Alimentos Lácteos

Alimentos Lácteos: la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o

subproductos simples o elaborados, destinados a la alimentación humana.

• Leche cruda
• Leche pasteurizada y esterilizada.
• Leches evaporadas, desecadas y concentradas.
• Leches fermentadas.
• Fundamento de las determinaciones fisicoquímicas
• Análisis físico- químico de la leche y sus derivados.
• Contaminaciones. Alteraciones y adulteraciones
• Expresión de resultados e interpretación

Proceso de elaboración de Alimentos Lácteos

Leche
El animal productor de leche por excelencia es la vaca. La denominación genérica de leche
comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.

La leche de otras especies de mamíferos se describe indicando el nombre de la especie (leche de

cabra).

• leche de oveja
• burra
Factores
• búfala Geneticos
• yegua •La Especie
• camella •La Raza

Factores Factores que Factores de

Fisiologicos afectan la Manejo
•Fase de lactacion calidad de la •Alimentacion
•Nro de Lactaciones leche •Ordene

Factores
Patologicos
•Enfermedades
 Norma Paraguaya NP 25 011 83
Es el producto del ordeño completo y continuo de vacas sanas, bien
alimentadas y no fatigadas y desprovistas de calostro.

Es la leche fresca sometida a un proceso de calentamiento y

enfriamiento inmediato en condiciones tales de temperatura y
tiempo, que asegure la total destrucción de la microflora patógena y
la casi totalidad de la microflora "banal" sin modificación sensible de
su naturaleza físico-química características bioquímicas y cualidades
nutritivas
Es la leche fresca sometida a un proceso de calentamiento en
condiciones tales, de temperatura y tiempo, que asegure la total
destrucción de los gérmenes presentes
Es la leche procesada que, respondiendo a las condiciones y
características fijadas para esta clase, haya sido previamente
sometida a un tratamiento mecánico para dividir su grasa tan
finamente que no pueda separarse en forma de nata.

Clasificación de las leches según consumo

• Natural • Fermentada • Esterilizada y UHT

• Pasteurizada • Descremada • Condensada
• Certificada • Enriquecidas • Evaporada
• Concentrada • En Polvo

Consumo Inmediato

• Entera • Leche pasteurizada • Natural entera, • Leche certificada cruda

• No alterada ni • Entera, desnatada, • desnatada • Procede de establecimientos
adulterada semidesnatada • Pasteurización habilitados
• Sin calostro • Tratamiento • Evaporación: • Animales sanos controlados
• Ordeño higiénico y térmico perdida de agua permanentemente
completo • Enfriado <5 ˚C • Enfriada después del ordeño y
• Conservación <8 ˚C mantenida a una
• Validez < 7 días • temperatura no superior a 5 ˚C
hasta su recepción al
• consumidor
 Especiales

Obtenido por coagulación Privada parcial o Aumento de su valor

Disminución del pH; totalmente de su nutritivo
Adición de microrganismos específicos. contenido de grasa
Entera, descremada, semidescremada
Ej: Yogurt, acidófila, Kefir, cuajadas

Composición de la Leche

- Es el componente mas lábil frente a la acción microbiana.

- Las bacterias transforman la lactosa en acido láctico.
- Se degrada por encima de los 120 ˚C
- Aportan alto valor nutritivo
- Relacionada con la estabilidad de la leche
• Caseína
Precipita cuando se acidifica la leche, a pH 4,6. O por actividad
enzimática (cuajo).
Constituye cerca del 80% del total nitrogenado
• Albuminas y globulinas
Precipitan por calor antes de los 100˚C
Se altera mas lentamente que la lactosa, sus modificaciones no
provocan grandes cambios en la estructura fisicoquímica de la
leche pero si aparición de sabores desagradables.

Contaminantes de la leche
Arsénico
Categorías Limite Máximo
(mg/kg)
Leche fluida para el consumo y productos lácteos sin adición sin diluir ni concentrar 0.05
Crema de Leche 0.10
Leche condensada y dulce de leche 0.10
Queso 0.50
Cadmio
Leche fluida para el consumo y productos lácteos sin adición sin diluir ni concentrar 0.05
Crema de Leche 0.2
Leche condensada y dulce de leche 0.10
Queso 0.50
Plomo
Leche fluida para el consumo y productos lácteos sin adición sin diluir ni concentrar 0.02
Crema de Leche 0.1
Leche condensada y dulce de leche 0.20
Queso 0.4
 Cambios en el procesado de la leche
→ Cuando la leche cruda sin homogeneizar se deja estar cierto tiempo, sus pequeñas gotitas
grasas que son menos densas que el agua, comienzan a ascender y agregarse entre sí,
formando una capa de crema, rica de grasa.
→ La leche homogenizada, contiene globulitos muy pequeños de grasas que no ascienden ni
se unen tan rápidamente.
→ En la pasteurización el sabor cambia ligeramente, desaparecen algunas moléculas volátiles
y se forman otras nuevas.
→ En la esterilización perjudica al sabor y al aroma, pero destruyen todos los microorganismos.

Toma de Muestra

• Unidades voluminosas
• Unidades pequeñas

a) Leche, crema y quesos frescos, de 0° C a 5° C.

b) Yogurt y toda clase de leches fermentadas y acidificadas, de 5° C a 8° C.
c) Dulce de leche y quesos duros y semiduros, de 15° C a 20° C.
d) Paquetes de helados para venta al menudeo, serán mantenidos al estado sólido a una
temperatura que no exceda los -10° C.

• Envasadas en pequeños recipientes

• Envasadas en grandes recipientes, vagones o camiones tanques

Envasada en pequeños recipientes

La leche se mezclará bien mediante seis transvases o bien por agitación uniforme, para lo cual se
toma la botella por la base y la tara cuidando que el eje principal de la misma permanezca en
posición horizontal y en esas condiciones se imprime un movimiento de vaivén hacia derecha e
izquierda en forma alternada.

Luego de efectuar unas 20 oscilaciones se pone la botella en posición normal sostenida por la base
y la tapa con ambas manos como en el caso anterior y entonces se invierte alternativamente la
posición que ocupa la base y tapa, unas 20 veces.

Envasadas en grandes recipientes, vagones o camiones tanques

El mezclado se llevará a cabo agitando vigorosamente con el agitador durante 5 min si las muestras
son tomadas a los 30 min de llenado el recipiente, o durante 15 min si el período transcurrido desde
el llenado del recipiente es mayor.

Cuando se use un agitador mecánico o aire comprimido deberá continuarse el mezclado hasta
obtener una perfecta armonía entre muestras tomadas en la toma de aire y el desagüe. El tiempo
requerido será indicado por la experiencia..
Extracción de muestra
- Previamente a la extracción, se agitará la leche.

- Si la leche estuviera distribuida en varios recipientes, se agitará la contenida en cada uno de ellos.
Se tomarán porciones de leche proporcionales a las cantidades contenidas en cada uno de los
recipientes y de la mezcla de aquellas se realizará la extracción de la muestra.

La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista físico-químico es
de 1L, mientras que para un análisis microbiológico 250 mL.

La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo.

Norma Venezolana – COVENIN

Blanco, resulta de la dispersión de la luz por las presencia de fosfocaseínato de

calcio.
Ligeramente amarillo, el caroteno colorea la fase grasosa. La ausencia del caroteno
en la leche descremada la hace aparece un tono blanco-azulado.
Ligeramente dulce debido a su contenido en lactosa.
Salado, por alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren de mastitis.
Característico, se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo
peso molecular: aldehídos, cetonas, etc.

Características Sensoriales

La densidad esta determinada por los siguientes factores

• Concentración de los elementos disueltos y en suspensión → solidos no grasos

• Proporción de materia grasa
• Temperatura

Por si sola no puede revelar el fraude

• El peso específico de la leche puede determinarse por lactodensímetro como el picnómetro

(AOAC, 1965 ) o mediante una balanza de Mohr - Westphal.
 • Resistencia de los líquidos a fluir. Se expresa en centipoise.
• La leche es mucho mas viscosa que el agua, esto se debe sobre todo a la materia grasa,
seguida por las proteínas y por ultimo de la sustancias disueltas.
• La viscosidad de la leche aumenta cuando el medio es fuertemente ácido.
• La homogenización eleva la viscosidad
• Se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de cantidad de
movimiento, calor y energía.
• Las medidas de la viscosidad en continuo son importantes en muchas industrias
alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así
como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados.

Todo tratamiento que actúe sobre la grasa o las proteínas la modifica

• La leche se congela por debajo de los 0˚C, debido a la presencia de sustancias disueltas.
• Es una de las características mas constantes de la leche por lo que su determinación se
utiliza para revelar fraudes.
• La leche de vaca tiene valores medios entre -0,530˚C a -0,575˚C

Variaciones debidas a:

→ Contenido en gases de la leche, aumenta

→ La alteración por fermentación láctica, disminuye
→ Adición de sales solubles, disminuye
→ Pasterización y tratamiento UHT, aumenta

Procedimiento

- Se determina usando un crisocopio estandarizado.

- La muestra debe estar a 10 C o menos antes de efectuar la medida.
- Transferir 2mL de muestra en el tubo y colocar en el baño refrigerante.
- Introducir el termistor y agitador en el tubo que contiene la muestra.
- Oprimir los botones necesarios para realizar la lectura.
- El punto crioscópico se expresa en grados centígrados.
 - Cuando el valor obtenido esta por encima del valor deseado se calcula el agregado de agua
mediante la siguiente fórmula.

T: cte determinada p/ leche producida en c/ región

T’: Punto de congelación de la muestra

• La leche hierve por encima de los 100C, debido a la presencia de sustancias disueltas (lactosa,
sales).

• Durante el calentamiento de la leche ocurre cambios en el equilibrio de estado.

• La leche de vaca tiene valores medios entre 100,17˚C a 100,15˚ C.

• La presencia de electrolitos minerales en la leche (cloruros, fosfatos y citratos), principalmente, y

de iones coloidales, secundariamente, disminuyen la resistencia al paso de la corriente eléctrica.

• El aguado disminuye la conductividad.

• Alteración por acidificación eleva la conductividad

• La leche de vaca tiene un débilmente acida, como consecuencia de la presencia de caseína,

aniones fosfóricos y cítricos, principalmente.

• El pH representa la acidez actual de la leche, de el depende propiedades importantes como la

estabilidad de la proteína.

Valores normales según NP

- Leche fresca = 6,3 - 6,6.

- Leche pasteurizada = 6,4 -6,7

Es el resultado de una valoración que es la suma de cuatro reacciones: tres debidas a la acidez
natural y una a la desarrollada.

Debida a la caseína; alrededor de 2/5 de la Debida al ácido láctico y a otros ácidos

acidez natural procedentes de la degradación microbiana de
Debida a sustancias minerales y a los indicios la lactosa y eventualmente de los lípidos, en las
de ácidos orgánicos, igualmente unos 2/5 de la leches en vías de alteración.
acidez natural
Debida a reacciones secundarias debidas a los
fosfatos; sobre 1/5 de la acidez natural. Se
designan con el termino de «over run»

• Grados Soxhlet-Henkel: 1 ml de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 ml de leche

• Grados Dornic: ml NaOH N/9 por 100 ml necesarios para neutralizar 10 cc de leche

• Grados Thorner: mL de NaOH N/10 que se necesitan para neutralizar 10 mL de leche.

Se realiza por titulación con NaOH 0,111 N usando fenolftaleína

• También denominado residuo seco, materia seca.

• Conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua.

• Representa la suma de las sustancias no volátiles.

• Se obtiene por desecación a una temperatura mayor o igual a 100 C.

• La leche fresca no contiene mas que indicios de sustancias volátiles hacia los 100 C
̊ a 105 C
̊ , pero
mas que indicios contiene en proporción relativamente alta la lactosa, que a estas temperaturas
comienza a descomponerse dando sustancias volátiles.

• También se puede obtener por fórmula teniendo como datos la lectura del lactodensímetro y el
porcentaje de grasa.

E.S.T= grasa + proteínas + lactosa anhidra + sales minerales

Metodo A
Este método se basa en que al añadir arena se incrementa la superficie de contacto y la circulación
del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación, durante el tratamiento térmico. Además,
como la leche contiene lactosa, albúmina y otros, al aumentar la temperatura puede provocar la
caramelización del azúcar, por ello la presencia de arena ayuda a que el proceso de caramelización
no pueda llevarse en su totalidad.

• Se pesa 5 gramos de muestra en un cristalizador (capsula metálica o crisol) y se mezcla con la

arena (previamente lavada con HCl y enguada con agua, para asegurar que esté libre de sustancias
extrañas).

• Se lleva el cristalizador a la estufa a 102 C, removiendo ocasionalmente con la varilla, y se seca

hasta que dos pesadas sucesivas no difieran entre si en mas de 0,5 mg.

E.S.T.= 𝑚1/𝑚 .100

Metodo B
E.S.D.= E.S.T. – G

Se trata de un valor mas regular por razón de haber eliminado el componente mas variable.

Método Kjeldahl: se basa en la destrucción de la materia orgánica de la muestra, por calentamiento

con acido sulfúrico concentrado y sulfato de potasio, en presencia de un catalizador, para lograr la
mineralización del nitrógeno, el cual se destila bajo la forma amoniacal, recolectándose en una
solución para su posterior valoración.

El nitrógeno total presente en la muestra representa a la proteína.

Digestion Destilacion Valoracion

• El nitrogeno organico se • NH3 es destilado y • Se determina N
convierte en NH4- recogido en un
recipiente receptor

Digestión
• Se pesan 5 gramos de muestra y se transfiere a un matraz Kjeldahl.
• Se agrega 3 gramos de sulfato de potasio.(aumentar punto de ebullición)
• Una pizca de selenio o sulfato de cobre.(catalizador)
• Se agrega 20 mL de acido sulfúrico concentrado y algunas perlas de vidrio.
• Se procede a la digestión calentando el balón.
𝐷𝑖𝑔𝑒𝑠𝑡𝑖𝑜𝑛
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑂𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑐𝑎 + 𝐻2 𝑆𝑂4 + 𝐾2 𝑆𝑂4 + 𝐶𝑢𝑆𝑂4 → 𝐶𝑂2 + 𝐻2 𝑂 + 𝑆𝑂2 + (𝑁𝐻4 )𝑆𝑂4

Destilación
Se deja enfriar el balón hasta temperatura ambiente y se añaden 200mL de agua destilada y 3 gotas
de fenolftaleína.

Se agrega con cuidado 70mL de NaOH al 40% para dar alcalinidad al medio.

Se conecta el matraz al condensador y este a su vez posee un extremo sumergido en un Erlenmeyer

de 500mL que contiene 50 mL de acido bórico y elevado a 200 cc de agua destilada.

Se da al matraz movimiento para mezclar su contenido y se calienta.

Se destila hasta que todo el amoniaco haya pasado a la solución acida contenida en el Erlenmeyer,
lo cual se logra luego de destilar por lo menos 150mL.

Finalmente se enjuaga el tubo con agua destilada dentro del Erlenmeyer que contiene el destilado.

(𝑁𝐻4 )𝑆𝑂4 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑁𝑎𝑆𝑂4 + 2𝑁𝐻3 + 2 𝐻2 𝑂

𝑁𝐻3 + 𝐻3 𝐵𝑂3 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑙𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑁𝐻4 𝐻2 𝐵𝑂3

Titulación
● Se titula el borato de amonio formado durante la destilación, utilizando solución de HCl 0,02 N
en presencia de indicador mezcla de rojo de metilo y azul de metileno (1:5) teniendo como punto
final un color de morado a verde.
𝑉𝑥 𝑁 𝑥 0.14 𝑥 100
% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑀

𝑁𝐻4 𝐻2 𝐵𝑂3 + 𝐻𝐶𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑁𝐻4 𝐶𝑙 + 𝐻3 𝐵𝑂3

Determinación de Grasa
Método Gerber: se basa en la reacción selectiva que el acido sulfúrico tiene sobre la materia
orgánica con exceso de grasa. El ácido sulfúrico disuelve la caseína y deja libre la grasa. La materia
grasa es separa por centrifugación, ayudada por el alcohol isoamílico que modifica la tensión
superficial y permite llevar bien la grasa a la parte graduada del butirómetro de Gerber. Además
ayuda a prevenir la sulfonación y carbonación de los azucares presentes.

Muy obscura y/o • Exceso de ácido o ácido muy fuerte.

conteniendo partículas • Temperatura de la leche y/o del ácido muy alta.
carbonosa • Adición del ácido violentamente.
• Mezcla incompleta o retardada
Muy clara y/o conteniendo • Cantidad insuficiente de ácido.
partículas de cuajada • Ácido débil.
• Temperaturas bajas de la leche y/o ácido. Agitación
insuficiente o
• inadecuada que produce disolución incompleta de las
proteínas.
Con apariencia turbia • Butirómetros sucios.
(lechosa) • Agua dura .

Método Babcock
Se agrega acido sulfúrico a una cantidad de leche en la botella de babcock. El acido sulfúrico digiere
las proteínas, genera calor y libera la grasa. Posteriormente por centrifugación y agregado de agua
caliente la grasa se separa par su posterior cuantificación.

La grasa se mide volumétricamente pero el resultado se expresa a como porcentaje de grasa en

peso.
No es aplicable a productos que contienen chocolate o azúcar agregada debido a la carbonización
del chocolate o azucares por la presencia del acido sulfúrico.

Se ha diseñado tanto para su uso en

laboratorios como en la línea de
producción.

Un sistema de flujo potente puede

bombear diversos tipos de muestras,
incluyendo algunas muestras
viscosas no diluidas.

Las nuevas características del

software mejoran las operaciones del
día a día y la trazabilidad, y ofrecen
nuevas oportunidades para analizar
la adulteración en la leche.

Velocidad de medición: 30 segundos

para una muestra de leche

Parámetros: Adulteración de la leche,

grasa, proteína, lactosa, sólidos
totales y sólidos no grasos, densidad, descenso crioscópico, acidez total, ácidos grasos libres,
caseína.

Alteraciones

Experimenta procesos de sedimentación de sus Cuando la leche ha sido sometida a tratamiento

componentes, se acumula la materia que evitan la coagulación, al cabo
grasa por su menor densidad en la superficie del de un tiempo sufre una serie de
liquido. transformaciones.

Es la mas común en la leche que no sufre un buen Cambios en sus caracteres organolépticos.
proceso de conservación. Ocurre cuando proliferan Además la albumina la ya globulina pueden
bacterias que transforman la lactosa en acido láctico, coagular formando una película en la superficie
el cual con el caseínato de calcio da lactato de calcio liquida.
y caseína libre, y es esta caseína la que precipita
y arrastra a la grasa. Formando dos fracciones
diferentes: coagulo y suero

Adulteraciones
Se detecta mediante crioscopía. Cuando la densidad es baja se sospecha de
posible
agregado de agua. Se agrega con el fin de aumentar volumen
Se utilizan como conservantes ilícitos, dan mal sabor a la leche y pueden
resultar peligrosos para la salud. Se determinan por método colorimétrico.

Para no alterar la densidad de la leche por adición se gua se agrega uno de los
dos. Se detectan por método colorimétrico.
Se detecta mediante lactómetro. La densidad de los solidos no grasos son altos
y de la grasa es baja.
Su presencia en la leche utilizada como materia prima no permite una buena
maduración del queso en yogurt. Se puede detectar por método colorimétrico
o cromatografía.

–
Tome 5 cc de muestra y agregue 5 gotas de una solución de yodo, la leche ó crema que contenga
almidón ó maicena, toma una coloración azul oscuro.
 –
Tome 10 cc de muestra y agregue1 mL de floroglucina, 2mL NaOH 10%, la leche ó crema que
contenga formol, toma una coloración azul Salmon

La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de fructosa más una de glucosa.

Se fundamenta en la reacción de la resorcina en medio ácido fuerte, con la molécula de fructosa

proveniente de la hidrólisis de la sacarosa, desarrollándose un color rojo característico que
demuestra positividad de la prueba.