D. Staphylococcus

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE TAYACAJA

“DANIEL HERNANDEZ MORILLO”
TEMA: IDENTIFICACION DE Staphylococcus EN ALIMENTOS Y AGUA

ASIGNATURA:
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
VILLANUEVA LOPEZ EUDES
INTEGRANTES:
DAMIAN MORAN GINA
CHAVEZ SOLANO YASER MICHAEL
LEÓN ANAYA HAYDEE
SULLER BENITES SILVIA
YALUPALIN SEDANO SOLEDAD
VELIZ SAGARVINAGA RAQUEL NANCY
YUPANQUI TOVAR LINCOLD
CICLO:
V
AÑO:
2022
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
I. INTRODUCCIÓN
Staphylococcus aureus es una bacteria muy persistente en el medio ambiente y
ampliamente distribuida en la naturaleza y puede encontrarse en el aire, agua,
residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria. Puede sobrevivir
durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y es muy persistente en
alimentos con contenido alto en sales y azúcares. Por tanto, la probabilidad de
contaminar los alimentos es muy alta.
Se trata de uno de los patógenos no formadores de esporas más resistentes,

pudiendo sobrevivir durante largos periodos de tiempo en ambientes sin humedad.
Su crecimiento se desarrolla entre los 7º C hasta los 47,8 ºC, teniendo su óptimo de
crecimiento en 35 ºC. Con respecto al pH, su intervalo de crecimiento se encuentra
entre 4,5 y 9,3, estando su óptimo entre 7,0 y 7,5. Gram positivo, inmóvil, catalasa
positivo, es imposible erradicarlo del medio ambiente.Su presencia en alimentos
indica la falta de higiene durante el proceso de elaboración del alimento, deficientes
prácticas higiénicas de los manipuladores, diseño inadecuado de los procesos de
limpieza y desinfección o inadecuados productos utilizados durante estos procesos.
Por otra parte, se da por segura su presencia en los procesos de elaboración
diarios, bien por el aporte de los manipuladores, materias primas, ambiente, pero su
fácil eliminación cuando se encuentra en condiciones planctónicas con los procesos
diarios de L+D, debido a su alta sensibilidad frente a condiciones adversas, como
temperatura, pH, productos químicos, evita que pase el tiempo necesario para que
las bacterias de Staphylococcus generen las toxina(Berto,R. 2015)
Se encarga de producir enterotoxinas estafilocócicas muy resistentes, responsables

de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas. Se han identificado 16
tipos de toxinas estafilocócicas.Estas enterotoxinas son altamente estables y
resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el
alimento, es extremadamente difícil eliminarlas.Es necesario que S. aureus se
encuentre presente en los alimentos en una concentración alta (105-108 UFC/g)
para que se produzca suficiente cantidad de enterotoxinas que pueda provocar
síntomas en las personas.
S. aureus se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos
contaminados por falta de higiene y manipulación y por inadecuadas prácticas de
cocinado y conservación.
Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por
Staphylococcus aureus son los alimentos preparados y consumidos en crudo que
permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos periodos de
tiempo;entre los que están los alimentos listos para su consumo como son la carne
cruda ,embutidos,bollería,conservas de pescado,verduras,leche cruda,quesos
blandos,lácteos elaborados con leche cruda sin pasteurizar.
Se debe de cumplir con los criterios microbiológicos establecidos para las
enterotoxinas estafilocócicas en los alimentos de mayor riesgo (leche y quesos)
según el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, así como
las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento
(CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus
posteriores modificaciones(EFSA,Food borne outbreaks,2016)
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
● Identificar Staphylococcus en alimentos y agua
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Identificar Staphylococcus en alimentos
● Identificar Staphylococcus en agua
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

El Staphylococcus aureus es el causante de un gran número de infecciones
graves como infecciones por heridas, septicemias, endocarditis y
osteomielitis. El correcto diagnóstico de los gérmenes causantes de
infecciones en pacientes, tanto hospitalizados como ambulatorios es
importante al abordar el tratamiento adecuado para su eliminación. El cultivo
de líquidos y secreciones corporales en los laboratorios microbiológicos
permite el aislamiento de varias especies patógenas entre las que se
encuentran los S. aureus, la cual constituye la especie de mayor importancia
clínica humana dentro del género.Su crecimiento en medio sólido está
caracterizado por colonias circulares de bordes lisos, de color gris a amarillo
dorado intenso (Llop y Valdez-2001).
En ocasiones se encuentra presente en la microbiota normal, en cambio en
otros pacientes puede ser el agente etiológico de diversas enfermedades,
fuera del hombre o animal, carecen de un hospedero significativo. En el
primero, se encuentran principalmente en la nariz y las superficies cutáneas y
su transmisión generalmente es por contacto persona a persona. La mayor
incidencia de las infecciones se presentan en niños, principalmente neonatos
y lactantes, así como en pacientes sometidos a intervenciones quirúrgicas,
incrementándose el número de infecciones nosocomiales (Murray-1999).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Los materiales ,equipos e instrumentos que se utilizaron se presentan a
continuación de acuerdo al ensayo que se realizó.
Método para identificar el Staphylococcus en alimentos y agua
Tradicionalmente los Staphylococcus son identificados presuntivamente antes

de tener una caracterización definitiva en medios de cultivos no específicos
como el agar sangre. En 1994 se probó un nuevo método para la
identificación del S. aureus, basado en la detección fluorogénica de la
coagulasa mediante la incorporación en el medio de cultivo de substratos
37
cromogénicos para la fosfatasa alcalina y la B-galactosidasa. El
RAPIDEC-Staph como se le denominó se evaluó con 303 cepas de
Staphylococcus. La comparación con varios métodos convencionales
evidenció el reconocimiento del 100 % de las cepas S. Aureus, se observó
que la especificidad y sensibilidad del método varió en relación de la especie
a identificar. Recientemente Gaillot y eta, ensayaron un método cromogénico
altamente específico para la identificación de S. aureus basados en la
formación de colonias malvas posterior a las 18 h de incubación. El método
presenta una excelente sensibilidad y especificidad, superiores a otros
métodos convencionales y permite el recobrado o aislamiento de muestras
clínicas que no fueron detectadas en el medio agar sangre. (Hernández,
2005)
● Agua del grifo
● Hígado
● Agar Baird - Parker selectivo estafilococos
● Alcohol
● Algodón
● Agua destilada
● Matraz de 500 ml
● Tapón de matraz
● Licuadora
● Autoclave
● Papel aluminio
● Bomba de absorción
● Mechero
● Pipeta de 10 ml
● Tubo de ensayo
● Micropipeta
● Placas petri
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A continuación, se muestra los resultados obtenidos en la práctica de
laboratorio. Identificación de Staphylococcus en alimentos y agua
Luego de colocar las placas petri con las determinadas muestras de hígado
de pollo y agua en la estufa por 24 horas a una temperatura de 30°C, se
observa el crecimiento bacteriano a simple vista gran cantidad de bacterias
presente en la muestra de hígado de pollo y agua, esto se debe a diversos
medios, los cuales pueden ser los medios externos, también podemos indicar
que dentro del proceso los pasos se realizaron de manera eficiente, por ello
se muestra la presencia de bacterias Staphylococcus en la muestra de
hígado de pollo y agua.
Este estudio permitió obtener información de Staphylococcus en alimentos y
agua. Ya que en alimentos reportada en esta investigación es comparable
con la reportada por (Al-Bahry et al. 2014) Staphylococcus posee numerosos
factores de virulencia, en su mayoría componentes de la pared celular, y una
variedad de exoproteínas que facilitan la colonización de nuevos hábitats).
Estas propiedades hacen que Staphyloccocus sea la causa de numerosas
infecciones en mamíferos, que van desde afecciones superficiales de la piel,
A nivel Internacional se compara con la información encontrada por
(Riquelme, 2007) quien 55 determinó la presencia de Staphyloccocus aureus
en platos fríos de Chile encontrándose en el 32% de las muestras analizadas.
Dentro de los alimentos que presentaron mayor contaminación se encuentra
el queso y el pollo crudo lo que concuerda con la evaluación de riesgo para
este microorganismo (INS, 2011). El pollo se considera un alimento de alto
riesgo por sus características fisicoquímicas (pH cercano a la neutralidad,
actividad de agua alta, y alto contenido de proteínas y grasas) los cual
propicia las condiciones adecuadas para el desarrollo de Staphylococcus
aureus (Mercado et al., 2012). También el proceso de elaboración del queso,
su distribución, almacenamiento y transporte en malas condiciones de
refrigeración, se asocia como factores de riesgo, especialmente en puntos de
empaque y en venta, en donde los alimentos de amplio consumo como el
queso son más propensos a la contaminación (Borbolla, Vidal, Piña, Ramírez
y Vidal, 2004). También se puede considerar como factor de riesgo la
contaminación de leche y derivados lácteos desde los animales de consumo.
Fadul y Quecano (2005) sugieren la contaminación de la leche desde el
momento de ordeño donde algunas vacas presentan Mastitis, enfermedad
ocasionada por la presencia de Staphyloccocus aureus. También la
contaminación de este producto se puede presentar por la manipulación o
manejo inadecuado de alimentos durante su procesado, almacenamiento o
comercialización (Martínez, Lamk y Alvarez, 2014).
VI. CONCLUSIONES
● Si hubo presencia de estafilococos en el hígado de pollo ya que se observó
grandes colonias de Staphylococcus en las placas Petri.
● Si hubo presencia de estafilococos en el agua ya que también se observó
pequeñas colonias de Staphylococcus en las placas Petri.
● Hubo un buen procedimiento de la práctica ya que se logró cumplir con los
objetivos planteados en la práctica.
VII. RECOMENDACIONES
- Realizar la práctica en laboratorio eficientemente para obtener
resultados aceptables y poder observarlas.
- Realizar el correcto uso de la implementación y vestimenta de
laboratorio, para así evitar incidentes o accidentes en el laboratorio.
- Realizar cada uno de los procedimientos en orden y un correcto
manejo de herramientas y equipos de laboratorio.
- Realizar un correcto recubrimiento de los materiales para la
esterilización óptima de los materiales.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
● Al-Bahry, , Mahmoud, I., Al-Musharafi, S., Nallusamy (2014). S.
Staphylococcus aureus Contamination during Food Preparation,
Processing and Handling). International Journal of Chemical
Engineering and Applications. 5, 389-392. doi:
10.7763/IJCEA.2014.V5.415
● Hernández Betancourt, Oscar, Ulloa Cuesta, Yaidimi, del Río Méndez,
Douglas, & del Carmen Galdós, María. (2005). Staphylococcus aureus
y su identificación en los laboratorios microbiológicos: Revisión
bibliográfica. Revista Archivo Médico de Camagüey, 9(1), 142-152.
Recuperado en 31 de julio de 2022, de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-02552005
000100016&lng=es&tlng=es
● Llop A, Valdez-Dapena M, Zuazo J. Microbiología y parasitología médica.
TI. Ciudad de la Habana: Editorial Ciencias Médicas; 2001.
● Murray P, Kobayashi G, Pfaller M, Rossenthal K. Microbiología Médica. 2ed.
España: Ed. Harcourt Brace; 1999.

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III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Método para identificar el Staphylococcus en alimentos y agua

Tradicionalmente los Staphylococcus son identificados presuntivamente antes

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