UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE TECNOLOGÍA
QUIMICA INDUSTRIAL
TALLER DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS “II”

ELABORACIÓN DE MORTADELA
LABORATORIO 4

DOCENTE: Ing. Rafael García Padilla Aguilar

AUXILIAR: Univ. Elizabeth Quiñones
ESTUDIANTES GRUPO 5:
 Baltazar Aguilar Melissa Esthefany
 Cejas Miranda Katrin Alejandra
 Flores Perez Alexandra Patricia
 Huito Vasquez Dayana

FECHA DE ELABORACIÓN DEL LABORATORIO: 07/03/2022

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 21/03/2022
 ELABORACIÓN DE MORTADELA

1. INTRODUCCIÓN

En la práctica de laboratorio se realizó la elaboración de mortadela con carne

porcina y bobina magra de buena calidad, controlando la temperatura de la
emulsión cárnica, aplicando un procedimiento térmico con una temperatura
interna de 69°C, de esta manera evitando la carga microbiana del producto
terminado, prolongando su tiempo de vida y obteniendo una mejor consistencia.

2. OBJETIVOS

1. Objetivo General
Elaborar una emulsión cárnica la mortadela

2. Objetivos Específicos

 Elabora una de la emulsión cárnica verificando los parámetros de elaboración

 Estudiar la temperatura de la emulsión cárnica en la Cutter
 Estudiar el tiempo de permanencia de la emulsión cárnica en la cutter
 Evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las características
organolépticas de la mortadela.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Estos producto se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas entre

70 C y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado depende
del grosor del embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto,
 disminuye la carga microbiana y coagula las proteínas de la mezcla, esto produce
una consistencia adecuada del producto terminado.

La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena
fijación del agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy
maduras de animales jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan
un mayor poder aglutinante durante el picado en el cutter.

3.1. Emulsión Cárnica: Es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua,
sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos
tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las
partículas de sus constituyentes.

Factores de estabilidad de la emulsión cárnica:

 Calidad de las materias primas: todos los elementos empleados para la

elaboración de una emulsión cárnica, deben tener propiedades inherentes
que permitan garantizar su transformación. La carne, como uno de los
principales componentes, puede emplearse recién sacrificada refrigerada o
congelada y proveniente de cualquier animal de abasto que se haya
declarado apto para el consumo por un organismo competente.
 Formulación: Para asegurar que la propiedad de equilibrio en una emulsión
cárnica se obtenga, es crucial establecer la proporción adecuada de los
diferentes componentes que se van a utilizar (esencialmente agua, carne con
un porcentaje de proteína de calidad igual o mayor a 16, grasa entre 15% y
20%, sal de 1,5% a 2% y fosfatos cuyo contenido máximo en el producto final
dependerá de los requisitos establecidos en la normativa legal vigente). Ya
que la pasta obtenida se considerará un sistema coloidal, que en función a la
concentración que se empleó de cada ingrediente generará cierto grado de
estabilidad, el cual se puede acentuar o no si conjuntamente se le incorporan
otros elementos, como, por ejemplo, proteínas no cárnicas.
 Temperatura: Este es un factor de calidad sumamente importante, ya que se
ha determinado que, si la temperatura de la emulsión cárnica excede los
15°C durante o después de la etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin
mayor esfuerzo, ocasionando principalmente los siguientes efectos:
 Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la viscosidad
 Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar su
tamaño e incrementado así el área superficial crítica, es decir, la
necesidad de emulsionar la proteína
 Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta manera la
reducción de su capacidad emulsionante.

En este sentido, y buscando la máxima estabilidad de la emulsión cárnica, se

recomienda que la temperatura aproximada de trabajo, tomando en cuenta el
tipo de producto a elaborar y la materia prima empleada, se mantenga en un
rango ideal entre 8ºC y 13ºC para emulsiones de carne de cerdo, 9ºC y 12ºC
para mezclas con carne de pollo y de 4ºC a 7ºC para dispersiones en donde
se utilice carne de res, con la finalidad de evitar alteraciones en las
características tecnológicas, sensoriales, nutricionales e inocuidad.
 pH: El valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la emulsión
cárnica debido a su efecto sobre las proteínas, las cuales alcanzan su
máxima capacidad emulsionante cuando el pH está cerca de la neutralidad.
Tomando en cuenta el rango normal de pH de los productos cárnicos (5.8 a
6.2), la capacidad emulsionante de las proteínas de la carne se puede
aumentar con el uso de algunas sales, ya sea por separado o en
combinación, mejorando así su eficiencia.
 Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una propiedad que
depende de diversas características, las cuales están relacionadas con la
capacidad de retención de agua (CRA) y el punto isoeléctrico (pI) de las
proteínas, la concentración de sal empleada y la cantidad de agua añadida.
Es conveniente mencionar que este último elemento (agua) es uno de los
constituyentes más significativos en el proceso de emulsificación y en
 consecuencia en la determinación de este atributo, ya que actúa como
disolvente del cloruro de sodio que se requiere para solubilizar las proteínas.
 Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas estables, el tipo de
maquinaria a emplear es un factor relevante que se debe tomar en cuenta, ya
que este proporcionará la acción mecánica necesaria para cortar y mezclar
adecuadamente los diferentes componentes.

3.2. Características organolépticas de la mortadela: El sabor es completo y bien

equilibrado gracias a la presencia de pequeñas piezas de grasa del cuello del
cerdo que traen dulzura a la mortadela. Una vez cortada, la superficie es lisa y
de color rosa brillante uniforme. La mortadela despide un olor y aroma particular
y su sabor es característico y delicado.

3.3. Buenas prácticas de manufactura: Procedimientos necesarios para lograr

alimentos inocuos.

Tomando en cuenta los requisitos generales de: materia prima, establecimiento,

higiene del establecimiento, higiene del personal, higiene en la elaboración,
almacenamiento y transporte.

Considerar los siguientes aspectos en la elaboración:

 Lavado de manos y uñas: No usar joyas, mantener las uñas cortas y sin
esmalte.
 Uso de ropa adecuada, limpia y un delantal que permita aislar su ropa
diaria de posible contacto con el producto. Este delantal debe quitarse al
salir del recinto de producción y poner de nuevo al ingresar.
 Usar gorro o algún sistema que evite la caída de cabello sobre el producto
o equipo.
 Usar tapabocas para evitar cualquier contaminación por vía oral
 Mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpia
4. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1. Materiales Reactivos

 Cuchillos
 Base Unimix C
 Molino de carne
 Cutter
Materias Primas
 Balanza de precisión
 carne de cerdo
 Recipientes varios  carne de vaca
 Termómetro de punción  grasa dorsal de cerdo
 Sal común
 Hilo
 Azúcar
 Ollas  Hielo
 Cocina a gas  Sal
 Condimento para
 Bandejas de acero inoxidable mortadela
 Guantes de goma
 Detergente y esponjas

4.2. Formulación

 Carne magra de bovino 40%.

 Recortes medianamente magros de carne de porcino 20%.
 Grasa dorsal de porcino 20%
 Hielo 20%
 Sal de mesa 20 g/kg.
 Base Unimix C 3 gr/Kg de masa cárnica
 Condimento tipo mortadela (2.5 gr/kg de masa cárnica)
4.3. Procedimiento

1) La carne magra de bovino y los recortes de carne porcina se pican en el molino

empleando el disco de 4 mm. La grasa dorsal se pica en el molino con el disco
de 9 mm.
2) Las materias primas: Moler las carnes y agregar la mezcla unimix C una noche
antes y dejar en el refrigerador.
Al día siguiente mezclar las carnes con ½ hielo y demás ingredientes y volver a
moler, mezclado hasta obtener una pasta tipo emulsión.
Se debe controlar la temperatura en el momento de la fragmentación, no debe
exceder los 15°C.
3) Se embute en tripa sintética calibre 70 mm.
4) Se escalda el producto en marmita a temperatura del agua 75°C-80°C. de hasta
que el producto adquiera una temperatura interna de 69-70°C
5) Se enfría con agua con hielo durante 15 minutos, luego se permite el escurrido.
6) Se conserva el producto en condiciones de refrigeración (4°C).
7) El producto se porciona en rodajas, mediante el empleo de una tajadora; se
empaca y comercializa.
 4.4. Diagrama de Flujo

ELABORACIÓN DE MORTADELA

Lavar y picar las carnes: bobina

y porcina en disco de 4mm

Lavar y moler la grasa dorsal

en disco de 9 mm

Moler las carnes y agregar Dejar dormir una noche

base unimix C en el refrigerador

Al día siguiente mezclar  Carnes

 Hielo
 Sal
No debe exceder 15°C Volver a moler hasta obtener  Condimento
una pasta tipo emulsión

Embutir en tripa sintética calibre 70 mm

temperatura interna de escaldar en marmita a

la mortadela 69-70°C temperatura del agua 75°C-80°C.

Enfriar en agua con hielo 15 min,

luego escurrir

Almacenar a 4°C.
4.5. Cálculo de los Insumos

Para 2500 g de mortadela

 Cálculo de carne magra de bovino 40%

2500 g mortadela 100%
X CMB 40% X g CMB= 1000 g Carne magra bobina

 Cálculo de carne magra de porcina 20%

2500 g mortadela 100%
X CMP 20% X g CMP= 500 g Carne magra porcina

 Cálculo de grasa dorsal porcina 20%

2500 g mortadela 100%
X GDP 20% X g GDP= 500 g Grasa dorsal porcina

 15 % se debe moler = 375 g

 5% picar en cubos pequeños = 125 g

 Cálculo de Hielo 20%

2500 g mortadela 100%
XH 20% X g H= 500 g Hielo

 Cálculo de Sal 20 g/Kg

20 g Sal 1000 g Mortadela
X Sal 2500 g Mortadela X g Sal= 50 g Sal

 Cálculo de Base Unimix C 3g/Kg

3 g BUC 1000 g Mortadela
X BUC 2500 g Mortadela X g BUC= 7.5 g Base Unimix C
  Cálculo de Condimento de Mortadela 2.5g/Kg
2.5 g CM 1000 g M
X CM 2500 g M X g CM= 6.3 g Condimento de Mortadela

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Resultados

INSUMOS CANTIDAD (g)

Carne magra de bovino 1000
Carne magra de porcino 500
Grasa dorsal de porcino 500
Sal 50
Base Unimix C 7.5
Condimento de mortadela 6.3
Hielo 500
Peso total 2563.8

5.2. Discusión

 Si no se cuenta con cutter se debe moler la carne porcina, bovina, grasa

dorsal y condimentos mínimamente 3 veces seguidas para obtener la
emulsión cárnica.
 Si se trabaja con una moledora para la elaboración de mortadela es
importante realizar una buena homogenización del condimento, para
evitar que solo en una porción del producto se almacene el condimento.
 En el momento de realizar el escaldado es importante tapar la olla, para
que la temperatura se mantenga y mientras se escalda la mortadela se
debe ir girando para evitar que la emulsión cárnica se separe.
6. CONCLUSIONES

 Se realizó una emulsión cárnica para la elaboración de mortadela, con una

moledora de disco de 10 mm, moliéndolo 4 veces seguidas.
 Se cuidó que la temperatura de la emulsión cárnica no exceda los 15°C, evitando
de esta manera la desnaturalización de las proteínas y manteniendo su
capacidad emulsionante. Si se realiza en una cutter el hielo también ayuda a que
el equipo no se caliente de inmediato.
 El tiempo en que se obtiene una emulsión cárnica en una cutter es de 5 minutos,
no se debe dejar más tiempo para evitar que la temperatura de la emulsión
incremente por la agitación que recibe al ser molida y homogenizada.

7. CUESTIONARIO

1. Realiza el pesaje y determinar el rendimiento para cada una de las

operaciones involucradas en el proceso.
Datos:
Peso total teórico = 2563.8 g
Peso total de la emulsión= 2125.3g
Peso producto terminado 2050 g

 Para Rendimiento 1 (proceso)

peso total de la emulsión 2125.3 g
R1 =
Peso total teorico
* 100% = 2563.8 g
* 100%

R1= 82.90 %

 Para Rendimiento 2 (proceso)

peso de producto terminado 2050 g
R2 =
peso total de laemulsión
* 100% = 2125.3 g
* 100%

R2= 96.46 %
  Para Rendimiento 3 (final)
peso producto terminado 2050 g
R3 =
Peso total teorico
* 100% = 2563.8 g
* 100%

R3= 79.96 %

2. Estimar el costo por kilogramo elaborado.

INSUMOS CANTIDAD (g) COSTO (Bs)
Carne magra de bovino 1000 40
Carne magra de porcino 500 27
Grasa dorsal de porcino 500 10
Sal 50 0.05
Base Unimix C 7.5 0.75
Condimento de mortadela 6.3 0.35
Hielo 500 1.2
Envase 1 metro 2
total 2563.8 81.35

Costo de mortadela para 2050 g = 81.35 Bs

 Cálculo de costo de 1 Kg de mortadela

2050 g mortadela 81.35 Bs
1000 g mortadela X Bs X Bs = 39.68 Bs

1 Kg de mortadela tiene un costo de 39.68 Bs

3. Realizar la evaluación organoléptica del producto.

 Color: Rosado brillante uniforme

 Olor: Característico a mortadela fresca
 Sabor: Característico a mortadela fresca
 Textura: Lisa uniforme
 4. Discutir los resultados y conclusiones generales de la práctica.

 El rendimiento de la elaboración de mortadela es del 79.96%,

aproximadamente 80%, las pérdidas se generan cuando la carne despende
sangre, el hielo se derrite y parte de la emulsión cárnica se queda en el
equipo que se utiliza.
 El costo de la mortadela en el mercado tiene un valor de 28 Bs/Kg, el gasto
que se genera en la elaboración de la práctica es de 39.68 Bs/Kg, el valor es
más elevado debido a que los insumos fueron adquiridos con precios de
mercado y no con precios por mayor como lo hace una industria.
 Se obtuvo exitosamente un producto embutido de buena calidad, dadas las
características organolépticas de la mortadela elaborada en la práctica.

8. BIBLIOGRAFIA

 Ing.Garcia,R. (03 de Marzo de 2022). Guia Elaboración de Mortadela I/2022.

Obtenido de Guia Elaboración de Mortadela I/2022: Documento Word

 El Portal del Chacinado. (2022). Obtenido de El Portal del Chacinado:

https://elportaldelchacinado.com/el-sabor-de-la-mejor-tradicion-mortadela-
bologna-igp/#:~:text=El%20sabor%20es%20completo%20y,sabor%20es
%20caracter%C3%ADstico%20y%20delicado.

 Garcia, G. (2 de Junio de 2020). The Food Tech. Obtenido de The Food Tech:
https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/6-factores-de-estabilidad-en-la-
emulsion-carnica/

9. ANEXOS