Evaluacion de Los Parametros Optims para La Elaboracion de Nectar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(Creada por Ley N° 25265)
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
TESIS
"EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS,
PARA LA ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR MIX SAUCO
(Sambucus peruviana L.) Y MARACUYA
(Passiflora edulis)"
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
CIENCIA YTECNOlOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR El BACHILLER:

HUIZA MATAMOROS, Yudith
HUANCAVELICA- PERÚ
2014
ACTA DE SUSTENTACIÓN O APROBACIÓN DE UNA DE LAS
MODALIDADES DE TITULACIÓN
En la Ciudad Universitaria "Común Era"; auditorio de la Facultad de Ciencias Agrarias, a los 24
días del mes de Abril del año 2014, a horas 3:30 pm de la tar~e, se reunieron; el Jurado
Calificador, conformado de la siguiente manera:
PRESIDENTE : Mg. Se. lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO

SECRETARIO : lng. Alfonso RUIZ RODRÍGUEZ
VOCAL : lng. Leónidas LAURA QUISPETUPA
ACCESITARIO : lng. Jesús Antonio JAIME PIÑAS
Designados con RESOLUCIÓN N°476-2013-FC-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o

examen de capacidad o informe técnico u otros. Titulado:
"EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS, PARA LA ACEPTABILIDAD DEL
NÉCTAR MIX DE SAUCO ( Sambucus peruviana L.} Y MARACUYA (Passif/ora
edulis}"
Cuyo autor es el graduado
BACHILLER: Yudith, HUIZA MATAMOROS
A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación

o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado.
Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y al sustentante abandonar el recinto; y,

luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado:
APROBADO [E] POR ...... ~.NA.N.\M.\D.A..D........... .
·DESAPROBADO D
En conformidad a lo actuado firmamos al pie.
PRESIDENTE ·~
ACCESITARIO
Asesor:
lng. Rafael Julián MALPARTIDA YAPIAS
Co-Asesor:
~ lng. Peñecto CHAGUA RODRIGUEZ
•
Dedicatoria
Lo dedicó este presente

trabajo de investigación
(TESIS), a toda mi familia y a
mis amigos que gracias a
sus apoyos he podido
realizar planificación y
ejecución del presente
informe.
Agradecimientos
• A Dios y mis padres Máximo Hu iza Cunya y Alejandra Matamoros Romero por el
constante aliento a seguir adelante con mis propósitos, por la confianza prestada
y comprensión que me brinda.
• A mis hermanos (as) (Alberto, Fermín, William, Nelly, Miriam y Delia), quienes son
el motivo para esforzarme más, a ustedes mis más sinceros agradecimientos.
• A mi asesor: lng. Rafael Julián Malpartida Yapias Por brindarme su amistad,

apoyo y orientación profesional constante, en la planificación y ejecución del
presente trabajo de investigación.
• A mi ca-asesor: lng. Perfecto Chagua Rodríguez. Por brindarme su amistad,

apoyo y orientación profesional constante, en la planificación y ejecución del
presente trabajo de investigación.
• A mi Alma Mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en cuyas aulas fue

testigo de mi formación profesional.
• A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Agroindustrias que fueron

pilares fuertes en mí desarrollo profesionales. De igual manera a la Facultad de
Ciencias Agrarias, por sus enseñanzas y consejos que forjaron en mí,
• A mis amigos (as) por sus apoyos incondicionales durante mi formación como
profesional y en ejecución del presente trabajo de investigación.
ÍNDICE GENERAL
Asesor y coasesor
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
Introducción
CAPÍTULO 1: Problema ........................................................................................................................ 14
1.1.Pianteamiento del problema .................................................................................... 14
1.2.Formulacion del problema ........................................................................................ 15
1.3.0bjetivos .................................................................................................................. 15
1.4.Justificacion e importancia ....................................................................................... 15
CAPÍTULO 11: Marco Teorico .............................................................................................................. 16
2.1. Antecedentes ......................................................................................................... 16
2.2. Bases teóricos· ........................................................................................................ 19
2.1.1. Sauco ........................................................................................................... 19
2.1.2. Maracuyá ....................................................................................................... 25
2.1.3. Néctar. .. ........................................................................................................ 29
2.1.4. Calidad de los a.limentos ............................................................................... 32
2.1.5. Prppiedades nutritivas ................................................................................... 32
2.3.Hipótesis .................................................................................................................. 32
2.4.Definición de términos .............................................................................................. 32
2.5.1dentificación de variables ........................................................................................ 33
2.5.1. Variable independiente ................................................................................... 33
2.5.2.Variable dependiente ...................................................................................... 33
2.6.definicion operativa de variables e indicadores ........................................................ 34
CAPITULO 111: Metodologia De La lmvestigacion ................................................................................ 35
· 3.1.Ambito de estudio .................................................................................................... 35
3.1.1.Ubicación política ............................................................................................ 35
3.1.2. Ubicación geografica ...................................................................................... 35
3.1.3.Factores climáticos .......................................................................................... 35
3.2.Tipo de investigación ............................................................................................... 35
3.3.Nivel de investigación .............................................................................................. 36
3.4.Método de investigación .......................................................................................... 36
3.5. Diseño de investigación .......................................................................................... 36
3.6.Población, muestra, muestreo ................................................................................. 37
3.6.1.Población ......................................................................................................... 37
3.6.2.Muestra ........................................................................................................... 37
3.6.3.Muestreo ......................................................................................................... 37
3.7.Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................................... 39
3.8.Procedimiento de recolección de datos ................................................................... 39
3.9.Técnicas de procesamiento y análisis de datos ....................................................... 39
CAPITULO IV: Resultados ................................................................................................................... 42
4.1. presentacion de resultado ....................................................................................... 42
4.1.1. Elaboracion del Nectar mix de sauco y maracuya ..................................... ;.... 42
4.1.2. Descripcion del diagrama de flujo ................................................................... 43
4.1.3. Evaluacion organoleptica del Nectar mix de sauco (Sambucus peruviana L).
y Mracuya (Passif/ora edulis) ........................................................................ 46
4.1.4. Analisis Fisico- Quimico del Nectar mix de sauco (Sambucus peruviana L)
y Maracuya (Passiflora edulis) ...................................................................... 50
4.1.5. Analisis microbiologicos del nectar mix de sauco(Sambucus peruviana L) y
Maracuya (Passif/ora edulis) ......................................................................... 51
CONCLUCIONES ................................................................................................................................ 52
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................ 53
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ......................................................................................................... 54
ANEXOS .............................................................................................................................................. 65
INDICE DE CUADRO
Cuadro W 04. Características organolepticas de los tratamientos 1, 2, 3 ..................... .46

Cuadro W 05. Ana lisis de varianza (ANVA) para sabor ...............................................48
Cuadro W 06. Analisis de varianza (ANVA) para olor ................................................. .49
Cuadro W 07 Analisis de varianza (ANVA) para color ................................................. 50
ÍNDICE DE TABLA
Tabla W 01. Produccion y rendimiento del fruto de sauco anivel nacional .................... 21
Tabla W 02. Compoosicion quimico proximal del fruto de Sauco (g/100g muestra) ........ 24
Tabla W 03. Composicion nutricional de 100g de jugo de maracuya ............................ 28
Tabla W 04. Tecnicas e instrumentos de recoleccion de datos ................................... 38
Tabla W 05. Procedimiento de recoleccion de datos .................................................. 39
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura.N° 01. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ..................................... 39

Figura.N°02. Diagrama de flujo para la elaboración del néctar mix de Sauco (Sambucus
peruviana L.) y Maracuya (Passiflora edulis) .......................................................... .43
RESUMEN
El presente trabajo de investigación Titulado "EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS
ÓPTIMOS, PARA LA ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR MIX DE SAUCO (Sambucus
peruviana L.) y MARACUYA (Passiflora edulis)", tuvo como Objetivo Determinar de los
Parámetros Óptimos y Propiedades Nutritivas para la elaboración de Néctar mix de Sauco
y Maracuyá, del cual nació el problema planteado ¿Cómo influye la evaluación de los
parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar mix de Sauco y Maracuya?, basándose.
en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del Sauco y el
Maracuya. Los resultados obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento
(T3=Néctaf Mix de Sauco y Maracuya con un 60% - 40%), el cual fue elegido por 15
panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 3
tratamientos diseñados para la investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una
Caracterización Fisicoquímica (Humedad 88,40%, Ceniza 0,53%, Proteína 0,67%, Grasa
0,00%, Carbohidratos 12,12%, Acidez (exp. en ácido málico) 0,709, pH 3,89 y sólidos
solubles (0 Brix) 12), Microbiológico (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x10,
Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml)
menor de 1O); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor
grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, los alimentos de origen natural constituyen una excelente alternativa en
la industria alimenticia. Así mismo la producción de derivados a partir de frutos naturales,
que ya vienen siendo producidas en gran escala en la actividad agrícola de la región
Huancavelica como: el Sauco y el Maracuya, destacados alimentos muy bien reconocidos
por sus propiedades nutricionales; tal es el caso que se plantean transformados a partir de
estos alimentos ya sea la producción de Néctares, Jaleas, Mermeladas, Helados, Bebidas,
etc. De igual manera la inocuidad en la elaboración de estos productos alimenticios ha
estado siempre como tema de discusión en los principales foros académicos alimenticios,
generando desconcierto entre los consumidores de productos bajos en calorías, e incluso
múltiples dudas entre las propias autoridades reguladoras. La tendencia de las industrias
que se ocupan de promover la salud y prevenir enfermedades, está en invertir e_n el
desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos con bajas calorías y 'bajo
contenido graso que a su vez mantengan sus cualidades nutricionales.
El consumo en fresco del Maracuya y el Sauco, se incrementado constantemente debido
al sabor agradable de su pulpa. Las transformaciones de estos frutos, gracias a su
versatilidad como por ejemplo en la elaboración de conservas, mermeladas, jaleas,
dulces, compotas, gelatinas, licores de mesa. Así mismo el Maracuya y el Sauco también
se emplean en medicina debido a sus propiedades astringentes, tónicas y estomáticas.
13
CAPITULO 1: PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La provincia de Acobamba - Región Huancavelica, presenta un microclima variado y
la producción de diversos frutos, entre los que destaca el Sauco (Sambucus
peruviana L.) y el Maracuya (Passif/ora edu/is), son plantas que en su mayoría son
consumidas de manera natural, pero es notable el desconocimientos de los mismos
en cuanto a las propiedades nutritivas y la disponibilidad de estos frutos a ser
transformados en diversos productos como en néctar, dándole algunas alternativas
de procesamiento, consumo y mercadeo.
El Maracuya cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez acentuada,
característica que la hace poco utilizada en la elaboración de néctares puros de
maracuyá. Sin embargo, en bebidas es empleada en baja proporción como
enriquecedor de otra fruta. El Sauco, muy destacado en la vitamina C, de color
morado intenso, muy versátil para emplearlo en la elaboración de diversos productos
alimenticios (Néctares, Mermeladas, Licores, etc.), rico en carbohidratos, además
posee un alto contenido de polifenoles y gran actividad antioxidante. Asimismo, el
maracuya que en estado fresco no es consumido debido a su sabor áspero, pero la
dulzura de la pulpa brinda gran variedad de usos como la elaboración de néctar,
jaleas, dulces, etc.
Para la elaboración del néctar a partir de Sauco y Maracuya, será necesario
determinar los componentes nutritivos y del mismo modo determinar y controlar los
parámetros óptimos, con la finalidad de evaluar algunos datos para el adecuado
procesamiento y obtención del producto.
14
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar
mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Maracuya (Passiflora edulis)?
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General
•:• Determinar los Parámetros Óptimos y Propiedades Nutritivas para la
elaboración de Néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Maracuya
(Passif/ora edu/is).
1.3.2. Objetivos específicos
•:• Evaluar los Parámetros óptimos para la elaboración del Néctar mix de
Sauco (Sambucus peruviana L.) y Maracuya (Passiflora edulis).
•:• Determinar la Aceptabilidad del Néctar mix de Sauco (Sambucus
peruviana L.) y Maracuya (Passiflora edulis).
•:• Determinar las Propiedades Nutritivas del Néctar mix de Sauco
(Sambucus peruviana L.) y Maracuya (Passiflora edu/is).
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El presente trabajo de investigación es de gran aporte y beneficio, porque permitirá
conocer las características, propiedades y componentes nutritivos del Néctar mix de
Sauco y Maracuya, al cual se le va evaluar condiciones de elaboración que
establezcan algunos parámetros óptimos.
Igualmente esta tesis servirá para ofrecer a los productores del Sauco y Maracuya
una alternativa de solución para el mercadeo de estos frutos afín de brindarles un
ingreso económico, que incrementará las labores cultuales para la apropiada
producción.
De la misma manera, se incrementaran a partir de estos trabajos, el conocimiento
para darles el valor agregado a estos frutos, transformándolos en néctar, mermelada,
jales , licores, entre otros; y así mejorar la diversidad alimenticia utilizando al Sauco y
Maracuya para el conocimiento de mercados externos interesados en estos
productos de origen natural y con buenas cualidades organolépticas, nutritivas,
económicas y sin desequilibrar el medio ambiente, comprometidos con el desarrollo
ambiental sostenible.
15
CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES
2.1.1. BELTRAN M. (2010). "Evaluación de la Actividad Antioxidante en Tres
Estadios de madurez del Sauco (Sambucus peruviana L.) de Nor Yauyos •
Lima".
En la investigación se evaluó la actividad antioxidante en tres estadios de
madurez del sauco (Sambucus peruviana L.). Se utilizó materia prima procedente
del Distrito de Laraos, ubicado en la zona norte de la Provincia de Yauyos -
Región Lima, a una altitud de 3564 m.s.n.m. Para obtener los extractos del sauco
en estadios, los frutos recolectados fueron sometidos a selección y clasificación,
lavado, pesado, secado en estufa a 50 oc por 96 horas, envasado y almacenado
a temperatura ambiente. Los resultados indicaron que el mayor contenido de
polifenoles del sauco se determinó en el estadio maduro 744,5mg ácido
gálico/100g muestra, seguido del estadio verde 668,52 mg ácido gálico/100g
muestra y por último el estadio pintón 633,72mg ácido gálico/100g muestra;
mientras que la mayor actividad antioxidante, expresada en porcentaje de
inhibición de radicales libres, fue para el estadio verde (58,6%), seguido del
estadio maduro (54,6%) y por último el estadio pintón (45,6%). El diseño
estadístico utilizado fue el Diseño Completamente al Azar (DCA) con 3
repeticiones. Para la comparación de medias se empleó la prueba de Duncan al
5% de nivel de significación. Asimismo, el sauco presentó características
fisicoquímicas de acuerdo a los diferentes estadios de madurez. En el estadio
verde se obtuvo para sólidos solubles 3,2 °8rix, pH 3,42 y acidez total 3,7%(ácido
cítrico). En el caso del estadio pintón se determinó para sólidos solubles 4,9 oBrix,
pH 3,51 y acidez total1 ,645% (ácido cítrico). Finalmente, en el estadio maduro se
registró para sólidos solubles 5,9 oBrix, pH 3,64 y acidez total 1,065% (ácido
cítrico).
16
2.1.2. BERROCAL l. (2009). "Transferencia de masa en periodos de tiempos de
almacenamiento y su relación con las características organolépticas del
néctar Saúco- Lúcuma en envase flexible".
En este trabajo se investigó la transferencia de masa en diferentes tiempos de
almacenamiento y su relación con las características organolépticas del néctar
sauco -lúcuma. Se realizaron 4 formulaciones del néctar a diferentes
concentraciones de 0 Brix: NeF1 a 11,5 °Brix, NeF2 a 12,5 °Brix, NeF3 a 13,0 °Brix,
NeF4 a 13,5 °Brix. Los néctares fueron procesados, envasados en envases PET
trasparente de 250 mi de capacidad y conservados al ambiente a diferentes
tiempos de almacenamiento 6, 12 y 18 meses. Se aplicó la transferencia de masa
en estado no estacionario (Ley de FICK), a los 4 tratamientos del néctar sauco-
lúcuma, teniendo en cuenta que a mayor concentración mayor flujo de migración
molecular. Para el néctar NeF2 se obtuvieron los flujos de Vele. Mol. 8,55x10-0 Kg-
molfm2 - seg, 11 ,55x1 0-0 Kg - mol/m2 - seg y 8,24x1 o.o Kg - molfm2- seg a los 6,
12 y 18 meses. Entre el alimento y el envase se dan flujos de Vel. Mol. En forma
sinérgica y a la vez, donde los alimentos adquieren ciertas características
organolépticas que proceden de la composición del envase y de la influencia de
factores externos medioambientales. Se evaluaron los atributos sensoriales a
diferentes tiempos a través de la prueba de Ranking. Producto de ello se tiene
que en función del flujo de velocidad molecular de transferencia de masa del
néctar NeF2 de 12,5 °Brix presentó características organolépticas variables: a 6
meses de almacenamiento se mantienen en el tiempo los atributos sabor, aroma y
color. A los 12 meses mantiene los atributos sabor, aroma y apariencia. A los 12
meses de almacenamiento ha perdido color. A los 18 meses presenta sabor
ligeramente desagradable y el aroma se mantiene. En función del flujo de
velocidad molecular de transferencia de masa el néctar NeF4 de 13,5 °Brix
presenta: a 12 meses la textura se mantiene invariable. A 18 meses ha perdido
color y apariencia. Finalmente, se aplicó un ANVA con un nivel de significancia de
0,05 y la prueba confirmativa de Duncan a diferentes atributos sensoriales a los
6,12 y 18 meses de almacenamiento. Determinándose que el néctar de
formulación NeF2 presenta mejores atributos sensoriales. El valor de
17
permeabilidad hallado para el (néctar- empaque) con respecto al oxigeno fue de
1,4x1 o-s Kg - molfm2 - seg - atm.
2.1.3. GRÁNDEZ G. {2008). "Evaluacion Sensorial y Fisicoquimico de Nectares

Mixtos de frutas a diferentes proporciones"
En este trabajo de investigación el objetivo fue desarrollar un néctar de mango y
maracuyá, optimizando la formulación a través de pruebas sensoriales de doce
formulaciones a diferentes proporciones de mango, maracuyá y azúcar. El análisis
de correlación y regresión determinó las características organolépticas que
definen fuertemente la calidad del néctar. La optimización de la formulación se
apoyó de una gráfica que interpola las calificaciones del néctar.
Se formó un panel de evaluadores semi-entrenados que evaluaron las doce
formulaciones mediante una encuesta de escala no estructurada, donde se
evaluó: color, dulzor, acidez, tipicidad del sabor, consistencia, tipicidad del olor e
impresión general. Los parámetros físico-químicos calculados fueron: 0 8rix, acidez
titulable, pH, viscosidad y 0 8rix/acidez titulable.
El análisis de varianza (p<0,05), el análisis de correlación y regresión
determinaron que el dulzor, la tipicidad del sabor y del olor tienen alta correlación
con la aceptación del néctar. La prueba de comparación múltiple de Fisher
determinó que el color, acidez y consistencia no tienen diferencias significativas
entre las formulaciones. La formulación óptima contiene 40% de mango, 10%
maracuyá y 9,34% de azúcar.
2.1.4. RODASN. {2011). "Efecto de dos edulcorantes en características físico·

químicas y sensoriales del jugo de Maracuyá"
El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de dos edulcorantes
(azúcar y miel) en las características físico-químicas y sensoriales del jugo de
maracuyá. Se realizaron cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de
edulcorantes (13% miel, 13% azúcar, 15% miel y 20% azúcar) estos porcentajes
están basados en la fórmula del jugo preparado en la Planta de Procesamiento de
Hortofrutícolas de Zamorano y Codex Alimentarius. El diseño experimental
18
utilizado fue Bloques Completos al Azar con tres repeticiones y dos medidas
repetidas en tiempo (uno y quince días). Cada tratamiento fue evaluado en
atributos físicos (color), químicos (pH y oBrix) y sensoriales (olor, color, sabor,
consistencia y aceptación general). Los resultados de este estudio, demuestran
que los tratamientos con azúcar tienen la misma tonalidad de amarillo claro a
diferencia de los tratamientos con miel, que a medida aumentaba el contenido de
miel en la mezcla, aumenta la intensidad amarilla del producto. Los panelistas
argumentaron que los tratamientos con miel presentaron un sabor residual no
agradable mientras los tratamientos con azúcar presentaban sabor acentuado a
maracuyá. El tratamiento con menor contenido de miel (13%) fue mejor evaluado
mientras el tratamiento con mayor contenido de miel (15%) fue el menos
aceptado, mostrando esta tendencia en todos los parámetros evaluados
concluyendo que a mayor contenido de miel mayor sabor residual de la miel y no
a maracuyá.
2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. SAUCO (Sambucus peruviana L.)
A. Origen y Distribución Geográfica
El sauco es una planta originaria del Perú y regiones adyacentes. Se
distribuye desde Argentina hasta Costa Rica. Crece espontáneamente, en
climas templados y fríos, en terrenos húmedos a orilla de los ríos
(Palacios, 2007).
En el Perú, el sauco tiene un amplio rango altitudinal, desde los 2 800
hasta los 3 900 msnm, según la zona del país, pero el óptimo está entre 3
200 y los 3 800 msnm, encontrándose en los valles de las regiones de
Ancash, Lima, Huánuco, Junín, Huancavelica, Cusca y Apurímac (García,
2003).
19
B. Taxonomía, Morfología y Denominaciones
Según Palacios (2007), refiere la taxonomía del Sauco
Familia Caprifoliaceae
Género Sambucus
Especie peruviana L.
Los nombres varían de acuerdo a las zonas donde se distribuye esta

especie como son: "sauco" (Andahuaylas, Bolivia y Colombia), "rayan"
(Cuzco), "uvas de la sierra", "uvilla del diablo" (Ancash), "layan", "pintura de
novia" (San Jerónimo), "ccolaccola, "kjola" (Aymara), "sauco blanco", "tilo"
(Ecuador); entre otros nombres populares están: sabuco, caniller, ramrash,
guinda, koola y láyame (Lovera, 2007).
El Sambucus peruviana L. es un arbusto o árbol, normalmente de 3-6m de
altura. En buenas condiciones llega a alcanzar hasta 12m de altura. Sus
tallos tiernos son poco resistentes, debido a su médula esponjosa; pero los
fustes añosos se endurecen tanto que constituyen una de las maderas más
fuertes y apreciadas para construcciones rurales. Tronco cilíndrico, a veces
torcido, con copa irregular y de color verde claro característico. Las hojas
son compuestas, de 7-9 folio los imparipinnados, oblongos y puntiagudos en
el ápice, de bordes aserrados (García, 2003).
Las flores son hermafroditas, de color blanco cremoso, ligeramente
fragantes e irritantes, agrupadas en cima voluminosa y con brácteas en la
base. La corola posee cinco pétalos obtusos. Los frutos son bayas esféricas
de 5-6mm de diámetro, inicialmente de color verde y rojinegro al madurar,
agrupadas en manojos colgantes, cada uno con pesos que oscilan entre los
180 a 415g, y contienen de cinco a seis semillas en el interior de su pulpa
jugosa (García, 2003).
20
C. Condiciones de Cultivo
Es una especie poco exigente en suelos, aunque desarrolla mejor en suelos
profundos, francos y limosos, con pH neutro a ligeramente alcalino.
Requiere buena humedad (riego), por lo que normalmente se le encuentra
plantado al borde de acequias, en cercos de chacra y en huertos
mezclados, por ejemplo, con manzanos y Maracuyá. Por su exigencia en
humedad, especialmente en etapa de prendimiento, ésta debe mantenerse
a buen nivel (Lovera, 2007).
D. Producción
La producción de sauco comienza a partir del tercer año y dura aprox. hasta
los 50 años. Las plantas jóvenes pueden producir entre 5-1 Okg/año y las
plantas antiguas hasta 50kg/año. Las regiones productoras son: Tumbes,
Junín, Apurímac y Andahuaylas La planta produce sus primeros frutos a
mediados del mes de noviembre hasta finales de marzo. Su producción es
anual. A nivel nacional la producción ha venido aumentando
considerablemente en la última década, debido a la comercialización del
fruto en diferentes productos. En 2009, la producción del fruto de sauco se
estima que fue alrededor de 223TM (Cahuana, 1991 ).
Tabla 01. Producción y rendimiento del fruto de sauco a nivel nacional

Año Superficie (Ha) Producción (TM) Rendimiento (Kg/Ha)
2002 32 132 4281
2003 34 151 4448
2004 36 181 4232
2005 41 156 4567
2006 41 207 5034
2007 41 210 5163
2008 41 205 5081
2009 41 223 5527
Fuente: MINAG (2009)
21
E. El Fruto
El fruto del sauco posee una estructura similar a los frutos de uva. Se
compone de piel u hollejo, pulpa y semillas (Cahuana, 1991).
Figura 02.Estructura física del fruto de sauco

(a) corte Longitudinal)
(b) corte Transversal
_..Cáscara ope~
..-Se1'1'1111as
~--
~-~--Pulpa
Fuente: Cahuana (1991)
a) Piel u Hollejo
Es una membrana fina que rodea al fruto. Se encuentra recubierta por
una capa cérea que protege a las células de la piel contra la acción de
la humedad atmosférica e impide la penetración de gérmenes
patógenos en el interior de los frutos. En el hollejo se encuentran
sustancias aromáticas, y el color del fruto se debe a la presencia de la
cianidina, los cuales son pigmentos naturales que están presentes en
las células de la piel, cuya cantidad e intensidad de color desempeñan
un papel importante (Cahuana, 1991 ).
22
b) Pulpa
Constituye la mayor parte del fruto. Es de color verde transparente
brillante, muy jugoso y agridulce. En ella se encuentran alojadas las
semillas y es la parte del fruto que contiene la mayor cantidad de agua,
ácidos, compuestos nitrogenados, azúcares y sales minerales
(Cahuana, 1991 ).
e) Semillas
En los frutos de sauco normalmente desarrollados existen pepitas o
semillas cuyo número oscila de 4 a 6. Son de color crema, forma
alargada y ligeramente arqueadas. Tiene sabor amargo y astringente.
Las semillas se encuentran comúnmente cubiertas por una gruesa
capa incolora y transparente de naturaleza coloidal (Cahuana, 1991).
F. Características Fisicoquímicas Según el estudio de Madurez
En un inicio los frutos son de coloración verdosa, luego cambian de
tonalidad a marrón verdoso y en su madurez presentan una tonalidad de
morado intenso, pulpa color guinda, semillas pequeñas e infértiles en su
mayoría. En los meses de febrero y marzo, se desarrolla habitualmente
este periodo, alcanzando las bayas el contenido máximo de azúcar y menor
contenido de ácidos. El progreso de la maduración de las bayas es
conocido exteriormente por su coloración y por la facilidad en el
desprendimiento de los frutos del escobajo (Lovera, 2007).
Los frutos de sauco tienen valores de oBrix entre 2,3 y 3,2 (estado verde),
4,7 y 5,4 (estado pintón), 6,5 y 7,2 (estado maduro). En cuanto a la acidez,
los frutos presentan rangos de acuerdo al estado de madurez: verde (1 ,93-
1,75), pintón (1,64-1,42) y maduro (1,37-0,92). El pH de las bayas de sauco
se encuentra de 1,6 a 2,2 (estado verde), de 2,4 a 3,0 (estado pintón) y de
3,2 a 3,8 (estado maduro) (Lovera, 2007).
23
G. Composición Químico Proximal del Sauco
En la tabla 02 se reporta la composición químico proximal del sauco que
corresponde a los frutos en pleno estudio de madurez.
Tabla 02. Composición químico proximal del fruto de sauco (g/100g

muestra)
Componente Cantidad%
Humedad 91,20
Grasa 0,16
Proteína 1,57
Fibra 1,94
Ceniza 0,70
Carbohidratos 4,43
Fuente: García (2003)
H. Usos
El sauco del Perú produce un fruto comestible de agradable sabor que se
puede consumir fresco. Esta es una planta muy usada en la industria para
la obtención de una esencia adecuada para perfumar los productos
alimentarios y enológicos (Cruzalegui, 2003).
Sus frutos se pueden conservar deshidratados sin que varíen sus

propiedades originales. También sirven para la pequeña industria
campesina en la elaboración de mermeladas, jaleas, lácteos y licores. La
mermelada de sauco es un producto de consistencia gelatinosa de color
vino tinto y con sabor agridulce, utilizada para los desayunos, postres,
helados y en la preparación de platillos exóticos (Cruzalegui, 2003).
El sauco, rico en vitamina C y de un color morado intenso, que se consume

en yogurt o mermelada, también puede ser el ingrediente principal de una
salsa para carnes o ensaladas. Esta fruta puede y debe ser parte de
nuestra dieta, por ejemplo, en una bebida batida de leche con sauco, que
24
puede ser útil en la temporada escolar cuando los niños no quieren tomar la
leche. Estos frutos andinos fáciles de cultivar y con un inmenso potencial de
agro industrialización, se exportan como mermeladas, harinas y dulces
naturales a mercados internacionales, especialmente el europeo (Agurto,
2008).
Los frutos del sauco deben presentar una madurez industrial en la

elaboración de licores, mermeladas, yogures y néctares, que se evalúa a
través del pH y los grados Brix, cuyos valores para el procesamiento se
encuentran entre 2,5-3,4 y 6,5-7,0 respectivamente. Los frutos del sauco se
utilizan para elaborar chicha, mazamorra, jalea y mermelada, siendo éstos
dos últimos los más comunes (Agurto, 2008).
2.2.2. MARACUYA (Passiflora edulis)

A. Origen
Es una fruta originaria de Centroamérica. El Maracuya es largamente
cultivada y procesada en todo el mundo. Perú, Venezuela, Sudáfrica, Sri
Lanka, Australia, Kenia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, entre otros son
ejemplos de productores, siendo Brasil el mayor productor mundial
(Cerezal, 2005).
B. Taxonomía
Según MINAG (2009), presenta la siguiente clasificación:
Orden : Passiflorales
Familia : Passifloraceae
Género : Pasiflora
Especie : Passifloraedilís forma flavicarpa
Sub-Especies: P. quadrangularis, P. alata, P. laurifolla
Nombre Común: Maracuya amarillo. Maracujá, calala
25
C. Descripción Botánica
Es una planta leñosa perenne, voluble, de hábito trepador y de rápido
desarrollo que puede alcanzar hasta 1Om de largo. Las hojas son simples,
alternas, con estipulas y un zarcillo en la axila. Lámina sub coriácea
profundamente trilobulada, de 518 cm de largo y 712 cm de ancho,
márgenes aserrados; lóbulos de 24 cm de ancho con ápice agudo,
acuminados o raramente obtusos; base de la hoja redondeada;
palminervada, lisa, verde oscuro brillante en el haz, verde claro y menos
brillante en el envés; nerviación prominente en ambas caras. Pecíolo curvo
y acanalado de 25 cm de largo, está provisto de 2 glándulas en la inserción
de la lámina. Flores bisexuales, grandes, de 58 cm de diámetro, con 3
brácteas foliáceas en la base, aromáticas y solitarias que nacen en las
axilas de las hojas. Cáliz con 5 sépalos verdes externamente y blancas por
dentro con manchas rosadas en la base; corola con S pétalos libres, de
color blanco y manchas moradas basales. La corona formada por 25
verticilios circulares de apéndices; los externos filiformes, blancos a verdoso
hacia el ápice y morados en la parte basal; y los internos, en forma de
papilas de color morado. Estambres en número de 35 y un ovario súpero
unilocular (Pedrero, 1996).
El fruto es una baya esférica, globosa u elipsoide que mide hasta 1Ocm de
diámetro y peso máximo de 190 g; epicarpio delgado, duro y de color verde,
moteado finamente de blanco o amarillo limón; ligeramente áspero, por la
aparición de pubescencia fina y corta en el estado de madurez. Mesocarpio
verde. Endocarpio blanco. Numerosas semillas pequeñas, negras, planas,
escudiformes, con numerosas protuberancias en la superficie y borde
crenado, cubierta por un arilo muscilaginoso amarillo, de fuerte aroma y
sabor acidulado (Pedrero, 1996).
26
D. Variedades
Existen dos variedades de maracuya: el maracuyá amarillo (Passif/ora
edulis varied flavicarpa Degener) y el maracuyá morado (Passif/ora edulis
variedad púrpura Sims) (MINAG, 2009).
E. Composición
Su sabor agridulce es muy refrescante, exótico, afrutado. Por su aroma y
acidez se consume principalmente en jugos. El agua es su mayor
componente (85%). Posee un alto contenido calórico por su elevada
cantidad de hidratos de carbono. Se destaca su contenido de provitamina
A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de potasio, fósforo y
magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en provitamina
A que la morada (Cerezal, 2005).
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para
el buen funcionamiento del sistema inmunológico (Pedrero, 1996).
La vitamina C es antioxidante, interviene en la formación de colágeno,

huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. El potasio interviene en la
transmisión y generación del impulso nervioso y en la actividad muscular,
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula (Cerezal, 2005).
El fósforo interviene en la formación de huesos y dientes y participa en el

metabolismo energético. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos, también forma parte de huesos y dientes.
Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito
intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El
maracuyá se usa para bajar la presión arterial, como tranquilizante o como
fuente de vit. C (Duarte, 2006).
27
Tabla 03.Composición Nutricional de100g de jugo de Maracuya
Componente Cantidad
Proteínas (g) 0,8
Lípidos (g) 0,6
Carbohidratos (g) 2,4
Fibra (g) 0,2
Calorías (cal) 78,0
Vitamina A (mg) 684,0
Riboflavina(mg) O, 1
Niacina (mg) 2,2
Vitamina C (mg) 20,0
Hierro (mg) 0,3
Calcio (mg) 5,0
Fósforo (mg) 18,0
Fuente: Cerezal (2005)
F. Formas de empleo y usos

Se utiliza en la elaboración de refrescos, néctares, yogurt, licores, helados,
enlatados, preparación de tortas y pudines, entre otras aplicaciones o
presentaciones (Duarte, 2006).
El arilo del fruto maduro es comestible. Se consume directamente al estado
natural diluido en agua. Domésticamente se utiliza en la preparación de
licores, dulces, helados, salsas y refrescos (Duarte, 2006).
En la industria se emplea en la elaboración de néctares enlatados, jaleas,
mermeladas y jugo concentrado que es el principal producto de
exportación. La cáscara es rica en pectina, sustancia básica en la
elaboración de jaleas. Las semillas tienen alto contenido de aceite,
carbohidratos y proteínas, aptas para alimentación animal. El aceite de la
semilla es de color amarillo, semejante al aceite de algodón por su valor
28
nutritivo y digestibilidad (Duarte, 2006).
G. Productos derivados del Maracuya
El maracuyá se cultiva para aprovechar el jugo del fruto, el cual puede ser
consumido directamente en refrescos, o ser industrializado para la
elaboración de cremas alimenticias, dulces cristalizados, helados, licores,
dulces, néctares, jaleas, refrescos y concentrados. La cáscara es utilizada
en Brasil para preparar raciones alimenticias de ganado bovino, pues es
rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectina. Este último
elemento hace que se emplea en la industria de la confitería para darle
consistencia a jaleas y gelatinas (Cerezal, 2005).
La semilla contiene un 20-25 % de aceite, que según el Instituto de
Tecnología y Alimentos se puede usar en la fabricación de aceites, tintas y
barnices. Este aceite puede ser refinado para otros fines como el
alimenticio, ya que su calidad se asemeja al de la semilla de algodón en
cuanto a valor alimenticio y a la digestibilidad; además contiene un 10% de
proteína. Otro subproducto que se extrae es la maracuyina, un
tranquilizante muy apreciado en el mundo y que se comienza a conocer en
el Perú (Cerezal, 2005).
2.2.3. NÉCTAR
A. Definición
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo Uugo) de fruta, zumo
Uugo) concentrado de fruta, zumo de fruta extraído con agua, puré de
fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos. Podrán
añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta (NTP, 2009)
29
El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos
de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas,
excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos
porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de
0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de
fruta (NTP, 2009)
B. Uso de aditivos para néctares

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto
tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos
los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorarlas cualidades
nutricionales (CODEX, 1995).
En general, el objetivo de producir productos naturales como los
néctares, es obtenerlo de la forma más natural posible, sin embargo,
muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren
las características organolépticas del producto, y aumenten su vida útil.
Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composición
está establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos
alimentarios (NTP, 2009)
La variación en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se
da de acuerdo a la materia prima, las características del consumidor y
las condiciones ambientales para su almacenamiento {NTP, 2009)
30
C. Conservante
En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento térmico
con la finalidad de eliminar los posibles microorganismo que contiene
la materia prima, entre los tratamientos térmicos tenemos la
pasteurización y la esterilización comercial, con estos tratamientos se
elimina la mayoría de patógenos, pero muchos de los microorganismos
como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilización
comercial, es por estos motivos que es necesario usar sustancias que
impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los
tratamientos térmicos. Dentro de la industria de los néctares se usan
varios conservantes, tenemos:
•!• Ácido benzoico y sus sales: Bacteriostático, inhibe el crecimiento
de levaduras y hongos, su actividad es mayor a pH 3.0.
•!• Ácido sórbico y sus sales: El ácido es fungicida más importante
fisiológicamente inocuo El pH tiene poca actividad contra las
bacterias (Gerlat, 2000).
D. Acidificantes
El pH de los néctares deben estar entre 3.33 - 4.0, la mayoría de los
néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario
adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto. La
acidez no solo le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de
dar un medio que implica el desarrollo de los microorganismos. El
ácido cítrico es el acidificante más utilizado en la industria de los
néctares (Gerlat, 2000).
E. Estabilizante
En los refrescos, los hidrocoloides se utilizan a veces para dar la
sensación de engrosamiento en la boca, así como para mejorar
sabores, en bebidas no alcohólicas con una naturaleza turbia, también
pueden ser utilizados como agentes de ajuste de densidad y para
prevenir la precipitación dela nube además que estos hidrocoloides
31
pueden influir en el ritmo y la intensidad dela liberación del sabor a
través de un atrapamiento físico de las moléculas de sabor dentro dela
matriz del alimento, o a través de un enlace específico o no específico
de las moléculas de sabor (Hanzah, 2008).
2.2.4. Calidad de los alimentos

Las Propiedades Nutricionales de los alimentos, es el estudio de las propiedades
físicas, químicas y nutritivas presentes en una muestra alimenticia para su
análisis, dentro de estas propiedades podemos mencionar de entre las más
importantes: proteínas, carbohidratos, grasa, humedad, ceniza, vitaminas,
minerales, acidez, pH, oBrix, fibras, etc. Para tales análisis hoy en día se emplean
una gran diversidad de métodos para la cuantificación de estas propiedades, el
método más utilizado y citado como fuente básica de análisis es el método AOAC
(Badui, S. 2006).
2.2.5. Propiedades Nutritivas
Los parámetros óptimos son los requerimientos controlables de un proceso, cuya
finalidad es controlar, medir y evaluar los tratamientos que al manipularlos, se
puedan observar el efecto en sus propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad del
alimento (Badui, S. 2006).
2.3. HIPÓTESIS
Hi: Existe influencia en la evaluación de los parámetros óptimos para la aceptabilidad del
Néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Maracuyá (Passiflora edu/is).
Ho: No Existe influencia en la evaluación de los parámetros óptimos para la aceptabilidad
del Néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Maracuyá (Passiflora edulis).
2.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS:

Aceptabilidad: Es una herramienta que sirve para medir cuanto gusta o disgusta al
producto alimenticio al consumidor, es muy empleado para algunos estudios de
ingresos de nuevos productos hacia el mercado.
32
Parámetros Óptimos: Son estándares medibles que sirven para controlar los
factores durante el procesamiento y/o elaboración de los alimentos.
Sauco: Es un fruto similar a las uva, de sabor muy ligeramente ácido, en consumido
de manera fresa, como también transformado en néctares y mermeladas.
Maracuya: Es un fruto de sabor muy ácido, es utilizado frecuentemente para la
elaboración de bebidas, zumos, mermeladas y jaleas. Debido al sabor áspero es
necesario combinarlo con algunos frutos para equilibrar su sabor.
Néctar: Se define al néctar como producto constituido por el jugo y/o la pulpa de
frutos, finamente dividida y tamizado, con adición con agua potable, azúcar, ácido
orgánico, preservante y estabilizador si fuera necesario.
Propiedades Nutritivas: Son componentes químicos presentes en los alimentos, el
cual les brinda características nutricionales, debido al contenido proteico y vitamínico.
2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

2.5.1. Variables independientes
•:• Maracuyá
•:• Néctar(% de Sauco y Maracuya)
2.5.2. Variables dependientes:
•:• Parámetros Óptimos
• Temperatura y Tiempo de Pasteurización, pH y oBrix
•:• Aceptabilidad
• Sabor
• Olor
• Color
33
2.6. DEFINICIÓN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES
UNIDAD DE
VARIABLES OPERACIONALIZACIÓN INSTRUMENTO
MEDICION
- %de Sauco - Cantidad - Kg
Variables independientes
- % de Maracuyá - Cantidad - Kg
- Termómetro - oc
- Parámetros Óptimos - Cronómetro - Minutos
Variables dependientes
- Aceptabilidad - Evaluación - Escala
Sensorial Hedónica
34
CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. AMBITO DE ESTUDIO

El área de influencia del proyecto será la Provincia de Acobamba, debido a la
abundancia del Sauco y Maracuyá; cuya información será analizada, procesada y
sistematizada en la Escuela Academia Profesional de Agroindustrias de la
Universidad Nacional de Huancavelica. Para los análisis especializados, se
realizaran en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.
3.1.1. Ubicación política

Departamento : Huancavelica
Provincia : Acobamba
Distrito : Acobamba
3.1.2. Ubicación geografica

Latitud : 12° 43' 37"
Longitud : 74° 39' 51" del meridiano de Greenwich.
Altitud : 3 680 m.s.n.m. de la línea Ecuatorial.
3.1.3. Factores climáticos:

Precipitación pluvial : 650 mm promedio anual.
Temperatura promedio : 12°C
Humedad relativa :55%.
3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Aplicada: Se encuentra estrechamente vinculada con la investigación básica, ya
que depende de sus descubrimientos y aportes teóricos. Se distingue por tener un
propósito práctico inmediato bien definido, es decir, se investiga para transformar
productos y producir cambios en un determinado sector para su consumo.
35
3.3. NIVEL DE INVESTIGACIÓN:
Experimental: Porque la investigación propuesta está orientada a descubrir la
validez de un hecho para la modificación de una situación problemática.
3.4. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:
Científico - experimental: Porque se van a manipular deliberadamente variables
independientes (posibles causas), para analizar las consecuencias que la
manipulación tiene sobre una o más variables dependientes (supuestos efectos),
dentro del proceso a desarrollar.
3.5. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:
Se aplicará el Diseño (DCA), con arreglo factorial de 3x3 para determinar los
porcentajes adecuados y los parámetros óptimos para la elaboración del Néctar
Mix.
Los datos serán tablados en un ANVA, y se utilizará el software estadístico SAS.
Tratamientos o Brix pH To y 8 Pasteurización
80°C x 15 Min
T1
S-M 85°C x 10 Min
10 3.4
40%-60%
goce x 5 Min
80°C X 15 Min
T2
S-M
11 3.6 85°C x 10 Min
50%-50%
goce x 5 Min
80°C x 15 Min
T3
S-M 12 3.8 85°C x 10 Min
60%-40%
goce x 5 Min
36
)b
Dónde:
To= Temperatura de Pasteurización
8 =Tiempo
S= Sauco
M= Maracuya
El modelo estadístico correspondiente de un DCA, con la ecuación lineal
siguiente:
Xij = u + Ti + Eij
Xij : Observación en la unidad experimental
u : Media general
Ti : Efecto del i-esimo tratamiento de A
Eij : Efecto aleatorio del error
ANVA:
FUENTE DE Ft
GL SM CM FC Grado De Significancia
VARIACIÓN 0.05 0.01
Tratamientos
Error
Experimental
TOTAL
3.6. POBLACIÓN, MUESTRA, MUESTREO

3.6.1. Población
En el presente trabajo de investigación se tiene como población el Sauco
y Maracuya de la Provincia de Acobamba- Región Huancavelica.
3.6.2. Muestra
20 Kg de Sauco y 20 Kg de Maracuya
3.6.3. Muestreo
Se realizará la toma de muestra al azar.
37
3.7. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Técnicas Instrumentos Recolección de datos
Observación Ficha de observación, libretas
Calidad del Sauco y Maracuyá
directa de campo.
El registro de los pesos con
Cantidad del Sauco y
Mediciones ayuda de una balanza digital
Maracuyá
y una probeta de 1000 ml.
Referencia bibliográfica para
Revisión bibliográfica de
Recolección de la manipulación del Sauco y
libros, formatos impresos y
información Maracuya y obtención del
virtuales
Néctar
Estudio de los T o y 9 de Pasteurización
Control del Proceso de
Parámetros pH
Elaboración
óptimos oBrix
Sabor
Estudio de la
Evaluación Sensorial Color
aceptabilidad
Olor
Humedad, acidez total,
Estudio de proteínas totales, cenizas,
propiedades Método A.O.A.C. carbohidratos, azucares
Nutritivas reductores directos y totales,
pH, grasa.
ANVA, prueba de Duncan al Significancia entre
Estadísticas
0,5% y 0.1%. repeticiones.
38
3.8. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
La presente investigación se realizará en tres etapas:
1 Etapa: Evaluación de la mezcla porcentual del Sauco y Maracuya para la
elaboración del Néctar Mix.
11 Etapa: Evaluación y Control de los Parámetros óptimos, para la elaboración del
Néctar Mix de sauco y Maracuya
111 Etapa: Análisis de las propiedades nutritivas del Néctar Mix de Sauco y
Maracuya
3.9. TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
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39
Descripción del diagrama de flujo:
•!• Sauco y Maracuya
Se utilizaran Sauco y Maracuyá de la Provincia de Acobamba-
Huancavelica, previamente seleccionando las de mejor calidad y
estado de madurez.
•!• Pesado
Este proceso se realizará para controlar y cuantificar las cantidades de
materia que ingresan, afín de realizar el balance de materia posterior.
•!• Lavado
Consiste en realizar de lavado y desinfección con la finalidad de
eliminar impurezas y alguna presencia de microorganismos.
•!• Pelado
Este proceso se realizará con la finalidad de separar la pulpa, cascara
pepas, etc, y así aprovechar solo las pulpas para el siguiente proceso.
,..
•!• Pre-cocción
Consiste en realizar el ablandamiento de las pulpas, con la finalidad de
poder extraer y aprovechar mayor cantidad de los frutos.
•!• Pulpeado
Este proceso se realizara con la ayuda de la licuadora industrial, con el
objetico de aprovechar las pulpas para el siguiente proceso.
•:• Refinado de la Pulpa
Este proceso se realizara con la finalidad de reducir el tamaño de las
partículas de la pulpa y también separar el zumo y los residuos
presentes en la pulpa, se utilizar mallas finas para lograr la extracción
del jugo que se desea obtener.
•!• Mezclado
En este proceso se realizaran el mezclado porcentual tato del Sauco y
Maracuyá: 40% - 60%, 50% -50% y 60% - 40% respectivamente, afín
de definir la apropiada formulación y requerimiento de ambos frutos.
40
•!• Estandarizado
Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla hasta lograr
la completa disolución de todos los ingredientes aquí se realizaran
formulación a diferentes pH y oBrix.
•!• Pasteurizado
Se realizará con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se
trasladará a una marmita u olla de cocimiento y se controlaran y
evaluaran a diferentes temperaturas t tiempos de pasteurización.
•!• Envasado
Se realizará en caliente a temperaturas de 80°C, 85°C y 90°C. El
llenado del néctar debe ser completo, evitando la formación de
espuma y dejando un espacio de cabeza bajo vacío dentro del envase.
Inmediatamente se colocará la tapa, de forma manual, se utilizará
tapas denominadas tapa-rosca de envases de plástico con capacidad
para 150 y 200 mi.
•!• Enfriado
Los envases de néctar selladas se sumergirán en un tanque con agua
limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se
extenderá sobre una mesa para que las botellas se sequen con el
calor que aún conserva el producto.
•!• Almacenado
Una vez que la superficie de los envases este seca se pegara la
etiqueta. El código de producción y la fecha de vencimiento se
colocaran sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso.
41
CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1. PRESENTACIÓN DE RESULTADO
4.1.1. Elaboración del Néctar mix de Sauco y Maracuya
El proceso de elaboración del Néctar mix de Sauco y Maracuya, se realizó en
el Centro de producción de la EAP de Agroindustrias, donde se mediaron los
parámetros de control para los procesos de obtención del Néctar.
Para la obtención del Néctar, se aplicaron los procedimientos, parámetros y la
utilización de insumas que son utilizados y recomendados por las Normas
Técnicas Peruanas, esto para dar la apropiada manipulación de la materia
prima para los casos del Sauco y Maracuya, y así poder desarrollar
apropiadamente la investigación.
A continuación la Figura N°2, muestra el proceso de elaboración del néctar
mix de Sauco (Sambucus peruviana L) y Maracuya (Pa~siflora edulis).
Tratamientos Descripción
1 Néctar de 40% de Sauco y

60% Maracuya

50% Maracuya

40% Maracuya
42
Figura. N° 02. Diagrama de flujo para la elaboración del néctar mix de Sauco
(Sambucus peruvíana L) y Maracuya (Passíflora edulís).
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Ct<;!t::lé:rd-r:·.:oW;:7.l:
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Fuente: Elaboración propia
4.1.2. Descripción del diagrama de flujo:

•!• Sauco y Maracuya
Se utilizó el Sauco y Maracuya de la Provincia de Acobamba -
Huancavelica, previamente se seleccionaron las de mejor calidad y estado
de madurez óptimo.
43
•!• Pesado
Este proceso se realizó para controlar y cuantificar las cantidades de
materia que ingresan, afín de realizar el balance de materia posterior.
•!• Lavado
Consistió en realizar el lavado y desinfección con la finalidad de eliminar
impurezas y alguna presencia de microorganismos.
•:• Pelado
Este proceso se realizó con la finalidad de separar la pulpa, cascara
pepas, etc, y así aprovechar solo las pulpas para el siguiente proceso.
•:• Pre-cocción
Consistió en realizar el ablandamiento de las pulpas, con la finalidad de
poder extraer y aprovechar mayor cantidad de los frutos.
•:• Pulpeado
Este proceso se realizó con la ayuda de la licuadora industrial, con el
objetico de aprovechar las pulpas para el siguiente proceso.
•!• Refinado de la Pulpa
Este proceso se realizó con la finalidad de reducir el tamaño de las
partículas de la pulpa y también separar el zumo y los residuos presentes
en la pulpa, se utilizar mallas finas para lograr la extracción del jugo que
se desea obtener.
·•:• Mezclado
En este proceso se realizó el mezclado porcentual tato del Sauco y
Maracuya: 40%- 60%, 50% -50% y 60% - 40%, y respectivamente, afín
de definir la apropiada formulación y requerimiento de ambos frutos.
•:• Estandarizado
Esta operación se realizó con la finalidad de uniformizar la mezcla hasta
lograr la completa disolución de todos los ingredientes aquí se realizaran
formulación a diferentes pH y oBrix. A fin de detallarlos para la evaluación
organoléptica posterior del néctar mix.
44
•!• Pasteurizado
Se realizó con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se
trasladará a una marmita u olla de cocimiento y se controlaran y evaluaran
a diferentes temperaturas t tiempos de pasteurización.
•!• Envasado
Se realizó en caliente a temperaturas de 80°C, 85°C y 90°C. El llenado del
néctar debe ser completo, evitando la formación de espuma y dejando un
espacio de cabeza bajo vacío dentro del envase. Inmediatamente se
colocará la tapa, de forma manual, se utilizará tapas denominadas tapa-
rosca de envases de plástico con capacidad para 150 y 200 mi.
•!• Enfriado
Los envases de néctar selladas se sumergieron en un tanque con agua
limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se
extenderá sobre una mesa para que las botellas se sequen con el calor
que aún conserva el producto.
•!• Almacenado
Una vez que la superficie de los envases este seca se pegó la etiqueta. El
código de producción y la fecha de vencimiento se colocaran sobre la
etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso.
45
4.1.3. Evaluación Organoléptica del néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana
L.) y Maracuya (Passiflora edulis)
A. Recolección de datos
Para establecer el tratamiento con mayor aceptabilidad se evaluó la
aceptabilidad a los 3 tratamientos, midiendo los atributos de Sabor, olor y
color, a cuales se empleó 15 panelistas semi-entrenados.
Cuadro No 04. Características Organolépticas de los tratamientos 1, 2 y 3
T1 T2 T3
JUEZ OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR
1 5 4 4 6 4 5 5 6 6
2 6 6 5 6 6 6 7 6 6
3 4 5 4 5 7 4 5 f 5 5
4 4 4 4 5 5 5 4 6 5
5 7 5 6 7 6 7 6 6 6
6 6 6 5 6 5 6 4 4 5
7 5 5 5 6 6 6 7 8 7
8 3 4 3 5 5 5 6 6 6
9 7 6 5 7 6 5 7 7 7
10 5 5 5 6 6 6 7 8 7
11 5 5 5 6 6 6 6 6 6
12 4 4 5 4 5 5 5 5 6
13 5 5 5 4 4 5 4 6 5
14 6 6 6 5 5 6 6 6 6
15 6 4 6 5 5 5 4 5 6
46
B. Obtención de Resultados
•!• El tratamiento 3 con los porcentajes de 60% - 40%, tuvo mayor
aceptabilidad promedio, para los panelistas que evaluaron los
atributos de sabor olor y color.
Figura N°04. Promedios de aceptabilidad para el Atributo Olor
5,5 5,5
5,4
5,3 5,3
5,2
5,1
5,1
5,0
~
4,9 -- -- J
ATRIBUTO OLOR
OTl CT2 OT3
•!• Para el Atributo Olor, el Tratamiento 3 logró la mayor puntación

promedio de aceptabilidad común apuntación de 5.5, calificada por
un panel de 15 jueces semi-entrenados.
Figura N° 05. Promedios de aceptabilidad para el Atributo sabor

7,0 6,2
6,0
5,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
ATRIBUTO SABOR
CTl I!!IT2 OT3
47
·•!• Para el Atributo Sabor, el Tratamiento 3 logró la mayor puntación
un panel de 15 jueces semi-entrenados.
Figura N° 06. Promedios de aceptabilidad para el Atributo Color

6,2 6,0
6,0
5,8
5,6 5,5
5,4
5,2
5,0
4,8
4,6
ATRIBUTO COLOR
BTl •T2 OT3
•!• Para el Atributo Color, el Tratamiento 3 logró la mayor puntación

un panel de 15 jueces semi-entrenados
C. Análisis de datos
C.1. ·Análisis de varianza para el atributo sabor
Los datos obtenidos en la evaluación sensorial fueron sometidos al
cálculo utilizando el Sofware estadistico SAS.
Cuadro N°05. Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo sabor

Suma de Cuadrado de
Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F
Modelo 2 19.93333333 6.64444444 5.92 0.9914
Error 87 58.00eeeeee 1.03571429
Total corregido 89 82.73333333
R-cuadrado Coef Var Raiz MSE N Media

0.240935 23.18924 1.058975 4.566667
Cuadrado de
Fuente DF Anova SS la media F-Valor Pr > F
Tratamientos 2 19.650eee00 6.55000000 6.32 0.0009
48
Cuadro N° 06. Prueba de Duncan para el atributo sabor
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 87
Error de cuadrado medio 1.03571429
Número de medias 2 3
Rango crítico .7444 .7831
Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.
Duncan Agrupamiento Media N T
e 5.2000 15 1
B A 4.5333 15 2
B e 3.9333 15 3
C.2. Análisis de varianza para el atributo olor

cálculo utilizando el Sofware estadístico SAS
Cuadro N° 07. Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo Olor

Suma de Cuadrado de
Modelo 2 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014
Error 87 62.80000000 1.12142857
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE N Media

0.240935 23.18924 1.058975 4.566667
Cuadrado de
Tratamientos 2 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014
Cuadro No 08. Prueba de Duncan para el Atributo Olor

Alpha 0.05
e 5.5333 15 1
B 4.4667 15 2
A 4.2000 15 3
49
C.3. Análisis de varianza para el atributo color
cálculo utilizando el Sofware estadístico SAS.
Cuadro N° 07. Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo color

Suma de Cuadrado de
Modelo 2 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
Error 87 132.45500 3.422244

0.211224 35.1572 1.426455 3.4422
Cuadrado de
Tratamientos 2 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
Cuadro N° 08. Prueba de Duncan para color

Alpha 0.05
·Error Degrees of Freedom 87
Rango crítico 1.080 1.136
e S.4222 1S 1
B A 4.S533 15 2
B 4.1676 15 3
4.1.4. Análisis Físico· Químico del néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana
L.) y Maracuya (Passiflora edulis)
En el Tabla N° 06 se muestra los resultados de las características
Fisicoquímicos y microbiológicos del Néctar Mix: humedad, ceniza, proteína,
grasa, carbohidratos, ácido (exp. en ácido cítrico), pH, 0 8rix de muestra.
50
Tabla N° 06. Características fisicoquímico.
ANALISIS RESULTADO
Humedad(%) 88.40
Ceniza(%) 0.53
Proteína (%) 0.67
Grasa(%) 0.00
Carbohidratos 12.12
Acidez (exp. en ácido cítrico) 0.709
pH 3.89
oBrix 12
4.1.5. Análisis microbiológicos del néctar mix de Sauco (Sambucus

peruviana L.) y Maracuya (Passiflora edu/is)
En el Tabla N° 07, se muestra los resultados de análisis de microbiológicos
Tabla N° 07. Características microbiológicas de Néctar Mix.
ANALISIS RESULTADO
Numeración de Aerobios mesófilos viables (UFC/ml) 2.5x10
Numeración de Coliformes (UFC/ml) Menor de 10
Numeración de E.coli (UFC/ml) Menor de 10
51
CONCLUSIONES
• El trabajo de investigación consiguió obtener un Néctar Mix de Sauco y Maracuya,

utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; el
tratamiento 3, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas (15 Jueces semi-
entrenados) que evaluaron los atributos del néctar mix: sabor, olor y color consistió en
un Néctar mix de Sauco y Maracuya (60%- 40% respectivamente).
• El trabajo de investigación consiguió obtener un Néctar Mix de Sauco y Maracuya,

utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se
desarrollaron 3 tratamientos (T1=Néctar Mix de Sauco y Maracuya con un 40%- 60%),
(T2= Néctar Mix de Sauco y Maracuya con un 50%- 50%) y (T3= Néctar Mix de Sauco
y Maracuyá con un 60% - 40% ), que sometidos a la Evaluación Sensorial se obtuvo
que el T3 fue la muestra con mayor aceptabilidad, para los 15 panelistas que evaluaron
los atributos de Sabor, Olor y Color.
• La investigación logró Caracterizar fisicoquímicamente al Néctar Mix de Sauco y

Maracuya con mayor aceptabilidad (T3=Néctar Mix de Sauco y Maracuya con un 60%
- 40% ); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obteniéndose los
siguientes resultados: Humedad 88,40%, Ceniza 0,53%, Proteína 0,67%, Grasa 0,00%,
Carbohidratos 12,12%, Acidez (exp. en ácido cítrico) 0,709, pH 3,89 y sólidos solubles
'
0
( 8rix) 12.
• La tesis logró Caracterizar Microbiológica el Néctar Mix de Sauco y Maracuya

(T3=Néctar Mix de Sauco y Maracuya con un 60%- 40%), obteniéndose los siguientes
resultados: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x1 O, Numeración de
Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10.
52
RECOMENDACIONES
• Durante el desarrollo del trabajo de investigación se identificaron ciertas problemáticas que son
necesarias de solucionar para posteriores tesis, tal es el caso, se recomienda la apropiada
manipulación y manufactura del Sauco y Maracuya, durante el proceso del pelado; con la .
finalidad de obtener mayor rendimiento de la materia prima.
• La tesis recomienda que durante el proceso de elaboración del néctar, se empleen materiales
inocuos, cumplir con las normativas de las buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad
de obtener un producto con baja cantidad de carga microbiana.
• El presente trabajo de investigación recomienda que se sigan desarrollando tesis r~lacionadas
con la utilización de materias primas tales como el Sauco y Maracuya, para así seguir
innovando con respecto a la nueva tendencia de los productos Agroindustriales.
53
Ut
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
;¡;. AGURTO Milagros. Alimentos andinos y nutrición: saludablemente oriundos. Gaceta

Cultural del Perú. 2008.
);> ANZALDÚA y MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 1994
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http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_aguaymanto.shtml
~ MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL disponible en:
http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_maracuyá.shtml
~ NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005) [fecha de acceso enero de 2014] Disponible en:
http://www.codexalimentarius. net/gsfaon line/groups/details. html?id= 1O
~ NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 192-1995) [fecha de acceso enero de 2014] Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf
54
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consumidor y de la propiedad privada intelectual. NTP para néctares. Lima. 2009.
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analíticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana. 1996.
~ SÁNCHEZ C. Crianza y producción de abejas- Apicultura. Ediciones Ripalme. Editorial
Servilibros. Distribuidora Edisón. Colección Granja y Negocio. Lima 36- Perú. 2003
55
ARTÍCULO CIENTÍFICO
"EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR
MIX DE SAUCO (Sambucus peruviana L.) Y MARACUYA (Passiflora edu/is)"
Yudith HUIZA MATAMOROS.
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS, FACULTAO DE
CIENCIAS AGRARIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA.
[email protected].
RESUMEN
El presente trabajo de investigación Titulado "evaluación de los parámetros óptimos, para la
aceptabilidad del néctar mix de sauco (sambucus peruviana 1.) y maracuya (passiflora edulis)",
tuvo como Objetivo: Determinar de los Parámetros Óptimos y Propiedades Nutritivas para la
elaboración de Néctar mix de Sauco y Maracuya, del cual nació el problema planteado ¿Cómo
influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar mix de Sauco y
Maracuya?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del
Sauco y el Maracuya. Los resultados obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento
(T3=Néctar Mix de Sauco y Maracuya con un 60%- 40%), el cual fue elegido por 15 panelistas
semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 3 tratamientos diseñados para
la investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una Caracterización Fisicoquímica (Humedad
88,40%, Ceniza 0,53%, Proteína 0,67%, Grasa 0,00%, Carbohidratos 12,12%, Acidez (exp. en
ácido cítrico) 0,709, pH 3,89 y sólidos solubles (0 8rix) 12), Microbiológico (Numeración de
Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y
Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); con la finalidad de mostrar características finales
del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades
sensoriales.
PALABRAS CLAVE: zumo, sauco, maracuya, nutrición, néctar.
56
ABSTRACT
The present Put a Title To research work "evaluation OF THE optimal parameters FOR THE
ACCEPTABILITY of the Nectar, MIX OF ELDER ( Sambucus from Peru L.) And MARACUYA (
Passiflora edulis ) ", did you aim at Determining of the optimal Parameters and Propiedades
Nutritious for Néctar's elaboration Sauco's and Maracuyá's mix, of whom was born the presented
problem Cómo has influence the evaluation of the optimal parameters in the acceptability of the
Nectar Sauco's and Maracuyá's mix?, Being based on bibliographic revisions related with the use
of the Elder and the Maracuyá. The obtained results were determined to a very treatment (T3
Néctar Mix of Sauco and Maracuyá with a 60 % - 40 % ), which was elected by 30 semi-trained
panelists that the attributes evaluated Taste, Smell and Color of 3 treatments designed for
investigation. Accentuation the T3 was submitted to a Physicochemical Characterization ( ex-p in
malic acid) 0.709, pH 3.89 and soluble solids ( Brix 12 ), Microbiológico ( 2,5x10, Aerobic Viables's
Numbering younger Coliformes's Numeración of 1O and Numeración of And ( UFC/ml ) younger
coli of 10 ) ( Humidity 88.40 %, Ceniza 0.53 %, Proteína 0.67 %, Grasa 0.00 %, Carbohidratos
12.12 %, Acidez ( UFC/ml) ( UFC/ml ); With the purpose to show final characteristics of the
product with bigger grade of acceptability for the panelists that evaluated the sensorial properties.
Keywords: Juice, elder, maracuyá, nutrition, nectar.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, los alimentos de origen natural constituyen una excelente alternativa en la
industria alimenticia. Así mismo la producción de derivados a partir de frutos naturales, que ya
vienen siendo producidas en gran escala en la actividad agrícola de la región Huancavelica como:
el Sauco y el Maracuya, destacados alimentos muy bien reconocidos por sus propiedades
nutricionales; tal es el caso que se plantean transformados a partir de estos alimentos ya sea la
producción de Néctares, Jaleas, Mermeladas, Helados, Bebidas, etc. De igual manera la inocuidad
en la elaboración de estos productos alimenticios ha estado siempre como tema de discusión en
los principales foros académicos alimenticios, generando desconcierto entre los consumidores de
57
l'
productos bajos en calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias autoridades reguladoras.
La tendencia de las industrias que se ocupan de promover la salud y prevenir enfermedades, está
en invertir en el desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos con bajas calorías y
bajo contenido graso que a su vez mantengan sus cualidades nutricionales.
El consumo en fresco del Maracuya y el Sauco, se incrementado constantemente debido al sabor
agradable de su pulpa. Las transformaciones de estos frutos, gracias a su versatilidad como por
ejemplo en la elaboración de conservas, mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, licores
de mesa. Así mismo el Maracuya y el Sauco también se emplean en medicina debido a sus
propiedades astringentes, tónicas y estomáticas.
MATERIALES Y MÉTODO
A. Recolección de la materia prima: La recolección de las materias primas, Sauco y Maracuya,
se ha realizado en la provincia de Acobamba sin haber seleccionado los ambos productos. En
el laboratorio de Agroindustrias-UNH el sauco fue lavado, seleccionado, pesado y desinfectado
y apariencia general; y de igual forma fue la Maracuya seleccionado y pesado en dicho
laboratorio.
B. Evaluación de los parámetros óptimos: el néctar mix fue evaluado, controlado en el
laboratorio de Agroindustrias-UNH, se realizó 3 tratamientos diferentes de la mezcla de Sauco
(S) y Maracuya (M), variando los porcentajes de proporciones de S - M de la siguiente manera:
40%-60%, 50% -50%, 60%-40%, que corresponde a T1, T2 y T3, respectivamente tal como se
muestra en el cuadro de diseño experimental de la investigación.
C. Evaluación sensorial: Los productos finales (3 tratamientos diferentes), fueron llevados a una
evaluación sensorial en el laboratorio de la Escuela Académica Profesional de Agroindustrias
de la UNH, donde las tres muestras fueron codificados con: T1, T2 y T3, para los cuales se
utilizó 15 panelistas semi entrenados (15 repeticiones) para que evalúen las características
sensoriales de cada una de las muestras como olor, sabor y color y apariencia general a través
de los sentidos; de las cuales como resultado de la evaluación sensorial, la de código T3
resulto con mayor aceptabilidad, que corresponde al tratamiento: S-M (60%-40%).
D. Análisis por el laboratorio: La formulación de mayor aceptabilidad, resultado de la evaluación
sensorial es el T3, que corresponde al tratamiento: S-M (60%-40%). Esta muestra fue enviado
al laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional del Centro del Perú-UNCP, para su análisis de fisicoquímico,
58
)({
microbiológico.
Diagrama de flujo de la elaboración del Néctar Mix
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cor~~~ ri: ~n-~::oO'J:i;~

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E. Análisis de resultados: Para seleccionar el tratamiento con mayor aceptabilidad de

acuerdo a la evaluación sensorial, se utilizó el DCA, luego se realizó el ANVA para
determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de confianza de 95% y 5% de
error y una Prueba de DUNCAN.
59
RESULTADOS
Cuadro No 04. Características Organolépticas de los tratamientos 1, 2 y 3
Tl T2 T3
JUEZ OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR
1 5 4 4 6 4 5 5 6 6
2 6 6 5 6 6 6 7 6 6
3 4 5 4 5 7 4 5 5 5
4 4 4' 4 5 5 5 4 6 5
5 7 5 6 7 6 7 6 6 6
6 6 6 5 6 5 6 4 4 5
7 5 5 5 6 6 6 7 8 7
8 3 4 3 5 5 5 6 6 6
9 7 6 5 7 6 5 7 7 7
10 5 ' 5 5 6 6 6 7 8 7
11 5 5 5 6 6 6 6 6 6
12 4 4 5 4 5 5 5 5 6
13 5 5 5 4 4 5 4 6 5
14 6 6 6 5 5 6 6 6 6
15 6 4 6 5 5 5 4 5 6
60
Análisis de varianza para el atributo sabor
Los datos obtenidos en la evaluación sensorial fueron sometidos al cálculo
utilizando el Sofware estadístico SAS.
Cuadro N°05. Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo sabor

Suma de Cuadrado de
Modelo 2 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014
Error 87 58.00000000 1.03571429

0.240935 23.18924 1.058975 4.566667
Cuadrado de
Tratamientos 2 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009
Cuadro N° 06. Prueba de Duncan para el atributo sabor

Alpha 0.05
e 5.2000 15 1
B A 4.5333 15 2
B e 3.9333 15 3
Análisis de varianza para el atributo olor

utilizando el Sofware estadístico SAS
Cuadro N° 07. Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo Olor

Suma de Cuadrado de
Modelo 2 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014
Error 87 62.80000000 1.12142857

0.240935 23.18924 1.058975 4.566667
Cuadrado de
Tratamientos 2 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014
61
u
Cuadro N° 08. Prueba de Duncan para el Atributo Olor

Alpha 0.05
e 5.5333 15 1
B 4.4667 15 2
A 4.2000 15 3
Análisis de varianza para el atributo color

utilizando el Sofware estadístico SAS.
Cuadro N° 07. Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo color
Suma de Cuadrado de
Modelo 2 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
Error 87 132.45500 3.422244
R-cuadrado Coef Var Raíz M5E N Media

0.211224 35.1572 1.426455 3.4422
Cuadrado de
Fuente DF Anova 55 la media F-Valor Pr > F
Tratamientos 2 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
Cuadro N° 08. Prueba de Duncan para color

Alpha 0.05
Rango crítico 1.080 1.136
e 5.4222 15 1
,, B A 4.5533 15 2
B 4.1676 15 3
Análisis Físico- Químico del néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y
Maracuya (Passiflora edulis)
En el Tabla N° 06 se muestra los resultados de las características Fisicoquímicos y
microbiológicos del Néctar Mix: humedad, ceniza, proteína, grasa, carbohidratos, ácido
(exp. en ácido cítrico), pH, 0 8rix de muestra.
62
Tabla N° 06. Características fisicoquímico.
ANALISIS RESULTADO
Humedad(%) 88.40
Ceniza(%) 0.53
Proteína (%) 0.67
Grasa(%) 0.00
Carbohidratos 12.12
Acidez (exp. en ácido cítrico) 0.709
pH 3.89
oBrix 12
Análisis microbiológicos del néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y

Maracuya (Passiflora edutis)
En el Tabla N° 07, se muestra los resultados de análisis de microbiológicos
Tabla N° 07. Características microbiológicas de Néctar Mix.
ANALISIS RESULTADO
Numeración de Aerobios mesófilos viables (UFC/ml) 2.5x10 3
Numeración de Coliformes (UFC/ml) Menor de 10
· Numeración de E.coli (UFC/ml) Menor de 10
63
CONCLUSIÓN
• El trabajo de investigación consiguió obtener un Néctar Mix de Sauco y Maracuya, utilizando

parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; el tratamiento 3, el cual obtuvo
la mayor aceptabilidad por los panelistas (15 Jueces semi-entrenados) que evaluaron los
atributos del néctar mix: s,abor, olor y color consistió en un Néctar mix de Sauco y Maracuya
(60%- 40% respectivamente).
• El trabajo de investigación consiguió obtener un Néctar Mix de Sauco y Maracuya, utilizando

parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se desarrollaron 3 tratamientos
(T1=Néctar Mix de Sauco y Maracuya con un 40% - 60%), (T2= Néctar Mix de Sauco y
Maracuya con un 50% -50%) y (T3= Néctar Mix de Sauco y Maracuya con un 60% - 40%),
que sometidos a la Evaluación Sensorial se obtuvo que el T3 fue la muestra con mayor
aceptabilidad, para los 15 panelistas que evaluaron los atributos de Sabor, Olor y Color.
• La investigación logró Caracterizar fisicoquímicamente al Néctar Mix de Sauco y Maracuya

con mayor aceptabilidad (T3=Néctar Mix de Sauco y Maracuya con un 60%- 40%); elaborado
a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obteniéndose los siguientes resultados: Humedad
88,40%, Ceniza 0,53%, Proteína 0,67%, Grasa 0,00%, Carbohidratos 12,12%, Acidez (exp. en
ácido málico) 0,709, pH 3,89 y sólidos solubles (0 Brix) 12.
• La tesis logró Caracterizar Microbiológica el Néctar Mix de Sauco y Maracuya (T3=Néctar Mix
de Sauco y Maracuya con un 60% - 40%), obteniéndose los siguientes resultados:
Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x1 O, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor
de 1Oy Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 1O.
BIBLIOGRAFÍA
Esta citada en la pagina 59
64
ANEXO
CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
s;RV/C/OS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLISIS
. ·. Cli.JOAD UNIVERSfrARIA -AUTOPISTA RAMIRO PRJALE KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Telefax: 235981
Http:l/www. uncp. edu.pe
INFORME DE ENSAYO No 0171 - LCC - UNCP- 2014
SOUCrTANTE : YUOITH HUIZA MATAMOROS
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVeUCA.
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU: CERTIPICA HABER REc:EPCIONADO Y ANALIZADO UNA MUESTRA
PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE. CONSISTENTE EN:
PRODUCTO : NECTAR DE SAUCO Y MARACUYA
ENVASE :BOTELLA PET x 1000 ml.
TAMAÑO DE MUESTRA : 1 UNIDADES
FECHA DE RECEPCION De MUESTRA : 17103/14
FECHA DE TitRMINO DE ENSAYO :21/03114
SOUCITUD DE SERVICIO : N• 0171 • 2014
DATOS INDICADOS POR EL SOLICITANTE:
NOMBRE DE LA TESIS : EVALUACION DE LOS PARAMETROS OPTIMOS PARA LA
ACEPTABILIDAD DEL NECTAR MIX DE SAUCO Y MARACUYA
RESULTADOS
1. ANALISIS FISICOQUlMtCO:
ANALIS!5
RESULTADO NECTAR
Humedad {'Yo) 6U.4U
Ceniza ('Yo) · 0.53

Protelna (%) 0.67
Grasa {'Yo) 0.00
Carbotridratos 12 ..12
Acidez o/o (Expresado en acido cítrico) 0.709
Ph 3.89
"Brix 12 1
!
2. ANAUSIS MICROBIOLOGICO:
ANALISIS
RESULTADOS NECTAR
Numeracion de Aerobios mesófdos viables (UFCIMI) 2.5 X 10
Numeracion de Coliformes (UFCIMI) Menor de 10
Numeracion de E. coli (UFCIMI) Menor de 10
MtTOOO 01! IHIAVO:

'. I«JMEQIO .MJAC.1890
2. GRASA :MJAC.111W
3.PROTEINA · AOAC. 19110
•. C:I!NllA :AOAC. 1HO
S. ACIDEZ : lleF Nn> N' 205.00. 1875
e.Pn : POTENClOMeTAO
8."8111~ : REFRAC:TOMETI!O
10 AEROBIOS MESOI'IlOS · AOAC 10110
11. COUI'ORME$ · AOAC. 10110
12. e.coli . AOAC 111110
Péglna 112
CNIVI::R.SJIJAD S.JCIONAL DEL CE'...VTRODEL PI.:-'RÚ

Pacultud de h;genicn'a f.!./1 Industrias A/imenrarias
~.rr.~.J
[]·
CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLISIS
CIUDAD UNIVERSITARIA -AUTOPISTA RAMIRO PRIALÉ KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Telefax~· 235981
Http:l/www. uncp. edu.pe
INFORME DE ENSAYO No 0171 - LCC .. UNCP- 2014

LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCitNOOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA.
CONSERVACION. ASI COMO SU REPRESENTATIVIOAD PARA EL LOTE DETERMINADO
LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECiFICA POR EL INTERESADO
ADVERTENCIA:
EL PRESENTe INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA 110 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓH, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA.
LA CORRECCIÓN O ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VAI.IOEZ V CONSTITUYE UH DEUTO CONTRA LA FE
PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SWETO OE SANCIONES CIVILES V PEHALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHISIM LA
REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME OE ENSAYO. LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE
ALMACENAAAN POR 9Q OlAS.
HUANCAYO. CIUDAD UNIVERSITARIA. 21 DE MARZO DEL 2014.
Página 212
f./j\'JJ··'J::NSIDA.D .YAC/O,VAL DEI- C/:._\'TRO DEL PJ::RÍI

Fac:uftod de fng<'ITieria e11 Jndtt.\lrias A lilne111arias
ANEXO No 01
Ficha de evaluación Organoléptica del néctar mix de Sauco {Sambucus
peruviana L.) y Maracuya {Passiflora edulis).
Instrucciones: Ud. Recibirá 3 muestras para evaluar, en el orden indicado de izquierda a
derecha las características que se indican. Por favor marque con (X) la alternativa (escala)
para cada característica de cada muestra.
Nombre ................................................................................................ fecha: .................. .
CARACTERISTICAS MUESTRA MUESTRA MUESTRA
PUNTAJE ALTERNATIVAS
SENSORIALES 1 2 3
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
SABOR
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
COLOR 4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
OLOR 4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
Observaciones:
ANEXO N° 02: TESTIMONIO FOTOGRÁFICO
Fotografía N°01: Sauco (Sambucus peroviana L.)
~; * .,
.
)".
·~ <
·~/
Fotografía N°02: Maracuyá (Passinora edulis)

t/7
,...----··-----------
""
1
,
Á
'11
Fotografia N 03: Pesado de la materia prima e insumos
( .
p\~ ,
L
-
Fotografia N°04: Preparacion de las Muestras del Néctar mix
,/
/
--- _____j
Fotografia N°05: El proceso de pulpeado del sauco

..
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T2 T3 ·•
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-!~·- ~ -
~-~_: ·:{~ ~·-· ..
Fotografia N°06. Las tres muestras listos para la evaluación sensorial.

Fotografia N°07. Evaluación sensorial del néctar mix de Sauco y Maracuyá.

Evaluacion de Los Parametros Optims para La Elaboracion de Nectar

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N° 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PRESENTADO POR El BACHILLER:

PRESIDENTE : Mg. Se. lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO

Designados con RESOLUCIÓN N°476-2013-FC-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o

A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación

Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y al sustentante abandonar el recinto; y,

APROBADO [E] POR ...... ~.NA.N.\M.\D.A..D........... .

Lo dedicó este presente

• A mi asesor: lng. Rafael Julián Malpartida Yapias Por brindarme su amistad,

• A mi ca-asesor: lng. Perfecto Chagua Rodríguez. Por brindarme su amistad,

• A mi Alma Mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en cuyas aulas fue

• A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Agroindustrias que fueron

Cuadro W 04. Características organolepticas de los tratamientos 1, 2, 3 ..................... .46

Figura.N° 01. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ..................................... 39

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.3. GRÁNDEZ G. {2008). "Evaluacion Sensorial y Fisicoquimico de Nectares

2.1.4. RODASN. {2011). "Efecto de dos edulcorantes en características físico·

2.2. BASES TEÓRICAS

Los nombres varían de acuerdo a las zonas donde se distribuye esta

Tabla 01. Producción y rendimiento del fruto de sauco a nivel nacional

Figura 02.Estructura física del fruto de sauco

(b) corte Transversal

Fuente: Cahuana (1991)

Tabla 02. Composición químico proximal del fruto de sauco (g/100g

Sus frutos se pueden conservar deshidratados sin que varíen sus

El sauco, rico en vitamina C y de un color morado intenso, que se consume

Los frutos del sauco deben presentar una madurez industrial en la

2.2.2. MARACUYA (Passiflora edulis)

La vitamina C es antioxidante, interviene en la formación de colágeno,

El fósforo interviene en la formación de huesos y dientes y participa en el

Fuente: Cerezal (2005)

F. Formas de empleo y usos

B. Uso de aditivos para néctares

2.2.4. Calidad de los alimentos

2.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS:

2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

3.1. AMBITO DE ESTUDIO

3.1.1. Ubicación política

3.1.2. Ubicación geografica

3.1.3. Factores climáticos:

Tratamientos o Brix pH To y 8 Pasteurización

3.6. POBLACIÓN, MUESTRA, MUESTREO

1 Néctar de 40% de Sauco y

2 Néctar de 50% de Sauco y

3 Néctar de 60% de Sauco y

Fuente: Elaboración propia

4.1.2. Descripción del diagrama de flujo:

OTl CT2 OT3

•!• Para el Atributo Olor, el Tratamiento 3 logró la mayor puntación

Figura N° 05. Promedios de aceptabilidad para el Atributo sabor

CTl I!!IT2 OT3

Figura N° 06. Promedios de aceptabilidad para el Atributo Color

BTl •T2 OT3

•!• Para el Atributo Color, el Tratamiento 3 logró la mayor puntación

Cuadro N°05. Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo sabor

R-cuadrado Coef Var Raiz MSE N Media

C.2. Análisis de varianza para el atributo olor