UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

LIC EN INGENIERIA EN ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

INTEGRANTES:
LUCIA UREÑA
8-968-520
MICHELYS MARTINEZ
8-961-272
LIA GUTIERREZ
8-963-1765

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1LI-131 D

PROFESORA DE TEORÍA
ROSA QUINTERO

PROFESORA DE LABORATORIO
ORIS OLMEDO

FECHA DE ENTREGA
SEPTIEMBRE, 1 DE 2021

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Contenido
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 2
MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................................. 3
RESULTADOS .................................................................................................................. 3
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 10
REFERENCIAS ............................................................................................................... 10

OBJETIVOS
1. Conocer la importancia del tratamiento de la muestra durante el análisis de la
humedad

2. Distinguir entre la base seca y base humedad en una muestra.

3. Comparar resultados de humedad realizados por diferentes metodologías

4. Determinar el porcentaje de humedad de diferentes muestras, utilizando datos

suministrados.

INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor
uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la
mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en
la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las pérdidas durante el procesado.

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MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
• Simulador
• Videos
Métodos:
Se procedió a responder las preguntas que se encuentran en la primera parte de
la guía de trabajo, luego vimos videos referentes a los métodos a estudiar y luego
se procedió a realizar la actividad de cálculos de húmedas y la actividad post-
sesión.

RESULTADOS
Preguntas:

• Explique cómo se encuentra distribuida el agua dentro del alimento.

La actividad del agua está relacionada con la textura del alimento. Todo alimento
tiene un porcentaje determinado como su actividad de agua, así el agua tiene
dos tipos de agua siendo agua ligada y agua libre.
• Indique razones por las cuales se considera el análisis de humedad como una
prueba de gran importancia
Es indispensable por razones que van desde la optimización económica de los
alimentos hasta impedir la proliferación de microorganismos y la mejora de los
propios procesos de almacenamiento.
• A que se refieren los conceptos base seca y base húmeda.
Base seca: es el cociente entre la masa de agua en el material y su masa seca.
Base húmeda: es el cociente entre la masa de agua dentro del material y su
masa total.
• Identifique los equipos que pueden usarse en la preparación de muestras
Estufa desecadora
Desecación por infrarrojo
Valoración Karl Fischer
Refractómetro
• Que precauciones se debería tomar para evitar o garantizar que la
composición de la muestra no cambie durante la preparación.
• Procurar la conservación de las condiciones que sean propias de la muestra, por
ejemplo, el pH, la cantidad de oxígeno, la actividad del agua, la temperatura,
etc...
• Evitar posibles contaminaciones al alimento antes de tomar la muestra.
• Espacio de trabajo despejado y limpio.
• Monitoreo constante de la muestra.

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 6. Qué consideraciones debe tener para obtener una muestra representativa
para analizar.
La consideración debe tener para obtener una muestra representativa para
analizar es el asegurarse que la muestra represente todo el alimento a
analizar, y no solo unas secciones o pedazos de este.

Actividad #1
De acuerdo a los videos, realice la metodología empleada (diagrama de flujo u otra
forma) para determinar la humedad de un alimento para cada método.

A. Determinación de humedad por secado en estufa o horno convencional

https://www.youtube.com/watch?v=fmB7Q6Ehoow

B. Determinación de humedad por el método de Dean Stark

https://www.youtube.com/watch?v=vRrzAmfjArg 5:06 min

https://www.youtube.com/watch?v=yV5AcJVhsgo 6:36 min

C. Determinación de Humedad utilizando la termo balanza

https://www.youtube.com/watch?v=hkDMRd386ZM

Diagramas de Flujo

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5
6
Preguntas

1. ¿Dar tres ventajas y tres desventajas de utilizar cada uno de estos métodos?
Horno convencional
Ventajas: es conveniente, se llega a la temperatura deseada mas rápido, se
pueden acomodar varias muestras a la vez.
Desventajas: la temperatura puede fluctuar debido al tamaño de la muestra,
descomposición de la muestra, perdida de sustancias volátiles durante el
secado.

Dean Stark
Ventajas: determina el agua directamente, no por pedida de peso; toma poco
tiempo; se previene la oxidación de la muestra
Desventajas: baja precisión del dispositivo para medir el volumen del agua;
los disolventes inmiscibles son inflamables; se pueden registrar altos
residuos debido a la destilación de componentes solubles en agua.

Termo balanza
Ventajas: método semiautomático; la muestra no es removida así que el error
de pesado es mínimo.
Desventajas: solo se puede una muestra a la vez
2. ¿Cuándo sería más adecuada la utilización de cada uno de estos métodos
(tipo de muestra)?
• Horno convencional: Sería más adecuado para muestras solidas poco
volátiles.
• Dean Stark: La utilización de este método es adecuada para muestras con
elevado contenido de agua.
• Termo balanza: alimentos que no sabemos cómo usar un método tradicional,
que contienen grandes cantidades de lípidos y grasas.

Actividad # 2
Se realizaron 3 muestras por triplicado y se obtuvieron los resultados que se
muestran en la tabla 1 y la tabla 2. Por medio de los datos proporcionados, calcular
los porcentajes de sólidos y el porcentaje de humedad para cada muestra.
Comparar los resultados obtenidos con una Tabla de composición de alimentos y
analice los resultados. Realice un diagrama de flujo indicando el procedimiento a
seguir hasta obtener el resultado (empezando desde el tratamiento de muestra).

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Tabla 1. Datos obtenidos por el método de secado en horno convencional
# Muestra masa de Masa (g) Masa (g)
la de la de la Porcentaje
Porcentaje
muestra Capsula Capsula de
de solidos
(g) de después Humedad
porcelana de secar
1 H-ÑM 1 2.1943 39.7615 41.9009 97.5% 2.5%
H-ÑM 2 2.3429 39.6155 41.9139 98.1% 1.89%
H-ÑM 3 2.2265 38.0121 40.1874 97.7% 2.3%
2 mazapán 29.1% 70.9%
1 2.0678 43.5504 44.1521
mazapán 27.6% 72.4%
2 2.4356 36.9722 37.6444
mazapán 28.2% 71.8%
3 2.0134 42.4117 42.9795
3 Mamey 1 2.1202 45.0059 45.7140 33.4% 66.6%
Mamey 2 2.1098 39.0669 39.8201 35.7% 64.3%
Mamey 3 2.0546 45.6896 46.4067 34.9% 65.1%

Tabla 2. Datos obtenidos por el método Dean Stark

Volumen Volumen
Masa de la de de agua en
Porcentaje
# Muestra muestra Tolueno la trampa
Humedad
(g) en el (mL)
balón (mL)
1 H-ÑM 1 2.4534 50.0 0.1 4.07%
H-ÑM 2 5.6434 50.0 0.1 1.77%
H-ÑM 3 10.0234 50.0 0.2 1.99%
2 mazapán 1 2.0987 50.0 1.5 71.5%
mazapán 2 5.0955 50.0 3.5 68.7%
mazapán 3 10.1123 50.0 7.1 70.2%
3 Mamey 1 2.2231 50.0 1.5 67.5%
Mamey 2 5.4563 50.0 3.5 64.1%
Mamey 3 9.9976 50.0 6.5 65.01%

H-ÑM 1 = Harina de Ñampí Morado

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Post sesión

1. Identifique cinco factores que se deberían tomar en consideración a la hora de

elegir un método de análisis de humedad para un producto alimentario
específico.
• Diferenciar si la muestra es sólida o liquida
• Naturaleza de los componentes del alimento (si tiene alta volatilidad,
sensibilidad al calor)
• Equipo disponible
• El tiempo de duración del método
• exactitud y precisión en el método

2. Señale posibles errores potenciales que podrían darse al utilizar alguno de los
métodos vistos en el laboratorio.
Errores como desprendimiento de compuestos volátiles, error en el cálculo de %
humedad, error al pesar la muestra, error en la homogeneización de muestra.

3. Investigar en que consiste el método Karl Fisher e incluya que tipo de alimentos
se puede analizar y ventajas y desventajas del método.
El método de Karl Fisher se basa en determinar cuantitativamente el contenido
de agua en líquidos y sólidos. Este método se aplica a alimentos con bajo
contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y
café tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de
humedad.
• Ventajas: útil para determinar agua en grasas y aceites previniendo que la
muestra se oxide, alta exactitud y presión, requiere pequeñas cantidades de
muestra, análisis de corta duración.
• Desventaja: El reactivo de Fischer es inestable y debe estandarizarse,
proteger el reactivo de la humedad.

4. Explique cuál es la diferencia al utilizar una estufa o horno convencional y un

horno al vacío para determinar la humedad (incluya que tipo de alimento se
analiza)
El horno o estufa convencional requiere que la muestra sea térmicamente
estable para que esta no contenga cantidades de compuestos volátiles, lo que
causa descomposición de la muestra; alimentos que se pueden analizar son
productos con un elevado contenido en azúcares. Mientras que el horno al vacío
presenta una salida de aire para que la muestra no se descomponga y que no
se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor
también ha sido modificada; alimentos como carnes con alto contenido de
grasas.

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CONCLUSIONES

Lía Gutiérrez
En conclusión, en esta práctica pudimos aprender que es la humedad y como
determinar el porcentaje de esta a través de los métodos: horno convencional y el
método Dean stark. También investigamos un poco del método por termobalanza.
En los resultados se muestra que por el método de horno convencional el
mazapán tiene mayor porcentaje, entre 70 a 72%, seguido el mamey, entre 64 a
66% y por último la harina de ñampí morado, entre 1 y 2%. En el método Dean
Stark se obtuvieron resultados similares y todos estos valores están aceptables
dentro del porcentaje de humedad del alimento.
Se debe resaltar que a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse. Se debe de tener en cuenta las condiciones climáticas de
humedad que pueden influir en los resultados.
Michelys Martínez
Con este laboratorio en línea he podido concluir que la determinación de humedad
en los alimentos es una prueba de gran importancia ya que conocer el porcentaje
de humedad de estos evita muchas perdidas en las industrias alimentarias, debido
a que la humedad o cantidad de agua en los alimentos juega un papel fundamental
en el tiempo de vida útil de estos, además que también influye en su calidad.
Finalmente, pude comprender más a detalle los diferentes métodos para determinar
la humedad en los alimentos y como determinar el porcentaje de humedad con cada
uno de ellos, viendo así los factores que hay que tomar en cuenta a la hora de elegir
que método nos resulta más conveniente para utilizar.
Lucia Ureña
La determinación de humedad es un procedimiento muy importante para la industria
alimentaria ya que con esto podemos evitar pérdidas en la industria, debido a la
humedad y la aw. Estos dos factores juegan un papel muy importante en la calidad
y tiempo de vida de los alimentos.
Pude aprender diferentes tipos de métodos para la determinación, siendo el de la
termobalanza el más fácil y rápido, pero con la desventaja que solo se puede hacer
una muestra a la vez, a diferencia de los métodos convencionales como lo son el
horno convencional.

REFERENCIAS
https://www.youtube.com/watch?v=RqMcgJj7iZs

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