Ejercicio desarrollo de producto funcional

Una empresa dedicada al procesamiento de alimentos funcionales, solicita a un

ingeniero de alimentos para coordinar su departamento de investigación y
desarrollo, para lo cual requiere que los candidatos presenten una propuesta de
desarrollo de un producto alimenticio dentro de esa línea. Estructurar el diseño de
este alimento.

1. INTRODUCCIÓN

Existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos
alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos beneficiosos para
la salud; hoy en día, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de
conceptos clásicos, como evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia
nutricional básica, han pasado a centrarse más en la identificación de
componentes biológicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad
de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a
contraer enfermedades. El producto que se desarrollará será una salchicha con
fibra soluble, considerándose de esta forma la inulina como uno de los
componentes funcionales idóneos para tal fin.

Se sabe que en los productos cárnicos, la salud va de alguna forma ligada a la

reducción de su contenido graso. Así, se puede ver como día a día se vienen
incorporando al mercado más productos bajos en grasa, de forma que pueda
satisfacer las necesidades de aquella población que busca disminuir la grasa sin
dejar de consumir los alimentos que gustan como es el caso de las carnes frías.

El ingrediente funcional que se incorporará al producto será la inulina. La inulina

es una fibra soluble derivada de la raíz de achicoria. Una de sus propiedades será
la de sustituir la grasa del producto. Aunque no se ha llegado a producir alimentos
con un contenido de grasa menor al 10% sin que se pierda sus características
sensoriales que los identifican, este producto se convierte en una alternativa para
que, además de presentarse como un alimento bajo en grasa, no se pierda la
totalidad de sus propiedades sensoriales que los caracteriza a la hora de
consumirlo.

La propiedad de la inulina en la sustitución de la grasa, está basado en la

formación de un gel con agua bajo fuerza de corte. El gel resultante posee una
textura cremosa, muy similar a grasa, generando así la sensación bucal deseada.
La propiedad de esta fibra soluble como sustituto de la grasa está basada en su
principio de inmovilización de agua durante la formación del gel. Otra de sus
características es la de poseer un sabor neutro y no tiene impacto significativo en
las características sensoriales del producto.

Una de las propiedades más destacadas de la inulina como sustituto de grasa, es

que se puede emplea en numerosos productos de la industria de alimentos,
especialmente los de la industria cárnica. Por lo anterior, se decidió por la
salchicha, dado que es un producto de consumo masivo y con el que se elabora
un sinnúmero de platos además de poder consumirse en fresco. Se obtendrá así
una especie de salchicha light saludable que no se diferenciarán mucho de una
salchicha estándar en términos de estructura y sabor. Además, nutricionalmente
este producto aportará beneficios saludables sin límites de población, es decir que
podrá ser consumido por cualquier individuo.

1.1. Propiedades nutricionales de la Inulina

La inulina es una fibra soluble proveniente de la raíz de achicoria. Al ser un

compuesto funcional, se sabe que la fibra es una parte importante de una dieta
saludable. A diferencia de las fibras insolubles, la inulina se fermenta
selectivamente en el colón por la bifidobacterias beneficiosas para promover su
crecimiento y reproducción, pudiéndose considerar como un agente prebiótico.
Estos promueven la flora intestinal natural proporcionando de esta forma,
nutrientes para las bacterias benéficas existentes. Las bifidobacterias han
demostrado tener un número de efectos positivos en la salud siendo muy
importantes para la salud y el bienestar del consumidor.

Una marca comercial de inulina, la Orafti ® se ha empleado para sustituir la grasa

en diversos productos de la industria de alimentos ofreciendo posibilidades más
interesantes en el caso de los productos cárnicos. Esta fibra tiene un manejo
sencillo, al ser un ingrediente natural, presenta numerosas opciones para la
producción de salchichas del tipo light que no diferirán en sabor y estructura con
respecto a una salchicha tradicional estándar. A continuación se observa un
ejemplo de salchichas frankfurter y su composición cuando fueron elaboradas
incorporándosele Inulina Orafti ®.

Tabla 1. Composición de salchichas frankfurter con inulina Orafti ®

Referencia 5% de grasa 5% de grasa
estándar Aumento de
Contenido de agua contenido de agua
Carne magra 55% 55% 70%
Grasa 25% 5% 5%
Inulina Orafti ® 5% 5%
Agua 20% 35% 20%
Especias de acuerdo a la receta.
 2. ESPECIFICACIONES COMERCIALES

Este producto va dirigido a personas que busquen consumir alimentos bajos en

grasa. En el caso de los productos cárnicos, caracterizados por contener un
elevado porcentaje de la misma, esta salchicha se convierte en una alternativa
novedosa para aquellos que no quieren dejar de consumir esta clase de productos
y al mismo tiempo puedan cuidarse de los efectos que la grasa les pueda causar,
sea porque estén sometidos a una dieta o porque esta clase de grasa les produce
una especie de daño. Así, tendrán al frente un producto que aunque posea un
contenido bajo en grasa, conservará sus propiedades sensoriales.

El producto puede resultar muy atractivo para los consumidores frecuentes de

embutidos, ya que además de ser un producto delicioso, es muy saludable
debido a la adición de fibra en su formulación.

2.1. Mercado potencial y mercado objetivo

El mercado potencial será todo aquel que consume carnes frías, restaurantes en
especial aquellos que hagan preparaciones light y saludables; esta clase de
productos por ser novedoso y por sus propiedades nutricionales, puede tener un
mayor impacto en la sociedad.

El mercado objetivo serán las personas de todo tipo, sin embargo, serán los
adultos los que tendrán un mayor interés al respecto dado que cada vez son más
consientes de llevar una alimentación saludable y de consumir alimentos
funcionales que le aporten beneficios a su salud. También se tienen a las
personas que por criterios médicos necesiten consumir alimentos con estas
cualidades:

 Estimular el crecimiento y la actividad de la microflora intestinal benéfica tales

como las bifidobacterias y los lactobacilos.
 Mejorar la absorción de minerales especialmente calcio y magnesio.
 Fortalecer el sistema inmunológico del organismo.
 Mejorar la función digestiva y su regularidad, y por ende los problemas
gastrointestinales.
 Ayudar en la disminución del nivel de colesterol en la sangre.
 Inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en el intestino.
 Aliviar el estreñimiento.
 Reducir el contenido de grasa en su organismo.
 2.2. Hábitos de consumo

Las carnes frías es uno de los productos con mayor consumo en el país,
teniéndose como ejemplo la diversidad de empresas que las produce. El mercado
ofrece cantidad de opciones en mortadelas, salchichón, salami, jamón, entre otras
que difieren entre sí por las condiciones de empaque que las definen y las
características en su composición. En los últimos años, se ha pensado más en el
consumidor y se ha dejado a un lado la adición de aditivos sintéticos optándose
por ofrecer productos con un nivel mínimo en el contenido de estos. Cabe decir,
que aunque existen gran variedad de empresas productoras de carnes frías, se
encuentran algunas falencias en cuanto a innovación de productos de tipo
funcional, lo que hace que el producto del presente caso se convierta en una
opción saludable e interesante para la industria de derivados cárnicos actual.

Estudios que se han hecho con respecto al consumo de salchichas en nuestro

país han arrojado resultados donde la misma posee un consumo masivo en
términos generales. De igual forma, los consumidores no tienen preferencias por
una marca en específico lo que los hace muy prestos a consumir diversas marcas.
A la hora de adquirir un producto de estos, lo hacen en función de su calidad, el
precio, y las características saludables que el producto pueda ofrecer. La marca y
el empaque son aspectos que el consumidor toma en cuenta muy poco a la hora
de adquirir salchichas. Con respecto a los componentes que el consumidor
prefiere en una salchicha, es clara la preferencia por la fibra gracias a las ventajas
nutricionales que la misma ofrece. 1

Por lo anterior se puede decir que los hábitos de consumo en relación a la

salchicha son buenos y que la idea de lanzar un producto nuevo con
características funcionales se convierte en una alternativa que no será indiferente
para el consumidor actual que busca alimentos cada vez más saludables y que le
aporte beneficios nutricionales mejorando así su bienestar y calidad de vida.

2.3. Condiciones de empaque

La presentación comercial de la salchicha funcional con fibra prebiótica es de 360

g de 9 unidades en un empaque de celulosa, porcionada y empacada al vacío en
material coextruido y con alta barrera. A partir de aquí se sabe que el producto
vendrá en óptimas condiciones de empaque lo que garantizará las características
organolépticas propias del mismo como son: un color rosado pálido, con un sabor
y aroma propio de la salchicha, con una textura suave y una buena mordida. La
fibra prebiótica no generará cambios indeseados de ningún tipo, por el contrario
1
Fuente: Extraído del estudio de mercado para elaborar una salchicha con Nutraflora. 2012.
potencializa el sabor y el color. El hecho de intensificar el sabor será un elemento
con el cual la gente se guíe para adquirir el producto. De igual manera se
recomienda cocinarse o freírse antes de su consumo y una vez que se abra el
empaque se debe conservar el producto refrigerado y consumirse en el menor
tiempo posible.

El empaque se convierte en un elemento importante a la hora de generar un

impacto visual en el consumidor. La idea que se tiene es la de un empaque con
colores vistosos más no saturados, que haga énfasis en la característica funcional
traducida en el contenido de fibra prebiótica sin que el consumidor caiga en la
confusión de que se trata de un producto terapéutico o que cure determinadas
enfermedades. Es importante que se ubique una tabla nutricional adecuada,
además de los ingredientes que se usaron para la elaboración de la salchicha, las
condiciones de conservación, fecha de vencimiento, número de lote y la empresa
encargada de su producción con dirección y teléfono de contacto.

2.4. Precios de mercado

El precio en el mercado para un producto como este, se realizaría con base a todo
el proceso productivo que conlleve. Lo ideal es generar impacto, por lo que los
medios de comunicación se convierten en un respaldo importante en ese sentido,
especialmente en la población con miras a consumir alimentos funcionales con un
componente novedoso como el caso de un producto cárnico bajo en grasa. Sin
embargo, tal afirmación lo haría ver como un producto medicinal en pos de curar
alguna enfermedad, la idea es que si beneficie directamente a dichas personas,
pero además de eso, contribuya a crear una cultura de alimentación sana en la
gente, especialmente si se habla de alimentos como los cárnicos, donde se tiene
la errónea idea de que pueden producir efectos negativos en la salud por la
cantidad de compuestos químicos que poseen.

Cabe aclarar que generalmente, la mayoría de productos que ofrecen un alto valor
nutricional o propiedades saludables vienen acompañados de un alto costo, lo que
genera un inconveniente en las personas que no poseen ingresos muy altos, y
actualmente hay más competencia en este campo; de esta manera, la introducción
al mercado de estos productos requiere de un análisis profundo y cuidadoso para
mirar su factibilidad y viabilidad.

La estrategia será lanzar el producto al mercado con un precio ligeramente por

debajo del de la competencia con la ventaja de que el producto que se ofrece es
funcional.
3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
La salchicha tipo light se caracterizará por el contenido de fibra prebiótica Inulina
como sustituto de grasa. Las propiedades de dicha fibra de enlazar agua permitirá
el incremento de la adición de hielo en 2 kg de hielo por 2 kg de Inulina. Así, la
formación de partículas de gel es iniciada por la fuerza del corte durante el
procedo de cortado proporcionando así una sensación en la boca que no difiere
mucho de la tradicional. La inulina se halla disponible en varias formas y grados de
pureza. La estructura del producto final se puede controlar si se selecciona el tipo
adecuado de inulina las cuales se diferencian en función de su aplicación. La
inulina es de fácil uso y mejora la estructura del producto terminado, además
produce mayor rendimiento en algunas aplicaciones. La demanda de los
consumidores con relación a los productos light donde se conserve el sabor
tradicional, se puede conseguir sin que se modifique demasiado los parámetros en
el proceso de producción.

De acuerdo a un estudio donde se emplearon carragenina e inulina como

sustitutos de grasa, se siguieron los mismos parámetros de formulación para la
elaboración de salchichas con la diferencia en el compuesto funcional. Así, la
cantidad preferible de inulina a adicionar en el producto debe ser del 3.5% con
ligeras variaciones.

3.1. Composición del producto (Valores aproximados)

Tabla 2. Composición química de las salchichas bajas en grasa con Inulina

comparada a una salchicha de tipo comercial
Componente Salchicha control Salchicha con Inulina
g/100 g (3.5%)
Proteína 12.02 b ± 0.08 13.28 a ± 0.03
Grasa 16.83 a ± 0.05 4.46 c ± 0.23
Ceniza 2.22 b ± 0.09 3.14 a ± 0.0702
Humedad 58.27 b ± 0.56 65.56 a ± 0.17

Letras diferentes en una misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p ≤ 0.05)
Valores tomados del cuadro 1 del estudio de la utilización de Inulina y Carragenina en la
elaboración de salchichas de carne bajas en grasa tipo Wieners. 2007.

El anterior cuadro expone una visión aproximada en la composición química que

caracteriza a las salchichas con Inulina en relación a una salchicha tradicional.
Así, se puede ver que las salchichas con Inulina ofrece un contenido graso menos
a la tradicional como se tenía previsto. Se dice entonces que las salchichas con
Inulina es una salchicha cocida baja en grasa con una cantidad menor o igual a
6g/100g. Con respecto al contenido de cenizas y al contenido de humedad, se
puede apreciar de igual forma diferencias entre las salchichas estudiadas. Las
muestras con Inulina presentan un mayor porcentaje de humedad, lo que la hace
estadísticamente diferente a otro tipo de salchicha. Sin embargo, tal valor se halla
considera aceptable si se tiene en cuenta lo establecido por algunas normas
reguladoras que señalan como requisito químico un porcentaje máximo de
humedad más grasa de un 87%. En el caso de las salchichas con inulina, el
porcentaje de humedad sumado al contenido en grasa genera un valor del
70.02%, cumpliendo así los parámetros de las normas.

Se dice entonces que las salchichas elaboradas con Inulina poseen un color más
rojo en comparación con una salchicha tradicional. Esto se explica por el
contenido de grasa el cual es bajo, además de la mayor exposición de la carne
magra el cual es más rojo. Las diferencias se pueden deber a los diferentes
contenidos de grasa de las salchichas.

3.2. Características microbiológicas (Valores aproximados)

Con respecto a las características microbiológicas, se sabe que los productos

cárnicos al ser alimentos ricos en proteínas y grasas, pueden ser fácilmente
atacados por microorganismos si no se les da el manejo adecuado durante su
elaboración. De igual forma, si la materia prima posee un alto contenido
microbiano, esto se verá reflejado también en el producto final independiente de
los tratamientos térmicos aplicados. En el siguiente cuadro se puede observar los
resultados en la evaluación microbiológica de las salchichas bajas en grasa tipo
Wieners almacenadas en refrigeración, tomados del estudio que se hizo para la
elaboración de este tipo de salchichas empleando inulina y carragenina, (2007).
Partiendo entonces de tales resultados, se puede decir que en el primer día como
a los 30 días se esperan recuentos muy bajos de microorganismos, teniendo
ausencias de E. coli y coliformes totales. En el caso de los microorganismos
psicotrofos, se hace importante su recuento puesto que son microorganismos
capaces de crecer a temperaturas de refrigeración. En el caso de la salchicha con
Inulina, se obtuvieron valores menores a 30 ufc/g durante los primeros 30 días.
Con respecto a la presencia de mohos se pudo concluir para dicho estudio que
todas las salchichas elaboradas presentaron durante su tiempo de
almacenamiento valores menores de 15 ufc/g. El valor mínimo de mohos que
sugiere La Norma Convenin (1995) para salchichas cocidas es de 1,0 x 10 2 y un
valor máximo de 1,0 x 103.

3.3. Características organolépticas.

Con relación a las características organolépticas de las salchichas con Inulina

como fibra prebiótica, se parte de igual manera del anterior estudio para generar
una idea sobre las mismas en este tipo de producto. Los atributos sensoriales que
se toman en consideración son: Color, olor, sabor, textura, jugosidad y preferencia
global. En el estudio se partió entonces de un tiempo de almacenamiento de 7
días, donde se pudo apreciar que la salchicha con Inulina tuvo el mismo grado de
aceptación para cada uno de los atributos mencionados por parte de los panelistas
involucrados en las pruebas sensoriales.

4. CONDICIONES DE PRODUCCIÓN

La elaboración de una salchicha baja en grasa con una fibra prebiótica no difiere
mucho del proceso que caracteriza a los productos de este tipo. Cada etapa de
elaboración es la misma, con la única diferencia en la adición de la fibra durante el
proceso de mezclado. Por lo demás, el procedimiento es el mismo.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Recepción de la materia prima cárnica y no

cárnica posteriormente se realiza el respectivo pesaje de cada material.

ALMACENAMIENTO: Se dispondrá de dos refrigeradores independientes: uno

para almacenar la carne de res y el otro para almacenar la carne de cerdo, esto se
hace con el fin de evitar contaminación cruzada. Para el almacenamiento de la
materia prima no cárnica se almacenara en espacios libres de humedad
ALISTAMIENTO MATERIA PRIMA CÁRNICA: En este punto se alista lo
concerniente a la materia prima cárnica como carne de res, carne de cerdo,
tocineta, etc. Es importante la disposición de desechos como huesos.

ALISTAMIENTO MATERIA PRIMA NO CÁRNICA: En esta fase se hace el

respectivo alistamiento de las sustancias o materias primas diferentes a la carne
como son: Proteimax, nitral, condimento para salchicha NEO, Eritorbato de sodio,
harina de trigo, hielo, sal yodada y polifosfato de sodio, colorante rojo carmín, fibra
prebiótica (Inulina).

PRESALADO MATERIA PRIMA CÁRNICA: Para el presalado de la materia prima

no cárnica se emplea sal o sal de cura.

MOLIENDA: En la molienda se reduce las materias primas a un tamaño de

partícula determinado.

CUTEADO: En el cutteado se adiciona hielo y los ingredientes secos como

aglutinantes a la masa obtenida. El hielo, permite mantener el procedimiento de
cutteado a una temperatura por debajo de 10 ºC.
Los ingredientes se adicionan en esta etapa, una vez añadidos a la masa éstos se
dispersan y forman una pasta cohesiva y homogenea mediante el mezclado.

EMBUTIDO: Se introduce la pasta obtenida en tripas con el fin de excluir el aire.

PORCIONADO: En este procedimiento se divide las tripas hasta obtener la

medida adecuada de la salchicha mediante un movimiento de rotación.

ENVARILLADO: Se cuelgan las salchichas porcionadas en varillas alistándolas

para el proceso de secado.

SECADO: Se realiza en el horno para llevar la temperatura interna del producto a

45°C.

COCCIÓN: Lleva la temperatura interna del producto a 68°C.

ENFRIAMIENTO: En este se desestabiliza todo tipo de célula patológica que

pueda causar daño a nivel microbiológico. El producto debe alcanzar una
temperatura de 2 a 4 ºC.

EMPAQUE: Se realizara el llenado del complemento en los empaques que

llevan la cantidad especificada y su respectivo sellado.

ALMACENAMIENTO: El producto terminado se almacenara en un lugar libre de

humedad, protegida de la luz directa y contaminación de cualquier insecto a
temperaturas bajas, se pondrá sobre estibas permitiendo el fácil acceso y limpieza
a una temperatura adecuada de conservación.
 5. EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PRODUCTO

Para que el producto pueda llegar al mercado es importante que pase por una
serie de pruebas a fin de determinar la calidad del proceso en que se elaboró. Por
lo anterior, para lograr un control eficaz de la calidad se sugiere seguir los
siguientes parámetros:

 Definir claramente la autoridad y las responsabilidades del Jefe de producción

y coordinador de la calidad.
 Disponer de las instalaciones y el personal adecuados para la toma de
muestras, inspección y análisis de las materias primas, los productos en
proceso y el producto terminado para determinar la calidad ambiental
 La persona responsable de Control de Calidad (o la persona por ésta
nombrada) deberá hacer una evaluación formal, y comparar los resultados de
la inspección con las especificaciones, antes de la liberación de los productos
para su venta o suministro
 La evaluación del producto deberá incluir una revisión y evaluación de la
documentación pertinente en el proceso de fabricación
 Debe guardarse muestras de referencia suficientes de las materias primas y
los productos terminados (en este último caso en su envase final) para permitir
su análisis en el futuro si fuese necesario.

Un aspecto que respalda en gran medida lo relacionado a la calidad es la

capacitación al personal sobre manipulación de alimentos, BPM y HACCP de
manera constante inculcando la importancia que tienen estos en la empresa. Lo
anterior además de exigirse, se debe ver desde un punto de vista de calidad la
cual influirá sobre el producto obtenido y la satisfacción del consumidor.

De igual manera es importante que se haga una evaluación del producto por parte
del instituto de vigilancia y control garantizando su inocuidad. El mismo empaque
deberá reflejar la marca o sello que garantice así que el producto no causará daño
alguno a quien lo consuma.

6. MERCADO

Se pretende que esta clase de productos llegue a muchos canales de

comercialización. La idea es que en dichos lugares la salchicha sea de fácil
adquisición. Por lo anterior, la publicidad será un factor clave a la hora de generar
un impacto en el consumidor, resaltando el hecho de tratarse de un producto
funcional con beneficios para la salud del individuo especificando que no se trata
de un alimento terapéutico. El precio también será un elemento por el que el
consumidor se guiará a la hora de adquirir un producto de tales características.
7. CONCLUSIONES

 Los consumidores cada vez más están en la búsqueda de alimentos que

traigan beneficios a su salud. De esta forma, los alimentos funcionales se
convierten en una alternativa interesante gracias a sus características
donde se resalta componentes biológicamente activos sea que se hallen de
manera natural en los alimentos o se le incorporé a los mismos.

 La idea de un alimento bajo en grasa no indica que la misma se ha

removido completamente de este, sino que su presencia se hace
importante ya que provee suculencia, textura y sabor. La idea es que el
contenido de grasa sea controlado en relación al tipo de producto que se
quiere elaborar.

 Se han propuesto diversos métodos para disminuir el contenido de grasa en

los derivados cárnicos sin que se vea afectada su textura y la sensación
bucal del mismo. La incorporación de una fibra soluble como la inulina se
convierte en una alternativa idónea para tal fin.

 El empleo de Inulina en la elaboración de salchichas no afecta las

características nutricionales, microbiológicas, organolépticas,
fisicoquímicas, etc., del producto. Cabe resaltar que desde el punto de vista
nutricional, se obtendrá un alimento bajo en lípidos que no influirá en el
sabor del producto final.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 JANVARY, Dr Liv. Inulina: Una fibra soluble como sustituto de grasa.

Beneo-Orafti Alemania. Revista Mundo lácteo y cárnico. Noviembre/
Diciembre 2009. Disponible en:
http://alimentariaonline.com/PaDs9lu5/wp-content/uploads/MLC033_inul.pdf

 RUIZ M., Daniel E.; PACHECO-DELAHAYE, Emperatriz. Utilización de

Inulina y carragenina en la elaboración de salchichas de carne bajas en
grasa. Laboratorio de Bioquímica de Alimentos del Instituto de Química y
Tecnología de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de
Venezuela, Maracay, Estado Aragua, Venezuela. Revista Facultad de
Agronomía. Maracay, 33:165-178. 2007. Disponible en:
http://www.revistaagronomiaucv.org.ve/revista/articulos/2007_33_3_2.pdf
 PROPUESTA DE PRODUCTO

DESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL

“SALCHICHA CON FIBRA PREBIÓTICA SOLUBLE (INULINA)”

VALENTINA CORREA QUINTERO

TRABAJO PRESENTADO A LA PROFESORA

CRISTINA INEZ ALVAREZ

PARA LA ASIGNATURA DE

ALIMENTOS FUNCIONALES

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2014