Plan de Saneamiento

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
PARA HOGARES COMUNITARIOS
DE BIENESTAR INTEGRALES
MODALIDAD COMUNITARIA HCBI
PLAN DE SANEAMIENTO PARA UNIDADES DE SERVICIOS

PROGRAMA DE PRIMERA INFANCIA

HOGAR COMUNITARIO MI PRIMERA SONRISA
OBJETIVO GENERAL.
Garantizar la inocuidad de los alimentos, estableciendo parámetros de registro y

control, con programas y procedimientos específicos que disminuyan los riesgos
de contaminación de los alimentos, el medio Ambiente y utensilios durante los
procesos ejecutados en las unidades de servicio.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
• Garantizar que los Alimentos a utilizar en las Unidades de Servicio se

encuentren en excelente estado.
• Garantizar que todas las superficies, utensilios, equipo, personal e

infraestructura, se encuentren limpios, antes, durante y después de los
procesos, con el fin de no generar factores de riesgo que impliquen la
contaminación del alimento durante ninguno de sus procesos.
• Aplicar cada uno de los programas que se describen a continuación, con sus
respectivos formatos, para construir una referencia constante de calidad
uniforme en todas las actividades del proceso de manipulación de los
alimentos.
• Disponer de un documento básico en donde se desarrollen cada uno de los

procedimientos de: limpieza y desinfección, control integrado de plagas,
manejo de residuos sólidos y líquidos, abastecimiento de aguas, capacitación
e higiene del personal.


ALCANCE.
Hogares comunitarios de Bienestar Integrales, madres y padres comunitarios,

niños y niñas beneficiarios, y padres de familia beneficiarios.
DEFINICIONES
Agua Potable: Es el agua adecuada para el uso y consumo humano, sin

restricción para beber o preparar alimentos. Que no representa riesgo alguno
para la salud.
Contaminación: Presencia de un contaminante químico, microbiológico o Físico

en los alimentos o el medio ambiente.
Son cuatro los tipos de contaminación:

• Contaminación bacteriana.
• Contaminación química.
• Contaminación vegetal o natural.
• Contaminación física.
Contaminación del Agua: Se entiende por contaminación del medio hídrico, la
acción y el efecto de introducir materias o formas de energía, o inducir
condiciones en el agua que de modo directo o indirecto impliquen una alteración


o modificación perjudicial de su calidad para el consumo, la industria, la

Agricultura y la pesca, así como para los animales.
Desinfección: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención
definitiva de un medio completamente extenso de gérmenes.
Detergente: es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la

suciedad.
Desinfectante: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los gérmenes.

Disposición Final: Es la última alternativa (y la menos deseada) dentro del manejo
integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden
aprovecharse.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Infestación: Refiere el número de individuos de una especie considerada como

nociva en un determinado lugar.
Inocuidad de Alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.
Insumos: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Insecticidas: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y controlar la
presencia de insectos dañinos en un ambiente.


Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible
o macroscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y
aunque sea en forma ocasional, en las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Plagas: Es cualquier tipo de organismo que, por su densidad de población,

perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del hombre.
Plagas urbanas: Según (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas especies
implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en
el daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano.
Plaguicidas: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de origen natural o

sintético, que se destina a prevenir, controlar o destruir cualquier tipo de plaga.
Residuos Sólidos: Un residuo sólido es cualquier material, objeto, sustancia o
elemento sólido que no tiene valor de uso directo para quien la genera. Los
residuos sólidos como su nombre lo indica son materiales sólidos o semisólidos
de origen animal o vegetal que se abandonan, botan, desechan, descartan, y
rechazan y son susceptibles de biodegradación. Se dividen en residuos orgánicos
e inorgánicos.
Residuos Urbanos: Son residuos que, a pesar de generarse en instalaciones

industriales, son análogos a residuos urbanos o domésticos y en las plantas de
alimentos son originados en los servicios sanitarios como papel higiénico, toallas
desechables, etc.

Residuos Inertes: Estos son residuos que se caracterizan por su inocuidad y baja
reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros, movimientos de tierra entre
otros.
Residuos Peligrosos: Aquellos residuos que, por sus características corrosivas,

reactivas, explosivas, toxicas, inflamables, biológico infecciosas o irritantes,
representen el peligro para el equilibrio ecológico o un riesgo para el medio
ambiente o la salud.
Reciclaje: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho son
nuevamente utilizados.
Residuos Orgánicos: Son aquellos que tienen la característica de poder

desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de
materia orgánica.
Residuos Inorgánicos: Son los que por sus características químicas sufren una
descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero
no son biodegradables, por ejemplo: los envases de plástico.
Red Hidráulica: Es la encargada de proveer a la ciudad de agua limpia que nace

de los ríos y lagos y canaliza el agua sucia a plantas de tratamiento para limpiarla.
Solución: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para
obtener una distribución homogénea de los componentes.
Toxicidad: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir efectos

adversos a la salud.
Vector: Desde el punto de vista de salud pública, vector es el vehículo de un

agente etiológico (bacteria, virus, etc.).
Uso racional del Agua: Se puede definir como el uso estrictamente necesario del
recurso hídrico en las diferentes actividades.

Zona de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar
donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser
sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.
CONTENIDO DEL PLAN DE SANEAMIENTO
El plan de saneamiento incluye los procedimientos requeridos para disminuir los

riesgos de contaminación de los alimentos y contiene los siguientes programas:
1. Programa de Limpieza y Desinfección.

2. Programa de Control de Residuos.
3. Programa de Control de plagas.
4. Programa de abastecimiento de agua.


PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Plan de limpieza y desinfección
La finalidad del programa es establecer una serie de procedimientos para llevar

a cabo el programa de limpieza y desinfección en las unidades de servicio, con


el fin de mantenerlas libre de contaminación ambiental y proporcionar un área de

trabajo limpia, saludable y segura.
El cumplimiento de estos procedimientos asegurará la reducción de la

contaminación de los alimentos y nos permitirá optimizar los parámetros de
inocuidad de las preparaciones.
Se debe establecer un Programa de Higiene que garantice que toda la

instalación, superficies, equipos y utensilios están limpios y desinfectados. En
este Programa de Higiene deben figurar:
Equipos, locales y utensilios que se deben limpiar y desinfectar.
establecimiento.
Los productos químicos utilizados en las limpiezas (detergentes y

desinfectantes). Será necesario disponer en la cocina/office de las fichas
toxicológica de estos productos y en ningún caso se utilizarán productos no
autorizados que sean corrosivos o peligrosos para la salud de los trabajadores
(sosa cáustica o ácidos agresivos).
Una higienización efectuada correctamente nos debe llevar a la casi completa

eliminación de los gérmenes microbianos presentes tanto en superficies como en


el equipamiento. Las operaciones de limpieza y desinfección son dos
operaciones distintas, aunque complementarias, que pueden realizarse
conjuntamente o consecutivamente. Pero es necesario que siempre se realicen
las dos fases. Si la limpieza no es eficaz, todos los controles que efectuemos
sobre nuestros productos (temperatura, materias primas...) resultarán inútiles
dado que una limpieza defectuosa, puede dar lugar a que equipos contaminados,
(microorganismos o tóxicos), transmitan dicha contaminación a los productos
alimenticios, y éstos, a su vez, niños y niñas beneficiarios del programa CDI.
OBJETIVO GENERAL:
Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en

las instalaciones de cada unidad de servicio, para garantizar la inocuidad de los
productos almacenados, procesados y distribuidos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Manufactura (BPM) que deben ser reforzadas para reducir o evitar el riesgo de
contagio por COVID-19.
de una adecuada limpieza y desinfección, durante el trasporte, en las áreas de

aislamiento o recibo, almacenamiento, preparación y distribución.


durante el trasporte, en las áreas de aislamiento o recibo, almacenamiento,

preparación y distribución.
utensilios del comedor y área de almacenamiento; previenen cualquier posibilidad

de contaminación.
Responsabilidad:
Es responsabilidad de la madre o padre comunitario el cumplimiento de carácter

obligatorio, de la aplicación correcta de este programa de limpieza y desinfección
a fin de mantener las buenas condiciones higiénicas sanitarias al interior de todos
los procesos en las unidades de servicio.
¿Qué se limpiará y desinfectará?
Todas y cada una de las áreas que conforman el hogar comunitario, todos los
equipos, utensilios, espacios físicos, elementos de aseo, limpieza y desinfección,
manipuladores, en general toda unidad de servicio debe ser limpiada y
desinfectada.
¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?


El agente principal para este proceso es el agua, elemento con que contamos de
acuerdo con la disponibilidad del sector donde se encuentre ubicado el HCBI;
para el proceso de limpieza se utilizará detergente.
En el espacio del detergente la madre comunitaria o manipulador, debe anotar el

tipo de detergente que usa en cada unidad de servicio de acuerdo con la
necesidad y particularidad del hogar comunitario. Para la desinfección nuestro
producto base es el hipoclorito de sodio; el cual usamos en diferentes
concentraciones según el tipo de elemento a desinfectar.
La utilización y almacenamiento de los productos empleados en la limpieza,

desinfección, desratización, desinsectación nunca deberá suponer un riesgo para
la contaminación de los alimentos.
Para ello, se tomarán las siguientes medidas preventivas:
lo más lejos posible de la zona de almacenamiento y manipulación de alimentos.

En el caso de que se tengan que almacenar en el mismo almacén que los
productos alimenticios, se pondrán siempre en baldes diferentes y en zonas
perfectamente diferenciadas.
etiqueta se indicará el modo de empleo.
botellas de bebidas, latas...) para almacenar los productos de limpieza y/o

sustancias peligrosas.
ctos deberá tenerse mucho cuidado para no

contaminar los alimentos (no debe haber alimentos en las encimeras...)


para el manejo y la dilución de los productos de limpieza.
y servicio de las comidas de las fichas toxicológicas de los productos de limpieza

y desinfección.
ión con agua potable (utilizar guantes delantal y elementos de

protección).
Preparación de soluciones para la limpieza y desinfección.
con el agente desinfectante (NaClO la concentración va a depender de la

superficie a desinfectar. Véase tabla de concentraciones). Para este
procedimiento utilizar elementos que permitan medir el agua y la solución de
hipoclorito (recipiente para medir el agua y jeringa para el hipoclorito).
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Dosificación: Este parámetro nos permite garantizar la efectividad del

proceso; una adición excesiva del producto aumenta los costos y termina con la
acción limpiadora del jabón o del desinfectante.
Tiempo de exposición: Es el tiempo de contacto de la solución de lavado o

desinfección con la superficie a limpiar, este tiempo está establecido para
garantizar la eficiencia del proceso.


Enjuague: Esta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de
residuos que puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse después
de la limpieza y desinfección con agua potable.
FORMA DE APLICACIÓN (DESINFECTANTE).
Por contacto: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de

toallas limpias directamente en las superficies. Eje: Desinfección de mesones,
tapas.
Por aspersión: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda

de atomizadores. Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc.
Por inmersión: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente

sumergiendo el objeto en la solución. Eje: Frutas, utensilios, manos, etc.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.


TABLA N. 1
PRODUCTO PREPARACIO USOS PRECEDIMIE TIPO DE

N DE LA NTO APLICACION
SOLUCION


Para lavar Superficies Remojar Contacto
superficies externas, tales superficies, Directo
externas se como: restriegue con
trapo o cepillo
debe disolver pisos,
y retire con
1/2 taza de paredes y abundante
DETERGEN detergente por techo, agua, sin dejar
cada 2 lts. de residuos.
TE mesones de
agua.
trabajo,
canastillas,
equipo,
utensilios y
menaje, baños.
Superficies Diluir el Contacto

externas, tales hipoclorito en Directo
como: pisos de la cantidad
paredes y
establecida
techo, (ver tabla Nº


mesones de 02), en todas

trabajo, las superficies
canastillas, lavables que
equipo,
desee
utensilios y
menaje, baños. desinfectar.
Dejar actuar de
5- 10 minutos.
Ver tabla Nº 02 Alimentos, Diluir el Inmersión

HIPOCLORI tales como hipoclorito en
TO 5% frutas y la cantidad
verduras, establecida
huevos (ver tabla Nº
02), y sumergir
el alimento
durante 5 -
minutos.


Ambiente Diluir el Aspersión

hipoclorito en
la cantidad
establecida
(ver tabla Nº
02), y realizar
aspersión en el
ambiente cada
30 min.
Agua Diluir el Contacto

hipoclorito en Directo
la cantidad
establecida
(ver tabla Nº 02
y dejar actuar.
TABLA N.º 2

AREA A FRECUENCIA CANTIDAD DE DOSIFICACION

DESINFECTAR AGUA DE
HIPOCLORITO
AREA DE TRABAJO Diario (Antes y 1 Lt. 4 cc

después del uso)
EQUIPOS Semanal 1 Lt. 4 cc
MENAJE Diario (Antes y 1 Lt. 4 cc

después del uso)
PISOS, PAREDES Y Semanal 1 Lt. 4 cc

TECHOS
AREA DONDE Diario (Antes y 1 Lt. 4 cc

COMEN LOS NIÑOS después del uso)
Y NIÑAS
TANQUES DE Semanal 1 Lt. 4 cc
ALMACENAMIENTO
CANASTILLAS Diario (Antes y 1 Lt. 4 cc

después del uso)
TANQUE DE Diario (Antes y 1 Lt. 4 cc

RECOLECCION después del uso)
RESIDUOS
SOLIDOS


FRUTAS Y A su 1 Lt. 1 cc
VERDURAS llegada,
inmediatamente
antes de su
preparación y
consumo.
HUEVO Según el menú 1 Lt. 1 cc
BAÑO Diario 1 Lt. 4 cc
ASPERSION DE Diario 1 Lt. 2 cc

AMBIENTE
POTABILIZACION Diario 10 Lt. 1 cc

DEL AGUA
TABLA Nº 3
ZONAS, ACTIVIDAD FRECUENCIA PRODUCTO RESPONSA

EQUIPOS Y S A BLES
UTENSILIO UTILIZAR
S
PISOS Recoger Inmediatament Trapero, Madre o
COCINA derrames e esponja, padre
balde, escoba comunitario
y recogedor


Limpieza y Diario iniciando Trapero, Madre o

desinfección y finalizando esponja, padre
turno balde, escoba comunitario
y recogedor,
hipoclorito de
sodio,
detergente,
cepillo.
PAREDES Y Limpiar Inmediatament Trapo, agente Madre o

TECHOS salpicaduras e limpiador, padre
baldé comunitario
Lavar paredes Mensual Detergente, Madre o

cepillo, balde, padre
esponja. comunitario
Limpiar y Entre usos y al Trapo, Madre o

desinfectar las final del turno hipoclorito de padre
superficies sodio comunitario


MESONES Limpiar y Diario Detergente, Madre o

DE desinfectar esponjas padre
cajones, comunitario
TRABAJO separadas
marcos
estantes y para los
baldes de
lavado y
enjuague y
desinfectante
con
atomizador
para rociar la
mesa.
CAMPANAS Vaciar las Cuando sea Recipiente Madre o

Y FILTROS trampas para necesario para grasa padre
grasa comunitario
Limpiar por Diario al Detergente, Madre o

dentro y por finalizar turno esponjas padre
separadas comunitario
fuera
para los
baldes
de
lavado y
enjuague,
utilizar
un
atomizador
para rociar la
campana con


desinfectante
.
Limpiar filtros Semanal Detergente, Madre o
esponjas padre
separadas comunitario
para los
baldes de
lavado y
enjuague.
MESAS Recoger Inmediatament Trapo Madre o

DONDE vajilla, limpiar e humedecido padre
con solución comunitario
COMEN sobrantes,
desinfectante
LOS NIÑOS
derrames y
Y NIÑAS desperdicios.
Limpieza Diario Trapo Madre o
general de humedecido padre
mesas. Retirar con solución comunitario
residuos desinfectante
adhesivos , balde con
cloro diluido
en agua.
limpio y
aplicar
solución de
hipoclorito de
sodio.


Limpieza Diariamente al Barrer y Madre o

PISOS DE general finalizar turno. trapear con padre
LA CASA detergente y comunitario
retirar
detergente
con trapero
LAVADO DE MANOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR.
El lavado de manos debe implementarse cada vez que sea necesario: antes de
iniciar labores, al cambio de cada actividad, después de ir al baño, después de
rascarse, inmediatamente después de manipular alimentos crudos y cocidos,
después de manipular alimentos en descomposición o contaminados, al recibir
dinero, después de tener contacto o tocar basura, después de manipular
implementos de aseo.
a continuación, se describe el procedimiento a seguir:

• Retirar todos los accesorios tales como anillos, cadenas, manillas, pulsos,
pulseras y relojes.


• Enjuagar las manos desde los codos hacia la punta de los dedos aplicando
abundante jabón, teniendo en cuenta las áreas interdigitales, las palmas
de las manos y alrededor de las uñas.
• Utilizar cepillo de uñas para el lavado de las mismas, teniendo en cuenta

que este es de uso personal.
• Enjuagar con abundante agua limpia.

• Secarse las manos con toallas desechables o toalla personal limpia. (la
toalla deberá lavarse a diario)
• Aplicar solución desinfectante (Cloro a 50 PPM) teniendo en cuenta no

tocar ninguna superficie que contamine las manos.
• Utilizar Gel Antibacterial después de lavadas las manos.


PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS.


PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS
OBJETIVO GENERAL:
Establecer acciones orientadas a la recolección, separación, almacenamiento,

aprovechamiento y disposición final procedimientos y actividades que eviten el
deterioro del medio ambiente, instalaciones, equipos, utensilios y disminuyan
factores de riesgo para la inocuidad del alimento.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
como tal
desde todas las áreas que lo conforman.
y en la salud humana.
RESPONSABLES.
Los responsables de la implementación y ejecución del programa de manejo

integral de residuos, es el personal manipulador de alimentos, el cual está
capacitado para la ejecución de dichas tareas.


RESIDUOS.
Reciben el nombre de residuos aquellos objetos que han dejado de desempeñar

la función para la cual fueron creados, se considera que ya no sirven porque no
cumplen su propósito original; y, por tal motivo, son eliminados. Sin embargo,
éstos pueden ser aprovechados si se manejan de forma adecuada. Ahora bien,
un desecho o basura es un producto resultado de las actividades humanas que
ya no tiene valor ni utilidad, y es llevado directamente a un botadero.
Hay objetos o materiales que son residuos en ciertas situaciones, pero que en
otras se aprovechan. En los países desarrollados se tira diariamente a la basura
gran cantidad de cosas que, en los países en vías de desarrollo, como Honduras,
se utilizarían de nuevo o seguirían siendo bienes valiosos.
LINEAMIENTOS PARA LA GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS.
La gestión integral se lleva a cabo tanto al interior de la División (gestión interna)

como fuera de ella (gestión externa) y se rige por los principios básicos de
bioseguridad, minimización en la generación, cultura de la no basura, precaución
y prevención determinadas en el Decreto 2676 de 2000. Esta gestión comprende
el conjunto de actividades relacionadas con la generación, separación,
movimiento interno, almacenamiento intermedio y/o central, desactivación,
recolección, transporte, tratamiento y/o disposición final. La gestión externa es el
conjunto de operaciones y actividades de la empresa que realiza la recolección,
transporte, tratamiento y disposición final de los residuos, dando continuidad a la
gestión interna. Como se había mencionado anteriormente, ésta debe ser

realizada por una empresa responsable y competente, requisitos que serán

verificados por la entidad competente.
Segregación en la fuente.
La segregación en la fuente es la base fundamental del proceso y consiste en el
depósito selectivo inicial de los residuos en cada una de las secciones
generadoras, dando comienzo al manejo, tratamiento y disposición cuyo éxito
depende de la correcta separación y clasificación en el origen, pues de no ser así
los esfuerzos que se realicen en el resto del proceso alterarían los resultados.
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS.
Para que todo el personal de la institución realice una adecuada segregación y

separación, debe estar sensibilizado, capacitado y dotado de todos los elementos
necesarios para la implementación del programa.
Para poder tratar los residuos y obtener buenos resultados es importante saber
que hay distintos tipos y que se agrupan de diferentes maneras. Según su estado
físico se clasifican en:
Sólidos.
Líquidos.
Gaseosos.
También se pueden clasificar de acuerdo a su origen:
Residuos orgánicos. Como sobras de comida, hojas, restos del jardín, papel,
cartón, madera y materiales biodegradables en general.


Residuos inorgánicos. Como vidrio, plástico, metales, cauchos, material

inerte y otros.
PROCEDIMIENTO DE SEPARACIÓN DE LOS RESIDUOS,

ALMACENAMIENTO Y DISPOSICION FINAL.
Ejerciendo seguimiento y control a partir de la producción de residuos

constantemente, se debe separar de la fuente de origen y darle destino de
acuerdo a la clasificación de los residuos generados.


Para los desechos orgánicos (restos de comida) se utilizan bolsas negras dentro
de una caneca con tapa que están situadas al alcance de todos en las respectivas
áreas (cocina, baños).
Para la recolección de residuos líquidos se cuenta con sistema de drenaje en piso
(sifones) dotados de su respectiva rejilla, las cuales son lavables; así mismo los
drenajes en los lavaplatos y lavamanos.
CODIGO DE COLORES PARA LAS CANECAS
IMPACTO AMBIENTAL DE LA RECUPERACIÓN DE LOS DESECHOS
1. La recolección de los desechos recuperables incide directamente sobre la

conservación de los recursos naturales y el ahorro energético.
2. Disminución de la contaminación por desechos sólidos en el suelo, el agua y

el aire.

3. Aumenta el tiempo de vida útil de los rellenos sanitarios
4. Una población más sana y con mayor capacidad de organización.

5. Posibilidad de ingresos económicos por la comercialización de los desechos.
6. Generación de micro y pequeñas empresas.
7. No se altera la belleza escénica del paisaje.
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES DE RECOLECCIÓN,

CONDUCCIÓN, MANEJO, CLASIFICACIÓN Y RECICLAJE
ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLES
Recolectar los Diario Madre o padre
desechos sólidos en comunitario
los sitios asignados
Clasificación Diario Madre o padre

comunitario
transporte y 3 veces a la semana Empresa recolectora
disposición


PROGRAMA PARA EL CONTROL
INTEGRAL DE PLAGAS


PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO GENERAL:
Establecer procedimientos documentales de supervisión, registro, manejo y

control de plagas y desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la
presencia de plagas al interior de la unidad aplicativa al tiempo que se divulguen
las medidas preventivas y correctivas que eviten la presencia de estos
contaminantes, con capacitaciones al personal manipulador de las unidades de
servicio sobre el manejo y periodicidad de aplicación de los diferentes controles
tanto teóricos como técnicos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
almacenamiento y distribución de alimentos, mediante acciones de resultados

efectivos permitidas
legalmente
para el control efectivo de plagas en la industria

de alimentos.
CARACTERIZACION DE PLAGAS
Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas
preventivas que se apliquen, se debe realizar el diagnostico de plagas o
inspección sanitaria de las unidades de servicio, donde además de conocer las
fortalezas y debilidades, hacer referencia a las posibles plagas que podrían
presentarse.

• Artrópodos.
Constituyen el filo más numeroso y
diverso del reino animal. El término se
aplica a animales invertebrados
dotados de un esqueleto externo y
apéndices articulados, incluye, entre otros, insectos, tales como:
moscas,
cucarachas, arañas, mosquitos y hormigas, que podrían presentarse en las

unidades de servicio.
• Roedores.
Son un orden de mamíferos placentarios con
aproximadamente 2280 especies actuales; es
el orden más numeroso de mamíferos, con un
42% de todas las especies vivientes. Los
roedores más comunes son los ratones, ratas,
que podrían presentarse en la unidad de
servicio. Los roedores tienen incisivos
afilados que usan para roer la madera, perforar la comida y morder a los
depredadores.
• Isópteros
Conocidos vulgarmente como termitas, termes, turiros o comejenes y

también como hormigas blancas, por su semejanza superficial con las
hormigas, con las que no están evolutivamente relacionadas ya que son
himenópteros.


MEDIDAS PREVENTIVAS
Son acciones que se realizan para evitar una

nueva reaparición de las plagas en las áreas
analizadas de procesos de alimentos.
Es necesario mantener en óptimo estado de

limpieza y desinfección todas las instalaciones.
En el caso de las unidades de servicio deben
tenerse en cuenta las siguientes medidas
preventivas:
• Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación
de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto
de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas
puedan extraerse para limpiarlas.
• Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible

entre su parte posterior y el suelo.
• Las canecas de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados
deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Mantener además el
área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación
de basuras y residuos.
• Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además
de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento
como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía
de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
• Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales

sólidos como cemento o metal.

• Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.

• Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir
crear zonas de refugio y anidamiento.
• Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los

alrededores de la unidad de servicio que puedan suponer lugares de
desarrollo de plagas cercanas.
• Mantener la unidad de servicio libre de perros, gatos o cualquier otro animal.

Mantener el orden dentro y fuera de la unidad de servicio todo el tiempo.
• La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de

animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces
deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. También
deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas
(por ejemplo, por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento
de la recepción. La recepción de materias primas es una importante vía de
entrada de insectos y/o roedores desde el exterior
TIPOS DE CONTROL DE PLAGAS

Para el control de plagas, se debe realizar de dos formas, físico y químico, se
realizarán de la siguiente manera:


• Control de plagas natural

Se emplea para reducir o eliminar eficazmente la infestación sin dañar a los seres
humanos, alimentos u otros organismos. Este método también incluye la
instalación de barreras físicas y/o trampas que evita el acceso de las plagas.
Tiene poco o ningún efecto perjudicial pero la principal desventaja es que toma
mucho tiempo para producir resultados.
• Control de plagas químico

Este se refiere al uso de pesticidas. Estos comúnmente son controlados por la
empresa de control de plagas y son aplicados de manera gradual o instantánea.
Este método es muy eficaz pero debido a su uso de químicos, estos pueden ser
perjudiciales tanto en animales como en los humanos. Es por eso que los
plaguicidas químicos deben de ser utilizados con precaución y siguiendo los
reglamentos de uso.
• Control de plagas físico

Este método de control de plagas se basa en utilizar un agente físico con el
objetivo final de que altere el lugar donde se encuentren estas y se convierta en
inhabitable o incompatible con las plagas, de manera que estas se alejen o
acaben muriendo. Estos agentes físicos pueden ser objetos que coloquemos, así
como acciones que realicemos como por ejemplo el uso de trampas y papel
pegante.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE


AGUA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
OBJETIVO GENERAL:


Verificar las condiciones del agua utilizada para la producción de alimentos y

labores de limpieza de las áreas involucradas en la zona de proceso.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Realizar la definición y descripción de los usos del agua en los

procedimientos realizados dentro del operador.
 Definir los procedimientos de análisis organolépticos y microbiológicos de

la fuente de suministro del agua, con base en los parámetros señalados
en la Resolución 2115 de junio del 2007 y frecuencia de toma.
 Realizar actividades de seguimiento y control a la calidad del agua.

 Verificar el correcto diligenciamiento de los registros derivados que
aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplan de la
manera previa y son eficaces.
ALCANCE:
Este programa aplica a los procesos que involucran el uso de agua durante la
cadena productiva de preparación de alimentos y procesos de limpieza y
desinfección que se llevan a cabo en el servicio de alimentos.
RESPONSABLE DEL PROGRAMA:

Las manipuladoras de alimentos serán responsables de realizar el análisis
organoléptico del agua, la persona responsable del componente de salud y
nutrición, serán quien realice el análisis de PH y cloro y estará atenta a cualquier


cambio identificado en el agua para llevar a cabo el procedimiento respectivo

además de activar el plan de contingencia cuando así se requiera.
MONITOREO Y CONTROL:
Formato para el registro del PH y cloro residual y condiciones organolépticas del
agua.
DEFINICIONES:
Agua Segura: Es aquella que sin cumplir alguna de las normas de potabilidad,
puede ser consumida sin riesgo para la salud humana.
Agua Cruda: Es aquella que no ha sido sometida a procesos de tratamiento.

Agua para consumo humano: Es aquella que se utiliza en bebida directa y
preparación de alimento para consumo.
Agua Potable: Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos –
químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser
consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se

efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad
de microorganismos.
Análisis organoléptico: Se refiere al olor, sabor y percepción visual de

sustancias y materiales flotantes y / o suspendidos en el agua.
Análisis físico – Químico del Agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que
se efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas
o ambas.


Contaminación del Agua: Es la alteración de sus características organolépticas,

físicas, químicas, radioactivas y microbiológicas, como resultados de las
actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir
rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.
Calidad del Agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas,

químicas y microbiológicas propias del agua.
Autoridad Ambiental: Es la encargada de la vigilancia, recuperación,

conservación, protección, ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y control
de los residuos naturales renovables y del medio ambiente.
Fuente de Abastecimiento: Es todo recurso de agua usado en un sistema de

suministro de agua.
CONDICIONES GENERALES.
Para establecer los criterios de calidad del agua, debemos regirnos por lo definido
en la normatividad colombiana, así:
• El Decreto 1575 del 2007 establece “el sistema para la protección y control de
la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos
para la salud humana causado por su consumo, exceptuación el agua
envasada. Aplica a todas las personas prestadoras que suministre o
distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el
territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras
actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades
ambientales y sanitarias y a los usuarios”.


• El Decreto 3930 del 2010, define las responsabilidades en la determinación

de la fuente y calidad del agua.
Artículo 10. Uso para consumo humano y doméstico. Se entiende por uso
del agua para consumo humano y domestico su utilización en actividades
tales como:
1. Bebida directa y preparación de alimentos para consumo inmediato.
2. Satisfacción de necesidades domésticas, individuales o colectivas,
tales como higiene personal y limpieza de elementos, materiales o
utensilios.
3. Preparación de alimentos en general y en especial los destinados a su

comercialización o distribución, que no requieran elaboración
Plan de Contingencia.
En caso de desabastecimiento de agua se deberá contar con un sistema para
garantizar la producción de un día en el servicio de alimentos.
Se puede disponer de agua en canecas plásticas en buen estado limpias y

desinfectadas, la cual será cambiada cada 24 horas y se dispondrá para usos de
limpieza y desinfección; estas canecas se lavan y desinfectan en cada cambio de
agua y deberán estar ubicadas cerca del área de producción.
En caso de no implementar este sistema el operador deberá disponer de agua

potable ofrecida en el mercado para la elaboración de alimentos.
Manejo de Aguas Residuales.


Las cañerías y accesorios deben proyectarse bajo un régimen adecuado, con el

fin de llevar suficiente cantidad de agua a los sectores que la necesite y conducir
de manera apropiada tanto las aguas residuales como otros desechos líquidos.
El servicio debe:
 Evitar que las instalaciones sean una fuente de contaminación para los
alimentos, equipos, utensilios por tener condiciones insalubres.
 Proveer el drenaje adecuado del suelo en todas las donde se limpie con
grandes cantidades de agua o donde se produzcan descargas de agua o
de otro residuo líquido.
 No permitir el reproceso o la conexión cruzada entre los sistemas de

cañería que descargas residuos líquidos o aguas residuales y de los
sistemas de cañerías que llevan el agua potable para los alimentos.
La disposición de aguas residuales debe proveer de un sistema de

instalaciones de servicios sanitarios y de alcantarillado; estos deben ser
adecuados, de fácil acceso a los empleados, y asegurarse de que no tengan
comunicación con el sector de producción.
Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua.
Se hace necesario implantar estrategias para el uso eficiente del agua, por lo cual
se velará por no desperdiciar el agua en el servicio de alimentación.
 Se debe monitorear la factura del agua y evitar el aumento del consumo

sin justificación.


 Se deberá verificar que las llaves de agua del servicio de alimentación no

tengan fugas.
 El agua almacenada para el plan de contingencia deberá utilizarse para

labores de limpieza y no desperdiciar.
 Se realizará revisiones periódicas a los baños para detectar posibles

daños.
Se deben plantear diferentes actividades del hogar Comunitario con los

niños y niñas para generar conciencia en el cuidado del medio ambiente y
de los recursos naturales.
BIBLIOGRAFIA
-Guía técnica del componente de alimentación y nutrición para los programas y

proyectos misionales del ICBF Versión 5.
-Manual operativo de la modalidad comunitaria para la atención a la primera

infancia Versión 5.
-Resolución 2115 de junio 22 de 2007, por medio de la cual se señalan

características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
-Resolución 2674 del 2013 por el cual se reglamenta el artículo 126 del decreto
ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.




ANEXOS


CONTROL DE SEGUIMIENTO DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

HCBI: _______________________MADRE COMUNITARIA: _____________________SEMANA DEL: ___ AL
_____ 2021
ASPECTO DESINFECCION
AREAS EQUIPO MENAJE PISOS, AREA DE TANQUES DE CANASTILLAS TANQUES FRUTAS Y HUEVOS ASPERSION POTABILIZACION
DE PAREDES COMEDOR ALMACENAMIENTO DE VERDURAS AMBIENTE DEL AGUA
TRABAJO Y RESIDUOS
TECHOS
FRECUENCIA DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO DIARIO
HIPOCLOR ITO DE SODIO 5 %
PRODUCTO
X 1Lt DE 4 CC 4 CC 2 CC 4 CC 4 CC 2 CC 2 CC 2 CC 1 CC 1 CC 4 CC 1 CC X 10 Lts. de
AGUA agua
TIEMPO 10 ‘ 5’ 1’
MADRE O PADRE COMUNITARIO: ________________________________

CONTROL Y SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS
HCBI: ____________________________________________
MADRE COMUNITARIA: __________________________________
SEMANA: DEL______AL______DEL MES DE__________DEL AÑO_______
CONTROL DE DESECHOS SOLIDOS SI NO OBSERVACIONES
Están alejados del área de proceso

Hay acumulación en el área de
proceso
El depósito se encuentra aislado
El depósito esta aseado
El depósito es fácil de lavar
Recipientes adecuados, limpios y

rotulados
Se retira diariamente la basura
Se lavan y desinfectan
adecuadamente los recipientes
CONTROL DESECHOS LÍQUIDOS SI NO OBSERVACIONES
Existen sifones bien ubicados para la

evacuación de aguas
Los sifones tienen rejillas
Se limpian y desinfectan los sifones

RESPONSABLE: _________________________________________________
CONTROL Y SEGUIMIENTO DE LOS PROCESOS DE FUMIGACION Y
DESRATIZACION
FECHA: HCBI:
AREA DE APLICACION PLAGUISIDA APLICADO DESCRIPCION DEL

PROCEDIMIENTO
FIRMA DE QUIEN EJECUTA EL PROCEDIMIENTO
RECIBE A SATISFACCION EL SERVICIO: SI: _____NO: _____
FIRMA DE QUIEN RECIBE: _______________________________________
C.C. _______________________________________

FECHA ________________________________________
FORMATO DE POTABILIZACION DEL AGUA
Fecha Cantidad de Cantidad de Tiempo de Responsable

agua (Lt) solución exposición
desinfectante.
(CC)
Responsable: ________________________________________


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