High Hydrostatic Pressure in juices and derivatives

Alta Presión Hidrostática en jugos y derivados

Carolina Mayanga Chuzón

 Escuela Profesional de Ingeniería Industrial y Comercio Exterior. Universidad
Privada Señor de Sipán
 Corresponding author: [email protected] (C, Mayanga Chuzón)
 OCCID: 0000-0003-2675-0478

Abstract
As scientific knowledge advances, new methods of food preservation are
discovered. This scientific article focuses on the emerging technology called "High
Hydrostatic Pressure" focused on games and derivatives; This preservation method began
to be used in 1990, it is also known as pascalization or cold pasteurization, which consists
of applying pressure to the product that goes from 100 to 1000 MPa, which helps to
eliminate microorganisms that are the cause of rapid food decomposition. In other words,
this technology helps to increase the life of the product without changing its smell or taste.

Keywords: High Hydrostatic Pressure, juices, derivatives, orange, apple

Resumen
A medida que van avanzando los conocimientos científicos, se van conociendo
nuevos métodos de conservación de alimentos. El presente artículo científico se centra en
la tecnología emergente denominada “Alta Presión Hidrostática” enfocada en juegos y
derivados; dicho método de conservación empieza a usarse en 1990, es también
conocido como pascalización o pasteurización en frío, el cual consiste en aplicar presión
al producto que va de 100 a 1000 MPa lo cual ayuda a eliminar microorganismos que son
causantes de descomposición rápida de los alimentos, es decir con esta tecnología se
ayuda a aumentar su tiempo de vida al producto sin variar olor o sabor de este. 

Palabras clave: Alta presión hidrostática, jugos, derivados, naranja, manzana

I. Introducción
Las formas de procesamiento de productos se basan en temperatura altas para asi
generar una vida útil más larga y sobre todo una seguridad alimentaria. Sin embargo esto
causa la descomposición de ciertos alimentos que se producen por cambios no deseados
en sus características sensoriales y de sus nutrientes. Por este motivo es que diferentes
científicos de alimentos buscaron nuevos métodos para poder eliminar los
microorganismos que causan el deterioro apresurado del producto. (Laboissiere et al.,
2007) La mayor parte del deterioro de los alimentos es inducido por microorganismos.
Para aumentar la vida útil de los productos se debe eliminar los microorganismos que
causan la descomposición. Uno de los microorganismos es el Bacillus subtilis que es
responsable de la contaminación de los alimentos, que puede introducirse desde el suelo
adherido a frutas y hortalizas. (Chen et al., 2015).
 El método de alta presión hidrostática es una tecnología que se basa en el
procesamiento no térmico de productos y se está utilizando en la producción de jugos
frutales ya que tiene la ventaja de mantener la calidad del fruto original a comparación de
otros métodos de procesamiento.(Chang, et al., 2021)
El tratamiento a presión requerido para productos microbiológicamente seguros y
estables depende del microorganismo objetivo que se va a inactivar. Las células
vegetativas bacterianas, levaduras y mohos son sensibles a presiones entre 200 y 700
MPa. Varios factores influyen en la resistencia a la presión de los microorganismos,
incluido el microorganismo objetivo y su estado fisiológico, las propiedades intrínsecas del
menstruo y la temperatura de procesamiento, el tiempo y la magnitud del tratamiento a
presión (Varela et al., 2012). Puede ser utilizado para alimentos sólidos, fluidos o
particulados, realizándose en paquete y de forma discontinua. Ya tiene muchas
aplicaciones industriales, con un número creciente de unidades industriales.(Cristianini et
al., 2018). Por otro lado, se sabe que HHP causa cambios mínimos en las propiedades
organolépticas y nutricionales de los alimentos, y ha surgido como una alternativa viable a
los procesos térmicos (Espina et al., 2013)
En 1995 se hizo un estudio con el jugo de zanahoria donde se demostró que mientras se
sometía a un tratamiento térmico, más deterioro tenían de carotenoides además que se
reducía la vitamina A en en un 55% después de producirse el enlatado a 121ºC en el
tiempo promedio de 30 minutos (Patterson et al., 2016) Si se habla de un jugo con alto
contenido de antimicrobianos, antioxidantes y con un poder anticancerígeno se tiene al
jugo de granada, el cual también se aplica este método para su conservación (Chen el
al.,2013).  Los jugos de pepino se han convertido en populares en el país de China
mayormente en los restaurantes ya que tiene un buen sabor y un bajo contenido de
calorías. Debido a que es muy sensible al calor, se ve en la necesidad de aplicarse este
método de alta presión hidrostática para poder conservarlo (Zhao et al., 2013)
El presente artículo de revisión está basado en la Alta presión hidrostática en jugos y
derivados, este método alternativo no térmico se ha empleado desde 1990 y se enfoca en
en la aplicación de 100 a 1000 MPa, lo cual lleva a que los alimentos puedan mantener su
conservación sin modificar su olor, sabor o calidad. El consumo de jugos de frutas y
derivados ha ido aumentando continuamente, sin embargo, bien se sabe que estos
productos suelen descomponerse muy rápido, por lo tanto, tienen una vida útil limitada
(Buzrul et al., 2012).

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ( falta)

1.1.        Formulación del Problema

¿Por qué es importante la aplicación del método emergente de alta presión hidrostática en
jugos y derivados?

1.2.        Justificación e Importancia

El motivo de la realización de esta investigación radica en analizar la importancia del

proceso de alta presión hidrostática en jugos y derivados incluyendo la evolución de
temperatura para evitar su descomposición y así dar más tiempo de vida al producto
conservando sus propiedades como olor, sabor y calidad.

1.3.        Objetivos

1.3.1.    Objetivo General

Determinar la importancia de la aplicación del método emergente de alta presión

hidrostática en jugos y derivados

1.3.2.    Objetivos Específicos

 Analizar el método emergente de alta presión hidrostática

 Diferenciar los cambios de temperatura en la conservación de jugos
 Comprobar la conservación de las propiedades de los productos después de
aplicarse el método emergente.
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA REVISADO
Después de haber explicado algunos ejemplos de la aplicación de la alta presión
hidrostática en algunos jugos, resumimos el contenido del presente artículo de revisión.
En el primer capítulo se hace una introducción al tema con algunas definiciones además
de algunos estudios que se dieron a través del tiempo, es decir se plasma la realidad
problemática, consecuente a esto se hará la formulación del problema, la justificación del
¿Por qué se hace este estudio y su importancia? añadido a esto el objetivo general y los
objetivos específicos.
En el segundo capítulo se detallarán los diferentes artículos recopilados, de los cuales se
detalla los diferentes puntos de vista, métodos o herramientas. Cabe resaltar que, de los
30 artículos encontrados, se trabajan 20 en este capítulo y los 10 restantes se usan para
añadir información al capítulo anterior.
En el capítulo 3 ya se muestran los resultados obtenidos de los artículos revisados en el
capítulo, posteriormente a este se plasman los desafíos actuales y a futuro que podrían
enfrentarse el método de alta presión hidrostática en jugos y derivados.

II. Materiales y métodos

Estudio Nº 1. Efecto de inhibición de la alta presión hidrostática combinada con

tratamientos con galato de epigalocatequina sobre la pectina metilesterasa en jugo
de naranja y sistema modelo

Químicos

Pectina metilesterasa, hidróxido de sodio, pentilendiona, etanol al 95%, EGCG.

Preparación de muestras

Se usó el jugo de naranja, cosechada en setiembre 2020, luego fue filtrada en capas de
gasa y almacenada a 4°C. Se procedió a agregar sólidos de EGCG que garantizarían la
concentración en 0,50 mg, estas muestras fueron agitadas por dos minutos y dispensadas
en recipientes de 50Ml. (Xuezhi et al., 2022).

El PME y EGCG fueron disueltos en tampón de fosfato (0,05 M y pH=6,8), esto se mezcló
con 1,0ml de PME y se agregó fosfato con el fin de completar el volumen, estas
soluciones se colocaron en bolsas de polietileno selladas en un baño de hielo.

Tratamiento de muestras

Se usó una unidad de presurización hidrostática, agua destilada, tasa de presurización

(200MPa/min). Las muestras fueron procesadas a 600MPa/ a (=20 °C), almacenadas a 4
°C analizadas cada tres días. Las muestras TP se colocaron en agua y calentadas a 90
°C, este tratamiento cumplió con los requisitos de las Normas sanitarias.

Ensayo de actividad PME

Como describe Kimball (1991) la medida y cálculo fue de 10Ml de jugo de naranja
mezclado con 20Ml de solución tampón, almacenados a 4°C por 12 horas, en un baño de
agua circulante a 31°C usando Titrando y NaOH hasta obtener un pH de 7,5. Por medio
de la fórmula:

Estabilidad de la suspensión

Para determinar la turbidez del jugo, después de la mezcla se colocó 5Ml en un tubo de
centrífuga de 10Ml a una temperatura de 4200xg en 10 min.

Distribución del tamaño de partículas

Fue realizado por LS230 agregando muestras de jugo hasta un volumen de 8% con un
tamaño por partícula de D[3,2] Y D[4,3].

Propiedades reológicas

Medidas con un reómetro TA-1000, seleccionado una plana de 60mm, con un espacio de
1000um y una velocidad de 0,1 s-1 a 100 s-1

Contenido de pectina soluble en agua (WSP)

Por medio del uso del método colorimétrico, usando una disolución gradiente de 1,0
mg/mL de ácido d –galacturónico.

Grado de esterificación

Se utilizaron un dicrógrafo circular Chirascan fijado en 190-260 nm, con un ancho de

banda de 1nm por medio del programa SELCON3, también un espectrofotómetro de
fluorescencia para las soluciones enzimáticas a 25 °C con precisión 0,3 ml., para la
observación TEM se usó un microscopio electrónico de tungsteno JEM1200EX,
eliminando el exceso de líquido después de secarse por cinco minutos.

Para el acoplamiento de moléculas se usó AutoDock Vina 1.1.2 y Pymol 2.3.

Análisis de los datos

Mediante (ANOVA) utilizando SPSS 25 para determinar la significación en el nivel α =

0,05.

Estudio Nº 2: Efecto de la alta presión hidrostática sobre la inactivación microbiana

y cambios de calidad en mezclas de jugo de zanahoria y naranja a pH variable

Preparación de mezclas de jugo de naranja y zanahoria

Se usó jugo de zanahoria y naranja pasteurizado, para eliminar la micro biota de findi,
creando tres formulaciones con Ph 4,5 y 6 respectivamente, sometidas a HPP para hallar
el nivel de presión y tiempo. (Raj et al., 2022).

Preparación e inoculación de cultivos

Por medio de un cultivo liofilizado de células de L. innocua (ATCC 51742) en 100 ml de

caldo de soja tríptico esterilizado (T0SB) con extracto de levadura (0,6 g/100 ml) en un
baño de agua con agitación a 37 °C y 218 rpm. Las muestras de jugo fueron inoculadas
conL. innocua por aproximadamente 7 log CFU/mL.

Procesamiento de alta presión

Se empaquetaron en bolsas de nailon de 3 Mil que posteriormente fueron selladas,

presurizadas en alta presión hidrostática utilizando una bomba intensificadora
electrohidráulica, estas muestras fueron colocadas en hielo para su posterior análisis.

Análisis de sobrevivientes

Estas muestras se diluyeron en agua de peptona estéril (0,1 g/100 ml) con extracto de
levadura por medio del método de placa por vertido a 37° C por 48 horas.

Ácido ascórbico

Por medio de la fórmula:

Añadiendo 200 Ml de muestra a 150 Ml de agua y 1ml de solución de almidón,

manteniendo en agitación y añadiendo yodo hasta la formación de un color verde oscuro.

Contenido total de carotenoides

Vertiendo 25 ml de la mezcla en un embudo de decantación después se añadió 80 ml de
una mezcla de hexano-acetona a temperatura ambiente disuelto en hexano.

Color y contenido de sólidos solubles

Usando un refractrómetro portátil con el uso de un colorímetro Minolta utilizando las

siguientes ecuaciones.

Análisis de datos

Para el análisis se usó Microsoft Excel 2016 y Minital 16 por medio de un análisis de
prueba Turkey con un intervalo de confianza del 95%.

El HPP puede usarse efectivamente para mezclas fiables de jugo de zanahoria y naranha
con una reducción de 5 log de L. innocuafue alcanzado por HPP a 300 MPa por 2 m, 400
MPa por 1 m y 400 MPa por 3 m en mezclas de pH 4, pH 5 y pH 6, respectivamente.

Estudio Nº 3: Perfil metabólico no volátil y volátil del jugo de tomate procesado por
alta presión hidrostática y alta temperatura a corto plazo

Productos químicos y aparatos

Ácidos de transluteína, alcanos, (BHA), (BHT), ácido fórmico, extractor, molino,

homogeneizador, HTST, liofilizados, centrífuga, módulo de separaciones con un detector
de matriz de fotodiodos. (Wang et al. 2022).

Muestras de tomate y preparación de jugo

Se usó el jugo de tomate, cosechada en la provincia de Xinjiang, cuyo orujo se exprimió

tres veces y molió una vez en 20 s a temperatura ambiente, luego fue filtrada en capas de
gasa y almacenada a 4°C. Se procedió a agregar sólidos de EGCG que garantizarían la
concentración en 0,30 mg, estas muestras fueron agitadas por dos minutos y dispensadas
en recipientes de 30Ml por irradiación UV.

El PME y EGCG fueron disueltos en tampón de fosfato (4,28 ± 0,03), esto se trató con
una unidad HHP a presiones de 550 MPa a 25 °C.

Extracción de muestras y análisis UPLC–MS/MS, UPLC–MS

El jugo liofilizado se trituró por medio molino durante 1,5 min a 30 Hz. Luego se procedió a
la mezcla de 100 mg de polvo con 0,6 mL de metanol acuoso al 70 %, extrayendo a 4 °C,
y centrifugado a 10 000 g durante 10 min, absorbiendo los extractos superiores utilizando
un cartucho CNWBOND Carbon-GCB SPE de 250 mg/3 mL.
Para analizar el metaboloma , se separaron los estarctos en un sistema Shimadzu
CBM30A de Applied Biosystems. Columna Waters ACQUITY UPLC HSS T3 (1,8 µm, 2,1
mm × 100 mm) a 40 °C con un caudal de 0,35 ml/min. Para la cuantificación de
polifenoles se realizó por medio de un sistema Waters Acquity UPLC y un espectrómetro
de masas de triple Waters Xevo TQ con una columna Waters BEH C18.

Extracción de ácido ascórbico y carotenoides

Extraído por HPLC, mezclando 1 ml de jugo con 1ml de ácido meta fosfórico al 2,5%,
agitando vórtex a temperatura ambiente por 3 min y centrifugado a 4472 g por 10 min a 4
°C, para la extracción de carotenoides se mezclaron 1ml de jugo con 3 de solvente
(metanol/éter de petróleo).

La separación y cuantificación de ácido ascórbico y carotenoides se realizó por el sistema

de HPLC equipado con un detector de matriz de fotodiodos Waters 2998, utilizando una
columna Venusil XBP C18 a 40 y 30 °C con un caudal de 1ml/min.

Extracción de compuestos volátiles y análisis GC-MS

Por medio del método Bi y micro extracción de fase sólida, transfiriendo una muestra de
5ml con 2g de NaCl durante 30 min a 50 °C en baño de agua. Se aplicó un GC-MS Agilent
7890ª con un MS de la serie Agilent 5975C.

Al inicio se mantuvo a 35 °C por 8 min, luego a 45° C a velocidad de 1,5 °C/min,

incrementando a 150 °C a 3 °C/min por último a 210 °C a 3,6 °C/min.

La concentración de compuestos y factor de calibración se consideró como 1, 00 en la

siguiente fórmula:

Análisis estadístico

Los métodos estadísticos multivariados, el análisis de componentes principales no

supervisado (PCA), el análisis de conglomerados jerárquicos (HCA) y el coeficiente de
correlación de Spearman se realizaron utilizando estadísticas en R. Se escalaron datos
con varianza unitaria antes del PCA. Seleccionando distintos metabolitos para cada grupo
de comparación combinando el cambio de giro y el nivel de significación en los (VIP) del
(OPLS-DA).

Estudio Nº 4: Efectos de las matrices de azúcar en la liberación de compuestos

aromáticos clave en jugos de mango Tainong frescos y procesados a alta presión
hidrostática

Materiales y productos químicos

Frutos de 250 ± 5 g. Cosechados en junio de 2019, estos fueron almacenados a 25 °C
durante 3 días para su maduración antes de su uso. También se hizo uso de Los N -
alcanos (C 7 -C 30), d -glucosa, la d -fructosa y la d -sacarosa con una pureza > 98 %.
(Pan et al. 2021)

Preparación de muestras de jugo de mango

Se peló, despepitó y cortó en tiras de (1 cm × 1 cm × 4 cm). Luego fueron prensados y se

centrifugados a 5000 × g durante 15 min. El perfil de compuestos volátiles del jugo de
mango fresco se evaluó inmediatamente después de su preparación.

Para el procesamiento de alta presión hidrostática, se presurizó jugo de mango fresco en

botellas de tereftalato de polietileno de 60 ml, con el uso de agua destilada como fluido
transmisor de presión y la tasa de presurización de 200 MPa/min. Las botellas se trataron
a 600 MPa durante 5 min a 25 °C.

Análisis de compuestos volátiles en jugo de mango

Utilizando micro extracción en fase sólida, con modificaciones menores. Se transfirió jugo
de mango (7 ml) a una botella con espacio de cabeza que contenía 1,5 g de NaCl y 10 μl
de 2-octanol (200 μg/ml, como patrón interno), esta fue sellada con un septo de PTFE-
silicona y se equilibró a 45 °C durante 10 min con agitación. Obteniendo la fibra la cual fue
introducida en el inyector del GC a 250 °C durante 5 min.

Análisis GC-O

Se realizaron tres sesiones; la primera y la segunda fueron para vocabulario y velocidad

de expresión verbal utilizando compuestos estándar en botellas para olfatear, para la
tercera el aroma extraído por SPME se pasó por GC-O y fue evaluado mediante análisis
de frecuencia de detección. Se registraron la posición y las descripciones del olor con una
frecuencia de detección ≥ 2.

Interacción entre compuestos aromáticos activos y azúcares en jugo de mango

Se analizaron el β-mirceno y butirato de etilo, y los tres azúcares más abundantes

(glucosa, fructosa y sacarosa) que son los compuestos aromáticos activos del mango.

Análisis de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR)

Por medio FT-IR utilizando un espectrómetro infrarrojo de transformada de Fourier,

mezclando 10 miligramos de cada azúcar con 10 mg de compuesto aromático a
temperatura ambiente después de treinta minutos agitando se liofilizó la mezcla.

Análisis estadístico

Estos experimentos realizados tres veces por medio de un análisis con software SAS,
comparando las medias con la prueba de Duncan a un nivel de significación de p < 0,05.

Estudio Nº 5: Perfilando la pectina soluble en agua en jugo de frambuesa roja clara

(Rubus idaeus L. cv. Heritage): impacto de la alta presión hidrostática y el
procesamiento a alta temperatura y corto tiempo en las propiedades de la pectina
Material vegetal y productos químicos

Estos frutos al estar maduros se recolectaron y prepararon como jugo de color rojo
transparente procesado con HHP y HTST procesado a 600MPa por 10 min a 25 °C y a
600MPa a 110°C durante 8,6 s, luego estos fueron envasados y congelados en nitrógeno
líquido y se almacenados a -80 °C, también se usaron reactivos como etanol, HCl, NaOH,
monosacáridos, alcohol metílico y acetonitrilo. (Zhang et al. 2022)

Contenido de pectina de jugo de frambuesa roja transparente fresco, procesado

con HHP y HTST

Se mezclaron 1 g de jugo con 20 ml de etanol al 95 % (v/v) a 90 °C por 30 min, se

procede a enfriar a temperatura ambiente, estos extractos fueron centrifugaron a 5000 ×
g a 25 °C por 10 min. Luego se suspendió en 20 ml de etanol al 95 % dos veces, se
calienta y centrifugó la mezcla. El resultado se suspendió en 20 mL de ácido sulfúrico 0,5
M y a 90 °C durante 1 h. La solución se enfrió a temperatura ambiente y se centrifugó a
8000 × ga 25 °C durante 10 min.

Extracción y ensayo de las enzimas relacionadas con la pectina en jugo de

frambuesa roja transparente fresco, procesado con HHP y HTST

Se aísla la pectinasa por medio de la homogenización de 1 g de jugo en 4 ml de tampón

de clorhidrato de tris((20 mM, pH 7,5) que contenía ácido etilendiaminotetraacético (20
mM) y Triton X-100 (0,05%). Este resultado se introdujo en un baño de hielo durante 1 h,
la mezcla se centrifugó a 12 000 × g a 4 °C durante 20 min luego se decantó el
sobrenadante y se guardó para su posterior análisis.

Extracción y ensayo de la β-glucosidasa (β-Glu) en jugo de frambuesa roja

transparente fresco, procesado con HHP y HTST

Se mezcló 1 g de jugo en 5 ml de etanol al 95% (v/v) pre enfriado esta mezcla fue
centrifugada a 15 000 × g a 4 °C durante 10 min. Suspendiendo el precipitado en 5 ml de
etanol al 80 % (v/v), luego se agitó a 4 °C durante 10 min. Luego el precipitado fue
suspendido en 4 ml de tampón de ácido acético 0,2 M pre enfriado (pH 5,0) y agitado a 4
°C durante 20 min.

Extracción del residuo insoluble en alcohol (AIR) del jugo de frambuesa roja
transparente fresco, procesado con HHP y HTST

Se suspendieron 50 g de jugo liofilizado en 200 mL de etanol al 95 % (v/v) y se agitado a

4 °C durante 12 h. La suspensión se filtró al vacío luego el precipitado recolectado se
decoloró por re suspensión en 200 mL de solución decolorante (hexano: acetona :etanol =
2:1:1) y se filtró al vacío 3 veces. El AIRE precipitado final se secó al aire a 40 °C durante
12 h.

Peso molecular
Por medio de un análisis de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR)
y de espectroscopia de RMN, y análisis de difracción de rayos X (XRD) elaborando
perfiles de las propiedades estructurales de WSP y sus subdominios particionados a partir
de jugo de frambuesa roja fresca procesada con HHP y HTST se pudo visualizar de
manera micro estructural de WSP y sus subdominios particionados a partir de jugo de
frambuesa roja transparente procesado con HHP y HTST fresco.

Análisis estadístico

La diferencia menos significativa entre las diferentes muestras analizadas mediante un de

manera unidireccional, fijándose en el intervalo de confianza del 95%. Estos datos
obtenidos en este trabajo se ilustraron utilizando Origin 8.6 y CorelDRAW Graphics Suite
2019.

Estudio Nº 6: Efecto de las tecnologías de alta presión hidrostática (HPP) y campo

eléctrico pulsado (PEF) en la reducción de aflatoxinas en jugos de frutas

Reactivos y productos químicos

Se usó acetato de etilo el cuál fue suministrado por Alfa además acetonitrilo,metanol
(MeOH) y el cloroformo (CHCl 3 ) (grado 99 %), agua desionizada con resistividad >18
MΩ cm-1 filtrado anteriormente por celulosa de 0,45 μm también se usaron sales como
formiato de amonio (99%), cloruro de sodio (NaCl) y ácido fórmico todas las muestras se
filtraron usando nailon de 13 mm/0,22 μm Todo esto fue preparado con 1000 mg/L fr
metanol a -20 °C hasta el momento del análisis. (Pallares et al. 2021)

Muestras

Fueron quince botellas de jugo de uva, estas fueron homogenizadas y analizadas para
detectar la ausencia de AF empleando un volumen de 215 mL de jugo de uva con
concentración de 100 μg/L de AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2 separando alícuotas de 5 mL
no tratadas como control.

En el uso del método de HPP, enriqueciendo un volumen de 3ml de jugo con micotoxinas
a 10ug/ previo a esto se separó por medio de alícuotas de 1 mL para los controles
realizadas en muestras de agua enriquecidas con cada AF a una concentración de 100
μg/L con un Ph medido en agua de 3,9 ± 0,3 y 6,8 ± 0,2, respectivamente.

Tratamiento de alta presión hidrostática (HPP)

Por medio de un equipo de alta presión (EFSI NV) que produce presiones de 680 MPa
equipado con una cámara de presión de 2,35 L. En esta cámara de presión se ajusta la
temperatura del líquido en 15 y 90 °C por medio de un sistema de calefacción, en el
proceso de presurización se aumentó la temperatura en 3 °C = 100 MPa, llevando las
muestras a 42+2 °C en las condiciones operativas de la sala actual. La velocidad de
recuperación fue de aproximadamente 300 MPa/min con un tiempo de liberación de la
presión fue casi inmediato.

Determinación LC-MS/MS-IT
Consiste en dos fases, la primera usando formiato de amonio 5 mM, ácido fórmico al 0,1%
en agua fijando una proporción de 0% de móvil B donde se incluye el formiato de amonio
5 mM, ácido fórmico al 0,1% en metanol. En 10 min al 100% lo cual luego fue disminuindo
en 20% gradualmente.

Validación del método

Caracterizado por la recuperación, repetibilidad, reproducibilidad, efectos de matriz,

linealidad, (LOD) y (LOQ). Las recuperaciones obtenidas para AF en jugos estuvieron en
el rango de 63% a 115%. Y Los LOD y LOQ fueron de 0,3 μg/L y 1 μg/L con una una
supresión de la señal del 41 al 80 %.

Estudio Nº 7: Características aromáticas de jugos de kiwi turbios tratados con alta

presión hidrostática y procesos térmicos representativos

Químicos

Por medio de una mezcla de n-alcanos (C7-C40, ≥99 %) calculando el índice de retención
de Kovats (KI) y 1,2-diclorobenceno, butirato de metilo (≥89,5 %), butirato de etilo (≥67,5
%), hexanoato de metilo (≥98,8 %), hexanoato de etilo (≥93,5 %), benzoato de metilo
(≥99,5 %), benzoato de etilo (≥99,0 %), 1- hexanol (≥99,9 %) y terpinen-4-ol (≥98,5 %),
octanal (≥95 %), (E)-2-hexenol (97 %), utilizados con calidad GC. (Zhao et al 2021)

Preparación de la muestra

Los kiwis fueron incubados a 25 °C hasta alcanzar la maduración, luego se obtuvo el jugo
manteniendo el proceso a una temperatura de (18 ± 2 °C), obteniendo unas muestras las
cuales se esterilizaron de manera inmediata por medio de esterilización térmica
representativa (pasteurización, PS y alta temperatura y corto tiempo, HTST) y
esterilización no térmica (alta presión hidrostática, HHP). Este jugo fue procesado a 80 °C
por 20 min, pero la muestra de HTST fue sometida en agua hirviendo por 5 min. Todos
estos tratamientos se realizaron por tres veces al completar estos procesos se enfriaron
las muestras en un baño de hielo para luego ser empaquetadas en botellas de vidrio de
250 ml a -4 °C.

Evaluación de la maduración

Se utilizaron (TSS) para evaluar la maduración la cual se midió por medio de un

refractómetro Abbe. Se consideró que las frutas (15–17 oBrix) alcanzaron la etapa
comestible deseada.

Análisis descriptivo cuantitativo (QDA)

Realizado por 8 evaluadores seleccionados quienes están familiarizados con las frutas
frescas y evaluación del aroma, después de una discusión sobre las características del
aroma para lo cual fueron antes capacitados según los estándares como afrutado (1,4
µL/L de hexanoato de etilo), herbáceo (40 µL/L de 3-hexen-1-ol), picante (ajo), dulce
(miel) y similar al pepino. (pepino).

Micro extracción en fase sólida con espacio de cabeza (HS-SPME)

A través de un análisis de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y
un GC-Olfatometría (GC-O) con análisis de frecuencia de detección (DF) se identificaron y
cuantificaron los compuestos aromáticos por medio de las fórmulas:

Análisis estadístico

A través de un análisis de varianza (ANOVA) y de diferencia mínima significativa (LSD) (p

< 0,05) para determinar diferencias significativas entre diferentes muestras de jugo de kiwi
en términos de sus volátiles utilizando SPSS versión 23.0 estos datos se expresaron
como media desviación estándar, utilizando un diagrama de telaraña realizado por el
software OriginPro y un mapa térmico visual del conjunto de datos.

Estudio Nº 8: Alteraciones de los compuestos fenólicos en el jugo de frambuesa

roja inducidas por el procesamiento a corto plazo de alta presión hidrostática y alta
temperatura

Materiales vegetales

Un aproximado de 20 kg de frutos de frambuesa roja recolectados y empacados a mano

para luego ser enviados al laboratorio, este proceso tuvo una duración de 6h luego se
procedió a la selección de frutos maduros de frambuesa roja intactos para la producción
de jugo de acuerdo con el color de la superficie, la forma, el tamaño y la firmeza al tacto,
este aroma fue evaluado por la nariz humana lo cuales se sometieron a tres repeticiones.
(Zhang et al 2021)

Preparación de jugo de frambuesa roja clara

Los frutos fueron lavados con agua destilada con el fin de eliminar la suciedad suelta y la
mugre de la superficie, luego secado por goteo, el resultado fue exprimido hasta extraer
todo el jugo, la mezcla fue centrifugada a 5000 × g durante 10 min a 4 °C. El
sobrenadante fue filtrado usando gasa de algodón para separar las semillas y la espuma.
A continuación, el jugo se vertió manualmente en botellas de plástico de 60 mL hechas de
tereftalato de polietileno, con un espesor de 0,065 cm finalmente el jugo fue congelado en
nitrógeno líquido inmediatamente y se almacenó a -80 °C hasta su posterior análisis
dentro de las 6 semanas.
El jugo tratado con HHP se procesó a 600 MPa durante 10 min a 25 °, mientras que el
jugo tratado con HTST el jugo se procesó a 110 °C durante 8,6 s.

Determinación de compuestos fenólicos

Realizando un análisis espectrofotométrico comparando el perfil fenólico del jugo de

frambuesa roja clara tratado con HHP y tratado con HTST lo cual se midió con el método
de Folin-Ciocalteu adaptado a micro placas con ligeras modificaciones. La absorbancia de
cada extracto con tamaño de onda individuales (567 nm para TPC, 510 nm para TFO, 550
nm para PA y 510 nm y 700 nm para TMA) leyendo con un multiplaca. Los datos se
expresaron como miligramos equivalentes de los estándares de referencia
correspondientes por gramo de peso fresco (FW).

Ensayo de actividad enzimática

Se extrajo oxidasa (PPO) y la peroxidasa (POD) con una absorción de PPO y POD
medida a 410 y 470 nm, respectivamente. Se extrajo fenilalanina amoniaco-liasa cuya
absorbancia de PAL se midió a 290 nm y una unidad de actividad enzimática equivalente
a un incremento de 0,01 en condiciones de prueba específica expresada como U mg
−1FW. Para el ensayo de actividad enzimática se realizaron dos extracciones por cada
réplica biológica.

Preparación de muestras para análisis metabolómico

Colocando una cantidad de jugo de frambuesa n una placa de cultivo de vidrio (18 cm de
diámetro), congelada a -80 °C durante 2 h. esto fue se empaquetado en papel de plata y
colocados en placas de acero inoxidable en una sola capa y luego se liofilizaron en un
liofilizador durante 48 h a una temperatura de −40 °C ± 2 °C y una presión de vacío de
<5,00 Pa, estas muestras fueron liofilizadas y molidas a 30 Hz durante 1,5 min utilizando
un molino mezclador, se realizaron cinco réplicas técnicas por cada réplica biológica con
el fin de reducir el sesgo de análisis. Las muestras de control de calidad (QC) se
prepararon agrupando extractos de igual volumen de jugo fresco y jugos tratados con
HHP y HTST. Las muestras de control de calidad se detectaron de cada cinco muestras
de prueba para evaluar la repetitividad del análisis metabólico.

Identificación y cuantificación de metabolitos

Los datos de MS primarios y secundarios, (Q1), (Q3), (Rt) y patrones de fragmentación,

se sometieron a un análisis cualitativo comparándolos con los datos obtenidos de la base
de datos autoconstruida. Este análisis se realizó por medio del método MRM programado.
En este modo, las señales duplicadas de K + , Na + y NH 4 +Se excluyeron los iones, así
como otras moléculas más grandes. Todos los picos de MS se sometieron a integración
de área, y los presentes en diferentes muestras se sometieron a corrección de
integración.
Análisis estadístico

Aplicando puntuaciones de importancia variable en la proyección (VIP) del método OPLS-

DA, con un umbral de 1, con el fin de una mejor clasificación de metabolitos mejor
distinguidos entre los diferentes grupos de muestra. Aquellos metabolitos con una
puntuación FC ≥2 o ≤ 0,5, y VIP ≥1 se consideraron metabolitos diferenciales entre los
diferentes grupos de muestra siendo luego estos datos ilustrados con OriginPro 8.6 y
CorelDRAW Graphics Suite 2019.

Estudio Nº 9: Inactivación de Escherichia coli K12 en solución salina amortiguadora

de fosfato y jugo de naranja mediante procesamiento de alta presión hidrostática
combinado con congelación

Cepa bacteriana y condiciones de crecimiento.

Por medio de la cepa K12 de E. coli se obtuvo un cultivo mantenido a -80 °C en glicerol al
15 % (v/v) y, el cual fue transferido a placas de agar LB Agar incubadas a 37 °C durante la
noche. Se prepararon tres colonias a 200 ml de caldo LB estéril en matraces estériles de
500 ml a 37 °C durante 18 h obteniendo 10, 9 CFU·ml −1en fase estacionaria. ( Bulut et al
2021)
Tratamiento HHP

Usando un sistema HHP con un diámetro interno de 16 mm y un volumen de trabajo de

55 ml para tratar las muestras con el uso de alcohol (80 % v/v) el cual se mezcló con
aceite de ricino (20 % v/v) como medio transmisor de presión (PTM) y la temperatura del
medio dentro de la cámara de presión se controló con una camisa de agua que rodeaba el
recipiente de presión conectado. a un circulado de refrigeración, luego de un tiempo de
presurización, se liberó presión en 5 s. Registrando la temperatura en PTM, luego estas
muestras fueron llevadas a un refrigerador que funcionaba a 4 ± 1 °C hasta el momento
del análisis el mismo día.

Enumeración de microorganismos

La dilución se realizó a partir de muestras controladas y tratadas a presión utilizando PBS

estéril (pH 7,1). El diluyente se sembró dos veces en una placa de agar LB y se usó el
promedio de 2 recuentos en el cálculo. A continuación, las placas se incubaron a 37 °C
durante 2 horas para las muestras de control y 8 horas para las muestras presurizadas
antes de contar las colonias. El agotamiento microbiano se expresó como una
disminución logarítmica.

Imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM)

Se pipeteó una suspensión de cada muestra (200 µl) en un cubreobjetos de vidrio

revestido con poli-L-lisina durante 15 minutos. Las bacterias adheridas se fijaron en una
solución de paraformaldehído al 2% y glutaraldehído al 2,5% (pH 7,0) durante 15 minutos
y luego se lavaron con agua destilada estéril, la muestra se deshidrató con una serie de
soluciones de etanol (30%, 50%, 70%, 80%, 90% y 100%) hechas con agua desionizada.
A continuación, la muestra se secó en un secador de punto crítico y se recubiertas con
una fina capa de oro Se tomaron micrografías electrónicas de barrido usando el FEI
Quanta 600 FEG SEM con la interfaz de usuario xTm.

Determinación de la concentración de ADN y ARN en PBS

Las concentraciones de ADN y ARN en PBS se midieron utilizando un espectrofotómetro

NanoDrop ™ 1000 controlado por el software ND-1000 v.3.8.1. Para ello, la suspensión
bacteriana se trató a presión a 13.000 rpm y luego se centrifugó a temperatura ambiente
durante 10 minutos. Eliminando el sobrenadante y se usaron 2 µl para la cuantificación
espectrofotométrica de ADN y ARN a 260 nm. Se utilizaron como controles muestras
crudas almacenadas durante la noche a -60°C y -80 °C. La muestra congelada se
descongeló antes de la medición. Tomamos tres lecturas de cada muestra y trazamos el
gráfico usando el promedio de las lecturas.

Análisis estadístico

Los experimentos de reacción superficial se diseñaron y analizaron utilizando el software

Design-Expert, en experimentos con PBS inoculados con E. coli K12, utilizando un diseño
compuesto central giratorio (α =) con un punto central repetido 3 veces utilizando
parámetros variables de presión, por medio de un diseño experimental con orden de
ejecución aleatorio y las variables de respuesta resultantes. El error estándar se
determinó restableciendo (n = 3) el punto medio del diseño 300 MPa, a 5 minutos. Todos
los datos se sometieron a análisis de varianza (ANOVA). Se realizó una prueba
secuencial de suma de cuadrados e incompatibilidad para determinar el mejor modelo
para cada variable de respuesta. Los niveles de significación se establecieron en p y lt. En
0,05, la importancia de cada variable de respuesta se evaluó mediante la prueba F. Los
experimentos con jugo de naranja inoculado con E. coli utilizaron tres valores de pH (3.2,
5, 5.8) y tres niveles de tiempo (5, 10, 15 minutos) probados a 250 MPa en tres
iteraciones Se seleccionó el diseño factorial.

Estudio Nº 10: Caracterización de los principales compuestos aromáticos activos en

el jugo de mango Keitt: Comparación entre jugos frescos, pasteurizados y
procesados con alta presión hidrostática

El mango se cosechó a mano y se envió a Pekín el mismo día mediante logística de carga
aérea. La fruta intacta se incubó a 25 °C durante 10 días para imitar la condición
comestible ideal después de la madurez. La madurez estaba determinada por el color de
la superficie, la forma y el tamaño de la fruta, la dureza de la textura y el olor de la nariz
humana. Se seleccionaron 110-120 frutos maduros y se dividieron al azar en tres réplicas
biológicas. Se aplicó esterilización térmica y no térmica, para comparar la calidad del jugo
de mango procesado con el fresco. Se seleccionó la pasteurización (80 °C, 30 min) para
el procesamiento térmico, a fin de obtener una calidad comparativa de sabor y aroma del
jugo de mango, que se llevó a cabo a través de un baño de agua termostático (HH-S6).
(Zhang et al 2019)
Extracción de volátiles del jugo de mango por SPME
En un estudio previo en nuestro laboratorio se aplicó fibra SPME de
cartonina/polidimetilsiloxano (CAR/PDMS) de 75 µm (Supelco, Bellefonte, PA) después de
acondicionar la fibra a 250°C por 30 minutos, se demostró que se puede hacer. Cada
matraz con espacio de cabeza contenía 7 mL de jugo de mango, 2,52 g de NaCl y 20 μL
de estándar interno de 2-octanol de 32,88 μg/mL. El matraz de espacio de cabeza se
incubó a 5 °C por 10 minutos y luego se extrajo en un muestreado multipropósito a la
misma temperatura durante 40 minutos.

Análisis GC-MS

En este estudio, utilizamos un cromatógrafo de gases Agilent 7890 conectado a un

espectrómetro de masas de la serie Agilent 5975C. El equipo se equipó primero con una
columna capilar DB-5 de sílice fundida de 30 m x 0,25 mm de d.i. x 0,25 μm y luego con
cera DB. El extracto de aroma se inyectó en modo splitless y se desorbió a 250 °C
durante 5 minutos. Se utilizó helio como gas portador a un caudal constante de 1,0
ml/min. A una temperatura inicial de 13°C, se programó el horno de 2°C/min a 60°C,
70°C/min a 1,80°C, se mantuvo a 1,90°C por 2 minutos, y luego se subió 100°. C/min
hasta 250 °C, luego 2 minutos a 250 °C. La ionización de electrones se fijó en 70 eV y los
datos se registraron en modo de exploración. A continuación, se identificaron y
cuantificaron los compuestos volátiles.

Identificación y cuantificación de volátiles

Teniendo en cuenta la economía y la conveniencia, se han utilizado métodos estándar

internos para establecer métodos eficientes para cuantificar los volátiles identificados y
caracterizar el comportamiento de los compuestos aromáticos. La concentración del
compuesto identificado se calculó a partir de la relación entre el área del pico y el área del
pico del patrón interno (2-octanol). El factor de calibración se consideró 1.00

Cálculo de OAV

El valor de actividad del olor (OAV) es igual a la concentración de olor dividida por el
umbral en el agua. Los compuestos con OAV ≥1 se consideraron contribuyentes
potenciales al perfil de aroma de la muestra.

Análisis de frecuencia de cromatografía de gases-olfatomería (GC-O)

El puerto detector sensorial se conectó a un instrumento GC-MS para la caracterización

de compuestos aromáticos activos. Al final del capilar, la cantidad de eluato se redujo a la
mitad y se eluyó tanto al puerto de rastreo como al detector MS. Para evitar la sequedad
nasal, el efluente se humedeció con agua hasta un caudal final de 60 mL/min. Los
parámetros operativos fueron consistentes. La frecuencia de detección (FD) fue realizada
por panelistas sensoriales capacitados (2 hombres y 2 mujeres). El tiempo de residencia y
la calidad del olor se registraron junto con la identificación de la sustancia. El análisis de
frecuencia se repitió dos veces para cada participante. Un odorante con DF ≥ 2
(informado por al menos dos revisores) puede considerarse potencialmente aromático.

Análisis sensorial
Por medio de evaluaciones sensoriales para describir mejor las diferencias del jugo
después de diferentes tratamientos de esterilización. Siete descriptores, a saber, afrutado
(butirato de etilo), dulce (furanetol), floral (linelanol), fresco ((J,Z ) - 1,7-nonadienal),
herbáceo (4-hexenal), sudoroso (ácido butanoico) y colofonia (β-mirceno) se obtuvieron
de la evaluación previa de 4 cultivares cultivados en China. Las cuales se disolvieron en
agua a una concentración de 100 veces por encima del umbral de olor respectivo.

Estudio Nº 11: Sinergia de alta presión hidrostática de ozono para la estabilización

de jugo de pitaya ( Stenocereus pruinosus ) refrigerado

Material vegetal

Los frutos de Pitaya (Stenocereus pruinosus) (madurez hortícola, 75% tinte rojo del
pericarpio, 75-90 g) fueron cosechados de la plantación comercial de Santa
Clarawiziltepek en Puebla, México (latitud: 18° a 6'N; Longitud: 97, ° 53'E). ( Garcia et al
2019)
Químicos

El medio de agar del método estándar (SMA), el medio de agar papa dextrosa (PDA), el
medio de agar tripticasa soya (TSA), el caldo de tripticasa soya (TSB), el extracto de
levadura (YE) se adquirieron de BD Bioxon y con ácido tartrato.) es Meyer. Agua de
peptona tamponada, metanol, glucosa, ácido gálico (GA), reactivo de folin-tioculto, 2,2-
difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y ((±) -6-hidroxi-2,5,7, 8-tetrametilcromano --Ácido 2-
carboxílico (Trolox) Cloro (Cloralex ™, 6% de hipoclorito de sodio) El agua destilada se
usa para preparar todas las soluciones de cultivo y los reactivos para el análisis
fitoquímico y antioxidante.

Extracción de jugo

Después de la cosecha, la pitaya se enfrió a una temperatura interna de la fruta de 10 ± 1

°C (para eliminar el calor exterior) (se tomaron muestras de tres frutas). Para el exprimido
se retiran manualmente las espinas de las bayas, luego se lavan las bayas, se
desinfectan con hipoclorito de sodio (216 mg L-1), se retiran las cascaras, luego se
colocan las cascaras en un exprimidor, se extraen las semillas. Separación del jugo
Finalmente, el jugo [pH 5,13 ± 0,06, 12,23 ± 0,06 ° Brix, 0,02 ± 0,00 % de ácido málico
(peso fresco)] se recolectó y congeló hasta que se le aplicó el tratamiento (-20 ° C). El pH,
los sólidos solubles totales (TSS) y el contenido de ácido málico del jugo de pitaya se
midieron utilizando los métodos AOAC 981.12, 932.12 y 92.15, respectivamente. Todas
las mediciones se reportan como la media ± desviación estándar de cada una de las tres
réplicas de 15 ml de jugo.

Inoculación de jugo

Se utilizaron las cepas L. innocua ATCC 33090 y S. cerevisiae CDBB-L-331 para evaluar
el efecto antibacteriano del tratamiento. Usé L. innocua en nombre de L. monocytogenes.
Esto causa alimentos refrigerados y listeriosis. Las infecciones por listeriosis pueden ser
fatales entre los 20 y los 30 años. también, l Se solía ser inofensivo ya que estudios
previos han demostrado que es tolerante a la alta presión. Mientras tanto, s. Cerevisiae se
ha utilizado porque es importante para la fermentación del jugo de pitaya.

Curva de crecimiento

Para la activación de cepas, L. Innocua se inoculó en TSB que contenían 0,6 % (p/v) de
YE (TSB-YE) y se incubó en estufa a 37 °C durante 16 horas. A continuación, la alícuota
(1 ml) se transfirió a TSB-YE y se incubó en las mismas condiciones. Se tomaron
muestras cada 6 horas durante 30 horas para obtener una curva de crecimiento. para S
medio YMB de cerevisiae (0,3% YE, 0,3% ME, 0,5% peptona, 1% glucosa ajustado a pH
3,5 con ácido tartárico al 10%). La temperatura de incubación para la activación de la
cepa fue de 27°C durante 16 horas. El muestreo para crear la curva de crecimiento se
realizó cada 8 horas durante 30 horas. El tiempo para alcanzar el periodo exponencial es
L. Fueron 15 horas y 20 horas para innocua y S. Las cerevisiae, estado estacionario
inicial, alcanzaron las 17 y 2 horas, respectivamente.

Cultura bursátil

Una alícuota (1 mL) de L. innocua activada se inoculó en TSB-YE (100 mL) y se incubó en
las condiciones descritas anteriormente hasta alcanzar la fase exponencial. Para obtener
un sedimento celular, se centrifugaron 50 mL de L. innocua en fase exponencial a 2900 ×
g (Thermo Fisher Scientific, Sorvall ST 8, Waltham, MA) durante 5 min. Luego el
sedimento se lavó dos veces con agua de peptona tamponada (0,1% p / v ) y se
resuspendió en una solución de peptona-glicerol (4:1) para obtener el cultivo madre. El
cultivo madre se almacenó a -20 °C y se usó durante 15 días. El cultivo madre de S.
cerevisiaede igual forma se preparó, pero con su medio de cultivo correspondiente e
incubación a 27 °C.

Inóculo

Se añadió 1 ml de cultivo madre de L. innocua sin congelar a 100 ml de TSB-YE y se

incubó a 37 °C hasta alcanzar la fase estacionaria inicial. Según la metodología anterior,
las células se recogieron por centrifugación, se lavaron dos veces con agua de peptona
tamponada y se resuspendieron en agua de peptona tamponada (3 ml). Del mismo modo,
se inoculó 1 ml de cultivo madre de S. cerevisiae sin congelar en 100 ml de CLM, se
incubó a 27 °C hasta alcanzar la fase estacionaria inicial, se lavó y se resuspendió en 3 ml
de agua de peptona tamponada. La concentración fue de aproximadamente 8,5 log10
(UFC ml-1) para ambos microorganismos.

Evaluación microbiana

Se realizaron diluciones decimales de los jugos tratados y no tratados (control) en agua

que contenía 0,1% (p/v) de peptona tamponada. L. innocua se sembró en placas TSA al
0,6 % (p/v) YE (TSA-YE) y se incubó a 37 °C durante 8 horas, S. cerevisiae se contó en
medio PDA (pH 3,5) y se cultivó a 27 °C durante 5 días. Los valores se expresaron como
log 10 (N/N 0) (N: conteo post-tratamiento, N 0: conteo inicial) y el promedio de 3
iteraciones (2 iteraciones de cada iteración realizada).

Análisis estadístico
La evaluación de la microbiota natural del jugo de pitaya se realizó de acuerdo con el
método descrito por Leyva-Daniel. Los jugos de pitaya tratados y de control en agua que
contenía 0,1% (p/v) de peptona tamponada se diluyeron en decimales. Una solución
diluida de bacterias aerobias mesófilas se inoculó en SMA y se cultivó a 37 °C durante
horas. Se sembraron levaduras y mohos (YandM) en placas de PDA (pH 3,5) y se
incubaron a 27 °C durante 5 días. El valor se expresó como log10UFC ml -1 y se expresó
como el promedio de 3 iteraciones (se realizaron 2 iteraciones de cada iteración).

Estudio Nº 12: Estudio de inactivación y recuperación de alta presión hidrostática

deListeria innocua y Saccharomyces cerevisiaeen pitaya (Stenocereus pruinosus)
jugo

Materiales

Los frutos de pitaya (Stenocereus pruinosus, también conocida como "Maypitaya") se

cosecharon en madurez fisiológica. Caldo de soya tripticasa (TSB), infusión de cerebro y
corazón (BHI), agar papa dextrosa (PDA) y peptona. Extracto de levadura (YE), NaCl,
NaH 2 PO· H2O y Na 2 HPO · 7 H2O. El caldo de levadura de moho (YMB) y el agar se
obtuvieron de BD Difco ™ (Sparks, MD), Hycel y DEQ, respectivamente. Se usó agua
destilada para preparar todos los medios microbianos, agua de peptona y tampón. El jugo
de pitaya se inoculó por separado utilizando las cepas L. innocua y S. cerevisiae. ( Quiroz
et al 2018)
Extracción de jugo

Después de la cosecha, los frutos de pitaya se almacenaron durante la noche a 12 ± 2 °C,

se transportaron al laboratorio por transporte terrestre (alrededor de 12 horas) y se
almacenaron a 16 ± 2 °C a su llegada. A la mañana siguiente se limpió la pitaya retirando
primero manualmente el hueso, desinfectándolo con hipoclorito de sodio (0,05% v/v), y
finalmente pelándolo. El jugo de pita haya se extrajo con un pulper equipado con un tamiz
con un tamaño de poro de 0,3 mm y se retiraron las semillas. Finalmente, el jugo de
pitaya (pH 5,2 y 10 ° Bx) se envasó en una bolsa para congelador (alrededor de 1,5 L), se
congeló (-20 ° C) y se usó dentro de los 9 meses.

Curva de crecimiento de la inoculación

Muestra de bucle de L. Innocua se transfirió a caldo tripticasa soja que contenía 0,6%
(p/p) de extracto de levadura (TSB-YE) y se incubó a 37°C con agitación constante (150
rpm) durante 16 horas. A continuación, se inoculó una alícuota (1 ml) en TSB-YE fresco,
se incubó en las mismas condiciones y se tomaron muestras cada 6 horas durante 30
horas (no se muestran los datos de crecimiento en el medio madre). En el caso de S.
cerevisiae, se utilizó YMB como medio de crecimiento, la temperatura de cultivo fue de 27
°C y la curva de crecimiento se muestreó cada 12 horas durante un total de 8 horas. El
tiempo para alcanzar el periodo exponencial es L. Innocua y S. cerevisiae tuvieron 17 y 19
horas, respectivamente, mientras que el estado estacionario inicial se alcanzó en 19 y 25
horas, respectivamente.

Inóculo microbiano
Se añadió cultivo madre de L. Innocua previamente descongelado (1 mL) a TSB-YE (100
mL) y se incubó a 37 °C hasta alcanzar la fase estacionaria inicial. De acuerdo con la
metodología anterior, las células se recolectaron por centrifugación, se lavaron dos veces
con PBS y luego se resuspendieron en PBS (3 mL) hasta una concentración final de 8-10
log 10 (UFC mL -1). Del mismo modo, se añadió cultivo madre de S. cerevisiae
previamente descongelado (1 ml) a YMB (100 ml) y se incubó a 27 °C. Después de la
recuperación y lavado por centrifugación y resuspensión en 3 ml de PBS, este
procedimiento produjo aproximadamente 8-9 log 10 (CFU ml-1).

Inoculación de jugo

Jugo de Pitaya (150 mL) esterilizado a 121 °C por 15 minutos (Autoclave SM-510, Yamato
Scientific America Inc., Santa Clara, CA) con concentraciones iniciales 7 ± 0.3 y 7.6 ± 0.
log 10 (Autoclave SM-510). Fue inoculado. UFC ml-1 de S. cerevisiae y L. inocua,
respectivamente). La savia inoculada se mantuvo a 21 ± 1 °C durante 2 horas antes del
tratamiento con HHP.

Enumeración microbiana

Las alícuotas tratadas con HHP y sin tratar del jugo inoculado se diluyeron en un orden de
10 con agua peptonada al 0,1 % (p/v) (la primera y las subsiguientes alícuotas fueron 5 y
1 ml en tampones de 5 y 9 ml, respectivamente). Se vertió diluyente de L. innocua en
placas de agar BHI al 1,5% (p/v) y se incubó a 37°C durante 8 horas. Los recuentos de S.
cerevisiae se obtuvieron en placas de PDA incubadas a 27 °C durante 5 días. Los valores
se expresaron como log 10 (N/N 0) (N: conteo en el tiempo t, N 0: conteo inicial) y se
informaron como promedio.

Análisis estadístico

Utilizando el software Minitab® 17.1.0 (Minitab Inc., State College PA). Los valores de los
experimentos de CUT y recuperación se evaluaron mediante ANOVA y la prueba de
Tukey (p = 0,05). Los resultados se informan como la media ± desviación estándar (DE).
En el caso de los experimentos de superficie de respuesta, estos valores se obtuvieron a
partir de n = 4 repeticiones, mientras que las validaciones del modelo se realizaron con n
= 12 repeticiones.

Estudio Nº 13: Cambios de calidad en jugos prensados en frío después del

procesamiento por alta presión hidrostática, luz ultravioleta-c y tratamiento térmico
en regímenes comerciales

Químicos

Reactivo fenol de Folin-Ciocalteu, monohidrato de ácido gálico , diclorhidrato de 2,2′-

azobis (2-amidinopropano) (AAPH), 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), 6-hidroxi-2,5,7,8 -
ácido tetrametilcromano-2-carboxílico (Trolox), 2–7 diclorofluoresceína , diclorhidrato de
2,2′-azobis (2-amidinopropano) (AAPH), ácido acético, fosfato monosódico (NaH 2 PO ) y
fosfato disódico (Na 2 HPO). El ácido m -fosfórico se obtuvo de Fisher Scientific. Etanol,
metanol y carbonato de sodio (Na 2 CO 3). (Rios et al 2020)
Jugos

Los jugos y refrescos cítricos se seleccionan para representar productos difíciles de

procesar como resultado de la experiencia de producción comercial en el procesamiento
de varios jugos prensados en frío que pueden mostrar cambios no deseados después de
la exposición a la luz UV-C. Por otro lado, Aojiru fue seleccionado como la categoría de
jugo que ha sido tratada con éxito con luz UV-C. El jugo prensado en frío utilizado en este
estudio fue una formulación única obtenida de un fabricante comercial de jugos en
noviembre de 2018. Los ingredientes del jugo son: 1) Limonada = agua, limón, jarabe de
arce, 2) Jugo de cítricos = toronja, naranja, limón, 3) Aojiru = manzana, pepino, espinaca,
col rizada, jengibre, limón. El jugo se sometió a HPP, luz UV-C o tratamiento térmico
dentro de las 2 horas posteriores a la preparación y se mantuvo a ° C durante el
procesamiento, transporte y almacenamiento.

Unidades comerciales y parámetros

Los parámetros de procesamiento están relacionados con los regímenes de

procesamiento comercial comúnmente utilizados para procesar jugos prensados en frío
para lograr objetivos específicos de seguridad y vida útil y no son necesariamente
microbiológicamente equivalentes. Debido a las restricciones industriales, el proceso no
se repitió. Sin embargo, estas preocupaciones se aliviaron porque el proceso se ejecutó
en una instalación industrial establecida con equipos bien ajustados y no hubo variación
significativa entre lotes.

HPP

La unidad HPP utilizada en este estudio fue un sistema 55 de alta presión disponible
comercialmente con un sistema automático de carga/descarga y un contenedor de 55L
con control de temperatura y presión del proceso. El jugo se prellenó en botellas de
plástico compatibles con HPP de 350 ml y se expuso a un régimen de 600 MPa durante 3
minutos. La presión del proceso del recipiente y la temperatura del agua se monitorearon
durante todo el ciclo de tratamiento. El tiempo de subida fue de aproximadamente 2,5
minutos y el tiempo de caída de liberación de presión fue inferior a 10 segundos. Las
temperaturas de entrada y salida del agua fueron de 10 °C y 19 °C, respectivamente. La
temperatura inicial del jugo fue de 6 °C, y se almacenó a 10°C inmediatamente después
del procesamiento.

Tratamiento con la luz UV-C

Una unidad UV-C comercial continua que utiliza el régimen Dean Flow. Utilizando el
régimen comercial actual, el procesamiento UV-C se realizó con un solo paso a un caudal
de 1000 Lh-1 utilizando 100 veces la potencia total de la unidad. Según las lecturas de los
sensores UV-C colocados dentro y fuera del tubo y la lámpara UV-C, un algoritmo único y
la forma del tubo, la fluencia incidente estimada al nivel del líquido es de 11,mJ cm-2.
absorbido por limonada, cítricos y jugo verde a 125,7, 186,5 y 3,3 mJ cm-2,
respectivamente. Se aplicó la misma fluencia incidente a todos los jugos,
independientemente de sus propiedades. Sin embargo, debido a la alta transparencia UV
y las propiedades ópticas de la limonada, el régimen actual utilizado para este jugo es la
aplicación de la salida 30.

Tratamiento térmico

El tratamiento térmico se realizó utilizando una planta piloto estéril. El jugo (8 L) se expuso
a un tiempo de retención a un caudal de 2 Lmin-1 durante 90 segundos a 75 °C.
Considerando el tiempo de subida y el tiempo de enfriamiento de 60 segundos,
respectivamente, el tiempo total de tratamiento térmico fue de 3,5 minutos, y las
temperaturas de entrada y salida del jugo fueron de 7 °C y 13 °C, respectivamente.
Inmediatamente después del procesamiento, el jugo se envasó asépticamente en una
botella de polipropileno de 2 litros y se almacenó a 14 °C.

Análisis físico-químico

El coeficiente de absorción (α 25 nm, cm -1) se determina midiendo la absorbancia del

jugo a 25 nm con un espectrofotómetro UV/Vis usando una cubeta de cuarzo removible
en forma de O con una longitud de camino de 0.05-2 mm. . El coeficiente de absorción se
expresó como la pendiente del gráfico lineal de absorbancia frente a la longitud del
camino.

Análisis nutricional

La capacidad antioxidante se evaluó utilizando el ensayo de capacidad de absorción de

radicales de oxígeno (ORAC). Se usó un lector automático de microplacas de
fluorescencia para controlar cinéticamente los cambios en la fluorescencia durante un
máximo de 2 horas, midiendo la excitación y la emisión a 85 nm y 528 nm,
respectivamente. La capacidad antioxidante se expresó en μM Trolox Equivalent (TE) por
ml de jugo. La actividad antioxidante también se midió utilizando el ensayo de capacidad
de radicales libres (DPPH). Los valores de absorbancia se midieron a 517 nm utilizando
un lector de microplacas después de la incubación en la oscuridad a temperatura
ambiente durante 6 horas. La actividad antioxidante se expresó en μM Trolox Equivalent
(TE) por ml de jugo.

Evaluación sensorial

Los consumidores primero evaluaron las muestras de jugo utilizando una escala hedónica
de 9 puntos (1 = no me gusta nada, 9 = me gusta mucho) para mostrar si les gustaba la
apariencia, el sabor y el gusto general. Luego se les pidió a los panelistas que usaran un
cuestionario CATA que aplica todo para identificar las características que mejor
representan la muestra. Los descriptores sensoriales de cada jugo fueron recolectados
previamente en grupos focales con la ayuda de ocho panelistas (cinco mujeres y tres
hombres de 18 a 60 años).

Estudio Nº 14: El tratamiento de alta presión hidrostática mejora las propiedades

fisicoquímicas del jugo de melocotón con calcio y proteína de soya añadida

Preparación de jugo de durazno

Antes del procesamiento, los frutos se lavaron con agua corriente y se dividieron en
partes iguales. A continuación, los trozos de durazno se procesaron con un extractor de
jugo Yelmo modelo JG 1700 y el jugo se envasó al vacío en una bolsa doble Cryovac
BB2800 con permeabilidad al O2: 6-1 cm 3 /m 2/2 h, 23 °C, 101,3 kPa. Uso de
envasadora al vacío de doble cámara. El jugo se mantuvo a -0°C hasta su uso. Previo al
almacenamiento, se midió el pH del jugo de durazno (rango 33-.37) y °Brix (promedio 10.
± 0.3) a 20 °C. (Speroni et al 2019).

Preparación de SPI

SPI está hecho de harina de soja desgrasada. A la extracción alcalina (pH 8,0-90 minutos-
20°C) le siguió la precipitación en punto isoeléctrico (pH ,5-15 minutos). El precipitado se
dispersó en agua destilada y el pH se ajustó a 7,0 con 2 mol de L-1 NaOH. A
continuación, la dispersión se liofilizó. Se utilizó el mismo lote de SPI durante todo el
estudio.

Formulación del jugo

Para obtener 1 L de bebida, se mezclaron 200 g de jugo de durazno filtrado con 500 g de
dispersión de 50 g de proteína L-1 SPI y 300 g de solución de 21g de sacarosa L-1. A
continuación, se adicionó 0, 10 o 20 mmol de CaCl 2 L-1 a una solución madre de 1 mol
L-1 de CaCl 2 preparada a partir de CaCl 2.2 H2O y finalmente se ajustó el pH de la
bebida a 2 mol L-. 1 NaOH a 6,0.

Tratamiento HHP

El jugo se envasó en botellas de PET (110 ml) y se procesó mediante el sistema HHP. La
muestra se procesó a 600 ± 5 MPa durante 5 minutos. Las condiciones de tratamiento se
seleccionaron en base a datos de estudios previos que mostraron el mayor efecto
solubilizante bajo estas condiciones. Además, desde un punto de vista microbiológico, el
tratamiento a 600 MPa fue efectivo en la inactivación de células vegetativas, levaduras,
mohos, virus patógenos y dañinos de diversas bacterias. Por lo tanto, esta condición
puede cumplir con aspectos relacionados con las propiedades funcionales y la seguridad
alimentaria.

Diseño experimental

Las bebidas se caracterizan evaluando los efectos de la concentración de calcio (0, 10 o

20 mmol Ca L-1) y el contenido de HHP (0,1 o 600 MPa) sobre los parámetros de PS,
estabilidad física, viscosidad y color. Cada tratamiento se administró 3 veces. Se realizó
un análisis de varianza (ANOVA de una vía) de los parámetros de PS, viscosidad y color.
Las diferencias entre las medias se analizaron mediante la prueba de Tukey a un nivel de
a-α de 0,05. El análisis estadístico se realizó utilizando el software Origin.

Determinación de PS

Las muestras se centrifugaron a 10.000 xg durante 20 minutos a 40°C en una centrífuga

de sobremesa Hermle Z 326 K refrigerada por aire. Se usó el ensayo de proteína de ácido
bicinconínico para determinar la concentración de proteína en el sobrenadante. Se usó
albúmina de suero bovino como estándar. Se midió la absorbancia a 562 nm con un lector
de microplacas multimodo Synergy HT™. PS se midió 3 veces por muestra. El resultado
se expresa de la siguiente manera.

Proteína soluble: Concentración de proteína en el sobrenadante (g L -1).

Estabilidad física

Las tasas de sedimentación de partículas se analizaron usando un analizador de barrido

óptico dinámico vertical, Quick Scan. Coloque la bebida en una celda cilíndrica de vidrio y
configure la transmisión de luz (λ = 850 nm) cada 5 minutos durante 2 horas a varias
alturas a lo largo del tubo (25, 30, 40, 50 mm desde el piso). Indicador indirecto. Medidas
de estabilidad. La velocidad de sedimentación se midió 3 veces para cada muestra.

Viscosidad

La viscosidad de la bebida se midió a 20 °C utilizando un leómetro equipado con un

sensor cilíndrico (Z3 DIN, diámetro 3 mm). La muestra fue termostatizada por el sensor
durante 1 minuto. Luego se aumenta la viscosidad aparente (ηapp) aumentando la
velocidad de corte de 20 a 500 s-1 durante 60 segundos, manteniendo 500 s-1 durante 90
segundos y disminuyendo la velocidad de corte de 500 a 20 s-1 durante 60 segundos.)
Fue grabado. Sí La viscosidad se midió 3 veces. Se reporta el valor de la aplicación η a
los 040 segundos -1.

Estudio Nº 15: Estudio comparativo de alta presión hidrostática y alta temperatura

de procesamiento de corto tiempo sobre la calidad de jugos de kiwi enriquecidos
con Se claros y turbios

Preparación de jugo de kiwi enriquecido con Se (claro, turbio)

Los kiwis ricos en selenio se cosecharon aproximadamente al mismo nivel de madurez.

Un lote de kiwi se congeló instantáneamente en nitrógeno líquido y se almacenó a -18 °C
hasta su uso. Las frutas congeladas se descongelaron a -18 °C durante 12 horas y se
mantuvieron a temperatura ambiente (alrededor de 25 °C) durante 2 horas. Despulpado
de frutas y despulpado de jugo. Condiciones óptimas de degradación enzimática con el
mayor rendimiento de jugo (85,79 %) a partir de una prueba de un solo factor. La cantidad
de pectinasa añadida fue del 0,06 %, y la pectinasa se descompuso enzimáticamente en
un baño de agua a una temperatura constante de 5 °C durante 180 minutos. El SKJ
transparente se obtuvo luego de los procesos de degradación enzimática, centrifugación
(10 minutos, 4000 xg) y filtración continua con tela de nylon. El jugo turbio de SKJ se
preparó sin tratamiento con pectinasa, se homogeneizó a 25 MPa y se almacenó a 4°C
hasta su uso. El jugo claro y turbio obtenido por el proceso anterior se somete luego a un
tratamiento HHP o HTST. (Deng et al 2018)

Determinación del Se total

Para la descomposición ácida de microondas de kiwi, se mezclaron 5,0 g de pulpa de kiwi

(pesada en un recipiente de teflón) con 4ml de HNO3 y 4ml de H2O2 al 30 %. La mezcla
resultante fue digerida por un sistema cerrado de microondas usando el siguiente
programa: una lámpara de 10 minutos desde temperatura ambiente hasta 180°C.
Después de la descomposición, la muestra se filtró, se colocó en un matraz volumétrico
con agua bidestilada hasta un volumen total de 50 mL y se almacenó a 4 °C hasta su
análisis.

Determinación del Se orgánico

Se añadió polvo de kiwi liofilizado (5,0 g) (bolsa de diálisis, 800-1200 Da) rico en (Se) y
agua ultrapura mediante recambio de agua cada 12 horas hasta que ya no se detectó Se
en el agua de diálisis, se dializó durante 4 días. A continuación, la solución se liofilizó y se
midieron los componentes orgánicos de Se (los procedimientos fueron los mismos que los
descritos anteriormente para todas las mediciones de Se). Todas las mediciones de la
muestra se realizaron 3 veces.

Determinación de polisacáridos enriquecidos con Se

Se añadieron polvos liofilizados enriquecidos con Se (1,0 g) a 25 ml de ácido oxálico (3

%), se extrajeron dos veces durante 30 min con agua hirviendo y los filtrados se
fusionaron después de la filtración por succión. Los experimentos de desproteinización
por el método Sevage para los filtrados se realizaron utilizando parámetros previamente
reportados. El reactivo seco, con una relación de cloroformo a alcohol n-butílico de :1, se
mezcló con los filtrados en una relación de 5:1 (v/v). La solución mixta se agitó
continuamente durante 50 min y se centrifugó a 12 000 × g durante 15 min. Después de la
desproteinización, se recogió el sobrenadante y se precipitó con etanol (95 %, 1:, v/v)
durante la noche; el precipitado de polisacáridos se obtuvo después de centrifugar a 3000
× g durante 30 min.

Determinación de proteína enriquecida con Se

El polvo liofilizado rico en Se (1,0 g) se disolvió en 30 mL de NaOH (0,25 mol/L) durante 4

horas en un baño de agua tibia a 50-60 °C. Luego se aspiró el extracto. El sobrenadante
se recogió y se precipitó con (NH ) 2 SO (95 % saturado). Luego, la muestra se mantuvo a
4° C durante 12 horas para precipitar la proteína de Se soluble en agua. A continuación, la
mezcla se centrifugó (30 minutos, 4000 xg). El sobrenadante se dializó frente a tampón
Tris-HCl (pH 8,0) durante 72 horas y se midió el contenido de Se por ICP-MS.

Procesamiento HHP y HTST

La muestra de jugo se llenó en una botella de plástico (PET) con una capacidad de 60 ml
y un espesor de 0,065 cm, la tapa se enroscó manualmente y la capacidad del espacio
superior de la botella fue de aproximadamente 1,7 cm 3. Después de eso, el jugo se trató
a presión con HHP-650, se colocó en un recipiente de alta presión de 7,0 L (15 cm de DI x
30 cm de DI) y se expuso a HHP a 500 MPa a temperatura ambiente (alrededor de 25 °C)
durante 10 minutos. El fluido de transferencia de presión fue agua destilada. La tasa de
presurización fue de aproximadamente 120 MPa/min, y la despresurización fue
instantánea (<3 s). Los tiempos de tratamiento informados en este estudio no incluyeron
el aumento de la presión ni el tiempo de relajación. Se conectó un transductor de presión
al recipiente y se usó para medir la presión dentro del recipiente.
Evaluación sensorial

El perfil sensorial del jugo de kiwi fue evaluado por 20 panelistas capacitados, y después
de llegar a un consenso, a los panelistas se les dio un vaso de sabor codificado que
contenía 5 ml de jugo para oler y beber. Se presenta un conjunto de, luego la intensidad
de cada atributo (color y apariencia (20 %), puntajes de 1 a 6), sabor (30 %, puntajes de
1 a 6), sensación en la boca (50 %, puntajes de 1 a 10) y aceptabilidad general) se
calificaron en todo el rango de puntajes. Los panelistas mostraron puntajes de muestra
para la evaluación sensorial. Todos los experimentos se realizaron 3 veces y los
resultados se muestran como un promedio.

Análisis estadístico

Los datos se analizaron utilizando el software de análisis de varianza de las ciencias

sociales (ANOVA) y un programa estadístico para la prueba de Duncan. Se realizaron
pruebas de ANOVA en todas las ejecuciones experimentales para determinar la
significación sobre el intervalo de confianza medio del 95%. La significancia se fijó en p y
lt. 0.05. Los datos se expresan como media ± desviación estándar (DE).

Estudio Nº 16: El tratamiento de alta presión hidrostática mejora las propiedades

fisicoquímicas del jugo de melocotón con calcio y proteína de soya añadida

Preparación de jugo de durazno

Antes del procesamiento, los frutos se lavaron con agua corriente y se dividieron en
partes iguales. A continuación, la masa de melocotón se trató con un exprimidor Yelmo
Modelo JG 1700 y el jugo se envasó al vacío en una bolsa doble Cryovac BB2800.
Transmitancia de O 2: 23 °C, 101,3 kPaB, 6-1 cm3/m 2/2 h, con envasadora al vacío de
doble cámara. El jugo se mantuvo a -40°C hasta su uso. Previo al almacenamiento, se
midió el pH del jugo de durazno (rango .33-.37) y °Brix (promedio 10. ± 0.3) a 20 °C.
(Manassero, et al 2018)

Preparación de SPI

El SPI se elabora a partir de harina de soja desgrasada fabricada por The Solae Company
(Brasil). A la extracción alcalina (pH 8,0-90 minutos-20°C) le siguió la precipitación en
punto isoeléctrico (pH ,5-15 minutos). El precipitado se dispersó en agua destilada y el pH
se ajustó a 7,0 con 2 mol de L-1 NaOH. A continuación, la dispersión se liofilizó. Se utilizó
el mismo lote de SPI durante todo el estudio.

Formulación del jugo

Para obtener 1 L de bebida se mezclaron 200 g de jugo de durazno filtrado con 500 g de
dispersión proteica 50 g L-1 SPI y 300 g de solución de sacarosa 21g L-1. Luego, 0, 10 o
20 mmol CaCl 2L-1 de una solución madre de 1 molL-1 CaCl 2 preparada a partir de CaCl
2.2 H2O. Finalmente, el pH de la bebida se ajustó a 6,0 con 2 molL-1 de NaOH.

Tratamiento HHP
El jugo se envasó en botellas de PET (110 ml) y se procesó mediante el sistema HHP. La
muestra se procesó a 600 ± 5 MPa durante 5 minutos. Las condiciones de tratamiento se
seleccionaron en base a datos de estudios previos que mostraron el mayor efecto
solubilizante bajo estas condiciones. Además, desde un punto de vista microbiológico, el
tratamiento a 600 MPa fue efectivo en la inactivación de células vegetativas, levaduras,
mohos, virus patógenos y dañinos de diversas bacterias. Por lo tanto, esta condición
puede cumplir con aspectos relacionados con las propiedades funcionales y la seguridad
alimentaria.

Diseño experimental

Las bebidas se caracterizan evaluando los efectos de la concentración de calcio (0, 10 o

20 mmol Ca L-1) y el contenido de HHP (0,1 o 600 MPa) sobre los parámetros de PS,
estabilidad física, viscosidad y color. Cada tratamiento se administró 3 veces. Se realizó
un análisis de varianza (ANOVA de una vía) de los parámetros de PS, viscosidad y color.
Las diferencias entre las medias se analizaron mediante la prueba de Tukey a un nivel de
a-α de 0,05. El análisis estadístico se realizó utilizando el software Origin.

Determinación de PS

Las muestras se centrifugaron en una centrífuga de sobremesa Hermle Z 326K

refrigerada por aire a 10.000 xga 4°C durante 20 minutos. Se usó el ensayo de proteína
de ácido bicinconínico para determinar la concentración de proteína en el sobrenadante.
Se usó albúmina de suero bovino como estándar. Se midió la absorbancia a 562 nm con
un lector de microplacas multimodo Synergy HT™. PS se midió 3 veces por muestra. El
resultado se expresa de la siguiente manera.

Proteína soluble: Concentración de proteína en el sobrenadante (g L -1).

Viscosidad

La viscosidad de la bebida se midió a 20 °C utilizando un leómetro equipado con un

sensor cilíndrico (Z3DIN, diámetro 3mm). La muestra fue termostatizada por el sensor
durante 1 minuto. Luego se aumenta la viscosidad aparente (ηapp) aumentando la
velocidad de corte de 20 a 500 s-1 durante 60 segundos, manteniendo 500 s-1 durante 90
segundos y disminuyendo la velocidad de corte de 500 a 20 s-1 durante 60 segundos. )
Fue grabado. Sí La viscosidad se midió 3 veces. Se reporta el valor de la aplicación η a
400 segundos -1. Proteína soluble: Concentración de proteína en el sobrenadante (g L -
1).

Estudio Nº 17: Tratamiento con alta presión hidrostática y dióxido de carbono

supercrítico para el control de esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo
de manzana

Organismo poblado

Las cepas TO-169/06 y TO-117/02 de A. acidoterrestris utilizadas en este estudio se

aislaron de jugo de manzana concentrado. Estas cepas se seleccionaron de ocho cepas
silvestres en función de sus diferentes respuestas a factores externos. La cepa TO-117/02
fue altamente resistente a HHP, siendo TO-169/06 la más sensible. (Porębska et al. 2017)

Producción de esporas y preparación de muestras

Inmediatamente antes del experimento, las esporas se suspendieron en jugo de manzana

que contenía diferentes niveles de sólidos solubles. La concentración microbiológica final
del jugo inoculado fue de 6 logufc/ml. Se hicieron diluciones de 2, 3 y 6 veces a partir de
concentrado de jugo de manzana (70,7 ° Bx; pH 3,06; aw 0,77) y agua desionizada estéril.
Los sólidos solubles y la actividad del agua oscilan entre 35,5 ° Bx (aw 0,950) en el
concentrado diluido al doble, 23,7 ° Bx (aw 0,982) en el concentrado diluido al triple y 11,2
° Bx (aw 0,996) en el concentrado diluido al sexto. Era un rango. El pH del jugo estaba
entre 3,20 y 3,30. La actividad de agua se midió a una temperatura de 25 °C utilizando
AQUALAB, 3TE, Decagon Device Inc. Los sólidos solubles y el pH se midieron utilizando
un refractómetro (MS REF 090L My-Soft) y un medidor de pH (CP-315 ELMETRON),
respectivamente.

Tratamiento de alta presión

La muestra de esporas de acidoterrestris se expuso a alta presión utilizando un

instrumento U 000/65 (Unipress). La capacidad de trabajo de la cámara de procesamiento
fue de 0,95 litros y la presión máxima fue de 600 MPa. Como sellador del diafragma se
utilizó agua destilada y polipropilenglicol (1:1). Se generó una presión de hasta 300 MPa
en 120-150 segundos. El tiempo de liberación fue de 2-segundos. Una muestra de 13 ml
en un tubo de polietileno (Sarstedt) se expuso a una presión de 300 MPa durante 5, 10 y
15 minutos a una temperatura de 50 o 75 °C. Los tiempos de presurización enumerados
no incluyen los tiempos de subida y bajada. La prueba se realizó utilizando dos muestras
independientes de dos procesos independientes. Se utilizó una muestra no presurizada
como control. Después del procesamiento, la muestra se retiró de la cámara y se colocó
inmediatamente en hielo. Luego se almacenó a 4 °C hasta su posterior análisis.

Tratamiento de dióxido de carbono supercrítico

Las muestras de esporas de Acidoterrestris se expusieron a dióxido de carbono

supercrítico utilizando Applied Separations, un extractor de fluido supercrítico SpeedSFE.
El volumen de la cámara de tratamiento fue de 10 ml, la presión máxima de 69 MPa y la
temperatura máxima de 120 °C. Una muestra de 7 ml en un tubo de vidrio se expuso a
dióxido de carbono supercrítico durante 20, 30 y 40 minutos a una temperatura de 60
MPa, 50 o 75 °C. Luego del tratamiento, se almacenó a 4 °C hasta su posterior análisis.
La prueba se realizó en dos muestras independientes de dos procesos independientes.
Se utilizó una muestra no presurizada como control.

Determinación de esporas germinadas e inactivadas por el método de la placa

El número de poblaciones supervivientes se determinó sembrando en agar BAT (Merck)

mediante incubación a 5 °C durante 5 días. El número de esporas que sobrevivieron a
diferentes tratamientos con HHP o SCCD se evaluó inmediatamente después del
tratamiento y después de 10 minutos de tratamiento térmico a 80 °C. La inactivación por
presión fue la diferencia en el número de placas antes y después del tratamiento con HHP
o SCCD. La germinación inducida por presión es la diferencia en el número de placas
después del tratamiento con HHP o SCCD y el tratamiento térmico a 80°C durante 10
minutos, expresada en log (ufc/ml).

Análisis de datos

Se usaron ANOVA y la prueba de rangos múltiples de Duncan usando StatSoft® Statica

7.1 para probar la importancia de la diferencia en el número de esporas germinadas e
inactivadas (p <0.05). Las barras de la figura muestran la desviación estándar media de
los puntos de datos.

Estudio Nº 18: Efecto de las Tecnologías de Alta Presión Hidrostática (HPP) y

Campo Eléctrico Pulsado (Pef) en la Reducción de Aflatoxinas en Jugos de Frutas

Se compraron quince botellas de muestra de jugo de uva en un supermercado de

Valencia. Las muestras se homogeneizaron y se tomaron alícuotas y se analizaron para
detectar la ausencia de AF. Para el tratamiento de PEF, se empleó un volumen de 215 mL
de jugo de uva enriquecido individualmente a una concentración de 100 μg/L de AFB1,
AFB2, AFG1 y AFG2.

Para el tratamiento con HPP, se enriqueció un volumen de 3 ml de jugo de uva con las
mismas micotoxinas y la misma concentración mencionada anteriormente. Todos los
experimentos fueron realizados por triplicado. El promedio de pH del jugo y el agua
medidos fue de 3,9 ± 0,3 y 6,8 ± 0,2, respectivamente. (Sokołowska, Barbara 2020)

Tratamiento de alta presión hidrostática (HPP

En el presente estudio se empleó un equipo de alta presión, capaz de producir presiones

nominales de hasta 680 MPa equipado con una cámara de presión de 2,35 L llena de una
mezcla de agua y aditivo anticorrosión. En la cámara de presión, la temperatura del
líquido se puede ajustar a valores entre 15 y 90 °C mediante un sistema de calefacción
incorporado. La velocidad de recuperación fue de aproximadamente 300 MPa/min y el
tiempo de liberación de la presión fue casi inmediato.

Tratamiento de campo eléctrico pulsado (PEF

Para el tratamiento se empleó un equipo Elea de campo eléctrico pulsado cellcrack III
(Instituto Alemán de Tecnologías de Alimentos (DIL). Se aplicó un promedio de 238
pulsos en varios ciclos para alcanzar los 500 kJ/kg. Durante el tratamiento con PEF, la
temperatura no excedió los 75 °C con una conductividad de 2890 μs/cm para jugo de uva.
La temperatura y la conductividad se midieron en la muestra antes y después del
tratamiento con un medidor de conductividad portátil ProfiLine Cond 3310 (WTW, Xylem
Analytics, Weilheim en Oberbayern, Alemania).

Procedimiento de microextracción líquido-líquido dispersivo (DLLME)

Las muestras tratadas con PEF se colocaron en un tubo cónico de 10 ml con 1 g de NaCl
agitado durante 1 min. Luego, se agregó la combinación de los solventes dispersante y
extractante AcN (950 μL) y EtOAc (620 μL), y se agitó durante 1 min para obtener una
solución turbia de los tres componentes. Esta mezcla se centrifugó a 1792× g durante 5
min a 4 °C, permitiendo la separación de las fases.

Para las muestras HPP se empleó un mL de la muestra con 0.2 g de NaCl, y 523 μL de la
mezcla de AcN y EtOAc y 523 μL de la mezcla de MeOH y CHCL 3. Las etapas de adición
de disolventes, centrifugación, recuperación de fases orgánicas, reconstitución y filtración
se realizaron como se detalla anteriormente.

Validación del método

Las recuperaciones obtenidas para AF en jugos estuvieron en el rango de 63% a 115%.
Los LOD y LOQ fueron de 0,3 μg/L y 1 μg/L, respectivamente. Los experimentos de
efectos Matrix revelaron una supresión de la señal del 41 al 80 %. Para determinar la
linealidad, los coeficientes de regresión fueron superiores a 0,990 en todos los casos
(Pallarés, Berrada, & Tolosa, 2021).

Estudio Nº 19: Impacto del procesamiento HHP en perfil volátil y la aceptación

sensorial del jugo de naranja Pera-Rio

Jugo de naranja para optimización y análisis de HS-SPME

Zumo de naranja congelado Perario Variedades de zumo de naranja procedente de la

elaboración de concentrados. El procesamiento de FCOJ consiste en una serie de
operaciones. Los frutos son seleccionados, lavados y enviados al Extractor de Jugo de
Cítricos FMC para su extracción. Se usa más comúnmente para los cítricos brasileños. El
jugo pasa al finisher para eliminar la pulpa y la espuma (etapa de acabado), luego pasa al
evaporador multiefecto TASTE (heat-acelerated short-time evaporator) para concentrar y
evaporar el agua a 66° Brix. El diseño experimental utilizó jugo de naranja proveniente de
la etapa de acabado (11.8°Brix) del tratamiento FCOJ. (Hao et al 2016)

Muestra HS-SPME

Primero, las fibras de microextracción en fase sólida (HS-SPME) de espacio de cabeza

PDMS, PDMS/DVB y PDMS/DVB/CAR se prueban para adsorber los compuestos más
volátiles y tienen el área total más grande. Hemos seleccionado fibras PDMS/DVB/CAR
con un amplio rango de polaridades.

La extracción de HS-SPME se realizó utilizando una fibra PDMS/DVB/CAR de 50/30 μm

de 10 mm de largo. Se sellaron 10 mL de jugo de naranja con septum de silicona PTFE y
se transfirieron a un vial de 20 mL que contenía una barra agitadora magnética (31,2 rad s
-1). Después de un tiempo de equilibrio de 17 minutos, las fibras se expusieron al espacio
libre de la muestra según las condiciones especificadas en el diseño experimental. La
fibra está preajustada según las instrucciones del fabricante.

Diseño experimental
Se utilizan dos diseños compuestos centrales independientes (CCD) para optimizar los
parámetros de extracción de HS-SPME (tiempo y temperatura de extracción), incluido un
diseño factorial 2 x 2, 4 un punto de ejes y 3 iteraciones del punto central. El nivel de la
variable independiente se codificó como -1 y 1 para representar el nivel del diseño
factorial -22. 0 (cero). Este fue el centro del diseño y pudo estimar la incompatibilidad y el
error puro del modelo estadístico. Y -1.41 y 1.41. Estos representan puntos de eje y
permiten modelos estadísticos cuadráticos.

Análisis GC-MS

El análisis GC-MS se realizó utilizando un cromatógrafo de gases Agilent 7890A

conectado a un espectrómetro de masas 5975C. Mantenga la columna HP-5MS (30 m x
0,25 mm x 0,25 μm) a 40 °C durante 3 minutos, luego ajuste a 3 °Cmin-1 a 230 °C ajuste
1 y 160 °C a 10 °Cmin-1 y 10 minutos Se llevó a cabo. La entrada del GC se ajustó a 250
°C y las fibras de la entrada se expusieron en modo splitless durante 2 minutos. El caudal
del portador de helio fue de 1,7 mlmin-1. La columna DB-Wax (30m x 0.25mm x 0.25μm)
fue programada con una lámpara a 40°C por 5 minutos, 3°C a 1-200°C por 10 minutos, y
un caudal de 1.0 ml. Portador de helio min-1. La temperatura de la línea de transferencia
se mantuvo a 280 °C. El espectrómetro de masas cuadrupolo operó en modo de choque
de electrones (70 eV), con una temperatura de fuente de 230 °C y un rango masa/carga
de 35-350 amu.

Análisis GC-FID

Shimadzu 17-A se utilizó para el análisis GC-FID. La columna capilar fue DB-5 (30 mx
0,25 mm x 0,25 µm). La entrada del GC se ajustó a 250 °C y las fibras de la entrada se
expusieron en modo splitless durante 2 minutos. El caudal de los portadores de hidrógeno
fue de 1,70 mlmin-1. El horno se mantuvo a 40 °C durante 3 minutos y se programó para
que subiera de 3 °Cmin-1 a 160 °C. Luego mantener 10°C min-1 a 230°C y 2 min. La
temperatura FID fue de 250°C. Se utilizó una variedad de alcanos (C8-C20) para
determinar la retención de las columnas HP-5MS (van Den Dool y Kratz, 1963), que
también se compararon con GC-MS. El rango máximo de volátiles de jugo de naranja de
HHP tratado, no tratado, pasteurizado y el paso de tratamiento final FCOJ fue analizado
por GC-FID.

Evaluación sensorial

Las pruebas de aceptación son realizadas por 9 consumidores masculinos y femeninos

(estudiantes, personal universitario, meseros) entre las edades de 18 y 50 años, que
prueban y consumen al menos moderadamente jugo de naranja fresco y pasteurizado al
menos una vez al mes. El color, la impresión general, el aroma, el sabor y la textura del
jugo de naranja se calificaron en una escala hedónica de 9 puntos (9 = muchos, 5 = ni me
gusta ni me disgusta, 1 = me disgusta mucho). Además, se pidió a los consumidores que
explicaran qué es lo más importante y lo menos valioso del jugo. Se proporcionaron 30 ml
de jugo de naranja HHP tratado, sin tratar y pasteurizado a 12 ºC en un vaso de plástico
desechable de 50 ml codificado con un número aleatorio de 3 dígitos. Las muestras se
presentaron en orden monádico y aleatorio para evitar efectos primarios y de arrastre. Las
pruebas se realizaron en una cabina sensorial estandarizada. Se proporcionó agua de
manantial y galletas sin sal para enjuagar la boca entre las muestras.

Análisis de datos

El análisis de varianza de la ecuación de regresión permitió determinar la validez del

modelo evaluando la falta de adecuación, el coeficiente de determinación (R 2), la
potencia de la prueba F y la significación del efecto. Se utilizó un nivel de significancia del
5% (p ≤ 0,05) para el diseño compuesto central. Se usó la prueba t de Student (p ≤ 0.05)
para comparar la cuantificación promedio de volátiles en HHP y jugo de naranja fresco.
Se usaron ANOVA unidireccional y la prueba de la media de Tukey para los resultados
sensoriales. El análisis de componentes principales (PCA) se realizó utilizando una
variedad de compuestos volátiles y medios de aceptabilidad sensorial de jugo de naranja
tratado, no tratado y pasteurizado con HHP para distinguir los jugos. Se consideraron
variables que están altamente correlacionadas con cada componente principal (matriz de
componentes rotacionales ≥ 0,95). Todos los análisis estadísticos se realizaron con el
software STATISTICA® 8.0.

Estudio Nº 20: ¿Cómo son percibidas las propiedades sensoriales por los
consumidores? Un estudio de caso con jugo tropical mixto presurizado?

Materia prima

Pulpa congelada no pasteurizada de acerola y melón, anacardos con nueces y manzanas

(Anacardium occidentale L.). Los anacardos se lavaron sumergiéndolos en hipoclorito de
sodio 200 ppm durante 15 minutos y prensando en frío (exprimidor Omega J8006). La
pulpa resultante fue luego envasada y criopreservada (-18°C). (Varela et al 2012)

Formulación y procesamiento del jugo mixto tropical

El jugo tropical mezclado constaba de 60 % de pulpa (60 % de marañón, 30 % de acerola,

10 % de melón), 37 % de agua y 3 % de azúcar. Parte del jugo estaba crudo y el resto se
procesó usando presión hidrostática (HPP) o pasteurización como se describe en la
siguiente subsección.

Alta presión hidrostática (HHP)

Debido a la gran cantidad requerida para la caracterización sensorial durante el

almacenamiento, el jugo fue producido a escala industrial por una empresa brasileña que
produce jugos comprimidos que contienen la fracción de fruta descrita en 2.2. Después de
la preparación, como se mencionó anteriormente, una parte del jugo queda sin tratar, otra
parte según dos condiciones de presión y tiempo, 500 MPa especificado en el estudio
preliminar para 5 minutos (HPP1), 1 litro, presurizado con una botella de plástico.
Condición normal de la empresa, 520 MPa (HPP2) en 2 minutos. A continuación, el jugo
comprimido y el jugo crudo mezclado se congelaron (-18 °C).

Pasteurización (TT)
El jugo se pasteurizó a 90 °C/1 minuto en Thermomix™ (Vorwerk), teniendo en cuenta el
tiempo que tardó en alcanzar la temperatura de procesamiento, después de la
pasteurización, el jugo se almacenó en botellas de vidrio preesterilizadas, se empapó en
agua del grifo, se enfrió y se crioconservó (-18 ° C).

Procedimiento experimental

Las muestras de jugo congelado (-18 °C) se recolectaron regularmente utilizando el

diseño inverso y se almacenaron a ± 2 °C hasta su análisis, por lo que el jugo se analizó
en un día dependiendo del almacenamiento. .. Este conjunto contenía un total de 10
muestras. Es decir, control (cero días), pasteurización-TT (cero días, 14 y 28),
condiciones experimentales HHP-HPP1 (cero días, 14 y 28), y condiciones industriales
HHP-HPP2 (cero días, 14 y 28 días) El análisis sensorial y microbiológico se realizó como
se describe a continuación.

Análisis microbiológicos

Antes de evaluar las propiedades sensoriales de los jugos mixtos tropicales, se evaluó la
inocuidad y la calidad microbiológica de todas las muestras y el tiempo utilizado en el
análisis sensorial. Esto se hizo mediante la medición de salmonella, hongos filamentosos
(mohos) y levaduras mediante el método BioMérieux, así como la medición de coliformes
totales (35 °C) y coliformes termorresistentes (5 °C) en arrozal. Conteo por el método de
Ryu y Wolf-hall y conteo de bacterias aerobias mesófilas.

Estudio Nº 21: Combinaciones sinérgicas de alta presión hidrostática y aceites

esenciales o sus constituyentes y su uso en la conservación de jugos de frutas.

Microorganismos y condiciones de crecimiento

El cultivo se preparó inoculando una sola colonia de una placa con tubos de ensayo que
contenían 10 ml de agua de soja estéril (Biolife, Milán, Italia) suplementada con 0,6%
(Biolife) (TSBYE)). (Espina et al 2017)

Dichos matraces se incubaron con agitación (160 rpm) a la temperatura apropiada (ver
arriba) hasta que se alcanzó una etapa de elevación constante. Se eligió la fase
estacionaria porque las células mostraron mayor resistencia a HHP durante este período
en comparación con la fase exponencial y de acuerdo con los datos publicados
previamente.

Aceites esenciales

Cítricos (naranja, (cítricos sinensisl.); limón (limón cítricoL.) y mandarina (Citrus

reticulataL.))

Constituyentes químicos
Entre los componentes de los aceites esenciales probados, aquellos con propiedades
antibacterianas conocidas fueron seleccionados y adquiridos de Sigma-Aldrich (Sigma-
Aldrich Chemie, Steinheim, Alemania). son 4 hidrocarburos monoterpénicos (()-limoneno
(97%), alfa-pineno (98%), beta-pineno (99%) y b-cimina (99%)) y 9 monómeros oxidados
(timol (99%), carvacrol (98 %), borneol (97 %), linalool (95 %), terpineno-4-ol (≥95 %), 1,8-
cineol (99 %), terpinenil alfa acetato (≥90 %), alcanfor (96 %) y () -polgón (98%).

Tratamientos HHP

Una vez indicado, cada EO o CC se añadió a una concentración final de 200 μmol/L
(correspondiente a 200 mg/L de compuestos en estado estable de timol, borneol y
alcanfor) a la mitad del procedimiento. Este enfoque fue seleccionado de trabajos previos
(Ait-Ouazzou et al., 2011a; Espina et al., 2010, 2011; Somolinos et al., 2010). Los aceites
esenciales y su efecto sobre las envolturas celulares, estas sustancias no se utilizaron en
estos experimentos. monocytogenes EGD-e) a una concentración de 3104 UFC/ml,
además, se realizaron varios experimentos a una concentración inicial de 3104 UFC/ml.
Estas concentraciones fueron seleccionadas sobre la base de datos publicados
previamente (Ait-Ouazzou et al., 2011a; Espina et al., 2010, 2011). Las suspensiones de
células (1 ml cada una) se colocaron en una bolsa de plástico hermética estéril y se
almacenaron en hielo antes de prensarlas. Las muestras se trataron a presión en un
recipiente a presión de 300 ml (Modelo S-FL-850-9-W; Stansted Fluid Power, Stansted,
Reino Unido) a temperatura ambiente (20 ± 2 °C). El fluido transmisor de presión es agua
con monopropilenglicol (30:70). Los tiempos de subida y bajada de presión son de unos 3
y 0,5 minutos, respectivamente. Después de la descompresión, las bolsas se retiraron del
aparato y se colocaron en hielo hasta que se evaluó el número viable.

Estudio Nº 22: Efecto del procesamiento de alta presión hidrostática (HHP) sobre
las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos y la vida útil del jugo de
granada

Tratamiento de alta presión hidrostática

Las muestras empaquetadas se colocaron en un alimentador cilíndrico a 4 °C y se

presurizaron a 350, 450 y 550 MPa durante 30, 90 y 150 s y se compararon con jugo de
granada no probado.

A continuación, las muestras se almacenaron a 4 °C durante 35 días. Se realizaron

pruebas físicas, químicas y microbiológicas los días 0, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 para
cada procedimiento de presión y para los controles correspondientes. (Varela et al 2012)

Análisis microbiológico

Se analizó el número de microorganismos aeróbicos, mohos y levaduras en cada

muestra. Se hacen diluciones diez veces adicionales con el mismo diluyente y se repiten
las placas de al menos 3 diluciones apropiadas

Para enumerar los organismos aeróbicos, se inoculó 1,0 ml de cada diluyente en agar de
recuento de plaquetas (PCA; Devco, Detroit, EE. UU.). Cuente las placas con 15 a 300
colonias. Para enumerar mohos y levaduras, se aplicó 1,0 ml de la dilución inicial (10-1) a
tres placas (0,3, 0,3 y 0,4 ml) de agar rosa de bengala dicloranfenicol (DRBC) (DRBC).
DEFCO, Detroit, EE. UU. Las placas se incubaron a 25 °C durante 3 a 5 días y se
contaron las placas que contenían 15 a 300 colonias. Los datos microbiológicos se
convirtieron en logaritmos del número de unidades formadoras de colonias (log10 CFU
ml-1). Cuando no se detectan colonias, se asigna una carga aleatoria de 0,5 logaritmos de
10UFC ml-1.

Análisis estadístico

Se utilizó un análisis de varianza bidireccional (ANOVA) (software Statgraphics Plus® 5.1,

Statistical Charting Corporation, Herndon, EE. UU.) para mostrar diferencias
estadísticamente significativas entre las muestras. La prueba de significación se realizó
mediante la prueba de diferencia significativa de Fisher (LSD); La diferencia se consideró
estadísticamente significativa en P &lt; 0,05. La prueba de rango múltiple (MRT) incluida
en el software de estadísticas se utiliza para comprobar si hay grupos homogéneos en
cada parámetro.

Estudio Nº 23: El efecto de la alta presión hidrostática sobre la calidad

microbiológica y la seguridad del jugo de zanahoria durante el almacenamiento
refrigerado

Preparación y tratamiento a presión del jugo de zanahoria

El jugo de zanahoria fresco se prepara presionando lotes de zanahorias lavadas y sin

pelar utilizando un exprimidor centrífugo Santos (Santos SAS, Vaulx en Velin, Francia). El
jugo se hizo tres veces. (Raj et al. 2022)

Use zanahorias lavadas y envasadas de tres fuentes diferentes: un proveedor mayorista y

dos supermercados diferentes (las variedades de zanahoria no figuran en la etiqueta). Se
utilizaron tres proveedores diferentes para proporcionar un microbioma representativo de
las diferentes fuentes de islotes. Luego, el jugo de zanahoria se filtra a través de dos
capas de gasa y se divide en dos lotes; Uno para lidiar con la presión y el otro control sin
tratar. Cada lote se dividió en alícuotas de 3 ml colocadas en una bolsa de vacío de
polietileno/poliamida (Somerville Packaging, Lisburn, Irlanda del Norte). Las bolsas se
sellan con una termoformadora (RS Components, Corby, Reino Unido), teniendo cuidado
de eliminar la mayor cantidad de aire posible. La permeabilidad al oxígeno de la bolsa fue
de 50 cm3/m2/24 h a 1 bar, 23 °C y 0% de humedad relativa. A continuación, las bolsas
se trataron a presión (500 MPa o 600 MPa durante 1 min a 20 °C) o se mantuvieron a 20
°C a presión ambiente durante el tratamiento a presión (control sin tratar). La acupresión
se realizó con una prensa de alta presión Avure Quintus 35 L (Avure Technologies,
Västerås, Suecia).

Tiene un cilindro con un diámetro de 18 cm, una longitud de 1,2 metros y una capacidad
de 35 litros. El líquido presurizado es agua potable de la red de abastecimiento de agua.
La tasa de aumento de la presión es de unos 300 MPa por minuto y el tiempo de
liberación de la presión es de 10 a 15 segundos, dependiendo de la presión. La
temperatura inicial del agua es de 20 °C y el aumento de temperatura debido al
calentamiento térmico es de aproximadamente 2 °C por 100 MPa.

Efecto de la alta presión sobre la calidad microbiana del jugo de zanahoria

Después del tratamiento a presión, todas las muestras se almacenaron a 4 °C, 8 °C o 12

°C durante un máximo de 10 días para la observación sin tratar y hasta 22 días para los
jugos tratados a presión. Se realizaron análisis microbiológicos a intervalos regulares
durante este período de almacenamiento. Cada vez que se tomaron muestras, se abrió un
sobre estéril estéril a cada temperatura de almacenamiento y se transfirió el contenido a
una botella de jade.

Resina estéril (Styrelin, Caerphilly, Reino Unido). Se prepararon una serie de diluyentes
apropiados en diluyente de recuperación máxima (MRD) (Oxoid código CM733, Oxoid,
Basingstoke, Reino Unido) y los diluyentes apropiados se recubrieron en agar triptona de
soja (Oxoid código CM131) con extracto de levadura al 0,0 %, 6 % (código ) Oxoide
L21). ) (Tsai). Las placas se incubaron dinámicamente a 30 °C durante 48 h. Todo el
experimento se realizó en 3 repeticiones independientes. Los datos del número de
arreglos se analizaron para la varianza (ANOVA) de los valores medios, con el error
estándar de cada tratamiento calculado en cada oportunidad de muestreo hasta 22 días.
Se han estudiado los microorganismos responsables del deterioro del jugo no tratado, así
como los microorganismos que sobrevivieron a la terapia de presión. Las colonias
microbianas se seleccionaron aleatoriamente de la placa TSAYE utilizando una placa
Harrison (Harrigán, 1998). Los aislamientos se seleccionaron de la placa de agar el día 0
y nuevamente después de almacenar el jugo a 8 °C, cuando el recuento alcanzó 107 CFU
ml-1 (o más). Los aislados se seleccionaron al final del experimento (22 días) si la
cantidad no llegaba a 107 UFC ml-1 durante el almacenamiento. Cuando hay menos de
20 colonias en la placa, se seleccionan todas las colonias para su posterior examen e
identificación. Todas las colonias seleccionadas se sembraron en una placa TSAEE
nueva. Después de la incubación a 30 °C durante 24 h, se sembró una colonia bien
aislada para cada cuarentena.

Tsaye inclinado, incubado a 30 °C y luego almacenado a 3 °C. Si es necesario, se

transfiere un bucle de cada aislador de los pinchos y se envuelve en un tablero TSAYE.
Después de 18 horas de incubación,

Se registró la apariencia (tamaño y color) de las colonias. Los aislados se tiñeron para la
reacción de Gram (Collins et al., 1995) y se registró su forma celular. También se
probaron la movilidad con gotas colgantes (Collins et al., 1995), la presencia de catalasa
con peróxido de hidrógeno al 3% (Harrigán, 1998) y la presencia de oxidasa con una
solución de N,N,N0,N0 al 1%. -tetrametil-p-fenilendiamina (Sigma Chemicals, EE. UU.)
(Harrigan, 1998). El metabolismo de la glucosa se determinó por ensayo
redox/fermentación usando medio de Hugh &amp; Leifson para bacterias Gram-negativas
o Baird modificado.

Estudio Nº 24: Inactivación de Escherichia coli y Listeria innocua en jugos de kiwi y

piña por alta presión hidrostática
Tratamiento HHP

Las suspensiones celulares se dispensaron en alícuotas de 6 ml en botellas de plástico

estériles (Nonk, Roskilde, Dinamarca) en dos pasadas. Se evitan las burbujas de aire. Los
matraces se sellaron en una bolsa de plástico estéril (Fischer Scientific, PA) y se
almacenaron a 4 °C antes del prensado durante no más de 1 hora. La presión de la
muestra se realiza utilizando una unidad de alta presión controlada por computadora.
(Bulut et al 2021)

Modelo de 3 L, capaz de operar hasta 800 MPa y diseñado por NFM-Technologies (Le
Creusot, Francia) y FRAMATOME (París, Francia), comercializado por CLEXTRAL
(Fermini, Francia). El fluido de transmisión de presión de elección es el etilenglicol; Dado
que tiene una viscosidad más alta que el agua, puede evitar que el líquido se escape del
recipiente a presión. Además, permanece líquido a temperaturas bajo cero, lo que permite
experimentos a baja temperatura. Aunque la presión máxima y las tasas de liberación son
de 375 MPa/min, las tasas de liberación de presión y altitud se establecen en 300
MPa/min.

Mínimo por razones de seguridad. La presión y la temperatura se miden mediante

sensores dentro y fuera del recipiente de alta presión y todos los datos se almacenan en
un sistema informático. Estas cepas se comprimieron dos veces a 300 MPa durante 300 s
a 20,0 y -10 ° C. En segundo lugar, se aplicó un tratamiento HHP pulsado a 300 MPa.
Para un total de 300 s con diferente número de pulsos a 20 y 0°C (150 s x 2 latidos, 100 s
x 3 latidos, 75 s x 4 latidos, 60 s x 5 latidos, 50 s x 6 latidos y 30 latidos).

Los tiempos de retención de presión informados en este estudio no incluyen el inicio del
proceso ni la caída de presión. El aumento de temperatura durante la compresión debido
al calor constante se determinó previamente utilizando un termopar tipo K. En los
experimentos, el calentamiento a presión se tiene en cuenta presión, de modo que la
temperatura del fluido portador de presión durante el procesamiento HHP se controle
cerca de la temperatura experimental (la temperatura de aumento del fluido de
transferencia de presión de etilenglicol y el jugo es de aproximadamente 4, 0 ° VS / 100
MPa y 3,3 °C / 100 MPa, respectivamente. Sin embargo, esto depende en gran medida de
las temperaturas iniciales de estos fluidos). Inmediatamente después del tratamiento a
presión, los matraces se transfirieron a la mezcla de hielo. Los tapices de las celdas
estaban en cada vaso

Se diluyó en serie en agua peptonada al 0,1 % (Biokar, Beauvais, Francia) y cada dilución
(por muestra) se recubrió superficialmente repetidamente, dando cuatro matrices para
cada dilución en un molde desechable TSAYE. Con plantillas que contienen menos de 25
UFC mL-1 a una dilución de 1:10, se esparcieron 4 mL de la suspensión celular sin diluir
en doce placas (0.3, 0.3 y 0.4 mL por cuarto).

Almacenamiento de jugos tratados con HHP

Las muestras de jugo inoculadas se trataron a 350 MPa durante 60 s × 5 pulsos a 20 °C y

se almacenaron a 4, 20 y 37 °C durante 28 días. En los días 1, 7, 14 y 21 durante el
almacenamiento, se untó 1 ml (0,3, 0,3 y 0,4 ml) de jugo sobre el TSAEE precargado. Las
placas se incubaron a 37 °C durante 72 h y se examinó la presencia () o ausencia (-) de
formación de colonias en la placa de agar.

Análisis estadísticos de los datos.

Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) realizado en SPSS 10.0 para Windows (SPSS,
Inc., Chicago, EE. UU.) para examinar los efectos de la temperatura, los microorganismos
y el jugo en el marcador de supervivencia japonés. Se usaron las pruebas postescolares
de Tukey, Duncan y Student-Newman-Keuls para hacer comparaciones por pares de las
medias de las muestras. El nivel de significación se fijó en el nivel 0,05.

III. Resultados

Estudio Nº 1. Efecto de inhibición de la alta presión hidrostática combinada con

tratamientos con galato de epigalocatequina sobre la pectina metilesterasa en jugo
de naranja y sistema modelo

Las muestras tratadas con HHP-EGCG se redujeron al 30,76 %, lo que es

significativamente más bajo que el de las tratadas con EGCG y HHP (78,89 % y 42,41 %,
respectivamente), pero más alto que el de las tratadas con TP ( 17,66%), encontraron que
el tratamiento combinado disminuyó significativamente la actividad de PME de las
muestras de 42,33 a 7,35 mol/ml/min, en comparación con las muestras pasteurizadas
(47,31 mol/ml/min), al final del almacenamiento, la actividad de PME residual de las
muestras tratadas con HHP-EGCG fue del 20,43 %, que fue significativamente menor que
la de las tratadas con HHP (37,45 %) y cercana a la de las tratadas con TP (10,94 %).
Este resultado demostró que el tratamiento con HHP-EGCG tuvo un efecto mejorado en la
inhibición de la actividad de PME en el jugo de naranja y era más probable que
mantuviera la turbidez del jugo de naranja como tratamiento TP en comparación con los
tratamientos con EGCG y HHP.

Estudio Nº 2: Efecto de la alta presión hidrostática sobre la inactivación microbiana

y cambios de calidad en mezclas de jugo de zanahoria y naranja a pH variable

El HPP puede usarse efectivamente para mezclas fiables de jugo de zanahoria y naranha
con una reducción de 5 log de L. innocuafue alcanzado por HPP a 300 MPa por 2 m, 400
MPa por 1 m y 400 MPa por 3 m en mezclas de pH 4, pH 5 y pH 6, respectivamente. (Raj
et al., 2022).
Estudio Nº 3: Perfil metabólico no volátil y volátil del jugo de tomate procesado por
alta presión hidrostática y alta temperatura a corto plazo

Se reconocieron 327 en el jugo de tomate como lípidos, aminoácidos, flavonoides, ácidos

orgánicos, etc. Se realizaron estadísticas multivariadas para evaluar la variabilidad en la
composición del jugo de tomate según el método de procesamiento. PCA se realizó
utilizando tres componentes principales, PC1, PC2 y PC3 (49,42%, 22,12% y 10,63%,
respectivamente); esto explicó el 82,72% de la variabilidad.

Entre los cuatro metabolitos diferenciales observados después del procesamiento HHP, el
contenido de un ácido fenólico y tres ácidos orgánicos, a saber, ácido 3-(4-hidroxifenil)-
propiónico (HPPA), ácido DL-3-feniláctico, ácido L-3-feniláctico y el ácido (S)-2-
hidroxiisocaproico (HICA), mostró una reducción relativa significativa.

En general, estos resultados sugirieron que el procesamiento HTST tuvo un efecto

pronunciado en los niveles relativos de varios metabolitos en el jugo de tomate, en
comparación con el procesamiento HHP. (Wang et al. 2022).

Estudio Nº 4: Efectos de las matrices de azúcar en la liberación de compuestos

aromáticos clave en jugos de mango Tainong frescos y procesados a alta presión
hidrostática

Después del PPH, hubo una disminución de alrededor del 30 % en la concentración de los
principales compuestos volátiles en el jugo de mango. Observando también una
disminución significativa (p < 0,05 ) de aldehídos, incluidos hexanal y octanal , en arroz
cocido después del tratamiento a alta presión a 600 MPa.

Después del proceso por presión hidrostática se redujeron la mayoría de volátiles, con un
perfil de aroma muy similar al normal, esto debido a que los volátiles quedaron atrapados
en el jugo por el procesamiento de presión hidrostática. Por más que fue difícil extraer e
identificar los volátiles por SPME y GC-MS, los panelistas sensoriales pudieron
identificarlos fácilmente y percibirlos en el consumo posterior. El procesamiento de alta
presión hidrostática asistida por la retención de volátiles posiblemente explique por qué el
jugo de mango HPP retuvo un aroma fresco.

Concluyendo que el β-mirceno, el éster etílico del ácido butanoico, el (E, Z )-2,6-
nonadienal y el o-cimeno son compuestos aromáticos activos en los jugos de mango
frescos y HPP Tainong, aunque los principales compuestos volátiles en los jugos de
mango disminuyó alrededor de un 30% después del procesamiento por presión
hidrostática. (Pan et al. 2021)

Estudio Nº 5: Perfilando la pectina soluble en agua en jugo de frambuesa roja clara

(Rubus idaeus L. cv. Heritage): impacto de la alta presión hidrostática y el
procesamiento a alta temperatura y corto tiempo en las propiedades de la pectina

Cambios en el contenido de pectina y enzimas relacionadas con la pectina del jugo de

frambuesa roja transparente fresco, procesado con HHP fueron más bajas que el
procesado por HTST en un ( p < 0.05) cuya causa principal de esta pérdida sería la
despolimerización no enzimática de la pectina, como la eliminación β y la hidrólisis ácida
pero la eliminación de es mayormente por el grado de esterificación de metilo y del Ph,
concluyendo que la pérdida de pectina en el jugo procesado por HTST podría deberse a
la hidrólisis ácida.
La elaboración de perfiles de las propiedades fisicoquímicas de WSP y sus subdominios
particionados a partir de jugo de frambuesa roja transparente fresco, procesado con HHP
y HTST se realizó por medio de un grado de esterificación y contenido proteico ricas en
RG I y HG. Descubriendo que la despolimerización enzimática de la pectina, impulsada
por las actividades residuales de las enzimas modificadoras de HG (PG, PME y PL), es la
causa principal de la pérdida significativa de pectina en el jugo procesado con HHP.
(Zhang et al. 2022)

Estudio Nº 6: Efecto de las tecnologías de alta presión hidrostática (HPP) y campo

eléctrico pulsado (PEF) en la reducción de aflatoxinas en jugos de frutas

Se concluye que los métodos HPP y PEF contribuyen con la reducciones significativas de
AF en los jugos de uva tratados permitiendo un menor tiempo de aplicación una reducción
similar a las obtenidas con el procesamiento térmico consideradas más amigables con el
medio ambiente y manteniendo algunas ventajas organolépticas y nutricionales, estas
nuevas estrategias más el aumento de voltaje la presión y el tiempo son una excelente
opción para la descontaminación de mico toxinas. (Pallares et al. 2021)

Estudio Nº 7: Características aromáticas de jugos de kiwi turbios tratados con alta

presión hidrostática y procesos térmicos representativos

Se identificaron un total de 15 compuestos aromáticos principales en el jugo de kiwi

fresco, al ser combinados con GC-O/DF y OAV. Al aplicar el análisis GC-MS, estos
métodos de esterilización podrían causar diversos grados de pérdida de aroma en
comparación con el jugo fresco, con una disminución de aldehídos C6 y alcoholes C6
como hexanal, (E)-2-hexenal y 1. Las características del jugo en HHP eran similares al de
las FS. Por lo que se sugirió la esterilización no térmica considerada una tecnología
deseable para conservar el aroma del jugo de kiwi, pero se observó también que algunos
(aldehídos C6) cambiaron notablemente en el proceso con HHP, es por eso que se
necesita investigar más a fondo el mecanismo de degradación y conversión de los
compuestos. (Zhao et al 2021)

Estudio Nº 8: Alteraciones de los compuestos fenólicos en el jugo de frambuesa

roja inducidas por el procesamiento a corto plazo de alta presión hidrostática y alta
temperatura

El jugo experimentó una red dinámica de cambios bioquímicos y metabólicos durante el

procesamiento, es decir aquellos metabolitos diferenciales se asignaron a la base de
datos de la Enciclopedia de genes y genomas de Kioto identificando que aquellos jugos
tratados con HHP y HTST estuvieron involucrados en 35 y 78 vías,resultaron con
cambios en su perfil metabólico indicando que el procesamiento HTST indujo cambios
más extensos que el procesamiento HHP. Es decir, las vías metabólicas asociadas con la
biosíntesis de ácidos fenólicos y flavonoides, como la biosíntesis de fenilpropanoide,
flavonoide, flavona, flavonol y antocianina, suelen ser influenciadas por el procesamiento
HHP y HTST. Por lo tanto, los metabolitos involucrados en estas vías pueden ser
responsables de la variabilidad observada en los perfiles fenólicos. (Zhang et al 2021)
Estudio Nº 9: Inactivación de Escherichia coli K12 en solución salina amortiguadora
de fosfato y jugo de naranja mediante procesamiento de alta presión hidrostática
combinado con congelación

Evidencia clara de micrografías SEM y mediciones de concentraciones de ácido nucleico

en PBS mostró que la inactivación microbiana marcadamente alta en PBS congelado
tratado a presión se debió principalmente al daño físico a las células de E. coli. En otros
estudios con jugo de naranja, la inactivación de esta bacteria prominente en el jugo de
naranja congelado tratado a presión no dependía mucho del pH, mientras que la
inactivación limitada en el jugo de naranja no congelado era resistente al pH. Este
resultado se puede utilizar para alimentos de baja acidez y HHP de sustancias biológicas.

Después de 10 minutos de tratamiento a 250 MPa y 20 °C, una reducción significativa en

los recuentos de E. coli en muestras de jugo de naranja congelado a pH 3,2 (reducción
logarítmica de 5,0 con CFUml-1) está por debajo del parámetro óptimo establecido para
aplicaciones industriales con una temperatura de 30°C o 20 °C, pero la congelación de
alimentos se puede hacer individualmente en una etapa anterior. Esta configuración
puede reducir la población original de patógenos relacionados por un factor de cinco,
según las recomendaciones de la FDA, lo que hace que sea comercialmente factible
presurizar algunos alimentos líquidos congelados. (Bulut et al 2021)

Estudio Nº 10: Caracterización de los principales compuestos aromáticos activos en

el jugo de mango Keitt: Comparación entre jugos frescos, pasteurizados y
procesados con alta presión hidrostática

El jugo de mango se prefiere entre una variedad de productos de mango procesados

debido a su agradable calidad sensorial y rico contenido nutricional. Debido a la diferencia
de sabor entre diferentes cultivares y enfoques de procesamiento, es necesario estudiar
los componentes del sabor y su dinámica. Con base en el análisis OAV y DFA,
identificamos 12 compuestos de sabor activos principales en el jugo de mango Keitt,
incluido el 2-dimetilestireno como la menta dulce y el 3-careno como la colofonia. Por
primera vez, el 2-dimetilestireno exhibe actividad aromática. Además, comparamos dos
enfoques de tratamiento, pasteurización y HHP, y encontramos un contribuyente al jugo
de mango. Se encontró que ambos tratamientos, especialmente en el caso de (E)-2-
heptenal demasiado crecido, pueden tener diferentes pérdidas de sabor en comparación
con el jugo fresco. El PCA sobre los cambios en los compuestos aromáticos estuvo en
línea con las notas generales de QDA. Se observaron reducciones significativas en (E) -2-
nonenal, (E) -2-heptenal, (E, Z) -2,6-nonadienal y (E, Z) -3,6-nonazienal en jugos tratados
con calor. campo. 1-ol, hice una nota con pocas hierbas. Por el contrario, 3-careno, β-
mirceno, (E, Z) -2,6-nonazienal, (E, Z) -3,6-nonadien-1-ol, butirato de etilo, presión de γ-
octalactona aumentó con jugo HPP, que tendió a disminuir. La pérdida de sabor también
ocurrió durante el tratamiento con HHP, pero los efectos conservantes de (E) -β-ocimeno,
(E) -2-nonenal, (E, Z) -3,6-nonadien-1-ol y ácido graso. etilo superior. Mejor que la
pasteurización. (Zhang et al 2019)

Estudio Nº 11: Sinergia de alta presión hidrostática de ozono para la estabilización

de jugo de pitaya ( Stenocereus pruinosus ) refrigerado
S. cerevisiae fue más sensible a HHP, pero L. Era inocuo para el ozono. La aplicación de
ozono (2mg L-1 min-1) y 316 MPa (5 min) durante 7 minutos es óptima para inactivar la
población de savia de L. innocua sobre 5 log 10 (UFC ml-1). proceso. Cuando se aplicó
este tratamiento, el jugo de pitaya se mantuvo microbiológicamente seguro durante 30
días (5 ± 2 °C). Sin embargo, el procesamiento redujo el brillo y la saturación, y el
almacenamiento aumentó el ángulo de matiz. Del mismo modo, los jugos tratados
mostraron niveles más bajos de compuestos bioactivos y AA, pero a pesar de estos
cambios, se observó una mayor preferencia por los jugos tratados en comparación con los
jugos no tratados. Por lo tanto, las combinaciones de ozono y HHP se pueden estudiar en
otros jugos para mantenerlos microbiológicamente seguros y mantener una alta
receptividad sensorial. (Garcia et al 2019)

Estudio Nº 12: Estudio de inactivación y recuperación de alta presión hidrostática

deListeria innocua y Saccharomyces cerevisiaeen pitaya (Stenocereus pruinosus)
jugo

La presión en el CUT a 100 MPa (112 s) es S. Cerevisiae inactivado a un nivel en el que

no se puede detectar. Por otro lado, CUT (112-15 s) no mostró una disminución
significativa en L en todos los niveles de presión probados. Las pruebas de validación de
cuentas inofensivas han demostrado que el modelo simplificado obtenido del diseño de la
superficie de respuesta predijo el valor de inactivación con un error aceptable. Además,
los tratamientos a 550 MPa/16 min y 600 MPa/12 min redujeron L.safe en 5 logs en jugo
de pitaya sin acidificar. La disminución de las poblaciones de Listeria durante el
almacenamiento refrigerado sugiere la presencia de ingredientes activos que tienen
efectos bacteriostáticos o bactericidas en las células tratadas a presión, pero se necesitan
más estudios para confirmar esta posibilidad. Se puede concluir que la regulación actual
de jugos de pitaya tratados con HHP para jugos pasteurizados de la población de L.
innocua estuvo más de 5 logs por debajo de los jugos no tratados durante más de 15
días. (Quiroz et al 2018)

Estudio Nº 13: Cambios de calidad en jugos prensados en frío después del

procesamiento por alta presión hidrostática, luz ultravioleta-c y tratamiento térmico
en regímenes comerciales

Para las gaseosas y quizás otras bebidas con UVT más alto, este nivel de fluencia resultó
en una reducción significativa del ácido ascórbico debido a la sobreexposición. Sin
embargo, a niveles bajos de fluencia (59,3 y 16,2 mJ cm-2), se minimizó esta degradación
de nutrientes. El tratamiento UV-C del jugo de cítricos (11, mJ cm -2) debe optimizarse
aún más, ya que promueve cambios sensoriales no deseados (atributos de sabor
desagradable) que pueden ser el resultado de una sobreexposición. El tratamiento HPP a
una tasa de 600 MPa/3 min mostró compatibilidad con los tres jugos prensados en frío.
LC-MS detectó cambios químicos causados por todos los tratamientos, principalmente el
tratamiento térmico y la sobredosis de UV-C. Este estudio examina una mayor
optimización de los esquemas de tratamiento comercial caso por caso, ya que la
composición de la bebida y la UVT pueden afectar la efectividad y la idoneidad de la
tecnología, especialmente para las luces UV-C. (Rios et al 2020)
Estudio Nº 14: El tratamiento de alta presión hidrostática mejora las propiedades
fisicoquímicas del jugo de melocotón con calcio y proteína de soya añadida

El tratamiento con HHP mejoró la estabilidad física del jugo de durazno que contiene
calcio y proteína de soya. Sin embargo, el tratamiento con HHP no cambió la solubilidad
de las proteínas de estas bebidas. Factores relacionados con la composición de la bebida
(composición del durazno y/o relación pH/calcio/proteína) pueden explicar la falta de
efecto solubilizante observado en otros sistemas. Estos resultados indican que el efecto
estabilizador de HHP se produjo independientemente del aumento de la solubilidad de la
proteína. Este trabajo proporciona información que puede ayudar a gestionar las bebidas
a base de frutas para mejorar las propiedades fisicoquímicas (como una mejor estabilidad
física) y el valor nutricional (absorción de proteínas y calcio) mediante el tratamiento con
HHP. (Speroni et al 2019).

Estudio Nº 15: Estudio comparativo de alta presión hidrostática y alta temperatura

de procesamiento de corto tiempo sobre la calidad de jugos de kiwi enriquecidos
con Se claros y turbios

En general, el contenido de Se del kiwi parece verse afectado por el proceso de

elaboración del jugo. El tratamiento HHP ha demostrado ser superior al HTST al preservar
mejor el contenido de Se, el fenol total, la clorofila, el ácido ascórbico, el color original y
las propiedades sensoriales. Por otro lado, el proceso HTST mostró inactivación
preferencial de microorganismos cuando el jugo se almacenó a 25 °C. Podemos concluir
que HHP y HTST tienen sus respectivas ventajas y son prometedores para su uso en la
industria alimentaria. Sin embargo, las evaluaciones sensoriales futuras deben considerar
más consumidores en el mercado, y la disponibilidad y el biopoder de las diversas formas
químicas y estados oxidativos de Se en el SKJ son para estimar el papel de Se en el
cuerpo humano. Se necesitaba una investigación. Además, se necesitaba más
investigación para establecer métodos de control de calidad y materiales de empaque
para garantizar una mejor calidad y una vida útil más larga y contribuir a la aplicación de
HHP en la industria de procesamiento mejorado de kiwi. (Deng et al 2018)

Estudio Nº 16: El tratamiento de alta presión hidrostática mejora las propiedades

fisicoquímicas del jugo de melocotón con calcio y proteína de soya añadida

El tratamiento con HHP mejoró la estabilidad física del jugo de durazno que contiene
calcio y proteína de soya. Sin embargo, el tratamiento con HHP no cambió la solubilidad
de las proteínas de estas bebidas. Factores relacionados con la composición de la bebida
(composición del durazno y/o relación pH/calcio/proteína) pueden explicar la falta de
efecto solubilizante observado en otros sistemas. Estos resultados indican que el efecto
estabilizador de HHP ocurrió independientemente del aumento en la solubilidad de la
proteína. (Manassero, et al 2018)

Estudio Nº 17: Tratamiento con alta presión hidrostática y dióxido de carbono

supercrítico para el control de esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo
de manzana
Estos resultados indican que la combinación de SCCD y HHP a temperaturas
moderadamente altas puede ser una técnica útil para inactivar las esporas de A.
acidoterrestris en jugo de manzana. Los resultados mostraron que los efectos de SCCD y
HHP eran diferentes y dependían en gran medida del estrés y la temperatura. Los sólidos
altamente solubles impidieron la germinación de esporas y el uso de estas técnicas se
limitó a jugos de una sola concentración. (Porębska et al. 2017)

Estudio Nº 18: Efecto de las Tecnologías de Alta Presión Hidrostática (HPP) y

Campo Eléctrico Pulsado (Pef) en la Reducción de Aflatoxinas en Jugos de Frutas

Efecto del tratamiento HPP

Se obtuvieron concentraciones de 83 ± 2 μg/L (AFB1), 86 ± 16 μg/L (AFB2), 81 ± 6 μg/L

(AFG1) y 71 ± 10 μg/L (AFG2) correspondientes a porcentajes de reducción del 17%. para
AFB1, 14% para AFB2, 19% para AFG1 y 29% para AFG2 después del tratamiento
HPP. Se obtuvieron reducciones más altas (61–87 %) en muestras de agua tratada HPP.
Estas diferencias pueden atribuirse a efectos de matriz. El tratamiento HHP puede causar
la interrupción de los enlaces iónicos y de hidrógeno mientras que los enlaces covalentes
no se ven afectados. Sin embargo, la formación de aductos de micotoxinas con otros
compuestos del jugo, como grupos sulfhidrilo como cisteína y glutatión o compuestos
polifenólicos, puede afectar la reducción de micotoxinas
Tabla 1 . % de reducción de aflatoxinas por tratamiento de campo eléctrico pulsado (PEF)
frente a tratamiento de alta presión hidrostática (HPP) en muestras de jugo de uva y agua
enriquecidas a 100 μg/L. (Sokołowska, Barbara 2020)

Estudio Nº 19: Impacto del procesamiento HHP en perfil volátil y la aceptación

sensorial del jugo de naranja Pera-Rio

La optimización de las condiciones de HS-SPME es esencial para el análisis de

compuestos volátiles en jugo de naranja. RSM y sniffing se han aplicado con éxito para
este propósito, dadas las propiedades de perfil volátil de la matriz de jugo de naranja. Un
tiempo de exposición de 25 minutos a 37 °C con condiciones HS-SPME seleccionadas
caracterizó adecuadamente el perfil volátil del jugo de naranja tratado, pasteurizado y no
tratado con HHP. Las condiciones de tiempo y presión del proceso HHP afectaron el perfil
de volatilidad. La aceptación sensorial reveló principalmente diferencias en el sabor, pero
no hubo diferencia en el aroma del jugo de naranja pasteurizado y tratado con HHP,
siendo el jugo de naranja sin tratar el más aceptado. PCA enfatizó la diferencia entre jugo
de naranja procesado y sin procesar para distinguir HHP del jugo de naranja
pasteurizado. El jugo de naranja tratado con HHP se caracterizó por butanoato de etilo,
octanal, 1-octanol, linalool, 3-hidroxihexanoato de etilo, nootkatona y octanoato de etilo. El
jugo de naranja pasteurizado presenta los mismos compuestos que HHP más acetato de
geranilo, excluyendo el octanoato de etilo. El terpineno, el acetato de octilo, el carveol, la
carvona, el acetato de linalilo y el elemento δ se caracterizan por el jugo de naranja no
tratado. (Hao et al 2016)
Debido a la baja compresibilidad de los enlaces covalentes en comparación con los
enlaces energéticos débiles, las moléculas de bajo peso molecular, como los compuestos
aromáticos, las vitaminas y los minerales, rara vez se ven afectadas por HPP y PEF,
mientras que las macromoléculas, como las proteínas y el almidón, pueden cambiar su
forma original. Estructura.
Identificación de productos de degradación
Las muestras tratadas con PEF en las que se obtuvo la reducción de AF se inyectaron
para identificar los productos de degradación mediante LC-ESI-qTOF-MS. Se identificó un
producto de degradación AFB2 en jugo de uva después de PEF con [M+H] + m/z
355,0711, lo que corresponde a un mayor logro de reducción después del tratamiento
(aproximadamente 72%).
La figura 1 muestra el cromatograma LC-ESI-qTOF-MS del producto degradado AFB2.

Figura 1 . Cromatograma LC-ESI-qTOF-MS del producto degradado Aflatoxina B2 +m/z

355.0711 obtenido en mosto de uva tras tratamiento con Campo Eléctrico Pulsado. A:
muestra no tratada. B: muestra tratada por Campos Eléctricos Pulsados. C:
cromatograma extraído para m/z 355.0711 de muestra tratada por Campos Eléctricos
Pulsados y posible estructura de producto degradado.

Estudio Nº 20: ¿Cómo son percibidas las propiedades sensoriales por los
consumidores? Un estudio de caso con jugo tropical mixto presurizado?

Existe una fuerte tendencia a producir jugos a base de una variedad de frutas y verduras,
utilizando tecnología no térmica para garantizar la seguridad alimentaria y satisfacer las
necesidades de los consumidores que valoran los productos saludables y naturales,
enfatiza la importancia de evaluar la conservación efectiva. La calidad sensual y
nutricional del producto después del proceso de almacenamiento, incluidos los procesos
industriales que generalmente se consideran beneficiosos. Por lo tanto, en este estudio,
utilizamos el enfoque RATA para comparar jugos tropicales mixtos de marañón, acerola y
melón con jugos sin procesar (controles) con diferentes técnicas durante el
almacenamiento (alta presión hidrostática y pasteurización) y evaluamos la percepción de
los consumidores cuando se procesan.

Este estudio confirma que HHP tiene el potencial de producir productos con propiedades
sensoriales similares al jugo virgen. Los resultados mostraron que los consumidores
reconocieron los jugos HHP-1 y HHP-2 como jugos de control (T0) durante el período de
almacenamiento de 28 días. Por otro lado, los resultados de la caracterización RATA
mostraron que la pasteurización provocó los cambios más pronunciados en las
propiedades sensoriales de los jugos mixtos tropicales, destacando que la intensidad del
atributo frescura fue menor que la de los controles y los jugos HHP. La caracterización del
consumidor de RAT es un enfoque relativamente nuevo, pero en este estudio, esta
metodología es suficiente para identificar muestras con rasgos sensoriales menos
complejos y así llegar al consumidor del producto. Se confirmó que contribuye a la
descripción de la sensación en un tiempo más corto que el método convencional de.
Incluido en el análisis. Los resultados reportados en este estudio usando la metodología
RATA para consumidores son consistentes con otros estudios que caracterizaron
productos a base de frutas tratados con presurización y tratamiento térmico convencional
usando QDA, lo que sugiere que el enfoque RATA fue efectivo en la caracterización de la
muestra. También realizaron la caracterización sensorial del vino, que es una matriz más
compleja que el jugo, realizada por los consumidores mediante preguntas RATA, que la
caracterización realizada por evaluadores capacitados en análisis descriptivo cuantitativo,
también informaron que era altamente confiable. (Varela et al 2012)
Estudio Nº 21: Combinaciones sinérgicas de alta presión hidrostática y aceites
esenciales o sus constituyentes y su uso en la conservación de jugos de frutas.

En la combinación sinérgica de las dos barreras, el efecto total de inhibición supera la

suma de los efectos inactivantes que cada barrera actúa por sí sola, como demuestra la
teoría de la barrera (Leistner y Gorris, 1995). Sin embargo, algunos compuestos muestran
diferentes grados de inactivación según la función del pH o el microorganismo estudiado,
por lo que un análisis más detallado del mecanismo de inactivación de cada CC ayudará a
comprender la interacción entre la aparición de la enfermedad subletal y el grado de
inhibición. . Se logró bajo cada condición procesal. Microorganismos y entorno de
procesamiento. (Espina et al 2017)

No se encontró interacción entre la composición química de CC y el grado de inactivación

logrado con el proceso de incorporación. Por ejemplo, existe una diferencia significativa
entre los efectos de combinar con carvacrol (más allá de los límites de detección) y con
timol (uno de los clorocarbonos menos potentes), ya que estos compuestos muestran una
actividad significativa. Las propiedades antibacterianas son similares y solo difieren en la
posición del grupo hidroxilo en su anillo fenólico.Mientras que solo se observó un efecto
sinérgico con carvacrol. Para monoterpenos hidrocarbonados, el efecto de inactivación
obtenido con limoneno mezclado con HHP superó los 2 logaritmos de 10 por
microorganismo y pH para depags-cimeno, el siguiente ciclo es

La combinación de HHP y CC que contienen un grupo alcohol logra diversos grados de

inactivación: por ejemplo, la inactivación de L. Aunque se sabe que las propiedades
antibacterianas de los alcoholes aumentan al aumentar el peso molecular (Morton, 1983),
los pesos moleculares de los tres alcoholes son los mismos y, por lo tanto, la presencia y
ubicación de ciertos grupos moleculares afectará significativamente la actividad
bactericida de cada uno. CC. En asociación con HHP.

Estudio Nº 22: Efecto del procesamiento de alta presión hidrostática (HHP) sobre
las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos y la vida útil del jugo de
granada

La población central media de bacterias aeróbicas, mohos y levaduras en el jugo de

granada no analizado (grupo de control) fue de 2,98 y 3,79 logaritmo 10 UFC ml-1,
respectivamente. (Varela et al 2012)

El hongo predominante presente en las muestras de granada fresca fue la levadura (no se
detectó moho). Rápidamente a partir del proceso HHP, el número de bacterias aeróbicas,
mohos y levaduras se limita significativamente (pb0.05). Por lo tanto, la realización de
HHP a 350 MPa durante 30 s resultó en una disminución de 1,8 logaritmos (98,4 %) en el
número de bacterias aerobias y una disminución de 2,1 logaritmos (99,2 %) en el número
de mohos y levaduras. . observado (p &gt; 0,05). En contraste, el procedimiento con HHP
a 350 MPa por 150 seg y 450-550 por 30, 90 y 150 seg redujo ambas poblaciones
microbianas detectables sin detección (b1.0 log10-UFC ml−1) La carga microbiana en el
jugo de granada fresca se redujo en ~4,0 log ab1,0 log 10 CFU ml-1 después de prensar a
400 MPa durante 5 min.

Estudio Nº 23: El efecto de la alta presión hidrostática sobre la calidad

microbiológica y la seguridad del jugo de zanahoria durante el almacenamiento
refrigerado

La presoterapia tuvo un efecto significativo (P &lt; 0,001) sobre el número de

microorganismos en el jugo. Los números comienzan disminuyendo de 5,8 log10CFUml-1
a aw1,7 log10CFUml-1 pero no hubo diferencias significativas entre los tratamientos a 500
MPa y 600 MPa (Fig. 1). Durante el almacenamiento, la cantidad de jugo sin tratar
aumentó rápidamente y se obtuvieron cantidades de 7-10 UFC ml-1 durante 4, 3 y 1 día a
4.8 y 12 °C, respectivamente. La terapia de presión retrasa significativamente la
recuperación y el crecimiento de microorganismos viables, y este efecto es más
pronunciado cuando se baja la temperatura de almacenamiento. En 12-C, el número
alcanzó 7 log 10CFU ml-1 en el día 10, mientras que en 4-C, el número seguía siendo 3
log 10CFU ml-1 en el día 22 de almacenamiento. En general, el mismo nivel de presión
(500 o 600 MPa) no tuvo un efecto significativo (p &gt; 0,05). Los análisis estadísticos
mostraron que el error estándar de las medias fue relativamente grande, atribuible a un
ensayo individual (Volumen 1), que incluyó significativamente más sobrevivientes que los
otros dos ensayos. Esta diferencia también se observó en el análisis del microbioma,
donde se identificó una gran cantidad de bacterias. (Raj et al. 2022)

En esta prueba se encontró ácido láctico, mientras que en las otras dos pruebas no se
identificó ácido. El jugo de zanahoria fresco contiene microbios mixtos, pero se compone
principalmente de bacterias Gram-negativas, con pseudomonas mono. Representa el
75% del total y Erwinia/Pantea spp. , que es un 11% adicional. Luego del almacenamiento
a 8 °C por 6 días, la especie dominante fue Erwinia/Pantea en el 48% del total de
microorganismos y Pseudomonaspp. aproximadamente 15%. Las bacterias del ácido
láctico representaron aproximadamente el 30 % del total de bacterias, pero cabe señalar
que solo se aislaron en el segundo experimento. Y cuando se analizó por PCR, solo dos
de los 18 aislamientos tenían un perfil imposible. Se pudieron distinguir, indicando que los
microorganismos eran promiscuos. un artículo fuente. Uno de los aislamientos
clasificados ha sido identificado como Pseudo monasspp. Mediante pruebas
bioquímicas/fisiológicas.

Estudio Nº 24: Inactivación de Escherichia coli y Listeria innocua en jugos de kiwi y

piña por alta presión hidrostática

En la figura 1 muestra un tratamiento HHP durante 5 min (300 MPa) a tres valores de
temperatura. Los datos experimentales indican que ambas bacterias tienen
aproximadamente la misma resistencia con HHP. Además Se observó que la inhibición
microbiana en el jugo de kiwi fue mayor que la inactivación en el jugo de piña tratado con
HHP. Además, la temperatura tuvo un efecto significativo (p≤0.05) sobre la inhibición
microbiana; es decir, use temperaturas tan bajas como (0°C) o por debajo de 0 (-10°C) en
lugar de temperatura ambiente (20 °C) durante la compresión no cambió la eficiencia del
procesamiento HHP. En el documento hay datos. Hay opiniones contradictorias sobre los
procesos de alta presión y bajas temperaturas. Se descubrió que la presión a 20 °C era
más letal que -20 °C para inactivar las bacterias termófilas y psicógenas en la carne de
ave recuperada mecánicamente. Por otro lado, se observó que la presión, entre 100 y 300
MPa, a -20 °C (en estado líquido) fue más letal que a 25 °C para inactivar E. coli. Sin
embargo, a presiones más altas esta tendencia se invirtió. (Bulut et al 2021)
Este estudio muestra que el tratamiento con HHP a temperatura ambiente (20 °C) se
puede utilizar para inactivar E. colly L. Inocente en jugos de kiwi y piña a valores de
presión inferiores a los utilizados en aplicaciones comerciales (al norte de 400 MPa). Sin
embargo, el tiempo y la temperatura. El almacenamiento debe optimizarse
cuidadosamente para aumentar la seguridad de los jugos tratados con HHP.

IV. Desafíos Actuales y Futuros

En la actualidad la alta presión hidrostática se conoce por sus grandes beneficios con los
productos que hacen aumentar su tiempo de vida útil sin modificar sus propiedades, ya
sean alimenticias, sabor, olor, etc.
Algunos autores se refieren a este método como muy utilizado desde 1990, el cual hasta
el momento según estudios nos dicen que pueden alargar de 3 hasta 30 veces el tiempo
de vida, lo cual un desafío a futuro seria aumentar tiempo de vida ya que esto disminuirá
perdidas en las empresas fabricantes de jugos u otro alimentos. , Además se ser un
método que no altera el producto tiene el beneficio de que eco amigable y no causa
contaminación en el medio ambiente a esto añadido que desactiva los microrganismos
que causen la descomposición de dichos productos.

V. Referencias

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