¿QUÉ ES LA LECHE Y COMO ESTÁ COMPUESTA?

La leche es el producto integral de un ordeño total, higiénico e ininterrumpido, de una hembra

lechera sana, bien alimentada y descansada que debe recogerse inmediatamente, enfriarse y
no contener calostro.

Agua 87,5%
Proteínas 3,4%
Lactosa 4,7%
Grasa 3,6%
Minerales 0,8%

¿QUÉ TIPOS DE QUESOS EXISTEN?

Se estima que existen a nivel mundial más de 600 tipos de quesos. A fin de agruparlos se los
puede clasificar en función de diferentes atributos según se detalla a continuación:

a. Según el tipo de leche:

o Queso de leche de vaca.
o Queso de leche de cabra.
o Queso de leche de oveja.
o Queso de leche de búfala.
o Queso de mezclas de otras leches pudiendo ser muy variados dependiendo del
tipo de mezcla y la cantidad de leche que se utiliza de cada especie.
b. Según la maduración:
o Queso fresco: Es el producto que está listo para el consumo después del
proceso de fabricación.
o Queso madurado: Es aquel que ha experimentado los cambios bioquímicos y
físicos necesarios y característicos de cada variedad de queso, pues se
mantiene durante cierto tiempo en condiciones determinadas de humedad y
temperatura hasta su consumo.
Dentro de los quesos madurados nos encontramos como caso particular los
quesos madurados con mohos, que pueden desarrollarse en el interior, como
en quesos azules (Roquefort), o en la superficie (Camembert).

c. Según el contenido graso:

 Extra graso: Tiene un mínimo del 60% del extracto seco
 Graso: Entre 60 y 45% del extracto seco
 Semigraso: Entre 45 y 25% del extracto seco
 Magros: Entre 25 y 10% del extracto seco
 Descremados: Máximo de 10% del extracto seco

d. Según el porcentaje de humedad:

 Baja humedad hasta 35,9%

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  Mediana humedad: entre 36 y 45,9%
 Alta humedad entre 46 y 54,9%
 Muy alta humedad: no menor al 55%
e. Otras denominaciones:
 Queso fundido: se obtiene por la mezcla y fusión de una o más variedades de
queso con la ayuda de tratamientos térmicos.
 Quesos de masa lavada: en la etapa de trabajo de la cuajada el suero es
reemplazado parcial o totalmente por agua a la misma temperatura.
 Quesos de pasta hilada: se obtienen por hilado de una masa acidificada
(producto intermedio obtenido por coagulación enzimática).
 Quesos rallados: obtenidos mecánicamente a partir de quesos de bajo
humedad, aptos para consumo

¿QUÉ INGREDIENTES SON NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO?

Hay una serie de ingredientes que son imprescindibles para su elaboración:

 leche
 cuajo: El mismo consiste en un extracto obtenido del estómago, normalmente de
terneros lactantes. El mismo posee una serie de componentes llamados enzimas
capaces de coagular la leche. El cuajo puede obtenerse también de otras especies
animales e incluso en la actividad, para mayor pureza puede obtenerse estimulando su
producción por métodos de ingeniería genética.

Otros ingredientes en cambio son opcionales como:

 los cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, -cloruro de

calcio,
 sal (cloruro sódico)
 Algunos quesos pueden someterse a procesos de ahumado.
 Especias

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I. PROCESO BÁSICO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

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Etapas del Proceso de Elaboración de quesos:

 Proceso de elaboración:
 Recepción y tratamiento previo de la leche
 Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
 Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS.
 Pre maduración del fermento durante 30 minutos. Agregado de cloruro de calcio
Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.
 Corte de la cuajada y agitado.
 Calentamiento a 35º C.
 Lavado de la masa
 Desuerado y pre- prensado bajo suero.
 Moldeo y prensado hasta pH=5,2. Salado por inmersión en salmuera.
 Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.
 Etiquetado

Requisitos de aptitud de leches para quesería

Animales sanos Controles sanitarios de rebaño Calendario sanitario

Alimentación sana y Satisfacer req. de mantenimiento y producción Sin

equilibrada alterar la composic, gusto y olor de la leche

Ordeñe higiénico Correcto ordeñe manual o mecánico Higiene de la

gland. Mamaria, pezón, utensilios, y del personal
Limpieza de las instalaciones
Pureza de la leche Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios,
cuerpos extraños, insectos, pesticidas,
desinfectantes, detergentes, antibióticos.
Refrigeración y conservación Evitar crecimiento de microorganismos. por medio
de refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo
máx. de 2 hs luego del ordeñe

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1. PASTEURIZACION :

El Código Alimentario Argentino (CAA) también exige la pasteurización de la leche para

quesos que tienen un proceso de maduración inferior a 60 días. La pasteurización
comúnmente se realiza a 73 °C por 15 segundos, ofrece las siguientes ventajas de:

 Destruir los gérmenes patógenos en un 100% y el control de un 99 % de aquellos

posibles causantes de alteraciones,
 Regularizar el crecimiento de los fermentos
 Obtener un producto uniforme.

2. AGREGADO DE CALCIO:

Luego de la pasteurización en general se adiciona cloruro de calcio (CaCl2) o el

equivalente a una cuchara pequeña cada 10 L) de manera de favorecer el procesado del
queso (ver parte práctica). El cloruro de calcio es imprescindible para lograr una buena
coagulación de la leche. El calcio posee gran importancia en la etapa de agregación de la
cuajada, se adicionan 20-40 gramos cada 100 litros de leche.

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 3. MADURACION DE LA LECHE :

Es el momento en el cual se deja a la leche en reposo para que su propia flora microbiana
desarrolle o se le incorpore fermentos lácticos comerciales. Estos fermentos nos darán un
producto lácteo con determinadas características organolépticas. Puede ser puro o mixto,
porque puede estar constituido por una sola especie microbiana o por una mezcla de dos o
más especies microbianas conocidas, definidas. En términos caseros, pueden usarse fermentos
comerciales al 2 % aproximadamente, o se puede emplear 1 yoghurt natural por cada 10 L de
leche.

Culminada la pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de 32-38 º C,

momento en el cual se agrega el fermento. El fermento a agregar depende del tipo de queso
que se desea elaborar. Las bacterias lácticas que se multiplican en la leche y el queso, aseguran
dos funciones esenciales: disminuir el pH del medio transformando la lactosa en ácido láctico
lo que favorece por un lado, el proceso de coagulación y por otra parte, la sinéresis de la
cuajada y contribuir al carácter organoléptico del queso, liberando enzimas que participan
directamente o indirectamente en los principales fenómenos del afinado de la cuajada.

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 4. COAGULACION ¿Qué es el cuajo? ¿Qué es la coagulación de la leche?

El cuajado o coagulación de la leche es una transformación de la misma, pasando de líquida a

tener un aspecto gelatinoso y semisólido. La cuajada se forma principalmente debido a la
acción del cuajo, aunque también puede producirse por una acidificación de la leche. Se
produce cuando se añade a la leche pasteurizada, con una temperatura entre 32- 38 º C una
cantidad suficiente de sustancia coagulante (cuajo). Para esto es importante tener en cuenta
algunos factores como: cantidad de cuajo a agregar, fuerza del cuajo, cantidad de leche, acidez
de la leche, la temperatura y presencia de

El cuajo líquido se diluirá previamente en una solución salina.

Después de agregarlo a la leche se revuelve bien para
conseguir una distribución homogénea del mismo,
conseguido ello, con la ayuda de un agitador, se detiene el
movimiento de la leche, para que se quede en absoluto
reposo hasta producirse la coagulación. El punto final de la
coagulación se alcanza cuando al introducir una pala o
cuchilla y hacerlo correr horizontalmente, se produce un
corte nítido, sin adherencia o cuando apoyamos la pala sobre el
borde de la tina y ejerciendo una leve presión sobre la cuajada,
esta se separa nítidamente del recipiente.

5. TRATAMIENTO DE LA CUAJADA: CORTE, AGITACION Y COCCION.

El gel resultante de la coagulación retiene en su interior gran cantidad de suero que para salir
requiere de acciones mecánicas como el corte, la agitación y la cocción cuya acción regula el
contenido acuoso y la acidificación. El suero es en su mayoría el agua de la leche, aunque
contiene algunas de sus proteínas, una pequeña cantidad de grasa, lactosa (azúcar de la leche),
vitaminas y minerales.

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¿Qué es el corte de la cuajada?
Una vez terminada la coagulación, se procede al corte de la cuajada en pequeños trozos. El
corte consiste en la ruptura del coágulo en fragmentos con el objeto de aumentar la superficie
de desuerado. Según el tipo de queso, el corte es más o menos intenso, cuanto más fina se
corte la cuajada, mayor será el desuerado, menores serán los granos y el queso obtenido
tendrá una consistencia más dura. Esta etapa se debe realizar con cuchillos o liras de distintas
formas.

¿Qué es la agitación?
La agitación tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos,
renovando la superficie de exudación del suero. Se efectúa con agitadores o rotelas.

¿Qué es la cocción?

La cocción permite con la elevación de la temperatura disminuir el grado de hidratación de los

granos de cuajada favoreciendo la sinéresis y consistencia del grano. El ascenso de la
temperatura ha de ser lento y progresivo para impedir la formación de una costra
impermeable sobre la superficie de los granos que detiene el desuerado. Esta etapa se realiza
para quesos de pasta semidura y dura. Luego de la cocción, se deja en reposo unos minutos y
se extrae con una tela suiza y un fleje de acero, se coloca en una mesa de escurrido,
ligeramente inclinada.

6. MOLDEADO, PRENSADO Y SALAZON

¿Qué es el
moldeado y
prensado?

Después de
que la
cuajada se
ha cortado
y se ha
eliminado
parte del suero, se introduce en los moldes y a continuación se realiza el prensado que puede
hacerse bien en prensas o por apilado de los mismos quesos. El prensado depende del tipo de
queso. Cuanto más se prensa un queso, mayor es su pérdida de agua y más dura es su
consistencia. En general, los quesos blandos se apilan e inclusive pueden no necesitar prensa,
como el caso de los cremosos, donde directamente se envasan sin prensar. Su objetivo es
completar el desuerado, al forzar la eliminación del suero y conferir al queso su forma
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definitiva. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la
presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación. Las prensas pueden ser verticales u
horizontales.

¿Para qué se salan los quesos?

La sal da sabor a los quesos, facilita el desuerado, ayuda a la conservación de los mismos
evitando la proliferación de algunos microorganismos y mohos y por último interviene en la
formación de la corteza del queso.

¿Cómo se salan los quesos?

Se puede hacer de muchas formas: añadiendo sal a la leche, sal a la cuajada, etc., aunque lo
más frecuentes es: -añadir sal en la superficie de los quesos. - introducir los quesos en
salmuera. El tiempo de salazón depende de la cantidad de sal y del tamaño y tipo de queso. Es
muy importante controlar la calidad higiénica de la sal, almacenarla en lugares adecuados y
secos y utilizar agua potable para hacer la salmuera.

7. MADURACION.
¿Qué es la maduración?

Es la serie de modificaciones que se producen en el queso, que darán lugar al sabor, aroma,
textura y aspecto característico de cada tipo o variedad. Durante la maduración se dan una
serie de fenómenos como son: -Aparecen los ojos del queso. -Se forma la corteza. -Se modifica
la consistencia de la pasta. En la maduración se debe controlar la temperatura y la humedad
del local y la corriente de aire. Los quesos se deben colocar en estanterías, parrillas o soportes
de fácil limpieza y desinfección, debiéndose voltear con frecuencia. Normalmente el ambiente
posee 15 ºC y 80 a 90 % de humedad.

ACONDICIONAMIENTO COMERCIAL

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Durante la maduración, algunos quesos se pueden impregnar en aceite de oliva y/o pimentón.
Esta práctica le confiere al queso un sabor característico. Por último, indicar que los quesos se
pueden recubrir con una capa de parafina, papel de aluminio, plástico, papel parafinado o
pintar con pintura de uso alimenticio lo cual favorece su conservación y evita las pérdidas de
peso propias de una maduración excesiva. Se rotulan y salen a la venta.

Otras prácticas utilizadas en la elaboración de quesos:

El ahumado le confiere un sabor típico al queso. El humo se obtiene al quemar determinados

tipos de maderas, rastrojos y arbustos y ayuda a la desecación del queso y formación de la
corteza. El ahumado no debe utilizarse para ocultar defectos del queso

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