UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO 

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Cuál será la influencia de dos métodos de deshidratación en parámetros de calidad

relacionados con la estabilidad en la piña golden (Ananas comosus L)

AUTORES:

Kelvin Martin Flores Seclen

Oriana Leyva Vilchez
Gladis Quiroz Flores
Carmen Ronald Tullume Reluz

PROFESORA

Dra. Noemí León Roque 

LAMBAYEQUE-PERÚ

2022
 I. INFORMACIÓN GENERAL:

1.1. Título:
Cuál será la influencia de dos métodos de deshidratación en parámetros de calidad
relacionados con la estabilidad en la piña golden (Ananas comosus L)

1.2. Autores:

● Kelvin Martin Flores Seclen

● Oriana Leyva Vilchez
● Gladis Quiroz Flores
● Carmen Ronald Tullume Reluz

1.3. Asesor de especialidad:

Dra Noemí León Roque

1.4. Línea de investigación:

Tecnología de frutas y hortalizas

1.5. Lugar:
Lambayeque

1.6. Duración estimada del proyecto:

3 meses
1.7. Fecha de inicio:

28 de enero
1.8. Fecha de término:
14 Abril
 II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Síntesis de la situación problemática

La piña es la cuarta fruta con mayor producción nacional, después del plátano, mango
y uva. Sin embargo, una de sus características primordiales al momento del consumo,
es que es un alimento con alto contenido de humedad, que lo hace sensible a los
cambios de temperatura después de ser cosechada, además de presentar problemas a la
hora del embalaje, dándole así un corto tiempo de vida útil en anaqueles comerciales.

En este contexto, el siguiente trabajo permite evaluar la deshidratación por horno y

solar, como una propuesta alternativa para generar una oportunidad de valor agregado;
puesto que con este proceso se puede lograr mejorar sus características sensoriales,
estabilidad y conseguir la preservación de la piña; así mismo, este proyecto presenta
una alternativa viable para disminuir las pérdidas producidas como fruta fresca y
lograr su comercialización como “piña deshidratada” a precios accesibles. Para ello, es
necesario determinar los parámetros óptimos en la deshidratación por horno y secado
solar de la piña; con la finalidad de mejorar las características sensoriales y estabilidad
del producto final.

2.2 Formulación del problema de investigación

¿Cuál será la influencia de dos métodos de deshidratación en parámetros de calidad
relacionados con la estabilidad en la piña golden (Ananas comosus L)?

2.3 Hipótesis/solución del problema

Influencia de la estabilidad de la piña golden (Ananas comosus L)

2.4 Objetivos generales y específicos:

Objetivo general

- Evaluar la influencia de dos métodos de deshidratación en parámetros de calidad

relacionados con la estabilidad de la piña golden (Ananas comosus L)
Objetivos específicos

- Estudiar la cinética de deshidratación de la piña considerando los dos

tratamientos de secado y analizar la influencia de las variables de proceso
(temperatura, tiempo, etc.) en dicha cinética.
- Determinar la composición fisicoquímica y sensorial de la piña Golden.
- Evaluar los parámetros en el procesamiento de deshidratación por horno y
secado solar.

III. DISEÑO TEÓRICO:

3.1. Antecedentes
Cedeño (2017), realizó una investigación llamada: “Efecto del pretratamiento de secado
en la pérdida de peso de la piña deshidratada” en la Universidad Laica “Eloy Alfaro” de
Manabí. Dicha investigación tuvo como objetivo determinar el pretratamiento de secado
que contribuye más a la deshidratación de la piña, para ello se utilizaron tres
pretratamientos de secado donde se emplea ósmosis, microondas y la combinación de
éstas, dando como resultado que el mejor pretratamiento de secado es ósmosis, con un
porcentaje de pérdida de peso de 88.5%.
Pozo (2010), en su tesis: “Estudio de factibilidad para la creación de una microempresa
dedicada a la producción y comercialización de frutas exóticas deshidratadas empacada
tipo snack (piña, banano, mango, frutilla, papaya) en la ciudad de Quito” la cual se
desarrolló en la Universidad Politécnica Salesiana Sede Quito, plantea deshidratar la
materia prima mencionada mediante hornos a gas a una temperatura de 55° Celsius
hasta obtener la contextura adecuada.
Para la experimentación de la piña, se consideró un corte de 10 mm de grosor, dando
como resultado una disminución de masa hasta de un 84.44% y posteriormente un
13.33% obteniéndose así una contextura adecuada para el consumo.

3.2. Bases teóricas

3.2.1. Piña:
La piña (Ananas comosus) pertenece a la familia de las Bromeliáceas, genero Anna y
especie Sativa, siendo frutas no climatéricas que producen pequeñas cantidades de
etileno. La fruta de la variedad Golden, se caracteriza por el color dorado de la cascara,
sabor extra dulce, alto contenido de vitamina C, sabor tropical, exótico y bajo nivel de
acidez. (Ortiz, 2013)
3.2.1.1. Valor nutricional:
Tabla 1.
Composición química de la piña por 100 g de parte comestible.

ELEMENTO CANTIDAD

Agua 86.5 g

Proteinas 0.6g

Lipidos 0.1g

Carbohidratos 11.12g

Cenizas 0.4g

Fibra dietaria 1.7g

Tiamina 0.06mg

Vitamin C 23mg

Nota: Tabla de composición de alimentos colombianos (2015)

3.2.1.2. Composición nutricional

La piña es una fruta buscada por su agradable aroma, sabor, rica en vitaminas C y del
grupo B, fibra dietética, manganeso, hierro, potasio, ácido fólico y compuestos
fenólicos. Por otro lado, posee bajas cantidades de grasa y sodio. Además, la piña es
rica en carbohidratos y fuente de carotenos. Del total de carbohidratos de la piña un
77.19% corresponde a azúcares totales, que, sumado al alto contenido de vitaminas,
hacen de esta fruta un excelente sustrato para ser deteriorado por los microorganismos.
(Jiménez, 2015).

3.2.2. Deshidratación
El secado o deshidratación es una técnica de conservación de alimentos cuyo objetivo
principal es la disminución de la actividad del agua de los mismos. Desde la antigüedad
se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en humedad son los más
perecederos, de tal manera que el control del contenido en agua es una herramienta para
su conservación. Se ha observado también que diferentes alimentos con el mismo nivel
de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad por lo que se deben tener en
cuenta además las interacciones del agua con otros componentes del alimento. (Barrera,
2018)
 A) Deshidratación por secado solar

La deshidratación solar es un método muy común y antiguo para la conservación de los

alimentos, el cual consiste en la eliminación de la mayor parte de agua de un alimento
mediante el secado a partir de un flujo natural de aire calentado con la radiación solar
para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos dentro del
alimento, conllevando a la disminución en el peso y el volumen de la fruta para facilitar
el almacenamiento y transporte del producto a un tiempo prolongado de vida útil de
anaquel. (Bañuelos, 2019)

Secador solar:

En el presente apartado, relacionado al secado, dividiremos la clasificación de secadores

solares convencionales por medio de los siguientes métodos de incidencia de radiación:
directa, indirecta y mixta. La primera se refiere a la incidencia sobre el producto de
manera directa, la cual compromete algunas propiedades del fruto, en caso el tiempo al
que se halla expuesto el fruto sea extenso. Asimismo, se eleva la temperatura del
producto y, al vaporizarse el agua de este en el ambiente, el aire inducido por
convección natural es capaz de remover la humedad.

Por otro lado, la radiación indirecta recolecta la energía solar en un ambiente separado,
comúnmente llamado colector, próximo a la cámara de secado. Posteriormente, el aire
absorbe dicha energía, al momento de pasar por el colector, elevando su temperatura e
ingresa a la cámara de secado, donde estará encargado de remover la humedad. La
forma en la que se mueve el aire puede ser por medio de convección natural o forzada.

Por último, el método mixto procura un equilibrio entre ambas metodologías e incluso
podría reducir el tiempo de secado global de manera considerable (en comparación con

los otros dos métodos presentados), pero habría que tener en cuenta el efecto que puede
causar la radiación directa sobre producto y la calidad del mismo.

En la Figura 8, se pueden observar los tres tipos de secadores descritos anteriormente.

Cabe recalcar que en cada uno de ellos es posible modificar el tipo de convección de
natural a forzada, mediante el uso de un ventilador o soplador.
Así pues, uno de los métodos más versátiles para el secado de frutos es el solar, puesto
que es posible encontrar distintas configuraciones que se adapten óptimamente a las
condiciones climatológicas presentes.

Figura 8. Distintos tipos de secadores solares. (a) Mixto. (b) Directo. (c) Indirecto.

B) Deshidratación por horno

El secado en horno es la forma simple para secar los alimentos ya que no necesitamos
equipamiento especial. Es además más rápido que el secado al sol o el uso de un
secador de alimentos. Sin embargo, el secado en horno puede ser utilizado solo en
pequeña escala. El horno para secar los alimentos es preparado en la bajísima
configuración y precalentado a 60°C.. Algunos hornos a gas tienen un apropiado piloto,
la cual puede mantener el horno lo suficientemente caliente el horno para secar los
alimentos.
Es importante mantener la temperatura del horno de 60 a 70°C. de esta manera el
termómetro puede ser insertado en la bandeja superior cerca de la media posterior donde
se puede ver fácilmente, para ayudar a monitorear la temperatura cada media hora.
(Paquita,2015)

Secador de horno:

En este tipo de secador, se encontraron dos compartimientos. En el primero, se halla el

gas caliente, producido por el horno o estufa; en el segundo, se encuentra el producto a
secar.

El secado por aire caliente constituye la técnica comercial principalmente empleada

para el secado de vegetales y frutas, en donde el calor es transferido del aire caliente al
producto por convección, y el agua evaporada es transportada al aire por convección
(Lewicki, 1998).

En este proceso, se utilizan equipos de desplazamiento positivo para asegurar la

circulación del aire caliente dentro de la cámara y, de esta manera, extraer la humedad
del producto por medio de la difusión. Además, cuenta con un mecanismo encargado de
girar al producto a secar, de modo que el proceso sea lo más uniforme posible.

Figura 2. Esquema de un secador de horno convencional

Tomado de “Hot Air Circulation Pharmaceutical Oven”, por Saintytec

3.3. Definición y operacionalización de variables

3.3.1. Variables:
 Independiente
- La deshidratación por horno y secado solar de la piña.

 Dependiente
- Características organolépticas (olor, sabor, textura, color)
- Características fisicoquímicas (°Brix y pH)

IV. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1 Diseño de contrastación de hipótesis/procedimiento a seguir de la hipótesis
La evaluación se realizó mediante 2 unidades experimentales con 10 réplicas cada una.
El primer tratamiento de la piña fue por secado solar, se colocaron en dos charolas,
registrando el peso de cada charola antes de exposición a la luz solar, Se determinó el
tiempo y el porcentaje de humedad inicial y final. El segundo fue por medio de una
estufa u horno a una temperatura de 65 ± 0,5 °C, por un tiempo aproximado de 48h.

4.2 Población y muestra

Población
Se utilizará como población piñas Golden; obtenido del Mercado Moshoqueque de
Chiclayo, José Leonardo Ortiz.
Muestra
Se utilizará como muestra a 2 piñas Golden cortados en rodajas de 1 cm de espesor;
obtenido del Mercado Moshoqueque de Chiclayo, José Leonardo Ortiz.

4.3 Técnicas, instrumentos, equipo y materiales

Técnicas:

Metodología

5.1. Caracterización inicial:

Se determinaron los promedios de los parámetros de control de 10 muestras de piña:

longitud, diámetro, peso y temperatura de zumo. Adicionalmente se midió el contenido
°brix y pH del jugo con el potenciómetro calibrado.

Deshidratación de rodajas de piña

a. Secado solar

Se separaron los frutos en buen estado y se clasificaron las piñas con tamaño uniforme.

Se pelaron, lavaron y se realizaron cortes en forma de rodajas con un espesor de 1 cm.

Posteriormente, se colocaron las rodajas de piñas en los tamices de secador solar de

acuerdo al modelo de la figura 1. Inicialmente se determinó la humedad promedio de las
muestras empleando la metodología AOAC 20.013. El secado se realizó durante 96
horas, controlando el tiempo y peso de las rodajas de piñas hasta que la variación
promedio de masa en cada hora no fue mayor a ± 0,50 g. De acuerdo al trabajo de
Bécquer et al. (2020), la temperatura máxima alcanzada al interior del secador solar
indirecto, considerando las condiciones de la región Junín, fue de 65,2°C.

Figura 1. Diagrama de secador solar empleado para las muestras de piña.

Fuente: (Romero, Ysaias, Terrel, Mayorga, Huayllani, & Soriano, 2020).

La humedad, expresada como g de agua/100g de piña, se calculó a través de la ecuación

(1) propuesta por Forson et al. (2007).

%𝐻 = 𝑀𝑖−𝑀𝑓 𝑀𝑖 × 100 (1)

Dónde: Mi indica la masa inicial de fruto fresco antes de ser sometido al proceso de
secado y Mf indica la masa final después del secado, al alcanzar el equilibrio cinético.
Mf representa la masa de fruto resultante después de la evaporación de agua libre que
estuvo almacenada en vacuolas, entre paredes celulares y no se encontraba ligada
químicamente a biomoléculas. Finalmente, las muestras se almacenaron en bolsas de
plástico selladas al vacío, en ambiente fresco y protegidas de la luz.

b. Secado por inducción eléctrica de calor en estufa u horno

Al igual que el caso anterior, se seleccionaron las piñas maduras y aquellas de tamaño y
color uniforme. Se lavaron y cortaron en rodajas con un espesor de 1 cm.
Posteriormente se colocaron en bandejas y se sometieron a calentamiento al interior de
una estufa como se muestra en la figura 2. El procedimiento se realizó durante 48 horas,
controlando la variación temporal de masa de las rodajas que la variación promedio de
masa en cada hora no fue mayor a ± 0,50 g. se determinó la humedad promedio de las
muestras empleando la metodología AOAC 20.013. La temperatura promedio de la
cámara de secado fue de 65 ± 0,5 °C.
 Figura 2. Diagrama de secado eléctrico por inducción de calor en estufa u horno
empleado para secado de las muestras de piña.

Fuente: (Romero, Ysaias, Terrel, Mayorga, Huayllani, & Soriano, 2020).

Las muestras secas se sellaron al vacío, almacenaron en un ambiente fresco y aislado de la luz.
La humedad resultante se calculó empleando la ecuación (1).

Luego se realizó el análisis sensorial de las rodajas de los frutos frescos. Los parámetros
evaluados fueron: aroma, color, sabor y consistencia. La evaluación se realizó a través
de un grupo de 10 expertos y conocedores del comercio del fruto, de acuerdo a la escala
de percepción personal.

Análisis de la evaluación de los atributos mediante escala hedónica

ANOVA
Instrumentos:
- Cuchillo
- Recipientes de metal
- Bandejas
- Centímetro
Equipos:
- Secador solar
- Estufa u horno de secado
- Brixometro o refractómetro

Materiales e insumos:
 - Piña Golden (Ananas comosus L)

V. ACTIVIDADES Y RECURSOS
5.1 Cronograma (Carta de Gantt)

Semanas
Enero Febrero Marzo Abril

Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. FASE DE
PLANEAMIENTO
1.1. Revisión
bibliográfica
1.2. Elaboración del
proyecto
1.3. Presentación del
proyecto
2. FASE DE
EJECUCION

2.1. Registro de datos

2.2. Análisis
estadísticos
2.3. Interpretación de
datos
3. FASE DE
COMUNICACIÓN
3.1. Elaboración del
informe
3.2. Presentación del
informe
Tabla N°7: Cronograma de actividades
5.3 Presupuesto:
5.3 Fuente de financiamiento (indicar monto por bonificación que recibirá del VRINV)
5.4 Productos y difusión de resultados (revista indexada, simposios, cuadernos de
trabajo, libros, etc.)

VI. BIBLIOGRAFÍAS:
Cedeño, V. ““Efecto del pretratamiento de secado en la pérdida de peso de la piña
deshidratada”.” https://repositorio.uleam.edu.ec/, 2017 febrero 2022,
https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/1720/1/ULEAM-IAL-0025.pdf.

Jiménez, M. (2015). DESARROLLO DE UNA PULPA PARA USO INDUSTRIAL A PARTIR

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EN LA EMPRESA FLORIDA PRODUCTS S.A. (Tesis para optar el grado de Licenciada en
Ingeniera de Alimentos). Costa Rica.
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2703/1/38136.pdf

Mireles Bañuelos J.A., Carrera Arellano E.U., García Saldívar V.M., García González J.M.
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Norma INEN, 2996. (2014). Deshidratación de frutas. Recuperado de:
http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/02/nte_inen_ 2996.pdf

Ortiz, M. (2013). MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN UNA FINCA

CULTIVADORA DE PIÑA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS. (Tesis de pregrado) Ecuador. Obtenido el 27 de febrero del 2021
de https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/6788/1/CD-5152.pdf

Pozo, A. (2010). Estudio de factibilidad para la creación de una microempresa dedicada a la

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banano, mango, frutilla, papaya) en la ciudad de Quito. (Tesis para la obtención de título como
ingeniero comercial). Quito.
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4708/1/UPS-QT02317.pdf

Paquita, 2015. “EFECTO DEL ESCALDADO Y TEMPERATURA EN LA CINÉTICO DE

SECADO DE LAS HOJAS DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), VARIEDAD
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Forson, F., Nazha, M., Akuffo, F. , & Rajakaruna, H. (2007). Design of mixedmode natural
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