Extraccion y Analisis Cualitativo Del Aceite Del Mani - Docx11.docxy

UNIVERSIDAD NACIONAL
“FEDERICO VILLARREAL”
ING AGROINDUSTRIAL
EXTRACCIÓN Y
ANALISIS
CUALITATIVO DEL
ACEITE DE MANÍ
CURSO: ANÁLISIS AGROINDUSTRIAL
PROFESORA: BLGA. VANESA
CICLO: 6TOSECCIÓN: “A”
INTEGRANTES:
 CAMPOS JIVAJA, NERY

 CANALES MONTOYA, MARIA JOSE
 CHANCASANAMPA BARRETO, CARLA
 CONDORI BARDALES, MIGUEL ANGEL
 VILLANUEVA QUISPE, MIRIAM
2015
EXTRACCION Y ANALISIS CUALITATIVO DE ACEITE DE MANI 2015
Extracción INDICE
y análisis 1. INTRUDUCION…………………………………………………………
…………………………………3
cualitativo 2. OBJETIVOS………………………………………………………………
del aceite
…………………………………4
2.1. OBJETIVOS GENERALES……………………………………………………………………………4
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………………………………….4
3. MARCO TEORICO………………………………………………………………………………….……5
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

1
 CAPITULO I: DEL MANI…………………………………………………………….…..…5

A. Generalidades del maní…………………………………………………….…….5
B. Estructura física y composición química del maní……………..……6
 CAPITULO II: DEL ACEITE DE MANI

A. Generalidades del aceite de maní…………………………………………..7
B. Composición, usos y aplicaciones agroindustriales……………..…7
B.1.Nombre de los ácidos grasos de aceite de maní……………..……8
2
 CAPITULO III: DE LOS PROCEDIMIENTOS

A. Método de fraccionamiento……………………………………………….…8
 Fundamento………………………………………………………………..8
 Materiales……………………………………………………………………8
 Modo uso…………………………………………………………………….8
A.1. SOLVENTES ORGANICOS…………………………………………………………….9

3
A.1.1. Solvente bencina……………………………………………………………………….9
a.1.2. Solvente hexano………………………………………………………………………9
B. Método de extracción por soxhlet…………………………………….10

 Fundamento……………………………………………………….……..10
 Materiales……………………………………………………….……..10
 Modo uso……………………………………………………….………10

4
C. Análisis cualitativo…………………………………………………………….11
o Índice de saponificación………………………………………………………..11
o Índice de acides………………………………………………………………..….11
o Índice de peróxidos………………………………………………………………11
o Índice de yodo……………………………………………………………………..12
4. PLAN DE MUESTREO…………………………………………………………………………………..13
A. Tipo de muestreo…………………………………………………………………………….13
5
B. Preparación……………………………………………………………………………….…….14
C. Materiales y equipos………………………………………………………………………..15
D. Almacenamiento y transporte……………………………………………………….…16
5. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS………………………………………………………………16
a. Procedimiento del fraccionamiento…………………………………………………16
b. Procedimiento de extracción soxhlet…………………………………………….…18
c. Procedimiento de análisis cualitativo………………………………….……………19

6
6. RESULTADOS………………………………………………………………………………………………27
a. Fraccionamiento……………………………………………………………………………..28
b. Extracción soxhlet…………………………………………………………………………….29
c. análisis cualitativo……………………………………………………………………………29
7. DISCUSION…………………………………………………………………………………………………30
a. Extracción soxhlet………………………………………………………………………….31
b. análisis cualitativo………………………………………………………………………….32
7
8. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES…………………………………………………..….34
9. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………35
10. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………….35

8

9
1. INTRODUCCIÓN
El género Arachis de la familia Leguminoseae se encuentra ampliamente distribuido en los

trópicos y regiones moderadas. El maní es una importante fuente de aceite comestible para
millones de personas que viven en regiones tropicales y subtropicales. Su origen se
10
encuentra en América del Sur, y en el Perú su cultivo se realiza en zonas de la costa y la

selva, con rendimientos que se encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha. La composición de
ácidos grasos, proteínas, aminoácidos y otros componentes ha sido investigada en semillas
de maní, la composición química del aceite en semillas de maní aborígenes del Uruguay
reportan también contenidos de aceite, proteína, cenizas, carbohidratos, valor de yodo.
El Perú importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes materias primas

oleaginosas para cubrir su demanda interna. Oleaginosas nativas como el maní pueden ser
utilizadas para la extracción y procesamiento de aceites y sus derivados. Los resultados que

11
se obtengan de las entradas promisorias con altos rendimientos en aceite de calidad así
como en proteínas permitirán su aprovechamiento agroindustrial y nutricional por
agricultores y empresas, motivando una ampliación de su frontera agrícola e
industrialización.
En los estudios ecológicos, el diseño de muestreo es la parte que requiere mayor cuidado,
ya que éste determina el éxito potencial de un experimento, y de éste depende el tipo de
análisis e interpretación a realizarse. Para que un muestreo sea lo suficientemente
representativo y confiable, debe estar bien diseñado. Esto quiere decir que la muestra

12
¨MANI¨ debe considerar la mayor variabilidad existente en toda una población estadística.
La representatividad está dada por el número de réplicas a tomarse en cuenta y por el
conocimiento de los factores que pueden influir en una determinada variable.

13
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL.
 Extraer aceite a partir del maní haciendo uso del aparato extractor Soxhlet y
realizar su posterior análisis cualitativo.

14
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Evaluar el rendimiento del aceite a través del aparato extractor soxhlet,

en función a la cantidad usada.
 Caracterizar al aceite obtenido mediante la determinación de

diferentes indicadores como:

15
 Índice de Acidez
 Índice de peróxidos
 Índice de yodo
 Complementar los conocimientos adquiridos en clase sobre métodos de

análisis de alimentos a través del siguiente experimento.

16

17

18
3. MARCO TEORICO
CAPITULO I: DEL MANI

A. GENERALIDADES DEL MANÍ
MATRIZ

19
El maní
(Arachishypogaea) es una
oleaginosa de color castaño
amarillento al marrón rojizo. Es
buena para la salud por sus
propiedades
antioxidantes Fuente natural
de proteína. Sus sustancias
20
antioxidantes tienen importancia en la prevención del cáncer y enfermedades

cardiovasculares. Es económica y de fácil acceso al consumidor. Puede ser
comercializado de forma natural o como subproductos dándole valor agregado con un
costo mínimo y sus usos son extremadamente versátiles en una amplia gama de
productos.

21
B. ESTRUCTURA FÍSICA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MANÍ

22
 Las partes de la estructura física del maní son: endocarpio, mesocarpio, exocarpio,
pericarpio, cotiledón, germen, catafila.

23
 Con respecto a la composición química podemos encontrar los siguientes activos:

24
 Tabla nutricional:

25
CAPITULO II: DEL ACEITE DE MANI

A. GENERALIDADES DEL ACEITE DE MANÍ
ANALITO

26
ACEITE DE MANI
El aceite de maní (aceite de cacahuete) se obtiene
del maní (semillas de Arachishypogaea L.).Se
obtiene mediante presión de los cacahuates en frio o
mediante cocción de los mismos .Este aceite es
de color muy claro con un débil olor a nuez y un
sabor suave. Destaca por su contenido en vitamina e
y sus propiedades antioxidantes, su
idoneidad para aguantar altas temperaturas le
convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de
27
B. COMPOSICIÓN, USOS Y APLICACIONES AGROINDUSTRIALES
La composición del aceite del maní es el siguiente:

28
B.1.Nombre de los ácidos grasos de aceite de maní
Ácidos Grasos: C16:0 (Ác. Palmítico), C18:1 (ác. Oleico), C18:2 (ác. Linoléico), C20:0 (ác.
Araquídico), C20:1 (ác. Eicosenoico) y C22:1 (ác. Erúcico).
CAPITULO III: DE LOS PROCEDIMIENTOS
A. MÉTODO DE FRACCIONAMIENTO
29
A.1 Fundamento:
El método se basa en los diferentes puntos de ebullición de los componentes de la solución.

De esta manera se pueden extraer los componentes condensando sus vapores y
recogiéndolos por separado.
A.2 Materiales
Matraz, tapón perforado con tubo de desprendimiento, tubo refrigerante, soporte universal
con pinza y aro, mechero, termómetro, 2 vasos de bohemia.

30
A.3 Modo uso
Este método se utiliza en el fraccionamiento de solventes orgánicos como la bencina, etil

éter y petróleo entre otros. Para obtener los productos derivados como naftas, supergás,
gas oil, queroseno y asfalto, entre otros.

31

32
A.3.1 Solventes orgánicos
Son compuestos orgánicos volátiles basados en el elemento químico Carbono. Se utilizan

solos o en combinación con otros agentes para disolver materias primas, productos o
materiales residuales, utilizándose para la limpieza, para modificar la viscosidad, como
agente tensoactivo, como plastificante, como conservante o como portador de otras
sustancias que una vez depositadas, quedan fijadas evaporándose el disolvente. En general,
33
los disolventes orgánicos son de uso corriente en las industrias para pegar, desengrasar,
limpiar, plastificar y flexibilizar, pintar y lubricar.
A.3.1.1 Solvente bencina
Principal representante de los hidrocarburos aromáticos, se emplea como disolvente; pero

su uso se ha tratado de restringir debido a su carcinogenicidad.

34
A.3.1.2 Solvente hexano

35
El hexano o n-hexano es un hidrocarburo alifático alcano con seis átomos de carbono. Su

forma química es C6H14.
Existen varios isómeros de esta sustancia, siendo la más conocida e importante la del n-
hexano:
CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH3
Se trata de un líquido incoloro, fácilmente inflamable y con un olor característico a
disolvente. Es poco soluble en agua, pero se mezcla bien con los disolventes orgánicos
apolares como el alcohol, el éter o el benceno.
36
B. MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR SOXHLET

37
B.1 Fundamento
Es un método de extracción continua que se utiliza para materiales sólidos. El objetivo es

determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre.
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete
a una extracción con hexano. Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia
grasa libre por soxhlet.
B.2 Materiales

38
1. Sistema extractor Soxhlet

2. Balanza analítica
3. Papel filtro o dedal de celulosa
4. Baño termorregulador
5. Estufa de aire 103 + 2ºC
6. Tamiz de malla de 1 mm
7. Manto calefactor o rotavapor
8. Material usual de laboratorio

39
B.3 Reactivos
1. Hexano 69°C
B.4 Modo uso
La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

1) colocación del solvente en un balón.
2) ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.

40
3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra
en su interior.
4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el
reflujo que vuelve el solvente con el material extraído al balón.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra
quede agotada. Lo extraído se va concentrando en el balón del solvente.
B.5 Formula del rendimiento:

41
C. ANÁLISIS CUALITATIVO
C.2 Índice de acides

42
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una
medida del grado de hidrólisis de una grasa.
El índice de acidez es una medida del grado de descomposición del aceite o de la grasa, por
acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición de acelera por la luz y el
calor. Como la rancidez de acompaña, usualmente, por la formación de ácidos grasos libres,
la determinación es usada, con frecuencia, como una indicación general de la condición y
comestibilidad de los aceites y las grasas.

43
La acidez se calcula mediante la ecuación siguiente:
A = acidez del producto, en porcentaje de masa.

= masa molecular del ácido usado para expresar
M .V . N M el resultado
A= = volumen de la solución de hidróxido de sodio
m
V o de potasio empleado en la titulación, en ml.
= normalidad de la solución de hidróxido de
N sodio o de potasio.
m = masa de la muestra analizada, en g.

44
C.3 Índice de peróxidos

 Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y de grasas son los
hidroperóxidos (R-OOH); sin embargo, se denomina normalmente peróxidos. La de
terminación de peróxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una disolución de
yoduro de potasio en ácido acético glacial. El yodo formado se valora con una disolución
patrón de tiosulfato de sodio, utilizando una disolución de almidón como indicador.
 El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en
1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La

45
causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción
tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por
efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos
grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables
característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de
rancidez.
Índice de peróxido en meq (miliequivalente de peróxido)/Kg de grasa.

46
C.4 Índice de yodo
 La determinación del índice de yodo en aceite o grasas que contienen enlaces dobles, se
basa en la absorción del halógeno según ciertas condiciones, para provocar resultados
estequiometricos. Como agentes de halogenacion, se emplean corrientemente el yodo,
el monocloruro o el monobromuro de yodo.
 Los resultados se expresan en términos de yodo, (eg de yodo/ q de aceite o grasa)
independientemente del halógeno o combinación de halógenos empleada.
47
 El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o

grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de estos.
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo,
o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto,
mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa
o aceite. El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y
grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y
calidad. La siguiente tabla muestra los Índices de Yodo característicos de algunos
aceites y grasas.

48
Índices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles

49
Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidación, el Índice de

Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar

50
precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molécula y provocando por

consiguiente una disminución de este índice.
( V B−V M ) . N .12.67
indice de yodo=
Peso de la muestra
4.- DISEÑO DEL PLAN DE MUESTREO

51
4.1 TIPO DE MUESTREO
El método de muestreo elegido para la extracción y análisis del aceite del maní es el
“muestro estratificado”, las razones de la elección son mencionadas a continuación:
 Porque es una técnica de muestreo probabilístico que nos permite dividir la población
o matriz (maní) en diferentes subgrupos o estratos, que en nuestro caso sería el tipo
de maní. Luego se podrá seleccionar aleatoriamente a los sujetos finales de los
diferentes estratos en forma proporcional.

52
 Este tipo de muestreo nos permite resaltar un subgrupo específico dentro de la

población, en el caso de maní este grupo seria aquel que se pueda sacar mayor
producción de aceite y que tenga otras propiedades superiores a los demás y este
sería nuestro subgrupo clave dentro de la muestra.
 Con el muestreo estratificado, el investigador puede probar de forma representativa
hasta a los subgrupos más pequeños y más inaccesibles de la población. Esto permite
que los investigadores prueben a los extremos de la población.

53
 con esta técnica, tienes una precisión estadística más elevada en comparación con el
muestreo aleatorio simple. Esto se debe a que la variabilidad dentro de los subgrupos
es menor en comparación con las variaciones cuando se trata de toda la población.
Población Según el tipo maní

(Producción de aceite)
Combinación de Rojo gigante

varios tipos deUNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA
54 maní
Estratos
Morado
gigante
Huallaga

55
4.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Según N. Campilo Silva en su artículo “Introducción al análisis químico” para que la muestra
(maní) pueda ser utilizado en el laboratorio de análisis deberá ser preparada de manera

56
apropiada con el fin de que los resultados que se obtengan sean representativos del total y
puedan ser utilizados de manera confiable.
4.2.1 Materiales y equipos

57
NOMBRE IMAGEN
Molino o mortero

Tostador
58
Recipiente

59

60
4.2.2 Procedimiento de la preparación
1) Limpieza:
Este paso sirve para separar toda impureza, eliminando materias extrañas a través de
corriente de aire o a través de tamice.
2) Tostado

61
Este paso es de mucha importancia ya que así eliminamos la humedad del maní y así
hacemos que el procedimiento de extracción de aceite sea más rápido. El tostado se hará
con ayuda de una sartén o tostador de granos.
3) Descascaración:
El maní se someterá a una descascaracion, lo cual

consiste en la separación de la nuez de su cutícula,

62
procurando que solo quede el grano. Este procedimiento se puede hacer de manera
manual.
4) Molienda o trituración:
En es el último paso de la preparación del maní en el

cual se triturara o muele el grano en partes más
pequeñas, con el fin de que al momento de realizar la
63
extracción de aceite, este proceso sea más rápido y haya un mayor obtención del aceite; ya
que se destruyen las pequeñas celdas en las que se halla ocluido el aceite como emulsión de
otras ultramicroscópicas. Este procedimiento se hace con ayuda de un molino de granos o
para cantidades pequeñas con un mortero.
4.2.3 Recomendaciones
a. La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todos los análisis necesarios;
debe ser una muestra homogénea y representativa.

64
b. El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o

contaminación.
c. Al menos que el método de análisis indique lo contrario, los materiales serán molidos
de inmediato y pasados por una malla de 1 mm 2; mezcle perfectamente la muestra
tamizada y almacénela en un recipiente hermético. Antes de tomar material para cada
análisis mézclese nuevamente.
4.3 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

65
4.3.1 Almacenamiento
La humedad de los granos de maní influye en gran medida en la calidad del maní. Por lo
tanto una adecuada ventilación de las semillas o nueces durante su almacenamiento
asegurara que se mantengan niveles ajos de humedad y evita el desarrollo microbiano, ya
que el maní es susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento
de Aspergillus flavus.
4.3.2 Transporte

66
El transporte de la muestra de maní debe ser hacerse de forma higiénica desde el punto de
obtención o compra hasta el laboratorio. Además se debe impedir el deterioro y
contaminación del alimento y se debe controlar la humedad y temperatura durante el
trayecto.
5.- MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

5.1 PROCEDIMIENTO DEL FRACCIONAMIENTO DE LA BENCINA

67
5.1.1Materiales y reactivos
Nombre Imagen del equipo de fraccionamiento Nombre
Adaptador Agua Bencina

Termómetro
Condensador
Adaptador de
kleiser

Nuez
68
Columna de
fraccionamiento
Soporte
universal
Balón
Mangueras
Manta
Matraz
5.1.2. Procedimiento
1) Instalar el equipo de
fraccionamiento.

69
3) Agregar la bencina (1.12 L)

2) Colocar el embudo dentro del
adaptador de kleiser.

70
4) Quitar el embudo y colocar en su

lugar el termómetro.
5)Encender el manto calefactor y poner

a temperatura máxima.

71

72
6) Dejar fluir el agua por las

mangueras hasta que llegue al
condensador.

73
7) Controlar durante todo el proceso la temperatura (40° a 60° C) y esperar a que toda la
bencina se evapore. El producto final (hexano) se almacenara e un matraz.
Durante todo el
proceso se
controlara la
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA temperatura la
74 cual debe variar
entre (40° a 60°C)
El vapor pasa por el

refrigerante
condensándose y
cayendo el hexano.
La bencina llega a
su punto de
ebullición y se
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA evapora
75
En el matraz se
recibirá el hexano
5.2 PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE A TRAVES DEL APARATO SOXHLET

76
5.2.1Materiales y reactivos
El equipo que se necesita es el aparato de extracción soxhlet y el reactivo es el hexano
obtenido anteriormente por fraccionamiento de la bencina.

77
1. Buzo / agitador 7. Descarga del sifón

2. Balón 8. Adaptador
3. Brazo para ascenso del 9. Refrigerante
vapor (condensador)
4. Cartucho de extracción 10. Entrada de agua
o cartucho Soxhlet de refrigeración
5. Muestra (residuo) 11. Salida de agua
de refrigeración
6. Entrada del sifón
Solvente: Hexano
5.2.2 Procedimiento
1. Armar el equipo soxhlet

78

79
1 2
80

81
4
3
82
2. Pesar 50 gr de maní machacado, para luego ponerlo en el papel filtro.

83

84
3. Llevar cada paquete al equipo soxhlet

85

86
4. Poner 250 ml de hexano al balón que se encuentra en el soxhlet y conectar al caño.

87

88
5.Calentamos el balón con el hexano utilizando en el manto calefactor, y el vapor formado

paso a través de la muestra a ser destilada por arrastre con vapor.

89

90
6.Obtener la mezcla de hexano con el aceite de maní

91

92
5.3 PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS CUALITATIVO
5.3.2ÍNDICE DE ACIDEZ
5.3.2.1 Materiales

93
NOMBRE IMAGEN NOMBRE IMAGEN

94
Matraces
Soporte universal
Erlenmeyer de 250
cm3y 500 cm3.

95
pipetas
Buretas,
graduadas con
divisiones de 0,1
cm3.
Balanza analítica, sensible a 0,1 mg.

96
5.3.2.2Reactivos
 Mezcla (1:1) de alcohol - éter. Mezclar un volumen de éter dietílico con un volumen igual
de alcohol etílico al 95 % (V/V).
 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio o de potasio, debidamente estandarizada.
 Solución indicadora de fenolftaleína. Disolver 1 g de fenolftaleína en 100 crn 3 de alcohol
etílico al 95 % (V/V).
97
5.3.2.3 Procedimiento
a. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
b. Transferir 30 ml de la mezcla (1:1) de alcohol - éter a un matraz Erlenmeyer; añadir 3

gotas de solución indicadora de fenolftaleína y agregar, agitando enérgicamente,
solución 0,1 N de hidróxido de sodio o de potasio hasta que aparezca un color rosado
que persista durante aproximadamente 30 segundos. Esta cantidad de muestra
neutralizada es suficiente para realizar los dos ensayos de la determinación.
98
c. Sobre un matraz Erlenmeyer de 250 ml pesar una cantidad de muestra preparada

comprendida 5 gramos de aceite de maní.
d. Luego agregar nuevamente 3 gotas de fenolftaleína y valorar hasta el cambio de color.

1

99
5.3.3 ÍNDICE DE PERÓXIDOS
5.3.3.1 Materiales, solventes y equipos
EQUIPOS IMAGEN NOMBRE IMAGEN

100
Balanza de
precisión Balones de
250 ml

101
Pipetas de 1
Bureta y 5ml

102
reactivos
Mezcla de ácido acético y Solución de tiosulfato de sodio

cloroformo 0.1N
103
Almidón 1% (preparar una pasta con Solución acuosa saturada de
agua fría, luego completar volumen yoduro de potasio
con agua caliente y hervir por un
minuto)
104
a) Pesar entre 2 a 5 gramos de muestra en balón de 250 ml.

b) Agregar 30 ml de solución ácido acético cloroformo (3:2) y agitar hasta disolución
total, en caso contrario entibiar en baño de agua y enfriar a 20 +/- 5°c
c) Agregar 0,5 ml de solución saturada de yoduro de potasio, agitar y llevar a oscuridad
por 1 min.
d) Terminado el tiempo sacar de oscuridad y agregar 30 ml de agua destilada y 1 ml de
almidón.

105
e) Titular con solución de tiosulfato de sodio 0,01 n agitando vigorosamente para liberar
todo el yodo retenido en la capa de cloroformo, hasta la desaparición justa del color
azul.

106

107

108
5.3.4 ÍNDICE DE YODO
5.3.4.1 Reactivos

109
a. Solución de yodo de Hanus

b. Cloroformo (CHCl3)
c. Yoduro de potasio (KI) al 15 %
d. Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N
e. Solución de almidón al 1%
5.3.4.2 Materiales

110
 Matraces de 500 cm3 provistos de tapón esmerilado, para titulación de yodo

 Pipetas aforadas de 20 cm3
 Buretas de 50 cm3 , con divisiones de 0,1 cm3
 Balanza analítica, sensible a 0,1 mg.
1. Pesar la cantidad de muestra apropiada en un Erlenmeyer de 250ml
111
2. Añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de wijs

112
3. Dejar reposar por 30 minutos en un lugar oscuro.

4. Añadir 20 ml de solución de ioduro de potasio al 15% y 100 ml de agua destilada,
agitar.
5. Titular con solución de tiosulfato de sodio 0.1N empleando almidón como
indicador, hasta conseguir la desaparición del color azul.
6. Realizar simultáneamente la prueba en blanco.
113

114
6. RESULTADOS
6.1 Fraccionamiento de la bencina
Como resultado se obtuvo medio litro de hexano, sustancia que luego se utilizó como
solvente para la extracción de aceite del maní a través del aparato soxhlet.
 V inicial= 1,12 L = 1120 mL

115
 V Final = 500 mL
6.2 Extracción soxhlet

El aceite obtenido presenta las siguientes características:
 Aspecto: Líquido sin gránulos
 Color: amarillo claro
 Olor: ligeramente a maní.

116
La masa inicial del maní triturado que se utilizo para la extracción de aceite es de500 gr y la
masa final del líquido que es 1114 gr; lo cual resulta de restar el peso del balón con la grasa
menos el peso del matraz solo
W INICIAL=500 gr
W FINAL=1114 gr
Luego: 500 gr/1114 gr

X100
117 = 0.448833 x 100
= 44.883%
= 44.8%
6.3 ANÁLISIS CUALITATIVO

118
6.3.1. INDICE DE ACIDEZ
El método que utilizamos se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres

presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en
presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se expresa en mg de
Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa.
También puede expresarse en porcentaje de Ácido Oleico, como veremos a

continuación:
119
gasto x N x PM
Indice de Acidez=
muestra

120
eq
0.3 ml x 0.1 x 40 gr / mol
mol
Indice de Acidez= =0.24
5 gr
gasto x N x 0.282
% Acidos grasos= x 100 %
muestra

121
0.3 ml x 0.1 eq /mol x 0.282

% Ac idos grasos= x 100=0.1692 %
5 gr

122
5.4 ÍNDICE DE PERÓXIDOS
S x N x 1000 meq .O2

I . P= ( )
muestra kg . mg
N=0.001N

123
W = peso de la muestra en gramos
Muestra Peso g Gasto ml I.P

meq.02/kg.mg
Aceite quemado 5.3 6.4 11.89
Aceite ideal 5.0 0.8 1.4

124
5.5 ÍNDICE DE YODO

Masa: 0,40 g de aceite
 Titulación de muestras
 V= 10 mL de cloroformo y v= 15 mL de reactivo Wijs
 Titulación en blanco
 10 mL de cloroformo y 15 mL de reactivo Wijs

125
( V B−V M ) . N .12 .67

indi ce de yodo=
Peso de la muestra
Luego= (36ml-10ml) X 0.1X 12.67/ 0.40 gr
= 26x 0.1x 12.67 / 0.40 gr

126
= 82.355
7. DISCUSION
7.1 Extracción del aceite
127
 Características sensoriales:
“El reglamento técnico centroamericano: Alimentos y bebidas procesados. Grasas y
aceites. Especificaciones” define las características fisicoquímicas y sensoriales de los
aceites, mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, animal o marino de la siguiente
manera:
Especificaciones para los aceites:

128

129
Según la “Hoja de datos de seguridad aceite de maní” artículo de la CTR Scientific define las
características organolépticas del aceite de maní de la siguiente manera:
 Aspecto: Líquido
 Color: de color amarillo
 Granulometría: no hay presencia
 Olor: Débil a cacahuate.
 Punto de fusión/punto de congelación: -5ºC

130
Es así que comparando esas características con el aceite de maní obtenido en la práctica a
través del uso del extractor soxhlet se evidencia una clara similitud con esos puntos
establecidos. Las características del aceite obtenido son: un color amarillento claro, con un
color leve a maní, y una consistencia viscosa y liquida, tal como se observa en la imagen.

131
 Rendimiento del método soxhlet para la obtención de aceite del maní

132
Con respecto al rendimiento el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y

Pecuarias (INIFAP) en su artículo de investigación “Características físicas y químicas del
aceite de cacahuate de diferentes variedades cultivadas en chiapas” muestra los
porcentajes de aceite de 12 variedades de cacahuate o maní, obtenidos mediante el método
de solventes (soxhlet), oscilando los porcentajes de aceite entre 44.2 y 58.9%, además el
promedio del porcentaje de aceite obtenido por el método soxhlet fue de 53.9%; lo cual fue
un promedio mayor a los porcentajes obtenidos por el método de extracción mecánica
(17,9%).

133
Los porcentajes de aceite obtenido en 12 variedades se muestran en la siguiente tabla:

134

135

136
En el experimento de obtención de aceite realizado en el laboratorio se obtuvo un

rendimiento de 44.883% lo cual está dentro del rango de porcentajes de aceite mencionado
anteriormente (44.2 y 58.9%), por lo tanto podemos deducir que el procedimiento que
seguimos fue el correcto y que este método es más eficiente que el método de extracción
mecánico.

137
7.2 Análisis cualitativo
Según la “Norma técnica ecuatoriana: aceite de maní, requisitos” norma que se aplica al
aceite de maní crudo y aceite de maní comestible. Establece los siguientes requisitos
específicos que debe presentar el aceite de maní:
 El aceite de maní debe ser extraído de semillas sanas, limpias y en buen estado de
conservación, y debe tener el olor y sabor característicos de este aceite.
138
 El aceite crudo de maní, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas

correspondientes, debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 1, con
excepción de: pérdida por calentamiento, que podrá alcanzar un máximo de 1 %, y acidez
(como ácido oleico) que podrá alcanzar un máximo de 1,5 % (ver 8.2).
 El transporte, distribución, comercialización y el almacenamiento del producto debe

realizarse en condiciones que no modifiquen sus características físico-químicas y
organolépticas

139
 El aceite comestible de maní debe ser refinado, presentar aspecto límpido, color
amarillento, y no debe contener materias extrañas, sustancias que modifiquen su aroma
o color, o residuos de las sustancias empleadas para su refinación. Ensayado de acuerdo
con las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con las especificaciones
establecidas en la tabla.

140
Por otro lado el artículo de investigación “Características físicas y químicas del aceite de
cacahuate de diferentes variedades cultivadas en chiapas” dice que los aceites pueden ser
identificados por sus características físicas y químicas. Las características químicas más
usadas son el índice de yodo e índice de acidez; además menciona que existen pruebas que
evalúan la calidad de un aceite como el índice de peróxidos.
Con respecto al índice de acidez, lo expresan como porcentaje de los ácidos oleico, laurico y
palmítico. Los valores de ácidos grasos libres (índice de acidez) oscilaron entre 0,3 y 0,6%.

141
Tal como se observa en el siguiente cuadro:

142

143
Con respecto al índice de yodo y peróxidos el rango se muestra en la siguiente tabla:

144

145
Comparando los índices obtenidos en la práctica con los establecidos en las normas técnicas
mencionadas podemos decir que: el índice de acidez (0,24) se encuentra dentro del rango
establecido (0,2 máximo), el índice de peróxidos obtenido fue de 11.89 y claramente no se
encuentra dentro del rango de la norma pero tiene una cercanía con esta (rango establecido

146
por las normas técnicas 10.00 meqO2/Kg como máximo), finalmente el índice de yodo que
presenta el aceite de maní fue de 82.355 el cual es un valor que se encuentra dentro del
rango que establecen las normas (82 a 106 cg/g).
8. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
 El aceite de maní posee un color ligeramente amarillo (transparente, olor ligero a
maní, sabor bajo a maní. Su olor y sabor son característicos del maní.
147
 Se logró calcular haciendo uso de las fórmulas adecuadas, el índice de acidez que
resulto 0,24 y porcentaje de ácidos graos libres obtenidos que fue de 0,1692 %
mediante el análisis de laboratorio de las muestras de aceite o grasa.
 Se tomó como base los datos obtenidos de los cálculos anteriores para determinar si
el aceite utilizado es fresco y resulto que si es fresco ya que el índice (0,1692 %) es
menor a 1,5 demostrando que si es un aceite bastante fresco.
 El buen porcentaje de rendimiento del aceite, le brindan a esta alimento un alto
potencial para ser parte de programas de aprovechamiento, como una alternativa de
suplemento para el aceite de olivo, etc.
148
 Las variables masa, tamaño de partícula de semilla y volumen de solvente influyen

en el porcentaje de rendimiento
5. RECOMENDACIONES
 Optimizar el secado del maní mediante métodos y parámetros adecuados para
reducir la humedad de la materia prima cuidando de no provocar el deterioro o
pérdidas excesivas en aceite por efecto de la vaporización.
 Realizar la extracción del aceite de maní empleando varios equipos soxhlet
simultáneamente ayuda reducir el tiempo, a la vez que se obtiene una mayor
149
cantidad de aceite.
 Complementar este estudio con el análisis de cromatografía de gases acoplado a un
espectrómetro de masas (GC-MS), que es una técnica más completa y específica que
permite la separación e identificación de los compuestos además de cuantificar la
concentración de los mismos (Albarracín y Gallo, 2003).

150
9. ANEXOS
Norma
 https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0028.2012.pdf
 http://biblioteca.inifap.gob.mx:8080/jspui/bitstream/handle/
123456789/4087/010208302900042182_CIRPAS.pdf?sequence=1

151
 http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex
%20Stan%20210%20Aceites%20vegetales.pdf
10. BIBLIOGRAFIA
 Http://Www.Fao.Org
 Instituto De Salud Pública De Chile, Sección Química De Alimentos: Procedimiento
Para Determinar Materia Grasa, Prt-701-02-033 Rev. N° 1 Pág.: 2

152
 N. Campilo Silva. (2011). Introducción al análisis químico.

 Extracción del aceite de la leguminosa Maní. Tecnología de Aceites y Grasas. UNFV
 "Todo se transforma" Saravia, Segurola, Franco, Nassi. Ed. Contexto
 Quimicaterceroliceo42.blogspot.com/.../operaciones-de-fraccionamiento....
 http://www.chemtools.com.pe/productos.php?option=5
 www.higieneocupacional.com.br/download/solventes-organicos.ppt
 INEN 36 Grasas y aceites comestibles. Preparación de la solución de Wijs

153
 Norma colombiana ICONTEC 283. Grasas y aceites. Método de determinación del

índice de yodo. Instituto Colombiano de Normas Técnicas, Bogotá, 1969.
 Norma del Codex para aceites vegetales especificados Codex Stan 210-1999
 Según el reglamento técnico centroamericano: alimentos y bebidas procesadas.
Grasas y aceites. Especificaciones
 NTE INEN 0277 (1978) (Spanish): Grasas y aceites. Determinación del índice de
peróxido
 Características físicas y químicas del aceite de cacahuate de diferentes variedades
cultivadas en Chiapas.

154
 ALTON E., Aceites y Grasa Industriales. Editorial Reverté, S.A, Madrid. España 1984.
Pág: 36, 54, 65, 90.
 CHEFTEL J.C., CHEFTEL H., Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
V1. Ed. Acribia. 1992. Zaragoza.[7] CUBERO N., MONFERRER A., VILLALTA J.,
Tecnología deAlimentos: Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa.2002.
Madrid. España. Pág: 83.

155

Extraccion y Analisis Cualitativo Del Aceite Del Mani - Docx11.docxy

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Extraccion y Analisis Cualitativo Del Aceite Del Mani - Docx11.docxy

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Extraccion y Analisis Cualitativo Del Aceite Del Mani - Docx11.docxy

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL

CURSO: ANÁLISIS AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: BLGA. VANESA

CICLO: 6TOSECCIÓN: “A”

 CAMPOS JIVAJA, NERY

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

 CAPITULO I: DEL MANI…………………………………………………………….…..…5

 CAPITULO II: DEL ACEITE DE MANI

 CAPITULO III: DE LOS PROCEDIMIENTOS

A.1. SOLVENTES ORGANICOS…………………………………………………………….9

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

A.1.1. Solvente bencina……………………………………………………………………….9

a.1.2. Solvente hexano………………………………………………………………………9

B. Método de extracción por soxhlet…………………………………….10

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

El género Arachis de la familia Leguminoseae se encuentra ampliamente distribuido en los

encuentra en América del Sur, y en el Perú su cultivo se realiza en zonas de la costa y la

El Perú importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes materias primas

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Evaluar el rendimiento del aceite a través del aparato extractor soxhlet,

 Caracterizar al aceite obtenido mediante la determinación de

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

 Complementar los conocimientos adquiridos en clase sobre métodos de

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

CAPITULO I: DEL MANI

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

antioxidantes tienen importancia en la prevención del cáncer y enfermedades

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

B. ESTRUCTURA FÍSICA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MANÍ

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

 Con respecto a la composición química podemos encontrar los siguientes activos:

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

CAPITULO II: DEL ACEITE DE MANI

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

B. COMPOSICIÓN, USOS Y APLICACIONES AGROINDUSTRIALES

La composición del aceite del maní es el siguiente:

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

B.1.Nombre de los ácidos grasos de aceite de maní

CAPITULO III: DE LOS PROCEDIMIENTOS

El método se basa en los diferentes puntos de ebullición de los componentes de la solución.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

A.3 Modo uso

Este método se utiliza en el fraccionamiento de solventes orgánicos como la bencina, etil

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL-EPIA

A.3.1 Solventes orgánicos

Son compuestos orgánicos volátiles basados en el elemento químico Carbono. Se utilizan

A.3.1.1 Solvente bencina