UNIVERSIDAD TECNOLOGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL Y COMERCIAL

ELABORACION DE QUESO CREMA A BASE DE SOYA PARA PERSONAS

INTOLERANTES A LA LACTOSA EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA

INTEGRANTES:

JEISON FABIO MENESES TERCEROS

JHON CRISTIAN ROJAS RODRIGUEZ

TUTOR: ING. FERNANDO CANAVIRE

SANTA CRUZ – BOLIVIA

1
CONTENIDO

INTRODUCCIÓN Y/O ANTECEDENTES..................................................................................9

1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................................10
2.OBJETIVO GENERAL..............................................................................................................10
3.OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................................10
4.JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................10
a. JUSTIFICACIÓN SOCIAL..................................................................................................10
b. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA........................................................................................11
c. JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA.............................................................................................11
5.DELIMITACIÓN........................................................................................................................11
a. DELIMITACIÓN TEMPORAL...........................................................................................11
b. DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA......................................................................................11
c. DELIMITACIÓN DEL CONTENIDO.................................................................................11
d. DELIMITACIÓN ESPACIAL..............................................................................................11
6.TIPO DE INVESTIGACIÓN.....................................................................................................12
7.METODOLOGIA DE TRABAJO.............................................................................................12
a. TRABAJÓ DE CAMPO........................................................................................................12
b. TRABAJO DE GABINETE..................................................................................................12
8.FUENTES DE INFORMACIÓN...............................................................................................13
a. FUENTES PRIMARIAS........................................................................................................13
b. FUENTES SECUNDARIAS..................................................................................................13
9.INDICE TENTATIVO...............................................................................................................13
10.CRONOGRAMA DE TRABAJO............................................................................................14
2.1.- MARCO CONCEPTUAL.....................................................................................................16
2.1.1.- PRODUCCION...............................................................................................................16
2.1.1.1.- PRODUCCION MAS EFECIENTE.......................................................................16
2.1.1.2.- PLANEACION DE PRODUCCION......................................................................16
2.1.1.3.- PLAN MAESTRO....................................................................................................16
2.1.1.4.- PRODUCCION NIVELADA..................................................................................16
2.1.1.6.- PRODUCCION CONTINUA..................................................................................17
2.1.1.7.- PRODUCCION POR LOTE...................................................................................17
2.1.1.8.- PRODUCCION EN SERIE.....................................................................................17

2
 2.1.1.9.- PRODUCTIVIDAD.................................................................................................18
2.1.1.10.- LAS 5S....................................................................................................................18
2.1.1.11.- ESTANDARIZACION..........................................................................................20
2.1.2.- CALIDAD........................................................................................................................20
2.1.2.1.- GESTION DE CALIDAD........................................................................................21
2.1.2.2.- FAMILIA DE NORMAS ISO.................................................................................21
2.1.3.- MEDIO AMBIENTE......................................................................................................22
2.1.3.1.- ECOLOGIA..............................................................................................................22
2.1.3.2.- ECOSISTEMA.........................................................................................................23
2.1.3.3.- RECICLAJE.............................................................................................................23
2.1.3.4.- EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL..................................................23
2.2.- MARCO NORMATIVO.......................................................................................................23
2.2.1.- NORMA ISO...................................................................................................................23
2.2.1.1.- NORMA ISO 22000.................................................................................................23
2.2.1.2.- NORMA ISO 9001...................................................................................................24
2.2.1.3.- NORMA ISO 45001.................................................................................................25
2.2.2.- NORMA ASME...............................................................................................................26
2.2.3.- NORMA APA..................................................................................................................27
2.2.4.- NORMA OHSAS.............................................................................................................27
2.3.- MARCO LEGAL...................................................................................................................29
2.3.1.- CODIGO DE COMERCIO............................................................................................29
2.3.1.1.- PASOS PARA ESTABLECER UNA EMPRESA EN EL TERRITORIO
NACIONAL............................................................................................................................29
2.3.1.2.- INSCRIPCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA (S.R.L.)
.................................................................................................................................................29
2.3.2.- TRAMITES LEGALES PARA LA APERTURA........................................................29
2.3.2.1.- FUNDAEMPRESA..................................................................................................30
2.3.2.2.- SERVICIOS DE IMPUESTOS NACIONALES....................................................30
2.3.2.3.- LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO ORDENANZAS MUNICIPALES.........30
2.3.2.4.- CAJA NACIONAL DE SALUD..............................................................................31
2.3.2.5.- ADMINISTRADORAS DE FONDO DE PENSIONES........................................32
2.3.2.6.- MINISTERIO DE TRABAJO.................................................................................32
2.3.2.7.- SENAPI.....................................................................................................................33
2.3.2.8.- REGISTRO DE EMPRESAS LACTEAS..............................................................33

3
3.1 DIAGNOSTICO.......................................................................................................................36
3.1.1 HISTORIA DE LA SOYA................................................................................................36
3.1.2 PRODUCCIÓN A NIVEL MUNDIAL DE LA SOYA...................................................37
3.1.3 ACIDO CITRICO....................................................................................................................39
3.1.4 BICARBONATO DE SODIO...................................................................................................41
3.1.5 OREGANO........................................................................................................................42
3.1.6 PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL DEL QUESO DE SOYA................................43
3.1.7 USO INDUSTRIAL DEL QUESO DE SOYA.................................................................43
3.1.8 CARACTERÍSTICAS DEL QUESO DE SOYA............................................................44
3.1.9 EXTRACCIÓN DEL QUESO DE SOYA.......................................................................46
3.1.10 NUTRICIÓN....................................................................................................................48
3.1.11 INTOLERANCIA A LA LACTOSA.............................................................................49
3.1.12 ANALISIS DE LA PERCEPCION DEL MERCADO.................................................50
4.DESARROLLO DE LA PROPUESTA.....................................................................................66
4.1. INVESTIGACION DESARROLLO E INNOVACION...................................................66
4.1.1. DETERMINACION DEL OBJETIVO A LOGRAR................................................66
4.1.2. DETERMINACION DEL PROCESO DE GESTION POR PROYECTOS PARA
EL DISEÑO DE LA INVESTIGACION..............................................................................66
4.1.3. DETERMINACION DE LOS RECURSOS NECESARIOS PARA LA PRUEBA
PILOTO..................................................................................................................................66
4.2. ANALISIS DE LAS VARIABLES QUE INTERVIENEN...............................................67
4.2.1. DETERMINACION DE LOS RECURSOS QUE SE TIENE PARA EL PROCESO
DE PRODUCCION................................................................................................................67
4.3. EJECUCION DEL PROCESO ARTESENAL.................................................................68
4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS.......................................................71
4.4. ETIQUETA..........................................................................................................................73
4.5. AFICHE DE PUBLICIDAD...............................................................................................74
4.6. CANALES DE DISTRIBUCION.......................................................................................74
5.ESTUDIO DE COSTO BENEFICIO........................................................................................76
5.1.-ESTUDIO DE COSTOS Y BENEFICIOS INTANGIBLES............................................76
5.1.1. Análisis de costos..........................................................................................................76
5.1.2.-Análisis de beneficios...................................................................................................76
5.2.-ESTUDIO DE COSTOS Y BENEFICIOS TANGIBLES................................................77
5.2.1.-Costos variables............................................................................................................77

4
 5.2.2.-Costos fijos....................................................................................................................77
5.2.3.-Costo Unitario..............................................................................................................78
5.2.4.-Inversión diferida.........................................................................................................78
5.2.5.-Inversión fija.................................................................................................................78
5.2.6.-Flujo de caja.................................................................................................................80
5.2.7.-Indicadores financieros................................................................................................80
CONCLUSIONES..........................................................................................................................81
RECOMENDACIONES................................................................................................................81
Bibliografía.....................................................................................................................................81
Referencias......................................................................................................................................81
Trabajos citados.............................................................................................................................82

5
 QUESO CREMA A BASE DE SOYA

AUTORES:
JHON CRISTIAN ROJAS RODRIGUEZ
JEISON FABIO MENESES TERCEROS

6
RESUMEN ABSTRACT

Las personas que tienen intolerancia a la People who are lactose intolerant cannot
lactosa no pueden digerir el azúcar (lactosa) digest the sugar (lactose) in milk. As a
que contiene la leche. A raíz de esto, tienen result, they have diarrhea, gas, and bloating
diarrea, gases e hinchazón después de after ingesting dairy products. It is for this
ingerir productos lácteos. Es por esta razón reason that the need arises to create
que nace la necesidad de crear productos products for people with lactose intolerance
para personas con intolerante a la lactosa such as soy-based cream cheese for people
como el queso crema a base de soya para who are lactose intolerant and people who
personas que son intolerantes a la lactosa y want to take care of their health.
personas que quieran cuidar su salud.
The benefits of soy-based cream cheese
Los beneficios del queso crema a base de apart from the fact that it is good for people
soya aparte de que es bueno para personas with lactose intolerance in the diet can
con intolerancia a la lactosa en la dieta reduce cholesterol levels, among the
puede reducir los niveles de colesterol, vitamins that mainly highlight the B
entre las vitaminas que destacan vitamins, vitamin E, and minerals such as
principalmente las vitaminas del grupo B, la calcium, potassium, zinc, iron and
vitamina E, y minerales como el calcio, el phosphorus. Many scientific studies support
potasio, el zinc, el hierro y el fósforo. this claim. The Food and Drug
Muchos estudios científicos apoyan esta Administration agrees that 25 grams per
afirmación. La Administración de Drogas y day of soy protein can reduce the risk of
Alimentos coincide en que 25 gramos por heart disease.
día de proteína de soya puede reducir el
Soy is much more than a simple grain:
riesgo de una cardiopatía.
Means
La soya es mucho más que un
food sovereignty, Jobs and foreign
simple grano: Significa exchange for Bolivia. Few

soberanía alimentaria, empleos know that the food

y divisas para Bolivia. Pocos sovereignty that

saben que la soberanía alimentaria que Bolivia achieved in

Bolivia logró en las últimas décadas en casi recent decades in almost
todos los alimentos básicos tiene que ver
all staple foods has to do with.
con

7
la producción de la soya, el bien llamado the production of soybeans, the aptly named
“grano de oro”. El cultivo de soya se realiza “golden grain”. Soybean cultivation is
en el Departamento de Santa Cruz carried out in the Department of Santa Cruz
principalmente en las llamadas “Zona de mainly in the so-called “Expansion Zone”
Expansión” (Zona Este) y “Zona Integrada” (Eastern Zone) and “Integrated Zone”
(Zona del Norte Integrado). (Integrated North Zone).

Se realizo una encuesta para conocer el A survey was carried out to know the
grado de aceptación del producto en el degree of acceptance of the product in the
mercado, el producto si fue aceptado ya que market, the product was accepted since
no hay una gran variedad de este producto there is not a great variety of this product
para personas intolerante a la lactosa, con for lactose intolerant people, with an
un precio accesible, buena calidad, y buena accessible price, good quality, and good
presentación. presentation.

Para ver si el proyecto es factible To see if the project is feasible, we carry

realizamos un estudio de costo beneficio out a cost-benefit study where the
donde los indicadores VAN (valor actual indicators NPV (net present value) IRR
neto) TIR (tasa interna de retorno) PRC (internal rate of return) PRC (capital
(periodo de recuperación de capital) RBC recovery period) RBC (cost-benefit ratio)
(relación costo beneficio) nos dicen que el tell us that the project is feasible in the
proyectó si es factible a mediano y largo medium and long term.
plazo.
As a final result, we conclude that when
Como resultado final concluimos que al making the product, many people with
realizar el producto se ayudara a muchas lactose intolerance will be helped, although
personas con intolerancia a la lactosa, a to make the product a very meticulous
pesar que para realizar el producto se pasó process was passed, the advantage is that
por un proceso muy meticuloso, la ventaja the main raw material is found in Santa Cuz
es que la principal materia prima la de la Sierra, that is why it is advisable to
encontramos en Santa Cuz de la Sierra, por make the product.
eso es recomendable realizar el producto.

8
INTRODUCCIÓN Y/O ANTECEDENTES
investigación que se realizará durante este trabajo se llevará a cabo para la creación de una empresa
productora de queso crema de soya naciendo de la necesidad de un porcentaje en la población que
es intolerante a la lactosa. Siendo esta oportunidad para involucrar conocimientos técnicos y
administrativos en procesos productivos y logísticos, con el fin de generar cambios que impulsen el
mejoramiento de técnicas de producción y de la calidad de queso crema de soya, cumplimientos con
normas y estándares de mercado.

Con la implementación del proyecto se pretende generar una alternativa en el consumo diario del
consumidor con el objetivo de mejorar y mantener una buena salud. Se realizará un análisis de los
diferentes aspectos del producto, como son la producción, competencia, proveedores y distribución
entre otros puntos. Este trabajo es importante porque da las herramientas para poder llegar a la
efectividad en el momento de crear una empresa, ya que muestra la manera de realizar la gestión,
procesos y pasos importantes que se deben tomar para evitar fallas en su montaje y funcionamiento
futuro, además de ayudar a nuestro proyecto de vida.

El tofu es el queso de soja es decir la caseína (que es la proteína de la soja) coagulada de la leche,
La soya forma parte de las cinco semillas consideradas sagradas por los chinos. Las otras son: el
trigo, el arroz, la cebada y el mijo. La soja fue utilizada durante miles de años en la alimentación y
ya hace muchísimo tiempo que sumado al valor nutricional se ha descubierto su capacidad
terapéutica más allá del poroto mismo los orientales elaboran productos artesanales que no sólo son
exquisitos sino de altísimo valor terapéutico: salsa de soja, miso, tempeh. Se atribuye el
descubrimiento del tofu a Liu-An, sabio y filósofo chino, más de 2000 años atrás. Los sacerdotes y
nobles chinos se ocuparon de hacerlo conocer tanto en China como Japón. Los monjes budistas que
llevaban una alimentación vegetariana, difundieron el tofu, vendiéndolo en las tiendas de los
templos y dándolo a su vez a degustar para que se conociese su sabor. (Luna Jiménez, 2006)

El tofu es un alimento que se produce con leche de soja (soya). Su proceso de elaboración resulta
similar al del queso, por eso muchas veces se define al tofu como un “queso de soja”. (Luna
Jiménez, 2006) Los samuráis utilizaban el tofu concentrado. Una vez preparado lo dejaban todo el
invierno en una red de paja colgada del techo de una galería exterior. Al pasar por el frío nocturno y
el sol diurno, se desecaba conservando todas las propiedades nutritivas durante largo tiempo.

El tofu resulta bastante ajeno a la cultura occidental. Cada día se comprueban más los efectos
nocivos de los lácteos. La leche es el alimento del lactante. El aparato digestivo del bebé está sólo
preparado para la ingesta de la leche materna y eventualmente por algún problema de la madre para

9
la leche vacuna maternizada. Pasado el período de la lactancia, las enzimas encargadas de
metabolizar la leche tienden por naturaleza a desaparecer. De ahí que muchos adultos y sobre todo
la gente muy mayor presenten intolerancia a la leche. Tanto la leche de soja como el tofu son las
opciones ideales para reemplazar los lácteos. Contrariamente a estos son de muy fácil
digestibilidad, aportan proteínas de óptima calidad y son una buena fuente de vitaminas y minerales.
(Naturab, 2008)

1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema surge debido al alto porcentaje de personas intolerantes a la lactosa y el poco uso y
consumo de la soya, ya que Santa Cruz es uno de los principales productores y no se encuentra gran
variedad de productos de esta. Con la identificación de este problema se decidió proponer “Puro
Queso” que es un queso crema a base de soya destinado para personas intolerantes a la lactosa.

Actualmente en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra no se encuentra una empresa productora de

queso crema a base de soya de igual manera no se encuentra una variedad de productos para
personas intolerantes a la lactosa. Santa Cruz es uno de los principales exportadores de soya, motivo
por el cual se busca a través de este proyecto incentivar el consumo de soya y explicar los nutrientes
que esta ofrece.

2.OBJETIVO GENERAL
Elaborar un queso crema a base de soya para personas intolerantes a la lactosa en la ciudad de Santa
Cruz de la Sierra

3.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar un estudio teórico que permita guiar el diseño de un queso crema a base de soya

 Realizar un diagnóstico del proceso de producción de queso crema

 Proponer la ingeniería de producción de queso crema

 Realizar un estudio de costo beneficio para comprobar la factibilidad de la propuesta

4.JUSTIFICACIÓN
a. JUSTIFICACIÓN SOCIAL
Dentro de Utepsa existen cinco líneas de investigación y el trabajo trata de innovación, desarrollo y
tecnología, esta investigación pretende lograr niveles más elevados de productividad económica

10
mediante la diversificación, la modernización tecnológica y la innovación, entre otras cosas
centrándose en los sectores con gran valor añadido y un uso intensivo de la mano de obra.

b. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
El proyecto al llegar a su ejecución aportara a la sociedad mejorando la calidad de vida de la
población de intolerantes a la lactosa, ya que en el país el porcentaje se está elevando, ofreciéndoles
un bienestar, salud y satisfacción a las familias cruceñas.

c. JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
Este proyecto de investigación dará a conocer la información de la preferencia de los futuros
clientes, lo cual favorecerá para el diseño, sabor, calidad del producto para lograr obtener un
producto fino que vaya más allá de la expectativa del cliente y así lograr una mayor aceptación

5.DELIMITACIÓN
a. DELIMITACIÓN TEMPORAL
El estudio de la investigación se realizará en un periodo de cinco meses. A partir del 04 de febrero
del 2021 hasta el 04 de junio del presente año.

b. DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA
El presente proyecto tiene planeado realizarse en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra – Bolivia
Provincia Andrés Ibáñez.

c. DELIMITACIÓN DEL CONTENIDO

Determinar el diseño de un proceso óptimo para la elaboración de queso crema a base de soya en
los diferentes puntos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra en los mercados, supermercados y
tiendas de barrio. El producto a elaborar será Puro Queso, el cual busca ofrecer al consumidor un
producto de calidad beneficioso y que contribuya con la salud.

d. DELIMITACIÓN ESPACIAL
Este estudio será realizado en la población activa femenina y masculina con un rango de edad entre
los 20 a 64 años en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

11
6.TIPO DE INVESTIGACIÓN
Investigación interactiva

La finalidad de la presente investigación es encontrar, en el mercado local, la producción y

comercialización, de queso crema a base de soya para personas intolerantes a la lactosa o necesiten
tener una buena alimentación en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

En la actualidad este producto no se encuentra en el mercado interno, se ve el desaprovechamiento

en derivados de la soya la cual se produce para exportar.

7.METODOLOGIA DE TRABAJO
Se determinará por una encuesta que lleva a una investigación sobre la aceptación y preferencia del
consumidor, considerando el tamaño de la población actualizada entre un rango de edad especifico.

a. TRABAJÓ DE CAMPO
Es el conjunto de acciones para obtener en forma directa datos de las fuentes primarias de
información, es decir, personas en el lugar y tiempo en que suceden los hechos o
acontecimientos de interés para la investigación. El trabajo de campo que se realizará
durante el desarrollo del proyecto será:

 Averiguar los costos y comprar los materiales a utilizar durante las pruebas del producto.

 Recolectar y seleccionar la materia prima para la elaboración del producto

 Adquirir la soya para realizar las pruebas.

 Elaborar pruebas pilotos del queso crema a base de soya en el laboratorio.

b. TRABAJO DE GABINETE
Actividad de análisis y estudio de materiales culturales o naturales, recogidos o registrados
mediante el trabajo de campo. El trabajo de gabinete que se realizará durante el desarrollo del
proyecto será:

 Recopilar y analizar la información obtenida a través de encuestas.

 Analizar la información obtenida en las opiniones del mercado objetivo.

 Investigar los procesos para la obtención del queso crema de soya.

12
 Tabular los datos obtenidos en el trabajo de campo.

• Se realizará encuestas online en la plataforma de Google en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra

• Averiguar los costos de importación y producto terminado (Queso Crema de Soya).

 Elaboración del informe del proyecto.

8.FUENTES DE INFORMACIÓN
a. FUENTES PRIMARIAS
La información primaria será obtenida mediante:

Encuesta que estará dirigidas específicamente a las personas intolerantes a la lactosa, también para
aquellas que cuidan de su salud o padezcan de Diabetes en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

También se realizará el levantamiento de datos de:

Tesis realizadas

Libros

Películas

Estadísticas del INE sobre el número de personas intolerantes a la lactosa

b. FUENTES SECUNDARIAS
Las fuentes de información secundaria serán obtenidas mediante:

 Artículos de revista o páginas web

 Biografías

9.INDICE TENTATIVO
 Capítulo 1: Introducción

 Capítulo 2: Marco teórico

 Capítulo 3: Diagnostico

 Capítulo 4: Estudio de ingeniería

 Capítulo 5: Estudio costo beneficio

 Capítulo 6: Conclusiones y recomendaciones

13
10.CRONOGRAMA DE TRABAJO
MESES

FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

ACTIVIDADES Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Realizar el perfil

Marco teórico

Diagnostico

Estudio técnico

Estudio costo
beneficio y
conclusiones

14
CAPITULO II
MARCO TEORICO

15
2.1.- MARCO CONCEPTUAL
2.1.1.- PRODUCCION
Según Tawifk y Chauvel (1993) “se entiende por producción la adición de valor a un bien (producto
o servicio) por efecto de una transformación. Producir es extraer o modificar los bienes con el
objeto de volverlos aptos para satisfacer ciertas necesidades” (Chauvel, 1993)

2.1.1.1.- PRODUCCION MAS EFECIENTE

La eficiencia productiva que también es conocida como eficiencia técnica se produce cuando la
economía está utilizando todo su recurso de manera eficiente utilizando el mínimo de recursos.

2.1.1.2.- PLANEACION DE PRODUCCION

La planificación de la producción consiste en establecer un plan de trabajo dependiendo de la
cantidad de pedidos o de las ventas esperadas. Esta planificación se hace teniendo en cuenta:

 Materiales disponibles o sus plazos de entrega.

 Número de trabajadores.

 Capacidad de producción de las máquinas y los empleados.

Con la planificación, las empresas pueden comenzar la producción de nuevos productos de forma
lógica y ordenada. También, gracias a esta planificación se puede calcular cuando se pueden hacer
pedidos de materiales y la programación del transporte de los productos. (Tic.Portal)

2.1.1.3.- PLAN MAESTRO

Plan Maestro de Producción es una calendarización que refleja la capacidad real de cada proceso de
la cadena de producción, así como la demanda de productos. Esta última se calcula a partir de los
pedidos del cliente, o bien, por la demanda esperada (bind.com)

16
2.1.1.4.- PRODUCCION NIVELADA
producción nivelada, es una técnica que adapta la producción a la demanda fluctuante del cliente,
conectando toda la cadena de valor desde los proveedores hasta los clientes. La palabra japonesa
heijunka significa literalmente “trabaje llano y nivelado”. Se debe satisfacer la demanda con las
entregas requeridas por el cliente, pero esta demanda es fluctuante, mientras las fábricas necesitan y
prefieren que ésta sea “nivelada” o estable.

La idea es producir en lotes pequeños de muchos modelos, libres de cualquier defecto, en periodos
cortos de tiempo con cambios rápidos, en lugar de ejecutar lotes grandes de un modelo después de
otro. (Ingenieriadecalidad.com)

2.1.1.5.- PRODUCCION AJUSTADA

El Lean Manufacturing (o simplemente Lean) es una filosofía de trabajo que busca la forma de
mejorar y optimizar los sistemas de producción eliminando los “desperdicios”. En este caso, por
“desperdicios” entendemos los procesos que usan más recursos de los necesarios: un tiempo de
espera demasiado largo para que el cliente reciba el producto, por ejemplo.

El objetivo final del Lean es generar una nueva cultura de la mejora basada en la comunicación y en
el trabajo en equipo, buscando nuevas formas de hacer las cosas de manera más ágil, flexible y
económica. La cultura del Lean Manufacturing no es algo que empiece y acabe, sino que debe
tratarse como una transformación cultural si se pretende que sea duradera y sostenible, es un
conjunto de técnicas centradas en el valor añadido y en las personas. (MORE, 11 DE MARZO DE
2015)

2.1.1.6.- PRODUCCION CONTINUA

Según Chiavenato (1993) considera que el proceso de producción continua es utilizado por
empresas que elaboran determinado producto que no sufre modificaciones durante un largo periodo.
El ritmo de producción es acelerado y las operaciones se producen sin interrupción o cambios y
como el producto va a ser constante el proceso puede ser perfeccionando continuamente.
(Chiavenato, 1993)

2.1.1.7.- PRODUCCION POR LOTE

Para Chiavenato (1993) la producción por lo lote es un sistema de producción utilizado por las
empresas que producen una cantidad limitada de un tipo de producto cada vez. Esa cantidad
limitada se le denomina lotes de producción. Cada lote de producción se calcula para atender a un

17
determinado volumen de ventas previstos para un cierto periodo. Terminando un lote de producción
la empresa inicia inmediatamente la producción de otro lote, y así sucesivamente. (Chiavenato,
1993)

2.1.1.8.- PRODUCCION EN SERIE

La producción en serie, también conocida como producción en cadena o producción en masa, se
trata de llevar a cabo la elaboración de productos desde el ensamblaje de sus diversas piezas que se
van incorporando mientras que pasan por diferentes centros de trabajo, donde cada trabajado realiza
específicas actividades. (Pacheco, 31 de enero de 2020)

2.1.1.9.- PRODUCTIVIDAD
La productividad se define como la cantidad de producción de una unidad de producto o servicio
por insumo de cada factor utilizado por unidad de tiempo.

Mide la eficiencia de producción por factor utilizado, que es por unidad de trabajo o capital
utilizado.

La forma más simple de calcularlo es establecer la productividad del empleo, tomando el PIB, en
términos reales, dividido por el total de horas trabajadas.

El objetivo es establecer la mezcla idónea de maquinaria, de trabajadores y de otros recursos para

maximizar la producción total de productos y servicios. (Moro)

2.1.1.10.- LAS 5S
El método de las 5S es una técnica de gestión originaria de Japón basta en cinco principios o fases
muy sencillas, que comienzan por S (en japonés) y que son las que dan nombre al método. Su
origen está en 1960 en la ciudad de Toyota y su objetivo era conseguir lugares de trabajo que
estuviesen mejor organizados. Para ello se basa en dos principios básicos: el orden y la limpieza.

En realidad, es una herramienta de aumento de la productividad muy barata, puesto que genera
grandes beneficios sin necesidad de invertir grandes cantidades económicas. ¿Quieres implementar
el método de las 5s en tu empresa y comprobar cómo funciona? ¡Sigue leyendo, te lo contamos!

Fases del método de las 5s

Como su propio nombre indica, este método japonés está compuesto por cinco fases en las que se
llevan a cabo una serie de acciones:

Clasificación (Seiri)

18
Esta primera técnica del método de las 5S se resume en separar lo innecesario. Así, con el objetivo
de eliminar del espacio en el que se desempeña el trabajo todo aquello que no sea útil, se debe llevar
a cabo una clasificación de los objetos y elementos presentes en el lugar de trabajo.

Eliminar todo lo innecesario liberará espacio y ahorrará tiempo de producción dedicado a buscar las
herramientas o limpiar la zona de trabajo.

Orden (Seiton)

Tras la clasificación, encontramos el orden. El concepto principal de esta técnica es la de determinar

lo que no es necesario. Es decir, una vez eliminados los elementos u objetos que no son obligatorios
para desempeñar correctamente el trabajo, deben ordenarse aquellos que sí se han considerado
como imprescindibles.

Al igual que la anterior, esta técnica ayudará a ser más rápido a la hora de encontrar las
herramientas necesarias, así como en una gran claridad a la hora de abordar el trabajo.

Limpieza (Seiso)

La necesidad de suprimir la suciedad es el motivo principal de que la limpieza esté incluida dentro
de las 5S. Mejorar el nivel de limpieza de los lugares de trabajo y alrededores reducirá, entre otras
cosas, los accidentes de trabajo, aumentando exponencialmente la seguridad.

Del mismo modo, la calidad de la producción se verá directamente afectada por la mayor o menor
limpieza del lugar de trabajo.

Estandarización (Seiketsu)

La estandarización gira en torno a la necesidad de señalizar anomalías. Con la intención de prevenir

que surja el desorden y la suciedad (ya eliminados mediante las técnicas anteriores) en el lugar de
trabajo, es necesario establecer estrictas normas y procedimientos.

Únicamente a través del establecimiento de consignas relacionadas con la estandarización de los

métodos de trabajo y favoreciendo la gestión visual se permitirá un mantenimiento del orden y
limpieza; así como de una mayor velocidad en la toma de decisiDisciplina (Shitsuke)

La técnica de la disciplina se centra en el hecho de seguir mejorando. La situamos en el final de la

lista, precisamente porque ha de aplicarse después de las técnicas anteriores. La disciplina rígida
permite sacar el máximo partido al resto de elementos que conforman las 5S, pues facilitan su
aplicación rigurosa y efectiva. El mantenimiento de la disciplina irá en estrecha relación con la

19
necesidad de aplicar un riguroso control del sistema en su aplicación; así como un seguimiento
continuo de la productividad.

Como puedes ver el método de las 5S es una técnica de muy fácil aplicación, pero de enormes
resultados. No obstante, hay que destacar que se trata de un método que tiene que ser de
seguimiento estricto y liderado por personas rigurosas, con capacidad de observación y mente
analítica.ones. De este modo, todo ello incidirá positivamente en la productividad. fuente
(HRTRENDS)

2.1.1.11.- ESTANDARIZACION
La estandarización es el proceso mediante el que una serie de procesos se ajustan o se adecúan a un
estándar. En este sentido, adaptar los procesos a un modelo que se considera de referencia.

La estandarización, también conocida como normalización, es la adaptación de un determinado

proceso, también de muchos, a una serie de normas o reglas de referencia; consideradas como
estándar. En este sentido, el contexto al que hagamos referencia se considera estandarizado cuando
ha establecido un proceso mediante el que se pretende la ordenación y la adaptación de este a las
normas establecidas por el estándar o por la referencia que adoptemos.

Entre los objetivos de la estandarización, se persigue la automatización de la resolución de

problemas

¿Qué objetivos tiene la estandarización?

Entre los objetivos que tiene la estandarización, podríamos destacar la automatización en la

resolución de problemas. Sin embargo, existen un sinfín de tareas y objetivos que persigue la
estandarización como los siguientes:

 Resolución de problemas.

 Mejora de los procesos.

 Generar un mayor rendimiento.

 Ordenación de la actividad y el contexto.

 Mejora en los resultados.

 Reducción de costes indirectos y directos.

 Automatización de procesos.

20
  Agilización de los procesos y toma de decisiones

fuente (economipedia.com)

2.1.2.- CALIDAD
El término hace alusión a que un objeto o producto tiene la capacidad de satisfacer las necesidades
básicas, explícitas o implícitas según los parámetros de las empresas y los consumidores, de manera
que cumpla con los requisitos de la cualidad del objeto o producto. En las empresas y compañías
existen herramientas de calidad o indicadores de calidad, en las cuales se establece si los productos
son buenos para las personas o no.

El concepto de este término suele ser muy subjetivo, esto quiere decir que puede cambiar de
acuerdo a las percepciones que tenga cada persona, pues cada uno puede comparar las cosas según
sus creencias o percepciones.

El término también es una condición o requisito que se pone en un contrato, por ejemplo, “La
consignación de esta habitación se hace en calidad de arrendamiento, a cambio de esto, el cliente
paga una cuota mensual que incluye todos los beneficios que se incluyen en el contrato”. A esto se
le puede denominar como sistema de gestión de calidad.

El término nace del latín Qualitas, lo cual significa que algo es de buena procedencia o que tiene
una muy buena disposición. (Pérez, 27 de enero del 2021)

2.1.2.1.- GESTION DE CALIDAD

La gestión de calidad, es un conjunto de acciones y herramientas que tienen como objetivo evitar
posibles errores o desviaciones en el proceso de producción y en los productos o servicios obtenidos
mediante el mismo. Así que, antes que nada, tenemos que hacer hincapié en que no se quiere
identificar los errores cuando ya se han producido, sino que se deben evitar antes de que ocurran.

De ahí su importancia dentro del sistema de gestión de una organización. De nada sirve corregir los
errores de forma continua, si no aprendemos de ellos e intentamos anticiparnos a su aparición.

La gestión de calidad reúne un conjunto de acciones y procedimientos que tratan de garantizar la

calidad, no de los productos obtenidos en sí sino del proceso por el cual se obtienen estos productos.
(9001:2015)

2.1.2.2.- FAMILIA DE NORMAS ISO

La familia ISO

21
La familia de la norma ISO está conformada por varias normas que se identifican por el objetivo a
certificar. A continuación, exponemos algunas de ellas:

ISO 9000: Certifica la calidad en el sistema de gestión. Se refieren a fundamentos, vocabulario,

requisitos, elementos del sistema de calidad, calidad en diseño, fabricación, inspección, instalación,
venta, servicio post venta, directrices para la mejora del desempeño. Estas son las normas que
implementamos para certificar que una empresa implementa un sistema de gestión basado en la
calidad.

ISO 10000: Es una guía para implementar sistemas de gestión de calidad/ reportes técnicos. Son
guías para planes de calidad, para la gestión de proyectos, para la documentación de los SGC. Se
refiere a los requisitos de aseguramiento de la calidad para equipamiento de medición,
aseguramiento de la medición.

ISO 14000: Certifica la gestión ambiental de las organizaciones. Principios ambientales, etiquetado
ambiental, ciclo de vida del producto, programas de revisión ambiental, auditorías.

ISO 19011: Provee directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de calidad y/o ambiental.

ISO 18000: Tiene como objetivo la salud y seguridad laboral. (Córdoba)

2.1.3.- MEDIO AMBIENTE

El medio ambiente es el espacio en el que se desarrolla la vida de los organismos y que permite su
interacción. Está conformado por seres vivos (factores bióticos), por elementos sin vida (factores
abióticos) y por elementos artificiales creados por el hombre.

Cuando se habla de factores bióticos se hace referencia a todos los seres vivos que viven en un
ambiente (las bacterias microscópicas, los hongos, la flora, la fauna, los seres humanos) y las
interacciones entre ellos; por su parte, los factores abióticos son aquellos que carecen de vida, pero
determinan el espacio físico del ambiente (como el aire, el suelo y el agua) y resultan esenciales
para la subsistencia de los organismos vivos.

Entre los elementos artificiales se incluye a todos aquellos creados por el ser humano, como la
urbanización, la cultura, las tradiciones. La suma de estos valores naturales, culturales y sociales en
un momento histórico y en un lugar en particular constituyen el medio ambiente. (Raffino)

22
2.1.3.1.- ECOLOGIA
La ecología es la rama de la biología que se dedica al estudio de los seres vivos y la relación de
éstos con el medio ambiente en el que habitan. Además, la ecología estudia la abundancia y
distribución de seres vivos que existe en un área o región determinada.

Se toman en cuenta como factores de estudio dentro de esta disciplina los factores bióticos, que son
todos los organismos vivos; y los factores abióticos, como el clima y los suelos.

Este tipo de interacción puede estudiarse según las escalas o niveles de organización de los
individuos:

Estudio individual. Estudio de cada organismo con el medio que lo rodea.

Estudio de poblaciones. Estudio de la interrelación de seres vivos pertenecientes a una misma

especie.

Estudio de comunidades. Estudio de la relación que se da entre diferentes poblaciones que habitan
una misma zona.

Estudio de ecosistemas. Estudio de las comunidades y su interacción con el medio ambiente que las
rodea.

Estudio de la biosfera. Estudio de todos los seres vivos en general. (Raffino)

2.1.3.2.- ECOSISTEMA
un ecosistema es un sistema que está formado por un conjunto de organismos, el medio ambiente
físico en el que viven (hábitat) y las relaciones tanto bióticas como abióticas que se establecen entre
ellos. Las especies de seres vivos que habitan un determinado ecosistema interactúan entre sí y con
el medio, determinando el flujo de energía y de materia que ocurre en ese ambiente.(Raffino)

2.1.3.3.- RECICLAJE
El reciclaje es un proceso donde las materias primas que componen los materiales que usamos en la
vida diaria como el papel, vidrio, aluminio, plástico, etc., una vez terminados su ciclo de vida útil,
se transforman de nuevo en nuevos materiales. (JULIO -AGOSTO 21)

2.1.3.4.- EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL

Evaluación de impacto ambiental (E.I.A.) es el procedimiento que incluye el conjunto de estudios,
informes técnicos y consultas que permiten estimar las consecuencias que un determinado proyecto,
instalación o actividad causa sobre el medio ambiente. Se trata de un análisis a través del que
formar un juicio objetivo y a partir del cual aprobar o rechazar un proyecto, a los solos efectos

23
ambientales. En La Rioja es la Dirección General de Calidad Ambiental el órgano encargado de
realizar esta evaluación. (Rioja)

2.2.- MARCO NORMATIVO

2.2.1.- NORMA ISO
Las normas ISO son establecidas por el Organismo Internacional de Estandarización (ISO), y se
componen de estándares y guías relacionados con sistemas y herramientas específicas de gestión
aplicables en cualquier tipo de organización.

2.2.1.1.- NORMA ISO 22000

Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos ISO 22000

Es aplicable a todas las organizaciones en la industria de alimentos, independientemente de su

tamaño o rubro. Siguiendo la misma estructura de alto nivel que otras normas ISO de Sistemas de
Gestión, como la ISO 9001 (Gestión de Calidad), esta norma está diseñada de manera que pueda
integrarse en los procesos de gestión existentes de una organización, sin embargo, se puede utilizar
también de manera independiente.

Beneficios de la norma ISO 22000:2018

Permite mejorar su desempeño general en lo que respecta a inocuidad:

 La capacidad de proveer de manera consciente productos y servicios alimentarios inocuos que

cumplan con los requisitos legales vigentes.

 Gestión de riesgos mejorada en procesos relacionados a inocuidad de los alimentos.

 Demostrar fuertes vínculos con el Codex Alimentarius de las Naciones Unidad, quienes
desarrollan lineamientos de inocuidad para los gobiernos. (Ibnorca, 2018)

2.2.1.2.- NORMA ISO 9001

Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2015

La ISO 9001 es una norma internacional que toma en cuenta las actividades de una organización,
sin distinción de sector de actividad. Esta norma se concentra en la satisfacción del cliente y en la
capacidad de proveer productos y servicios que cumplan con las exigencias internas y externas de la
organización.

24
La organización debe establecer, implementar, mantener y mejorar de forma continua el Sistema de
Gestión de la Calidad, incluyendo los procesos necesarios y sus interacciones, en concordancia con
los requisitos de esta Norma Internacional.

La organización debe acordar los procesos necesarios para el Sistema de Gestión de la Calidad y su
aplicación a través de la organización, y debe:

Ilustración 1:Proceso para el sistema de gestión de la calidad

2.2.1.3.- NORMA ISO 45001

Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el trabajo ISO 45001:2018

Permitirá que una empresa, mediante el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo,
pueda integrar aspectos relacionados con la salud y la seguridad como puede ser el bienestar de los
trabajadores, sin embargo, debe tenerse en cuenta que la empresa se rige por ciertos requisitos
legales que deben ser aplicados obligatoriamente.

Beneficios del uso de la norma ISO 45001

 Desarrollar e implementar las políticas y los objetivos del Sistema de Gestión de SST.

 Establecer los procesos sistemáticos que consideran su contexto y que tengan en cuenta sus riegos
y las consecuencias jurídicas que pueden tener.

25
 Determinar los riesgos que están asociados a sus actividades, trata de eliminar o poner controles
para reducir al mínimo los efectos potenciales.

 Establecer todos los controles operacionales para gestionar los riesgos con su Sistema de Gestión
de Seguridad y Salud en el Trabajo.

 Incrementar la conciencia en cuento a los riesgos.

 Evaluar el rendimiento y tratar de mejorarlo mediante la toma apropiada de comportamiento.

 Los trabajadores se aseguran de tener un papel activo en el Sistema de Gestión de Seguridad y

Salud en el Trabajo.

2.2.2.- NORMA ASME

ASME es el acrónimo de American Society of Mechanical Engineers (Sociedad Americana de
Ingenieros Mecánicos). Es una asociación de profesionales, que ha generado un código de diseño,
construcción, inspección y pruebas para equipos, entre otros, calderas y recipientes sujetos a
presión.12 Este código tiene aceptación mundial. La ASME cuenta con 110.000 miembros en 150
países.

Ilustración 2: símbolos de la norma asme

26
2.2.3.- NORMA APA
¿QUE ES LA NORMA APA?  Las normas APA es un conjunto de estándares creados por la
American Psychological Association con la finalidad de unificar la forma de presentación de
trabajos escritos a nivel internacional, diseñadas especialmente para proyectos de grado o cualquier
tipo de documentos de investigación. Estas normas se actualizan cada cierto tiempo, actualmente se
encuentra en la sexta versión de su manual oficial que cuenta con más de 300 páginas. En
Colombia, por ejemplo, se hace uso de las normas Icontec para la creación de trabajos escritos, pero
si su intención es hacer una publicación a nivel Internacional lo más conveniente es hacer uso de las
normas APA.normas Icontec.

APLICACIONES DE LAS NORMAS APA (Lenguaje y Estilo)

Formal: redacción en tercera persona

En trabajos de corte cualitativo la redacción en primera persona.

Evitar usar abreviaturas.

27
Uso de las siglas.

La construcción de párrafos, puntuación, uso de letras mayúsculas y minúsculas deben ajustarse a

las normas gramaticales.

La construcción de párrafos debe ajustarse a un mínimo de cinco (5) líneas y máximo de 12 líneas

2.2.4.- NORMA OHSAS

Que es la OHSAS 18001La norma OHSAS 18001 es en estándar que se utiliza para implementar un
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.

Origen de la norma OHSAS

El origen de OHSAS 18001 es más reciente que el de las normas ISO 14001 e ISO 9001. El
estándar se creó por un grupo de organizaciones junto al grupo BSI que es una empresa de
estándares del Reino Unido, en el año 1999 como respuesta a la fragmentación y a la falta de
homogeneidad de los diferentes estándares que ofrecieron las empresas y que no eran reconocidos a
nivel internacional.

La primera versión de la serie OHSAS 18000 se encuentra compuesta por los siguientes estándares:

La norma OHSAS 18001 se encarga de promover los requisitos para el correcto manejo y por la
implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.

La norma OHSAS 18002 se encarga de establecer un alineamiento para realizar una implantación
del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.

En el año 2007 las especificaciones del estándar fueron actualizadas según la evolución de los
diferentes sistemas y los diferentes cambios tecnológicos. Esta actualización trajo el principal
beneficio de acercamiento y alineamiento a los requisitos estructurales de las normas ISO
9001:2000 e ISO 14001:2004 facilitando integración estableciendo Sistemas de Gestión Integrados.

Ese año se adoptó y se reconoció la norma OHSAS 18001 dentro del paquete de estándares
reconocidos y certificados, dando pie a que nacieran los estándar BS OHSAS 18001 y BS OHSAS
18002.

Importancia de OHSAS 18001

Las personas que desarrollaron la norma OHSAS 18001 afirman que se promueve un mayor
ambiente en cuanto a la Seguridad y Salud en el Trabajo dentro de las empresas gracias a que se
puede:

28
Controlar e identificar todos los riesgos relacionados con la salud y la seguridad de sus trabajadores.

Reducir de forma exponencial la tasa de accidentes de cualquier tipo.

Cumplir con los requisitos requeridos de forma legal.

Mejorar las operaciones de la empresa.

Reducir costos y mejorar la rentabilidad de la empresa.

Facilitar la integración con las normas ISO 14001 e ISO 9001. Esta integración proporcionará una
máxima calidad y seguridad para los clientes, los trabajadores y la comunidad, lo que se traduce en
una mayor eficiencia y una disminución de costos a medio y largo plazo.

El estándar OHSAS 18001 puede ser adoptado en diferentes empresas, éstas implementan el
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo de una forma efectiva y sabiendo que se
puede integrar fácilmente con otros sistemas de gestión en la empresa mejorando su eficacia
operacional y económica.

Podemos destacar que la norma se puede aplicar en todo tipo de empresa, no tiene nada que ver su
tamaño, ubicación, tipo, etc.

2.3.- MARCO LEGAL

2.3.1.- CODIGO DE COMERCIO
El Código de comercio consiste en un conjunto de normas y preceptos que regulan las relaciones
mercantiles. Éste Código, al igual que cualquier otra norma reguladora jurídica, tiene como objetivo
la justicia y normativizar la conducta humana. En este caso, se busca regular la conducta humana
vinculada al hecho de comercio.

2.3.1.1.- PASOS PARA ESTABLECER UNA EMPRESA EN EL TERRITORIO NACIONAL

Ilustración 3:pasos para establecer una empresa

29
2.3.1.2.- INSCRIPCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA (S.R.L.)
Código de comercio art 195 al 216, Sociedad Colectiva-Código de Comercio (Arts. 173 al 183) o
Sociedad en Comandita Simple requisitos-Código de Comercio (Arts. 184 al 194)

Ilustración 4: requisitos (s.r.l.)

2.3.2.- TRAMITES LEGALES PARA LA APERTURA

Resumen del procedimiento y los requisitos que tiene que seguir ante las instituciones pertinentes.

2.3.2.1.- FUNDAEMPRESA
Ley 2064, Ley 2196, Decreto Supremo 26215 y Decreto Supremo 26335).

Es una fundación sin fines de lucro que, en el marco de un Contrato de Concesión suscrito con el
estado Plurinacional, opera el Registro de Comercio en todo el país (Ley 2064, Ley 2196, Decreto
Supremo 26215 y Decreto Supremo 26335).

Se debe presentar los siguientes documentos:

Ilustración 5: documentos a presentar

30
2.3.2.2.- SERVICIOS DE IMPUESTOS NACIONALES
(SIN) Ley Nº 2492 Cap. 3 de 2 de agosto de 2003 GONZALO SANCHEZ DE LOZADA
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA Las empresas de Bolivia deben
inscribirse al Padrón Nacional de Contribuyentes del Servicio de Impuestos Nacionales (SIN) para
la obtención del NIT que es el número de identificación tributaria.

2.3.2.3.- LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO ORDENANZAS MUNICIPALES

Nº 178/2006-363/2006- 490/2009-227/2010-634/2011 “Reglamento Municipal Para
Establecimiento de Expendio de Alimentos”

Antes de poner en marcha su micro, pequeña y gran empresa en Bolivia (Mipymes y empresas),
también debe contar con una autorización de funcionamiento de parte de los gobiernos autónomos
municipales al que corresponden.

Ilustración 6: requisitos para licencia de funcionamiento

2.3.2.4.- CAJA NACIONAL DE SALUD

Decreto Ley 13214 (24-diciembre-1975) GRAL. HUGO BANZER SUAREZ presidente de la
República Los empleadores y trabajadores de las empresas de Bolivia deben afiliarse a la Caja
Nacional de Salud CNS, para acceder a los servicios de salud en caso de enfermedades y accidentes
comunes que no necesariamente tienen relación con la actividad laboral ni las condiciones de
trabajo (Bolivia Emprende, 2020)

31
 Ilustración 7:Requisitos para empresas

Ilustración 8:Requisitos para afiliación del trabajador

2.3.2.5.- ADMINISTRADORAS DE FONDO DE PENSIONES

AFP LEY Nº 065 DE 10 DE DICIEMBRE DE 2010 EVO MORALES AYMA PRESIDENTE
CONSTITUCIONAL DEL ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Las Administradoras de
Fondos de Pensiones registra a las empresas en el Seguro Social Obligatorio de largo plazo – SSO
para administrar los recursos de los trabajadores cuando los mismos lleguen a una edad avanzada.

Beneficios: Ayuda al bienestar de sus empleados con pensiones justas y dignas. Actualmente
existen dos AFP’s vigentes: BBVA PREVISIÓN AFP S.A. y FUTURO DE BOLIVIA S.A. AFP

2.3.2.6.- MINISTERIO DE TRABAJO

Decreto Supremo Nº 224 de 23 de agosto de 1943 (actualizada hasta 1992) Todas las empresas de
Bolivia, que cuenten con uno o más trabajadoras y/o trabajadores, deben inscribirse en el Registro
Obligatorio de Empleadores a cargo del Ministerio de Trabajo (Bolivia Emprende, 2020).

32
2.3.2.7.- SENAPI
Decreto Supremo 28152 de 16 de mayo 2005 – C.P.E 7 de febrero 2009 art 102 (protección de esta
ley) Todas las empresas de Bolivia (Mipymes y empresas grandes) antes de comenzar sus
actividades deben también construir su imagen de marca para luego registrarla ante el Servicio
Nacional de Propiedad Intelectual SENAPI.

Con el registro de su imagen de marca, las empresas:

 Adquieren el derecho exclusivo de uso de marca.

 Impedir a que terceros comercialicen productos idénticos con la misma marca o con una
marca similar que pueda crear confusión.

 Ayuda para la obtención de financiamiento ya que muestra mayor seriedad del productor o
empresa.

 Permite a las empresas diferenciar sus productos respecto a otras que ofrecen productos o
servicios similares.

 Incitan a las empresas a desarrollar sus productos o servicios con mejor calidad.

 Una marca que proyecte excelente imagen y reputación, concede una gran ventaja sobre
competidores al momento de la comercialización. (Bolivia Emprende, 2020)

2.3.2.8.- REGISTRO DE EMPRESAS LACTEAS

Art 1, 2, 10 y 11 de la Ley N° 204, de 15 de diciembre de 2011, determinan la creación del Fondo
de Apoyo al Complejo Productivo Lácteo

La documentación se presentará en fotocopias simples salvo los formularios (PLCH 001, 002,003 Y
004) que deben ser originales.

Documentos Generales:

 Carta de solicitud de registro dirigida al Director General Ejecutivo de PRO-BOLIVIA.

 Datos Generales de la empresa, conforme al Formulario PLCH 001 debidamente llenado.

Documentos Legales:

 Documento de Constitución de la empresa debidamente registrado en el Registro Nacional

Correspondiente.

33
 Certificado de Inscripción y Actualización en el Registro Nacional correspondiente.
(FUNDEMPRESA, DIGECOOP, Gobernación).

 Poder del Representante Legal de la empresa, registrado en el Registro Nacional correspondiente

(cuando corresponda).

 Certificado de inscripción al Padrón Nacional de Contribuyentes que consigne el Número de

Inscripción Tributaria (NIT).

 Certificado de Adeudos Tributarios del Servicio Nacional de Impuestos (SIN).

Documentos Administrativo-Financieros y Técnicos:

 Balance y Estado de Resultados, auditados y/o presentados a la administración tributaria de las 3

últimas gestiones (si corresponde).

 Información del personal activos (empleados y trabajadores) mediante el Formulario PLCH 002.

 Declaración de uso de leche cruda, por parte de las empresas lácteas en sus procesos productivos.
Volúmenes de leche cruda acopiada y proveedores, conforme Formulario PLCH 003.

 Certificado de Registro Sanitario emitido por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e

Inocuidad Alimentaria (SENASAG)

Declaración Jurada:

 Declaración Jurada de Veracidad y Autenticidad de la documentación y la información presentada

a PRO-BOLIVIA conforme a Formulario PLCH 004 debidamente llenado y firmado. (Bolivia
Emprende, 2019)

34
CAPITULO III
DIAGNOSTICO

35
3.1 DIAGNOSTICO
3.1.1 HISTORIA DE LA SOYA
De origen asiático, la soja cultivada es nativa del este asiático, probablemente originaria del norte y
centro de China. Hacia el año 3000 AC los chinos ya consideraban a la soja como una de las cinco
semillas sagradas.

Su producción estuvo localizada en esa zona hasta después de la guerra chino-japonesa (1894-
1895), época en que los japoneses comenzaron a importar tortas de aceite de soja para usarlas como
fertilizantes. Es el alimento fuerte de los pueblos del oriente. En la India se la promocionó a partir
de 1935.

Las primeras semillas plantadas en Europa provenían de China y su siembra se realizó en el Jardín
des Plantes de París en 1740. Años más tarde (1765) se introdujo en América (Georgia, EE.UU.)
desde China, vía Londres. Sin embargo, no fue hasta la década de los 40 cuando se produce la gran
expansión del cultivo en ese país, liderando la producción mundial de soja a partir de 1954.

En Japón se dice: "El que tiene soja, posee carne, leche y huevo". En Brasil fue introducida en
1882, pero su difusión se inició a principios del siglo XX y la producción comercial comenzó
también en la década de los 40. Estados Unidos, Brasil y Argentina son los países que lideran dicha
producción en la actualidad. (Stockinger, 2010)

Ilustración 9

36
La soya ingresó a Bolivia a través de las primeras colonias japonesas y menonitas que llegaron al
oriente del país a mediados de los años cincuenta, con características muy diferentes a las actuales,
ya que se trataba de una producción familiar para el autoconsumo. Su expansión como cultivo
comercial se dio a partir de los años setenta como resultado de políticas de Estado que la
promovieron y favorecieron a nivel productivo y comercial. (Catacora, 2007)

3.1.2 PRODUCCIÓN A NIVEL MUNDIAL DE LA SOYA

Para saber qué pasa con la soja en el mundo alcanza con mirar lo que ocurre en cuatro países: USA,
Brasil, Argentina y China; los tres primeros como productores y el gigante asiático como
consumidor. Durante los últimos años y las estimaciones para la actual campaña (que ya cerró en el
hemisferio norte), Estados Unidos, Brasil y Argentina produjeron siempre más del 80% de grano de
soja a nivel mundial.

En un segundo grupo de productores se encuentran China, Paraguay, India y Canadá; sin embargo,
es preciso señalar que entre estos países más todos los demás países que cultivan soja en el mundo,
no alcanzan la producción de Argentina. El mundo ha crecido en su producción de granos de soja
durante los últimos diez años un 44%, pasando de unas 222 a 320 millones de toneladas, estimadas
para este año. La soja es uno de los cultivos de bajo volumen de producción, frente a los “pesos
pesados” como el trigo, el maíz y el arroz que alcanzarían, entre los tres cereales para la presente
campaña, casi 2.200 millones de toneladas. Sin embargo, representa para el país y nuestra provincia
una importancia estratégica, no solo por la economía ligada a la producción y exportación de
granos, sino principalmente por el agregado de valor que significa el desarrollo de la industria
aceitera. (Capeco, 2018)

Es notable el crecimiento de Brasil y en general de los tres países del Mercosur (junto a Argentina y
Paraguay). Brasil representaba hace 11 campañas casi un cuarto de la producción mundial y el

37
“bloque Mercosur” algo más de un 40%. Para la actual campaña dichos guarismos ascienden a casi
un tercio y más de la mitad respectivamente. (Capeco, 2018)

Ilustración 10

Fuente: (Capeco, 2018)

Este aumento en la participación de la producción mundial de grano, se da también por la caída del
bloque norteamericano (USA más Canadá) de 40 a 35% y del bloque asiático (China más India) del
11 al 6%. Como estos cuatro países están en el hemisferio norte y terminan su ciclo unos meses 0
50 100 150 200 250 300 350 Otros Canadá Paraguay India China Argentina Brasil Estados Unidos
antes que los cultivos del sur, determinan que las estimaciones y la influencia de las condiciones
climáticas y de la evolución de las cosechas sobre los “mercados” se vea balanceada y, en cierta
medida, equilibrada y no haya tanta volatilidad en los precios dentro de un año.

En la ilustración de grafico se presentan las participaciones de los principales países productores

para la actual campaña, en este caso con cifras estimadas para Argentina, Brasil y Paraguay, que
aún no han terminado sus campañas. (Capeco, 2018)

38
 Ilustración 11

Fuente: (Capeco, 2018)

3.1.3 ACIDO CITRICO

Ilustración 12 ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón, la naranja y la mandarina. Su fórmula molecular es C6H8O7.

Es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo

alimentario en el envasado de muchos alimentos, como las conservas de vegetales enlatadas

Historia

El descubrimiento del ácido cítrico se atribuye al alquimista islámico Ŷabir ibn Hayyan en el siglo
octavo después de Cristo. Los eruditos medievales en Europa conocían la naturaleza ácida de los
zumos de limón y de lima; tal conocimiento se registra en la enciclopedia Speculum Majus, en el
siglo XIII, recopilado por Vincent de Beauvais. El ácido cítrico fue el primer ácido aislado en 1784

39
por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, quien lo cristalizó a partir del jugo del limón. La
producción industrial del ácido cítrico comenzó en 1860, basada en la industria italiana de los
cítricos.

En 1893, C. Wehmer descubrió que cultivos de penicillium podían producir ácido cítrico a partir de
la sacarosa molecular. Sin embargo, la producción microbiana del ácido cítrico no llegó a ser
industrialmente importante hasta la Primera Guerra Mundial que interrumpió las exportaciones
italianas de limones. En 1917, el químico americano James Currie y Claudio Colán descubrieron
que ciertos cultivos de Aspergillus niger podían ser productores eficientes de ácido cítrico, y dos
años más tarde Pfizer comenzó la producción a escala industrial usando esta técnica.

Obtención del ácido cítrico

El ácido cítrico se obtiene principalmente en la industria gracias a la fermentación de azúcares

como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamado Aspergillus niger. El proceso
de obtención tiene varias fases, como la preparación del sustrato de melaza, la fermentación
aeróbica de la sacarosa por el Aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por
precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada, para formar citrato de calcio. Después, se
añade ácido sulfúrico, para recuperar la molécula de ácido cítrico y retirar el calcio como sulfato de
calcio. La eliminación de impurezas se realiza con carbón activado y resina de intercambio
catiónico y aniónico, se continúa con la cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación,
luego se separa por tamaño de partícula y finalmente se empaca el producto. El producto anhidro es
muy higroscópico, por lo que debe guardarse a baja temperatura y con humedad relativa; de lo
contrario, se forman terrones del ácido.

Producción mundial de ácido cítrico

Cerca del 92% de la producción mundial de ácido cítrico es elaborado en la Unión Europea, Estados
Unidos, China, Brasil y Colombia. La planta instalada en Colombia se encuentra en la ciudad de
Palmira y tiene una capacidad de producción de 40 000 toneladas por año.

40
3.1.4 BICARBONATO DE SODIO
Ilustración 13: bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogenocarbonato de sodio,

carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido cristalino de color blanco
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio (aunque menos
fuerte y más salado que este último), de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la
naturaleza o se puede producir artificialmente

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con
compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas
levaduras panarias contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de dióxido
de carbono para la gaseosa Coca Cola.

Aplicaciones

El bicarbonato de sodio se usa principalmente en alimentación, en repostería, donde reacciona con

otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole volumen y sabor. Los
compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido
como crémor tártaro), zumo de limón (ácido cítrico-citratos), yogur (ácido láctico-lactatos) y ácido
acético (vinagre).

En el ámbito médico, es usado en el tratamiento de hiperacidez gástrica, acidosis metabólica, y

como alcalinizante urinario. También es posible usarlo en caso de quemaduras por ácidos, ya que
los neutraliza por su carácter alcalino

41
3.1.5 OREGANO

orégano, es una especie de la familia Lamiaceae (antes llamada Labiaceae), nativa del oeste o
suroeste de Eurasia y la región mediterránea. Se usa como condimento y en la preparación de
infusiones herbales. Las partes utilizadas son las brácteas de la inflorescencia, tanto frescas como
secas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

Usos culinarios

El orégano es una hierba aromática muy apreciada gastronómicamente, ya que aporta una intensa
personalidad a las elaboraciones en las que participa como condimento, llegando a influir incluso en
el lenguaje (la expresión "No todo el monte es orégano", que alude tanto a la cocina como a su
origen etimológico,12 significa "hierba que alegra el monte"). Entre los platos más significativos en
los que el orégano se añade como aromatizante figuran los mojos, adobados y salsas como la
boloñesa. Destaca su presencia en la cocina mediterránea, y especialmente en la italiana, donde es
un sabor muy característico. Es un ingrediente habitual en recetas como lasaña, Torta di Ricota,
sopa criolla, enchiladas mineras, pizza, tomates al horno, pechugas de pollo a la napolitana, sopa de
coliflor, patatas guisadas, pan de ajo, atún zahareño, pirozhki (bollos rusos rellenos) o fricandó.
Algunas de las principales marcas europeas envasan viridis, heracleoticum, illyricum, angustifoliu y
capitatum.

Orégano en Bolivia

Bolivia cerró la gestión agrícola 2018-2019, que finalizó el 30 de junio, con una histórica
producción y comercialización de orégano, alcanzando las 701 toneladas. En Sudamérica, el país es
líder en calidad y segundo en volumen.

Ilustración 14: oregano

42
3.1.6 PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL DEL QUESO DE SOYA
Los soyeros cierran un año histórico en el país. Según el balance anual presentado ayer por el
presidente de la Asociación de Productores de Oleaginosas y Trigo (Anapo), Demetrio Pérez, en las
campañas de verano e invierno se alcanzó una producción de 3.056.650 toneladas, lo que significa
un crecimiento del 18 por ciento con respecto a 2013.

En cuanto a la superficie cultivada también hubo un crecimiento, ya que este año se sembraron
1.232.000 hectáreas, es decir un 4,4 por ciento más que el año pasado.

La producción diaria de queso de soya a nivel nacional es de 1800 unidades por empresa, se logró
identificar que actualmente hay 400 empresas productoras del queso de soya, con un total de
producción de 720.000. (rulli, 2019)

Ilustración 15: produccion de queso

Producción (diaria) Empresas actuales Total de producción

1800 400 720000

Fuente: Elaboración propia

3.1.7 USO INDUSTRIAL DEL QUESO DE SOYA
La producción de queso crema de soya se realiza de forma manual y casera, sin tener una gran
demanda ni una competencia fuerte. En la industria hay máquinas con tecnología que simplifican el
proceso y aceleran su producción del producto.

Proceso paso a paso:

a) Lavado y remojo de soja. Elegir nuestra máquina de lavado y remojo de soja para reducir
los requisitos de mano de obra y mejorar la calidad de la soja.

b) Entrega de soja húmeda. Elegir nuestra máquina de transferencia de soja (máquina de

transferencia de soja al vacío) para reducir los requisitos de mano de obra y mejorar la entrega de
manera eficiente.

c) Molienda de soja, separándola en nuestro Easy Tofu Maker (Inicie un negocio con la
máquina Easy Tofu, la máquina multifunción compacta de tofu, el procesador compacto de tofu).

43
d) La leche de soja también se cocina en Easy Tofu Maker, no es necesario llevar la leche de
soja sin cocer para la máquina de cocción, de esta manera también le ayuda a ahorrar tiempo y
mano de obra.

e) Cocinar y condimentar, utilizando la máquina de cocción de leche de soja (máquina de

cocción de leche de soja - Chef Boiler F-801) para cocinar y sazonar la leche de soja.

f) llenado de leche de soja en botella o bolsa mediante el uso de la máquina de llenado de

leche de soja (máquina de llenado de leche de soja semiautomática).

g) Taponado manual de botellas de leche de soja.

h) El producto de leche de soja se enfría y se coloca en el refrigerador para su

almacenamiento. (Eversoon, s.f.)

3.1.8 CARACTERÍSTICAS DEL QUESO DE SOYA

El queso de soya es un alimento ideal para toda la familia, se trata de una proteína 100% vegetal
elaborada a partir del grano de soja, su preparación se basa en tres ingredientes básicos: semillas de
soja, agua y solidificante o coagulante. Para la elaboración del tofu no se utilizan productos
químicos, ni conservantes, ni colorantes; todo el proceso es natural, al igual que el producto.

Al ser una proteína vegetal, se asocia a una disminución del riesgo de padecer enfermedades como
la diabetes (enfermedad cardiovascular), algunos tipos de cáncer, y osteoporosis.

Contiene fibra, antioxidantes y fitoquímicos, que hacen que los beneficios del queso de soya se
relacionen directamente con la salud, la longevidad, la calidad de vida y la disminución del riesgo
de mortalidad.

El queso de soya contiene cantidades importantes de calcio (300 miligramos de calcio por cada 100
gramos de tofu). Como se trata de calcio natural, disminuye el riesgo de cálculos en el riñón.
También contiene vitaminas de los grupos B y E, y minerales tales como el hierro (previene y trata
la anemia ferropénica, con la ventaja de ser un hierro digestivo y de fácil asimilación), fósforo

(ayuda al correcto funcionamiento de la memoria) y potasio (reduce la hipertensión, retención de

líquidos o edemas). (camilo, 2020)

Es rico en proteínas. Su contenido es similar al de los alimentos de origen animal, y superior al de

otras legumbres, lo que lo convierte en el sustituto ideal para cubrir los requerimientos de proteína
en personas que consumen pocas cantidades de alimentos de origen animal. Las proteínas vegetales
de la soja tienen un alto valor biológico y, por tanto, son muy aprovechables por nuestro organismo.

44
Es de mayor digestibilidad en comparación con las proteínas de origen animal, por lo que es ideal
para aquellas personas enfermas del aparato digestivo.

El tofu es pobre en grasas y tiene un aporte calórico bajo (inferior al de los quesos más magros).
Además, no tiene colesterol y es rico en ácido linoléico, lo que ayuda a eliminar los depósitos de
colesterol del organismo, y su contenido en grasas saturadas es, en general, muy bajo.

El tofu se caracteriza por ser un producto de origen vegetal (y por tanto apto en dietas vegetarianas
y veganas) pero que contiene un buen porcentaje de proteínas con un aminograma completo. Esto
quiere decir que las proteínas que nos aporta contienen todos los aminoácidos esenciales en las
cantidades necesarias. La puntuación de la proteína del tofu es de 106 en su aminograma (a partir de
una puntuación de 100 ya podemos considerarla una proteína completa) (Scapim, s.f.).

Valor nutricional de la soya

Los datos sobre el aporte nutricional se presentan a continuación.

Ilustración 16: composición nutricional por 100 gr.

Fuente: (Scapim, s.f.)

Ilustración 17: composición nutricional por 100 gr

Fuente: (Scapim, s.f.)

45
 Ilustración 18: composición nutricional por 100 gr

(Scapim, s.f.)
Reduce los niveles de colesterol malo LDL mejorando los niveles de colesterol total, descenso de la
presión arterial, mejora la salud de los huesos recomendable para mujeres con menopausia para
evitar osteoporosis y reducir los síntomas de sofocos de calor, o la inestabilidad. (Scapim, s.f.)

3.1.9 EXTRACCIÓN DEL QUESO DE SOYA

• Primera etapa

Se deja remojar la soya de 8 a 10 horas. El tiempo requerido para la hidratación adecuada depende
del tamaño y variedad de la soya utilizada, así como la temperatura del agua. Antes de iniciar la
inmersión, la soya se deberá limpiar perfectamente para retirar cuerpos extraños, también se lavará
para eliminar el polvo y la suciedad. Una vez terminada la inmersión, se dejará escurrir el agua.

Posteriormente, se licua la soya junto con el agua adicional para producir una lechada. Para el
molido se puede utilizar agua fría.

Después se cuece la lechada durante 10 minutos aproximadamente, a 100-110°C.

El tiempo y la temperatura de cocción variarán según el dispositivo que se emplee.

La cocción adecuada es vital para asegurarnos de tener una alta recuperación de proteína y lograr la
desactivación de los inhibidores de tripsina de la soya.

• Segunda etapa

La coagulación de las proteínas.

Una vez realizada la cocción, se retira de la leche de soja la pulpa u okara.

Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el fríjol molido
mezclado con agua para obtener la leche de soya. Este okara se puede emplear para elaborar
diversos productos secundarios; o bien, se puede añadir al pan o a otros productos de panificación.

46
 El coagulante se añade cuando la leche de soja se encuentra a 70-85°C. se utiliza ácido cítrico
mezclado en una jarra con agua la cantidad de litros que se están haciendo. Después de la adición
del coagulante, la proteína de soja empieza a cuajarse.

• Tercera etapa

La formación de tofu en un molde.

Se retirará el suero que se encuentre en la parte superior; presionando la cuajada con un colador.

Las cuajadas junto con suero residual se colocan en cajas moldeadoras, perforadas y recubiertas
con tela.

Se aplicará peso para eliminar cualquier suero residual y hacer que las cuajadas adquieran una
forma cohesiva como de pasteles, para obtener un tofu firme se aplican presiones que van de 20 a
100 g/cm, durante 20 a 30 minutos.

Cortado: Se da forma de tamaño uniforme. Estos trozos de tofu aún calientes, se colocan en agua
fría, para eliminar el suero residual.

La inmersión en agua fría de 60 a 120 min, hará que la temperatura del tofu descienda, esto
contribuye a prolongar el tiempo de almacenamiento del tofu.

Se puede colocar en bandejas llenas de agua, para su refrigeración.

Empaque: al vacío para su venta. El tofu empaquetado de esta manera, puede tener un período de
almacenamiento de 1 a 2 semanas, a una temperatura de 1 a 3°C.

Algunos fabricantes pasteurizan el tofu en su recipiente, lo que prolonga el tiempo durante el cual
se puede almacenar el producto.

Pasteurización: Para pasteurizar el tofu en su empaquetado, el producto se calienta a una

temperatura de 94°C, por inmersión durante 40 minutos, se enfría rápidamente por inmersión en
agua fría a 1°C. Si se siguen los pasos cuidadosamente, el tofu puede llegar a tener un período de
almacenamiento de hasta 30 días, a una temperatura de 1 a 5°C.

Capacidad: Un kilo de grano de soja produce aproximadamente 1.8 a 1.9 kilos de tofu. 10 litros de
leche de soya producen aproximadamente 2 a 2.5 kilos de tofu. (aceites, 2019)

47
3.1.10 NUTRICIÓN
Según la OMS, la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición, entendida como una dieta suficiente y equilibrada combinada con
el ejercicio físico regular, es un elemento fundamental para mantener una vida saludable.

La nutrición es el proceso en el que nuestro organismo utiliza el alimento para mantenerse en buen
funcionamiento y reparar zonas deterioradas. Para ello se llevan a cabo diversos procesos entre los
que se incluye la absorción, asimilación y transformación de los alimentos, que permiten al
organismo incorporar los nutrientes destinados a su mantenimiento, crecimiento y correcto
funcionamiento.

Con frecuencia se utiliza el término alimentación como sinónimo de nutrición, pero tienen
diferencias que se deben tener en cuenta, la más destacable sería que la nutrición es un acto
involuntario y la alimentación depende de actos voluntario y conscientes a la hora de ingerir los
alimentos.

Por este motivo nosotros podemos actuar sobre nuestra alimentación, incluyendo alimentos
saludables en las proporciones adecuadas, para disfrutar de la correcta nutrición de nuestro cuerpo.

La nutrición es uno de los pilares de la salud. En todas las edades una nutrición adecuada permite
reforzar el sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y en general, disfrutar de una buena
salud.

La lactosa es un azúcar o disacárido que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca,
cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es
el llamado azúcar de la leche, (C12, H22, O11) disacárido natural compuesto de glucosa y
galactosa. (ADILAC, s.f.)

Alergias a la proteína de la leche

La alergia a las proteínas de la leche es una enfermedad caracterizada por una respuesta exagerada
del sistema inmunitario (defensas) a las proteínas de la leche, principalmente a la betalactoglobulina
y caseína, la primera no se encuentra en la leche materna. Estas proteínas son reconocidas como
extrañas en el organismo y se inicia la producción de anticuerpos, entre ellos la Inmunoglobulina E
y se segregan sustancias químicas como la histamina causante de los síntomas. Su causa es
genética.

La intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de leche son dos trastornos distintos, pero a
menudo tienden a confundirse. La alergia a las proteínas de la leche es una enfermedad

48
caracterizada por una respuesta exagerada del sistema inmunitario (defensas) a las proteínas de la
leche, principalmente a la betalactoglobulina y caseína, la primera no se encuentra en la leche
materna. Mientras que la intolerancia a la lactosa aparece cuando no se puede digerir
adecuadamente la lactosa por déficit de lactosa. (FEAD fundación española del aparato digestivo,
2020)

3.1.11 INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. El cuerpo
necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa.

La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad

de esta enzima. (Solutions., 2020)

Causas

• Los cuerpos de los bebés producen la enzima lactasa para poder digerir la leche, incluida la
leche materna.

• Los bebés nacidos antes de tiempo (prematuros) a veces tienen intolerancia a la lactosa.

• Los niños nacidos a término con frecuencia no muestran signos del problema antes de los 3
años de edad.

La intolerancia a la lactosa es muy frecuente en los adultos. Muy pocas veces es peligrosa.
Aproximadamente 30 millones de adultos tienen algún grado de intolerancia a la lactosa a la edad
de 20 años.

La intolerancia a la lactosa cuyo nombre médico es hipolactasia puede ocurrir en distintos

momentos de la vida de una persona, es poco frecuente en los recién nacidos, suele darse en los
niños a causa de una enfermedad y los adultos son los más propensos a sufrirla, tanto que el 70 por
ciento de la población la sufre. Para superar lo síntomas basta con dejar de tomar leche.

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche materna. Los humanos desde la
gestación empiezan a producir una enzima que favorecerá su hidrolización y absorción, y será el
alimento principal durante los dos primeros años de vida. (Camilo, 2019) Clases:

• Una hipolactasia es primaria cuando se presenta en niños recién nacidos, es congénita,

aparece apenas el bebé ingiere leche, le produce dolor de estómago, diarrea y malestar a causa de
los gases por lo que irrumpe en llanto. Estas molestias digestivas no son graves, su vida no corre

49
peligro, en el peor de los casos puede presentar una deshidratación, pero su vida no corre peligro. El
tratamiento es suspender la leche materna.

• La hipolactasia secundaria suele presentarse cuando los niños mayores a dos años sufren
desnutrición, una enfermedad diarreica aguda, gastroenteritis, etc. Dura mientras persiste la
dolencia. El menor de edad se recupera apenas sana y retorna la función de sintetizar la lactosa.

En la edad adulta es más común, un 70 por ciento de la población puede ser intolerante a la lactosa,
porque la enzima tiende a desparecer y los cuadros de pesadez estomacal, diarrea y reflujos.

El tratamiento es suspender la ingesta de leche materna o cualquier otra que contenga lactosa, y los
recién nacidos y niños deben recibir alimentos supletorios como la leche deslactosada, fósforo,
calcio y riboflavina. (Camilo, 2019)

3.1.12 ANALISIS DE LA PERCEPCION DEL MERCADO

Ilustración 19: rango de edad

(propia)

De las 52 personas que respondieron la encuesta 21 personas pertenecen al rango de edad de 20 a 30

años, 13 personas pertenecen al rango de edad de 15 a 20 años, 12 personas pertenecen al rango de
edad de 30 a 40 años y 5 personas son mayores de 40 años.

50
 Ilustración 20: sexo

(propia)

Interpretación

De las 52 personas que respondieron 26 personas son hombres y 25 personas son mujeres.

Ilustración 21: conocimiento del beneficio de la soya

(propia)

51
Interpretación

De las 51 personas que respondieron la encuesta 32 personas si tenían conocimiento acerca de los
beneficios de la soya y 19 personas no tenían conocimiento.

Ilustración 22: consumo de queso crema de soya

(propia)

Interpretación

De las 51 personas que respondieron la encuesta 49 personas consumen queso crema de soya y 2
personas no consumen queso crema de soya.

Ilustración 23: frecuencia del consumo de queso de soya

Fuente: elaboración propia

52
Interpretación

De las 50 personas que respondieron la encuesta 19 personas consumen queso crema de soya 1 vez
cada 15 días, 17 personas consumen 2 veces a la semana, 8 personas consumen 1 vez a la semana y
6 personas consumen 1 vez al mes.

Ilustración 24: atributos más importantes

Fuente: elaboración propia

Interpretación

De las 50 personas que respondieron la encuesta 20 personas consideran que lo más importante es el
buen sabor, 17 personas consideran que los más importante es un precio accesible y 13 personas
consideran que lo más importante es la buena presentación.

53
 Ilustración 25: precio del queso crema de soya de 250g.

Fuente: elaboración propia

Interpretación

De las 50 personas que respondieron la encuesta 29 personas pagarían 13 bs. Por queso crema de
soya de 250 g., 17 personas pagarían 10 bs. Y 4 personas pagarían 15 bs.

Ilustración 26: tipo de envase

Fuente: elaboración propia

Interpretación

De las 49 personas que respondieron la encuesta 24 personas prefieren frasco de vidrio como
envase, 21 personas quieren envase de plástico, 3 personas prefieren envase de aluminio y 1
persona quiere frasco de plástico.

54
 Ilustración 27: donde desearía comprar queso crema de soya

Fuente: elaboración propia

Interpretación

De las 50 personas que respondieron la encuesta 26 personas prefieren comprar el producto en un

supermercado, 14 personas prefieren comprar el producto en una tienda de barrio y 10 personas
prefieren comprar el producto en el mercado.

Empresas que producen productos similares

PURITA

Ilustración 28: empresa purita

Industria de Productos Lácteos “La Purita S.A.” constituida 31 de mayo de 2006 según escritura
pública Nro. 160 del 25 de agosto del 2006, conformado por 208 productores de leche y fundación

55
IES como socio estratégico, el objeto principal es la industrialización y explotación de productos
lácteos y sus derivados, Institución que nace bajo el seno de la Asociación de productores de leche
“ASOPLE” una institución dedicada al acopio de leche la zona de Yapacani.

LA PURITA un proyecto de inversión cuyo objetivo principal es pagar un precio justo a los
productores de leche a través de la industrialización de su materia prima excedente, Motivo por la
cual los productores deciden realizar una inversión en una planta de pasteurizado de 2000 Lt/h. para
la producción de productos lácteos y sus derivados, de esta manera los productores consolidan con
mucho esfuerzo y anhelo una empresa que le permite industrializar y a la vez comercializar la
producción de leche y sus derivados como ser Leche Fresca, Leche Saborizadas, Refrescos Lácteos,
Jugo Concentrados, Yogurt Bebible, Crema de Leche, Mantequillas y Quesos.

Actualmente la empresa cuenta con una planta de producción de productos de larga vida (UHT),
inversión que nos ha permitido consolidarnos en el mercado como una de las empresas más
importante a nivel nacional, reconocida por su compromiso con la sociedad logrando un modelo de
empresa de gran impacto social y sostenible, hoy por hoy formamos parte del empresario Boliviano,
gracias al trabajo conjunto de 219 productores de leche del municipio de Yapacani, de esta manera
consolidamos la cadera productiva que comprende la producción de la materia prima,
industrialización y comercialización de nuestro productos.

Productos

Pilfrut

Yogurt

Queso prensado

Queso Edam

Queso crema

Leche

Agua

56
PIL

Ilustración 29: empresa pil

La Planta Industrializadora de Leche (PIL) nació en Cochabamba (centro integrador de Bolivia) e

inició sus operaciones en mayo de 1960 con una tecnología limitada, pocos equipos, infraestructura
reducida y escasos productos para su comercialización.

El impulso necesario para su fortalecimiento y consolidación se dio el 11 de septiembre de 1996,

cuando el grupo GLORIA S. A, del Perú, aceptó el desafío de privatizar las Plantas
Industrializadoras de Leche, en La Paz y en Cochabamba.

En septiembre de 1999, GLORIA, adquiere el 100% de las acciones de PIL S.A.M. de Santa Cruz y
la transforma en IPILCRUZ.

En abril de 2004, PIL Andina S. A fusiona las dos compañías, y en conjunto forma la gran familia
PIL, hoy empresa líder en la industrialización de productos lácteos y alimentos.

Misión

Acompañamos tu desarrollo en cada etapa de la vida con alimentos confiables y saludables, de

forma innovadora, en armonía con el medio ambiente.

Visión

Mantener la tradición y el liderazgo en la producción y distribución de productos lácteos y

alimentos saludables, compartiendo valor con nuestros clientes, consumidores, proveedores y
comunidad, en armonía con el medio ambiente, y asegurando el máximo retorno para nuestros
inversionistas.

57
Productos

Queso crema bonle

Leche

Panetones

Yogurt

Helados agua

Mantequilla

Pura vida

Soy

Queso cheddar

Atún

Mermelada

Dulce de leche

Pilfrut

DELIZIA

Ilustración 30: empresa delizia

¿Quiénes somos?

Somos la empresa boliviana líder en la fabricación y venta de helados y bebidas con contenido de
fruta y número dos en lácteos; ofrecemos además agua de mesa, néctar y tenemos una de las flotas
de venta con mayor llegada del país. Contamos con plantas de producción en las ciudades de La Paz

58
y Santa Cruz y distribuimos nuestros productos en todo el territorio nacional mediante
distribuidores propios y terceros.

Nuestra Historia

Delizia comienza en octubre de 1988 en la ciudad de La Paz con la iniciativa de fabricar helados y
ponerlos en las pocas heladeras que teníamos dispuestas en lugares de alto tráfico. Nuestros
primeros helados fueron los “bolos”, un concepto simple pero innovador de un helado de agua sin el
clásico “palito”. Éstos venían en una bolsa tubular la que permitía ir comiéndolos o chupándolos a
medida que se derretían con el calor de las manos, este concepto junto a un precio realmente
accesible para la población de nuestro país hizo explotar una demanda que Delizia supo complacer.

Hoy contamos con miles de heladeras alrededor de todo el territorio nacional, tecnología europea de
punta, un equipo de profesionales que día a día dan lo mejor de sí para satisfacer las necesidades de
nuestros consumidores. Nuestros productos son elaborados con tecnología y procesos de primer
nivel, ya que contamos con certificaciones de nivel internacional.

Nuestro portafolio incluye los más innovadores productos del mercado en categorías como Lácteos,
bebidas con contenido de fruta, néctar, agua y de otras marcas que son íconos nacionales.

Visión de la Empresa

Transmitir a todos los bolivianos el placer y nutrición de todos nuestros productos.

Misión de la Empresa

Contar con el personal mejor capacitado que permiten brindar calidad y el mejor precio en nuestros
productos.

Productos

Yogurt

Crema de leche

Mantequilla

Queso crema

Helado

59
PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA

Soya

Gravetal Bolivia S.A.

DIRECCION: Calle Rene Moreno #258.

Edificio BNB 6to Piso

Santa Cruz de la Sierra, Bolivia

EMAIL: [email protected]

TELEFONO: +591 3 336-3601

Ilustración 31: dirección Gravetal Bolivia S.A.

Fuente: google maps.

ACIDO CITRICO

Maprial s.r.l.

DIRECCION: Calle Rómulo Gomez Nº 120 entre Calle Isabel la Católica y Final Guarayos, Santa
Cruz de la Sierra

TELEFONO: 3 3580303

60
 Ilustración 32: Dirección Maprial s.r.l.

Fuente: google maps.

INGRETEC

NUESTRAS DIRECCIONES

Calle Arica # 4027

Senkata Zona Unificada Potosí

El Alto, La Paz – Bolivia

Av. Huayna Kapac y Aroma# 747

Cochabamba – Bolivia

Av. Mariano Saucedo # 96

Zona La Ramada

Santa Cruz– Bolivia

TELEFONO

La Paz: (591-2) 2807269

El Alto Ceja: (591-2) 2824963

Cochabamba (591-4) 4582148

Santa Cruz: (591-3) 3461237

61
Celular :(591) 77797817

Ilustración 33: Dirección de Ingretec

Fuente: google maps.

BICARBONATO DE SODIO

IMPROQUIM

Dirección: Avenida Los Bosques # 100 Santa Cruz, Santa cruz de la Sierra Bolivia

Teléfono: 3 3598098

62
 Ilustración 34: Dirección de Improquim

Fuente: Google maps.

COMERCIALIZADORA QUIMIALMEL BOLIVIA, S.A.

Dirección Oficina y Almacén Principal:

Parque Industrial MZ 29 B, Vivero de Empresas,

Santa Cruz de la Sierra - Bolivia

TEL + 591 3 3438349

FAX + 591 3 3438349

[email protected]

Otras oficinas:

Av. Salamanca, 687 esq. Av. Antezana – Cochabamba

Bolivia

63
 Ilustración 35: Dirección Quimialmel Bolivia S.A.

Fuente: google maps.

64
CAPITULO IV
DESARROLLO DE LA PROPUESTA

65
4.DESARROLLO DE LA PROPUESTA
4.1. INVESTIGACION DESARROLLO E INNOVACION
En el contexto de I+D+i, la Universidad de León define 'investigación' como una indagación
original y planificada cuyo objetivo es descubrir nuevos conocimientos y lograr una mayor
comprensión en el ámbito científico y tecnológico, e 'innovación' como una actividad cuyo
resultado es el avance tecnológico en la creación o mejoría sustantiva de productos o procesos de
producción.

4.1.1. DETERMINACION DEL OBJETIVO A LOGRAR

Producir queso crema a base de soya para satisfacer las necesidades y cuidar la salud de nuestros
clientes.

4.1.2. DETERMINACION DEL PROCESO DE GESTION POR PROYECTOS PARA EL

DISEÑO DE LA INVESTIGACION

HACER UNA
INVESTIGAR ENCUESTA
PRODUCIR INVESTIGAR LA
MATERIAS PARA HACER UNA
QUESO CREMA MAQUINARIA
PRIMAS CONOCER LAS DEGUSTACION
DE SOYA O EQUIPOS
NECESARIAS NECESIDADES
DEL CLIENTE

4.1.3. DETERMINACION DE LOS RECURSOS NECESARIOS PARA LA PRUEBA

PILOTO
las materias primas en la producción del queso de soya son:

 Leche de soya

 Sal

 Ácido cítrico

 Bicarbonato de sodio

 Especias

66
  Termómetro

 Jarra de medición

 Tela de quesería

 Molde para queso

 Prensa de queso

 Estufas y ollas

 Cucharras

4.2. ANALISIS DE LAS VARIABLES QUE INTERVIENEN

Remojo: se necesita de 8 a 10 hrs. En remojo dependiendo de la variedad de soya tamaño y
temperatura del agua.

Secado: se escurrir toda el agua

Molienda humeda: tiene que calentar a más de 80 c. para que tenga menor sabor a grano.

Cocción: debe ser entre 100 a 110 c. y en un tiempo aproximado de 10 minutos

Cubas batidoras: tiene que estar de 10 a 30 minutos dependiendo de la temperatura velocidad de

agitación y tipo de coagulante.

Coagulante: sulfato de calcio (El Sulfato de Calcio es un ingrediente utilizado en la industria

de alimentos como agente texturizante, sal emulsionante, agente de firmeza, agente de
leudado, etc), cloruro de magnesio (El cloruro de magnesio es un complemento alimenticio
de fácil absorción que puede ser útil para: Aliviar la acidez de estómago. Ayudar en las
digestiones. Mejorar el estreñimiento) y combinados.

Enfriado en agua: tiene que estar de 60 a 120 minutos a una temperatura de 5 c.

Empaquetado: con agua y al vacío

Pasteurización: de 40 minutos a una temperatura de 94 c.

Conservado: debe estar de 1 a 5 c.

67
4.2.1. DETERMINACION DE LOS RECURSOS QUE SE TIENE PARA EL PROCESO DE
PRODUCCION
• Termómetro

• Jarra de medición

• Tela de quesería

• Molde para queso

• Prensa de queso

• Estufas y ollas

• Cucharras

4.3. EJECUCION DEL PROCESO ARTESENAL

Descripción del proceso

Recepción y selección de la materia prima

Se recepción los granos de soya y se selecciona los granos que cumplen con los estándares

requeridos para iniciar el proceso.

Lavado

Una vez ya seleccionados los granos de soya se procede al lavado de los mismos, esto para

evitar que el grano tenga residuos de la cosecha.

Remojo

Se remoja el grano de soya previamente lavado para que este se ablande y nos facilite el

siguiente proceso, el remojo de los granos dura aproximadamente de 10 a 12 horas.

Triturado

Cuando el grano remojo el tiempo necesario y tiene una consistencia blanda para al proceso del

triturado, esto para procedes a la extracción de la leche de soya.

Extracción de la leche

Cuando el grano es triturado se obtiene la leche de soya, en este proceso se separa la leche de

68
los restos del grano triturado y es así con obtenemos la leche líquida de soya.

Transporte al área de recepción e higienización de leche

Una vez extraída la leche de soya pasa al área de recepción e higienización de la leche para la
producción de queso crema se soya.

Prueba de calidad

En este punto del proceso se controla que la leche cumpla con todos los estándares de calidad

exigidos de la misma, como densidad, acidez, alcohol, punto de ebullición, etc.

Pasteurización

Se realiza el proceso térmico para eliminar los microorganismos y bacterias contenida en la

leche, para su pasteurización la leche se lleva a temperaturas que oscilan entre los 55 y 75

grados centígrados durante unos 17-20 segundos.

Adición de cuajo

Después que pasteurizar la leche se prepara el cuajo en este caso el ácido cítrico, se lo mescla

con 20 ml de agua tibia y la disuelto se mezcla con la leche.

Reposo

Una vez mezclado la leche con el cuajo se deja reposar la mezcla por 8 o 10 horas a temperatura

ambiente.

Separación del suero y escurrido

Se inicia la operación calentando y removiendo la mezcla hasta llegar a los 45 grados

centígrados, se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que cuajada adquiera una apariencia

espesa, se retira la cuajada haciéndola pasar por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero

sin presionarla.

Adición de especias

Después de la separación ya habremos obtenido la base de nuestro queso crema de soya, a este

69
le adicionamos las especias o condimentos de preferencia para darle el sabor que deseamos.

Envasado y empaquetado

Ya con el producto final se procede a envasarlo en sus diferentes presentaciones y empaquetarlo

en el respectivo empaque para su posterior almacenamiento.

Almacenamiento

Se almacena el producto terminado en un ambiente de 1-5 grados centígrados para su conserva

y de esta manera realizar la distribución a los puntos de ventas.

flujograma del proceso

70
4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS
Termómetro

El termómetro es un instrumento que sirve para medir la temperatura de alimentos, líquidos o gases
con ayuda de una propiedad termométrica. La palabra termómetro apareció públicamente en 1624 y
es derivada de las palabras griegas θερμός, termo, que significa “caliente” y μέτρον, metron, que
significa “medida”.

Este instrumento se encuentra en cualquier espacio de la casa, por lo que no se necesita de

requerimientos para comprarlo. Sirve para la medición de la temperatura y actualmente entre las
personas del hogar y los lugares de servicio de salud tienen el termómetro electrónico digital.

En el laboratorio se usa como accesorio para medir la temperatura de los productos que estemos
calentando o enfriando, haciendo uso de cualquier equipo de calentamiento de sustancia.

Este ha ido evolucionando a través de los tiempos, ya que antiguamente se usaba una esfera cerrada
con un tubo de vidrio que por el extremo abierto se sumergía dentro de una mezcla de agua y
alcohol mientas que se esperaba a que la esfera quedará en la parte superior. Esto sucedía porque al
calentar el líquido subía al tubo generando el movimiento de la esfera.

Jarra de medición

La jarra medidora es un instrumento de laboratorio, este se utiliza en el laboratorio para medir el

volumen o el líquido que se quiere usar. Antes de usar la jarra medidora en el laboratorio, hay que
asegurarnos que esté graduada y calibrada.

La jarra está constituida por un asa y un recipiente y una vez usado se debe lavar para un uso
posterior. El recipiente posee una o varias escalas en su superficie.

La jarra medidora tiene que ser transparente, esto es para poder visualizar bien el contenido.

El material del que está hecho puede ser de vidrio o plástico, lo recomendable es de vidrio (pyrex)
para que pueda soportar altas temperaturas.

Tela de quesería:

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La tela de quesero (o gasa de quesería) es un tejido con características alimentarias, es decir que
puede entrar en contacto directo con los alimentos. Para ello se fabrica con fibras naturales exentas
de colorantes y tratamientos químicos. Normalmente son de algodón. Su uso es muy variado en la
cocina, aunque, como podéis ver por su nombre, su uso principal es el de la elaboración de quesos.
Una vez se ha cuajado la leche, esta se introduce en un colador recubierto de tela de quesero. Esta
tiene una apertura de malla que permite la salida del suero, reteniendo los demás compuestos que
luego conformarán nuestro queso. Una vez ha salido la mayor parte del suero, se envuelve lo que
queda en la tela y se puede ejercer una suave presión para acelerar la salida de suero. Es habitual
hacer una “bolsita” con la tela y colgarla sobre el fregadero para así drenar el suero más
rápidamente. Si vamos a hacer un queso maduro, es habitual que el primer prensado en molde se
haga manteniendo la tela como separador entre la masa y el molde.

Molde para queso

Los moldes de la industria quesera (que son los mismo que os ofrecemos en Cocinista) se elaboran
en material plástico. Ya sea polietileno, polipropileno o ABS, son por supuesto de calidad
alimentaria y muy resistentes para aguantar presiones y lavados diarios. Un molde bien cuidado
debería duraros años.

El proceso de moldeado del queso se produce gracias a la eliminación de suero, por lo que los
moldes deben tener siempre una vía de escape para el líquido. Pero dicha vía de escape debe ser de
tamaño reducido para evitar la pérdida de material cuajado durante el moldeado. Esto es
especialmente importante si se va a aplicar presión sobre el cuajo para potenciar la salida de suero.
Por ello, los moldes para quesos maduros suelen estar micro perforados. Aunque es normal hacer el
primer prensado revistiendo el molde con tela de quesero, los prensados posteriores deben hacerse
sin tela, lo que justifica la necesidad de que el molde tenga agujeros muy pequeños.

Otro tipo de queso es el fresco (o de Burgos), que no va prensado y para el que se usan moldes de
rejilla. En ellos se depositan los trozos de cuajo delicadamente y se deja que el suero se elimine por
gravedad. Pasadas dos o tres horas, el molde se voltea y el queso suele guardarse en un recipiente de
forma similar o se sirve para su consumo inmediato.

Prensa de quesos

El queso maduro necesita ser prensado y para ello necesitaremos moldes y también una prensa.
Dependiendo de la receta, la presión a la que debe someterse un queso puede llegar a los 18 kg, algo
que es difícil de conseguir simplemente amontonando cosas encima de la prensa.

72
Dependiendo de la receta, la presión a la que debe someterse un queso puede llegar a los 18 kg, algo
que es difícil de conseguir simplemente amontonando cosas encima del molde. La industria quesera
suele utilizar sofisticadas prensas hidráulicas, pero son demasiado caras y poco apropiadas para uso
doméstico.

Por eso, hemos de pensar en una solución casera o artesana. Que sea compacta y fácil de usar y que
además nos permita saber qué presión estamos ejerciendo sobre el queso.

La prensa llamada "holandesa" se basa en el principio de la palanca, rotando esta sobre un eje. En el
externo de la palanca se cuelga un peso, y a un tercio de su longitud, se coloca un émbolo que hace
presión sobre el molde. La presión ejercida sobre el molde es 3 veces el peso que se cuelga sobre el
extremo.

Estufa y ollas

Una olla es un recipiente que se utiliza para cocinar o para calentar una cierta cantidad de agua.
Estas vasijas, que pueden ser construidas con diversos materiales (acero, barro, etc.), cuentan con
asas o manijas que permiten manipularlas sin quemarse.

Cuchara

Una cuchara es un utensilio que consiste en una pequeña cabeza cóncava en el extremo de un
mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos
alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor. Las
cucharas también son utilizadas en la preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes.
Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o plástico.

73
4.4. ETIQUETA

74
4.5. AFICHE DE PUBLICIDAD

4.6. CANALES DE DISTRIBUCION

Vamos a usas dos canales de distribución:

• Canal directo: del productor al consumidor final

• Canal indirecto: del productor al mayorista y del mayorista al consumidor final

75
Capítulo V
ESTUDIO COSTO BENEFICIO

5.ESTUDIO DE COSTO BENEFICIO

5.1.-ESTUDIO DE COSTOS Y BENEFICIOS INTANGIBLES
5.1.1. Análisis de costos
5.1.1.1.-Pérdida de tiempo
Ya que este proyecto dura 5 meses en todo este tiempo sacrificamos mucho tiempo en investigar los
precios de la competencia, averiguar sobre la materia prima, en hacer las pruebas, en elaborar el
documento, hacer las encuestas.

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5.1.1.2.-Reducción de ofertantes
Al introducir el queso crema a base de soya vamos afectar a productos con similar uso como ser
mantequilla, mermelada, queso, mortadela, jamones, huevo, queso crema. ya que estos productos
normalmente se usan en los desayunos o merienda al igual que el queso crema a base de soya.

5.1.1.3.-Demanda
Al haber un nuevo producto en el mercado los clientes pueden ver el producto y tal vez no pensaban
comprar ese producto y lo comprar ya sea porque es bueno para las personas que quieran cuidar su
salud o todas las personas con intolerancia a la lactosa y así tienen un gasto que no tenían previsto.

5.1.2.-Análisis de beneficios
5.1.2.1.-Aprendizaje al elaborar
Reforzar el aprendizaje como ser: estudio de mercado, flujo de cajas, costos unitarios, hacer pruebas
´pilotos, elaborar un producto, analizando las materias primas, investigar a la competencia, también
se utilizó herramientas como diagrama de dispersión, diagrama de Pareto, a utilizar un formato
correcto a la hora de elaborar un proyecto como ser normas APA.

5.1.2.2.-Beneficio para la demanda

El beneficio para la demanda al estar el queso crema a base de soya en el mercado es que va a ver
más opciones para personas intolerantes a la lactosa y personas que quieran cuidar su salud.

5.1.2.3.-Beneficios de ofertantes
Al haber un producto similar en el mercado esto hace que la competencia o los demás ofertantes
mejoren su producto, la calidad, precio, presentación, hacer mejores investigaciones, para no perder
su segmento de mercado, y esto trae más beneficios para los demandantes al haber más competencia
en le mercado los demandantes obtienen un mejor precio y una mejor calidad del producto.

5.2.-ESTUDIO DE COSTOS Y BENEFICIOS TANGIBLES

5.2.1.-Costos variables
Son aquellos costos que varían de acuerdo con la producción que se desarrolla en una empresa u
organización, es decir, con la cantidad de bienes o servicios que se estén produciendo. Cuanto más
produzca una organización, más costos variables deberá pagar.

Los costos del proceso productivo para la producción de un kilogramo de queso crema a base de
soya, en total serían 5 unidades ya que cada envase es de 200 gramos.

MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD COSTO

77
 Soya Kilogramo 1 6 bs.

Tela de quesería Centímetros 100 30 bs.

Espinaca y orégano Gramos 500 10 bs.

Ácido cítrico Gramos 500 20 bs.

Bicarbonato de sodio Gramos 500 15 bs.

Total 81 bs.

5.2.2.-Costos fijos
Son aquellos que siempre deberás pagar, independiente del nivel de producción de tu negocio o
emprendimiento. Puedes tener meses que no produzcas o vendas, pero en los que de todas formas
deberás paga.

Costos fijos  
detalle total en $
servicios administrativos 1.500
alquiler 2.600
sueldos administrativos 3.500
total 7.600

5.2.3.-Costo Unitario
Estos costos son para una sola unidad de queso crema a base de soya en cada presentación.

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD COSTO

Soya 200 Gramos 1,2

Tela de quesería 20 Centímetros 4,5

Ajo y orégano 30 Gramos 0,6

Ácido cítrico 0,8 Gramos 0.032

78
 Bicarbonato de 1 Gramos 0.03
sodio

Envase 1 Unidad 2

Etiqueta 1 Unidad 0,70

Total costo unitario 9,06 bs

5.2.4.-Inversión diferida
Este tipo de inversión se refiere a las inversiones en activos intangibles, los cuales se realizan sobre
activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del
proyecto.

Inversión diferida total

licencia de funcionamiento 1300
estudio de proyecto 3500
total inversión diferida 4800

5.2.5.-Inversión fija
Es la asignación de recursos reales y Financieros para obras físicas o servicios básicos del Proyecto,
cuyo monto por su naturaleza no tiene necesidad de ser transado en forma continua durante el
horizonte de planeamiento, solo en el momento de su adquisición o transferencia a terceros.

Inversión fija  
maquinaria (8 años) 40000
equipo de computación (4 años) 2000
muebles y enseres (10 años) 3500
edificio (40 años) 30000
vehiculó (5 años) 10000

Inv. fija 85500

Inv. diferida 4800
Capital op 15000

Cuadro de depreciación

79
Inversión fija   1 2 3 4 5 total depr valor residual
maquinaria (8 años) 40000 5000 5000 5000 5000 5000 25000 15000
equipo de computación (4 años) 2000 500 500 500 500 0 2000 0
muebles y enseres (10 años) 3500 350 350 350 350 350 1750 1750
edificio (40 años) 30000 750 750 750 750 750 3750 26250
vehículo (5 años) 10000 2000 2000 2000 2000 2000 10000 0
DEPRECIACION TOTAL
ACUMULADA   8600 8600 8600 8600 8100 42500 43000

monto 85500
interés 9,50%
periodos 5
cuota fija Bs22.267,31

Pago Constante

periodo capital pago deuda interes amortizacion saldo final

0         85500
1 85500 Bs22.267,31 8122,5 Bs14.144,81 Bs71.355,19
2 71355,18632 Bs22.267,31 6778,7427 Bs15.488,57 Bs55.866,62
3 55866,61533 Bs22.267,31 5307,328457 Bs16.959,99 Bs38.906,63
4 38906,63011 Bs22.267,31 3696,12986 Bs18.571,18 Bs20.335,45
5 20335,44629 Bs22.267,31 1931,867397 Bs20.335,45 Bs0,00

5.2.6.-Flujo de caja
REGISTRO CUENTAS 0 1 2 3 4 5
Ingresos/PRESTAMO BANCO 85500 262.800 26.280 289.200 289.200 336.480
Cantidad vendida   109.500 10.950 120.500 120.500 140.200
precio de venta   2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
Recuperacion de capital de
operaciones           15.000
Valor Residual           43000
Ingresos total 85500 262.800 26.280 289.200 289.200 394.480
Egresos            
Inversion Fijas 85.500          
Inversion Diferida 4.800          
Capital Op 15.000          
C Fijos   55000 55000 55000 55000 55000

80
C Variables   142350 14235 156650 156650 182260
Depreciacion   8600 8600 8600 8600 8100
Amortizacion diferida   960 960 960 960 960
Interes   54.112 45159,91 35.357 24.624 12.870
Egresos Totales ( E ) 105.300 261022 123955 256567 245834 259190
U.Brutas ( I - E)   1.778 -97.675 32.633 43.366 135.290
Impuestos IUE ( 25%)   444,5 0 8158,16 10841,6065 33822,4805
U Netas ( UBrutas- Impuestos)   1.334 0 24.474 32.525 101.467
depreciacion   8600 8600 8600 8600 8100
Amortizacion diferida   960 960 960 960 960
Amortizacion capital   14.144,81 15.488,57 16.959,99 18.571,18 20.335,45
Flujo de Caja Neto -19.800 -3.251 -5.929 17.074 23.514 90.192

5.2.7.-Indicadores financieros
VAN 58.939
TIR 45%
PRC la inversión se recupera en el tercer año
RBC Bs78.739,06
  -19.800
  Bs3,97 por cada dólar invertido se gana 2,97 $

CONCLUSIONES
Se puede concluir que el estudio de la elaboración de queso crema en base de soya se ha realizado
satisfactoriamente, se elaboró flujos de cajas con y sin financiamiento, se calculó los indicadores
financieros.

RECOMENDACIONES
Se recomienda a los inversionistas seguir con el proyecto debido a que la elaboración de queso
crema en base de soya es factible.

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