Microorganismos Que Se Presentan en La Industria

MICROORGANISMOS QUE SE PRESENTAN EN LA INDUSTRIA
I. MARCO TEORICO
Uso de microorganismos a escala industrial
El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones

más antiguas de la biotecnología. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores
cepas y se han desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias características que debe cumplir un
microorganismo para su uso en la industria:
• El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias

con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metabólica.
• Producir la sustancia de interés.
• Estar disponible en cultivo puro.
• Ser genéticamente estable.
• Crecer en cultivos a gran escala.
• Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo.
• No ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.
• El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente
barato.
PROCESOS EN LA INDUSTRIA
La fermentación
El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por
citar sólo algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos
presentes en la materia prima. El término fermentación es entendido de forma distinta
en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial.
En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en
condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final
ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol
(fermentación alcohólica por levaduras).
La reacción de la fermentación láctica sería:

Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O
La reacción de la fermentación alcohólica sería:

Glucosa -------> Etanol + energía + CO2
En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran

escala, tanto si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.
Leche y derivados. El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial

en la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche.
Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar
compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de
trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia,
no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos años
se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa.
También es utilizada en la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al
impedir que cristalice la lactosa durante el proceso.
LACTO BACILLUS ACIDOPHILUS
LACTOBACILLUS
Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram
positivas anaerobios aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus
miembros convierte la lactosa y otros monosacáridos en Ácido láctico.
Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de

otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina.
Muchas especies son importantes en la descomposición de la materia vegetal.
La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el
crecimiento de bacterias dañinas de la salud. Algunas especies de lactobacillus son
usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados.
Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos
lactobacilos son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una
tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.
Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un

metabolismo homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de
azúcares) y son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta
aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada en el
Lactobacillus plantarum.
En otro orden de cosas, los lactobacilos tienen un rol fundamental una vez que se inicia
la caries dental y durante su etapa de desarrollo. Por otra parte desempeñan importantes
funciones en el cuerpo humano como por ejemplo la regeneración de la flora intestinal.
Para introducir estas bacterias en el organismo hay varios productos; uno de ellos es el
Liolactil (lactobacillus liofilizados).
Lactobacillus acidophilus es un tipo de bacteria que vive de forma natural en el cuerpo

humano y se encuentra principalmente en los intestinos y la vagina. Lactobacillus
acidophilus ayuda a mantener un ambiente ácido en el cuerpo, el cual ayuda a prevenir
el crecimiento de bacterias dañinas.
Lactobacillus acidophilus ha sido usado para tratar o prevenir infecciones infecciones
vaginales por levaduras, infecciones en la boca por levaduras, diarrea causada por tomar
antibióticos, e infecciones del tracto urinario. Lactobacillus acidophilus puede trabajar
ayudando al cuerpo a mantener una consistencia normal de bacteria en el estómago,
intestinos, y vagina.
Lactobacillus acidophilus es una bacteria del género Lactobacillus. Se usa junto con el
Streptococcus thermophilus en la producción del yogur.
El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y
bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere
decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más
ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en
condiciones óptimas a unos 45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una
gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales. No
solo está presente en los intestinos de los animales y en el del propio ser humano, sino
también en la boca y la vagina. El L. acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza
formando ácido láctico. Ciertas variedades genéticamente similares (conocidas como
heterofermentivas) también producen etanol, dióxido de carbono y ácido acético como
subproductos (hay que reseñar que el L. acidophilus produce exclusivamente ácido
láctico). Como cualquier bacteria puede ser eliminada por un exceso de calor, humedad,
o la luz solar directa.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias,

el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque
cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede
llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur.

Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las
bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y
levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos,
cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-
amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr.
Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún estudiante de medicina, las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las responsables de la
fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el
territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Las utilizaron para inducir la
fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los
primeros alimentos probióticos en el mundo.
Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,

enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una
disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa,
colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras;
entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de
bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con
predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos,
lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus
y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa
Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas

bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse
infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene.
Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han
sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del
tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de
microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar
la descomposición.
Streptococcus thermophilus
Antiguamente Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Es una especie de bacteria
Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y
catalasanegativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus
thermophilus es una especie alfa-hemolítica del grupo viridans.
También clasifica como una bacteria ácido láctico. Streptococcus thermophilus se halla
en productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago) y
generalmente se usa en la producción de yogurt.
II. PARTE EXPERIMENTAL
PRACTICA DEL LABORATORIO:
Identificación del lactobacillus acidofilos
Tinción Gram: Bacterias Gram Positivas
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS
Se denominan bacterias Gram Positivas a aquellas que retienen la tinción azul

La respuesta de las células a tinción se debe a diferencias en la complejidad y química
de su pared celular, la cual contiene un polímero llamado Peptidoglicano
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Leche y yogurt
Asa de siembra esterilizada
Lamina cubre objetos esterilizadas
Agua destilada
Colorantes para realizar tinción de Gram (Cristal violeta)
EQUIPOS
Mechero busen o similar
Microscopio óptico
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Agregar a dos tubos de ensayo leche 24 horas antes del laboratorio

A uno de los tubos de ensayo agregarle yogurt
Todos los materiales que utilizamos para la práctica debn ser esterilizados
Preparar la muestra para identificar la bacteria gram positiva
a) Esterilizar el asa de siembra en el mechero por unos 2 minutos
b) Coger una pizca de muestra con el asa de siembra y colocar en la lamina porta
objetos para disolver sobre una gota de agua (la siembra será tubo de ensayo con
el yogurt)
c) Extender la muestra como una capa fina sobre la lamina porta objetos. Se deja
secar la preparación, se fija la colonia al calor suave (mechero)
d) Paso 1: adicionar una gota del colorante cristal violeta, dejar reposar por 1
minuto y luego enjuagar con agua destilada.
e) Paso 2: Fijación con una solución de lugol. Estabiliza el cristal violeta, todas las
bacterias en la preparación permanecen de color purpura o azul
f) Paso 3: Extracción con alcohol u otro solvente (alcohol 80 acetona 20) Decolora
algunas bacterias (las gram negativas) y no otras (las gram positivas)
g) Paso 4: Tinción de contraste con safranina. Las bacterias gran positivas ya están
teñidas con cristal violeta y permanecen de color purpura. Las bacterias gram
negativas se ti;en de color rosa. Por 1 minuto enjuagar con agua destilada
h) Para observar al microorganismo (utilizar aceite de inmersión al 100%)
CUESTIONARIO
1. ¿Se trata de bacterias gram negativas o positivas?

Si, de gram positiva
Lactobacillus acidophilus
2. ¿Cuál es la morfología?
Morfología: Es una bacteria procariota típica muy pleomórfica, siendo variable según el
medio donde crezca, pudiendo aparecer como coco, bacilo o incluso con forma
filamentosa. La estructura de coco se suele observar después del primer día de
incubación, mientras que tras el segundo se observan muchos filamentos. En ciertas
ocasiones, cuando está en forma de coco se puede observar en pares o tétradas.
Es una bacteria capsulada, aunque normalmente apenas se aprecia, si es recuperada de
medios enriquecidos forma una cápsula voluminosa que puede ser visualizada con tinta
china o con tinción de cápsula.
3. ¿Aparecen las células en forma separadas o formando cadenas, racimos, pares,

etc?
En forma de pares
4. ¿De que tamaño son las células?
Varía de entre 5mm y 2.5 mm

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Uso de microorganismos a escala industrial

El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones

• El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias

La reacción de la fermentación láctica sería:

La reacción de la fermentación alcohólica sería:

En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran

Leche y derivados. El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial

LACTO BACILLUS ACIDOPHILUS

Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de

Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un

Lactobacillus acidophilus es un tipo de bacteria que vive de forma natural en el cuerpo

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias,

Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur.

Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,

Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas

II. PARTE EXPERIMENTAL

PRACTICA DEL LABORATORIO:

Identificación del lactobacillus acidofilos

Tinción Gram: Bacterias Gram Positivas

Se denominan bacterias Gram Positivas a aquellas que retienen la tinción azul

Agregar a dos tubos de ensayo leche 24 horas antes del laboratorio

a) Esterilizar el asa de siembra en el mechero por unos 2 minutos

h) Para observar al microorganismo (utilizar aceite de inmersión al 100%)

1. ¿Se trata de bacterias gram negativas o positivas?

3. ¿Aparecen las células en forma separadas o formando cadenas, racimos, pares,

4. ¿De que tamaño son las células?

Varía de entre 5mm y 2.5 mm

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