GUÍA DE GASTRONOMÍA DE CUARTO AÑO

La industria gastronómica

ÍNDICE:

Contenido Pág.

Introducción

Objetivo

Unidad 1: (La industria gastronómica)

Unidad 2: industria alimentaria

Unidad 3: Gastronomía internacional

Qué es un chef
Tipos de chefs según la especialización del cocinero en algún tipo de técnica o cocina:
Actividad a realizar

Criterios de evaluación

Referencias
 INTRODUCCIÓN DE LA GUÍA

Esta guía didáctica pretende ser un instrumento de ayuda pedagógica que centre el
interés de los estudiantes en los temas básicos del curso, orientándoles en el estudio
sobre los aspectos fundamentales que garantizarán el éxito. Se recomienda, pues, que
la primera labor del estudiante sea leer con detenimiento esta Guía Didáctica.
La Guía incluye información sobre todos los aspectos relacionados con la asignatura
como son los objetivos que se pretenden alcanzar, el programa, los materiales, para
su estudio, la evaluación y una orientación metodológica para el estudio de cada tema.
 La industria gastronómica

Además de chef de restaurante, ¿A qué se puede dedicar alguien que estudia gastronomía?
Conoce las múltiples oportunidades que te ofrece la industria gastronómica.

Siempre que se habla de gastronomía lo primero que nos viene a muchos a la mente es un
glamuroso chef de restaurante de lujo o de programa de televisión. Sin embargo, no todos
los que estudian gastronomía tienen esta visión, sino que se dedican a muchas otras
actividades relacionadas; las cuales van desde la producción industrial de alimentos hasta el
manejo de servicios de banquetes y grandes comedores.

A continuación, te presentamos tres de estas alternativas para que amplíes tu panorama sobre
las opciones laborales que puedes alcanzar si estudias gastronomía:

Industria alimentaria
A cualquiera se le hace fácil ir al súper, llenar un carrito de alimentos y regresar a casa para
abastecer el refri y la alacena. Pero detrás de todos los productos que consumimos con
regularidad existe una compleja industria en la que expertos se encargan desde el desarrollo
de nuevos productos hasta su transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento y
conservación.

Hablamos de que hasta el producto en apariencia más simple implica una enorme cantidad de
conocimiento para su creación, producción y distribución a nivel industrial; por lo que requiere
de personas con una amplia preparación en el mundo gastronómico que puedan trabajar de
manera interdisciplinaria con gente de otras áreas.

“Dentro de mi organización hay chefs que rara vez o nunca ponen un pie en las cocinas de los
restaurantes -nos dice Richard Sandoval, fundador de Richard Sandoval Restaurants y aval del
Programa de Gastronomía de la UNITEC -. Su trabajo es estudiar y desarrollar, crear nuevos
platillos. Son un poco como los alquimistas del mundo de la comida; porque de su imaginación
surgen nuevos alimEn el contexto de la globalización, la gastronomía global o globalizada hace
referencia a aquellas tradiciones culinarias que se practican o a aquellos productos o
preparaciones que se consumen de manera general por todo el mundo. La gastronomía forma
parte de la identidad cultural de un pueblo y como tal, tradicionalmente se ha considerado
asociada o arraigada a una región, país o cultura específica.

En la globalización culinaria, una cocina local se mercantiliza y se sirve por todo el mundo,
especialmente en los países occidentalizados. Esto es gracias a las significativas mejoras
durante el siglo XX en la producción, procesamiento, conservación y distribución de alimentos,
y hoy en día muchos países, ciudades y regiones tienen acceso a sus cocinas tradicionales y
muchas otras cocinas globales.

En este sentido, expertos señalan la creación de un nuevo sistema alimentario global. Parte de
este sistema es a lo que el antropólogo británico Jack Goody se refiere como «la
industrialización de la cocina» un conjunto de transformaciones macroscópicas y multifacéticas
en las que la alimentación en todos sus aspectos (la selección de recursos alimenticios,
métodos de producción y procesamiento, técnicas de distribución, ventas y publicidad, los
ritmos alimenticios de las personas así como el contenido nutricional de sus dietas del día a
día, la re-ingeniería de la comida local para la distribución masiva, la creación de alimentos
completamente nuevos.) está adaptada a y moldeada por un sistema de producción industrial
capitalista intensivo. Lo que es indudable es que la industria alimentaria es una actividad que
se ha globalizado, a semejanza de las demás ramas industriales, y que los hábitos alimentarios
están cambiando a lo largo y ancho del planeta por la globalización de los productos

alimenticios.
En sintonía con el nuevo pensamiento postmoderno, en la cocina global se da la paradoja de
que las gastronomías del mundo pierden su localidad para expandirse a otros mercados, pero
a la vez exaltan los valores de su cultura de origen; «Ahí está el giro: la globalización funciona
en ambos sentidos, invadiendo las aldeas al mismo tiempo que persigue los secretos locales en
el mundo» (Powell, 2008). Un ejemplo exitoso de esto es la cocina japonesa.

En el origen de la agricultura, existieron tres áreas en el mundo bien diferenciadas y

determinadas fundamentalmente por el tipo de grano (cariópside) que cultivaban: el maíz en
América, el trigo en Occidente y el arroz en Oriente.

Se dice que el comercio más antiguo es el de la sal, el único mineral comestible por el ser
humano y que hoy se consume todas las culturas del mundo (véase: historia de la sal). Como la
sal, muchos productos, así como también técnicas culinarias, se han importado,
intercambiado, copiado o comerciado y esto ha marcado decisivamente el desarrollo del
mundo. Uno de los principales argumentos favorables a la globalización de la comida es la
defensa de que en toda la Historia de la humanidad siempre ha habido intercambios
culturales, agrícolas y alimentarios (véase por ejemplo, el intercambio colombino), y que sólo
ahora hemos visto acelerarse este proceso debido a la mejora de las comunicaciones,
transporte.

Productos agrícolas importados a América desde el Viejo Mundo: los cítricos, la manzana, el
plátano, el mango, el arroz, el trigo, el café y la cebolla (véase: Intercambio colombino).

«Dejar fragmentos masivos del pasado para discutir la globalización como un evento
contemporáneo único no solo es miope sino que a menudo es etnocentrista y limita nuestra
comprensión como por arte de magia”.

Actividad a realizar informe escrito

LA ACTIVIDAD: informe escrito

* Ponderación: 20 puntos.

* Fecha: 12 al 16 de octubre.

Informe escrito: Un informe es un documento escrito que tiene como fin exponer información
objetiva, de manera clara y ordenada.

Su estructura es la siguiente: portada, Introducción. Cuerpo. Conclusión. Bibliografía.

Criterios a evaluar
Entrega oportuna 1pt.

Portada 1pt.
Introducción 1pt.
Contenido:
Identificación de ideas principales del texto. 1pt.
Orden y congruencia en la exposición de ideas y argumentos. 2pts.
Claridad 2 pts.
Precisión 1pt.
Brevedad 1pt.
Originalidad del resumen. 2 pts.
Uso de reglas ortográficas. 2pts.
Redacción (estilo y concordancia del texto) 3pts,
Conclusión. 2pts.
Bibliografía. 1 pt.
Entrega oportuna 1pt.

Comedores industriales,
escolares y empresariales

Una cosa es dar de comer a una

familia o a los comensales de un
restaurante, otra muy distinta a un
ejército. Estos comedores son
responsables de la alimentación de un
gran número de personas en lugares
como empresas, escuelas y hospitales.

En esta área, los profesionales de la gastronomía se pueden dedicar desde a diseñar los menús
y la logística para su preparación, hasta la coordinación de su funcionamiento, ya sea como
chefs ejecutivos o en puestos administrativos y gerenciales.

“En lo que respecta a los menús, se está volviendo muy importante contar con chefs muy bien
preparados y con buenos nutriólogos porque pueden tener un fuerte impacto en la salud de
grandes grupos de personas -aclara Ana Luisa Almazán de la Rosa, Directora Académica de la
Escuela de Turismo y Gastronomía de la UNITEC-. Y a nivel logística también requiere de
personas capaces de manejar esos tiempos y volúmenes de forma eficiente.”

Las tendencias del mercado

Al igual que las empresas a las que atienden, los comedores industriales se están
transformando hacia nuevas tendencias que optimizan su servicio. Éstas implican mejoras en
innovación, canales de proveeduría y producción, así como en su infraestructura.

La revista Comedores Industriales, especializada en el food service institucional de

universidades, empresas y gobiernos, destaca que existen tres factores fundamentales hacia
los que este mercado se está dirigiendo: ahorro de energía, eficiencia y manejo sencillo de la
maquinaria.

Una de las principales tendencias que señala esta plataforma es el uso de las herramientas
personalizadas en el sector, como quemadores a gas, freidoras eléctricas, planchas de asado y
otras herramientas que hacen más eficientes los procesos de producción.

También se están empleando mejoras tecnológicas en el mercado como hornos de última

generación con capacidad de memorizar diferentes tipos de cocinado, calcular la energía
exacta que se requiere para cocinar un plato e incluso determinar el tiempo preciso que los
alimentos deben estar en su interior.

Con tecnología más avanzada, el uso de instalaciones resistentes es esencial. El acero

inoxidable es el material que cubre la mayoría de las cocinas industriales a causa de su
resistencia y larga duración, es perfecto para el uso rudo que implican los procesos de este tipo
de espacios.

Actualmente la fuerza laboral está conformada por trabajadores de la Generación X y

Millennials, quienes no sólo buscan una remuneración económica justa, sino un ‘salario
emocional’, oportunidades de crecimiento, liderazgo y otros elementos más allá del dinero.
Siendo ésta una de las principales razones que generan alta rotación de personal.

Las empresas han empleado distintos recursos para retener al talento: desde mejores sueldos,
capacitaciones, flexibilidad, entre otros.

Una buena opción para propiciar que los empleados se sientan más cómodos, sean más
productivos y permanezcan más tiempo en la empresa, es ofreciéndoles un comedor para
empleados como prestación
LA ACTIVIDAD: realice un cartel publicitario (o ilustrativo)

* Ponderación: 20 puntos.

* Fecha: 26 al 30 de octubre.

Instrucción: El estudiante realizara un cartel con las normas de higiene y salud en la

manipulación de alimentos.

Cartel ilustrativo o publicitario: Consiste en una lámina de papel, cartón u otro material que se
imprime con algún tipo de mensaje visual (texto, imágenes y todo tipo de recursos gráficos)
que sirve de anuncio para difundir una información, un evento, un bien económico (ya sea
producto o servicio), una reivindicación o cualquier otra causa.

Criterios a evaluar:
Identificación. 2pts.
Presentación 2pts.
Elementos presente de tema 3pts.
Esencia del tema o anuncio 3pts.
Título de la actividad 2pts.
Eslogan o imagen 2pts.
Texto 3pts
Ortografía 3pts

Ejemplo de cartel
Servicios de banquetes y catering

¿Alguna vez han estado en un evento al que nada más no llega la comida? Si les ha pasado,
probablemente se dieron cuenta que no hay peor cosa que tratar de aplacar a un montón de
gente hambrienta. Pues bueno, esto se debe a que, un poco como ocurre con los comedores
industriales, para dedicarse a este mundo no basta ser un buen cocinero. El reto reside en
ofrecer buenos alimentos de manera eficiente.

Por lo mismo, quienes ofrecen estos servicios desarrollan todo un arte para, ya sea desde una
cocina casera hasta la más sofisticada cocina de capacidad industrial, crear los más diversos
alimentos para toda clase de eventos. Cuando la mayoría de las personas hablan de un cáterin,
se refieren al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada. Esta se
encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que van
desde un simple desayuno, hasta servicio completo tipo restaurant con mesoneros, cocina,
decoración y limpieza. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento,
ó bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.

Algunos proveedores de cáterin no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el

comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas.
Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier
entremés, se considera un evento cáterin.

La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal. Con
la atmósfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento
se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de
por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista —incluso el tacto— pero la
decoración y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.

Al realizar un presupuesto o una propuesta de servicio, un evento de cáterin puede incluir los
siguientes elementos:

Consideraciones generales: deben tomarse en cuenta las necesidades específicas de los

clientes, ya sean de índole dietético o religioso. Por ejemplo: halal, kosher, vegetarianos y
veganos, además de requerimientos por alergias a determinados alimentos. Adicionalmente,
los clientes cada día se muestran más interesados en la sostenibilidad y la inocuidad de los
alimentos.

Aperitivo (hors d'oeuvre): deben asegurarse si se van a pasar o se ofrecerán de forma

estacionaria. La mayoría de los proveedores de catering concuerdan que es apropiado pasar
tres o cuatro variedades de canapés una hora antes de la comida.

Servicios de alquiler: puede incluir mesas, sillas, pista de baile, plantas, utensilios de mesa
(vajilla, cubiertos, cristalería, mantelería, posavasos e individuales), cristalería de bar,
recipientes para servir, saleros, pimienteros, etc. Debe establecerse si el servicio incluye la
colocación de sillas y mesas, y si se van a recoger al finalizar el evento. La mayoría de las
empresas no incluyen la instalación y desmontaje en el precio del alquiler.

Personal de servicio: varían de un proveedor a otro, pero por lo general, un evento deberá
tener un líder/capitán/gerente del evento, un chef, un ayudante de cocina (sous chef),
meseros y un barman. El personal para una cena a la carta es generalmente mayor al que se
utiliza en una cena tipo bufé. Entre otras cosas, para una cena a la carta se necesita el doble de
la vajilla, y se sirven un mínimo de tres rondas de alimentos, más una de café. En pocas
palabras, hay mucho más trabajo. Para hacerlo correctamente, se requiere más o menos de un
10 hasta un 50 % más de personal. En un gran evento, esto puede ser considerable,
especialmente si se aplican horas de sobretiempo o redobles.

Cargos adicionales: impuesto sobre las ventas, además de cargos por servicio de iluminación,
permisos por expendido de licores, permisos de bomberos, drapeados, flores, servicio de
aparcacoches y guardarropa. Muchos lugares solicitan discretamente obtener una rebaja en la
factura del cáterin. Los proveedores de estos servicios se comprometen de forma contractual a
no divulgar este monto específico en sus contratos con los clientes. Por lo tanto, el servicio de
catering puede costar sustancialmente de un sitio a otro. Además, las empresas a veces tienen
que competir con operadores informales o ilegales. Un servicio de cáterin legítimo deberá
tener una licencia de negocio y los permisos sanitarios correspondientes, en los cuales se
muestre la dirección fiscal o de negocios

“Cuando eres un proveedor de servicios de alimentos poco importa si eres un gran cocinero si
fallas en el servicio -enfatiza Ana Luisa-. Puedes hacer los hors d’ouvre más ricos del mundo,
pero si no eres capaz de servirlos a tiempo y de forma adecuada quedas reprobado. Es
justamente en vista de todos esto que el Programa de Gastronomía de la UNITEC busca
preparar no solo grandes cocineros, sino profesionales del mundo gastronómico capaces de
hacer frente a estos retos en las distintas áreas que componen la industria de los alimentos.”

La cocina industrial es aquel establecimiento especializado en la preparación de grandes

cantidades de comida con fines económicos. Es un sector en constante expansión ya que cada
vez hay más gente que come fuera de casa o utiliza servicios de restauración para sus
celebraciones familiares o de empresa.

Tres grandes grupos de la industria gastronómica:

Industrias de gastronomía Tradicional: restaurantes o casas de comidas que son un negocio

individual o social. Se caracterizan por disponer de un comedor múltiple en el que se sirven las
comidas preparadas en una cocina única (restaurantes, cafeterías, hamburgueserías, bufés…).

Industrias de gastronomía Social: se ofrecen a grupos de colectividades que se hayan en un

lugar determinado a la hora de comer y no pueden desplazarse (escuelas, fábricas, residencias,
hospitales…).

Industrias de gastronomía comercial: elaboran comida en cantidades más o menos grandes

para comercializarlas. Sus usuarios son muy variados: particulares, empresas, compañías
aéreas, colegios…

En cualquiera de los casos, se trata de cocinas sometidas a rigurosas normas que afectan tanto
al diseño, distribución y equipamiento de los locales dónde desarrollan su trabajo, como a los
instrumentos, técnicas y forma en que manipulan su materia prima, los alimentos.
LA ACTIVIDAD: realice un cuadro de diferencias.

* Ponderación: 20 puntos.

* Fecha: 9 al 13 de noviembre.

Instrucción: Realizar un cuadro de diferencia entre estrategia, estructura y negocio de la

industria gastronomía
Cuadro de diferencias: El cuadro comparativo es una estrategia que permite identificar las
semejanzas y diferencias de dos o más objetos o hechos.
Criterios a evaluar:
Portada 2 pts.
Ortografía 2 pts.
La información organizada lógicamente 3 pts.
Identifica adecuadamente los elementos a comparar 3 pts.
Incluye las características de cada elemento 3 pts.
Presenta afirmaciones donde se mencionan las diferencias más relevantes de los elementos
comparados 4 pts.
Existe concordancia 3 pt.

Ejemplo cuadro de diferencias:

TRES PRIORIDADES ESTRATÉGICAS Y 4 TERRITORIOS DE OPORTUNIDAD

La gastronomía como recurso y producto turístico

Los destinos turísticos son la suma de los distintos productos turísticos ofrecidos por una
determinada región geográfica delimitada (Gandara, 2003), que a su vez están conformados
por recursos que son transformados para la creación de productos turísticos. Por tanto, la base
conceptual de la gastronomía necesita un análisis que vincule los elementos estructurales de
cualquier modalidad turística, de tal manera que se logre establecer como la gastronomía
presenta dichos elementos, porque claramente éste fenómeno debe ser visto como una forma
de turismo, por el que existe un proceso de experimentar, sentir, conocer a través de la
práctica ; además de reconocerlo como un elemento de identidad (individual y regional) capaz
de proveer una consagrada experiencia de lugar, tal vez más poderosa que muchas otras
mercancías (Everett, 2008).

Sin embargo tal y como argumentan Hall y Sharples (2003), es importante evitar la confusión
entre turismo de alimentos y el consumo de alimentos como parte de la experiencia en el
viaje. Lo que para los autores es identificable como turismo de alimentos, corresponde a que
sea la principal motivación para realizar un viaje. Para el presente documento, la distinción
debe darse en función de cómo el alimento puede ser un recurso asociado a otras
modalidades turísticas o un producto turístico por sí mismo.

La gastronomía como recurso turístico

El turismo gastronómico está ahora emergiendo como uno de los más prometedores
segmentos del sector turístico (Antonioli Corigliano, 2002). Lo anterior ha originado que cada
vez sea más frecuente la creación de productos turísticos basados en la gastronomía como
recurso que dan lugar al turismo gastronómico.

Autores como (Cooper, 2008 :117) definen el recurso como aquel que compone al ambiente
(físico y social). Los recursos turísticos pueden clasificarse como escasos (tierra, el capital) y
gratis como el clima y la cultura. Aun así, el concepto de recurso es enteramente subjetivo,
relativo y funcional. Lo que verdaderamente para Cooper (2008) constituye un recurso
turístico depende de las motivaciones, deseos e intereses del consumidor y el contexto social,
cultural y económico dentro del que esas motivaciones ocurren.
La gastronomía asociada al turismo se ha convertido en un recurso turístico para la creación de
nuevos productos y para la reinvención de aquellos que han agotado su ciclo de vida, o bien se
encuentran en la última etapa del “ciclo del área turística” desarrollada por Butler (1980)
citada por McKercher (2005). Es decir, teniendo en cuenta que para McKercher, (2005) los
destinos son amalgamas de productos que están geográficamente agrupados e incluyen
productos y servicios turísticos, tanto productos como destinos necesitan estar continuamente
refrescados y revitalizados. De esta forma, la gastronomía vinculada al turismo puede ser un
medio para la revitalización o reinvención de productos turísticos y destinos.

La gastronomía como producto turístico

Cooper y Hall (2008) mencionan la complejidad y lo multifacético que resultan los productos
turísticos y su concepción basada en el contexto de intercambio. En el turismo, este
intercambio tiene lugar en un destino y dentro de unas características: socio político,
ambiental, tecnológico y económico.

Es apropiado decir también que la relación entre gastronomía como producto turístico y un
destino turístico es sinérgica, porque el destino provee la alimentación, recetas, chefs, y
aspectos culturales que hacen de la gastronomía un producto ideal para el consumo por parte
de los turistas (Fields, 2002 ; Richards, 2002 ; Scarpato, 2002). Los productos del turismo
gastronómico son entregados a los consumidores a través de varios canales de distribución,
tales como mercados, festivales o restaurantes (Smith y Xiao, 2008).

Los nuevos productos turísticos son importantes para la diversificación de los destinos ya que
incrementan las ventas y el aprovechamiento de la ventaja competitiva. Cooper y Hall, (2008)
plantean la idea del producto como experiencia, en la que proveedores y destinos responden
al desafío de generar productos basados en experiencias ; éstas son por tanto personales,
memorables, evocan una respuesta emocional en la que el turista entra dentro de una relación
multifacética tanto con los actores como con el destino que le provee la experiencia.

Plan Estratégico de la Gastronomía y Alimentación de Europa 2020 Prioridades Estratégicas:

•Fabricación Avanzada.
•Energía.
•Biociencias /Salud. Áreas de oportunidad:
•Planificación territorial y regeneración urbana.
•Ciertos nichos relacionados con el ocio, el entretenimiento y la cultura.
•Actividades específicas en relación a los ecosistemas.
El comité de Pilotaje de la Alimentación ha realizado una labor muy importante de cuantificar
la aportación de la Cadena de Valor de la Alimentación a la Economía identificado las líneas de
investigación prioritarias para los próximos años, que son:

-.1. Alimentación Saludable –dieta personalizada

-.2.Nuevos sistemas de Producción de Alimentos.
-.3.Nuevos Desarrollos Gastronómicos para poblaciones especialmente sensibles: niños y
seniors
-.4.Alimentación segura y de calidad nuevas tecnologías de conservación
.5. Integración de las TICs en, logísticos y comercialización
.6. Alimentos con nuevas prestaciones de usabilidad adecuados a
las nuevas tendencias de consumo. Sin embargo, en la última edición realizada en 2017
(Regional Innovation Scoreboar dhttp://ec.europa.eu/growth/industry/innovation/facts-
figures/regional_es) se ha observado que a pesar de que Europa se sitúa dentro del
grupo de regiones de alta innovación, muestra una tendencia de empeoramiento con
respecto al resto a algunas regiones europeas iniciada en la edición de 2016. Siendo las
principales debilidades:

•La innovación en las PYMES, tanto tecnológica como no tecnológica.

•La gestión de la propiedad industrial.
•Alimentación más ligada a la sostenibilidad y al entorno humano.

LA ACTIVIDAD: realice un mapa conceptual.

* Ponderación: 20 puntos.

* Fecha: 23 al 27 de noviembre.

Mapas conceptuales: Un mapa conceptual es un esquema de ideas que sirve de herramienta

para organizar de manera gráfica y simplificada conceptos y enunciados a fin de reforzar un
conocimiento.

Criterios a evaluar:

Identificación del recurso 1pt.

Jerarquía de conceptos. 3pts (Es decir, cada concepto inferior depende del superior en el
contexto de lo que ha sido planteado).
Cantidad y calidad de conceptos 4pts.
Buena relación de los significados entre dos conceptos 4pts. (Conectados por la línea indicada
y las palabras apropiadas).
Que exista una conexión significativa entre un segmento dela jerarquía 4pts.
Que existan ejemplos o eventos específicos relacionados con los conceptos más generales 4pts

Ejemplo:
Referencias
Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014).
«Gastronomía». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-
670-4189-7.
¿Qué es gastronomía?
¿Es arte la gastronomía? - El País
Fernández Arenas, 1988, pp. 85-87.
Fernández Arenas, 1988, pp. 89-90.
Fernández Arenas, 1988, pp. 91-92.
Fernández Arenas, 1988, pp. 94-98.
«La gastronomía y el arte, más cerca que nunca».
Bibliografía
Fernández Arenas, José (1988). Arte efímero y espacio estético. Anthropos, Barcelona. ISBN
84-7658-078-9.
Enlaces externos
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Wikilibros alberga un libro o manual sobre Artes culinarias.
Postres ecológicos (recetas).