BPM POLLO 2022 ACTUALIZADO (2) - Jackeline

CENTRO DE CÓDIGO Funcionamiento BMP
MBP
FAENAMIENTO DE AVES VERSIÓN 02
CHINCHA CORPORACION MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FECHA 15/05/ 2022
JACKELINE E.I.R.L. MANIPULACION HOJA Página 1 de 36
CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE

E.I.R.L.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Manual de BPM para obtención de autorización.
REVISION FECHA ELABORADO REVISADO POR APROBADO POR DESCRIPCION

ELIO DANIEL ROXANA SOFIA
CARLOS FELIX
CANO GRAZIANI
A 17/05/22 CANO GUARDIA ACTUALIZACION
GARCIA SANTA CRUZ
MVZ
MVZ MVZ
ELIO DANIEL ROXANA SOFIA
CARLOS FELIX
CANO GRAZIANI
B 23/05/22 CANO GUARDIA ACTUALIZACION
GARCIA SANTA CRUZ
MVZ
MVZ MVZ
SELLO Y/O FIRMA

CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE E.I.R.L.
GERENTE GENERAL
CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE E.I.R.L.
RUC. 20495039545
NOMBRES Y APELLIDOS:
1
MBP
Capítulo I
1. Descripción general del matadero 5
1.1. Datos de la empresa 5
1.2. Clasificación 5
1.3. Organigrama del matadero 5
1.4. Marco legal 5
Capitulo II
2. Aspectos y procedimientos generales para el faenado de aves 7
2.1. Personal 7
A. Gerente General 7
B. Asistente administrativo 8
C. Médico Veterinario 8
D. Personal de seguridad y limpieza 8
E. Jefe de operaciones de faenamiento de aves 8
F. Operadores de faenamiento de aves 8
2.2. Presentación del personal 8
2.3. Indumentaria del personal 9
2.4. Ingreso a centro de faenamiento de aves de chincha corporación
JACKELINE E.I.R.L. 10
2.5. Salud del personal 12
2.6. Plan de Capacitación 16
2.6.1. Objetivo 16
2.6.2. Alcance 16
2.6.3. Definiciones 16
a. Capacitación y Entrenamiento 16
b. Plan de Capacitación 16
c. Capacitación Externa 16
d. Capacitación Interna 16
e. Inducción General 16
f. Inducción para visitantes 16
g. Personal nuevo 16
2.6.4. Responsables 17
a. Asistente administrativo 17
b. Médico veterinario 17
c. Operador de faenamiento de aves 17
2.6.5. Procedimiento 17
2.6.6. Identificación de las necesidades de capacitación 18
2.6.7. Elaboración/Actualización de programa de capacitación 18
Capitulo III
3. Descripción de proceso de operaciones detallado 18
2
MBP
a. Inducción de la empresa 18
b. Capacitaciones Internas 19
c. Capacitaciones Externas 20
d. Programa de capacitación del proyecto 22
Capitulo IV
4. Descripción de proceso de operaciones detallado 24
4.1. Introducción 24
4.2. Objetivo 24
4.3. Glosario 24
4.4. Diagrama detallado del flujo del proceso 27
4.5. Etapas de faena (Flujo del proceso) 27
4.5.1. Zona sucia 27
4.5.2. Zona Intermedia 28
4.5.3. Zona Limpia 28
4.5.4. Enfriamiento 28
4.5.5. Residuos 29
4.5.6. Manipulación más segura de la carne del pollo 29
a. Beneficios del manejo adecuado de los pollos 29
b. Prohibiciones durante el manejo de los animales al faenamiento 29
c. Procedimientos de respuesta a situaciones de emergencia 29
c.1. Manejo de animales: Lesionados o muertos 29
4.5.7. Corroboración de la documentación 30
4.5.8. Verificación de documentos 30
4.5.9. Resguardo de establecimiento 30
4.5.10. Descripción del proceso de inspección ANTE-MORTEM 31
a. Secreciones anormales 31
b. Color anormal 31
c. Anormalidades en la apariencia 31
d. Olor anormal 32
4.5.11. Descripción del proceso de inspección POST- MORTEM 34
A. Inspección de órganos y carcasa 34
3
MBP
INTRODUCCION
En contraposición a la percepción popular, la obtención de un producto de buena calidad, no está

limitada al adecuado uso de las materias primas, ni a la adecuada selección de procesos eficientes
en términos de costos. El primer paso para lograr un aseguramiento en la calidad sanitaria consiste
en incorporar a las practicas operativas el concepto de que el proceso de sanitización solo no está
limitado a ofrecer un ambiente limpio de trabajo, no a la utilización de equipo en condiciones
óptimas sanitarias; si no que abarca las adecuadas prácticas del personal involucrado en el proceso
operativo el diseño de la edificación de la planta, del equipo y de las operaciones dirigido a la
prevención de la contaminación; el control de enfermedades y un adecuado sistema de transporte
y almacenamiento. Con ello se busca contribuir con la inocuidad de los alimentos de producción
primaria destinados al consumo humano, mediante la manipulación.
Todas estas consideraciones se reúnen en un programa compresivo de sanitización diseñado para

que las condiciones de orden y aseo en un faenamiento de pollos constituyan un índice de
confiabilidad, de calidad y eficiencia. Este aspecto se constituye en una de las razones principales
por la que la higiene del matadero se considera como uno de los puntos críticos. Todo proceso
operativo diseñado con el fin de obtener un producto de calidad tal que sea satisfactorio para el
consumidor, deberá y estará Acompañado de un plan dirigido a la prevención del riesgo de
contaminación y deterioro del mismo. Este plan es una política de operación de la empresa y se
convierte por lo tanto en una herramienta de trabajo para todo el personal involucrado directa o
indirectamente con el proceso de producción.
El presente manual, contribuye en alguna manera al incremento de conocimiento de las principales

técnicas de control sanitario en el establecimiento, por parte del personal que tiene la
responsabilidad de manipular carne de pollo, con calidad y seguridad para la comercialización en
mercado local y nacional, con participación de los beneficiarios.
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MBP
CAPITULO I
1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL MATADERO
1.1. Datos de la empresa.
 RAZON SOCIAL : CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE

E.I.R.L.
 RUC : 20495039545
 REGION : ICA
 PROVINCIA : CHINCHA
 DISTRITO : GROCIO PRADO
 DIRECCION : CALLE SATELITE N° 891
1.2. Clasificación
El presente establecimiento se encuentra en la categoría de acuerdo al nivel técnico sanitario del

proceso de faenado del D.S. N° 029-2007-AG, se faenan animales destinados exclusivamente al
consumo local y/o regional.
1.3. Organigrama del matadero
PERSONAL DE
SEGURIDAD Y
LIMPIEZA
MEDICO
VETERINARIO
JEFE DE OPERADORES DE
GERENTE GENERAL OPERACIONES DE FAENAMIENTO DE
FAENADO DE AVES AVES
ASISTENTE
ADMINISTRATIVO
1.4. Marco legal
- Reglamento Sanitario avícola aprobado por Decreto Supremo N ° 029-2007-AG.

- Decreto legislativo NO 1062, ley de inocuidad de los alimentos y su reglamento aprobado por
decreto supremo NO 034-2008- AG
- Reglamento de inocuidad agroalimentaria aprobado por Decreto legislativo N O 004 — 2011-AG -
Decreto legislativo NO 1059, ley general de sanidad agraria y su reglamento aprobado por decreto
supremo NO 018-2018-AG
- Reglamento de calidad del agua para consumo humano aprobado por el Decreto Supremo N O 031-
2010-SA.
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MBP
CAPITULO II
2. ASPECTOS Y PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL FAENADO DE AVES
2.1. Personal
El personal recibe capacitación básica en procedimientos de buenas prácticas de faenado con los
procedimientos operacionales estandarizados de sanitización - POES, ya que son quienes tienen
interacción directa con el producto durante el proceso de producción; por lo que las medidas
higiénicas que lleven a cabo requieren ser inocuos. El CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA
CORPORACION JACKELINE E.I.R.L cuenta con personal especializado para cada zona de trabajo, con
el siguiente personal:
NO DE
CARGO OCUPACION
TRABAJADORES
GERENTE GENERAL 1
ASISTENTE ADMINISTRATIVO 2
MEDICO VETERINARIO 1
PERSONAL DE SEGURIDAD Y LIMPIEZA 1
JEFE DE OPERACIONES DE
1
FAENAMIENTO DE AVES
OPERADORES DE FAENAMIENTO DE
8
AVES
TOTAL 14
a) Gerente general
Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo plazo, Organizar la
estructura de la empresa actual y a futuro: como también de las funciones
y los cargos. Dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder dentro de ésta.
Es el responsable de la coordinación con el SENASA, sobre las nuevas acciones que se implementara,
y organiza, planifica, controla la buena marcha del matadero y que los servicios, establecimiento de
la infraestructura, de los equipos y los servicios del matadero.
b) Asistente Administrativo
Personal que lleva el registro la documentación, desde el ingreso, faenamiento, lavado,
enfriamiento y responsable de la recaudación de ingresos de todo concepto.
6
MBP
c) Médico Veterinario
Responsable de la inspección sanitaria y autorización del beneficio de aves cuidando el sacrificio
saludable, y garantizando el adecuado beneficio, inocuo, certificando aptas para consumo humano.
d) Personal de seguridad y limpieza

Por la magnitud del CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACQUELINE E.I.R.L en un primer
momento se cuenta con personal de seguridad y/o limpieza quien recepción de animales con la
documentación y además se encarga de la limpieza de los ambientes administrativos, servicios
higiénicos patio y la zona de descarga.
e) jefe de operaciones de faenamiento de aves

Se encarga del control de asistencia del personal, de la hora de ingreso, que el vestuario sea
adecuado. de la desinfección del personal de los utensilios y equipos y conjuntamente con el
personal operario de faenamiento de aves de la limpieza del local antes del inicio de la faena y una
vez concluido la faena.
f) Operadores de faenamiento de aves

Responsables del proceso de faenamiento de las aves y de la limpieza de la sección que corresponda
una vez terminada la jornada diaria.
2.2. Presentación de personal.
El personal ingresa al CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE
E.I.R.L en buen estado de salud y con ropa limpia, Una vez ingresado en el interior en el local de
vestuario de varones exclusivo y otro de mujeres se cambia con ropa de trabajo pasa a la zona de
faenado previo lavado de manos, botas limpias y desinfectadas.
 No se permite bigote.
 El personal mantiene las uñas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o pintura.
 Se prohíbe el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, por ser fuente de contaminación
bacteriana o física.
 Se prohíbe el ingreso al CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION

JACKELINE E.I.R.L. a trabajadores en estado etílico o por consumo de estupefacientes.
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MBP
 El encargado de realizar la inspección de la presente es el "jefe de operaciones de

faenamiento de aves". Para la realización de dicha inspección tendrá que situarse en la
puerta de ingreso del a partir de las 03:30 am a diario, y llenar la Ficha N ° 01. También,
deberá entregar la ficha debidamente firmada al asistente administrativo.
 En caso el jefe de operaciones de faenamiento de aves no se encuentre presente, podrán
realizar la inspección el médico veterinario o el asistente administrativo.
Las fichas son debidamente registradas por el asistente administrativo y almacenadas por un
período de 06 meses.
2.3. Indumentaria del personal
Para el personal del matadero se tiene uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla,
guantes, casco, botas, porta cuchillos y Delantales impermeables, diferenciándose el personal de la
zona Limpia, zona intermedia y zona limpia. El médico veterinario usa uniforme blanco diferente al
resto del personal.
• Está prohibido el ingreso a la planta de operación sin la vestimenta adecuada y completa

(mandilón, botas, casco y tapabocas) o el vestuario del personal se mantienen limpias y en
buen estado incluso durante la operación.
• Los uniformes de trabajo se usan únicamente en las instalaciones de la Planta
• El uniforme se mantiene limpio al comienzo de las operaciones y de ocurrir alguna
contaminación se cambia otra indumentaria y este llevado a la lavandería.
• Los guantes son impermeables, y se limpian y desinfectan continuamente durante el
proceso.
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MBP
2.4. Ingreso a CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE E.I.R.L.
 El personal que ingresa al matadero en primer término debe realizar el correcto lavado de
manos, lava sus botas con detergente y cepillo en la pila prevista para ello,
 Todo el personal que ingrese al matadero debe proceder a quitarse el anillo, reloj, pulsera de
las manos.
 La ingestión de alimentos queda restringidas a las áreas destinadas para ese fin, No es
permitido introducir alimentos y bebidas a la zona de faenamiento.
 Está prohibido fumar en el interior de la Planta- para ello se destinan las áreas de descanso.
 El personal del área administrativa, mantenimiento y los visitantes se ajustan a las normas
de buenas prácticas del presente documento.
 Los visitantes usuarios que ingresan solicitan la autorización previa del Médico veterinario o
del administrador del establecimiento.
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MBP
FICHA N° 01
CHECK LIST DE APARIENCIA Y PRESENTACION DE PERSONAL PARA INGRESO AL ESTABLECIMIENTO

AVICOLA
Uso diario
Fecha Hora de inicio
CHECK LIST
Acciones correctivas tomadas

Trabajadores
ÍTEM (ver descripción en la parte inferior del
presente)
SI NO
Vestimenta incompleta (Mandilón, botas, casco,
1 protector de cabello, mascarilla, cuchillos,
delantales).
2 Pelo, barba o bigotes largos.
3 Uñas largas o con presencia de contaminantes.
4 Presencia de anillos, aretes o joyas.

Comportamiento extraño (efectos producidos por
5
alucinógenos o alcohol).
Otros (Utilice este espacio, en caso no

6 encuentre la opción de las descritas en la parte
superior del presente).
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MBP
2.5. Salud del personal
El personal que intervenga en las labores de faenado, manipulación de los productos y sub
productos debe llenar de manera obligatoria la Ficha de Salud de personal, la misma que tiene
carácter de declaración jurada. (Ver Ficha N ° 02).
 El responsable de verificar el llenado de la ficha de salud de personal será el asistente
administrativo. El mismo que deberá procurar que todos los trabajadores nuevos y
antiguos llenen correctamente la presente ficha.
 En caso se presente un incidente durante el horario de trabajo, el asistente administrativo,

médico veterinario o jefe de operaciones de faenamiento de aves deberá llenar la ficha N O
03, y registrar debidamente la incidencia y las acciones tomadas.
 En caso de cualquier tipo de incidencia el asistente administrativo deberá comunicar lo
sucedido al administrador del centro de faenamiento.
 El asistente administrativo es el encargado de registrar y almacenar la ficha anterior y la
adicional por un periodo igual o mayor al del contrato del trabajador.
 El asistente administrativo deberá registrar debidamente la presente ficha y almacenarla

por un período igual de los trabajadores. En caso de cese o despido la ficha de salud
correspondiente deberá almacenarse por un periodo de 06 meses.
11
MBP
FICHA N° 02
(Uso único por trabajador)
FICHA DE SALUD PERSONAL
CARGO:
NOMBRE:
APELLIDOS:
FECHA DE NACIMIENTO: EDAD:
ESTADO CIVIL: SEXO:
TELEFONO: PROCEDENCIA:
ANTECEDENTES MÉDICOS:
ALERGIAS:
EMBARAZO:
MECANISMO HABITUAL:
EVALUACIÓN:
ENFERMEDAD ACTUAL: OCURRENCIAS: TRATAMIENTO:
FIRMA DEL
RESPONSABLE:
NOMBRES Y APELLIDOS
FECHA DE EMISIÓN
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MBP
FICHA N° 03
REGISTRO DE SALUD DE TRABAJADORES

(Se usará la presente FICHA cuando se da incidencias con la salud de los colaboradores del centro de
faenamiento)
DETALLE DE ACCIONES
N° NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FECHA
INCIDENCIA TOMADAS
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
FIRMA DEL RESPONSABLE
NOMBRES Y APELLIDOS
FECHA DE EMISION
ve BU ADMINISTRADOR DEL MATADERO
NOMBRES Y APELLIDOS
FECHA DE EMISION
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MBP
FICHA N° 04
SOLICITUD DE FICHA DE SALUD DE PERSONAL ADICIONAL

(El uso de adecuado de las solicitudes presentadas los responsables del matadero)
V° B° ADMINISTRADOR DEL MATADERO

NOMBRES Y APELLIDOS
FECHA DE EMISION
2.6. Plan de Capacitación
2.6.1. Objetivo
14
MBP
El propósito de este plan es proporcionar a los trabajadores del centro de faenamiento, una
adecuada inducción, entrenamiento y concientización en los temas relacionados al manual de
buenas prácticas.
2.6.2. Alcance
Este plan es aplicable a todos los trabajadores del " CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA
CORPORACION JACQUELINE E.I.R.L", así como al personal administrativo (en temas específicos de
Inducción General, Capacitación Interna) relacionados a los aspectos del presente manual.
2.6.3. Definiciones
a) Capacitación y Entrenamiento: Sistema de puntuación, que Sirve para proporcionar y/o

incrementar los conocimientos, habilidades y actitudes requeridas para el desempeño de las
funciones en el cargo asignado de cada trabajador.
b) Plan de Capacitación: Herramienta que permite registrar las necesidades de formación del
personal en alineamiento a las necesidades del centro de faenamiento.

c) Capacitación Externa: Capacitación efectuada por un proveedor externo. Se puede realizar fuera
o dentro de las instalaciones de la empresa.
d) Capacitación Interna: Capacitación efectuada por personal de la empresa.
e) Inducción General: Capacitación obligatoria dirigida a Lodo trabajador nuevo y cubre Temas
generales del manual de buenas prácticas, de responsabilidad social a fin. que pueda realizar sus
labores en condiciones de seguridad e inocuidad.
f) Inducción para Visitantes: Es una inducción proporcionada a cualquier visitante como requisito
previo al ingreso a centro de faenamiento

g) Personal Nuevo: Se considera como personal nuevo a todo aquel que ingresa a trabajar y/o que
haya dejado de trabajar por más de un año en el " CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA
CORPORACION JACQUELINE E.I.R.L "
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES
15
MBP
MES TEMA EJECUTADO

ENERO SI NO
FEBRERO SI NO
MARZO SI NO
ABRIL SI NO
MAYO BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION SI NO
JUNIO BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE SI NO
JULIO BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION SI NO
BPM Y POES EN EL FLUJO DE PROCESOS (ENTRENAMIENTO
AGOSTO SI NO
DE AUDITORIA INTERNA)
SETIEMBRE SI NO
OCTUBRE SI NO
NOVIEMBRE SI NO
DICIEMBRE SI NO
Nota:
La asistencia se encontrará registrada en fichas independientes.
16
MBP
2.6.4. Responsables
a) Asistente administrativo.
 Respaldar y asegurar recursos para el desarrollo del Plan de Capacitación.
 Asegurar el cumplimiento de este procedimiento o Seguimiento al proceso en sus distintas
etapas.
 Asegurar los recursos materiales y profesionales para el desarrollo del programa de
capacitación.
 Efectuar las tareas de capacitación del personal y/o seleccionar instructores/capacitadores
en coordinación con la Jefatura.
 Determinar las necesidades de capacitación de todo el personal.
 Llevar registro de las actividades de capacitación, inducciones las acciones para el
cumplimiento del Plan de Capacitación.
 Cuando corresponda gestionar la participación del personal en cursos externos o la con
relación de servicios de expertos para el dictado de los cursos internos.
b) Médico veterinario o Asegurar el cumplimiento del presente procedimiento.

 Garantizar la provisión de todas las instalaciones y elementos necesarios para implementar
con el Plan.
c) Operador de faenamiento de aves.

 Respetar lo indicado y Participar de las actividades de Capacitación asignadas.
2.6.5. Procedimiento
Las solicitudes para cursos externos serán realizadas con 4 días de anticipación. La convocatoria del
personal, seguimiento y cumplimiento del programa de capacitación relacionado al manual de
buenas prácticas, rastreabilidad y documentos a fines se realizará por el asistente administrativo.
Durante el transcurso del año, se podrá actualizar programas de Capacitación de acuerdo a la
necesidad.
17
MBP
2.6.6. Identificación de las necesidades de capacitación
El asistente administrativo se reúne con el jefe de operaciones de faenamiento y el médico

veterinario para evaluar las necesidades de Capacitación que puedan generarse para su personal,
determina la relación de cursos producto del análisis, considerando los puestos críticos y
necesidad para incluirlos en el Programa de Capacitación.
2.6.7. Elaboración / actualización del programa de capacitación
 El asistente administrativo consolida la información de los cursos de capacitación y elabora

o modifica el Programa de capacitación.
 Entrega el "Programa de Capacitación" al médico veterinario y al gerente general
(propietario) para la revisión.
 El médico veterinario y el gerente general revisan el Programa de capacitación; en caso de
existir observaciones devuelve al Asistente administrativo para modificación.
 De no existir observaciones envía el programa al administrador del matadero.

 El administrador del matadero aprueba el Programa de Capacitación, si existen
observaciones lo envía al asistente administrativo para la modificación
 El médico veterinario difunde el Programa de Capacitación a todos los colaboradores.
18
MBP
CAPITULO III
3. DESCRIPCION DE PROCESO DE OPERACIONES DETALLADO

a) Inducción a la Empresa
Todo ingresante al centro faenamiento recibirá una Inducción de las áreas a las que puede ingresar.
El usuario podrá visualizar el proceso desde las áreas designadas para ello.
Entre otros, se tratarán los siguientes temas particulares:
 Manual de buenas prácticas de faenamiento.

 Buenas prácticas de limpieza e higiene
 Flujo de procesos
 Disposiciones legales vigentes.
 Programa Motivacional en Prevención de riesgos.
 Requisitos mínimos y uso de los E.P.P. Normas y procedimientos específicos para trabajo.
 Orden y Limpieza.
 Gestión de Residuos, etc.
b) Capacitaciones internas
Coordina previamente con el administrador y el jefe de operaciones de faenamiento la ejecución de

la capacitación: determinando fecha y hora; en caso no se pueda ejecutar la capacitación en la fecha
establecida, ésta se reprogramará.
 Recordar al médico veterinario para que informe al personal las fechas pactadas.
 Prepara el material para las capacitaciones y se asegura de la ejecución de las mismas.
 El personal que asiste a las capacitaciones deberá firmar la lista de asistencia. (Ficha N O 05)
 Finalizado el curso, realiza una evaluación (en caso aplique) y entrega toda información
relacionada del curso al Asistente administrativo y este deriva la presente al gerente
general.
 Ingresa la data de capacitación en el sistema. Coordina la entrega de certificados en caso
proceda a aquellos que hayan aprobado los cursos.
19
MBP
c) Capacitaciones externas
 Busca información de instituciones que dicten el curso establecido en el Programa de

capacitación (fechas de inicio, horario, etc.).
 Elegida la institución en la que se llevará el curso, coordina con el administrador y este
coordinará con el gerente general. El jefe de operaciones de faenamiento si fuera el caso
para permiso del colaborador para llevar la capacitación de acuerdo a la fecha establecida
por la institución.
 Si no autoriza el permiso, reprograma la fecha con el Asistente administrativo.
 Realiza la inscripción y envía la información por correo electrónico al administrador del
centro de faenamiento, para la generación de la orden de Compra y pago respectivo.
 Informa al colaborador su inscripción, fecha de inicio del curso y hace fumar la carta de
compromiso al colaborador en caso aplique. Después de culminada la capacitación externa,
archiva los certificados.
20
MBP
FICHA N° 06
COMPROMISO DE COLABORADOR PARA CAPACITACIÓN

INTERNA Y EXTERNA
(Uso de acuerdo en la necesidad del centro de faenamiento)
Yo identificado como _____________________________________________________

con DNI NO _____________________ manifiesto mi intención de participar en el evento
de capacitación:
________________________________________________________________________
Como parte de mis responsabilidades me comprometo con CENTRO DE FAENAMIENTO
DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE E.I.R.L. a:
Asistir y aprobar cursos, seminarios, taller, foro y diplomado cumpliendo con los
requisitos establecidos.
• Entregar al asistente administrativo copia del certificado de asistencia al evento
dentro de los cinco días hábiles siguientes a la culminación del curso o evento
(En caso se dé certificado).
• Socializar al interior del grupo o área de trabajo, los conocimientos adquiridos en

el evento de capacitación, de la cual se dejará constancia mediante acta,
debiendo remitirse esta al asistente administrativo, dentro de los quince días
calendario.
En caso de incurrir en incumplimiento ya sea por la no aprobación o inasistencia salvo

por causas ajenas a mi voluntad debidamente comprobadas me comprometo a
reembolsar la totalidad del costo del evento de capacitación, para lo cual autorizo que se
me realice el descuento respectivo.
Dado en Chincha a los _______________________________firmo en señal de
aceptación.
21
MBP
d) Programa de capacitación del proyecto.
Al inicio de cada año se efectúa un programa de capacitación adaptado a las necesidades

y realidades de la empresa y a sus características particulares. El Programa de
Capacitación será flexible y admitirá la intercalación de temas nuevos o el dictado de
cursos alterando el orden establecido. Se dictarán cursos de capacitación año para el
Personal administrativo, como para los operativos, cuya temática, frecuencia y duración
dependerán de las actividades por éstos desarrolladas.
'Todas las actividades de capacitación serán debidamente registradas, utilizando para tal
fin las fichas de este manual. Anualmente el asistente administrativo elaborará
indicadores de capacitaciones realizadas y mantendrá los informes generados. (Ver
cuadro NO 01)
22
MBP
CUADRO N° 01
PLAN DE CAPACITACIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE PERSONAL

(Uso y modificación anual/mensual)
SEMANA
ACTIVIDAD PARTICIPANTES FRECUENCIA
INDUCCIÓN
[inducción personal nuevo (Según Según X

se requiera) TODO EL PERSONAL requerimiento
CAPACITACIÓN AL PERSONAL
Reuniones semanales de
capacitación TODO EL PERSONAL QUINCENAL
Reuniones mensuales de
capacitación TODO EL PERSONAL MENSUAL
REUNIONES
Personal
Administrador/Médico veterinario, administrativo de
jefe de operaciones de operaciones de QUINCENAL
faenamiento. faenamiento y médico
veterinario
23
MBP
CAPITULO IV
DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE OPERACIONES DETALLADO
4.1. Introducción
La descripción de procesos de operaciones detalladas, es una herramienta utilizada para

identificar los pasos a seguir, Además permite identificar algunos problemas que pueden
presentarse en la cadena de producción, que pueden ir en perjuicio de la salud del
consumidor, a la vez que permite establecer futuros sistemas de control que orienten
hacia medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir a niveles aceptables los
riesgos a la seguridad del producto.
4.2. Objetivo
Describir detalladamente los procesos que se siguen en el matadero " CENTRO DE

FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE E.I.R.L .".
4.3. Glosario
Animal: Ser vivo pluricelular, verificando; con sistema nervioso desarrollado que siente y
se mueve voluntariamente o por instinto.
Animal de producción: Todo animal sujeto al aprovechamiento del ser humano
destinado a la obtención de un producto o subproducto, ya sea comercialmente o para el
autoconsumo.
Animal domestico: especie cuya reproducción y crianza se ha llevado a cabo bajo el
control del ser humano por muchas generaciones, y que ha sufrido cambios en su ciclo de
vida, fisiológica y comportamiento.
Aturdimiento. - Es todo procedimiento mecánico físico, eléctrico, químico o de otra
índole que provoque la pérdida inmediata de conocimiento, cuando se aplique aníes del
sacrificio, la pérdida inmediata de conocimiento se prolongará hasta que el sacrificio
cause la muerte; cuando no se proceda al sacrificio, el procedimiento permitirá que el
animal recobre el conocimiento.
24
MBP
Bienestar Animal: Se designa el modo en que un animal afronta las condiciones de
entono. Está en buenas condiciones de bienestar si (según indican pruebas científicas)
está sano, cómodo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar formas innatas de
comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo o
desasosiego. Las buenas condiciones de bienestar de los animales exigen que se
prevenían sus enfermedades y se les administra tratamientos veterinarios respetando los
períodos; que se les, maneje y alimente correctamente y que se les manipule y sacrifique
de manera compasiva. El concepto de bienestar animal se refiere al estado del aminal. La
forma de tratar a un aminal designa con otros caminos como cuidado de los animales,
cría de animales o trato compasivo.
Carga/descarga: La carga es el procedimiento por el que se embarca a los animales en un
vehículo o un contenedor para movilizarlos, mientras, descarga es el procedimiento por
el que se desembarca a los animales de un vehículo o un contenedor.
Contenedor. - Es un receptáculo no motorizado o estructura rígida destinada a contener

animales durante un viaje para el que se utiliza uno o varios medios de transporte.
Control veterinario oficial. - Son las operaciones por las que los Servicios veterinarios,
sabiendo dónde descargan los animales y tras tomar las medidas pertinentes para
identificar a su propietario o a la persona encargada de cuidarlos, pueden aplicar las
medidas apropiadas de sanidad animal cuando es necesario. Esto no excluye otras
responsabilidades de los Servicios veterinarios, como, por ejemplo, la inocuidad de los
alimentos.
Desinfección. - Es la aplicación, después de una limpieza completa, de procedimiento Los

destinados a destruir los agentes infecciosos o parasitarios responsables de
enfermedades animales, incluidas las zoonosis; se aplica a los locales, vehículos y objetos
diversos que puedan haber sido directa o indirectamente contaminados.
Lesión: Daño o alteración orgánica o funcional en el organismo animal
Limpieza y desinfección del vehículo: Consiste en la limpieza y desinfección del vehículo
mediante el uso de agentes de limpieza y desinfección, para eliminar la suciedad y
25
MBP
gérmenes patógenos, evitando así la propagación de enfermedades y manteniendo un
adecuado nivel de higiene y sanidad aminal.
Centro de faenamiento: Establecimiento dotado de instalaciones para desplazar o
almacenar pollos, utilizado para el sacrificio de pollos cuyos productos se destinan al
consumo y aprobado por los servicios veterinarios oficiales o autoridades competentes.
Sacrificio: Es todo procedimiento que provoca la muerte de un animal por sangrado.

sacrificio de emergencia. - Para todos los casos con lo sacrificio de emergencia aquel que
se realiza por medios humanitarios sin sufrimiento, para cualquier animal que haya
padecido cualquier lesión traumática incompatible con la vida que causen dolor o
sufrimiento.
Sufrimiento. - Estado mental negativo que ocasiona una respuesta insuficiente para
adaptarse al estímulo que lo provoca poniendo en riesgo su bienestar.
Zoonosis: Designa a cualquier enfermedad o infección que puede ser transmitida

naturalmente por los animales a las personas.
Área de espera
La faena comienza con un ayuno, el cual debe ser de 6 a 8 horas, específicamente las
aves no deben haber sido privado por más de 12 horas en total, incluyendo el tiempo
hasta el momento de procesamiento.
Las aves que van a faena deben estar limpias, evitar que las plumas estén sucias o
embarradas
Para prevenir el riesgo de heridas y golpes previo a la captura, todos los comederos,
bebederos y otros obstáculos deben ser levantados
Las aves deberán ser rápidamente situados en el área de espera con un ambiente
apropiado, esta área no debe formar parte de la zona sucia y debe estar separada de esta
físicamente.
Todas las aves en espera para para el sacrificio deben ser protegidas de los rayos directos
del sol y del clima adverso, el lugar de espera debe tener iluminación reducida.
Minimización del tiempo de espera: todas las aves deben ser sacrificados tan pronto
como sea posible después de llegar al lugar de faena.
Recepción de animales
La recepción consiste en la llegada de los pollos desde la granja de producción hasta la
planta de faenamiento. Los animales son sacrificios desde el momento desde la carga.
26
MBP
4.4. Diagrama detallado de flujo de proceso general
El área, dentro del predio productivo destinada a la realización de la faena es dividida

físicamente en 3 zonas: sucia, intermedia y limpia.
Desde su ingreso, el ave avanza siempre en sentido lineal, nunca disponer tareas de zona
sucia y limpia entrecruzadas especialmente.
Todas las zonas y los instrumentos utilizados se mantienen limpios al comienzo de la

faena y realizar correcta higiene al finalizar la misma.
En el área de faena, tanto en zona sucia, intermedia y limpia, no deben encontrarse
mascotas, durante o después de la faena, así como se debe realizar el control de plagas
(ratas, ratones, aves, moscas e insectos)
El que realiza el faenado deberá contar con correspondientes elementos de protección

personal:
 Mamelucos o chaquetas o guardapolvos blancos o de colores claros y por encima
de este un delantal plástico, ambos limpios antes de comenzar las tareas; calzado
adecuado de goma u otro material impermeable e higienizable, limpio antes de
comenzar las tareas, botas de goma, tapa boca (manos limpias; guantes de
inspección.
 No deberá realizar la faena aquellas personas que padezcan enfermedades
infectocontagiosas, así mismo, las manos no deberán presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones en la piel.
 No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno y las uñas
deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
 Durante el proceso de faena no se debe de comer, fumar, salivar o realizar otras
prácticas antihigiénicas. Cuando por exigencias fisiológicas se concurra a las
dependencias sanitarias, lavara obligatoriamente sus manos antes de retirarse y
al regresar.
4.5. ETAPAS DE FAENA (FLUJO DE PROCESO)
4.5.1 Zona sucia.

a) Insensibilización o aturdimiento, tomar un ave de la zona de espera invertir y noquear
el ave, para el noqueo aplica un golpe seco y contundentemente sobre la nuca del
animal.
Los indicadores más confiables de que un ave ha sido apropiadamente aturdida son ojos
abiertos: al tocar el ojo suavemente con el debo no hay cierre de parpado (reflejo
palpebral negativo)
Ausencia de aleteo
27
MBP
Patas extendidas rígidamente

Rápidos y constantes temblores del cuerpo
b) sangrado
colocar en el cómo el ave noqueada para inmovilizarla.
c) desangrado
con cuchillos limpios y desinfectados (agua clorada) se procede al corte de grandes vasos
del cuello, produciendo el desangrado total, el ave debe permanecer un mínimo de 3
minutos para asegurar un correcto desangrado.
La sangre se debe recolectar en un recipiente solo utilizado a tal fin se debe asegurar la
muerte del ave antes del próximo paso, el escaldado.
c) escaldado
luego del correcto desangrado (en no menos de 3) sumergir eleve en agua caliente (50 –
60°c), durante 3 minutos.
Vaciar y limpiar profundamente la Escaldadora una vez finalizado su uso.
d) desplume
la extracción de plumas se realiza de forma manual, colgar las aves de las patas en los
ganchos del faenador de la zona sucia destinados a este fin.
una vez desplumadas totalmente el ave será sometida a un duchado con agua potable,
esta acción disminuye la carga bacteriana superficial antes de pasar a la zona limpia.
4.5.2. zona intermedia.

Consiste en dirigir después del pelado a la pasada del pollo para endurecer la carcasa y
luego a una tina de retoque y lavado previo al ingreso a la zona limpia que mejorara la
presentación de la carcasa.
4.5.3. zona limpia.

Línea Manual: después el ave pasa por un tanque o tinas de inmersión, que realiza el
lavado completo de la carcasa que elimina el resto de la sangre, pluma y desechos del
eviscerado, a una temperatura de 18-20 grados con un pH de 6-7 y una concentración de
cloro de normas de 50ppm y un proceso de enfriamiento de 15 grados a menos en un
tiempo de 15 a 20 minutos antes del despacho.
4.5.4. enfriamiento.
Se tiene como objetivo bajar la temperatura para inhibir el crecimiento bacteriano con
una temperatura del agua cerca a los 0 grados.
Una vez la carcasa eviscerada, desinfectada y escurrida se debe asegurar el descenso de
la temperatura de la misma a no más de 7°C en no más de 90 minutos.
El descenso de temperatura se puede lograr colocando las carcasas en un recipiente que
las cubra totalmente con agua fría. Se recomienda el recambio por agua potable fría o
recirculación del agua en este recipiente y control de la temperatura del agua y de la
28
MBP
carcasa ya que es un punto importante para que se produzca contaminación cruzada. El

control de la temperatura de la carcasa se toma en la parte más profunda de la pechuga.
4.5.5. residuos.
Los residuos deben ser eliminados inmediatamente luego de terminado el proceso ya
que constituyen focos de atracción de los insectos vectores y roedores.
El compostero deberá estar ubicado en el establecimiento y debidamente acondicionado
para evitar atraer insectos o animales.
Para los residuos líquidos, es decir aquellos generados en: ducha pre-faena, degüello,
escaldado, pelado y lavados del pelado, corte y extracción de viseras rojas, corte y
extracción de vísceras verdes y lavado final de la canal, se propone tratarlos bajo la
tecnología de lecho nitrificante.
4.5.6. manipulación más segura de la carne de pollo.

la carne de pollo puede contener diversos microorganismos patógenos como
campylobacter, por lo que deben prevenirse con medidas adecuadas.
Los principales patógenos peligros para la salud humana presente en pollos.
Los microorganismos de la carne de pollo cruda pueden multiplicarse a temperaturas que
oscilan entre 4°C y 60°Cla mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos son el resultado de una inadecuada manipulación. Por tanto, la carne cruda
tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de contaminación y la
contaminación cruzada.
a. Beneficios del manejo adecuado de los pollos:

 Menos daño en los canales.
 Mejor calidad de la carne, gracias a la reducción del estrés del animal
 Mejor calidad de la piel
 Menor perdida en decomisos por hematomas y traumatismos
b. Prohibiciones durante el manejo de los animales previo al faenamiento

Procedimientos que causen dolor.
 Presión en los ojos, las alas, ni instrumentos puntiagudos, tubos que provoquen
dolor y sufrimiento
 Causar dolor o sufrimiento a los animales agarrándolos o levantándolos
solamente por las patas, el cuello o la cola.
 Arrojar o arrastrar animales conscientes.
c. Procedimientos de respuesta a situaciones de emergencia

c.1 Manejo de los animales: lesionados y muertos
La persona que vaya a realizar un sacrificio de emergencia, puede ser, el medico

veterinario, un operador de faenamiento de aves. O una persona con el conocimiento
necesario para el desarrollo de este procedimiento.
29
MBP
Es importante para el bienestar animal que el sacrificio de emergencia sea realizado con
seguridad, confianza, de un modo rápido y humanitario.
En caso de una emergencia como consecuencia de un accidente, quizá no sea posible
trasladar al animal sin causarle bioseguridad y equipos, para este proceso, en lo posible
deberá realizarse este traslado a un lugar con personal y equipos que permitan el
sacrificio de emergencia de una manera eficiente.
4.5.7. Corroboración de la documentación

En conformidad del flujo de proceso general, una vez decepcionado el animal (12 horas
antes del faenado si corresponde) se deberá dar conformidad a la documentación
existente y requerida hasta el momento, con ayuda de la FICHA N O 11. El responsable de
la corroboración de la documentación es el Médico veterinario. En casos excepcionales
podrá también realizarlo el jefe de operaciones de faenamiento de porcinos y vacunos
según se requiera y se especifique en la FICHA N O 11. Una vez corroborada que la
totalidad de documentación está presente se procede a presentar la presente al
administrador del matadero o al asistente administrativo para que este realice la
verificación.
4.5.8. Verificación de documentos

Una vez que los informes llegan al despacho del administrador del matadero, este
procede a dar el visto bueno y entregarlo inmediatamente al asistente administrativo
para que este último haga entrega del documento al médico veterinario y se puede
continuar con los procedimientos.
En caso se deniegue o se observen inconsistencias el administrador del matadero podrá
solicitar la rectificación y/o llamado del médico de veterinario para aclarar dichas
inconsistencias.
4.5.9. Resguardo en el establecimiento
para procurar que el resguardo en los canales sea idóneo, se deberá revisar y corregir
de ser el caso las fichas NO 09 Y IO del presente manual. Al ingresar al matadero los
animales en buen estado de salud ingresan al área de recepción, para luego ser
inspeccionados y trasladados a los corrales respectivos de ser el caso.
30
MBP
4.5.10. Descripción del proceso de inspección ante-mortem

A. Secreciones anormales o protrusiones de los oficios corporales
El animal sano no tiene secreciones ni protrusiones en los orificios corporales, ejemplos

de esto son:
 secreciones de la nariz;
 diarrea con sangrado;
 diarreas blancas;
 protuberancias saliendo desde los ojos.
B. Color anormal
El color anormal generalmente no es tan importante como las otras anormalidades, sin
embargo, el inspector debe revisarlo. Ejemplos son:
 áreas negras en la piel del pollo
 áreas rojas en zona de piel de colores claros (inflamaciones);
 áreas azul oscuro.
 coloración amarillosa anormal (ictericia).
C. Anormalidades en la apariencia: (conformación)
Los inspectores siempre ven muchas de estas anormalidades. Cuando hay un cambio en
la conformación normal del animal se debe sospechar de una enfermedad, ejemplos
son:
 Hinchazón en la piel (abscesos);
 Articulación aumentada de volumen
 Ascitis
 Patas inflamadas;
 Nódulos linfáticos inflamados
En algunos casos es útil comparar ambos sexos de pollos de diferentes procedencias.

para encontrar discrepancias.
31
MBP
D. Olor anormal
Es difícil detectar en la inspección ante-mortem. Ejemplos de olores encontrados en la

inspección ante-mortem son a medicinas o de abscesos abiertos. El inspector debe de
retener a los pollos para la inspección veterinaria, cuando existe la sospecha de que el
animal presenta un olor anormal.
La inspección inicial permitirá que los animales normales continúen al sacrificio

mientras que aquellos que muestran anormalidad sean separados en un lugar aislado y
mantenidos para inspección futura y si fuera necesario un examen completo debe ser
llevado a cabo por la profesional competente.
Con apoyo de la ficha NO 12 — Inspección ante mortem se deberá registrar las
incidencias encontradas con el fin de proceder al llenado de la ficha N O 09. En caso de
que existan animales con alguna de las anormalidades descritas en las fichas y
procedimientos anteriormente establecidos se procederé al aislamiento e
identificación del animal.
32
MBP
FICHA N° 16
REGISTRO DE TEMPERATURAS EN ZONAS DE ALMACENAMRNTO Y CARNE DE DESPACHO

Uso diario
FECHA DE REGISTRO DE T° EN CARNE DE RESPONSARLE DE
MEDICION MEDICIÓN ALMACENAMIENTO DESPACHO MEDICIÓN
1
V° B° JEFE DE
OPERACIONES DE
FAENAMIENTO DE
PORCINOS Y VACUNOS
NOMBRES Y APELLIDOS
VN B" MÉDICO
VETERINARIO
NOMBRES Y APELLIDOS
33
MBP
d) Descripción del proceso de inspección post- mortem
A continuación, se describe e] proceso de inspección post mortem en cada uno de los

puntos de inspección.
A. INSPECCIÓN DE ORGANOS Y CARCASA:
Vigilancia de enfermedades:
Es necesario prestar especial atención a los hallazgos anatomopatológicos compatibles

con enfermedades aviares durante la inspección de la cabeza, tráquea, laringe, buche
vísceras rojas y canales.
El Médico Veterinario deberá prestar especial atención durante la inspección Post

Morten
 Decaimiento.
 Poner especial énfasis en la identificación de cada canal y sus vísceras
correspondientes, lo que se logrará a través del marcado de las carcasas de pollo
y las vísceras por parte del establecimiento de tal forma que exista una
correlación que permita o facilite el rastreo epidemiológico en casos de
enfermedad zoonóticas o de notificación obligatoria.
La inspección post - mortem comprende:
 El examen visual de la canal

 La palpación de determinados órganos
 La incisión de órganos y ganglios linfáticos.
 La búsqueda de anomalías de consistencia, de color, de olor.
 Realizar exámenes de laboratorio, en caso de ser necesario como resultado
de la inspección ante - mortem y post - mortem.
 Realizar decomisos de animales enteros, canales, partes de estas y sus
órganos.
En caso de detectar la presencia de enfermedades de notificación obligatoria se debe
Informar a SENASA.
34
MBP
35
MBP
CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES – CHINCHA

DIAGRAMA DE FLUJOS
Abastecimiento de aves
Ingreso de aves vivas a la zona de abastecimiento
I
Sacrificio – Sangría
I
Escaldado y desplume
I
Enjuague y enfriamiento 1
I
I
DESPACHO I – Pesaje y transporte
I
I
Enfriamiento: Evisceración y enjuague 4
I
DESPACHO II: Pesaje y transporte
36

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CENTRO DE CÓDIGO Funcionamiento BMP

CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE

REVISION FECHA ELABORADO REVISADO POR APROBADO POR DESCRIPCION

SELLO Y/O FIRMA

En contraposición a la percepción popular, la obtención de un producto de buena calidad, no está

Todas estas consideraciones se reúnen en un programa compresivo de sanitización diseñado para

El presente manual, contribuye en alguna manera al incremento de conocimiento de las principales

1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL MATADERO

1.1. Datos de la empresa.

 RAZON SOCIAL : CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE

El presente establecimiento se encuentra en la categoría de acuerdo al nivel técnico sanitario del

1.3. Organigrama del matadero

1.4. Marco legal

- Reglamento Sanitario avícola aprobado por Decreto Supremo N ° 029-2007-AG.

2. ASPECTOS Y PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL FAENADO DE AVES

PERSONAL DE SEGURIDAD Y LIMPIEZA 1

d) Personal de seguridad y limpieza

e) jefe de operaciones de faenamiento de aves

f) Operadores de faenamiento de aves

2.2. Presentación de personal.

El personal ingresa al CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE

faenado previo lavado de manos, botas limpias y desinfectadas.

 Se prohíbe el ingreso al CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION

 El encargado de realizar la inspección de la presente es el "jefe de operaciones de

realizar la inspección el médico veterinario o el asistente administrativo.

2.3. Indumentaria del personal

• Está prohibido el ingreso a la planta de operación sin la vestimenta adecuada y completa

contaminación se cambia otra indumentaria y este llevado a la lavandería.

• Los guantes son impermeables, y se limpian y desinfectan continuamente durante el

2.4. Ingreso a CENTRO DE FAENAMIENTO DE AVES CHINCHA CORPORACION JACKELINE E.I.R.L.

de buenas prácticas del presente documento.

del administrador del establecimiento.

CHECK LIST DE APARIENCIA Y PRESENTACION DE PERSONAL PARA INGRESO AL ESTABLECIMIENTO

Fecha Hora de inicio

Acciones correctivas tomadas

3 Uñas largas o con presencia de contaminantes.

4 Presencia de anillos, aretes o joyas.

Otros (Utilice este espacio, en caso no

2.5. Salud del personal

 El responsable de verificar el llenado de la ficha de salud de personal será el asistente

antiguos llenen correctamente la presente ficha.

 En caso se presente un incidente durante el horario de trabajo, el asistente administrativo,

 En caso de cualquier tipo de incidencia el asistente administrativo deberá comunicar lo

sucedido al administrador del centro de faenamiento.

 El asistente administrativo es el encargado de registrar y almacenar la ficha anterior y la

adicional por un periodo igual o mayor al del contrato del trabajador.

 El asistente administrativo deberá registrar debidamente la presente ficha y almacenarla

(Uso único por trabajador)

FICHA DE SALUD PERSONAL

FECHA DE NACIMIENTO: EDAD:

ESTADO CIVIL: SEXO:

ENFERMEDAD ACTUAL: OCURRENCIAS: TRATAMIENTO:

REGISTRO DE SALUD DE TRABAJADORES

FIRMA DEL RESPONSABLE

ve BU ADMINISTRADOR DEL MATADERO

SOLICITUD DE FICHA DE SALUD DE PERSONAL ADICIONAL

V° B° ADMINISTRADOR DEL MATADERO

2.6. Plan de Capacitación