I.

- INTRODUCCION

Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de jugos y
néctares ha aumentado de forma notable en los últimos tiempos, diversificándose en frutas,
presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes,
que ha llevado a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo el año pasado.

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder
vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en quioscos,
bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la
preferencia del público peruano.

Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto,
en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando
que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a
este nutritivo producto.

En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde
supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a
fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos de consumo.

El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con
ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta,
hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en la loncheras de los niños.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos
nombres. Como jugos, néctar y concentrado de frutas. En este caso veremos cómo será
la elaboración del néctar del maracuyá.

II.- OBJETIVO

2.1 objetivos generales

 Elaborar néctar de frutas de maracuyá con la calidad necesaria y la aplicación
de las buenas prácticas de manufactura.
 Comprender los objetivos del uso del azúcar en la conservación de frutas.

2.2.- objetivos específicos

 Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de néctares.

 Estudiar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de
néctares.
III.- REVISION BILIOGRAFIA

3.1.- MARACUYA

La maracuyá es originario de la amazonia del Brasil, se desarrolla en zonas tropicales y

cálidas donde la temperatura se encuentra entre los 20°C y los 30°C. La fruta posee un
sabor único con mucha acidez, el cual es apreciado por países europeos, asiáticos y
norteamericanos.
Recibe el nombre científico (P. EDULIS F. FLAVICARPA).- Generalmente crece en las
zonas tropicales; es más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura, y produce cosechas
más regulares. El maracuyá amarillo es superior en cuanto a resistencia a nematodos y
otros parásitos que el maracuyá purpura. Su cultivo predomina en Sudamérica, Hawái y
Australia
El maracuyá pertenece a la misma familia (Passifloracea) de la Curuba (P. Mollisima),
de la badea (P. Quadrangularis), y de la granadilla (P. Ligularis), a las que se parece en
su hábito de vegetativo y flor.

El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas hasta de 20
metros de largo, tallos verdes, acanalados en la parte superior y glabros, zarcillos
axilares más largos que las hojas enrolladas en forma espiral. Las hojas son de color
verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte superior; posee dos nectarios
redondos en la base del folíolo, la lámina foliar es palmeada y generalmente con tres
lóbulos.

USOS DEL MARACUYÁ:

El maracuyá es empleado de diversas maneras, su jugo puede ser consumido

directamente en refrescos, o ser industrializado para la elaboración de cremas
alimenticias, dulces cristalizados, sorbetes, yogurts, mermeladas, helados, licores,
confites, néctares, jaleas, refrescos y concentrados. La cáscara es empleada para
proporcionar alimento a ganados bovinos.

La semilla conteniendo un 20 – 25 % de aceite puede usarse para la fabricación de

aceites, tintas y barnices.

En el campo de la medicina, se emplea la maracuyina como tranquilizante. La pulpa, el

zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá poseen efectos relajantes,
ayudando a calmar dolores musculares y menstruales, y a bajar la presión arterial.

3.2.-NÉCTAR:
Según: Ruiz Saavedra Fernando (1995).El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a
partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o
fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú–Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro poro,
guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa
una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo
brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

Según: Ríos López Amparito (2005).El néctar es una bebida preparada a partir de la
pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua. De este modo, entonces, el néctar es
un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene de 12 a 15°brix. La relación entre
pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la formula apropiada para cada
fruta. Esta formulación es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el
producto sea aceptable para todos los responsables de desarrollo.
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un néctar,
es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas
de degustación para establecer en forma clara cual será la relación entre pulpa, azúcar y
agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante
establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, mas que el equilibrio
dulzor/acides que se logra una vez agregada el azúcar.
Según Soluciones Prácticas-ITDG. (1997), los defectos que se pueden encontrar en la
elaboración de néctares pueden ser por:

Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente

pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de
la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a
ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento
guardando la debida higiene.

Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de

los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o
gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.
REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES
Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX(1989) citado por
nolazco (2007) son los siguientes .
1.-Contenido mínimo de ingredientes de fruta.
El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de
concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado,
salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea
necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta
deberá ser inferior a 25 % m/m.

2.-Azúcares.
Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión del
Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por
la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el único
edulcorante añadido.

3.-Sólidos solubles.
El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni
superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la
acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa.

4.-Propiedades organolépticas.
El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la forma con que se ha
elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de azúcares

3.3.-MATERIA PRIMA E INSUMOS

1.-Frutas

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamaño.
2.-Azúcar

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. Le confiere al néctar el dulzor
característico. El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros
tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En
todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la
zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un
néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o
°Brix. Según la Norma Técnica peruana, los néctares deben tener un contenido de
azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
3.-Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares

deberá reunir las siguientes características:
 - Calidad potable
- Libre de sustancias extrañas e impurezas
- Bajo contenido de sales
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características
de la fruta.
4.-Ácido Cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro;
también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares
fluctúa en general de 3.5 - 3.8.
5.-Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongado su vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos
puede ser perjudicial para la salud del consumidor por lo que se han establecido normas
técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
6.-Estabilizador
Se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la
pulpa de la fruta. Así mismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El
estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxil Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1-MATERIALES
 Licuadora
 Ollas
 Cocina
 Balanza
 Cuchillos
 Termómetro
 Coladores
 Mesa de trabajo
 Cuchara
 4.2. Materia prima
Maracuyá
4.2. Insumos utilizados
 Azúcar blanca
 Acido cítrico
 Carboxi Metil Celulosa (CMC
 Agua potable
 Botellas de vidrio

Diagrama de flujo de la Elaboración de Néctar de Maracuyá:

RECEPCION

PESADO

LAVADO

SELECCIÓN / CLASIFICACION

CORTADO/DESPULPADO cascara
To = 90 oC t = 3 minutos.
ESCALDADO

PULPEADO

PESO
Agua
To = 95 oC
Azúcar NECTARIZADO
[ ] = 14 oBrix
CMC 0.05 %
PASTEURIZADO

envase esterilizado ENVASADO

TRATAMIENTO LIMPIO

ALMACENADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
V.- RESULTADOS Y DISCUSION

PESO DE LA PULPA
MATERIA PESO BRUTO PULPA ESCALDAD
PRIMA (gr) (gr)
Maracuya 3.000 1.500 1.110

CMC: 6600(0.05)= 3.3gr

AZUCAR: 6600(0.16)= 1056 ml

AGUA: 6600(1056 + 1100 + 3.3)=4440.7ml

Para encontrar la cantidad de azúcar a utilizar, se va hacer una balanza de

masa:

Jarabe
5500

Pulpa
Néctar
(15.3)1100
660(16)

MP (%SSx) + jarabe (%SSy) = Néctar (%SSz)

1100(15.3) + 5500 (x) = 6600(16)

168.3+ 5500 x = 1056

5500 x = 887.7%

X= 16.14%

CANTIDADES
MATERIA PRIMA E INSUMOS
gr o ml %
Maracuyá 750 20
Azúcar 450 12
Agua 2548,125 67.95
CMC 1.875 0.05
NECTAR 3750 100
DISCUSIONES

 El rendimiento de la materia prima como jugo requerido tiene un porcentaje muy

alto de 361.44% lo que significa que es muy rentable la preparación de néctar
hecho de maracuyá, ya que se obtuvo un 261.44% de perdidas; o quizás la
extracción de la pulpa para conseguir el jugo requerido para la elaboración de
néctar fue del toda provechosa ya que se obtuvo más pérdidas de materia prima
que de jugo requerido.
 Según Ruíz (1995). Normalmente, un néctar es un producto que contiene de 12
a 15°brix. La relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de
la formula apropiada para cada fruta. Esta formulación es un proceso empírico,
de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los
responsables de desarrollo, por lo que nuestro porcentaje de °Brix se encuentra
en este parámetro establecido.

VI.-CONCLUSIONES

 El producto obtenido como néctar de maracuyá obtuvo la cantidad de sólidos

solubles necesarios durante su elaboración, lo que significa que los insumos
utilizados en el proceso de elaboración fueron las requeridos, logrando obtener
un producto con buena consistencia, lo que le da una buena presentación ante un
consumidor y hace de este un producto aceptable en un mercado.

 Las etapas para la elaboración del Néctar de Maracuyá son muy importantes, ya
que es la forma correcta para obtener un producto de calidad para el consumo de
las personas. Además de ellos en el proceso de estandarizado es muy importante
realizar los cálculos correspondientes para asi agregar las cantidades adecuadas
de los insumos.

 El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. La bebida que hemos elaborado es
Néctar de Maracuyá, este es un producto que es consumido por todos. En la
práctica de laboratorio obtuvimos un néctar de calidad, tenía el sabor adecuado,
el dulzor y el color.
VII.- RECOMENDACIONES
  Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45ºC), para obtener
mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor con el azúcar y el acido
cítrico se lograr una mejor solubilidad de este evitando la formación de grumos.

 Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el producto a

elaborar de esa manera se obtendrá un producto de calidad y de gran gusto por el
consumidor.

 Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al momento

del cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el rendimiento de pulpa
es favorable para la elaboración de un producto y así poder incrementar la
producción de estos en escala industrial.

VII.-Bibliografía:

 RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005), Elaboración de néctares de la

Universidad Nacional Federico Villareal. Informe De Practicas Pre-
Profesionales. Lima-Perú.
 RUIZ SAAVEDRA, FERNANDO (1995), Elaboración de Néctar de Mango
y Durazno. Informe De Practicas Pre-Profesionales para optar el grado de
académico de Bachiller en Ciencias Ingeniería Agroindustrial
 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a
mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997
 BALTES W 2007. Química de los alimentos España: Editorial Acribia
Zaragoza.
 LIMA, A. de A. et al. Tratos culturais. In: LIMA, A. de A. Maracujá Produção:
aspectos técnicos.
 GONDIM JAM, MOURAMFV, DANTAS AS, MEDEIROSRLS, SANTOS
KM. 2005. Composición aproximada y minerales en la corteza dela fruta.
Ciencia y Tecnología Alimentos.