Asesor de Restaurantes José Valdez

Asesor de Restaurantes José Valdez

Asesor de Restaurantes José Valdez
¿Qué debes saber para aperturar un
restaurante?

Si deseas empezar un restaurante, primero debes saber que

existen 2 tipos de restaurantes, los presenciales y los no
presenciales, estos últimos una nueva forma de emprender en
este rubro y probablemente con menor inversión.
El presencial, es el tipo de restaurante tradicional (Fast food,
casual, de autoría, elegante, etc), donde encontraras mesas,
sillas, mozos, y toda una infraestructura que podría resultar
elevada para un bolsillo emprendedor. Pero, el no presencial, es
aquel que solo cuenta con una cocina y en el caso mas osado
con una barra de atención para despacho solo para llevar
(Takeaway) este formato esta dando una ardua competencia
a los restaurantes tradicionales ya que, al tener menos costos
fijos, su precio de venta es muy competitivo con referencia a la
calidad del producto, en algunos casos este ahorro se dirige al
Packing (empaque del producto) que es la carta de
presentación de la marca y deslumbrando al cliente.
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Antes de darte los pasos quiero que primero te primero te

preguntes lo siguiente:

¿Cuáles son las características de un

Restaurantero?

Para aperutrar un restaurante primero debes de saber si cuentas

con las siguientes características.
● Ser emprendedor
● Ser creativo
● Debes de ser detallista con lo que haces
● Debes tener vocación de servicio
● Te debe
● de gustar cocinar.
● Te debe gustar aprender en todo momento.
● Debes de ser paciente y tolerante.
● Saber que la humildad es una virtud

Si cuentas con estas características y te identificaste con ellas,

estas preparado para iniciar un negocio gastronómico, debes
saber que al comenzar vas a tener que encargarte de muchas
cosas, realizar las compras, preparar los productos, limpiar los
utensilios y alimentos, atender a los clientes, etc. Pero poco a
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poco con forme vas creciendo vas delegando las
responsabilidades a tu equipo de trabajo, que de seguro en un
primer momento será tu familia, pareja o amigos cercanos.

Esto no quiere decir que te desentenderás por completo de tu

negocio, por el contrario, se verán inmerso en otras funciones
importantes dirigidas a mejorar los costos de producción, generar
más ventas y fidelizar a tus clientes.

Ahora sí:
Compartimos contigo los paso a paso para empezar con tu
proyecto.

Los pasos para abrir un “Restaurante

Presencial” desde cero

Inicio del proyecto

Conviene utilizar tres técnicas. La primera es diseñar nuestro

modelo de negocio utilizando el ‘Modelo Canvas’, una
herramienta que permite al emprendedor visualizar lo que se está
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formando en nueve módulos básicos. Otra es el Desarrollo de
Clientes, que podría entenderse como una guía destinada a
saber qué pasos dar para construir un negocio nuevo. Y la última:
el Desarrollo Ágil, es decir, obtener productos físicos o servicios
a partir de herramientas gratuitas.

Diseñar la imagen corporativa

David Basilio sostiene que desde hace años existen portales

online de economía colaborativa o diseñadores freelance, tanto
nacionales como internacionales, que pueden diseñar logotipos,
papelería y carta del establecimiento por un coste aproximado de
Cero Soles.

Comprar el mobiliario
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Es necesario que el emprendedor esté al tanto de determinadas
colaboraciones en especie de proveedores que le serán de gran
utilidad. Es el caso del equipamiento que puedan facilitar
las marcas de gaseosas, cervezas y papas, o ayudarse de los
proveedores que quieren captar al establecimiento como cliente y
necesitan que se encuentre mínimamente equipado para vender
su portfolio de productos. Este ejemplo también sirve para
la máquina de café-normalmente se va descontando de cada kilo
de café una cantidad que paga la máquina instalada para vender
su producto- o para los hornos dedicados a elaborar el pan y
pastelería diaria en el local, por ultimo si deseas empezar con un
perfil bajo, puedes empezar con tu propio equipamiento de
cocina, Costo Cero, pero espero que pronto te quede corto.

La obra de acondicionamiento del local

Si el emprendedor dispone de recursos suficientes podría

contratar una empresa ‘llave en mano’ que le realice toda la
obra. Pero aquellos que no cuenten con un gran presupuesto
deben saber que contratar uno por uno aquellos oficios
necesarios en la obra pueden suponerles un ahorro de entre el
15% y 25%. “Eso sí, hay que estar dispuestos a negociar con
cada uno de ellos e incluso contemplar la posibilidad de incluir
una cláusula de penalización en el caso de retraso”.

Costo Cero, si deseamos reducir al

máximo la decoración, podemos darle
un cambio de 180° con tan solo utilizar
los colores correctos y los cuadros
apropiados, este ultimo es imágenes de
internet impresas en vinil y pegadas en
tripley, datazo!!

También están muy de moda las

pizarras con muchos coles de tiza.
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Confeccionar la carta de venta de productos

Al abrir un negocio con pocos recursos se debe seguir la máxima

de ‘la calidad suficiente’. “Debemos comprar y abastecernos de
productos de una calidad ni mala ni demasiado excelente, sino
que debe ir en consonancia con el modelo de negocio que
estamos abriendo”.

Esta es una de las tareas mas tediosas con

las que te tocar lidiar y con la que día a día
estarás analizando y con la mentalidad
abierta a cambiar si es que tu cliente lo
requiere.

El coste de tus platos asegurará la salud

financiera del tu negocio, ya que de nada
servirá si es que tus márgenes de ganancia
son muy pocos.

Usualmente el costo del plato equivale

entre el 30% y 40% del precio de venta.

Elegir la ubicación del local

Se debe recurrir a la anterior premisa: la ubicación suficiente. El

emprendedor tiene que plantearse si el punto en el mapa donde
quiere abrir su establecimiento es necesario o si le convendría
buscar otras localizaciones que permitan acortar costes.

“Es un error común querer estar en

primera línea sin tener los recursos
para ello, invirtiendo lo que no
tenemos en entrar al local y luego
no poder cumplir mínimamente con la
obra de o el sostenimiento económico
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https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/donde-poner-un-restaurante/

Reclutar al personal

Recurrir a conocidos o al entorno más próximo no suele funcionar

–y menos aún en las aperturas, cuando la exigencia es extrema y
la excesiva confianza entre las personas es un hándicap más que
una ventaja-. Contratar trabajadores por términos objetivos es, a
medio plazo, más rentable, aunque de inicio lleve más tiempo de
búsqueda, entrevistas y selección. Para detectar candidatos
idóneos, se recomienda utilizar herramientas de
empleo y visitar centros de educación y realizar convenios de
colaboración con ellos -los costes de seguro médico y
transporte se negocian con las escuelas-. Cabe señalar,
asimismo, que desde 2013 se bonifica la contratación de menores
de 30 años dándoles oportunidad de recibir formación mientras
desarrollan su trabajo en la empresa.

Promocionar el negocio
“En la sociedad digital y de redes sociales en la que vivimos,
comunicar e informar a miles de personas sobre nuestra opinión,
actividad o celebraciones es solo cuestión de dedicar un
tiempo ordenado a preparar una estrategia de difusión, ya sea
creando y gestionando los perfiles de nuestro negocio o
destinando una pequeña cantidad de recursos para publicidad en
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estas redes”. Asimismo, es aconsejable estudiar de forma
pormenorizada ventajas e inconvenientes de acudir a páginas de
venta privada con descuentos, ya que este tipo de sites obligan a
realizar descuentos muy agresivos que pueden ser
contraproducentes a medio plazo.

Como abrir un Restaurante desde Casa

desde cero
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Pasos para abrir un restaurante:

1. Identifica tu modele de negocio

2. Conceptualiza tu modelo de negocio
3. Crea tu carta de productos
4. Costea tu inversión inicial
5. Piensa como llegaras a tus clientes
6. Pregunta, analiza y corrige.

Estos son los pasos básicos para aperturar un restaurante, dentro

de ellos encontraras una serie de consideraciones y alternativas
que tendrás que tomar en cuenta para llegar obtener lo que estás
buscando, tener tu propio restaurante, pero una vez que llegues a
este primer objetivo te darás cuenta que se apertura una
completo y nuevo panorama de tu vida como restaurantero.

Es importante resaltar que estos pasos no se podrán cumplir de

un día para otro, o se realice en una semana, esto debe llevarte
como mínimo un proceso de todo un mes si es que tu negocio es
pequeño y de organización simple como puede ser un takeway
(solo llevar) o una dark kitchen (solo delivery), empezando de un
nivel básico (con tu propio equipamiento de cocina casera).
Este paso a paso debe de ser trabajo a conciencia y verificando
siempre hasta 3 opciones de proveedores, ya que muchas veces
erramos en aceptar la primera propuesta de un proveedor ya que
nos da la percepción de ser económicos, pero recuerda que en el
mercado existen varios proveedores con un buen producto a un
justo precio.
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Otro error en el que podemos incurrir, es dejarnos llevar o tomar
decisiones tan solo evaluando el precio mas no la calidad del
producto, por ejemplo:

En una empresa reconocida de “Pollos a la Brasa” se contaba con

un proveedor de carbón, el cual nos daba un precio menor al del
competidor, pero abiertos siempre a nuevas opciones, se solicito
una prueba del segundo proveedor resultando tener un producto
de mejor calidad y mayor duración, (ciscos mas grandes, no tenia
arenilla, peso real, carbón mas duro y con mayor duración).

Otro ejemplo: se dio en otra marca de “Pollo a la Brasa” donde

siempre se trabajo con una marca de aceite de fritura intensa
(aceite más espeso y con mayor durabilidad) el cual costaba
s/.119.00, y se realizó la una comparación en dos freidoras con
una aceite de palma (especial para fritura intensa) el cual costaba
s/. 98.00, teniendo el mismo rendimiento, sabor y calidad.

Estos ejemplos nos deben servir para entender que en varios

momento de nuestras decisiones nos vamos a ver tentados por el
precio y podemos tomar decisiones que a largo plazo nos van a
generar mar gasto y perdidas.

El Paso a Paso

Si estas intentando tener tu propio negocio gastronómico, debes

de tener en cuenta cual es el formato con el que vas a operar, la
creatividad y la innovación, han llevado a tener algunas formas de
apertura un restaurante sin necesidad de tenerlo, se que en este
momento estas pensado – ¿de que esta hablando José? – Pero
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el enunciado no es literal, me refiero a que el tener un restaurante
en este momento no implica tener, mesas, sillas, cocina industrial,
personal, un local, etc. Probablemente te estás haciendo la
segunda pregunta - ¿De que esta hablando José? – y en realidad
la industria digital y la creatividad del emprendedor nos a llevado
a un nivel extraordinario.

Teniendo esto como premisa, permítete soñar con un negocio de

muy baja inversión, y te doy un par de ejemplos de esto.

La historia de Drag Food te conmoverá y te hará dar cuenta que

uno puede hacer crecer su negocio, pero necesitas la receta
secreta y esta, no está en el producto.

https://www.youtube.com/watch?v=56iy6B1fb_w

Identifica tu modelo de negocio.

Como te había comentado, existen varios formatos de
restaurantes, desde uno hecho en la misma cocina de tu casa
hasta una inversión millonaria, lo que no interesa en este
momento es la pequeña inversión, pero sin perder el buen gusto,
la creatividad y el buen servicio.
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Como pudiste ver en el video del DRAG FOOD ellos empezaron
desde su propia cocina y ahora ya cuentan con una pequeña
plata de producción, esto no se debe a un pacto con el diablo, o a
un negocio de lava de dinero, solo se debe a tener iniciativa, ser
constante y estar abocado a buscar la perfección y la satisfacción
de tu cliente.
Hoy en día se a abierto una posibilidad muy grande que a echo
temblar a las grandes marcas de comida, y estas son las cocinas
ocultas, conocidas como dark kitchen, ghost kitchen, o cocinas
fantasmas. Las cuales empiezan con equipos caseros, sus
propias cocinas, refrigeradoras, licuadoras, hornos, etc. y poco a
poco se van implementado para hasta contar con un centro de
producción, muestra de ello una marca de cerveza artesanal, que
hoy en día es reconocida a nivel nacional, como es “Barbarían”
los cuales empezaron en su garaje al mismo estilo de Steve Jobs
y Apple.

Ideas para abrir un restaurante

Montar un restaurante sin dinero es posible, pero debemos

cambiar el chip y basarnos en técnicas de pensamiento lateral,
esto consiste en desglosar el modelo de negocio en las
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necesidades clave y eliminar o cambiar elementos. Ejemplo:
Necesitamos un local para abrir un restaurante, ¿seguro?
Eliminemos el local de la ecuación para ver cómo podemos cubrir
ese hueco:

Montar un restaurante sin local

Montar un negocio sin dinero y sin local es una opción barata

para abrir un negocio, además existen diferentes opciones que ya
están testadas y funcionando en muchos mercados.

Cocinar en las casas de tus clientes

Si eres chef puedes registrarte en una página como Take a chef,

este portal es un buscador de chefs que cocinan a domicilio. No
necesitan un restaurante, como cliente, eliges tus preferencias de
comida, número de personas y das indicaciones sobre tu cocina y
en la fecha acordada llegará el chef que cocine para vosotros.
Una buena idea de negocio muy original.

Usar tu casa como restaurante

También tenemos la opción de “invitar” a los comensales a comer

a nuestra casa particular como si de un restaurante se tratase.
Con esta idea nació EatWith, para comer en casas de
desconocidos: el modelo de negocio funciona como Airbnb donde
los anfitriones publican sus menús y las reglas de sus casas para
que los comensales más aventureros hagan su reserva.
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Envío de comida a domicilio

También puedes abrir un restaurante que sólo envíe comida a

domicilio, diseñas una buena página web, trabajas en una buena
estrategia en redes sociales y posicionamiento en buscadores y
de marca y, con aplicaciones como Globo o Just Eat puedes
enviar a domicilio sin invertir en repartidores.

Un ejemplo de restaurante sin sede física es Maple, un

restaurante ubicuo que no tiene local ni cocina ni establecimiento.
Los mejores chefs de Nueva York cocinan y a través de una app,
los clientes reciben los menús. En este caso se ha invertido
mucho dinero en la app y en los procesos, pero podemos innovar
con un modelo similar totalmente low-cost.
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Ghost Kitchens

Ahora se están poniendo de moda las Ghost Kitchens o Cocinas

localizadas en polígonos que cumplen todos los requisitos legales
y permiten cocineros preparar su comida y la empresa se
encargan de la gestión con plataformas de envío a domicilio. Una
buena opción para testar tus platos antes de montar un
restaurante físico o simplemente, solo pensar en un negocio de
comida a domicilio.

Restaurantes Pop up

Al igual que las tiendas Pop up, que son tiendas que emergen en
las ciudades por un periodo corto de tiempo, los restaurantes pop
up siguen el mismo concepto: los restaurantes pop up abren en
lugares insólitos: desde casas particulares, sótanos o terrazas
hasta estaciones de tren abandonadas, jardines secretos o
estudios cosmopolitas. En muchos casos, el hecho de que la
ubicación y el menú se mantengan ocultos hasta el final, agrega
un plus de misterio a estas experiencias.

Como ves no son pocas las opciones de abrir un restaurante sin

dinero o al menos con poca inversión, la imaginación al poder.
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Conceptualiza tu modelo de negocio

Ya que estamos hablando de un modelo de negocio desde casa
en un formato de no presencial, el concepto se debe ver reflejado
en los siguientes puntos:
● Logo y Marca
● Productos y sus nombres (carta)
● Packing (empaque del producto)
● Comunicación y servicio.
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Crea tu Carta de Productos

Este paso es uno, sino el mas importante de todos, ya que de el
dependerá la sostenibilidad de tu negocio, ya que tu negocio no
puede depender de solo un producto atractivo. ¿Te imaginas a
las personas comiendo todos los días la misma
hamburguesa?, pero si en su defecto hoy como hamburguesa en
pan, luego hamburguesa con ensaladas y arroz, al tercer día
siguiente una salchipapa con un mix de embutidos, y un día a la
semana romper tu esquema dando un plato especial, esto hará a
tu cliente ser en todo momento una opción de compra, y podrás
entrar en su FRECUENCIA DE CONSUMO habitual.

Ejemplo: la Choza Náutica, un

restaurante reconocido por comida
marina, rompe esquemas con un día
de Sancochado.

Otro ejemplo es los platos del día, una

sorpresa para el cliente y una
oportunidad para salir de la
monotonía.
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Costea tu inversión inicial

Es y será inevitable tener un costo de producción y una inversión
inicial, a menos que tu poder de convencimiento sea tal, que tus
proveedores te brinden los insumos y equipamientos a crédito, de
igual forma cual sea el caso, crédito o contado, es importante
saber cuanto has gastado y cuanto es lo que tienes que
recuperar, recuerda que no vas a poder controlar algo que no
puedes medir.
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Cuando termines el presupuesto para abrir un restaurante,
súmale al total un 10% de imprevistos. Los tendrás y es mejor
que partas de esa premisa para ahorrarte disgustos.

Como llegaran a tu s clientes.

De nada sirve tener un excelente producto, un gran servicio, un
packing impresionante, los costos mas eficientes, si es que nadie
te conoce o no sabe como acceder a tu producto, es por ello que
la comunicación es la base de todo negocio, y cuando hablo de
comunicación me refiero a comunicación con el cliente interno y
externo.
En este punto es necesario, como te había comentado en un
primer momento, te vas a tener que empapar de estrategias de
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marketing, rápidas, sencillas y eficientes. Que no te asuste la
palabra, ya que no es complicado aprender algunas de estas
estrategias, en YouTube, en paginas web, y varios profesionales,
brindan cursos y talleres gratuitos de gestión de restaurantes y de
marketing digital, inténtalo y te darás cuenta que no tiene nada
complicado gestionas tus redes sociales. Este será el primer paso
para empezar a fidelizar a tus clientes y siempre, siempre,
¡SIEMPRE! Se acuerden de ti.
Tus herramientas para una comunicación con tus clientes son:
una pagina en Facebook, un teléfono celular, y algo de
creatividad, que estoy seguro que la tienes si ya llegaste hasta
aquí.

Espero que estos puntos detallados te hayan servido para

aclararte el panorama, solo te quiero dejar un último consejo:
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“Si tienes un sueño, persíguelo hasta que lo hallas

cumplido, si el sueño es para ti, cuídalo y protégelo
como a un hijo, si no es para ti terminaras siendo mas
fuerte, sabio e inteligente que si no lo hubieras echo”

Si necesitas asesoría y apoyo para aperturar o darle un impulso a

tu Restaurante, contamos con Asesorías Gratuitas y destinadas
a apoyar al emprendedor gastronómico.

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Estaremos felices de poder ayudarte.

Slds.

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