Lactobacillus brevis en la industria cervecera de la sabana de

Bogotá
Santiago Federico Orsini, Valentina Forero Núñez, María Camila Castillo,
Derley Preciado Romaña.
Grupo 4
Departamento de Ingeniería Química y de Ciencias Biológicas
Universidad de los Andes
Primera entrega:
Contexto y sector
La industria cervecera es de gran importancia a nivel mundial pues moviliza cerca de 216
billones de dólares en un aproximado de 29.711 empresas (IBISWorld, 2019). En el contexto
colombiano, según datos de Euromonitor (Portafolio, 2019), en el año 2018 esta industria
significó 2544 millones de litros y 24.4 billones de dólares, lo que corresponde a un aumento
del 51.9% con respecto al 2013. Además, Euromonitor proyecta que esta industria crecerá hasta
los $32.7 billones de dólares para el 2023. Para el año 2018 la cerveza colombiana Águila fue
una de las cervezas latinoamericanas más valiosas en el festival Oktoberfest (Nivel, 2018).
Dada la importancia de este sector, es importante entender las problemáticas y necesidades a
las que se enfrenta, y como estudiantes contribuir a este desde la ciencia, específicamente en
el marco de la microbiología de alimentos. Para esto hemos seleccionado la problemática de
deterioro de cerveza (beer spoilage), que está relacionada a microorganismos como
Lactobacillus brevis, Lactobacillus lindneri, Pediococcus damnosus, Pectinatus
cerevisiiphilus, Pecticantus frisigensis y Megasphaera cervisiae. El deterioro de cerveza
consiste en alteraciones a las propiedades organolépticas del producto como turbiedad, acidez,
olor y sabor desagradable causadas por la presencia de metabolitos indeseados como el ácido
láctico, el ácido sulfhídrico y diacetilo (Sakamoto & Konings, 2003). Para efectos de este
proyecto, nos enfocaremos en la bacteria Lactobacillus brevis dada su capacidad de resistir
ciertos agentes antimicrobianos; esta razón será retomada y explicada a mayor detalle en la
sección “Producto y problemática”.
Microorganismo
Lactobacillus brevis (L.brevis) es una bacteria gram-positiva, no esporulada y
heterofermentativa, esto último quiere decir que es una bacteria que a partir de glucosa puede
producir ácido lactato, dióxido de carbono y etanol (Jensen et al, 2012). L.brevis posee una
pared celular gruesa, una membrana interna en forma de varilla y la estructura de su genoma
es relativamente pequeña, de aproximadamente 2.3 Mpb (Hammes & Hertel, 2006).
Sin embargo, tiene la capacidad de codificar una gran cantidad de transportadores diferentes
para satisfacer las necesidades de cepas prototróficas y auxotróficas.

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Por otro lado, esta bacteria hace parte de la microbiota del intestino humano, siendo encontrada
en los intestinos, vagina y heces fecales. Además, su ingestión ha mostrado efectos positivos
en la salud humana (Pavlova et al., 2002) ya que es una bacteria probiótica que mejora el
sistema inmunológico humano. (Smith, A. 2016). Fuera del humano, L. brevis se encuentra
principalmente en los alimentos como leche cruda y ambientalmente, se puede encontrar en las
granjas y las heces de algunos animales, especialmente en heces bovinas (Giraffa et al, 2010).
Usualmente, se encuentran cerca de otras bacterias ácido-lácticas en distintos alimentos y no
es común verlos en relaciones simbióticas con eucariotas (Huertas, 2010). Adicionalmente, es
encontrada en industria de alimentos pues es utilizada en procesos de fermentación para el vino,
el queso, el salami, el café, el yogurt y el cacao (Teixeira,1999). Es decir, es una bacteria que
se adapta específicamente a la producción de alimentos ácidos que posee un desarrollo óptimo
en temperaturas alrededor de los 30 °C y un pH entre 4–6.
La evolución de Lactobacillus brevis ha revelado información valiosa acerca de la herencia de
la especie. Por ejemplo, mediante análisis filogenéticos, se ha hecho una comparación del
contenido de genes en todo el grupo Lactobacillus y se han reconstruido genes ancestrales los
cuales indican pérdidas extensas de genes y adquisiciones de genes clave a través de la
transferencia del ácido láctico con sus hábitats. La coevolución de la especie L. brevis incluye
la pérdida de genes que llevan a cabo la biosíntesis de arginina y aminoácidos aromáticos.
(IMG, 2020). En análisis PCR de este microorganismo se aisló un primer denominado “hitA”
que fue capaz de codificar proteínas responsables de un transportador de membrana de unión
no ATP que acató tanto en especies procariotas como eucariotas. Esto llevó a la conclusión de
que el fragmento hitA podría ser responsable de la fabricación de productos que resisten al
amargo del lúpulo debido a la introducción de iones metálicos que, fundamentalmente,
destruyen el gradiente de protones. (Hayashi, 2001).
Producto y problemática
El producto escogido fue la cerveza a base de cebada. Esta actualmente, posee cuatro
ingredientes fundamentales: agua, malta, levadura y lúpulo (John, 2009). El lúpulo fue el
último ingrediente agregado a la lista, alrededor del siglo VIII en la región de Bavaria. Si bien
este ingrediente ayuda a balancear el sabor dulce de la malta, su mayor atributo son sus
propiedades antimicrobianas (Kline, 2010). Actualmente y en líneas generales, dichos
ingredientes son utilizados por medio de un proceso estándar el cuál es presentado a
continuación haciendo uso una infografía y de forma más robusta con un diagrama de proceso.

Figura 1. Proceso cervecero. Tomado de “Proceso Cervecero’’ por (Bavaria, n.d.)

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Figura 2. Diagrama de flujo productivo. Tomado de “Simulación de proceso de producción de cerveza a escala piloto” por
(Ibagón & Valbuena, 2007)

En el contexto de la industria cervecera se sabe gracias a un estudio del International Journal

of Food Microbiology (Sakamoto & Konings, 2003), que las bacterias más indeseadas son
aquellas de los géneros Lactobacillus y Pediococcus, pues causan una problemática llamada
deterioro de la cerveza (beer spoilage) producto de sus metabolitos como el ácido láctico, el
ácido sulfhídrico y el diacetilo. Esto se traduce en pérdidas económicas ya que el lote completo
debe ser descartado, en Bavaria cada lote corresponde aproximadamente a 2750hL ubicados
en tanques de 2818m3. Por ejemplo, ya que, este descarte se da luego de la fermentación y antes
del proceso de maduración y que el beer spoilage se puede observar a simple vista por su
característica turbidez, el producto no llega al consumidor (Ibagón & Valbuena, 2007). Esta
problemática es tratada con la adición de lúpulo, que es eficaz como agente antimicrobiano
para las diferentes especies de estos dos géneros, excepto una, la Lactobacillus brevis, que es
resistente a tal propiedad antimicrobiana.
Justificación
Decidimos trabajar con este microorganismo (L.brevis) no sólo por ser problemático en una
industria de importancia global y local en la sabana de Bogotá, sino también porque es un
ejemplo idóneo del carácter multifacético de los microorganismos. Con carácter multifacético
hacemos referencia a la singularidad de muchos microorganismos de ser problemáticos o
benéficos dependiendo de la industria en la que se encuentren. En este caso particular, los
géneros Lactobacillus y Pediococcus son inocuos para el ser humano e inclusive el
Lactobacillus brevis es un probiótico, potenciador del sistema inmune (Kariyawasam et al.,
2020). En la industria cervecera son indeseados por las razones enunciadas anteriormente, pero
en otras industrias alimenticias son necesarios en la elaboración de productos como el
Chardonnay, el chucrut y los pepinillos (Fungelsang & Edwards, 2007).
Metodología
Primero, se estudiará la cadena alimenticia de la producción de cerveza, es decir, transporte,
recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación y venta al consumidor. Esto con el

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fin de hallar los puntos críticos: aquellos en los que puede haber contacto y posible
contaminación con el M.O. Después, se investigará las rutas metabólicas principales y alternas
del M.O., al igual que las variables de ambiente óptimas necesarias para su desarrollo.
Finalmente, con base en la investigación preliminar, en revisión de literatura y en opiniones de
expertos (estos se encuentran nombrados en Recursos), se decidirá si es más eficiente la
eliminación del M.O. (y en qué lugar) por medio de técnicas de conservación adicionales (o
cambios en las existentes) o evitar la presencia del M.O. por medio de cambios o adiciones en
las buenas prácticas de manufactura, sobre todo en los puntos críticos de la cadena de
producción.
Recursos
Se utilizarán estrictamente recursos bibliográficos electrónicos dada la coyuntura mundial del
Covid-19. Se accederá a dichos recursos por medio de bases de datos son proporcionadas por
el Sistema de Bibliotecas de la Universidad de los Andes a sus estudiantes. También se incurrirá
en recursos humanos, diferentes a los integrantes del grupo, en forma de opinión de expertos
en el área de microbiología de alimentos y en la producción de cerveza. Estos serán la profesora
Silvia Restrepo PhD y su equipo de trabajo de IALI-3023 y al profesor Luis H. Reyes PhD
quien es instructor de la materia “From Yeast to Beer” y quién también posee experticia en la
cata de cervezas, experticia que será necesaria al momento de garantizar que las medidas de
control del M.O. no afecten las propiedades organolépticas del producto final. Finalmente, se
usará Mendeley como recurso electrónico de citación para garantizar el cumplimiento del
reglamento estudiantil de la Universidad de los Andes y las buenas prácticas de citación.
Criterios de investigación
Fuentes de consulta: ScienceDirect, Reaxys, Scopus, Springer Nature Experiments, Ullmann’s
encyclopedia of industrial chemistry y Web of Science.
Palabras clave: brewing, Lactobacillus, Lactobacillus brevis, beer production, hop resistant
bacteria.
Industria: en un principio planteamos trabajar con Bavaria, sin embargo, decidimos finalmente
enfocarnos en industrias cerveceras artesanales pues carecen de músculo financiero y en ellas
nuestro ejercicio de investigación y desarrollo sí sería significativo.

Segunda entrega:
Morfología
Como se mencionó previamente Lactobacillus brevis es una bacteria gram-positiva, no
esporulada que posee una pared celular gruesa, una membrana interna en forma de varilla y la
estructura de su genoma es relativamente pequeña, de aproximadamente 2.3 Mpb. Por lo
general esta bacteria no es motil, pero algunas especies tienen motilidad por la presencia de
flagelos perítricos. Esta especie tiene un alto potencial probiótico, debido a que contribuye al
desarrollo de características organolépticas de los alimentos y generan un ambiente poco
favorable para el desarrollo de microorganismos patógenos. La cerveza tiene un pH entre 4.1
y 4.6, condiciones que inhiben el crecimiento de ciertos organismos, sin embargo, L. brevis es
la excepción, esta bacteria tiene la capacidad de soportar diferentes niveles de pH, mostrando

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resistencia a las condiciones ácidas como lo es nuestro producto de interés. Adicionalmente, es
importante recalcar que su habilidad para crecer en cerveza depende de la cepa y del lugar
donde se halla aislado (Back, 2005). Otra de las condiciones óptimas para el crecimiento de
Lactobacillus brevis es una temperatura entre 19ºC a los 28 °C, este rango de temperatura es
favorable al crecimiento debido a que las industrias cerveceras especializadas en cervezas tipo
ALE realizan la fermentación de esta entre 18ºC y 25ºC, mientras que para las cervezas tipo
LAGER esta fermentación se lleva a cabo entre 4ºC y 12 °C.; también algunas veces sobrevive
a procesos de pasteurización subóptimos.
Impacto de su presencia
Cuando se habla de bacterias y hongos en el ámbito alimentario asumimos que estos
microorganismos son perjudiciales para la salud. Es decir, se tiene la creencia de que cualquiera
de estos puede ser el causante de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos) en esa
categoría se incluyen microorganismo como: Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, entre otros. Por ejemplo, tenemos la salmonelosis producida por
Salmonella spp. la cual se manifiesta, al igual que mucha de las toxiinfecciones por alimentos,
con diarrea, vomito y dolor abdominal. (Elika, 2017) Sin embargo, es una estigmatización que
se produce por la falta de conocimiento y en realidad está un poco alejada debido a que existe
una gran variedad de bacterias que son realmente beneficiosas para el ser humano.
A pesar, de ser una de las posibles causas de deterioro en el sector de alimentos la presencia de
Lactobacillus brevis en el caso de la salud pública sorprendentemente es lo opuesto. Esta
bacteria es conocida al igual que muchas especies de su género por tener la propiedad de ser
probióticos. Es decir, que es un suplementos dietéticos o alimentos que contiene “bacterias
amistosas” por lo que no generan enfermedades. (Rönkä, 2003). No obstante, hay estudios que
presentan la posible relación entre Lactobacillus spp. en la generación de caries dentales debido
a la a que el pH de la saliva permite la supervivencia de este organismo en la boca. Sin embargo,
existe la posibilidad de utilizar enjuagues bucales con antibacteriales para la reducción de estas
en la boca (Chen, 2012). Además, varios estudios han demostrado que existe generación de
toxinas, como H2S, en algún punto de la ruta metabólica de esta bacteria. Por lo tanto, es posible
concluir que la presencia de Lactobacillus brevis tanto en suplementos dietarios o alimentos,
aunque a modo general parece inofensiva, es potencialmente peligrosa para salud pública y
puede llegar a ser causante de afecciones graves para la salud. Al igual, esta representa un
peligro grave para la industria cervecera debido a su alta capacidad de deteriorar el producto
durante su elaboración y almacenamiento.
Posibles afectaciones en la salud
Como es mencionado con anterioridad, la bacteria no produce efectos adversos realmente
significativos con respecto a la salud de los seres humanos. No obstante, las rutas metabólicas
nos permiten seguir la cadena de reacciones químicas donde desde un reactivo inicial, con
catalizadores de reacción como lo son las enzimas, se producen metabolitos intermedios y
finalmente un producto en una célula (Nelson & Cox, 2008). Una ruta metabólica muy
reconocida es la glucolisis donde una molécula de glucosa en energía y piruvato.
Particularmente, en el caso de Lactobacillus brevis en su ruta metabólica al igual que la
Salmonella spp. ha sido posible hallar ácido sulfhídrico (H2S) entre los metabolitos
intermediarios de la reacción. La producción de este se da debido a que es el producto final del

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metabolismo de las bacterias reductoras de sulfato como se observa en la reacción (Ecuación
1). (Dordević, Jančíková, Vítězová & Kushkevych, 2020)

𝑆𝑂!"# + 6𝑒 # + 8𝐻$ → 𝑯𝟐 𝑺 + 6𝐻" 𝑂 (1)

𝐅𝐨𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 𝟏. 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜

De acuerdo con lo anterior, las bacterias productoras de H2S comprenden diversos grupos de
bacterias y arqueas que obtienen energía reduciendo diversos compuestos que poseen azufre
en sus moléculas. Estos pueden ser de origen orgánico o inorgánico. En alimentos las bacterias
productoras de este compuesto se caracterizan por el deterior rápido de los mismos. Su alta
concentración en el intestino puede afectar negativamente al ambiente intestinal y la microbiota
intestinal por toxicidad y disminución del pH. L.brevis es una bacteria reductora de sulfato
(SRB), los recuentos más altos de SRB y las cantidades crecientes de H2S están en correlación
con la inflamación del tracto digestivo. Las concentraciones de sulfuro de hidrógeno en adultos
sanos oscilan entre 0,3 y 3,4 mmol / l. La libre penetración del sulfuro de hidrógeno a través
de la membrana celular es posible debido a su solubilidad en disolventes lipofílicos, lo cual
trae implicaciones graves de salud pues también se ve implicado con la deficiencia enérgica,
esto está explicado dado que los canales de potasio dependientes de adenosina 50-trifosfato, la
integridad del ADN y la actividad de la citocromo c oxidasa y la anhidrasa carbónica están
influenciados por el H2S. Este compuesto no permite la oxidación del butirato. Las células del
colon obtienen el 70% de la energía del butirato derivado de la fermentación de sustratos
intestinales por la microbiota intestinal, si el butirato no se oxida habrá inevitablemente una
deficiencia de energía (Dordevic et al. 2020).

Información epidemiológica
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) “la epidemiología es el estudio
de la distribución y los determinantes de estados o eventos (en particular de enfermedades)
relacionados con la salud y la aplicación de esos estudios al control de enfermedades y otros
problemas de salud”. Es decir, es un área de la salud pública que se encarga de estudiar la
repartición, frecuencia y gravedad de los problemas de salud causados por algún agente como
son enfermedades por contracción de virus o transmitidas en alimentos. En este caso, para la
bacteria Lactobacillus brevis se ha demostrado que su presencia en el organismo humano
funciona de manera probiótica por lo que no es nociva para la salud, sin embargo, el uso de
esta se ha asociado a la disminución en la incidencia de casos de influenza, es especial se notó
la mejora en individuos sin vacunas (Ferrer Piquer, 2018). Por otro lado, en el caso de alimentos
contaminados con este organismo es probable que los rastro de productos generados durante la
ruta como lo es el ácido sulfhídrico. Pero a modo de conclusión a pesar de alterar las
condiciones organolépticas de la cerveza con respecto a la salud pública se ha descubierto que
en realidad se han “reportado resultados positivos en la prevención de infecciones quirúrgicas
protección contrainfecciones respiratorias la producción de sustancias con actividad
anticancerígena frente al cáncer de colon ,disminución en la incidencia del eczema atópico
mejoramiento en el sistema inmunológico al promover la barrera de defensa endógena del

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intestino y desplazar la microbiota patógena gastrointestinal en el consumidor, se utilizan en
tratamientos contra infecciones gastrointestinales”. (Salazar Álzate & Montoya Campuzano,
Olga Inés Sepúlveda Valencia, 2005)
Reglamentación
La reglamentación colombiana para la cerveza se encuentra dirigida principalmente hacia las
prácticas permitidas y no permitidas, lo cual se encuentra estipulado en el decreto 1686 de
2012. Las dos prácticas principalmente prohibidas son la adición de alcoholes, agentes
edulcorantes artificiales, sustitutos del lúpulo u otros principios amargos, materias colorantes
diferentes al caramelo de azúcar, sustancias conservantes o cualquier ingrediente que sea
nocivo para la salud. También se encuentra prohibido el uso de materiales filtrantes como
asbesto u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y bebidas alcohólicas. Como
vemos estas reglamentaciones nacionales no previenen el control de la carga microbiana de los
alimentos, por ello, en Colombia se aplican estándares extranjeros, lo cual puede ser
problemático dado a que el consumo de cerveza en Colombia es predominantemente nacional
(Granados, 2008). La organización internacional de normalización (ISO) es la encargada de
aplicar las reglamentaciones a nivel internacional. Sin embargo, en Colombia esta
normalización no es obligatoria, las empresas que obtienen los certificados de ISO, se les
facilita la exportación de sus productos, sin embargo, no es algo que se exija para la
comercialización masiva.
En cada país deben de existir laboratorios con métodos que se encuentren validados y
acreditados para el análisis de alimentos y también de productos directos de animales. Los
laboratorios encargados del control oficial pueden ser públicos o privados designados
dependiendo del lugar del país donde se encuentren (Espanola, 1981). Los análisis alimentarios
deben impedir que productos contaminados por metabolitos secundarios o microorganismos
lleguen a canales comerciales. Las técnicas más comunes para garantizar la detección de los
metabolitos secundarios en alimentos son las cromatografías, estas pueden ser basadas en
líquidos (High performance liquid chromatography) que usualmente están asociadas a
detectores de luz ultravioleta, fluorescencia directamente con espectrómetros. Por otra parte,
usualmente en los protocolos se utilizan los ensayos ELISA ya que son rápidos y están
estandarizados de forma internacional para la identificación de múltiples toxinas ya estudiadas
(Mélus et al. 2018). En Colombia para la distribución de los alimentos dentro del país, el
chequeo regular de los productos no es obligatorio, el Ministerio de Salud motiva a los
empresarios y agricultores a adquirir estas certificaciones sean ISO, SQF, entre otras
certificaciones internacionales, por lo que los laboratorios de control oficial usualmente solo
tienen datado ensayos para empresas grandes enfocadas en la exportación y distribución masiva
de los productos.
Incidencia y control
La calidad de la cerveza en presencia de este microorganismo se ve afectada en factores como
turbiedad, acidez, olor y sabor. Principalmente la mayor incidencia en el producto es la
aparición de sabores fuertes, clasificados como 'melaza quemada'. Especies como L.brevis que
germinan y crecen durante el almacenamiento de la cebada, producen toxinas llamadas
aflatoxinas, las cuales producen rancidez en la cerveza. Otros efectos negativos que este
microorganismo abarca son descoloramiento, perdida de estabilidad coloidal e incremento en
la viscosidad, afectando la industria cervecera por aumento de rechazo de lotes. Adentrándose

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en la dinámica de procesamiento del alimento, lo que provoca este deterioro es que el ácido
láctico, inhibe el crecimiento de la levadura y genera una pérdida de dos moléculas de etanol
por cada molécula de ácido láctico; todo esto disminuyendo la productividad y ocasionando
altas pérdidas económicas. (Esmaeili, 2015). Las medidas implementadas para evitar la
contaminación de la cerveza por Lactobacillus brevis e incrementar la seguridad alimentaria
son procesos de pasteurización y filtración. La técnica de pasteurización es muy utilizada
debido a que esto al ser un es un tratamiento térmico, se realiza con el objetivo de inactivar las
células vegetativas de microorganismos patógenos. Por otro lado, este proceso tarda
aproximadamente de 10 a 20 minutos a una temperatura de 60°C en un pasteurizador tipo túnel,
condiciones a las cuales se puede acceder en la industria. (Castro, 2006). Además, se debe
trabajar con materiales adecuados y procesos altamente regulados de empaque. También se
tienen que implementar prácticas estrictas de limpieza y saneamiento tanto del ambiente, como
de los sitios de trabajo y los operarios.
Para el aislamiento, cuantificación y caracterización de la bacteria se pueden implementar
métodos genotípicos, pruebas bioquímicas de microbiología clásica como reacción en cadena
de la polimerasa (PCR), inmunoensayo, ensayos de fluorescencia y luminiscencia, y detección
de inmuno-quimioluminiscencia con cámara de televisión. Aunque la detección de estos
organismos resulta ser difícil, ya que están presentes en muy bajas concentraciones. Los
métodos utilizados deben tener la capacidad de detectar un organismo por cada 10^6 células
de levadura. (Esmaeili, 2015). Sin embargo, en algunas destilerías colombianas, el método de
control es la adición de sustancias antimicrobianas como la penicilina G y la virginiamicina,
las cuales no inciden en las propiedades de la levadura y se consiguen comercialmente. (Hynes,
1997). Como también se pueden implementar criterios fenotípicos, se utiliza en Colombia y en
otros países una metodología de identificación polifásica para el género Lactobacillus, en esta
se toman muestras de levadura seca empleadas como inóculo de fermentación y muestras
provenientes de tanques de fermentación, posteriormente se realizaron diluciones seriadas en
agua peptonada al 0,1% que fueron sembradas en agar MRS. Luego se incubaron a 30ºC ± 2°C
por 72 h, sin agitación y en condiciones de aerobiosis. Los cultivos obtenidos fueron sometidos
a las pruebas de catalasa y oxidasa para identificar si había fermentación de azúcares, como
lactosa, fructuosa, galactosa, glucosa, maltosa, manitol, manosa, sorbitol y sacarosa. (Sossa,
2009).

Tercera entrega:
Operaciones críticas
Las operaciones críticas en plantas en plantas de producción son en general transversales a toda
la línea de producción y la cervecería artesanal no es un caso distinto. Sin embargo, en el marco
del beer spoilage causado por L. brevis veremos que hay operaciones críticas más relevantes
que otras y que dicha relevancia dependerá del tipo de cerveza que se esté produciendo: Lager
o Ale. Las operaciones intrínsecas críticas en la elaboración de cerveza según varios autores
son: la fermentación, la maduración y en envasado (Bokulich et al., 2015; Poveda et al., 2017;
Zheng et al., 2018). Es importante saber que estas operaciones son clasificadas como críticas
debido a que en la literatura es allí donde se reporta alrededor del 90% de microrganismos
alteradores, con el género Lactobacillus como predominante (Zheng et al., 2018). En la Tabla
1 encontramos las especies usualmente encontradas en dichas operaciones.

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 Tabla 1.
Especies encontradas en operaciones críticas de la producción de la cerveza artesanal. Elaborada a
partir de (Rodríguez-Saavedra et al., 2020)
Toma de muestra Microorganismo
Fermentación L. citreum, P. acidilactici.
Maduración P. acidilactici, L. mesenteroides.
Envasado L. brevis.

Como lo nombramos anteriormente, la amenaza que presenta L. brevis a la cerveza artesanal

depende en gran medida de la cerveza que estemos elaborando. Para la elaboración de cerveza
tipo Ale se utiliza Saccharomyces cerevisiae, que opera a valores de temperatura cercanos al
ambiente de entre 18 y 22°C y produce los tonos frutales característicos de esta cerveza (Hill,
2015). Por otro lado, las cervezas tipo Lager utilizan la levadura Saccharomyces pastorianus
que es un híbrido entre S. cerevisiae y S. eubayanus, que requiere temperaturas más bajas de
entre 8 y 15°C y utiliza una mayor cantidad de sacáridos del mosto (Hill, 2015). Finalmente,
la diferencia más relevante de estas levaduras en el beer spoilage por L.brevis es su cinética de
reacción donde S. cerevisiae tiene una velocidad mucho mayor que su contraparte (Francesca
Venturi, 2013). Esto contextualizado por el Luis H. Reyes (PhD) quiere decir que debido a la
velocidad a la cual ocurre la fermentación con S. cerevisiae el desarrollo de bacterias no es una
amenaza pues este ocurre a una velocidad muy baja y la cantidad de alcohol producto de la
fermentación dificulta aún más su crecimiento. Desafortunadamente, esto no sucede con las
cervezas tipo Lager pues la fermentación de S. pastorianus requiere de un mayor tiempo por
lo que en las cervecerías en donde se produzca este tipo de cervezas deben hacer énfasis en la
fermentación como punto crítico. Finalmente, todas las cervezas tipo Stout tienen como punto
crítico la fermentación pues es doble y el proceso de maduración que le da su color negro
característico (Jackson, 1982).
Tabla 2 Operaciones críticas según tipo de cerveza

Tipo de cerveza Puntos críticos

Ale Envasado.
Lager Fermentación y envasado.
Stout Fermentaciones, maduración y envasado.

Medidas de control y métodos de detección

Los problemas microbiológicos asociados a la producción de cerveza son los relacionados con
la presencia de malos olores y alteraciones en las propiedades del producto, estos
inconvenientes son causados por el crecimiento de microorganismos como Lactobacillus
brevis durante cualquiera de las etapas de producción (malteado, molienda, maceración,
filtración, cocción, enfriamiento del mosto, fermentación, maduración, clarificación,
carbonatación, pre-llenado o envasado). Actualmente se implementan medidas de control que
han logrado disminuir la contaminación en cerveza de origen microbiológico. Las prácticas
más destacadas son: fomentar las normas de higiene tanto en el ambiente, como en los operarios
y en los lugares de trabajo. Además, la ampliación y mejora en refrigeración y pasteurización
han sido procedimientos efectivos para el control del agente microbiano; esto se debe a que la
mantención de la cadena de frio (refrigeración) y estabilización térmica para la eliminación de

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microorganismos que pudieran alterar las cualidades organolépticas de la cerveza o modificar
la calidad del producto (pasteurización) proveen condiciones que no favorecen el crecimiento
y reproducción de Lactobacillus brevis. (Honsey, 2002). Por otro lado, se está utilizando
actualmente la ultrafiltración; esta medida de control es eficaz debido a que en las filtraciones
clásicas quedan presentes residuos de sustancias que en un período de tiempo determinado
empiezan a precipitar y pueden almacenar algún tipo de microorganismo, es por esto que la
ultrafiltración conocida en la industria como “UF” utiliza membranas semipermeables que
cubren un más amplio intervalo de tamaño para evitar una posible propagación del
microorganismo. Adicionalmente una medida de control de gran importancia es el correcto
almacenamiento del producto final, según la CANICERM (Cámara Nacional de la Industria de
la Cerveza y Malta) hay que tener en cuenta esta regla: a más alcohol más temperatura y a
menos alcohol menor la temperatura. También, recomiendan almacenar las cervezas en
posición vertical y cerradas. (Canicerm, 2020). No obstante, hay medidas como el diseño y
construcción de equipos que no son de fácil acceso para empresas pequeñas. (Vargas, 2009).
Otros factores determinantes para suprimir el crecimiento del microorganismo L. brevis aparte
del pH y la temperatura como se mencionó previamente es el potencial de oxido-reducción, el
contenido en nutrientes, la presencia de etanol y la presencia de las isohumulonas del lúpulo.
En primera instancia, durante la fermentación es cuando los carbohidratos como la glucosa se
convierten en etanol y dióxido de carbono, en el proceso de elaboración de cerveza también
ocurre la reacción de Maillard, la degradación de Strecker y algunos procesos oxidativos, los
cuales influyen en las propiedades de la cerveza y más en la estabilidad general del producto a
microorganismos. (Morales, 2018). Por último, los isohumulonas son compuestos
antimicrobianos que tienen la capacidad de disipar el gradiente de pH transmembrana de los
microorganismos, inhibiendo así el crecimiento y la posible descomposición del producto.
(Pardo, 2017).
En las cervecerías artesanales se hace uso de un desinfectante llamado Star San, el cual es un
espumante hecho a base de una mezcla de ácido fosfórico y ácido dodecilbenceno sulfónico
que deja una capa microscópica la cual mantiene protegidas las superficies de los equipos que
se limpien, como por ejemplo los tanques de cerveza para la fermentación o piezas utilizadas
en el proceso de embotellamiento. Este producto no afecta la calidad, el sabor, color u otras
propiedades de la cerveza. Star San es altamente efectivo para eliminar microorganismos ya
que no requiere ningún tipo de enjuague, pero es de mucho cuidado, pues es corrosivo para la
piel y los ojos, debido a que contiene ácido fosfórico. Además, es nocivo para la salud si se
ingiere. El cloro, yodo o PBW también se usan en la industria artesanal para la limpieza. Sin
embargo, Star San se considera el más popular, más utilizado y eficaz en la preparación de
cerveza. (Soms, 2019).
Los métodos de detección son vitales para que las industrias cerveceras supervisen la calidad
de los lotes, los más utilizados a nivel industrial son el cultivo en placa y técnicas basadas en
PCR. En primer lugar, es de gran importancia recalcar que el control requiere un análisis sobre
grandes cantidades de cerveza para detectar pequeñas concentraciones de L. brevis, pues
usualmente este microorganismo no se encuentra en altas concentraciones y podría cometerse
el error de afirmar que no hay presencia cuando si la hay. El cultivo de enriquecimiento requiere
entrar 1 a 6 semanas para proporcionar la identificación del género y a veces no logra identificar
la especie o cepa. La PCR es utilizada para identificar la especie secuenciación o la detección

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del gen horA (hop resistance) donde su resultado positivo establece la presencia de
microorganismos resistentes al lúpulo, como lo es Lactobacillus brevis. (IVAMI, 2020).
Posibilidades de mejora
En primer lugar, las cervecerías artesanales manejan en su mayoría sistemas para prevenir la
contaminación, así como métodos usualmente basados en la inocuidad y esterilidad de los
utensilios de manipulación, es importante también llevar puntos de control en la metodología
para facilitar la detección de lotes en mal estado o sufriendo de contaminación. Las mejoras de
desarrollo se encuentran en la (tabla 3). Uno de los puntos más importantes es también la
metodología de detección microbiológica que aplican no solamente para el organismo de
interés sino para levaduras y otras bacterias que pueden afectar la calidad del producto, tener
un sistema de detección integral para variedad de microorganismos también es importante y
por ello las posibles metodologías a integrar se encuentran en la (tabla 4). A pesar de que varios
de estos métodos pueden ser más costosos que los métodos tradicionales la recomendación es
elegir muy bien las técnicas de identificación de MO, lo que implica no usarlas todas al tiempo
sino elegir una o dos técnicas que se puedan aplicar de forma periódica para garantizar el
producto. En cuanto a las formas de detección tradicional, se construyó una guia de detección
sencilla en la (figura 3) donde se puede llegar a identificar algunas bacterias luego de tener al
menos 1 UFC de la muestra de interés, para todas se recomienda realizar pruebas de
identificación más específicas luego de tener clara una identificación preliminar por medio de
las pruebas bioquímicas.
Tabla 3. Procesos de mejora durante la producción de cerveza artesanal

Proceso Mejora Justificación

Revisión de Plantear un monitoreo mensual para Hay trabajadores que se encuentran
manipuladores los trabajadores que permanecen en en contacto directo con el producto
de alimentos contacto con el producto y es necesario tener una
• Frotis laríngeo rigurosidad mayor para asegurar
• Raspado de uñas que no haya contaminación externa
• Exámenes coprológicos
• Exámenes de orina.
Prácticas de Esquemas de monitoreo Las prácticas de personal son
Personal estandarizados de lavado de manos, básicas y de bajo costo para el
inspección visual de uniforme, HACCP, pueden ser especialmente
registro de temperatura, útiles para garantizar la inocuidad
del producto, especialmente para
cervecerías artesanales llevar un
registro de este aspecto es crítico
para minimizar los costos de
revisión en la producción.
Refrigeración Ingresos de tablas de control de la Es importante llevar control de la
temperatura. En las tablas se debe temperatura al menos de forma
tener en cuenta la temperatura del diaria revisar que la temperatura de
refrigerador, así como los lotes que los refrigeradores se encuentre
se encuentren dentro de cada uno de dentro de las óptimas y registrarlo
los refrigeradores. para evitar romper la cadena de
frio y en caso de tener

11
 inconvenientes poder identificar
con facilidad los lotes afectados
Registro de pH Tener una tabla para ingresar el Muchas veces los microorganismos
número de pH antes del no pueden ser detectados con
empacamiento de las cervezas, esta inspección visual, tener la lectura
debe ser llenada una vez antes del del pH hace tener un control
empaquetamiento para prevenir estándar del pH típico del producto
producto en mal estado sin haber y previene empaquetar producto en
sido detectado. mal estado.
Prueba de fin Periódicamente realizar un análisis Es importante aún periódicamente
de ciclo microbiológico completo de realizar una revisión
inspección y búsqueda de microbiológica completa para
microorganismos para tener control poder seguir mejorando los
general sobre la muestra. procesos de producción de la
cerveza, así como para plantear
soluciones a los puntos en donde
haya una posible contaminación.

Tabla 4. Métodos de detección microbiológica aplicadas a cervecería.

Técnica Microorgani Límite de Tiempo de Identificación

smo detección detección
Cultivo clásico Bacterias y 1 UFC por muestra De 1-4 semanas No
(medios de hongos dependiendo del
cultivo, pruebas organismo que
bioquímicas se busca
específicas)
Microscopía de Bacterias y 1 célula por 30-60 min en No
Fluorescencia hongos muestra caso de que se
necesite
enriquecer la
muestra de 1-3
días
Citometría de Hongos 102-104 células de 1-1.5 horas en Sí
flujo (levaduras) levadura por ml caso de que se
necesite
enriquecer la
muestra de 1-3
días
Citometría de Bacterias y 1 célula viable 2-4 horas Sí
escaneo con hongos después de filtrado
laser por muestra
Hibridación Bacterias y 103-104 células 24-30 horas Sí
fluorescente en hongos viables por ml
situ (FISH) para
ADN o ARN
PCR Bacterias y 102-104 células 0.5-2 horas Sí
hongos viables

12
 Bioluminiscenci Bacterias y Bacterias: de 103- 25-30 min No
a en ARN hongos 104 células viables.
Hongos: de 10-100
células viables
Kits Bacterias y Bacterias: 102-103 1-3 días No
estandarizados, hongos células viables
ej: Milliflex® Hongos: 1 célula
viable

Figura 3. Guía de identificación de bacterias encontradas usualmente en la producción de cerveza.

HACCP del proceso

A continuación, se presentará una (tabla 5) de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (HACCP) durante la producción de cerveza. En primer lugar, se debe exponer el
diagrama del proceso principal de la producción de la cerveza en la (figura 4) en rojo se
marcarán los puntos del proceso en los cuales habrá un potencial riesgo de la aparición de la
bacteria.

13
 Recepción de la materia prima

Almacenamiento

Extracción y tratamiento del agua

Molienda

Cocción

Fermentación

Maduración

Filtración

Envasado

Distribución

Figura 4. Diagrama de producción de la cerveza.

14
 Tabla 5. HACCP de la elaboración de cerveza

HACCP Elaboración de cerveza

Riesgo: Cualquier tipo de potencial contaminación sea químico (C), físico (F) o biólogico (M) que puede causar daños sobre la salud del consumidor.

Proceso Riesgo potencial Ejemplo

M: presencia de microorganismmos como microtoxinas,

M: presencia de microorganismmos de los cultivos
coliformes, aflatoxinas
Materia Prima P: contaminación física presente
P: tierra, metales, piedras
C: químicos usados en las agroindutrias
C: herbicidas y pesticidad

Recepción de la materia F: Contaminación por aceites de los distribuidores,

Utenisilios, contendores, medios de tranporte de la materia.
prima contaminación cruzada.

Materiales que se encuentren en areas cercanas a las

Almacenamiento C: Contaminación de químicos
materias primas.

C: Fugas de los envases o máquinas que estén siendo

C: contaminción químicos de cocción, refrigeración o de
Extracción y tratamiento utilizadas durante el proceso. Mala limpieza de las áreas.
limpieza
del agua M: Posible cremicimemnto de microorganismos debido a
M: crecimiento de microorganismos indeseados
estancamiento de aguas.

P: mala higiene de los molinos

P: contaminación cruzada
Molienda M: presencia microorganismos que se encuentren
M: contaminación cruzda
estancados en los desdechos que quedan en el molino

M: Utilizar temperaturas que sean óptimas psra el

Cocción M: crecimiento de microorganismos
crecimiento de microorganismos

M: crecimiento de organismos indesadosen la cerveza como

M: presencia de microorganismmos de los cultivos
Lactobacillus cervis
Fermentación P: contaminación física presente
P: residuos en los tanques o almacenamientos
C: químicos usados en las agroindutrias
C: fuga de las chaquetas refrigerantes

M: crecimiento de organismos indesadosen la cerveza como

Maduración M: crecimiento de microorganismos Lactobacillus cervis

M: crecimiento de organismos indesadosen la cerveza como

M: presencia de microorganismmos de los cultivos
Lactobacillus cervis
Filtración P: contaminación física presente
P: residuos en los tanques o almacenamientos
C: químicos usados en las agroindutrias
C: fuga de las chaquetas refrigerantes

M: crecimiento de organismos indesadosen la cerveza como

Envasado M: crecimiento de microorganismos Lactobacillus cervis

F: en caso de dañarse uno de los empaque la cerveza se

F: daño de los envases encuentra expuesta a diferentes factores como el agua o el
Distribución
M: microorganismos adheridos a los envases oxígeno
M: inserción de microorganismos por exposición

15
 Análisis económico
En la siguiente sección se presenta una evaluación con respecto a la viabilidad de la aplicación
de las mejoras que se proponen. Por lo tanto, se tomaran como ejemplo el estado de resultados
(Figura 5) en un mes (junio) y un posible flujo de caja (Figura 6) de la cervecería artesanal
“Marca Genuina” en su mes de lanzamiento que se pueden encontrar en el siguiente link. Para
este utilizamos un análisis de matemáticas financieras con el fin de establecer un aproximado
del posible comportamiento de una empresa después de la adición de las mejoras incluidas. Y
se dividió en dos, la primera parte es un análisis de las posibles implementaciones que se
pueden realizar mensualmente. Mientras, la segunda parte es un análisis de las
implementaciones que se pueden realiza anualmente y se realizaría con respecto al flujo de
caja.
Ahora bien, para poder implementar un nuevo plan se van a agregar unos egresos que no
necesariamente son mensuales pues los cambios de dispositivos de refrigeración y las
capacitaciones de prácticas de personal. Por otro lado, los egresos que si pueden contarse
mensualmente son los registros de pH y la revisión de manipuladores de alimentos. Además,
es importante realizar suposiciones con respecto al número de trabajadores y número de lotes
producidos pues de esto dependen el número de capacitaciones, refrigeradores e indicadores
de pH.
Estado de resultados de lanzamiento (JUNIO 2019) - Mejoras
CONCEPTO VALOR
Ingresos x Ventas $ 7.572.171
(- )Costos de venta -$ 5.408.694
Materia Prima Directa (MDP) $ 3.929.986
Mano de Obra Directa (MOD) $ 857.558
Costos indirectos de Fabricación (CF) +Imprevisto
$ 611.150
Utilidad Bruta $ 2.163.477
(-) Gastos administrativos (10% Costos) -$ 540.869
(-) Gastos de ventas -$ 227.165
Utilidad Operacional $ 1.395.442
Otros ingresos $ 865.391
(-) Otros egresos -$ 540.869
Utilidad (UAI) $ 1.719.964
Impuestas (37,5%) -$ 644.987 VPN (JUNIO) $1.703.088,88
Utilidad Neta del Ejercicio $ 1.074.978 C/B 1,15

Figura 5. Estado de resultados cerveza marca “Genuina” inicialmente.

Estado de resultados de lanzamiento (JUNIO 2019) + Mejoras

CONCEPTO VALOR
Ingresos x Ventas $ 7.572.171
(- )Costos de venta -$ 5.408.694
Materia Prima Directa (MDP) $ 3.929.986
Mano de Obra Directa (MOD) $ 857.558
Costos indirectos de Fabricación (CF) +Imprevisto
$ 611.150
Utilidad Bruta $ 2.163.477
(-) Gastos administrativos (10% Costos) -$ 540.869
(-) Gastos de ventas -$ 227.165
Utilidad Operacional $ 1.395.442
Otros ingresos $ 865.391
(-) Otros egresos -$ 2.340.869
Utilidad (UAI) -$ 80.036
Impuestas (37,5%) $ 30.013 VPN (JUNIO) $999.055,81
Utilidad Neta del Ejercicio -$ 50.022 C/B 0,99

Figura 6. Estado de resultados cerveza marca “Genuina” después de las mejoras.

De acuerdo con el estado de resultados (figura 5) podemos hacer un par de análisis y es que al
agregar la capacitación mensual y registro de pH el valor de la utilidad neta disminuye
16
drásticamente de manera que se puede decir que a pesar de ser una implementación para el
mejoramiento y la evasión del microorganismo en la cerveza es muy difícil que para una
empresa que está empezando o es considera empresa pequeña esto no afecte su utilidad. Pues
si nos fijamos en los indicadores de valor la empresa disminuye su valor presente (figura 6),
aunque sigue siendo positivo su relación costo beneficio no sobrepasa el 1, por lo que se puede
concluir que a largo plazo ese proyecto mensualmente no es un buen negocio para cervecerías
emprendedoras.
Cabe resaltar, que los valores obtenidos se realizaron a partir de estimaciones de lo posibles
valores de los siguientes ítems para el año 2019:
• Capacitaciones de personal;
• Refrigeradores industriales;
• Pruebas de pH y costos de pH-metros
• Análisis microbiológicos;
• Revisiones de personal industrial )promedio)

Flujo de caja libre (JUNIO 2019) - Mejoras

CONCEPTO VALOR
Utilidad Neta $ 99.470.170
+Depreciaciones & amortizaciones -$ 8.774.280
+Impuesto -$ 2.632.284
FCB $ 88.063.606
-Activos fijos -$ 611.150
-Capital Neto -$ 77.912.474
FCL $ 9.539.982
Figura 7. Flujo de caja libre (inicialmente).

Flujo de caja libre (JUNIO 2019) + Mejoras

CONCEPTO VALOR
Utilidad Neta $ 46.628.649
+Depreciaciones & amortizaciones -$ 12.074.280
+Impuesto -$ 3.622.284
FCB $ 30.932.085
-Activos Fijos -$ 937.853
-Capital neto -$ 77.912.474
FCL -$ 47.918.242
Figura 8. Flujo de Caja Libre después de las mejoras.

Ahora bien, si revisamos las implementaciones anualmente observamos como claramente el

flujo de caja libre disminuye a un valor negativo, es decir, la empresa comienza a tener perdidas
grandes anualmente con las implementaciones anuales. Cabe resaltar, que estos resultado son
un aproximado y que se realizaron algunos ajustes con el cambio de utilidad neta. Además,
permite ver que la implementación de nuevos refrigeradores y capacitaciones al personal

17
representan un costo y egreso muy grande para la empresa por lo que consideramos que evitar
este microorganismo tiende a ser muy caro. Por lo cual, se puede concluir que a pesar de
mejorar y evitar el beer spoilage la presencia de Lactobacillus brevis puede llegar a ser más
costosa, para empresas emergente, haciendo uso de implementaciones para evitar su presencia.
Por lo tanto, consideramos que las mejoras esenciales para evitar costos sean la implementación
de capacitaciones al personal anualmente, la revisión de los manipuladores de alimento
bimestral o trimestral mientras que lo registro de pH si se puede realizar con mayo periodicidad
debido a que es un gasto único hasta el fin de vida útil de la maquina (pH-metro). Por el lado
de los refrigeradores la recomendación sería hacer control de estos para no tener la necesidad
de comprar más en un futuro cercano.

18
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