Gastronomía en El Mundo - Historia Del Maíz

HISTORIA DEL MAÍZ 1
Historia del maíz
Gastronomía en el Mundo
Universidad San Francisco de Quito
Prof. Giuliana Pachano Lanfranco

29 de mayo de 2016
El origen del cultivo del maíz se remota hace siete mil años en la zona de Tahuacán –
Puebla (México), de acuerdo con las investigaciones de fósiles encontrados de esta semilla en
esta región. Sin embargo, no se conoce con ciencia cierta del origen de esta planta, en donde
se la introduce al continente europeo a través de la conquista española en el año de 1942, los
cuales fueron los precursores de la nueva gastronomía procedente del continente americano al
antiguo mundo. Adicionalmente, en ciertos países latinoamericanos (México y
Centroamérica) se la conoce con el nombre de elote (choclo), donde la palabra del maíz
proviene del caribe que tiene un significado de “lo que sustenta la vida”. El maíz se origina
como una parte fundamental de los ritos ancestrales y base de la alimentación de ciertas
culturas Latinoamericanas. Por último, la raza del maíz en el mundo es diversa, debido a su
propagación y diferentes mecanismos en la agricultura de este grano.
En las culturas indígenas de Latinoamérica el maíz fue utilizado en los rituales
religiosos para los sacrificios de ciertos dioses ancestrales, tal es el caso de los Aztecas en el
culto de la diosa del maíz (Xilonen), en donde se ofrecía en sacrificio una damisela de este
pueblo, la cual representaría a la diosa Xilonen esto era el 10 de los siguientes meses de junio
y/o julio. Para soportar este argumento se menciona un fragmento del artículo de Serratos
(2009) que dice “El 10 del siguiente mes (junio-julio), Hueytecuilhuitl, se sacrificaba a la
representante de la diosa del maíz, Xilonen.” (p. 9). Al finalizar el sacrificio, se inicia la
primera comida en el año correspondiente al maíz como son las tortillas de jilote, al igual se
diversifica la gastronomía con tamales de verdura, entre otros.
El maíz forma parte de la base de alimentación ancestral (Indígenas) hasta nuestros
días en especial para ciertos países de Latinoamérica. Un factor para que de origen a la
alimentación como parte fundamental es que es fácil de su domesticación ocasionando que los
seres humanos dejan de ser nómadas. La gastronomía en los pueblos de Mesoamérica y otros
países de Suramérica producen que esta comida se expanda a través de los diferentes
mecanismos y formas de la preparación dentro de su alimentación cotidiana, los cuales se los
realizan a partir del maíz y otros productos derivados de esta planta, tal es el caso de tamales,
tortillas, humitas, entre otras. El valor de aportación del maíz es alto en nutrientes como son
carbohidratos, calcio, fósforo, vitaminas, etc. Según Delfín (2009) en el artículo de la Historia
de la Cocina menciona que el maíz dentro de la cultura mexicana es “El maíz es así “el
producto que se prepara en las formas más diversas: elotes tiernos, palomitas de maíz,
tortillas, tamales, pozole, tlacoyos y tantos más””. (párr. 6)
La terminología de la “raza” del maíz es a consecuencia de que esta planta comparte
características comunes, morfología, genética, ecología, entre otros en relación con las
diferentes variedades existente en la actualidad. De acuerdo con las investigaciones de Efraín
Hernández (botánico, estudios realizados en la agricultura y el maíz) contribuyó a la
identificación de 320 razas maíz en América. Adicionalmente, el Perú es el país que posee la
mayor variedad de maíz, en donde se encuentra alrededor de 50 razas de esta planta y la
variación depende de las diferentes regiones en donde se lo cultive, en la cual la mayor
producción nacional del maíz se localiza en la región del Cusco. De acuerdo con el artículo
del El Comercio de Perú (2011) hace mención a la gran variedad existente en el Perú “El maíz
gigante del Cusco es el de mayor presencia a nivel nacional y ha sido identificado en 22
regiones, seguido por el maíz confite puntiagudo ubicado en 19 regiones y que por sus
características es considerado el más pequeño.” (párr. 6)
En síntesis, se puede definir que a consecuencia de una gerencia ancestral de los
pueblos indígenas de algunos países latinoamericanos, el maíz se ha convertido en la base
principales de la alimentación actual de varios países América Latina, siendo parte de esta
gastronomía culinaria, en la cual ha ocasionado una expansión en muchas partes del nuestro
planeta. Un factor fundamental es por las diferentes razas de maíz, en la cual es empleada
para un sinnúmero de los diferentes paladares gastronómicos, alcanzado la gastronomía
gourmet en diferentes países, tal es el caso de la presencia del maíz con otros ingredientes en
el ceviche peruano, el tiradito, entre otros.

Referencias
Delfín, M. (2009, noviembre). El maíz, una planta del patrimonio cultural mexicano. Historia
de la Cocina. Recuperado de
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/maiz.htm
El Comercio Perú. (2011, mayo 27). Amplia variedad conoce el mapa peruano del maíz y sus
50 tipos. El Comercio Gastronomía. Recuperado de
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/amplia-variedad-conoce-mapa-peruano-
maiz-sus-50-tipos-noticia-763990
Food and Agriculture Organization of the United Nation (FAO). El maíz en la nutrición
humana. Recuperado de FAO website:
http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S02.htm
Pachano, G. (2016). Documentación del material del curso de Gastronomía en el Mundo.

Universidad San Francisco de Quito.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

(s. f.). El Maíz. Recuperado de SAGARPA website:
http://www.siap.gob.mx/siaprendes/contenidos/2/03-maiz/index.html#
Serratos, J. (2009, enero). El origen y la diversidad del maíz en el continente americano.

Greenpeace. Recuperado de
http://www.greenpeace.org/mexico/global/mexico/report/2012/9/gporigenmaiz
%20final%20web.pdf

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Historia del maíz

Prof. Giuliana Pachano Lanfranco

se la introduce al continente europeo a través de la conquista española en el año de 1942, los

antiguo mundo. Adicionalmente, en ciertos países latinoamericanos (México y

propagación y diferentes mecanismos en la agricultura de este grano.

En las culturas indígenas de Latinoamérica el maíz fue utilizado en los rituales

diversifica la gastronomía con tamales de verdura, entre otros.

El maíz forma parte de la base de alimentación ancestral (Indígenas) hasta nuestros

mecanismos y formas de la preparación dentro de su alimentación cotidiana, los cuales se los

tortillas, tamales, pozole, tlacoyos y tantos más””. (párr. 6)

La terminología de la “raza” del maíz es a consecuencia de que esta planta comparte

diferentes variedades existente en la actualidad. De acuerdo con las investigaciones de Efraín

Hernández (botánico, estudios realizados en la agricultura y el maíz) contribuyó a la

mayor variedad de maíz, en donde se encuentra alrededor de 50 razas de esta planta y la

variación depende de las diferentes regiones en donde se lo cultive, en la cual la mayor

gigante del Cusco es el de mayor presencia a nivel nacional y ha sido identificado en 22

características es considerado el más pequeño.” (párr. 6)

En síntesis, se puede definir que a consecuencia de una gerencia ancestral de los

pueblos indígenas de algunos países latinoamericanos, el maíz se ha convertido en la base

para un sinnúmero de los diferentes paladares gastronómicos, alcanzado la gastronomía

el ceviche peruano, el tiradito, entre otros.

Pachano, G. (2016). Documentación del material del curso de Gastronomía en el Mundo.

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Serratos, J. (2009, enero). El origen y la diversidad del maíz en el continente americano.

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