RELACION DEL CONSUMO DE LAS MACROMOLECULAS EN ESTUDIANTE

UNIVERSITARIOS

En el tiempo de estudios los estudios universitarios encuentran en una etapa cargada de mucha ansiedad e
inquietud esta va unida al estrés, esto los imposibilita comer en casa, el consumo frecuente de comidas
ricas en carbohidratos refinados y grasas saturadas, sedentarismo, así como el grado de dificultad que
significan los estudios de una carrera universitaria, contribuyen con un incremento progresivo de peso que
lo llevarían al sobrepeso e incluso hasta la obesidad. En este período el estudiante asume la
responsabilidad de su alimentación, y sus hábitos alimentarios cambian al insertarse en el mundo
universitario, se trata de una etapa crítica para mantener o para el desarrollo de hábitos dietéticos, que
tendrán una gran influencia en la futura salud del individuo.

Existen factores relacionados con la salud integral de las personas, estudios constatan que los hábitos
alimentarios saludables y una actividad física regular parecen tener efectos positivos en varias funciones
fisiológicas y vienen siendo apuntados como elementos fundamentales en la mejoría de la salud y calidad
de vida de los individuos. Se sabe, también, que la práctica de ejercicios, aliada a una alimentación
apropiada, puede reducir las pérdidas fisiológicas inducidas por enfermedades, mejorando las funciones
músculo-esqueléticas y cardiovasculares.

Reportes sobre la calidad de la dieta, sobrepeso y obesidad en estudiantes universitarios, indican que, en
los hombres, la calidad de vida fue significativamente menor en los sujetos con sobrepeso u obesidad en
comparación con aquellos que presentaban normopeso.

Las recomendaciones nutricionales del Instituto Nacional de Nutrición (INN) para Venezuela establecen
una proporción de macronutrientes entre 50 a 60 de carbohidratos, 20 a 35% de lípidos y de 10 a 14% de
proteínas, sin embargo, en los países desarrollados se han modificado estas proporciones, observándose
un incremento en la ingesta de proteínas y lípidos con una disminución de los carbohidratos (6). Estos
cambios significan un mayor consumo de grasas saturadas que tendrían una gran influencia sobre los
ácidos grasos circulantes en el torrente sanguíneo, así como la mayor posibilidad de presentar incremento
de la grasa corporal, que unido a la falta de actividad física incrementaría el riesgo de obesidad,
dislipidemia, diabetes mellitus y enfermedad cardiovascular. 
El Objetivo del presente estudio es evaluar el consumo de energía y nutrientes en estudiantes
universitarios y determinar su adecuación tomando en cuenta el sexo y la carrera de estudio; así como
también calcular la fórmula calórica del consumo de macronutrientes.

Se trata de un estudio de tipo descriptivo y correlacional, determinándose la ingesta de energía, nutrientes

y su adecuación calórica, para luego correlacionarlas con el tipo de carrera cursada. El diseño fue no
experimental, de campo y de corte transversal (7, 8); donde el investigador no manipuló las variables y
registró los hechos en un solo momento.

La población quedó conformada por los estudiantes de la carrera de Medicina (3° a 6° año), Ingeniería
Industrial y Civil, Educación Mención Orientación y Educación Física de la Universidad de Carabobo,
cursantes del 5°  al  9° semestre, que suman un total de 4819 estudiantes. El proceso de selección de la
muestra fue de tipo no probabilística y de participación voluntaria, con una  precisión de 5% y un nivel de
confianza 95%; quedando conformada por 370 estudiantes, 112 en Medicina, 140 en Ingeniería, 118 en
Educación, de ambos sexos, aparentemente sanos sin enfermedades tales como: insuficiencia renal,
cáncer de todo tipo, enfermedades de tipo inmunológico, ni condiciones como el embarazo.

Se realizó una reunión informativa con los estudiantes de las distintas carreras, a cerca del proceso de la
investigación, los beneficios y posibles perjuicios, para que voluntariamente participaran en el estudio.

Previa firma de consentimiento informado, a los estudiantes voluntarios se les interrogó la edad y sexo.
Se les aplicó un recordatorio de alimentación de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos, para calcular la adecuación nutricional de calorías, macronutrientes (carbohidratos, lípidos y
proteínas) y micronutrientes. Los alumnos fueron instruidos por una Licenciada en Nutrición y Dietética
para rellenar correctamente el cuestionario, utilizando alimentos modelados y medidas caseras, anotando
todos los alimentos consumidos, tanto fuera como dentro del hogar (9).

La determinación del tamaño de la porción de los alimentos consumidos por los estudiantes se realizó con
el uso de alimentos modelados, de los cuales se conocía previamente el peso de cada uno de ellos. Para la
recomendación de energía, macronutrientes y micronutrientes, se utilizaron los valores de referencia de
energía y nutrientes para la población Venezolana, publicadas por la Sociedad Latinoamericana de
Nutrición en el año 2012; se consideró el porcentaje de la fórmula calórica total recomendado para la
población en edad adulta, 11-14%, 20-30 % y 56-69 % para proteína, grasa y carbohidratos
respectivamente (5).
Para el manejo de datos se utilizó el programa SPSS versión 20. La información obtenida a través del
recordatorio global se analizó por medio del programa Food Procesor II, software específico para el
trabajo en nutrición. Los resultados fueron expresados en tablas de frecuencias absolutas y relativas. Se
realizó la prueba de Kolmogorov-Smirnov; T de Student para comparar valores de promedios en una
muestra, ANOVA para varios grupos en las variables paramétricas y Coeficiente de Correlación de
Pearson para buscar la relación entre las variables.

RESULTADOS

 se observa que el consumo de calorías, carbohidratos, grasas, colesterol, fibra, ácido fólico, calcio y
sodio, estuvieron por debajo de las recomendaciones de energía y nutrientes para la población venezolana
en la edad de referencia según la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) (5). En el caso de las
calorías el consumo promedio fue 1.872 y lo recomendado es de 2.200 calorías. El consumo de proteínas
fue de 74,29 gr, valor que estuvo por encima de los requerimientos para la población venezolana (63
gr/día) (5).

se observa que hubo un mayor consumo de calorías, carbohidratos, proteínas, grasas, colesterol y hierro
en los hombres con respecto a las mujeres, con diferencia estadísticamente significativas. En el caso de
las calorías hubo un consumo de 1.697 en las mujeres y de 2.111 en los hombres; sin embargo hubo
déficit en el consumo de calorías y de la adecuación calórica para ambos sexos, de acuerdo a las
recomendaciones de energía y nutrientes para la población venezolana (5).

se observa que el consumo de calorías, carbohidratos, grasas, fibra, folato, sodio y calcio estuvo por
debajo de las recomendaciones de energía y nutrientes para la población venezolana (5). Al comparar el
consumo de energía en los estudiantes, éste fue mayor en los de Ingeniería (1.997 cal), con respecto a
Educación (1.860 cal) y Medicina (1.717 cal), con diferencia estadísticamente significativa.

se observa que la adecuación de calorías fue mejor en las carreras de Ingeniería (90,7%) y Educación
(84,5%), mientras que en Medicina de 78,23%; hubo alta adecuación para proteínas, vitamina C, hierro y
zinc; baja adecuación de Calcio y Ácido Fólico, para todas las carreras.

, se observa que en las tres carreras, así como en toda la muestra, hay una fórmula calórica muy similar en
cada macronutriente, proteínas 16%, carbohidratos 54% y grasas 30%, la cual está dentro de las
recomendaciones nutricionales para la población venezolana, que indica 50 a 60% de carbohidratos y de
20 a 35% de grasas, pero ligeramente superior en cuanto a las proteínas,  que recomienda de 10 a 14% de
proteínas. (OVIEDO, 2016)

El objetivo es incentivar a alumnos y docentes del área de bioquímica y afines a acercarse a un grupo de
metodologías modernas que se aplican a la comprensión de los principios moleculares responsables de los
procesos biológicos, en particular aquellos referidos a las proteínas. Desde los años ´90, el advenimiento
de la genómica y proteómica ha permitido identificar un gran número de proteínas para las cuáles sólo se
cuenta con su estructura primaria. Para profundizar la caracterización estructural y funcional de dichas
proteínas, ha sido necesario contar con diversas herramientas bioquímicas y biofísicas. Hoy en día se han
desdibujado los límites entre las distintas disciplinas de las ciencias naturales, siendo necesaria una visión
integral, provista por la biofisicoquímica, que abarque las técnicas complementarias disponibles
actualmente. membranas que permiten delimitar distintos compartimentos celulares. Asimismo, en dichas
estructuras se localizan proteínas que al interactuar con los lípidos cambian sus conformaciones y, por lo
tanto, sus propiedades y funciones. Estos capítulos hacen hincapié en la caracterización de las distintas
estructuras lipídicas, la interacción lípido-proteína y el estudio de la composición de los lípidos. En la
última parte, se realiza un análisis de métodos que permiten estudiar las funciones de las proteínas a
través de su interacción con otros componentes celulares, ya sea in vitro (componentes puros) o a nivel de
células y tejidos. En particular se presentan técnicas de microscopía en las que se combina la
caracterización funcional de las proteínas y lípidos con sus distribuciones espaciales y/o temporales
dentro de la célula, brindando información para el estudio de procesos dinámicos en células vivas. Este
libro aborda por primera vez en español el estudio de un conjunto de metodologías modernas de alta
complejidad. Los autores de las distintas secciones se han propuesto adaptar estos conceptos a un
lenguaje apropiado para el estudiante de grado en sus últimos años de estudio, pero con la suficiente
profundidad como para que también sea útil para estudiantes de postgrado que desean incursionar en estas
técnicas. Para concluir, quisiéramos agradecer a los autores y colaboradores que hicieron posible la
realización de este trabajo, así como a las instituciones que los apoyan. Extendemos nuestra gratitud a la
Universidad Nacional de La Plata por generar el ámbito que enmarca esta obra. Esperamos generar en los
lectores interés por los conocimientos presentados y alentarlos a profundizar en el estudio de estas áreas.
Las macromoléculas, tienen un papel de formación y estructuración en el cuerpo del organismo, que
hacen permisible la realización de la vida, todo inicia con las biomoléculas (C, H, O, N, P, S), que son la
base de la estructuración de los organismos con un 99% en su composición. Las macrobiomoleculas,
principales en los seres vivos, dan origen a las biomoléculas que a continuación se presentan:

Glúcidos o azucares sencillos.

- Ácidos grasos que conforman a los lípidos.

- Aminoácidos, que conforman a las proteínas.

- Nucleótidos que conforman a los ácidos nucleicos.

Las macromoléculas son moléculas de enorme tamaño, es decir, que están compuestas por miles o cientos
de miles de átomos. Pueden ser de naturaleza biológica, resultado de los procesos que ocurren en los
organismos vivientes, o bien sintéticas, producidas por el ser humano en laboratorios químicos o
biológicos. Las macromoléculas pueden tener funciones muy diversas, dependiendo de cuál estemos
hablando. Por ejemplo, las macromoléculas de la glucosa son una fuente energética para los organismos
vivientes.
Un ejemplo muy distinto es la macromolécula de ADN, que es básicamente un dispositivo de memoria
celular empleado a la hora de sintetizar proteínas o a la hora de la replicación celular.

Por otra parte, las proteínas cumplen funciones estructurales, de transporte y también pueden actuar como
catalizadores.

Las macromoléculas sintéticas, como los polímeros polietileno y nylon, son muy usados en la industria
química para fabricar plásticos o como aislantes.

Las macromoléculas, de forma general, están compuestas por unidades moleculares más pequeñas que
están unidas por enlaces covalentes, por puentes de hidrógeno, por fuerzas de Van der Waals o por
interacciones hidrofóbicas. En todos los casos, componen grandes estructuras moleculares que contienen
miles de átomos ordenados en secuencias fijas, y resultan en compuestos de un altísimo peso molecular.

Además, dependiendo de su estructura, las macromoléculas pueden ser:

 Lineales. Cuando conforman largas cadenas que repiten algún orden de monómeros, unidos
entre sí por cabeza y cola.
 Ramificadas. Cuando cada monómero puede unirse a otras cadenas, formando ramas (como
los árboles) de diverso tamaño a una distancia determinada de la cadena principal.

Por otro lado, las macromoléculas se pueden clasificar según su composición en:

 Homopolímeros. Están formadas por un único tipo de monómero que se repite a través de

toda su estructura molecular.
 Copolímeros. Están formadas por más de un tipo de monómero.

Importancia de las macromoléculas

Las macromoléculas se distinguen del resto de las moléculas naturales y sintéticas en que poseen un
enorme volumen y peso molecular. Como consecuencia, sus propiedades son más complejas y útiles que
las de otras moléculas. Por ejemplo, los polímeros producidos por el hombre permiten la creación de
materiales novedosos con aplicaciones imprevistas.
Por otro lado, ciertas macromoléculas biológicas desempeñan tareas complejas, ya sea como aportante de
material y/o de energía para otros procesos, o bien como mecanismos de acción bioquímica, como ocurre
con la insulina, la hormona de regulación del azúcar en el cuerpo humano, compuesta por 51
aminoácidos.

Macromoléculas naturales

Las macromoléculas naturales suelen ser compuestos muy específicos que cumplen funciones vitales. En
algunos casos funcionan como insumo metabólico (como los carbohidratos) y en otros son moléculas
estructurales (como los lípidos).

También son actores fundamentales de procesos sumamente complicados, como son el ADN y el ARN,
que participan de la replicación celular o mitosis. Algunos ejemplos simples de macromoléculas naturales
son el almidón, la celulosa, el glucógeno, la fructosa, la glucosa o la lignina presente en la madera.

Macromoléculas sintéticas

Las moléculas sintéticas son, como su nombre indica, aquellas sintetizadas artificialmente por el ser
humano mediante diversos procesos químicos en los que se controla, potencia o acelera la unión de los
monómeros.

Son particularmente importantes en la industria petroquímica y de los derivados del petróleo, de la cual

obtenemos importantes materiales orgánicos de tipo polimérico, como la mayoría de los plásticos
(polietileno, PCV), las fibras sintéticas (poliéster, nylon) o los materiales de avanzada tecnología (como
los nanotubos de carbono). (ONDARSE, 2021)