Globalizacin y dieta: significados, cultura y consecuencias en la nutricin Ellen Messer Introduccin Es un hecho afortunado que hablemos de este tema

en Mxico, donde hay una larga trayectoria en el campo de la antropologa de la alimentacin y en el estudio de los alimentos y la nutricin con equipos interdisciplinarios. Ejemplos de ello son las investigaciones mexicanas sobre la alimentacin indgena, el encuentro entre Espaa y el mundo indgena (Long-Sols 1996), las posibilidades de la alimentacin del futuro (Carvajal Moreno y Vergara Cabrera 1984), acerca de las materias primas clave, como el maz (Warman 1988) y los impactos potenciales de las nuevas tecnologas agrcolas y alimentarias, en especial las biotecnologas. Histricamente, los equipos mexicanos de investigacin han incluido todos los subcampos antropolgicos, pues en ellos han participado antroplogos fsicos y sociales, arquelogos y lingistas, al lado de especialistas en antropologa aplicada y, ahora tambin, antroplogos polticos y pblicos. Tambin se han involucrado bilogos y cientficos agrcolas, nutrilogos y mdicos, economistas polticos, socilogos rurales y urbanos y, desde luego, historiadores. Los intereses y logros de estos expertos y sus influencias en la antropologa, en la historia de la comida y de la nutricin como ha ocurrido en mi propia carrera profesional, abarcan desde la evolucin de los sistemas anteriores de la alimentacin en Mxico, las dimensiones nutrimentales y culturales de los sistemas actuales de alimentacin, hasta los sistemas futuros. En mi opinin, la ciudad de Mxico es el lugar ideal para estudiar el tema de la relacin entre la globalizacin y la dieta. Me considero afortunada por haber tenido el privilegio de trabajar la mayor parte de mi vida profesional con cientficos y campesinos mexicanos. La primera vez que vine a Mxico fue en 1971; en esa ocasin estuve en el estado de Oaxaca como estudiante de posgrado del profesor Kent Flannery, de la Universidad de Michigan. Como parte del proyecto denominado Ecologa humana en el valle de Oaxaca, mi trabajo consisti en investigar la historia y la evolucin de la dieta mexicana. Dado que yo era una etnobotnica que trabajaba con un equipo de arquelogos, mi tarea era estudiar la manera en que las plantas silvestres comestibles se insertaban tanto en los ecosistemas contemporneos y los patrones culturales de recoleccin, como en las dietas de las poblaciones humanas locales, con el fin de utilizar posteriormente esta informacin para estructurar la interpretacin de los restos fsiles vegetales encontrados en las cuevas de la cultura precermica de la regin de Mitla, Oaxaca. Mis observaciones sobre la recoleccin, la preparacin y el consumo de plantas silvestres de los campos de maz locales (milpas) ayudaron a estructurar las interpretaciones de los datos botnicos arqueolgicos, los cuales documentaban la evolucin de la agricultura, adems de proporcionar ideas sobre un esquema mayor de la seleccin alimentaria, la categorizacin de los alimentos, las dietas habituales, las creencias y las prcticas alimentarias, as como la doble funcin de las plantas como alimento y medicina (Messer 1978). A partir de estas reconstrucciones arqueolgicas e histricas me dediqu a examinar las dietas contemporneas y los papeles de las mujeres (mujeres y alimentacin), tanto en el aprovisionamiento y la toma de decisiones alimentarias como en las maneras como los individuos relacionan las creencias y las prcticas alimentarias tradicionales incluidas las categoras tradicionales de enfermedades como la bilis y el aire y su diagnstico y remedios dentro de un sistema de clasificacin fro-caliente, con las categoras modernas de las enfermedades, como la diabetes, la farmacutica actual y los mensajes sobre salud pblica y nutricin difundidos por los medios masivos y en las escuelas primarias (Messer 1978 y 1991). Desde un punto de vista cultural e histrico, las observaciones sobre la alimentacin y la dieta en el valle de Oaxaca durante un periodo de 10 aos (1971-1981) mostraron tanto continuidades como rupturas en los patrones de uso de suelo, ocupaciones alternativas, educacin, dieta y medicina. Dichas observaciones permitieron una comprensin ms matizada del pasado; por ejemplo, las combinaciones entre los hbitos alimentarios indgenas y los europeos, que caracterizaron el encuentro de dos mundos en el campo oaxaqueo (Messer 1996a). El estudio mostr la relevancia de la recoleccin en las dietas histricas y contemporneas, la agricultura y el nfasis cultural tradicional en la milpa y los diferentes tipos (colores) de maz, as como la creciente importancia de las fuentes comerciales de alimento. Se formul una serie de categoras alimentarias a travs de las cuales se pudiera observar la expansin en las elecciones de dieta y la eliminacin de ciertos alimentos tradicionales por resultar menos deseables, adems de examinar los factores econmicos, ecolgicos y culturales que influyeron en las transformaciones alimentarias durante esta etapa. Estos estudios sobre el cambio alimentario y el papel de las mujeres ya trataban los problemas crecientes de la globalizacin, as como los cambios en el paradigma ecolgico que ocurrieron entre los aos setenta y noventa. En 1970, el saber comn era: piensa localmente, acta globalmente. En otras palabras, aprende la manera en que las poblaciones manejan sus recursos y trata de aplicar este conocimiento local a otros lugares. Sin embargo, para la dcada de los noventa, este lema se haba transformado en piensa globalmente, acta localmente. Es decir, pon atencin a las maneras en que el entorno global influye en los desarrollos locales y acta con el propsito de proteger las poblaciones, las culturas y los ecosistemas locales. En conjunto, los estudios sobre el encuentro entre los dos regmenes alimentarios, y acerca de los papeles cambiantes de las mujeres, sugirieron posibilidades de exploracin de la alimentacin del futuro o el futuro alimentario por pas, regin o localidad.

Estudios sobre el hambre en el mundo En 1987 me un al Programa Mundial sobre el Hambre de la Universidad de Brown, donde conceptualizamos una tipologa del hambre, investigamos la historia del fenmeno y escribimos informes anuales o bianuales sobre sta, adems de estudiar los impactos potenciales de las nuevas tecnologas, en especial de la agrobiotecnologa. Este centro interdisciplinario, que adems adquiri estatus de organizacin no gubernamental en Naciones Unidas, result ser un contexto institucional ideal para explorar los nuevos paradigmas de los aos ochenta el desarrollo sustentable, la globalizacin y los derechos humanos y la manera como afectaban la alimentacin, la dieta y la nutricin o, en sentido negativo, los diferentes tipos de hambre. Nuestras dos contribuciones conceptuales o de marco ms importantes fueron nuestra tipologa tripartita del hambre y nuestra caracterizacin de la tipologa alimentaria tripartita (Uvin 1996, DeRose et al. 1998). Ambas constituyen puntos de partida tiles para la discusin de las consecuencias de la globalizacin en el cambio alimentario. La tipologa del hambre, a diferencia de nuestro modelo antropolgico de sistemas alimentarios, distingue tres niveles: escasez alimentaria, pobreza alimentaria y privacin alimentaria, en tres diferentes niveles de anlisis social (cuadro 1). Cuadro 1. Tipologa del hambre Escasez alimentaria. Disponibilidad de alimentos/abastecimiento de alimentos en los mbitos mundial, regional y nacional. Pobreza alimentaria. Acceso al alimento, inseguridad alimentaria/derechos en el mbito domstico. Privacin alimentaria. Utilizacin del alimento, inseguridad nutricional/desnutricin individual. Los estudios antropolgicos agregan una dimensin comunitaria. La escasez alimentaria mide el abastecimiento de alimentos e identifica si ste resulta inadecuado para satisfacer las necesidades nutrimentales de un pas o una regin delimitada poltica y geogrficamente. La escasez aguda de alimento se convierte en hambruna cuando las condiciones polticas, econmicas y sociales impiden el flujo de ayuda alimentaria hacia aquellos que sufren una disminucin sbita en su abastecimiento de alimentos. La pobreza alimentaria mide el acceso adecuado o inadecuado de un hogar al alimento. Aun cuando puede haber suficiente comida en una regin (es decir, que no exista escasez del alimento), una familia que tenga pobreza alimentaria, al carecer de derecho al alimento, no es capaz de obtener suficiente comida para satisfacer las necesidades nutrimentales de todos sus miembros. La privacin alimentaria identifica a los individuos que no logran el consumo y la utilizacin suficiente de alimento para satisfacer sus necesidades. Ya sea debido a una discriminacin intrafamiliar o a una enfermedad, los individuos pueden estar privados del alimento, incluso en un contexto de abastecimiento comunitario y acceso familiar adecuados. Esta tipologa ofrece una manera de enmarcar la problemtica de hambre, as como de sealar el nivel de anlisis de los problemas alimentarios que abordan diferentes disciplinas. Los niveles de anlisis se corresponden con los conceptos internacionales de escasez del alimento, inseguridad alimentaria e inseguridad nutricional. Asimismo, a quienes utilizamos el anlisis de los sistemas de alimentacin nos alienta a considerar con mayor cuidado la secuencia de causa y efecto ante diferentes grados de vulnerabilidad al hambre, adems de enfocar en forma ms eficaz los problemas a escala espacial. Sin embargo, esta tipologa del hambre deja fuera a las comunidades como unidades de anlisis. Por otra parte, tampoco considera de manera directa las instituciones y valores sociales conceptos que hemos aadido a nuestro anlisis ni indica cmo interactan las localidades y se vinculan con las unidades administrativas en contextos regionales o mayores. Los antroplogos (y otros profesionales) podran proporcionar estudios de caso en los mbitos comunitario o nacional que resulten tiles para indicar la manera como las localidades se vinculan a las polticas nacionales, y que muestren cul es la aportacin de las organizaciones de base comunitaria y del liderazgo local en las operaciones de los programas (por ejemplo, Fox 1993). La tipologa alimentaria, por su parte, ofrece un esquema para describir qu tan adecuados o inadecuados son los niveles tpicos de alimentacin, as como de acuerdo con qu criterios alimentarios persiste el problema mundial del hambre. Hemos caracterizado las dietas en tres tipos, que se detallan en el cuadro 2. Un rpido clculo a partir del total de la poblacin de 1993 (5 470 millones) muestra que, mientras que una dieta vegetariana podra alimentar a una cantidad superior de personas (6 260 millones) con las reservas anuales de comida acumulada, slo sera posible alimentar a 4 120 millones (74% de la poblacin) si 15% de la energa fuera de origen animal, y nicamente a 3 160 millones (56% de la poblacin mundial) si 25% de la energa fuera de origen animal. Cuadro 2. Tipologa alimentaria Dieta bsica (casi vegetariana): alimentara a una poblacin mayor de la actual.* Dieta mejorada (15% de la energa a partir de alimentos de origen animal): alimentara a 74% de la poblacin actual.* Dieta completa y sana (25% de la energa a partir de alimentos y grasas de origen animal): alimentara a 56% de la poblacin actual.* La leccin: la cantidad de personas que puede alimentar el mundo (o un pas) depende de con qu se les alimente. * Sobre la base de la poblacin mundial de 1993, de 5 470 millones (segn Uvin 1996, DeRose et al. 199).

Los trminos de la tipologa alimentaria resultan tiles para analizar el impacto de la globalizacin o las tendencias alimentarias a niveles de agregacin global o nacional. Demuestran que la cantidad de personas que puede soportar el planeta (o un determinado pas o regin) depende no slo de la produccin agrcola agregada, sino de qu come la gente. Frances Moore Lappe subray este punto hace muchos aos en su serie de publicaciones Diet for a small planet (Lappe 1971, 1975, 1982 y 1991) y sus trabajos posteriores sobre poltica internacional alimentaria, Food first (autosuficiencia alimentaria), como un parmetro para la poltica nacional en ese campo (Lappe y Collins 1977 y 1979). Unos y otros textos argumentan que los altsimos ndices mundiales de hambruna que reporta cada ao la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (fao, por sus siglas en ingls) por pas o regin, no se deben a una insuficiencia de reservas globales, sino al fracaso de las asignaciones y a problemas de distribucin. El hambre mundial no surge de la ausencia de alimentos, sino de la falta de justicia social. Si el hambre mundial y las tipologas alimentarias de nuestro planeta se observan junto con el anlisis de Lappe sobre la distribucin y la justicia social, aportan un punto de partida para el estudio de la situacin alimentaria a escalas individual, domstica, de la comunidad y del pas en un marco de derechos humanos que analiza quin queda marginado, por qu y con qu consecuencias nutricionales, en la distribucin nacional, comunitaria y domstica de alimentos (Messer 1996b, Farmer 1999). En el Programa Mundial sobre el Hambre tambin hemos explorado escenarios tecnolgicos para incrementar las reservas de alimentos, terminar con la pobreza y mejorar la nutricin. Para abordar el problema, Peter Heywood (un bilogo) y yo (una antroploga) empezamos a considerar en qu circunstancias se estaban desarrollando las nuevas biotecnologas agropecuarias y qu avances de la biotecnologa, de los que supuestamente se estaban implementando para acabar con la hambruna mundial, podan mejorar el acceso a la comida y reducir la desnutricin (Messer y Heywood 1990). Para 1988, cientficos en Estados Unidos, Europa y Australia, que trabajaban con fondos provenientes sobre todo del sector privado, estaban perfeccionando la transformacin gentica de los principales cereales, leguminosas, oleaginosas y verduras, aislando los genes de resistencia a las plagas, tolerancia a los herbicidas o maduracin retardada. Pero, podran (o deberan) los pases en desarrollo, como Mxico, Kenia e Indonesia, seguir el mismo patrn tecnolgico nico? O deberan los cientficos y polticos explorar las diferencias culturales e impulsar a pases o comunidades diferentes para que eligieran, adoptaran y asignaran distintas prioridades entre diversas tcnicas, especies o caractersticas de cultivo? Hubo quienes cuestionaron si los pases en desarrollo (o cualquier pas) debieran siquiera desarrollar cultivos modificados genticamente, en especial en contextos en los que dicha modificacin no aporta beneficios obvios al consumidor, y s posibles riesgos a la salud y al ecosistema. Desde entonces, varios proyectos antropolgicos han estudiado la globalizacin gentica, incluyendo la retrica hiperblica con la que argumentan las trasnacionales a favor de la modificacin gentica y contra los activistas partidarios de la justicia social (por ejemplo, Stone 2002), la comprensin que tienen los agricultores comunes sobre esta tecnologa en los pases en desarrollo, y el lenguaje y estructuras legales que podran proteger los derechos de propiedad indgenas, comunitarios y tnicos sobre las semillas, alimentos y sistemas alimentarios, as como su derecho a participar en el desarrollo de semillas y sistemas de siembra que surge de esta globalizacin gentica (Cleveland y Murray 1997, Cleveland y Soleri 2004). Pasando de los sistemas alimentarios comunitarios a los nacionales y trasnacionales, los antroplogos tambin exploran la comprensin que existe entre los productores, los agentes comerciales y, finalmente, los consumidores, sobre organismos modificados genticamente, como la soya, a medida que se trasladan de los campos de cultivo en Norteamrica, a travs de intermediarios, a procesadoras de comida asiticas y finalmente a consumidores chinos de queso de soya (Watson 2004). Dichos estudios, que mayormente han reemplazado los estudios ecolgicos y antropolgicos locales de los aos sesenta y setenta, investigan con rigor la retrica de la informacin sobre los sistemas alimentarios globales, y las consecuencias poltico-culturales, pero, usualmente, no se ocupan de los efectos de los cambios en los patrones alimentarios sobre la nutricin, la salud y la ecologa (por ejemplo, Watson 2004). En suma, implican el cambio en el enfoque, que va de una orientacin ecolgica y mdica a una poltico-cultural en los estudios antropolgicos sobre los alimentos y la alimentacin (por ejemplo, Watson y Caldwell 2005). Estudios antropolgicos sobre alimentacin y nutricin Estos cambios tambin son evidentes dentro de la especialidad de la antropologa nutricional. Tanto los antroplogos tericos como los prcticos se organizaron inicialmente como un grupo de inters dentro de la Sociedad de Antropologa Mdica de la American Anthropological Association en 1974 (Jerome et al. 1980). Dicho Consejo de Antropologa Nutricional, que representaba una confluencia de intereses entre antroplogos ecolgicos (de la alimentacin), biolgicos y mdicos (de la nutricin), y antroplogos socioculturales interesados en la nutricin y la alimentacin, se reorganiz en 1983 como una unidad independiente de la American Anthropological Association, con sus propias publicaciones, encuentros anuales y materiales educativos. La Annual Review of Anthropology public su primer artculo sobre las Perspectivas antropolgicas de la alimentacin en 1984 (Messer 1984). El texto se ocup de revisar diversos estudios antropolgicos de alimentacin y nutricin desde perspectivas ecolgicas, sociales, culturales y biolgicas, e incluy una extensa seccin sobre Principios de seleccin de alimentos, clasificacin y construccin nutricional de los alimentos, con subtemas como: Los atributos sensoriales de los alimentos, Dimensiones culturales simblicas y cognitivas, Estudios semiticos, Identidad tnica, Aculturacin y estructura alimentaria y Factores econmicos, as como una seccin aparte sobre Consecuencias en la nutricin y la salud de las opciones alimentarias, que incluan Sabidura nutricional, Efecto de un cambio de dieta sobre la nutricin y, por ltimo, una seccin final acerca de Perspectivas para el futuro. Este estudio estaba enfocado hacia el anlisis de las formas como estaba cambiando la seleccin alimentaria humana y sus consecuencias en la salud, y se preguntaba cmo cambiara en

el futuro la seleccin a raz del enfrentamiento entre los factores materiales (ecolgicos y econmicos) y los factores simblicos. Durante los siguientes 20 aos, la Annual Review of Anthropology public una serie de artculos relacionados con la nutricin; entre ellos, La investigacin bioantropolgica en los pases en desarrollo (HussAshmore y Johnson 1985), Hambrunas africanas y seguridad alimentaria: perspectivas antropolgicas (Shipton 1990), Prcticas alimentarias infantiles y crecimiento (Dettwyler y Fishman 1992), Adaptacin nutricional (Stinson 1992) y Nutricin, actividad y salud en los nios (Dufour 1997). Sin embargo, no fue sino hasta el ao 2002 cuando dicha revista public otro artculo de fondo dedicado a la alimentacin, esta vez titulado La antropologa de la comida y la alimentacin (Mintz y DuBois 2002). Al contrario del artculo de 1984, el estudio de Mintz y DuBois estaba mucho ms enfocado hacia estudios de poltica cultural y economa poltica y le pona escasa atencin a la nutricin. Recorriendo el creciente acervo sobre alimentacin y globalizacin, los autores organizaron las referencias de acuerdo con las categoras Bienes y sustancias bsicas, Alimentacin y cambio social, Alimentacin y rito y Alimentacin e identidad, pero casi sin ofrecer comentario alguno sobre la nutricin. Su nica seccin dedicada a la Inseguridad alimentaria trata principalmente estudios nutricionales sobre la hambruna. A fin de cuentas, basndose en el sentir del antroplogo de la alimentacin Johan Portier (1999), llegan a la conclusin de que se necesitan ms estudios sobre el consumo de alimentos por clase social, y que los antroplogos y la antropologa deben adquirir una mayor importancia. Invitan a otros antroplogos a ser ms proactivos en el campo de los estudios alimentarios y a hacer contribuciones relevantes a la poltica relacionada con la alimentacin y la nutricin, la seguridad alimentaria el hambre mundial y otros temas de alimentacin y nutricin. Sin embargo, no ofrecen ningn tipo de propuesta metodolgica o indicaciones sobre cmo cooperar mejor con las otras disciplinas y los activistas en las reas de la alimentacin y la nutricin. En 2004, el Comit de Antropologa Nutricional, como un reconocimiento al creciente inters de la disciplina en la antropologa alimentaria y la economa poltica, cambi su nombre a Sociedad por la Antropologa de la Alimentacin y la Nutricin. De esta forma, sus directivos esperaban atraer a antroplogos que realizan estudios poltico-culturales de la alimentacin, a la vez que conservaban su base tradicional de antroplogos de la nutricin comprometidos con estudios empricos de la alimentacin, la nutricin y la cultura. Hasta el momento ha habido poco xito en atraer a los antroplogos que realizan estudios ms polticos y retricos de la alimentacin y la cultura, pero tampoco ha habido un descenso en la investigacin y el entrenamiento de estudiantes que pueden combinar los enfoques socioculturales, biolgicos y epidemiolgicos para abordar la alimentacin y la nutricin. Incluso, los estudiantes estadounidenses de antropologa de la nutricin estn recibiendo capacitacin para el anlisis poltico, especialmente en instituciones financiadas por el gobierno, como Cornell y South Florida. Sin embargo, los antroplogos estadounidenses de la nutricin tambin parecen estar retrasados respecto de nuestros colegas europeos y latinoamericanos en el rea de conceptualizacin y posterior elaboracin de mtodos para estudiar el cambio alimentario. No ha habido textos derivados de Research methods in nutritional anthropology (Pelto et al. 1989), obra que inclua captulos sobre Mtodos para el estudio de los determinantes en la alimentacin (Messer), Estrategias de investigacin de campo en la antropologa de la nutricin (Pelto), Procedimientos metodolgicos para el anlisis del gasto de energa (Nydon y Thomas), Relevancia de los estudios de asignacin de tiempo para la antropologa nutricional (Messer) y, tal vez en primer lugar, un captulo sumario sobre Patrones culturales y reglas comunitarias en el estudio de la alimentacin (Goode 1982), todos los cuales son relevantes para discutir temas bsicos sobre los patrones de actividad y la alimentacin, y significan un paso importante hacia una descripcin sistemtica del cambio alimentario. Los antroplogos fsicos de la Comisin Internacional de Antropologa de la Alimentacin (icaf, por sus siglas en ingls) de Europa y Latinoamrica parecen estar mucho ms comprometidos en impulsar una agenda metodolgica para el estudio del cambio nutricional desde perspectivas tanto biolgicas como culturales. En sus publicaciones Food preferences and taste: con37 tinuity and change (Macbeth 1997) y Researching food habits: methods and problems (Macbeth y Clancy 2004) podemos ver esfuerzos bien organizados que empiezan a examinar las dinmicas del cambio en el comportamiento alimentario y en la nutricin. Los ensayos en estos textos reconocen las dificultades de abordar el cambio en mltiples niveles sociales; por ejemplo, en los tipos de muestras y datos que se consideran representativos o aceptables para responder a las preguntas sobre el cambio en los hbitos alimentarios. Tambin intentan vincular textos anteriores sobre una antropologa de la alimentacin como la bien conocida predileccin de los antroplogos por defender la celebracin y preservacin de la cultura, la alimentacin y las tcnicas de preparacin indgenas con estudios ms recientes sobre temas alimentarios locales (renovacin de especialidades regionales y provinciales) en una era de globalizacin alimentaria. Desde una perspectiva poltico-econmica ms que nutriolgica, tambin existe una mayor cantidad de estudios histricos sobre bienes alimentarios, analizados desde perspectivas internas y externas, que indican las circunstancias en las cuales se aceptan o rechazan las nuevas comidas, tales como el caf, el azcar o la Coca-Cola (Mintz 1986, 1997) y, como consecuencia, las condiciones en las cuales desaparece la alimentacin tradicional. La mayora utilizan la alimentacin como una ventana hacia las identidades polticas y culturales; muy rara vez dan el paso hacia el examen de la nutricin o del equilibrio nutriolgico por clase socioeconmica. De la misma forma, emplean la alimentacin para discutir la economa poltica del comercio y la globalizacin, mas no la nutricin ni la salud relacionada con la alimentacin (por ejemplo, Watson y Caldwell 2005). Aunque en el curso de estos estudios los antroplogos han examinado la manera como se conservan (o no) las dietas histricas y su paso a las dietas contemporneas, dichos estudios son etnogrficos, etnohistricos o histricos. En estos contextos americanos o europeos, los antroplogos rara vez unen fuerzas para dirigir su atencin hacia una perspectiva a futuro, como en el futuro de la alimentacin.

Estudios sobre antropologa y alimentacin en Mxico Por fortuna, estas generalizaciones no se aplican a Mxico, donde los antroplogos y otros especialistas han escrito cuidadosas historias para documentar las conexiones entre desnutricin, alimentacin, pobreza y poltica (Gonzlez Navarro 1985, por ejemplo) y realizado textos sobre los cultivos ms importantes, como el maz (Warman 1988). Los antroplogos mexicanos tambin han participado activamente en equipos de investigacin sobre La alimentacin del futuro (Carvajal Moreno y Vergara Cabrera 1984) y de debate en torno a los impactos culturales, alimentarios y potenciales de la nutricin en la biotecnologa y el libre comercio (Bolvar 2002). Tambin hay extensos y destacados textos que documentan la historia, actualidad y carcter culinarios de Mxico, que las limitaciones de espacio nos impiden reproducir aqu (por ejemplo, Super y Vargas 2000, Long-Sols y Vargas 2005). Cinco propuestas conceptuales Enseguida propongo una serie de temas conceptuales y metodolgicos, que desarrollar ms adelante. 1. En la era de la globalizacin, el modelo antropolgico del sistema alimentario es til para hablar sobre alimentacin correcta y cambios en la alimentacin? 2. Para el estudio de la alimentacin correcta y los cambios en la alimentacin, qu conceptos antropolgicos y qu unidades de estructura de la dieta son ms tiles, y en qu contextos? Cmo relacionamos estos modelos y datos de la estructura de la dieta con las guas alimentarias elaboradas por los nutrilogos y con la educacin nutriolgica? 3. El tiempo requerido para la adquisicin, preparacin y consumo de los alimentos y la limpieza posterior es un factor importante en la eleccin de la comida, que implica consecuencias sociales, culturales y nutrimentales. Que diseos de investigacin nos permiten considerar el tiempo y la planeacin (as como el espacio y la clase social) en los estudios sobre nutricin y alimentacin? 4. Las nuevas biotecnologas prometen tener grandes repercusiones en nuestros sistemas alimentarios. La mayor parte de los estudios antropo lgicos y sociolgicos anticipan efectos negativos sobre la biodiversidad la contaminacin ambiental, la prdida de opciones para el consumidor, la destruccin de los pequeos productores y de la produccin orgnica. Podemos imaginar escenarios futuros que enfaticen los factores positivos, que vean la biotecnologa como una fuente de empleos (por ejemplo, para cultivos locales) en la agricultura y la industria alimentaria, y como un recurso para mejorar la nutricin de los grupos especialmente vulnerables? A qu escala (regional, nacional u otras) es posible esto? Qu tipo de instituciones (privadas, pblicas, organizaciones no gubernamentales, comunitarias) hara falta para impulsar este proyecto? 5. Cul es el papel de los antroplogos en los programas contra el hambre y a favor del derecho humano a la alimentacin? Globalizacin y dieta En la era de la globalizacin, el modelo antropolgico del sistema alimentario es til para hablar sobre alimentacin correcta y cambios en la alimentacin? La alimentacin es una preocupacin bsica de todas las sociedades humanas. Los antroplogos interesados en la alimentacin humana han estudiado sistemas alimentarios en relacin con: a) la disponibilidad ecolgica y mercantil de los alimentos; b) las clasificaciones socioculturales de los alimentos como comestibles o incomestibles, rangos como preferidos y menos preferidos, y reglas para la distribucin, y c) las consecuencias sobre la nutricin y la salud de ciertos patrones alimentarios culturales, incluida la distribucin de los alimentos. Incluso en una era de globalizacin debera ser todava posible discernir la identidad cultural a travs de observar los hbitos alimentarios. Sin embargo, parafraseando a Mintz (1997), har falta integrar a este modelo nuevos parmetros ambientales internos y externos, pues varias dimensiones de la calidad de vida, situaciones de subsistencia y alimentacin, los alimentos y su abasto estn cambiando en lo inmediato. Desde una perspectiva externa, el ambiente alimentario ahora incluye supermercados y restaurantes, as como una agresiva publicidad, adems de la produccin local y las fuentes cercanas de abasto. A partir de una perspectiva interna, los individuos desarrollan hbitos y preferencias alimentarias, y los hogares eligen sus alimentos principalmente en el mercado, en vista de que ya no los cultivan. Los hbitos de alimentacin y nutricin de los nios se ven afectados por las botanas o las comidas gratuitas que reciben en la escuela, ya que pueden llegar a preferirlas frente a los alimentos tradicionales preparados en casa, que tienden a ser ms inspidos, menos dulces y grasosos. Los nutrilogos y los antroplogos apenas estn empezando a estudiar estos ambientes alimentarios cambiantes. En Mxico, los mtodos antropolgicos para el estudio de los hbitos de alimentacin deberan poder ayudar a los nutrilogos a registrar y analizar sistemticamente el consumo de alimentos y nutrimentos y establecer recomendaciones de dietas culturalmente apropiadas que ya no incluyan diversos vegetales cultivados en casa o recolectados; de dietas donde los alimentos bsicos, como las tortillas de maz, puedan considerarse ahora un acompaamiento en lugar del elemento definitorio y la principal fuente de nutrimentos y energa de una comida, y de dietas que presenten una mayor variedad de alimentos centrales primarios y secundarios y alimentos perifricos, pero que muestren consumos de nutrimentos menos consistentes y equilibrados. Los antroplogos, en conjunto con los nutrilogos, deberan poder desarrollar mtodos para generar estudios de caso de consumo y cambios en la alimentacin que puedan ser representativos, mediante la utilizacin de alguna combinacin de mtodos cuidadosamente seleccionados para la observacin y el muestreo. En zonas urbanas, donde el cambio acelerado y la mezcla de cocinas conduce a la mayor parte de los consumidores a adquirir hbitos de alimentacin interculturales o transculturales (vase el captulo de Luis Alberto Vargas en este volumen), debera ser posible desarrollar estructuras para reunir y analizar

datos de calidad y cantidad que resulten tiles para determinar las contribuciones nutrimentales de los alimentos de diversas fuentes culturales y geogrficas Las secciones siguientes consideran modelos y estructuras de preguntas que pueden resultar tiles para responder a estas inquietudes sobre los factores determinantes del consumo de alimentos en el contexto moderno e intercultural, y tambin para definir dnde encajan la eleccin y naturaleza de los alimentos en otras estrategias de vida y subsistencia, as como en situaciones de vida y de alimentacin, y en la diversificacin de mercados, circunstancias todas que estn cambiando en forma simultnea. Estrategias de alimentacin, derechos y obligaciones Qu alimentos eligen las personas cuando no pueden o no desean ser autosuficientes en materia alimentaria? Si bien el modelo tradicional del sistema alimentario se inicia con la ecologa de la produccin de alimentos, la gente que an produce parte de su propia comida suele seguir estrategias de alimentacin muy diversas. stas incluyen la produccin domstica, pero tambin las compras en el mercado, la recoleccin y las donaciones (DeWalt 1984) que un individuo o un hogar utiliza para alcanzar la seguridad alimentaria. Este modelo de estrategia alimentaria, tanto a escala individual como del hogar, corresponde al marco de derechos de Amartya Sen, quien considera la dotacin de recursos (tierras u otros recursos naturales) que controla un hogar o un individuo. Qu derechos de intercambio, principalmente fuerza de trabajo, pero tambin de otros bienes, puede intercambiar un hogar o individuo por bienes que le permitan adquirir alimentos, y qu derechos de seguridad social, ya sean acceso a programas de asistencia o redes de intercambio de alimentos familiares o vecinales, proveen fuentes adicionales de alimentacin. Estos modelos se enlistan en el cuadro 3. Cuadro 3. Estrategias y derechos alimentarios Ecologa de la produccin y economa poltica de las adquisiciones en el mercado Estrategias alimentarias (DeWalt) Derechos (Sen) Produccin domstica. Dotacin de recursos. Adquisiciones en el mercado. Derechos de intercambio. Recoleccin. Regalos. Derechos de seguridad social (local, nacional, internacional). Implicaciones: qu alimentos eligen las personas cuando no pueden o no desean ser autosuficientes (dejan de producir todos o casi todos sus alimentos)? Las comidas en restaurantes claramente encajan en las categoras de compras de mercado y derechos de intercambio. Por desgracia, existen muy pocos estudios alimentarios, con la excepcin de los de MacDonalds, que indiquen la manera en que los individuos y los hogares eligen entre las comidas de los restaurantes. Estos estudios son polticoculturales, carecen de relacin con la nutricin, aunque la frecuencia creciente con la que la gente consume alimentos en restaurantes y los impactos nutricionales generales, en el presupuesto alimentario y el peso corporal individual, son enormes. Le importa a la gente de dnde provienen sus alimentos? Otra dimensin econmico-poltica es la fuente de la alimentacin: los orgenes locales y globales de los productos naturales, convencionales, industrializados y modificados genticamente. Al atrofiarse la produccin local, es necesario traer los alimentos bsicos y complementarios desde distancias cada vez mayores. Los supermercados ofrecen alimentos de todo el mundo. Compran y venden, mayormente, con base en el precio. Les interesa a los consumidores el origen nacional o extranjero de los alimentos que adquieren? Se percibe como un valor la compra nacional? En forma alternativa, los mercados de agricultores pueden dar acceso a productos locales y regionales, con lo que se apoya a los campesinos de la localidad. Se considera un valor comprar en los mercados de agricultores? Cules son las relaciones entre los reglamentos gubernamentales para los mercados de agricultores, el apoyo a los campesinos locales y la educacin nutriolgica? Por ejemplo, en ciertas zonas urbanas de Brasil, los programas comunitarios de mercado, organizados especialmente, proveen alimentos frescos para los residentes e ingresos para el pequeo campesino. Ofrecen un tipo de programa de solidaridad comunitaria contra el hambre (Lappe y Lappe 2002). Qu tan difundidos estn estos programas?, son sustentables? Dichos entornos ofrecen una oportunidad de estudiar cmo se organizan estos programas, su distribucin de ingresos y beneficios nutrimentales, as como los contextos en los que podran reproducirse. Los mercados de agricultores tambin ofrecen un lugar para que los alimentos naturales tradicionales puedan mantenerse en los sistemas alimentarios locales, e incluso regionales. Las plantas tradicionales han desaparecido de muchas localidades despus de la transformacin del campo en reas residenciales, comerciales e institucionales. Adems, en las zonas rurales las plantas silvestres pueden carecer de prestigio, dado que las personas de bajos recursos tienden a decir: cuando haya dinero ya no comeremos hierbas (al menos, no sin manteca). Pero, existen nuevos nichos en el mercado y en la nutricin donde las hierbas puedan mantener su importante contribucin a la alimentacin? Hay formas de demostrar que los mercados de agricultores incrementan el consumo de alimentos frescos y, en particular, alimentos tradicionales locales? En Mxico ha habido varios esfuerzos, en los mbitos local y regional, para documentar los alimentos tradicionales, en especial vegetales, e impulsar su consumo. Los manuales que documentan el uso alimentario de las plantas tradicionales en zonas particulares ayudan a mejorar la nutricin a travs de preservar los vegetales y los hbitos de alimentacin en las dietas y los mercados locales? (Ysunza Ogazon et al. 1998). Por otra

parte, tambin es necesario estudiar los alimentos que reemplazan a los vegetales en la alimentacin, cuando estos vegetales ya no estn disponibles o se han devaluado. Por ejemplo, dnde encajan la col y otros vegetales cultivados en la dieta? O bien, las comidas que solan estar basadas en hojas de calabaza y otros vegetales cultivados estn siendo reemplazados con carne y platillos con abundante grasa y almidones? Estas perspectivas se resumen en el cuadro 4. Una consideracin final sobre la fuente de la alimentacin es la preferencia o indiferencia individual o familiar respecto del origen orgnico, convencional o genticamente modificado de los alimentos o sus ingredientes, y si esta caracterstica de calidad debiera ser reglamentada y etiquetada, as como la manera en que dicha discriminacin de los productos influira en los precios y el comportamiento del consumidor. Factores econmicos Obviamente, los precios de los alimentos sean o no bsicos tambin dan forma o deforman la eleccin, puesto que el pblico ajusta sus gustos y preferencias culturales a las limitaciones de presupuesto, y busca dietas Cuadro 4. Origen de los alimentos: le importa a la gente de dnde provienen sus alimentos? Se considera un valor cultural dar apoyo a los agricultores locales y comprar en los mercados de agricultores? Qu relacin existe entre la regulacin gubernamental de los mercados de agricultores, el apoyo a los agricultores locales y la educacin nutriolgica? En las reas urbanas, los programas de mercados comunitarios pueden servir como programas de solidaridad social en contra del hambre, al proveer ingresos para los productores y alimentos frescos para los consumidores. Qu sabemos acerca de la efectividad de tales programas en Mxico? Los mercados de agricultores ofrecen un sitio para la conservacin de alimentos naturales tradicionales en el ecosistema local y regional. Cules son las consecuencias en la economa y la nutricin? En los lugares donde las plantas silvestres ya no estn disponibles o se han devaluado, con qu se les reemplaza en la dieta? Cul es la percepcin cultural sobre los granos, leguminosas, almidones, frutas y verduras extranjeros? Desde el punto de vista cultural y nutricio, se les considera equivalentes, inferiores o superiores a los productos locales y nacionales? El origen orgnico, convencional o genticamente modificado de los alimentos o sus ingredientes, influye en la eleccin del consumidor, es dependiente o independiente del precio? Por ejemplo, en 2004 tuvieron lugar en Mxico varias discusiones respecto de los alimentos que debieran formar parte de la canasta bsica, es decir, que no causan impuestos. Los analistas estiman que si las tortillas estuvieran gravadas con impuestos, su consumo descendera. Si se eliminaran los impuestos de alimentos competitivos, como el pan blanco y los fideos, se esperara un aumento en su consumo. La decisin de consumir maz antes que trigo puede tambin estar vinculada a consideraciones de calidad y disponibilidad, ya que el pblico entra al mercado a comprar maz y, cada vez con mayor frecuencia, tortillas industrializadas. Puede ser que en cierto momento lleguen a juzgar que el gasto y la calidad son menores y elijan consumir pan u otro equivalente de almidn. Estas decisiones por parte de quienes no producen los alimentos van un paso ms all de las preguntas anteriores planteadas para las reas rurales, respecto de si la gente est mejor o peor cuando cambia sus cultivos de autoconsumo a cultivos comerciales para vender en el mercado. Hace dos dcadas, los antroplogos mexicanos investigaron los impactos econmicos y nutrimentales del cultivo de sorgo como un reemplazo del maz, exclusivamente para su venta, y descubrieron resultados mixtos (Barkin et al. 1990). Las consecuencias en la nutricin tambin fueron evaluadas cuando los investigadores estudiaron los impactos de los programas de cultivos comerciales y la ganadera sobre la nutricin infantil (por ejemplo, el Plan Chontalpa, Dewey 1981). Al estudiar la alimentacin desde el punto de vista de comparacin entre los precios de los alimentos y los derechos de intercambio (flujos de ingresos) a travs de los cuales la gente adquiere sus alimentos, qu tipo de estudios deberamos elaborar para analizar la seleccin nutricional? Los programas gubernamentales de subsidio a los alimentos ayudan a que las personas hagan elecciones inteligentes? Rentabilidad, eficiencia y alimentos industrializados En Amrica Latina tambin hay una larga historia de inters acadmico sobre los impactos de las fuentes trasnacionales de alimentos, en especial de las propias compaas que los producen. Resulta claro que los alimentos industrializados cubren un nicho en la nutricin: aportan energa concentrada a travs de la grasa de las botanas y de los azcares agregados en los refrescos. Sabemos que el abundante consumo de estos productos contribuye al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crnicas, y puede coadyuvar a la desnutricin al restringir el apetito por energa proveniente de alimentos que aportan ms nutrimentos. Sin embargo, hacen falta estudios que describan y demuestren las preferencias por estos alimentos ante, por ejemplo, la fruta fresca, para diferentes grupos de edad, y tambin que analicen si las preferencias y consumo se relacionan con la disponibilidad, facilidad de consumo u otros factores. Por otra parte, existen formas de trabajar con la industria alimentaria para mejorar los valores nutrimentales y culturales de productos especficos?,por ejemplo, para eliminar el exceso de grasa y los hidratos de carbono del azcar, e incorporar a los alimentos sabores de la cultura local que impulsen la preferencia por el sabor de la fruta fresca del lugar? (vase el captulo de Luis Alberto Vargas en este volumen). Un rea especial de preocupacin es la nutricin infantil. Cmo contribuye a la nutricin infantil los sustitutos de la

leche humana y los alimentos especiales para el destete? Hemos odo hablar de las consecuencias negativas para la nutricin, pero existen estudios de caso con resultados positivos? Qu dicen las mujeres? (vase el captulo de Sara Prez-Gil en esta obra). Hace 20 aos, en respuesta a quienes la acusaban de actuar de manera indebida y para detener un boicot, Nestl prometi producir versiones accesibles de alimentos para el destete y productos ricos en nutrimentos para las madres. Ms all del perjuicio bien documentado que se provoca a los nios cuando se les suspende la alimentacin al seno para darles sustitutos de la leche materna, podemos conocer las consecuencias nutricionales y culturales de los nuevos productos lcteos y de los sustitutos de leche industrializados en entornos urbanos y rurales? Los programas de transferencia directa de ingresos fueron diseados para mejorar la nutricin de los hogares y de los nios (o los adultos mayores), as como la asistencia a la escuela de los menores. Qu hemos aprendido sobre la distribucin de alimentos dentro del hogar, que demuestre cmo funcionan dichos programas? Cmo pueden influir estos programas en las transferencias de alimentos dentro del hogar? Finalmente, en algunos entornos tradicionales las mujeres obtienen ingresos adicionales a travs de la venta de botanas a escolares y trabajadores. Existe una interferencia de la proliferacin de botanas industriales contra los ingresos de las mujeres a travs de la produccin de alimentos? Hay implicaciones nutricionales? Estos puntos se resumen en el cuadro 5. Dimensiones socioculturales de la eleccin de alimentos Las cuestiones sobre estrategias alimentarias y fuentes de alimento se mezclan con el componente social del anlisis de sistemas alimentarios: la clasificacin cultural y el criterio para la seleccin de alimentos y la elaboracin de una dieta. La cocina cultural se caracteriza por: a) alimentos bsicos, secundarios y terciarios; b) ciertos mtodos de procesamiento (limpiado, rebanado, molido, preparacin); c) patrones particulares de especias, y d) reglas alimentarias que estructuran las rondas diarias, semanales y de temporada de los platillos y eventos culinarios, y determinan quin come Cuadro 5. Rentabilidad, eficiencia y alimentos industrializados Los alimentos industrializados llenan un nicho nutricional. Ofrecen cada vez ms opciones de alimentos bsicos en forma de tortillas, panes y pastas industrializados. Cules son las dimensiones culturales y nutrimentales de tales elecciones? Los alimentos industrializados tambin proveen energa concentrada a travs de la grasa de las botanas y de los azcares en los refrescos. Sabemos que el consumo en abundancia de esos productos contribuye al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crnicas, y que tambin puede coadyuvar a la desnutricin, ya que distrae el apetito que podra llevar a consumir la energa a travs de alimentos que adems aportaran otros nutrimentos. Contamos con estudios que describan y demuestren la preferencia por estos alimentos sobre, por ejemplo, fruta fresca o alimentos ms saludables para los diferentes grupos de edad? Las preferencias estn relacionadas con la disponibilidad, la facilidad de consumo u otros factores como el sabor o el prestigio? Los alimentos industrializados presentan escenarios en los que las poblaciones urbanas y rurales de todas las clases socioeconmicas no estn comiendo en el punto bajo de la cadena alimenticia, y en los que la industria de los alimentos genera productos dispendiosos y econmicamente elevados en la cadena alimenticia, incluso cuando se trata de alimentos simples, a base de cereales o verduras, ya que el consumidor est pagando el empaque, la distribucin global y la publicidad (Gonzlez Navarro 1985: 334-6). Qu tipo de programas pueden abordar la relativa pobreza nutrimental en relacin con el costo de los alimentos industrializados? Hay maneras de trabajar con la industria de alimentos para mejorar el valor nutrimental y econmico de tales productos? En Estados Unidos, la relacin entre antroplogos, nutrilogos e industria de alimentos es mayormente hostil. Por ejemplo, la nutriloga Marion Nestle se ha ocupado de la industria de alimentos y la poltica alimentaria en dos volmenes que documentan de qu manera la industria de alimentos ha comprado influencias en la regulacin alimentaria. Tambin documenta la enorme brecha entre la educacin pblica en materia de nutricin y los presupuestos publicitarios hasta de los menores productos industrializados, como las mentas Altoid. Es posible visualizar en Amrica Latina o Europa una estrategia ms equilibrada y positiva para involucrar a la industria de alimentos en la educacin nutriolgica con el fin de mejorar los hbitos alimentarios? De qu manera? con quin, en qu orden, y qu alimentos son apropiados para las comidas ordinarias, y cules para las festividades. La dimensin social describe patrones de consumo de comidas y botanas a lo largo de ciclos diarios, Podemos rastrear las consecuencias que tienen en la nutricin y en la cultura los nuevos productos industrializados en los entornos rurales y urbanos? Los programas de transferencia directa de ingresos fueron diseados para mejorar la nutricin domstica e infantil, as como la asistencia de los nios a la escuela. Qu hemos aprendido acerca de la distribucin de alimentos dentro del hogar que demuestre cmo funcionan dichos programas? Cmo pueden contribuir los antroplogos sociales? Los antroplogos tambin consideran las dimensiones de espacio, tiempo e identidad social del comportamiento alimentario. Estas categoras se resumen en el cuadro 6. Estructura de la dieta y clasificacin de los alimentos La clasificacin de los alimentos empieza con la categorizacin cultural de los alimentos entre primarios (bsicos), secundarios (bsicos, despensa) y terciarios (condimentos, u otros alimentos accesorios). Despus, el anlisis culinario aade los mtodos caractersticos de preparacin y condimento, describiendo la manera en que estos ingredientes (componentes) se combinan en las comidas o botanas consumidas a lo largo de un da, semana, mes, temporada, ao o

serie de aos. La dieta y la cocina mexicanas, por ejemplo, se han caracterizado por los productos indgenas bsicos: el maz (bsico primario), el frijol (bsico secundario) y la calabaza (alimento terciario). Las tortillas de maz definen una comida tradicional; ni el pan ni las tortillas de harina de trigo se comparan culturalmente con la tortilla de maz. Sin embargo, el consumo de maz tambin se ve afectado por su precio en comparacin con los productos de trigo y la calidad de las tortillas. Informacin econmica nacional reciente indica que ha habido una reduccin en el consumo de maz y tortillas; estudios de consumo en el mbito local sealan que los productos de trigo, incluidos los fideos de caja, se han convertido en sustitutos de cereales cada vez ms difundidos. Aun en el medio rural, las tortillas son cada vez menos el principal alimento y fuente de energa de una comida, y ms un acompaamiento complementario (vase el captulo de Jeanette Pardo Cuadro 6. Clasificacin de la seleccin y el consumo de alimentos La dimensin culinaria describe: Alimentos bsicos Alimentos secundarios Alimentos terciarios Procesamiento Saborizacin Patrones de comidas y botanas Las dimensiones culturales del consumo de alimentos describen patrones de comidas y botanas: ciclos diario, semanal, de temporada y festividad anual, y aporta dimensiones de tiempo, espacio y sociales. La dimensin de tiempo describe el horario para el consumo de alimentos. Por ejemplo, en el medio rural mexicano, los patrones de caf en la maana, almuerzo a medioda, comida de media tarde y caf en la noche, contrasta con el patrn urbano de desayuno, almuerzo, cena y bocadillo o merienda en la noche. Las comidas tambin tienen un formato diferente. En el medio rural, la comida consiste en tortillas y un platillo cocido, como frijoles con salsa; en el contexto urbano, la comida consta de varios platillos, el ltimo de los cuales son los frijoles. Es posible describir tales diferencias, sustituciones (como pasta o papas en lugar de frijoles) y sus consecuencias en la nutricin. Tambin es factible describir en qu punto este horario interfiere con la nutricin de algunos miembros del hogar; por ejemplo, el horario escolar evita que los nios tengan al menos dos comidas regulares en casa? O hay ms comida disponible buena parte del tiempo? Por ejemplo, Los estudios alimentarios espaoles muestran que hay un lapso creciente entre los tiempos de comidas, como el almuerzo y la cena. Debera ser posible graficar tales cambios en los horarios de comida y considerar sus consecuencias en la nutricin (vase el captulo de Jess Contreras y Mabel Gracia en este mismo volumen). Estos datos sugieren un posible cambio en los patrones bsicos de alimentacin. De la misma forma, el frijol, en especial el bayo en el norte, y el negro en el sur, constitua el ingrediente ms frecuente en las comidas, junto con las tortillas, el chile y la sal. Una vez ms, tanto las estadsticas nacionales como los estudios alimentarios y agropecuarios locales sugieren que la dieta se est volviendo mucho ms variada al ir disminuyendo la produccin domstica de frijoles en favor de la adquisicin de papas, arroz y pastas de trigo, que son sustitutos ms baratos y de preparacin ms rpida. Cuadro 6 continuacin Algunas preguntas sobre los ciclos diario, semanal, estacional y anual. 1. Qu alimentos estn disponibles todo el ao? Quin los puede costear? 2. Existen variaciones diarias o semanales en los patrones de comida: caf, desayunos, almuerzos, comidas, cenas, meriendas, refrigerios? 3. Los ciclos de festejos con alimentos se han modificado o han disminuido? Cules han sido los efectos en las diferentes clases sociales? La dimensin espacial considera el sitio donde son consumidas las comidas: en casa o en otro lugar. Si la comida principal se consume fuera de casa, entonces quin come con quin? Y cules son las consecuencias en la nutricin? Para los nios, las botanas en la escuela reemplazan a las comidas normales en casa? Para los trabajadores, el costo de los alimentos que se adquieren cerca del lugar de trabajo reduce significativamente el ingreso disponible para la compra de alimentos para el hogar? Desde el punto de vista de la nutricin, cul es la contribucin o perjuicio derivado de tomar alimentos fuera de casa? Los estudios alimentarios realizados en Brasil han empezado a considerar las consecuencias nutricionales del incremento del consumo de comidas en restaurante (vase el texto de Eunice Maciel en este mismo volumen). Cmo se pueden adaptar sus mtodos para realizar estudios sobre nutricin en el contexto de otros pases? La dimensin de identidad social considera quin come con quin, con qu regularidad y frecuencia, en un lugar determinado. Por ejemplo, los hogares de ingresos limitados organizan una comida los domingos para que todos coman carne al menos una vez a la semana? Con qu frecuencia comen juntos en las fiestas las familias extensas y los miembros de las redes de parentesco? Qu tanto importan estos factores para la solidaridad social y la nutricin? Por ejemplo, en Oaxaca durante los aos setenta algunos antroplogos determinaron que cada individuo consuma alimentos

de alta calidad alimenticia en las festividades por lo menos uno de cada 10 das a lo largo de un ao. Esto implica una importante contribucin nutricional a la dieta, especialmente para los pobres. Las plantas silvestres o cultivadas (hojas de calabacita y quelites) aportan platillos vegetarianos adicionales a la dieta tradicional. Sin embargo, el quelite prcticamente ha desaparecido de la dieta urbana y en la mayora de las dietas rurales. Las verduras cultivadas no los han reemplazado del todo, ya que las carnes y grasas animales, ms valoradas, se han vuelto disponibles en el entorno a un grado nunca antes visto. El chile, ya sea solo o en salsa (con jitomate o tomate, ajo, cebollas y especias vegetales frescas o deshidratadas, como el organo) es otro elemento bsico de las comidas y botanas. La sal se consume en cantidades r elativamente grandes, al igual que el limn, que acompaa las comidas tpicas. Tambin se aaden pequeas porciones de protena animal para complementar estos platillos y salsas, por lo dems vegetarianos. Trozos de queso, huevo, carne, pescado, pollo e insectos de temporada aportan sabor, textura, grasa y protenas complementarias. Se consumen mayores cantidades de carne en das festivos y, si es posible, al menos una vez por semana los domingos, aunque el consumo de carne est aumentando. Los alimentos de origen animal tambin aportan grasas, en especial la manteca, si bien el consumo de aceite vegetal ya est ampliamente difundido y es ms barato que la manteca. Algunos alimentos ms tradicionales, como las verduras y los frijoles, se preparan hervidos, no fritos; las grasas y los condimentos se aaden en la ltima etapa de la preparacin. El queso, los huevos, la salchicha, el pescado y el cerdo como ingredientes de la comida se pueden frer en manteca o aceite, pero ms all de esto la fritura est restringida a las botanas y la comida callejera. La grasa tambin se consume estacionalmente, a travs del aguacate. Las bebidas azucaradas, por su parte, son una fuente importante de energa, incluyendo el caf y el t muy endulzados y rebajados, que se ingieren en las comidas de la maana y la tarde. Estas bebidas han reemplazado al tradicional atole de maz sin endulzar. Las aguas frescas de frutas, preparadas en casa, y las bebidas embotelladas tambin contienen grandes cantidades de azcar. Las frutas de temporada se consideran botanas, consumidas entre comidas, ya sean frescas o preparadas en jugo. La fruta, las bebidas endulzadas, el pan y las frituras se consumen a cualquier hora del da. Mtodos de preparacin Tostar y moler siguen siendo mtodos clave de preparacin, pero el molcajete puede ser reemplazado por la licuadora en las cocinas ms modernas, y muchos otros alimentos, como el chocolate y los ingredientes bsicos de las salsas, al igual que bsicos como las tortillas, se hallan disponibles en forma preparada. Esto implica un gasto de tiempo y esfuerzo fsico mucho menor para las mujeres en la preparacin de comida. Como se mencion anteriormente, hervir los alimentos es el mtodo de preparacin tradicional, y frer se usa para enriquecer pequeas cantidades de protena animal y botanas. Las comidas festivas, basadas en carnes, empiezan siendo hervidas; se le aade entonces al platillo una salsa picante compleja, picada, que lleva ajo, jitomate, semillas y condimentos frescos y, por ltimo, chile. La cocina tambin se caracteriza por sus mltiples texturas. Tradicionalmente, el maz se consume en la forma de tortillas suaves, secas en parte, o tostadas (completamente secas), cada una de estas formas menos perecedera que la anterior. El maz tambin se consume en la forma de tamales (masa cocida en hojas) y atole, una bebida primaria que ha sido ampliamente reemplazada por bebidas endulzadas fras y calientes. La poblacin rural tambin sigue consumiendo otras bebidas y preparados de viaje a base de maz. En algunas zonas del pas, la poblacin tambin consume el grano entero cocido en cal: el pozole. Los frijoles se sirven en forma de sopa, con caldillo aguado o espeso, dependiendo de la variedad, pero tambin se les prepara en masa, que puede comerse como platillo principal, como relleno de tamales, botana o racin de viaje. Los frijoles pueden ser fritos y refritos en esta preparacin. Especias La caracterstica ms importante de la dieta mexicana es el picante. El chile, que se consume fresco, tostado o preparado con las comidas, es de suma importancia cultural, culinaria y nutricional. Esto contrasta con los otros pases latinoamericanos, incluyendo Guatemala y Per, donde la costumbre es que la gente ms civilizada no come chile. El chile tambin puede considerarse el gran unificador y ecualizador de la dieta mexicana, al establecer un puente desde la ms humilde tortilla con chile y sal hasta las ms elaboradas carnes y ensaladas con salsa picante. Equilibrio nutrimental y salud El pblico tambin elige y combina sus alimentos sobre la base de sus caractersticas culturales nutrimentales y el efecto fisiolgico previsto. Estas caractersticas incluyen la percepcin general acerca de lo saludable, lo llenador, los efectos fisiolgicos, y las preocupaciones contextuales especiales sobre el sentido en que ciertos alimentos son buenos o malos para ciertos estados fisiolgicos, edades o malestares. Algunos alimentos o sus combinaciones, incluyendo varias verduras y el chile, pueden disfrutarse pero a la vez considerarse pesados o de difcil digestin y se evita comerlos antes de ir a dormir o si se est sufriendo algn malestar, adems de que no se les ofrece a los nios. Alguien que llega caliente del trabajo evitar consumir bebidas fras, e incluso entonces las tomar con sal, para evitar un enfriamiento. Puede haber restricciones especiales para las mujeres embarazadas o que estn en periodo de lactancia. Estas clasificaciones tambin entran en el anlisis simblico de los actos de equilibrio entre la salud y los alimentos. Las concepciones tradicionales sobre la dieta y la salud empleaban la clasificacin fro-caliente de los alimentos y condimentos para equilibrar y racionalizar las propiedades salubres de los platillos, lo que tambin contribua a una diversificacin

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de la dieta. Las clasificaciones fro-caliente guiaban el tratamiento, a travs de alimentos y hierbas, de diarreas, diferentes tipos de indigestin, fiebres, malestares y dolores. Actualmente tenemos poca idea de si el uso de estas clasificaciones contina difundindose, va en descenso o est a punto de desaparecer. En entornos tradicionales, el marco fro-caliente ofreca una medida de control simblico de las enfermedades, y una gua para comer saludablemente (Messer 1981). Hay algn principio, orden o gua de la preparacin de la comida que reemplace el marco fro-caliente en la actual era transcultural de alimentacin cosmopolita? Formatos y ciclos de las comidas Ms all de la preparacin de los alimentos, la estructura de la dieta se caracteriza tambin por los ciclos diarios, semanales, anuales y de temporada, de comidas adecuadas para cada momento. Los formatos de comida difieren entre las reas rurales y urbanas. En las zonas rurales, la comida tradicional consiste en tortillas y un plato cocinado, como frijoles, con salsa o condimentos; en el contexto urbano, una comida se conforma de varios platos, el ltimo de los cuales es el frijol, y la tortilla es un acompaamiento ms que la fuente principal de nutrimentos y energa. Tambin es posible describir sistemticamente los sustitutos del frijol, como la pasta o las papas, y las consecuencias que tienen estos cambios en la nutricin, en entornos donde los hogares ya no dependen de la produccin domstica de alimentos. Las comidas festivas, que renen y alimentan a los parientes, compadres y vecinos, incluyen chocolate, panes especiales y comidas con caractersticas particulares, a base de carne y salsas elaboradas, como el mole. Las comidas festivas tambin son la ocasin preferida para el consumo de bebidas alcohlicas, incluyendo el mezcal, el pulque, el tepache y bebidas embotelladas. Tiempo, espacio e identidad social Los antroplogos tambin consideran el tiempo, el espacio y la identidad social del comportamiento alimentario. La dimensin de tiempo describe el horario de las comidas. Por ejemplo, el patrn de la provincia mexicana de caf en la maana, almuerzo a medioda, comida a media tarde y caf en la noche, contrasta con el patrn urbano de desayuno, comida, cena y botana o merienda en la noche. Hay modos de describir y comparar sistemticamente los perfiles nutricionales de cada patrn y, con ello, los impactos de la urbanizacin sobre la nutricin? Tambin es posible describir dnde interfiere este horario con la nutricin de ciertos miembros de la familia. Por ejemplo, hay situaciones en las que el horario escolar impide que los nios consuman al menos dos de las comidas regulares en casa con el ritmo laboral habitual de la familia? El tiempo para adquirir, preparar, consumir y limpiar despus de la comida es un factor importante en la eleccin de alimentos, que tiene consecuencias sociales, culturales y nutricionales. Debera ser posible disear una investigacin que nos permitiera considerar factores de tiempo y organizacin en las opciones de alimentacin y nutricin. stos incluyen estudios de mujeres, en especial jefas de familia, cuyos patrones de actividad principal reducen el tiempo que les queda para preparar comida, alimentar y cuidar a los nios y, por lo tanto, sus opciones nutricionales. El factor del espacio considera dnde se consumen los alimentos: en casa o en otro lugar. Si la comida principal se toma fuera del hogar, quin come con quin? Y cules son las consecuencias de esto en la nutricin? Para los nios, las botanas en la escuela reducen las comidas regulares en casa? Para los trabajadores, el costo de adquirir alimentos en la calle cerca del lugar de trabajo reduce significativamente el presupuesto para la alimentacin del resto de la familia? Cul es la contribucin (o dficit) nutricional de los alimentos consumidos fuera del hogar? Cuando las comidas de restaurante se vuelven ms frecuentes, son una fuente principal de energa en exceso que conduce al sobrepeso, segn sugiere el estudio brasileo que se publica en este libro? (vase el captulo de Eunice Maciel). El aspecto de identidad social considera quin come con quin, con qu regularidad, en qu rea habitual. Por ejemplo, las familias programan una comida dominical para comer todos juntos al menos una vez por semana? Con qu frecuencia comen juntas en las fiestas las familias extendidas y sus lneas de parentesco? Qu tan importantes son las comidas festivas para la solidaridad social y la nutricin? Por ejemplo, en Oaxaca, en los aos setenta, algunos antroplogos determinaron que cada individuo consuma alimentos festivos de alta calidad nutrimental por lo menos uno de cada 10 das a lo largo de un ao. Los banquetes festivos hacan contribuciones importantes (protena animal y micronutrimentos) a la dieta, en especial a la de los sectores ms pobres. Otras cuestiones nutrimental-culturales con dimensiones de tiempo, espacio e identidad social incluyen: 1) la importancia relativa de la carne en la dieta: con qu frecuencia, en qu contextos, y qu partes y platillos de qu tipo de animal se consumen; 2) con qu se sustituyen los alimentos bsicos tradicionales, como el maz, el frijol y la calabaza, y cmo afectan estos sustitutos la identidad sociocultural, y 3) la frecuencia y las consecuencias nutricias del consumo de bebidas, como las de cola u otros refrescos, caf, chocolate y alcohol, ya sea comercial o de produccin local. Todas estas cuestiones despiertan preguntas adicionales respecto del significado cultural de los alimentos en el contexto de la globalizacin. Alimentacin correcta y cambios alimentarios Para el estudio de la alimentacin correcta y los cambios en la alimentacin, qu conceptos antropolgicos y qu unidades de estructura de la dieta son ms tiles, y en qu contextos? Cmo relacionamos estos modelos y datos de la estructura de la dieta con las guas alimentarias elaboradas por los nutrilogos y con la educacin nutriolgica? Cuando consideramos cambios en la dieta y modos de vincular patrones de consumo caractersticos con las guas alimentarias, es til tomar en cuenta las consecuencias nutricionales y culturales de sustituciones en cada una de estas categoras. Algunos posibles ejemplos de marcos de preguntas sobre el maz, los frijoles, las bebidas y la comida rpida

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se presentan en los cuadros 7 a 9. Cuadro 7. Consumo de maz, frijoles y verduras Maz Como proporcin del total de energa en la dieta, hay diferencias regionales o locales? Formas de consumo: tortillas, atoles, tamales, tostadas y otras formas industriales (frituras, hojuelas de maz, etc.) Fuentes (produccin domstica, produccin vecinal, tienda local, mercado regional, bodega gubernamental, supermercado) del grano y tortillas (produccin casera, tortillas hechas a mano adquiridas en mercados locales o regionales, tortillas hechas en fbrica, empacadas o de venta directa). Significados culturales y nutrimentales del reemplazo del maz por el trigo u otros productos de grano (diferencias regionales) Frijoles Proporcin de energa en la dieta. Formas de consumo (diferencias regionales) Fuentes. Significados culturales y nutricionales de su reemplazo por papas, arroz, pastas de trigo u otros platillos. Verduras Con qu frecuencia se consumen hojas de calabacita, quelites u otras verduras como platillo principal? Qu platillos las reemplazan en los hogares donde los vegetales se comen muy escasamente? Consumo de maz, frijol y verduras En tiempos recientes, el maz se ha utilizado con frecuencia como un acompaamiento, ms que como la fuente central de nutricin en una comida. Aunque esto quiere decir que aqullos en mejor situacin econmica comen ms del platillo o platillos principales, se sabe que otros sustituyen el maz por almidones alternativos, como el pan blanco o los fideos de caja. Cules son las consecuencias sobre la alimentacin en dietas donde el maz aporta una proporcin muy inferior de la energa total, y cules son los efectos culturales derivados de que las tortillas ya no definan una comida? Importa de dnde viene el maz (produccin domstica, produccin vecinal, tienda local, mercado regional, bodega gubernamental o supermercado, donde la fuente puede ser local, regional, mexicana o internacional)? En lo que respecta a las tortillas, la gente elige entre las hacerlas en casa o bien comprar las hechas a mano, las tortillas industriales (en la tortillera local) y las tortillas de supermercado (con conservadores). Hace 20 aos, las personas ya comentaban que estaban comprando cada vez ms tortillas industriales y mole envasado, sin tomarse el tiempo de hacer estos productos en casa. Los alimentos adquiridos en la tienda o el mercado, en contra de los procesados en casa, implican diferencias de clase? El frijol, como un platillo principal en las comidas, es reemplazado con frecuencia por platillos de pasta de trigo, arroz o papa, y por carne o pescado cuando el dinero alcanza para ello. Una vez ms: cmo mide la gente las preferencias entre el frijol y sus sustitutos?, importa en algo su origen? Las comidas, se eligen con base en el precio?, el tiempo de preparacin?, el gusto?, la variedad? Se consumen verduras con alguna regularidad? En qu circunstancia se siguen comiendo guas o quelite? Se ingieren otras verduras?, con qu frecuencia? Existe una percepcin que cataloga como sustituto a otras verduras (por ejemplo, la col)? Se percibe la salsa como una verdura o se le asigna una categora aparte? Cmo se relacionan estas categoras con las clasificaciones de consumo de alimentos utilizadas para las encuestas nacionales de nutricin? Cuadro 8. Consumo de carne y lcteos Cmo sera la alimentacin del futuro si las polticas de desarrollo se concentraran ms en la produccin de ganado y menos en granos, leguminosas y otros cultivos para el consumo humano directo? El consumo de la protena animal es un indicador de una mejor alimentacin, y siempre se ha recomendado beber leche para la buena nutricin. Promover la produccin, comercializacin y consumo de alimentos que se ubican en un nivel ms alto en la cadena alimenticia es una buena estrategia para la nutricin y la economa? Cules son los escenarios realistas para la promocin de dietas vegetarianas equilibradas? Cuadro 9. Cocina, comida rpida y globalizacin (occidentalizacin u orientalizacin) de la dieta Los antroplogos han aportado modelos tiles para examinar los cambios en la alimentacin, han conceptualizado en trminos de los alimentos (bienes o ingredientes individuales platillos y cocina (dieta de comida rpida occidental), pero, hasta el momento, sin demasiada colaboracin con la nutricin. Por ejemplo: Verdadera comida belicea (Wilk 1999). Estudios sobre comida rpida (por ejemplo, Watson 1997) sugieren que el consumo de hamburguesas y papas fritas no equivale a occidentalizacin de la dieta. Pero, de nuevo, debemos ver qu alimentos tradicionales son reemplazados, y con qu consecuencias para la nutricin. Un rea importante pero poco estudiada son los almidones bsicos que anclan la dieta al proveer la principal fuente de energa y la sensacin de saciedad. Cules son los efectos nutricionales de una dieta basada en tortillas, pan o fideos como fuente principal de energa? Qu influencia tienen los factores culturales y econmicos en la seleccin de alimentos bsicos? En muchos pases, la comida rpida (comida callejera) es una tradicin. Cules son los efectos sociales, econmicos y nutricionales en los sitios donde esta tradicin es reemplazada por la comida rpida global?

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Cmo se comparan los estudios recientes sobre deslocalizacin de la alimentacin con los estudios anteriores (Pelto, Fischler, por ejemplo). Consumo de carne y lcteos Los investigadores se han preguntado cmo sera la alimentacin del futuro si las polticas de desarrollo privilegiaran la crianza de ganado por encima del cultivo de los cereales para el consumo humano directo. La produccin y la alimentacin de los animales sigue siendo un rea econmica polmica, que tambin afecta el desarrollo de la alimentacin, de la economa y la cultura, a partir, por ejemplo, de asuntos como la viabilidad econmica de la biotecnologa para crear alimentos alternativos para el ganado. El papel de la ganadera en el nivel de vida es otra rea de importancia, ya que un indicador de la mejora en la alimentacin es el aumento en el consumo de grasas y protenas de origen animal. El consumo de carne y leche siempre se han promovido para la buena nutricin, pero, cules son exactamente sus efectos sobre la alimentacin y la nutricin? La promocin de la produccin, comercializacin y consumo de alimentos en niveles ms arriba en la cadena alimenticia constituyen una estrategia econmicamente buena, sana y conveniente desde el punto de vista nutrimental? Ser que la alimentacin abundante est cada vez ms opuesta a una nutricin completa y saludable? En Mxico, hace 40 aos la Secretara de Agricultura anunci que, en ese periodo de estabilidad econmica, los mexicanos haban mejorado su consumo de leche, carne y huevo: hasta 22 kilos anuales de carne por persona, una cifra que en el momento slo era excedida por Argentina y Uruguay. La categora de la carne ni siquiera inclua al cerdo, las ovejas/cabras, el pavo o el pollo, lo cual incrementaba considerablemente el consumo real de carne. Los incrementos en la produccin de alimentos eran supuestamente mayores al crecimiento de la poblacin, y permitan crecientes exportaciones de carne. En contradiccin con esos datos, el doctor Salvador Zubirn, entonces director del Instituto Nacional de la Nutricin, report que los resultados de encuestas sobre nutricin indicaban que 37% de las mujeres y ms de 20% de los nios preescolares sufran de anemia, mientras el bocio afectaba a cuatro millones y otras deficiencias de micronutrimentos estaban ampliamente difundidas. Estos resultados sugeran que el aumento en el consumo de protena animal no era una respuesta rpida a los problemas de la nutricin. Pero, cul es o debera ser el papel de la ganadera en los sistemas agropecuarios y la alimentacin? Consumo de bebidas Resultara de inters tanto histrico como social, cultural y nutricional llevar a cabo estudios independientes sobre los efectos del azcar, el caf, el t y el chocolate, as como de varios tipos de bebidas alcohlicas. Por ejemplo, el uso de la cerveza embotellada en lugar de las bebidas tradicionales, como el pulque (jugo fermentado de la planta de agave) en Mxico, o las cervezas de sorgo en frica, tiene consecuencias econmicas, sociales, culturales y nutrimentales, dado que los hombres gastan dinero en la cerveza, las mujeres que fabrican y venden bebidas tradicionales pierden fuentes de ingresos y capital social, la comunidad pierde su lubricante social tpico, fincado en la produccin y procesamiento de alimentos, as como su consumo social. Adems los ingresos que se gastan en cerveza embotellada pueden desplazar el gasto necesario para la compra de alimentos ms nutritivos y saludables para toda la familia. Qu importancia le da el pblico a las bebidas como fuentes de energa en sus dietas?, sabor, prestigio? Qu lugar tienen las bebidas en relacin con la fruta fresca o los jugos como una botana deseable? Se supone que los protestantes evanglicos no beben alcohol. Hay otros estilos o regmenes (tanto de prescripcin como de prohibicin) para la comida y la bebida que tengan significado cultural? Cules son los efectos de las bebidas como fuentes adicionales de hidratos de carbono? Cocina, comida rpida y globalizacin de la alimentacin El estudio de la cocina y la identidad sociocultural es un rea relativamente nueva, y hasta el momento los antroplogos sociales y culturales han demostrado poco inters en colaborar con nutrilogos o bioantroplogos. Por ejemplo, si bien Cooking, cuisine, and class: a study in comparative sociology (Goody 1982) y Real Belizean food: building local identity in the transnational Caribbean (Wilk 1999) demuestran un obvio inters en las correlaciones socioeconmicas, no dan los pasos adicionales para tomar en cuenta los parmetros nutricionales. Wilk hall que, a lo largo de las clases sociales, el pblico comparta en general su eleccin de platillos favoritos, como el arroz con pollo, pero no dio el siguiente paso, que habra consistido en preguntar con qu frecuencia se podan permitir ese platillo los individuos de las diferentes clases sociales. El trabajo de Watson (Watson 1997) va an ms all. Su libro intenta discernir qu nos dice el consumo de comida rpida (papas fritas y hamburguesas) acerca de la identidad cultural, las clases sociales o el empleo. En un mundo donde al parecer ya todos tienen acceso a la comida rpida occidental, su Golden Arches East: McDonalds in East Asia investiga los ajustes que se han hecho a los alimentos servidos en diferentes entornos urbanos de Asia, y tambin la manera en que el emporio de comida rpida funciona como un espacio social y cultural para cada poblacin particular. Sin embargo, ninguno de estos autores hace la pregunta adicional sobre la nutricin (o en este caso, sobre el medio ambiente): estas nuevas comidas son buenas para la salud de estas poblaciones?, existen daos de otra ndole causados por estos cambios en la alimentacin, incluyendo su impacto ambiental?, hay un efecto cultural adicional, consistente en que las personas que consumen comida rpida pueden estar abandonando su cocina tradicional y la

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identidad que sta conlleva? Golden Arches East efectivamente aborda el tema de que la gente de cada pas de Asia, con la colaboracin del proveedor de alimentos trasnacional, ha personalizado el producto para los gustos e identidades culturales locales. Pero, qu es ms importante para analizar los efectos en la identidad cultural y sus consecuencias nutricionales: el consumo innovador, culturalmente apropiado de comida rpida, o el abandono de las comidas tradicionales, ricas en micronutrimentos, que ya no se consumen porque la gente come papas fritas y hamburguesas? La comida rpida o callejera existe como una tradicin en muchos pases, en donde es un importante componente de la alimentacin para los trabajadores y para quienes residen en hogares donde cocinar es difcil por razones de tiempo, recursos, o ambas. La preparacin de comida callejera tambin ofrece una importante fuente de ingresos para las mujeres de bajos recursos. Qu evidencia tenemos sobre los efectos cambiantes de la comida callejera, particularmente en este contexto de comida rpida globalizada, y quin reglamenta su seguridad? Se toman en cuenta factores como la higiene o la salud para su consumo o venta? Investigadores mexicanos tambin han propuesto una variedad de marcos de preguntas para examinar la aceptacin y efectos de la comida rpida. Por ejemplo, con qu frecuencia se consumen las comidas rpidas estadounidenses y cules son sus consecuencias sobre la nutricin? Tiene sentido calcular la eficiencia relativa del consumo de dichos alimentos, es decir, qu proporcin del costo de los alimentos va a la publicidad, al empaque y a la presentacin y no al alimento mismo? De dnde vienen los ingredientes de la comida rpida y cmo afectan la economa y autosuficiencia alimentaria local y nacional? Se le debe reconocer a Watson (Watson 2004) el haber impulsado un proyecto de investigacin de varios aos que examina la economa poltica global de la soya a travs de rastrear cmo la soya genticamente modificada del Medio Oeste estadounidense acaba como tofu en China, y lo que los productores, consumidores e intermediarios piensan de este eslabn en su sistema alimentario. Cmo pueden los antroplogos y nutrilogos seguir la pista de los efectos de las nuevas fuentes de grano en los sistemas agropecuarios y alimentarios mexicanos? Dichos estudios de los vnculos entre Oriente y Occidente tambin despiertan la pregunta de si es apropiado hablar de occidentalizacin u orientalizacin de la dieta, o si todos en el siglo xxi estamos sujetos a estas influencias alimentarias trasnacionales. Por ejemplo, luego de unas dcadas el consumo de refrescos muy endulzados, empezando por los de cola, se ha convertido en parte de la dieta tradicional en casi todos lados. Sydney Mintz, entre otros, ha descrito cmo la combinacin de publicidad intensa y ocupacin militar, as como las preferencias de los consumidores por el sabor dulce y el prestigio de las bebidas occidentales, produce dicha transformacin. Pasarn los patrones de consumo por nuevas formas y fuerzas de cambio con las presiones adicionales del libre comercio? Habr una presencia cada vez mayor de los alimentos extranjeros en las dietas tradicionales y, en tal caso, a travs de qu dinmicas socioculturales? Historia culinaria y alimentaria Anteriores historias alimentarias y culinarias han examinado la adopcin y las funciones de los nuevos alimentos en las cocinas establecidas; por ejemplo, la sustitucin del maz por otros cereales en los siglos xvi al xix a lo largo de Europa, Asia y, en el siglo xx, en frica; la importancia del jitomate, que cambi para siempre el sabor de las cocinas europeas y del Medio Oriente y, por supuesto, la relevancia de la papa, que recorri todo el mundo en diversas formas a travs de varias instituciones, y de los chiles, que transformaron las hasta entonces inspidas cocinas europea, asitica y africana. Como se indic antes, tambin los estudios independientes sobre los efectos del azcar, el caf, el chocolate, y t y diversos tipos de bebidas alcohlicas seran temas importantes para una averiguacin histrica, social, cultural y nutricional. Los estudios acerca de la historia culinaria ofrecen consejos adicionales sobre cmo distinguir y considerar los cambios en la composicin general de la dieta (por ejemplo, dietas occidentales en lugar de tradicionales), la difusin de productos, alimentos o formas de preparacin individuales, y la aceptacin de nuevos platillos, ya sea en forma extranjera o sincrtica. Para el Japn de los siglos xix y xx, por ejemplo, Cwiertka (1998) distingue como pasos y categoras independientes: a) la adopcin de la alta cocina por las lites, que vieron la dieta occidental como una necesidad para volverse civilizadas; b) la aceptacin de los alimentos individuales, como la carne y el pan blanco, por la poblacin mayoritaria, y c) el desarrollo de platillos de fusin o hbridos, que volvieron familiares los nuevos alimentos al encajarlos en los mtodos de preparacin tradicionales (por ejemplo, el sukiyaki de res). En este caso japons, igual que con la Coca-Cola, la cultura castrense tuvo una participacin importante en la proliferacin y construccin de estas nuevas tradiciones alimentarias. Los militares eligieron conscientemente los modelos alimentarios occidentales; las privaciones de la guerra tambin marcaron el camino para la democratizacin de la dieta entre 1930 y 1950, lo que parece haber facilitado la aparicin de nuevos alimentos y de formas de prepararlos. Deslocalizacin de la alimentacin y variacin intracultural Aunque actualmente hablamos de la globalizacin de la dieta, desde los aos ochenta los estudios antropolgicos examinaron las consecuencias nutricionales y culturales de la deslocalizacin de las reservas alimentarias tras la segunda Guerra Mundial, en situaciones donde las personas para alimentarse dependan de los mercados ms que del autoaprovisionamiento a partir de su entorno local. Los defensores de los alimentos tradicionales e indgenas sugirieron que los consumidores tenan menos control sobre su consumo de nutrimentos y en consecuencia sufran dao nutricio (desnutricin, pero tambin obesidad y enfermedades relacionadas), anomia nutricional y perdan el sentido holstico de comer como una fuente de conexin

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social y estructura cultural. G. Pelto y P. Pelto (1983), entre otros, sealaron que las comunidades solan tener fuentes de alimento insuficientes en la localidad y que por eso buscaron fuentes externas de alimentos e ingresos. Adems, donde el entorno local era deficiente en un nutrimento esencial, como por ejemplo el yodo, la deslocalizacin (la disponibilidad de sal yodatada) poda producir resultados nutrimentales deseables, poner fin a la deficiencia de micronutrimentos. Qu evidencia comunitaria tenemos de que la deslocalizacin alimenticia mejora el acceso a micronutrimentos esenciales? Algunos estudios anteriores tambin subrayaron la necesidad de investigar la variacin intracultural en los patrones alimentarios humanos y sus efectos sobre la nutricin, particularmente donde parece haber individuos bien y mal alimentados dentro de las mismas comunidades u hogares. Desde los aos setenta, antroplogos y nutrilogos han colaborado en estudios importantes e innovadores sobre la desviacin positiva, en los que identifican hbitos de alimentacin exitosos y sus resultados en la nutricin, y buscan formas de difundir estos patrones de alimentacin ventajosos dentro de su propia comunidad (Sternin et al. 1999). Otro tema importante para el estudio de las variaciones intraculturales involucra las percepciones individuales sobre la inseguridad alimentaria, que influyen en el comportamiento alimentario abstemio o indulgente, as como las nociones sobre el peso corporal deseable. Diversos estudios sobre la inseguridad alimentaria realizados a fines de los aos noventa han examinado de qu manera los casos de privacin del alimento a lo largo de una vida influyen en los comportamientos alimentarios y dan lugar a pesos corporales anormales. Tales comportamientos tambin pueden ser influidos por los valores culturales acerca de la gordura o esbeltez como signos de salud, prosperidad y bienestar. En qu circunstancias cambian tales normas y comportamientos nutricionales? Las abuelas que experimentaron privacin del alimento y desnutricin involuntaria en su juventud obligan a sus nietos a comer? Cmo entienden las personas la conexin entre la alimentacin y la enfermedad? En qu contextos sociales los hbitos de alimentacin constituyen la explicacin principal de las enfermedades, y en qu contextos los hbitos alimentarios dainos, como el consumo excesivo de grasas y dulces, son susceptibles de cambiar? Qu comprensin cultural tiene cada individuo sobre la relacin entre el peso corporal, el consumo de alimentos, el ejercicio y la diabetes? Cmo se relacionan estos factores con las categoras tradicionales de enfermedad que asocian estados emocionales desequilibrados con sntomas de enfermedad, y categoras teraputicas tradicionales basadas en conceptos como dulce y amargo, fro y caliente, y los regmenes mdicos modernos? Qu datos base se hallan disponibles, y a qu escala, sobre patrones de alimentacin, que puedan ser comparados con datos posteriores para mostrar los efectos de la globalizacin y las dinmicas de la sociedad, precio y reserva alimentaria bajo las cuales cambian los hbitos de alimentacin? En contextos donde las opciones de alimentos ricos en energa son ms accesibles, cules son las dinmicas familiares e ideologas culturales en torno a los alimentos que contribuyen al sobrepeso en algunos pero no en todos los individuos? Hay factores biolgicos, adems de sociales y culturales, que lleven a comportamientos alimentarios dainos para la salud? Estudios anteriores tambin sugieren fuentes de variabilidad biolgica y cultural en los hbitos alimentarios, en particular cuando se relacionan con la aceptacin de alimentos del mercado global, y la capacidad de digerir nuevos alimentos, como el aceite de canola, con un alto contenido de cidos grasos no saturados. Todos proponen puntos de coincidencia para la colaboracin entre los antroplogos biolgicos y culturales, con el fin de estudiar los componentes de cultura y el significado de la globalizacin de la dieta. Estos temas se resumen en el cuadro 10. Los temas mencionados antes tambin motivan preguntas importantes sobre los diferentes tipos de hambre y desnutricin, las fuentes de la inseguridad alimentaria familiar contra la desnutricin individual. La marginalizacin econmica tiene una gran responsabilidad en la inseguridad alimentaria, la falta de acceso a alimentos ms adecuados desde el punto de vista nutriolgico, mientras que los hbitos alimentarios deficientes y otras condiciones sociales (alcoholismo, abuso de drogas, violencia, falta de servicios de salud) relacionadas con la pobreza tambin estn implicados en la desnutricin. Los programas alimentarios necesitan considerar no slo los problemas econmicos de acceso, a travs del subsidio alimentario, sino tambin las privaciones sociales de la marginacin, por medio de programas adicionales de solidaridad social, as como las malas elecciones alimentarias, a travs de la educacin nutriolgica. Las situaciones de privacin social tambin pueden implicar que los individuos no dispongan de tiempo para adquirir y preparar alimentos ptimos o adecuados, o para ocuparse de su propia nutricin y salud al carecer de un espacio para el ejercicio o un estilo de vida saludable (vase el ensayo de Luis Ortiz-Hernndez en este volumen).

Cuadro 10. Creencias culturales y percepcin de las relaciones entre dieta y enfermedad Cmo entiende la gente las relaciones entre la alimentacin y la enfermedad? En qu contextos sociales los hbitos de alimentacin constituyen la principal explicacin de la enfermedad, y en qu contextos los hbitos alimentarios dainos, tales como consumo excesivo de grasas y dulces, son posibles de cambiar? Qu comprensin cultural tienen los individuos acerca de las relaciones entre el peso corporal, el consumo de alimentos y el ejercicio con la diabetes del adulto? Las personas consideran (el tiempo para) el ejercicio como un asunto de nutricin, salud y calidad de vida, y programan (y cuantifica) tiempo para la actividad fsica? Cmo se relacionan tales entendimientos culturales con las categoras tradicionales de enfermedad que conectan los

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trastornos en los estados emocionales con los sntomas de enfermedad, y las categoras teraputicas tradicionales basadas en conceptos como amargo o dulce, caliente o fro, con los tratamientos mdicos modernos? Qu datos base y a qu escala se encuentran disponibles sobre los patrones alimentarios, que puedan ser comparados con datos posteriores que muestren los efectos de la globalizacin, la provisin de alimentos, el precio de stos y la dinmica social bajo las cuales cambian los hbitos de alimentacin? En los contextos donde las opciones de alimentos ricos en energa son ms accesibles, cules son las dinmicas domsticas, as como ideologas culturales en torno a los alimentos que contribuyen al sobrepeso en algunos, pero no en todos, los individuos? Existen factores biolgicos, adems de culturales y sociales, que conduzcan a comportamientos alimentarios dainos para la salud? Existen conceptos culturales, entendimientos, clasificaciones y trminos que correspondan a estos parmetros biolgicos? El factor tiempo El tiempo requerido para la adquisicin, preparacin y consumo de los alimentos, y la limpieza posterior es un factor importante en la eleccin de la comida, que implica consecuencias sociales, culturales y nutrimentales. Que diseos de investigacin nos permiten considerar el tiempo y la planeacin (as como el espacio y la clase social) en los estudios de nutricin y alimentacin? Los factores econmicos y ecolgicos que influyen en la seleccin de alimentos incluyen el tiempo requerido para adquirir, procesar, preparar, servir y limpiar despus de una comida o botana. Las mujeres responsables de la preparacin de los alimentos tienden a preferir platillos rpidos sobre aquellos que requieren horas para tostar, limpiar, moler y cocer los ingredientes, en especial platillos que se tienen que hervir durante horas, como los frijoles. La falta de tiempo tambin es un factor en la seleccin de alimentos fuera de casa; puede ser que mientras corren entre una obligacin y otra, los trabajadores y estudiantes elijan los productos que venden en la tiendita, que se consiguen y consumen con ms rapidez, antes que una comida ms nutritiva. En Estados Unidos y Europa, los investigadores estn empezando a hacerse preguntas como: los individuos de peso anormal se saltan comidas?, aquellos con sobrepeso pasan ms tiempo comiendo o en torno a la comida, y en qu clases de entornos alimentarios? Los estudiantes universitarios estadounidenses, por ejemplo, slo disponen de una hora para su alimentacin; en esas condiciones, la adquisicin, preparacin, consumo y limpieza son limitaciones de tiempo que reducen gravemente las opciones nutricionales. Entrevistas realizadas en hogares urbanos de Mxico en los aos ochenta mostraron que el tiempo promedio requerido para comprar, preparar y limpiar (sin contar el tiempo para comer) era de dos horas y media (Carvajal Moreno y Vergara Cabrera 1984: 74), pero hay pocos estudios o datos adicionales. Cul es la importancia del factor tiempo en la seleccin y consumo de comidas? El horario de trabajo interfiere con las comidas familiares, con la comunicacin de hbitos alimentarios tradicionales y saludables, con el placer y la sociabilidad en torno a las comidas, y con la nutricin y salud individual y generacional? Ocurre en Mxico, como en Espaa, que las comidas especficas a lo largo del da se estn espaciando? y, en tal caso, cul es el efecto nutricio para las varias clases de consumidores? (vase el ensayo de Jos Contreras y Maribel Gracia en este volumen). Estas limitaciones tambin motivan preguntas sobre cmo aprende a comer cada individuo y qu reemplaza a las comidas diarias y semanales como ocasiones de reunin familiar. Otra dimensin temporal mencionada anteriormente: la organizacin distintiva de los patrones de comida rurales y urbanos, que podran estar cambiando. Cmo afecta el da escolar a la alimentacin?, el horario de clases reduce la participacin en los patrones de comida regulares en casa y, en tal caso, cules son las consecuencias sobre la nutricin? Los nutrilogos, en particular en Estados Unidos, estn preocupados porque los hbitos de alimentacin deficientes se originen a temprana edad, en la escuela, donde los nios toman refrescos azucarados y botanas grasosas en vez de llevar alimentos saludables preparados en casa o comprarlos como su almuerzo escolar. Es otro problema que los nios alimentados en la escuela con botanas dulces, grasosas y saborizadas ya no aprecien o quieran comer los alimentos preparados en casa? El peso de la biotecnologa Las nuevas biotecnologas prometen tener grandes repercusiones en nuestros sistemas alimentarios. La mayor parte de los estudios antropolgicos y sociolgicos anticipan efectos negativos sobre la biodiversidad, la contaminacin ambiental, la prdida de opciones para el consumidor, la destruccin de los pequeos productores y de la produccin orgnica, aunque algunos son un poco ms equilibrados (por ejemplo, Stone 2002). Podemos imaginar escenarios futuros que enfaticen los factores positivos, que vean la biotecnologa como una fuente de empleos (por ejemplo, para cultivos locales) en la agricultura y la industria alimentaria, y como un recurso para mejorar la nutricin de los grupos especialmente vulnerables? A qu escala (regional, nacional u otras) es posible esto? Qu tipo de instituciones (privadas, pblicas, organizaciones no gubernamentales, comunitarias) hara falta para impulsar este proyecto? Qu beneficios, en contraposicin a riesgos, se pueden esperar de la ingeniera gentica? Entender la manera en la que los cientficos, los polticos y los consumidores mexicanos perciben los alimentos modificados genticamente, y la seguridad alimentaria en general, es un amplio campo para la investigacin futura, aunque no hay espacio para estudiarla en el presente trabajo. Programas contra el hambre y por el derecho a la alimentacin Cul es el papel de los antroplogos en los programas contra el hambre y a favor del derecho humano a la alimentacin? La antropologa de la alimentacin es un enorme campo de investigacin interdisciplinaria, pero en la dcada actual yo sugerira que ni los antroplogos ni los nutrilogos se pueden considerar investigadores puramente acadmicos; tambin

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son, y siempre han sido, activistas y defensores de una mejor poltica gubernamental alimentaria y nutricional, de mejores programas para la alimentacin y la nutricin comunitarias, y de una nutricin pblica que apoye el valor de una alimentacin adecuada, o el derecho humano bsico a una existencia libre del hambre y la desnutricin. Al considerar el rango de temas que hemos cubierto, notamos que la investigacin de la alimentacin y la nutricin tiene el potencial de informar sobre muchas polticas pblicas. Los estudios, en particular los realizados en Mxico ya citados aqu, han abordado el tema de la produccin (autosuficiencia) y el del consumo (inseguridad alimentaria). Varios estudios han considerado las consecuencias que tiene sobre la nutricin el reemplazo de alimentos (como en los casos del maz y el sorgo), as como la prdida de alimentos y recetas tradicionales y su simbolismo poltico de identidad nacional. Algunos antroplogos estudiamos la organizacin de acciones para la nutricin desde dentro y fuera del gobierno. Y muchos de nosotros nos consideramos observadores participantes en nuestros programas contra el hambre y movimientos sociales nacionales. Por ejemplo, el sector no gubernamental en Brasil ha impulsado desde los aos ochenta un movimiento masivo contra el hambre: Accin Ciudadana contra el Hambre y la Pobreza y por la Vida. En sus mejores tiempos, ms de uno de cada cinco brasileos, es decir, una cifra superior a los 30 millones de personas, participaron en las ms de siete mil actividades: mercados urbanos, jardines de verduras, cocinas de beneficencia del sector privado. Esto oblig al gobierno a establecer un Consejo por la Seguridad Alimentaria, que fue retirado ms tarde por el presidente Fernando Henrique Cardoso, quien erigi su propio organismo para ese propsito. En Brasil, esta accin contra el hambre la volvi problema de todos y cada uno de los ciudadanos, y la organizacin no gubernamental ibase involucr a todos los sectores de la sociedad brasilea en los aos ochenta y noventa. La campaa contra el hambre en Brasil, por entonces la campaa Derecho a la alimentacin, la poltica de cero hambre, ha resultado en polticas y programas del gobierno que reportan un descenso en los ndices de desnutricin y un aumento en la produccin de alimentos. Esto no quiere decir que Brasil, o cualquier organizacin en particular, haya resuelto el problema del hambre en el pas. Brasil produce comida ms que suficiente para alimentar a sus 170 millones de habitantes. Sin embargo, sta no es necesariamente del tipo correcto de alimento, y muchos productos son exportados, de modo que nunca llegan a los consumidores locales. Una gran cantidad de brasileos sigue padeciendo hambre: se calcula que la poblacin en extrema pobreza es por lo menos de 22 millones (segn el clculo oficial del gobierno), pero puede ser que ascienda a 44 millones (segn el Partido del Trabajo) e incluso a 53 millones (segn un obispo catlico). Pero el derecho a la alimentacin es una prioridad pblica (Ziegler 2003). Se vive una situacin similar en Mxico? El momento es propicio para un movimiento social similar contra el hambre y a favor de una buena nutricin? Cules deben ser las prioridades alimentarias pblicas y cmo podemos los investigadores contribuir a organizar el plan? Conclusiones: prioridades y prospectos A partir del ttulo de esta sesin, y en vista del amplio recuento de conceptos y mtodos antropolgicos y nutricionales, considero til pensar a futuro con el objetivo de abordar ciertos proyectos y problemas prioritarios. El primero es el papel cultural y tradicional del maz en la dieta. Este cereal siempre ha sido un smbolo clave de la alimentacin y la identidad mexicanas. Cmo funciona el maz en varios entornos contemporneos? Como un alimento principal ms que un compaamiento; como un alimento (tortillas de maz) que se prefiere al pan o a la pasta; como un alimento primario (exento de impuestos) en la canasta bsica de alimentos; como un alimento tradicional que vincula a los mexicanos con su pasado, presente y futuro. Todos estos son temas abordados en los estudios que se presentaron en el seminario Antropologa y nutricin: dilogos hacia una propuesta metodolgica. Parecera ser un rea que constituya un punto de partida para estudios ulteriores. En segundo lugar, nos ocupan las dimensiones temporales tan cambiantes de la alimentacin; la manera en que los horarios escolar y de trabajo desintegran los tiempos para las comidas familiares y limitan las opciones alimentarias y nutricionales, as como la preparacin de los alimentos en casa y el consumo de nutrimentos, por lo cual ponen a ciertos sectores de la poblacin en un mayor riesgo nutricional. Los primeros dos asuntos juntos sugieren una tercera rea de prioridad como un mtodo multipartita de abordar el problema creciente de sobrepeso y obesidad, acompaado de desnutricin. Cmo es que el cambio de los alimentos primarios, y el orden y horario cambiante de las comidas y los refrigerios, as como el sinfn de comida chatarra disponible, influyen en los patrones alimentarios y contribuyen al sobrepeso, la obesidad y al mismo tiempo a las dietas desequilibradas y la desnutricin? Finalmente, una cuarta rea de prioridad podra ser abordar la tarea de la participacin pblica: el papel de los profesionales (antroplogos y nutrilogos) en la comunicacin pblica de mensajes sobre nutricin a favor de una alimentacin y de estilos de vida ms saludables, adems de su participacin en actos a favor de la construccin de programas gubernamentales y comunitarios responsables que promuevan la buena nutricin y establezcan la solidaridad pblica y comunitaria en torno al derecho a la alimentacin. Esto requiere que los nutrilogos y los antroplogos sigan desempeando un papel vital en el impulso de las normas nacionales y globales para la buena nutricin, la seguridad alimentaria y el valor humano de la alimentacin (un derecho humano).

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