MANUAL DE FORMACIÓN

EN HIGIENE ALIMENTARIA
PARA MANIPULADORES DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Edición realizada por: Asonaman, S.L. © 2019 Versión 1.1

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en:
[email protected]

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,
almacenada o transmitida con ningún medio o forma, ya sea utilizando sistemas electrónicos,
mecánicos, reprográficos, de grabación o cualquier otro, sin permiso expreso por escrito del editor.

www.asonaman.es – 900 696 550

 MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA 7: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y

DESRATIZACIÓN DE LOS LOCALES

En las empresas de alimentación debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfección, Desin-

sectación y Desratización (D.D.D.) programado y periódico, de todos los locales, instalaciones y
maquinarias para asegurar la higiene de las actividades que allí se realizan. Si todo está limpio y
desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existirá riesgo para la salud del con-
sumidor.

1 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS LOCALES

Limpieza

La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra

por el agua.

Se limpia utilizando:

Productos adecuados
Un procedimiento correcto
Con un programa de limpieza

a) Productos adecuados de limpieza

En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:

• Detergentes ligeramente alcalinos:

Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.

• Detergentes fuertemente alcalinos:

Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la máquina
lavaplatos.

• Detergentes neutros:
Son detergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de
escasa suciedad.

• Detergentes ácidos:
Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con deter-
gentes alcalinos se logra la eliminación de residuos calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarlos
con protección porque pueden dañar las manos y la cara.

Edición realizada por Asonaman, S.L. © 2019

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected]
 MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

• Agentes abrasivos:
Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa está adherida a
una superficie que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan.

Después de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia
porque pueden dañar las superficies.

Propiedades de los detergentes. Un buen detergente debe:

• Ser humectante (que moja con facilidad)

• Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensión y eliminarla confacilidad
• No ser corrosivo
• Mejor si es desinfectante

Los productos de limpieza y desinfección deberán almacenarse en lugares alejados de las

zonas de manipulación de alimentos.

b) Procedimiento correcto de limpieza

Se debe seguir la siguiente pauta:

• Prelimpieza:
Es la eliminación grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco. Nunca se debe barrer
con serrín por los gérmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizará en húmedo o
con aspiradora.

• Limpieza principal:
Es la aplicación de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando
todos los rincones.

• Enjuagado:
Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua.

• Secado:
Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños si no están extremada-
mente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo.

Si se va a realizar una desinfección, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es

necesario entonces eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.

Las operaciones de limpieza y desinfección son distintas aunque complementarias.

Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesi-
tan una atención especial en la limpieza por la posible transmisión de microorganismos. Las zonas
de difícil acceso, como las situadas detrás y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, deben

Edición realizada por Asonaman, S.L. © 2019

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected]
 MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

limpiarse completamente retirando el mobiliario. Las vías de desagüe se limpiarán periódicamente,

en especial los ángulos, rejillas y esquinas rebajadas.

Se tendrá la precaución de usar diferentes útiles de limpieza en cada zona para evitar el riesgo de
contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos.

Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas,
recipientes, elementos desmontables de máquinas, depósitos, etc.). La limpieza se hará en ausen-
cia de alimentos.

c) Programa de limpieza

Se establecerá un programa de limpieza con una frecuencia que estará determinada en

función de la suciedad que exista en las distintas zonas.

El programa de limpieza consistirá en:

• Preparación previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de alimentos y desmontaje

de aparatos
• Determinación del personal responsable de limpieza y personal de control
• Diseño de los métodos de limpieza y desinfección a utilizar
• Frecuencia: hora y día en que se debe realizar cada trabajo Una vez diseñado el programa se
deberá cumplir estrictamente.

Desinfección

Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes químicos: los
desinfectantes.

La suciedad dificulta la desinfección porque protege a los gérmenes contra el desinfectante, por lo
que resulta más efectivo realizar la desinfección después de la limpieza.

Métodos de desinfección

• Por calor:
Es el método de desinfección más eficaz ya sea con chorros de agua caliente (80ºC), o por vapor
de agua a 85ºC durante 2 minutos como mínimo, El calor actúa sobre los gérmenes desnaturali-
zando sus componentes. Este se utiliza en el lavavajillas.

• Por cloro hipoclorito de sodio (lejía):

Es un excelente desinfectante, uno de los más usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se
usa en concentraciones correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su acción bactericida es
muy amplia ya que elimina las principales bacterias patógenas para el hombre incluyendo algunas
esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales. No destruye la

Edición realizada por Asonaman, S.L. © 2019

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected]
 MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

materia orgánica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe
mezclarse con productos amoniacales o ácidos porque desprende gases tóxicos.

• Desinfectantes-bactericidas:
Estos son específicos para el uso alimentario y tienen total garantía de eficacia. Son marcas comer-
ciales registradas, producto de la investigación y que están perfectamente legalizadas.Tienen alto
poder desinfectante y presentan siempre la misma concentración a lo largo del tiempo.

2 - LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas condiciones de uso
e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminación cruzada, es decir, el
paso de gérmenes de unos alimentos a otros por la manipulación simultánea de productos de dis-
tinta naturaleza.

Cocina
Para mantener los fogones se debe:

• Evitar que se derramen líquidos sobre las pa-

rrIllas calientes
• Limpiar diariamente los quemadores levan-
tando la rejilla
• Frotar cualquier materia depositada en las
superficies y rebordes

Campana extractora
Los filtros deben limpiarse semanalmente con
agua caliente y detergente y también las pare-
des de alrededor donde se acumula la grasa.

Hornos
Es recomendable limpiar las salpicaduras y líquidos derramados antes de que se sequen y queden
pegados.

Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulación en general)

Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada.

Pequeña maquinaria
Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado después de cada operación
para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes máquinas para la carne cruda y co-
cinada. Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El baño
maría de la mesa caliente siempre tendrá agua para que no se queme la resistencia.

Edición realizada por Asonaman, S.L. © 2019

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected]
 MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite,
enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras
anteriores.

Utensilios
Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera.
Si se friegan a mano, hay que:

• Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios

• Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente
• Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente
• Escurrirlos alejados de otras áreas de trabajo
• Secarlos bien con papel
• Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo

El lavaplatos

Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente:

• Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua

• Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo
• Utilizar sólo el detergente y abrillantador necesario
• Controlar que la temperatura no sea inferior a 80ºC

IMPORTANTE: los productos de limpieza y desinfección deben ser almacenados, alejados

de los alimentos y de las zonas de manipulación de los alimentos.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS: ALMACENAMIENTO, SELECCIÓN Y EVACUACIÓN DE BASURAS

La evacuación correcta de los desechos en una empresa alimentaria es un proceso de gran impor-
tancia. Junto a los puestos de trabajo se dispondrá de suficientes cubos estancos, de cierre
hermético y apertura no manual (con tapa accionada con pedal), provistos de bolsas de un
solo uso. Cuando el volumen de residuos lo requiera, se dispondrá de contenedores específicos
para su recogida por el servicio municipal de basuras.

Los residuos sólidos se recogerán en bolsas de basura de suficiente tamaño y consistencia, y se

retirarán periódicamente al almacén de desperdicios.

La basura es una gran fuente de contaminación ya que está compuesta en su mayor parte
por materia orgánica, muy favorable al desarrollo de gérmenes y constituye un foco de atrac-
ción de insectos y roedores. Por ello, deberá existir un cuarto de basuras separado para el
almacenamiento de desperdicios, no se deberán almacenar en las zonas de manipulación.
En estos lugares denominados zonas sucias se extremarán las medidas de higiene para evitar cual-
quier riesgo de contaminación a las zonas limpias.

Edición realizada por Asonaman, S.L. © 2019

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected]
44
 MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El cuarto de basuras deberá tener contenedores para seleccionar los distintos tipos de desperdi-
cios y darles el tratamiento adecuado.

Para evitar la putrefacción de los residuos orgánicos sería conveniente almacenarlos en un

local refrigerado, o por lo menos bien ventilado, alejado de la zona de preparación de alimen-
tos, de fácil acceso y cerrado.

El vidrio, así como el papel y cartón, son materias reciclables por lo que se depositarán en contene-
dores específicos.

Los plásticos son sustancias nocivas medioambientalmente que se deben también seleccionar en
contenedores especiales.
Los residuos líquidos se desecharán por desagües conectados a los sistemas de alcantarillado.
Los aceites de fritura deben de ser colocados en contenedores específicos y retirados por empre-
sas de recogida de aceites, ya que son un foco de contaminación importante.

3 - LUCHA CONTRA LAS PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus características especiales, son ca-
paces de contaminar los lugares de trabajo, los utensilios e incluso los alimentos almacenados.
Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, las plagas pueden producirse cuando hay
vías de entrada a los locales y los alimentos no están bien protegidos.

Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades para el
ser humano.

Las plagas más frecuentes son las de insectos y roedores.

Los insectos:
Son las moscas, cucarachas, mosquitos, etc. Anidan preferentemente en lugares cálidos y hú-
medos como huecos, grietas, partes bajas de máquinas y refrigeradores. Los lugares donde se
preparan alimentos atraen gran diversidad de insectos, que algunas veces llegan a deteriorar los
productos almacenados.

Las moscas tienen la propiedad de desplazarse a gran velocidad de un sitio a otro, se reproducen
sobre materia en descomposición y transportan millones de bacterias en su cuerpo que pueden
depositar sobre los alimentos. Las cucarachas se alimentan de los restos de alimentos, salen de las
tuberías por la noche y viven en lugares húmedos y oscuros.

Los roedores:
Son las ratas y los ratones, constituyen peligrosas fuentes de infección porque transmiten diferen-
tes bacterias patógenas. Son omnívoros y destruyen los alimentos en los campos y en los almace-
nes. Los ratones pueden entrar en los locales en sacos de harina, en los paquetes con paja, cajas
de cartón o madera y en los vehículos.

Estas plagas se detectan por la presencia de excrementos o de cajones roídos.

Edición realizada por Asonaman, S.L. © 2019

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected]
 MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Desinsectación y desratización

La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando medidas preventivas y procedimien-
tos para eliminar las plagas:

a) Medidas preventivas:
Las medidas preventivas más eficaces consisten en impedir su entrada a los locales de almacena-
miento y manipulación:

- Sellando todos los huecos de comunicación con el exterior: conductos de ventilación, cañerías de
abastecimiento de agua y gas, cableado eléctrico, desagües, paneles de madera, falsos techos, etc.
- Revistiendo la parte inferior de las puertas con placas metálicas.
- Instalando mallas en las ventanas y puertas de vaivén de plástico duro o de otro material lavable.
- Manteniendo limpias las instalaciones sin restos de alimentos, basuras o aguas estancadas.
- Poniendo tapas herméticas a los depósitos de agua.

b) Eliminación de plagas:
Los medios físicos de eliminación de plagas son las trampas, electrocutores de insectos, etc., y son
muy seguros si se utilizan en lugares alejados para evitar que los animales muertos caigan sobre
los alimentos.
La gran mayoría de insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos al hombre. Los mejores
venenos para controlar a los roedores son los anticoagulantes, porque son poco tóxicos para las
personas y los animales domésticos.
La lucha contra las plagas debe hacerse por personal especializado que utilice los mé-
todos adecuados y garantice la no-contaminación de los alimentos ni la persistencia de
residuos en las superficies, maquinaria y utillaje.
Cuando llega la empresa de plagas debemos tener todo recogido para que ellos puedan aplicar
los venenos. Cuando acaban nos deben de dejar por escrito el tratamiento que han realizado, los
productos que han utilizado, el tiempo que debo esperar para volver a manipular alimentos en el
local, la ficha técnica de cada uno de los productos utilizados y la identificación del personal que la
ha llevado a cabo.
Los roedores tienen facilidad de inmunizarse ingiriendo pequeñas cantidades de venenos, por lo
que hay que ir cambiando de estrategia de erradicación. Este otro motivo por el que la lucha debe
hacerse por personal especializado.
Todos los productos insecticidas y raticidas deben estar autorizados para su uso en la industria
alimentaria, y deben ser colocados adecuadamente. Aquellos insecticidas y/o raticidas que lo ne-
cesiten estarán colocados en trampas. Los cebos y trampas para insectos y roedores son
específicos para cada uno de ellos.

Es muy importante desarrollar un programa de vigilancia, detección y erradicación de estas plagas,

de forma similar al programa de limpieza y desinfección.

Por último, está prohibida la entrada y permanencia de los animales domésticos en las empresas
alimentarias.

Edición realizada por Asonaman, S.L. © 2019

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected]
46
YA HAS TERMINADO DE ESTUDIAR

EL TEMA 07

PARA REALIZAR EL TEST DE REPASO

PULSA EL BOTÓN AMARILLO

TEST REPASO TEMA 07