N°3 Sairitupac Espinoza

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN N°3
Responsable:
María Fernanda Sairitupac Espinoza
Docente:
M.Sc. William Huamanchumo Prado
La Merced, julio de 2022.

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN N°3
PIGMENTOS: HEMOGLOBINA
M.Sc. William Huamanchumo Prado
I. INTRODUCCIÓN
⎯ La alimentación sana se va apoderando de nuestras mentes, tomamos
mayor relevancia a los ingredientes, juzgando su origen, beneficios a la
salud y como la afectan, por eso las industrias están tomando en cuenta
esa nueva visión.
⎯ Las industrias alimentarias quedan mal paradas, ya que la gran mayoría de
los alimentos procesados son las más cuestionadas, por ello se necesita
cambiar esa mentalidad de que no consumir lo procesado es más sano.
⎯ Actualmente existen colorantes sintéticos que se encuentran presentan son
las que se relacionan con deficiencias.
⎯ Por ello se ha originado predilecciones por parte del consumidor, donde lo
que se busca es lo natural, mediante distintas asociaciones de empresas
de distintos países, se visualizó el aprovechamiento de los subproductos
del ganado bovino.
⎯ Uno de los hemopigmentos más conocidos y principal subproducto de los
sacrificios es la hemoglobina, la cual, en pequeñísimas concentraciones,
trabaja como transportador de oxígeno y actúa en funciones enzimáticas.
⎯ Se va explicar dos investigaciones sobre el uso de la hemoglobina con
colorante y como fortificante, primero sobre como la hemoglobina en
presentación de polvo puede ser usado como colorante natural, analizado
mediante pruebas cualitativas y cuantitativas, y que este sea un
reemplazante de este color rojo que se usa en los productos cárnicos, la
cual se analizó en el salchichón más económico en el mercado. Segundo
como se puede aumentar su consumo mediante otro productos preferidos
por los niños.
II. MARCO TEÓRICO
1. Colorantes: Con el objetivo de recuperar el color de alimentos, las cuales contienen

sustancias alimenticias y fuentes variadas obtenidos a partir de extracción física o
química, las cuales dan una selección de los pigmentos que se usan como
componente aromático o nutritivo.
1.1.1. Tipos:
1.1.1.1. Artificiales: Por síntesis química que no tiene relación con la
naturaleza con una estructura y pureza uniforme.
1.1.1.2. Naturales: A partir de frutas, animales y plantas.
1.1.1.2.1. Vegetales: Carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides,
betalainas y taninos.
1.1.1.2.2. Animales: La mioglobulina y la hemoglobina.
1.1.1.2.2.1. Hemoglobina:
A. Definición: Proteínas conjugadas en el grupo prostético hemo que da
color rojo a la sangre. El nombre equivale a ‘’fracción roja’’.
B. Composición: Constituyente principal de los glóbulos rojos y una
mezcla de la proteína globina con un complejo ferroso de profirina
(‘’hemo’’). Posee 0.34% de hierro según la FAO.
FILIAL LA MERCED
C. Estructura: 4 cadenas polipeptídicas (2 alfa y 2 beta).

D. Funcionalidades: Transporta oxígeno en la sangre hacia todas las
células y regula el pH.
E. EFECTO BOHR: OXIGENACIÓN
- La unión de oxígeno con la hemoglobina esta regulado por el pH
sanguíneo.
Figura 1. Influencia de pH sobre la unión de dióxido a la

hemoglobina.
Fuente: Universidad de la Salle
- El ácido carbónico convertido por esa actividad metabólica la cual

se originó desde lo CO2 de los tejidos, se disocia liberando
protones, ósea baja el pH del medio en donde se produce, por ello
permite que la hemoglobina libere más oxígeno cuanto mayor sea
la actividad en los tejidos.
Figura 2. Intercambio de eritrocitos.

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- Sangre bovina: Subproducto de la industria cárnica barata, pero de gran valor

nutricional.
a. En polvo: Se obtiene mediante un partimiento de los glóbulos rojos
laqueados de sangre de los que se sustraer el plasma por
centrifugación. Luego es secado mediante spray, dando un polvo
amarronado, que normalmente lo usan para alimentación animal.
b. Características: Soluble en agua a 37°C, lo que facilita la distribución

en los embutidos para mejorar la imagen. Presenta alta calidad
microbiológica, por lo que da seguridad al no provocar alteraciones en
la flora.
c. Usos en la alimentación: Al poseer 18% de proteínas y aminoácidos

esenciales, lo cual es nutritivo para el humano.
Poseen propiedades funcionales en la industria de alimentos, como
emulsionante o sustituto de grasas, pero el limitado por el edor y el
sabor que poseen.
F. Deficiencia:
- La anemia es un trastorno donde los eritrocitos son insuficientes para el
requerimiento de todo tipo de ser humano. La causa principal de este es la
carencia de hierro, folatos, vitamina B12, vitamina A y lisina, constante
inflamación, parásitos y enfermedades hereditarias.
Tabla 1: Ingesta Diaria Recomendada en niños en etapa escolar

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III. RESULTADOS
INVESTIGACIÓN 1: Evaluación de la hemoglobina en polvo como sustituto del

colorante sintético rojo punzo 4r, en la elaboración de salchichón económico.
⎯ Caracterización de la hemoglobina en polvo:

Tabla 1: Caracterización de la hemoglobina en polvo.
⎯ Intensidad de color de tratamientos iniciales con hemoglobina: Se

observa que, en cualquier tratamiento térmico, no se varía por completo la
intensidad usando 3 distintas concentraciones.
Después de un tiempo, se analizó que las muestras con colorante artificial

son más claras en relación a los tratamientos con hemoglobina.
Tabla 2: Colores de los tratamientos iniciales con hemoglobina durante

procesos térmicos

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Análisis cuantitativo:
a. Cantidad de hierro: Contenido similar al que se utilizó el punzó 4R
en los tratamientos con hemoglobina.
b. La adición de este pigmento reduce la humedad, aumenta el
contenido de proteína y ayuda a retener la sal con presencia de pH
alcalino.
INVESTIGACIÓN 2: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL

DE GALLETAS ANTIANÉMICAS ENRIQUECIDAS CON QUINUA (Chenopodium
quinoa) Y SANGRE BOVINA.
⎯ Formulación: Harina de quinua (40%) y puré de sangre bovina (50%).
⎯ La hemoglobina y la quinua: La mezcla de ambas fue con el fin de brindad fuente
de Fe3, ya que la proporción de este mineral se asimila en el cuerpo humano de
manera elevada, ya que contienen hierro hemínico.
Comprobación de eficacia:
⎯ Se llevaron a distintos colegios donde se analizaron como su contenido de
hemoglobina había variado por el consumo del producto final enriquecida con
sangre bovina cocido. Cada uno consumió dos galletas, lo que equivale a 60 gr por
un mes, observando un 40% ya no tenía anemia que la que ya previamente tenía.
Composición:
⎯ Humedad = 3,20%; proteína = 15,70%; grasa= 20,40%; carbohidratos= 60,10%;
ceniza= 1,30%.
IV. CONCLUSIONES
⎯ Las investigaciones referidas a la hemoglobina en general buscan explicar
cómo es beneficioso en la alimentación, ya sea directa o indirectamente.
⎯ El uso de sustituyentes de colorantes en la industria cárnica provoca menos
contaminación, al aprovechar la sangre que se desperdicia en los
mataderos.
⎯ La hemoglobina es importante en la dieta diaria para no provocar problemas
en la salud.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Carrasco, & Duque. (2009, enero). Evaluación de la hemoglobina en polvo como sustituto
del colorante sintético rojo punzo 4r, en la elaboración de salchichón económico.
Universidad de La Salle.
Franco. (2010). LAHEMOGLOBINA: UNA MOLÉCULA PRODIGIOSA. XI Programa de
Promoción de la Cultura Científica y Tecnológica, 104(1).

FILIAL LA MERCED
Garay. (2018). FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE
GALLETAS ANTIANÉMICAS ENRIQUECIDAS CON QUINUA (Chenopodium
quinoa) Y SANGRE BOVINA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
CRISTÓBAL DE HUAMANGA.
VI. ANEXOS
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II. MARCO TEÓRICO

1. Colorantes: Con el objetivo de recuperar el color de alimentos, las cuales contienen

C. Estructura: 4 cadenas polipeptídicas (2 alfa y 2 beta).

Figura 1. Influencia de pH sobre la unión de dióxido a la

Fuente: Universidad de la Salle

- El ácido carbónico convertido por esa actividad metabólica la cual

Figura 2. Intercambio de eritrocitos.

Fuente: Universidad de la Salle

- Sangre bovina: Subproducto de la industria cárnica barata, pero de gran valor

b. Características: Soluble en agua a 37°C, lo que facilita la distribución

c. Usos en la alimentación: Al poseer 18% de proteínas y aminoácidos

Tabla 1: Ingesta Diaria Recomendada en niños en etapa escolar

INVESTIGACIÓN 1: Evaluación de la hemoglobina en polvo como sustituto del

⎯ Caracterización de la hemoglobina en polvo:

Fuente: Universidad de la Salle

⎯ Intensidad de color de tratamientos iniciales con hemoglobina: Se

Después de un tiempo, se analizó que las muestras con colorante artificial

Tabla 2: Colores de los tratamientos iniciales con hemoglobina durante

Fuente: Universidad de la Salle

INVESTIGACIÓN 2: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL

del colorante sintético rojo punzo 4r, en la elaboración de salchichón económico.

Franco. (2010). LAHEMOGLOBINA: UNA MOLÉCULA PRODIGIOSA. XI Programa de

Promoción de la Cultura Científica y Tecnológica, 104(1).

Garay. (2018). FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE

GALLETAS ANTIANÉMICAS ENRIQUECIDAS CON QUINUA (Chenopodium

quinoa) Y SANGRE BOVINA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

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