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    Informe de Panaderia Pan de Aceituna

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    Rodwen Vega villaorduña
    Este documento presenta el proyecto de elaboración de pan de aceituna realizado por estudiantes de la carrera de Panadería y Pastelería. Describe el proceso de producción incluyendo ingredientes, procedimientos, cálculo de costos y conclusiones. El objetivo es elaborar el queque imperial controlando las operaciones y realizando pruebas organolépticas para garantizar la calidad del producto final.

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    Informe de Panaderia Pan de Aceituna

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    Este documento presenta el proyecto de elaboración de pan de aceituna realizado por estudiantes de la carrera de Panadería y Pastelería. Describe el proceso de producción incluyendo ingredientes, procedimientos, cálculo de costos y conclusiones. El objetivo es elaborar el queque imperial controlando las operaciones y realizando pruebas organolépticas para garantizar la calidad del producto final.

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    Informe de Panaderia Pan de Aceituna

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    Rodwen Vega villaorduña
    Este documento presenta el proyecto de elaboración de pan de aceituna realizado por estudiantes de la carrera de Panadería y Pastelería. Describe el proceso de producción incluyendo ingredientes, procedimientos, cálculo de costos y conclusiones. El objetivo es elaborar el queque imperial controlando las operaciones y realizando pruebas organolépticas para garantizar la calidad del producto final.

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    de 12

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

    ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE


    FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

    PROGRAMA DE SEGUNDA ESPECIALIDAD

    ASIGNATURA:

    Panadería y Pastelería

    Informe preparación de Aceituna

    INTEGRANTES:
    Rodwen Vega Villaorduña
    María Suarez Salazar
    Rosita Enma Del Rosario Paredes
    Miriam Moran Nuñez
    Marlene Trujillo Herrera

    2022
    PROYECTO PAN DE ACITUNA
    Objetivos:

    • Realizar el control organoléptico (olor, color, sabor y textura) del


    producto terminado.

    • Realizar la operación de la elaboración del queque imperial,


    controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los
    parámetros respectivos.

    • Elaborar el flujograma de producción del queque imperial

    • Realizar la hoja de costo de producción del queque imperial


    obteniendo el costo del producto y el precio de venta.

    EQUIPOS Y UTENSILIOS

    UNIFORME DE PANADERO
    • Una buena higiene nos garantiza la
    obtención de un buen pastel, empezamos el
    proceso manteniendo limpias nuestras
    manos.
    • Usaremos un mandil y una gorra,
    tapabocas para evitar contaminar los
    alimentos.
    TÉCNICAS PARA ELABORAR PAN DE ACEITUNAL
    ✓ La técnica del amasado cuya finalidad es que la masa sea capaz

    de soportar la tensión que se generará en su interior con la

    expansión del gas. Consiste en retirar un pedacito de la masa que

    estamos amasando y estirarlo entre los dedos, de forma que si

    está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará

    como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida.

    Esta prueba será la que nos orientará sobre el estado de

    amasado en que se encuentra nuestra masa.

    ✓ Técnica del laminado permite estirar una masa con el rodillo o

    la caminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseado

    ✓ Técnica del barnizado cuya finalidad es darle brillo y proteger al

    producto de los agentes que pueden afectarlo con el paso del

    tiempo;

    Con la ayuda de un pincel se puede barnizar con :

    • yema ,

    • huevo entero con agua,

    • leche ,

    • agua con leche y azúcar ,

    • agua con azúcar,

    • agua con huevo entero y azúcar

    • glasé con agua.

    •
    PROCESO DE ELABORACIÓN PAN DE
    ACEITUNA
    INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD

    Harina especial 100% 1000gr

    Mejorador 1% 10gr

    Levadura fresca 2% 20%

    Leche en polvo 3% 30gr

    Agua 35% 350ml

    Sal 1.5% 15gr

    Azúcar 10% 100gr

    Manteca 10% 100gr

    Huevos 6% 120gr

    RELLENO

    Aceitunas 15% 150gr

    Orégano 1% 2gr

    OTROS

    Aceite (Engrasar bandeja) 2% 40ml

    Huevo para barnizar 5% 50gr


    PROCESO DE ELABORACIÓN PAN DE ACEITUNA

    RODWEN VEGA VILLAORDUÑA

    MARIA ESTHER SUAREZ


    MORAN NUÑEZ, MIRIAN

    MARLENE TRUJILLO
    DEL ROSARIO PAREDES, ROSITA EMMA
    PROCEDIMIENTO MISSE EN PLACE
    • Organizamos los utensilios, equipos e insumos a utilizar (horno,

    balanza, raspa, lata, brocha para barnizar, rodillo, cucharas y tazas

    medidoras)

    • Pesar y medir los insumos a utilizar: (Harina especial, Manteca,

    Levadura, Azúcar, Leche, huevos, Aceite, Mejorador, Agua, Sal,

    aceituna, orégano).

    • Mezclar los ingredientes secos: Harina, mejorador, Levadura, leche

    en polvo.

    • Disolver en el agua la sal, el azúcar y huevos

    • Colocar en los ingredientes secos sobre la mesa de trabajo y realizar

    un agujero en el medio, luego agregar la disolución poco a poco,

    manteca y amasar hasta formar una masa homogénea

    • Sobar la masa hasta obtener punto Gluten

    • Laminar la masa en la mesa , luego esparcir (Aceituna, jamón, queso

    y/o salsa de tomate) sobre la masa u agregar orégano.

    • Enrrollar la masa como pionono

    • Cortar en rodajas y colocar sobre la bandeja engrasada

    • Fermentar de 90 a 120 minutos a 30°C Aprox

    • Barnizar con huevo y la ayuda de una brocha

    • Hornear de 15 a 18 minutos aproximadamente a 180° C

    • Presentación del pan de aceituna, jamón y/o queso


    HOJA DE COSTO DE PAN DE ACEITUNA
    CALCULO DE COSTOS

    COSTOS FIJOS CANTIDAD UNIDAD P.U. C. TOTAL


    DEPRECIACIÓN 1 Hora 2.12 2.12
    INSUMOS CANTIDAD UNIDAD P:U C. TOTAL
    Harina especial 1000gr kG 3.00 3.00
    Mejorador 10gr kG 10.00 0.10
    Levadura fresca 20gr kG 8.00 0.16
    Leche en polvo 30gr kG 4.00 1.24
    Agua 350ml m3 0.60 m3 0.10
    Sal 15gr kG 1.80 0.03
    Azúcar 100gr kG 3.50 0.35
    Manteca 100gr kG 10.00 1.00
    Huevos 180gr kG 4.80 0.90
    RELLENO
    Aceitunas 150gr kG 10.00 1.50
    Orégano 2gr kG 27.00 0.05
    Aceite (Engrasar bandeja) 40ml LT 9.00 0.36

    COSTO TOTAL 8.79


    MANO DE OBRA 30% DEL COSTO TOTAL 2.64
    COSTO PRIMO C.P. 11.43
    GASTOS DE FABRICACION G.F. (luz, agua, combustible) 20% 2.29
    UTILIDAD 30% 3.43
    TOTAL COSTOS VARIABLES 17.15
    COSTOS FIJOS 2.12
    COSTOS TOTAL (unitario) 19.27
    CANTIDAD (UNIDADES) PRECIO COSTO PRECIO VENTA
    50 0.38 0.40 la unidad
    CONCLUSIONES
    ✓ Es importante valorar las cantidades de los ingredientes como también
    la temperatura desde el pre- horno.
    ✓ El punto gluten es esencial porque favorece la elasticidad en la masa
    ✓ Es importante que no nos gane la masa para que no se ponga porosa
    y deje trabajar en el laminado
    ✓ La harina con más reposo panificaban mucho mejor, tienen mejor
    estructura y tolerancia a la fermentación.
    ✓ El Controlar de tiempo de horneado es importante porque si pasa
    su tiempo de cocción la masa queda dura y seca.

    RECOMENDACIONES
    ✓ Cuando se realice el laminado es importante estirar la masa en forma
    rectangular y que tenga un grosor de 4mm.
    ✓ Calentar el horno antes de colocar nuestra pan de aceituna para que
    el producto tenga el choque de temperatura adecuado para su
    cocción
    ✓ Se puede utilizar otro tipo de relleno como el jamón, queso pasta de
    tomate y orégano para poder variar los sabores.
    ✓ tener en cuenta las buenas prácticas de higiene y salubridad durante
    la elaboración del pan de aceituna.
    •

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