Mejía Aguilar, Sophia Gabriela 6

Universidad de Huánuco
Facultad de Ingeniería
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AMBIENTAL
TESIS
CARGA MICROBIANA PATÓGENA EN LOS ALIMENTOS
DE LOS PUESTOS DE VENTA DE COMIDA DEL
MERCADO DE ABASTOS EN PAUCARBAMBA, DISTRITO
DE AMARILIS, PROVINCIA DE HUÁNUCO – 2019.
Para Optar el Título Profesional de :

INGENIERA AMBIENTAL
TESISTA
Bach. MEJÍA AGUILAR, Sophia Gabriela
ASESOR
Blgo. DURAN NIEVA, Alejandro Rolando
Huánuco- Perú
2019
i
ii
DEDICATORIA
A Dios:
Por estar junto a mí en todo momento, cuidarme y darme la fortaleza para cumplir
cada sueño.
A mis abuelos:
Antonia Solórzano Huamán y Luis Aguilar Zevallos por su humildad, generosidad,
sabiduría, enseñanzas e inmenso amor.
A mis padres:
Eneida y Divito por su amor incondicional, apoyo, esfuerzo, comprensión y
paciencia, lo logramos juntos.
A mis hermanos:
Dustin, Dick y Linda por ser mis compañeros de vida y hacer de este camino más
ligero.
A mi sobrino y ahijado:
Alexandro Benjamín, eres puro amor.
A mis padrinos:
Lourdes y José, mis segundos padres, por tanto cariño y estar siempre para mí.
A mi familia:
Tios, primos, sobrinos, a mi compañero y amigos (as) que de muchas formas me
apoyaron en este camino.
Gracias.
II
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad de Huánuco por acogerme durante mi formación

profesional.
Blgo. Alejandro Duran Nieva, mi asesor, por guiarme con sus conocimientos y
experiencias para desarrollar esta investigación.
A mis jurados por sus críticas y sugerencias acertadas para realizar correctamente
mi tesis.
A mis docentes universitarios por sus enseñanzas.
Blgo. José Abanto por su confianza, amistad y orientación.
Al área administrativa del Mercado de Abastos de Paucarbamba por su

colaboración y disposición en todo momento.
II
ÍNDICE
DEDICATORIA................................................................................................................II
AGRADECIMIENTOS...................................................................................................III
RESUMEN.....................................................................................................................XII
ABSTRACT..................................................................................................................XIII
INTRODUCCIÓN........................................................................................................XIV
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.................................................................16
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN........................18
1.3 OBJETIVO GENERAL....................................................................................19
1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................19
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.................................................19
1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION..................................................21
1.7 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................21
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENDES DE LA INVESTIGACIÓN...............................................22
2.2 BASES TEÓRICAS..........................................................................................27
2.3 DEFINICIONES CONCEPTUALES................................................................40
2.4 HIPÓTESIS.......................................................................................................42
2.5 VARIABLES.....................................................................................................43
2.5.1 Variable dependiente............................................................................43
2.5.2 Variable independiente.........................................................................43
2.6 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.................................................44
I
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN...........................................................................45
3.1.1 Enfoque.................................................................................................45
3.1.2 Alcance o nivel de Investigación........................................................45
3.1.3 Diseño de la investigación.................................................................. 46
3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA............................................................................47
3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS............52
3.3.1 Para la recolección de datos................................................................52
3.3.2 Para la presentación de datos..............................................................57
3.3.3 Para el análisis e interpretación de datos............................................ 57
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 PROCESAMIENTO DE DATOS.....................................................................59
4.1.1 De la carga microbiana patógena de los alimentos preparados...... 59
4.2 CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS Y PRUEBA DE HIPÓTESIS................69
CAPÍTULO V
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
5.1 CONTRASTACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN.......................................................................................................73
CONCLUSIONES...........................................................................................................76
RECOMENDACIONES..................................................................................................78
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................79
ANEXOS.........................................................................................................................82
ÍNDICE DE ANEXOS
V
Anexo 1: Matriz de Consistencia.....................................................................................83
Anexo 2. Resolución de aprobación de proyecto de tesis...................................84
Anexo 3. Resolución de designación de asesor de tesis.....................................85
Anexo 4: Hoja de cadena de custodia.................................................................86
Anexo 5: Hojas de campo....................................................................................88
Anexo 6: Registros de datos de campo...............................................................91
Anexo 7: Solicitudes de análisis microbiológico...................................................94
Anexo 8: Resultados de los análisis microbiológicos........................................100
Anexo 9: Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA “Norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano”......................................................103
Anexo 10: Directiva Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA - V.01
“Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección
General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud”..........................................104
Anexo 11: Ubicación satelital del lugar de investigación...................................105
Anexo 12: Ubicación satelital del Mercado de Abastos de Paucarbamba........106
Anexo 13: Plano georreferenciado de la zona de estudio.................................107
Anexo 14: Árbol de causas y efectos.................................................................108
Anexo 15: Árbol de medios y fines.....................................................................109
Anexo 16: Esquema de los puntos de muestreo...............................................110
Anexo 17: Plan de monitoreo ambiental............................................................111
Anexo 18: Plan de control y mitigación..............................................................114
Anexo 19: Panel fotográfico de la ejecución de la investigación.......................136
V
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Enfermedades humanas causadas por bacterias..................................29

Tabla 2: Enfermedades fúngicas transmitidas por el aire....................................29
Tabla 3: Parámetros microbiológicos para alimentos sin tratamiento térmico
o base de alimentos con o sin tratamiento térmico.............................................39
Tabla 4: Parámetros microbiológicos para alimentos con tratamiento térmico...40
Tabla 5: Coordenadas UTM, WGS - 84 del área de estudio de investigación....47
Tabla 6: Coordenadas UTM, WGS - 84 de los puntos de muestreo...................48
Tabla 7: Número total de muestras......................................................................48
Tabla 8: Repetición N°1 código, peso y tipo de muestra.....................................49
Tabla 9: Repetición N°2 código, peso y tipo de muestra.....................................50
Tabla 10: Repetición N°3 código, peso y tipo de muestra...................................50
Tabla 11: Muestras agrupadas por tipos de alimentos........................................50
Tabla 12: Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación y
tiempo de transporte............................................................................................53
Tabla 13: Carga microbiana de Aerobios mesófilos UFC/g y mL en los
alimentos preparados en los puestos de venta de comida del Mercado de
Abastos de Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco –
2019.....................................................................................................................59
Tabla 14: Carga microbiana coliformes UFC/g y mL en los alimentos
preparados en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019....................61
Tabla 15: Carga microbiana Stafilococo aureus UFC/g y mL en los
2019.....................................................................................................................63
Tabla 16: Carga microbiana Escherichia coli UFC/g y mL en los alimentos
Tabla 17: Carga microbiana Salmonella spp UFC/g y mL en los alimentos
V
Tabla 18: Contraste entre la carga microbiológica patógena (UFC/g) y el tipo de
alimento de los puestos de comida del mercado de abastos de Paucarbamba,
distrito de Amarilis, provincia de Huánuco – 2019..............................................71
Tabla 19: Materiales a utilizar para para la toma y conservación de muestras de
campo................................................................................................................111
Tabla 20: Equipos para la medición...................................................................111
Tabla 21: Recursos humanos necesarios para el trabajo de campo.................111
V
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Diseño de la toma de muestras...........................................................48

Gráfico 2: Carga microbiana de Aerobios mesófilos UFC/g y mL en los alimentos
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019..............59
Gráfico 3: Carga microbiana coliformes UFC/g y mL en los alimentos
Gráfico 4: Carga microbiana Stafilococo aureus UFC/g y mL en los
2019.....................................................................................................................63
Gráfico 5: Carga microbiana Escherichia coli UFC/g y mL en los alimentos
Gráfico 6: Carga microbiana Salmonella spp UFC/g y mL en los alimentos
I
ÍNDICE DE IMAGENES
Imagen 1: Mercado de Abastos de Paucarbamba..............................................136

Imagen 2: GPS....................................................................................................137
Imagen 3: Equipos de protección personal.........................................................138
Imagen 4: Termómetro ambiental.......................................................................139
Imagen 5: Preparación de materiales de muestreo repetición n°1.....................140
Imagen 6: Toma de muestra de alimento sin tratamiento térmico......................141
Imagen 7: Sellado de muestra en bolsa de primer uso – repetición N°1............142
Imagen 8: Rotulado y etiquetado de muestra.....................................................143
Imagen 9: Toma de muestra de alimento con tratamiento térmico.....................144
Imagen 10: Medición del peso de la muestra......................................................145
Imagen 11: Ubicación de muestras dentro del cooler.........................................146
Imagen 12: Toma de muestra en el puesto 2-repetición N°1..............................147
Imagen 13: Cooler ambientado a 4°C.................................................................148
Imagen 14: Muestra repetición N°1.....................................................................149
Imagen 15: Alimentos comprados para la repetición N°2...................................150
Imagen 16: Pesaje de 200g alimento con tratamiento térmico...........................151
Imagen 17: 200ml de alimento sin tratamiento térmico.......................................152
Imagen 18: 200ml de refresco-emoliente............................................................153
Imagen 19: Muestras de la repetición N°2..........................................................154
Imagen 20: Etiqueta de muestra de repetición N°2............................................155
Imagen 21: Compra de alimentos para la repetición N°3...................................156
Imagen 22: Preparación de etiquetas – repetición N°3.......................................157
Imagen 23: Etiquetado de bolsas de primer uso.................................................158
Imagen 24: Equipo de protección personal repetición N°3.................................159
Imagen 25: Seleccionando muestras por tipo de alimento.................................160
Imagen 26: 200g de alimento con tratamiento térmico -repetición N°3..............161
Imagen 27: Etiqueta de muestra - repetición N°3...............................................162
Imagen 28: Recolectando muestra en bolsa de primer uso................................163
Imagen 29: 200ml de muestra sin tratamiento térmico.......................................164
Imagen 30: Muestra de alimento con y sin tratamiento......................................165
Imagen 31: Muestras de la repetición N°3..........................................................166
Imagen 32: Blgo. Jose Abantos, laboratorio de DIRESA-HUANUCO................167
X
Imagen 33: Blgo. Alejandro Duran, asesor de tesis...........................................168
Imagen 34: Blgo. Alejandro Duran en la administración del Mercado de
Abastos de Amarilis...........................................................................................169
X
RESUMEN
El presente estudio buscó evaluar la carga microbiana patógena en los

alimentos de los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos en
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco - 2019, el que es el
principal punto de abastecimiento de productos y alimentos de primera necesidad. La
investigación fue de tipo descriptivo y transversal, de enfoque mixto, de alcance
correlacional, de diseño no experimental, la población estuvo conformada por 3
puestos del mercado, de los cuales se tomó 3 muestras de alimentos (con tratamiento,
sin tratamientos y con y sin tratamiento) por 3 meses con un total de 27 muestras,
dichas muestras fueron procesadas en el laboratorio de microbiología de alimentos de
la DIRESA – Huánuco, los resultados fueron comparados con la RM N° 591 - 2008
“Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”/NTS071-2008/MINSA
DIGESA, llegando a la conclusión de que la carga microbiana patógena supera los
parámetros microbiológicos para (Aerobios mesófilos, coliformes, Stafilococo
aureus, Escherichia coli y Salmonella spp UFC/g y mL), de igual manera el
100% de las muestra analizadas resultaron NO APTAS según la norma, se demostró
también que existe una relación positiva alta y muy alta entre la carga microbiana
patógena y el tipo de alimento, siendo los alimentos preparados con y sin tratamiento
térmico los que más relación tienen con la carga con un nivel de significancia de
0.017 y un valor de 0.994 para el coeficiente de Pearson que indica una prueba de
hipótesis estadísticamente positiva y una correlación positiva muy alta
respectivamente.
Palabras clave: Carga, Microbiana y Patógeno.
X
ABSTRACT
The present study sought to evaluate the pathogenic microbial load in food
from the food stalls of the Food Market in Paucarbamba, Amarilis District, Huánuco
Province - 2019, which is the main point of supply of first- class food and products
need. The research was cross descriptive, mixed focus, descriptive explicative, non-
experimental design, the population was made up of 3 market stalls, of which 3 food
samples were detected (with treatment, without treatments and with and without
treatment ) for 3 months with a total of 27 samples, samples sampled processed in
the food microbiology laboratory of DIRESA - Huánuco, the results were compared
with RM N° 591 - 2008
“Sanitary norm that establishes the microbiological criteria of sanitary quality and
safety for food and beverages for human consumption”/NTS071- 2008/MINSA
DIGESA, arriving at the conclusion of the pathogenic microbial load, it exceeds the
microbiological parameters for (Mesophilic, coliform aerobes, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. it was also demonstrated that there is a
high and very high positive relationship between the pathogenic microbial load and
the type of food, being prepared foods with and without treatment, those that have
more relation have the load with a level of significance of 0.017 and a value of 0.994
for the Pearson coefficient, which indicates a statistically positive hypothesis test and
a very high positive correlation respectively.
Keywords: Load, Microbial and Pathogen.
X
INTRODUCCIÓN
Amarilis tiene como principal punto de abastecimiento de productos y

alimentos de primera necesidad al mercado de Abastos de Paucarbamba, este a su
vez tiene dos sectores internos de venta directa de alimentos preparados donde a
diario abarca un alto número de consumidores que por la evidente baja calidad del
ambiente están directamente expuestos a adquirir diversas enfermedades
gastrointestinales con el simple hecho de estar dentro de la infraestructura y respirar.
Para tener la certeza de esta afirmación fue necesario determinar y evaluar la
calidad microbiológica patógena del ambiente interior del mercado de Abasto de
Paucarbamba, específicamente en los sectores de venta directa de alimentos
preparados con la finalidad de identificar la carga microbiana patógena en la
comidas, a su vez la relación con el tipo de alimento que se define en la Norma
Técnica Sanitaria N°071 –2008/MINSA DIGESA, que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano y de qué forma pudiera afectar a la población, para que las
instituciones como la Municipalidad Distrital de Amarilis o la Red de Salud, presten
la importancia que merece el control de venta directa de comida, y que de esta forma
la población amarilense cuente con la seguridad de un ambiente higiénico e inocuo.
El presente informe consta de cinco capítulos, el Capítulo I contiene el
problema de investigación, los objetivos, la justificación, las limitaciones y la
viabilidad del estudio. El Capítulo II presenta los antecedentes internacionales,
Nacionales y Locales, el marco conceptual con las definiciones y conceptos usados,
las hipótesis y las variables. En el Capítulo III presenta la metodología de la
investigación, el enfoque, nivel y diseño del estudio, así como, la población y
muestra, las técnicas e instrumentos para la recolección de datos. En el Capítulo IV
se presentan los resultados de la investigación, para los cuales se utilizan distintos
instrumentos estadísticos, que facilitan el análisis y explicación de los hallazgos
encontrados y contrastación de hipótesis. En el Capítulo V se discute y analiza los
resultados obtenidos. Y por último se presentan las conclusiones y
X
recomendaciones a las que se llegaron en la investigación, así como la
bibliografía y anexos.
X
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Las condiciones de vida, requieren que las personas consuman sus alimentos
en lugares fuera de su hogar, por lo que el riesgo de consumir alimentos
descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenten a diario.
Según investigaciones hechas por la FAO a cerca de la inocuidad de los
alimentos refiere que el acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad
suficiente es primordial para mantener la vida y promover la buena salud.
Se estima que cada año adolecen en el mundo unos 600 millones de personas,
casi 1 de cada 10 habitantes, por comer alimentos contaminados y que 420 000
mueren por esta misma causa. Más de 250 enfermedades se trasfieren a través de
los alimentos y su ocurrencia ha aumentado considerablemente durante las
últimas décadas por la globalización del mercado de alimentos y los cambios en
los hábitos alimenticios.
Adicionalmente esta dificultad se agranda con la aparición de nuevas formas
de transmisión, en grupos poblacionales vulnerables, y el incremento de la
resistencia bacteriana. Las infecciones causadas por agentes patógenos (Ej.
Salmonella spp., E. coli patogénica, Shigella, Listeria monocytogenes),
las intoxicaciones provocadas por Staphyloccocus aureus, Clostridium
botulinum, mohos productores de micotoxinas y las toxi-infecciones generadas
por Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens, entre otros
producen un gran número de muertes a nivel mundial.
Por otro lado las ETA (enfermedades de transmisión alimentaria) son un gran
problema de salud pública. El Perú no está ajeno a estos inconvenientes, en las
primeras 19 semanas del 2019 se ha registrado 466 casos de ETA,
principalmente en enero en el lugar de Punta Negra Lima con 140 casos. La
mayor continuidad de los brotes adquiridos se
1
produjo en eventos sociales y restaurantes, el 61% de los brotes se dieron en
lugares urbanos y el 39% en el rural. Se identificó como agente productor a la
Salmonella en 35 brotes, E. coli en 23 brotes y Entamoeba en 10 brotes.
El Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control del
Enfermedades, en desempeño de su rol conductor y normativo de la cuidado
epidemiológico en el país, ha detallado la “Guía Técnica para la Investigación y
Control de Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos” la cual consiente
desarrollar un proceso acoplado y de respuesta inmediata frente a brotes de ETA
identificar los orígenes y restringir su propagación a fin de cuidar la salud de la
población.
Por otro lado, en nuestra Ciudad de Huánuco, el gran desinterés de los
gobiernos locales, provinciales y regionales ha hecho que se presenten un
número alto de brotes de ETA en la región: en el distrito Mariano Dámaso
Beraún, Provincia de Leoncio Prado se han registrado 10 casos de ETA y en el
distrito de Huánuco 13 casos de ETA con un 1 fallecido en lo que marcha del
2019.
El elemento humano es de mucha importante, ya que éstos son fuente
principal de contaminación para los alimentos, existen gran diversidad de platos
en que alimentos son ingeridos sin haberse sometido al proceso de cocido
especialmente en los lugares de expendio directo de comida como el caso del
Mercado de Abastos de Paucarbamba ubicado en el Distrito de Amarilis en el
que funcionan puestos sectorizados en juguerías, restaurantes y desayunos. Este
establecimiento no presenta las condiciones necesarias que garanticen la higiene
e inocuidad adecuada para el consumo de alimentos preparados ya que se
encuentra en colapso por el exceso en la cantidad de puestos internos y externos,
también el manejo inadecuado de los residuos sólidos orgánicos y la ubicación
de los servicios higiénicos en medio de los puestos de venta de comida,
abarrotes, verduras, tubérculos, etc. Por ello, los estudios microbiológicos que se
llevan a cabo para detectar microorganismos patógenos, constituyen un medio
importante para proteger al consumidor y asegurar que se está adquiriendo un
producto libre de microorganismos patógenos.
1
Finalmente, después de todo lo mencionado se puede evidenciar que Las
condiciones higiénicas impropias en la elaboración y preservación, son las
fuentes de la contaminación de los alimentos ya que desarrollan
microorganismos patógenos que alteran las sustancias alimenticias presentes
volviéndolas nocivas para la salud, y esa es la principal razón para plantear el
Plan de Investigación: “Carga microbiana patógena en los alimentos de los
puesto de venta de comida del mercado de abastos en Paucarbamba distrito de
amarilis, provincia de Huánuco – 2019”
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.2.1 Problema General
¿Cuál es la carga microbiana patógena en los alimentos de los puestos de
venta de comida del Mercado de Abastos en Paucarbamba, Distrito de
Amarilis, Provincia de Huánuco - 2019?
1.2.2 Problemas Específicos
¿Cuál es la carga microbiana patógena de los alimentos preparados sin
tratamiento térmico en los puestos de venta de comida del Mercado de
2019?
¿Cuál es la carga microbiana de los alimentos preparados a base de
ingredientes con y sin tratamiento térmico en los puestos de venta de
comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba, Distrito de Amarilis,
Provincia de Huánuco – 2019?
¿Cuál es la carga microbiana de los alimentos preparados con tratamiento
térmico en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019?
¿Cuál es la relación entre la carga microbiana patógena y el tipo de
alimento (con tratamiento térmico, con – sin tratamiento térmico y sin
tratamiento térmico)?
¿Existe un Plan de Control y Mitigación de Microorganismos Patógenos
en los alimentos de los puestos de venta de comida del Mercado de
Abastos en Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco -
2019?
1
1.3 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la carga microbiana patógena en los alimentos de los puestos de venta de
comida del Mercado de Abastos en Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia
de Huánuco - 2019.
1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar la carga microbiana patógena de los alimentos preparados sin
tratamiento térmico en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos
de Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco
- 2019.
Determinar la carga microbiana patógena de los alimentos preparados a base de
ingredientes con y sin tratamiento térmico en los puestos de venta de comida del
Mercado de Abastos de Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de
Huánuco - 2019.
Determinar la carga microbiana patógena de los alimentos preparados con
tratamiento térmico en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos
de Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco
- 2019.
Determinar la relación entre la carga microbiana patógena y el tipo de alimento
(con tratamiento térmico, a base de ingredientes con – sin tratamiento térmico y
sin tratamiento térmico).
Elaborar un Plan de Control y Mitigación de Microorganismos Patógenos en los
alimentos de los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos en
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco - 2019.
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La calidad sanitaria de los alimentos es uno de los aspectos que va a
influenciar de forma directa en la salud, ya que su alteración, adulteración o
contaminación, tanto química como biológica consigue afectar seriamente a la
salud, las características de un servicio de
1
alimentación empiezan con el control de las previsiones de los alimentos en
físico, cuidado de los platillos preparados.
Desde el punto de vista técnico y de la Salud Pública, mediante el análisis,
muestreos de alimentos y superficies analizados en el laboratorio de DIRESA se
determinó la presencia de microorganismos (bacterias y parásitos) patógenos en
los alimentos de los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de
Paucarbamba.
Desde el punto de vista ecológico ambiental la situación de los alimentos de
los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba es
crítica, en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de
Paucarbamba no se observó el debido cuidado con la higiene e inocuidad de los
alimentos lo que es directamente perjudicial para la salud de la población
aledaña y de toda la ciudad ya que es concurrida en promedio por 2 mil personas
al día.
Este estudio constituye un aporte que dio a conocer la calidad de los
alimentos que se venden en los puestos de comida cumpliendo la “Norma
Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” para así mejorar
el servicio que se brinda y evitar futuras enfermedades provocadas por los
microorganismos patógenos, también contribuyó ofreciendo información
detallada y fundamentada.
En la investigación se aplicaron métodos de investigación para obtener
conocimientos válidos y confiables que nos permitieron analizar resultados sobre
los parámetros microbiológicos que determinaron la calidad de los alimentos
ofrecidos en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de
Paucarbamba.
Por esta razón, con los resultados y la elaboración de un Plan de control y
mitigación de microrganismos patógenos, se propuso a las instituciones y
autoridades competentes, solucionar el problema de contaminación de los
alimentos que consumen la población que recurre al Mercado de Abastos de
Paucarbamba.
2
1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION
Las limitaciones que se presentaron en el proyecto de investigación fueron:
 Los altos costos de análisis de laboratorio.
 La falta de información documentada acerca de la historia, limpieza e
higiene, gestión de residuos sólidos orgánicos y control bacteriológico del
Mercado de Abastos de Paucarbamba.
 La escasa colaboración de parte de los propietarios de los puestos de venta de
comida al momento de realizar las muestras de alimentos, por lo que se tuvo
que comprar la comida sin aviso y realizar el muestreo en un ambiente de la
administración.
1.7 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

La investigación fue viable, porque es un tema de relevancia en el ámbito de
salud pública y social.
El Mercado de Abastos de Paucarbamba, donde se observa la poca higiene e
inocuidad de los puestos de venta de comida es un punto donde se alimenta la
mayor parte de la población amarilense es por ello que esta investigación tiene
real importancia.
Las pruebas microbiológicas se realizaron con el apoyo del laboratorio de
DIRESA, y la disponibilidad incondicional de parte de la administración del
mercado nos respalda.
El investigador con los conocimientos básicos de investigación en
determinación de microorganismos patógenos en alimentos más el
asesoramiento de un profesional en el campo, ambos presentes en las diferentes
acciones que se desarrollaron en la investigación dan credibilidad de los
resultados obtenidos y de un proceso adecuado.
2
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENDES DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.1 Antecedentes Internacionales

Campuzano, et al (2015), Colombia. Realizaron el trabajo
titulado, “Determinación de la calidad microbiológica y
sanitaria de alimentos preparados vendidos en la vía pública
de la ciudad de Bogotá D.C.”. Objetivo: Evaluar la calidad
microbiológica de algunos alimentos preparados y servidos en puestos
ambulantes cercanos a universidades en Bogotá D.C. Resultados: Los
hallazgos obtenidos en esta tesis en Bogotá D.C califican a la mayoría de
puestos de venta ambulatoria de alimentos con peligro sanitario alto. Se
requiere una mayor inspección por parte de las autoridades convenientes
y una mayor información y capacitación a vendedores y clientes de este
tipo de alimentos. Conclusión: El 33 por ciento de las muestras
analizadas excedió el parámetro máximo permitido para coliformes por
lo tanto no es aprobado, el 100% de las muestras de pizza del puesto
ubicado en la Universidad Pedagógica excedieron el parámetro máximo
permitido de mesófilos aerobios, por lo tanto se considera un lote no apto
para el consumo, se considera que ninguno de los dos puestos analizados
vende ensalada de frutas aceptable para el consumo humano.
Soto, Pérez y Estrada (2015), Colombia. Realizaron un trabajo
titulado, “Bacterias causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos: una mirada en Colombia”. Objetivo: Describir
estudios sobre detección de patógenos bacterianos en diferentes
alimentos en Colombia publicados entre 2010 y 2013. Resultados:
Encontraron un total de 16 artículos orientados directamente a la
detección de cinco patógenos:
2
Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Aeromonas
spp. y Vibrio spp. La mayor parte de los estudios correspondió al género
Salmonella. No se encontraron investigaciones relacionadas con otras
bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Los
productos examinados fueron principalmente de origen animal desde
alimentos crudos, como pescado y carnes, hasta alimentos listos para el
consumo. Conclusión: A pesar de la importancia a nivel de salud
pública de descubrir y caracterizar bacterias patógenas trasmitidas por
alimentos existen muy pocos estudios publicados afines con esta temática
en el periodo revisado. Asimismo, los trabajos se orientaron
primordialmente a la búsqueda del microorganismo en el producto final y
no a lo largo de la cadena productiva.
Sempértegui y Rosales (2017), Ecuador. Realizaron la tesis
titulada "Evaluación de la calidad microbiológica de las
ensaladas frescas vendidas en dos mercados de la ciudad de
Cuenca y su asociación con los factores de riesgo para
adquirir enfermedades transmitidas por alimentos". Objetivo:
Evaluar las condiciones microbiológicas de las ensaladas frescas
vendidas en dos mercados de la ciudad de Cuenca y sus factores
relacionados con la pérdida de inocuidad de los alimentos. Resultados:
El análisis comprobó una contaminación del 15% del total de las
muestras para E. coli, el conteo de los resultados de la siembra indicó un
número elevado de microorganismos por encima de la norma. En la
estimación de los factores de riesgo, se utilizó un check list en el cual se
identificó deficiencias en infraestructura, desperdicio e higiene de los
empleadosl. Conclusión: El 15 por ciento de las muestras a la prueba
de E. coli, por medio del Kit reveal nos demuestran una alerta ante la
posible contaminación alimentaria cuyas estadísticas no demuestran la
realidad que se está viviendo en los difstintos centros de elaboración y
distribución de alimentos.
2
2.1.2 Antecedentes Nacionales
Vásquez (2015), La Libertad. Realizó la el trabajo titulado,
“Calidad microbiológica e higiénico sanitaria en alimentos
preparados expendidos en la vía pública en el Distrito de
Florencia de Mora de enero a abril 2014”. Objetivo: Evaluar la
calidad microbiológica e higiénica sanitaria en alimentos preparados
expendidos en la vía pública en el Distrito de Florencia de Mora.
Resultados: Se determinó que de los 48 puestos de comercialización
de ceviche y papa a la huancaína utilizados para realizar el estudio
presentaban aerobios mesófilos en 87.5% en las muestras de papa a la
huancaína y el 62.5% en la muestra de ceviche y en coliformes y E. coli
en el100% de las muestras. Conclusión: El 87.5% de los puestos de
venta no son aprobados para el consumo humano y el 12% están en
regular estado.
Luyo (2016), Tacna. Realizó la tesis titulada, “Calidad
higiénico sanitaria de superficies inertes en pollerías del
distrito Coronel Gregorio Albarracín Lanchipa Tacna 2016”.
Objetivo: Determinar la calidad higiénico sanitaria de superficies
inertes en contacto con los alimentos en pollerías del distrito Gregorio
Albarracín Lanchipa Tacna. Resultados: Los resultados obtenidos del
recuento de coliformes totales mostraron como no apto el 10 % de las
mesas de trabajo, el 15 % de las tablas de picar, el 40 % de los cuchillos,
15 % de los vasos, según la R.M. N° 461- 2007/MINSA y en la
investigación de Salmonella spp se aisló en el 10 % de las tablas de picar
cuando la ley indica Ausencia. Conclusión: La calidad higiénico
sanitaria de las pollerías manifestaron que el, 70 % fueron aptas, 15 %
están en proceso, mientras que el otro 15 % no fueron aptas por
incumplimiento de las exigencias básicas establecidas en la R. M. N°
363-2005/MINSA.
Ccama (2017), Tacna. Realizó la tesis titulada, “Evaluación
microbiológica de embutido tipo chorizo artesanal que se
expende en los mercados del distrito de Tacna”. Objetivo:
2
Evaluar la calidad microbiológica del embutido tipo chorizo artesanal
que se vende en los mercados del distrito de Tacna. Resultados: Para
el recuento de Escherichia coli, ejecutados a las muestras de chorizo
comerciados en los puestos de venta de los 06 mercados del Distrito de
Tacna, calificados de acuerdo a la
R.M. 591-2008-MINSA, que establecen los límites microbiológicos
máximos aceptables, siendo aptos microbiológicamente el 100 % para el
mercado 2 de Mayo; 100 % aptos para el mercado Central; un 33,3 % no
aptos y 66,7 % aptos para el mercado Grau; un 50 % no aptos y 50 %
aptos para el mercado Natividad; 100 % aptos para el mercado Leoncio
Prado y el 100 % aptos, microbiológicamente para el mercado Leguía.
Conclusión: La calidad microbiológica del embutido tipo chorizo
artesanal nos muestra que el 31,6 % de las muestras analizadas
procedentes de los mercados muestreados del distrito de Tacna no
cumplen con los parámetros de calidad microbiológica señaladas en
la
R.M. 591- 2008-MINSA y sólo el 68,4 % son aptas para su consumo y
comercialización en Tacna.
2.1.3 Antecedentes Locales

Torres (2014), Huánuco. Realizó la tesis titulada,
“Microorganismos ambientales patógenos en sectores de
expendio directo de alimentos del mercado modelo de la
localidad de Tingo María”. Objetivos: Determinar la calidad
microbiológica en sectores de expendio directo de alimentos del mercado
modelo de la localidad de Tingo María. Resultados: En el Sector
Restaurantes se obtuvo 85 x 104 mo/mL, sector juguerías: 63.6 x 104
mo/mL y sector tacacherías: 12.3 x 104 mo/mL., con un total de siete
especies de bacterias y cinco géneros de fungi encontrados en todos los
componentes y en todas las repeticiones. Conclusión: El fungi que
presentó mayor abundancia fue Aspergillus sp., seguido por Fusarium
sp. La bacteria que presentó mayor abundancia fue Enterobacter
agglomerans y en patogenicidad la Salmonella ocupó el primer
2
lugar en superficie y alimento. La NTS-071 MINSA/DIGESA menciona
que para Salmonella el parámetro microbiológico es de AUSENCIA.
Tasayco (2018), Huánuco. Realizó la investigación titulada,
“Evaluación microbiológica de pescados y mariscos
expendidos en mercados de la ciudad de Huánuco”. Objetivo:
Establecer el estado microbiológico de los pescados y mariscos
expendidos en mercados y mercadillos de la ciudad de Huánuco.
Resultados: Escherichia coli se identificó con un promedio de 208,
880 UFC, y Staphilococcus aureus con 259, 120 UFC. Las muestras
del Mercado Central fueron las más contaminadas con
E. coli, y las del Mercadillo Don Pedrito las más contaminadas con
S. aureus; asimismo, las muestras de mariscos estuvieron más
contaminadas que las de pescado. Conclusión: Que la carne de pescado
y los mariscos vendidos en los mercados de Huánuco están contaminados
con los microorganismos E. coli y S. aureus; y por la forma de venta
de estos productos, son potencial peligro para la salud pública.
Gabancho (2014), Huánuco. Realizó la tesis titulada,
“Evaluación de la calidad higiénica de 4 especies de pescado
de mayor consumo, expendidos en el mercado de Tingo
María”. Objetivo: Determinar la calidad higiénica de cuatro especies
de pescado de mayor consumo en la ciudad de Tingo María.
Resultados: Mesófilos aerobios, para boquichico, mota, lisa y jurel
fueron RAM de (1 ,8 x 106 UFC/g), (3 x 106 UFC/g); (8 x 105 UFC/g) y
(10 x 105) respectivamente. Escherichia coli, para boquichico fue (43
NMP/g), mota (12 NMP/g), lisa (57 NMP/g), jurel (46 NMP/g).
Salmonella spp presentaron 30 % de las pieles y 25 % de los músculos
de los pescados. Vibrio parahaemolyticus, se reportó el 40 % en carne
de lisa y en la piel y carne en jurel. Igualmente, no se encontró
Staphylococcus aureus, ni Vibrio cholerae en todas las muestras
analizadas. Los análisis sensoriales, permitieron clasificar a lisa y jurel,
como regular a malo. A diferencia de esto, boquichico y mota se
clasificaron como
2
regular. El pH muscular fue cercano a 7. La prueba de Ebert demostró
que el jurel (20 %) y lisa (20%) estaban en un estado avanzado de
deterioro. Conclusión: El estudio demostró, que la calidad del pescado
crudo a la venta en el Mercado Modelo de Tingo María, es de baja
calidad higiénica, no aptos para el consumo. En tal sentido se debe tomar
medidas de inspección higiénico - sanitario más estrictas por parte de las
autoridades locales.
2.2 BASES TEÓRICAS
2.2.1 Microorganismos
Existen varias clases de microorganismos: mohos, levaduras,
bacterias, actinomicetos, protozoos, algas y virus (Carrillo, 2003). Estos
han logrado desarrollar una extraordinaria capacidad de supervivencia
que les ha permitido colonizar hábilmente cualquier área natural de la
tierra, pero se menciona que el número de microorganismos es mayor
en las zonas pobladas (De la Rosa et al. 2002).
 Microorganismos presentes en el aire
Los microorganismos presentes en el aire se estudian mediante la
ciencia denominada “aerobiología” sobre la cual, menciona que la
aerobiología es una ciencia multidisciplinaria, en la que se estudian
los microorganismos del aire desde todos sus aspectos: identidad,
comportamiento, movimientos y supervivencia, así como sus
implicaciones con otros microorganismos, el hombre, los animales y
la vegetación (Dela Rosaet al, 2002).
Pastor (2010) menciona que la atmósfera no tiene una microbiota
autóctona, pero es una via para el esparcimiento de muchos tipos de
microorganismos (esporas, bacterias, virus y fungi), procedentes de
otros ambientes. Algunos han creado adaptaciones especializadas que
favorecen su supervivencia y permanencia.
2
Los microorganismos esparcidos por el aire tienen una gran
importancia biológica y económica porque producen enfermedades en
plantas, animales y humanos, causan alteraciones en los alimentos y
materiales orgánicos y contribuyen al desgaste y corrosión de
monumentos y metales.
El transporte se realiza sobre partículas de polvo, fragmentos de
hojas secas, piel, fibras de la ropa, en gotas de agua o en gotas de
saliva eliminadas al toser, estornudar o hablar. El número de
microorganismos del aire en las zonas pobladas depende de la
actividad en esa zona (tanto industrial o agrícola), la presencia de
seres vivos y la cantidad de polvo.
 Tipos de microorganismos presentes en el aire
El aire tiene en suspensión diferentes tipos de microorganismos,
especialmente bacterias y fungi. Los cuales se aíslan continuamente
como bacterias esporuladas de los géneros Bacillus, Clostridium y
Actinomicetos.
Cladosporium es el fungi que impera en el aire, tanto sobre la
tierra como sobre el mar, aunque también es frecuente encontrar otros
mohos, como Aspergillus, Penicillium, Alternaria y Mucor y la
levadura Rhodotorula (Takahashi, 1997).
 Patogenicidad de los microorganismos
Montaño et al. (2010) menciona que los microorganismos
patógenos son aquellos que perjudican la salud humana, y son
principalmente bacterias, virus y protozoarios.
Según mencionan la Norma Técnica de Salud N° 071
MINSA/DIGESA (2018), los microorganismos patógenos son los que
se hallan en las categorías del 7 al 15 (grado de riesgo que representa
los micoorganismos en relación a las condiciones de manejo y
consumo del alimento).
Las categorías 7, 8 y 9, corresponden a microorganismos
patógenos tales como Staphylococus aureu, Bacilus cereus,
Clostridium perfríngens, cuya cantidad en los alimentos
2
condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias.
A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos
patógenos, tales como Salmonella sp., Escherichia coli y Vibrium
cholerae entre otros patógenos, cuya sola presencia en los alimentos
condiciona su peligrosidad para la salud.
De la Rosa et al. (2002) manifiestan que gran número de
infecciones humanas se transfieren por microorganismos presentes en
el aire y causan enfermedad, especialmente en el aparato respiratorio.
Tabla 1: Enfermedades humanas causadas por bacterias
Nombre de la
Enfermedad Fuente de infección
bacteria
Mycobacterium Leche cruda y lácteos
Tuberculosis
tuberculosis contaminados
Agua, ensaladas y vegetales
Salmonelosis Salmonella sp. crudos
Colitis Carnes poco cocidas y leche
Escherichia coli
hemorrágica cruda
Botulismo Clostridium botulinum Productos enlatados
Streptococcus Por aire y secreciones como la
Neumonía
pneumoniae saliva
Gastroenteritis Bacillus cereus Arroz y productos cereales
Mycobacterium
Tuberculosis Vía aerógena y vía digestiva
tuberculosis
Fuente: (MONTAÑO et al., 2010)
Tabla 2: Enfermedades fúngicas transmitidas por el aire

Enfermedades Hongos
Neumonías Pneumocystis carinii
Crytococcus neoformans
Micosis sistémicas Blastomyces dermatiditis
Histoplasma capsulatum
Alternaria – Botrytis
Hipersensibilidad Aspergillus – Puccinia
Penicillium – Serpula
Aspergillus
Micotoxicosis Fusarium
Stachybotrys
Fuente: (BENENSON, 1997)
Los microorganismos causantes se transmiten por las secreciones

de la nariz y la garganta y son dispersados por la tos, los estornudos y
la conversación pudiendo alcanzar una velocidad de 300 km/h. Una
persona puede expulsar una
2
media de 500 partículas en la tos y de 1800 a 20000 en un estornudo,
de los cuales la mitad son menores de 10 µm.
El tamaño de las partículas tiene una gran importancia, las más
pequeñas penetran mejor y las más grandes tienen mayor
supervivencia.
La infección puede adquirir varios grados:
- Colonización que es el grado mínimo de la infección. Las
bacterias colonizan las mucosas y se reproducen allí sin que
haya una respuesta clínica o inmune por parte del huésped.
(Por ejemplo la presencia de estafilococos potencialmente
patógenos en la cavidad nasal.)
- Infección inaparente en la que el huésped no muestra una
respuesta clínica específica, pero sí se observa una respuesta
inmune. Es una infección asintomática o subclínica.
- Enfermedad infecciosa en la que se originan síntomas clínicos
y respuesta inmune.
 Proceso Infeccioso
Para que las bacterias puedan desarrollar su acción patógena
es necesario que:
a. Lleguen a la superficie del huésped por una puerta adecuada,
colonicen el epitelio y resistan la acción de los sistemas
fagocitarios.
b. Penetren el epitelio para llegar a los tejidos internos.
c. Se multipliquen en los tejidos del huésped Originen
alteraciones o lesiones en las células o tejidos del huésped.
En la mayoría de las infecciones bacterianas se diferencian los
siguientes pasos:
1. Colonización
La vía de colonización de los microorganismos exógenos
es generalmente la piel o, con mayor periodicidad, las mucosas
de las vías gastrointestinal, genitourinaria o respiratoria. En el
caso de muchas
3
infecciones oportunistas, la fuente de los microorganismos es
la propia flora normal.
En el caso de infecciones de origen exógeno, las bacterias
deben tolerar los sistemas de defensa de las mucosas y de la
acción de ciertos tipos de anticuerpos.
Otro elemento de gran relevancia es la adhesión a la
superficie de los epitelios que consigue por medio de
moléculas de la superficie celular que actúan como vías de
anclaje.
La adhesión por medio de adhesinas y de fimbrias, es un
fenómeno específico en el que estas moléculas de la superficie
bacteriana interaccionan de forma específica con elementos de
la superficie de algunos tipos de células del huésped. Esta
especificidad del tipo de célula al que una bacteria es capaz de
adherirse es la base molecular del tropismo de ciertas células
por diferentes tejidos u órganos.
En el caso de la flora normal la adherencia es también la
responsable de su localización específica en el cuerpo y facilita
su multiplicación por la formación de microcolonias y de
biopelículas.
Así mismo, en el caso de las infecciones patógenas la
presencia de adhesinas facilita el establecimiento del patógeno
y la colonización del tejido. Esta adhesión puede provocarse
también, a materiales inertes que actúan como soporte para la
colonización (por ejemplo prótesis de cadera o cardiacas).
Las bacterias de la flora normal luchan con las patógenas
por los sitios de adhesión en los nichos que colonizan.
2. Penetración
Cierta bacterias son capaces de ejecutar su actividad
patógena sin atravesar el epitelio (en general las
3
bacterias toxigénicas como Corynebacterium. diphteriae y
Vibrio cholerae).
Un segundo grupo penetra de una forma paciente bien
mediante la acción de vectores tales como mosquitos, pulgas,
etc, o cuando se produce una alteración funcional o una herida
por la que las bacterias penetran
Por último, hay bacterias con sistemas activos de
penetración mediante un sistema de endocitosis inducida por
ejemplo Salmonella spp.
Las bacterias que son capaces de penetrar pueden
multiplicarse arruinando el epitelio sin penetrar al tejido
submucoso, por ejemplo, Shigella spp. y Escherichia coli
enteroinvasivo, o pueden penetrar hasta tejidos más internos,
como es el caso de Staphylococcus aureus.
3. Multiplicación
Una vez que el patógeno ha penetrado el interior del tejido,
debe multiplicarse para lograr un número crítico que le permita
iniciar la infección, invadir el organismo y desarrollar su
acción patógena. Para ello, deben obtener del huésped los
nutrimentos mientras evitan la acción de los sistemas de
defensa. Para el establecimiento de la enfermedad infecciosa
no solo es necesaria la multiplicación sino que también es
importante la rapidez de crecimiento, ya que este factor
condiciona el tiempo requerido para que el patógeno colonice
el huésped.
4. Invasión
En el recorrido de la infección, las bacterias causan como
consecuencia de su metabolismo diversas substancias que
dificultan o impiden la acción de los sistemas de protección del
huésped. Entre estos elementos hay que considerar las
variaciones en la pared celular que hacen a las bacterias
resistentes a la lisozima y a otros factores del sistema de
defensas
3
humorales, la presencia de cápsulas que impiden la fagocitosis
(neumococo), la liberación de toxinas antifagocíticas y la
producción de enzimas extracelulares con actividad enzimática
llamados invasivas.
 Grado de contaminación microbiana ambiental
Según Bogomolova y Kirtsideli (2009), para valorar el grado de
contaminación del aire por fungi, su concentración debe ser menor de
500 UFC/m3, mientras que para las bacterias una concentración mayor
a 1000 UFC/m3 el ambiente se cataloga como altamente contaminado.
Para la NTS N° 071 MINSA/DIGESA (2008) los
microorganismos indicadores de alteración en alimentos corresponden
a las categorías 1, 2 y 3 donde son asociados con la vida útil, tales
como microorganismos aerobios mesófilos, bacterias heterotróficas,
mohos, levaduras, entre otros. Los microorganismos indicadores de
higiene se ubican en las categorías 4, 5 y 6, donde se encuentran los
No- Patógenos que sueles estar asociados a ellos, como Coliformes
totales, Escherichia coli y Enterobacterias.
2.2.2 Factores ambientales que intervienen en el desarrollo de los

microorganismos
Gregory (1973) menciona que las condiciones físicas y químicas de la
atmosfera no benefician el crecimiento ni la supervivencia d ellos
microorganismos por lo que la mayoría solo pueden sobrevivir en ella
durante un breve espacio de tiempo.
Las esporas son las formas de vida con mayor persistencia y tiene
varias propiedades que contribuyen a su capacidad para sobrevivir en la
atmosfera, principalmente su metabolismo bajo, por lo que no necesitan
nutrientes externos ni agua para conservarse durante largos espacios de
tiempo
Algunas esporas tienen paredes gruesas, que las resguardan de la
desecación y otras son pigmentadas, lo que las ayuda contra las
radiaciones ultravioleta, su escasa densidad les admite
3
permanecer suspendidas en el aire sin sedimentar y otras tiene formas
aerodinámicas que les permite viajar por la atmosfera. Pueden resistir,
durante años incluso altas temperaturas, sequedad, falta de nutrientes,
etc., recobrando su estado normal y capacidad inefectiva al entrar en
contacto con un medio adecuado para su desarrollo.
De la Rosa et al. (2002) mencionan que el período de persistencia de
los microorganismos en el aire depende de la forma, tamaño, peso del
microorganismo y la existencia de la fuerza de las corrientes aéreas que
lo mantenga y lo eleve. Son factores adversos los obstáculos, que, al
enfrentar a los vientos, disminuyen su rapidez y su potencia de arrastre y
las precipitaciones que empujan al suelo las partículas suspendidas.
Los principales factores que median sobre los microorganismos son:
humedad relativa, temperatura, oxígeno y materia orgánica.
 Humedad relativa
Es el factor más significativo. Cuando la humedad relativa del aire
decrece, disminuye el agua disponible para los microorganismos, lo
que origina la deshidratación y por tanto la inactivación de muchos de
ellos.
A mayores altitudes, las condiciones son más favorables por la
evaporación y algunas esporas pueden germinar en las nubes. El límite
menor para el crecimiento de fungi es de 65%. Las bacterias requieren
una mayor humedad (Lidwell, 1990).
 Temperatura
Según Mohr (1997), la temperatura está muy relacionada con la
humedad relativa, por lo que es difícil separar los efectos que
producen ambas. La temperatura en la troposfera varia de 40°C cerca
de la superficie, a -80°C en las capas altas u que diversos estudios
muestran que el incremento de la temperatura disminuye la viabilidad
de los microorganismos.
3
Dependiendo del nivel óptimo de temperatura para el incremento
de los microorganismos, estos se catalogan en: Termófilos, mesófilos
y psicrófilos.
Los termófilos presentan su optimo crecimiento a temperaturas
elevadas (45°C – 55°C), los mesófilos tiene temperaturas optimas de
crecimiento normalmente entre 20°C y 45°C; debido a que la
temperatura del cuerpo humano (37°C) se halla en esta categoría, la
mayoría de los microorganismos patógenos al hombre corresponden a
esta categoría. Los psicrófilos crecen bien a temperaturas bajas (10°C
– 20°C) (Barreiro y Sandoval, 2006).
 Oxigeno
Se da una correlación negativa entre la concentración de oxígeno y
la viabilidad, que acrecienta con la deshidratación y el tiempo de
exposición. La causa de la inactivación podría ser los radicales libres
de oxígeno (Mohr, 1997).
 Materia orgánica
La atmosfera tiene muy poca concentración de materia orgánica, y
en la mayoría de los casos, es escasa para permitir el crecimiento
heterotrófico. El agua útil es escasa por lo que, incluso el crecimiento
de microorganismos autótrofos está limitado (Mohr, 1997).
2.2.3 Bacterias de ambiente interiores

Según Pastor (2010), las bacterias son organismos complejos, capaces
de vivir, en un medio adecuado sin la necesidad de un huésped para
perfeccionar su desarrollo. Las principales fuentes, de bacterias en el aire
son causadas por el hombre, siendo las más importantes las aguas negras
y los desechos de origen animal. La degradación y digestión de los
desechos produce aerosoles que contienes bacterias, algunas de las cuales
pueden ser patógenas como es el caso de los estreptococos y los
coliformes fecales.
3
Un estudio ejecutado en la ciudad de Marsella, mostro que el número
de bacterias se acrecientan con la temperatura y la rapidez del viento
(Rojas et al., 2004).
 Genero Enterobacter
Según Mandell et al. (2006), los microorganismos que pertenecen
a este género raras veces producen infecciones en huéspedes sanos.
Tres especies de Enterobacter, E. cloacae,
E. aerogenes y E. sakazakii, son responsables de la amplia mayoría
de infecciones por Enterobcter. Estas bacterias fermentan la lactosa,
son móviles y forman colonias mucoides.
 Genero Serratia
Según Mandell et al. (2006), este microorganismo esta disperso en
el medio ambiente, pero no es un componente común de la flora fecal
humana. Por tanto, la mayoría de las infecciones se obtienen de
manera exógena, este microorganismo puede sobrevivir en
condiciones hostiles, incluso en una variedad de desinfectantes, entre
ellos las fuentes de brote, y se aísla a menudo en las vías
respiratorias y de las heridas. La dispersión hematógena puede
producir casos de osteomielitis, artritis infecciosa entre otras; mientras
que la meningitis puede tener lugar tras procedimientos neurológicos.
 Genero Salmonella
Para Pascual (2005), la mayoría de los miembros de este género se
encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales como
bacterias patógenas o comensales. Las Salmonellas crecen 5°C y
47°C, y tienen su temperatura óptima a 37°C. Distintas especies, de
este género residen en el tracto intestinal del hombre y de una amplia
extensión de animales y se consiguen aislar en aguas residuales o
contaminadas con heces.
También alude que los alimentos involucrados en la salmonelosis
son:
3
- Alimentos de origen animal, (carnes de abasto, en su mayor
incidencia las de aves).
- Subproductos de origen animal, (ovoproductos y productos
lácteos)
- Alimentos asnos que se contaminan con productos en malas
condiciones de salubridad o son mal manipulados.
 Genero Shiguella
Según Koneman y Allen (2008), la Shiguelosis es la más
infecciosa de las diarreas bacterianas. Los seres humanos sirven como
huésped natural y la enfermedad es transferida vía fecal-oral. Se
requiere tan solo 200 microorganismos viables para producir esta
enfermedad.
2.2.4 Fungi de ambientes interiores

Bovallius et al. (1978) mencionan que los fungi son típicamente más
abundantes en verano que en el resto del año, mientras que las bacterias
son más abundantes en primavera y otoño debido a factores como la
temperatura, humedad relativa del aire, exposición a la luz solar, etc.
En cuanto a su significado para la salud la acción de los fungi
unicelulares (levaduras) es muchas veces infectiva (Candida albicans,
Ceytococcus neofromas, Blastomyces dermatiditis, etc), mientras
que el mayor inconveniente originado por los mohos se refiere a su gran
capacidad de elaboración de micotoxinas (Aspegillus spp, Penecilium
spp, Fusarium spp, etc.) no obstante, ciertos mohos pueden ser tanto
agentes de micosis como responsables de intoxicaciones (p. ej.,
Aspergillus fumigatus) (Pascual y Calderon, 2000).
 Genero Aspergillus
Las especies del género Aspergillus, son mayoritariamente
ubicuas, aislándose de diferentes sustratos, aunque con mayor
periodicidad de climas cálidos. Las colonias de este género se
3
desarrollan en general de forma rápida y presentan diversas
tonalidades: blanquecinas, amarillentas, marrón-amarillentas,
negruzca, marrón-negruzcas o verdosas (Soriano, 2007).
Se sabe que Aspergillus fumigatus, afecta el tejido pulmonar,
mientras que Aspergillus flavus produce aflatoxina que es una
hepatotoxina cancerígena (Forbes, 2009).
 Genero Fusarium
Según Gilchrist et al. (1995), la caracterización de las especies de
Fusarium no es fácil, dado que las diferencias entre ellas son poco
evidentes. El medio de cultivo Agar Papa Dextrosa (PDA), se utiliza
con buenos resultados en el aislamiento de los hongos. Cuando el
patógeno ataca las espigas, estas muestran distintas coloraciones que
van dese el blanco rosado hasta el naranja.
Además, se relacionó el cáncer de esófago en China y Sudáfrica al
consumir maíz contaminado por Fusarium (Soriano, 2007).
 Genero Geotrichum
Romero (2007) manifiesta que este género de fungi, es de
repartición cosmopolita y produce Geotricosis, que es una micosis
oportunista que está presente en el medio ambiente, la piel y mucosas
del huésped humano. La infección puede ser de origen endógena o
exógena, las formas clínicas son varias y la más frecuente es la
pulmonar, con manifestaciones muy parecidad a la tuberculosis. A
nivel cutáneo produce contusiones nodulares y su tratamiento es a
base de yoduro de potasio y violeta de genciana.
 Genero Blastomyces
Según Koneman y Allen (2008), Blastomyces es un hongo
filamentoso del suelo y se presume que los seres humanos se infectan
por la inhalación de polvo contaminado por esporas. En los perros
existe una incidencia alta de infección.
 Genero Candida
3
Para Salcedo y García (1998), la especie Candida albicans es un
comensal habitual y un patógeno oportunista, de la flora microbiana
en las personas, encontrándose principalmente en las membranas
mucosas del tracto gastrointestinal. También puede encontrarse, en el
tracto respiratorio de los individuos sanos.
2.2.5 Parámetros microbiológicos

Perú establece que los resultados de los análisis bacteriológicos se
deben presentar en unidades de NMP/100 ml (número más probable por
100 ml) si se utiliza el método del número más probable.
La NTS N° 071 MINSA/DIGESA (2008) presenta los siguientes
parámetros microbiológicos para:
XV. ALIMENTOS PREPARADOS

X.V.1 Alimentos preparados sin tratamiento térmico
(ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína, ocopa, postres,
jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin
tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwiches,
cebiche, postres, refrescos, otros).
Tabla 3: Parámetros microbiológicos para alimentos sin

tratamiento térmico o base de alimentos con o sin tratamiento
térmico
Agente microbiano m Limite por g ó Ml M
Aerobios mesófilos 105 106

Coliformes 102 103
Staphylococcus aureus 10 102
Escherichia coli 10 102
Salmonella sp. Ausencia/25 g ---
Fuente: (EL PERUANO, 2008)
X.V.2 Alimentos preparados con tratamiento térmico

(ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche,
mazamorra, otros)
3
Tabla 4: Parámetros microbiológicos para alimentos con
tratamiento térmico
Agente microbiano m Limite por g ó mL M
Aerobios mesófilos 104 106

Coliformes 10 102
Staphylococcus aureus 10 102
Escherichia coli <3 ---
Salmonella sp. Ausencia/25 g ---
2.3 DEFINICIONES CONCEPTUALES

 Inocuidad: Presencia y control de peligros asociados a los productos
destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser
alimentos y medicinas a fin de que no causen daños a la salud del consumidor
(DIGESA, 2003).
 Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier agente que
implique riesgo o peligro para la salud del consumidor, tales como: bacterias,
virus, parásitos, sustancias extrañas de origen mineral o biológico, sustancias
radioactivas, sustancias toxicas aditivos alimentarios no acreditados o la
presencia en cantidades superiores a las permitidas por las normas actuales
entre otros (Tamayo, 2006).
 Parámetros microbiológicos: Miden la concentración de algunos
microorganismos en alimentos de diferentes tipos (DIGESA, 2003).
 Alimento: Producto, natural o elaborado que toman los seres vivos y que
proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan
para vivir (DIGESA, 2003).
 ETA: Enfermedades de transmisión alimentaria (MINSA, 2008).
 Ambulatorio: El comercio ambulatorio por su parte es la actividad
comercial que tiene lugar en las calles (RAE, 2018).
 Carga microbiana: Número y tipo de microorganismos que contaminan un
objeto. Se define como la evaluación cuantitativa del número de
microorganismos viables en, o sobre, un producto antes de la esterilización.
Cualquier proceso de esterilización permitirá la
4
destrucción de un número limitado de microorganismos (DIGESA, 2003).
 Patógeno: Se llama patógeno a todo agente biológico externo que se aloja
en un ente biológico determinado perjudicando de alguna manera su
anatomía, a partir de enfermedades o daños visibles o no. A este ente
biológico que aloja a un agente patógeno se lo denomina huésped,
hospedador o también hospedante en cuanto es quien recibe al ente patógeno
y lo alberga en su cuerpo (Carrilo, 2003).
 Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con
los criterios de calidad sanitaria e inocuidad determinados por la norma
sanitaria, cuyo consumo no causará daño a la salud del consumidor
(DIGESA, 2003).
 Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-
químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado
apto para el consumo Humano (DIGESA, 2003).
 Riesgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para
la salud y de la gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia
de un peligro o peligros en los alimentos (ISO 9001, 2015).
 Coliformes: Grupo de bacterias que alcanza todos los bacilos aerobios y
anaerobios facultativos, gramnegativos, no esporulados que producen ácido y
gas al fermentar la lactosa (DIGESA, 2003).
 Bacterias aerobias mesófilas: La palabra mesófilos significa que son
afines a temperatura media (30-37°C) y aerobios que son dependientes de
oxígeno (Wikipedia, 2019).
 Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en
crudo o precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o
vegetal con o sin la adición de otras sustancias las cuales deben estar
debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para
su consumo (DIGESA, 2003).
4
2.4 HIPÓTESIS
2.4.1 Hipótesis general
Ha. Existe carga microbiana patógena en los alimentos de los
puestos de venta de comida del Mercado de Abastos en
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019. Ho.
No existe carga microbiana patógena en los alimentos de los puestos de
Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019.
2.4.2 Hipótesis especificas

Ha.1. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados sin
tratamiento térmico de los puestos de venta de comida del Mercado de
Abastos en Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco –
2019, sobrepasa los parámetros microbiológicos.
Ho.1. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados sin
2019, no sobrepasa los parámetros microbiológicos.
Ha.2. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados a base
de ingredientes con y sin tratamiento térmico en los puestos de venta de
Provincia de Huánuco – 2019, sobrepasa los parámetros microbiológicos.
Ho.2. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados a base
de ingredientes con y sin tratamiento térmico en los puestos de venta de
Provincia de Huánuco – 2019, no sobrepasa los parámetros
microbiológicos.
Ha.3. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados con
Abastos en Paucarbamba, Distrito de Amarilis,
4
Provincia de Huánuco – 2019, sobrepasa los parámetros microbiológicos.
Ho.3. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados con
Ha.4.La relación entre la carga microbiana patógena y el tipo de
tratamiento térmico) existe.
Ho.4.La relación entre la carga microbiana patógena y el tipo de
tratamiento térmico) no existe.
2.5 VARIABLES
2.5.1 Variable dependiente

Carga microbiana
2.5.2 Variable independiente:

Alimentos
4
2.6 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
DEFINICION DEFINICION
VARIABLE INDICADOR ÍNDICE O VALOR FINAL TIPO DE VARIABLE INSTRUMENTOS
CONCETUAL OPERACIONAL
Sustancia elaborada, -Preparación
Guisos:
semi elaborada o con tratamiento Registro de
200 g
natural, que se destina al térmico datos de campo
consumo humano, -Preparación a
Variable incluyendo las bebidas y Sustancia que fue base de
Ceviche u otros:
Independiente otras sustancias que se sometida al análisis ingredientes con Cualitativa Cadena de
200 g
Alimentos utilicen en la microbiológico y sin tratamiento custodia
fabricación, preparación térmico
o -Preparación sin
Refrescos:
tratamiento de tratamiento Observación
200mL
los mismos. térmico
Aerobios mesófilos
-Con tratamiento térmico:
104 UFC/g
-Sin tratamiento térmico e ingredientes con y
sin tratamiento térmico:
105 UFC/g
ó mL
Se midió el número y tipo Coliformes
de microorganismo -Con tratamiento térmico:
patógeno presente en los 10 NMP/g
alimentos en los puestos -Sin tratamiento térmico e ingredientes con y Análisis
Número y tipo de de venta de comida del sin tratamiento térmico: microbiológico
Variable microorganismos que mercado de abastos de 102 NMP/g ó mL Los resultados se
Dependiente: contaminan los Paucarbamba, para ello se Parámetros Stafilococo aureus expresaron en:
Carga alimentos en los puestos tomó una muestra de 200 microbiológicos -Con tratamiento térmico: UFC/g
Cuantitativa/Cualitativa
microbiana de venta de comida del g y 200 ml de alimentos 10 NMP/g UFC/mL
patógena mercado de abastos de con y sin tratamiento -Sin tratamiento térmico e ingredientes con y NMP/g
Paucarbamba. térmico, luego se hizo el sin tratamiento térmico: NMP/mL
análisis microbiológico y 10 NMP/g ó mL Ausencia/25 g. ó
se obtuvieron los Escherichia coli mL.
resultados. -Con tratamiento térmico:
<3 NMP/g
10 NMP/g ó mL
Salmonella spp
-Con tratamiento térmico:
AUSENCIA por cada 25 g
AUSENCIA por cada 25 mL
Fuente: (MEJIA, G., 2019)
4
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA
INVESTIGACIÓN
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La tesis se fundamentó como un estudio básico, de tipo descriptivo porque busco
mediante los resultados de los análisis valorar la carga microbiológica patógena de
los alimentos preparados en los puestos del mercado de abastos de Paucarbamba y
transversal porque no existe continuidad en el eje del tiempo. (Hernández, 2015).
3.1.1 Enfoque
El enfoque aplicado en la investigación fue cualitativo, cuantitativo
(mixto).
Cuantitativa, dado que sus instrumentos de medición recogieron datos
cuantitativos, incluyendo la medición sistemática y empleando el análisis
estadístico como característica resaltante (Hernández, 2015).
Según el enfoque fue también Mixta por la complementación de los
enfoques cualitativos y cuantitativos, ya que la carga y los alimentos no son
aspectos complementarios de un mismo hecho, Sampieri lo considera como
una investigación de alto grado. (Hernández, 2014)
3.1.2 Alcance o nivel de Investigación

La tesis de la investigación tuvo alcance descriptivo, explicativo y
correlacional:
Descriptivo porque describió la carga microbiana patógena y el tipo de
microorganismo patógeno de los alimentos en los puestos de venta de
comida, el estudio descriptivo busco especificar las concentraciones,
propiedades, procesos, objetos y otros. Es decir,
4
solo se midió y recogió información de manera independiente y conjunta
sobre los conceptos y las variables. (Hernández, 2015).
Explicativo porque el proyecto se centró en explicar si se sobrepasan o
no los parámetros microbiológicos y en qué condiciones se da éste
(Hernández, 2015).
Según la naturaleza de uno de sus objetivos es correlacional porque el
proyecto buscó hallar la relación que existe entre las dos variables.
(Hernández, 2015).
3.1.3 Diseño de la investigación

Según su diseño es no experimental, porque se realizó sin manipular
deliberadamente la variable, lo que se hizo fue observar desde un contexto
natural, para después analizarlo. (Hernández, 2015).
Esta investigación al ser de tipo descriptivo, transversal y correlacional
se presentó de la siguiente manera.
Ox
M r
Oy
Leyenda:
M: Muestra de estudio
Ox: Variable dependiente - Carga microbiológica
Oy: Variable independiente – Tipo de alimentos r:
relación entre las dos variables
4
3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA
3.2.1 Población
Una población es el conjunto de todos los casos que concuerdan con una
serie de especificaciones, es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las
entidades de la población poseen una característica común la cual se estudia
y da origen a los datos de la investigación (Hernández, 2015)
Para la población se tomó en cuenta los 30 puestos venta de comida del
Mercado de Abastos de Paucarbamba.
A continuación se muestra las coordenadas UTM, WGS – 84 del área de
estudio.
Tabla 5: Coordenadas UTM, WGS - 84 del área de estudio de
investigación
Nombre Norte Este Altitud
Mercado de
abastos de 0363704 8900600 1939
Paucarbamba
Del mismo modo se presenta un mapa de ubicación de mayor tamaño en

el Anexo 13.
3.2.2 Muestra
Muestras no probabilísticas: La selección de los elementos no depende
de la probabilidad, sino de causas relacionadas con las características de la
investigación o de quien hace la muestra. Aquí el proceso no es mecánico
ni con base en fórmulas de probabilidad, sino que depende del proceso de
toma de decisiones de un investigador o de un grupo de investigadores y,
desde luego, las muestras elegidas obedecen a otros criterios de
investigación (Hernández, 2015).
Muestras por conveniencia: Procedimiento de muestreo en el que el
investigador selecciona a los participantes, ya que están dispuestos y
disponibles para ser estudiados (Hernández, 2015)
4
Se consideró para la investigación 3 puntos de muestreo: puesto de comida
1, puesto de comida 2 y puesto de comida 3, escogidos aleatoriamente.
A continuación se muestra las coordenadas UTM, WGS – 84 de los puntos
de muestreo.
Tabla 6: Coordenadas UTM, WGS - 84 de los puntos de muestreo
N° de
Norte Este Altitud
puesto
1 0363643 8900557 1946
2 0363629 8900552 1942
3 0363692 8900589 1943
Durante el proyecto se tomaron 3 repeticiones de 3 muestras por punto:

Muestra 1: Alimentos preparados con tratamiento térmico.
Muestra 2: Alimentos preparados a base de ingredientes con y sin
tratamiento térmico.
Muestra 3: Alimentos preparados sin tratamiento térmico.
De julio a setiembre del 2019, un grupo de muestras por mes obteniendo 27
muestras evaluadas para el proyecto.
Tabla 7: Número total de muestras
Puesto Número de muestras
1 9
2 9
3 9
TOTAL 27
4
Gráfico 1: Diseño de la toma de muestras
M1 M2 M3 M1 M2 M3M1
M1M2
M2M3
M3M1 M2 M3
M1M1
M2M2
M3 M1 M2 M3 M1 M2
P1 P1 M3 P1
R1 P2 R2 P2 R3 P2
P3 P3 P3
[R]: Repeticiones 1, 2, 3 [P]: Punto 1, 2, 3 [M]: Muestras M1: Alimentos

preparados con tratamiento térmico. M2: Alimentos preparados a base de
ingredientes con y sin tratamiento térmico. M3: Alimentos preparados sin
tratamiento térmico.
A continuación se muestran las características de las muestras tomadas
Tabla 8: Repetición N°1 código, peso y tipo de muestra
Código Peso Tipo de muestra
R1P1M1 200g Caucau
R1P1M2 200g Aji de rocoto
Refresco de
R1P1M3 200mL
maracuyá
R1P2M1 200g Arroz con pollo
R1P2M2 200g Ceviche
Refresco de
R1P2M3 200mL
manzanilla
R1P3M1 200g Olluquito
R1P3M2 200g Aguadito
R1P3M3
200mL Café
4
R2P1M1 200g Chanfainita
R2P1M2 200g Ceviche
Refresco de
R2P1M3 200mL
cocona
R2P2M1 200g Frejoles
R2P2M2 200g Sopa de pollo
Refresco de
R2P2M3 200mL
maracuyá
R2P3M1 200g Seco de pollo
Sopa de pollo con
R2P3M2 200g arroz
R2P3M3
200mL Emoliente

R3P1M1 200g Seco de pollo
R3P1M2 200g Salsa de ocopa
R3P1M3 200mL Emoliente
R3P2M1 200g Papa rellena
R3P2M2 200g Ceviche
R3P2M3 200mL Limonada
R3P3M1 200g Sopa de pollo
Salsa de rocoto
R3P3M2 200g
con cebolla
R3P3M3 200mL Emoliente
Tabla 11: Muestras agrupadas por tipos de alimentos
Código Muestra Tipo de Alimento

R1P1M1 Caucau
R1P2M1 Arroz con pollo
R1P3M1 Olluquito
R2P1M1 Chanfainita
Con tratamiento
R2P2M1 Frejoles térmico
R2P3M1 Seco de pollo
R3P1M1 Seco de pollo
R3P2M1 Papa rellena
R3P3M1 Sopa de pollo
R1P1M2 Aji de rocoto A base de
R1P2M2 Ceviche ingredientes con
5
R1P3M2 Aguadito y sin tratamiento
térmico
R2P1M2 Ceviche
R2P2M2 Sopa de pollo
Sopa de pollo con
R2P3M2
arroz
R3P1M2 Salsa de ocopa
R3P2M2 Ceviche
Salsa de rocoto
R3P3M2
con cebolla
Refresco de
R1P1M3
maracuyá
Refresco de
R1P2M3
manzanilla
R1P3M3 Café
Refresco de
R2P1M3
cocona
Sin tratamiento
Refresco de
R2P2M3 térmico
maracuyá
R2P3M3 Emoliente
R3P1M3 Emoliente
R3P2M3 Limonada
R3P3M3 Emoliente
Ubicación geográfica
a. Ubicación
La investigación se ejecutó en el Centro Poblado de
Paucarbamba, Capital del distrito de Amarilis.
Ubicación Política
- Región : Huánuco
- Provincia : Huánuco
- Distrito : Amarilis
b. Posición Geográfica
- Altitud : 1933 msnm
Unidades UTM
- Norte : 9° 56’ 40.7’’
- Este : 76° 14’ 33.9’’
5
3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
3.3.1 Para la recolección de datos

La técnica más utilizada en el desarrollo de la investigación fue la
observación experimental y también la preparación de los materiales y
equipos que se utilizaron.
 Técnicas
a. Planificación del Monitoreo del Proyecto de Investigación

Para la recolección de datos la técnica fue la observación.
La planificación del monitoreo de la carga microbiana patógena se
realizó para diseñar la investigación en el Mercado de Abastos de
Paucarbamba el cual incluyó:
- Ubicación de la Zona (Google Earth), ver (anexo 12)
- Puntos de monitoreo (puestos de venta de comida)
- Equipos y materiales para el Análisis de muestras.
b. Identificación de los Punto de muestreo

La identificación de los puntos de muestreo se realizó de manera
aleatoria, previa visita al Mercado de Abastos de Paucarbamba, para lo
que se necesitó lo siguiente:
- Mapa de ubicación del Mercado de Abastos de Paucarbamba, ver
(anexo13)
- Ubicación de las coordenadas UTM (GPS), ver Tabla 6.
c. Preparación de materiales, equipos de protección.

- Para la toma de muestras se preparó los siguientes
materiales:
Bolsas de plástico de primer uso, vaso precipitado de 200 mL,
termómetro, plumones, lápices, cinta adhesiva, tablero, libreta de
campo, registro de datos de campo, cadena de custodia y etiqueta
para las muestras.
5
- Indumentaria de protección
Mascarillas descartables, gorro protector de cabello,
guantes descartables, botas de jebe y guardapolvo blanco.
- Equipos
Gps, balanza electrónica, cámara fotográfica, termómetro y caja
térmica (cooler).
d. Procedimiento de toma de muestras

Este procedimiento se repitió 3 veces una por cada mes.
La toma de muestras se realizó según el Anexo 01. Cantidad de
muestra necesaria y condiciones de conservación y tiempo
de transporte. “Procedimiento para la Recepción de
Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en
el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección
General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud”
Directiva Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA-V.01, que fue de
la siguiente manera:
Tabla 12: Cantidad de muestra necesaria y condiciones de
conservación y tiempo de transporte
Tiempo
máximo
Tipo Cantidad
Tipo de Tipo de para el
de de Conservación
ensayo muestra transporte
envase muestra
al
laboratorio
Tan rápido
Bolsa como sea
de posibles y
Alimentos
plástico Refrigeración antes de las
Microbiológico preparados 200 g
de (0 a 4 °C) 24 horas de
(sólidos)
primer tomada la
uso muestra
Tan rápido
Bolsa como sea
de posibles y
Alimentos
plástico Refrigeración antes de las
Microbiológico preparados 200 mL
de (0 a 4 °C) 24 horas de
(líquidos)
primer tomada la
uso muestra
5
Las muestras fueron recolectadas en bolsas de plástico de primer
uso, con una cantidad de 200 mL o g.
Finalizado la toma de muestras de alimentos, se etiquetó y acondicionó
adecuadamente en la caja térmica (Coolers) a temperatura de 0 a 4 C°
para trasladarlo al laboratorio de DIRESA-HUÁNUCO.
e. Rotulado y Etiquetado
Para el rotulado y etiquetado de los recipientes, se empleó etiquetas
autoadhesivas como indica el Anexo 02. Formato de etiqueta.
“Procedimiento para la Recepción de Muestras de
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en el
Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General
de Salud Ambiental del Ministerio de Salud” Directiva
Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA (Imagen 8).
f. Conservación y Transporte de Muestras

La conservación y transporte de todas las muestras colectadas se
efectuó de tal manera que se impida su ruptura, derrame, alteración o
deterioro, evitando su exposición a la luz solar directa.
El transporte de las muestras fueron conservadas de 0 a 4
°C. Las condiciones de conservación y el tiempo máximo entre la toma
de muestra y la llegada al laboratorio se exponen en el Anexo 01:
“Cantidad de muestra necesaria y condiciones de
conservación y tiempo de transporte”. El envío o entrega
de muestras al Laboratorio de Control Ambiental de la
DIGESA, que es de hasta 24 horas previas a la toma de
muestra, ver Tabla 12.
5
g. Análisis microbiológicos
Después del etiquetado se transportó inmediatamente las muestras
a DIRESA-HUÁNUCO para el análisis microbiológico y recolección
de resultados. Se procedió a presentar la solicitud de ensayo que se
indica en el Anexo 03: Solicitud de ensayo “Procedimiento
para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental
de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio
de Salud” Directiva Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA-V.01.
(Ver anexo 8)
 Instrumentos
a. Registro de Datos de campo

En este instrumento se consideraron los datos generales del
investigador, el proyecto y sus características, este registro permite
facilitar la ubicación de los puntos de muestreo para tener en cuenta
antes del muestreo, se utilizó en cada repetición, ver (anexo 6). Este
registro debe tener los siguientes datos:
- Nombre del responsable del Monitoreo.
- Puntos de muestreo
- Código de muestra
- Tipo de muestra
- Ubicación (localidad, distrito, provincia y departamento)
- N° de repetición
- Coordenadas
- Fecha de muestreo
- Temperatura ambiental
- Observaciones
5
b. Cadena de custodia
En este instrumento se lleva un registro general de cada muestra y
sus características in situ en cada repetición. Fue elaborado por la
Tesista para llevar un orden y control ya que no existe dentro del
protocolo un modelo específico, ver (anexo 4). Este registro debe tener
los siguientes datos:
- Puntos de muestreo
- Numero de muestra
- Fecha y hora
- Coordenadas
- Temperatura in situ
- Observaciones
c. Etiqueta para las muestras

Antes de la toma de muestra se etiquetó la bolsa de primer uso en
la que se depositó la comida, con el fin de identificarla. Se rellenó con
lapicero indeleble y se protegió con cinta de embalaje, ver (imagen 8).
Este registro debe tener los siguientes datos:
- Fecha
- Lugar de muestreo
- Clase de alimento
- Hora del muestreo
- Temperatura de origen / llegada
- Lote
- Muestreado por
5
3.3.2 Para la presentación de datos
Para la presentación de datos cualitativos sintetizamos de forma clara el
marco teórico así como también toda la parte descriptiva del informe de
tesis.
Los datos cuantitativos son presentados en tablas Excel donde
consideramos los 3 tipos de alimentos, muestras y meses de muestreo y en
consecuencia la elaboraron gráficos lineales para analizar la variación de
dichos resultados.
3.3.3 Para el análisis e interpretación de datos

El análisis de datos se detalló con la comparación de los resultados del
análisis microbiológico realizado en los laboratorios de DIRESA –
HUÁNUCO, según las “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológico de Calidad. Sanitarias e Inocuidad para Alimentos Y
Bebidas de Consumo Humano” R.M N° 591 – 2008/MINSA.
Los datos fueron vaciados a una matriz en el programa Excel, apropiado
para determinas si los parámetros microbiológicos eran sobrepasados, y para
la relación que existe entre las dos variables se utilizó en programa SPSS –
prueba de correlación de Pearson donde se analiza de acuerdo al nivel de
significancia y la correlación.
Coeficiente de Pearson
Dado el objetivo que nos estableció hallar una posible relación entre la
carga microbiana y el tipo de alimento, la correlación permite hacer
estimaciones del valor de una de ellas conociendo el valor de la otra.
Nos indica el grado de relación existente entre las dos variables y en qué
medida se relacionan. Son números que varían entre los límites +1 y -1. Su
magnitud indica el grado de asociación entre las variables; el valor r = 0
indica que no existe relación; los valores (1 son indicadores de una
correlación perfecta positiva (al crecer o
5
decrecer X, crece o decrece Y) o negativa (Al crecer o decrecer X, decrece
o crece Y).
Valor Significado
0.7 – 0.89 Correlación positiva alta
0.9 – 0.99 Correlación positiva muy alta
1 Correlación perfecta
Nivel de Significancia
Un intervalo de confianza es un rango de valores que es probable que

contenga un parámetro de población desconocido.
El nivel de significación es 0.05, el nivel de confianza
correspondiente es del 95%.
Si el valor de P es menor que su nivel a 0.05 la pruebas de hipótesis
es estadísticamente significativa
Si el intervalo de confianza no contiene el valor de la hipótesis nula,
los resultados son estadísticamente significativos.
Si el valor de P es menor que alfa, el intervalo de confianza no contendrá
el valor de hipótesis nula.
5
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 PROCESAMIENTO DE DATOS

4.1.1. De la carga microbiana patógena de los alimentos preparados.
Tabla 13:
Carga microbiana de Aerobios mesófilos UFC/g y mL en los alimentos preparados
en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba,
Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019.
Preparación de Aerobios mesófilos (UFC/g) Parámetro según RM
alimentos Julio Agosto Setiembre N°591-2008 MINSA
Con 1 15500 12500 12480
tratamiento 2 12541 14520 13650
3 12470 13620 15860
Promedio 13503.67 13546.67 13996.67 10000
Con y sin 1 225100 129810 129805
tratamiento 2 145606 136540 136523
3 135405 145200 145439
Promedio 168703.67 137183.33 137255.67
Sin 1 325202 136503 136523
tratamiento 2 163500 145960 145936 100000
3 115200 132000 132020
Promedio 201300.67 138154.33 138159.67
Promedio total 127836.00 96294.78 96470.67
Fuente: Tesista-Resultados de análisis microbiológico procesado en la DIRESA Huánuco.
Gráfico 2:
Carga microbiana de Aerobios mesófilos UFC/g y mL en los alimentos preparados
250000.00 Con tratamiento
Con y sin tratamiento
Sin tratamiento
200000.00 201300.67
Parámetro según RM N°591-2008 MINSA Parámetro según RM
168703.67
150000.00 138154.33
UFC/g y mL
138159.67
137183.33 137255.67
100000.00 100000
100000 100000
50000.00
13503.6713546.6713996.67
0.00 10000 10000 10000

Julio Agosto Setiembre
Meses
Fuente: Resultados de análisis microbiológico procesado en la DIRESA Huánuco
5
Análisis e interpretación
Los resultados que se presentan en la Tabla 13 y Grafico 2, son valores
cuantificables de los resultados de laboratorio de microbiología de alimentos,
respecto a la carga microbiana Aerobios mesófilos UFC/g y mL en los alimentos
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019; en el cual se
apreciaron los siguientes valores para Aerobios mesófilos de acuerdo al tipo de
alimento: Sin tratamiento térmico un valor máximo de 325202 (UFC/mL), y un
valor mínimo de 115200 (UFC/mL) en el mes de julio; con y sin tratamiento
térmico un valor máximo de 225100 (UFC/g) en julio y un valor mínimo de 129805
(UFC/g) en setiembre y con tratamiento térmico un valor máximo de 15860
(UFC/g) en setiembre y un valor mínimo de 12470 (UFC/g) en julio, los promedios
máximos fueron de 201300.67 (UFC/mL), 168703.67 (UFC/g) y 13996.67 (UFC/g)
respectivamente; los resultados microbiológicos de las muestras y el análisis
estadístico superan parámetros establecidos para Aerobios mesófilos (UFC/g y mL),
según RM N°591 - 2008 - MINSA, “Criterios microbiológicos”.
6
Tabla 14:
Carga microbiana coliformes UFC/g y mL en los alimentos preparados en
los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba,
Preparación Coliformes (UFC/g) Parámetro según RM N°591-2008
de alimentos Julio Agosto Setiembre MINSA
1 54 25 52
Con 2 27 54 47
tratamiento 3 63 69 61 10
Promedio 48 49.33 53.33
1 443 232 430
Con y sin 2 340 441 468
tratamiento 3 152 544 510
Promedio 311.67 405.67 469.33
1 235 420 293 100
Sin 2 510 450 186
Promedio 289.33 360.00 236.33
Promedio total 216.33 271.67 253.00
Fuente: Resultados de análisis microbiológico procesado en la DIRESA Huánuco.
Gráfico 3:
Carga microbiana coliformes UFC/g y mL en los alimentos preparados en los
puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba, Distrito de
500 469.33
450 Con tratamiento

405.67
400 Con y sin tratamiento
350 Sin tratamiento

311.67 360.00
300 Parámetro según RM
N°591-2008 MINSA
UFC/g y mL
289.33
250
236.33
200
150
100 100 100
100
48 49.33 53.33
50
10 10 10
0
Meses
6
respecto a la carga microbiana Coliformes UFC/g y mL en los alimentos preparados
Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019; en el cual se apreciaron los
siguientes valores para Coliformes de acuerdo al tipo de alimento: Sin tratamiento
térmico un valor máximo de 510 (UFC/mL), y un valor mínimo de 123 (UFC/mL)
en el mes de julio; con y sin tratamiento térmico un valor máximo de 510 (UFC/g)
en setiembre y un valor mínimo de 152 (UFC/g) en julio y con tratamiento térmico
un valor máximo de 69 (UFC/g) y un valor mínimo de 25 (UFC/g) en agosto, los
promedios máximos fueron de 360 (UFC/mL), 469.33 (UFC/g) y 53.33 (UFC/g)
respectivamente; los resultados microbiológicos de las muestras y el análisis
estadístico superan parámetros establecidos para Coliformes (UFC/g y mL), según
RM N°591 - 2008 - MINSA, “Criterios microbiológicos”.
6
Tabla 15:
Carga microbiana Stafilococo aureus UFC/g y mL en los alimentos
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019.
Preparación de Stafilococo aureus (UFC/g) Parámetro según RM N°591-2008
alimentos Julio Agosto Setiembre MINSA
1 41 13 12
Con 2 23 63 14
Promedio 31.67 44.67 15.67
1 62 25 19
Con y sin 2 61 98 30
Promedio 53.00 60.33 28.33
1 48 41 20
Sin 2 27 12 28
Promedio 34.00 42.33 24.00
Promedio total 39.56 49.11 22.67
Gráfico 4:
Carga microbiana Stafilococo aureus UFC/g y mL en los alimentos preparados en
los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba,
70.00 Con tratamiento
60.33 Con y sin tratamiento

60.00
53.00 Sin tratamiento
50.00 Parámetro según RM N°591-

44.67 2008 MINSA
UFC/g y mL
40.00 42.33
34.00
28.33
30.00
31.67
24.00
20.00
15.67
10 10 10
10.00
0.00
Meses
6

respecto a la carga microbiana Stafilococo aureus UFC/g y mL en los alimentos
apreciaron los siguientes valores para Stafilococo aureus de acuerdo al tipo de
alimento: Sin tratamiento térmico un valor máximo de 74 (UFC/mL), y un valor
mínimo de 12 (UFC/mL) en el mes de agosto; con y sin tratamiento térmico un
valor máximo de 98 (UFC/g) en agosto y un valor mínimo de 19(UFC/g) en
setiembre y con tratamiento térmico un valor máximo de 63 (UFC/g) en agosto y un
valor mínimo de 12 (UFC/g) en setiembre, los promedios máximos fueron de
42.33 (UFC/mL), 60.33 (UFC/g) y 15.67 (UFC/g) respectivamente; los resultados
microbiológicos de las muestras y el análisis estadístico superan parámetros
establecidos para Stafilococo aureus (UFC/g y mL), según RM N°591 - 2008 -
MINSA, “Criterios microbiológicos”.
6
Tabla 16:
Carga microbiana Escherichia coli UFC/g y mL en los alimentos preparados
en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019.
Preparación de Escherichia coli (UFC/g) Parámetro según RM N°591-
alimentos Julio Agosto Setiembre 2008 MINSA
1 7 8 6
Con 2 8 10 3
Promedio 7.00 8.00 5.00
1 4 28 16
Con y sin 2 23 11 36
Promedio 14.67 20.00 22.33
1 21 17 24 <3
Sin 2 12 14 15
Promedio 14.67 16.67 16.33
Gráfico 5:
Carga microbiana Escherichia coli UFC/g y mL en los alimentos preparados en los
25.00
Con tratamiento
22.33
Con y sin tratamiento
20.00
20.00 Sin tratamiento
16.67 16.33 Parámetro según RM

N°591-2008 MINSA
14.67 Parámetro según RM
15.00
UFC/g y mL
N°591-2008 MINSA
14.67
101010
10.00
8.00
5.00
7.00
5.00
3 3 3
0.00
Meses
6
respecto a la carga microbiana Escherichia coli UFC/g y mL en los alimentos
apreciaron los siguientes valores para Escherichia coli de acuerdo al tipo de
alimento: Sin tratamiento térmico un valor máximo de 21 (UFC/mL), y un valor
mínimo de 11 (UFC/mL) en el mes de julio; con y sin tratamiento térmico un valor
máximo de 36 (UFC/g) en setiembre y un valor mínimo de 4 (UFC/g) en julio y con
tratamiento térmico un valor máximo de 10 (UFC/g) en agosto y un valor mínimo
de 3 (UFC/g) en setiembre, los promedios máximos fueron de 16.67 (UFC/mL),
22.33 (UFC/g) y 8 (UFC/g) respectivamente; los resultados microbiológicos de las
muestras y el análisis estadístico excepto las muestras de alimentos con tratamiento
térmico, superan parámetros establecidos para Escherichia coli (UFC/g y mL),
según RM N°591 - 2008 - MINSA, “Criterios microbiológicos”.
6
Tabla 17:
Carga microbiana Salmonella spp UFC/g y mL en los alimentos preparados en los
Preparación de Salmonella spp (UFC/g) Parámetro según RM N°591-2008
alimentos Julio Agosto Setiembre MINSA
1 1 2 1
Con
2 1 5 2
tratamiento
3 1 2 6
Promedio 1.00 3.00 3.00
1 5 40 6
Con y sin 2 102 7 73
Promedio 37.67 18.67 29.67
1 18 3 8
Sin 2 5 4 7
tratamiento 3 4 2 3
Promedio 9.00 3.00 6.00
Gráfico 6:
Carga microbiana Salmonella spp UFC/g y mL en los alimentos preparados en los
40.00 37.67
Con tratamiento
Con y sin tratamiento Sin tratamiento
35.00 Parámetro según RM N°591-2008 MINSA
30.00
29.67
25.00
UFC/g y mL
18.67
20.00
15.00
9.00
10.00
6.00
5.00 3.00 3.00
1.00
0 0
0.00 0
Agosto Setiembre
Julio
Meses
6
respecto a la carga microbiana Salmonella spp UFC/g y mL en los alimentos
apreciaron los siguientes valores para Salmonella spp de acuerdo al tipo de
alimento: Sin tratamiento térmico un valor máximo de
18 (UFC/mL) en julio, y un valor mínimo de 2 (UFC/mL) en el mes de agosto; con
y sin tratamiento térmico un valor máximo de 102 (UFC/g) y un valor mínimo de 5
(UFC/g) en julio y con tratamiento térmico un valor máximo de 6 (UFC/g) en
setiembre y un valor mínimo de 1 (UFC/g) en julio, los promedios máximos fueron
de 9 (UFC/mL), 37.67 (UFC/g) y 3 (UFC/g) respectivamente; los resultados
microbiológicos de las muestras y el análisis estadístico superan parámetros
establecidos para Salmonella spp (UFC/g y mL), según RM N°591 - 2008 -
6
4.2 CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS Y PRUEBA DE HIPÓTESIS
4.2.1 Contraste de la hipótesis general

Ha. Existe carga microbiana patógena en los alimentos de los puestos de
Ho. No existe carga microbiana patógena en los alimentos de los puestos de
Análisis y conclusión
Analizando de forma cuantitativa el resultado de los análisis y las
tablas estadísticas, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis
alterna; es decir se concluye que existe Carga microbiológica patógena
(UFC/g) en los alimentos de los puestos de comida del mercado de abastos
de Paucarbamba, distrito de Amarilis, provincia de Huánuco – 2019.
4.2.2 Contraste de la hipótesis específicas

Ha.1. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados sin
Ho.1. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados sin
Analizando de forma cuantitativa los resultados de los análisis y las
alterna; es decir se concluye que la Carga microbiológica patógena (UFC/g)
en los alimentos preparados sin tratamiento
6
térmico en los puestos de comida del mercado de abastos de Paucarbamba,
distrito de Amarilis, provincia de Huánuco – 2019 sobrepasan de forma
significativa los parámetros microbiológicos que establece la RM N°591 -
2008 “Criterios Microbiológicos”.
Ha.2. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados a base de
ingredientes con y sin tratamiento térmico en los puestos de venta de comida
del Mercado de Abastos de Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de
Huánuco – 2019, sobrepasa los parámetros microbiológicos.
Ho.2. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados a base de
ingredientes con y sin tratamiento térmico en los puestos de venta de comida
del Mercado de Abastos de Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de
Huánuco – 2019, no sobrepasa los parámetros microbiológicos.
en los alimentos preparados a base de ingredientes con y sin tratamiento
térmico en los puestos de comida del mercado de abastos de Paucarbamba,
distrito de Amarilis, provincia de Huánuco – 2019 sobrepasan de forma
significativa los parámetros microbiológicos que establece la RM N°591 -
2008 “Criterios Microbiológicos”.
Ha.3. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados con
Ho.3. La carga microbiana patógena de los alimentos preparados con
tratamiento térmico de los puestos de venta de comida del
7
Mercado de Abastos en Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de
Huánuco – 2019, no sobrepasa los parámetros microbiológicos.
en los alimentos preparados sin tratamiento térmico en los puestos de
comida del mercado de abastos de Paucarbamba, distrito de Amarilis,
provincia de Huánuco – 2019 sobrepasan de forma significativa los
parámetros microbiológicos que establece la RM N°591 - 2008 “Criterios
Microbiológicos”.
Ha.4.La relación entre la carga microbiana patógena y el tipo de alimento
(con tratamiento térmico, con – sin tratamiento térmico y sin tratamiento
térmico) existe.
Ho.4.La relación entre la carga microbiana patógena y el tipo de alimento
(con tratamiento térmico, con – sin tratamiento térmico y sin tratamiento
térmico) no existe.
Tabla 18: Contraste entre la carga microbiológica patógena (UFC/g)

y el tipo de alimento de los puestos de comida del mercado de
abastos de Paucarbamba, distrito de Amarilis, provincia de Huánuco
– 2019.
Variables en estudio Tipo de Alimento
Con Con y sin Sin
tratamiento tratamiento térmico tratamiento
térmico térmico
P r P r P r
Carga microbiológica 0.019 0.778 0.017 0.994 0.023 0.868
patógena (UFC/g y
mL)
Fuente: Elaborado en el programa SPSS - Prueba de Correlación de Pearson.
Analizando la relación de forma cuantitativa el resultado de la prueba
de correlacional de Pearson entre las variables: Carga bacteriana (UFC/g y
mL) y el tipo de alimento; dado que el nivel de
7
significancia es menor a 0.05 la prueba de hipótesis es estadísticamente
significativa, por tanto, se acepta la hipótesis alterna; con respecto al
coeficiente de correlación de Pearson se concluye que existe relación
probabilística entre las dos variables, con un valor para los alimentos con
tratamiento térmico de 0.778 (correlación positiva alta) entre la Carga
microbiológica patógena (UFC/g) y este tipo de alimento, para los alimentos
con y sin tratamiento térmico de 0.994 (correlación positiva muy alta) entre
la Carga microbiológica patógena (UFC/g) y este tipo de alimento y para los
alimentos sin tratamiento térmico de 0.868 (correlación positiva alta) entre la
Carga microbiológica patógena (UFC/mL) y este tipo de alimento de los
puestos de comida del mercado de abastos de Paucarbamba, distrito de
Amarilis, provincia de Huánuco
– 2019; siendo el alimento con y sin tratamiento térmico el que tiene más
alto grado de correlación (positiva muy alta) con la carga microbiana.
7
CAPÍTULO V
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
5.1 CONTRASTACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN
De los resultados, analizamos las variables estudiadas en los objetivos:
Que en los resultados se halló la presencia de Salmonella spp. en 25 g de
alimento, lo cual puede comprometer gravemente a la salud de las personas según
los establecido en la NTS N° 071 MINSA/DIGESA (2008), el cual manifiesta que
los microorganismos encontrados en los puestos de comida se hallan en la categoría
7 al 15 (comprende riesgo por los microorganismos en relación de manipulación y
consumo del alimento), y es a partir de la categoría 10 hasta el 15 donde se ubican
los microorganismos patógenos, tales como Salmonella spp., Escherichia coli,
Aerobios mesófilos y coliformes, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su
peligrosidad para la salud. Esto corroborado también por los Estándares de Calidad
Ambiental y Límites Máximos Permisibles (Ley N° 28817), donde menciona que
para Salmonella el parámetro es AUSENCIA.
El patógeno mencionado se encuentra como NO APTO en todas las muestras
para los 3 tipos de alimentos lo cual es un riesgo crítico para la salud de los
consumidores e indica una inadecuada manipulación de los alimentos en su
preparación.
La NTS N° 071 MINSA/DIGESA (2008) dice que los microorganismos
indicadores de alteración en alimentos corresponden a las categorías 1, 2 y
3 donde son asociados con la vida útil, tales como aerobios mesófilos, bacterias,
entre otros; de acuerdo a esto en las muestras de alimentos el mayor número de
bacterias aerobias mesófilas con 325202 UFC/g, nos indica que en los tres puntos de
monitoreo del mercado de abastos existe alteración de la calidad, por las
condiciones no adecuadas de conservación
7
y manipulación de las materias primas previas a la preparación de alimentos.
La NTS N° 071 MINSA/DIGESA (2008) dice que los microorganismos de
categoría 5, 7 y 10 son indicadores de riesgo para la salud bajo o indirecta, riesgo
moderado directo con diseminación limitada y de riesgo moderado directo con
diseminación potencialmente extensa respectivamente, tales como coliformes,
Staphylococcus aureus y Salmonella sp.; de acuerdo a esto en las muestras de
alimentos el promedio mayor de coliformes fue 469.33 UFC/g, Staphylococcus
aureus 60.33 UFC/g y Salmonella sp. 37.67 UFC/g, nos indica que en distintas
muestras y en los 3 tipos de alimentos existe contaminación directa al consumir
alimentos así como también el nivel de riesgo para la salud es gradual de acuerdo al
microrganismo presente.
La NTS N° 071 MINSA/DIGESA (2008) menciona que para los alimentos
sin tratamiento térmico (refrescos), los parámetros microbiológicos para agente
microbianos Escherichia coli es de 10 UFC/mL, lo encontrado en las muestras
indica un promedio total máximo de 14.89 UFC/mL, lo que demuestra que
sobrepasa los parámetros.
Según Koneman y Allen (2008) la bacteria Stafilococo aureus, responsable
de múltiples ETAs y más contagiosas, es transmitida vía oral- fecal, siendo esta
bacteria encontrada en los alimentos y en exceso sobrepasa los parámetros, lo que
nos muestra que los más vulnerables como infantes y personas con algún problema
inmunitario están propensas a sufrir este tipo de enfermedades infecciosas.
Según Torres (2014), en su investigación dice que Salmonella ocupó el
primer lugar en porcentaje en todos los sectores de muestreo, los resultados
encontrados indican que Salmonella tiene un índice mayor de presencia en los
alimentos con y sin tratamiento térmico sobrepasando el límite de AUSENCIA.
Según Vásquez (2015), determinó que el 87,5% de los puestos de venta no
son aceptables para el consumo humano y el 12% están en
7
regular estado; aerobios mesófilos en el 87,5%, coliformes y E. coli en el100% de
las muestras, lo encontrado en las muestras nos dice que el 100% de las muestras
son NO APTAS en los 5 microorganismos analizados (E. coli, stafilococo aureus,
aerobios mesofilos, coliformes y salmonella) de acuerdo con la NTS 071-
MINSA/DIGESA.
7
CONCLUSIONES
Se llegaron a las siguientes conclusiones:

Que los resultados de los análisis de laboratorio de DIRESA – Huánuco sobre los
alimentos de los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba,
las 27 muestras tomadas durante la investigación son NO APTAS en cada parámetro
microbiológico, y superan los parámetros microbiológicos, según RM N°591 - 2008 -
Que los resultados de análisis de laboratorio de la DIRESA – Huánuco, respecto
a la carga microbiana: Aerobios mesofilos, coliformes, Stafilococo aureus,
Escherichia coli y Salmonella spp UFC/g y mL en los alimentos preparados sin
tratamiento en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba,
Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019; superan los parámetros
microbiológicos, según RM N°591 - 2008 - MINSA, “Criterios microbiológicos”.
Escherichia coli y Salmonella spp UFC/g y mL en los alimentos preparados con
tratamiento en los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de Paucarbamba,
Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019; superan los parámetros
microbiológicos, según RM N°591 - 2008 - MINSA, “Criterios microbiológicos”.
Escherichia coli y Salmonella spp UFC/g y mL en los alimentos preparados a base de
ingredientes con y sin tratamiento en los puestos de venta de comida del Mercado de
Abastos de Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019; superan
los parámetros microbiológicos, según RM N°591 - 2008 - MINSA, “Criterios
microbiológicos”.
Existe relación estadística entre carga microbiana patógena (Aerobios mesofilos,
coliformes, Stafilococo aureus, Escherichia coli y Salmonella spp) y
7
tipo alimento (con tratamiento térmico, con y sin tratamiento térmico y sin tratamiento
térmico); dado que el nivel de significancia 0.019, 0.017 y 0.023 respectivamente es
menor a 0.05 que indica una prueba de hipótesis estadísticamente positiva obtenido
mediante el método de correlacional de Pearson, los valor de 0.778, 0994 y 0.868 para
cada tipo de alimento respectivamente nos indica una correlación positiva alta y muy
alta
Se propuso dentro del plan de control y mitigación de microorganismos
patógenos diferentes medidas para evitar la contaminación microbiológica presente en
las muestras de los puestos de venta de comida del Mercado de Abastos de
Paucarbamba.
7
RECOMENDACIONES
Se recomienda tener un control de higiene adecuado para minimizar la presencia

de microorganismos ambientales patógenos en los puestos de venta de comida del
mercado de abastos de Paucarbamba.
Realizar fumigaciones y desratizaciones en todo el interior del mercado de forma
periódica.
La oficina de investigación de la Universidad de Huánuco presente una copia del
trabajo de tesis a la red de salud de Huánuco, para que la institución proceda a realizar la
inspección correspondiente y confirmar el mal estado ambiental desde el punto de vista
microbiológico que presenta el mercado de abastos de Paucarbamba, y así se presenten
las medidas de mitigación necesarias.
Implementar el Plan de control y mitigación elaborada en la presente tesis para
minimizar el grado de contaminación alimentar y mejorar su calidad.
Solicitar a la Municipalidad de Amarilis y a la empresa SEDA Huánuco, realizar
la conexión de las tuberías de aguas residuales del mercado de abastos de Paucarbamba
a la red de desagüe.
7
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8
ANEXOS
8
Matriz de Consistencia
NOMBRE DEL PROYECTO: “CARGA MICROBIANA PATÓGENA EN LOS ALIMENTOS DE LOS PUESTO DE VENTA DE COMIDA DEL MERCADO DE ABASTOS EN
PAUCARBAMBA, DISTRITO DE AMARILIS, PROVINCIA DE HUÁNUCO – 2019”
TESISTA: Bach. Ing. Amb. Sophia Gabriela Mejía Aguilar
TIPO DE POBLACIÓN/
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES
INVESTIGACIÓN
DISEÑO
MUESTRA
Problema general Objetivos específicos Hipótesis general Variable Tipo de Diseño Población
¿Cuál es la carga microbiana patógena Evaluar la carga microbiana patógena en Ha. Existe carga microbiana patógena en los alimentos de los puestos de Independie investigación No Los 30
en los alimentos de los puestos de venta los alimentos de los puestos de venta de venta de comida del Mercado de Abastos en Paucarbamba, Distrito de nte experi puestos venta
de comida del Mercado de Abastos en comida del Mercado de Abastos en Amarilis, Provincia de Huánuco – 2019. Alimentos Descriptiva mental de
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Ho. No existe carga microbiana patógena en los alimentos de los puestos de Transversal comida del
Provincia de Huánuco - 2019? Provincia de Huánuco - 2019. Objetivos venta de comida del Mercado de Abastos en Paucarbamba, Distrito de Variable Mercado de
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Provincia de Huánuco – 2019? Provincia de Huánuco - 2019. (con tratamiento térmico, con – sin tratamiento térmico y sin tratamiento Alimentos proyecto.
térmico) existe. r: relación entre
las dos variables
8
Resolución de aprobación de proyecto de tesis
8
Resolución de designación de asesor de tesis
8
Hoja de cadena de custodia
8
8
Hojas de campo
8
8
9
Registros de datos de campo
91
92
93
Solicitudes de análisis microbiológico
94
95
96
97
98
99
Resultados de los análisis microbiológicos
10
10
10
Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA “Norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
10
Directiva Sanitaria N° 032 - MINSA/DIGESA - V.01 “Procedimiento
para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la
Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud”
10
Ubicación satelital del lugar de investigación
Fuente: (Google earth, junio 2019)
10
Ubicación satelital del Mercado de Abastos de Paucarbamba
10
Plano georreferenciado de la zona de estudio
1
Árbol de causas y efectos
EFECTOS
MALA CALIDAD DE VIDA
DETERIORO DE LA PÉRDIDA DE INGRESOS

SALUD
ENFERMEDADE S GASTROINTESTI NALES

ALTOS GASTOS EN ENFERMEDADES INFECCIOSAS
BAJA PRODUCTIVIDAD
SALUD
CONSUMO DE CONTAMINACIÓN
ALIMENTOS CONTAMINADOS MALA IMAGEN DEL
MEDIO AMBIENTAL
RESTAURANTE
ALTO GRADO DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

PATÓGENA EN LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN EN LA PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POCA HIGIENE PERSONAL DE LOS

MEDIO AMBIENTE
COCINEROS
CONTAMINADO E INSOLUBRE
ESCASO DESINTERÉS PERSONAL

INADECUADO
INSECTOS Y ANIMALES EN CONTACTO MANEJO DE RR.SS.
CON LOS ALIMENTOS RECURSOS ECONÓMICOS
ESCASÉZ DE
INFRAESTRUCTURA AGUA POTABLE
DEFICIENTE
CARENCIA DE EDUCACIÓN SOBRE HIGIENE

PERSONAL E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
CAUSAS
10
Árbol de medios y fines
FINES
AUMENTO DE LA CALIDAD DE VIDA
MEJORA DE LA AUMENTO DE
SALUD INGRESOS
DISMINUCION DE DISMINUCIÓN DE
BAJOS GASTOS ALTA
ENFERMEDADES ENFERMEDADES
EN SALUD PRODUCTIVIDAD
GASTROINTESTI INFECCIOSAS
NALES
CONSUMO DE ALIMENTOS
MEJORA EN LA CALIDAD
LIMPIOS BUENA IMAGEN
DEL MEDIO AMBIENTE
DEL RESTAURANTE
DISMINUCIÓN DEL GRADO DE CONTAMINACIÓN

MICROBIOLÓGICA PATÓGENA EN LOS ALIMENTOS
HIGIENE EN LA PREPARACIÓN
BUENA HIGIENE
Y CONSERVACIÓN DE MEDIO AMBIENTE
PERSONAL DE LOS
ALIMENTOS LIMPIO E HIGIÉNICO
COCINEROS
SUFICIENTE ALTO INTERES

ADECUADO RECURSOS PERSONAL
ALIMENTOS MANEJO DE ECONOMICOS
ALMACENADOS RR.SS.
CORRECTAMENTE ABUNDANTE AGUA
INFRAESTRUCTURA
POTÁBLE
ADECUADA
ALTO CONOCIMIENTO SOBRE HIGIENE

PERSONAL E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
MEDIOS
10
Esquema de los puntos de muestreo
11
Plan de monitoreo ambiental
PLAN DE MONITOREO AMBIENTAL DEL ANÁLISIS DE LA CARGA
MICROBIANA PATÓGENA EN LOS ALIMENTOS DE LOS PUESTOS DE
VENTA DE COMIDA DEL MERCADO DE ABASTOS EN
PAUCARBAMBA
1. Ubicación de la zona de estudio

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Mercado de Abastos en
Paucarbamba, Distrito de Amarilis, Provincia de Huánuco, Departamento de Huánuco; el
de mayo del 2019.
2. Materiales y equipos
2.1. Materiales:
Tabla 19: Materiales a utilizar para para la toma y conservación de muestras de campo
RESPONSABLE
RECURSO
Botas
Mascarilla
Gorro protector de cabello
Guantes
Bolsas de plástico de primer
uso Vaso precipitado de 200 mL
El investigador
Plumón indeleble
Tablero
Termómetro
Registro de Datos de campo
Guía del Plan de Monitoreo
Etiqueta para muestra
Tabla 20: Equipos para la medición
RESPONSABLE
RECURSO
Caja térmica (Cooler)
Cámara fotográfica
El investigador
Gps
Termómetro
Tabla 21: Recursos humanos necesarios para el trabajo de campo
RESPONSABLE
RECURSO
Asistente de monitoreo
Monitordor El investigador
Fuente: (MEJIA, G., 2019).
11
3. Metodología
3.1. Actividades preliminares o etapa de pre - campo.
La ejecución del estudio se llevó a cabo una serie de actividades preliminares previas a los
trabajos de campo que se mencionan a continuación: Se realizará las Coordinaciones de
trabajo con el Administrador del Mercado de Abastos de Paucarbamba para determinar
puntos, fecha y hora de toma de muestras.
3.2. Análisis del lugar de estudio

Se realizará la georreferenciación de los lugares de muestreo para el esquema de los
mismos.
3.3. Fase de campo/Procedimientos de muestreo en campo:

La toma de muestras se realizará según el Anexo 01. Cantidad de muestra
necesaria y condiciones de conservación y tiempo de transporte.
Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud Directiva Sanitaria N°032 - MINSA/DIGESA que será
de la siguiente manera:
Las muestras serán recolectadas en bolsas de plástico de primer uso con una cantidad de
200 mL.
Finalizado la toma de muestras de alimentos se etiquetará y acondicionará
adecuadamente en la caja térmica (Coolers) a temperatura de 4 C° para su traslado al
laboratorio de DIRESA-HUÁNUCO.
Análisis microbiológicos
Después del etiquetado se transportarán inmediatamente las muestras a DIRESA-
HUÁNUCO para el análisis microbiológico y recolección de resultados para su posterior
procesamiento estadístico.
Rotulado y Etiquetado
Para el rotulado y etiquetado de los recipientes, se empleará etiquetas autoadhesivas
como indica el Anexo 02. Formato de etiqueta. Procedimiento para la Recepción de
Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en el Laboratorio de Control
Ambiental de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud Directiva
Sanitaria N°032 - MINSA/DIGESA (Anexo G).
11
Conservación y Transporte de Muestras
La conservación y transporte de todas las muestras colectadas deberá efectuarse de tal
manera que se impida su ruptura, derrame, alteración o deterioro evitando su exposición a
la luz solar directa.
El transporte de las muestras al laboratorio debe efectuarse en un recipiente limpio e
inerte que ofrezca una protección adecuada contra la contaminación externa y evite el
deterioro de las muestras durante el transporte. El transporte de las muestras deberá ser
conservadas de 0 a 4 °C. El recipiente conteniendo todas las muestras debe precintarse de
forma que permita detectar toda apertura no autorizada. Las condiciones de conservación
y el tiempo máximo entre la toma de muestra y la llegada al laboratorio se exponen en el
Anexo 01: “Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación y tiempo de
transporte”. El envío o entrega de muestras al Laboratorio de Control Ambiental de la
DIGESA, que es de hasta 24 horas previo a la toma de muestra (Tabla 5)
Se utilizará la técnica de muestreo manual.
En la toma de muestras se obtendrán 3 muestras por cada uno de los 3 puntos, que
deberá repetirse una vez por mes obteniendo 27 muestras en total.
3.4 Parámetros microbiológicos según la Norma Técnica Sanitaria que Establece
los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”, ver Tablas 3 y 4.
11
Plan de control y mitigación
PLAN DE CONTROL Y MITIGACIÓN DE

MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS DE
PUESTOS DE VENTA DE COMIDA DEL MERCADO DE
ABASTOS DE PAUCARBAMBA
INTRODUCCION
Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
La conveniente manipulación de los alimentos, desde que se originan hasta que se

consumen incide directamente sobre la salud de la población.
Está justificada la relación existente entre una mala manipulación de los alimentos y
la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las formas más eficaces en
la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los
cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión por actos
incorrectos, en la contaminación de los alimentos.
OBJETIVOS
 Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.

 Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
 Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
 Saber usar los aparatos de refrigeración y congelación para evitar la
contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
 Promover actitudes correctas en la higiene de los alimento.
 Saber ejecutar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
11
LEGISLACIÓN
 Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Legislativo Nº 1062.

 Código de protección y defensa del consumidor, Ley N° 29571.
 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano, RM N°591 - 2008 /MINSA.
 Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas, RM 461-2007/MINSA.
 Norma sanitaria para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de
alimentos y bebidas de consumo humano, RM 222-2009/MINSA.
 Norma técnica de salud para la acreditación de inspectores sanitarios de
alimentos de consumo humano, RM 245-2009/MINSA.
 Reglamento sanitario para el funcionamiento de Mercados de abasto, RM 282-
2003- SA/DM.
ALCANCE
Este plan proporciona líneas de ayuda al Mercado de Abastos en la higiene e
inocuidad de alimentos en determinado en la venta de alimentos preparados.
MARCO TEÓRICO
 Población afectada
La población afectada agrupa todos aquellos que concurren al Mercado de
Abastos de Paucarbamba, en gran parte del Distrito de Amarilis. Dentro de este
grupo los más susceptibles a adquirir enfermedades son los niños, jóvenes y las
personas que tienen déficit inmunológico.
 Higiene alimentaria
La eliminación de todas y cada una de las bacterias nocivas del alimento por
medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente
a la contaminación: incluyendo a bacterias dañinas cuerpos extraños y tóxicos. La
prevención de la multiplicación de las bacterias
11
perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor,
y el control de la alteración prematura del alimento.
Si se quieren adquirir alimentos realmente higiénicos todo el personal
involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas
higiénicas.
Los costes de una práctica higiénica deficiente son:
- El cierre del negocio.
- La pérdida de su empleo.
- Cuantiosas multas y costes legales y posible encarcelamiento.
- La pérdida de su reputación.
- El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.
- La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. Pudiendo causar incluso la
muerte de personas.
- La contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del
personal.
 Factores que contribuyen a las enfermedades de transmisión
alimentaria
Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los
microorganismos. La contaminación causada por el hombre disminuye si se tienen en
cuenta medidas de higiene personal. Asimismo la contaminación por
microorganismos es algo más complejo y tenemos que conocer todos y cada uno de
ellos así como su manera de actuación.
Factores que ayudan a las enfermedades transmitidas por los alimentos:
- Productos químicos en el alimento
- Cocción o recalentamiento impropio
- Mala higiene personal
- Contaminación cruzada
- Equipo sucio
- Temperatura de cocción inadecuada
- Trabajadores infectados
- Insectos y roedores.
11
Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su
crecimiento. En su progreso intervienen los siguientes factores:
a. Temperatura
La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36- 37ºC,
aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también
conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los
37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos.
b. Humedad o disponibilidad de agua
Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas por lo que los medios húmedos ayudan a su desarrollo como es el
caso de las carnes pescados que se afectan rápidamente y sin embargo alimentos
desecados tardan más tiempo en estropearse.
c. Oxígeno
Las necesidades de los microorganismos difieren en
cuanto al oxígeno encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:
Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse, aerobios.
Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo,
anaerobios.
Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones, anaerobios
facultativos.
d. Acidez
Regularmente el pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH
neutro (pH= 7) aunque realmente esto depende de la especie pudiendo hallar
microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6) y
en cambio otros prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).
e. Nutrientes:
Todos los microorganismos necesitan agua, proteínas, minerales, hidratos de
carbono y lípidos. Estos nutrientes se hallan en la mayoría de los alimentos,
aunque debido al componente principal de cada uno de
11
ellos, será más adecuado para el desarrollo de unos u otros
microorganismos.
 Principales microorganismos patógenos que se encuentran en los
alimentos
- Escherichia coli
Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente.
- Salmonella
La Salmonella se halla de forma natural en el intestino del ser humano y de los
animales por ello las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua.
Los alimentos comprometidos más frecuentemente en esta infección son los
huevos crudos (mayonesas clara batida sopas o leche con yema)
- Staphilococos aureus
Estas bacterias Staphylococcus aureus se hallan de forma natural en nuestra
piel nariz boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los
cortes en las manos las heridas infectadas y los flemones.
Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no
adecuadamente refrigerados.
Destaquemos la leche quesos frescos salsas productos de pastelería rellenos de
nata natillas y carnes.
La intoxicación que cursa con vómitos diarreas y espasmos intestinales, está
originada por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones se
sienten escalofríos y mareos.
- Estreptococos fecales
El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente.
Son indicadores de contaminación fecal por lo que su presencia en los alimentos
muestra falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación excepto en
alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos
fermentativos como es el caso de quesos embutidos crudos e incluso productos
cárnicos.
11
Son muy resistentes a condiciones adversas como (congelación desecación
tratamiento térmico etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las
condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos congelados y
desecados.
 Fuentes de contaminación
Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida,
su capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les
permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos de
organismos.
A continuación analizaremos las diferentes fuentes de contaminación microbiana
de los alimentos y la forma en que lo hacen.
a. Las plantas
Los vegetales contribuyen a los microorganismos todos los elementos necesarios
para su crecimiento (agua hidratos de carbono nitrógeno y otros factores
nutritivos) lo que ayuda que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias
hongos y levaduras. La población de microorganismos existente depende de
factores como la especie de planta y el medio en el que se encuentra.
Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el
agua de lluvia) de las aguas de riego (mayor sí se usan aguas residuales no
tratadas) de los animales e insectos y por último de los manipuladores y materiales
empleados en su procesado.
b. Los animales
Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías
respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal.
c. El agua
Éste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias.
d. Las aguas residuales
El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una
importante fuente de contaminación de los mismos sobre todo si son aguas
domésticas.
11
e. El suelo
En el suelo se depositan microorganismos procedentes de todas las fuentes de
contaminación (agua animales plantas aire, etc.), cuanto más fértil sea más
especies y más número de microorganismos tendrá se puede decir que casi
todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden
encontrarse en el suelo.
f. El aire
El aire no tiene una flora microbiana característica sino que la mayoría de las
especies que podemos encontrar ha llegado allí accidentalmente derivados de otras
fuentes.
g. La manipulación y el tratamiento
En el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:
- Del equipo y maquinaria con que se procesan.
- Del manipulador que entre en contacto con ellos.
 Principales causas de alteración de los alimentos
Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva la cual
dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces
o semillas) o muy rápida convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas.
a. Causas físicas
No afectan por sí solos la comestibilidad del alimento aunque sí su valor
comercial. Estos pueden surgir durante la manipulación preparación y
conservación de los productos.
b. Causas químicas
Son variaciones más graves que las anteriores y pueden afectar a la
comestibilidad del producto. Pueden sintetizarse como los cambios que ocurren en
el alimento provocados por la reacción de éste con algún residuo químico
(pesticida aditivo).
12
c. Causas biológicas
Son las más significativas y a su vez la podemos dividir en tres grupos:
Enzimáticas por acción de las enzimas del propio alimento,
ejemplo ablandamiento de las carnes pescados frutas y verduras.
Parasitarias debidas a las infecciones por insectos roedores pájaros etc.
Microbiológicas debidas a los microorganismos que son los
responsables de las variaciones más frecuentes y graves.
 Enfermedades de transmisión alimentaria
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) componen un grupo de
enfermedades fundamentalmente de tipo gastroenterológico caracterizadas por breves
períodos de incubación (2 a 48 horas.) síntomas característicos (como diarrea,
vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas
afectadas se logra en general en 24-72 horas con tratamiento adecuado.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la
siguiente manera:
- Infecciones alimentarias
Se originan cuando determinados microorganismos comidos a través de
alimentos se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este
tipo de enfermedades la salmonelosis la disentería etc.
- Intoxicaciones alimentarias
Son resultado de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas
formadas por algunos microorganismos cuando éstos se hallan en determinado
número en dichos alimentos. Ejemplos de estas
enfermedades son el botulismo, la estafilococcia enfermedades por ingestión de
micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.
Los errores más frecuentes en la preparación de alimentos que luego nos llevan
a contraer las ETA son:
 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
12
 Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la
proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su
multiplicación).
 Cocción insuficiente de los alimentos.
 Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
Por ello hay que tratar de conservar la calidad e inocuidad de los alimentos que
come y recuerde que además de atractivo y agradable un alimento debe ser sano y que
por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehículo
de una enfermedad.
MEDIDAS DE MITIGACIÓN
 El manipulador
La adecuada manipulación de los alimentos desde que se causan hasta que se
consumen incide directamente sobre la salud de la población.
El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger
la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para obtener
este objetivo el manipulador debe:
Lograr conocimientos de la materia objetivo de su trabajo:
- El manejo de los alimentos
- Aumentar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la
trascendencia del servicio que prestan.
Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son:
- Lavado de manos muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de

actividad y manipule nuevamente un alimento o algún equipo que esté en contacto
con él.
- Usar un tipo de ropa especial para el trabajo y que no haya tenido contacto con
otros lugares.
- Guardar la ropa y el calzado de trabajo aislados del de la calle.
- No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos ya que
pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
- Usar guantes de goma.
12
- Emplear gorros y cubrecabezas.
- Cubrir con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda
tener en las manos impidiendo así su contacto con los alimentos.
- No toser ni comer ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
 Higiene personal
Las reglas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:
a. Limpieza de piel y manos:
En la piel y en las manos existen dos tipos de bacterias:
Los residentes que permanecen en la piel y glándulas sebáceas y cutáneas de
forma constante no eliminándose con facilidad mediante el lavado.
Los transitorios gérmenes que la piel obtiene de todo aquello con lo que entra
en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.
El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto
emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el
efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que ésta arrastra
partículas sueltas que contienen gérmenes.
El uso de guantes es importante sobre todo para la manipulación de materias
primas, muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben
ser lavados con la misma frecuencia que las manos.
a. Pelo:
El pelo es un aspecto principalmente peligroso de nuestra higiene personal.
El pelo se está creciendo perennemente y además contiene caspa ambos pueden
caer sobre el alimento y contaminarlo. Todos los operadores de alimentos han
de llevar gorros adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto.
b. Boca y fosas nasales:
La bacteria Staphylococcus se encuentra en la nariz y la boca del 40- 45% de
las personas mayores. Los estafilococos producen
12
periódicamente muchos casos de intoxicaciones alimentarias y se esparcen muy
fácilmente cuando nos sonamos la nariz tosemos o simplemente silbamos en un
espacio alimentario.
c. Ropa:
Uso de ropa adecuada para el trabajo que no haya tenido contacto con otros
ambientes la cual se guardará separada bien conservada y limpia de forma que
no entre en contacto con la ropa de la calle.
La ropa debe ser adecuada para los movimientos que se supone que se van a
hacer es decir ligera amplia de tejidos que se lavan con facilidad absorben el
sudor etc.
MEDIDAS DE CONTROL
 Limpieza y
desinfección La
limpieza
De todas las medidas para higiene de la contaminación microbiana, la limpieza y
desinfección ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se
preparan alimentos.
Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfección dentro de
la rutina diaria hasta convertirse en el principal hábito.
Personal encargado de la limpieza y desinfección:
a. Métodos de limpieza:
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinados métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican
el uso de detergentes álcalis o ácidos. El calor es un método adicional a los anteriores
aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas pues estarán
en función del detergente usado y de las superficies a higienizar.
- Métodos manuales: Son utilizados cuando es necesario remover la suciedad

restregando con soluciones detergentes. En este caso se recomienda remojar en
un recipiente aparte conteniendo soluciones
12
detergentes las piezas removibles del equipo a limpiar a fin de desprender la
suciedad antes de comenzar la labor manual.
- Limpieza "in situ": ésta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfección
de equipos o partes de estos que no es posible desmontar en especial tuberías
para lo cual se lavan con una solución de agua y detergente a la presión y
turbulencia suficientes para producir la limpieza.
- Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades
físicas y químicas del agua en forma que ésta pueda penetrar desalojar y arrastrar
residuos que se endurecen sobre las superficies así mismo reducen la tensión
superficial y son buenos agentes espumantes humidificantes y emulsionantes.
- Eliminación de capas de grasa
En la eliminación de capas de grasa se libera la partícula de materia prima y toda
la suciedad adherida facilitando la remoción mediante un enjuague adecuado.
- Secado después de la limpieza
Cuando el equipo después de lavarlo se deja mojado la humedad contribuye a la
proliferación de microorganismos en la capa de agua por lo cual es muy
importante secar los equipos cuanto antes y de ser posible dejar que se seque
naturalmente al aire. Para el secado se puede usar toallas de papel o materiales
absorbentes pero éstos no pueden usarse más de una vez.
b. Frecuencia de la limpieza
Para evitar mutua contaminación los equipos y utensilios de las cocinas y toda
superficie que entre en contacto con los alimentos tienen que lavarse,
Enjuagarse y desinfectarse después de cada uso e interrupción en las operaciones
durante la cual existe la posibilidad de su contaminación.
Así mismo las superficies que contactan los alimentos con las parrillas, planchas
y otros equipos de las cocinas deben ser limpiados al menos una vez al día y se
mantendrán libres de depósitos de grasa incrustada y cualquier otra suciedad
acumulada.
12
c. Uso de paños en superficies
Se encuentra muy extendido el uso de paños para limpiar superficies utensilios y
aún las mismas manos de los manipuladores, tal hábito plantea serios
inconvenientes y es sin duda una de las mayores fuentes de contaminación en este
tipo de cocinas.
Se recomienda restringir al máximo el uso de estos paños, aunque es mejor
eliminarlos y en caso de ser utilización es obligatoria su limpieza y enjuague en un
desinfectante que produzca el efecto bactericida equivalente a una solución que
contenga por lo menos 50 ppm de cloro en forma de hipoclorito a una temperatura
no inferior a 25 °C.
Estos paños no serán utilizados para ningún otro fin distinto a limpiar superficies
y permanecerán entre usos almacenados en una solución desinfectante activa.
Desinfección
Es el método mediante el cual se aplica un desinfectante con poder germicida
destinado a destruir la flora restante después de la limpieza con detergentes actúa en
consecuencia como un complemento de éstos últimos por lo cual ningún
procedimiento de desinfección puede ser por completo eficaz si no está precedido de
una cuidadosa limpieza.
La desinfección busca reducir el número de microorganismos vivos, sin embargo
por lo general no destruye las esporas bacterianas.
Técnicas de desinfección:
a. Desinfección por calor: Uno de los métodos más comunes y útiles consiste
en la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80
°C.
b. Desinfección con agua caliente: Es una técnica muy utilizada para
sumergir las piezas desmontables de los equipos así como algunos componentes
pequeños de los mismos en tanques o sumideros con agua la cual tiene que
mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 °C durante un período de 2
minutos por lo menos.
12
c. Desinfección por sustancias químicas: Técnica en la que se emplean
sustancias químicas.
Clasificación de desinfectantes
a. Agentes químicos
Algunos de las principales sustancias utilizadas como desinfectantes son: Cloro y
sus compuestos.
- De los halogenados, los compuestos del cloro utilizados como es debido,
se consideran entre los mejores para emplear en los establecimientos de
alimentos las soluciones concentradas de hipoclorito de sodio adecuadas o
mezclándolas con detergentes en forma de cristales clorados tienen efectos
rápidos de índole germicida sobre una gran variedad de microorganismos y
son relativamente baratos por lo cual su uso en las plantas de productos
alimenticios está muy extendido.
- Yodóforos, estas sustancias se mezclan siempre con un detergente en un
medio ácido y son muy convenientes en los casos en los cuales se necesite un
limpiador ácido Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de actividad
microbiana.
- Compuestos de amonio cuaternario estos compuestos son menos
eficaces contra las bacterias Gram negativas que los dos anteriores y sus
soluciones se deberán preparar a diario en recipientes limpios tratados por
calor.
- Agentes anfóteros tenso activos este tipo de desinfectantes son agentes
activos de acción superficial con propiedades detergentes y bactericidas.
- Ácidos y álcalis fuertes además de sus propiedades detergentes, los
ácidos y álcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana su
manejo exige especial cuidado para no contaminar con ellos los alimentos.
- El ozono ha sido utilizado en el control de microorganismos en los
alimentos y la desinfección del agua.
12
b. Agentes Físicos
- Calor
Se utilizan con propósitos de desinfección el calor seco y el calor
húmedo. El calor seco requiere un largo período de tiempo y temperatura
alta.
El calor húmedo por su parte hace más vulnerables a los
microorganismos y aplicado en forma de vapor saturado a presión tiene
numerosas ventajas como son:
- Accede a donde otros agentes no lo hacen.
- Bajo costo
- Ningún residuo tóxico
- Limpieza y desinfección manual
 Manipulación y almacenamiento del equipo desinfectado
El equipo y utensilios que hayan sido desinfectados exigen manipularse de forma
que sean protegidos de toda contaminación posterior los cubiertos solo se pueden
manipular por el mango los vasos tazas bandejas y platos no pueden ser manipulados
por las superficies que entran en contacto con el alimento o con la boca del
consumidor.
El almacenamiento se hará en lugar limpio y seco lo más retirado del suelo como
sea posible, para protegerlos de salpicaduras polvo y otros medios de contaminación
en el caso de los cubiertos se empacarán cuanto antes en kits contenidos en bolsas
plásticas o cualquier otro medio que evite su contaminación.
 Recomendaciones generales sobre limpieza
El adiestramiento del personal, su motivación y una supervisión constante de la
limpieza son tareas rutinarias en la planta de cualquier establecimiento. Todas las
medidas de limpieza y desinfección se complementarán con:
- Control del tránsito de personas y materiales extraños.
- Disposición adecuada de todos los desperdicios.
- Mantenimiento de las condiciones de ventilación.
12
- Provisión permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y
desinfección.
- Para cada caso particular, se elaborará un manual de limpieza y desinfección
en el cual se especifican para cada área
- Métodos de limpieza y desinfección a emplear.
- Frecuencia de la limpieza según necesidades.
- Instrucciones para el mantenimiento cuidado y limpieza de los equipos y
utensilios.
Los procesos de limpieza y desinfección deben considerarse como una fase más
del proceso de producción y deben realizarse de una forma ordenada para conseguir
un resultado óptimo.
 Desinfestación
Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminación de áreas y
de los mismos productos con microorganismos patógenos por lo cual serán objeto de
riguroso control en cualquier tipo de establecimiento.
La proliferación de plagas guarda mucha relación no sólo con las condiciones
estructurales de la planta sino con aspectos ya mencionados relativos a la disposición
de todo tipo de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfección que cuando
no se ejecutan con eficiencia abren la puerta a la infestación por artrópodos y
roedores.
- Control de roedores
Las ratas y ratones son quizás las plagas más peligrosas como fuente de infección
en el establecimiento no solo por su potencial para el transporte mecánico de
gérmenes patógenos sino por su poder destructivo frente a los productos.
Su alta tasa de reproducción determina que ante cualquier infestación en el curso
de pocos días una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la
presencia de roedores en sus instalaciones.
Como además de alimento las ratas requieren de agua, es importante evitar la
existencia de grifos que gotean desagües defectuosos y acumulaciones de líquido en
cualquier lugar del establecimiento.
12
En caso de infestación es preciso tomar de inmediato medidas conducentes a su
control utilizando métodos químicos modernos como son los rodenticidas de
generación reciente tales como las difenadionas la warfarina o las brodifacumas no
sobra insistir que esta labor no puede ser confiada sino a personal experto.
El control de roedores por medio de otros animales como los gatos jamás se
puede emplear pues estos también transmiten enfermedades las cuales pueden ser
vehiculizadas por los alimentos contaminados.
- Control de insectos
Los lugares de preparación de alimentos atraen gran variedad de insectos de los
cuales quizás los de mayor interés son las moscas y cucarachas por su facilidad para
transportar mecánicamente gérmenes patógenos hasta los alimentos y las superficies
de contacto con ellos.
Entre las medidas preventivas para evitar su infestación se pueden citar las
siguientes:
- Protección de las instalaciones contra su entrada
- Eliminación de criaderos
- Protección de los alimentos para evitar su contaminación por los insectos
- Destrucción de insectos en cualquier etapa de su ciclo
- Disposición adecuada de los desechos
Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes
presentaciones por lo cual son preferibles los productos que tienen acción residual
dada su capacidad para eliminar la población de adultos la aplicación exige estricta
supervisión de los responsables de la planta y por personal especializado.
- Control de plagas
Para efectos de contratar especialistas en el combate de plagas, la gerencia del
establecimiento adoptará ciertas precauciones basadas en el conocimiento de los
productos a ser utilizados y los riesgos que para los alimentos implica su aplicación
Razón por la cual hay que dejar en claro por lo menos los siguientes puntos:
13
- Discusión y detalles de la propuesta presentada
- Finalidades del tratamiento en cuanto a tipos de plagas
- Asesoría en la adopción de medidas preventivas
- Programación de visitas técnicas de evaluación y monitoreo
- Personal y equipo disponible por la empresa
- Términos de los informes técnicos de control
- Permisos de la autoridad competente de salud del país, para las actividades de
la empresa y los productos que utilizará
- Cobertura de la responsabilidad del contratante
 Higiene de los locales y equipos
Las instalaciones dónde se reciben preparan y expenden alimentos deben dar
garantía y seguridad higiénica.
Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto
la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.
En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce
como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias
a las zonas limpias es decir evitar una contaminación cruzada.
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
- Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
- Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
- Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos roedores y pájaros.
- Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
- Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo
saludables y reducir la temperatura y la humedad.
- Los techos serán lisos, resistentes al fuego de colores claros con esquinas y
bordes curvados y fáciles de limpiar.
- Paredes lisas impermeables de colores claros y adecuados para poder limpiar en
profundidad.
13
- Suelos antideslizantes fáciles de limpiar y con inclinación suficiente para un
buen drenaje. El ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Limpieza y desinfección de los locales y equipos
Después de cada periodo de trabajo, es necesario la eliminación de los restos de

suciedad y desinfección.
Estas operaciones se realizarán de acuerdo a un plan de limpieza y
desinfección permanente en el cual debe redactarse
- Tipo y dosis de productos utilizados.
- Métodos y frecuencias con que se realizan las operaciones.
- Personal que se ha encargado de las actividades.
- Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfección adecuadas, y que no
puedan transmitir sustancias contaminantes a los alimentos.
- Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado.
- Mantener limpios en todo momento los vestuarios lavabos y retretes.
- Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfección
- Eliminación de productos y restos de residuos Evitando barrer en seco, y en su
caso, usando cepillos de goma
- Pre enjuague
- Aplicación del detergente
- Enjuague con agua limpia
- Desinfección
- Enjuague final con agua potable
- Secado
 Conservación de alimentos
Prácticas utilizadas en la conservación de los alimentos
Los procedimientos de conservación de los alimentos deberán:
- Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
- Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos destruyendo o
inactivando sus enzimas o retardando las reacciones puramente químicas.
13
- Prevenir las lesiones debidas a insectos roedores causas mecánicas etc.
Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir 2
tipos: métodos físicos de conservación y métodos químicos los
cuales serán explicados a continuación:
Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores externos

(temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del
alimento. Dentro de estos métodos podemos diferenciar varios tipos:
- A baja temperatura
Refrigeración: mantener el producto a T° entre 1 y 8ºC para reducir la
velocidad de las transformaciones microbianas y químicas que ocurren en el
alimento.
Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los 0ºC

disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor
método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto más rápida es la
velocidad de congelación debido a:
La acción de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido

con mayor rapidez.
Los alimentos rápidamente congelados guardan características más

similares a su estado original.
- A alta temperatura:
Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales
que posteriormente se deshidratarán o congelarán.
Pasteurización: Tratamiento térmico relativamente suave con T° por

debajo de 100 ºC. Se usa para prolongar la vida útil del alimento varios
días, o semanas, según las condiciones. Consiste en calentar el alimento a
72º C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C.
13
Esterilización: Calentar alimentos a T° elevadas y durante un tiempo
suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimática. Estos
alimentos van a poseer una vida útil menor a 6 meses. Consiste en colocar
el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura
durante bastante tiempo para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes y enzimas.
- Deshidratación
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento bien de una
forma natural (cereales legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre
en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado
frutas) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos
de disolución instantánea como leche café té chocolate).
- Las conservas
Son un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el
vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para
preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
¿Cómo se deben utilizar las conservas?
- Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva ya que esto
conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.
- El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo
contraindicación se puede añadir a una salsa o sopa.
- No se debe recocer un alimento en conserva es suficiente recalentarlo poco
tiempo.
- Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya
cocido es necesario consumirla pronto.
- Cuando no se utiliza todo el producto se transvasará el resto a otro
recipiente y se guardará en lugar fresco tapado y al abrigo de la luz.
13
 Prácticas peligrosas
a. Prácticas peligrosas en la manipulación de los alimentos
- Comer fumar mascar chicle estornudar o toser en los lugares donde se
manipulan los alimentos.
- Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos.
- Tocar los alimentos directamente con las manos.
- Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a
ellos.
- Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos a T° ambiente, ya que
esta T° puede ser óptima para el desarrollo de los microorganismos.
- Recongelar alimentos recalentar en más de una ocasión o almacenar alimentos
ya recalentados.
b. En el caso de alimentos crudos cocinados:
- Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.
- Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
- Usar guantes gastados ya que éstos en su superficie pueden albergar gran
cantidad de microorganismos.
- Trabajar con el pelo suelto.
- Usar paños de cocina trapos o bayetas que no sean de un solo uso.
RECOMENDACIONES
 Se recomienda a la Oficina de Administración del Mercado de Abastos de

Paucarbamba, implementar este plan para mejorar la calidad de los alimentos
preparados en los puestos de venta de comida para así brindar un servicio higiénico
e inocuo.
13
Panel fotográfico de la ejecución de la investigación
Imagen 1: Mercado de Abastos de Paucarbamba
13
Imagen 2: GPS
13
Imagen 3: Equipos de protección personal
13
Imagen 4: Termómetro ambiental
13
Imagen 5: Preparación de materiales de muestreo repetición n°1
14
Imagen 6: Toma de muestra de alimento sin tratamiento térmico
14
Imagen 7: Sellado de muestra en bolsa de primer uso – repetición N°1
14
Imagen 8: Rotulado y etiquetado de muestra
14
Imagen 9: Toma de muestra de alimento con tratamiento térmico.
14
Imagen 10: Medición del peso de la muestra
14
Imagen 11: Ubicación de muestras dentro del cooler
14
Imagen 12: Toma de muestra en el puesto 2-repetición N°1
14
Imagen 13: Cooler ambientado a 4°C
14
Imagen 14: Muestra repetición N°1
14
Imagen 15: Alimentos comprados para la repetición N°2
15
Imagen 16: Pesaje de 200g alimento con tratamiento térmico
15
Imagen 17: 200ml de alimento sin tratamiento térmico
15
Imagen 18: 200ml de refresco-emoliente
15
Imagen 19: Muestras de la repetición N°2
15
Imagen 20: Etiqueta de muestra de repetición N°2
15
Imagen 21: Compra de alimentos para la repetición N°3
15
Imagen 22: Preparación de etiquetas – repetición N°3
15
Imagen 23: Etiquetado de bolsas de primer uso
15
Imagen 24: Equipo de protección personal repetición N°3
15
Imagen 25: Seleccionando muestras por tipo de alimento
16
Imagen 26: 200g de alimento con tratamiento térmico -repetición N°3
16
Imagen 27: Etiqueta de muestra - repetición N°3
16
Imagen 28: Recolectando muestra en bolsa de primer uso
16
Imagen 29: 200ml de muestra sin tratamiento térmico
16
Imagen 30: Muestra de alimento con y sin tratamiento
16
Imagen 31: Muestras de la repetición N°3
16
Imagen 32: Blgo. Jose Abanto, laboratorio de DIRESA-HUANUCO
16
Imagen 33: Blgo. Alejandro Duran, asesor de tesis
16
Imagen 34: Blgo. Alejandro Duran en la administración del Mercado de Abastos
de Amarilis
16

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Universidad de Huánuco

Para Optar el Título Profesional de :

A la Universidad de Huánuco por acogerme durante mi formación

A mis docentes universitarios por sus enseñanzas.

Blgo. José Abanto por su confianza, amistad y orientación.

Al área administrativa del Mercado de Abastos de Paucarbamba por su

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.................................................................16

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN........................18

1.3 OBJETIVO GENERAL....................................................................................19

1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................19

1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.................................................19

1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION..................................................21

1.7 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................21

2.1 ANTECEDENDES DE LA INVESTIGACIÓN...............................................22

2.2 BASES TEÓRICAS..........................................................................................27

2.3 DEFINICIONES CONCEPTUALES................................................................40

2.5.1 Variable dependiente............................................................................43

2.5.2 Variable independiente.........................................................................43

2.6 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.................................................44

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN...........................................................................45

3.1.2 Alcance o nivel de Investigación........................................................45

3.1.3 Diseño de la investigación.................................................................. 46

3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA............................................................................47

3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS............52

3.3.1 Para la recolección de datos................................................................52

3.3.2 Para la presentación de datos..............................................................57

3.3.3 Para el análisis e interpretación de datos............................................ 57

4.1 PROCESAMIENTO DE DATOS.....................................................................59

4.1.1 De la carga microbiana patógena de los alimentos preparados...... 59

4.2 CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS Y PRUEBA DE HIPÓTESIS................69

5.1 CONTRASTACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL TRABAJO DE

Tabla 1: Enfermedades humanas causadas por bacterias..................................29

Gráfico 1: Diseño de la toma de muestras...........................................................48

Imagen 1: Mercado de Abastos de Paucarbamba..............................................136

El presente estudio buscó evaluar la carga microbiana patógena en los

Amarilis tiene como principal punto de abastecimiento de productos y

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.7 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 ANTECEDENDES DE LA INVESTIGACIÓN

2.1.1 Antecedentes Internacionales

2.1.3 Antecedentes Locales

2.2 BASES TEÓRICAS

Tabla 2: Enfermedades fúngicas transmitidas por el aire

Los microorganismos causantes se transmiten por las secreciones

2.2.2 Factores ambientales que intervienen en el desarrollo de los

2.2.3 Bacterias de ambiente interiores

2.2.4 Fungi de ambientes interiores

2.2.5 Parámetros microbiológicos

XV. ALIMENTOS PREPARADOS

Tabla 3: Parámetros microbiológicos para alimentos sin

Agente microbiano m Limite por g ó Ml M

Aerobios mesófilos 105 106

X.V.2 Alimentos preparados con tratamiento térmico

Agente microbiano m Limite por g ó mL M

Aerobios mesófilos 104 106