Cuestionario Sobre QUÍMICA DE LA FERMENTACION Y TOSTADO DEL CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - LA MERCED
CUESTIONARIO SOBRE QUIMICA DE LA

FERMENTACIÓN Y TOSTADO DEL CACAO
Actividad: Leer de la separata adjunta de la página 23 a la 30. Luego, contestar las siguientes
preguntas:
FERMENTACIÓN
1. ¿Qué azúcar es el más abundante en las semillas frescas de cacao y como determinamos
cuantitativamente un adecuado proceso de fermentación? P23
Las semillas frescas pueden contener entre 5 - 9% de almidón y apenas 2 – 4 % de

azucares libres en base seca. La proporción más grande de azúcares corresponde a la
sacarosa, sin embargo, al finalizar la fermentación su presencia disminuye porque una
parte se drena en el exudado de la pulpa y la otra se hidroliza a fructosa y glucosa.
2. ¿Cómo influye una acidez del 4.7 a 4.8, sobre las proteínas del cacao en fermentación?
P24
La transformación de proteínas ocurre al producirse ácido acético y con ello bajar el pH

(4,7 - 4,8), ayudando así que los aminoácidos hidrofóbicos se liberen.
3. ¿Qué componentes son responsables del sabor amargo en los granos de cacao, y cuáles
son sus principales representantes? P24
El sabor amargo del cacao se debe a la presencia de polifenoles que en el cotiledón sin
fermentar se encuentra entre 10 – 20 % en base seca. Los principales polifenoles que se
identifican en semillas frescas son: antocianinas, catequinas y epicatequinas.
4. ¿Qué Polifenol es responsable del color morado de los granos de cacao fresco y como se
disminuye su concentración en el grano de cacao? P24
Las antocianinas proveen del color violeta a los cotiledones, pero durante la fermentación
por ser solubles se pierden en el exudado de la pulpa, en consecuencia, al final de la
operación se encuentran en bajas cantidades.

5. Compuestos amargos que van a prevalecer a los procesos de fermentación y tostado del
cacao….. P25
Las catequinas no tienen coloración violeta y son resistentes a los procesos térmicos
realizados en la manufactura desde semillas de cacao hasta chocolate.
6. Porcentaje de CAFEINA en los granos de cacao fresco durante la fermentación este

porcentaje …………P25
0.2% de cafeina
7. ¿Cuándo se da la formación de compuestos AMADORI y LA DEGRADACIÓN DE STRECKER, y

que significa estos conceptos? P26
Durante el secado se desarrollan terpenoides y se producen dos fases de las reacciones de

Maillard: la formación de compuestos Amadori y la degradación de Strecker. Estas etapas
consumen una parte de aminoácidos libres y azúcares reductores.
Los compuestos Amadori no se detectan por un cambio de color o una aparición de olor.
Estos compuestos son reversibles, sin embargo, solo el 10 % regresa a su estado inicial
durante el tostado. La formación de estos compuestos consume aminoácidos, después de
la unión del aminoácido con la glucosa, el azúcar se trasforma en fructosa, y en esta forma
se le considera uncompuesto Amadori. La transformación final de los compuestos Amadori
a componentes de aroma requiere de procesos de secado en planta o tostado suave a
temperaturas entre 90 – 120 °C.
La degradación de Strecker requiere el enlace de aminoácidos hidrofóbicos y la parte
dicarbonilo de los azúcares, para formar aldehídos, alcoholes o ácidos.
8. ¿Por qué después del secado los granos de cacao, presentan una menor acidez? P25
Se evapora el agua y se volatilizan los ácidos carboxílicos de cadena corta, en

consecuencia, se obtiene una humedad más baja y menor acidez.
9. Enzima responsable de cambio de color de los granos de cacao de violeta a marrón ……

…..P26
La oxidación de polifenoles por acción de la enzima polifenoloxidasa ayuda a disminuir el

amargor y contribuye al cambio de color de las semillas de violeta a café.
10. ¿Que se requiere para la transformación final de compuestos Amadori en componentes de

aroma? P26
La transformación final de los compuestos Amadori a componentes de aroma requiere de

procesos de secado en planta o tostado suave a temperaturas entre 90 – 120 °C.

11. ¿Cuáles son los beneficios de la alcalinización previa al tostado? P26
La alcalinización ocasiona un cambio de color café oscuro a ligeramente más claro y de

sabor por la disminución de la acidez y amargor. La disminución del amargor puede
también deberse por la polimerización de polifenoles, que es otro efecto de la
alcalinización.
TOSTADO
1. ¿Por qué se recomienda disminuir la humedad de 8 a 4% durante el proceso de tostado?

P27
Porque el exceso agua puede generar rancidez, volatilizar compuestos de aroma o

simplemente interferir con las reacciones de Maillard.
2. ¿Qué factores influyen en el pardeamiento no enzimático durante el tostado?
Los factores que influyen la velocidad de reacción son: humedad, pH y temperatura.
3. ¿Conviene que la velocidad de Reacción de Maillard , vaya rápido o lento y como

podríamos propiciar las mejores resultados en función al pH y la temperatura de tostado?
P27
En medios ligeramente ácidos entre 5,5 - 6,5 existe una mayor velocidad de reacción, en
cambio en medios alcalinos la tasa de reacción disminuye. La velocidad es lenta entre 20 –
40 °C, rápida entre 80 – 110 °C e instantánea entre 130 a 150 °C, en síntesis, al variar las
condiciones del medio se puede mejorar el rendimiento de las reacciones de Maillard.
4. PIRAZINAS son responsables del …………..
olor
5. MELANINAS son responsables del ……….. y ……………….
Color y sabor
6. ¿Por qué las epicatequinas son un problema sensorial en la pasta de cacao y como dejan
de ser perjudiciales? P29.
Las epicatequinas en presencia de oxígeno tienden a polimerizarse en 2 o más unidades, y

que las epicatequinas y proantocianinas dímero y proantocianinas trímero son solubles y
amargas. Las moléculas formadas a partir 4 o más epicatequinas pierden su solubilidad en
agua y amargor.

7. ¿Qué condiciones de tiempo y temperatura son ideales en un buen tostado de granos
cacao? P.30
Existe una relación entre la temperatura y el tiempo de tostado. Un tostado a alta

temperatura y bajo tiempo disminuye la acidez e incrementa los olores y sabores a
chocolate.
8. ¿Por qué disminuye el amargor durante el tostado? P30
Durante el tostado, el amargor puede disminuir por el consumo de alcaloides y

aminoácidos, que pasan a formar aminoketonas y luego pirazinas.

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La transformación de proteínas ocurre al producirse ácido acético y con ello bajar el pH

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Se evapora el agua y se volatilizan los ácidos carboxílicos de cadena corta, en

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La oxidación de polifenoles por acción de la enzima polifenoloxidasa ayuda a disminuir el

10. ¿Que se requiere para la transformación final de compuestos Amadori en componentes de

La transformación final de los compuestos Amadori a componentes de aroma requiere de

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La alcalinización ocasiona un cambio de color café oscuro a ligeramente más claro y de

1. ¿Por qué se recomienda disminuir la humedad de 8 a 4% durante el proceso de tostado?

Porque el exceso agua puede generar rancidez, volatilizar compuestos de aroma o

2. ¿Qué factores influyen en el pardeamiento no enzimático durante el tostado?

Los factores que influyen la velocidad de reacción son: humedad, pH y temperatura.

3. ¿Conviene que la velocidad de Reacción de Maillard , vaya rápido o lento y como

4. PIRAZINAS son responsables del …………..

5. MELANINAS son responsables del ……….. y ……………….

Las epicatequinas en presencia de oxígeno tienden a polimerizarse en 2 o más unidades, y

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