Recetario Bea

GGS
Nombre Garrapiñada de semillas Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Deco
Chef Laureano Tavella Rendim.: 60 porciones

Local La Panera Rosa Plaza Frio
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Enfriar en plano. Heladera NO
Mantener tapado. Lugar fresco y seco 7 dias
ES TAREA DE UN BUEN COCINERO MEDIR Y PESAR TODO PARA QUE LE RECETA SALGA EXACTA
Detalles
Componentes Un Cantidad Costo Total
Sesamo Blanco kg 0,2
Sesamo negro kg 0,1
Girasol kg 0,1
Lino kg 0,1
Chia kg 0,1
Hinojo kg 0,01
Amapola kg 0,05
Azucar Kg 0,35
Agua Lts 0,3
Paso Descripcion
1 Poner el azúcar y el agua en una sartén ancha a fuego hasta q alcance punto bolita blanda.
2 Agregar las semillas y mezclar hasta terminar de secar
3 Sacar de fuego y mezclar hasta que enfríe
4 Guardar en tupper cerrado, de poca altura para q no se aplasten
Siga las instrucciones -

Producir cada semana.
RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESO, SABOR Y CORTE.

PROBAR TODO LO QUE PRODUCE.
GGS
Nombre Focaccia de semillas Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Deco

Detalles
Harina Kg 1
Levadura Kg 0,05
Aceite de oliva (oliovita) Lts 0,1
Aceite de girasol Lts 0,1
Azucar Kg 0,15
Sal fina Kg 0,015
Agua Lts 0,35
Semillas de sesamo blanco Kg 0,05
Semillas de sesamo negro Kg 0,03
Semillas de lino Kg 0,03
Semillas de chia Kg 0,03
Semillas de girasol Kg 0,02
Sal gruesa Kg 0,02
Paso Descripcion
1 Hacer el fermento con la levadura, mitad del agua, 100 grs de harina y 50 grs de azúcar. Dejar espumar
2 En un bowl poner la harina restantante, sal, azúcar y semillas.
3 Una vez listo el fermento, agregar los 2 aceites y mezclar bien. Agregar al bowl de harina y mezclar.
4 Ir agregando el agua, mezclar con cuchara y cuando se despegue del bowl, bajar a mesada y amasar
5 Dejar levar tapado, hasta que duplique volumen
6 Desgasificar, dividir en 4 bollos y estirar de un 1 cm de altura y 15 cm de largo. Poner en placa,
pincelar con agua y espolvorear con sal gruesa. Dejar levar.
7 Hornear a 180 grados x 20 minutos.
8 Cortar tiras de 1 cm de ancho con cuchillo de pan, tostar y guardar en tupper bien cerrado.

Producir cada semana.

PROBAR TODO LO QUE PRODUCE.
GGS
Nombre Queso con Ciboulette Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezo


Usar tubos desinfectados. Freezer no
Mantener siempre en frio. Heladera 72 hs
Detalles
Queso crema Kg 3
Ciboulette Paquete 3
Sal Kg 0,03
Pimienta Kg 0,01
Paso Descripcion
1 Picar el ciboulette bien pequeño
2 Mezclar con el queso crema y agregar la sal y la pimienta.
3 Ractificar sazón, rotular y guardar siempre en la heladera

GGS
Nombre Queso crema Panera Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezo


Freezer no
Heladera 72 hs
Detalles
Queso crema Kg 0,5
Mayonesa Kg 0,5
Remolacha Kg 0,02
Sal kg 0,008
Pimienta Kg 0,003
Paso Descripcion
1 Rallar la remolacha y luego licuarla con 200 grs de mayonesa
2 Mezclar con el queso crema y la mayonesa. Agregar la sal y la pimienta. Mezclar bien.
3 Guardar en manga, rotular y guardar en heladera.
Debe quedar rosa claro
RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESOSABOR Y CORTE.

LOS PRODUCTOS SALEN CONGELADOS Y EMBOLSADOS SEGÚN PRODUCTO.
GGS
Nombre Manteca de Dijon Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezos


Heladera 1 semana
Freezer 1 mes
Detalles
Manteca pomada kg 0,25
Mostaza de dijon kg 0,1
Savora kg 0,05
Miel kg 0,075
Sesamo negro kg 0,01
Paso Descripcion
1 Tener la manteca pomada, NO pasar por calor
2 Mezclar con la miel y las dos mostazas
3 Agregarle las semillas y mezclar bien.
4 Envolver en film, enfriar y porcionar de 20 grs cada botón. Freezar.

GGS
Nombre Mayonesa de chimichurri Fecha: 2020 Agosto


Cuidar que no pierda frio. Freezer no
Sacar porciones chicas para MEP Heladera 72 hs
Detalles
Mayonesa Kg 1
Chimichurri Kg 0,05
Tabasco Gotas 5
Aceite de oliva Lts 0,03
Jugo de limon Minerva Lts 0,05
Ajo deshidratado Kg 0,005
Pimienta blanca Kg 0,005
Paso Descripcion
1 Hidratar el ajo y el chimi con el oliva, el tabasco y el limon.
2 Una vez bien hidratado mezclar con la mayonesa y la pimienta.
3 Rotular y guardar

GGS
Nombre Coleslow Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Guarnicion


Detalles
Repollo blanco Kg 1
Repollo colorado Kg 0,3
Zanahoria Kg 0,3
Mayonesa Kg 0,5
Mostaza Kg 0,1
Azucar Kg 0,05
Queso blanco Kg 0,1
Vinagre de manzana Lts 0,05
Sal fina Kg 0,01
Pimienta Kg 0,001
Paso Descripcion
1 Rallar la zanahoria y cortar los repollos bien fino. Mezclar bien. Reservar
2 Mezclar el vinagre con la sal, azucar, pimienta. Agregar mayonesa, mostaza y queso y mezclar todo
muy bien.
3 Aderezar solo la ensalada que se va a usar en el despacho.

GGS
Nombre Mayonesa de ajo Fecha: 2020 Agosto


Detalles
Mayonesa Kg 1
Ajo picado Kg 0,03
Cilantro picado Kg 0,003
Limon Lts 0,1
Paso Descripcion
1 Mezclar todo hasta que quede bien integrado
2 Guardar en tubo de acero
3 Rotular y guardar en frio.

GGS
Nombre Mayonesa de zanahorias Fecha: 2020 Agosto

Local La panera Rosa Plaza Frio

Guardar en recipiente sanitizado Freezer NO
Mantener refrigerado Heladera 72 hs
Detalles
Zanahoria kg 0,5
Azucar mascabo Kg 0,04
Miel Kg 0
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,002
Paso Descripcion
1 Cocer las zanahorias al horno con gotas de oliva, azúcar, sal y miel
2 Una vez frias, emulsionarias con aceite de oliva.
3 Rectificar sazón.
4 Guardar en recipiente sanitizado

GGS
Nombre Mayonesa de atún Fecha: 2020 Agosto


Detalles
Atun 0,2 kg
Mayonesa 0,1 kg
Huevo duro 1 un
Sal 0,001 kg
Pimienta 0,001 kg
Paso Descripcion
1 Mezclar la mayonesa con la sal, pimienta y la mitad de atún vigorosamente hasta q quede una
preparación homogénea
2 Luego mezclar con el huevo rallado y la mitad de atún de forma envolvente

GGS
Nombre Morrones asados Fecha: 2020 Agosto


Detalles
Morron rojo Kg 1
Aceite Lts 0,2
Ajo Kg 0,01
Paso Descripcion
1 Poner los pimientos directamente sobre la hornalla y quemarlos de todos los lados
2 Una vez bien dorados, sacar, poner en un tubo y enfilmar, para que transpiren
3 Una vez frios, sacarles la piel sobre una tabla y las semillas. NO pasar x agua.
4 Cortar en tiras y poner en un tubo con aceite y ajos
5 Rotular y guardar en frio

Producto altamente perecedero. Tener siempre en frio y cubierto de aceite.

GGS
Nombre Aderezo French Fecha: 2020 Agosto
Chef Laureano Tavella Rendim.: 3 porciónes


Usar huevos frescos y sanitizados Freezer NO
Tener siempre refrijerado Heladera 24 hs
Detalles
Huevos Un 2
Miel Kg 0,1
Leche Kg 0,1
Sal kg 0,001
Paso Descripcion
1 Mezclar los huevos, con una pizca de sal y la miel
2 Agregarle la leche, mezclar y pasar por el chino

GGS
Nombre Aceto y Miel Fecha: 2020 Agosto


Guardar en envase sanitizado Heladera NO
Fuera de la nevera Lugar fresco y seco
Detalles
Aceto Lts 5
Miel kg 2,5
Paso Descripcion
1 Reducir el aceto al 50%
2 Agregar la miel y cocinar hasta que tome punto. Cuidar que no se queme!
3 Enfriar y guardar. Mantener fuera de la heladera
Hacer a fuego minimo y controlar q no rebalse cuando la miel se caliente

GGS
Nombre Aceto, miel y hierbas Fecha: 2020 Agosto


Guardar en envase sanitizado Heladera NO
Fuera de la nevera Lugar fresco y seco
Detalles
Aceto Lts 5
Miel kg 2,5
Romero Atado 1
Tomillo Atado 1
Paso Descripcion
1 Reducir el aceto con las hierbas al 50%
2 Agregar la miel y cocinar hasta que tome punto. Cuidar que no se queme!
3 Enfriar y colar. Mantener fuera de la heladera
Hacer a fuego minimo y controlar q no rebalse cuando la miel se caliente

GGS
Nombre Vinagreta de Maracuya Fecha: 2020 Agosto


Usar licuadora bien limpia y materia Freezer NO
prima fresca. Heladera 72 hs
Detalles
Maracuya congelado Kg 0,1
Oliva Lts 0,15
Miel Kg 0,05
Sal Kg 0,002
Pimienta Kg 0,001
Vinagre Lts 0,05
Paso Descripcion
1 Licuar todos los ingredientes a máxima velocidad e ir emulcionando con el aceite en forma de hilo
2 Asegurarse de licuar bien las semillas de maracuya
3 Guardar en mamadera y mantener en heladera
Antes de usarlo hay que batirlo para que quede homogéneo.

GGS
Nombre Teriyaki Fecha: 2020 Agosto

Local La Panera Rosa Plaza caliente

Mantener cubierto y refrigerado Freezer no
Heladera 48
Detalles
Vino Blanco lts 2
Azucar blanca Kg 1
Salsa de soja Lts 1
Jengibre kg 0,04
Paso Descripcion
1 Licuar el Jengibre con el vino y cocinar con la salsa de soja hasta reducir al 50%
2 Agregar el azúcar y cocinar por media hora mas
Hacer en fuego suave, para no quemar.

GGS
Nobre Pasta de palta Fecha: 2020 Agosto


Freezer NO
Heladera 24 hs
Detalles
Palta peladas Kg 1,6
Zumo de limon lt 0,15
Sal fina kg 0,04
Pimienta kg 0,02
Paso Descripcion
1 Licuar las paltas cortadas en cubos, con todos los ingredientes
2 Rectificar el sabor
3 Guardar en tupper hermetico y con un folex para q el producto no tenga contacto con oxigeno.

Probar siempre lo que elabora y al tomar la plaza.
Producir a diario.

GGS
Nombre Guacamole Fecha: 2020 Agosto


Freezer NO
Heladera 48 hs
Detalles
Aguacate Kg 1,6
Zumo de limon lt 0,15
Sal fina kg 0,04
Cebolla morada Kg 0,15
Tomate concasse kg 0,1
Tabasco Gotas 6
Cilantro kg 0,01
Paso Descripcion
1 Pisar las paltas con sal, limón y tabasco. Agregar la cebolla cortada, el tomate en concasse y el
Cilantro picado. Rectificar sabor.
2 Guardar en tupper hermetico y con un folex para q el producto no tenga contacto con oxigeno.

Probar siempre lo que elabora y al tomar la plaza.
Producir a diario.

GGS
Nombre Crumble de queso azul Fecha: 2020 Agosto


Enfriar rapidamente y luego guardar Freezer NO
Heladera 72 hs
Detalles
Manteca dura kg 0,5
Harina kg 0,5
Panko blanco kg 0,2
Nueces kg 0,1
Sardo rallado kg 0,2
Queso azul Kg 0,2
Paso Descripcion
1 Hacer un arenado con la manteca, la harina y el panko. Usando cornet para no dar calor
2 Agregarle el queso rallado y llevar a heladera.
3 Esparcir en placa bien extendido y poner por encima, trozos de queso azul. Hornear a fuego fuerte.
4 Revolver de ser necesario en la mitad de la cocción.
5 Cuando sale del horno, agregarle las nueces picadas y tostadas

GGS
Nombre Crumble de tomate Fecha: 2020 Agosto


Enfriar rapidamente y luego guardar Freezer NO
Heladera 72 hs
Detalles
Manteca dura kg 0,5
Harina kg 0,5
Panko amarillo kg 0,2
Tomate seco kg 0,1
Queso rallado kg 0,3
Paso Descripcion
1 Hacer un arenado con la manteca, la harina y el panko. Usando cornet para no dar calor
2 Agregarle el queso rallado y llevar a heladera.
3 Esparcir en placa bien extendido y hornear a fuego fuerte
4 Cuando sale del horno, agregarle el tomate seco picado (sin hidratar)

GGS
Nombre Pesto de tomate Fecha: 2020 Agosto


Enfriar rapidamente Freezer NO
Conservar en frio siempre Heladera 72 hs
Detalles
Tomate seco kg 0,5
Ajo pelado kg 0,05
Sal kg 0,015
pimienta kg 0,005
Aceite común lts 0,3
Aceite de oliva lts 0,1
Azúcar Kg 0,03
Pimentón Kg 0,03
Paso Descripcion
1 Poner los tomates secos en un bowl y agregarle agua hirviendo, dejar 5 minutos, colar y reservar
el agua.
2 Poner los tomates en un tubo y mixearlos con los ajos y el aceite de a poco. Agregar un poco del
agua de los tomates, si es necesario.
3 Agregar el azucar, la sal, pimienta y pimentón. Mezclar bien.
4 Una vez bien homogéneo, guardar en tubo de acero rotulado.

GGS
Nombre Pesto de albahaca Fecha: 2020
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Frio
Chef Laureano Tavella Rendim.: 300Cc

Local CDP Plaza
Detalles
Albahaca Grs 130
Sardo Grs 50
Nuez Grs 50
Oliva Cc 250
Ajo Grs 20
Sal Grs 2
Paso Descripcion
Lavar las hojas de albahaca y centrifugarla bien
Licuar todos los ingredientes y emulsionar con el aceite
Rotular y guardar
Se usa para:

GGS
Nombre Salsa BBQ Fecha: 2020 AGOST

Local La Panera Rosa Plaza Caliente

Enfriar rapidamente Freezer NO
Heladera 72 hs
Detalles
Pure de tomate Lts 3
Ketchup Lts 3
Manzana verde Kg 0,5
Azucar Mascabo kg 0,1
Miel kg 0,1
Vinagre de manzana Lts 0,1
Humo liquido lts 0,02
Cebolla Kg 0,5
Mostaza Antigua Kg 0,1
Pimienta en grano aplastada Kg 0,05
Ajo Cabeza 1
Oregano Kg 0,005
Laurel Kg 0,005
Salsa inglesa Lts 0,1
Aceite Lts 0,2
Caldo de verdura Lts 1
Paso Descripcion
1 En una olla, poner aceite y saltear la manzana y la cebolla bien picadas.
2 Una vez bien doradas, agregar el ajo, orégano, laurel y pimienta. Cocinar unos minutos mas
3 Agregar azúcar, miel, vinagre y salsa inglesa. Cocinar unos minutos
4 Agregar el pure de tomate, ketchup y caldo.
5 Cocinar a fuego bajo por 2 horas, mezclando muy bien
6 Una vez fuera del fuego, pasar por el chino, e ir aplastando con una cuchara para sacar todo el sabor
7 Agregar la mostaza, el humo y mezclar bien y guardar.

GGS
Nombre Cebolla caramelizada Fecha: 2020 Agosto


Enfriar en plano. Freezer no
Mantener refrigerado Heladera 72
Detalles
Cebolla kg 2
Aceite kg 0,2
Sal kg 0,02
Pimienta kg 0,005
Azúcar mascabo kg 0,05
Paso Descripcion
1 Cortar la cebolla en pluma
2 Saltear en aceite con sal y pimienta hasta que se caramelice y tome color dorado.
3 Agregar azucar mascabo y cocinar en mínimo x 5 minutos mas.

GGS
Nombre Sopa de Calabaza Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Picoteo


Enfriar rapidamente. Heladera 24 horas
Fermenta rapido, cuidado. Freezer 15 dias
Detalles
Calabaza kg 3
Zanahoria kg 0,5
Batata kg 0,25
Apio kg 0,1
Perejil kg 0,03
Sal Kg 0,05
Paso Descripcion
1 Poner a hervir todo durante 2 horas
2 Licuar la calabaza y la zanahoria con parte del fondo de coccion. Rectificar sazón.
3 Enfriar rapidamente, porcionar y freezar
Al momento de marcharla, agregarle 80 cc de nata.

GGS
Nombre Patatas rústicas Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Guarnicion/Picoteo


12 hora
Detalles
Papas kg 1
Sal kg 0,005
Pimienta kg 0,001
Aceite lts 0,1
Ajo kg 0,02
Romero ramas 1
Tomillo Ramas 3
Paso Descripcion
1 Lavar muy bien las papas y cortarlas.
2 Ponerlas en un bowl con las hierbas, sal, pimienta, aceite y ajos aplastados, mezclar bien
3 Calentar una placa con aceite en el horno y volcar ahí las papas
4 Cocinar a 180 grados hasta q empiece a dorar.
5 Ponerles pimentón y terminar de cocinar
NO guardar las papas arriba del horno durante el despacho, ya que se secan.
Al momento de emplatar, decorar con perejil picado fresco.

GGS
Nombre Batatas Fecha: 2020 Agosto


12 hora
Detalles
Batatas kg 1
Miel Kg 0,08
Azucar negra Kg 0,05
Jugo de naranja lts 0,05
Sal kg 0,005
Pimienta kg 0,001
Aceite lts 0,1
Ajo kg 0,02
Romero ramas 1
Paso Descripcion
1 Lavar muy bien las batatas y cortarlas.
2 Ponerlas en un bowl con los demás ingredientes y mezclar bien
3 Calentar una placa con aceite en el horno y volcar ahí las batatas
4 Cocinar a 180 grados hasta q empiece a dorar.
NO guardar las batatas arriba del horno durante el despacho, ya que se secan.
Al momento de emplatar, decorar con perejil picado fresco.

GGS
Nombre Calabazas grilladas Fecha: 2020 Agosto


Heladera
48 hs
Detalles
Calabaza kg 1
Miel kg 0,1
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001
Paso Descripcion
1 Cortar las calabazas en rodajas de 1 cm y ponerlas en un bowl
2 Condimentar con aceite, sal, pimienta en grano y miel. Mezclar todo muy bien
3 Marinar x media hora
4 Calentar la grilla, ponerle fritolim y grillar de ambos lados.

GGS
Nombre Bondiola braseada Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Proteinas


Heladera 72 horas
Freezer 30 dias
Detalles
Bondiola Un 3
Zanahoria Kg 0,4
Apio Kg 0,1
Cebolla Kg 0,5
Manzana verde Kg 0,25
Pimienta Kg 0,005
Vino Blanco Lts 2
Vino tinto Lts 1
Salsa inglesa Lts 1
Salsa de soja Lts 1
Salsa BBQ Lts 1
Paso Descripcion
1 Descongelar las bondiolas de un día para el otro en camara
2 En una placa profunda, poner la mirepoix, vinos, salsa inglesa, salsa de soja y pimienta.
3 Untar las bondiolas con la salsa BBQ y poner en la fuente.
4 Tapar con papel aluminio y cocer en horno a 160 grados x 5 horas
5 Una vez cocidas, pincelar con barbacoa y enfilmar en tibio.
6 Dejar enfriar de un dia para otro y luego porcionar 2 rodajas de 80 grs cada una.
7 Quitarles el film y porcionar con folex

GGS
Nombre Trigo Burgol Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Legumbres

Local La Panera Rosa Plaza Frios

Freezer no
Heladera 48 hs
Detalles
Trigo burgol Kg 0,5
Caldo de verdura Lts 1
Paso Descripcion
1 Lavar el trigo varias veces.
2 Calentar el caldo y echárselo. Dejar reposar 10 minutos
3 Colar bien y perfumar con aceite de oliva.

GGS
Nombre Masa de tempura Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Masa


Masa 24 hs en heladera
Fritura en el momento
Detalles
Harina Kg 0,3
maizena Kg 0,2
Agua Lts 0,3
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,001
Huevo Un 1
Ajo Kg 0,02
Aceite de sesamo Lts 0,02
Paso Descripcion
1 En una licuadora, poner el huevo, al agua fría, sal, pimienta, ajos y aceite. Licuar bien
2 Poner en un bowl con el harina y la maicena. Mezclar bien con batidor de alambre.
3 Pasar el producto por harina y luego por esa mezcla y freír a 180 grados

GGS
Nombre Salsa de mani Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Salsas

Local La Panera Rosa Plaza
Detalles
Agua Lts 1
Crema de mani Kg 0,3
Salsa de soja Lts 0,1
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,003
Jugo de limon Lts 0,05
Paso Descripcion
1 En una olla calentar agua hasta su primer hervor y agregar la crema de mani
2 Revolver con batidor de alambre y cocinar unos minutos hasta integrar.
3 Agregar la salsa de soja y retirar del fuego
4 Agregar sal, pimienta, jugo de limon y probar.

GGS
Nombre Lajas de sardo Fecha: 2020 Agosto


Producir de a pocas cantidades y Heladera 72 horas
refrigerar a medida que se prepara.
Detalles
Sardo Kg 2
Paso Descripcion
1 Pelar el queso con un pelapapa quitandole toda la cascara.
2 Hacer lajas de queso con un pelapapas ancho
3 Porcionar de a 0,04kg en folex y guardar.

GGS
Nombre Arroz Yamani Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Cereales


Tener crudo en bolsas bien cerradas Heladera 48 hs
Cuidado con las plagas
Detalles
Yamani tazas 2
Caldo de verdura tazas 5
Pimienta Kg 0,005
Paso Descripcion
1 Lavar muy bien el arroz.
2 Llevar a fuego bajo, con el agua indicada, la sal y pimienta
3 Revolver y cocinar hasta que se consuma el agua. Tapar y reposar 10 minutos
4 Enfriar de forma plana y perfumar con aceite de oliva.
5 Guardar en tupper y mantener refrigerado

GGS
Nombre Huevo duro Fecha: 2020 Agosto
Chef Laureano Tavella Rendim.: 12 unidades


Usar huevos frescos y sanitizados. Heladera 48 hs
Freezer no
Detalles
Huevos frescos Docena 1
Paso Descripcion
1 Poner los huevos en una olla llena de agua y llevar al fuego
2 Al momento de hervir, contar el tiempo y retirar a los 8 minutos.
3 Colarlos y ponerles agua con hielo para cortarles la cocción rápidamente.
Sanitizar solo los huevos que va a usar en el día.

GGS
Nombre Gajos de palta Fecha: 2020 Agosto


Siempre refrigerado, MEP con hielo Heladera 12 hs
Freezer no
Detalles
Palta Kg 1,2
Jugo de limon Lts 0,2
Paso Descripcion
1 Cortar las paltas al medio, sacar el carozo y sacarle la cascara con una cuchara
2 Cortar en gajos, llevar a tubo de acero y cubrir con limón

GGS
Nombre Boton de eneldo Fecha: 2020 Agosto


Siempre refrigerado, MEP con hielo Heladera 48 hs
Freezer no
Detalles
Manteca Kg 0,2
Eneldo Atado 1
Sal Kg 0,02
Pimienta Kg 0,01
Paso Descripcion
1 Picar el eneldo finamente y mezclarlo con la manteca pomada
2 Agregarle sal y pimienta y mezclarlo bien
4 Envolverlo en film, dandole forma de cilindro y llevar a heladera
5 Una vez frio, porcionar rodajas de a 2. Rotular y freezar

GGS
Nombre Pollo crocante Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Suprema de pollo Kg 1,6
Almendras Kg 0,15
Panko amarillo Kg 0,15
Panko blanco Kg 0,15
Sal Kg 0,02
Pimienta Kg 0,0,8
Huevos Un 8
Paso Descripcion
1 Limpiar la suprema y cortar bastones de 7 cm x 1,5 cm
2 Mezclar los pankos con las almendras picadas
3 Pasar los bastones por la mezcla de panko y llevar a frio x dos horas
4 Mezclar los huevos con sal y pimienta
5 Pasar los bastones por la mezcla de huevo, colar bien el excedente y pasar de nuevo por panko
6 Poner en placa bien separados y congelar
7 Una vez bien congelados, porcionar en bolsas de 4 unidades por porcion. Rotular y freezar.

GGS
Nombre Aros de cebolla Fecha: 2020 Agosto


Freezer 20 dias
Heladera no
Detalles
Cebolla Kg 1
Huevos Un 6
Harina Kg 0,2
Panko blanco Kg 0,2
Pan rallado Kg 0,2
Sal Kg 0,02
Pimienta Kg 0,01
Paso Descripcion
1 Cortar aros de cebolla de 1 cm de espesor
2 Descartar el centro y las puntas para otras preparaciones, usar solo aros parejos
3 Pasar por el huevo condimentado y luego por harina. Poner en placa y llevar a frio.
4 Volver a pasar por huevo y luego por pan rallado. Llevar a frio para que queden bien firmes
5 Pasar por huevo y luego por panko.
6 Freezar separados con folex.
Del freezer a la freidora. No tener en cámara.

GGS
Nombre Tofu con salsa teriyaki Fecha: 2020 Agosto


Heladera
48 horas
Detalles
Tofu Kg 0,5
Aceite Lts 0,08
Salsa teriyaki Lts 0,1
Paso Descripcion
1 Cortar el tofu en rectangulos de 5x3 de 20 grs
2 Cocinar en sarten vuelta y vuelta hasta dorar
3 Desglasar con salsa teriyaki
4 Guardar en tapper rotulado

GGS
Nombre Lomo desmechado Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Lomo Kg 1,2
Zanahoria Kg 0,5
Puerro Kg 0,3
Apio Kg 0,1
Sal Kg 0,03
Paso Descripcion
1 Hacer una mirepoix con los vegetales, y llevarlos a una olla con abundante agua y los recortes
de lomo.
2 Hervir en minimo por 4 horas
3 Colar y desmechar la carne en tibio.
4 Enfriar de forma rapida, y luego porcionar de a 100 grs
5 Rotular y congelar

GGS
Nombre Pollo desmechado Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Recortes de pechuga Kg 1,2
Zanahoria Kg 0,5
Puerro Kg 0,3
Apio Kg 0,1
Sal Kg 0,03
Paso Descripcion
1 Hacer una mirepoix con los vegetales, y llevarlos a una olla con abundante agua y los recortes
de pollo.
2 Hervir en minimo por 4 horas
3 Colar y desmechar el pollo en tibio.
4 Enfriar de forma rapida, y luego porcionar de a 100 grs
5 Rotular y congelar

GGS
Nombre Lomo cubo Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Lomo limpio Kg 1,2
Paso Descripcion
1 Cortar el lomo en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm
2 Porcionar de a 120 grs en bolsas individuales
3 Rotular y freezar.

GGS
Nombre Pollo cubo Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer no
Detalles
Pechuga de pollo limpia Kg 1,2
Paso Descripcion
1 Cortar las pechugas en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm
2 Porcionar de a 120 grs en bolsas individuales y luego en bolsas de 5
3 Rotular y freezar

GGS
Nombre Salmon cubo Fecha: 2020 Agosto


Heladera 24 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Salmon rosado limpio Kg 1,2
Paso Descripcion
1 Cortar el salmon en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm
2 Porcionar de a 120 grs en bolsas individuales
3 Rotular y freezar
No producir en horas de despacho.

GGS
Nombre Salmon ahumado Fecha: 2020 Agosto
Chef Laureano Tavella Rendim.: 20 porciones aprox


Heladera 72 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Salmon ahumado Penca 1
Paso Descripcion
1 Sacarle la piel al salmon y luego filetearlo
2 Porcionar de a 80 grs en un folex
3 Rotular y freezar
No producir en horas de despacho.

GGS
Nombre Milanesas de bife de chorizo Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Bife de chorizo Kg 2
Pan rallado Kg 0,5
Huevo Un 8
Sal Kg 0,015
Pimienta Kg 0,005
Mostaza Kg 0,04
Provenzal Kg 0,015
Paso Descripcion
1 Limpiar la carne y cortar porciones de 180 grs, poner entre 2 folex y aplastar hasta los 5 mm.
2 Pasar por pan rallado y llevar a frio para que quede firme.
3 Mezclar los huevos con la provenzal, mostaza, sal y pimienta
4 Pasar las milanesas por huevo y por pan rallado por 2da vez
5 Rotular y guardar

GGS
Nombre Hamburguesas de bife de chorizo Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Picada Kg 1
Recorte de cerdo Kg 0,3
mostaza Kg 0,04
Cebolla Kg 0,6
Sal Kg 0,02
Pimienta Kg 0,01
Queso sardo Kg 0,02
Aceite Lts 0,2
Demiglace en polvo Kg 0,05
Humo liquido Lts 0,001
Paso Descripcion
1 Limpiar las carnes y pasar por la picadora
2 Pasar los vegetales por la picadora y mezclarlos con las carnes
3 Agregar los condimentos y mezclar todo bien
4 Porcionar de a 180 gramos y pasar por el pison de hamburguesas, dandole la forma
5 Rotular y freezar

GGS
Nombre Hamburguesas de Quinoa Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Quinoa Kg 3
Trigo Burgol Kg 1
Queso Sardo Kg 2
Zanahoria Kg 2
Aceite de Oliva Lts 0,1
Ajo Cabeza 1
Panko Kg C/n
Avena Kg C/n
Sal Kg 0,05
Pimienta Kg 0,01
Caldo de verduras Lts C/n
Paso Descripcion
1 Lavar la quinoa varias veces y el trigo Burgos
2 Hervir la quinoa en abundante caldo de verduras por 5 minutos. Colar bien
3 Saltear los ajos picados en el aceite de oliva y mezclar con la quinoa, trigo, queso rallado, zanahoria
Rallada, sal y pimienta. Mezclar bien y rectificar sabor.
4 Aplastar en pison y pasar por mezcla de panko y avena
5 Cocinar en horno x 10 minutos a 180 grados
6 Rotular y freezar

GGS
Nombre Masa de Wrap Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Panes


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Harina Kg 1
Agua Lts 0,6
Polvo de hornear Kg 0,02
Sal Kg 0,01
Paso Descripcion
1 Mezclar todos los ingredientes, amasar y dejar reposar tapado por media hora
2 Dividir bollos de 80 grs y estirarlos bien finos con palote enharinado
3 Cocinar en sartén a fuego bajo, vuelta y vuelta
4 Dejar q se enfríen y porcionar de a 5 unidades, con folex

GGS
Nombre Boton Green Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Botones


Heladera 24 hs
Freezer 15 dias
Detalles
Espinaca congelada Kg 1,2
Ricota Kg 0,6
Sal Kg 0,003
Queso sardo Kg 0,3
Paso Descripcion
1 En un bowl, mixear la ricota con 600 grs de espinaca descongelada y escurrida.
2 Condimentarlo con sal y pimienta y agregar el queso rallado y el resto de la espinaca cortada a
cuchillo.
3 Mezclar hasta que la preparación se vuelva homogénea
4 Pesar botones de 140 grs y aplanar con folex
5 Juntar 5 unidades, embolsar, fechar y freezar

GGS
Nombre Paillard de lomo Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Lomo limpio Kg 1,5
Paso Descripcion
Cortar el lomo en porciones de 150 grs
Poner en folex y aplastar hasta que quede bien fino
Guardar entre folex, en bolsas de a 5, rotulado.

GGS
Nombre Paillard de pollo Fecha: 2020 Agosto


Heladera 24 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Pechuga de pollo Kg 1,5
Paso Descripcion
Cortar la pechuga, filetearla y pesar porciones de 0,15 kg
Poner entre 2 folex y aplastar con martillo
Guardar de a 5 unidades, entre folex

GGS
Nombre Crispy Fecha: 2020 Agosto


Heladera 24 hs
Freezer 30 dias
Detalles
Suprema de pollo Kg 4,5
Sal Kg 0,05
Panko amarillo Kg 1
Huevos Un 20
Pimienta Kg 0,005
Paso Descripcion
1 Tornear y estirar la pechuga, dejándole 1/2 cm de espesor y cortar con aro de 12 cm de diametro
2 Pasar panko y luego por huevo con sal y por panko amarillo.
3 Congelar de forma abierta y luego porcionar de a 5 un. con folex entremedio. Rotular.
Usar los recortes de pechuga para desmechados y cubos.

GGS
Nombre Boton Blue Fecha: 2020 Octubre
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Guarniciones


Mantener freezado Heladera 24 hs
Freezer 20 dias
Detalles
Roquefort Kg 1,4
Crema de leche Lts 0,6
Sal fina Kg 0,005
Paso Descripcion
1 Desgranar con guantes el queso azul en un bowl de acero.
2 Agregar la crema fria, salpimentar y amasar con guantes hasta que este homogéneo.
3 Porcionar botones de a 80 grs, y aplanar entre dos folex
4 Armar bolsas de 5 unidades con feche de elaboración y mantener freezado.
De ser necesario, luego de amasar, llevar al frio.

GGS
Nombre Salsa Demiglace Fecha: 2020 Agosto


Heladera 48 hs
Detalles
Vino Blanco/Tinto Lts 1
Agua Lts 1
Polvo demiglace knorr Kg 0,2
Paso Descripcion
1 Calentar el agua y el vino hasta que hierva
2 Poner el polvo demiglace en forma de lluvia, mientras se bate con batidor de alambre constantemente
3 Hervir por un minuto hasta que espese y luego pasar por el chino
4 Rotular y guardar siempre en frio

Usar la demiglace blanca para las recetas con pollo y la demiglace tinta para lomo.

GGS
Nombre Salsa tomate Panera Fecha: 2020 Agosto
Chef Laureano Tavella Rendim.:


Heladera 48 hs
Detalles
Pimientos rojos Kg 0,5
Cebolla Kg 0,2
Apio Kg 0,05
Zanahoria Kg 0,1
Ajo Kg 0,05
Aceite Lts 0,1
Sal Kg 0,01
Pimienta Kg 0,005
Paso Descripcion
1 Picar los pimientos y cebolla en brunoise y saltear en aceite
2 Agregar el apio y ajo finamente picado. Seguir salteando
3 Agregar la zanahoria rallada, sal y pimienta. Cocinar por 5 minutos mas
4 Agregar el pure de tomate y cocinar 15 minutos en mínimo.
5 Enfriar, rotular y guardar

Esta salsa se usa como base de la salsa bondiolesa

GGS
Nombre Salsa Pizza Fecha: 2020 Agosto
Chef Laureano Tavella Rendim.: 50 Porciones


Heladera 48 hs
Detalles
Cebolla Kg 1
Aceitunas Kg 0,6
Oregano Kg 0,02
Pimienta Kg 0,003
Paso Descripcion
1 Cortar la cebolla en brunoise y saltear con el aceite a fuego bajo
2 Agregar la sal y pimienta y cocinar hasta que tome color, sin que se queme
3 Agregar las aceitunas picadas en brunoise y saltear 5 minutos mas
4 Agregar el pure de tomate y cocinar en minimo por 10 minutos

GGS
Nombre Cebolla crocante Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: MEP-Deco


Resguardar de la humedad 24 hora
Fuera de la heladera
Detalles
Cebolla Kg 0,2
Sal Kg 0,001
Pimienta Kg 0,001
Harina Kg 0,1
Clara Un 1
Paso Descripcion
1 Cortar la cebolla bien fina en maquina de fiambre. Condimentarla y ponerle la clara. Pasar x harina.
2 Freirla en abundante aceite a 180 grados.
3 Una vez cocida, apenas dorada y bien crocante, descansar en papel de cocina.
4 Guardar en tupper bien hermetico y producir solo lo que va a usar en el día.

GGS
Nombre Salsa de yogurth Fecha: 2020 Agosto


Heladera
48 hs
Detalles
Yogurth natural Lts 1
Zumo de limon Lts 0,15
Ajo Kg 0,01
Cilantro Kg 0,05
Menta Kg 0,03
Sal Kg 0,01
Paso Descripcion
1 Picar el ajo bien fino, el cilantro y la menta en chiffonade.
2 Mezclar con el yogurth, la sal y el limon

GGS
Nombre MASA DE TARTA Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: TARTAS
Chef Laureano Tavella Rendim.: 3 Unidades

Local CDP Plaza Elaborados

Camara
72 horas
Detalles
Manteca Kg 0,5
Harina Kg 1
Huevo Un 2
Sal Kg 0,02
Pimienta Kg 0,005
Paso Descripcion
1 Cortar la manteca fria en trozos pequeños y trabajar con un cornet, junto con la harina y la sal.
2 Una vez que este bien arenado, agregar el huevo y unir la masa, sin amasar.
3 Forrar tarteras y llevar los moldes al frio, hasta el momento de usar.

GGS
Nombre TARTA DE CALABAZA Y QUESO AZUL Fecha: 2020 Agost


Heladera
48 Hs
Detalles
Masa de tarta Kg 0,5
Calabaza Kg 2
Zanahoria Kg 0,25
Huevos Un 6
Crema Kg 0,1
Sardo Kg 0,1
Queso crema Kg 0,1
Queso azul Kg 0,2
Sal Kg 0,01
Miel Kg 0,05
Pimienta Kg 0,005
Paso Descripcion
1 Hornear la calabaza en cubos hasta que este lista para hacer pure.
2 Mezclarla con todos los ingredientes menos el queso azul
3 Poner sobre una masa estirada y ponerle trozos de queso azul por encima
4 Hornear a 180 grs x 40 minutos

GGS
Nombre TARTA DE BROCOLI Y RICOTA Fecha: 2020 Agost


Heladera
48 hs
Detalles
Brocoli Kg 1,2
Ricota Kg 1
Crema de leche Lts 0,2
Huevos Un 6
Ajo Kg 0,05
sal Kg 0,01
Tomates cherry Kg 0,1
Paso Descripcion
1 Descongelar el brocoli y escurrir bien
2 Saltear los pimientos. Saltear el brócoli y agregar el ajo. Separar 200 grs de los mejores brocolis
2 Mezclar la ricota con la crema y los huevos
3 Agregar el salteado, mezclar bien. Poner sobre la masa. Decorar con el brocoli reservado y los
tomates al medio.
4 Hornear a 180 grados x 40 minutos

GGS
Nombre TARTA DE ATUN Fecha: 2020 Agost


Heladera
48 hs
Detalles
Atun Latas 3
Cebolla morada Kg 0,5
Zanahoria Kg 0,3
Queso sardo Kg 0,1
Huevos Un 6
Paso Descripcion
1 Cortar cebolla y pimientos en brunoise y saltear.
2 Agregar la zanahoria rallada y saltear un poco mas.
2 Mezclar con el queso, los huevos y el atun.
3 Poner sobre la masa ya estirada y hornear
4 Hornear a 180 grados por 40 minutos.

GGS
Nombre TARTA DE CHOCLO Fecha: 2020 Agost


Heladera
48 hs
Detalles
Puerros Kg 0,15
Cebolla Kg 0,2
Pimientos verdes Kg 0,1
Zanahoria Kg 0,1
Choclo Latas 3
Sardo rallado Kg 0,1
Crema Lts 0,1
Sal Kg 0,01
Miel Lts 0,05
Huevos Un 6
Paso Descripcion
1 Cortar puerros, cebolla y pimientos en brunoise y saltear
2 Agregar la zanahoria rallada y saltear un poco mas.
2 Licuar una lata de choclo con la miel y agregarle el salteado y los demás ingredientes.
3 Mezclar todo muy bien y poner en tartera, sobre masa ya estirada.
4 Cocinar a 180 grados por 40 minutos.

GGS
Nombre Falafel Fecha: 2019 Enero
Ubicación: GGS - Produccion Comida:

Detalles
Garbanzos kg 1
Cebolla kg 0,7
Comino kg 0,02
Oliovita cc 0,1
Perejil Kg 0,05
Cilantro kg 0,02
Bicarbonato kg 0,02
Polvo de hornear kg 0,02
Sal kg 0,02
Pimienta kg 0,005
Pan rallado C/n
Paso Descripcion
Lavar los garbanzos y dejarlos en abundante agua en la cámara con una cucharada de bicarbonato
Dejar al menos 24 horas. Si se deja mas tiempo, cambiar el agua cada 24 horas.
Colar bien y procesar con los demás ingredientes
Ponerle pan rallado hasta q quede una masa moldeable
Pesar porciones de 30 grs y hacer bolitas sin aplastar demasiado
Congelar de forma abierta y luego porciones de 6 Unidades

GGS
Nombre Babaganush Fecha: 2019 Enero
Chef Laureano Tavella Rendim.: 4 bolsas

Detalles
Berenjenas Kg 3
Aceite de oliva Cc 0,4
Ajo Kg 0,04
Jugo de limon Cc 0,15
Comino Kg 0,03
Sal fina Kg 0,05
Paso Descripcion
Quemar las berenjenas con piel en la hornalla y reservar
Una vez frias, pelarlas
Procesarlas con ajo, jugo de limon y sal
Emulsionar con el aceite de oliva
Rotular y guardar

GGS
Nombre Hummus Fecha: 2019 Enero
Chef Laureano Tavella Rendim.: 3 bolsas de 500 grs

Detalles
garbanzos kg 1
Aceite de oliva Cc 0,3
Limon cc 0,15
Ajo kg 0,02
Tahine kg 0,03
Pimienta kg 0,005
Sal kg 0,01
Paso Descripcion
Hervir los garbanzos hasta que estén bien tiernos
Colar y enfriar.
Licuar con ajo, jugo de limon, tahine, pimienta y sal
Una vez bien procesado, emulsionar con el aceite de oliva.
Rotular y guardar.

GGS
Nombre BAÑO TORTA HELENA Fecha: 2020 Agosto
Ubicación: GGS - Produccion Comida: Pastelería
Chef Laureano Tavella Rendim.: 9

Local CDP Plaza

Camara
1 semana
ES TAREA DE UN BUEN COCINERO MEDIR Y PESAR TODO PARA QUE LA RECETA SALGA EXACTA
Detalles
Azucar Kg 0,675
Cacao amargo Kg 0,225
Crema Lts 0,41
Agua Lts 0,45
Gelatina sin sabor Kg 0,025

Agua Lts 0,125
Paso Descripcion
Mezclar el azucar, cacao amargo, crema y agua. Llevar a fuego hasta hervir.
Regenerar la gelatina con los 125 de agua y agregarla
Cocinar hasta napar.
Agregar sobre la torta.
Esta torta se corta en 12 al momento de la venta.

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Nombre Garrapiñada de semillas Fecha: 2020 Agosto

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Deco

Chef Laureano Tavella Rendim.: 60 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESO, SABOR Y CORTE.

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Deco

Chef Laureano Tavella Rendim.: 60 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESO, SABOR Y CORTE.

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezo

Chef Laureano Tavella Rendim.: 80 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESO, SABOR Y CORTE.

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezo

Chef Laureano Tavella Rendim.: 40 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

Debe quedar rosa claro

RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESOSABOR Y CORTE.

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezos

Chef Laureano Tavella Rendim.: 20 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

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Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezos

Chef Laureano Tavella Rendim.: 50 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

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RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESOSABOR Y CORTE.

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Guarnicion

Chef Laureano Tavella Rendim.: 30 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESOSABOR Y CORTE.

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezos

Chef Laureano Tavella Rendim.: 40 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESOSABOR Y CORTE.

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezos

Chef Laureano Tavella Rendim.: 20 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESOSABOR Y CORTE.

Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezos

Chef Laureano Tavella Rendim.: 2 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

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Ubicación: GGS - Produccion Comida: Aderezos

Chef Laureano Tavella Rendim.: 20 porciones

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Conservar

Siga las instrucciones -

RECUERDE TODOS NUESTROS PRODUCTOS ESTAN ESTANDARIZADOS X PESOSABOR Y CORTE.