Practica de Carne

1.-Definición de Carne: Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano, según la norma oficial
mexicana, NOM-009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne).

2.-Describe brevemente la química del tejido muscular.

Las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones
considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El
contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el
sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc. (Astiasarán y Martínez, 2003).

Carne Agua proteínas Grasa Minerales Contenido

energético
Kcal/100 g

Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96

Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108

Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136

3.-Describir cada uno de los procesos para la obtención de la carne por especie [diagramas de
flujo].

Matanza en Mamíferos:

Inicio Ducha Pelado/Desplumado Lavado

Aturdimiento Colgado/Izado
Transporte
IPM
Colgado de Desprendimiento de
Descarga patas cabeza

Corrales de Izar Despielado/Desollado Sellado

selección
Eviscerado
Sangría
Corrales de Comerciali
reposo zación
Canal
Desangrado
Manga de Fin
aturdido Escaldadado Dividir en dos
4.-Describir las técnicas específicas de verificación empleadas en este producto, tomando como
base los siete puntos básicos de verificación.

1.- Materia prima: Animales autorizados para ser enviados al abasto, Verificación antemortem
(Documentación oficial, Vehículo de transporte y Condiciones de los animales,) ya sea en aves o
mamíferos.

2.- Instalaciones: Rastro, matadero, Planta o Establecimiento dedicado al sacrificio de animales

destinados al abasto. Teniendo en cuenta la Administración, la Responsabilidad de la Verificación
sanitaria, y el tipo de instalaciones.

Las instalaciones externas mínimas requeridas son Área de desembarque, Área de secado o
escurrimiento, Baño antemortem, Área para el lavado y desinfección de vehículos, Corral de
recepción y Corral de animales enfermos y/o sospechosos.

Las instalaciones internas mínimas requeridas son: propias para el sacrificio de aves, Planta de
rendimiento, Área de carga del producto terminado, Área de sacrificio, Cámara de refrigeración,
Oficina para el MVZ oficial o aprobado.

3.-Equipo: Equipo y utensilios en general, equipo especial, (Rieleria),

4.-Personal: El personal de la empresa capacitado para realizar este trabajo

5.-Proceso: Todos el proceso de matanza que va desde el transporte del animal hasta la
comercialización de su producto.

6.- Producto terminado: Verificar si el producto es apto o no apto para la comercialización

7.- Comercialización: Es el lugar en donde se va a vender el producto ya sea con uso de

intermediarios o no.

5.-Mencionar las tres técnicas utilizadas en la Inspección Sanitaria de la Carne.

1.-Aplicación de los órganos de los sentidos

2.-Obtencion de información “Datos”

3.-Dictamen

6.-Mencionar la clasificación de los rastros de acuerdo a Instalaciones, Administración y tipo de

inspección sanitaria.

Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento y la
finalidad que fueron creados. Existen los rastros tipo inversión federal (TIF) y los rastros tipo
inspección de la secretaria de salud (TSS).

7.-Mencionar la importancia de la inspección ante-mortem.

La inspección se realiza para garantizar el bienestar de estos animales, así como la inspección en
busca de enfermedades claudicaciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad antes del
sacrificio, es importante examinar al animal en estática y movimiento y si llegan a ser posibles
sospechosos se separan durante 24 hrs.

Así como esta deberá respaldar la inspección posmortem

8.-Describir las técnicas aplicadas en la inspección ante-mortem de aves y mamíferos de abasto.

Esta debe incluirse como parte integrante de un sistema global de producción de carne basada en
análisis de riesgos

La inspección ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento de la llegada de los

animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural, para observar a los
animales en movimiento y también en reposo. Al momento de la llegada, se debe considerar
también las condiciones del vehículo de transporte y si algún animal ha sufrido daños durante el
transporte, se deben tomar acciones para prevenir accidentes futuros.

Si no es posible realizar la inspección en el momento de la llegada de los animales al matadero,

ésta se debe realizar dentro de las 24 horas siguientes después de su llegada, para prevenir
cualquier sufrimiento en casos en que existan problemas de bienestar animal.

La inspección ante-mortem también se debe llevar a cabo dentro de un período de 24 horas antes
del sacrificio, ya que con el tiempo se van a mostrar los signos de la ocurrencia de enfermedad si
ésta existe.

En la situación ideal de inspección ante-mortem esta debe ser acompañada por un examen de la
información relacionada a la vida del animal y su historial clínico. Esta “información en cadena”
puede darnos indicaciones útiles del estatus general de salud del rebaño o del hato de origen, la
posibilidad de que existan lesiones crónicas en las canales y garantizar que no habrá residuos
químicos en la carne como resultado de medicamentos o del uso de pesticidas.

Se inspecciona anormalidades al caminar, anormalidades en la respiración, anormalidades en la

conducta, anormalidades en la postura, secreciones anormales o protrusiones de los orificios
corporales, olor anormal, color anormal y anormalidades en la apariencia.

En aves tanto como en mamíferos, la inspección ante mortem deberá permitir en particular
determinar respecto al/los animal/es sometido/s a la inspección si existen señales de: haberse
puesto en peligro su bienestar, que se den condiciones que puedan ser perjudiciales para la salud
humana o la sanidad animal, prestando una atención especial a la detección de posibles zoonosis.

9.-Explicar en qué consisten los métodos humanitarios de insensibilización y las especies en las
que se aplican.

En el bovino tipo europeo: Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho
recomendados por el fabricante, según la edad y peso del animal. En los bovinos adultos, debe
apoyarse el pistolete en la frente, justo en el punto donde se cruzan las dos líneas imaginarias
trazadas desde el límite interno de la base de los cuernos hasta el ángulo o comisura externa del
ojo contrario, dirigido hacia la laringe.

En el bovino tipo cebú: Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho
recomendados por el fabricante, según la edad y peso del animal. El punto de aplicación y la
dirección varían dependiendo de la forma de la cabeza y la ubicación de los cuernos. El pistolete
nunca debe colocarse en forma perpendicular a la nuca, ya que puede ocurrir el efecto "puntilla",
es decir, inmoviliza al animal y lo insensibiliza, pero permanece consciente, por lo que presenta
ansiedad y miedo.

En équidos: Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho recomendados por
el fabricante, según la edad y peso del animal. El disparo se aplica a 2 centímetros arriba del punto
donde se cruzan dos líneas imaginarias, que parten del borde anterior de la base de la oreja y
dirigidas cada una de ellas a la comisura externa del ojo opuesto. El cañón del pistolete debe
apoyarse en la frente del animal dirigido hacia su garganta y colocado en posición perpendicular al
hueso frontal.

En cerdos: Es el método de elección para el aturdimiento en los cerdos. Se realiza con pinzas o
tenaza con dos electrodos y debe realizarse siempre dentro de un cajón de aturdimiento con un
piso de material aislante para evitar la electrificación del suelo.

Los electrodos de las pinzas deben ser de acero inoxidable, con dientes atraumáticos y deben
aplicarse sobre la piel levemente humedecida y permanecer en contacto con ésta, entre la oreja y
el ojo de cada lado en el punto de intersección en donde se cruzan una línea horizontal que va de
la comisura externa del ojo hacia atrás y una línea vertical que baja de la base de la oreja (sobre las
sienes del animal) para provocar el aturdimiento. El inicio del desangrado, posterior al
aturdimiento, no debe exceder los 20 segundos.

Aturdimiento con Dióxido de Carbono: La concentración de dióxido de carbono para el

aturdimiento de los cerdos, debe ser de por lo menos 80 por ciento en aire durante 45 segundos.
También podrá utilizarse este método de aturdimiento en una mezcla con otros gases como el
argón.

La cámara donde los cerdos son expuestos al gas y el equipo utilizado para transportarlos a través
de ella, debe estar diseñados, construidos y conservados de tal modo que se evite ocasionar
heridas a los animales y comprimirles el tórax, de forma que puedan permanecer en pie hasta su
aturdimiento.

En ovinos caprinos y cérvidos: Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho
recomendados por el fabricante, según la edad y peso del animal. En animales sin cuernos o sin
astas el sitio del disparo corresponde al punto del cruce de dos líneas imaginarias que van de la
parte superior de la base de una oreja, a la parte inferior de la base de la oreja contraria, siempre
sobre la región de la frente. También se ocupa el Electro aturdimiento: únicamente en ovinos y
caprinos. Se debe realizar por medio de la colocación de las pinzas (electrodos), las cuales deben
ser de acero inoxidable y con dientes atraumáticos, una debajo de cada oreja del animal.

Aves: Electroaturdimiento en tanque de agua: El recorrido en la línea de ganchos debe ser lo más
corto posible con el fin de garantizar que las aves lleguen tranquilas al tanque de agua. El intervalo
entre la suspensión en los ganchos y el aturdimiento no debe ser superior a un minuto. Las aves
deben estar bien sujetadas en los ganchos por ambas patas, las cuales pueden estar previamente
humedecidas. Electroaturdimiento: Se debe colocar una capucha empapada de agua en la cabeza
del animal con la finalidad de facilitar el manejo y reducir el estrés. Posteriormente, se colocan los
electrodos (pinzas), uno a cada lado de la cabeza. Aturdimiento mecánico: Se utiliza un pistolete
de perno cautivo aplicado en la parte central y superior de la cabeza con dirección a la laringe.

Conejos: Es el método de elección para el aturdimiento en los conejos, donde se utiliza una tenaza
con dos electrodos. Los electrodos deben ser de acero inoxidable. El aturdimiento se realiza
colocando dos electrodos, uno a cada lado de la cabeza, donde la zona de la piel en contacto con
los electrodos debe estar mojada. El tiempo de contacto con la piel es de 2 a 3 segundos,
dependiendo del peso y la condición de los animales. Aturdimiento mecánico por concusión: Es un
método que implica golpear la base de la cabeza en la parte superior del cuello en la región
occipital a través de un solo movimiento firme y certero con un objeto alargado, romo, sin filo y
macizo.

Perros y gatos: Tranquilización o sedación: Previo a la matanza y la eutanasia de perros y gatos, se

debe inducir la tranquilización o la sedación 5 a 10 minutos antes de la aplicación del anestésico
cuando se utiliza la vía intramuscular o la subcutánea y de 10 a 30 minutos cuando se utiliza la vía
oral, con la finalidad de reducir la ansiedad del animal, controlar el dolor y conseguir una
relajación muscular.

10.-Describe las técnicas de inspección post-mortem que se realizan en las siguientes especies:
bovinos, becerros, ovinos y caprinos, cerdos y aves.

Una vez terminado el sangrado del animal, se procederá al examen de las pezuñas para detectar
posibles lesiones y se retirarán los cordones espermáticos y los penes.

La inspección postmortem en mamíferos comprende: Observación macroscópica, palpación de

órganos, corte de músculos, corte laminar de nódulos linfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal
en caso necesario. Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas;
presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones óseas,
articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad y cualquier otra alteración. Cuando
una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se
marcará como retenida hasta retirar la porción dañada, la cual será decomisada.

Inspeccion postmortem en aves: esta indicia cuando la carne no es apta para el consumo humano
y cuando si lo es, el cuerpo del ave debe presentarse a la inspección de forma tal que queden
expuestos los órganos y cavidades internas, El médico veterinario está autorizado a realizar cortes
parciales o totales de las canales cuando así lo considere necesario.

La inspección la hará por: Inspección ocular, Palpación y Olfación

En el examen de la canal se prestará atención particular al: Estado general, Eficacia del desangrado
Color, olor Estado de las membranas serosas y sacos aéreos y Presencia de lesiones, alteraciones u
otras anomalías.

1. Observar las articulaciones expuestas para detectar inflamación, exudado o hinchazón que
indique sinovitis.

2. Retraer la piel de la canal para observar las superficies internas de la canal en búsqueda de :

a. Costras amarillas en zonas entre la piel y tejido subcutáneo de que pueden indicar proceso
inflamatorio.

b. Exudado de los sacos aéreos que pueden indicar aerosaculitis.

c. Masas de tejido o aparición de tejido anormal que pueden indicar tumores.

d. Agrandamiento o enrojecimiento de los riñones que puede indicar infección o sepsis temprana

3. Examinar las vísceras en búsqueda de : a. Agrandamiento anormal o manchas en el bazo y el

hígado que puede indicar leucosis.

b. Exudado amarillo o pálido en corazón y pulmones que pueden indicar aerosaculitis.

c. Hemorragia, congestión e hinchazón de las vísceras, incluyendo los intestinos, que puede indicar
sepsis.

4. Observar el exterior de la canal en busca de:

a. Lesiones cutáneas que indiquen procesos inflamatorios.

b. Emaciación, un hueso prominente de la quilla, piel y músculo obscuro que indican sepsis

c. Lesiones en piel.

d. Sí el músculo de la pechuga tiene un apariencia blanca o cocida, es un indicativo de un sobre-

escaldado.

e. Piel con coloración de rojo obscuro a morado en la canal y cuello que puede indicar un
desangrado del ave no adecuado.

5. Instruir al ayudante del inspector si es necesario, para la disposición de canales sospechosas.

12.-Mencionar las técnicas de laboratorio y su importancia en la Inspección Sanitaria aplicables

en el rastro.

Para la verificación oficial de la especificación de coliformes fecales se aplicará la NOM-112-SSA1-

1994, citada en el apartado de referencias.

Para la determinación de Trichinella spiralis se aplicará el método de prueba establecido en la

NOM-194-SSA1-2004, citada en el apartado de referencias.
Durante el análisis de las muestras se deberán incorporar controles para evaluar el desempeño del
analista y de la técnica, tales como blancos, duplicados de análisis, control positivo y muestra
adicionada con el analito de interés para evaluar el porcentaje de recuperación.

Determinación de nitratos y nitritos.

Preparación de la muestra.

Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3

mm de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar la determinación
lo más rápido posible.

Determinación de nitritos (método colorimétrico).

Principio (fundamento del método): Este método se basa en la reacción del analito en medio
ácido para formar una sal diazonio que acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo
(diazotización de Griess). Esta reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de
espectrofotometría.

En cuanto a técnicas de inspección son las siguientes: Análisis Físico por Medio de Pruebas
Organolépticas (Aroma, Color, Textura y Sabor)

Técnicas de Análisis para Cuantificar las Propiedades Fisicoquímicas

-Nombre: Determinación de pH, Determinacion de acidez, Nombre Químico: Actividad del Agua
(método: Higrómetro), Nombre: Determinación del Cp. (Método o técnica: Cálculo de Cp).

13.-Mencionar los exámenes de laboratorio para la Inspección Sanitaria de la carne aplicable

fuera del rastro.

Técnicas de Análisis para Cuantificar las Propiedades Químicas

-Nombre químico: Determinación de Humedad

-Método o técnica: Dean Stark Fundamento: Destilación azeotrópica, se basa en la destilación

simultanea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en
un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son el tolueno y xileno. El agua destilada y
condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

Nombre químico: Determinación de Proteína -Método o técnica: Micro Kjeldahl, Funcionalidad

cuantificar el total de proteínas de la muestra.

Nombre químico: Determinación de Cenizas

-Método o técnica: Kleem -Funcionalidad: Las cenizas de un alimento son un término analítico
equivalente al residuo orgánico que queda tras la calcinación del material orgánico

Nombre químico: Determinación de Lipidos -Método o técnica: Soxhlet Es aplicable a alimentos

que contienen relativamente azúcar.
14.-Describir el rigor mortis, factores que condicionan su presentación, duración, desaparición,
secuencia y la importancia que tiene en la Inspección Sanitaria de la carne.

Después del sacrificio animal, la carne está sujeta a cambios bioquímicos, Los cambios se dan en la
contracción muscular, este pierde su flexibilidad y la canal se va tornando rígida. Este proceso dura
entre uno o dos días posteriores al sacrificio, Al ser sacrificado el animal, el ciclo aerobio termina y
es remplazado por la glucolisis anaerobia, donde se realiza la conversión de glucógeno, que se
encuentra en los músculos en ácido láctico. La acumulación de este acido hace que el Ph
descienda, inhibiendo a las enzimas glicoliticas y las reservas de energía se agotan formando
actomiosina.

Es irreversible por que el musculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper complejos,
dependen de factores como el tipo de alimentación, el tratamiento sufrido antes y durante la
faena (estrés).

15.-Describir el fenómeno de la maduración de la carne y las técnicas para lograrlo.

Es la combinación de transformaciones que se originan en el musculo de un animal de abasto,

posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole a la carne color terneza, desarrollo del aroma y
cambios de textura.

El proceso de la maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades
estructurales, llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo. La sustancia
responsable de la partición de proteínas es el ácido láctico.

Las etapas son: Prerigor, rigor mortis y posrigor o maduración, y para esto influye la degradación
de proteínas miofibrilares, la acción de sistemas enzimáticos, y la desnaturalización de tejido
conectivo intramuscular.

16.-Alteraciones y adulteraciones más comunes de la carne.

Alteración:

Rigidez cadavérica (rigor mortis): -En el matadero, la rigidez cadavérica aparece al cabo de unos 15
minutos, empezando primero en los músculos de la cabeza. El tiempo invertido oscila entre las 6 y
las 10 horas, dependiendo de factores como la temperatura o la humedad del ambiente.

-Disminuye el ATP y el pH.

-Se desnaturalizan las proteínas.

Maduración: Consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de

congelación. De esta manera se lleva a cabo una serie de reacciones que van a dar como resultado
un producto más tierno y aromático, como consecuencia de la intensa deshidratación y
desnaturalización de proteínas y del crecimiento microbiano.

Putrefacción: En esta última etapa, existe degradación de proteínas, lípidos, carbohidratos y otras
moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrológicos
endógenos presentes en la carne, y también por los enzimas producidos por los microorganismos.
PSE: Esta condición (pálida suave y exudativa), altera el color la textura y el sabor de la carne
acidificándole y ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el
consumidor, su funcionalidad proteica y sus características de palatabilidad son bastantes
afectadas. Este se da en los pavos, cerdos y pavos y en menor grado en los vacunos.

DFD: La carne oscura firme y seca, esta condición puede presentarse en ganados vacunos u ovinos
y ocasionalmente en cerdos y pavos, La carne es más oscura y seca de lo normal y mucho más
firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y manejo en el periodo anterior al
sacrificio.

Adulteración:

La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más importantes son
los químicos y biológicos:

Químicos:

Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).

Hormonas y promotores de las producciones.

Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

Biológicos:

Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.

Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.

Priones: enfermedad de las vacas locas.

17.-Mencionar las funciones que debe desempeñar el MVZ en el rastro.

Este debe ser un profesional oficial o aprobado por la Secretaria de Agricultura y Recursos
Hidráulicos capacitado para la inspección en los establecimientos.

18.-Sistemas de conservación y comercialización de la carne.

Métodos de conservación: Físicos *Empleo del calor*

Empleo del calor: De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas
industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas térmicamente con miras de
convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no
requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para
destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para
evitar su alteración.

Refrigeración: Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos
probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en
que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos.
Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente
usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30
días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad
relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos

Congelación: Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el

producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF;.

Deshidratación: Existen varios métodos de conservación de alimentos, entre ellos la

deshidratación. Ésta puede ser gradientes o cambios de concentración (deshidratación por sal) ó
por calor.

Químicos

Sal: Disminuye la actividad de agua para una buena conservación del producto se exige una
concentración de 9-11% cantidad superior al 2-3% de productos cárnicos elaborados
comercialmente.

Nitrito: Inhibe eficazmente el desarrollo de bacterias incluida el Clostridium botulinum, se usa en

productos enlatados o envasados al vacío.

Azúcar: Principalmente a embutidos fermentados, origina acido láctico y este sirve como
conservador, disminuye pH y aumenta relativamente la concentración de sal.

Ácidos: En productos como carne en escabeche disminuye una unidad de pH, este ligero exceso de
acidez inhibe esencialmente la actividad microbiana ejemplo de este es el vinagre.

Aromatizantes y especias: Tienen ciertas acciones conservadoras en los productos cárnicos

procesados, también cuentan con propiedades antioxidantes, no obstante solo se usan por sus
efectos y no por alguna acción conservadora.

CO2 y O3: Para productos que permanecen mucho tiempo en altamar, inhibe el crecimiento
aeróbico pero favorece la proliferación de anaerobios no obstante puede tener efectos
perjudiciales para la carne como decoloraciones, amargor y rancidez.

Crudos Adobados: Carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin pimentón. Pueden ir
enteras o en trozos identificables; sin cocción y con envolvente.

Embutidos: Carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos, especias y sal. Puede ir entera o
troceada, desecada o curada y con o sin ahumado.

Tratados por Calor: La carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin ahumado. El
tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulación de la sangre.

Salazones Cárnicas: Carne sin grasa y con los ingredientes propios de la salazón. Las piezas se
presentan enteras y el salazón puede ser bien seco o bien húmedo.

Curados: Conservación y mejoramiento del sabor del producto mediante la adición de de nitritos,
sal, azúcar y condimentos.
19.-Listar la legislación aplicable en México para este producto.
1. NMX-FF- 078-SCFI-2002
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO EN CANAL - CLASIFICACIÓN (CANCELA A LA NMX-FF-
078-1991)
2. NORMA Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014, Métodos para dar muerte a los
animales domésticos y silvestres.
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne.
Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias.
4. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5. NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
6. NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne
7. NOM-008-ZOO-1994: Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento
de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos.
8. Productos pre envasados-Contenido neto-Tolerancia y métodos de verificación NOM-002-
SCFI-2011
9. Sistema General de Unidades de Medida
10. NOM-008-SCFI-2002
11. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos,
en aquellos puntos que resultaron procedentesNOM-008-ZOO-1994

12. NOM-004-Z00-1993 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de

bovinos, equinos, porcinos y ovinos.
13. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. *
14. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.*
15. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras para su análisis microbiológico.
16. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
17. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más
probable.*
18. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
19. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en
alimentos.
20. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
no alcohólicas y alcohólicas.
21. Identificación de especie animal en musculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves,
por la prueba de inmunodifución en gel NOM-023-ZOO-1995
22. Especificaciones y características zoo sanitarias para el transporte de animales, sus
productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios
para uso en animales o consumo por éstos. NOM-024-ZOO-1995
23. Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-Especificaciones.NOM-030-
SCFI-2006
24. Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y
despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria. NOM-030-ZOO-
1995
25. Campaña Nacional Contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis) NOM-031-
ZOO-1995
26. Trato Humanitario en la Movilización de Animales NOM-051-ZOO-1995
27. Establecimiento de cuarentena para animales y sus productos NOM-054-ZOO-1996
28. Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo
en la alimentación animal NOM-060-ZOO-1999
29. Lineamientos para la clasificación y prescripción de productos farmacéuticos veterinarios
por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos. NOM-064-ZOO-2000
30. Campaña Nacional para la prevención y control de la rabia en bovinos y especies
ganaderas NOM-067-ZOO-2007
31. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales NOM-086-SSA1-1994
32. Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba NOM-158-
SCFI-2003
33. Productos y Servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendió.
Especificaciones sanitarias de productos NOM-194-SSA1-2004
Cuestionario Derivados de la Carne

1-.Definir qué son los derivados de la carne.

Según el código alimentario es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en

condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos), sanos y se aplica
también a animales de corral, caza, de pelo, y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para
el consumo humano.

2.-Describir los procesos generales de elaboración de los derivados de la carne (longaniza,

jamón, tocino, chicharrón prensado, salami y queso de puerco).

Embutidos crudos curados (chorizo, chistorra, longaniza, salami, sobrasada, etc.):

 Troceado y picado de las carnes de porcino y/o vacuno, del tocino y grasa de cerdo.
 Incorporación de sal, especias (ajo, pimentón, orégano, etc.), condimentos naturales,
azúcares y miel.
 Incorporación de aditivos autorizados para productos cárnicos únicamente cuando su uso
sea estrictamente necesario
 y/o tecnológicamente no haya ninguna otra alternativa conocida.
 Mezclado y amasado.
 Salazón (húmeda y/o seca), adobado.
 Embutido en tripas naturales.
 Maduración y desecación (proceso de curación).
 Ahumado.

Salazones cárnicas (jamón, tocino, etc.):

 Salazón (húmeda y/o seca) de carnes y productos de despiece.
 Incorporación de aditivos autorizados para productos cárnicos únicamente cuando su uso
sea estrictamente necesario
 y/o tecnológicamente no haya ninguna otra alternativa conocida.
 Adobado con sal, especias y condimentos naturales.
 Maduración y desecación (proceso de curación).
 Ahumado.

Chicharrón prensado
  Selección de la carne: esta se selecciona a partir del despojo de lagrasa y el cuero
mesclando con un 50 % de magra.
 Obtenida la carne y el cuerpo separa a trocearla en pedazos pequeños de 3 cm
aproximadamente cada uno
 Preparación de la salmuera: para la preparación de la salmuera se mezcla todo tipo de
ingredientes sal y sal de curación.
 Los ingredientes ya preparado se mezcla de manera que quede la consistencia
homogenizada con la carne y el cuero hasta que se forme una consistencia pegajosa.
 La carne ya curada se sumerge en una ya con manteca de cerdo fundido y se freí hasta que
tome un color rojizo o esta mezcla empiece a espumear o a tronar es cuando ya esté listo
para el prensado.

 Se saca de la olla y se coloca en un molde especial en forma circular colocándola una tela y
se prensa hasta el día siguiente.
 Se saca la torta prensada y se corta en rebanadas como un pastel se pesa se empaca y se
comercializa y listo para su consumo."

Queso de puerco
 RECEPCION Y PESADO.
 LAVADO Y RETOQUE DE LAS CABEZAS. Las cabezas son lavadas y se eliminan los restos
 INYECTADO O CURADO. Se inyecta salmuera en las cabezas en un porcentaje de 15 a 20%
de salmuera. Sumergir las cabezas en salmuera. Dejar de 12 a 24 horas en maceración en
el cuarto frio cubriendo el total de las cabezas..
 COCCION. Se realiza 8 cortes a las cabezas y se cocina con agua a temperatura de
ebullición. El tiempo de la cocción varía de 2 a 3 horas para obtener una fácil separación
de los tejidos adheridos a los huesos.
 CORTADO. Se procede a retirar los tejidos y cueros adheridos a la cabeza de cerdo se
cortan en cubos de aproximadamente de 1 a 2 cm.
 CONDIMENTADO. Los trozos son mezclados homogéneamente con los
condimentos, sal, humo líquido comino, ajo, cebolla, pimento negro, carragenina,
condimento de jamón y 125 ml de agua caliente.
 ENMOLDADO. Los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plástico, se
enfundan y se prensan.
 COCCION. El molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos
condimentados por unos 15 minutos
 ENFRIADO. El molde se debe enfriar rápidamente, sumergiendo el molde en agua con
hielo hasta una temperatura interna de 30 °C. Refrigerar por 12 horas.
 DESMOLDADO. Se retira el producto de los moldes.
 REBANADO. Se realizó el corte del producto en láminas
 EMPACADO. Se empaca al vacío

Mencionar las tres finalidades de la adición de sustancias a la carne durante su

procesamiento.
Mantienen las cualidades de los alimentos y sus características y son necesarios para que puedan
seguir siendo seguros para los consumidores (funcionan como conservadores), Nutritivos y
atractivos para los consumidores.
1. Estabilidad fisicoquímica
2. Mejorar las características esenciales
3. Alargar la vida de anaquel del alimento.

Enlistar las sustancias más comúnmente añadidas a la carne durante su procesamiento.

Reguladores del pH BPF (Ácido láctico, Ácido acético, Ácido fosfórico, Acido tartárico, Ácido cítrico,
Acido fumárico y Lactato de sodio)

 Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen glicol

 Harina de cereales, féculas, almidones solos o mezclados 10,0%

 Edulcorantes: Sacarosa, azúcar invertida dextrosa en polvo, jarabe de maíz, maltosa, miel
de abeja, lactosa y glucosa 2,0%

 Antioxidantes

 Ácido ascórbico 0,05%

 Ascorbato de sodio 0,05%

 Ácido eritórbico 0,05%

 Ácido fumárico 0,05%

 Ácido cítrico 0,05%

 Citrato de sodio 0,05%

 Para productos cárnicos emulsionados, además de los anteriores se permite el uso de:

 BHT 0,01% en relación al contenido de grasa.

 BHA 0,01% en relación al contenido de grasa.

 TBHQ 0,01% en relación al contenido de grasa.

 Acentuadores del sabor

 Glutamato mono sódico 0,5%

 Inosinato disódico 0,05%

  Guanilato disódico 0,5%

 Retenedores de humedad

 Fosfatos mono y disódico 0,5%

 Meta y polifosfato de sodio 0,5%

 Tripolifosfato de sodio 0,5%

 Pirofosfato ácido de sodio 0,5%

 Pirofosfato tetra sódico 0,5%

 La suma total de los fosfatos no podrá ser mayor a 0,5% expresados como P2O5

 Conservadores

 Propionato de sodio 0,1%

 Sorbato de potasio 0,1%

 Propil parabeno 0,1%

 Benzoato de sodio 0,1%

 La suma total de los conservadores no podrá ser mayor a 0,1%

 Nitrato y nitrito de sodio. (Expresados como nitritos) 156 mg/kg

 Colorantes naturales: Sólo para cubierta de los embutidos BPF

Explicar el mecanismo de acción de las siguientes sustancias que se añaden a la carne al

procesarla: especias, sal, azúcar y sólidos de miel de maíz, fosfatos alcalinos, sales de ácido
ascórbico, nitratos y o nitritos, ligadores, fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos y carbonilos.

Sal: Disminuye la actividad de agua para una buena conservación del producto se exige una
concentración de 9-11% cantidad superior al 2-3% de productos cárnicos elaborados
comercialmente, aunque es limitado.

Azúcar: principalmente a embutidos fermentados, origina ácido láctico y este sirve como
conservador, disminuye ph y aumenta relativamente la concentración de sal.
Ácidos orgánicos: El pH y el contenido de los ácidos orgánicos de un alimento son dos factores
que determinan no solo los microorganismos que pueden sobrevivir durante el periodo de
almacenamiento, sino también su capacidad para alterar dicho alimento.
Ácido acético, cítrico y láctico: se limita el crecimiento bacteriano con la baja de ph.

Fosfatos: Se limita el crecimiento bacteriano con la alcalinización del medio.

Nitratos y nitritos: reaccionan con la hemoglobina formando metahemoglobina. Esta forma

modificada de oxihemoglobina se encuentra en la sangre en cantidades muy pequeñas, Inhiben
eficazmente el desarrollo de bacterias, incluida el Clostridium Botulinum, se usa en productos
enlatados o envasados al vacío.

Fenoles: Principalmente se usa flavonoide, se pueden utilizar como antioxidantes.

Aromatizantes y especias: Tienen ciertas acciones conservadoras en los productos cárnicos

procesados también cuentan con propiedades antioxidantes, solo se usan por sus efectos y no
por alguna acción conservadora.
Describir las técnicas específicas de verificación empleadas en estos productos tomando
como base los siete puntos básicos de verificación.

Las especificaciones microbiológicas deben estar de acuerdo con las establecidas por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
 Organolépticas.
 Color.- El color interior del producto debe ser el característico.
 Olor.- Debe ser agradable y que no presente signos de rancidez.
 Sabor.- Debe ser agradable y no debe tener ningún sabor extraño al
 producto.
 Aspecto.- El aspecto exterior del producto debe ser el característico y no debe presentar
defectos.
 Muestreo.
 Muestreo de aceptación.
 Lote de producción.
 Lote de prueba
 Lote de muestra

Mencionar las alteraciones más comunes en los derivados de la carne.

Los embutidos pueden presentar alteraciones de aspecto como arrugas, florecido, exudado
salino; de color como enrojecimiento y de olor y sabor, ácidos o picantes debido a contaminación
microbiana.

Mencionar las adulteraciones más comunes en los derivados de la carne.

Estas pueden deberse a un aumento de la concentración de agua, almidón, o al añadido de
aditivos no autorizados. El añadido de proteína de soya en embutidos que no sean de soya
representa un engaño al consumidor.
Químicos: Medicamentos veterinarios, (antimicrobianos, antiparasitarios), Contaminantes
ambientales (plaguicidas e insecticidas),

Listar la legislación vigente

1. NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.

Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
2. Sistema General de Unidades de Medida NOM-008-SCFI-2002
3. Pastel de Carne NMX-F-203-1971
4. Alimentos-Salchichas-Especificaciones NMX-F-065-1984
5. Jamón Serrano NMX-F-124-1970
6. Tocino NMX-F-126-1969
7. Queso de Puerco NMX-F-141-1969
8. Salami Cocido NMX-F-142-1970
9. Mortadela NMX-F-202-1971
10. Alimentos - Determinación de fosfatos en alimentos - Método de prueba.NMX-F-320-
NORMEX-2016
11. Determinación de nitritos en productos cárnicos método de prueba NMX-F-543-1992
12. Alimentos - Método de prueba para la determinación de extracto etéreo (método Soxhlet)
en productos cárnicos NMX-F-545-1992
13. Productos avícolas - Carne de pollo de engorda en canal y en piezas – Clasificación NMX-
FF-128-SCFI-2016
14. Productos pecuarios-Carne de conejo en canal-Calidad de la Carne-Clasificación NMX-FF-
105-SCFI-2005
15. Productos pecuarios-Carne de ovino en canal-Clasificación NMX-FF-106-SCFI-2006

Bibliografía:

 S/A. (Octubre 2008). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de

higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.. ., de DIARIO
OFICIAL DE LA FEDERACIÓN Sitio web:
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
 S/A. (S/F). .. ., de CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE Sitio web:
https://comecarne.org/normas-2/
 Bedon P.. (Agosto 2018). Queso de puerco . s/f, de . Sitio web:
https://www.studocu.com/es/document/universidad-tecnica-de-cotopaxi/produccion/
practica/queso-de-puerco/3827321/view
 Celestino T. . (Noviembre 2014.). Procesamiento de elaboración de chicharrón prensado .
., de . Sitio web: https://es.scribd.com/document/248049826/Prosamiento-de-
Elaboracion-Chicharon-Prensado
 Transformación derivados cárnicos a embutidos . ., de Guía practica del Porcino Sitio
web: http://www.mercadosmunicipales.es/Productos/Porcino/GUIAPORCINO/capitulo
%206%20PORCINO.pdf
 S/A. (Abril 2014.). Carne y productos cárnicos . ., de . Sitio web:
https://es.scribd.com/document/216545707/Carne-y-Productos-Carnicos
 Franco C, Orosco L, Villeda F. . (Septiembre 2013). Seminario 2 de Carnes . ., de . Sitio
web: https://es.scribd.com/document/169218722/Seminario-2-Carnes-1