CAPÍTULO VI: INGENIERÍA DE PROYECTO O

ANÁLISIS DE PROCESOS

6.1. Definición técnica del producto

El vodka es una bebida destilada producida por la fermentación de azucares

provenientes del almidón contenido en granos, cereales, tubérculos y/o frutas; la
destilación y rectificación del producto proveniente de dicha fermentación; filtración del
destilado obtenido empleando, tradicionalmente, carbón vegetal o, en procesos modernos,
carbón activado, de modo que se eliminen impurezas, olores y/o sabores distintivos de la
materia prima; y, finalmente, adicionar agua destilada, a excepción de rusia, cuyo estándar
dicta el uso de agua purificada de manantial.

Según las regulaciones de alimentos y medicamentos de Canadá, el vodka se define

como una bebida alcohólica potable obtenida por el tratamiento de alcohol de granos o
alcohol de papa con carbón vegetal para dejar al producto sin carácter, sabor u aroma
distintivo (Health Canada, 2019).

Por otro lado, según la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego, el vodka
es un alcohol neutro que se destila, o se trata después de la destilación con carbón vegetal u
otros materiales, para quedar sin carácter, aroma, sabor o color distintivos (Bureau of
Alcohol, Tobacco and Firearms, Treasury, 1998). Ello implica la producción de un licor de
al menos 95% (190 ° poof) de alcohol por volumen en la producción y 40% (80 ° poof) de
alcohol por volumen en el envasado.

6.2. Tecnología existente

Actualmente, existe un único método para producir vodka el cual varía en las tecnologías
empleadas para el proceso de producción. Existen maquinas automatizadas,
semiautomáticas, manuales y artesanales para la producción de vodka en cada una de las
etapas de producción: preparación de materia prima, inoculación, fermentación,
destilación, rectificación, filtración, dilución y embotellado. Con ello, se puede mencionar
que hay dos formas de producir vodka basado en el mismo proceso: la artesanal y la
industrial. La primera ha de diferenciarse de la segunda según la tecnología empleada.

Usualmente, los procesos artesanales emplean carbón vegetal, mientras que los
industriales, carbón activado. Adicionalmente, en la destilación se emplean alambiques a
combustible (leña, carbón, etc.), versus destiladores eléctricos o a vapor indirecto.

6.3. Especificación de calidad

De acuerdo con la NTP 211.013:2015, norma de carácter recomendable, mas no

obligatoria, el vodka debe tener un aspecto “translucido, sin partículas en suspensión, ni
sedimentos” (INACAL, 2015), aroma y sabor “característico, libre de olores y sabores
extraños” (INACAL, 2015) e incoloro.
Los requisitos fisicoquímicos se muestran en la siguiente la tabla.

Tabla VI.1
Requisitos fisicoquímicos del vodka

42
Nota. Los datos de Métodos de ensayo son de INACAL. NPT 211.017:2015 Bebidas alcohólicas
(2015).

6.4. Normas técnicas

Como se mencionó previamente, en el Perú, existe la NTP 211.013 revisión 2015, norma
cuyo carácter es recomendable, mas no obligatoria, que estable los requisitos de calidad
para la producción de vodka en el Perú. Esta misma está relacionada con las normas
técnicas asociadas a la definición, producción, ensayo, determinación de metales y otras
sustancias presentes y rotulación de bebidas alcohólicas, en especial consideración a la
“NTP 211.007 ALCOHOL ETÍLICO PARA BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Alcohol etílico.
Rectificado, Neutro (Rectificado fino), Extraneutro (Rectificado extrafino)., pues ella
define los requisitos del alcohol etílico empleado en la elaboración de vodka.

6.5. Proceso de producción general:

En general, el proceso de producción se divide en 8 procesos importantes en la elaboración

del vodka:
1. Preparación de puré
2. Cocción del puré
3. Fermentación
4. Destilación/rectificación
5. Filtración
6. Dilución
7. Embotellado
8. Destilación de agua

43
 En primer lugar, la destilación de agua es uno de los procesos más importantes en la
elaboración de vodka, además de crucial, pues el agua es el insumo clave para obtener el
color, sabor y aroma característico del vodka, neutros.

Sobre la preparación de la materia prima (papa nativa), es el inicio para la

elaboración de un puré de papas. Para ello se cuenta con una lavadora/ peladora de papas,
la cual preparara la materia prima para poder triturarla en un molino de cuchillas industrial.
Con ello se obtiene un puré de papa listo para cocinar. Respecto al puré, este no debe
poseer restos de cascara, puesto que esta está compuesta “principalmente de fibra y no se
puede fermentar” (Difford, 2019).

El cocido del puré es un proceso complejo, ya que se debe, por acción enzimática,
romper las cadenas de almidón y liberar la glucosa hallada en la papa para facilitar el
proceso de fermentación. Ello implica controlar la temperatura, pH y azucares disueltos ya
que la encima a emplear (Termamyl 120 L, Type L) trabaja óptimamente a 85°C y un
rango de pH entre 6.0 y 7.0 (Benavides Arteaga & Pozo López, 2019). Estas
variables se controlan en la máquina cocedora de forma automatizada con alimentación
de vapor y el pH, adicionando ácido cítrico.

En el proceso de fermentación, se inocula el puré cocido con levadura

(saccharomyces cerevisiae) durante 40hrs. Así, la levadura consumirá los azucares
presentes en el puré cocido y formará etanol. En este proceso, también, se formará acetona,
metanol y otros carbohidratos no deseados, los cuales serán separados en la
destilación/rectificación al botar, de la primera destilación, las cabezas y colas. En este
proceso se deben controlar, al inicio y durante, los azucares disueltos, pues de haber
muchos inicialmente, la levadura moriría puesto que, para equiparar concentraciones, el
agua escaparía de las células matándolas en el proceso; el pH, ya que la acidez del proceso
favorecerá la formación de alcoholes; y el grado alcohólico de la mezcla.

44
 Posteriormente, se debe filtrar el fermento, destilar hasta rectificar el licor obtenido.
Mientras ocurre la primera destilación, se deben botar los flujos de cabeza y cola por su
contenido de metanol, aldehídos, ácidos acéticos, esteres y aceites de fusel (alcoholes
superiores). El fluido intermedio, cuerpo, es rico en alcohol etílico. Este debe destilarse
hasta alcanzar un 95% Alc., lo que significa rectificar el alcohol. El alcohol a 95% Alc.
debe ser filtrado empleando carbón activado. Así, se eliminan impurezas restantes,
sabores y olores ajenos al característico neutral del vodka. Todo este proceso se realiza en
la destiladora empleada, en donde se destila y rectifica el licor en las columnas de
destilación, y se filtra antes de salir al tanque receptor al final de la máquina.

Finalmente, se envía el etanol al 95% a un tanque de mezclado en donde se añadirá

agua destilada hasta diluir el alcohol hasta 40% Alc, con ello, se obtiene vodka. Y este se
envasa en la maquina embotelladora en botellas de 750mL (ya etiquetadas y
lavadas previamente), las botellas se colocan en cajas de a 12 botellas y se almacenan para
su distribución.

6.6. Selección del proceso de

producción

Sobre el método a seleccionar, se optará por el método de producción moderna y

automatizada, la cual se caracteriza por el uso de destiladoras modernas a base de
electricidad o vapor, tanques de fermentación metálicos, cocedoras a vapor o electricidad,
filtros de carbón activado y sistemas de automatización. Para realizar la comparación, los
procesos artesanales y tradicionales emplean, principalmente, carbón vegetal como filtro
para la purificación del licor proveniente de la rectificación, alambiques de cobre de
combustible vegetal o mineral y toneles o barriles de madera para la fermentación.

6.7. Especificación detallada de maquinaria y

equipos

45
A continuación, se nombrará mostrara, describirá según fabricante, señalara costo
promedio de acuerdo con la capacidad o costo exacto y señalara capacidad.

Tabla VI.2:
Maquinas a emplear, capacidad, unidad de medida, precio, procedencia y dimensiones

Máquinas Capacidad Unidad Precio Procedencia Dimensiones

(mm)
Destiladora de 1000 L/hr $ 7,000.00 Sichuan, 2000x800x1800
agua China
Lavadora y 3000 L/hr $ 10,000.00 Shangai,China 3100x1000x1350
peladora de papas
Trituradora 3000 L/hr $ 8,000.00 Guangdong, 1060x1060x1220
China
Cocedora 4800 L/hr $ 39,000.00 Jinan, China 6200x2800x3450
Tanque 12.5 L/hrs $ 1,850.00 Jiangsu, 550x650x950
fermentador China
Destiladora de 500 L/hr $ 30,000.00 Zhejiang, 1000x1000x2700
alcohol China
Embotelladora 3000 BPH $ 18,500.00 Jiangsu, 2000x1760x2350
(500mL) China
Caldera 0.7 MW $ 7,500.00 Henan, China 3370x1660x1830

46
Destiladora de agua

Figura 6.1
Destiladora de agua

Nota. Los datos de la maquina son de Alibaba

(2019)

Descripción: Esta destiladora funciona empleando un sistema de filtros de cuarzo, carbón

activado y suavizador de agua inicialmente y finaliza con un sistema de osmosis inversa
para obtener agua destilada.

Figura 6.2
Funcionamiento de la destiladora

Nota. Los datos de la maquina son de Alibaba (2019)

47
Lavadora y peladora de
papas

48
“Esta máquina utiliza rodillo de desgaste para pelar la piel más profunda de frutas y
verduras, la superficie del material pelado es muy suave. Al pelar la fruta o el vegetal, hay
agua de alta presión limpiándola al mismo tiempo, lavada por el agua de alta presión, el
polvo se puede limpiar a fondo en la superficie de los materiales, Y la piel será pelada por
el desgaste de los patines.” (Shanghai Goingwind Machinery Co., Ltd., 2019)

Figura 6.3
Lavadora-peladora de papas

Nota. Los datos de la maquina son de Alibaba (2019)

Trituradora industrial

Figura 6.4
Trituradora industrial

49
Nota. Los datos de la maquina son de Alibaba
(2019)

“Este tanque de mezcla de líquidos con agitador combina la función de mezclar, mezclar,
disolver, calentar, enfriar, circular, etc. adecuado para mezclar y mezclar diversos
materiales.” (Guangzhou Guanyu Machinery Co., Ltd., 2019).

Cocedora

Figura 6.5
Cocedora

Nota. Los datos de la maquina son de Alibaba

(2019)

50
Este equipo permite cocinar los diversos insumos para la elaboración de whiskey, vodka,
gin, y otros destilados de grano o papa. Posee control automatizado de temperatura con
fuente energética de vapor.

Tanque fermentador

Figura 6.6
Tanque fermentador

Nota. Los datos de la maquina son de Alibaba

(2019)

Tanque de fermentación de acero inoxidable SUS304, 316L para la aplicación en la

industria alimentaria, química o farmacéutica.

Destiladora de alcohol

Figura 6.7
Destiladora de alcohol

51
Nota. Los datos de la máquina son de Alibaba
(2019)

Esta máquina destiladora está elaborada con cobre rojo y acero inoxidable. Posee una
canasta para filtro removible, dos columnas modulares de destilación, una canasta botánica
para la producción de gin (opcional) y un condensador.

Máquina embotelladora

Figura 6.8
Máquina embotelladora

52
Nota. Los datos de la maquina son de Alibaba
(2019)

Esta máquina permite lavar, llenar y tapar botellas entre 220mL hasta 750mL de vidrio y
otros materiales con licores destilados. Emplea un sistema circular de alta velocidad de
llenado, por lo que el desperdicio es mínimo.

Caldera CWNSL0.7-95/70-Y/Q

Figura 6.9
Caldera CWNSL0.7-95/70-Y/Q

Nota. Los datos de la maquina son de Alibaba

(2019)

Este caldero emplea diésel o gas natural para poder producir hasta 0.7 MW en vapor. Posee
un nivel de consumo de 63.6 kg/hr de diésel o 71.3 m3/hr de gas natural. Con ello se
alimenta la cocedora.

53
53
6.8. Diagrama de operaciones del proceso
Figura 6.10
Diagrama de operaciones para la producción de botellas de vodka
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE CAJAS DE 12 BOTELLAS DE
750ML DE VODKA 40% ALC. A BASE DE PAPA NATIVA
Agua
Ácido cítrico amilasa Levadura Papa nativa

1
13 Destilar Pesar
4 Dosificar 3 Dosificar 2 Dosificar
5 Dosificar 1 Lavar
Impurezas

2 Descascarar
destilada Cascaras

3 Triturar

5 Cocer
Vapor

6 Fermentar
CO2(g)

7 Filtrar
Sedimentos

2 veces 8,9,
Destilar
10
Cabezas y colas

Vapor + etanol

11 Rectificar
Vapor

12 Filtrar
impurezas

Diluir
14

54
Figura 6.11
Continuación del diagrama de operaciones para la producción de botellas de vodka
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE CAJAS DE 12 BOTELLAS
DE
750ML DE VODKA 40% ALC. A BASE DE PAPA NATIVA
Cajas Tapas Botellas
α

20 Armar 18 Lavar 15 Lavar

Etiquetas

16 Etiquetar

Llenar
17 botellas
(auto.)
Tapar
19 botellas
(auto.)
Colocar en
21 cajas
Etiquetas

Cinta de embalaje

22 Embalar

Cajas de 12 botellas de
750mL de Vodka 40% Alc.
a bas e de p apa nativa

Resumen

: 22

: 5

: 0

Total: 27

55
 Figura 6.12
Diagrama de flujo de proceso del vodka a base de papas de color
2 Saccharomyces cerevisiae
1
Amilasa
Acido citrico
1 1 Agua destilada 4
Agua 3
8
5
Papas nativas
1 Vapor
Agua Hot
6 7 CO2
Papas peladas y lavadas

Vapor 1 1 1
Impurezas, Carbón activado Cold
cascaras 10

Vodka 95% Alc 1 1

13
9

Cabeza Cola

Carbón activado saturado

Remanente del puré fermentado

1 Remanente Botellas etiquetadas 750 mL
4 Remanente

4
12

11 1 Botella de Vodka 40% Alc

Vodka 40% Alc

1 Válvula
2 Destilador de agua
3 Bomba
4 Dosificador de levadura
5 Brewhouse
6 Lavadora-peladora
7 Trituradora
8 Tanque de fermentación
9 Equipo de destilación-rectificación
10 Filtro de carbón activado
11 Tanque de preparación
12 Embotelladora
13 Tanque de almacenamiento

56
 Figura 6.13
Diagrama de bloques para la elaboración de vodka 40% Alc.
426,492.22 kg agua 138,772.82 kg agua destilada
Destilar agua

16,584.58 kg levadura
286.36 kg amilasa 319,598 botellas
287,719.40 kg
750mL etiquetadas y tapas
agua destilada
318.93 kg ácido cítrico
239,698.50 L
vodka 40% Alc.

1,336,809.49 kg Preparar Destilar/ 219,467.95 kg

del puré Cocer Fermentar Filtrar Diluir Embotellar
Papa nativa rectificar vodka 40% Alc.

319,598 Botellas
750mL vodka 40% Alc.
660,940.32 kg 74,644.18 kg agua 81,430.02 kg 4.03 kg licor
restos de papa sedimentos
676,825.30 kg
vinazas, cabeza y cola

55

57
6.9. Determinación de cuello de botella

Se ha establecido que la empresa operara 52 semanas al año, 5 días por semana, 1 turno por
día y 8 horas por turno. Además, se ha tomado como referencia un nivel de utilización del
90% y una eficiencia del 90%. Por otro lado, se estableció que la densidad real de la papa
empleada es de 5.7232 kg/L (Buitrago, López, Coronado, & Osorno, 2019) , la densidad
del etanol es de 0.789 kg/L , la densidad del agua destilada es de 1.000 kg/L, la del vodka
de 40% (por cálculos) es de 0.9156 kg/L y la del licor a 95%, de 0.79955 kg/L. También, la
densidad de la levadura SACCHAROMYCES CEREVISIAE es de 0.994 kg/L (Kizito,
2019), la del acido cítrico es de 1.665 g/cm3 y de la encima Termamyl 120 L,
Type L es de1.225g/mL (DSM, 2019) en promedio. Con ello se ha calculado lo siguiente:

Tabla VI.3
Determinación de cuello de botella
Máquinas Capaci- Unidad Capacidad Unidad Cantidad Unidad # maq.
dad a procesar

58
Destiladora 1000 L L H2O/ L H2O/hr 1
de agua H2O/hr 1,684,800.00 año 426,492.22
lavadora y 3000 L papa/hr L papa/ L papa/hr 1
peladora de 5,054,400.00 año 233,577.28
papas
trituradora 3000 L papa L papa L para 1
pelada/hr 5,054,400.00 pelada/a 118,092.88 pelada/hr
ño
Cocedora 4800 L puré/hr L puré/ L puré/hr 1
8,087,040.00 año 422,922.29
Tanque 12.5 L puré L puré L puré 17
fermenta_ activado/ 21,060.00 activado 348,278.10 activado/hr
dor hr /año
Destiladora 500 L licor/hr L licor/ L licor/hr 1
de alcohol 842,400.00 año 100,930.73
Embotella_ 3000 BPH BPY L vodka 40% 1
dora (500mL) 3,369,600.00 (750mL) 319,598.00 alc./hr

59
Tabla VI.4
Continuación de determinación de cuello de botella
Maquinas Cantidad a Unidad Capacidad Unidad2
procesar
Destiladora de Botellas 750mL Botellas
agua 0.75 vodka 40% 1,262,528.81 750mL vodka
alc./L H2O 40% alc./año
lavadora y Botellas 750mL Botellas
peladora de 1.37 vodka 40% 6,915,810.20 750mL vodka
papas alc./L papa 40% alc./año
trituradora Botellas 750mL Botellas
2.71 vodka 40% 13,678,861.54 750mL vodka
alc./L para 40% alc./año
pelada
Cocedora Botellas 750mL Botellas
0.76 vodka 40% 6,111,292.54 750mL vodka
alc./L puré 40% alc./año
Tanque Botellas Botellas Cuello de
fermentador 0.92 750mL vodka 328,537.67 750mL vodka botella
40% alc./L 40% alc./año
puré activado
Destiladora de Botellas 750mL Botellas
alcohol 3.17 vodka 40% 2,667,466.62 750mL vodka
alc./L licor 40% alc./año
Embotelladora - Botellas
1.00 3,369,600.00 750mL vodka
40% alc./año

Como se puede observar, el cuello de botella del proceso está dado por el tanque
fermentador. Ello conlleva a considerar a la fermentación como el cuello de botella.

60
6.10. Cálculo de capacidad instalada

A continuación, se presentará la capacidad de la planta vista por cada una de las

máquinas. Tabla VI.5

Capacidad de planta por cada máquina
Máquinas Cantidad a Unidad Capacidad Unidad2
procesar
Destiladora de 0.75 Botellas 750mL vodka Botellas 750mL vodka
agua 40% alc./L H2O 1,262,528.81 40% alc./año
lavadora y 1.37 Botellas 750mL vodka Botellas 750mL vodka
peladora de 40% alc./L papa 6,915,810.20 40% alc./año
papas
trituradora 2.71 Botellas 750mL vodka Botellas 750mL vodka
40% alc./L para pelada 13,678,861.54 40% alc./año
Cocedora 0.76 Botellas 750mL vodka Botellas 750mL vodka
40% alc./L puré 6,111,292.54 40% alc./año
Tanque 0.92 Botellas 750mL vodka Botellas 750mL vodka
fermentador 40% alc./L puré 328,537.67 40% alc./año
activado
Destiladora de 3.17 Botellas 750mL vodka Botellas 750mL vodka
alcohol 40% alc./L licor 2,667,466.62 40% alc./año
Embotelladora 1.00 - Botellas 750mL vodka
3,369,600.00 40% alc./año

Debido a la presencia de un único cuello de botella, la capacidad anual de la planta es de un

máximo de 328,537 botellas de 750mL de Vodka de 40%Alc.

61
6.11. Estudio impacto ambiental

Actualmente, el proceso tiene las siguientes salidas significativas:

• Emisiones
o Dióxido de carbono en la fermentación
o Vapor de agua en la cocción, destilación y rectificación
o Etanol gaseoso en la destilación y rectificación
o Metanol gaseoso en la destilación y rectificación
• Efluentes
o Aceites de fusel (alcoholes superiores) en la destilación y rectificación
o Etanol diluido en la destilación y rectificación
o Metanol diluido en la destilación y rectificación
o Aldehído acético en la destilación y rectificación
o Ácidos de la oxidación de los aldehídos en la destilación y rectificación
o Esteres de la esterificación de alcoholes y aldehídos en la destilación y
rectificación
o Merma de la producción
o Impurezas filtradas en suspensión en la preparación del puré
o Agua con tierra del lavado en la preparación del puré
• Desechos sólidos
o Cartones de las cajas de los insumos
o Filtros saturados no lavables en la destilación y rectificación y destilación de
agua
o Cintas de embalaje de insumos
o Cascaras en la preparación del puré

Con esta información y la de las operaciones se construyó la siguiente matriz de Leopold.

62
Tabla VI.6
Matriz de Leopold
Acción
M/ai

Descascara
Destilar

Triturar
r papas

Cocer
papas

Fermentar

Rectificar
agua

Filtrar 2
Destilar
Filtrar
Lavar
papas
Calidad del -- -- -- -- -5/5 -6/4 -- -7/5 -7/5 --
aire
Calidad del -8/6 -2/4 -2/4 -2/2 -- -- -- -7/8 -7/8 --
agua
Calidad de -- -- +4/4 -- -- -- +4/ -- -- --
la tierra 6
Comunidad -- -- +3/6 -4/2 -6/3 -- +5/ -- -- --
es cercanas 3
Factor

Empleo -- +4/6 +4/6 +4/6 +4/ +4/ +4/ +4/ +4/ --

6 6 6 6 6
Servicios -- -- -- -- -- -- -- -- -- -
de 6/
recolección 6
de basura
Subtotal -48 16 50 12 -19 0 63 -67 -67 -
36
M/ai
Etiquetar

Embalar

Subtotal
Colocar
botellas

botellas
botellas

Armar

Llenar
Diluir

Lavar

Lavar
tapas

cajas

cajas

Calidad del -- -- -- -- -- -- -- -- -119

aire
Calidad del -- -2/2 -- -2/2 -- -- -- -- -188
agua
Calidad de la -- -- -- -- -- -2/4 -- -- 32
tierra
Comunidades -- -- -- -- -- -- -- -- 7
Factor

cercanas
Empleo +4/6 -- -- -- +4/6 -- +4/6 +4/6 288
Servicios de -- -3/4 -3/4 -3/4 -3/4 -- -3/4 -3/4 -108
recolección de
basura

Subtotal 24 -16 -12 -16 12 -8 12 12 -88

63
6.12. Programa de producción
Para la elaboración de las botellas de 750mL, se requiere un total de 54 horas
(redondeando al cuarto superior de hora para cada máquina involucrada en los procesos).
Se debe mencionar que la preparación del puré, la cocción, la fermentación y
destilación/rectificación son procesos que, por la naturaleza de la máquina, se realizan en
lotes. Este tamaño de lote se obtiene del volumen máximo de trabajo de la
maquina responsable del cuello de botella, los fermentadores. Con ello se obtuvo un lote de
7800 botellas de vodka de 750mL 40% Alc. (7800 unidades de PT = 8500 L puré activado
por lote * 0.918 unidades de PT/ L puré activado)

64
 Tabla VI.7
Cálculo de tiempos por máquina
Máquina Cantidad unidades Ratio Unidades Horas Minutos segundos Redondeado
a al superior
procesar 1/4 de hora
Destiladora de agua 10408.88 L H2O/hr Unidades de PT 10 24 32 10.5
0.75 /L H2O
lavadora y peladora 5700.64 L papa/hr Unidades de PT 1 54 1 2
de papas 1.37 / L p ap a
trituradora 2882.15 L para pelada/hr Unidades de PT 0 57 39 1
2.71 /L para pelada
Cocedora 10321.75 L puré/hr Unidades de PT 2 9 2 2.25
0.76 /L puré
Tanque fermentador 8500 L puré activado/hr 0.92 Unidades de PT 40 0 0 40
/L puré activado
Destiladora de 2463.29 L licor/hr 3.17 Unidades de PT 4 55 36 5
alcohol L l i co r
Embotelladora 7800 BPH (500mL) 1.00 - 2 36 1 2.75

62
Tabla VI.8
Máquina- procesos asociados

64
 Maquina Tiempo Proceso 1 Proceso 2 Proceso 3
Embotelladora 2.75 Embotellado
Destiladora de alcohol 5 Destilación/rectificación Filtración
Tanque fermentador 40 Fermentación
Cocedora 2.25 Cocción
trituradora 1 Preparación del puré
lavadora y peladora de 2 Preparación del puré
papas
Destiladora de agua 10.5 Destilación de agua

63

65
Tabla VI.9
Plan de producción
Año Unidades vendidas Producción Inv. Inv. Final
Inicial
2020 184300 224300 0 40000
2021 205751 205751 40000 40000
2022 229698 229698 40000 40000
2023 256432 256432 40000 40000
2024 286279 286279 40000 40000
2025 319598 319598 40000 40000

6.13. Requerimientos de insumos y otros

Actualmente, el proyecto, asumiendo una producción de 319,598 botellas anuales,
demandaría la siguiente cantidad de insumo:

Tabla VI.10
Cantidad de insumos requeridos

Insumos Cantidad unidad Ratio unidad

Agua destilada 426,492.22 kg 1.3344646 kg/botella
Amilasa 286.36 kg 0.00089601 kg/botella
Ácido cítrico 318.93 kg 0.00099792 kg/botella
Levadura (Saccharomyces Cerevisae) 16,584.58 kg 0.051892 kg/botella

6.14. Requerimientos de mano de obra

Actualmente, el proyecto demanda el empleo de 3 operarios para el proceso productivo.

6.15. Requerimientos de servicios

La planta requerirá de un ingreso de agua potable tanto para el área de producción como
para los distintos servicios en planta (baños, vestidores y cafetería). También, la planta
requerirá de electricidad, servicio de telefonía e internet.

66
 6.16. Disposición de planta
Tabla VI.11
Tabla de Guerchet
Elementos estáticos n N Largo Ancho Altura Ss Sg Se St Ss x n Ss x n x h
(m) (m) (m)
Destiladora de agua 1 2 2.00 0.80 1.80 1.60 3.20 5.84 10.64 1.60 2.88
lavadora y peladora 1 2 3.10 1.00 1.35 3.10 6.20 11.32 20.62 3.10 4.19
de papas
trituradora 1 1 1.06 1.06 1.22 1.12 1.12 2.74 4.98 1.12 1.37
Cocedora 1 1 6.20 2.80 3.45 17.36 17.36 42.26 76.98 17.36 59.89
Tanque fermentador 17 1 0.55 0.65 0.95 0.36 0.36 0.87 26.95 6.08 5.77
Destiladora de 1 1 1.00 1.00 2.70 1.00 1.00 2.43 4.43 1.00 2.70
alcohol
Embotelladora 1 1 2.00 1.76 2.35 3.52 3.52 8.57 15.61 3.52 8.27
Caldera 1 1 3.37 1.66 1.83 5.59 5.59 13.62 24.81 5.59 10.24
185.03 39.38 95.31

Elementos móviles n N Largo Ancho Altura Ss Sg Se St Ss x n Ss x n x h

(m) (m) (m)
Montacargas 2 - 1.80 1.10 7.50 1.98 - - - 3.96 29.70
Operarios 3 - - - 1.65 0.50 - - - 1.50 2.48
5.46 32.18

65

67
Figura 6.14
Plano de planta

Destiillador
a H2O

Sg Sg Embotell

Sg

Sg
adora
Caldera

Destilador/

RECEPCIÓN

Sg
rectificador

-Falcon Paredes, Madeline Rub/Guima Azama, Andre Guillermo/ Montero Sandoval, Francis Carlos/
Tanques
fermentadores

Área de
Almacén de producción
PT

Plano de planta para la producción de botellas de 750mL de vodka 40%Alc.

ÁREA
ADMINISTRATIVA

Pino Tello, Renzo Migue/ Yupanqui Aguilar, Claudia Lizete

SS.HH. ADMINISTRATIVO

Almacén de
MP e
insumos

Cocedora
Sg
Trit
ura
Sg dor
Sg a
Lavadora-
Sg
peladora

Integrantes:
CONTROL DE
CALIDAD

COMEDOR

Área:1662.10m2
PATIO DE
MANIOBRAS

Facultad de Ingeniería Industrial

Carrera de Ingeniería Industrial
ÁREA DE
MANTENIMIENTO

Universidad de Lima

Fecha: 10/05/2019
Escala:
1:100
Nota. La escala 1:100 es solo en el plano original en A2, esta es una imagen
referencial.

Según Guerchet, se debe tener un área mínima de 185.03 m 2 para la planta a diseñar y la
planta mostrada en la parte superior posee un área de 429.19 m 2. Así, el diseño logra
cumplir con el espacio mínimo requerido para la producción, maniobra y seguridad en la
planta.

68
 6.17. Cronograma: hasta la puesta en marcha
Figura 6.15
Diagrama de Gantt para la elaboración de la planta de producción y oficinas
DURACIÓN
INICIO DEL Meses
DEL PLAN
ACTIVIDAD PLAN (meses)
(meses) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
15
Acabados
Prueba de planta 2
de máquinas 13 2
Prueba de máquinas 1 14 1
Instalación de máquinas 2 13 1
Instalación de máquinas 1 13 1
Adecuar planta para destiladora de agua 12 1
11 1
Adecuar planta para lavadora y peladora
de papas 11 1

Adecuar planta para trituradora

11 1
Adecuar planta para cocedora
11 2
Adecuar planta para tanque fermentador
11 1
Adecuar planta para destiladora de
alcohol 11 2
Adecuar planta para embotelladora
11 2

67
(continúa)

69
 (continuación)
Adecuar planta para caldera 11 1
Pedido de destiladora de agua 9 2
Pedido de lavadora y peladora de papas 7 4

Pedido de trituradora 7 4
Pedido de cocedora 8 3
Pedido de tanque fermentador 6 5
Pedido de destiladora de alcohol 7 4
Pedido de embotelladora 7 4
Pedido de caldera 8 3
Acabados de oficina 9 1
Construcción de oficinas 6 3
Construcción de nave industrial 6 5
Levantamiento de muros perimetrales y 5 1
pisos
Preparación de terreno 4 1
Diseño de instalación 1 3

Nota. Tiempos tomados de (Galindo, 2019) y las páginas respectivas a la maquinaria y equipos.

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