Este documento describe el proceso de deshidratación del olluco para crear un snack. Explica los 9 pasos del proceso, que incluyen lavar, pelar, escaldar, escurrir y secar el olluco al sol durante 3 días. Concluye que deshidratar el olluco agrega valor y alarga su vida útil, creando un producto natural para el mercado.
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Este documento describe el proceso de deshidratación del olluco para crear un snack. Explica los 9 pasos del proceso, que incluyen lavar, pelar, escaldar, escurrir y secar el olluco al sol durante 3 días. Concluye que deshidratar el olluco agrega valor y alarga su vida útil, creando un producto natural para el mercado.
Este documento describe el proceso de deshidratación del olluco para crear un snack. Explica los 9 pasos del proceso, que incluyen lavar, pelar, escaldar, escurrir y secar el olluco al sol durante 3 días. Concluye que deshidratar el olluco agrega valor y alarga su vida útil, creando un producto natural para el mercado.
Este documento describe el proceso de deshidratación del olluco para crear un snack. Explica los 9 pasos del proceso, que incluyen lavar, pelar, escaldar, escurrir y secar el olluco al sol durante 3 días. Concluye que deshidratar el olluco agrega valor y alarga su vida útil, creando un producto natural para el mercado.
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UNIVERSIDAD NACIONAL
DANIEL ALCIDES CARRIÓN
TUBERCULO DESHIDRATADO OLLUCO DOCENTE: ZAMBRANO DÍAZ, Marisol CURSO: TALLER TECNOLÓGICO CICLO: III PRESENTADO POR: PACHECO PANEZ, Soraya OBJETIVOS • Elaboración de Snack a partir de un tubérculo (Olluco) • Conocer del proceso del deshidrato del Olluco
MATERIALES • Materia Prima (Olluco) • Sal (A gusto) • Orégano (A gusto) • Olla • Colador • Cuchillo • Tabla de Picar • Papel aluminio • Rejilla para secado PASO 1: Lavado de la materia prima (Olluco)
PASO 2: Desinfectado con solución
de hipoclorito de sodio a 20 ppm para disminuir la carga microbiana. PASO 3: Pelado y laminado del Olluco, el laminado debe ser de entre 2 a 5 mm de espesor. PASO 4: Escaldado (sumergido en la solución por 5 minutos), y condimentado (En el agua se agregó sal y orégano a gusto. Para inactivar enzimas y dar sabor al producto. PASO 5: Escurrido para eliminar el exceso de humedad. PASO 6: Se colocó sobre papel absorbente ayudar a quitar el exceso de humedad. PASO 7: Colocado en la rejilla sobre papel aluminio para evitar la perdida del producto. Se coloco al sol por el espacio de 3 días . PASO 8: Término del proceso de deshidratación PASO 9: Envasado del producto. DIAGRAMA DE FLUJO Recepción de materia prima
Lavado y desinfección Hipoclorito de Sodio a 20 ppm
Pelado y laminado 2 a 5 mm de grosor
Escaldado 5 min. Adicionar especias
Escurrido
Deshidratación Al sol (3 días – tiempo estimado)
Envasado OLLUCO El olluco (Ollucus tuberosus) es un cultivo cuyo consumo principal se localiza en los países del área andina de América Latina: Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú. Pero si bien existe un consumo relativamente elevado, su demanda comercial es baja, esto se debe a que las unidades agropecuarias que la producen cuentan con un elevado autoconsumo, por lo que sus excedentes para los mercados urbanos no son muy grandes. Una demanda que se va afirmando y que cuenta con un potencial importante es el que forman los migrantes de la zona andina residentes en los países desarrollados, principalmente en los Estados Unidos. Allí, los latinos que conservan sus gustos y costumbres ejercen todavía una demanda pequeña, aunque ya cuentan con un abastecimiento regular del citado tubérculo (LANDA, 2012). Los tubérculos andinos son una fuente importante de calorías por su alto porcentaje de carbohidratos y también aportan fibra y proteínas, dentro de ellos el olluco se diferencia por tener niveles de vitamina A de Fe mayores a otros tubérculos como la papa y la oca (KING y GERSHOFF, 1987). Debido a su suculencia y cutícula no suberizada, el olluco se seca o pudre fácilmente, y se ausenta del mercado por unos dos o tres meses (TUPAC, 2004), siendo los problemas más comunes en el almacenamiento: la deshidratación, brotamiento, formación de cavidades, pudrición y la infestación de gorgojo y otros insectos (ALCÁZAR et al., 2004; AMES, 2004). Deshidratación Generalmente, se entiende por deshidratación a la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que lo contiene. Esta definición puede ser aplicada a sólidos, líquidos o gases y tal como esta expresada puede servir para describir varias operaciones unitarias como la evaporación, la adsorción, etc. Sin embargo, su tratamiento teórico y tecnología empleada las diferencian completamente. (Fito y et al, 2001)
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que
el aire que pasa por los productos esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen (Echeverriarza, 2005) CONCLUSIÓN Se puede afirmar que es posible deshidratar el Olluco y obtener un snack de sabor agradable y de esta manera agregar valor al mismo, además de alargar la vida de útil del Olluco. Teniendo en cuenta las nuevas tendencias en cuanto a la alimentación que se busca más lo natural y que se beneficioso para nuestro organismo, está sería una forma viable de comercializar un producto ancestral en el Perú.
