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La calidad organoléptica de la carne (VIII)

Article · January 1993

Source: OAI

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Carlos Sañudo
University of Zaragoza
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 MG

La calidad organol éptica

de la carne (VIII)
Especial referencia a la especie ovina
Carlos Sañudo Astiz
Facultad de Veterinaria. Zaragoza

FLAVOR (OLOR + SABOR) EL SF.NTIDO DF,L OLFATO fenómeno de habituación o adapta-

ción, que hace que tras los primeros
El flavor de un alimento correspon- F,l olfato es un sentido tremenda- momentos de haber sentido un olor la
de al conjunto de impresiones olfativas mente sensible: ciertas moléculas se sensibilidad para el mismo esté consi-
y gustativas provocadas en el momento pueden sentir en diluciones de 1 g/1 derablemente disminuida.
de su consumo. Es importante insistir millón de m' de aire.
sobre el hecho de que el término fla- Además posee un alto poder discri- F.L FLAVOR DE LA CARNF.
vor engloba el olor del alimento, liga- minativo: moléculas muy parecidas
do a la existencia de compuestos volá- desde el punto de vista químico pue- La carne cruda y fresca tiene un olor
tiles y el sabor que tiene su origen en den ser fácilmente diferenciables por débil que puede recordar al del ácido
algunas sustancias solubles. el olor, y con una gran riqueza de per- láctico, con la edad (especialmente en
El flavor se percibe por lo tanto en cepción, siendo infinitas las sensacio- los machos) esta intensidad del olor
el momento del consumo, desarrollán- nes distintas que seríamos capaces de aumenta, y un sabor ligeramente salino
dose ya desde antes de la introducción diferenciar. y metálico parecido al de la sangre.
del alimento en la boca, durante la Sería además un sentido en el que De forma simplista se podría decir
masticación y durante y después de la hay grandes lagunas en su compren- que al consumir magro (músculo) re-
deglución, se influye mutuamente co ❑ sión, siendo de todos el más instintivo. conocemos que estamos consumiendo
las demás características organolépti- Está muy interconexionado co ❑ el sis- carne, sabor común en todas las espe-
cas, especialmente con la jugosidad y tema límbico, lo que puede provocar cies. Y al consumir grasa reconocería-
la textura-dureza, determinando al fi- probablemente la formación de asocia- mos la especie que consumimos.
nal entre todos ellos la aceptabilidad ciones de gran contenido emocional. La carne refrigerada y almacenada
sensorial por el consumidor. Por otra parte, la memoria olfativa durante cierto tiempo toma olores pe-
El flavor como particularidad, y aun- difiere notablemente de las memorias culiares que recuerdan a la carne de ca-
que se puede analizar por métodos visual y auditiva pues se codifica como za, y posteriormente podrían aparecer
químicos y físico-químicos más o me- una percepción única y resiste mucho olores anormales como: pútridos por la
nos complejos, tiene una deficiente in- mejor el paso del tiempo que la me- descomposición proteica, ácidos o
terpretación instrumental, por lo que moria visual (al año existiría del orden hediondos por crecimiento bacteriano
es obligada la utilización del análisis de un 65%^ de reconocimiento en la y rancios por oxidación de la grasa.
sensorial. memoria olfativa y de un 50^% en la EI flavor de la carne cocinada es más
visual^. pronunciado, produciéndose aromas
Otro aspecto interesante de los cap- característicos del tipo de cocinado
EL SENTIDO DF.L GUSTO
tores sensoriales es que presentan un que se realice.

Es un sentido que se podría calificar

de químico en cuanto que se basa en Cuadro LI
la acción de ciertas moléculas a nivel
de los receptores que se sitúan en la Estado de la carne Compuestos
lengua en zonas diferenciadas. Ciertos Carne fresca Compuestos químicos de base
autores han sugerido que además de
los 4 sabores básicos percibidos: amar-
go, salado, ácido y azucarado, se podría
1
Carne madurada
MADURACION
1
Precursores del flavor

1
hablar de una sensibilidad química hidrosolubles-músculo
liposolubles-grasa

^
común responsable de la percepción
de picante, astringente y del gusto COCINADO
metálico, además de colaborar a las
«sensaciones térmicas» de calor (p. ej. Carne cocinada Compuestos aromáticos
volátiles-aroma
al ingerir chile, cayena, etc.^ o frío-fres-
no volátiles-sabor
cor (p. ej. al ingerir menta).

62 M U N DO GANADERO 1993-12
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• • ^ ' • •

Factores que lo determinan COMPUESTOS AROMATICOS

De forma esquemática el proceso de E1 paso de los precursores de la car-

formación del flavor de la carne se ne cruda a los compuestos aromáticos
podría representar como aparece en el de la carne cocinada se hace siguiendo
cuadro LI. diversas reacciones que son catalizadas,
Es decir, en la maduración se van sino condicionadas, por el calor. Las
formando los precursores del flavor, más importantes son:
que son incapaces en muchos casos de - Reacción de Maillard. Que se-
excitar por sí mismos las terminaciones rían un conjunto de reacciones que
nerviosas sensibles. Estos darán origen, tienen su origen en la reacción de un
por el cocinado, a los compuestos aro- azúcar con un amonoácido.
máticos. - Lipolisis y autooxidación de los
lípidos. Los fosfolípidos y triglicéridos
se verían sometidos a la acción de una
PRECiIRSORF.S DF,L FLAVOR hidrólisis enzimática, se liberarían áci-
dos grasos de forma selectiva los cuales
Los precursores del flavor de la se oxidarían en peróxidos lipídicos que
carne magra son hidro-solubles, la frac- acabarían transformándose en aldehí-
ción protéica apenas influye en los aro- dos y cetonas.
mas cárnicos. Estas reacciones y otras darán origen
Los compuestos aromáticos (voláti- a los diversos compuestos que en resu-
EI flavor de la carne cocinada es más pro- men serían (Yveh y Strong, 1960):
les y no volátiles) procedentes de las
nunciado.
carnes magras durante el calentamien- - Fracción volátil
to son semejantes para las diferentes • Aminoácidos especialmente del • Acidos como el fórmico y el acé-
especies (más de 75 compuestos de 11 ácido glutámico. tico.
grupos químicos diferentes). • Anserina, carnosina, taurina y • Acidos grasos volátiles.
otros péptidos. • Aldehídos como el formaldehído
Los lípidos dan a la carne el aroma
• Creatina, creatinina. o el propanal.
específico por su composición en áci-
• Urea, aminas cuaternarias. • Esteres.
dos grasos' (cuadro LII), y por ser
Acidos nucleicos • Alcoholes como el metanol o eta-
reservorio de sustancias odoríferas li-
• ARN y ADN. nol.
posolubles como la 5a-androst-l6-en-
• Nucleótidos y nucleósidos. • Cetonas.
ona (androstenona) producida en los
• Bases nitrogenadas libres. • Hidrocarburos como butano, he-
testículos del verraco y almacenada en
xano.
la grasa y glándulas salivares. Produ- Compuestos ácidos
• Compuestos cíclicos como el
ciendo olores y sabores desagradables • Succínico, láctico, ortofosfórico.
benceno.
(cuadro LIII). Glúcidos
• Compuestos nitrogenados como
De forma muy esquemática los prin- • Glucosa, ribosa, fructosa, inositol.
el amoníaco.
cipales precursores serían (Dwivedi, Sustancias complejas • Compuestos azufrados como los
1975 y Rosset et al., 1977): • Glucoproteínas. mercaptanos.
- Compuestos nitrogenados no pro- • Glucosaminas • Pirroles.
téicos Acidos grasos. • Lactonas.
• Furanos.
Cuadro LII - Fracció ❑ no volátil (relativamente
escasa comparada con la anterior)
N° de dobles % de los ácidos grasos • Nucleótidos.
enlaces Bovino Porcino Ovino • Nucleósidos.
0 48,5 39 51,5 • Aminoácidos.
1 44 46, 5 40, 5 • Aminas.
2-3 4,5 11 4,5 • Sales inorgánicas.
Belitz y Grosch, 1988. • Acidos grasos.

Cuadro LIII La fracciÓn lipídica está compuesta por tri-

glicéridos (lípidos neutros^ que constituyen
Olor Sabor
fundamentalmente los lípidos de deptisito 0
Entero Castrado Entero Castrado intermusculares, y por fosfolípidos que están
integrados en el tejido muscular (lípidos
Desagradable 8,3% 1,6% 26% 10% intramusculares e intracelulares como los de
Arpa etal., 1988. las membranas^.

M U N DO GANADERO /993-1 S 63
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