“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

FARMACIA Y BIOQUÍMICA

PRÁCTICA N°02

TEMA: Aplicación del análisis bromatológico de la humedad relativa

y de sólidos totales por el método termogravimétrico.
Interpretación
CURSO: Bromatología y Nutrición

DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

SECCIÓN: FB9M3 CICLO: XI

INTEGRANTES:
Chunga Yarleque Glenda
Cortez Coronel Susan Fabiola
Espinoza Ricaldi Jahaira
Moreno Carrión Lisset
Quinteros Pizarro Milena
Torres Loza Yenny

AÑO: 2022-II
 I. INTRODUCCION:

La humedad en los alimentos generalmente se realiza mediante el método

termogravimétrico , la determinación de humedad es una técnica de mayor
uso en el proceso de control y en la conservación de los alimentos
puesto que la mayoría de estos poseen un alto contenido de agua , siendo
la parte de la plantilla analítica que permite determinar la aptitud y la
calidad de un alimento, sea natural, semielaborado o elaborado

El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de

estabilidad del producto , siendo también un factor decisivo en muchos
procesos industriales

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de

combinación ( unida en alguna forma química como agua de cristalización o
como hidratos ) , como agua absorbida ( asociada físicamente como una
monocapa sobre la superficie de los contribuyentes de los alimentos ) y en
forma libre ( contribuyente separado que con facilidad se pierde por secado
o evaporación )

II. MARCO TEORICO

El componente más abundante y el único que casi está presente en los

alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de
los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas
en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían
entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como
agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría
de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que
sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un
índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la
humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales
como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos,
en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
 procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de
agua de los productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las pérdidas durante el procesado. El agua se encuentra en
los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinación está unida en alguna forma química como agua de
cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada
físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde
por evaporación o por secado.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza analítica
 Estufa
 Pesa filtros
 Mortero y Pilon
 Desecador de vidrio
 Espátula cuchara
 Espátula mango madera
 Guantes asbesto
 Pinza de metal
 Guantes quirurgico
 Papel kraff
 Etiquetas
 Marcador de vidrio
MUESTRAS : alimentos frescos , deshidratados y cocidos

IV. PROCEDIMIENTO

 Pesar pesa filtros limpio, seco.

 Preparar la muestra
 Añadir alrededor de 2 g de muestra y pesar llevar a estufa 105 ºC
 Enfriar en desecador. Pesar
 V. RESULTADOS:

P1 = Peso de la muestra húmeda

P2 = Peso de la muestra desecada
P3 = Peso de la muestra en gramos
P1 – P2
Determinación del % Humedad = ----------------- x 100
P3
Determinación del % de sólidos totales = 100 - % Humedad

CANTIDA
MUESTRAS P1 P2 P3 NOMBRE DEL
D DE
PERA 13,75 10,46 25,5 ALIMENTO
AGUA
PESCADO 16,66 12,96 30,73 Pera de agua 85,8
HOJAS 27,82 8,95 45 Pera nacional 84,7
PASAS 14,62 13,79 285,46 Pera perilla 84,2
Pasa sin pepa 31,6
Pescado anchoveta 70,8
% humedad % solidos totales Pescado bagre 80,9
12,902 87,098 Pescado cabinza 77,8
12,040 87,960 Pasas 31,6
41,933 58,067 Lechuga americana   96.6
0,291 99,709

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los alimentos con mayor y menor aporte de agua?

Los alimentos que más agua contienen son las hortalizas Lechuga redonda 95,7, tomate
94,2 % pepino 92,3, Acelga 94,8 % . Seguidas de las frutas (naranja 88,5 , manzana
84,8%, sandía 90) el yogur (86%), el pescado blanco (82%) y, en quinta posición, los
huevos (75%).
Los mariscos (79%), el pollo (67%), el jamón (67%), el pescado azul (64%) y las vísceras
como el hígado (hasta 60%).

Los alimentos que menos agua contienen son las galletas (2,5%), las legumbres (11%) y
el arroz (7,8)

2. Indique 5 alimentos el contenido de humedad, la actividad de agua y

solidos totales.

A. Contenidos de Humedad: La determinación de humedad en alimentos suele

ser una de las técnicas que más se emplean para el procesamiento, control y
conservación de estos componentes. Esto se debe a que la mayoría de los
productos alimenticios contienen agua en grandes cantidades.

ALIMENTOS HUMEDAD
Miel 18,3 %
Mango 38 %
Mermelada 30,2 %
Pan blanco 35 %
Harían de trigo 12 %
B. Actividad de Agua: Es una herramienta para la predicción de la estabilidad
de los alimentos. La velocidad de muchos cambios deteriorativos se ha
relacionado con este parámetro, ya que determina el agua en un
determinado momento se encuentra disponible para el crecimiento
microbiano
ALIMENTOS ACTIVIDAD
AGUA
Miel 0,62
Mango 0,86
Mermelada 0,82
Pepinos 0,985 – 0,992
Zanahoria 0,64 – 0,75

C. Solidos totales: Los “sólidos totales” se definen como la

materia que permanece como residuo después de la evaporación y secado
a 103 - 105 °C.
ALIMENTOS SOLIDOS
TOTALES
Leche 12.5 %
Queso 7,2 %
 3. TIPOS DE AGUA EN ALIMENTOS.

AGUA
AGUA LIBRE LIGADA
Se encuentra
combinada o
absorbida, se halla en
los alimentos como
La cantidad de Se encuentra en la periferia del Es aquella que no se agua de cristalización
agua libre de un alimento, ésta se puede eliminar congela ya que está ligada a las proteínas
alimento, está fácilmente, se pierde a través del atrapada en una y a las moléculas de
relacionada con el calentamiento y es la primera en membrana muy sacáridos y absorbida
crecimiento de congelarse. viscosa que la sobre la superficie de
microorganismos protege. las partículas
en el mismo, por coloidales, siendo
lo que un la más difícil de
producto rico en
agua, como podría
ser un jitomate o TIPOS DE AGUA
una naranja, será
más propenso a La cantidad aparente de agua ligada
I
descomponerse. variara frecuentemente dependiendo del
M método de medida
P
AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS La cantidad real de agua ligada variara
O
dependiendo del producto.
R
TIPO I
TIPO II TIPO III T El agua ligada más tenazmente es la que
Intervalo 0.80 a 0.99
A
forma parte integral de la sustancia no
Intervalo 0.25 a 0.80 Intervalo menor de 0.25
Agua móvil, encerrada en
acuosa
Agua no congelada N
los tejidos por membranas Moléculas de agua con
o contenida en macro movilidad restringida. Punto
El agua ligada o sustancia hidrofilia está
T
capilares(um) Punto de de congelación más estructurado que el agua ordinaria
congelación algo
sensiblemente disminuido E o libre, pero su estructura difiere de la
disminuido.
V. CONCLUSION

En conclusión en nuestras muestras quien tuvo mayor porcentaje de

agua fue la lechuga y quien tuvo menor porcentaje de agua fueron las
pasas en ese caso quien tuvo mayor contenido de agua la lechuga se
conservará mejor

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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McGraw-Hill Interamericana

2.Cerón-Ortiz Ana Nallely, Moctezuma-Reséndiz Olivia, Ángeles-Monroy Miguel Ángel,

Montufar-Serrano Estela, León-Escamilla José Antonio. Efecto interactivo del alimento y la
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6. CACERES S , GAUTHIER M . REVISTA ION . Analisis termogravimetrico . [ internet ] 2012 .

[ citado el 01 septiembre 2022 ] vol. 25, núm. 2, pp. 57-65 . Disponible en :
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7. REYES M , GOMEZ I , ESPINOZA C , BRAVO F , CANOZA L . TABLA PERUANAS DE

COMPOSICION DE ALIMENTOS . LIMA: MINISTERIO DE SALUD. 2009 [FECHA DE ACCESO 03
DE SETIEMBRE DEL 2022] DISPONIBLE EN :
https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?
sequence=3&isAllowed=y