Libro 2

Mancha manteles
Ingredientes
8 chiles anchos desvenados, tostados y molidos
100 gramos de almendras con cáscara, tostadas; 6 clavos; 8 pimientas negras
1 rajita de canela
1 pizca de nuez moscada;
6 jitomates asados, molidos con cáscara y semilla;
3 cucharadas de vinagre;
1 cucharada de azúcar;
1cucharadita de orégano;
1 cucharadita de sal;
2 manzanas peladas, untadas con jugo de limón, sin corazón y partidas
en 8 partes;
3 peras peladas untadas con jugo de limón, sin corazón y rebanadas en 8 partes;
6 rebanadas de piña sin corazón y cortadas a la mitad; 1 gallina gorda en piezas
regulares;
300 gramos de jamón cedo;
300 gramos de papada de cerdo;
250 gramos de longaniza;
1 cabeza de ajos asada;
1 cebolla entera;
1 ramillete de hierbas de olor;
1 cucharada de sal gruesa;
3 litros de agua;
1 lechuga de gallina
Procedimiento
• El día anterior o muy temprano, se pone a cocer la gallina con la papada,

longaniza, jamón, la cabeza de ajos, cebolla, hierbas de olor y sal, en 3 litros de
agua, se deja hasta que este tierno la carne, aproximadamente 3 horas. Se deja
enfriar el caldo con las carnes adentro.
• Cuando el caldo se ha enfriado, se retira la grasa que este en la superficie, se
reserva. Se retiran las carnes; a la gallina se le quita la piel y los huesos,
procurando que queden trozos grandes, el jamón se parte en cuadritos, la papada
y la longaniza se rebanan, se reservan.
• Se muelen las almendras, clavos, pimientas, canela con un

poco de caldo de las carnes.
• En la grasa de la gallina, se fríe el jamón, longaniza, papada,

chile molido, el molido de almendras y especias y el puré de jitomate,
se sazona con el vinagre, la pizca de nuez moscada, orégano y sal y se deja a
fuego bajo durante 15 minutos.
• Se ponen los trozos de gallina con 2 tazas de su caldo, se deja al fuego 10
minutos, se agregan las frutas y se deja 15 minutos más aproximadamente.
• Se colocan las hojas de lechuga en el plató, se pone la salsa encima de las hojas
y después se ponen las carnes, se cubre con más salsa y se adorna con más
fruta.
Variaciones:
Se puede cocer mitad de chile ancho y mitad pasilla. Se muelen 6 yemas cocidas
con las almendras. La gallina se sustituye con pichones cocidos, el jamón y la
longaniza con salchichón y al momento de servir, se adorna el plato con aceitunas
rebanadas.
MOLE ROSA
IngrediEntes
· 1 litro caldo de pollo
· 2 piezas de betabel pelados y cortados en cuartos
· 3 dientes de ajo
· ¼ pieza de cebolla blanca
· ¼ taza de ajonjolí blanco
· 1 pieza de hoja santa
· 6 chiles chipotle secos desvenados y sin semillas
· 1 rama de canela
· 200 gramos de chocolate blanco
· 1 ½ taza de piñón rosa
· ½ taza de almendras peladas
· 1 taza de mezcal
· 2 hojas de laurel
· ½ cucharadita de pimienta gorda

· ¼ cucharadita de comino
· 4 clavos de olor
· 1 taza de granada
· 1 cucharada de sal
· 1 taza de manteca de cerdo
· 4 pechugas de pollo sin piel y sin hueso
PREPARACIÓN
- Tuesta las almendras, el ajonjolí y lo piñones en un sartén a fuego bajo.
- Retira las semillas del sartén y agrega la canela, la cebolla, el ajo y los chiles
chipotle; tuesta a fuego bajo para evitar que se quemen.
- Calienta el caldo de pollo en una olla junto con los betabeles, la cebolla, los ajos
y la hoja santa por 30 minutos a fuego medio.
- Vierte dos tazas del caldo de pollo en la licuadora, agrega los betabeles, la
cebolla, los ajos, el ajonjolí, los piñones, las almendras, la canela, los chiles
chipotle, la pimienta, el comino y la granada.
Calienta una olla (de preferencia que sea de barro curado) agrega la manteca de
cerdo; deja que se derrita y añade la mezcla licuada.
- Adiciona el caldo que quedó en la olla, el chocolate blanco y cocina por 30

minutos a fuego medio moviendo constantemente.
- Asa las pechugas de pollo en manteca de cerdo; dóralas por ambos lados.
EMPLATADO
Sirve las pechugas de pollo en un plato y baña con el mole rosa; espolvorea
ajonjolí o granada y piñón rosa, también puedes decorar con algunos pétalos de
flores. La guarnición puede ser arroz blanco
MOLE BLANCO
Ingredientes
150 gramos de cacahuate sin piel y sin sal

150 gramos de almendras sin piel
100 gramos de semillas de girasol
100 gramos de piñón blanco
150 gramosa de ajonjolí
200 gramos de chocolate blanco rallado
1 tortilla de maíz
250 gramos de chile Güero
1 Chile habanero
1 rebanada de pan de caja o bolillo
1 manzana golden
1/4 taza de leche
2 piezas de plátano macho maduro
1 cebolla blanca
2 hojas de hierba Santa
150 gramos de uva pasa blanca
2 dientes de ajo pequeños
5 clavos de olor
5 pimientas
2 varitas de canela
1 1/2 cucharaditas de anís (no el estrellado)
1 1/2 cucharadita de semilla de cilantro
Aceite vegetal un poco
Sal al gusto
Caldo de pollo el necesario
Pollo o cerdo cocido en trozos pequeño
Procedimiento_
En un sartén coloca las semillas para tostarlas, muévelas constantemente para

que no se doren excesivamente
Pon la tortilla en el horno para que se dore también.
Corta el plátano maduro en rebanadas y en un sartén con aceite caliente ponlo a
freír, cuando esté listo lo retiras y colocas en un plato para escurrir el aceite.
Usando el mismo aceite del plátano, acitrona la cebolla y los chiles sin las semillas
y desvenado, todo cortado en trozos.
Tritura los ingredientes, usa la licuadora y agrega el caldo de pollo caliente junto al
chocolate para que se funda, usa eso como líquido para moler todos los
ingredientes. Antes de licuar el pan es buena idea remojarlo en leche.
Cuando tengas el mole como producto del licuado, coloca aceite en una cacerola
y cuando se caliente, agrega el mole.
Cocina y remueve hasta que se espese. Es importante que no dejes de mezclar ya
que es delicado y no quieres que se pegue a la cacerola. Una vez que todos los
ingredientes se integren es hora de servir.
Coloca el pollo o el cerdo en un plato y báñalo con el mole blanco, es una receta
deliciosa y fácil, solo debes estar atento a cada paso
MOLE DE CHICHILO
INGREDIENTES
800 g de filete de res en medallones

1 chayote
125 g de ejotes
2 chiles mulatos
1 chile pasilla
3 chiles chilhuacle negros
Semillas de chile
500 ml de caldo de pollo
1 tortilla quemada
1 tomate rojo
2 mil tomates asados
½ cabeza de ajo
1 clavo entero
3 pimientas gordas
Comino
100 g de manteca
2 hojas de aguacate
1 chile de agua
Sal
Pimienta
3 limones
1 cebolla curada
Para los chochoyotes:
200 g de masa para tortillas

1 diente de ajo
100 g de asiento de chicharrón
PROCEDIMIENTO
Asar los chiles, limpiarlos y reservar un poco de sus semillas. Remojar los chiles
en agua caliente por una hora, cambiando el agua cuatro veces. Hay que hacer la
misma operación con las semillas, de lo contrario la salsa se amargaría.
Lavar y cortar el chayote a lo largo. Limpiar los ejotes. Cocer los ejotes y el
chayote en un poco de caldo de pollo.
Asar el tomate rojo, miltomates, clavos, pimientas, ajos y el comino.
Quemar la tortilla. Licuar la tortilla, clavo, pimienta, comino, las semillas de los
chiles, tomate, miltomates y ajo, con un poco de caldo, hasta que quede una
mezcla homogénea. Calentar manteca en una budinera para freír y sazonar la
salsa. Una vez que la salsa este bien sazonada, agregar un poco de caldo de pollo
hasta lograr la consistencia de un mole.
En el último hervor, justo antes de servir, añadir las hojas de aguacate, esto tiene
que hacerse al último momento, justo antes de servir, ya que si hierven las hojas
el chichilo perdería su sabor.
Los medallones van al término que se desee.
Para la cebolla curada:

Rebanar la cebolla, asar el chile de agua y rebanarlo en rajas. Mezclar la cebolla,
el chile y el jugo de los limones y dejarla reposar.
Para los chochoyotes:
Amasar la masa. Agregar el asiento de chicharrón y el ajo y sazonar.

Formar pequeñas bolitas con la masa y hacerles un ombligo.
Cocer los chochoyotes en agua hirviendo por unos 5 minutos, como si fuera pasta.
ARROZ ROJO
INGREDIENTES
1 taza de arroz
2 tazas de caldo de pollo caliente
2 jitomates saladet maduro
½ cebolla blanca
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite vegetal
1 zanahoria pelada y cortada en cubos chicos
¼ taza de chícharos congelados
2 cucharaditas de sal
PROCEDIMIENTO
Mide la cantidad de arroz que vas a utilizar antes de lavarlo. Recuerda que por
una taza de éste son dos tazas de agua o caldo de pollo.
Lávalo y déjalo remojando por unos minutos y luego cuélalo y en enjuágalo bajo el
chorro de agua.
Seca el arroz, después de colarlo; colócalo sobre papel absorbente y sécalo lo
mejor que puedas.
Fríelo esto ayudará a que se cocine mejor el grano, agrega sabor y evitas que se
pegue en el fondo de la olla.
Utiliza chícharo y elote amarillo congelado o natural. Evita utilizar el que viene en
lata. Al cocinarla corres el riesgo de que quede sobrecocida y aguada.
Pica la zanahoria del mismo tamaño que los chícharos y los granos de elote, esto
ayudará a que las verduras tengan una cocción pareja.
Agrega caldo de pollo, puedes usar agua natural pero el caldo le dará mejor sabor.
También, puedes utilizar caldo de pollo en polvo diluido en agua hirviendo.
Prepara el caldillo por separado. Licúa cebolla, jitomate, ajo, caldo de pollo sal y
pimienta. Una vez el arroz esté frito agrega el caldillo.
Rectifica la cantidad de sal antes de hervir y tapar la olla, así evitaras que quede
desabrido.
evita mover el arroz después de que lo cocinaste. Después de cocinárlo tapado
por 15 minutos, retira la tapa, verifica que no quede agua en el fondo, vuelve a
tapar con el fuego apagado y déjalo así por 30 minutos más
ARROZ VERDE
INGREDIENTES
2 tazas Arroz
4 Chiles Poblanos
4 tazas de aceite
4 tazas Agua
1/2 taza Elote en granos
1 rama Cilantro
1 diente Ajo
1/4 Cebolla troceada
Sal
Pimienta
MOLE POBLANO
1 pavo de 5-6 kilos;
16 chiles mulatos;
10 chiles anchos;
12 chiles pasillas;
8 chiles chipotles;
1/2 taza de manteca;
2 zanahorias;
2 cebollas;
8 dientes de ajo asados;
2 cucharaditas de sal;
12 granos de pimienta;
2 ramas de romero;
4 ramas de tomillo;
8 clavos de olor;
20 pimientas gordas;
1 raja de canela;
1 taza de manteca;
1 taza de tomate verde asado;
1/2 kilo de jitomates asados, pelados y sin semillas;
10 dientes de ajo;
1/4 cucharadita de semillas de anís
1/4 cucharadita de semillas de cilantro, tostadas juntas;
4 cucharadas de pasitas;
2 cucharadas de semillas de los chiles;
20 cucharadas de ajonjolí tostado;
4 cucharadas de cacahuates pelados;
70 almendras con cáscara;
2 cucharadas de pepitas de calabaza peladas;
2 tortillas secas;
6 rebanadas de bolillo o pan francés;
350 gramos de chocolate en tablilla;
caldo de pavo el necesario.
PROCEDIMIENTO
Unas horas antes o de preferencia un día antes de hacer el mole, se lavan los
chiles y se les quitan las venas y semillas, se reservan dos cucharadas de las
semillas. • Se calienta 1/2 taza de manteca y se fríen ligeramente los chiles,
cuidando de que no se quemen; se sacan, se escurren bien, se cubren con agua y
se dejan toda la noche. • El día que se vaya a servir el mole, se corta el pavo en
pedazos regulares. Los alones y el huacal se ponen a cocer con las zanahorias,
cebollas, ajos, sal y pimienta. Las demás piezas de pavo se doran ligeramente, se
les escurre la grasa y se untan con sal, se envuelven en papel aluminio y se meten
al homo caliente hasta que estén tiernas, aproximadamente 50 minutos.

Libro 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Libro 2

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Libro 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Mancha manteles

• El día anterior o muy temprano, se pone a cocer la gallina con la papada,

• Se muelen las almendras, clavos, pimientas, canela con un

• En la grasa de la gallina, se fríe el jamón, longaniza, papada,

· 1 litro caldo de pollo

· 2 piezas de betabel pelados y cortados en cuartos

· ¼ pieza de cebolla blanca

· ¼ taza de ajonjolí blanco

· 1 pieza de hoja santa

· 6 chiles chipotle secos desvenados y sin semillas

· 200 gramos de chocolate blanco

· 1 ½ taza de piñón rosa

· ½ taza de almendras peladas

· ½ cucharadita de pimienta gorda

· 1 taza de manteca de cerdo

· 4 pechugas de pollo sin piel y sin hueso

- Tuesta las almendras, el ajonjolí y lo piñones en un sartén a fuego bajo.

- Adiciona el caldo que quedó en la olla, el chocolate blanco y cocina por 30

150 gramos de cacahuate sin piel y sin sal

En un sartén coloca las semillas para tostarlas, muévelas constantemente para

800 g de filete de res en medallones

Para los chochoyotes:

200 g de masa para tortillas

Para la cebolla curada:

Para los chochoyotes:

Amasar la masa. Agregar el asiento de chicharrón y el ajo y sazonar.

También podría gustarte