Clase Practica 5. Torta Damero-Torta Dobo

PROGRAMA PASTELERIA II
CLASE PRACTICA 5:
TORTA DAMERO
TORTA DOBO
Mise en place
Torta Damero
Ingredientes
500 grs de harina
500 grs de azúcar
250 grs de margarina
6 huevos
1 taza de leche
Esencia de nata y vainilla
100 gra de chocolate de cobertura oscura o 3 cdas de cacao amargo
Cubierta:
100 grs de chocolate cobertura
300 grs de arequipe
100 grs de crema de leche
Torta Dobos
Ingredientes
Pionono de 24 cm de diametro
9 huevos
9 cucharadas de azúcar
9 cucharadas de harina
1 cucharadita de vainilla
Relleno
Crema 1 y ½ tazas de azúcar (300 gramos) ½ taza de agua (125cc.) 4 huevos 200
gramos de chocolate cobertura 3 cucharadas de coñac o ron 3 cucharadas de café
soluble 250 gramos de manteca (mantequilla) pomada
Almíbar c/n
Caramelo 1/2 taza de azúcar 3 cucharadas de agua
CLASE PRACTICA 5:
TORTA DAMERO
TORTA DOBO
Torta Damero
Esta torta se conoce como Torta Damero, Torta Ajedrez, o en Inglés
Checkerboard Cake. Hay quienes la llaman incluso, torta Dominó. Su origen es
desconocido, pero seguro la recordarás luego de darle una probadita a nuestra
versión, que contiene ingredientes especiales para darle un contraste de sabores
únicos.
Tarta Dobos, origen e historia

La tarta Dobos es una tarta de origen húngaro inventada por Jozsef Dobos en
1884, se caracteriza por 5 o 6 capas de bizcocho alternada con crema
mantequilla de chocolate que se corona con caramelo glaseado.
Jozsef Dobos era un pastelero reputado en su país, además de ser dueño de una
importante tienda de lo que hoy conocemos como productos gourmet. Parece
que fue en uno de sus habituales viajes a Francia cuando probó la crema de
mantequilla y fue entonces cuando decidió experimentar con ella y tomarla como
relleno para la tarta que más tarde tomaría su nombre.
La tarta fue presentada en la donde llamó la atención sobre todo por su fina crema
de chocolate y mantequilla, ya que hasta entonces las tartas se rellenaban con
cremas pasteleras con base huevo o bien con natas montadas, de hecho, a esta
tarta le debemos la popularización de las cremas basadas en la mantequilla.
Los emperadores Francisco José y Sissi, se deleitaban con ella y muy pronto se
generalizó por su elegancia y suavidad por toda Europa. Hoy es un clásico en
las pastelerías de toda Hungría. La receta fue un secreto hasta que el pastelero
se jubiló en 1906 y dio la receta a la Asociación de Pasteleros y Panaderos de
Budapest para cada que cada uno de sus miembros pudiera utilizarla libremente y
adaptarla a su gusto.
Aunque la Dobos suele hacerse de 5 o 6 capas, podréis encontrarla en algunas
pastelerías de hasta 12 capas para presentaciones muy espectaculares. Además
puede coronarse en lugar de con el clásico caramelo con frutos secos como
avellanas o almendras caramelizadas.
CLASE PRACTICA 5:
TORTA DAMERO
TORTA DOBO
Torta Damero
Ingredientes
500 grs de harina
500 grs de azúcar
250 grs de margarina
6 huevos
1 taza de leche
Esencia de nata y vainilla
100 gra de chocolate de cobertura oscura o 3 cdas de cacao amargo
Cubierta:
100 grs de chocolate cobertura
300 grs de arequipe
100 grs de crema de leche
Preparación
Hay que preparar dos tortas o biscochos.
Cremar la margarina incorporándole el azúcar, cuando esté cremosa agregar los
huevos uno por uno integrándoles.
Colocar la harina previamente cernida en tres porciones junto con la leche líquida.
Engrasar 2 moldes, verter en 1 la mitad de la mezcla.
En la mitad restante incorporar el cacao en polvo mezclar en forma envolvente
hasta integrar bien. Verter en el otro molde.
Llevar al horno previamente caliente a 200 grados, aproximadamente por 45
minutos.
En lo que se hayan enfriado, cortar en dos partes cada biscocho a la mitad, de
esta forma salen 4 discos, cada disco se miden con la ayuda de algo redondo
puede ser una taza para la parte más grande y cortador de galletas para el circulo
más pequeño, con sumo cuidado se le unta el dulce de leche a cada parte de
forma que se peguen al intercalarlos los discos haciendo oposición de los tonos.
Se interponen cada capa de discos salen 4, intercalando los tonos y pegándolos
con más dulce de leche.
Se corta con papel o cartón con forma de cuadros y se recorta en forma de
damero para decorar, primero se le coloca el cacao en polvo a toda la superficie y
con la ayuda del papel cortado con los cuadros se le cirne la azúcar impalpable.
CLASE PRACTICA 5:
TORTA DAMERO
TORTA DOBO
Torta Dobos
INGREDIENTES
Pionono
9 huevos
9 cucharadas de azúcar
9 cucharadas de harina
1 cucharadita de vainilla
Relleno
Crema
1 y ½ tazas de azúcar (300 gramos)
½ taza de agua (125cc.)
4 huevos
200 gramos de chocolate cobertura
3 cucharadas de coñac o ron
3 cucharadas de café soluble
250 gramos de manteca (mantequilla) pomada
Almíbar c/n
Caramelo 1/2 taza de azúcar 3 cucharadas de agua
PREPARACION
 En este caso la torta Dobos se preparó con nueve piononos, ocho de los
cuales forman las capas rellenas y el noveno se cubre con caramelo y luego
se divide en triángulos que se apoyan en la parte superior de la torta. Para
facilitar la elaboración de los piononos se divide la preparación en 3 partes
preparándose de a 3 huevos cada vez.
 Batir 3 huevos con tres cucharadas de azúcar hasta punto letra o punto cinta
o hasta que la preparación espese y quede más clara. Incorporarle la vainilla
y las 3 cucharadas de harina cernida dos veces, mezclando con movimiento
envolvente desde los bordes hacia el centro hasta que la harina fue
absorbida por completo. Tratar de incorporarla con pocos movimientos para
que el batido no caiga.
 Enmantecar 3 placas de 24cm de diámetro. Cubrirla con papel blanco y
verter en cada una la tercera parte de la preparación, quedando
aproximadamente de ½ centímetro de espesor. Emparejar la pasta con una
espátula. Se cocinan en horno bien caliente 210º apenas unos minutos
cuidando que no se sequen. Se retiran del molde enseguida y se apoyan
sobre paños espolvoreados con azúcar y se dejan enfriar. Repetir lo mismo
con los huevos restantes quedando al final de la preparación 9 discos
prontos.
Aparato a Bomba.
 Batir los huevos ligeramente con la batidora y reservarlos allí Aparte, poner
en una cacerola chica el azúcar y el agua. Llevar a fuego fuerte hasta que el
almíbar tome punto de hilo fuerte (115º aproximadamente) o bien cuando su
superficie está llena de burbujas o globitos producto de un hervor intenso.
 Una vez logrado el punto se retira el almíbar del fuego y se vuelca despacio
o en forma de hilo sobre los huevos, siempre con la batidora en marcha. Es
importante que el almíbar caiga en los bordes del recipiente para que el
líquido se dirija hacia el fondo del bol y envuelva toda la preparación.
Continuar con el batido hasta que enfríe y tome temperatura ambiente.
 Picar el chocolate cobertura y ponerlo en un recipiente a baño María fuera
del fuego. Ir removiéndolo hasta que esté disuelto.
 Verter el chocolate disuelto en la crema junto con el café soluble y el coñac.
Poner el recipiente sobre hielo e ir agregándole, siempre batiendo, de a
trocitos la manteca hasta terminar. Una vez que enfríe la crema se pondrá
espesa. Reservar una cuarta parte de la crema y el resto utilizarla para
rellenar 8 discos, reservando uno.
 Acomodar la torta en una bandeja y apoyar el disco restante sobre una
superficie lisa (mármol o madera etc.).
Caramelo.
 Poner en una cacerola chica el azúcar y el agua. Llevar a fuego fuerte hasta
que los bordes comiencen a oscurecer. Tomar la cacerola y hacerla girar
sin revolver, esperar hasta que tome color dorado y retirar. Volcar el
caramelo sobre el pionono y rápidamente esparcirlo con ayuda de una
espátula. Con una cuchilla afilada pasada por manteca cortar el disco en 16
porciones formando 16 triángulos. Poner la crema reservada en una manga
y formar alrededor de la torta montoncitos de crema para apoyar los
triángulos con la punta mirando hacia el centro.

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