Estudio y Formulación de Una Bebida No Lactea A Base de Quinua

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES

CARRERA DE CIENCIAS QUIMICAS
ESTUDIO Y FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA NO

LÁCTEA A BASE DE QUINUA (Chenopodium quínoa),
AVENA (Avena sativa), Y AMARANTO (Amaranthus
caudatus)
Proyecto de grado para la obtención del Grado de Licenciatura
POSTULANTE: ALAN SANJINEZ NOHA
TUTOR: M. SC. JUAN ANTONIO ALVARADO KIRIGIN
LA PAZ – BOLIVIA
Junio, 2018
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES
CARRERA DE CIENCIAS QUIMICAS
Proyecto de grado:
ESTUDIO Y FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA NO

LÁCTEA A BASE DE QUINUA (Chenopodium quínoa),
AVENA (Avena sativa), Y AMARANTO (Amaranthus
caudatus)
Presentado por: Univ. Alan Sanjinez Noha
Para optar el grado académico de Licenciado en Ciencias Químicas
Nota numeral:…………………………………………………
Nota literal:……………………………………………………
Ha sido:……………………………………………………….
Director de la carrera de Ciencias Químicas: Dr. Rigoberto Choque Aspiazu
Tutor: M. Sc. Juan Antonio Alvarado Kirigin
Tribunal: Dr. Rigoberto Choque Aspiazu
Tribunal: Dra. Sulema Valdez Castro
Docente de la materia Prácticas Profesionales: Dra. María Eugenia García
2
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres:Alex Sanjinez y Rufina Noha por su amor,
comprensión,paciencia y apoyo durante todo el tiempo que me han brindado
y gracias a ello poder culminar mis estudios universitarios.
Y a toda mi familia, a mi hermano Heber por sus consejos, apoyo mortal e
incondicional para seguir adelante que he recibido en todomomento.
Alan Sanjinez Noha.
3
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Carrera de Ciencias Químicas por darme la

oportunidad de formarme como profesional para aportar a la
sociedad en su conjunto.
Agradezco a mi tutor M.Sc. Juan Antonio Alvarado K. por

su asesoramiento y dirección, transmitiéndome todos sus
conocimientos necesarios para realizar el presente trabajo y
darme la oportunidad de trabajar en los laboratorios de
alimentos.
También agradecer al Ing. Zbonko Arce Gerente de la

planta de Lácteos de SOALPRO SRL. por su apoyo y por
darme la oportunidad de conocer la planta y además de
adquirir nuevos y valiosos conocimientos que me servirán en
el ámbito profesional.
Mis más sinceros agradecimientos al Dr. Rigoberto Choque

y a la Dra. Sulema Valdez, quienes me guiaron, apoyaron y
ayudaron en el transcurso de este proyecto hasta la
culminación del mismo.
Agradezco a todos los docentes de la Carrera de Ciencias

Químicas por sus enseñanzas y por que supieron enriquecer
mis conocimientosacerca de la Química.
Además deseo expresar mi profundo agradecimiento a mis

familiares y amigos quienes me acompañaron, contribuyeron y
ayudaron en todo momento, a todos ellos muchas gracias.
4
5
6
7
8
9
10
11
12
RESUMEN
En el presente trabajo se formula una bebida no láctea con base de quinua

(Chenopodium quínoa), amaranto (Amaranthus caudatus) y avena (Avena sativa)
para la empresa SOALPRO SRL., diversificando así su cartera de productos y
desarrollando una bebida funcional como una alternativa saludable, atractiva para la
sociedad boliviana por su sabor y por sus propiedades fisicoquímicas, logrando un
producto que satisfaga necesidades nutricionales en proteínas, glúcidos, fibra
dietética, grasas de gran importancia para el organismo y que sean accesibles en
cuanto a costos comparando el producto con la leche de vaca y sus derivados. Una
característica importante de esta bebida funcional es la cantidad de antioxidantes
presentes en el producto.
Los análisis fisicoquímicos se realizan bajo las normas técnicas del IBNORCA,
para lo cual se determina la composición proximal: grasa bruta, densidad, cenizas,
sólidos totales además de proteínas. La determinación de la capacidad antioxidante
de esta bebida funcional se realiza por los ensayos de ABTS, FRAP y el contenido de
fenoles totales por el ensayo de Folin-Ciocalteu, así como la evaluación sensorial de
la bebida producto.
13
ABSTRACT
In this project we obtain the formulation of a non-dairy drink based on quinoa

(Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthuscaudatus)oandat (Avena sativa), for
the enterprise SOALPRO SRL diversifying its product portfolio by developing a
functional drink as a healthy alternative, attractive to Bolivian society for its taste
and its physicochemical properties, obtaining a product that satisfies nutritional
needs in proteins, carbohydrates, dietary fiber, fats of great importance for the
organism and that are accessible in terms of costs of the product compared with
cow's milk and its derivatives. An important characteristic of this drink is the amount
of antioxidants present in the product.
The physicochemical analyzes are carried out under the technical standards of
IBNORCA, for which the proximal composition is determined: crude fat, density,
ash, total solids as well as proteins. The determination of the antioxidant capacity of
this functional beverage is carried out by the ABTS, FRAP and total phenols assays
by the Folin-Ciocalteu test, as well as the sensory evaluation of the product beverage.
14
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
Los cultivos andinos históricamente forman parte de la cotidianidad en la dieta de
poblaciones originarias, además que son alimentos de alta calidad nutricional, los
cultivos andinos, como los granos, tienen un gran potencial de transformación en
productos procesados. Sin embargo, en la actualidad es necesario utilizar este potencial
para obtener productos con características excepcionales. Por ello el reto será encontrar
las formas más adecuadas de transformación, sin que pierdan sus principales cualidades
nutritivas ni sus características de sabor, color y textura.
La quinua
La quinua es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina,
Chile, Colombia y Ecuador, así como en el Estado de Colorado en los Estados Unidos.
(Biscayart, 2016). La FAO y la Organización Mundial de la Salud han reconocido a la
quinua como un alimento ideal para el ser humano, pues su grano tiene un alto valor
nutritivo y un contenido de proteína de excelente calidad por su composición de
aminoácidos como lisina, fenilalanina, histidina, entre otros, además que tiene vitaminas
y oligoelementos. (Torrez, et al., 2002).
Composición Valores por 100 Unidades

mL
Energía 15 kcal
Proteína 0.45 g
Grasas 0.24 g
Glúcidos 2.89 g
Tabla 1: Composición nutricional de la bebida de quinua
Fuente: (Solteras, 2011)
El amaranto
Hoy en día, se reconoce, valora y consume los granos industrializados de amaranto en
diferentes países de Europa, Asia, Centro y Sud América por su comprobado valor
nutritivo, altos contenidos de proteína, aminoácidos, vitaminas, minerales, aceites
esenciales, colorantes naturales, bajo contenido de colesterol, alto contenido de fibra
dietética, además con cuidados específicos, es un alimento que puede almacenarse por
mucho tiempo, lo que puede garantizar la seguridad y soberanía alimentaria.
15
El amaranto dio y sigue dando un aporte muy importante en la dieta de varias
civilizaciones prehispánicas, esto hace que su estudio resulte bastante prometedor hoy en
día su demanda y precio es muy rentable, en cuanto a cultivos se adapta a distintos tipos
de climas y suelos, soporta favorablemente la sequía y el frio esta cualidad adicional
hace de ella una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de
otro tipo de plantas. En los últimos años se ha ampliado su mercado de consumo en
países industrializados como por ejemplo a los Estados Unidos. (Bonoli, 2010).

mL
Energía 101 kcal
Proteína 9 g
Grasas 3 g
Glúcidos 10.2 g
Tabla 2: Composición nutricional de la bebida de amaranto
Fuente: (Solteras, 2011)
La avena
La avena para consumo humano, en la actualidad se incorpora en nuevos productos
como cereales para desayuno y golosinas; demandas que han contribuido a extender su
demanda de consumo, ya que desde el punto de vista nutritivo es un grano muy
completo con proteína glúcidos, fibra dietética (β-glucanos) y un buen balance de
aminoácidos; contribuye además a disminuir el colesterol en la sangre (Peterson et al.,
1998).

mL
Energía 43 kcal
Proteína 1.2 g
Grasas 0.8 g
Glúcidos 8 g
Tabla 3: Composición nutricional de la bebida de avena
Fuente: (García, 2017)
16
1.1 Antecedentes
En la actualidad son los cultivos de quinua, amaranto y crecientemente avena
adquieren gran importancia en la región andina. Estos alimentos dan un elevado aporte
nutricional en comparación a otros granos, tienen un buen balance de aminoácidos,
glúcidos y fibra dietética, son cultivados por los campesinos y producidos para consumo
masivo en las ciudades para su comercialización (FAO 1992).
La proteína de la quinua y amaranto es de alta calidad, con un balance adecuado de
aminoácidos esenciales como la lisina, que juega un papel importante en el desarrollo
del cerebro y el crecimiento; además, estos granos contienen vitaminas y minerales
como la niacina, calcio, fósforo y hierro. Por todos estos antecedentes, estos granos
andinos pueden dar aportes sustanciales al requerimiento diario en nutrición que requiere
una persona (Rojas et al.2010).
Las proteínas que se encuentran en el grano de la avena (en un rango de 12-17%) son
de una calidad más alta que la que se encuentra en la mayoría de otros cereales. La
calidad de las proteínas que hay en la avena es igual a las que contiene la harina de soya,
según la Organización Mundial de la Salud, aunque la calidad de la proteína de la avena
no es tan alta como la de las proteínas que se encuentran en la carne, el pescado, los
huevos y el aislado proteico de la soya en polvo. La distribución de las proteínas de la
avena es similar a la que se encuentra en las leguminosas, como las lentejas y las
legumbres secas.
En Bolivia, los granos andinos como la quinua y el amaranto han sido parte de la
dieta andina por miles de años y los agricultores tradicionales mantienen considerable
diversidad de ellos en sus parcelas, el potencial de estos cultivos de contribuir al
bienestar de las poblaciones rurales de bajos recursos todavía no ha sido realizado
plenamente y de esta manera potenciar las contribuciones de soberanía alimentaria en
nuestro territorio (Rojas et al.2010), además de que la avena posee propiedades
nutricionales equilibradas en términos de fibra (β-glucanos, arabinosa y celulosa),
proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales. (Muñozet al., 2011).
17
El desarrollar una bebida vegetal en base a tres granos: quinua, avena y amaranto
tiene como expectativa altos contenidos en nutrientes y principios activos haciéndola
una mezcla adecuada y óptima para el consumo diario de una persona teniendo en
cuenta que es importante tener una dieta balanceada en nutrientes: glúcidos, proteínas,
grasas, vitaminas, minerales y fibra teniendo que estar presentes cada día en nuestro
menú diario para evitar deficiencias y tener el funcionamiento del organismo adecuado.
Las bebidas vegetales han sido consumidas durante muchos siglos por los seres
humanos Asimismo, nuestros ancestros indígenas prendieron a hacer bebidas vegetales,
fermentadas y no fermentadas. En la actualidad se plantea el desafío de sustituir la leche
de vaca, pues varios sectores de la población presentan ciertas patologías como la
intolerancia a la lactosa y alergias a las proteínas globulares de la leche de vaca de esta
manera las bebidas vegetales son una alternativa de consumo para esta parte de la
población. (Trejo, 2015).
Estas bebidas vegetales, como se mencionó pueden ser utilizados como sustitutos de
la leche de vaca ya que la mayoría se asemejan a su apariencia, a sus valores
nutricionales como a su bajo coste de producción. (Solares et al., 2010), conteniendo un
alto porcentaje de agua.
Las bebidas vegetales se obtienen de una variedad de legumbres y granos, frutos,

semillas o cereales. Existe una gran variedad de bebidas vegetales en todo el mundo, por
ejemplo horchata de chufas, en España; sikhye, una bebida hecha de arroz cocido,
extracto de malta y azúcar en Corea; boza, una bebida fermentada hecha de trigo,
centeno, mijo y maíz consumida en Bulgaria, Albania, Turquía y Rumania; bushera, una
bebida con base a sorgo fermentado; malta de mijo de Uganda, y las tradicionales como
la bebida de soya procedente de China este último es el sustituto de la leche de vaca más
difundido en los últimos decenios. (Mäkinen et al., 2016).
18
La empresa SOALPRO S.R.L.
La empresa SOALPRO S.R.L. nació el 17 de septiembre de 1987 como una pequeña

empresa unipersonal con el nombre de “Panadería San Gabriel” relacionada con CIPCA
- Centro de Investigación y Promoción del Campesinado, en la zona Villa Bolívar de El
Alto y años después diversificó sus líneas de producción para convertirse hoy en una
gran industria de alimentos procesados.
SOALPRO S.R.L. ya desde hace muchos años está incursionando en la alimentación

complementaria (Desayuno Escolar), un desafío que hoy por hoy hace que la empresa
cuente con 13 años de experiencia brindando a la niñez de Bolivia productos altamente
nutritivos, Así nace la necesidad de innovar una alternativa viable y óptima que sea una
bebida no láctea para personas intolerantes a la lactosa como es la bebida no láctea de
quinua, amaranto y avena, de esta manera se desarrolla este producto mediante el trabajo
conjunto en el presente proyecto.
1.2. Planteamiento del problema

En la actualidad la intolerancia a la lactosa es un problema genético que atinge a un
buen sector de la población boliviana. Se estima que un 75% de la población mundial
según la FAO tiene propensión a la alergia ya sea a la lactosa o debida a las β
globulinas,mostrando tasas de incidencia variables en diferentes grupos étnicos.
Las diferencias se explican probablemente, por la cultura alimentaria de los pueblos

originarios, que produjeron a lo largo de los siglos de eventos de domesticación del
ganado vacuno años una suerte de coevolución cultural y la consiguiente selección de
individuos con y sin capacidad para digerir lactosa. (Fontecha, 2010). Por ello, para
aquellos seres humanos que presentan intolerancia y/o alergias a los componentes de la
leche vacuna, una alternativa nutricional eficaz y eficiente la constituyen las bebidas de
granos y semillas vegetales.
19
La estabilidad de una bebida vegetal no láctea compuesta por tres granos: quinua,
amaranto y avena es una alternativa saludable,atractiva en color, olor y sabor para la
sociedad boliviana que satisface necesidades nutricionales en glúcidos, proteínas, grasas
y fibra dietaria de gran importancia para nuestro organismo; para esto es necesario
considerar las propiedades fisicoquímicas proximales, organolépticas y la presencia de
compuestos bioactivos, de cada grano, especialmente el contenido de antioxidantes
totales.
20
CAPITULO II
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Estudiar y formular una bebida no láctea de quinua (Chenopodium quínoa), amaranto
(Amaranthuscaudatus), y avena (Avena sativa) en proporciones que seanóptimas por su
estabilidad, para el consumo y comercialización.
2.2. Objetivos específicos

- Formular una bebida no láctea a base de granos de quinua (Chenopodium
quínoa),amaranto (Amaranthuscaudatus) y avena (Avena sativa), variando otros
insumos (estabilizantes y emulsificantes) proporcionados por SOALPRO S.R.L.
- Realizar el análisis proximal de la bebida no láctea de quinua, amaranto y avena.
-Evaluar los parámetros de calidad de la bebida no láctea dequinua, avena y amaranto

por normas del IBNORCAcomparándolas con los parámetros proximales de la leche de
vaca.
- Analizar la capacidad antioxidante total por los ensayos FRAP, ABTS, y el ensayo
TPC- contenido de fenoles totales de la bebida no láctea de quinua, amaranto y avena.
- Evaluar las características organolépticas de la bebida no láctea de quinua,

amaranto y avena.
21
CAPITULO III
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Granos andinos originarios del actual territorio boliviano
Debido a su alto valor nutritivo, a sus características agronómicasy adaptabilidad
ecológica a condiciones climáticas adversas, los granos andinos tienen gran importancia
económica, social, ecológica, nutricional y funcional real y potencial para las
comunidades andinas que losaprovechan.
En muchos de los países andinos estos cultivos han sido consumidos tradicionalmente
en las áreas rurales y urbanas. Uno de los principalesfactores para su consumo es que
pueden prepararse de diferentes maneras, ofreciendo una gran diversidad culinaria la
cual está asociada a su ampliadiversidad genética. Por otro lado, su calidad y alto valor
nutricional debidoa su contenido de proteína varía de un material genético a otro, y
esrelativamente de menor precio si se compara con la de origen animal.
3.2. Productos líquidos en base a semillas

3.2.1. Bebidas Vegetales
Las bebidas vegetales son suspensiones de material vegetal disuelto y desintegrado en
agua, que tienen un aspecto similar a lalechede origen animal, pero no son productos
lácteos.Se elaboran a partir de ciertas variedades de frutos secos,cereales,legumbresy
otrassemillas, extrayendo el material vegetal en agua, separando el líquido y formulando
el producto final, generalmente con adición de ingredientes para permitir
su conservacióny mejorar su sabor y sus propiedades nutricionales. (Mäkinen, et al.,
2016).
Gran parte de los consumidores evita los productos lácteos por una variedad de
razones como intolerancia a la lactosa (IL), alergia a las proteínas de la leche de vaca
(APLV), problemas de colesterol, o preocupaciones alimenticias sobre la hormona del
crecimiento incluida en piensos que sirven de alimento para el ganado, o residuos de
22
antibióticos en la leche de vaca optando muchos por optar un estilo de vida como una
dieta vegana. (García, 2017).
3.3. Quinua (Chenopodium quínoa)

La quínoa, del quechua kinúwa o kínua es un grano andino quenopodiáceo
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. No pertenece a la
familia de las gramíneas o poaceasque engloba los cereales, pero debido a su alto
contenido de almidón su uso es el de un cereal. (Biscayart, 2016).
Imagen 1: Quinua (Chenopodium quínoa)

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa
Descripción taxonómica de la quinua:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Subfamilia: Chenopodiodeae
Tribu: Chenopodieae
Género: Chenopodium
Especie: C. quínoa
Nombre binomial: Chenopodium quínoa
Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es
3.3.2. Orígenes
Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile,
Colombia y Ecuador, así como en el Estado de Colorado en los Estados Unidos. Bolivia
23
y Perú son los primeros productores mundiales, seguidos de Estados Unidos. La región
circumlacustre del Lago Titicaca en Perú y Bolivia, así como en general la cuenca
endorreica del Altiplano andino central presentan la mayor diversidad en variedades,
siendo Perú el principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos.
(Biscayart, 2016).
El surgimiento de la agricultura en la cuenca sur del lago Titicaca fue esencial para el
desarrollo de las primeras sociedades complejas. El estudio de las semillas de
Chenopodiumdel sitio Chiripa, Bolivia, permite aclarar algunos procesos particulares del
desarrollo de la agricultura, en la región circumlacustre del Lago Titicaca, y en general
de la cuenca endorreica del actual Altiplano boliviano, definiendo aspectos nutritivos
históricos: con la domesticación de plantas, como las papas y otros tubérculos, los
quenopodios como la quinua, cañihua, los porotos, calabazas, amarantos, lupinos,
rizomas como la arracacha y la achira, y otros. (Browman, 1983).
La población de la región de la cuenca lacustre endorreica de los Andes centrales (Sur

de Perú y Altiplano Boliviano antes de nuestra era (a.n.e.), estableció ya hace 4500 años
(Browman, 1983) una matriz alimentaria compleja, definiendo aspectos nutritivos
históricos: con la domesticación de plantas, como las papas y otros tubérculos, los
quenopodioscomo la quinua, cañihua, los porotos, calabazas, amarantos, lupinos,
rizomas como la arracacha y la achira, y otros alimentos; la domesticación de varios
animales, tales como la llama, la alpaca y el cuy. Posteriormente a la secuencia de
domesticación, se observó el desarrollo de una serie de técnicas de destoxificación
(limpieza de principios tóxicos). dado que, todas las especies domesticadas en la cuenca
del Titicaca tienen niveles significativos de principios anti- nutritivos (Browman, 1975;
Céspedes, 1977; citado por Browman, 1983), identifica un hábitus alimenticio en los
Andes; el mismo consiste en suplementar al consumo de los alimentos dos tipos de
arcillas p´asas y ch´aco (aluminosilicatos hidratados) identificados como
montmorillonitas (sales solubles) que eran consumidos en forma de salsas por los
habitantes de los Andes al alimentarse con tubérculos amargos y chuños de esas
variedades. (Browman, 1983).
24
La quinua es uno de los cultivos más antiguos de la región andina, desde hace
aproximadamente 4500 años a.n.e.; en cuya domesticación y conservación han
participado culturas como la Chiripa, Pucara, la civilización de Taypicala (Tiahuanaco)
y la civilización del Imperio Incaico según Jacobsen (2003). Se han encontrado
hallazgos arqueológicos en Perú y Argentina donde se encontró semillas de quinua con
datación de principios de n.e.
Bollaerd y Latchan citados por Cárdenas (1944), hallaron semillas de quinua en las
tumbas de indígenas en las regiones de Tarapacá, y Atacama en Calama, Tiltel y
Quillagua, este hecho demostró que el Imperio pukina de Taypicala llevó el cultivo de
esas especies hasta esas regiones.
Los investigadores del Grupo de Química de Alimentos del IIQ de la Carrera de

Ciencias Químicas en sus expediciones de exploración y muestreo, han ubicado la
presencia de variedades silvestres de quinua en la región de Pacajes, departamento de La
Paz, entre Achiri y Caquiaviri, en las que son conocidas como ajara, o ajara jupha.
Aunque la semilla de esta planta es una de las mejores fuentes de proteína en el reino
vegetal,
la quinua apenas se conocía fuera de los andes.Sin embargo, la experiencia en los
Estados Unidos e Inglaterra muestran que este grano es fácilmente aceptado por
personas que nunca lo han probado antes. La quinua se puede cultivar en condiciones
especialmente desfavorables en condiciones, a gran altitud, en regiones frías y bajo
sequía. Con el pasar de los años esta planta y el grano de quinua se convierte en un éxito
comercial fuera de los Andes.(LostCrops of the Incas).
3.3.3. Descripción botánica

La quinua es una planta anual de tamaño muy variable, puede medir desde 1 m a 2,5
m de altura, según los ecotipos, las razas y el medio ecológico donde se cultiven. La raíz
es fasciculada en estipe como punta de lanza, llegando a tener una profundidad de 0,50 a
25
2,80 m según el ecotipo, la profundidad del suelo y la altura de la planta. El tallo es de
sección circular cerca de la raíz, transformándose en angular a la altura donde nacen las
ramas y hojas. La corteza del tallo está endurecida, mientras la médula es suave cuando
las plantas son tiernas, y seca con textura esponjosa cuando maduran. Según el
desarrollo de la ramificación se pueden encontrar plantas con un solo tallo principal y
ramas laterales muy cortas en los ecotipos del altiplano, o plantas con todas las ramas de
igual tamaño en los ecotipos de valle, dándose todos los tipos intermedios. El desarrollo
de la arquitectura de la planta puede modificarse parcialmente, según la densidad de
siembra que tenga el cultivo.
Las hojas basales son romboides, mientras las hojas superiores, generalmente
alrededor de la inflorescencia, son lanceoladas. La hoja varía del blanco al color rojo-
púrpura. (Gandarillas, 1979).
3.3.4. Valor nutricional

El principal componente de los granos de quínoa es el almidón, que constituye el
60% del peso fresco del grano (Herencia et al., 1999). Su característica nutricional más
importante es el contenido de proteína, presente en un rango de 12 a 16% en base a
materia seca. Su balance es rico en aminoácidos esenciales tales como: histidina,
isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y especialmente
lisina (Berti et al., 2000). Puede destacarse el contenido en hierro de alta
biodisponibilidad, calcio, potasio, fósforo, magnesio, cobre, manganeso, azufre y otros
minerales fácilmente disponibles (Herencia et al., 1999). Además la quínoa es buena
fuente de vitamina E, tiamina y niacina. (Schlick y Bubenheim, 1996).
En la composición de los lípidos dominan los ácidos grasos insaturados, destacando

su alto contenido de ácido linoleico (50,2-56,1%) yoleico (22,0-24,5%), y moderado de
linolénico (5,4-7%) (Herencia et al., 1985).
3.3.5. Saponinas
Las saponinas son glucósidos de esteroides o de triterpenoides que poseen
propiedades similares a las del jabón ya que sus componentes forman una espuma
26
cuando se las agita en agua. Las semillas o aquenios de quínoa están recubiertas de
saponinas, molécula de sabor amargo que las protege de sus predadores naturales. Otros
vegetales contienen saponinas, como las espinacas, avena, alfalfa, esparrago, abrojo,
guaraná, ginseng rojo coreano, entre otras.
La saponina, un componente del pericarpio de la semilla de quínoa, es un conocido

tóxico (triterpenoide) glucosídico. La saponina puede ser encontrada en el pericarpio de
varias especies tales como quínoa, alfalfa y soya, es fácilmente identificada por la
producción de espuma jabonosa en contacto con el agua, estas saponinas son solubles en
agua, soluble en alcohol metílico y etílico e insoluble en solventes orgánicos. (Johnson y
Ward, 1993).
Algunas saponinas son marcadamente tóxicas. Estas son llamadas sapotoxinas y

tienen una acción hemolítica sobre los glóbulos rojos sanguíneos si son inyectadas
directamente por vía intravenosa. Se atribuye su toxicidad a su habilidad para formar
complejos con esteroles, por lo que podrían interferir en la asimilación de estos por el
sistema digestivo o romper las membranas de las células tras ser absorbidas hacia la
corriente sanguínea.
Aunque hay vegetales con saponinas más tóxicas, el que un alimento contenga
saponinas no quiere decir que sea perjudicial. Por ejemplo, las saponinas de la avena o la
espinaca mejoran la capacidad del cuerpo para absorber el calcio y silicio, ayudando
también a la digestión. En el caso de la quínoa, no se considera dañino para las personas
si no se consumen en cantidades excesivas. No obstante, su sabor amargo puede alterar
el resultado final de una preparación culinaria. Por eso, es preferible lavar los alimentos
que la contienen. (Biscayart, 2016).
La saponina normalmente se encuentra en un rango de 0,11% a 2,0%, otorgándole un

sabor amargo a la semilla. Sin embargo, es de fácil remoción por medio de lavado con
agua. De acuerdo a la concentración de estos compuestos, se han separado las variedades
27
de quínoa en “dulces”, que contienen menos de un 0,11% y variedades “amargas” que
tienen un contenido de saponinas mayor al indicado. (Berti et al., 2000).
3.3.6. Producción de la Quinua

La producción de quinua involucra a cerca de 70.000 pequeños productores
(IBTA/CIID, 1999); de acuerdo a otros estudios un poco más de 50.000 productores en
Bolivia producen quinua para autoconsumo y 15.000 con fines comerciales. (CAF
2001).
Existen 23 empresas registradas en CAMEX/Cámara de Exportadores,

principalmente Organizaciones productivas y pequeñas empresas. Según el INE el
precio del quintal de quinua en el mercado local tocó en 2017 su nivel más bajo debido a
la sobreproducción del mismo. En la actualidad el precio del quintal está entre Bs.550 -
400. Al detalle, el kilo de quinua real está en Bs.15 y de quinua criolla en Bs.10.
3.3.7. Bebida de Quinua

La bebida de quinua se obtiene por la trituración en agua atemperada del grano. Esta
bebida es de fácil digestión, ya que no contiene lactosa ni gluten y de esta manera puede
ser viabilizada en productos aptos para intoleracia a la lactosa y celiaquía, contiene un
gran aporte de aminoácidos, actúa como un depurador del cuerpo gracias a su alto
contenido en fibra dietética. También ayuda a reducir el "colesterol malo" y aumentar el
"colesterol bueno" gracias a los ácidos grasos omega 3 y omega 6 que contiene, sus
proteínas son de alta calidad, la quínoa posee todos los aminoácidos esenciales; estaba
bebida adolece únicamente de triptófano, también provoca saciedad al consumirla
(Biscayart et al., 2016).
3.4. Avena (Avena sativa)

La avena contiene una familia de componentes bioactivos mucilaginosos con
diferentes actividades beneficiosas para el organismo. Los β-glucanos son una fibra
dietaria soluble y viscosa reconocida por su importancia a nivel cardiovascular dado que
disminuye el riesgo cardiovascular, los β-glucanos de avena tienen un efecto reductor
28
sobre el colesterol LDL y la apolipo proteína B (Shen et al, 2016). Todo esto nos indica
la disminución del riesgo de padecer diabetes y obesidad, al disminuir la respuesta
glucémica y el nivel sérico de lipoproteínas de baja densidad. Algunos estudios sugieren
que el mecanismo de acción de los β-glucanos tiene lugar en la interfase entre la pared
del intestino y el lumen, éste actúa como una barrera física sobre la captación de glucosa
en las células epiteliales intestinales. Los resultados de varios estudios confirmaron que
los β-glucanos de la avena actúan como agente dietético al disminuir la glucosa
postprandial. Por tanto, los β-glucanos de avena podría ser una forma eficaz de disminuir
los niveles de glucosa en sangre en pacientes con diabetes. (Abbasi et al, 2016).
La avena es un cultivo que se utiliza en varios usos relacionados al consumo humano

y animal, forraje, heno y grano. El consumo de avena en la alimentación humana ha sido
revalorizado en la actualidad por algunas propiedades favorables para la salud, en
particular porque los betaglucanos contribuyen a disminuir el colesterol en la sangre
(Peterson et al., 2005).
Imagen 2: Avena (Avena sativa)

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Avena_sativa
Descripción taxonómica de la avena:

Reino: Vegetal
División: Angiospermae
Clase: Monocotiledoneae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicodeae
29
Tribu: Aveneae
Género: Avena
Especie: Avena sativa L.
Fuente: FAO, http://www.fao.org/avena-2013/es
3.4.2. Orígenes
El origen de la avena se atribuye al Asia aunque las primeras semillas se encontraron
fue en Egipto (2000-1788 a.c.) por lo tanto la avena como cultivo fue más reciente que
el trigo y la cebada. En América los españoles introdujeron el cultivo de avena durante
la colonización a Norteamérica y se extendió a Sudamérica (Langer et al., 1991).

La planta de la avena tiene raíces reticulares, potentes y más abundantes que en el
resto de los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su
longitud puede variar de 50 cm a un metro y medio. Sus hojas son planas y alargadas,
con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas
de dos o tres de ellas. Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el
trigo.
La avena se siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del
verano. Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso
puede perjudicarla. Es muy sensible a la sequía, sobre todo en el período de formación
del grano. Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede
aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de
fertilizantes para su desarrollo.

La avena es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de
vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 54 % de
la cual son grasas no saturadas y un 46 % de ácido linoleico. También contiene glúcidos
de fácil absorción, además de calcio, zinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio,
sodio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además, contiene una buena cantidad de fibras,
30
que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen
funcionamiento intestinal.
3.4.4. Producción de avena
Según los datos más recientes de la FAO (correspondientes a 2012) en cuanto a

producción de cereales, la avena es el séptimo cereal más cosechado a nivel mundial con
21.062.972 toneladas. Según esos mismos datos, los cinco mayores productores de
avena a nivel mundial son: Rusia (4 millones de toneladas), Canadá (2,7 millones de
toneladas), Polonia (1,5 millones de toneladas), Australia (1,3 millones de toneladas) y
Finlandia (1,1 millones de toneladas). España tuvo 749.700 en 2011 y está en el puesto
10.
3.4.5. Bebida de avena

La bebida de avena más conocida como “leche de avena”contiene sólidos en
suspensión y se obtiene por la trituración húmeda del grano integral u hojuelas con agua
caliente para obtener una bebida viscosa, esta bebida garantiza sensación de saciedad, se
le pueden añadir diferentes sustancias con el objetivo de reforzar sus cualidades
nutritivas. La transformación del grano a una forma líquida descascarando el grano
implica la hidrólisis de la amilasa. Estos tratamientos podrían causar perdida de
vitaminas, minerales y la alteración de las propiedades de los β-glucanos. (Zhang et al.,
2007).
Al someter la avena a procesos físicos, químicos, biológicos e hidrotermales puede
disminuir su valor nutritivo ya que se producen cambios en su microestructura y en las
características funcionales de sus proteínas, almidones y componentes de la fibra.
(Toshet al., 2016).
3.5. Amaranto (Amaranthus caudatus)

El amaranto (Amaranthus caudatus), pertenece a la familia Amaranthaceae. Son un
género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas
y tropicales, su nombre viene del Latín Amaranthus, que significa “color amarillo” y la
31
especie“caudatus” con la “forma de cola”. Por eso se puede imaginar que el Amaranthus
caudatus recibe, por sus inflorescencias, el nombre latino, que significa “cola amarilla”.
En cuanto al grano de amaranto se refiere es uno de los alimentos más completos

nutricionalmente, es una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas
naturales:A, B, C, B1, B2, B3, además del ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fosforo
que otros cereales comunes como el arroz, maíz, trigo cebada, avena y el centeno, de
acuerdo con investigaciones que concluyeron en un reporte del USDA “Composition of
foods”. Además es uno de los alimentos con altísima presencia de aminoácidos como
lisina. Solamente la leche de vaca y la materna contienen igual o un poco más de estas
sustancias nutritivas. (Criollo P.& Fagardo S., 2010).
Imagen 3: Amaranto (Amaranthus caudatus)

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus
Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de

60 variedades, varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas
ornamentales. (Reynaga, 2014).
Descripción taxonómica del amaranto:
Reino: Vegetal
División: Fanerogama
Tipo: Embryophytasiphonogama
Subtipo: Angioperma
Clase: Dicotelonea
Subclase: Archyclamideae
32
Orden: Centrospermale
Familia: Amaranthaceas
Sección: Amaranthus
Especies: Caudatus, Cruentus, Hypochondriacus
Fuente: (Rojas R., 2012).
3.5.1. Orígenes
El amaranto fue domesticado ya hace más de 7000 años atrás y es una planta
cosmopolita. Variedades de esta planta fueron cultivadas y utilizadas por culturas y
civilizaciones precolombinas, junto al maíz, fríjol y calabaza; por los aztecas enel valle
de México, por los mayas en Guatemala y por los quechuas en Sudamérica; tanto en
Perú, Bolivia como Ecuador junto a la papa, maíz y quinua. (Bonoli L., 2010). Los
granos de distintas variedades de amaranto jugaron un papel importante en la época
prehispánica por su alto valor nutricional y la buena adaptabilidad de su cultivo. En la
actualidad existen plantaciones en Bolivia, México, Ecuador, Guatemala, Perú y
Argentina (FAO, Mujica y Berti, 1997). El amaranto crece en tierra poco fértil y con una
mínima cantidad de agua también porque una sola planta puede producir cerca de un
millón de semillas, que pueden conservar sus propiedades por más de 40 años. (Rojas
R., 2012).

La planta de amaranto es muy resistente y se adapta a distintas condiciones
climáticas,como el frío y la sequía, creciendo incluso en suelos pobres, hasta salinos
capaz de convertir estos suelos secos y salinos nuevamente en tierras fértiles, también
para otros cultivos. El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 días,
desde que germina hasta que la semilla alcanza su madurez. (Rojas R., 2012).
La planta tiene un eje central y tiende a ramificarse a media altura o desde la basedel
tallo, posee raíces bien desarrolladas con numerosas raíces secundarias enestado de
madurez, puede medir hasta 2 metros de altura o más. El color de la planta varía de
verde hasta púrpura con varios colores intermedios como amarillo, anaranjado, rosado-
verde, rosado, rojo, rojo-morado La forma de la panoja varía de espiga densa a panoja
con ramas pequeñas, panoja ensanchada en losextremos y panoja rala con pocas ramas;
33
la forma de la hoja es lanceolada, elíptica, cuneada, ova tinada y ovalada y el tipo de
inflorescencia puede ser decumbente, semi-recto y recto. Cada panoja tiene unos 50.000
granos (1.000-3.000 granos pesan un grano). El color del grano varía entre blanco,
amarillo claro,dorado, rosado, rojo, marrón y negro y el diámetro varía ente 1,013 a
1.347 mm, siendo el diámetro del gránulo de almidón varíable de 0.38 a 1.18 μ. (Rojas
W., 2010).

El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, sin embargo, su
importancia no radica en la cantidadsino en la calidad de la misma con un excelente
balance de aminoácidos, glúcidos, fibras y sales minerales, también estos pequeños
granos son ricosen lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche en
proporciónde16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor
nutricionalcon la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y
lactancia.
El contenido proteínico consiste en promedio de albumina (65%), globulina (17%),

prolamina (11%) y glutelina (7%). (Rojas R., 2012).El amaranto contiene importantes
glúcidos; la sacarosa, la rafinosa, la estaquiosa, la maltosa, el inositol. El almidón del
grano de amaranto tiene una característica molecular muy peculiar; en términos de
tamaño de partícula es una molécula muy pequeña en comparación a otros granos que se
ha encontrado hasta el momento en la naturaleza. (Rojas R., 2012).
Entré los ácidos grasos contenidos por el amaranto, destaca el ácido linoleico (18:2)
(también conocido como omega-6). También el ácido linolénico (18:3) está presente en
una pequeña proporción. Aparte de los ácidos grasos esenciales referidos, el amaranto
también contiene una gran cantidad de escualeno, un intermediario importante en la
síntesis esteroide en el cuerpo humano. (Ariza J. & Colaboradores 2003).
34
Imagen 4: Estructuras: ácido linoleico,
ácido alfa linolénico y el escualeno
Fuente: (Ariza J. & Colaboradores 2003).
El aceite de amaranto promueve actividades interesantes gracias a sus componentes

entre los que hay que destacar a los tocoferoles y tocotrienoles conocidos por su
actividad antioxidante, a los fitoesteroles a los cuales disminuyen el colesterol en suero y
el escualeno el cual tiene actividad anticancerígena e hipocolesterolémica, así como la
actividad de varios ácidos grasos que lo componen como el ácido oleico, el cual se ha
demostrado reduce el riesgo de contraer enfermedades del corazón. Además. Varios de
los componentes del aceite de amaranto se han utilizado para el cuidado de la salud de la
piel, o en cosméticos, lo cual amplia el campo de aplicación del aceite de amaranto
además de su aplicación en alimentos funcionales. (Gonzales C., 2012.)
35
Imagen 5:Estructura de los tocoferoles y de los tocotrieoles
Fuente: . (Gonzales C., 2012.)
3.5.4. Producción del amaranto

El amaranto se produce en Bolivia, Perú, Ecuador y Argentina en la zona de los
valles interandinos Su distribución altitudinal varía desde 1866 hasta 3050m.s.n.m.. Los
principales departamentos con sus respectivas zonas de producción del amaranto en
Bolivia son: Cochabamba (provincias, Carrasco, Campero, Mizque, Capinota,
Quillacollo, Punata, Arani, E.Arce), Chuquisaca (provincias, Yamparaez, Oropeza,
Zudañez, Tomina y Belisario Boeto) y Tarija (provincia Cercado), (Rojas W., 2010).
3.5.5. Bebida de Amaranto

Esta bebida representaba una opción viable y más económica para personas que
presentan intolerancia a la lactosa, a la vez que también se veía como un excelente
sustituto de la “leche de soya” (Pantanelli, 2001), contiene un mejor balance de
aminoácidos en su composición, porque sus proteínas son ricas en lisina, y en
aminoácidos azufrados como el triptófano, esenciales para la salud. La combinación
resultante cumple con los requerimientos recomendados por la Organización para la
Agricultura y la Alimentación para una nutrición humana óptima. (Soriano et al., 2008).
3.6. La intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es un trastorno que aparece después de la ingestión de
la lactosa (el azúcar de la leche) si existe una deficiencia de lactasa (la enzima que
36
digiere la lactosa). Esta deficiencia puede provocar una malabsorción de lactosa, cuando
el azúcar no absorbido que llega al colon es fermentado por las bacterias colónicas
generando gases (hidrógeno, metano, etc.). Como consecuencia, pueden aparecer
diversos síntomas de intolerancia, tales como dolor abdominal, distensión, borborigmos,
diarrea, e incluso estreñimiento y vómitos. El consumo de productos lácteos por parte
de personas con intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal,
sino que se limita a estos síntomas transitorios y solo cuando se sobrepasa una
determinada cantidad de lactosa en una sola toma, que en cualquier persona sana con
intolerancia a la lactosa se estima como mínimo la contenida en una taza de leche. De
hecho, una gran parte de las personas que creen tener intolerancia a la lactosa no
presenta en realidad malabsorción de lactosa, sino que sus síntomas gastrointestinales se
deben a la presencia de enfermedades no diagnosticadas que afectan al intestino delgado,
tales como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la enfermedad de
Crohn o el sobrecrecimiento bacteriano. (Suchy et al, 2010).
3.7. Operaciones para la elaboración de la bebida en base a quinua, amaranto y

avena.3.10.1. Remojo
Se procede al remojo previo de los granos u hojuela: quinua, amaranto y avena para
eliminar impurezas o partículas contaminantes.
3.7.2. Licuado
Una vez humedecidos los granos se procede a triturarlos cada uno en diferentes
recipientes y con agua hervida relación 1:3 por el lapso de 15 min obteniendo una torta
y un sobrenadante.
3.7.3. Filtrado
Se filtra el licuado previamente obtenido separando la torta y la leche vegetal
respectivamente a cada grano con una malla de 250µm. y luego otra de 150 µm.
37
3.10.4. Pasteurizado
Se pasteurizan las leches vegetales para disminuir la carga bacteriana calentando a 75
ºC por 5 min y posterior a esto enfriándolo a 0 ºC causando un choque térmico para
luego guardarlo a refrigeración.
3.10.5. Bebida vegetal

Después de haber pasteurizado las leches vegetales se mezclan de acuerdo a la
proporción adecuada obtenida de las leches vegetales y se adiciona agua hervida.
3.10.6. Mezclado
Se mezcla en solido los estabilizantes, conservantes y azúcary después se añade la
bebida vegetal hasta lograr la bebida producto adecuada y óptima.
3.10.7. Homogenizado
La homogenización se realiza en un homogenizador ultrasónico a 100rpm por 2 min
esto es para eliminar grumos y otros interferentes de la bebida producto.
3.10.8. Pasteurizado
Se procede a pasteurizar la bebida producto no láctea de quinua, avena y amaranto
calentando a 75ºC por 5 min y posterior a esto enfriándolo a 0ºC causando un choque
térmico para luego guardarlo a refrigeración.
3.10.9.Enfriamiento
Se procede a guardar la bebida producto a refrigeración a 4ºC.
38
CAPITULO IV
4. METODOLOGIA
El análisis de los diferentes parámetros fisicoquímicos y el análisis proximal se

realizó de acuerdo a los métodos, técnicas y normas de IBNORCA para la leche de vaca,
por no contarse con normas específicas para bebidas vegetales en nuestro país.
Para la obtención y formulación de una bebida no láctea en base de granos y hojuela:

quinua, amaranto y avena se siguieron los procesos explicados a continuación:
4.1. Localización del sitio experimental
La formulación desarrollada se realizó como pruebas piloto en las instalaciones de la

planta SOALPRO (Sociedad de Alimento Procesados S.R.L.) y el CEIQA (Centro de
Estudios e Investigaciones en Química de Alimentos).
4.2. Elaboración de la bebida no láctea a base de quinua, avena y amaranto
3. Licuado después del

1. Materia prima 2. Pesaje
remojo
39
4. Filtrado 5. Tratamiento térmico 6. Obtención del extracto
de pasteurización vegetal
7. Adición de 9. Formulación de la bebida

insumos a la bebida 8. Homogenizado de quinua, avena y amaranto
vegetal después del pasteurizado.
Imagen 6. Proceso para la elaboración de la bebida no láctea a base de quinua, avena y amaranto
ImagenFuente: Elaboración propia
4.2.1. Materia prima

Los granos y hojuela utilizados son: quinua, amaranto y avenarespectivamentese
adquiere de la empresa SAITE (Sociedad de Agropecuaria Industrial y Técnica S.R.L.)
empacados en bolsas plásticas y almacenadas a temperatura ambiente hasta su
procesamiento con sus respectivas hojas técnicas de cada grano.
40
4.2.2. Pesaje
El pesaje de los granos y hojuela quinua, amaranto y avena se realiza en una balanza
digital con una capacidad máxima de pesaje de 2000g y un mínimo de 1g.
4.2.3. Licuado
En esta parte los granos y hojuela mencionados previamente después de haber sido
remojados se trituraron por separado en una licuadora industrial con una relación de
agua hervida con una proporción de 3:1 según por el procedimiento descrito de (Trejo
Solis, 2015 y Biscayart, et al., 2016).
4.2.4. Filtrado
El filtrado se realiza en dos etapas por medio de una malla de de 250µm. y la segunda
por medio de otra malla de 150µm para separar la torta y su respectivo extracto liquido
perteneciente a cada grano u hojuela de quinua, amaranto y avena respectivamente.
Los extractos vegetales de quinua y amaranto se tiene un color blanquecino; por otro
lado el extracto bebible de avena tiene una tonalidad de beige claro.
4.2.5. Tratamiento térmico de pasteurización

Cada extractovegetal obtenidose somete a pasteurización durante 5 minutos a 75ºC
para eliminar la carga bacteriana, mediante la inmersión de frascos de vidrio de
borosilicato cerrado dentro de un baño de maría, luego es enfriado y almacenado a 4ºC.
4.2.6. Obtención de la bebida vegetal

Después de haber pasteurizado los extractos vegetales se mezclan en una relación de
50%, 33% y 17% y se adiciona agua hervida en una relación de 1:5.
4.2.7. Adición de insumos a la bebida vegetal

Posterior a esto se añaden los estabilizantes, conservantes y el azúcar hasta obtener la
bebida producto adecuada para su consumo.
41
4.2.8. Homogenizado
La bebida obtenida se homogeniza en un homogenizador ultrasónico a 4000 rpm por
2 min esto es para eliminar grumos o reducir pequeñas partículas de la bebida así para
mejorar la uniformidad y la estabilidad de la bebida producto.
4.2.9. Pasteurización
Se procede a pasteurizar la bebida producto no láctea de quinua, avena y amaranto
calentando a 75ºC por 5 min y posterior a esto enfriándolo a 0ºC causando un choque
térmico para luego guardarlo a refrigeración.
4.2.10. Formulación dela bebida no láctea a base de quinua, avena y amaranto

Para la formulación de la bebida producto se empleó varias pruebas con
estabilizantes, conservantes yazúcar hasta lograr la bebida producto adecuada y optima
que fue proporcionado por la empresa SOALPRO (Sociedad de Alimento Procesados
S.R.L.).
42
4.2.11. Diagrama de flujo de ejecución piloto para la producción de la bebida no
láctea a base de quinua, avena y amaranto
Grafica 1. Ejecución piloto para producir una bebida no láctea a base de quinua, avena y amaranto.
Fuente: Elaboración propia
4.3. Metodología de elaboración de la Bebida Vegetal

Para la metodología se obtuvo la materia prima granos de quinua, amaranto y
hojuelas de avena todas crudas para su posterior proceso de obtención de las bebidas
43
vegetales y luego mezclarlas añadiendo aditivos y finalmente su evaluación:
fisicoquímica, grasas, proteína, antioxidante y organoléptica.
4.4. Selección de la proporción de las leches vegetales en la bebida

producto
a). Evaluación sensorial
Con respecto a las bebidas obtenidas de quinua, avena y amaranto después de haber
pasteurizado se mezclan en una relación de 50%, 33% y 17% (3:2:1 respectivamente),
para la selección de la proporción adecuada y optima sensorialmente como se muestra en
la siguiente tabla a continuación:
Bebida 1ª 2ª 3ª 4ª
vegetal mezcla mezcla mezcla mezcla
Amaranto 50% 50% 17% 33%
Quinua 33% 17% 50% 50%
Avena 17% 33% 33% 17%
Tabla 4: Diferentes proporciones de cuatro mezclas de bebidas vegetales
Una de estas 4 mezclas busca tener un adecuado sabor, color, olor y textura optima
para la bebida producto según la encuesta de cata realizada porjueces no entrenados.
Para el diseño de la prueba sensorial se tomaron factores importantes como:
SABOR, en cuanto al sabor tiene que dar una perspectiva de que se noten los granos
al ingerir la bebida haciendo esta óptima y agradable para los consumidores.
COLOR, que tenga un parecido o adecuado con respecto al de la leche que se
asemeje al color del mismo.
OLOR, que tenga un olor más a granos característicos ya que será una bebida vegetal.
TEXTURA, es muy importante que sea fluida.
b). Evaluación de proteína

La evaluación de proteína total se realizó por medio del método de Kjeldahl viendo
cuál de estas 4 mezclas mencionadas en la tabla 5 será la adecuada y óptima en
porcentaje de proteína para la bebida producto.
44
4.6. Evaluación de la estabilidad de las mezclas
Una vez logrado elegir la mezcla óptima de bebida vegetal se adiciona variaciones
con cuatro estabilizantes distintos y un acidulante, viendo cual de los estabilizantes es el
adecuado para la bebida producto, los jugos son conservados a 4ºC.
4.7. Análisis fisicoquímico de la bebida vegetal en base a tres granos de quinua,

avena y amaranto
Se realizaran parámetros de densidad, sólidos totales, cenizas totales y grasas.
4.7.1. Determinación de densidad

Pesar en mg el picnómetro completamente limpio y seco (evitar formación de
burbujas de aire), posteriormente llenarlo con agua destilada (hervida y enfriada de 15 a
18 ºC ) y colocar la tapa del picnómetro sumergir en baño de agua a 20 ºC+/- 1 ºC
durante 30 min. Se calcula la masa del agua destilada contenida en el picnómetro, secar
con cuidado la humedad exterior evitar formación de burbujas de aire luego llenar con la
muestra y después se coloca la tapa sumergiendo a 20 ºC +/-1 ºC durante 30 min.
Se extrae el picnómetro del baño de agua y se seca con cuidado enfriando a

temperatura ambiente y pesar en mg.(NB 230:1999).
La densidad relativa a 20ºC se calcula aplicando la siguiente fórmula:
Donde:
= densidad relativa a 20ºC
m= masa de agua destilada en (g)

= masa del picnómetro + muestra, en (g)
= masa del picnómetro vacio, en (g).
45
4.7.2. Determinación de cenizas
Pesar por triplicado 5 g de muestra de leche en cápsulas crisol previamente calcinadas
y taradas. Calentar a baño María y evaporar a sequedad la muestra, para impedir la
formación de espuma.
Se limpia la humedad superficial del crisol y se deposita la muestra en la mufla a
550ºC durante 2 a 3 horas y luego se introduce en un desecador, hasta que la diferencia
entre dos pesadas consecutivas efectuadas a intervalos de 30 min fuera inferior a 1mg
enfriar hasta obtener un peso constante. (NB 231-2:1998).
El contenido en cenizas expresado en porcentaje (p/p), se obtiene por la siguiente

fórmula:
Cenizas (%) = %
Dónde:
G1: Peso crisol vacío (g)
G2:Pesocrisol con la muestra (g)
G3: Peso crisol con las cenizas (g)
Los resultados son expresados en %.
4.7.3. Determinación de sólidos totales

Se tiene la muestra a 20ºC luego se calienta a Baño María 38ºC. Posteriormente se
pesa 5 g de muestra y se lleva a Baño María por 15 a 30 min evaporando a sequedad
luego se limpia la humedad exterior y se coloca a estufa a 103+/- 2ºC por 3 horas luego
se enfría en el desecador y se pesa con aproximación a 0.1 mg. Se repite el
procedimiento por periodos de 30 min, se enfría y pesa hasta masa constante.
El contenido de sólidos totales en la leche se calcula aplicando la formula siguiente:
Donde:
s= contenido de sólidos totales en porcentaje de masa (%)
m=masa de la capsula vacía, en (g)
46
m1= masa de la capsula con sólidos totales en (g)
m2= masa de la capsula con la muestra de leche, en g.
4.7.4. Determinación de grasas

Primero se seca la muestra a103+/- 2ºC en estufa de aire considerando el tipo de
muestra posteriormente moler y pasar por tamiz de malla de 1 mm. Luego se pesa por
triplicado 1 gramos de muestra preparada en el dedal de extracción o papel filtro
previamente pesado y tapado con algodón desgrasado. Registrar P y secar el matraz de
extracción por 30 min a 103+/- 2ºC.
Se pesa el matraz de extracción y registrar P1, poner el matraz de extracción en el
sistema soxhlet el dedal en el tubo de extracción y adicionar el solvente al matraz.
Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de condensación. Una
vez terminada la extracción eliminar el solvente por evaporación en rotavapor bajo
campana. Hasta que no se detecte olor a éter.
Se seca el matraz con la grasa en estufa a 103+/- 2 ºC por 10 min, se enfría en
desecados y pesar y registra P2.
El porcentaje de grasa bruta total se calcula según la siguiente fórmula:
Donde:
P = el peso de la muestra empleada. (g)
P1= es el peso del matraz de extracción vacío, (g)
P2= es el peso del matraz con el extracto etéreo, (g)
4.8. Determinación de la capacidad antioxidante total (TAC)

4.8.1. Ensayo ABTS
Mediante este método se determina el efecto estabilizador del catión radical ABTS*
debido a la capacidad reductora de las muestras, lo que provoca la decoloración del
radical ABTS.Los valores de absorbancia deben mantenerse dentro de los parámetros de
la curva de calibración preparada), se mezcla bien y se mide la absorbancia a 734nm.
Los resultados se dan como la diferencia de absorbancias entre la inicial y la de cada
47
muestra y se cuantifican con una recta de calibrado, expresándose en equivalentes de μg
de Trolox/mg de muestra fresca. (Re et al., 1999).
Imagen 7. Decoloración del catión ABTS

Fuente: (Re et al., 1999)
Durante esta reacción, el catión radical ABTS azul se convierte a su forma neutra
incolora. La reacción puede ser controlada por espectrofotometría. Este método se
refiere a menudo como Capacidad Antioxidante en Equivalentes de Trolox – CAET
(TEAC por las siglas en inglés). La reactividad de los antioxidantes con diversas pruebas
se comparan con el trolox, que es un análogo de la vitamina E, pero soluble en agua. (Re
et al., 1999).
4.8.2. Ensayo FRAP

Mediante este ensayo se evalúa el poder reductor de las muestras, basándose en su
capacidad de reducir el Fe (III) a Fe (II), que unido al TPTZ da un compuesto de color
azul que presenta un máximo de absorbancia a 593 nm. Los resultados se dan como la
diferencia de absorbancias entre la de cada muestra con respecto al patrón (reactivo
Trolox) y los datos se expresan como μmol equivalentes de Trolox por gramo de materia
fresca. (Benzie & Strain, 1996).
48
Imagen 8. Decoloración del catión TPTZ
Fuente: (Benzie, 1996)
4.8.3. Ensayo del Contenido de Fenoles Totales TPC
El método de Folin–Ciocalteu se utiliza para determinar los Fenoles Totales en un
extracto o muestra líquida de material, diluidos con etanol utilizando el reactivo de
Folin-Ciocalteu (solución de ácido fosfomolíbdico y ácido fosfowolfrámico) adaptado
del método de Spanos y Wrolstad (1990). Este ensayo está basado en la reacción
colorida de los fenoles con un reactivo del ácido fosfomolíbdico-fosfowolfrámico que
oxida los compuestos polifenólicos a fenolatos en medio alcalino, formando un
complejo de molibdeno – wolfram de color azul. La absorbancia final de cada muestra a
765 nm se compara con el control y luego con una curva estándar de calibración de
ácido gálico. Los resultados se expresan como μmol equivalentes de ácido gálico (GAE)
por gramo de muestra fresca. (Singleton & Rossi 1965).
Figura 2. Mecanismo de acción del reactivo de Folin-Ciocalteu

. Fuente: (Folin Ciocalteu Rossi 1965).
49
El mecanismo de reacción es una reacción redox, por lo que además puede
considerarse también, como un ensayo para medir la actividad antioxidante total
4.9 Determinación de proteína bruta

Para la determinación de proteína bruta se calcula el nitrógeno total presente en la
muestra por el método Kjeldahl. La cantidad de nitrógeno obtenido se trasforma en
contenido proteico haciendo uso del factor de conversión 5,3.
Digestor Kjeldahl: Se coloca en cada tuvo 1 g de muestra con 5 g de sulfato de sodio

y 1 g de sulfato de cobre. Se añade 10 mL de ácido sulfúrico concentrado, lleva a
digestión a fuego directo hasta la desaparición de humos y la aparición de coloración
verde esmeralda.
Destilación: Se enfría para proceder con la segunda fase. Se agrega 100 mL de agua
destilada, y se enfría hasta 15ºC. Se añade 30 mL de NAOH al 45% e instala el tubo de
condensación. Se recibe el destilado sobre 25 mL 0,1N de H2SO4, hasta un volumen de
150 a 200 mL.
Titulación: Se titula con NaOH 0,1N y como indicador rojo de metilo con el viraje
de rojo a amarillo. (IBNORCA- NB 232:1999).
Para el cálculo de porcentaje de proteína se utilizó la siguiente ecuación:
%𝑁=[(𝑉1𝑁1×𝑉2𝑁2)−𝑉𝑏]×1,4𝑚
Donde:
% proteínas totales = % N* factor de transformación
V1= volumen de ácido sulfúrico en mL
N1= normalidad del H2SO4 0,1 N
V2= volumen de NaOH gastado en la titulación en mL
N2= normalidad de NaOH
Vb= volumen del NaOH gastado en la titulación en blanco, en mL
1,4 = peso molecular del nitrógeno dividido entre 10
50
4.10. Evaluación sensorial u organoléptica
El análisis organoléptico se realizó con jueces no entrenados, con un total de 25
personas de entre 20 y 40 años de edad, tanto de la planta de SOALPRO como de la
Carrera de Ciencias Químicas. Se evaluó la aceptabilidad sensorial del producto final
mediante una escala hedónica de 5 puntos, 1 (me disgusta mucho) y 5 (me gusta mucho),
para cuatro mezclas distintas evaluando olor, color, sabor y textura. La evaluación
organoléptica consiste en la aplicación de un formulario de encuesta que se especifica en
el Anexo A, después de efectuada la cata. Los resultados obtenidos permiten calcular los
promedios de cada atributo sensorial para el análisis de aceptabilidad, así como su DE.
Se eliminaron los datos más lejanos de acuerdo a la Q de Dixon o la prueba de Grubbs.
51
CAPITULO V
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se preparó cuatro mezclas, en las cuales las proporciones de las bebidas vegetales
componentes fueron las siguientes:
1a 2a 3a 4a
Bebida vegetal
mezcla mezcla mezcla mezcla
Amaranto 50% 50% 17% 33%
Quinua 33% 17% 50% 50%
Avena 17% 33% 33% 17%
Tabla 6: Cuatro diferentes proporciones para las mezclas de bebidas vegetales
5.1. Análisis de la proporción de las leches vegetales para la bebida producto:

a) Evaluación sensorial
Para la ejecución de la prueba sensorial se realizó con jueces no entrenados en un
total de 30 personas de distintas edades y lugares tanto de la planta de SOALPRO SRL.
y de la Carrera de Ciencias Químicas evaluando olor, color, sabor y textura. La
evaluación organoléptica según escala hedónica verbal se basó en un formulario de cata
que se especifica en el anexo A.
Grafico 2 .Comparación de promedios de aceptación en la evaluación del color, sabor, olor y textura.
52
COLOR SABOR OLOR TEXTURA
Media ± DE Media ± DE Media ± DE Media ± DE
1a mezcla 3,8 ± 0.11 2,7 ± 0.15 3,0 ± 0.21 3,5 ± 0.19
2a mezcla 3,7 ± 0.21 3,9 ± 0.11 3,4 ± 0.13 2,8 ± 0.21
3a mezcla 4,2 ± 0.17 3,8 ± 0.18 3,2 ± 0.15 2,9 ± 0.18
4a mezcla 4,4 ± 0.15 4,1 ± 0.12 3,8 ± 0.17 3,4 ± 0.25
Tabla 7 . Aceptación con variable color, sabor, olor y textura para las cuatro mezclas vegetales.
La cuarta mezcla fue la que obtuvo mejores resultados organolépticos y

correspondió a las bebidas obtenidas de quinua, avena y amaranto en proporciones de
50%, 17% y 33% respectivamente como se muestra en el gráfico y tabla anteriores
con características de un color lácteo blancuzco, teniendo un sabor en el que
predomina ligeramente el de las bebidas de amaranto y avena y un olor en el que
predomina ligeramente el de quinua, presentando una con textura más fluida.
De la misma forma se realizó la ejecución de la prueba sensorial con jueces no

entrenados en un total de 30 personas de distintas edades de la Carrera de Ciencias
Químicas y de otras universidades evaluando olor, color, sabor y textura. La
evaluación organoléptica se basó en un formulario de cata que se especifica en el
anexo B.
COLOR SABOR OLOR TEXTURA

Media ± DE Media ± DE Media ± DE Media ± DE
Leche de vaca
(muestra x) 4.6 ± 0.51 4.4 ± 0.53 2.5 ± 0.52 2.5 ± 0.72
Tabla 8. Aceptación con variable color, sabor, olor y textura para la leche de vaca “Natural Larga
vida” Fuente: Elaboración propia
53
Se observa que la mezcla 4 tiene mejor sabor, olor y textura en comparación a la
leche de vaca “Natural Larga vida” en cambio la leche tuvo mejor aceptación de color ya
que es más blanca en comparación a la bebida vegetal.
b) Evaluación de proteína.
Se evaluó la proteína total de las cuatro mezclas y se notó que la mezcla 4 tuvo mayor
proteína esta será la mezcla elegida para la bebida producto.
Grafico 3 .Comparación de porcentajes de proteína total en la cuatro mezclas.

Proteína (%)
Mezclas:
Media ± DE
1a mezcla 2.82±0.15
2a mezcla 1.92±0.08
3a mezcla 1.47±0.09
4a mezcla 2.93±0.10
Tabla 9. .Porcentajes de proteína total en la cuatro mezclas
Para el análisis de proteínas se obtuvo datos con un valor menor de porcentaje de

proteína de 1.47% para la 3a mezcla y con valor máximo de 2.93% que corresponde para
la 4a mezcla obteniendo así la mezcla ideal y respaldándola con la del análisis
organoléptico descrito en la tabla 8.
54
Muestras antes de la digestión Digestión de las muestras
Destilación Titulación
Imagen 8: Equipo Kjeldahl que se uso para las cuatro mezclas de bebida vegetal
55
5.3. Evaluación de la estabilidad de las mezclas
Las proporciones usadas de estabilizantes, y su selección, se mantienen como secreto
industrial. Para todas las mezclas se varía la cantidad de estabilizante caracterizada como
de menor, intermedia y mayor cantidad según su rango de dosificación recomendada por
la Norma Internacional de dosificación, respectivamente.
Los jugos son conservados a temperatura ambiente y refrigerados a 4ºC.Una vez
elegida como óptima la 4a mezcla de bebidas vegetales, se diseñó variaciones
adicionando tres estabilizantes distintos y un acidulante, observando cuál de los
estabilizantes es el adecuado para la bebida producto.
Se añadió un 0.1% del acidulante con azúcar al 6% y una proporción de agua del 80%
más un 20% de la bebida vegetal obtenida manteniendo las proporciones dela 4a mezcla
obtenida mediante homogenización de los granos. Además se evaluó
organolépticamente si se mantenía el sabor a quinua, avena o amaranto.
Variación de cantidad menor de estabilizante

Resultados
4a Mezcla Cantidad (%) Sabor
Ambiente Refrigeración
Homogénea Homogénea
durante 1 día luego se durante 3 días luego
Estabilizante 1 Se mantiene el
0.1 separa en dos fases se separa en dos fases
sabor entre avena
produciendo produciendo
y amaranto
precipitado. precipitado.
durante 4 días luego durante 7 días luego Se mantiene el
Estabilizante 2 0.15 se separa se separa sabor entre avena
produciendo dos produciendo dos y amaranto
fases. fases.
durante 2 días luego durante 4 días luego Se mantiene el
Estabilizante 3 0.3 se separa en dos fases se separa en dos fases sabor entre avena
y formación de produciendo y quinua
grumos. precipitado.
Variación de cantidad intermedia de estabilizante

Estabilizante 1 Se mantiene el sabor
0.3 durante 3 días luego durante 5 días luego
de amaranto, se
se separa en dos se separa en dos
enmascara el de avena
fases produciendo fases produciendo
56
grumos. grumos.
durante 9 días luego durante 13 días
Estabilizante 2 0.2 Se mantiene un sabor
se separa luego se separa
entre avena y amaranto
produciendo dos produciendo dos
fases. fases.
Homogénea
Homogénea
durante 4 días luego Se mantiene el sabor a
durante 5 días luego
Estabilizante 3 0.4 se separa en dos grano de amaranto y
se separa en dos
fases y formación avena pero su textura es
fases produciendo
de grumos y dos semifluida con grumos
dos fases.
fases.
Variación de cantidad mayor de estabilizante

Se enmascara el sabor
durante 2 días luego durante 5 días luego
Estabilizante 1 por el
0.5 se separa en dos se separa en dos
emulsificanteademás que
fases produciendo fases produciendo
es muy poco fluida
grumos. grumos.
Homogénea
Homogénea
durante 5 días luego Es muy poco fluida y
Estabilizante 2 0.25 se separa
se aparecen grumosa además que se
produciendo dos
partículas en enmascara el sabor
fases y partículas en
suspensión y se
suspensión.
separa en dos fases.
Homogénea
Homogénea
durante 2 días luego La textura es muy
Estabilizante 3 0.5 se separa en dos viscosa con grumos y no
se separa en dos
fases y formación se nota el sabor de los
fases produciendo
de grumos y dos granos
dos fases.
fases.
Tabla 10: Variación de cantidad menor, intermedia y mayor de estabilizantes para la mezcla 4
Al añadir las proporciones mencionadas de los estabilizantes se produce con el pasar

del tiempo un efecto de desnaturalización de la proteína y en algunos casos la sinéresis o
formación de dos fases formando precipitado en la bebida vegetal. Ello determina una
vida de anaquel de máximo aproximadamente dos semanas, lo que coincide con el
requisito de un presto consumo.
57
Al añadir los estabilizantes en una proporción intermedia según el rango de dosis
adecuada se notó que el estabilizante 2 fue el mejor en cuanto estabilidad aumentado los
tiempos de vida de anaquel.
La adición del estabilizante en exceso o rango mayor al intermedio provoca la

formación de dos fases y en algunos casos la formación de grumos en un menor tiempo
de vida de anaquel.
Para la 3a mezcla realizamos el mismo procedimiento anterior de evaluación variando

la cantidad de estabilizante en rangos de menor, intermedia y mayor:

Cantidad Resultados
3a Mezcla Sabor
(%) Ambiente Refrigeración
Homogénea durante
Homogénea durante Se mantiene
Estabilizante 1 10 hrs luego se separa
0.1 8hrs luego se separa en el sabor a grano
en dos fases
dos fases precipitando. entre avena y
precipitando.
quinua
Se mantiene
Homogénea durante Homogénea durante
Estabilizante 2 0.15 el sabor a grano
1 día luego se separa 2 días luego se separa
entre avena y
produciendo dos fases. produciendo dos fases.
quinua
Homogénea durante Homogénea durante Se mantiene

Estabilizante 3 0.3 12 hrs luego se separa 17 hrs luego se separa el sabor a grano
en dos fases . en dos fases. solo de avena

Estabilizante 1 12 hrs luego se separa 15 hrs luego se separa Se mantiene
0.3 en dos fases en dos fases el sabor a grano
precipitando. precipitando. de avena
Se mantiene el
Estabilizante 2 0.2 sabor a grano
4 días luego se separa 6 días luego se separa
entre avena y
quinua
Homogénea durante Homogénea durante Se mantiene el

Estabilizante 3 0.4 11 hrs luego se separa 13 hrs luego se separa sabor a grano sin
en dos fases . en dos fases. definirse
58
Estabilizante 1 10 hrs luego se separa 12 hrs luego se separa Se pierde el sabor
0.5 en dos fases en dos fases con textura
precipitando. precipitando. viscosa
Homogénea durante Homogénea durante Se mantiene el

Estabilizante 2 0.25 4 días luego se separa 5 días luego se separa sabor entre avena
produciendo dos fases. produciendo dos fases. y quinua
Se pierde el
Estabilizante 3 0.5 sabor a grano con
11 hrs luego se separa 13 hrs luego se separa
textura poco
en dos fases . en dos fases.
fluidayturbia
Al añadir los estabilizantes en una proporción intermedia según la dosis adecuada se

notó que en comparación con los estabilizantes 1 y 3, el estabilizante 2 fue el mejor
aumentando los tiempos de vida de anaquel manteniendo el sabor.
También para la 2a mezcla realizamos el mismo procedimiento anterior variando la

cantidad de estabilizante de menor, intermedio y mayor:

Cantidad Resultados
2a Mezcla Sabor
(%) Ambiente Refrigeración
Homogénea durante 10 Homogénea durante 12
Estabilizante 1 Se mantiene el
0.1 hrs luego se separa en hrs luego se separa en
sabor a amaranto
dos fases. dos fases.
y avena
Homogénea durante 3 Homogénea durante 5 Se mantiene el
Estabilizante 2 0.15 días luego se separa días luego se separa sabor a amaranto
produciendo dos fases. produciendo dos fases. y avena

Estabilizante 3 0.3 día luego se separa en días luego se separa en sabor a
dos fases. dos fases. amaranto.

Estabilizante 1
0.3 Homogénea durante 15 Homogénea durante 16 Se mantiene el
hrs luego se separa en hrs luego se separa en sabor a amaranto
59

Estabilizante 2 0.2 días luego se separa días luego se separa sabor a amaranto
produciendo dos fases. produciendo dos fases. y avena

Estabilizante 3 0.4 No se nota
día luego se separa en día luego se separa en
ningún sabor.

Estabilizante 1
0.5 hrs luego se separa en hrs luego se separa en No se nota
dos fases. dos fases. ningún sabor
Homogénea durante 2 Homogénea durante

días luego se separa 2 días luego se separa
ningún sabor
Homogénea durante 1 Homogénea durante

día luego se separa en 2 días luego se separa
ningún sabor
dos fases. en dos fases.
El efecto de la desnaturalización en las mezclas sin una adecuada cantidad de

estabilizante provoca la formación de dos fases por la inestabilidad como es el caso al
añadir una cantidad menor de estabilizante.
El estabilizante 1 fue el que menor estabilidad puso a la solución en cambio el

estabilizante 2 tuvo un mejor resultado en cambio con el estabilizante 3 se perdió el
sabor a bebida vegetal.
El estabilizante 2 dio un mejor resultado pero en cuanto al sabor, este fue

enmascarado por el emulsificante en todos los casos.
Para la 1ª mezcla realizamos el mismo procedimiento variando la cantidad de

estabilizante de menor, intermedia y mayor:
60
Cantida Resultados
1a Mezcla Sabor
d (%) Ambiente Refrigeración
Homogénea durante
2 días luego se separa
Estabilizante 1 1 día luego se separa en el sabor de
0.1 en dos fases
dos fases produciendo quinua se
produciendo
precipitado. enmascara el
precipitado.
amaranto.
Se mantiene
Estabilizante 2 0.15 el sabor de
quinua y
amaranto
Homogénea durante
Homogénea durante
3 días luego se separa Se mantiene
Estabilizante 3 0.3 1 días luego se separa
en dos fases el sabor de
en dos fases y
produciendo quinua.
formación de grumos.
precipitado.

Estabilizante 1 2 días luego se separa 3 días luego se separa
0.3 Se mantiene
en dos fases en dos fases
el sabor
produciendo grumos. produciendo grumos.
Se mantiene
Estabilizante 2 0.2 el sabor entre
amaranto y
quinua
Homogénea durante
Estabilizante 3 0.4 3 días luego se separa el sabor de
en dos fases y
en dos fases quinua con
formación de grumos y
produciendo dos fases. grumos
dos fases.

No se nota el
Estabilizante 1 días luego se separa en días luego se separa en
0.5 sabor es muy
dos fases produciendo dos fases produciendo
viscosa
grumos. grumos.

días luego se aparecen días luego se separa No se nota el
Estabilizante 2 0.25 partículas en produciendo dos fases y sabor es muy
suspensión y partículas en grumosa
separándose en dos suspensión.
fases.
61
Homogénea durante
Homogénea durante
Estabilizante 3 0.5 3 días luego se separa No se nota el
en dos fases y
en dos fases sabor
formación de grumos y
produciendo dos fases.
dos fases.
Todos los estabilizantes dieron una interacciónmás o menos adecuada, además de

mantener el sabor.
En la 4ª mezcla se puede ver un buen efecto del estabilizante 2. La diferencia se la
tiene en el sabor de las dos mezclas 1ª y 4ª, predominando en la 1ª el sabor de quinua y
en la 4ª el sabor a amaranto.
En la variación de estabilizante mayor se pierde el sabor por efecto de los tres

estabilizantes. Al añadir mayor proporción de estabilizante se enmascara el sabor y se
obtienen soluciones más densas y en algunos casos suspensiones granuladas.
Según estos resultados se elige el estabilizante 2 al 0.2% de dosis para aumentar el

tiempo de vida de anaqueldel producto cuanto a estabilidad se refiere. Bajo esta
condición se formula la bebida producto que consta del mejor homogenadovegetal, así
como de estabilizante, acidulante, azúcar y agua.
Obtenidas las proporciones de formulación de la bebida producto, se procede a

realizar los análisis fisicoquímicos y determinación de antioxidantes.
62
5.4. Analisis fisicoquimico de lasbebidas vegetalesde quinua, avena y amaranto
5.4.1. Determinación de densidad
El resultado obtenido para el parámetro de densidad para las mezclas se muestra en
el siguiente cuadro:
Mezclas: Densidad a 20 ºC (g/mL)
Media ± DE
1a mezcla 1,071 ± 0.007
2a mezcla 1,059 ± 0.005
3a mezcla 1,064 ± 0.008
4a mezcla 1,076 ± 0.002
Tabla 14: Densidad a 20 ºC de las cuatro mezclas
Picnómetro con agua y
Picnómetro con muestra de jugo
Imagen 9.Picnómetros usados para medir densidad a 20 ºC de las cuatro mezclas

5.4.2. Determinación de cenizas

El resultado obtenido para el parámetro de Ceniza para las mezclas se muestra en el
siguiente cuadro:
Mezclas: Cenizas (%)
Media ± DE
1a mezcla 0.129 ± 0.009
2a mezcla 0.145 ± 0.003
3a mezcla 0.155 ± 0.012
4a mezcla 0.124 ± 0.008
Tabla 15: Cenizas de las cuatro mezclas
63
Crisoles después de realizar el análisis
de cenizas
Imagen 10. Crisoles usados para cenizas de las cuatro mezclas

5.4.3. Determinación de solidos totales

El resultado obtenido para el parámetro de Sólidos totales para la bebida producto se
muestran en el siguiente cuadro:
Mezclas: Sólidos totales (%)
Media ± DE
1a mezcla 15.88 ± 0.44
2a mezcla 17.91 ± 0.12
3a mezcla 18.14 ± 0.29
4a mezcla 14.97 ± 0.15
Tabla 16: Sólidos totales de las cuatro mezclas
Crisoles después del análisis de sólidos

totales
Imagen 11. Crisoles usados para medir Sólidos totales de las cuatro mezclas
64
5.4.4. Determinación de grasas
El resultado obtenido para el parámetro de Grasa para la bebida producto se muestran
en el siguiente cuadro:
Mezclas: Grasa (%)
Media ± DE
1a mezcla 16.98 ± 0.74
2a mezcla 13.30 ± 0.22
3a mezcla 14.30 ± 0.15
4a mezcla 16.30 ± 0.32
Tabla 17: Grasa de las cuatro mezclas
Evaporación y
Rotaevaporador
condensación
Imagen 12. Equipo de extracción Soxhlet

Al comparar los resultados obtenidos para el análisis proximal según parámetros de la

leche bajo normas del IBNORCA comparándola con la Leche Natural Larga Vida (PIL)
para proteína y grasa, tenemos los siguientes datos:
65
Leche de vaca Bebida vegetal
Proteína (g) 3.0 2,9
Grasa (g) 2,8 2.7
Carbohidratos (g) 4.5 9.2
Energía (kcal) 55.2 72.7
Tabla 18: Comparación de según análisis proximal para leche de vaca “Natural Larga vida” y bebida
vegetal, Fuente: Elaboración propia
Cuando se compara la proteína y grasa de ambos productos tanto de la bebida vegetal

no láctea a base de quinua amaranto y avena con la leche de vaca “Natural Larga vida”
se puede ver que esta es en cierta medida casi igual con un a diferencia de resultados de
0.1 esto nos da a conocer que la proteína de la bebida vegetal es rica en proteína la
quinua con un 16%, la avena con un 12% y al amaranto con casi 17 % además todos
estos contribuyen en aminoácidos esenciales tales como: histidina, isoleucina, leucina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y especialmente lisina y en cuanto a
grasas se puede decir que la quinua y el amaranto son los dos principales aportantes
conteniendo lípidos como ácidos grasos insaturados, destacando su alto contenido de
ácido linoleico y oleico, y moderado de linolénico tanto de la quinua como del amaranto
y la avena con contenido de grasas no saturadas y de ácido linoleico.
66
5.5. Determinaciónde capacidad antioxidante total (TAC)
5.5.1. Ensayo ABTS
A continuación se observa el grafico de la curva de calibración, usada para
determinar el valor por el ensayo ABTS.
Grafico 4. Curva de calibración para ensayo ABTS

TAC(µmol Trolox/L jugo)

Mezclas:
Media ± DE
1a mezcla 154.97 ± 0.09
2a mezcla 123.64 ± 0.02
3a mezcla 112.14 ± 0.14
4a mezcla 170.91 ± 0.11
Tabla 19: Ensayo ABTS para lascuatro mezclas
Para el análisis de antioxidantes por el ensayo ABTS se obtuvo datos con un valor
menor de 112.14 µmol Trolox/L bebida que pertenece a la 3a mezcla y con valor
máximo de 170.91 µmol Trolox/L bebida que corresponde para la 4a mezcla.
Para la comparación de antioxidantes según el TAC de la quinua, amaranto y avena con
la bebida no láctea analizada tenemos los siguientes datos por gramo de muestra fresca:
Quinua contiene un 2.39 µmol Trolox/g de muestra fresca
67
Amaranto contiene un 8.96 µmol Trolox/g de muestra fresca
Avena contiene un 1.08 µmol Trolox/g de muestra fresca
según el trabajo realizado por (Zaquinaula, 2016) comparando el valor de TAC se tiene
que es menor de la bebida disminuye en cantidad de valores de TAC ya que en la
primera no se encuentra diluido como solución comparándola con la solución de la
mezcla 4 que es nuestra bebida vegetal.
5.5.2. Ensayo FRAP

determinar el valor por el ensayo FRAP.
Grafico 5. Curva de calibración para ensayo FRAP

TAC(µmol Trolox/L jugo)

Mezclas:
Media ± DE
1a mezcla 252.24 ± 0.87
2a mezcla 201.97 ± 0.14
3a mezcla 247.29 ± 0.44
4a mezcla 317.61 ± 0.16
Tabla 20: Ensayo FRAP para lascuatro mezclas
68
Para el análisis de antioxidantes por el ensayo FRAP se obtuvo datos con un valor menor
de 201.97 µmol Trolox/L bebida que pertenece a la 2a mezcla y con valor máximo de
317.61 µmol Trolox/L bebida que corresponde para la 4a mezcla.
Como datos de comparación podemos decir que tenemos los antioxidantes según el
TAC de la quinua, avena y amaranto por trabajos ya realizados los siguientes datos:
Quinua contiene un 0.39 µmol Trolox/g de muestra fresca
Amaranto contiene un 60.0 µmol Trolox/g de muestra fresca
Avena contiene un 0.08 µmol Trolox/g de muestra fresca
Todos estos datos nos refleja que la TAC es mayor con referencia a la bebida vegetal ya
sea por la dilución del muestra secs como se mostró en cada caso que se analiza en
muestra fresca, según el trabajo realizado por (Zaquinaula, 2016) se tiene menor capacidad
antioxidante por 1ml en este caso solo para la mezcla 4 se tiene 0.3176 µmol Trolox/ mL
bebida que corresponde para la 4a mezcla que es la que nos interesa para la
comparación.
5.5.3. Ensayo del Contenido de Fenoles Totales TPC

determinar el valor por el ensayo FT.
Grafico 6. Curva de calibración para ensayo FT

69
GAE (µmol GAE/L jugo)
Mezclas:
Media ± DE
1a mezcla 27,35 ± 0.55
2a mezcla 22,92 ± 0.14
3a mezcla 21,99 ± 0.44
4a mezcla 30,82 ± 0.19
Tabla 21: Ensayo FT para lascuatro mezclas
Para el análisis de antioxidantes por el ensayo FT se obtuvo datos con un valor menor
de 21,99 µmol Trolox/L bebida que pertenece a la 3a mezcla y con valor máximo de
30,82 µmol Trolox/L bebida que corresponde para la 4a mezcla.
Para la comparación de antioxidantes según el GAE de la quinua, amaranto y avena con
la bebida no láctea analizada tenemos los siguientes datos:
Quinua contiene un 0.32 µmol GAE/g de muestra fresca
Amaranto contiene un 0.17 µmol GAE/g de muestra fresca
Avena contiene un 0.13 µmol GAE/g de muestra fresca
De la misma forma se puede observar que se tienen menor capacidad de compuestos
fenólicos en la bebida vegetal ya que se encuentra diluida además que la mayor cantidad
de compuestos fenólicos se encuentran en la quinua como se muestra según trabajos
realizados por incluyendo por la dilución con agua según estudios realizados por
(Zaquinaula, 2016).
Se puede afirmar que la actividad antioxidante de la bebida vegetal que obtuvimos se
puede deber a sus componentes entre los que hay que destacar a los tocoferoles y
tocotrienoles además de la vitamina E entre otros que contienen la quinua, amaranto y
avena.
70
6. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente proyecto se concluye que:
- Se cumplió el objetivo de este trabajo alformular y obtenercomo producto una

bebida no láctea de amaranto (Amaranthus caudatus), quinua (Chenopodium
quínoa) y avena (Avena sativa), óptima por su estabilidad, y una vida de anaquel
de 13 días para su consumo y comercialización.Para lograr este objetivo se
realizaron pruebas con estabilizantes y un emulsificanteque se constituyen en
secreto industrial, proporcionados por SOALPRO SRL delos cuales se eligió al
estabilizante 2 viendo que permitía obtener un mayor tiempo de vida de anaquel
como bebida producto.
- En cuanto a la evaluación organoléptica, se la realizo como una de las primeras

evaluaciones para la elaboración de la bebida vegetal ya que era importante que se
noten con un promedio de aceptación en parámetros de color con un 4.4%, sabor
con un 4.1%, olor con un 3.8% y textura con un 3.4% obtenidos resultando la
mezcla 4 el más agradable ante las demás mezclas. Cabe resaltar que el análisis
hedónico u organoléptico es primordial, porque los seres humanos consumen lo
que les da mayor satisfacción sensorial.
- En la caracterización fisicoquímica se obtuvo como resultado que la 4ª mezcla

(sobre la base de 20% de homogenizado obtenido con un 50% de amaranto, un
33% de grano de quinua y un 17 % de grano de avena) fue la que tuvo los mejores
parámetros.
- Este resultado parece correlacionarse con la proporción utilizada de amaranto,

cuyo grano es rico en proteína. La 4ª mezcla dio un 2.93% de proteína, casi igual
al contenido proteico de la leche de vaca que tiene un 3.10% según análisis de la
planta de SOALPRO SRL., siendo entonces una alternativa viable a consumo
como bebida vegetal.
71
- En relación a las grasas se obtuvo en la 4ª mezcla un 16.30% lo cual no afectóla
estabilidad del producto ante la oxidación,ni su estabilidad ante la sinéresis.
- La 4ª mezcla presentó una densidad de 1,076g/mL siendo la más alta en

comparación a las otras tres mezclas.
- Para cuantificar la capacidad antioxidante y de contenido de los compuestos

fenólicos en las 3 mezclas descartadas y en la 4ª seleccionada como base de la
bebida producto se aplicó losensayos ABTS, FRAP y TPC.
- Para el ensayo FRAP la 4ª mezcla dio el mayor valor de TAC, con 317.61 µmol
Trolox/L bebida. Esto se debe a que la mayor proporción de amaranto y quinua en
la bebida vegetal implica mayor contenido de antioxidantes, respaldándose estos
resultados por la determinación de Fenoles Totales que también corroboró para la
misma mezcla un contenido de30,82 µmol GAE/L bebida.
- Los mayores valores de TAC por el ensayo ABTS los presentaron las mezclas 1ª
y 4ª (170.91 µmol Trolox/L bebida y 154.97 µmol Trolox/L bebida
respectivamente) esto se debe a la presencia en la bebida de compuestos fenolicos
y además de componentes entre los que hay que destacar a los tocoferoles,
tocotrienoles, vitamina E y otros que se encuentran en los granos de quinua,
amaranto y avena.
-
72
CAPITULO VII
7. RECOMENDACIONES
Se recomienda promover la producción y el consumo de esta bebida por su alta

aceptación organoléptica superior al 80% en la escala hedónica, lo que la sitúa
como bebida nutricional y altamente agradable.
Se recomienda investigar la influencia del contenido de los antioxidantes

fenólicos de la quinua, el amaranto, y de la avena conjugado con el del contenido
de los betaglucanos de la avena sobre los microorganismos probióticos.
Producir esta bebida contribuye al despegue económica de la población

productora de amaranto (valles) y quinua (Altiplano). Además estimula el
consumo humano de la avena en Bolivia.
Esta bebida rescata y valoriza el consumo de dos granos andinos: amaranto y

quinua.
Se recomienda utilizar esta bebida producto cono base para la obtención u

formulación de bebidas e yogures probióticos, previa investigación en este
campo, pues se requiere ulteriores estudios.
Realizar estudios posteriores para identificar los compuestos responsables de TAC

en extractos de quinua, amaranto y avena de mucha necesidad para la población
boliviana.
Es necesario un estudio sobre el papel que desempeñan los compuestos fenólicos

como antioxidantes o como prooxidantes en la patogénesis de algunas
enfermedades crónicas o los efectos que podrían implicar a la salud que brindan
estos granos andinos en especial la quinua y amaranto.
73
CAPITULO VIII
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Alvarado, Juan Antonio (compilador) (2014). Protocolos de Análisis del
Centro de Estudios e Investigaciones en Química de Alimentos (CEIQA).
Instituto de Investigaciones Químicas. FCPN. UMSA, La Paz, Bolivia, .pag.3, 5.
2. ALADI, 2013, “Quinua: un aliado para la erradicación del hambre”
3. Ariza J. & Colaboradores 2003. Biblioteca de trabajos libres Extracción y
Refinación del aceite de amaranto X Congreso Nacional de Biotecnología y
Bioingeniería Sociedad Mexicana Puerto Vallarta Jalisco Septiembre
4. Ayala F & Javier F., 2013.Desarrollo de estrategias de posicionamiento.
Caso: Producto Quinua. Revista Perspectivas;(32):39-56.
5. Barrales B. & Gallardo N., 2012. Revista de salud pública y nutrición
“Modificación de la digestibilidad de proteínas en diferentes condiciones de
temperatura y humedad en el reventado de amaranto” Universidad de Guanajuato
& Universidad Autónoma de Nuevo León Congreso Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos Mayo, Monterrey, N.L., México
6. Biscayart et al., 2016, Desarrollo de leche de quinoa y alimentos
derivados, Universidad Argentina de la Empresa, Facultad de Ingeniería y
Ciencias Exactas.
7. Bonoli L., 2010, Trabajo de Grado “Evaluación del proceso para extraer
proteínas totales del follaje de Amaranto (AmaranthusDubius) “Universidad del
Oriente Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas Barcelona, Agosto
8. Benzie IFF, Strain JJ 1996). The Ferric Reducing Ability of Plasma
(FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal Biochem,
239, 70-76.
9. Blanco Blasco Teresa; Alvarado-Ortiz Ureta, Carlos; Muñoz Jáuregui,
Ana María; Muñoz Jáuregui, Consuelo, Evaluación de la Composición
Nutricional de la Quinua (Chenopodiumquinoa wild) Procedente de los
Departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash.
10. Criollo P.&Fagardo S., 2010, Tesis Valor Nutritivo y Funcional de la
Harina de Amaranto (Amaranthus Hyridus) en la preparación de galletas
74
Universidad de Cuenca Facultad de Ciencias Químicas Escuela de Bioquímica y
Farmacia Cuenca- Ecuador.
11. Jose Alfredo Trejo Solis, 2015, Desarrollo y comparación de los
principales componentes nutricionales de leches vegetales, Universidad
Autónoma Agraria Antonio Narro, Buenavista, Saltillo, Coahuila de Zaragoza,
México.
12. Edgar Mario Soteras, (2011), “Obtención y formulación de una bebida en
base de granos de amaranto”, Universidad Nacional del Litoral, Facultad de
Ingeniería Química, Chile
13. FAO, (1992) “Manual sobre la utilización de los cultivos andinos
subexplotados en la alimentación” (Santiago – Chile).
14. Fontecha j., 2010, I Jornada, Avances sobre la investigación de la
alimentación Funcional, CYTED-IBEROFUN SOBRE ALIMENTACION Y
SALUD, MEXICOS.
15. García S. N., 2017, Bebidas Vegetales, Universidad Complutense,
Facultad de Farmacia.
16. Gonzales C., 2012. Tesis “Evaluación Fisicoquímica y Capacidad
Antioxidante del Aceite de Amaranto (Amaranthus Hypochondriacus) y
Estabilidad de Diferentes Sistemas de Encapsulación” Facultad de Química
Universidad Autónoma De Querétaro Noviembre Querétaro México.
17. Hernandez R. 2015, Quinoa, an option for feeding of the diabetes mellitus
patient, Rev CubanaEndocrinol vol.26 no.3 Ciudad de la Habana
18. Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, IBNORCA. 2014. NB
38028:2014 - determinación de pH.
231-2:1998- determinación de cenizas.
38025:1998 – determinación de sólidos totales.
38026:2014 - determinación de la acidez libre.
75
38026:1999 – determinación de proteínas
38026:1999 – determinación de densidad relativa.
24. Langer, R. H. M., Langer R. H. M., and Hill G. D. (1991) “Agricultural
Plants” 2o. Ed Cambrige University Press
25. Mäkinen O.E, Wanhalinna V, Zannini E, Arendt EK. Foods for Special
Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-
type Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016.
26. Muñoz-Insa, A., Gastl M., Zarnkow M., Becker T. (2011) Optimization
of the malting process of oat (Avena sativa L.) as a raw material for fermented
beverages. Spanish Journal of Agricultural Research, 9, 510-523.
27. Mäkinen OE, Wanhalinna V, Zannini E, Arendt EK (2016). «Foods for
Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented
Dairy-type Products». CritRevFoodSciNutr.
28. National Research Council Panel on Lost Crops of the Incas.National
Academy Press, Washmgton, D.C.
29. Peñarrieta J. M., Alvarado J.A., Åkesson B. & Bergenståhl B. 2005 “Total
antioxidant capacity in Andean food species from Bolivia”Revista Boliviana de
Química, 22, 89-93.
30. Peñarrieta J. M., Alvarado J.A., Åkesson B. & Bergenståhl B. 2008 “Total
Antioxidant Capacity and content of flavonoids and other phenolic compounds and
in canihua (Chenopodium pallidicaule) an Andean pseudo-cereal” Molecular
Nutrition and Food Research, 52,708-717.
31. Peterson D.M., D.M. Wesenberg, D.E. Burrup and C.A. Erickson 2005.
Relationships among Agronomic Traits and Grain Composition in Oat
Genotypes Grown in Different Environments.
32. Rojas R., 2012, Proyecto de grado “Obtención de harina de amaranto de
dos variedades ” Universidad Mayor de San Andrés Facultad Técnica Carrera
Química Industrial La Paz- Bolivia.
76
33. Reynaga, 2014. Libro “Comparación de Granos Andinos Cañahua,
Amaranto y Quinua” Facultad técnica-UMSA.
34. Rojas W., 2010. Colaboradores Libro Granos Andinos avances, logros y
experiencias desarrolladas en Quinua, Cañahua y Amaranto en Bolivia
Bioversity Internacional, Roma, Italia
35. Re et al., 1999. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M
and Rice-Evans C (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS
radical cation decolorization assay. Free RadicBiol Med 26, 1231-1237
36. Rojas W, Soto JL, Pinto M, Jäger M, Padulosi, 2010. Granos Andinos.
Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, cañahua y amaranto en
Bolivia. Bioversity International, Roma, Italia
37. Sánchez-Moreno et al., 1998). Concepción Sánchez-Moreno, José A
Larrauri and FulgencioSaura-Calixto (1998) A Procedure to Measure the
Antiradical Efficiency of Polyphenols, J Sci Food Agric 1998, 76, 270-276.
38. Singleton V L & Rossi J A Jr. (1965). Colorimetry of total phenolics with
phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Amer. J. Enol. Viticult.
16:144-58.
39. Spanos, G. A., and Wrolstad, R. E. (1990). An Influence of processing
and storage on the phenolic composition of Thompson seedless grape juice.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 38, 1565-1571.
40. Susana E. Morales, 2014, Diseño de los procesos de secado por rodillos y
spray Dryer para la elaboración de un suplemento nutricional con base en la
mezcla de amaranto, quinua, chocho y avena, Quito, Ecuador.
41. Soares, M. S. et al. (2010). Bebidas saborizadasobtidas de extratos de
quirera de arroz, de arroz integral e de soya. Ciênc. agrotec., Lavras.
42. Soriano-García M. S. (2008). Boletín UNAM-DGCS-126, Ciudad
Universitaria (http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2008_126.html).
43. Trejo S. A. 2015, Desarrollo y comparación de los principales
componentes nutricionales de leches vegetales, Universidad Autonoma Agraria
Antonio Narro Division de Ciencia Animal, Tecnologia de Alimentos.
77
44. Torre, M., Guzman, A., y Carvajal, R. (2002). Valoración nutricional de
10 variedades de quinua (Chenopodiumquinoa wild) del altiplano boliviano,
Biobarfo X. 55-57.
45. Valencia, et al., 2017,COMPUESTOS BIOACTIVOS Y ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE DE SEMILLAS DE QUINUA PERUANA
(Chenopodiumquinoa W.) Revista de la Sociedad Química del Perú.
46. Wilfredo Rojas y Milton Pinto, 1979. LA DIVERSIDAD GENÉTICA
DE QUINUA DE BOLIVIA, Fundación PROINPA, Regional Altiplano. La Paz,
Bolivia.
47. Zhang, H., Onning, G., Triantafyllou, A.O., y Oste, R. (2007). Nutritional
properties of oat-based beverages as affected by processing and storage. Journal
of the Science Food and Agriculture 87, 2294-2301.
48. Zaquinaula, 2016,Universidad Tecnica Partivcular de Loja,
determinación de la capacidad de antioxidantes en alimentos tradicionales.Loja,
Ecuador.
78
CAPITULO IX
9. ANEXOS
ANEXO A
HOJA DE CATACIÓN 1
Datos de identificación:
Diabético: SÍ…….. NO……..
Edad:…………………………………………………………………………………
Sexo: ………………………………………………………………………………
Institución a la que pertenece:……………………………………………………
Pruebe las muestras e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que
mejor describa su reacción:
Descripción:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
Bebida vegetal:
TEXTURA
COLOR
SABOR
OLOR
CARACTERISTICA
MEZCLA 1
MEZCLA 2
MEZCLA 3
MEZCLA 4
Observaciones:
Muchas gracias…!!!
79
ANEXO B
HOJA DE CATACIÓN 2
Datos de identificación:
Diabético: SÍ…….. NO……..
Alérgico a la lactosa: SÍ……. NO……..
Edad:…………………………………………………………………………………
Sexo: ………………………………………………………………………………
Institución a la que pertenece ……………………………………………………
Pruebe las muestras e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que
mejor describa su reacción:
Descripción:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
Bebida vegetal:
TEXTURA
COLOR
SABOR
OLOR
CARACTERISTICA
MUESTRA X
Observaciones:
Muchas gracias…!!!
80

Estudio y Formulación de Una Bebida No Lactea A Base de Quinua

Cargado por

Información del documentohacer clic para expandir la información del documento

Copyright:

Formatos disponibles

Estudio y Formulación de Una Bebida No Lactea A Base de Quinua

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Estudio y Formulación de Una Bebida No Lactea A Base de Quinua

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES

ESTUDIO Y FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA NO

Proyecto de grado para la obtención del Grado de Licenciatura

POSTULANTE: ALAN SANJINEZ NOHA

TUTOR: M. SC. JUAN ANTONIO ALVARADO KIRIGIN

ESTUDIO Y FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA NO

Presentado por: Univ. Alan Sanjinez Noha

Para optar el grado académico de Licenciado en Ciencias Químicas

Director de la carrera de Ciencias Químicas: Dr. Rigoberto Choque Aspiazu

Tutor: M. Sc. Juan Antonio Alvarado Kirigin

Tribunal: Dr. Rigoberto Choque Aspiazu

Tribunal: Dra. Sulema Valdez Castro

Docente de la materia Prácticas Profesionales: Dra. María Eugenia García

Alan Sanjinez Noha.

Agradezco a la Carrera de Ciencias Químicas por darme la

Agradezco a mi tutor M.Sc. Juan Antonio Alvarado K. por

También agradecer al Ing. Zbonko Arce Gerente de la

Mis más sinceros agradecimientos al Dr. Rigoberto Choque

Agradezco a todos los docentes de la Carrera de Ciencias

Además deseo expresar mi profundo agradecimiento a mis

En el presente trabajo se formula una bebida no láctea con base de quinua

In this project we obtain the formulation of a non-dairy drink based on quinoa

Composición Valores por 100 Unidades

Composición Valores por 100 Unidades

Composición Valores por 100 Unidades

Las bebidas vegetales se obtienen de una variedad de legumbres y granos, frutos,

La empresa SOALPRO S.R.L. nació el 17 de septiembre de 1987 como una pequeña

SOALPRO S.R.L. ya desde hace muchos años está incursionando en la alimentación

1.2. Planteamiento del problema

Las diferencias se explican probablemente, por la cultura alimentaria de los pueblos

2.2. Objetivos específicos

- Realizar el análisis proximal de la bebida no láctea de quinua, amaranto y avena.

-Evaluar los parámetros de calidad de la bebida no láctea dequinua, avena y amaranto

- Evaluar las características organolépticas de la bebida no láctea de quinua,

3.2. Productos líquidos en base a semillas

3.3. Quinua (Chenopodium quínoa)

Imagen 1: Quinua (Chenopodium quínoa)

Descripción taxonómica de la quinua:

La población de la región de la cuenca lacustre endorreica de los Andes centrales (Sur

Los investigadores del Grupo de Química de Alimentos del IIQ de la Carrera de

3.3.3. Descripción botánica

3.3.4. Valor nutricional

En la composición de los lípidos dominan los ácidos grasos insaturados, destacando

La saponina, un componente del pericarpio de la semilla de quínoa, es un conocido

Algunas saponinas son marcadamente tóxicas. Estas son llamadas sapotoxinas y

La saponina normalmente se encuentra en un rango de 0,11% a 2,0%, otorgándole un

3.3.6. Producción de la Quinua

Existen 23 empresas registradas en CAMEX/Cámara de Exportadores,

3.3.7. Bebida de Quinua

3.4. Avena (Avena sativa)

La avena es un cultivo que se utiliza en varios usos relacionados al consumo humano

Imagen 2: Avena (Avena sativa)

Descripción taxonómica de la avena:

3.4.3. Descripción botánica

3.4.4. Valor nutricional

3.4.4. Producción de avena

Según los datos más recientes de la FAO (correspondientes a 2012) en cuanto a