Tesis Final Sandra Viviana Mora Ocampo

UNIVERSIDAD DE LOS HEMISFERIOS
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y ECONOMÍA
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

POSTRES ORGÁNICOS ENFOCADOS EN PERSONAS QUE CUIDAN DE SU
SALUD FÍSICA, DIABÉTICAS E INTOLERANTES A LA LACTOSA Y GLUTEN
EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO.
PROYECTO DE FIN DE CARRERA PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA COMERCIAL
SANDRA VIVIANA MORA OCAMPO
DIRECTOR: MARCELO IVAN SALAS SANDOVAL
QUITO
JUNIO, 2019
Declaración de aceptación de norma ética y derechos
El presente documento se ciñe a las normas éticas y reglamentarias de la Universidad de Los
Hemisferios. Así, declaro que lo contenido en éste ha sido redactado con entera sujeción al
respeto de los derechos de autor, citando adecuadamente las fuentes. Por tal motivo, autorizo
a la Biblioteca a que haga pública su disponibilidad para lectura, a la vez que cedo los
derechos de publicación a la Universidad de Los Hemisferios.
De comprobarse que no cumplí con las estipulaciones éticas, incurriendo en caso de plagio,
me someto a las determinaciones que la propia Universidad plantee. Asimismo, no podré
disponer del contenido de la presente investigación a menos que eleve por escrito el
requerimiento para su evaluación a la Comisión Permanente de la Universidad de Los
Hemisferios.
Firma Estudiante
Sandra Viviana Mora Ocampo.
CI: 1105094450
______________
ii
Dedicatoria
El presente proyecto de tesis lo dedico a mis Padres Vicente y Sandra ya que, gracias a su
esfuerzo y amor, han sido mi principal apoyo con su espíritu alentador, contribuyendo
incondicionalmente al logro de mis objetivos y metas de mi vida profesional. A mis
hermanos y a mi cuñada por estar siempre para mí y a todas las personas que de una u otra
forma aportaron con su granito de arena para la elaboración del proyecto.
iii
Resumen
El presente proyecto se centra en determinar la factibilidad para la producción y
comercialización de postres orgánicos en el Distrito Metropolitano de Quito enfocado
principalmente en la parroquia Iñaquito.
En los últimos años en el Ecuador el índice de obesidad se encuentra en un 46.35% entre
niños y adultos. Lo que genera que se desarrollen enfermedades como la diabetes mellitus,
que es una de las causas más frecuentes de muerte en el Ecuador.
La idea de implementar una pastelería dirigida a diabéticos y a personas intolerantes a la
lactosa y gluten inicia principalmente por la necesidad que tienen estas personas por
encontrar alimentos que sean favorables para su salud y sin pensar que lo que consumen está
afectando a su salud. Enfocándose en sí como un negocio innovador con un alto potencial
de crecimiento.
Bajo el estudio de mercado realizado se muestra un 93% de aceptación en cuanto a la
implementación del negocio, ya sea tanto en los productos que se ofrece como en el servicio.
Lo cual es una gran oportunidad ya que en la ciudad solo existen 2 pastelerías dedicadas a
la fabricación de productos similares.
Lo que se quiere lograr con el negocio, a diferencia de los demás, es que su servicio sea
exclusivo. Dándole la oportunidad al cliente de dar un feedback tanto en producto como en
servicio, como parte de una promoción eficiente.
El proyecto se implementará en el sector del Centro Comercial Iñaquito (CCI ) ya que es la
zona financiera de la ciudad y de alta plusvalía. Siendo así una parte estratégica donde el
negocio tendrá buenos resultados con la comodidad y confianza de sus instalaciones.
iv
El proyecto tendrá una inversión total de $30.304,40. La aportación de los accionistas será
de $12.138,23 correspondiente al 40% del valor total de la inversión y el financiamiento del
banco de $18.166,17 siendo el 60% del total de la inversión.
El cálculo del TIR corresponde al 27% superior al TMAR que corresponde al 13.61% y el
VAN siendo un valor positivo de $15.839,35. Dando así que el periodo de recuperación de
la inversión es de 3 años, lo que significa que es un negocio rentable.
Abstract
This project focuses on determining the viability of the production and commercialization
of organic desserts in the Metropolitan District of Quito, particularly in Iñaquito parish.
In recent years, Ecuador has had an obesity rate of 46.35% among children and adults, which
causes diseases such as diabetes mellitus, one of the most frequent causes of death in
Ecuador.
The idea of opening a bakery for diabetics or lactose and gluten intolerant people starts
mainly by the need of having healthy dishes for them.
Surveys show 93% of acceptance in terms of implementation of the business. This is a great
opportunity, since there are only 2 bakeries in the city that offer similar products.
This bakery, unlike the existing ones, offers clients the opportunity to give feedback on both
products and services, for them to get the best service as they can. It will be located around
Iñaquito Shopping Mall (C.C.I), since this is one of the corporate zones of the city and its
high surplus value is strategic for business success.
v
The project will have a total investment of $ $30.304,40. Shareholders’ contribution will be
$ $12.138,23 corresponding to 40% of the total value, and the bank will be financing
$18.166,17 (60% of the total of the investment).
The IRR will be 27%, the MARR will be 13.61% and the NPV will be $15.839,35. With
these results, it will take three years to recover investment, which means that this is a
profitable business.
vi
INDÍCE
CAPÍTULO 1 ................................................................................................................... 1
DETERMINACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 1
1.1 Introducción ............................................................................................................ 1
1.2 Planteamiento del Problema ................................................................................... 2
1.3 Justificación ............................................................................................................ 2
1.4 Delimitación ........................................................................................................... 3
1.5 Objetivos................................................................................................................. 3
1.5.1 General............................................................................................................. 3
1.5.2 Específicos ....................................................................................................... 4
1.6 Tipo de Investigación ............................................................................................. 4
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................... 6
ANALISIS DEL ENTORNO ........................................................................................... 6
2.1 Análisis Externo ..................................................................................................... 6
2.1.1. Político ............................................................................................................ 6
2.1.2 Económico ....................................................................................................... 7
2.1.3 Social ............................................................................................................... 9
2.1.4 Tecnológicos .................................................................................................. 10
2.2 Análisis Interno .................................................................................................... 11
2.2.1Análisis de la Industria ................................................................................... 11
2.2.2 Análisis de las fuerzas de Porter .................................................................... 11
2.2.3 Análisis FODA .............................................................................................. 13
vii
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................. 16
MARCO REFERENCIAL ............................................................................................. 16
3.1 Marco Teórico ...................................................................................................... 16
3.2 Marco Conceptual................................................................................................. 16
CAPÍTULO 4 ................................................................................................................. 22
ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................ 22
4.1 Identificación del producto o servicio. ................................................................. 22
4.1.1 Productos ....................................................................................................... 22
4.1.2 Calidad ........................................................................................................... 28
4.1.3 Precio ............................................................................................................. 29
4.1.4 Servicio .......................................................................................................... 29
4.1.5 Evidencia física.............................................................................................. 29
4.2 Investigación de Mercado ..................................................................................... 30
4.2.1 Variables de Segmentación ........................................................................... 30
4.2.2 Calculo del tamaño de la muestra .................................................................. 33
4.2.3 Cuestionario ................................................................................................... 33
4.2.4 tabulación y procesamiento de la investigación ............................................ 36
4.3 Análisis de la demanda ......................................................................................... 42
4.3.1 Comportamiento histórico de la demanda. .................................................... 44
4.3.2 Proyección de la demanda ............................................................................. 46
4.4 Análisis de la oferta .............................................................................................. 50
4.4.1 Proyección de la oferta .................................................................................. 52

viii
4.5 Análisis de Precios ............................................................................................... 52
4.5.1 Determinación del precio............................................................................... 52
4.6 Comercialización del producto ............................................................................. 53
4.7 Plan de Marketing................................................................................................. 54
4.7.1 Estrategias...................................................................................................... 54
4.7.2 Marketing Mix ............................................................................................... 55
CAPÍTULO 5 ................................................................................................................. 57
ESTUDIO TÉCNICO ..................................................................................................... 57
5.1 Tamaño ................................................................................................................. 58
5.1.1 Determinación del tamaño Optimo................................................................ 58
5.1.2 Optimización del proceso productivo de un postre ....................................... 59
5.1.3 Factores que determinan condicionan el tamaño de una planta .................... 60
5.1.4 Método Lange ................................................................................................ 61
5.1.5 Capacidad Instalada ....................................................................................... 62
5.2 Localización optima del proyecto......................................................................... 62
5.2.1 Método cualitativo por puntos. Ventajas y desventajas ................................ 63
5.3 Procesos de producción/ prestación de servicios.................................................. 64
5.3.1 Técnicas de analisis del proceso de producción ............................................ 64
5.3.2 Flujograma de proceso................................................................................... 65
5.4 Distribución de la planta ....................................................................................... 66
CAPÍTULO 6 ................................................................................................................. 68
PROPUESTA ESTRATÉGICA ..................................................................................... 68

ix
6.1 La Empresa ........................................................................................................... 68
6.1.1 Clasificación según su actividad económica ................................................. 68
6.1.2 Clasificación según creación ......................................................................... 68
6.2 Base Filosófica ..................................................................................................... 68
6.2.1 Razón Social .................................................................................................. 68
6.2.2 Imagen de marca / identifica el mercado ....................................................... 69
6.2.3 Logotipo ........................................................................................................ 69
6.3 La organización .................................................................................................... 69
6.3.1 Funciones ....................................................................................................... 70
6.4 Aspectos Legales .................................................................................................. 71
CAPÍTULO 7 ................................................................................................................. 73
ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA ..................................... 73
7.1 Inversión ............................................................................................................... 73
7.2 Financiamiento ..................................................................................................... 74
7.3 Gastos Administrativos ........................................................................................ 75
7.4 Gastos de ventas ................................................................................................... 75
7.5 Amortización ........................................................................................................ 76
7.6 Capital de trabajo .................................................................................................. 76
7.7 Capital Operacional .............................................................................................. 77
7.8 Ingresos ................................................................................................................. 77
7.9 Costos Totales ...................................................................................................... 78
7.10 Estado de pérdidas y ganancias .......................................................................... 78

x
7.11 Flujo de Caja....................................................................................................... 79
7.12 Punto de Equilibrio ............................................................................................. 80
7.13 VAN Y TIR, Periodo de Recuperación. ............................................................. 81
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 83
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 85
ANEXOS ........................................................................................................................ 88
xi
Índice de Tablas
Tabla 1 Clasificación de Productos CIIU ....................................................................... 11
Tabla 2 Tasa de Crecimiento Poblacional 2017 ............................................................. 32
Tabla 3 Tamaño de la Muestra ....................................................................................... 33
Tabla 4 Respuesta a la pregunta: ¿Consume usted productos de cafetería y/o Pastelería?
............................................................................................................................................. 36
Tabla 5 Respuesta a la pregunta: ¿Cómo califica usted su alimentación? ..................... 36
Tabla 6 Respuesta a la pregunta: ¿En qué rango de edad se encuentra? ........................ 37
Tabla 7 Respuesta a la pregunta: ¿Padece usted de una de estas enfermedades? .......... 38
Tabla 8 Respuesta a la pregunta: ¿Con que frecuencia usted va en busca de un postre? 38
Tabla 9 Respuesta a la pregunta: ¿Estaría usted interesado en un lugar en donde vendan
postres con ingredientes orgánicos (libres de azúcar, gluten y lactosa) .............................. 39
Tabla 10 Respuesta a la pregunta: ¿Conoce usted un lugar en donde preparen postres sin
lácteos, sin gluten y sin azúcar? .......................................................................................... 40
Tabla 11 Respuesta a la pregunta: ¿Cerca de qué localidad le gustaría que se establezca
la tienda? ............................................................................................................................. 40
Tabla 12 Respuesta a la pregunta: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un postre
orgánico? ............................................................................................................................. 41
Tabla 13 Respuesta a la pregunta: ¿Cuál es el postre que más consume?...................... 41
Tabla 14 Población de Iñaquito según el rango de edad ................................................ 45
Tabla 15 Población Proyectada ...................................................................................... 46
Tabla 16 Demanda Efectiva de productos de pastelería. ................................................ 47
Tabla 17 Regresión Lineal .............................................................................................. 48
Tabla 18 Coeficiente de correlación ................................................................. 48
Tabla 19 Calculo de correlación simple. ........................................................................ 49
Tabla 20 Coeficiente de correlación 2019 -2023............................................................ 49

xii
Tabla 21 Comparación de precios vs la competencia..................................................... 51
Tabla 22 Proyección de la oferta .................................................................................... 52
Tabla 23 Análisis de precios........................................................................................... 53
Tabla 24 Capacidad Instalada ......................................................................................... 62
Tabla 25 Análisis del sector............................................................................................ 63
Tabla 26 Inversión del Proyecto ..................................................................................... 73
Tabla 27 Activo Fijo Intangible ..................................................................................... 73
Tabla 28 Financiamiento del proyecto. .......................................................................... 74
Tabla 29 TMAR Global .................................................................................................. 74
Tabla 30 Gastos Administrativos ................................................................................... 75
Tabla 31 Gastos de ventas .............................................................................................. 75
Tabla 32 Amortización ................................................................................................... 76
Tabla 33 Capital de trabajo............................................................................................. 76
Tabla 34 Capital Operacional ......................................................................................... 77
Tabla 35 Ingresos ........................................................................................................... 77
Tabla 36 Costos Totales ................................................................................................. 78
Tabla 37 Estado de Pérdidas y ganancias ....................................................................... 78
Tabla 38 Fujo de caja...................................................................................................... 79
Tabla 39 Punto de Equilibrio .......................................................................................... 80
Tabla 40 Rentabilidad ..................................................................................................... 81
Tabla 41V.A.N ............................................................................................................... 81
Tabla 42 T.I.R ................................................................................................................. 82
Tabla 43 Periodo de recuperación .................................................................................. 82
xiii
Índice de Figuras
Figura 1: Evolución y Participación del PIB en la industria de alimentos 2018. ............ 8
Figura 2: Composición de la industria Fuente: (Banco Central del Ecuador) ............... 8
Figura 3: Evolución de la inflación mensual de alimentos y no alimentos .................... 9
Figura 4: Análisis Porter. ............................................................................................... 13
Figura 5: Análisis FODA............................................................................................... 15
Figura 6 : Torta de Manzana (10 Porciones) ................................................................. 23
Figura 7 Galletas Choco Chips Light (12 porciones) .................................................... 23
Figura 8: Crepes Light ................................................................................................... 24
Figura 9: Torta Húmeda de Banano (10 porciones) ...................................................... 24
Figura 10: Brownie (8 porciones) .................................................................................. 25
Figura 11 Torta de cumpleaños (10 porciones) ............................................................. 25
Figura 12: Torta de Chocolate sin harina (10 porciones) .............................................. 26
Figura 13: Flan sin azúcar (10 porciones) .................................................................... 26
Figura 14 Torta de tres leches (10 porciones) ............................................................... 27
Figura 15: Patel de Flan (10 porciones) fuente: Elaborado por la autora. ..................... 27
Figura 16: Chessecake Proteico Frutos de bosque (10 porciones) ............................... 28
Figura 17: Tiramisú (10 porciones) .............................................................................. 28
Figura 19 Diseño del local Fuente: Elaboración propia. ............................ 30
Figura 18 Exhibición de Productos Fuente: Elaboración propia. ................................ 30
Figura 20: Ubicación ..................................................................................................... 31
Figura 21 Postre Maracuya Sugar free .......................................................................... 51
Figura 22 Canal de Comercialización ........................................................................... 54
Figura 23 Componentes del estudio técnico .................................................................. 57
Figura 24 Ubicación del local ........................................................................................ 64
xiv
Figura 25 Flujograma de Producción ............................................................................ 65
Figura 26 Flujograma de servicio. ................................................................................. 66
Figura 27 Distribución de la planta ............................................................................... 67
Figura 28 Logo Little Sweet .......................................................................................... 69
Figura 29 Organización de la empresa .......................................................................... 69
xv
CAPÍTULO 1
DETERMINACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 Introducción
Debido a que en la actualidad existen 250 millones de adultos latinoamericanos que
padecen sobrepeso se ha ido generando una preocupación de los consumidores en la
región buscando alternativas orgánicas que compensen a todas estas cifras. (Vive
mandarina)
Dejando en sí que un 75% de los latinos modifiquen sus hábitos alimenticios con una
dieta dirigida, mientras que 63 % lo realiza mediante el ejercicio físico. Y de la misma
manera buscando ingredientes con un etiquetado nutricional, tomando en cuenta que
todos estos consumidores buscan alimentos que sean 100% naturales. (Vive mandarina)
En los últimos años muchos factores han ido influyendo en los hábitos alimenticios
de las personas para lograr obtener una mejor calidad de vida sintiéndose bien consigo
mismos, de igual manera con el fin de prevención de enfermedades.
El consumo de alimentos orgánicos ha ido creciendo en un 15% del 2015 al 2017. Esto
ha llevado al Ecuador a ocupar un 39.82 millones de hectáreas en cuanto a agricultura
orgánica. (Heredia, 2018)
En promedio, en los últimos 15 años, la industria hotelera, los restaurantes y las
cafeterías han ido ocupando un 6.22% del PIB a nivel nacional. Que se ha ido
manteniendo en crecimiento en un 5.18% anual, incluso en momentos de recesión
económica. (Banco Central del Ecuador)
1
1.2 Planteamiento del Problema
La diabetes mellitus es una enfermedad que afecta en 58% a las mujeres y en un
42 % a los hombres, principalmente afectando a personas a partir de 40 años. (INEC,
2012)
En el DMQ se ha estimado que 6 de cada 10 mujeres en edad fértil tienen
problemas de obesidad: 3 de cada 10 estudiantes sufren de sobrepeso o obesidad. Esto
se refleja con más incidencia en las parroquias rurales, generado por la mala nutrición.
(INEC, 2012)
Una de las razones de la existencia de estas enfermedades es la falta de una
alimentación saludable en la vida diaria. Evidenciado en que el 70,8% de la población
no se alimenta bien y no practica actividades físicas.
A pesar de que los negocios de alimentación orgánica han ido creciendo, no
satisface la premisa necesaria para los consumidores de comida orgánica, que muchas
veces también es confundida por productos de etiquetado light. Que no son 100%
orgánicos.
Debido a que la tendencia de personas que cuidan de su salud física sufre de problemas
de diabetes, intolerancia a la lactosa y gluten ha crecido, se quiere implantar este beneficio
para el bienestar de este grupo de personas.
1.3 Justificación
Los hábitos alimenticios en las personas van cambiando constantemente.
Diariamente la persona se debe complementar con comida que sea sumamente
importante para cuidar la salud. A muchas de las personas les gusta complementar su
alimentación diaria con algún postre.
El presente proyecto se va a enfocar en un negocio de producción y
comercialización de postres orgánicos que va a beneficiar a las personas que cuidan de
2
su salud física, son diabéticos e intolerantes a la lactosa y el gluten, ya que esta tendencia
en los últimos años ha ido creciendo de una manera constante y no satisface la demanda
para este tipo de consumidores que presenta este tipo de problemas.
Son muchas las personas que hoy en día les gusta verse bien físicamente. Es por
eso que buscan darse los gustos dulces pero sanos al igual que tendencia de los diabéticos
que ha ido creciendo. Y para ellos sí es más difícil encontrar productos que no
perjudiquen su salud como lo es con el azúcar. Al igual que las personas que sufren de
intolerancias a la lactosa y al gluten, que no pueden consumir postres ya que la mayoría
los contienen.
1.4 Delimitación
El presente estudio tiene una demarcación del espacio geográfico en el Distrito
Metropolitano de Quito. Dentro del cual tendrá lugar la investigación, así como también la
implementación del negocio.
El DMQ cuenta con, 2´239.191 de habitantes y se divide en 9 Administraciones
Zonales, las cuales contienen a 32 parroquias urbanas y 33 parroquias rurales y suburbanas,
que se dividen por barrios. (INEC, 2019)
1.5 Objetivos
1.5.1 General
Elaborar un plan de negocio para la producción y comercialización de postres
orgánicos enfocados en personas que cuidan de su salud física, diabéticas e intolerantes
a la lactosa y gluten en el DM de Quito.
3
1.5.2 Específicos
1. Determinar la cantidad de productos, provenientes de una nueva unidad de
producción que la comunidad estaría dispuesta adquirir a determinados precios
2. Encontrar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado
3. Conocer cuáles son los medios que se emplean para que los productos lleguen a los
usuarios
4. Verificar la posibilidad técnica de la elaboración del producto que se pretende
realizar con el proyecto
5. Analizar y determinar el tamaño, la localización. Los equipos, las instalaciones y la
organización óptimos requeridos para realizar el proyecto.
6. Realizar una propuesta estratégica para la realización del proyecto
7. Determinar cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la
realización del proyecto, cuál será el costo total de las operaciones, así como otra serie de
indicadores que servirán como base para la parte final y definitiva del proyecto.
1.6 Tipo de Investigación

Investigación cualitativa, el principal objetivo es recopilar la información verbal
en lugar de mediciones, lo que se obtiene es analizado de una manera interpretativa,
subjetiva, impresionista o de tal manera diagnostica.
La investigación cuantitativa, es generada por datos o información numérica que
puede ser convertida en cifras, toda la información de esta investigación puede ser
medida de la siguiente manera.
Deductivo. - Es el punto de donde se reduce lo general a lo especifico, sacando en
si los datos que son válidos para llegar a una reducción a partir de lo que es un
4
razonamiento de forma lógica o suposiciones, dando un proceso deductivo a la
información.
Esta investigación será de tipo cualitativa por que se enfocara en los productos los
cuales se va a producir.
Además, como es el caso de un plan de negocio es investigación exploratoria
descriptiva ya que no se forma en ninguna situación si no que se observa cual es la
situación en un contexto natural, recolecta datos en un momento real y único analizando
su incidencia, en caso del proyecto se necesita analizar el comportamiento con la
finalidad de saber si va a generar una rentabilidad.
5
CAPÍTULO 2
ANALISIS DEL ENTORNO

2.1 Análisis Externo
2.1.1. Político
Tomando en cuenta que Ecuador se ha convertido en uno de los países más
emprendedores, existen brechas para los emprendedores y empresarios que son
demasiadamente excesivas, largos y costosos. Lo que ha ido dificultando por una parte
ampliación e inicios de negocios.
Existen orientaciones de negocios que son guías de asesoramiento para los negocios
nuevos planificando hasta que se ponga en marcha el proyecto,
En Ecuador en cuanto al ámbito político se están fortaleciendo los emprendimientos.
Ya que el gobierno actual ha dado el lema “Ecuador un país emprendedor e innovador”, se
ha convertido en el eje fundamental para transformar la matriz productiva.
En cuanto a la política y marco normativo se han identificado brechas
• Eliminado leyes innecesarias
• Excesiva tramitología y centralismo
• Difícil acceso
Actualmente el Ban Ecuador está otorgando créditos para emprendimiento de 500 a
50.000 dólares a 60 meses plazo a una determinada fijación por el banco de la tasa de interés
(Ban Ecuador)
En el momento en todos los establecimientos de salud pública se han implementado la
realización de tamizajes de diabetes mellitus para mejorar el tratamiento y detección
6
temprana a personas con la enfermedad como exámenes de laboratorio de hemoglobina y
glucosa. (Ministerio de Salud Pública, 2018)
El MSP promueve a las pacientes antidiabéticos medicamentos orales o insulinas para
los que tienen una diabetes avanzada con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la
persona. (Ministerio de Salud Pública, 2018)
La Federación internacional de diabetes ha promovido el lema familia y diabetes con
el fin de concientizar a las personas sobre el impacto que tiene la enfermedad hacia la familia
y la red de apoyo a los afectados. Dar pautas sobre la prevención de esta enfermedad.
(Ministerio de Salud Pública, 2018)
2.1.2 Económico
En la parte económica el Ecuador como parte de la constitución ha ido promoviendo
el desarrollo endógeno y el fortalecimiento internamente en el mercado determinado así la
estatización en los sectores estratégicos como lo son la biodiversidad, agua, hidrocarburos y
su transporte, minas, telecomunicaciones entre otros.
En esto se da también la entrada a promover el cambio de matriz productiva para ir
hacia la industrialización y producción de los servicios modernos.
Como lo es la refinería de petróleo que son proyectos de largo plazo y cada uno vale
varios miles de millones de dólares. (Ekos Negocios, 2017)
La industria de alimentos y bebidas en el ecuador genera una variedad de alimentos
que hace que evolucione la demanda interna y de las medidas de comercio exterior que se
vayan adoptando. (Ekos Negocios, 2017)
Para el 2017 y 2018 se proyectado una posición de crecimiento en la economía con tasas
proyectadas 4.4% y 5% en el sector incrementando la participación en PIB, lo que pasó del
4.7% en 2008 a 6.1% además de una estimación de 6.7% para 2018. (Ekos Negocios, 2017)
7
Figura 1: Evolución y Participación del PIB en la industria de alimentos 2018.
Fuente: (Banco Central del Ecuador)
Figura 2: Composición de la industria Fuente: (Banco Central del Ecuador)
8
En el caso de los créditos en bancos privados en diciembre del 2014 sumó una cantidad
de 20.306 millones de dólares y al 30 de octubre se ubicó en 19.700 millones, se fue
reduciendo los depósitos del público en el sistema financiero.
2.1.2.1 Inflación
Los alimentos constituyen el 32,03% de los productos de la canasta del Índice de
precios al consumidor y representan el 22,45% de la ponderación del índice. Esta división
es sensible a cambios en los precios por fenómenos climáticos, producción estacional, entre
otros. La inflación mensual del IPC del grupo de Alimentos y Bebidas no Alcohólicas
(Alimentos) en enero de 2019 fue de 1,15% y en enero del año anterior fue de 0,08%. Por
otro lado, la inflación mensual del IPC, del resto de productos (No Alimentos), alcanza un
valor de 0,27%. En enero de 2018 fue de 0,22% (INEC, 2019)
Figura 3: Evolución de la inflación mensual de alimentos y no alimentos
2.1.3 Social
La población del ecuador según el (Banco Central del Ecuador) en el año 2000 fue de
12,5 millones de personas y en 2012 llego a 15,5 millones esto se ha ido incrementando en
una magnitud importante lo que refleja los bienes y servicios que se tienen que producir para
satisfacer las necesidades de básicas de las personas.
9
Un estimado de 2010 – 2015 del Cepal refleja que la población en edad de trabajar es
poco menos a las dos terceras partes de la total mostrándose en un 63 %, la población que
no trabaja frente a la que trabaja agravan los problemas sociales del país. (Cepal, 2017)
El 65% de la población vive en el área urbana y el 35% en el campo, dando la corriente
principal de crecimiento en la costa (Cepal, 2017)
El ingreso per cápita de 3 mil dólares fue constante del 2000- 2007 y en el 2012 llegó
4.124 dólares lo que da una mala distribución de ingresos que hace que haya muchos pobres,
muchos ricos y una clase media incrementada, pero no como debería ser. (Cepal, 2017)
Como lo nombra el artículo 32, la salud es un derecho que garantiza el Estado, el
sistema de salud tiene una finalidad de protección y recuperación de las capacidades y
potenciales para una vida saludable y potencial. (Ministerio de Salud Pública, 2018)
Hoy en día enfermedades como la diabetes marcan 7,8% de la población del Ecuador,
con un tratamiento anual de 25.000 dólares en personas con diabetes avanzada.
La diabetes pone mirada atenta al país. Ya que hasta junio 2018 la cartera registro
34.597 atenciones nuevas con este diagnóstico, el 98.18% son diabetes tipo 2 (Ministerio de
Salud Pública, 2018)
2.1.4 Tecnológicos
Actualmente las telecomunicaciones como actividad constituyen para la globalización
y la sociedad de la información una herramienta esencial y un factor social y económico de
mucha importancia. La globalización económica exige de manera acelerada comunicaciones
más rápidas y eficientes igual que el desarrollo de la electrónica la informática y los
transportes nacionales e internacionales.
Junto a las TIC se promueve el desarrollo de las maquinarias y equipos para las
telecomunicaciones, entre los que se comunican se ganan diariamente velocidad, nitidez y
10
costo. Para todos los clientes en estos servicios hacen negocios y toman decisiones en cuanto
a la administración.
Este factor tecnológico es sumamente importante en la industria ya que de esto
depende el ofertar la calidad de los productos hacia los clientes.
2.2 Análisis Interno

2.2.1Análisis de la Industria
Tabla 1 Clasificación de Productos CIIU
Sección Grupo División Clase Descripción
C Industrias Manufactureras
C10 Elaboración de productos
Alimenticios
C107 Elaboración de otros productos
alimenticios
C107.0 Elaboración de productos de
Panadería
C1071.02 Elaboración de pasteles y otros
productos de pastelería: pasteles de
frutas, tortas, pasteles, tartas,
etcétera, churros,
buñuelos, aperitivos
(bocadillos), etcétera.
Fuente: (CIIU 4.0, 2012)
2.2.2 Análisis de las fuerzas de Porter

Rivalidad entre competidores actual: Alta
11
Actualmente en el DMQ solo existen 2 pastelerías con el concepto, libre de gluten,
azúcar y lactosa por lo cual no habría una competencia fuerte por esta parte. Pero en el caso
de pastelerías existe una gran competencia que si se convierte en alta.
A pesar de la situación económica que se presenta en País la rivalidad es super alta.
En nuestro competidor directo se encontraría a: Maracuyá Sugar Free se presenta como
una competencia fuerte Sweet and Coffee. Sin embargo, la marca no se encuentra ligada a
la línea de productos.
Amenazas de Nuevos entrantes: Alta
La amenaza de nuevos entrantes es alta ya que como el crecimiento de las personas
que están entrando a una vida fitness cada vez es más alta.
Las barreras de entrada son bajas ya que para el negocio no se necesita una inversión
tan alta y la tecnología que se utiliza no es avanzada, los permisos de funcionamiento no son
complicados.
Es importante darles diferenciación a los productos con ingredientes 100% saludables
y naturales.
Amenazas de productos sustitutos: alto
Se presenta gran cantidad de productos sustitutos que por lo general son vendidos en
los supermercados de la ciudad por lo general los que tienen la características light pero estos
no siempre son buenos para la salud ya que no son naturales.
Poder de negociación de clientes: Medio
Hay muchas pastelerías que ofrecen postres o pueden prepararlos en casa, pero no
tienen la diferenciación que sean saludables y naturales especialmente para diabéticos sin
azúcar, gluten o lactosa para el cuidado de la salud física
12
Poder de negociación con proveedores: Bajo
Es bajo ya que muchos de los postres son hechos con frutas, frutos secos o elementos
que son orgánicos que se los puede conseguir en cualquier mercado o supermercado y los
costos son constantes.
Figura 4: Análisis Porter.
Fuente: Elaborado por la autora.
2.2.3 Análisis FODA

Fortalezas
● Productos saludables: son contenidos con vitaminas, proteínas y minerales en
cantidades proporcionales
● Personal capacitado para atención y preparación de los productos
● Ubicación buena para el sector ejecutivo, sector Naciones Unidas Y
Amazonas
● Materia prima para producción de excelente calidad
● Lugar amplio con capacidad de 40 personas
13
● Local con seguridad para los clientes, tanto interno como para los
parqueaderos
● Comodidad en las instalaciones para los clientes
● Implementación de Normas ISO 9001 para garantizar la calidad del producto
en sus procesos
● Valoraciones para los clientes por parte de nutricionista.
Oportunidades
● 90 % del mercado del sector especialmente ejecutivo consume productos de
pastelería
● 60% del mercado ejecutivo asiste al GYM por el sector
● 95% del mercado objetivo si consumiría productos sin gluten, lactosa y azúcar
● Apoyo económico para emprendimientos
● 80% de mercado de sector pertenece a la clase alta y media alta
● 70% del mercado objetivo cuida de su salud física
● 90% de mercado objetivo realiza deporte y se alimenta sano.
Debilidades
● Los productos los pueden consumir personas con diabetes, intolerantes a
lactosa y al gluten
● Es un negocio innovador y nuevo que no existen muchos en la ciudad
● Costos altos en algunos ingredientes
● Costos altos en la importación de maquinaria para inversión inicial
● Implemento para capacitación de personal
● Precios altos en los postres.
14
Amenazas
● Entrada de pastelerías con característica de alimentación sana
● Inflación del costo de los ingredientes para los productos
● Inseguridad del DTMP
● Daños en el local
● Elevación de arriendo de local
● Economía del país
● Ubicación no estratégica
No. ACTIVIDADES A ANALIZAR F O D A X Y SUBTOTAL

•
Productos saludables: son contenidos con vitaminas,
1 proteínas y minerales en cantidades proporcionales 1 1 0 2
•
90 % del mercado del sector especialmente ejecutivo
2 consume productos de pastelería 3 0 3 6
•
Los productos los pueden consumir personas con
3 diabetes, intolerantes a lactosa y gluten 1 -1 0 0
•
Entrada de pastelerías con característica de
4 alimentación sana 2 0 -2 0
•
Personal capacitado para atención y preparación de los TOTAL
5 productos 2 2 0 4
•
60% del mercado ejecutivo asiste al GYM por el sector 1 0 1 2
6
•
Es un negocio innovador y nuevo que no existen
7 muchos en la ciudad 2 -2 0 0
•
Inflación del costo de los ingredientes para los
8 productos 3 0 -3 0
9 0 0 0
10 0 0 0 14
TOTAL 3 4 3 5 0 -1 14
Figura 5: Análisis FODA
15
CAPÍTULO 3
MARCO REFERENCIAL
3.1 Marco Teórico
Plan de negocio es un proceso de planeación que de manera significativa sirve para
guiar al negocio ya que muestra los objetivos que se quieren llegar a lograr y las actividades
cotidianas que se realizarán. Organizando mediante una estructura de redacción e ilustración.
El plan en sí es el desarrollo de una propuesta de inversión, la idea, la situación financiera
los análisis y oportunidades de mercado. (Weinberger, 2009)
El plan de negocio sirve como una herramienta de comunicación escrita que
esencialmente tiene dos funciones administrativa o interna conocida como financiera o
externa.
En cuanto a lo interno, se conoce el detalle de entorno en donde se desarrollarán las
actividades de la empresa. (Weinberger, 2009)
Evaluar el potencial real de la demanda y características de mercado objetivo,
determinando variables críticas de la empresa, tomando decisiones con información
oportuna.
En sí, el plan de negocio sirve como una guía para las operaciones de la empresa y
como punto de referencia para evaluación de desempeño. (Weinberger, 2009)
3.2 Marco Conceptual

El mercado es el lugar o sitio geográfico en donde se ven reflejadas la oferta y la
demanda interrelacionando un bien o servicio. Puede definirse por el conjunto de
compradores que ejercen demanda sobre un tipo de producto. De acuerdo con el área
geográfica se presentan los diferentes tipos de mercado:
16
Locales. - su ámbito geográfico es muy restringido
Regionales. - su ámbito geográfico o económico abarca varias localidades
Nacionales. - Integran la totalidad de las operaciones comerciales internas que se realizan
en un país.
Globales. - interactúan entre países
Oferta es la cantidad de bienes o servicios que se venden en un momento determinado,
se establece a medida que el precio de un bien aumenta, la cantidad ofrecida es mayor o
viceversa si el precio disminuye la cantidad disminuye. (Baca)
Demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado necesita en busca de
necesidades requeridas a un precio determinado así mismo observar cuales son las fuerzas
que afectan a los requerimientos. (Baca)
Segmentación se divide específicamente el mercado en grupos con características y
necesidades que son semejantes para en sí ofrecer una demanda que sea diferente ante los
grupos objetivos optimizando los recursos. (Espinosa)
Marco Muestral es la información que ubica y dimensional al universo y consiste
censos de viviendas y los mapas que agrupan localidades. (Organización de las Naciones
Unidas para la alimentación y la agricultura, s.f.)
Tamaño de la muestra se define independientemente de cada universo en función de
tres factores, la variabilidad de la variable numérica más importante con la siguiente formula:
no = (s2 . t2 a ? )/ e2 (1) en términos de varianza y error absoluto
no = (cvz . t2 a ? )/ e2 en términos de cv y error relativo
17
donde:
no = tamaño de la muestra
s2 = varianza de la muestra
t2 a = valor crítico de la distribución t de Student, con un nivel de
significancia y grados de libertad
E = error aceptable
Cv = coeficiente de variación = desviación estándar de la muestra/
media muestral
N = grados de libertad = n – 1
Capacidad de producción es el volumen de productos que pueden generar una planta
o empresa de manufactura en un periodo determinado utilizando recursos existenciales con
el fin de generar también productos en procesos de fabricación. (Baca)
Tipos de Procesos. - dentro de esto se encuentran varios tipos como lo son:
Primarios o esenciales
• Contacto con el cliente
• Van más allá de los límites de la empresa
• Una visión completa de la cadena de valor
De soporte o apoyo
• Apoyan los procesos primarios sin contacto con el cliente.
• No entregan valor al cliente directamente
Administrativos o de gestión
18
• Formalmente establecidos coordinan actividades de los procesos primarios de
apoyo
• Buscan la eficiencia y la eficacia
• No entregan valor al cliente directamente (heflo.com, s.f.)
La razón social se denomina por la cual conoce colectivamente a una empresa es decir
el nombre que conlleva la empresa legalmente.
La sociedad de hecho es la agrupación con una capacidad limitada tiene como fin no
registrar bienes muebles e inmuebles a su nombre y existencia precaria tiene un aspecto con
el fin de que cualquier socio pueda pedir una resolución en cualquier momento.
La estructura funcional de una empresa tiene la necesidad de contar con
especialistas en distintos niveles jerárquicos, en esto cada empleado tiene un superior y los
equipos son agrupados por especialidades como los son diseño gráfico, marketing,
desarrollo, producción, ventas. (Lexington Blog, 2018)
Inversiones en activos fijos es un bien perteneciente a una empresa puede ser tangible
o intangible, no necesariamente puede convertirse en líquido a corto plazo y normalmente
no son necesarios como fuente principal para el funcionamiento de la empresa y no se destina
a la venta. (Baca)
Inversión en capital de trabajo se considera como aquellos recursos que
necesariamente la empresa tiene para poder operar. (Baca)
Los estados financieros son parte de la empresa como una imagen fiel son los
documentos que mayor importancia tienen ya que recopilan toda la situación financiera de
la empresa lo que trata de dar es una visión de la misma. (Baca)
19
El flujo de caja es la inversión en la variación del capital procedente de la diferencia
de entradas y salidas de efectivo en cuanto a lo que es inversiones en instrumentos financiero,
(Vásquez)
Los costos fijos y variable pueden encontrarse dentro de lo que es la producción de
un producto y en la prestación de un servicio, conocer es importante para tomar decisiones
acertadas para ser viable y producir más. (Duque, 2017)
Punto de equilibrio se refiere a la relación que existe entre los costos y gastos fijos,
costos y gastos variables, volumen de ventas y utilidades operacionales, en esto se refiere
observar el nivel de producción y ventas que una empresa genera para cubrir los costos y
gastos que se obtienen dentro de la misma. (Didier)
La tasa de descuentos se utiliza para descontar el dinero a futuro es muy utilizado a
la hora de evaluar proyectos de inversión, nos indica cuánto vale el dinero de una fecha
futura.
Las fuentes de financiamiento originan los recursos económicos que permiten la
cobertura de un gasto de una inversión por lo general son de un banco o institución
financiera.
El valor actual neto es una inversión que consiste en ir actualizando los cobros y
pagos del proyecto de inversión generado para conocer cuál va a ser la ganancia. (Vásquez)
La tasa interna de retorno es el porcentaje de beneficio o la pérdida que la inversión
tendrá en cantidades que no se han retirado del proyecto. (Vásquez)
Análisis de sensibilidad consiste en calcular los nuevos flujos de caja y van en
negocio implantado. (Baca)
20
El periodo de la recuperación de la inversión mide en cuanto tiempo será recuperada
la inversión inicial a un valor presente con precisión en años, meses y días. (Baca)
21
CAPÍTULO 4
ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Identificación del producto o servicio.
Referente al proyecto el negocio contará con productos que serán expuestos dentro del
local para que el cliente se lo sirva dentro o lo puede adquirir para llevar, los productos
también se encontrarán en app de servicio a domicilio para su venta y entrega.
Los productos serán expuestos ya sea en la vitrina dentro del local o expuestos en un
menú. Cada día se encontrará el postre sugerido por la pastelería llamado postre del día y
contará con un descuento.
Los clientes también tendrán la opción de darnos sugerencias para tener feedback y
mejorar continuamente nuestro servicio y producto.
4.1.1 Productos
Nuestros productos serán servidos exclusivamente con ingredientes totalmente
orgánicos.
El listado de nuestro producto será:
22
Figura 6 : Torta de Manzana (10 Porciones)
Figura 7 Galletas Choco Chips Light (12 porciones)
23
Figura 8: Crepes Light
Figura 9: Torta Húmeda de Banano (10 porciones)
Fuente: Elaborada por la autora
24
Figura 10: Brownie (8 porciones)
Figura 11 Torta de cumpleaños (10 porciones)
25
Figura 12: Torta de Chocolate sin harina (10 porciones)
Fuente: Elaborada por la autora.
Figura 13: Flan sin azúcar (10 porciones)
Fuente: Elaborado por la autora
26
Figura 14 Torta de tres leches (10 porciones)
Figura 15: Patel de Flan (10 porciones) fuente: Elaborado por la autora.
27
Figura 16: Chessecake Proteico Frutos de bosque (10 porciones)
Figura 17: Tiramisú (10 porciones)
4.1.2 Calidad
Los productos están fabricados bajo los mejores estándares de calidad con el fin de
que el cliente sienta satisfacción del producto que está ingiriendo, además de ser buenos para
la salud por los ingredientes orgánicos con los que se van a preparar.
28
4.1.3 Precio
Los precios serán un poco más altos que los postres normales ya que los ingredientes
con los que son fabricados son totalmente naturales y orgánicos lo que hace que su precio se
diferencie ante la competencia.
4.1.4 Servicio
El servicio será eficiente, ya que todos los productos se encontrarán preparados, el
cliente realiza el pedido del producto que quiere adquirir en la caja, realiza el pago y de
manera inmediata su producto será entregado ya sea para servirse en el local o para llevar.
También se contará con el servicio a domicilio mediante ya que estar disponible en las
apps de servicio a Domicilio como lo es: Domicílios.com, Glovo y Uber eats. En estas
aplicaciones el cliente encontrará todos nuestros productos con la facilidad de que sean
entregados en su Hogar.
4.1.5 Evidencia física

Little Sweet ofrecerá productos para personas que padecen de diabetes, intolerancia a
la lactosa y gluten y por supuesto para los que cuidan su salud física, se vivirá un ambiente
de salud dentro del local, con colores en tonos cafés claros, pasteles y de madera para
demostrar naturalidad dentro del local.
29
Figura 18 Diseño del local Fuente: Elaboración propia.
Figura 19 Exhibición de Productos Fuente: Elaboración propia.
4.2 Investigación de Mercado

4.2.1 Variables de Segmentación
4.2.1.1 Variable Geográfica
Zona de Influencia seleccionada, parroquia Iñaquito ya que tiene un gran movimiento
de habitantes siendo una de las principales en el ámbito de población ejecutiva y comercial.
30
4.2.1.2 Gráfico de Ubicación
Figura 20: Ubicación
Coordenadas. - 0°10′59″S 78°28′51″O
Superficie: 1505,75 Ha km²1
Población: 42,492 hab.2(2010)
4.1.2.3 Variable Demográfica
Edad: Este proyecto se segmenta para población cuya edad es a partir de los 15 años. Ya
que en el caso de los que son intolerantes al gluten y lactosa los síntomas que provocan
empiezan aumentar en promedio a partir de los 15 años. Y la diabetes por lo común en la
mayoría de la población que tiene esta enfermedad se presenta en edades mayores a los 45
años.
31
1) Según el censo poblacional 2010, la población comprendida entre 15 – 64
años arroja los siguientes valores porcentuales Mujeres 62.8% y Hombres 60.7%; se
obtiene un promedio en este rango de edad 61.75%.
2) Para la población superior a los 64 años (65 años y más) según el censo del
2010 representa en promedio entre hombre y mujeres a 57.8%.
3) El promedio de estos dos rangos es de 59.78%, es decir 25.402 habitantes
para la parroquia Iñaquito
4) Nivel Socio Económico: se encuentra segmentado en un nivel
socioeconómico medio – alto ya que es la población que en cuanto a su economía
pueden adquirir estos productos. Según la escala de estratos socioeconómicos
elaboradas por el Inec
El estrato A 1,9 %, estrato b 11,2% y el estrato c+ 22,8% por lo tanto la sumatoria es
35.9%, lo que representa 9,119 habitantes del segmento anterior.
4.1.2.4 Variable Psicográfica
Igualmente, según el censo del 2010 la población afectada por la enfermedad diabetes y
el hallazgo clínico de laboratorio no clasificados en otra parte incluyen a personas
intolerantes a la lactosa y gluten llega al 7,4% entre hombres y mujeres, según estimaciones
la población de hoy en día que gusta de una alimentación sana y tendencia fitness es un 20%
lo que nos daría un número de habitantes de 2.499.
Como se indicó anteriormente los datos poblacionales son según el censo del 2010.
Según (Index Mundi, 2017) las tasas de crecimiento poblacional son las siguientes:
Tabla 2 Tasa de Crecimiento Poblacional 2017
Fuente: (Index Mundi, 2017)
32
Por lo tanto, la población del universo para el cálculo del tamaño de la muestra para el
año 2019 es 2.820
4.2.2 Calculo del tamaño de la muestra

Tabla 3 Tamaño de la Muestra
Nuestro cálculo de la muestra se refleja en 120 muestras ya que haciendo una prueba
piloto a 10 personas el resultado refleja que en el 80 % de los casos tiene éxito y el 20% no.
4.2.3 Cuestionario
1. ¿Consume usted productos de cafetería y/o Pastelería.?
Si
No
2. ¿Cómo califica usted su alimentación?
Saludable
Poco saludable
Nada saludable
3. ¿En qué rango de edad se encuentra?
15 - 30años
31 – 45 años
33
46 – 60 años
71 años en adelante
4. ¿Padece usted de una de estas enfermedades?
Diabetes
Intolerancia al gluten
Intolerancia a la lactosa
Ninguna
5. ¿Con qué frecuencia usted va en busca de un postre?
Todos los días
Algunas veces a la semana
Una vez a la semana
Algunas veces al mes
Una vez al mes
Menos de una vez al mes
6. ¿Estaría usted interesado en un lugar en donde vendan postres con ingredientes
orgánicos (libres de azúcar, gluten y lactosa)?
Si
No
34
7. ¿Conoce usted un lugar en donde preparen postres sin lácteos, sin gluten y sin
azúcar?
Si
No
(Si la respuesta es sí, es posible que nos indique el lugar) ____________________
8. Cerca de qué localidad le gustaría que se establezca la tienda?
Sector República del salvador
Sector CCI
Sector Jardín
9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un postre orgánico?
$2.00 - $3.00
$4.00 - $5.00
$6.00 - $7.00
10. ¿Cuál es el postre que más consume?
3 leches
Galletas
Tortas
Chessecake
Helado
Brownie
35
Tiramisú
4.2.4 tabulación y procesamiento de la investigación

Tabla 4 Respuesta a la pregunta: ¿Consume usted productos de cafetería y/o Pastelería?
Fuente: Elaboración propia.
Podemos observar que el 93% de los encuestados consumen productos de cafetería o
pastelería quedando así un 7% que no los consumen.
Tabla 5 Respuesta a la pregunta: ¿Cómo califica usted su alimentación?
2. ¿Cómo califica usted su alimentación?

2%
51% 47%
Saludable Poco Saludable Nada Saludable
Fuente: Elaboración propia
36
Podemos observar que el 47% de los encuestados tienen una alimentación saludable
el 51% poco saludable y el 2% nada saludable.
Tabla 6 Respuesta a la pregunta: ¿En qué rango de edad se encuentra?
3.¿ En que rango de edad se encuentra?

0%
28%
37%
35%
15-30 años 31-45 años 46-70 años 71 años en adelante
De los encuestados en 28% se encuentra en un rango de 15 – 30 años de edad, el
35% se encuentra en el rango de 31 – 35 años de edad, el 37% se encuentra en un rango de
46 – 70 años de edad.
37
Tabla 7 Respuesta a la pregunta: ¿Padece usted de una de estas enfermedades?
Podemos ver que de los encuestados el 8% padece de diabetes, el 4% tiene una
intolerancia al gluten, el 14% intolerancia a la lactosa y el 74% no padece de ninguna de
estas enfermedades.
Tabla 8 Respuesta a la pregunta: ¿Con que frecuencia usted va en busca de un postre?
38
Dentro de los encuestados el 3% consumen todos los días postres, el 20% consumen
algunas veces a la semana, el 28% una vez a la semana, el 16% algunas veces al mes, 18%
una vez al mes y 15% menos de una vez al mes.
Tabla 9 Respuesta a la pregunta: ¿Estaría usted interesado en un lugar en donde vendan postres con
ingredientes orgánicos (libres de azúcar, gluten y lactosa)
El 93% de los encuestados estarían interesados en un lugar donde vendan postres
orgánicos y el 7% no le interesaría.
39
Tabla 10 Respuesta a la pregunta: ¿Conoce usted un lugar en donde preparen postres sin lácteos,
sin gluten y sin azúcar?
El 84% no conocen un lugar donde vendan postres libres de lácteos, gluten y azúcar,
16% lo conocen
Tabla 11 Respuesta a la pregunta: ¿Cerca de qué localidad le gustaría que se establezca la tienda?
40
El 23% de los encuestados preferirían la tienda en la República del Salvador el 52%
en el sector del CCI y 25% en el sector del Jardín.
Tabla 12 Respuesta a la pregunta: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un postre orgánico?
Fuentes: Elaboración propia.
El 66% de los encuestados estarían dispuestos a pagar de $2 a $3 dólares por un
postre, el 33% de $4 a $5 y el 1% de $6-$7
Tabla 13 Respuesta a la pregunta: ¿Cuál es el postre que más consume?
10. ¿ Cual es el postre que más consume?
13% 17%
8% 4%
14%
23%
21%
3 leches Galletas Pastel Chessecake Helado Brownie Tiramisú
41
El postre más consumido por los encuestados es el helado con un 23% en
cheessecake 21%, 3 leches en 17%, Pastel el 14%, Tiramisú el 13%, brownie el 8% y
galletas el 4%
4.3 Análisis de la demanda

La demanda se ve reflejada en la gran cantidad de bienes y servicios que podrían ser
adquiridos a los precios del mercado por un consumidor específico o por un grupo de
consumidores con el fin de satisfacer su necesidad. Demanda insatisfecha es cuando la
demanda es mayor a la oferta.
Basados en la información específica de la unidad de estudio del MDMQ la demanda
de la industria de pastelería se encuentra influenciada por factores muy bien definidos,
siendo estos el crecimiento poblacional, el crecimiento de las necesidades de los individuos
y el nivel de ingreso que percibe, así mismo por otros factores importantes cualitativos del
comportamiento de la demanda, como son los precios del producto y el grado de
satisfacción que los productos proporcionan a los compradores.
Para el proyecto que se está desarrollando los factores más relevantes que afecta a la
demanda son:
• El tamaño y crecimiento de la población. La delimitación geográfica del proyecto
es la parroquia Iñaquito, para lo cual se ha considerado el crecimiento poblacional para el
Ecuador, tomando como referencia los censos 2001-2010. Este factor es de mucha
importancia ya que desde el punto de vista del proyecto se observa que la parroquia
Iñaquito ha tenido un crecimiento urbanístico y poblacional, que conlleva la determinación
de múltiples necesidades, y para atender estas, se han creado empresas para solventar las
necesidades de la zona.
42
• Otro factor determinante es el hábito de consumo, para determinar el consumo de
los productos de pastelería, se tomó la información de 120 personas encuestadas y se puede
observar que esas muestras están dispuestas a consumir los productos en 93%. Por otra
parte, relacionando la pregunta 5. Referente a la (Tabla 8) “Con qué frecuencia consume
un postre”, se observó que el consumo se hace semanalmente (28%).
• El siguiente factor determinante de la demanda son los gustos y preferencias. Lo
que gusta y prefiere la población de la parroquia Iñaquito, es el chessecake con el 21% de
aceptación. (Tabla 13)
10. ¿ Cual es el postre que más consume?
13% 17%
8% 4%
14%
23%
21%
3 leches Galletas Pastel Chessecake Helado Brownie Tiramisú
43
• El siguiente factor es el precio. De la investigación de campo realizada
relacionando la pregunta “Qué valor pagaría por un postre”, se obtiene que el 66% está
dispuesto a pagar entre 2 y 3 dólares. (Tabla 12)
4.3.1 Comportamiento histórico de la demanda.

Por carecer de información estadística relacionada con demanda histórica de
productos de pastelería, de acuerdo con el CIUU C1071.02: Elaboración de pasteles y otros
productos de pastelería: pasteles de frutas, tortas, pasteles, tartas, etcétera, churros,
buñuelos, aperitivos (bocadillos), etcétera, el estudio se basará en la información
poblacional obtenida del Inec.
Como se ha indicado en la segmentación de mercado la población objetivo
corresponde a la parroquia Iñaquito:
44
Tabla 14 Población de Iñaquito según el rango de edad
Para determinar la tasa de crecimiento poblacional se utilizó el siguiente calculo
Población Ecuatoriana 2001 : (12.156.608 hab)
Población Ecuatoriana 2010: (14.483.499)
8 14.483.499
(√ − 1) ∗ 100
12.156.608
8
( √1.19141 − 1) ∗ 100
(1.02213)*100
0.022*100
TCP= 2.21%
Para tener una mejor perspectiva del crecimiento poblacional del mercado objetivo,
se realiza el cuadro de población proyectada siguiente:
45
Tabla 15 Población Proyectada
4.3.2 Proyección de la demanda

La parroquia Iñaquito en los ultimos años denota avances tanto en la parte
inmobiliaria como comercial, lo que claramente refleja un desarrollo urbano integral de la
zona, en el cual el presente proyecto objeto de estudio podria desarrollar su mercado para
la comercialización de productos de pastelería orgánica. Para realizar la proyección de la
demanda se considera un análisis conjunto entre el mercado objetivo y los resultados de la
encuesta aplicada. Es así como en el siguiente cuadro se presenta la población proyectada
relacionada con la demanda efectiva.
Los resultados obtenido en la pregunta 1 de la encuesta realizada. “ ¿Consume usted
productos de cafetería y/o pastelería? “ el de 93% de personas consumen los productos que
el proyecto elaborará ( Tabla 4)
46
Tabla 16 Demanda Efectiva de productos de pastelería.
Una vez que se ha determinado la demanda efectiva total se analiza cual es el
comportamiento que tendrá la población en el futuro
47
Tabla 17 Regresión Lineal
Tabla 18 Coeficiente de correlación
Para conocer si los resultados proyectados son los correctos, se aplica el coeficiente
de correlación simple, el mismo que muestra cómo se relacionan las variables X y Y es
decir el tiempo y la población consumidora efectiva; según el libro de (Urbina, Evaluación
de Proyectos, 2010) si la correlación es perfecta y se ajusta a una línea recta r=1 esto
indica que a una evaluación determinada de X ( tiempo), corresponde exactamente una
variación proporcional sobre y. Para el caso del estudio dio un resultado R=1 coincidiendo
en una correlación perfecta.
48
Tabla 19 Calculo de correlación simple.
Sí, el proyecto asume que una persona consuma una porción de pastel semanalmente,
tal como refleja la encuesta realizada se obtendría la demanda total para la zona de
influencia del proyecto:
Tabla 20 Coeficiente de correlación 2019 -2023
Como se aprecia existe una demanda amplia y comparando con la capacidad
instalada del proyecto que son 60.000 porciones, entonces se tendría que la participación
del proyecto en el mercado total sería de 2,6%.
49
4.4 Análisis de la oferta
La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios en cierta cantidad de
productores que están dispuestos a poner el mercado en un precio determinado.
Como la demanda, en la oferta también se toman en cuenta factores del entorno.
Para el análisis de la oferta se debe tomar en cuenta factores cuantitativos y cualitativos
y para ello se debe optar por fuentes primarias y secundarias. Con respecto a fuentes
secundarias externas, no existe información pertinente para realizar las proyecciones, ya que
los datos indispensables para hacer un análisis y proyección de la oferta son:
● Número de productores
● Localización
● Capacidad instalada y utilizada
● Calidad y precio de los productores
● Planes de Expansión
● Inversión fija
El presente proyecto pretende crear un producto no es muy común en el mercado por
lo tanto el análisis de la oferta será únicamente con respecto a Maracuya Sugar Free que es
el competidor directo que se tiene. La empresa Maracuya Sugar Free se dedica a la pastelería
y panadería diet, especializados en postres sin azúcar, lácteos, gluten y grasas.
Esta localizado en la ciudad de Quito parroquia Iñaquito, en la dirección Álvarez del
corro N38 -31 y villalengua.
Maracuya Sugar Free es un negocio en donde ofertan una variedad de postres libres
de Gluten, azúcar, lactosa y grasas. que son una mezcla de productos autóctonos de Ecuador
y Sudamérica. Lo que el negocio quiere lograr es generar una conciencia en cuanto a la
50
alimentación con canales de información tanto educativo como social. (Maracuya Sugar
Free, s.f.)
Figura 21 Postre Maracuya Sugar free
Fuente: (Maracuya Sugar Free, s.f.)
Los productos que ofrece Maracuya Sugar Free:
Tabla 21 Comparación de precios vs la competencia
Como se puede ver en el cuadro anterior los productos de Maracuya sugar Free
nuestra competencia son de mayor valor a los del proyecto Little Sweet.
51
4.4.1 Proyección de la oferta
Al igual que la demanda para la proyección de la oferta se debe realizar un ajuste
utilizando variables:
Sin embargo, como se indicó en el análisis de la oferta se carece de datos cuantitativos
para realizar cálculos de regresión lineal, sin embargo, si la competencia duplicaría la
capacidad de producción del presente proyecto la demanda existente es tan amplia que no
tendría afectación.
Tabla 22 Proyección de la oferta
4.5 Análisis de Precios

El precio es un valor monetario que es asignado a los diferentes productos y servicios
del mercado, el beneficiario de cualquier articulo debe abonar para ser adquirido.
Se debe realizar este análisis de los precios como una forma necesaria ya que se van a
proyectar las ganancias que se van a tener en el negocio, por otro lado, con este análisis se
va a determinar el valor del producto en el mercado. y posicionar el precio que la población
está dispuesta a pagar por el producto.
Con esto el tipo de precio se planteará de acuerdo con la competencia y a los costos
de producción.
4.5.1 Determinación del precio

• Se debe tomar en cuenta el costo de producción, añadiendo el % de ganancia
que se quiere obtener.
52
• Se debe tomar en cuenta el precio promedio por porción de postre de la
competencia.
• Analizar las condiciones económicas que está influyendo en Ecuador.
Análisis de precios en cuanto a la competencia.
Para realizar este análisis se tomó en cuenta los precios por porción de Chessecake de
frutos rojos de nuestra competencia.
Tabla 23 Análisis de precios
Fuente: Elaboración Propia.
Como se puede observar la competencia su porción de cheesecake se encuentra entre
$2.50 y $4.50, por lo que $3.00 sería un precio recomendable para la venta de un cheesecake,
esto con los costos de producción y el porcentaje de ganancia se establecería en el precio de
venta al público del cheesecake.
4.6 Comercialización del producto

La comercialización de producto es importante dentro del negocio ya que se demuestra
cómo hacer llegar el bien al consumidor de una manera eficiente colocando al producto
adecuadamente. Es por eso que la comercialización se realizará en local y mediante
plataformas de trasladan los productos a domicilio como lo es Glovo y Uber eats para brindar
una satisfacción al cliente facilitando su consumo por los productos.
El canal de comercialización determinado para el proyecto será productor-consumidor
un canal de vía simple y corta donde el consumidor acude directamente a la fábrica a comprar
53
los productos o vía correo, pero no todos los fabricantes están dispuestos a practicar esta
modalidad, ni los consumidores están dispuestos a ir hacer directamente la compra.
Figura 22 Canal de Comercialización
Sin embargo, de lo anterior indicado, un buen distribuidor del producto debe tener
ciertas características que los distinguen de la competencia. Por lo que el presente estudio
toma muy en cuenta lo citado, esto es la calidad profesional. Cualquiera puede ser
distribuidor de productos, pero no cualquiera es profesional en la actividad, esto implica que
el personal del negocio deben estar entrenados para el trabajo, tener una buena organización,
que el personal tenga una mentalidad orientada hacia el mercadeo, que esté correctamente
informados sobre las características del producto y que tenga contacto con el cliente para
atender las observaciones reclamos o sugerencias.
En cuanto a la modalidad de venta del producto, los clientes podrán efectuar los pagos
utilizando efectivo, tarjeta de débito o crédito.
4.7 Plan de Marketing

4.7.1 Estrategias
4.7.1.1 Posicionamiento esperado
Lo que se quiere lograr en el posicionamiento de la empresa es medio para ir creciendo
continuamente en cuanto al servicio y la producción de los postres para lograr una buena
54
calidad a un buen precio distinguido de la competencia y así lograr que exista un
posicionamiento en el mercado.
4.7.1.2 Propuesta de valor

La propuesta de valor que se espera para diferenciar nuestro negocio es dar un servicio
de excelente calidad a los clientes tratando de que ellos puedan dar una crítica sobre el
negocio, además de personalizar su postre. Una localización muy céntrica de la ciudad y la
comodidad de servirse una bebida y un postre en las instalaciones.
4.7.2 Marketing Mix

4.7.2.1 Precio
Los rangos en precios los cuales serán utilizados son considerados medios de acuerdo con
el mercado de pastelerías con esto lograremos vender excelente calidad y servicio, como es
el caso de Maracuyá Sugar Free uno de nuestros mayores competidores en postres orgánicos,
que el promedio de cada porción de postre se encuentra en 4,25 dólares, en cuento a nuestros
postres que se encontraran alrededor de $ 3 a $4 dólares por poción con esto alcanzar a tener
una acogida en el mercado. Otro de nuestros competidores (postres) es Sweet and Coffee,
Cyril que sus precios se encuentran alrededor de $3-$5 por porción de postre.
4.7.2.2 Producto
Como se ha mencionado los productos que se van a servir son bajos en azúcar, gluten
y lactosa, de muy buena calidad, principalmente antes de iniciar el negocio se realizarán
pruebas para mejora de calidad y corrección de errores. Se empezará con una gama limitada
de productos y conforme a la acogida se irá aumentando la producción, y se irá
implementando nuevos productos para tener una selección variada de postres y satisfacer a
nuestros clientes.
55
4.7.2.3 Promoción y Comunicación
En cuanto a promoción se aplicará dentro del local con distintos postres los cuales
serán llamados postres del día, de acuerdo con el día de la semana se aplicará un descuento
en distintos postres además se aplicará un programa de fidelización a los clientes el cual se
desarrollará, por cada producto que nuestros clientes compren acumularán 1 punto, y de
acuerdo a su acumulación de puntos podrán canjear postres por sus puntos.
La comunicación se aplicará principalmente mediante redes sociales, una página de
Facebook, publicidad mediante Instagram, spots publicitarios. Además de una página web
donde se encontrará el detalle de todos nuestros productos.
4.7.2.4 Plaza
Las instalaciones serán muy cómodas para nuestros clientes, dentro de estos estar el
área de producción y fabricación de postres, por otro lado, el área donde se encontrarán las
bebidas, la vitrina con la exhibición de los productos y la caja. Y por otra parte el área donde
se encontrarán las mesas para que nuestros clientes degusten de nuestros productos. Todo
esto se encontrará en una parte céntrica de la ciudad, en la zona financiera y comercial.
56
CAPÍTULO 5
ESTUDIO TÉCNICO
En el estudio técnico se enfoca los aspectos técnicos operativos que se necesitan para
todos los recursos que se deben incluir para la producción de un bien o servicio, analizando
la determinación o tamaño producción, localización y la organización de las instalaciones.
La importancia en este estudio es la posibilidad de proyectar las variables técnicas y
económicas del proyecto.
Tiene como objetivo determinar la viabilidad técnica del proyecto, que se adapte a los
criterios de optimización. (Gomez)
Principales componentes:
Procesos de
producción y Tamaño
prestación de
servicios
Localización
Figura 23 Componentes del estudio técnico
57
5.1 Tamaño
5.1.1 Determinación del tamaño Optimo
Para que un proyecto se defina de manera discreta, existen varios indicadores discretos
como lo es la inversión, la ocupación de mano de obra, u otro efecto de la economía. (Urbina,
Evaluación de Proyectos, 2010)
La determinación del tamaño óptimo de la planta es necesario para determinar cada
uno de los tiempos con precisión y movimientos de los procesos, diseñar y calcular los datos.
creando técnicas con elementos diseñados adecuados. (Urbina, Evaluación de Proyectos,
2010)
Los procesos productivos siempre van de la mano con una tecnología que se va
detallando sus procesos paso a paso para que la elaboración precisa tomando en cuenta los
siguientes factores. (Urbina, Evaluación de Proyectos, 2010)
• Tomar en cuenta la cantidad que se desea producir, esto con referencia a la
demanda potencial que exista de acuerdo con el cálculo que se dio en el estudio de
mercado y la disponibilidad que se tenga de dinero.
• El uso de la mano de obra que se adopte, por lo general semiautomatizado es
una buena medida dependiendo del dinero disponible.
• La cantidad de horas trabajadas, dependiendo la cantidad de turnos que se
tomen en el día de trabajo, depende la afectación que tome la maquinaria que se
adquiera.
• La optimización del equipo de producción interviene para la producción de la
planta, mientras exista una distancia recorrida por el material, como materia prima,
producto en proceso o producto terminado la productividad disminuirá. por eso las
técnicas de manejo tienen que estar bien manejadas.
58
• La capacidad individual de cada máquina es esencial para el proceso
productivo llamado equipo clave, el cual debe ser aprovechado al 100% de
capacidad. Y si no se lo realiza de esta manera se reducirá los procesos, teniendo una
baja rentabilidad económica
• Si la mano de obra se calcula mal no habrá una optimización lo cual quiere
decir que habrá gente ociosa y los sueldos serán pagados mal, sin darse cuenta lo que
causará problemas bajando la producción. (Urbina, Evaluación de Proyectos, 2010)
5.1.2 Optimización del proceso productivo de un postre

Como se había mencionado el proceso producción se basa en una serie de operaciones
individuales. sin embargo, cada operación dependerá de la tecnología y la maquinaria dentro
de la planta, las operaciones serian la siguientes en este caso para la preparación de una torta
de chocolate (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
● Recepción y almacenamiento de los ingredientes y la materia prima en
general
● Primeramente, se inicia precalentando el horno 260°C, seguido de cernir la
harina de almendras con colador, agregar edulcorantes, los huevos, la leche de
almendras
● Posteriormente de haber agregado todo esto en un recipiente se empieza con
la mezcla del pastel incorporando suavemente cacao orgánico en polvo
● Una vez que se tiene la mezcla, en un molde de metal se lo engrasa con
mantequilla de almendras y harina de coco y se incorpora la masa.
● Se ingresa al horno durante 20 min, mientras se termina de hornear, se
comienza a preparar el glass para decorar
● El glass, en la batidora se incorpora edulcorante, claras de huevos y esencia
de vainilla
59
● Retira el pastel del horno, se deja enfriar por 15 min y el pastel está preparado
para su decoración
● Se decora y rellena el pastel durante 10 min se lo incorpora al tapete y está
listo para la exhibición al cliente.
5.1.3 Factores que determinan condicionan el tamaño de una planta

Se indica como determinación de una nueva unidad de producción como una tarea
recíproca que existe entre el tamaño, la demanda, la mano materia prima, la tecnología,
equipo y financiamiento. Todo esto hace que se reduzca las alternativas del tamaño lo cuales
se detallan de la siguiente manera . (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
5.1.3.1 Tamaño del proyecto y la demanda

La demanda es un factor muy importante ya que sustenta el tamaño del proyecto, en
el caso de que la demanda sea superior se puede aceptar el tamaño propuesto. Si este tamaño
es igual a la demanda no es recomendable llevarlo a cabo ya que es riesgoso de que no
funcione. Cuando la demanda es notablemente superior no existe riesgo, que cuando sea
oligopolio no es recomendable introducirse en el mercado. (Urbina, Evaluación de
proyectos, 2010)
5.1.3.2 el tamaño del proyecto y los suministros e insumos

La cantidad de abasto y la calidad que tengan las materias primas en el desarrollo de
un proyecto. Han sido frenadas por la falta de insumos. Con el fin de que se demuestre un
aspecto que no limite el tamaño del proyecto. Para esto se deberá tener un listado de materias
primas e insumos para los proveedores y se irán anotando para con el proceso suministrar
los últimos. Para el proyecto es recomendable tener cotizaciones y compromisos escritos con
proveedores para tener siempre disponible la cantidad de suministros necesarios para la
producción. (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
60
5.1.3.3 El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos
Hay procesos de producción en los que la escala menor para ser aplicables está debajo
de ciertos niveles de costo por lo cual no sería recomendable la operación de la planta.
(Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
La relación que existe entre el tamaño y la tecnología influyen en la inversión y el
costo de producción, los límites que se encuentran en escalas mayores tienen menor
inversión y los costos de inversión de capacidad instalada no son tan altos. Lo que quiere
decir que la tecnología y los equipo hace que se disminuya el tamaño del proyecto al mínimo
de producción necesaria. (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
5.1.3.4 El tamaño del proyecto y el financiamiento

Los recursos financieros son insuficientes para atender la necesidad de la inversión de
la plata de tamaño mínimo, en ese caso se podría mostrar que el proyecto sería negativo e
imposible, los recurso económicos propios y ajenos harán variar los tamaños de producción.
Si existe flexibilidad en lo que es las instalaciones de la planta los equipo y la tecnología
permitirán la implementación del proyecto. (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
5.1.3.5 El tamaño del proyecto y la organización

Cuando se haya hecho un estudio en el cual se determine el tamaño que sea más
apropiado. Se debe asegurar contar con personal suficiente para la atención que requiere los
puestos del negocio es un aspecto importante para limitar el proyecto. (Urbina, Evaluación
de proyectos, 2010)
5.1.4 Método Lange

Se refiere a la función que se tiene entre el monto de la inversión y la capacidad
productiva del proyecto. Principalmente en la capacidad óptima de la producción que tiene
la planta. es decir, la inversión y capacidad productiva del proyecto. (Urbina, Evaluación de
proyectos, 2010)
61
Lograr obtener una función que se relacione a la inversión inicial y los costos de
producción. Para ellos hay que tomar en cuenta, los costos que se van a dar a futuro y la
inversión en el presente incorporando el valor del dinero en el tiempo y descontar los costos
futuros.
𝑐
Costo Total: I∘ (𝑐) + ∑𝑛−1
𝑡=0 (1+𝑡)∧𝑡=mínimo
Donde C= Costos de producción
I°= Valor inicial
i= tasa de descuento
t= periodos considerados en el análisis (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
5.1.5 Capacidad Instalada

En cuanto al tamaño corresponde a la capacidad que las instalaciones para las
maquinarias y equipos para la ejecución del proyecto.
Se determinará el proyecto de acuerdo con el espacio en los recursos tecnológicos,
humanos y financieros que operaran. (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
Tabla 24 Capacidad Instalada
5.2 Localización optima del proyecto

Para este punto principal se quiere llegar al sitio en el que se instalará la planta.
62
5.2.1 Método cualitativo por puntos. Ventajas y desventajas
Consiste en distinguir los factores relevantes para la buena localización del proyecto
con esto se determina los factores de preferencia.
• Desarrollar los factores relevantes
• Asignar un peso a cada uno de los factores para indicar importancia relativa
• Asignar una escala común a cada factor
• Calificar a cada uno de los sitios como potenciales
• Sumar la puntuación máxima de cada uno de los sitios. (Urbina, Evaluación
de proyectos, 2010)
Los factores para realizar la evaluación son los siguientes:
• Geográficos con las condiciones sean tanto climáticas, naturales del país
• Institucionales en relación con planes de desarrollo y descentralización
industrial
• Sociales, que se identifique tanto con la comunidad, generando un servicio
social.
• Económicos con referencia a los suministros e insumos en la localidad como
los es la mano de obra. (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
En cuanto a las encuestas se determinó que el mejor lugar para colocar la pastelería es
en el sector del CCI, es decir en un lugar cercano a las Naciones Unidas y Amazonas.
Tabla 25 Análisis del sector.
63
Figura 24 Ubicación del local
Fuente: Google Maps
5.3 Procesos de producción/ prestación de servicios

Para el procedimiento técnico de este proyecto debe pasar desde el momento de
integrar los insumos de los productos a la transformación del producto y entrega al cliente..
(Urbina, Evaluación de proyectos, 2010)
5.3.1 Técnicas de analisis del proceso de producción

Como anteriormente ya se ha descrito como desarrollar el proceso productivo, en la
cual viene una segunda etapa en la que en forma integral se analiza el proceso de tecnología.
Básicamente facilita la distribución de la planta aprovechando el espacio disponible que se
tiene, mejorando los tiempos y movimientos de las máquinas.. (Urbina, Evaluación de
proyectos, 2010)
64
5.3.2 Flujograma de proceso
5.3.2.1Producción
Figura 25 Flujograma de Producción
65
5.3.2.2 Servicio
Figura 26 Flujograma de servicio.
5.4 Distribución de la planta

Para que exista una buena distribución la planta tiene que dar las condiciones para que
el trabajo sea aceptable con el fin de que se dé una operación más económica con el fin de
mantener medidas buenas de seguridad y exista un bienestar para los trabajadores.
66
Figura 27 Distribución de la planta
67
CAPÍTULO 6
PROPUESTA ESTRATÉGICA
6.1 La Empresa
La empresa es una unidad productiva que se dedica a desarrollar una actividad
económica, con ánimo de lucro, se determina muy común la creación continua de la empresa.
6.1.1 Clasificación según su actividad económica

En el caso de esta empresa se encuentra en clasificación secundaria ya es una empresa
industrial.
6.1.2 Clasificación según creación

Según su creación es una empresa individual
6.1.3 Clasificación según su tamaño

Se encuentra del rango de una pequeña empresa
6.2 Base Filosófica

Misión. - Buscar una buena penetración en el mercado en la industria de alimentos,
brindando un producto y servicio de buena calidad, superando las expectativas de los
clientes.
Visión. - Dar a conocer nuestros productos y servicios con el fin de que se tenga una
gran acogida en el mercado, buscando la satisfacción y gusto de los clientes.
6.2.1 Razón Social

La razón social con la que se registrara el negocio es rincón dulce S.A y el nombre
creativo para publicidad y con lo que los clientes lo conocerán es “ Little Sweet” como un
pequeño negocio encargado de producir y comercializar postres libres de azúcar, gluten y
lactosa especialmente para personas que padezcan de diabetes, intolerancia al gluten y
lactosa, y para las que cuidan de su salud física.
68
6.2.2 Imagen de marca / identifica el mercado
Nombre de la marca: Little Sweet
Slogan: Date un gusto dulce sin culpa
6.2.3 Logotipo
Figura 28 Logo Little Sweet
Para el nombre del logotipo se ha utilizado un color gris ya que transmite fortaleza y
también marcando un prestigio como marca y el imagotipo es un círculo con quiebres de
color naranja que refleja alegría además que es un color cítrico asociado con una
alimentación sana.
6.3 La organización
Gerente
Finaciero
y Compras
Personal
Chef de
atención
Gerente
General
Figura 29 Organización de la empresa
69
6.3.1 Funciones
Gerente General
• Ser la persona que representa al establecimiento.
• Manejar a todo el equipo de trabajo como buen líder
• Negociar con los proveedores.
• Supervisa horarios del personal.
• Supervisar que los procesos de producción estén funcionando correctamente
Gerente de Compras y Financieros
• Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
• Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de
mercadotecnia y publicidad.
• Encargado de manejar el inventario de insumos
• Contactarse con los proveedores y realizar las respectivas compras
Chef
• Encargado de preparar los postres
• Controlar las porciones de cada plato
• Controlar el desperdicio de insumos
• Diseñar adecuadamente un menú de postres y bebidas
• Elaboración correcta de recetas
• Personal de atención
• Encargado de atención al cliente
• Encargado de servir el producto
• Cobrar y facturar el producto
• Limpieza del lugar

70
Uso de herramientas tecnológicas del local.
6.4 Aspectos Legales

Según el SRI los requisitos para el funcionamiento de un negocio son los siguientes:
Permisos de funcionamiento; (Ministerio de Salud Pública, 2013)
• Categorización otorgada por el ministerio de turismo.
• Número de cédula o Ruc
• Nombre de la Razón social
• Actividad realizada
• Ubicación
• Normas de control Sanitario (Agencia Nacional de Regulación, 2014)
Patente Municipal:
• formulario de inscripción de la patente
• Acuerdo de responsabilidad y uso de medios electrónicos
• Copia de la cédula de identidad y certificado de votación de la última
elección del administrado o del representante legal en caso de ser persona
jurídica.
• Copia del RUC en el caso que lo posea.
• Correo electrónico personal y número telefónico del contribuyente o
representante legal en el caso de ser persona jurídica.
• Copia de Escritura de Constitución en caso de Personas jurídicas
• Si el trámite lo realiza una tercera persona:
• Carta simple de autorización del Contribuyente o Representante Legal
en caso de ser persona jurídica.
• Copia de la cédula de identidad y certificado de votación de la persona
que retira la clave.

71
• En caso de Persona Jurídica, copia del nombramiento vigente del
representante legal. (Municipio de Quito, 2016)
Registro de Ruc:
• Formulario 01A y 01B
• Escrituras de constitución Nombramiento del Representante legal o
agente de retención
• Presentar el original y entregar una copia de la cédula del
Representante Legal o Agente de Retención
• Presentar el original del certificado de votación del último proceso
electoral del Representante Legal o Agente de Retención
• Entregar una copia de un documento que certifique la dirección del
domicilio fiscal a nombre del sujeto pasivo (SRI)
72
CAPÍTULO 7
ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA

7.1 Inversión
Tabla 26 Inversión del Proyecto
Tabla 27 Activo Fijo Intangible
Las inversiones que se van a realizar para la ejecución de proyecto son de
$30.304,40 donde el 40,05% correspondiente a $12.138,23 de la inversión pertenece
73
al capital propio y el 59,95% correspondiente a $18.166,17 de inversión son de
capital financiero.
7.2 Financiamiento
Tabla 28 Financiamiento del proyecto.
Parte de la maquinaria y equipo se encuentra dentro del capital propio y la otra parte se
encuentra en financiamiento en conjunto a los muebles y enseres, equipos de oficina e
informáticos y lo que es construcciones. El total del financiamiento del proyecto es de
$30.304,40 con un 40% de capital propio y el 40% correspondientes al 60%.
Tabla 29 TMAR Global
La aportación de los accionistas para el proyecto debe ser del 40% mientras que el 60%
debe ser correspondiente al crédito del banco, el TMAR global es de 13,61% el mismo que
se utilizara para el cálculo del VAN Y TIR.
74
7.3 Gastos Administrativos
Tabla 30 Gastos Administrativos
En cuanto a gastos administrativos mensualmente son de $3.234,99 se realizó para una
estimación de 5 años dónde los gastos dentro del primer año son de $38.764,80 y para los
años siguientes con una política de suministros de 10%, política de gastos de suministros,
ocupacionales y operacionales de 5%, y el porcentaje de imprevistos del 3% para el quinto
año el total de gastos sería de $51.359,07.
7.4 Gastos de ventas

Tabla 31 Gastos de ventas
Los gastos de ventas mensualmente son de $1.382,00 dentro de lo que es sueldos y
comisiones, y gastos de promoción y propaganda siendo el primer año un valor de 16.584,00
y para cada año con una política de incremento del 10% de promoción y 5% para sueldos el
quinto año los gastos de ventas estarían en $20.933,23.
75
7.5 Amortización
Tabla 32 Amortización
Como se mencionó anteriormente en el punto 7.1 de inversión, el financiamiento será
para cubrir el monto de los activos fijos tangibles, será un monto de $18.166,17 a una tasa
de interés del 11.23% en un periodo de 5 años. El préstamo se adquiere en el Banco de Loja
que tiene como monto de activos fijos desde $10.000 a $300.000 en un plazo de mínimo 12
meses y máximo 60 meses.
7.6 Capital de trabajo

Tabla 33 Capital de trabajo
Dentro de primer año los rubros se encuentran en $9.943,23 y con el paso de cada año
van aumentando dentro del primer y segundo año se incrementan en $733,27 y $793,55 más.
A partir del cuarto año el rubro es de $12.329,25 y al finalizar con el quinto año el rubro
76
total es de $13.259,98 es decir su valor incrementa $930,73 en comparación a los años
anteriores.
7.7 Capital Operacional

Tabla 34 Capital Operacional
El capital Operacional de trabajo incrementa en 1.33% desde el año 1 al año 5.
7.8 Ingresos
Tabla 35 Ingresos
Para el cálculo de los ingresos se ha tomado en cuenta el promedio del precio unitario del
valor que la gente según el análisis de la encuesta está dispuesta a pagar por un postre con
esto el primer año se producirán 36.000 unidades en un valor de $126.000 y cada año se irá
incrementando con el fin de que al quinto año se produzcan 60.000 unidades en un valor de
$210.000.
77
7.9 Costos Totales
Tabla 36 Costos Totales
Los costos totales se dividen en costos de producción y los gastos operacionales, dando
esto un total de $123.233,80 durante el primer año lo que para el quinto año incrementa a
$161.179,38 esto se debe a los pagos de los intereses de cada año.
7.10 Estado de pérdidas y ganancias

Tabla 37 Estado de Pérdidas y ganancias
Como se muestra en el cuadro la ganancia en el primer año del proyecto es mínima con
tan solo $1.763,45. A partir del segundo año se puede ver una utilidad neta incrementada
notable. A diferencia del año anterior con $9.801,52, el tercer año en 17.378,48, cuarto año
en 24.595,60 y en el quinto año la utilidad neta se da $31.123,15 con esto la inversión está
recuperada.
78
7.11 Flujo de Caja
Tabla 38 Fujo de caja
Dentro del primer año el flujo de caja es mínimo casi como una pérdida, debido a todas
las inversiones del primer año sin embargo su valor es positivo. El resto de los años el flujo
de caja es más alto dando un total de $29.221,52 para el año 5.
79
7.12 Punto de Equilibrio
Tabla 39 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es muy variante ya que depende de los cambios que contantes
durante los años tanto en costos fijos como variables, dando así $105.623,28 el primer año
y va disminuyendo, dando al año 5 un valor de punto de equilibrio de $80.006,05.
80
Tabla 40 Rentabilidad
En rentabilidad es muy notable el cambio en ventas del primer año al quinto año ya que
tiene un incremento del 14%. En la inversión su cambio es mucho más grande ya que
aumenta en un 97% y en el capital propio incrementa un 241%.
7.13 VAN Y TIR, Periodo de Recuperación.

Tabla 41V.A.N
Con el TMAR calculado anteriormente de un 13,61% con el flujo actualizado durante los
5 años el VAN nos refleja un resultado de $15.839,35.
81
Tabla 42 T.I.R
El TIR nos da un valor positivo del 27% lo cual indica que el proyecto es factible.
Tabla 43 Periodo de recuperación
La inversión inicial del proyecto es de $30.304,40 lo cual indica que a partir de tercer año
la inversión es recuperada.
82
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Little Sweet es un pequeño negocio de producción y comercialización de postres libres
de azúcar, gluten y lactosa. Especializados en personas que sufren de diabetes, intolerancia
a la lactosa y gluten de igual manera para personas que cuidan de su salud física.
El 93% de los encuestados, está de acuerdo con que se implemente un negocio para la
venta de este tipo de productos, ya que la competencia es baja y se puede obtener un gran
posicionamiento en el mercado.
De acuerdo con los datos obtenidos en el estudio de mercado se decidió que el mejor
sector para la ubicación del negocio es cerca al centro comercial Iñaquito, ya que es la zona
financiera de la ciudad.
La inversión del proyecto será de $30.304,40 dando un VAN de $15.839,35.y un TIR
positivo del 27% lo cual indica que el proyecto es factible. Y la inversión inicial será
recuperada al tercer año.
83
Recomendaciones
Implementar tecnologías que favorezcan a la optimización de tiempos tanto en el proceso
de producción de los productos como en el servicio.
Conforme al tiempo, actualizar los programas de fidelización a los clientes, con el fin de
marcar la diferencia en el negocio e incentivar más a la promoción
Ir continuamente buscando proveedores de los insumos con el fin de que se pueda tener
una mejor calidad en los productos y a un buen precio.
84
BIBLIOGRAFÍA
(s.f.). Obtenido de https://debitoor.es/glosario/definicion-empresa
(s.f.). Obtenido de Vive mandarina: http://vivemandarina.pe/vida-saludable-una-tendencia-
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87
ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
88
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 6
89
Anexo 7
Anexo 8
90
Anexo 9
Fuente: Termalimex.
91
Anexo 10
Fuente: Termalimex
92

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UNIVERSIDAD DE LOS HEMISFERIOS

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y ECONOMÍA

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

PROYECTO DE FIN DE CARRERA PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

SANDRA VIVIANA MORA OCAMPO

DIRECTOR: MARCELO IVAN SALAS SANDOVAL

El presente documento se ciñe a las normas éticas y reglamentarias de la Universidad de Los

derechos de publicación a la Universidad de Los Hemisferios.

me someto a las determinaciones que la propia Universidad plantee. Asimismo, no podré

requerimiento para su evaluación a la Comisión Permanente de la Universidad de Los

Sandra Viviana Mora Ocampo.

incondicionalmente al logro de mis objetivos y metas de mi vida profesional. A mis

forma aportaron con su granito de arena para la elaboración del proyecto.

El presente proyecto se centra en determinar la factibilidad para la producción y

comercialización de postres orgánicos en el Distrito Metropolitano de Quito enfocado

principalmente en la parroquia Iñaquito.

En los últimos años en el Ecuador el índice de obesidad se encuentra en un 46.35% entre

que es una de las causas más frecuentes de muerte en el Ecuador.

La idea de implementar una pastelería dirigida a diabéticos y a personas intolerantes a la

afectando a su salud. Enfocándose en sí como un negocio innovador con un alto potencial

Bajo el estudio de mercado realizado se muestra un 93% de aceptación en cuanto a la

la fabricación de productos similares.

exclusivo. Dándole la oportunidad al cliente de dar un feedback tanto en producto como en

servicio, como parte de una promoción eficiente.

El proyecto se implementará en el sector del Centro Comercial Iñaquito (CCI ) ya que es la

negocio tendrá buenos resultados con la comodidad y confianza de sus instalaciones.

de $12.138,23 correspondiente al 40% del valor total de la inversión y el financiamiento del

banco de $18.166,17 siendo el 60% del total de la inversión.

la inversión es de 3 años, lo que significa que es un negocio rentable.

of organic desserts in the Metropolitan District of Quito, particularly in Iñaquito parish.

mainly by the need of having healthy dishes for them.

high surplus value is strategic for business success.

$18.166,17 (60% of the total of the investment).

DETERMINACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 1

1.1 Introducción ............................................................................................................ 1

1.2 Planteamiento del Problema ................................................................................... 2

1.3 Justificación ............................................................................................................ 2

1.4 Delimitación ........................................................................................................... 3

1.5.2 Específicos ....................................................................................................... 4

1.6 Tipo de Investigación ............................................................................................. 4

ANALISIS DEL ENTORNO ........................................................................................... 6

2.1 Análisis Externo ..................................................................................................... 6

2.1.1. Político ............................................................................................................ 6

2.1.2 Económico ....................................................................................................... 7

2.1.3 Social ............................................................................................................... 9

2.1.4 Tecnológicos .................................................................................................. 10

2.2 Análisis Interno .................................................................................................... 11

2.2.1Análisis de la Industria ................................................................................... 11

2.2.2 Análisis de las fuerzas de Porter .................................................................... 11

2.2.3 Análisis FODA .............................................................................................. 13

MARCO REFERENCIAL ............................................................................................. 16

3.1 Marco Teórico ...................................................................................................... 16

3.2 Marco Conceptual................................................................................................. 16

ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................ 22

4.1 Identificación del producto o servicio. ................................................................. 22

4.1.1 Productos ....................................................................................................... 22

4.1.2 Calidad ........................................................................................................... 28

4.1.3 Precio ............................................................................................................. 29

4.1.4 Servicio .......................................................................................................... 29