MARCO TEÓRICO Solee

MARCO TEÓRICO:
La mantequilla.
Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de
mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización,
que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o
madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o
no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido.
Los requisitos fisicoquímicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no
más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de
caseína. (COVENIN 120:1994).
Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80 % o más, este producto se obtiene
batiendo la crema, a través de un procedimiento mecánico donde los glóbulos de grasos
se separan de la fase acuosa u se juntan, incorporándose así partículas líquidas. Por lo
tanto, se pueden distinguir la mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema
fermentada.
Crema:
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el “producto lácteo
cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo,
centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad
competente”. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como
requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de
5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no
contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla,
dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30%
con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como
ácido láctico. Desde el punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión tipo
“grasa en agua “, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de
su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete:
pasteurización, maduración, homogeneización, etc.
Descremado:
Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o por
descremado artificial. El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un
recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda
hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). El descremado artificial
consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la
descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche.
Pasteurización:
La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos o 95-110°C/ 30 seg, seguida
de un enfriamiento hasta 5 °C.
Batido:
La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento,
pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la
grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido
blanco conocido como el suero de mantequilla.
Desuerado:
El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las
partículas de mantequilla.
Lavado:
Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita
suavemente y se elimina el agua residual, seguidamente se agrega una nueva cantidad
de agua y se repite la operación de lavado.
Amasado:
Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla.
Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado,
entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la
mantequilla.
Moldeado:
La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome
forma y luego los moldes son retirados.
Empacado:
La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo, el
papel encerado.
Almacenamiento:
La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (Refrigeración). No debe
estar expuesta a la luz, ni al calor.
CONCLUSIONES:
 El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades,
reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora y
acortar la duración del batido aumentando el rendimiento industrial al disminuir
el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de
mantequilla.
 Se observó un rendimiento de %, lo cual nos da a conocer que el procedimiento
fue óptimo.
BIBLIOGRAFIA:
Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España
Guía de mejores técnicas disponibles del sector lácteo en españa. Ministerio de
agricultura pesca y alimentación. 2005.
Covenin 102-1994 norma venezolana. Mantequilla (3era revisión).

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