Recetario

De repostería
Centro de Bachilleratos Tecnológicos industrial y
de servicios No. 92

Preparación de alimentos y bebidas, 4to “B”

Prepara productos de repostería de acuerdo al

recetario base.

Martínez Cabrera Evelin Jissel

Santiago Gutiérrez Martin Antonio

 Tarta rellena de crema pastelera.

Ingredientes: Fruta en almíbar al gusto.

Para masa sable: Procedimiento:

190 grs de mantequilla. Masa sable:
360 grs de harina. 1. En una batidora mezclar la
mantequilla con la harina, el
180 grs de azúcar glass.
azúcar, fécula de maíz, sal y
100 grs de fécula de maíz. almendra en polvo hasta punto
de arena.
4 grs de sal.
2. Añadir el huevo y mezclar
70 grs de almendra en polvo, hasta formar una sola pasta.
No exceder de movimiento.
100 grs de huevo.
3. Extender la masa a 3 mm de
Crema pastelera: grosor entre 2 plásticos. Llevar
al refrigerador.
350 grs de leche.
Crema pastelera:
150 ml de crema para batir.
1. En una olla poner a cocción
63 grs de azúcar. todos los ingredientes del paso
uno hasta romper hervor.
Paso 2:
2. En un tazón poner todos los
4 pza. De yemas. ingredientes del paso dos y
blanquear.
40 grs de maicena. 3. Una vez que los ingredientes
63 grs de azúcar. del paso uno rompan hervor
verter un poco del líquido en el
4 cds de vainilla. tazón para lograr un equilibrio
térmico y comenzar a mover.
Decoración:
4. Regresar al fuego y terminar la
Fresas troceadas al gusto. cocción
 Roles de canela.

Ingredientes:
1. Aplicar método directo
180 grs de azúcar.
(proceso de un solo paso
0.010 grs de sal. dónde se mezclan todos los
ingredientes.
160 grs de mantequilla.
2. Extender la masa en forma de
0.090 grs de huevo. rectángulo con un grosor de
0.75 cm
1 pza. De ralladura de limón. 3. Barnizar con mantequilla
900 grs de harina. derretida (150 grs) espolvorear
el azúcar mascabado, las
0.020 grs de levadura instantánea. pasas y la canela, cortar entre
600 grs de leche entera. 4 cm o tamaño deseado. (dejar
un espacio para la unión del
230 grs de canela azucarada, rollo).
4. En una charola o molde
Para relleno:
previamente cubierto con
180 grs de azúcar mascabado. papel encerado, colocar los
roles.
200 grs de pasas. 5. Barnizar con huevo (2 pzas
100 grs de canela en polvo extras) y poner un cuadro
pequeño de mantequilla
150 grs de mantequilla. encima de cada roll.
Para frosting: 6. Fermentar hasta que doble su
tamaño, aprox. 30 – 40 mins,
200 grs de queso crema. si están muy pegadas
despegar.
170 grs de mantequilla.
7. Precalentar a 180o C el horno y
350 grs de azúcar glass. hornear por 20 mins, estar
pendiente.
0.010 grs de esencia de vainilla.
8. Dejar enfriar.
0.004 grs de esencia de limón. 9. Adornar con el frosting.

Procedimiento:
 Alfajores

Ingredientes:

110 grs de mantequilla.

85 grs de azúcar glass.
40 grs de yemas de huevo.
6 grs de esencia de vainilla.
15 grs de ron añejo.
130 grs de fécula de maíz.
110 grs de harina.
2 grs de polvo para hornear.
2 grs de bicarbonato de sodio.
370 grs de dulce de leche.

Procedimiento:

1. Incorporar secos, cernir y

reservar.
2. Acremar mantequilla con el
azúcar, agregar las yemas,
esencia de vainilla y el ron en
dos partes.
3. Agregar los secos sin exceder
el movimiento.
4. Estirar a 5 mm, enfriar y cortar.
5. Hornear a 165 oC.
6. Enfriar y armar de par en par
con dulce de leche dentro.
 Muffin de elote.
Ingredientes:

430 grs de elote desgranado tierno.

387 grs de leche condensada.
200 grs de huevo.
70 grs de mantequilla fundida.
10 grs de polvo para hornear.
80 grs de fécula de maíz.

Procedimiento:

1. Licuar todo los ingredientes.

2. Colocar en capacillos y
hornear a 170 oC a tono.
 4. Agregar la
zanahoria
rayada y las
nueces
picadas.
5. Por aparte
batir las
Pastel de zanahoria. claras con

Ingredientes:

300 grs de mantequilla.

200 grs de azúcar.
8 pz de yema de huevo.
100 ml de leche.
El azúcar glass y añadir a la mezcla
350 grs de harina. anterior y mover de forma envolvente,
15 grs de royal. llevar al molde y hornear por 30 mins.

200 grs de zanahoria. 6. Para el betún; Batir la

mantequilla con el queso
100 grs de nueces. crema y el azúcar glass y
8 pz de clara de huevo. reservar.
7. Decorar el pan con el betún.
100 grs de azúcar glass.

Para betún:

90 grs de mantequilla.
250 grs de queso crema.
250 grs de azúcar glass.

Procedimiento:

1. Pesar los ingredientes.

2. Acremar la mantequilla con el
azúcar.
3. Añadir las yemas y la leche,
posteriormente añadir la harina
cernida con el royal.
 Mousse de chocolate.
Ingredientes: Delicadamente la preparación (de
abajo hacia arriba), dejar enfriar en el
180 grs de chocolate negro. refrigerador.
20 ml de leche entera fresca RECOMENDACIÓN: Para obtener
una crema bien espumosa batir las
100 ml de crema para batir.
claras muy firmes y he incorporarlas a
20 grs de mantequilla. la mezcla con mucha delicadeza,
levantando con una espátula.
3 huevos enteros.
15 grs de azúcar glass.

Procedimiento:

1. Picar el chocolate en trozos y

reservar.
2. Separar las yemas y las claras
de los huevos.
3. Poner la leche y la crema para
batir a hervir, luego ya listo
verter sobre el chocolate y
mezclar con un globo.
4. Luego cortar la mantequilla en
trozos he incorporara a la
mezcla anterior sin dejar de
mover.
5. Verter las yemas a la mezcla
anterior y revolver bien.
6. Luego en la batidora, montar
las claras con el azúcar glass a
punto de nieve.
7. Agregar ¼ de las claras a la
mezcla de chocolate y
mezclar. Luego incorporar todo
al resto de las claras y levantar
 Pastel selva negra.
Ingredientes:

Genovesa de chocolate: 1. Batir en un bowl los huevos

con una porción del azúcar,
Huevos 6 pzas agregar el resto poco a poco y
Azúcar 150 grs seguir batiendo hasta que se
esponje.
Harina 130 grs 2. Cernir la harina con la cocoa.
Cocoa 30 grs 3. Agregar los secos en forma
envolvente y con cuidado.
1c de esencia de vainilla 4. Incorporar la cucharada de
1c de mantequilla derretida vainilla y la de mantequilla.
5. Verter en el molde y llevar al
Relleno de cerezas: horno por 25 a 35 min
aproximadamente o hasta que
Fécula de maíz 2c
se haya dorado por la parte de
Cerezas enlatadas 425 grs arriba.
6. Sacar y dejar enfriar.
Almíbar de la cereza 100 ml
Relleno de cerezas:
Almíbar de kirsch:
1. Mezclar la fécula de maíz con
Azúcar refinada 60 grs un poco del almíbar de las
Kirsch 40 ml cerezas, hasta formar una
pasta.
Cobertura y decoración: 2. Hervir el resto del almíbar y
retirar del fuego. Agregar la
1.100 L de crema para batir
mezcla anterior de la fécula de
Chocolate de cobertura oscura maíz y regresar al fuego hasta
(Turín) 400grs espesar un poco luego agregar
las cerezas y retirar del fuego.
Azúcar glass 50 grs
(reservar unas cerezas para
Procedimiento: decorar)

Genovesa de chocolate:
Almíbar de kirsch:

1. Calentar el azúcar con 60ml de

agua a temperatura baja,
mover hasta disolver el azúcar.
Luego subir el fuego hasta
hervir y apagar
inmediatamente.
2. Agregar el kirsch y dejar
enfriar.

Cobertura y decoración:

1. Batir la crema pastelera hasta

que esponje y forme picos
firmes, reservar en el
refrigerador en lo que se arma
el pastel.
2. Rallar chocolate para al final
decorar.

Armado del pastel:

1. Desmoldar las tartas y poner

en el molde donde se
presentará.
2. Humectar la base del pastel
con kirsch, luego agregar una
parte de la crema para batir
junto con el relleno de cerezas.
3. Cubrir con la 2da tapa de tarta
y humectar con el resto del
almíbar.
4. Luego decorar todo el pastel
con la crema para batir, usar
una manga pastelera para
decorar con formas, luego
agregar el chocolate rallado.
5. Terminar agregando las
cerezas reservadas.