Estudio de caso.

Café
orgánico de Chiapas

Alejandro Espinosa de los Monteros Escamilla

Luisa Zúñiga
Normatividad para el diseño industrial
9ª
 Denominación de origen.

¿Qué es y a qué norma corresponde el café de Chiapas?

El Café Chiapas ampara el café verde o tostado-molido, de la especie
Coffea Arábica, cultivado y producido en el Estado de Chiapas y
perteneciente a la familia de las rubiáceas. (DO)
Norma Oficial Mexicana NOM-169-SCFI-2007, Café Chiapas-
Especificaciones y métodos de prueba
¿Qué requisitos debe cumplir para que
sea un café orgánico?
 Lograr la certificación que otorgue al cultivo de café el sello de orgánico o ecológico requiere
el cumplimiento de ciertos requisitos. El más importante, y haciendo mención directa al
cuidado del medio ambiente, es no utilizar pesticidas o cualquier otro agente químico sobre
el cultivo durante un período de tres años.
Este es sólo el primero de los pasos. Habrá que documentar procesos como el control de plagas y
que tipo de productos se han empleado para ello; qué sistemas se utilizará para dar vida nueva al
suelo o en caso de tener zonas destinadas al cultivo de café no orgánico que éstas se encuentren
bien diferenciadas. A partir de este punto pasará a manos del tostador.
Como estarás imaginando, el proceso de obtener el certificado orgánico requiere de un mayor
esfuerzo. Son muchos los que opinan que el café orgánico es mucho mejor en cuanto a sabor.
Otros consideran que apenas hay diferencia respecto a un buen café de origen.
De lo que sí podemos estar seguros es que el café orgánico está destinado a aquellas personas
que prefieren gastar un poco más a la hora de comprar café con el objetivo de disfrutar de una
taza respetuosa con el medio ambiente desde la plantación hasta su consumo. Si hemos captado
por completo tu atención, en Cafés Lúa puedes comprar café ecológico de Honduras, considerado
el mejor café orgánico del mundo.
¿En qué consiste la agroecología?

 La agricultura ecológica es un sistema agrario cuyo objeto es la obtención de

alimentos de máxima calidad, respetando el medio ambiente y conservando la
fertilidad de la tierra mediante la utilización óptima de los recursos
naturales.
buenas prácticas en la producción de
café.
 Buenas prácticas agrícolas para el cultivo del café en Colombia (BPA)
Comprenden los requisitos y principios de higiene sobre la forma como deben
efectuarse la producción, el procesamiento, el empaque, el almacenamiento,
el transporte y la distribución de los alimentos, con el fin de controlar y
reducir los riesgos que afectan la inocuidad y la calidad del producto. stas
prácticas buscan que los alimentos y productos para el consumo humano,
como el café en bebida, se fabriquen y elaboren en condiciones sanitarias
adecuadas, con local se protege la salud de la población mundial
¿Cómo se mide la calidad del café?

 1 El olor y humedad El olor del café

 2 El porcentaje de humedad del café , La merma
 El tamaño del grano
 Identificar los defectos
 El factor de rendimiento
su clasificación

Los granos de café generalmente se clasifican en incrementos de 1/64 de

pulgada. Luego se clasifican por la cantidad y el tipo de defectos que tienen.
Los granos de café se clasifican primero por tamaño
La clasificación de los frijoles comienza filtrándolos a través de una pantalla.
Las pantallas tienen agujeros. Los agujeros en cada pantalla son cada vez más
pequeños. Los tamaños de las pantallas van desde alrededor del tamaño 18 al
tamaño 10. Los granos que son lo suficientemente grandes como para
permanecer en la primera pantalla de clasificación pasarán a ser
inspeccionados para determinar su calidad. Los granos grandes recibirán la
calificación más alta si pasan la inspección de calidad. Los lotes con defectos se
clasificarán más bajo, incluso si son del tamaño correcto. La clasificación
continuará, y cada filtro de pantalla dará como resultado una calificación más
baja.
Luego, los granos de café se clasifican por tipo y número de defectos
Cuando se trata de clasificar el café, los defectos importan tanto como el tamaño.
Hay dos categorías de defectos que se utilizan como criterio al clasificar los granos
de café, defectos primarios y defectos secundarios. Los defectos primarios incluyen
granos que son negros, amargos, la cereza está demasiado seca y lotes que
contienen hongos, materias extrañas o daño severo por insectos. Los defectos
secundarios no son tan significativos como los defectos primarios, pero aun así
afectan la calidad de los granos. Estos incluyen frijoles parcialmente negros o
amargos, frijoles sin madurar, cáscaras dañadas o frijoles con daños leves por
insectos.
Café Grado 1
El grado 1 es la calidad más alta de café, generalmente reservado para cafés
especiales. Los granos que quedan en tamaño de pantalla 17 o superior (según el
país de origen) se utilizan para el café de grado 1. No más del 5 por ciento de los
granos contenidos en el lote pueden ser más grandes o más pequeños que el
tamaño de pantalla indicado. Estos frijoles no solo son de mayor tamaño, sino que
no pueden contener ningún defecto primario. Para ser considerados de grado uno,
solo pueden tener un pequeño porcentaje de defectos secundarios (no menos de 5
defectos por lote de 300 gramos). Para ser clasificado como un café especial de
grado 1, los granos también deben tener al menos una característica única, como un
cuerpo, aroma, acidez o sabor distintos.
Café Grado 2
Los granos de café de grado 2 cumplen con todos los estándares de tamaño para granos de tamaño 1.
Todavía son frijoles grandes y de alta calidad, pero no alcanzan el grado cuando se trata de defectos.
Al igual que los cafés especiales, deben tener una característica única. Pueden tener defectos
primarios y calificar como café de grado 2, pero estos defectos aún deben reducirse al mínimo. No se
pueden contener más de 8 defectos en un lote de 300 gramos.
Café Grado 3
Este grado es donde los granos de café comienzan a disminuir en tamaño y calidad. Estos granos se
consideran cafés de grado de intercambio. Los frijoles de grado 3 tienen un tamaño de pantalla de 15 o
más grande. Si bien se clasifican por tamaño, como los grados 1 y 2, puede haber una variación en el
tamaño de los granos dentro del lote. Al menos el 50 por ciento de los frijoles en el lote deben ser de
tamaño 15 o más grande. Cada lote no puede contener más de 9-23 defectos completos por 300
gramos. Si bien se permite que este café tenga más defectos que los grados 1 y 2, solo puede
contener 5 cuáqueros por lote. Un cuáquero es un frijol inmaduro o subdesarrollado. Este grado es un
café inferior, pero todavía se considera un café aceptable, pero de menor calidad.
Café Grado 4
Cualquier cosa por debajo del grado 4 que desee evitar. El café de grado 4 se considera por debajo del
café estándar. Estos frijoles pueden tener menos del 50 por ciento del lote más pequeño que el
tamaño 15 por peso y pueden tener hasta 9-23 defectos completos por 300 gramos.
Café Grado 5
El grado 5 es el café de menor calidad y se conoce como café fuera de grado. El café de grado 5 puede
tener granos más pequeños, granos verdes y más de 86 defectos en un lote de 300 gramos.
Certificado de Producción de Café Orgánico (“CPCO”):e s el
documento otorgado por el INSAI o cualquier agencia de certificación orgánica
nacional o internacional, a la Unidad de Producción de Café Orgánico, una vez
cumplidas las normas establecidas para tal fin.
¿Qué es una cooperativa? ¿Qué requisitos
debe cumplir, sus principios y valores?

Sociedad formada por productores, vendedores o consumidores con el fin de producir,

comprar o vender de un modo que resulte más ventajoso para todos. "los agricultores
de almendra se han constituido en una cooperativa; están construyendo las viviendas
en régimen de cooperativa.“
VALORES COOPERATIVOS
Las cooperativas se basan en los valores de ayuda mutua, responsabilidad,
democracia, igualdad, equidad y solidaridad. Siguiendo la tradición de sus
fundadores sus miembros creen en los valores éticos de honestidad,
transparencia, responsabilidad social y preocupación por los demás.
PRINCIPIOS COOPERATIVOS
 Primer Principio: Membresía abierta y voluntaria
Las cooperativas son organizaciones voluntarias abiertas para todas aquellas
personas dispuestas a utilizar sus servicios y dispuestas a aceptar las
responsabilidades que conlleva la membresía sin discriminación de género,
raza, clase social, posición política o religiosa.
 Segundo Principio: Control democrático de los miembros
Las cooperativas son organizaciones democráticas controladas por sus
miembros quienes participan activamente en la definición de las políticas y
en la toma de decisiones.
Los hombres y mujeres elegidos para representar a su cooperativa,
responden ante los miembros.
En las cooperativas de base los miembros tienen igual derecho de voto (un
miembro, un voto), mientras en las cooperativas de otros niveles también se
organizan con procedimientos democráticos.
 Tercer Principio: Participación económica de los miembros
Los miembros contribuyen de manera equitativa y controlan de manera
democrática el capital de la cooperativa. Por lo menos una parte de ese
capital es propiedad común de la cooperativa.
Usualmente reciben una compensación limitada, si es que la hay, sobre el
capital suscrito como condición de membresía.
Los miembros asignan excedentes para cualquiera de los siguientes
propósitos: El desarrollo de la cooperativa mediante la posible creación de
reservas, de la cual al menos una parte debe ser indivisible; los beneficios
para los miembros en proporción con sus transacciones con la cooperativa; y
el apoyo a otras actividades según lo apruebe la membresía.
 Cuarto Principio: Autonomía e independencia
Las cooperativas son organizaciones autónomas de ayuda mutua,
controladas por sus miembros.
Si entran en acuerdos con otras organizaciones (incluyendo gobiernos) o
tienen capital de fuentes externas, lo realizan en términos que aseguren
el control democrático por parte de sus miembros y mantengan la
autonomía de la cooperativa.
Quinto Principio: Educación, formación e información
Las cooperativas brindan educación y entrenamiento a sus miembros, a
sus dirigentes electos, gerentes y empleados, de tal forma que
contribuyan eficazmente al desarrollo de sus cooperativas.
Las cooperativas informan al público en general, particularmente a
jóvenes y creadores de opinión, acerca de la naturaleza y beneficios del
cooperativismo.
Sexto Principio: Cooperación entre cooperativas
Las cooperativas sirven a sus miembros más eficazmente y fortalecen el
movimiento cooperativo trabajando de manera conjunta por medio de
estructuras locales, nacionales, regionales e internacionales.
 Séptimo Principio: Compromiso con la comunidad
La cooperativa trabaja para el desarrollo sostenible de su comunidad por
medio de políticas aceptadas por sus miembros.
Fuentes de información

 Norma Oficial Mexicana NOM-169-SCFI-2007, Café Chiapas-Especificaciones y

métodos de prueba - CONAMER (catalogonacional.gob.mx)
 https://www.bing.com/search?q=que+son+las+buenas+practicas+en+la+produccion
+del+cafe+&qs=n&form=QBRE&sp=-
1&pq=que+son+las+buenas+practicas+en+la+produccion+del+cafe+&sc=0-
55&sk=&cvid=558DA61C72C44D7B80ADB6259C6FD6AF&ghsh=0&ghacc=0
 https://www.academia.edu/es/33526032/Buenas_practicas_del_cafe_BNP#:~:text
=Buenas%20pr%C3%A1cticas%20agr%C3%ADcolas%20para%20el%20cultivo%20del%20c
af%C3%A9,afectan%20la%20inocuidad%20y%20la%20calidad%20del%20producto.
 ¿Cómo se determina la calidad del café? - Qué Café! (quecafe.info)
 ¿Cuáles son los diferentes grados de café? (ineedmycoffee.net)
 Principios y Valores Cooperativos | Instituto Nacional de la Economía Social |
Gobierno | gob.mx (www.gob.mx)