hasta ahora tienen con los
productos actuales.

5.1.7 PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS

La promoción del producto consiste en comunicar, informar, dar a conocer o hacer

recordar la existencia de un producto o servicio (incluyendo sus características,
atributos y beneficios) a los consumidores, así como persuadir, estimular, motivar
o inducir su compra, adquisición, consumo o uso.

ESTRATEGIA No. 1 “PAGINA DE INTERNET”

La importancia del uso de las redes sociales en la publicidad de las empresas,

está demostrado por el hecho de que los usuarios pasan una buena parte de su
tiempo en ellas ya que se pueden ingresar desde cualquier computadora con
acceso a internet.

Desde las páginas de Facebook, Twitter, y Youtube, podemos mantener

informados, compartir opiniones, crear foros y fomentar la relación con los
usuarios permitiéndonos fortalecer nuestras relaciones.

113
El marketing en redes sociales por su bajo costo y su gran impacto es una
herramienta imprescindible hoy para promover un negocio, un servicio o un
producto a través del internet.
Es por esto que se ha creado una campaña de publicidad, difusión, promoción, la
cual consta de una página de internet, en la cual muestra de manera muy visual,
las instalaciones, la comodidad y el confort de las mismas, el menú diario y un
buzón de sugerencias para los usuarios que nos visiten frecuentemente y nos
comenten que platillos desean que les ofrezcamos.

ESTRATEGIA No. 2 “VISITA A EMPRESAS Y OFICINAS”

Asistir al área de recursos humanos de empresas privadas y oficinas de gobierno

para ofrecer un servicio de comida en nuestro restaurante que garantice la calidad
de los alimentos de sus empleados, el aprovechamiento de los tiempos que
asignan a la comida, la salud a largo plazo. Y por último la imagen de cuidado de
la institución hacia sus empleados, por ofrecerles la prestación de comida.

Ilustración 17. Visitas a empresas

Fuente: Imágenes Google

114
 ESTRATEGIA No. 3 “OFRECER DEGUSTACION DE PLATILLOS”

Ofrecer pruebas y bocadillos en los alrededores del restaurante, de los alimentos

que se cocinan cada día, media hora en el periodo del desayuno y media hora en
la comida.
Ilustración 18. Ofrecer Degustación de Platillos

Fuente: Imágenes Google

115
5.1.8 DEFINICIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPETIDORES

Tabla 23. Principales Competidores de Restaurante “Doña Sanita”

Descripción Sanborns Fondas Puestos ambulantes Restaurante “Doña

Sanita”
Cliente Al público de clase A todo el público Público en general Personas que buscan
media que guste de en general que que desea alimentos cuidar su alimentación,
comida mexicana busca una de sabor agradable y economía y degustar una
en un lugar alternativa de de rápida comida de calidad y gran
confortable comida preparación. sabor
económica.
Servicio Ofrece servicio de Ofrece servicio de Ofrece antojitos Ofrece servicio de comida
buffet, comida a la 3 platillos mexicanos en la vía en local, domicilio o para
carta y menú bajo diferentes de pública. eventos.
en calorías comida mexicana
Precio $70 a $150 $35 a $60 $10 a $30 $15 a $75
Disponibilidad Lunes a Domingo Lunes a Viernes Lunes a Viernes Lunes a Viernes
Ubicación En toda la republica En toda la En toda la republica Delegación Benito Juárez
republica
Valor Ubicación Ubicación y precio Precio y rapidez. Precio, Sabor, Excelente
agregado servicio.
Fuente. Elaboración propia.

116
5.1.9 PRONOSTICO DE VENTAS

Si 64% de la población total compra comida y suponemos un crecimiento de

la población de 5% el primer año, 10% los dos años siguientes y 15% los
otros dos años y un promedio inicial de costo de las comidas de $55.00 y
con incrementos de 5% tenemos que:

2013  156,091 x 2 = 312,182 comidas x $ 55 = $17, 170,010

2014  171,700 x 2 = 343,400 comidas x $ 58 = $19, 917,200
2015 188,870 x 2 = 377,740 comidas x $ 61 = $23, 042,140
2016 217,200 x 2 = 434,400 comidas x $ 64 = $27, 801,600
2017 222,309 x 2 = 444,618 comidas x $ 67 = $29, 789,406

Tomando una cuarta parte de la producción anual total:

2013  312,182 comidas / 4 = 78,045 x $ 55 = $4, 292,475

2014  343,400 comidas / 4 = 85,850 x $ 58 = $4, 979,300
2015 377,740 comidas / 4 = 94,435 x $ 61 = $5, 760,535
2016 434,400 comidas /4 = 108,600 x $ 64 = $6, 950,400
2017 444,618 comidas / 4 = 111,154 x $ 67 = $7, 447,318

Media Aritmética

478,084/5 = 95,617

Desviación estándar

 = 14,279

117
De la media, el análisis nos muestra que:

95,617+ 14,279= 109,896 Línea Demanda Optimista

95,617- 14,279 = 81,338 Línea Demanda Pesimista

Optimista
109,896
14,279
Media
95,617
14,279
Pesimista
81,338

Tomando la demanda pesimista de 81,338 solo prevé cubrir la mitad equivalente a

27,112 comidas anuales.

40,669 / 12 = 3,389 mensuales

3,389/20 = 170 comidas diarias

118
5.2 ESTUDIO TECNICO

En el estudio técnico se analizan elementos que tienen que ver con la ingeniería
básica del restaurante que deseamos implementar, para ello se tiene que hacer la
descripción detallada del mismo con la finalidad de mostrar todos los
requerimientos para hacerlo funcionar.

El estudio técnico del restaurante cobra relevancia dentro de la evaluación de

nuestro proyecto ya que en él se determinan los costos en los que se incurrirán al
implementarlo, por lo que dicho estudio es la base para el cálculo financiero y la
evaluación económica del mismo.

Un plan de negocios debe mostrar, en su estudio técnico, las diferentes

alternativas para la elaboración o producción del bien o servicio, de tal manera que
se identifiquen los procesos y métodos necesarios para su realización, de ahí se
desprende la necesidad de maquinaria y equipo propio para la producción, así
como mano de obra calificada para lograr los objetivos de operación del producto,
la organización de los espacios para su implementación, la identificación de los
proveedores y acreedores que proporcionen los materiales y herramientas
necesarias para desarrollar el producto de manera óptima, así como establecer un
análisis de la estrategia a seguir para administrar la capacidad del proceso para
satisfacer la demanda durante el horizonte de planeación. Con ello se tiene una
base para determinar costos de producción, los costos de maquinaria y con los de
mano de obra.

5.2.1 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA

Referente a la capacidad de planta, se definieron los siguientes puntos:

 Espacio
 Mano de Obra
 Mantenimiento
 Capacidades de

119
 Energía Eléctrica
Agua
Teléfono
Gas

ESPACIO:

 Superficie del terreno: 65 m²

 Área de Espacios Verdes ( Según NTC-ARQ-2004 ): 5 m²
 Superficie Construida : 60 m²

Capacidad Instalada:

 Mesas: 40 personas distribuidas en 10 mesas

 Servicio a domicilio: Iniciando con 30 distribuciones a domicilio por moto
de servicio.

5.2.1.1 DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Las materias primas se compraran principalmente en mercados de
mayoreo como la merced, mercado de pescados de la Viga,
Central de Abastos con el fin de adquirir productos de excelente
calidad y buen precio. En relación a las frutas se compraran
solamente las que sean de temporada para no gastar mayor
presupuesto.
Principales materias primas:

Tabla 24. Principales materias primas

Carnes Frutas Verduras

Chorizo Sandia Jitomate
Cecina Melón Tomate
Huevo Fresa Cebolla
Pollo Naranja Chile
Carne Molida Limón Brócoli

120
 Cerdo Uvas Papa
Res Plátano Elote
Camarones Papaya Lechuga
Pescado Pera Lentejas
Atún Manzana Arroz
Pavo Mango Champiñones
Fuente: Elaboración Propia

5.2.1.2 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

Los servicios que ofrecerá el restaurante serán comida en establecimiento y

a domicilio, los clientes pueden elegir entre comida casera de lunes a jueves;
antojitos mexicanos diario y viernes un platillo tradicional de algún estado de
la república.

Los clientes tienen la opción de sugerir el menú para alguna de sus visitas a
nuestro restaurante para que sientan el interés de nosotros por sus gustos.

5.2.2 LOCALIZACIÓN FINAL DE LA EMPRESA

5.2.2.1 MACRO LOCALIZACIÓN

La Ciudad de México, Distrito Federal, o en su forma abreviada México, D.F.,

es la capital y sede de los poderes federales de los Estados Unidos
Mexicanos.

La Ciudad de México tiene un PIB de 470,000 millones de dólares, lo que la

convierte en la séptima ciudad más rica del mundo. De ser considerada un
país, la ciudad ocuparía el puesto número veintiséis en los países más ricos
del mundo. En el 2008, la Ciudad de México aportó el 34% del PIB nacional
total. Catalogada como ciudad global, la Ciudad de México es uno de los
centros financieros y culturales más importantes de América. El crecimiento
de la ciudad es uno de los más veloces a nivel global, y se espera que su
economía se triplique para el año 2020.

121
La Ciudad de México se encuentra en el Valle de México, una gran cuenca
en la alta meseta del centro de México, a una altitud de 2,240 metros y tiene
una superficie de 1,485 kilómetros cuadrados, dividida en dieciséis
delegaciones. La población de la capital es de alrededor de 8.8 millones de
habitantes, de acuerdo con la definición acordada por el gobierno federal y
estatal, la capital en conjunto con su área conurbada (Zona Metropolitana del
Valle de México) suman más de 21 millones de habitantes, lo que la
convierte en la tercera aglomeración urbana más grande del mundo, en la
más grande del continente americano y la ciudad Hispano-Hablante más
poblada de de la tierra.

De acuerdo con los datos del Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo, el Distrito Federal es la entidad federativa que posee el índice de
desarrollo humano (IDH) más alto del país, gracias a su excelente
administración y calidad de sus servicios.

Su coeficiente es de 0,9225, por encima del 0.8323 promediado por la

república en su conjunto. El índice de desarrollo humano se obtiene
mediante el análisis de la disponibilidad de servicios de salud, niveles
educativos e ingreso de una población. En el caso del Distrito Federal, el
mejor indicador correspondió al índice de ingreso (II), en el que obtuvo un
0.7595 (primera posición a nivel nacional), en el índice de educación (IE), el
puntaje fue de 0.8498 (primera posición a nivel nacional), mientras que en el
índice de salud (IS) fue de 0.8880 (segunda posición a nivel nacional). En el
Distrito Federal se localizan cinco de las diez subdivisiones territoriales con
mayor IDH en la República Mexicana. Estos fueron, en 2004, las
delegaciones Benito Juárez, Miguel Hidalgo, Tlalpan, Coyoacán y
Cuajimalpa.

122
5.2.2.2 MICRO LOCALIZACIÓN

Benito Juárez es la demarcación con mayor IDH tanto social, económico,

cultural, etcétera, del país inclusive superando a municipios como San Pedro
Garza García en Monterrey o Miguel Hidalgo en la misma ciudad. En la
delegación se encuentra el distrito Colonia Del Valle el más desarrollado de
la demarcación uno de los distritos con mayor plusvalía y desarrolle del país.

Se encuentra en la región central de la Distrito Federal, sin embargo forma

parte del sur de la Ciudad de México, esta delegación ocupa 26,63 km²,
sobre terreno prácticamente plano, a 2.232 msnm. Al norte, sus delegaciones
vecinas son Miguel Hidalgo y Cuauhtémoc (donde se encuentra el centro
histórico de la ciudad); al poniente la delegación Álvaro Obregón, al sur la
delegación Coyoacán y Álvaro Obregón, y al oriente las delegaciones
Iztacalco e Iztapalapa. La posición céntrica de la delegación Benito Juárez la
convierte en cruce de caminos entre las diversas zonas de la ciudad. Por lo
mismo cuenta con abundantes vías de comunicación (incluyendo tres líneas
de Metro y catorce estaciones), y tiene gran actividad de negocios. Sus 360
mil habitantes conviven diariamente con dos millones de visitantes. Esta gran
población flotante se beneficia de la vialidad y el mobiliario urbano de la
región, y también contribuye a la intensa actividad económica de la misma,
estimada en 2005 en 3.350 millones de dólares.

5.2.3 INGENIERÍA DE PROYECTO

5.2.3.1 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

La distribución del restaurante será de la siguiente forma, tomando en cuenta

un área de 60 m2.

123
 Tabla 25. Distribución de áreas

Área, mobiliario y Cantidad Ancho Largo Alto (m)

equipo (m) (m)
Local 1 6 10 2.3
Área de servicio 1 3.8 10 2.3
Caja 1 2 1 2.3
Mesas 10 1 1 1
Sillas 40 0.4 0.4 1.2
Mesas de servicio 1 1 1 1
Área de Cocina 1 2.2 4 2.3
Plancha un quemador 1 0.51 0.56 0.36
Parrilla seis 2 0.78 0.88 0.31
quemadores
Extractor y campana 1 0.9 1.1 0.6
Tarja 1 0.55 2.2 1.1
Mesas de preparación 1 1 1 1
Almacén 1 2.2 2 2.3
Estantes 3 1.1 0.45 1.8
Refrigeradores 1 0.69 0.73 1.87
Oficina 1 2.2 1 2.3
Sanitario 1 2.2 2 2.3
Cuarto de Limpieza 1 2.2 1 2.3
Fuente: Elaboración Propia

124
MAPA DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

Ilustración 19. Distribución de Áreas

Fuente: Elaboración Propia

125
MOBILIARIO Y EQUIPO

Tabla 26. Mobiliario y Equipo del Restaurante

Concepto Cantidad Concepto Cantidad

Plancha de un quemador 1 Platos de plástico 40
Parrilla seis quemadores 2 Plato sopero 40
Estantes 3 Plato para consomé 40
Extractor y campana 1 Plato pastelero 40
Tarja 1 Cuchillos (12) 4
Mesas de preparación 1 Cucharas (12) 4
Horno microondas 1 Tenedores (12) 4
Refrigerador 1 Vasos 40
Tablas para picar 3 Tazas 40
Bascula (10 kilos) 1 Mesas 10
Carretilla (diablo) 1 Sillas 40
Licuadora 2 litros 2 Mesas de servicio 1
Caja registradora 1 Azucareras 10
Batería de cocina 1 Servilleteros (metal) 10
Olla Express 2 Salseras 20
Charola plástica multiusos 20 Saleros 10
Canastas para utensilios 2 Basureros 3
Cucharones 5 Equipo de limpieza 1
(escobas, cubetas, jergas)
Cuchillos chef (set) 1 Equipo de computo 1
Chairas 1 Teléfono 1
Cestas de mimbre 10
Charolas (aluminio) 48
Fuente: Elaboración Propia

126
5.2.3.2 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Tabla 27. Servicio en Local

Hostess Cliente Mesero Auxiliar cocina Encargado

1.Saludar a cliente
2. Preguntar
número de
personas
4. Lleva cliente a 3. Esperar
mesa asignación
de mesa
5. Indicar que en 6. Mesero toma orden
un momento
vienen el mesero
7. Llevar orden al 8. Tomar orden
área de cocina
8. Servir
orden
11. Sirve platillos al 9. Llamar a
comensal mesero
12. Solicita 13. Solicita cuenta a 14. Entrega
cuenta encargado cuenta a
mesero
15. Entrega cuenta a
cliente
17. Paga 16. Agradece
cuenta a preferencia
encargado
18. Limpia mesa
Fuente: Elaboración Propia

127
 Tabla 28. Servicio para empresas

Hostess Cliente Mesero Auxiliar cocina Encargado

1.Saludar a cliente
2. Solicitar
Identificación
4. Lleva cliente a 3. Esperar
mesa asignación
de mesa
5. Indicar que en 6. Mesero toma orden
un momento
vienen el mesero
7. Llevar orden al 8. Tomar orden
área de cocina
9. Servir orden
11. Sirve platillos al 10. Llamar a
comensal mesero
12. Solicita
registro de
comida
13. Registra
comida del
comensal
14. Indica a comensal
registro
15. Se retira 16. Limpia mesa
del
restaurante
Fuente: Elaboración Propia

128
 Tabla 29. Servicio a domicilio

Encargado Cliente Auxiliar cocina Repartidor

1.Saludar a cliente
2. Solicitar nombre
3. Preguntar pedido
4. Indicar pedido
5. Confirmar pedido y
hora de entrega
6. Preguntar forma de
pago
7. Indicar forma de
pago
8. Despedir a cliente
9. Pasar orden a cocina y
dirección a repartidor
10. Preparar orden
11. Entregar orden a
repartidor
12.Recibe orden
13. Entrega orden
14. Paga pedido
15. Entrega dinero a
encargado
Fuente: Elaboración Propia

5.2.3.3 ENVASE Y EMBALAJE

En cuestión de los envases para la comida a domicilio serán platos

desechables con compartimientos, vasos de plástico para las bebidas y postres.
Serán entregados en una bolsa de plástico para mayor higiene y evitar derrame de
líquidos o comida.

129
5.2.3.4 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Ilustración 20. Flujo Proceso Productivo

Fuente: Elaboración Propia basado en Modelo de Empresa. Contacto PYME

130
A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo:

1. Recepción de materia prima: Se recibe la materia prima en el establecimiento.

Se pesa para confirmar que sea la cantidad que se adquirió.

2. Revisión de Materia prima: Se inspecciona la carne y la verdura para que

cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los
materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura.

3. Almacenamiento de la materia prima: Esto se debe hacer inmediatamente

después de que se recibe la mercancía. Lo que llegue primero al almacén debe
utilizarse primero. La carne y los perecederos deben refrigerarse. Algunos
productos como chiles poblanos, pimientos morrones y cebollas se pueden
almacenar en cajas con ventilación adecuada. Los ingredientes secos deben estar
tapados herméticamente.

4. Transporte al área de preparación (Comida Corrida): Los ingredientes del

menú del día se llevan a contenedores o recipientes.

5. Preparación de consomé: Se seleccionar las verduras y pollo para elaborar el

caldo. Se lava la verdura, se corta y después se pone a calentar con el pollo
previamente lavado.

6. Preparación de Ensalada. Se lavan, desinfectan y cortan las verduras, se le

agregan condimentos y se coloca en un recipiente.

7. Preparación del Plato Fuerte. Se selecciona las verduras, carnes, especies y

condimentos para la elaboración, dependiendo del platillo se pueden hervir, cocer,
freír los ingredientes. Se colocan en cacerolas a fuego lento.

8. Preparación del Postre. Seleccionar los ingredientes necesarios para la

preparación y mantenerlos en recipientes adecuados para su conservación.

131
9. Transporte al área de Presentación: Se colocan los alimentos en lugares más
cercanos al área de entrega.

10. Calculo de Porciones. Se analizan la cantidad de porciones preparadas

según la orden.

11. Envase de Platillos. Colocar en platos y vasos las porciones de comida.

12. Elaboración del paquete: Se coloca en una charola la ensalada, consomé,

plato fuerte, postre y vaso para tomar agua.

13. Recepción del cliente: Al ingresar el cliente al local, se le recibe cordialmente,

se la asigna una mesa y se le ofrece una comanda para que seleccione la comida
y haga su pedido.

14. Toma de la orden del cliente: El cliente hace la selección del platillo que
desea. El mesero confirma el pedido con el cliente para confirmar que todo está
correcto y ver que complementos quiere.

15. Transporte de la orden al área de cocina: El mesero lleva la comanda u

orden al área de cocinado.

16. Transporte de materia prima al área de cocinado: Se transporta en

recipientes los ingredientes necesarios para surtir los pedidos de los clientes.

17. Preparación de Agua de Sabor. Seleccionar los ingredientes necesarios para

preparar el agua y se mantiene en refrigeración en recipientes.

18. Transporte al área de empaque: Se coloca en jarras de un litro para ser

colocadas en cada mesa.

19. Adición de tortillas: Se colocan bolsas con 3 tortillas y una panera en una
mesa en el centro del comedor.

132
20. Control de calidad: Se inspecciona el producto y su presentación. Esta debe
tener un buen olor y buena presentación.

21. Transporte al cliente: El mesero lleva el producto terminado al cliente.

5.2.4 PLAN DE SEGURIDAD

La aplicación de la Seguridad e Higiene Industrial es un Proceso de Investigación

por lo tanto se debe aplicar un proceso que contenga los pasos para conocer los
recursos necesarios y disponibles, así como, la viabilidad de aplicación y las
ventajas que proporcionará al proceso productivo.

Enseguida se enlista los puntos del Plan de Seguridad para el Restaurante ―Doña
Sanita‖

OBJETIVOS:

El presente Plan tiene los siguientes Objetivos:

1. Planificar, organizar y coordinar las actuaciones que deben llevarse a

cabo en casos de emergencias
2. Programar acciones de prevención destinadas a evitar y/o reducir
situaciones de emergencia
3. Programar acciones formativas y simulacros
4. Disponer de un procedimiento de actualización permanente del Plan

RESPONSABLES DEL PLAN:

1. Mostranzo Trinidad Susana Jazmin

TELEFONOS EN CASO DE EMERGENCIA:

 Honestel
5533-5533

133
 Denuncias por celular
5533

 Denuncia Ciudadana contra la extorsión telefónica

5533-5533

 Línea de Atención a víctimas de Trata de Personas

5346-8800

 Atención a Víctimas del Delito

01800 0074533

 Teléfono de Atención de la Secretaría de Desarrollo Económico

5687-9270

 Centro de Atención a Migrantes y sus Familias.

Desde México: 01 800 009 11 11.
Desde EUA: 1 800 505 85 11

 Atención Ciudadana de la Secretaría de Educación

5080-5707, 5080-5708

 Locatel
5658-1111

 Emergencias mayores
5683-2222

 Bomberos
5768-2532

 Reporte de fugas de agua, baches y postes de luz

5654-3210

 Unidad Tormenta
5654-3210

 Policía
066

 Cruz Roja
065, 53-95-11-11

134
  Medicina a distancia de la Secretaría de Salud
5132-0909

En todo el pais
01800 00 44 800

 CAS denuncia 24 Hr- 365 días

5208-9898

 Llamadas de emergencia Policía DF

066

 Denuncias Anónima Contra el Narcomenudeo y Delincuencia

Organizada
089

 Información Turística
01800-0089090

5.2.4.1 ESQUEMA DE ACCIONES BASICAS

Ilustración 21. Esquema de Acciones Básicas

Fuente: Elaboración Propia

135
5.2.4.2 FUNCIONES, RESPONSABILIDADES Y ORGANIZACIÓN DE LA
BRIGADA DE AUTOPROTECCION

Acciones de Primeros Auxilios

 Prestar los primeros auxilios a las personas que resultaran afectadas por el
fuego e inhalación de gas.
 Brindar la primera atención a los heridos y coordinar con los Centros de Salud
más cercanos.
 Velar por el permanente aprovisionamiento de medicinas e insumos
necesarios para el Botiquín.

Acciones de Seguridad y Evacuación

 Mantener informado al personal sobre el flujo de evacuación que se debe

seguir en caso de emergencia.
 En caso se produzca un incendio dirigirá a los clientes hacia lugares libres de
obstáculos (zona de seguridad externa).
 Coordinar el apoyo externo de la Policía y el Cuerpo de Bomberos.
 Velar permanentemente por que las vías de acceso hacia la salida y la zona
de seguridad externa se encuentre permanentemente libre de obstáculos.

Acciones de Lucha contra Incendios

 Manipular los extintores contra incendios y controlar el fuego en sus inicios.

 Constituirse en elementos auxiliares del Cuerpo de Bomberos en cuanto
estos toman el control de la lucha contra el fuego
 Revisar periódicamente los elementos de combate contra incendios teniendo
mucho cuidado con las fechas de renovación de las cargas de los extintores.

136
5.2.4.3 PLAN DE EVACUACION

En caso de emergencia el Encargado de la Seguridad dispondrá el inmediato

desalojo de las instalaciones, en tal sentido con apoyo del personal conducirá a
los eventuales clientes hacia la zona de seguridad externa previamente
establecida.

INSTRUCCIONES DE COORDINACIÓN PARA EL ACCIONAR DE RESPUESTA

En caso de requerirse Acciones de Primeros Auxilios

a. Al darse la señal de alarma el personal designado se constituirá al ambiente

donde se encuentra ubicado el botiquín de primeros auxilios y el equipo
necesario para su intervención.
b. De existir heridos les proporcionarán los primeros auxilios y se dispondrá en
caso sea necesario las coordinaciones inmediatas para su evacuación a las
instituciones de salud más cercanas.
c. Controlará y supervisará la salida del personal herido hacia nosocomios
cercanos.
En caso de requerirse Acciones de Seguridad y Evacuación

a. Al darse la señal de alarma el personal designado dispondrá la evacuación

inmediata de las instalaciones, dirigiendo a los clientes eventuales hacia las
zonas de seguridad externa.
b. En el camino dispondrán el apagado inmediato de los servicios de luz, gas,
cocinas y/o cualquier equipo encendido.
c. Ya ubicados en la zona de seguridad externa se dispondrá el recuento de
todo el personal, con la finalidad de verificar que no haya quedado atrapado
alguna persona dentro de las instalaciones
d. En caso sea necesario dispondrá la coordinación para el apoyo externo de la
Policía Nacional y el Cuerpo de Bomberos.

137
En caso de requerirse Acciones de Lucha contra Incendios

a. Al darse la señal de alarma el personal designado dispondrá la utilización

inmediata de los extintores más cercanos a la zona del incendio.
b. En el camino coordinaran el apagado inmediato de los servicios de luz, gas,
cocinas y/o cualquier equipo encendido.
c. Ya ubicados en la zona de incendio trataran de sofocar el conato de incendio;
si este ya es de envergadura, se dispondrá la evacuación inmediata de todo
el personal.

138
5.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

La Administración es una técnica que trata siempre de lograr la máxima

eficiencia en todo organismo. La empresa nace para atender las necesidades de
la sociedad y crea satisfactores a cambio de una retribución que compense el
riesgo de los inversionistas. En la empresa el factor humano es decisivo y la
administración establece los fundamentos para lograr armonizar los numerosos
intereses de los accionistas, directivos, empleados, trabajadores y consumidores.

Representar la estructura administrativa de la empresa y crear el

organigrama delimitando funciones, responsabilidades y características de los
puestos con el fin de tener una cultura organizacional.

5.3.1 FILOSOFÍA ORGANIZACIONAL

5.3.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA

El nombre de la empresa es ―Doña Sanita‖. La palabra ―Doña‖ hace referencia a
comida sabrosa y casera preparada con calidad y una sazón especial. ―Sanita‖ es
para decirles a los clientes que nuestros platillos coadyuvarán en la mejora de su
salud.

5.3.1.2 MISIÓN

Ofrecer un servicio rápido y eficiente de comida mexicana y antojitos, con gran

calidad nutricional para nuestros clientes, garantizando en todo momento la
calidad de nuestros platillos, a través de precio bajos, higiene, limpieza y buena
atención al cliente.

139
5.3.1.3 VISIÓN

Ser el restaurante preferido de nuestros clientes para consumir platillos

mexicanos.

5.3.1.4 VALORES
Es de suma importancia que se fomenten valores en toda la organización ya sea
de consumo o de servicio, así pues los empleados del negocio compartirán estos
valores:

 Salud. Ofrecer a nuestros clientes alimentos que ayuden a mejor su

alimentación.
 Máxima calidad. Para presentar platillos que cumplan con los mas alto
estándares de higiene y calidad.
 Satisfacción al cliente. Nuestra comida está orientada a cubrir las
necesidades de nuestros consumidores.
 Honestidad. Para ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad
nutricional y con origen tradicional.
 Compromiso. Para innovar en nuestros procesos tecnológicos para el
desarrollo de nuestros productos.
 Orientación a resultados. Cumplir con los objetivos en tiempo y forma

5.3.2 CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD

La escritura de constitución de la sociedad deberá ser otorgada por todos los

socios fundadores, quienes habrán de asumir la totalidad de las participaciones
sociales. Deberá expresarse necesariamente:

 La identidad del socio o socios.

 La voluntad de constituir una sociedad de responsabilidad limitada.

140
  Las aportaciones que cada socio realice y la numeración de las
participaciones asignadas en pago.

 Los estatutos de la sociedad.

 La determinación del modo concreto en que inicialmente se organice la

administración, en caso de que los estatutos prevean diferentes
alternativas.

 La identidad de la persona o personas que se encarguen inicialmente de la

administración y de la representación social.

Se podrán incluir todos los pactos y condiciones que los socios juzguen
convenientemente establecer, siempre que no se opongan a las leyes
reguladoras.

En los estatutos se hará constar, al menos:

 La denominación de la sociedad.

 El objeto social, determinando las actividades que lo integran.

 La fecha de cierre del ejercicio social.

 El domicilio social.

 El capital social, las participaciones en que se divida, su valor nominal y su

numeración correlativa.

 El modo o modos de organizar la administración de la sociedad, en los

términos establecidos en esta Ley.

La escritura de constitución deberá presentarse a inscripción en el Registro

Mercantil.

141
5.3.3 ASPECTOS JURÍDICOS

Doña Sanita eligió la Forma jurídica de Sociedad de Responsabilidad Limitada

ya que es una sociedad de carácter mercantil en la que el capital social, que
estará dividido en participaciones sociales, indivisibles y acumulables y que se
integra por las aportaciones de todos los socios, quienes no responderán
personalmente de las deudas sociales. El capital mínimo para constituirse
(actualmente de $3,000.00 (TRES MIL PESOS 00/100)).

Asimismo esta forma permite a los socios el reparto de beneficios y en el

patrimonio resultante de la liquidación de la sociedad y participar en las decisiones
sociales y ser elegidos como administradores. De igual manera la distribución de
dividendos a los socios se realiza en proporción a su participación en el capital
social, salvo disposición contraria en los estatutos.

TRAMITES OBLIGATORIOS PARA CONSTITUIR O INICIAR UN NEGOCIO EN:

BENITO JUAREZ, DISTRITO FEDERAL DE SERVICIOS DE COCINAS
ECONOMICAS Y ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN COMIDA PARA
LLEVAR4

Aviso de uso de los

Registro publico de la Inscripcion al registro
Constitucion de permisos para la
propiedad y el federal de
sociedad ante la S.R.E constitucion de
comercio contribuyentes
sociedades

 CONSTITUCIÓN DE SOCIEDADES ANTE LA S.R.E. Trámite para obtener de

la Secretaria de Relaciones Exteriores (SRE) la autorización del nombre de la
sociedad Denominación Social. Respuesta: 5 días hábiles. Vigencia:
Indefinida. Costo: sin costo.

4
http://www.siem.gob.mx/siem/guiasdetramites/Guia.asp?lenguaje=0

142
  AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA CONSTITUCIÓN DE
SOCIEDADES
Trámite para informar a la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), que el
permiso que autorizó fue utilizado por constitución de sociedad o cambio en su
denominación o razón social. Costo. Aviso en tiempo $235.00 Si lo presenta
extemporáneo $1 280.00

 REGISTRO PÚBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL COMERCIO. Trámite

mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante el Registro
Público de la Propiedad y el comercio del Estado. Costo. Variable en base al
Capital Social de las empresas, en cumplimiento a la Ley de Ingresos del
gobierno del Estado 2007. Art 22 Registro de Comercio TARIFA B Registro de
Comercio en SM.

 INSCRIPCIÓN AL REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES. Trámite

mediante el cual se lleva a cabo la inscripción ante la Secretaría de Hacienda
y Crédito Público (SHCP), para efecto de cumplimiento de las obligaciones
fiscales correspondientes. Costo. Gratuito.

 CERTIFICACIÓN DE ZONIFICACIÓN PARA USO ESPECÍFICO. Tramite que

permite obtener el documento que hace constar lo que los programas vigentes
disponen en materia de uso del suelo y Normas de Ordenación para un predio
determinado sobre si un uso del suelo está permitido o prohibido; o para aquel
predio al que se le haya autorizado cambio de uso de suelo. Costo. $856

 DICTAMEN DE ESTUDIO DE IMPACTO URBANO. Documento expedido por

el GDF en el cual es indispensable para la realizar obras o actividades para
las cuales se requiere de un estudio de impacto urbano. Costo. $2,244.00

143
 VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIÓN. Trámite a través del cual se
hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificación e instalaciones,
reúne las condiciones necesarias de seguridad para su operación y
funcionamiento. Costo. Gratuito.

 AVISO DE FUNCIONAMIENTO ANTE EL INSTITUTO DE SERVICIOS DE

SALUD PÚBLICA. Documento expedido por el Instituto de Servicios de Salud
Pública del Estado, por medio del cual se autoriza que un establecimiento de
menor riesgo opere y funcione. Costo. Gratuito.

 DECLARACIÓN DE APERTURA. Trámite para obtener el documento con el

que deberán contar los titulares de establecimientos, cuyo giro no requiere de
licencia de funcionamiento para su operación, mismo que puede presentar por
Internet en http://www.apertura.df.gob.mx Cabe señalar que para poder
realizar este trámite es necesario contar con el Certificado de Zonificación.
Costo. Gratuito.

 DICTAMEN TÉCNICO PARA LA FIJACIÓN, INSTALACIÓN,

DISTRIBUCIÓN, UBICACIÓN, MODIFICACIÓN O COLOCACIÓN DE
ANUNCIOS. Dictamen técnico que deberán obtener las personas físicas o
morales para solicitar la licencia o permiso para la fijación, instalación,
ubicación, modificación o colocación de anuncios permanentes o temporales,
que se pretendan instalar en zonas de conservación patrimonial o históricas,
en tapiales, en vialidades primarias y/o que sean visibles de estas. Costo.
Gratuito.

 LICENCIA PARA LA FIJACIÓN, INSTALACIÓN O COLOCACIÓN DE

ANUNCIO. Trámite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar,
instalar o colocar un anuncio o bien señalar, indicar, mostrar o difundir al
público cualquier mensaje. Costo. Se indica que existen diversas modalidades
y cuyos costos son variables. Estipulado en el código Financiero del DF

144
 REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT. El Patrón
deberá registrarse al igual que a sus trabajadores en el régimen obligatorio,
cumpliendo con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo
automáticamente quedarán registrados ante el INFONAVIT Y SAR. Costo.
Gratuito.

 CONSTITUCIÓN DE LA COMISIÓN MIXTA DE CAPACITACIÓN Y

ADIESTRAMIENTO. Trámite mediante el cual se integra la constitución de la
Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento en la Secretaría del Trabajo
y Previsión Social (STPS). Costo. Gratuito.

 REGISTRO DE FUENTES FIJAS Y DE DESCARGA DE AGUAS

RESIDUALES. Trámite que realizan los propietarios de establecimientos para
que se les autorice la descarga de aguas residuales al sistema de
alcantarillado urbano del D.F. Costo. Se indica que existen diversas
modalidades y cuyos costos son variables.

 AUTORIZACIÓN DEL PROGRAMA INTERNO DE PROTECCIÓN CIVIL.

Tramite mediante el cual se define las acciones destinadas a la salvaguardia
de la integridad física de los empleados y de las personas que concurran al
estacionamiento. Costo. Gratuito.

 ACTA DE INTEGRACIÓN A LA COMISIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN

LOS CENTROS DE TRABAJO. Trámite mediante el cual se integra a la
Comisión de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la Secretaría del Trabajo y
Previsión Social (STPS). Costo. Gratuito.

 INSCRIPCIÓN EN EL PADRÓN DE IMPUESTO SOBRE NOMINAS. Trámite

por medio del cual se integra al padrón de contribuyentes de la localidad.
Costo. Gratuito.

145
 ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACIÓN EMPRESARIAL MEXICANO
(SIEM). Trámite que deberán realizar las empresas industriales, comerciales y
de servicios para darse de alta en el Sistema de Información Empresarial
Mexicano (SIEM). Costo. Comercio Pequeño Hasta 2 empleados $100.00, 3
empleados $300.00, 4 o más $640.00 Comercio al por Mayor y Servicios
Hasta 3 empleados $300.00, 4 o más $640.00 Industrial Hasta 2 empleados
$150.00, 3 a 5 $350.00, 6 o más $670.00 pesos.
Ilustración 22. Diagrama de Trámites para Restaurante

Fuente: SIEM

146
5.3.4 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN

Propietario

Contador
(Externo)

Encargado

Meseros Repartidor Limpieza Cocinera

Auxiliar de
cocina

147
5.3.5 FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL PUESTO

Propietario
Es el encargado de llevar toda la administración del restaurante, así como también
estar al pendiente de las compras, ventas, quejas y sugerencias de los clientes.
Esta encargado de todo el personal que labora en el restaurante. Está obligado a
aumentar las ventas o en su defecto mantenerlas, pero nunca disminuirlas ya que
de lo contrario está en peligro la permanencia del restaurante.

Contador
Se encarga de todo el registro y cargado en el sistema de todos los movimientos
contables del negocio, libro, caja, registro de ventas, registro de compras,
planillas, trámites tributarios. También llevara la presentación de los estados
financieros. Trabajará de manera independiente a la organización.

Encargado
Supervisa el correcto funcionamiento de la fonda, es el que lleva la caja, abre y
cierra el local. Sirve como canal de comunicación entre el propietario y los demás
colaboradores.

Cocinera
Las funciones que desempeña son: preparación y realización de los distintos
menús que ofrece el restaurante, control, calidad e higiene de la cocina y
empleados.

Repartidores
El repartidor se encargara de entregar a domicilio los alimentos que solicitan
nuestros clientes por medio de vía electrónica o internet.

148
Meseros
Personal a cargo: Clientes
Los meseros tendrán la función de llevar los platillos a los clientes que consuman
dentro del establecimiento y acomodar los cubiertos y sillas.

Limpieza
El personal de limpieza se encargara del establecimiento tanto del área de servicio
a clientes, cocinas, baños y la vía pública.

5.3.6 TABLA DE SUELDOS

Tabla 30. Costo de Mano de Obra Indirecta

MANO DE OBRA INDIRECTA

CONCEPTO MENSUAL 2013 2014 2015 2016 2017
Propietario $7,000 $84,000 $88,200 $92,610 $97,241 $102,103
Contador $5,000 $60,000 $63,000 $66,150 $69,458 $72,930
Encargado $4,500 $54,000 $56,700 $59,535 $62,512 $65,637
Total $16,500 $198,000 $207,900 $218,295 $229,210 $240,670
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 31. Costo de mano de obra Directa

PLAZA NUMERO TURNOS SUELDO SUELDO SUELDO

/DÍA MENSUAL/ ANUAL TOTAL ANUAL
PLAZA PLAZA
COCINERAS 2 1 $5,000.00 $60,000.00 $120,000.00
AYUDANTE 1 1 $2,300.00 $27,600.00 $27,600.00
MESERAS 2 1 $2,500.00 $30,000.00 $60,000.00
LIMPIEZA 1 1 $1,900.00 $22,800.00 $22,800.00
REPARTIDOR 1 1 $1,500.00 $18,000.00 $18,000.00
TOTAL $13,200.00 $158,400.00 $248,400.00
Fuente: Elaboración Propia

149
 Tabla 32. Presupuesto de Mano de Obra Directo

PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

| 2013 2014 2015 2016 2017
MANO DE OBRA 248,400.00 260,820.00 273,861.00 287,554.05 301,931.75
DIRECTA
TOTAL 248,400.00 260,820.00 273,861.00 287,554.05 301,931.75
Fuente: Elaboración Propia

5.3.7 POLÍTICAS OPERATIVAS.

Generales

 Las vacaciones se otorgaran después de un año de trabajo; el periodo de

las mismas será en base a los años trabajados empezando con una
semana e incrementando 1 día por año.
 A partir del primer año (2013) se espera incrementar el número de
mobiliario, para poder ir incrementando el volumen de producción.
 Nuestro principal compromiso es entregar productos de calidad y en los
tiempos prometidos.
 Conservar un espíritu de trabajo y colaboración.

Para el personal de cocina

 Asistir aseado, con uniforme y zapatos limpios
 Usar uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Hacer uso de desodorante, red y cofia
 Tener cabello corto y bien peinado
 Los hombres deben estar afeitados, sin patilla barba y bigote
 No usar alhajas

150
5.4. ESTUDIO FINANCIERO

En el estudio financiero está integrado por elementos informativo cuantitativo que

permiten decidir y observar la viabilidad de un plan de negocios, en ellos se
integra el comportamiento de la operaciones necesarias para que un empresa
marche y visualizando a su vez el crecimiento de la misma en el tiempo. De ahí la
importancia que al iniciar cualquiera idea de proyecto o negocio contemple las
variables que intervienen en el desarrollo e implementación, consideran el costo
efectivo que con lleva el operar el proyecto en términos financieros que implica el
costo de capital de trabajo, adquisiciones de activo fijo y gastos preoperativos
hasta obtener los indicadores financieros en los Estados Financieros.

Identificar las fuentes de recursos financieros necesarios para la ejecución y

operación del proyecto, y asegurar los mecanismos a través de los cuales fluirán
esos recursos hacia los usos específicos.

5.4.1 PRESUPUESTOS

5.4.1.1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN

Tabla 33.Presupuesto de Inversión

INVERSION FIJA DEL PROYECTO PRECIO DE

ADQUISICION
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
MAQUINARIA Y EQUIPO DE $100,937.00
PRODUCCIÓN
MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA $31,300
GASTOS DE INSTALACIÓN DE EQUIPO $20,000
ADECUACION DEL LOCAL $18,000
RENTA (1 MES) $6,000
SUBTOTAL (ACTIVOS FIJOS TANGIBLES) $176,237
IMPREVISTOS (5% SOBRE A. F. T.) $8,812
TOTAL INVERSIÓN FIJA DEL PROYECTO $185,049
Fuente: Elaboración Propia

151
 Tabla 34. Inversión Diferida del Proyecto

INVERSIÓN DIFERIDA DEL PROYECTO PRECIO DE ADQUISICIÓN

RENTA (UN MES) $6,000
GASTOS CONTRATACIÓN DE SERVICIOS (15%) $2,250
TOTAL INVERSIÓN DIFERIDA DEL PROYECTO $ 8,250
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 35.Inversión Inicial del Proyecto

INVERSION INICIAL TOTAL DEL PROYECTO TOTAL

INVERSION FIJA DEL PROYECTO $185,049
INVERSION DIFERIDA DEL PROYECTO $ 8,250
TOTAL $ 193,299
Fuente: Elaboración Propia

152
5.4.1.2 PRESUPUESTO DE VENTAS

Tabla 36. Presupuesto de Ventas en Unidades

PRESUPUESTO DE VENTAS EN UNIDADES PARA EL PERIODO 2013 - 2017

AÑO UNIDADES AÑO % AUMENTO AUMENTO PRESUPUESTO EN
ANTERIOR UNIDADES

2013 40,800 5 2,040 42,840

2014 42,840 10 4,284 47,124
2015 47,124 10 4,712 51,836
2016 51,836 15 7,775 59,612
2017 59,612 15 8,942 68,554
TOTAL 27,754 269,966
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 37. Presupuesto de Ventas en Valores para el Periodo 2013 -2017

AÑO PRECIO DE VENTA % AUMENTO AUMENTO PRECIO PARA PRESUPUESTO PRESUPUESTO EN VENTAS
EL SIGUIENTE AÑO EN UNIDADES

2013 $55.00 5.00 $2.75 $58 42,840.00 $2,474,010

2014 $58.00 5.00 $2.90 $61 47,124.00 $2,869,852
2015 $61.00 5.00 $3.05 $64 51,836.40 $3,320,121
2016 $64.00 5.00 $3.20 $67 59,611.86 $4,005,917
2017 $67.00 5.00 $3.35 $70 68,554.00 $4,822,774
TOTAL $305.00 269,966.26 $8,663,983
Fuente: Elaboración Propia

153
5.4.1.3 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

Tabla 38. Plan de Producción

CONCEPTO 2013 2014 2015 2016 2017 TOTAL
UNIDADES A VENDER 42,840 47,124 51,836 59,612 68,554 269,966
UNIDADES A PRODUCIR 42,840 47,124 51,836 59,612 68,554 269,966
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 39. Presupuesto de Utilización de Materias Primas en el Periodo 2013 - 2017

AÑO UNIDADES TOTAL
2013 42,840 $908,400

2014 47,124 $1,049,202

2015 51,836 $1,278,620

2016 59,612 $1,537,819

2017 68,554 $1,948,360

TOTAL $6,722,401
Fuente: Elaboración Propia

154
Para el plan de producción se consideran las unidades a vender y a producir iguales ya que no habrá inventarios, pues el
servicio se ofrece como alimentos frescos y de calidad.
Tabla 40. Plan de Producción en Unidades

Fuente: Elaboración Propia

Suponiendo un aumento del 5% de los costos cada año.

Tabla 41. Costos Indirectos

CONCEPTO 2013 2014 2015 2016 2017
CUBREBOCAS $400.00 $420.00 $441.00 $463.05 $486.20
COFIA $500.00 $525.00 $551.25 $578.81 $607.75
GUANTES $750.00 $787.50 $826.88 $868.22 $911.63
DISPENSADOR DE JABON $600.00 ------ ------ ------ ------
JABON $1,100.00 $1,155.00 $1,212.75 $1,273.39 $1,337.06
PAPEL HIGIENICO $3,000.00 $3,150.00 $3,307.50 $3,472.88 $3,646.52
EXTINTORES $4,200.00 $4,410.00 $4,630.50 $4,862.03 $5,105.13
ESCOBAS $250.00 $262.50 $275.63 $289.41 $303.88
CUBETAS $200.00 $210.00 $220.50 $231.53 $243.10
ESPONJAS $400.00 $420.00 $441.00 $463.05 $486.20
EMPAQUES $25,704.00 $26,989.20 $28,338.66 $29,755.59 $31,243.37
TOTAL $37,104.00 $38,329.20 $40,245.66 $42,257.94 $44,370.84
Fuente: Elaboración Propia

155
Consideramos el 40% de la producción de venta a domicilio y será el costo del empaque

Tabla 42. Costo de Empaques

CONCEPTO 2013 2014 2015 2016 2017
UNIDADES PRODUCIDAS 17,136.00 18,849.60 20,734.56 23,844.74 27,421.46
COSTO X UNIDAD $1.50 $1.58 $1.65 $1.74 $1.82
TOTAL $25,704.00 $29,688.12 $34,289.78 $41,404.91 $49,996.43
Fuente: Elaboración Propia

Suponiendo un aumento del 5% anual a la renta

Tabla 43. Costo de Renta
COSTO DE RENTA MENSUAL AÑO 2013 AÑO 2014 AÑO 2015 AÑO 2016 AÑO 2017
RENTA $9,000.00 $108,000.00 $113,400.00 $119,070.00 $125,023.50 $131,274.68
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 44. Costo de Mantenimiento de Maquinaria y Equipo

CONCEPTO 2013 2014 2015 2016 2017
EQUIPO DE OFICINA $626.00 $1,565.00 $1,878.00 $2,191.00 $2,660.50
TECNOLOGÍA $400.00 $1,500.00 $1,600.00 $1,700.00 $1,850.00
MUEBLES $820.00 $820.00 $984.00 $1,148.00 $1,394.00
DECORACIÓN $0.00 $500.00 $600.00 $700.00 $850.00
UNIFORMES $0.00 $210.00 $240.00 $1,500.00 $1,500.00
TRANSPORTE $1,760.00 $1,936.00 $2,129.60 $2,342.56 $2,576.82
SOFTWARE $0.00 $1,400.00 $1,800.00 $2,200.00 $20,000.00
TOTALES $3,606.00 $7,931.00 $9,231.60 $11,781.56 $30,831.32
Fuente: Elaboración Propia

156
 Tabla 45. Costo de Energía Eléctrica
CONCEPTO 2013 2014 2015 2016 2017
CONSUMO 4 4.4 4.84 5.324 5.8564
COSTO DE ENERGIA $ 1,840.32 $2,024.35 $ 2,226.79 $2,449.47 $ 2,694.41
ELECTRICA
TOTAL $ 1,840.32 $ 2,024.35 $2,226.79 $ 2,449.47 $2,694.41
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 46. Costos Directos

CONCEPTO 2013 2014 2015 2016 2017
AGUA $4,436.00 $4,657.80 $4,890.69 $5,135.22 $5,391.99
GAS $6,828 $7,511 $8,262 $9,088 $9,997
TOTAL $11,264.04 $12,168.64 $13,152.62 $14,223.34 $15,388.92
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 47. Costos Indirectos

CONCEPTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO

2013 2014 2015 2016 2017
MATERIA PRIMA 37,104.00 38,329.20 40,245.66 42,257.94 44,370.84
INDIRECTA
MANO DE OBRA 198,000.00 207,900.00 218,295.00 229,209.75 240,670.24
INDIRECTA
RENTA 108,000.00 113,400.00 119,070.00 125,023.50 131,274.68

157
ENERGIA ELECTRICA 1,840.32 2,024.35 2,226.79 2,449.47 2,694.41
MANTENIMIENTO 3,606.00 7,931.00 9,231.60 11,781.56 30,831.32
TOTAL 348,550.32 369,584.55 389,069.05 410,722.22 449,841.48
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 48. Presupuesto de Costos Indirectos

PRODUCTO MANO DE OBRA D. FACTOR DE TRABAJO PRESUPUESTO DE

CARGOS INDIRECTOS
2013 $248,400.00 0.83 298,236.72
2014 $260,820.00 0.82 316,755.27
2015 $273,861.00 0.82 333,598.30
2016 $287,554.05 0.82 352,477.94
2017 $301,931.75 0.78 388,684.99
TOTAL $1,372,566.80 $1,689,753.22
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 49. Presupuesto de Costos De Producción

PRODUCTO MAT.PRIMA MANO O.D CARGOS CARGOS COSTO DE UNIDADES COSTO UNITARIO
INDIRECTOS DIRECTOS PRODUCCION PRODUCIDAS
2013 $908,400.00 $248,400.00 348,550.32 $348,550.32 $1,853,900.64 42,840.00 $43.27
2014 $1,049,202.00 $260,820.00 369,584.55 $369,584.55 $2,049,191.10 47,124.00 $43.49
2015 $1,278,620.31 $273,861.00 389,069.05 $389,069.05 $2,330,619.40 51,836.40 $44.96
2016 $1,537,819.50 $287,554.05 410,722.22 $410,722.22 $2,646,817.99 59,611.86 $44.40

158
 2017 $1,948,359.68 $301,931.75 449,841.48 $449,841.48 $3,149,974.40 68,553.64 $45.95
TOTAL $6,722,401.49 $1,372,566.80 $1,967,767.62 $1,967,767.62 $12,030,503.53 269,965.90 $44.56
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 50. Presupuesto de Costo de Venta

AÑO UNIDADES A VENDER COSTO X UNIDAD COSTO DE VENTA
2013 42,840.00 $43.27 $1,853,900.64
2014 47,124.00 $43.49 $2,049,191.10
2015 51,836.40 $44.96 $2,330,619.40
2016 59,611.86 $44.40 $2,646,817.99
2017 68,553.64 $45.95 $3,149,974.40
TOTAL 269,965.90 $12,030,503.53
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 51. Gastos de Venta

Concepto 2013 2014 2015 2016 2017
Publicidad $2,000.00 $2,100.00 $2,205.00 $2,315.25 $2,431.01
Gastos de Oficina de Venta $1,500.00 $1,545.00 $1,591.35 $1,639.09 $1,688.26
Total $3,500.00 $3,645.00 $3,796.35 $3,954.34 $4,119.28
Fuente: Elaboración Propia

159
 Tabla 52. Gastos de Administración
Concepto 2013 2014 2015 2016 2017
Sueldos Ejecutivos $198,000.00 $207,900.00 $218,295.00 $229,209.75 $240,670.24
Seguros $6,000.00 $6,120.00 $6,242.40 $6,367.25 $6,494.59
Servicios Públicos $7,200.00 $7,920.00 $8,712.00 $9,583.20 $10,541.52
Teléfono $400.00 $440.00 $484.00 $532.40 $585.64
Total $211,600.00 $222,380.00 $233,733.40 $245,692.60 $258,291.99

Fuente: Elaboración Propia

5.4.2 ESTADO DE RESULTADOS DEL PROYECTO

Tabla 53. Estado de Resultados Presupuestados de la Empresa "Doña Sanita"
CONCEPTO 2013 2014 2015 2016 2017 SUBTOTAL TOTAL
VENTAS 2,474,010.00 2,869,851.60 3,320,121.42 4,005,916.99 4,822,773.90 $17,492,673.91
PRESUPUESTADAS
COSTO DE VENTAS 1,853,900.64 2,049,191.10 2,330,619.40 2,646,817.99 3,149,974.40 $12,030,503.53
UTILIDAD BRUTA 620,109.36 820,660.50 989,502.02 1,359,099.01 1,672,799.50 $5,462,170.38
GASTOS DE OPERACIÓN
GASTOS DE ADMON $211,600.00 $222,380.00 $233,733.40 $245,692.60 $258,291.99 $1,171,697.99
GASTOS VENTA $3,500.00 $3,645.00 $3,796.35 $3,954.34 $4,119.28 $19,014.97 $1,190,712.95
UTILIDAD DE OPERACIÓN $405,009.36 $594,635.50 $751,972.27 $1,109,452.07 $1,410,388.24 $4,271,457.43
GTOS FINANCIEROS
PROD. FINANCIEROS
UTILIDAD ANTES DE IMP. $405,009.36 $594,635.50 $751,972.27 $1,109,452.07 $1,410,388.24 $4,271,457.43
Fuente: Elaboración Propia

160
5.4.3 BALANCE PRO FORMA
Tabla 54. Balance Pro Forma
Año 1 2 3 4 5
Producción 42,840 47,124 51,836 59,612 68,554
+ Ingreso $2,474,010.00 $2,869,851.60 $3,320,121.42 $4,005,916.99 $4,822,773.90
-Cto de Prod $1,853,900.64 $2,049,191.10 $2,330,619.40 $2,646,817.99 $3,149,974.40
-Cto de Adm $211,600.00 $222,380.00 $233,733.40 $245,692.60 $258,291.99
-Cto de Vtas $3,500.00 $3,645.00 $3,796.35 $3,954.34 $4,119.28
UAI $405,009.36 $594,635.50 $751,972.27 $1,109,452.07 $1,410,388.24
-Imp. 35% $141,753.28 $208,122.42 $263,190.29 $388,308.22 $493,635.88
FNE $263,256.08 $386,513.07 $488,781.97 $721,143.84 $916,752.36
Fuente: Elaboración Propia

5.4.4 VALOR PRESENTE NETO Y TASA INTERNA DE RETORNO

Para realizar estos cálculos, se consulta el estado de resultados proforma, sin

financiamiento y con producción variable, los datos son:

Inversión inicial $185,049 esta inversión no toma en cuenta el capital de trabajo,

ya que este por lo regular es un préstamo a corto plazo y la TIR y el VPN toman
en cuenta el capital comprometido a largo plazo.

Año 1 2 3 4 5
FNE $263,256.08 $386,513.07 $488,781.97 $721,143.84 $916,752.36
Fuente: Elaboración Propia

Valor de salvamento de la Inversión Inicial al final de los cinco años = $85,879

161
Valor presente neto

Con estos datos se construye el siguiente diagrama de flujo

$386,513.07 $721,143.84
$236,256.08 $488,781.97 $916,752.36+ $ 85,879

1 2 3 4 5

$ 185,049

Con una TMAR del 4.25%5 el cálculo del VPN es:

Sustituyendo valores en la ecuación anterior se tiene el siguiente resultado:

VPN = $2,361,561

Dados los criterios de aceptación como el VPN es superior a la inversión, por

tanto, el proyecto es aceptable.
Haciendo el VPN = 0 se calcula la TIR, la cual resulta tener un valor de 170.65%

Debido a que la TIR es mayor a la tasa de descuento 100% es rentable la

inversión.

5
http://www.banxico.org.mx/portal-inflacion/index.html

162
 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

163
CONCLUSIONES

Mediante el desarrollo del proyecto se cumplió el Objetivo General de Estructurar

un Plan de negocios para establecer un microempresa restaurantera de comida
típica mexicana en la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal.

Y se comprobó la hipótesis del trabajo “Si con la estructuración e implementación

de un plan de negocios, entonces se podrá establecer una microempresa de
comida típica mexicana en la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal‖ ya que
se obtuvieron los elementos necesarios para implantar este negocio.

Se dio respuesta a las preguntas de investigación sobre si la preparación,

comercialización y promoción y financiamiento se podrá desarrollar exitosamente
un negocio de comida típica mexicana en la delegación Benito Juárez en el D.F.
puesto que se demostró que existe una demanda potencial insatisfecha en el
mercado de comida mexicana, la cual de acuerdo a las fuentes primarias es
grande y por lo tanto es económicamente rentable instalar un restaurante en la
zona geográfica comentada.

El cuestionario como instrumento metodológico permitió observar los diversos

hábitos de consumo de los clientes a los cuales nos dirigimos y establecer las
características de nuestro producto y servicio.

Además se manifiesta preferencia por el contar con un comedor empresarial que

brinde comida casera a los empleados a fin de reducir sus tiempos ya que el omitir
la búsqueda de un establecimiento, conlleva a disfrutar mejor los platillos y
aprovechar el tiempo restante para otras actividades

De igual manera se identifica una tendencia para establecer nuevas formas de

pago, como el cargo del consumo de comidas de la quincena por medio de su
nómina, puesto que administran mejor su dinero y no gastan más de lo
presupuestado, o el pago de la comida por una semana por adelantado para
obtener un descuento o promoción ya que se genera la idea de un ahorro; aunado

164
a la seguridad de no cargar dinero cada vez que asisten al establecimiento y
evitan gastar tiempo de su horario de comida en esperar la cuenta y pagarla.

Además se realizó un sondeo con dueños de locales, vendedoras de comida de

puestos ambulantes sobre el interés por tener una herramienta o ayuda que les
brinde información para tener mejores ventas y atraer a más clientes.

El estudio técnico nos proporcionó información sobre las instalaciones, la

distribución física de las áreas, el mobiliario indispensable para iniciar el negocio,
además del equipo, herramientas, utensilios y flujos de los procesos productivos.
Estos datos fueron obtenidos de una investigación de los productos en los
principales centros de abastecimiento especializados para restaurantes, mercados
y centros comerciales, buscando el mejor tipo y precio.

El estudio administrativo sirvió para apórtanos información de la plantilla necesaria

para operar en la fase inicial del proyecto, los sueldos, las políticas de la empresa
para la operación y la delimitación de las funciones y roles de los empleados. Se
observó la operación diaria de varios establecimientos de comida corrida a fin de
conocer las prácticas y tener una mejora continua.

El estudio financiero nos brindó información para visualizar la factibilidad

económica de establecer por un periodo de 5 años, del Restaurante de Comida
Mexicana en la Delegación Benito Juárez. Los presupuestos que se mostraron
ayudan a tener una expectativa de los movimientos financieros y prever riesgos.

El proyecto muestra una excelente viabilidad para la implantación, la localización,

procesos y equipo a utilizar son ideales, la inversión es baja para las expectativas
del proyecto en general.

165
RECOMENDACIONES

Las principales recomendaciones para implementar un Restaurante de Comida

Mexicana en la Delegación Benito Juárez son:

 Ofrecer a los clientes menús diversos, tomando en cuenta las preferencias

y gustos de ellos, principalmente preguntando que alimentos del día les
satisficieron más y que les agradaría eliminar o agregar.
 Garantizar la frescura de las materias primas, tanto de vegetales y de
carnes, procurando utilizar en su mayoría los productos del día y no de días
posteriores.
 Garantizar la limpieza en la preparación de los alimentos y presentación de
los platillos.
 Ofrecer un ambiente agradable en las instalaciones, donde los clientes
puedan degustar sus alimentos.
 Ofrecer un servicio amable y eficiente por parte del personal que tiene
contacto directo con los clientes.
 Ofrecer nuevos esquemas de pagos, esto conllevara a que los clientes
puedan frecuentar el restaurante una mayor cantidad de veces aun en
periodos de fin de quincena.
 Promover la cultura de comida sana y tradicional de México, a fin de
mejorar la calidad de vida de los clientes.
 Establecer horarios de comida para los clientes que pertenezcan a
empresas que realizaron un convenio con el restaurante.
 Mantener actualizada una lista de proveedores amplia para garantizar la
disponibilidad de nuestro servicio.
 Contar con publicidad efectiva que nos permita llegar a más clientes.

166
Las recomendaciones con respecto al trabajo de investigación son:

 Analizar más modelos de Plan de Negocios para agregar puntos a los

estudios de mercado, técnico, administrativo y de negocios.
 Obtener información más reciente de la Industria Restaurantera.
 Realizar más entrevistas con dueños de negocios establecidos para tener
en cuenta los factores de riesgo por los cuales ellos han querido cerrar su
establecimiento.
 Realizar una matriz de riesgos para proponer estrategias que disminuyan
los impactos.

Recomendamos establecer el Restaurante de Comida Mexicana en la Delegación

Benito Juárez, con todas las características que surgieron de las demandas de los
consumidores y los datos emanados de esta investigación.

167
 REFERENCIA
BIBLIOGRAFICA

168
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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 Innovacion/FIT/200901/Fondo-Innovacion-Tecnologica_Guia_Plan-de-
negocios.pdf
 Herramientas para Pymes. Administración PYMES. (2012, Octubre 25)
http://www.herramientasparapymes.com/componentes-basicos-para-elaborar-
un-plan-de-negocios
 Instituto Nacional de Estadísticas y Geografía. (2012, Agosto 20). Contenidos.
http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/scn/
 Instituto Nacional de Estadísticas y Geografía. (2012, Agosto 20). Glosario
http://www.inegi.org.mx/lib/glosario/paginas/contenido.aspx?id_nivel=0101000
0000000&id_termino=50&g=een&s=est&c=10586&e=
 Nacional Financiera. Banca en Desarrollo. Herramientas de Negocio (2013,
Febrero 10) http://www.nafin.com/portalnf/content/home/home.html
 Secretaria de Turismo. Cultura Turística. Capacitación Turística. (2013, Abril 3)
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_9231_distintivo_h
 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010039/Lecciones/CA
PITULO%20I/clasificacion.htm
 Banco de México. Indicadores. (2013, Marzo 14)
http://www.banxico.org.mx/portal-inflacion/index.html

171
ANEXOS

172
 MANUAL
DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS

DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
PRESENTACION
0 INTRODUCCION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS los países para brindar una calidad total en
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN
residentes locales reviste una necesidad de
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL atención única y constante. La magnitud de la
MANEJO HIGIENICO DE LOS que estamos hablando requiere que las
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE actividades de manipulación de alimentos en
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si
OPERACION DEL PROGRAMA “H”.
es por placer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.
EN ESTE MATERIAL SE HAN
Todo comensal espera encontrar en un
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE establecimiento alimentos no solo de
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES. excelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en niveles competitivos,
INDICE prueba de ello es la creación de la Norma
Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) su edición 2004, documento donde se
presentan las actividades y tareas que se han
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR de realizar en el proceso del manejo higiénico
LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) en la preparación y servicio de alimentos.

2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS El objetivo de este manual es presentar a

ALIMENTOS ….. ( 7 ) todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y
3 VEHICULOS DE TRANSMISION DE servicio, una guía de los aspectos más
ENFERMEDADES ….. ( 10 ) relevantes sobre las buenas prácticas del
manejo de los alimentos para minimizar
4 HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 ) riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos. En este manual, se explican
5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 ) formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
6 PLAGAS ….. ( 20 ) se describen puntualmente tareas como
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN control de temperaturas para conservación y
LAS FASES DE UN SERVICIO DE preparación de alimentos, limpieza de frutas
ALIMENTOS ….. ( 23 ) y vegetales, control sanitario del agua de uso
y consumo humano, control de plagas, uso de
8 DOCUMENTOS ….. ( 33 ) desinfectantes y desinfección de equipos y
utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
9 CONCLUSIONES ….. ( 35 ) salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que
10 LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 )
tiene contar con especificaciones o
11 GLOSARIO ….. ( 36 ) estándares de su establecimiento para
documentar las condiciones de desempeño y
12 BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 ) los registros de control necesarios para

-2-
demostrar el cumplimiento a sus La limpieza personal. Es un medio para
convicciones. evitar la acumulación de bacterias y otros
microorganismos.
Podemos asegurar que el documento que
Otras formas de higiene personal son la
usted tiene en las manos, si bien no es lo
limpieza de la boca y ropas, uso adecuado
único que necesita para lograr un manejo
de calzado y evitar sustancias tóxicas
higiénico en su establecimiento, si es un
(alcohol y drogas)
buen principio para decidirse desarrollar
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.
La salud de un individuo también depende del
grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por

1
realizar un conjunto de actividades,
“técnicas sanitarias", que mantienen la
ENFERMEDADES buena calidad de vida. Estas actividades están
asociadas con la inocuidad de los alimentos
TRANSMITIDAS POR LOS para lo cual es muy importante tener en
ALIMENTOS cuenta acciones como:
Controlar la calidad y abastecimiento de
Las enfermedades transmitidas por los agua.
alimentos se reconocen como ETA y son Controlar la calidad de los alimentos, del
síndromes originados por la ingestión de campo a la mesa.
alimentos y/o agua, que contengan agentes Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas
etiológicos en cantidades tales que afecten la contaminadas.
salud del consumidor a nivel individual o Combatir insectos y roedores causantes
grupos de población. de enfermedades humanas.
Higiene en los establecimientos
Las alergias por hipersensibilidad individual especialmente en la recepción,
a ciertos alimentos no se consideran ETA. preparación y servicio de alimentos.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a El manejo higiénico de los alimentos reúne
veces mortales, por ésta razón es conveniente ciertas características que llevan consigo un
que hablemos de lo que es higiene y salud. alto grado de responsabilidad en lo que
concierne a la salud pública.

Se entiende por higiene a la ciencia de la Los establecimientos de preparación y

salud y su conservación que establece el servicio de alimentos son lugares donde
conjunto de reglas y prácticas mediante las acuden personas de muy diversas
cuales tratamos de mantener al organismo en características y cuya intención es consumir
buen estado e incrementar la comodidad alimentos inocuos.
social.
En el establecimiento se mantiene un
Se entiende por salud el estado de bienestar contacto directo con las personas y los
óptimo, tanto físico como mental y social. alimentos.
Las reglas fundamentales de la higiene se Los materiales y utensilios se ponen en
pueden resumir como: contacto directo con los alimentos,

-3-
 pueden ser utilizados reiteradas veces por En todos los casos, los sistemas de
distintas personas que intervienen en la iluminación deben contar con dispositivos de
preparación y servicios. protección para evitar las proyecciones de
vidrio en caso de que estos se rompan.
Para ciertas técnicas de saneamiento se
utilizan productos químicos que a veces Gracias a la limpieza nosotros podemos
son irritantes y alergénicos. eliminar la suciedad, ya que está compuesta
por una gran cantidad de sustancias que se
Por todo ello, es importante conocer y
denominan contaminantes, cuya composición
observar estrictamente los principios de
varía según las actividades que se realicen, no
higiene y sanidad. Estos están sujetos a las
es la misma suciedad en el área de recepción
leyes sanitarias, por lo cual los
que en el área de almacenamiento o
manipuladores tendrán la obligación legal y
preparación.
ética de someterse a ellas.
La suciedad general, esta compuesta de
En todos los establecimientos deberán tener
contaminantes biológicos, físicos y químicos.
en cuenta tanto las reglas de higiene personal
como las referentes a las técnicas sanitarias.
Tabla 1. Suciedad general
Al consumidor se le debe garantizar:
Contaminantes físicos Polvo
La máxima seguridad en cuanto a la
prevención de amenazas de infección e Contaminantes Productos de
intoxicación por alimentos. químicos limpieza y
Una atención extrema en el cuidado y desinfección
calidad de los alimentos que consume. Contaminantes Microorganismos
En lo posible, un lugar agradable y biológicos
distendido. Roedores
Insectos
El principio fundamental de la higiene es el
orden y limpieza, pero además es necesario Artrópodos
tomar en cuenta otros factores como:
Amplitud: Capacidad del establecimiento
CONTAMINANTES AMBIENTALES
debe ser adecuada y guardar proporción
con equipos, áreas de preparación, El polvo: es un conjunto de partículas sólidas
almacenamiento, conservación, servicio y muy pequeñas que se encuentran disgregadas
número de colaboradores que trabajen en en el ambiento o depositadas sobre las
él. superficies, que pueden ser movidas de un
lugar a otro por efectos de corriente de aire.
Ventilación: La aeración debe ser eficaz.
Es necesario evitar que el aire se
estanque para disminuir la acción de los
microorganismos. La ventilación puede
conseguirse de forma natural a través de
puertas y ventanas, o de forma artificial a
través de equipos de acondicionamiento
de aire. En ningún caso se deben crear
corrientes de aire.

CONTAMINANTES BIOLóGICOS
Iluminación: Los establecimientos deben Son aquellos seres vivos que normalmente se
estar bien iluminados. No encuentran tanto en el ambiente como en los
todas las áreas deben alimentos, éstos pueden causar enfermedades
tener la misma y alteraciones en las personas y los alimentos.
iluminación. Las áreas de
preparación y almacenamiento requieren Es de primordial importancia estudiar los
de atención especial, pues el manipulador microorganismos patógenos, ya que el saber
requiere buena visibilidad para realizar su acerca de ellos nos ayudará a crear
trabajo. Los puntos de recepción condiciones que los eviten y por lo tanto
requieren de condiciones de luz más sabremos las formas prácticas de prevención.
estrictas. Se incluyen dentro de los microorganismos las
bacterias, los virus, protozoos y los hongos.

-4-
Conocer su forma de reproducción y ejemplo: las frutas y verduras que han sido
condiciones de crecimientos nos brinda regadas con aguas negras, mariscos que
información sobre las enfermedades que crecieron en aguas contaminadas, y que
causan al hombre y las alteraciones que pueden tener buen sabor, pero contienen los
producen en los alimentos. microorganismos causantes de enfermedades,
como cólera y hepatitis, entre otras.
Los microorganismos tienen un
metabolismo muy activo, asimilan un gran Los alimentos descompuestos son mas fáciles
número de sustancias a la vez que de detectar porque presentan cambios en el
excretan gran cantidad de productos de color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que
desecho, de tal forma que influyen se consuman, ya que se pueden identificar
directamente sobre el medio en que viven con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
modificándolo. Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color
verdoso o de consistencia pegajosa, leche
Su reproducción es rápida, por lo que su
cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
número aumenta aceleradamente en poco
con olor a amoniaco y color verduzco, que se
tiempo.
deshace fácilmente.
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que
ayuda a que cualquier medio sirva de
vehículo de transporte. Prácticamente se
encuentran en todas partes.
En el caso de las bacterias encontramos
aquellas perjudiciales que producen
alteración en los alimentos; y algunas son
patógenas, es decir son capaces de
producir enfermedades
Es muy importante resaltar que las
enfermedades transmitidas por los alimentos:
Se pueden prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o
bebida.
Normalmente son el resultado de errores
cometidos en la fase final de su
producción, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
También es importante mencionar la
INFECCIONES: aquellas que se producen diferencia entre limpieza y desinfección.
al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus) y/o Limpiar: quitar la mugre visible.
huevecillos de parásitos (solitaria, Desinfectar: aplicar una solución (cloro,
triquina, etc.) yodo, o cualquier otro desinfectante
INTOXICACIONES: las cuales se presentan aprobado por la Secretaria de Salud) a la
cuando se consumen toxinas, que son concentraciones y tiempos que indique el
sustancias dañinas que desechan los fabricante. Con esto se logra eliminar la
microorganismos en el alimento mayoría de los microorganismos causantes
(Staphylococcus) o los venenos de las de enfermedades que puedan estar
plantas (hongos venenosos) o animales presentes, aunque no los veamos a simple
(histamina). vista.
Es importante mencionar que no es lo mismo Podemos lavar con agua y jabón las mesas de
un alimento contaminado, que un alimento trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no
descompuesto. es suficiente, ya que se tiene que aplicar
algún desinfectante para reducir la cantidad
Los alimentos contaminados son aquellos que microorganismos presentes, es prácticamente
contienen sustancias dañinas o imposible eliminarlos todos sólo con
microorganismos, que normalmente no desinfección.
cambian su sabor, olor, color y textura. Los
microorganismos no se ven a simple vista. Por

-5-
Un alimento se puede contaminar en
cualquiera de los pasos de su cadena
comercial, por ejemplo, en el rastro donde se
sacrifica o mata a un animal, en la forma de
transportar la carne, en los mercados, al
mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en
el restaurante, por falta de cocción o falta de
control de temperaturas, o por no
refrigerarlas a temperaturas correctas, y así
hasta que llegue al comensal.

Los cinco principales factores que contribuyen

a las enfermedades transmitidas por alimentos
son:
EL INADECUADO CALENTAMIENTO,
ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE
ALIMENTOS
Es por ello que debes llevar un estricto
control de la temperatura en la cocción de los
alimentos, es la única forma de matar a los
microorganismos que traen los alimentos
crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente
para no dar oportunidad a que se
Es muy importante mencionar que TODOS los recontaminen. Para evitar el desarrollo de
manipuladores de alimentos estamos microorganismos, se deben verificar que los
involucrados en la higiene del servicio desde alimentos se mantengan calientes a 60ºC o
que planeamos el menú o desarrollamos una más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Al
receta, hasta que lo servimos. recalentar un alimento, se debe hacer a una
temperatura de 74ºC o más por 15 segundos
como mínimo.

PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS

ANTES DE SERVIRLOS
Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona
de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los
alimentos. Se le llama así, puesto que en este
rango de temperatura la mayoría de los
microorganismos crecen y se multiplican
rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan
a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.

-6-
 Trapos y esponjas para la limpieza de
tablas, mesas, equipo, utensilios e inclu-
sive manos que hayan tocado alimentos
crudos, que no se lavan ni desinfectan y
se utilicen para "limpiar" superficies de
contacto con los alimentos.
Se debe evitar la contaminación cruzada
lavándose las manos, lavando y desinfectando
los utensilios, mesas y trapos que tengan con-
tacto con alimentos crudos.
Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo
y utensilios diferentes para los alimentos
crudos que para los cocidos o listos para
consumirse. Los trapos se recomienda que
sean de colores claros.

HIGIENE PERSONAL
Es importante cumplir con las reglas de
higiene personal. Recuerda que es necesario
el baño diario, antes de iniciar las labores. Se
debe mantener la ropa y el uniforme limpio,
No se deben preparar con demasiado tiempo las uñas bien recortadas y sin esmalte, el
de anticipación, ya que los microorganismos cabello debe esta recogido y cubierto
tendrán más oportunidad de reproducirse y completamente con una red o cofia limpia.
contaminar los alimentos. Se debe recordar
que mientras más tiempo pasen en la ZPT,
más microorganismos se tendrán. El lavado de manos es una de las
responsabilidades más importantes en higiene
personal, este se debe realizar con agua y
CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano, cada vez que se
cambia de actividad.
No se deben utilizar joyas, anillos, aretes,
collares, o reloj, ya que guardan suciedad y
microorganismos, además del riesgo de caer
sobre los alimentos y sin darnos cuenta.

EMPLEADOS CON INFECCIONES

Si algún empleado presenta
síntomas de gripe, tos o
tiene alguna infección en la
La contaminación cruzada es la transmisión piel o algún problema
de sustancias dañinas o microorganismos a los gastrointestinal se debe
alimentos, a través de: reportar al supervisor y se
debe mantener alejado de
Las manos, cuando se tocan alimentos
la preparación de alimentos. Esta persona
crudos y después alimentos cocidos o
puede trabajar en actividades de apoyo como
listos para consumirse, sin antes lavarse
el ordenamiento en almacén o la limpieza.
las manos.
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas,
rebanadoras, molinos o cualquier
superficie en contacto con los alimentos
crudos que, sin ser lavadas y
desinfectadas, sean utilizadas para
alimentos cocidos o listos para servirse.

-7-
2 CAUSAS DE
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

CONTAMINACION BIOLóGICA
Es de primordial importancia estudiar los En el caso de las bacterias encontramos
microorganismos patógenos, ya que el saber aquellas perjudiciales que producen
acerca de ellos nos ayudará a crear alteración en los alimentos; y algunas son
condiciones que los eviten y por lo tanto patógenas, es decir son capaces de producir
sabremos las formas prácticas de prevención. enfermedades.
Los microorganismos son seres vivos de
dimensiones muy pequeñas que no pueden ser Sus características son:
observados por el ojo humano. También se les
conoce como microbios o gérmenes. Se reproducen rápidamente por división
directa. Es decir, una bacteria se divide en
Se denominan microorganismos porque solo dos y cada una de esas en otras dos y así
pueden ser visibles con la ayuda de un sucesivamente, en un tiempo muy corto, por
microscopio, sus dimensiones son menores a lo que en pocas horas formas colonias de
0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras millones de bacterias
(1 micra = 1 m = 0,01 milímetro).

Producción de toxinas:
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que cuando las comemos, nos enfermamos.
Algunas toxinas son resistentes a la
temperatura, es decir, que aunque cocinemos
nuestros alimentos por largo tiempo, los
microorganismos se mueren, pero las toxinas
Características y formas de nutrición no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede
principalmente cuando, después de cocinado
Los microorganismos tienen un metabolismo un alimento, lo dejamos fuera del
muy activo, asimilan un gran número de refrigerador por un tiempo prolongados para
sustancias a la vez que excretan gran que se enfríe y en un lugar donde pueda
cantidad de productos de desecho, de tal caerle polvo o que las personas que pasan, al
forma que influyen directamente sobre el hablar, toser o estornudar, lo contaminen.
medio en que viven modificándolo.
Para entender mejor cómo crecen y se
Su reproducción es rápida, por lo que su multiplican los microorganismos, vamos a ver
número aumenta aceleradamente en poco qué es lo que necesita para crecer.
tiempo.
Al igual que los hombres, las bacterias
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que requieren de ciertas condiciones para crecer
ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo como son:
de transporte. Prácticamente se encuentran
en todas partes. Comida
Las bacterias necesitan alimento para poder
crecer y reproducirse, sobre todo aquellos
que son ricos en nutrientes como el pollo, las
carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los
productos lácteos como queso, leche y crema;
y los productos de soya.
Humedad

-8-
Para reproducirse más fácilmente, las entre estos se encuentran la papa, huevo,
bacterias necesitan que los alimentos aves, pescados y mariscos, productos lácteos,
contengan un mínimo contenido de agua. frijoles, carne y sus derivados.
Mientras más agua haya en un alimento, más
se facilitará el crecimiento de las bacterias.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy ácidos
o neutros (como el agua). Es importante saber
que los alimentos muy ácidos como el limón y
el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
pero no lo destruyen.
Temperatura
Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe,
esta la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se En las cocinas es muy difícil manejar las
reproducen. condiciones de humedad, oxígeno y acidez,
por lo que debemos concentrarnos en las que
Tiempo si podemos controlar como tiempo y
Requieren tener tiempo para poder temperatura. Por lo tanto se debe evitar
reproducirse. Mientras más tiempo les demos darles el tiempo necesario para desarrollarse
a las bacterias en condiciones ideales, más en la zona de peligro de la temperatura,
fácil y rápidamente se reproducirán. desde que se reciben, almacenan,
descongelan, preparan, cocinan, se enfrían,
Oxigeno recalientan y se mantienen en servicio.
Las bacterias pueden necesitar o no de Para prevenir las enfermedades provocadas
oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias: por bacterias, parásitos o virus, debes seguir
Aeróbicas: crecen con oxígeno las siguientes normas:
Anaeróbicas: crecen solamente donde no 1. Se deben mantener los alimentos
existe oxígeno, como en los alimentos tapados. Durante su almacenamiento,
enlatados y en los envasados al vacío. conservación, debemos cuidar el tener
Facultativas: pueden crecer con o sin tapados todos los alimentos, en recipientes
oxígeno. limpios y desinfectados.
En resumen, lo que necesitan las bacterias 2. Se deben lavar y desinfectar los
para crecer, podemos recordar fácilmente utensilios y equipos utilizados
con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, inmediatamente después de usarlos.
Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas
y verduras con detergente, enjuagarlas y
desinfectarlas con un producto aprobado por
la Secretaria de Salud, aún de que se sometan
a un proceso de cocción.
4. No se deben dejar los alimentos
dentro de la zona de peligro de la
temperatura. Se deben mantener en
refrigeradores o mantenerlos calientes.
5. Se deben enfriar rápidamente todos
los alimentos.
6. No deben permanecer más de 4 horas
dentro de la ZPT.
7. Se deben verificar los alimentos
Hay alimentos que reúnen todas las enlatados. Las latas deben estar en buen
necesidades de las bacterias, por esto se estado, sin abolladuras, golpes,
conocen como potencialmente peligrosos, y abombamientos ni oxidaciones. No se debe

-9-
utilizar una lata que esté en mal estado, ya desinfectantes, plaguicidas o detergentes.
que puede ser muy peligroso, pueden tener Es indispensable conservarlos en sus
toxinas del Clostridium botulinum. envases originales.
Se deben marcar claramente los
8. Se debe utilizar agua potable (0,2 productos químicos y detergentes,
mg/L de cloro residual). Para la preparación especificando su contenido e indicaciones
de los alimentos, lavado y desinfección de de uso, sobre todo si se vacían a otros
equipos y utensilios de cocina es necesario recipientes. En el caso específico de los
usar agua potable. plaguicidas, se deben mantener en un
gabinete bajo llave y se deben controlar
por una persona responsable. Su
CONTAMINACIóN FISICA aplicación requiere licencia sanitaria.
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraña, como serían
pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas,
tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar
siguiendo los siguientes consejos:
3 VEHÍCULOS DE
No se deben utilizar vasos de vidrio para TRANSMISIÓN DE
servir el hielo, se debe utilizar cucharón o
pinzas.
ENFERMEDADES
No se deben enfriar vasos ni botellas en el
hielo en el que se va a utilizar para
consumo.
Se debe cuidar que los focos y fuentes de
luz se encuentren con protecciones, ya
que si se llegan a romper, los vidrios
puedan caer a los alimentos o provocar
accidentes.
No se deben utilizar joyas como collares,
pulseras, aretes o anillos, ya que se
pueden caer a los alimentos, así como
atorarse y causar lesiones al utilizar
equipos como rebanadoras.
Se debe evitar que las, grapas de las
bolsas o cajas caigan en los alimentos.
Cuando se abran las latas y envases de
alimentos, se debe hacer con cuidado y se
debe pasar a recipientes limpios y Los principales vehículos por los que se
tapados, ya que pueden caer rebabas o contaminan los alimentos son:
partes del envase a los alimentos.
El ser humano
CONTAMINACIóN QUíMICA
Los alimentos crudos
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia de productos químicos, como los Tierra
detergentes, desinfectantes o plaguicidas que
se utilizan en la cocina, y que por descuido al
usarlo, o por errores en su almacenamiento, EL SER HUMANO
pueden contaminar los alimentos.
Nosotros mismos somos el principal vehículo
Se deben almacenar los productos de contaminación de los alimentos a través de
químicos tales como detergentes, manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al
desinfectantes o desengrasantes en un toser o estornudar; los alimentos se
lugar separado de los alimentos o contaminan, razón por la cual es muy
utensilios de cocina. importante seguir las normas de higiene
Se deben almacenar todos aquellos necesarias.
productos que pueden representar un
peligro si son ingeridos, tales como los

- 10 -
Los microbios se encuentran en el ambiente, mentos y mantener los botes de basura
se quedan generalmente en el cabello y en limpios, desinfectados y bien tapados.
todo el cuerpo, por eso es importante tu
Es mucho más fácil prevenir la entrada y
higiene personal.
desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla
una vez que se ha establecido.

Mantén perfectamente limpias tus manos

lavándolas con agua y jabón líquido
antibacteriano cuantas veces sea necesario.
Las manos son portadoras de microbios, y
aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y
todo lo que tocan las contaminan, inclusive si
tocas tu cara o cuerpo. ¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas
Si no te lavas las manos antes de empezar a cualquiera de estos animales!!!
preparar los alimentos y después de cada
interrupción en tu trabajo, puedes transmitir
enfermedades, ya que puedes ser portador de ALIMENTOS CRUDOS
éstas, aún cuando te encuentres sanos. Otro medio de transporte que utilizan los
Es importante que, además de lavarte las microbios para entrar a nuestra cocina son los
manos, sigas las reglas de higiene personal, alimentos crudos, ya que éstos vienen
como bañarte diario, utilizar uniforme limpio, contaminados de origen debido a su manejo,
tener las uñas cortas y limpias y cubrir y como no los podemos apreciar a simple
completamente tu cabello con una cofia, vista, muchas veces, utilizamos y
turbante o red, para evitar que caigan manipulamos los alimentos crudos sin el
cabellos a los alimentos o te contamines las cuidado necesario.
manos al tocarlos. Así, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo
y otros productos de origen animal, pasan por
muchos procesos antes de llegar a nosotros, y
PLAGAS en ese trayecto, se contaminan con bacterias
Los microbios viven y se transportan por propias de¡ animal, de¡ equipo, de¡ personal
medio de animales como las cucarachas, que lo maneja, y como resultado de¡ contacto
moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se con otras fuentes de contaminación como son
les conoce como plagas. excrementos de¡ mismo animal, sangre y
otros animales contaminados. Los microbios
Estos animales viven y se reproducen en los presentes en las materias primas se multi-
lugares más contaminados como el drenaje, plicarán durante el transporte si la
basura y tierra; es por ello que muchos temperatura a la que se manejan los
microbios se pegan en sus cuerpos. alimentos no es la adecuada, por lo que es
Si están en nuestra cocina, estos animales necesario que los alimentos crudos no
acarrean millones de microbios que van a contaminen a los ya preparados, ya sea por
depositar en las superficies de trabajo, contacto directo, o bien, por medio de las
equipo y alimentos cualquier parte por donde manos o equipo.
pasen y ponen en riesgo la salud. IMPORTANTE
Las plagas contaminan todo lo que toca, ya
que su saliva, patas, excremento y sus propios
parásitos contienen millones de bacterias que
causan enfermedades.
Por eso es importante evitar las plagas
mediante la limpieza constante, y no dejando
restos de alimentos en las áreas de almacén y
preparación. No olvides cubrir todos los ali-

- 11 -
 RECUERDA: Asegúrate de consumir agua
potable, así como de lavar, desinfectar y
Separa los alimentos crudos de los ya
cocinar adecuadamente los alimentos para
Preparados; lava y desinfecta los utensilios y
eliminar los microbios que puedan traer.
superficies con los que tuvieron contacto,
incluyendo tus manos, y así evitarás
transmitir los microbios que estos alimentos
TIERRA Y AIRE
contienen.
En la tierra se encuentran una gran cantidad y
variedad de microbios, los cuales también
EL AGUA CONTAMINADA contaminan el aire, las plantas, animales y el
agua. Algunos de estos microbios pueden L
ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte.
¿Cómo puede entrar la tierra y sus
contaminantes a nuestro establecimiento o
cocina? Pueden entrar a las áreas de
preparación, almacenamiento y servicio en
los mismos alimentos, empaques, empleados
y el aire. Es por esto que es importante
mantener los alimentos cubiertos, cerrar las
ventanas y puertas, tener buenos hábitos de
higiene y revisar los alimentos al momento de
Otro importante medio de contaminación su llegada.
para los alimentos es el agua contaminada.
¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua
se contamina con desechos humanos, basura,
etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea
millones de microbios que podemos ingerir
4 HIGIENE PERSONAL
directamente en el ella, si no se le da un Después de que hemos visto que el ser
tratamiento adecuado para hacerla potable, humano es la principal fuente de
constituyéndose así en un vehículo muy contaminación de los alimentos, es
importante de contaminación para los importante recordar que todos estamos
alimentos. involucrados en la higiene de los alimentos, y
Además, los peces, mariscos y otros productos que si queremos preparar y comer alimentos
marinos se contaminan con el agua en la que seguros, debemos poner en práctica, algunas
viven, pudiéndonos ocasionar enfermedades si reglas básicas de higiene personal.
los consumimos crudos. Muchas frutas,
verduras y hortalizas que se cultivan en
nuestro país son regadas con aguas negras, 1. Si estás enfermo aléjate de los
aun cuando está prohibido. alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos
no debes estar en contacto con los
alimentos, ya que es inevitable
estornudar o toser, y si está preparando
alimentos, lo más seguro es que lo hagas

- 12 -
 sobre ellos y los contamines. Si tienes vayas al baño a platicar o a fumar, lávate
diarrea, sabes que irás varias veces al las manos, ya que es un lugar en donde
baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar existe mucha contaminación.
las manos a conciencia con agua y jabón?
Es muy importante que ayudes a
Cuando tenemos infecciones en la piel,
mantener siempre limpios y bien
esa zona tiene millones de microbios que
equipados los baños. En caso de no ser
por medio de nuestras manos pasan a
así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio
todo lo que tocamos, contaminándolo. En
habla bien de quien lo usa.
todos estos casos es mejor informarle a tu
supervisor. y este día, trabajar en otra 6. Lávate las manos después de cada
área del establecimiento en donde no interrupción. En el manejo de los
prepares, ni sirvas alimentos. alimentos; sobre todo si tocas objetos que
normalmente manejan muchas personas,
2. Aunque estés sano, no tosas, ni
o algo sucio como basureros, cajas,
estornudes sobre los alimentos, ya que
trapos, etc.
en nuestra garganta y boca hay microbios
(como el Staphylococcus aureus), que 7. Lávate las manos después de tocar
viven ahí, aunque no presentemos alimentos crudos, y antes de manipular
síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy otros alimentos.
bien la boca con las manos o papel
desechable, y lávate las manos antes de 8. Lávate las manos después de tocar
reanudar tus labores, ya que al estor- heridas, cortaduras, barros, etc. En las
nudar contaminamos nuestras manos con heridas y en los barros se encuentra la
pequeñas gotas de saliva que contienen bacteria y toxina del estafilococo y al
microbios. tocarlas se quedan en nuestras manos,
con las que podemos pasarlas a los
alimentos, donde se reproducen y pueden
ocasionar enfermedades.
9. Lávate las manos después de tocarte el
cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.
ya que aunque estés sano, se encuentra la
bacteria del estafilococo que puede pasar
a los alimentos.
10. Mantén las uñas limpias, cortas y sin
barniz o esmalte.
11. Si tienes bigote, aféitalo y que no pase
de la comisura de los labios.
12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que
3. Báñate todos los días antes de comenzar te cubra el cabello por completo.
las labores. si no hay regaderas en donde
trabajas, entonces báñate en tu casa
antes de ir a trabajar.
4. Lávate las manos antes de iniciar las
labores. Recuerda que las manos están en
contacto con múltiples cosas cargadas de
microbios, como son las llaves. perillas de
las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
13. Lávate los dientes después de cada
5. Lávate las manos después de ir al baño. comida, para evitar infecciones en la
Aunque te encuentres sano, puedes ser boca.
portador de enfermedades que alguna vez
hayas tenido, o que nunca se 14. Ponte el uniforme perfectamente limpio,
desarrollaron, pero los microbios están en el delantal y la cofia deben ser sencillos,
tu organismo, por esto puedes expulsar de colores claros y que no requieran de
huevecillos de parásitos o microbios que acomodarse continuamente. El turbante o
no se ven, pero que son dañinos, y si no cofia deben ser de color claro. Es
te lavas las manos correctamente, los recomendable tener un uniforme limpio
transmites a los alimentos. Aunque solo en tu LOCKER para cualquier imprevisto.

- 13 -
 Ponte jabón bactericida, de preferencia
líquido, tallándote las manos con agua
caliente, jabón y cepillo.
Utiliza un cepillo para tallar cada uno de
los dedos por la parte interna y externa y
entre los dedos. No olvides tus uñas.
El lavado de manos debe iniciarse desde
la punta de los dedos hacia el codo, en

15. No utilices el mandil

como trapo para
limpiar, ni seques tus
manos en él.
16. Si utilizas guantes,
recuerda que sean
desechables y lávate
las manos antes de
colocártelos.
Cambiártelos cada
vez que cambies de
actividad.
17. No uses alhajas
(anillos, pulseras,
esclavas o relojes, ya
que en ellos hay
millones de
microbios que
contaminarán los
alimentos que estés
preparando; ya sea
porque
Técnica para el lavado de manos
18. se embarren, o incluso porque caigan en
ellos. Además, si se atoran o caen en el arrastre.
equipo, pueden descomponerlo, o lo que Enjuágate muy bien y lava de la misma
es peor, provocando un accidente que te forma tu otra mano.
lastime. Sécate las manos ya sea con secadora de
aire o toallas de papel desechable.
19. No fumes, comas, bebas o mastiques
El cepillo debe colocarse en solución
chicle, ya que los alimentos se pueden
desinfectante de cloro o yodo cuando no se
salpicar con gotas de saliva, restos de
esté usando; y recuerda que es necesario
chicle o comida.
cambiar la solución por lo menos dos o tres
veces por turno.
TECNICA DEL LAVADO DE MANOS
Se ha insistido mucho en que debes lavarte
las manos. A continuación te detallaremos la
forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado
de manos en la forma correcta, evitarás que
los microbios de tus manos pasen a los
alimentos.
El procedimiento que debes seguir es el
siguiente:
Moja tus manos.

- 14 -
REQUERIMIENTOS DEL
AREA PARA EL
LAVADO DE LAS
MANOS
Comenta con tu supervisor la importancia de
tener la estación para lavado de manos
dentro del área de preparación de alimentos.
Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo
haciendo un uso adecuado de la estación para
lavado de manos.

por lo menos 20 segundos, restregando al

chorro de agua.
Si se utiliza una solución bactericida después
IMPORTANTE
del lavado, recuerda que ésta es efectiva si la
No te seques las manos con el mandil o usas después de lavarte con agua y jabón, ya
trapos, porque solamente volverán a que de ninguna forma sustituye al lavado de
contaminar tus manos. manos. Además, antes de aplicarla, debes
tener tus manos perfectamente secas.
Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el
lavado con agua y jabón bactericida, durante

- 15 -
ESTACION DE LAVADO cocina, ya que se pueden contaminar entre sí.
Debes lavarte en la estación exclusiva para
lavarte las manos dentro de tu área de
La estación para el lavado es muy importante; trabajo.
debes seguir las siguientes normas para evitar
que una vez limpias y desinfectadas, las 2. Recoger con las manos pan, bollos,
manos se contaminen: mantequilla, palitos de pan o galletas; debes
utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
1. Activa y desactiva el flujo de agua utensilios.
mediante pedales, o en su caso, al colocar las
manos debajo del grifo, evita en lo posible 3. Poner la mesa después de limpiarla,
tocar las llaves; y si lo haces, enjuágalas sin antes lavarte las manos.
antes y después de lavarte las manos, para 4. Probar la comida con los dedos.
que no te recontamines; o bien, cierra la Recuerda utilizar una cuchara limpia cada
llave con el papel con el que te seques las vez que pruebes un alimento.
manos.
5. Proba
2. Debes usar jabón líquido r la comida con la misma cuchara que estás
antibacteriano, ya que en los jabones de utilizando para cocinar, introduciéndola en la
pastilla se acumulan residuos de tierra, conta- boca.
minantes y microbios.
6. Dejar los alimentos descubiertos.
3. Sécate bien con toallas de papel Recuerda siempre cubrir todos los alimentos
desechables o aire; no lo hagas con la ropa ni para evitar que se contaminen.
con trapos.
7. Usar joyas u otros accesorios
4. Para tirar el papel, abre el bote para personales. Recuerda que además de
con el pedal, también puede ser de tapa contaminar, pueden ocasionar un acci-
oscilante, pero por ningún motivo toques la dente.
tapa M bote.
8. Olvidar lavarte las manos después de
5. Avisa al supervisor si hace falta jabón, cada interrupción, principalmente después de
papel o toallas desechables. ir al baño
6. Cambia constantemente (cuando 9. Manipular los alimentos cuando estás
menos dos o tres veces cada turno) la solución enfermo de gripa, del estómago o de la piel.
desinfectante en la que se mantiene el Recuerda que cuando te encuentres
cepillo. enfermo debes reportarte con tu supervisor
7. Es recomendable que la puerta no parta que te ubique en un área en la que no
tenga picaporte, de ser así, abre la perilla manipules alimentos.
con el mismo papel que utilizaste para 10. Comer o fumar, beber o masticar
secarte las manos. chicle durante la preparación de los
alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lávate
las manos antes de reiniciar tus labores.
En la cocina debe haber una estación
exclusiva de lavado de manos, bien 11. Secarte las manos en el mandil, ropa
equipada. o trapos de cocina.
12. Tocar con los dedos las partes de
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO cubiertos y utensilios que tendrán contacto
con la boca del comensal o con la comida
Recuerda que las personas que preparamos y (vasos, popotes, tazas, platos, etc.)
servimos los alimentos, provocamos su
contaminación, si no seguimos las reglas de
higiene personal.
Para prevenir la contaminación de los
alimentos debes EVITAR las siguientes
prácticas en el servicio:
5 LIMPIEZA
1. Lavarte las manos en la tarja para Y DESINFECCION
frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de

- 16 -
Es fundamental recordar que el agua es uno Conocimientos básicos para la aplicación de
de los principales vehículos de contaminación un sistema de limpieza:
de los alimentos. Por eso es muy importante
Para llevar a cabo un procedimiento de
verificar que en la cocina el agua sea potable,
limpieza adecuado se deben tomar las
ya que de lo contrario puede tener microor-
siguientes consideraciones:
ganismos que nos enfermen.
La naturaleza del objeto a ser limpiado
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la
normatividad vigente, se debe contar con: La calidad del agua que se vaya a utilizar
Un sistema de agua potable para consumo Los tipos de suciedad
humano cuya capacidad sea suficiente
La clasificación de los detergentes
para cubrir sus demandas.
Los tipos de limpieza
El agua del establecimiento deberá contar
con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de
cloro residual, el cual se puede verificar
con un equipo checador de cloro, se debe Naturaleza del objeto a ser limpiado
llevar un registro diario de las lecturas Depende del tipo de superficie que se vaya a
realizadas, para tener la seguridad que el limpiar debe ser el tipo de utensilio y
agua que utilizamos para todas las detergente que se debe utilizar, por ejemplo:
actividades ya sea: cocinar, preparar acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.
agua, lavar trastes, lavarnos las manos,
sea potable.
El establecimiento es responsable de dar Calidad del agua
mantenimiento adecuado al equipo de Como se ha mencionado anteriormente, se
potabilización de agua con que se cuente, debe mantener una concentración de 0,2
como filtros, cisternas, tinacos, etc. y mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la
conservar los registros de mantenimiento llave. También, se debe tener en cuenta la
M mismo. calidad física, como la cantidad de minerales
que contenga, ya que mientras mas minerales
tengan como calcio o magnesio, el detergente
va perdiendo la fuerza de hacer espuma.

¿Para qué necesitamos agua potable?

Para preparar alimentos
Para beber
Para lavar superficies y utensilios
Para el lavado de manos Tipos de suciedad
Para elaborar hielo. Existen diferentes tipos de suciedad, y
Los pisos, techos y paredes, así como los dependiendo de que tipo sea ésta, se debe
equipos y utensilios (superficies inertes) que elegir el detergente adecuado, por ejemplo:
no se lavan y se desinfectan adecuadamente, Hay suciedad de tipo orgánico como, sangre
pueden provocar una contaminación cruzada. de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro
Esto significa que los microbios se desarrollan alimento.
en los restos de alimentos y mugre que Hay suciedad de tipo inorgánico como las
quedan en las superficies, equipos y sales minerales que se acumulan en los baños
utensilios, y de ahí pasan a otros alimentos y de agua caliente, debido a la evaporación del
los contaminan. agua y la formación del sarro, Se pueden
tener también, óxidos, que se generan cuando
una superficie metálica humedece.

- 17 -
 se requiere de mucha energía en su
aplicación. Este método es utilizado para las
Clasificación de detergentes
máquinas lavaloza.
Se pueden clasificar los detergentes el las
Desinfección Química: Estos son
siguientes categorías:
compuestos químicos que varían mucho en sus
Detergentes alcalinos formas de uso y composición. La eficiencia de
estos desinfectantes depende de muchos
Fuertes
factores como tiempo de exposición,
Moderados temperatura, concentración, etc. Algunos,
ejemplos son:
Clorados
Compuestos de cloro: las sustancias que
Detergentes Neutros contienen cloro como los hipocloritos y el
Manuales dióxido de cloro, tienen efecto
importante sobre los microorganismos,
Detergentes ácidos además de ser baratos. Pueden causar
Fuertes corrosión en los metales.
Moderados Compuestos de yodo: Las sustancias que
contienen yodo como yodoformos,
soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden
El uso del detergente, depende también del usarse también como desinfectantes, el
grado de suciedad, por ejemplo: efecto es muy rápido y funciona en una
amplia variedad de microorganismos. Se
La suciedad de de carbohidratos, proteínas y debe tener cuidado de eliminar los
grasas cocidas, se recomienda un detergente residuos pues pueden causar corrosión en
alcalino fuerte. los metales.
La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda Compuestos amonio cuaternario: Estos
se puede utilizar un detergente alcalino compuestos son utilizados solo para
moderado. superficies inertes, no se pueden utilizar
Para la suciedad ligera o reciente se directamente sobre alimentos y deben ser
recomienda un detergente neutro. enjuagados después de aplicados. Son
selectivos ya que solo atacan a un solo
tipo de bacterias (gran negativo).
Conocimientos básicos de desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la Equipo
superficie se encuentra limpia, si no es así,
hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. Todo el equipo que se utilice dentro en el
procesamiento de alimento debe ser de
2. Antes de proceder a desinfectar superficies inertes, es decir, que no causen
debemos tener lista la solución desinfectante. contaminación física, química o
microbiológica a los alimentos. Los anaqueles
3. Se debe aplicar la solución a la
deben tener una altura suficiente con
superficie que se va a desinfectar,
respecto al piso, pared, y techo que permita
4. Se debe dejar el tiempo suficiente su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.
que indique el fabricante.
5. Dependiendo del desinfectante se
debe enjuagar o no.

Compuestos utilizados para la desinfección:

Al igual que los compuestos para limpieza,
existe una gran variedad de desinfectantes y
sistemas de desinfección:
Desinfección con vapor y/o agua
caliente: Los microorganismos se pueden
destruir al entrar en contacto con agua
caliente, no es un método muy utilizado y que

- 18 -
Una de las piezas del equipo que más se Información técnica de los detergentes y
pueden contaminar son las tablas de picar. desinfectantes.
Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser Como preparar las soluciones detergentes
de materiales de superficie lisa, deben tener y desinfectantes.
alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar Como verificar si el programa de limpieza
y desinfectar tales como: polietileno de alta y desinfección está funcionando.
densidad, estireno y resinas poli
carbonatadas, para que no se le hagan
hendiduras donde se acumule alimento. Los recipientes, materiales, equipo y
utensilios que se empleen en cualquiera de
La característica principal de estas tablas es
las etapas del proceso o el camino de los
que se pueden desbastar (raspar) para evitar
alimentos deben mantenerse limpios y
las hendiduras. Estas se pueden raspar con un
desinfectarse después de ser usados,
cuchillo, una espátula, o mandarlas a
mantenimiento para que se cepillen. Todos los utensilios de cocina como cuchillos,
palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y
Se recomienda que se tengan tablas y
desinfectar con algunas de las soluciones
cuchillos diferentes para alimentos crudos, de
desinfectantes antes mencionadas, o la que
los que se manejan para alimentos ya cocidos
esté aprobada por la Secretaría de Salud o por
o listos para servirse.
desinfección física. Se deben mantener
sumergidas en solución desinfectante. Es
necesario que las enjuagues antes de
introducirlos en dicha solución.

Limpieza y desinfección en el área y equipo

Todas las instalaciones del establecimiento
Se deben mantener limpias y en buen estado
como áreas de recepción, almacenes,
todos los equipos como marmitas, hornos,
cámaras, cocinas, etc. Se deben mantener
freidoras, vaporeras, salamandras, etc.
limpias y desinfectadas.
Se deben mantener libres de cochambre y si
Se debe desarrollar un programa de limpieza
no se encuentran en uso se deben desinfectar
y desinfección, este programa debe ser por
por lo menos cada 24 horas.
escrito con el fin de que la limpieza se haga
siempre de la misma manera, en el momento Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras,
oportuno y de modo que no quede ningún batidoras, etc. Transmiten la contaminación.
lugar o superficie por limpiar. Por eso, durante el turno elimina los restos de
alimentos, lávalos y desinféctalos después de
cada uso para evitar que la contaminación
pase de un alimento a otro.
No olvides desarmarlos para lavar y
desinfectar pieza por pieza, sobre todo las
que tienen contacto con los alimentos por lo
menos una vez por turno.
Después de lavar y desinfectar el equipo y
El programa de limpieza y desinfección utensilios de las superficies de contacto con
deberá explicar claramente qué limpiar, cómo alimentos deben dejarse secar al aire del
hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para ambiente para que no se vuelva a contaminar
hacerlo y los responsables de hacerlo. Se
pueden incluir también:
Los trapos
Los principios técnicos necesarios.

- 19 -
Una importante fuente de contaminación son Para el lavado automático debes recordar los
los trapos "limpiones", que con mucha siguientes pasos:
frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor, 1. Realizar un escamocheo para eliminar los
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. restos de alimentos, remoja los cubiertos
Esto lo único que provoca, es que el trapo se y enjuaga la vajilla antes de introducirlos
contamine cada vez más y vaya pasando en la máquina.
contaminación de una superficie a otra. Por 2. Se debe verificar que las temperaturas de
ejemplo: si usaste el trapo para limpiar lavado y enjuague sean las correctas, lo
sangre que escurrió de un corte de carne y cual puedes realizar si los termómetros de
después utilizas el mismo trapo para limpiar la máquina funcionan correctamente. Es
la mesa, quedan microorganismos que tenían importante revisar que el calor integrado
la sangre del alimento crudo. surta suficiente agua caliente.
Es muy importante que después de usar los 3. Se debe verificar que la presión del agua
trapos se ENJUAGUEN, y después se deben de sea la indicada y que cuentes con los
sumergir en solución desinfectante. productos desinfectantes necesarios.
4. Se debe revisar que la carga de trastos
sea adecuada para la capacidad de la
máquina.
5. Se debe activar la máquina siguiendo las
instrucciones del fabricante para su
funcionamiento.
6. Se deben mantener limpias y en buen
estado las canastillas.
7. El sistema de secado de cubiertos,
vajillas, vasos y utensilios debe ser a
Es recomendable utilizar trapos diferentes temperatura ambiente, con aire caliente,
para el área de alimentos crudos y para el toallas de papel o trapos que cumplan con
área de alimentos preparados. Se deben las características antes mencionadas.
proporcionar trapos de diferentes colores
para cada área.
Ahora bien, si no se cuenta con una máquina
automática, se pueden seguir cualquiera de
los procedimientos que a continuación se
presentan para el lavado y desinfección de
loza, cubiertos y utensilios.

Lavado y desinfección manual

Se debe realizar el escamocheo, retirando los
restos de comida del equipo.
Se pueden utilizar trapos para secar loza,
cristalería y plaque, éstos deben ser de
colores claros y exclusivos para dicho fin. Se
deben lavar y desinfectar, además deben ser
de tamaño suficiente para que las manos no
toquen los utensilios y deben cambiarse por
trapos limpios y secos una vez mojados.

Procedimiento para lavar loza

Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y
desinfección de la loza y cubiertos, se puede
utilizar una máquina automática, o el método De preferencia contar con el sistema de tres
de las tres tarjas. tarjas

- 20 -
En la primera tarja, se debe lavar y cepillar
los utensilios con detergente y agua caliente
Almacenamiento de productos químicos
(aproximadamente 48oC) para eliminar la
como limpiadores, desinfectantes y
suciedad visible.
plaguicidas
En la segunda tarja, se debe enjuagar los
Se tiene que tener un lugar específico para el
platos y utensilios con agua para remover
almacenamiento de limpiadores,
completamente los restos de detergente. Se
desinfectantes y plaguicidas, el área tiene
debe recordar que los desinfectantes no
que estar delimitada o separada de los ali-
actúan en presencia de detergentes o materia
mentos. Se tiene que tener un control estricto
orgánica (suciedad).
para su distribución y uso.
En la tercera tarja, se deben desinfectar los
Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave
platos, utensilios, etc. Sumergiéndolos en un
y etiquetarse o rotularse de tal manera que se
solución desinfectante.
informe sobre su toxicidad y empleo.
De preferencia se deben secar al ambiente los
Los utensilios y equipo utilizado para el
utensilios.
manejo de productos químicos deberán
almacenarse en un área específica.
Manejo de basura
La basura es un foco de contaminación y
proliferación de plagas de los alimentos, ya
que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,
por lo que es necesario manejarla
adecuadamente.
No se debe permitir que los botes del área de
preparación se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente
los botes en los contenedores externos para

6
evitar que se acumule la basura.
Se deben colocar bolsas de plástico dentro del
bote para facilitar el manejo de la basura.
PLAGAS
Antes de que se llene, se debe amarrar la
bolsa muy bien para que no se abra.
Los botes en el área de preparación se deben
mantener tapados mientras no estén en uso.
Se deben mantener los contenedores
externos tapados.
Se debe mantener limpia el área donde se
ubican los contenedores externos para
evitar malos olores, contaminación y
atraer plagas.
Sería recomendable tener un lugar Por definición en nuestra norma: se
específico para el lavado de botes. Estos entiende por plaga, crecimiento desmedido y
se deben lavar separados de las áreas de
difícil de controlar de una especie animal o
los alimentos, diariamente. vegetal, generalmente nociva para la salud.
Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y
moscas, contaminan todo lo que tocan,
transmitiendo así millones de
microorganismos que causan enfermedades
para el ser humano. La mayoría provienen del
drenaje, basura y excremento.
Hay tres reglas básicas para el control de la
plagas:

- 21 -
 1. Mantenlas fuera Al recibir la mercancía, se debe
inspeccionar los embarques que lleguen y
2. No le des alimento ni refugio no se deben introducir huacales, cartones
3. Mátalas o costales a los almacenes o área de
servicio, ya que en estos pueden venir las
cucarachas o sus huevecillos. Es
IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS importante que al recibir la mercancía se
CUCARACHAS cambie a taras o rejillas de plástico
propias al establecimiento, previamente
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y lavadas y desinfectadas.
transmitir diversos patógenos, utilizando
como vehículos la boca, patas, alas, así como Se deben eliminar escondites o rincones
su regurgitaciones y materia fecal. que les puedan servir de criaderos. Se
debe reportar a mantenimiento las grietas
Las cucarachas son vehículos de o cuarteaduras de paredes, pisos y techos
enfermedades como: salmonelosis, teniasis, para que se resanen. Se recomienda tener
gastroenteritis y fiebre tifoidea. una bitácora para mantenimiento.
Se deben colocar los alimentos en
Cucaracha alemana (Blattella germanica) anaqueles limpios los cuales se
recomienda estar a una distancia mínima
Es una de las cucarachas domésticas más de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitará
pequeñas, mide de 10 a 15 mm de longitud. las labores de limpieza, eliminando
Estas requieren de calor, humedad y comida. escondites para las cucarachas, y
Pueden encontrarse en cualquier lugar donde evitando su proliferación.
se den estas condiciones, como en cocinas y
almacenes de los restaurantes. Se debe limpiar todo lo que se derrame
de inmediato, ya que de lo contrario
Es una especie extremadamente resistente al servirá de alimento para las cucarachas.
frío, sin embargo, la temperatura ambiente
ideal para ellas es de 30ºC. Se deben mantener todos los alimentos
cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos
ESPECIE y pan molido que normalmente se deja sin
CARACTERISTICAS tapar, y son una excelente fuente de
Blatella Periplaneta
alimento para las cucarachas.
germánica americana
Ootecas producidas 4-8 30 - 90
Huevos por ooteca 30 - 40 10 - 20
Duración promedio del 22 días 60 días
desarrollo embrionario
Duración promedio del 1–4 1 – 2 años
desarrollo meses
postembrionario
Longevidad del adulto Hasta 1 Hasta 3
año años

Cucaracha americana (Periplaneta Importancia sanitaria de las moscas

americana) Junto con las cucarachas, las moscas son los
Esta especie prefiere ambientes húmedos y animales con los que se suele inferir cierto
cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. Se grado de limpieza, ya que se presencia
localizan en restaurantes, panaderías, siempre se asocia a lugares con poca higiene.
alcantarillas, letrinas. Aunque no es una Si bien es cierto que la mosca domestica
típica plaga de cocina puede sobrevivir puede encontrarse cerca de basureros, en
aprovechando cualquier cosa para comer o excremento humano, o en cocinas sucias, esto
tener refugio. Sólo se alimenta de materia no limita su distribución, encontrándoseles
orgánica. también en áreas supuestamente limpias.

Para prevenir la entrada de las cucarachas se Para prevenir las plagas de moscas se deben
debe tomar las siguientes medidas: seguir las siguientes reglas:

- 22 -
1. Se deben mantener cerrados los botes son algo curiosas y suelen comer cualquier
de basura, independientemente de que cosa. Comen alrededor del 10% de su peso por
tengan bolsas de plástico se deben sacar con día.
frecuencia.
2. Se debe evitar la acumulación de Rata parda (Ratta norvegicus)
basura que provoca olores desagradables.
Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es café.
3. Todas las puertas y ventanas que den Vive preferentemente bajo tierra tanto en
al exterior deben estar protegidas con interiores como exteriores. Es buena
mosquiteros. nadadora. Son extremadamente neofóbicas,
4. Se deben verificar que los se alimentan generalmente en recursos ya
mosquiteros se mantengan en puertas y explorados y bien conocidos. También comen
ventanas. alrededor del 10% de su peso.

5. Se debe de limpiar debajo y atrás de

anaqueles, equipo y mesas de trabajo. Ratón doméstico (Mus musculus)
6. No se permite el uso de lámparas de
atracción de luz ultravioleta de choque
Tienen nariz puntiaguda
eléctrico en las áreas de alimentos.
y cuerpo delgado, orejas
relativamente grandes.
Habita tanto bajo tierra como en lugares altos
de interiores y exteriores, es muy tolerante a
condiciones áridas. Son curiosos ante objetos
nuevos. Comen de manera intermitente.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada de
plagas, cuidando el buen estado de puertas y
ventanas, coladeras y otras posibles entradas.
2. Se debe mantener limpia la cocina,
almacén y baños, en general, todo el
Importancia sanitaria de roedores
establecimiento.
Las ratas y ratones son causantes de
importantes perdidas en la industria de los
3. No se debe dejar restos de alimentos
o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
alimentos y las superficies que tocan a su
paso, son destructores de envases, madera, 4. Se deben revisar los envases y
cajas de cartón y cables, son capaces de roer embarques que entren al local.
las tuberías.
5. No se debe utilizar cualquier
Las ratas y ratones dejan sus restos para plaguicida, porque también puede contaminar
todas partes y este excremento, al secarse, se los alimentos. En el caso de que los haya en el
convierte en polvo que vuela con el aire, establecimiento, se deben seguir las
dejando en el área millones de bacterias. siguientes indicaciones:
Solo unas cuantas especies son auténticas Se debe contratar a un profesional de
plagas a nivel urbano: la rata parda, la rata control de plagas para evitar tener algún
negra y el ratón común. accidente con los plaguicidas. El
profesional debe contar con licencia
vigente expedida por la autoridad
Rata negra (Rattus rattus) correspondiente.
Tienen pelo color café grisáceo o negro, nariz Se debe contar con un programa de
puntiaguda y orejas grandes. control de plagas y con las fichas técnicas
Esta rata es una hábil trepadora. Viven tanto y hojas de seguridad de los productos que
en interiores, como exteriores, incluso en se estén utilizando.
árboles. Son poco estrictas en su alimentación
y aunque presentan cierto grado de neofobia,

- 23 -
6. Los establecimientos que cuenten con 2. Los alimentos deben cumplir con
animales de ornato, de seguridad y/o perros ciertas características organolépticas de olor,
guía, no deberán permitir su acceso a las color y textura, por lo que debes llevar a cabo
áreas donde se almacenen y preparen ali- una inspección breve, pero completa, de
mentos. acuerdo a las particularidades de cada
producto.
7. No se deben tener trampas para
roedores que contengan cebos impregnados 3. No olvides que debes verificar las
en veneno o anticoagulantes en las áreas temperaturas de los alimentos
donde se permite el uso de lámparas de potencialmente peligrosos (a excepción del
atracción de luz de choque eléctrico en las huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)
áreas referidas. cuando lleguen al establecimiento para
asegurarte de que son las adecuadas,
debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o
menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el

7 LA TEMPERATURA Y
caso de los helados la temperatura debe ser
de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados
deben recibirse sin signos de descongelación
LA HIGIENE EN LAS y/o recongelación.

FASES DE PREPARACION 4. Para tener un mayor control, debes

llevar un registro, anotando: fecha, nombre
Y SERVICIO DE del proveedor, el producto y la temperatura a
la que llegó el producto.
ALIMENTOS 5. Almacena inmediatamente los
alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas indicadas.
Este capítulo comprende los siguientes
puntos:
RECEPCIóN Te hemos hablado mucho de las temperaturas
de los alimentos y de la importancia de
ALMACENAMIENTO verificarlas, debido a que es uno de los
PREPARACIóN factores más importantes que debes cuidar en
varias etapas de su proceso; es importante
SERVICIO mencionar que para esto se requiere de un
TRANSPORTE termómetro, así como de algunas reglas para
utilizarlo correctamente.

RECEPCIóN
El termómetro
Antes que nada hablaremos de la recepción,
que es el primer paso en donde tú o alguno de El termómetro de cocinero consta de un
tus compañeros establecerán el primer vástago o tallo metálico de aproximadamente
contacto con la materia prima que se requiera 12,5 cm para poder introducirlo en la parte
para preparar los alimentos en la cocina. interna y más gruesa del alimento, y tomar la
Desde aquí tenemos que practicar algunas lectura indicada en la carátula. Para
medidas para poder entregar al consumidor asegurarte de que la lectura es la correcta,
un producto seguro. debes ajustarlo diariamente, lo que se logra
por medio de la tuerca que se encuentra en la
parte posterior de la carátula
Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo
siguiente:
El proceso de ajuste es tuerca de sencillo;
1. Planea de antemano la llegada de los solamente debes introducir el vástago o tallo
proveedores. Solicita que no se lleven a cabo del termómetro en un recipiente (de prefe-
las entregas de los alimentos en las horas de rencia de plástico) con hielo raspado o hielo
mayor movimiento, de manera que te con agua en partes iguales, sin que toque las
permitirá revisarlos de inmediato y en forma paredes, ni el fondo de éste, esperando a que
correcta. la aguja se estabilice, y no se mueva. Si la
aguja no marca 0ºC, será necesario mover la

- 24 -
tuerca de calibración (está debajo de la Los productos perecederos que recibas
carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten enhielados no deben estar en contacto
cuidado de no sacar el termómetro del hielo. directo con el hielo.
Las características organolépticas de los
productos frescos de origen vegetal
deberás controlarlas rechazando aquellos
que presenten mohos, coloración o
materia extraña, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no
deberán presentar materia extraña en su
interior, y en el caso de las corcholatas no
presentar oxidación, ni estar violadas.
Verifica que la fecha de consumo
También hay termómetros digitales, los preferente esté vigente.
cuales también debes de verificar diario su
buen funcionamiento, de ser necesario hacer Las galletas, panes y tortillas no deben
el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos presentar mohos, ni coloraciones no
termómetros puede deberse a que la pila se propias del producto.
haya agotado. Los productos preenvasados deben
manejarse de acuerdo a las
especificaciones de la etiqueta; y en los
¡OJO! Limpia y desinfecta el productos a granel de acuerdo a las
termómetro antes y después de cada recomendaciones del fabricante.
uso para evitar la contaminación El hielo purificado envasado debe venir en
cruzada una bolsa de plástico cerrada con grapa o
cinta plástica, el envase debe tener la
leyenda de que el producto fue elaborado
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA a partir de agua purificada.
INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS
También es importante que el área del
vehículo en que el proveedor te lleve los
alimentos, se encuentre limpia y
desinfectada, para evitar la
contaminación de éstos.

ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS

Hay varios atributos que pueden ayudar a

realizar una inspección correcta en cuanto se
reciben los alimentos, como son el olor,
color, textura, temperatura y el estado de su
envase. Dichos atributos son específicos para
cada tipo de producto, los cuales
describiremos detalladamente:

CUANDO ACEPTAR 0 RECHAZAR

ALIMENTOS
Deberás recibir los alimentos en todos los
casos en envases limpios e íntegros.

- 25 -
Nota: Se recomienda que las aves, carnes y productos
cárnicos procedan de establecimientos tipo TIF

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento también es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente. A continuación
hablaremos de los diferentes tipos de
almacenamiento:
Refrigeración
Congelación
Almacén de secos
Almacenamiento de agua y hielo

- 26 -
Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se
mantienen en refrigeración, es necesario
tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeración deben
contar con un termómetro o dispositivo
de registro de temperatura visible,
funcionando y en buen estado.
No almacenes alimentos directamente
Verifica que la temperatura del sobre las rejillas. Ya que pueden estar
refrigerador se mantenga a 2ºC o menos sucias y ser de algún material que
para que los alimentos se encuentren a contamine los alimentos.
4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de
la Zona de Peligro de la Temperatura. De Tampoco almacenes diferentes alimentos
no ser así, avisa a tu supervisor. en un mismo recipiente.

Debes llevar un registro de las El huevo fresco debe conservarse en

temperaturas de las unidades de refrigeración a 4ºC o menos.
refrigeración y de los alimentos en ellos Coloca los alimentos que refrigeres la
(al menos una vez por día). fecha de elaboración o entrada e
identifícalos para seguir el método de
Primeras Entradas, Primeras Salidas
(PEPS), y así dar la rotación indicada. En
el caso de frutas y verduras podrás llevar
control según su maduración.

Las puertas de los equipos de

refrigeración deben estar en buen estado
y contar con empaques íntegros y limpios.
Asegúrate de mantener siempre bien
cerradas las puertas.
Coloca los alimentos en recipientes de Recuerda verificar las fechas de
superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y caducidad y desechar o separar los
verduras, no siempre requieren taparse. alimentos vencidos.
Para evitar la contaminación cruzada No satures las unidades de refrigeración
almacena los alimentos crudos en la parte con muchos productos, porque se reduce
de abajo, y los cocidos o listos para servir la circulación del aire frío, con esto se
en la parte de arriba. afecta la conservación de los alimentos.
En cámaras o refrigeradores grandes, No guardes alimentos calientes, aplica el
puedes almacenar los crudos separados de enfriamiento rápido.
los cocidos o listos para servir, evitando No guardes alimentos en latas abiertas o
siempre la contaminación cruzada. cerradas, ya que con la humedad éstas se
oxidan, contaminando químicamente el
contenido. Si tienes sobrante de una lata
o necesitas enfriar un producto enlatado,
vacíalo a un recipiente adecuado, y
entonces refrigéralo.
En las cámaras no almacenes alimentos u
otros artículos directamente en el piso,

- 27 -
 ya que además de que pueden Los alimentos congelados deben
contaminarse, impiden la limpieza del conservarse a mínimo -18ºC, de manera
lugar. que tu unidad de congelación deberá
operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario
y si no es así, avisa a tu supervisor.
Los helados puedes conservarlos a mínimo
-14ºC, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiológicas y
fisicoquímicas.
Debes llevar un registro de las
temperaturas de las cámaras de
congelación y congeladores, así como de
los alimentos en ellos (al menos una vez
por día).

Los anaqueles y tarimas de las cámaras de

refrigeración deberán estar a una altura
suficiente con respecto al piso, de
manera que se facilite la limpieza del
área.
No olvides que las unidades de
refrigeración deben lavarse y
desinfectarse, para evitar que estas
contaminen los alimentos.
En el caso de tener alimentos refrigerados
Para verificar las temperaturas de los
rechazados o para devolución debes
productos congelados, deberás tomar dos
identificarlos, y colocarlos en un área
piezas y poner el termómetro entre ellas,
destinada para este fin.
ya que en un producto congelado no
La refrigeración evita que los microbios siempre se puede clavar el termómetro.
se reproduzcan, y permite que los Las puertas de los equipos de congelación
alimentos se conserven en buen estado deben estar en buen estado y contar con
durante más tiempo envases íntegros y limpios. Asegúrate de
mantener siempre bien cerradas las puer-
tas.
Congelación
Inmediatamente después de recibir los
alimentos congelados, guárdalos en el
congelador respectivo, para evitar que
empiecen a descongelar.
Identifica y etiqueta los alimentos en
congeladores y cámaras de congelación
con la fecha de elaboración o entrada,
para asegurarte que las primeras
entradas, sean las primeras salidas
(PEPS), y así dar la rotación adecuada.

Otra forma para evitar el crecimiento de Todos los alimentos en estas unidades
microbios es por medio del frío, es la deben conservarse en recipientes de
congelación, para lo cual debes tomar en superficie lisa, limpios y debidamente
cuenta las siguientes indicaciones: cubiertos.

Todos los equipos de congelación deben Recuerda que los alimentos crudos se
contar con un termómetro o dispositivo almacenan separados y/o debajo de los
de registro de temperatura visible, cocidos o listos para servir, evitando la
funcionando y en buen estado. contaminación cruzada.

- 28 -
 Cuando almacenes en congeladores No almacenes alimentos o recipientes
horizontales (neveras) evita guardar directamente en el piso, pues favoreces
diferentes alimentos en un mismo su contaminación e impides la adecuada
recipiente, respetando siempre la regla limpieza del área.
antes mencionada en cuanto al acomodo
de productos crudos y listos para servir o
cocidos, para evitar la contaminación
cruzada.
En el caso de tener alimentos congelados
rechazados o para devolución debes
identificarlos, y colocarlos en un área
destinada para este fin.
No olvides descongelar, lavar y
desinfectar periódicamente las unidades
de congelación; cuando lo hagas, cambia Tampoco almacenes en cajas de cartón
los alimentos a otro congelador. corrugado o costales de los proveedores,
a menos que éstos sean necesarios para
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de conservación de los alimentos.
congelación deberán estar a una altura
suficiente con respecto al piso, de Por consiguiente, nunca almacenes en los
manera que se facilite la limpieza del huacales de madera, ya que pueden
área. favorecer la presencia y proliferación de
plagas.
Cuando al manipular una lata, sufra un
ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES golpe o abolladura, debes limpiarla y
Los alimentos secos también requieren de desinfectarla e inmediatamente vaciar el
algunas medidas para su correcto contenido de a un recipiente adecuado,
almacenamiento: refrigerarlo, y darle la primera salida.
Procura que tus áreas de almacén de secos Verifica que en los granos y productos
tengan una temperatura ambiente 23ºC, y que secos, no haya presencia o rastros de
se encuentren debidamente ventiladas. Si la plagas u hongos.
ventilación es natural, debes colocar mallas, Todas las áreas de almacenamiento de
para impedir la entrada de suciedad y plagas. productos secos, incluyendo las alacenas y
En estos almacenes también es repisas en cocina, deberán cumplir con
importante que las tarimas o anaqueles, todas las reglas que hemos mencionado.
tengan una altura suficiente con respecto En caso de tener alimentos rechazados o
al piso, que facilite la limpieza del área. para devolución debes identificarlos y
Te recomendamos no usar tarimas de separarlos del resto, colocándolos en un
madera. lugar específico para éste fin.
Evita que los rayos de sol den
directamente sobre los alimentos, para no
favorecer decoloraciones o su rancidez. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS
Todos los productos deben estar en todos los almacenes
identificados y contar con una etiqueta
que indique la fecha de ingreso o entrada
(con excepción de frutas y verduras); Almacenamiento de agua y hielo
solamente así se podrá dar una adecuada Como de la calidad del agua que utilices en el
rotación a los alimentos, mediante el procesamiento de tus alimentos, dependerá
procedimiento PEPS (primeras entradas, directamente la calidad de ellos, es muy
primeras salidas). importante que asegures que se manipule
Los alimentos deben almacenarse en adecuadamente, para lo cual necesitas:
recipientes de superficie lisa, limpios y Contar con un sistema de agua potable
cubiertos, y en orden conforme a la fecha para consumo humano, cuya capacidad
de entrada. sea suficiente para cubrir las demandas
del establecimiento.

- 29 -
 Recuerda que para garantizar la estropajo que te ayude a eliminar tierra y
potabilidad microbiológica del agua de suciedad (sobre todo de zanahorias,
suministro, deberá contar con un mínimo papas, rábanos y otros tubérculos).
de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
2. Enjuaga al chorro de agua muy bien
El agua y el hielo deben mantenerse en después del lavado, para eliminar todo
recipientes o contenedores cerrados, resto de detergente o suciedad, de
limpios y desinfectados, evitando en todo manera que el desinfectante pueda
momento el contacto directo con las actuar correctamente.
manos.
3. Aplica el desinfectante conforme lo
El hielo preparado en el establecimiento especificado en la etiqueta (sobre todo en
debe ser elaborado a partir de agua lo relacionado a cantidad y tiempo de
potable. acción). Este desinfectante deberá estar
El hielo purificado envasado, debe aprobado por la Secretaría de Salud.
ajustarse a las especificaciones de la
norma correspondiente.

PREPARACION Y SERVICIO
Como parte del procesamiento de los
alimentos, seguida de la recepción y
almacenamiento, corresponde el turno a lo
que es ya propiamente la preparación y el
servicio, en donde hablaremos de los
siguientes puntos:
Desinfección de frutas y verduras
Alimentos crudos
Descongelación de alimentos
Cocción de los alimentos
Manejo de alimentos preparados con
anterioridad:
Enfriamiento
Recalentamiento
Alimentos listos para servirse Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
Servicio marque en contenedores o en la tarja para
este fin, la cantidad de agua a usar; así como
Transporte el que ponga un letrero que te recuerde el
procedimiento completo con instrucciones
claras.
Desinfección de frutas y verduras
No olvides que para la preparación de salsas y
Como ya se ha mencionado, por diferentes garnituras de alimentos deberás cumplir con
causas, este tipo de alimentos normalmente el lavado y desinfección de cada uno de los
vienen con una gran cantidad de microbios, ingredientes que así lo requiera.
por lo que es muy importante seguir
cuidadosamente los siguientes pasos y así
garantizar que estás preparando alimentos Alimentos crudos
inocuos:
Debido a lo contaminado de nuestras aguas,
en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados
1. Lávalos con agua potable y detergente, como mariscos, pueden venir contaminados
uno por uno (jitomates, pepinos, con diferentes tipos de microorganismos que
naranjas, etc.) o en manojos pequeños producen enfermedades como cólera,
(cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
(lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o

- 30 -
lo que resulta muy riesgoso consumirlos permitan, sin que se afecte su textura o
crudos. calidad.

Recuerda que el limón, el vinagre y la Nunca descongeles a temperatura

sal no destruyen a las bacterias ambiente y menos en agua estancada,
ya que se favorece el desarrollo de los
microorganismos presentes
De igual forma productos como la carne, si no
son certificados podemos correr el riesgo de
que vengan con una alta cantidad de
microbios, sobre todo en la superficie. En
México tenemos el sello Tipo Inspección
Federal (TIF). Te recomendamos que las
carnes, productos cárnicos y aves procedan de
establecimientos TIF.
Debido a contaminaciones cruzadas los
pescados y mariscos presentan el mismo
riesgo.
¡Ojo! En casos excepcionales, es decir
Así también, el huevo crudo puede estar emergencias, podrás descongelar al
contaminado con la bacteria llamada chorro de agua, asegurando lo
Salmonella, por esto no lo debes usar crudo siguiente: que el agua sea potable con
en la preparación de aderezos, ensaladas y
una temperatura menor a 21ºC y no se
mayonesa. Si no quieres usar preparaciones
comerciales, puedes usar huevo pasteurizado. estanque.

Si por alguna razón debes ofrecer alguno de

estos productos a tu clientela, deberás Evita descongelar al chorro de agua, ya
especificar en el menú que dicho platillo se que el desperdicio de ésta es muy
sirve bajo consideración de consumidor y el
grande, y recuerda que ya no tenemos
riesgo que esto implica.
suficiente

No debes servir platillos crudos, como

En ningún caso podrás recongelar las
ensalada césar, ceviche, etc. porciones de alimento que descongelaste, ya
que esto afecta la calidad microbiológica y
fisicoquímica de los alimentos.
Descongelación de alimentos
Los métodos seguros para descongelar
alimentos son: Cocción de alimentos
Pasar de congelación a refrigeración, Esta etapa es muy importante en la
planeando de antemano la cantidad que preparación de los alimentos. A continuación
vas a utilizar: pásalos del congelador al se señalan las temperaturas y tiempos
refrigerador durante el tiempo necesario, mínimos a que debes cocinar los diferentes
evitando así exponerlos a la Zona de tipos de productos:
Peligro de la Temperatura. Aves y carnes rellenas: en la parte más
Otra opción es el horno de microondas; al gruesa deben alcanzar una temperatura
descongelar alimentos de inmediato mínima de 74ºC, durante por lo menos 15
deberás continuar con el proceso de segundos.
cocción. Pescados y todos los demás alimentos
El otro método aceptado es pasando debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante
directo de congelación al proceso de por lo menos 15 segundos.
cocción (horno, estufa o parrilla); esto La carne de cerdo y la carne molida de
aplica a productos como verduras res, cocínalas hasta que alcancen más de
precocidas congeladas, carnes, 69ºC, durante mínimo 15 segundos.
hamburguesas y alimentos que así lo

- 31 -
 Cuando vayas a utilizar algún alimento
preparado que tienes bajo refrigeración,
Asegúrate de verificar estas temperaturas en
debes seguir las siguientes reglas:
la parte más gruesa o sólida de los alimentos
1. Sacarlo del refrigerador.
2. Recalentarlo de inmediato de forma
rápida a por lo menos 74ºC, al menos
por 15 segundos, ya sea en horno,
estufa o plancha.

¡Ojo! El alimento recalentado deberá se

servido máximo en dos horas.

Alimentos preparados con anterioridad

Enfriamiento de alimentos

Nunca los enfríes a temperatura

ambiente

Los alimentos calientes que prepares y que no

vas a consumir o utilizar de inmediato deben
enfriarse bajo el siguiente procedimiento: En algunos casos necesitarás separar el
alimento en porciones más pequeñas, para
1. Porciónalos para reducir el volumen y cumplir con este tiempo.
colócalos en recipientes poco profundos o
de menor capacidad.
2. Introduce estos recipientes en baños de Nunca pases los alimentos
agua y hielo, asegurando que esta mezcla directamente del refrigerador a la mesa
cubra por lo menos dos terceras partes caliente o baño maría; estos equipos
del recipiente; agita frecuentemente el solo se usan para mantener calientes los
contenido, midiendo la temperatura de alimentos, no para calentarlos
vez en cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20ºC, deberás
Alimentos listos para servirse
refrigerarlo sin olvidar tapar el
recipiente. Los alimentos calientes que estén listos para
servirse ya sea en el buffet o en tu cocina,
4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el como sopas, consomés, carnes, etc., deberás
refrigerador.
conservarlos a más de 60ºC en todas sus
partes.
Para lograr lo anterior deberás verificar que
tu baño maría esté debidamente montado o
que tus "Chaffers" tengan la cantidad
suficiente de agua caliente y alcoholeras, y
éstas se mantengan encendidas.
También es importante que procures
mantener tapados los recipientes, y con
debida frecuencia mezcles el contenido para
uniformar la temperatura del alimento.
Ahora, los alimentos fríos que estén listos
¡Ojo! Este proceso no debe durar más
para servirse como frutas, lácteos, aderezos,
de cuatro horas. carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a
Recalentamiento máximo 7ºC.

- 32 -
Lo anterior se logra si el recipiente en que y desinfectados, nunca directamente con
tienes tus alimentos, se encuentra bien tus manos o vasos.
montado en un baño de hielo y agua, o de
El hielo que utilices para enfriar botellas,
hielo frappé (raspado)
no lo utilices para consumo humano.
En las siguientes ilustraciones podrás observar
¡Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutos algunos ejemplos de buenas y malas prácticas
de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, en el servicio:
mantequilla y margarina, patés, pastas de
verduras para untar y similares que se sirvas
en porciones, deben cumplir con las
instrucciones del fabricante para su
conservación y una vez utilizadas debes
desecharlas.
Durante la preparación, los alimentos
deben atravesar lo más rápido y las
menos veces posibles la Zona de Peligro
de la Temperatura

Servicio
Una vez que preparaste los alimentos llega el
momento de servirlos a tus comensales, etapa
que también es muy importante; para lo que
es necesario tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones o Buenas Prácticas de
Servicio:
Recuerda siempre: tus manos no deben tocar
las superficies que vayan a tener contacto con
el alimento o con la boca del comensal Transporte
Por lo que: Si tu servicio requiere transportar los
alimentos, deberás tomar en cuenta los
Debes manipular los cubiertos en forma
siguientes puntos:
tal que tus dedos no tomen las partes que
estarán en contacto con la comida, sino 1. El área del vehículo en que
por los mangos. transportes los alimentos, deberá estar limpia
y desinfectada, para evitar contaminar los
Tampoco debes colocar los dedos en
alimentos.
partes de vasos, tazas, platos, palillos,
popotes, etc., que estarán en contacto 2. Debes transportar los alimentos en
con la comida o con la boca del comensal. recipientes cerrados o en envases
Si vas a vender alimentos para consumo desechables, de superficie lisa.
fuera de tu establecimiento, deberás 3. También es importante que los
envasarlos en recipientes desechables de transportes a las temperaturas indicadas:
superficie lisa. fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de
Los alimentos preparados que se exhiben 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de
para venderse, deberás conservarlos a las Peligro de la Temperatura.
temperaturas antes indicadas en 4. Otro punto que debes asegurar en tu
Alimentos Listos para Servirse, vehículo, es que esté libre de plagas o
procurando el mantenerlos cubiertos, y mascotas, recuerda que estos animales
asegurando que el sobrante que no favorecen la contaminación cruzada.
vendiste en ese día, se deseche ¡nunca los
regreses!
Para servir el hielo debes utilizar
cucharones o pinzas debidamente lavados

- 33 -
 representativos, mínimo una vez por
turno).

8 DOCUMENTOS

Los establecimientos deben contar con

documentos que especifiquen
procedimientos, frecuencias y registros de:

Recepción
Control de recepción a través de fechas,
proveedor, producto y temperatura.

Control de temperatura ambiente en

unidades de refrigeración cada inicio de
turno como mínimo.

Manejo de alimentos

Temperatura de alimentos
refrigerados (toma de lectura de
alimentos representativos, mínimo
cada inicio de turno).

Temperatura de alimentos congelados

(toma de lectura de alimentos

- 34 -
Control de temperatura ambiente en
unidades de congelación cada inicio de Fichas técnicas y hojas de seguridad de
turno. productos químicos.

Evidencia
de

capacitación en manejo higiénico de

alimentos, impartida por un instructor
con registro vigente ante la SECTUR.

Programa de mantenimiento preventivo

de equipos de potabilización y/o
purificación de agua y máquina de hielo. Evidencias de potabilidad del agua:
cloro residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L
(ppm) ó análisis microbiológico por lo
Programa de control de plagas y menos una vez al mes.
contrato de servicio.

Programa de limpieza.

- 35 -
 cubierto con red o cofia, entre otros.
Recuerda que estas medidas contribuyen
a evitar las enfermedades transmitidas
por alimentos.

CONTAMINACIóN CRUZADA. Originada

por la transmisión de microbios de los
alimentos crudos a los cocidos o que no
requieren una cocción posterior, a través
de manos, trapos, equipos, utensilios o
superficies de trabajo. Evita esta
contaminación mediante la limpieza,
desinfección de equipo y utensilios, así
como el lavado de manos.

MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS

ALIMENTOS. Ocasionada por no usar
utensilios contaminados durante la
preparación y el servicio de los alimentos.
Los documentos de control deben Por esto debes evitar el contacto directo
resguardarse durante un mes en el de tus manos con los alimentos.
establecimiento, a excepción de los registros
e informes de control de plagas, los cuales se TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN
deben conservar durante 3 meses. INADECUADAS. En la Zona de Peligro de
la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece
el desarrollo de los microbios.

Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos

y los calientes a 60 ºC o más.

RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS. Se origina cuando no
se realiza una adecuada recepción de los
alimentos, o éstos no se manejan
correctamente; lo que puede favorecer
las enfermedades transmitidas por
alimentos. Revisa que los alimentos
lleguen a las temperaturas correctas, así
CONCLUSIONES como su apariencia y características
organolépticas (olor, color y textura);
también revisa la integridad de los
envases y fecha de caducidad.
Como hemos analizado a lo largo de este
manual, hay varias causas que provocan PERSONAL CON INFECCIONES. Si estás
enfermedades transmitidas por alimentos enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes
(ETA); a manera de resumen final, las transmitir millones de microbios a los
mencionaremos a continuación: alimentos y a las personas que los
consumen. Es importante que avises a tu
supervisor cualquier malestar y evites
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. El manejar los alimentos.
hombre es la principal fuente de
contaminación de los alimentos, por lo
que es de suma importancia que observes EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. Se
buenos hábitos de higiene personal, entre presenta por deficiencias en el lavado y la
ellos: baño diario, lavado de manos, desinfección del equipo y utensilios,
uniforme limpio, cabello completamente favoreciendo focos de contaminación.

- 36 -
 Realiza un adecuado lavado y c. Cuenta con iluminación que permite
desinfección del equipo y utensilios que verificar el estado de las materias primas.
tengan contacto con los alimentos.
d. Focos o fuentes de luz con protección.
e. Báscula completa, limpia y sin
PLAGAS. Las moscas, cucarachas y presencia de oxidación en la parte de
roedores son portadores de millones de contacto con los alimentos. Se desinfecta
microbios que contaminan los alimentos. antes y después de su uso.
Evita su presencia en el establecimiento,
así como cualquier fuente de alimento o f. Envases de alimentos limpios e
refugio para ellos. Contrata la asistencia íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin
profesional de controladores de plagas. señales de insectos o materia extraña con
fecha de caducidad o consumo preferente
vigente.
CONTAMINACIÓN QUIMICA. Los
alimentos se pueden contaminar g. Los termómetros para medir la
accidentalmente con productos químicos, temperatura interna de los alimentos se
detergentes, antisarros, desengrasantes y ajustan todos los días, cuando se caen o
desinfectantes. Por lo que debes cuando se cambia bruscamente de
almacenar estos productos separados de temperatura.
los alimentos, conservándolos en sus Se verifica su funcionamiento.
envases originales, bien tapados y
correctamente identificados. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
h. La entrega de productos se planea de
COCCION O RECALENTAMIENTO antemano y se inspecciona inmediatamente
INADECUADO. Recuerda que para de acuerdo a las características
organolépticas establecidas en el inciso 5.8
preparar alimentos de una forma segura
debes cocinar aves, carnes rellenas y de la norma.
platillos a base de huevo a mínimo 74ºC i. * Verifican las temperaturas para
por lo menos 15 segundos, la carne de cada producto (llevan registros):
cerdo y carne de res molida a cuando Refrigerados máximo a 4°C o inferior/
menos 69ºC durante 15 segundos y los Congelados a –18°C o inferior.
pescados y el resto de los alimentos a
63ºC por lo menos 15 segundos. Tampoco j. No hay alimentos o recipientes con
olvides que la temperatura mínima de alimentos colocados sobre el piso.
recalentamiento es de 74ºC por lo menos k. El área del vehículo del proveedor que
15 segundos. Recuerda que estas esta en contacto con los alimentos se
temperaturas deben tomarse en la parte mantiene limpia.
más gruesa del alimento.
l. Los alimentos congelados se reciben
sin signos de descongelación o recongelación.
m. Los productos perecederos que se
LISTA DE VERIFICACION reciban enhielados, no están en contacto
directo con el hielo.
En la lista de verificación que se
describe a continuación usted
deberá interpretar los requisitos ALMACENAMIENTO
escritos en negritas y cursivas como a. Pisos, paredes y techos de fácil
los puntos críticos establecidos por limpieza y en buen estado.
la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. b. Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
c. Cuenta con iluminación que permite
RECEPCION verificar el estado de las materias primas.
a. Pisos, paredes y techos de fácil
d. Cuenta con ventilación. En caso de ser
limpieza y en buen estado. natural cuenta con mallas de protección en
b. Coladeras en buen estado y sin buen estado.
estancamientos. Ausencia de malos olores.
e. Focos o fuentes de luz con protección.

- 37 -
f. Sin materias primas, alimentos o Se limpian y desinfectan antes de su uso.
recipientes colocados sobre el piso.
c. Termómetro de la unidad limpio,
g. Anaqueles de superficie inerte, visible, funcionando y en buen estado.
limpios y en buen estado.
d. Equipo limpio y en buen estado.
h. * Se aplica el procedimiento PEPS. (puertas, empaques, anaqueles y
(alimentos fechados e identificados) componentes)
i. Recipientes y envases limpios de e. Alimentos en recipientes íntegros,
superficie inerte, en buen estado, cubiertos y limpios y cerrados, conforme al apéndice
en orden. normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
j. Latas sin abombamientos, abolladuras
o corrosión. f. * Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
k. Alimentos sin presencia o rastros de
plaga o mohos. g. Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del refrigerador.
l. Los alimentos rechazados están
marcados y separados del resto de los h. Registros de temperaturas internas de
alimentos, teniendo para ello un área los alimentos.
específica e identificada.
i. Registros de temperaturas de la
unidad.
MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
a. Área limpia y seca. Cámaras de refrigeración
b. * Plaguicidas identificados, en sus a. * Temperatura interna de los
envases originales y almacenados bajo alimentos máximo a 4°C.
llave.
b. Los termómetros para medir la
c. Almacenamiento de productos de temperatura de los alimentos se ajustan todos
limpieza, desinfectantes y otros productos los días, cuando se caen o cuando se cambia
químicos en un lugar delimitado debidamente bruscamente de temperatura.
identificado y separado de cualquier área de
Se verifica su funcionamiento.
manejo o almacenamiento de alimentos.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
d.
c. Termómetro de la unidad limpio,
1. Productos químicos en recipientes
visible, funcionando y en buen estado.
exclusivos, etiquetados y cerrados.
d. Pisos, paredes y techos de fácil
2. Control estricto en la distribución y
limpieza y en buen estado.
uso de los mismos.
e. Coladeras en buen estado y sin
3. Indicar su toxicidad, empleo y
estancamiento. Ausencia de malos olores.
medidas en caso de contacto o
ingestión. f. Focos o fuentes de luz con
protección.
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas
técnicas. g. Puertas, empaques, anaqueles y
componentes en buen estado.
h. Puertas, empaques, anaqueles y
REFRIGERACION componentes limpios.
Refrigeradores i. * Se aplica el procedimiento PEPS.
a. * Temperatura interna de los (alimentos fechados e identificados)
alimentos máximo a 4°C. j. Alimentos en recipientes íntegros,
b. Los termómetros para medir la limpios y cerrados, conforme al apéndice
temperatura de los alimentos se ajustan todos normativo. No se guardan diferentes tipos de
los días, cuando se caen o cuando se cambia alimentos en un mismo recipiente.
bruscamente de temperatura. k. Sin alimentos o recipientes colocados
Se verifica su funcionamiento. directamente sobre el piso.

- 38 -
l. Alimentos crudos colocados en la Se verifica su funcionamiento.
parte inferior o separados.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
m. En caso de tener producto alimenticio
c. Termómetro de la unidad limpio,
rechazado debe estar claramente identificado
visible, funcionando en buen estado.
como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una área d. Sin alimentos ni recipientes colocados
específica, eliminándose lo antes posible. directamente sobre el piso.
n. Registros de temperaturas internas de e. * Se aplica el procedimiento PEPS.
los alimentos. (alimentos fechados e identificados)
o. Registros de temperaturas de las f. Alimentos crudos colocados en la
unidades. parte inferior o separados.
g. Alimentos en recipientes íntegros,
limpios y cerrados, conforme al apéndice
CONGELACION normativo. No se guardan diferentes tipos de
Congeladores alimentos en un mismo recipiente.
a. * Temperaturas de los alimentos a h. Pisos, paredes y techos de fácil
-18°C o inferior. limpieza y en buen estado.

b. Los termómetros para medir la i. Coladeras en buen estado y sin

temperatura de los alimentos se ajustan todos estancamiento.
los días, cuando se caen o cuando se cambia Ausencia de malos olores.
bruscamente de temperatura.
j. Focos o fuentes de luz con protección.
Se verifica su funcionamiento.
k. Puertas, empaques, anaqueles y
Se limpian y desinfectan antes de su uso. componentes en buen estado.
c. Termómetro de la unidad limpio, l. Puertas, empaques, anaqueles y
visible, funcionando y en buen estado. componentes limpios.
d. Equipo limpio y en buen estado. m. Los alimentos rechazados están
e. Alimentos en recipientes íntegros, marcados y separados del resto de los
limpios y cerrados, conforme al apéndice alimentos, pudiendo tener para ello un área
normativo. No se guardan diferentes tipos de específica e identificada.
alimentos en un mismo recipiente. n. Registros de temperaturas de los
f. * Se aplica el procedimiento PEPS. alimentos.
(alimentos fechados e identificados) o. Registros de temperaturas de la
g. Alimentos crudos colocados en la unidad.
parte inferior del congelador. AREA DE COCINA
h. De ser un congelador horizontal : a. Pisos, paredes y techos de fácil
Orden y acomodo de los alimentos. limpieza y en buen estado.
i. Registros de temperaturas de los b. Coladeras en buen estado y sin
alimentos. estancamientos. Ausencia de malos olores.
j. Registros de temperaturas de la c. Focos y fuentes de luz con protección.
unidad. d. * Superficies de contacto con los
alimentos como: licuadoras, rebanadoras,
procesadoras, mezcladoras, peladoras,
Cámaras de congelación molinos, se lavan y desinfectan después de
a. * Temperaturas de los alimentos a su uso. Se desarman, lavan y desinfectan
–18°C o inferior. por lo menos cada 24 horas (cuando
aplique) o al final de cada jornada.
b. Los termómetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos e. Estufas, hornos, planchas,
los días, cuando se caen o cuando se cambia salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras,
bruscamente de temperatura. mesas calientes, etc., limpias en todas sus
partes, sin cochambre y en buen estado.

- 39 -
f. Campanas y/o extractores sin v. Enjuagan los utensilios antes de
cochambre y en buen estado. introducirlos a la máquina.
g. En caso de contar con instalaciones de w. La carga de utensilios es adecuada a
aire acondicionado o tuberías en alto estar la capacidad de la máquina.
libre de goteos.
x. El sistema de secado de utensilios se
h. Cuenta con ventilación que evita el realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
calor excesivo y la condensación del vapor. En
y. Los botes de basura cuentan con bolsa
caso de ser natural, cuenta con mallas de
de plástico y están tapados mientras no estén
protección.
en uso continuo.
i. * Instalaciones exclusivas para el
z. Realizan la limpieza conforme al
lavado de artículos de limpieza.
programa establecido.
j. * El área de preparación de
alimentos cuenta por lo menos con una
estación exclusiva para el lavado de PREPARACION DE ALIMENTOS
manos. Esta equipada con jabón líquido
antibacteriano, cepillo en solución a. * Los alimentos de origen vegetal se
desinfectante, toallas desechables o lavan en forma individual o en manojos
secadora de aire de paro automático. En pequeños con agua potable, estropajo o
caso de usar toallas desechables cuenta cepillo (si es necesario), jabón o
con un bote para basura con bolsa de detergente, se enjuagan con agua
plástico cualquier dispositivo o acción que potable y desinfectan.
evite el contacto directo de las manos con b. * Se planea de antemano la
el bote de basura. descongelación de alimentos, por medio
k. * Tablas para picar, de acuerdo al de:
Apéndice Normativo. 1.- Refrigeración.
l. Solo se emplean utensilios de 2.- Horno de microondas, siguiendo de
superficie inerte. inmediato la cocción del alimento.
m. * Las tablas cuchillos y utensilios se 3.- Como parte del proceso de cocción.
lavan y desinfectan después de su uso.
En casos excepcionales se descongela a
n. Utilizan trapos exclusivos para chorro de agua potable, a una
limpieza de mesas y superficies de trabajo. temperatura máxima de 20°C evitando
o. * Los trapos utilizados en el área de estancamientos.
preparación de alimentos se lavan y c. * No se sirven pescados, mariscos, ni
desinfectan después de su uso. carnes crudas.
p. Carros de servicio, entrepaños, En el caso de los establecimientos en
gavetas y repisas limpios y en buen estado. los que se sirven alimentos crudos, o a
q. Almacenan utensilios en un área base de huevo crudo se especifica en la
específica y limpia. carta o menú que el platillo se sirve
bajo consideración del comensal y el
r. Limpian y desinfectan mesas de riesgo que esto implica.
trabajo antes y después de su uso. En
procesos continuos no exceden las dos horas. d. * Temperaturas mínimas internas de
cocción:
s. El lavado manual de loza, cubiertos y
utensilios se realiza según el procedimiento 1.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15
descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5 de la segundos mínimo.
norma 2.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15
t. Lavan y desinfectan utensilios. segundos mínimo.

u. Las temperaturas de la máquina 3.- El resto de los alimentos arriba de

lavaloza son las especificadas por el 63°C por 15 segundos mínimo.
fabricante y /o del proveedor de productos e) Los alimentos son recalentados
químicos. rápidamente a una temperatura interna
mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo.

- 40 -
f) Los alimentos preparados que no se van a a. * Agua potable con un rango de 0,2
servir de inmediato se someten a un a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o
proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 análisis microbiológico por lo menos una
horas. vez al mes.
g) Los alimentos descongelados, no se b. Registros de potabilidad del agua.
vuelven a congelar.
c. Hielo para consumo humano
h) Se usan utensilios que minimizan el elaborado con agua purificada y/o potable.
contacto directo de las manos con el
d. Se cuenta con registros de
alimento, tales como cucharones, pinzas,
mantenimiento de equipo de potabilización
tenedores, etc.
y/o purificación de agua y máquina de hielo.
i) El personal se lava las manos antes de
e. El depósito de hielo está limpio.
manipular alimentos, vajilla limpia y
después de cualquier situación que f. Utensilios exclusivos para hielo,
implique contaminación. limpios y desinfectados.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado
de manos antes de colocárselos. Estos son
desechables y se cambian después de cada SERVICIOS SANITARIOS PARA
interrupción. EMPLEADOS
a. Área limpia.

AREA DE SERVICIO b. Cuenta con:

Lavabo.
a. * Alimentos fríos listos para Agua corriente.
servirse y buffet a una temperatura Jabón líquido antibacteriano.
máxima de 7ºC o inferior. Toallas desechables o secadora de
b. * Alimentos calientes listos para aire.
servirse y buffet a una temperatura Bote para basura provisto de una
mínima de 60ºC. bolsa de plástico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o
c. Los alimentos preparados y listos acción que evite contaminación
para servirse están cubiertos antes de iniciar
el servicio. El WC cuenta con:
d. Los utensilios de servicio no se tocan Agua corriente.
por la parte que entra en contacto con los Papel sanitario.
alimentos o con la boca del comensal. Bote para basura provisto de una
bolsa de plástico y tapa oscilante, de
e. Los alimentos envasados en porción pedal o cualquier otro dispositivo o
individual cumplen con las instrucciones del acción que evite contaminación.
fabricante para su conservación, y una vez
utilizadas se desechan. c. Cuenta con casilleros o un área
específica para colocar objetos personales.
f. Manteles y servilletas limpios.
MANEJO DE LA BASURA
g. Área y estaciones de servicio limpias y
funcionando. a. Área general de basura limpia y
separada del área de alimentos.
h. El área del vehículo que esté en Contenedores limpios, en buen estado con
contacto con los alimentos está limpia. tapa. (con bolsa de plástico según el caso)
i. Los alimentos listos para servirse, se b. Se evita la acumulación excesiva de
transportan en recipientes cerrados o envases basura, en las áreas de manejo de alimentos.
desechables. Los depósitos se lavan y desinfectan al final
j. Los alimentos preparados que se de la jornada.
transportan, no se exponen a la zona de
peligro de temperaturas por más de dos
horas. CONTROL DE PLAGAS
a. * Ausencia de plagas.
AGUA Y HIELO

- 41 -
b. Se tiene contratado un servicio e. El personal cuenta con las facilidades
profesional para el control de plagas para lavarse y desinfectarse las manos.
presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por
la autoridad correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto
utilizado. ¡RECUERDA!
3. Programa de control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el
servicio durante los últimos tres meses.
5. Contrato de servicio vigente. 151 PUNTOS EN TOTAL
c. Ausencia de trampas con cebos y
lámparas de luz ultravioleta de atracción de PUNTOS CRITICOS 26
choque eléctrico, en el área de manejo de
alimentos. PUNTOS NO CRÍTICOS 125

PERSONAL
a. Apariencia pulcra. PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE
b. Uniforme limpio y completo. REQUIERE:
c. Cabello completamente cubierto con
cofia, red o turbante.
AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE
d. Manos limpias, uñas recortadas y sin LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO
esmalte. CRITICOS
e. * El personal afectado con 100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS
infecciones respiratorias, MARCADOS COMO CRÍTICOS
gastrointestinales o cutáneas, no labora en
el área de preparación y servicio de
alimentos.
f. El personal no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
g. El personal cuenta con capacitación
impartida por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
h. El personal no fuma, come, masca o
bebe en el área de preparación de alimentos.
GLOSARIO
Agua potable, aquella cuyo uso y
consumo no causa efecto nocivo al ser
BAR humano, por lo cual debe cumplir con los
requisitos que establece el Reglamento y
a. Área limpia.
las Normas Oficiales Mexicanas
b. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y correspondientes. También se denomina
desinfectados para servir hielo. agua para uso y consumo humano.
c. No enfrían botellas en el hielo con el Alimentos potencialmente peligrosos,
que se preparan las bebidas. aquellos que en razón de su composición
o manipulación pueden favorecer el
d. * Lavan y desinfectan las licuadoras crecimiento de microorganismos y/o la
y mezcladoras después de su uso. Al final formación de sus toxinas, por lo que
de la jornada se desarman para lavarlas y representan un riesgo para la salud
desinfectarlas. humana y requieren condiciones

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especiales de conservación, Plaga, crecimiento desmedido y difícil de
almacenamiento, transporte, preparación y controlar de una especie animal o vegetal,
servicio; estos son: productos de la pesca, generalmente nociva para la salud.
leche y sus derivados, carnes y sus Prestador de servicios de alimentos y
derivados, aves y sus derivados, huevo bebidas, establecimiento fijo dedicado al
fresco así como frutas y hortalizas manejo de alimentos y bebidas.
preparadas. Procedimiento PEPS (Primeras
Entradas – Primeras Salidas),
Alimentos preparados, todos aquellos
procedimiento de almacenamiento que
que se someten a un manejo para su
tiene como finalidad desplazar la
consumo.
mercancía conforme a su fecha de entrada
Comensal, cada una de las personas
y/o caducidad. Consiste en rotular,
que consumen alimentos.
etiquetar o marcar con cualquier otro
Contaminación, es la materia extraña,
método los alimentos con la fecha de
las substancias químicas y/o los
ingreso al almacén y colocar la mercancía
organismos presentes en alimentos,
conforme a dicha fecha de tal manera que
superficies vivas y/o superficies inertes,
se asegure la rotación de los mismos.
que en cantidades superiores a los límites
Proceso, conjunto de actividades
permisibles pueden causar daño a la
relativas a la obtención, elaboración,
salud.
fabricación, preparación, conservación,
Desinfección, reducción del número de
mezclado, acondicionamiento, envasado,
microorganismos presentes en una
manipulación, transporte, distribución,
superficie o alimento mediante agentes
almacenamiento, expendio o suministro al
químicos, métodos físicos o ambos, a un
público de alimentos.
nivel de inocuidad.
Sanidad, conjunto de servicios para
Distintivo “H”, reconocimiento que
preservar la salud pública.
otorga la Secretaria de Turismo a aquellos
Servicio de alimentos, son todos
establecimientos de alimentos y bebidas,
aquellos factores materiales y humanos
por cumplir con los estándares de higiene
que intervienen directamente en el
que marca la presente Norma Mexicana y
suministro de alimentos y bebidas a los
los lineamientos de la SECTUR.
comensales.
Escamochar, acción de eliminar todos
Signos de descongelación y/o
los residuos de los platos, cubiertos,
recongelación, presencia de líquido
utensilios y recipientes.
(agua, sangre o ambos) en el fondo del
Establecimientos fijos de servicios de
empaque. La aparición de cristales
alimentos y bebidas, los locales y sus
grandes de hielo indican que el alimento
instalaciones, dependencias y anexos
ha sido descongelado y vuelto a congelar.
formalmente constituidos donde se
Superficie limpia, aquella que se
manejan los alimentos y bebidas.
encuentra de forma visible libre de
Estropajo, porción de material fibroso
cualquier sustancia o materia diferente al
que se utiliza para tallar en el lavado de
material intrínseco del que esta hecha.
superficies.
Superficies vivas, las áreas del cuerpo
Hielo envasado, producto obtenido por
humano que entran en contacto con el
la congelación del agua apta para
equipo, utensilios y/o alimentos durante su
consumo humano y que se presenta
preparación y servicio.
envasado para su comercialización.
Zona de peligro de la temperatura
Higiene de los alimentos, las medidas
(ZPT) para productos potencialmente
necesarias que se realicen durante el
peligrosos, es mayor a 4°C y hasta 60°C
manejo de los alimentos y que aseguren la
exceptuando frutas y hortalizas frescas.
inocuidad de los mismos.
Inocuo, aquello que no causa daño a la
salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos BIBLIOGRAFIA
que tienen por objeto eliminar o remover
las partículas de tierra, suciedad, residuos, GRAVES Roland. The commercial
polvo, grasa u otros materiales. food equipment repair and maintenance
Manejo de los alimentos, el conjunto de manual. Ed. Van Nostrand Reinhold Company.
procesos realizados desde la recepción, Canada. 1987.
hasta el servicio al comensal. KINTON Ronald, CESERANI Victor y
Organoléptico, la percepción del olor, FOSKETT David. Teoría del Catering. Ed.
color y textura y apariencia. Acribia. Zaragoza, (España). 1995

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motivación. Ed. Diana. México. 1977.
PINKHAM Ellen. Mil y un consejos
prácticos en la cocina. Ed. Lasser Press.
USA. 1981.
QA International. Guía completa de
alimentos. Ed. Könemann. Canadá. 1999.
SERVSAFE. Foodservice sanitation
applied. 4a. Ed. Ed. John Wiley & Sons. Inc.
USA. 1992.
TEUBER Christian, GRAFIN Sybil y
FREY Werner. La gran cocina de la carne.
Ed. Everest. España. 2002.
SOCIEDAD MEXICANA DE
NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-
605-NORMEX-2004. Alimentos- Manejo
higiénico en el servicio de alimentos
preparados para la obtención del Distintivo
H. México. 2004.
SECRETARIA DE SALUD. NOM-093-
SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. México. 1994
SECRETARIA DE SALUD. MODIFICACIÓN
a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-
SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso
y consumo humano. Límites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
México. 2002
SECRETARIA DE SALUD. NOM-201-
SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias. México.
2002
SOCIEDAD MEXICANA DE
NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-
610-NORMEX-2002, Alimentos-
Disposiciones técnicas para la prestación
de servicios en materia de desinfección y
control de plagas. México, 2002

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