CLASE 05 - Los Aditivos en La Industria Alimentaria

UNIVERSIDAD RICARDO PALMA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA (SGCIA)
INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Dr. AMÉRICO GUEVARA PEREZ
Lima – Perú
2017
ADITIVOS
 Son sustancias generalmente de carácter NO
NUTRITIVO de composición perfectamente
conocida y que se incorpora a un alimento en
cantidades siempre pequeñas y muy controladas
para cumplir un determinado FIN
TECNOLÓGICO. Este puede consistir en un
mejoramiento ya sea en su estabilidad (calidad
tecnológica) o en su presentación (calidad
estética)
Dr. Américo Guevara Pérez 2

ADITIVOS
 Su adición debe responder a una necesidad, a un fin

tecnológico
 Conocer, la estructura química y las

propiedades de la sustancia es importante
 Estudiar el producto teniendo en cuenta las normas

de identidad y pureza.
 Conocer el alimento al cual será adicionado.

ADITIVOS
 Es importante estudiar las alteraciones e
interacciones causadas al alimento
 Planificar pruebas de toxicidad
 Informar al consumidor de su presencia

ADITIVOS NATURALES
 Lecitina de la yema de huevo, de soya
 Colorantes naturales: carotenoides,
flavonoides (antocianinas), betalainas
(betacianinas y betaxantinas), quinonas.
 Sacarosa
 Gomas y pectina, etc.

1. CONSEVADORES QUIMICOS.
Sustancias que se incorporan a los
alimentos con un FIN: inhibir la
reproducción crecimiento y la actividad.
de los M.O, aumentando la seguridad y
estabilidad del alimento.

A. MECANISMOS DE ACCION
1. Interferencia del mecanismo genético.
Célula pierde capacidad de reproducirse por
mutación.
2. Interferencia con la membarana celular.
Destruyen su carácter semipermeable e
inhiben de esta manera el intercambio
metabólico del M.O. Con el medio ambiente.
3. Interferencia de actividades enzimáticas propias
del microorganismo. Afectan la naturaleza
coloidal de la proteína enzimática

B. ESPECTROS DE ACCIÓN
 Actúan generalmente contra mohos y levaduras
 Poco activos contra bacterias
C. FACTORES QUE DETERMINAN LA EFICACIA

DE LOS CONSERVADORES
1. Composición del alimento:

Contenido de humedad
Presencia de otros agentes inhibidores
como sal, azúcar, especias, ácidos,
humo, etc.
2. Nivel inicial de contaminación
 Condiciones sanitarias:
-Insumos
-Equipo
 Condiciones de procesamiento:
- Calor.
-Molienda
-Filtración
-Pulpeado
3. Manejo y distribución del alimento terminado:

-Temperatura de almacenamiento
-Tipo de envase
-Tiempo de vida útil.

D. INFLUENCIA DE LOS FACTORES DEL SUSTRATO
SOBRE LA ACTIVIDAD DE LAS SUSTANCIAS
CONSERVADORAS
1. pH.
El pH influye en el grado de disociación del ácido. La
proporción de ácido no disociado disminuye al
aumentar el pH.
2. Influencia del grado de reparto. Se define como la
relación entre la solubilidad en grasas y la
solubilidad en agua.
Importante para alimentos que contienen grasa

3. Influencia de la actividad del agua
4. Influencia de otros factores físicos y

químicos del substrato. PPO.
5. Influencia de las sustancias contenidas en el

alimento:
Sal común
Alcohol
Hidratos de carbono.

EL ÁCIDO SÓRBICO
 Presencia de dobles enlaces ---> Actividad
antimicrobiana.
Aplicaciones:
 Conservar:
Emulsiones grasas(margarina,mantequilla,
mayonesa).
Otros alimentos: queesos, encurtidos, frutas
disecadas y zumos de fruta, nèctares, etc.

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
- En algunos casos puede reemplazar a los Nitritos

(para inhibir la multiplicación del clostridium
botulinum).
- La acción sobre el crecimiento se explica por una
inhibición sobre las enzimas con grupo sulfhidrilo.
- No es eficaz contra los mohos.
• Factores Que Lo Afectan:

- pH: Es más activo a pH bajo, aunque es menos
influenciada por éste.

EL ÁCIDO BENZOICO Y DERIVADOS
- Poco soluble en agua.

- Activos a PH < 4.00
- Forma no ionizada (activa)
- Contra levaduras y en menor proporción
contra los mohos.

LOS NITRATOS Y NITRITOS DE Na y K
 (NaNO3; KNO3; NaNO2; KNO2)
Aplicaciones:
 Como conservante e ingrediente
funcional.
 Utilizados en: Charcutería y Salazones
 Nitritos + Mioglobina --->
Nitrosomioglobina

 Actividad Antimicrobiana:
- El mecanismo de la inhibición microbiana puede
explicarse por efectos múltiples sobre el
mecanismo de transporte, óxido reducciones y
otras diversas acciones enzimáticas.
- Inhibe : C.botulinum:
Actualmente la dosis utilizadas son de 100 a 200
ppm.

 Factores Que Lo Afectan:
pH : Son más inhibidores en pH ácido por
formación de ácido nitroso activo.
O2 : El nitrito es más inhibidor bajo
condiciones de anaerobiosis.
Temperatura: Se potencia 10 veces

Otros componentes:
- Cloruro de sodio.
- Ácido ascórbico.

ANHIDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS
 - Anhidrido Sulfuroso (H2SO2)

 - Sulfito de Sodio (Na2SO3)
 - Bisulfito de Sodio (Na HSO3)
 - Sulfito cálcico (CaSO3)
 - Metabisulfito Sódico (Na2S2O5)
H2O
 Sales * -----------> SO2 Compuesto
 en alimentos Activo

 Aplicaciones:
Desinfección de material.
Control de la fermentación.
Conservación de vegetales (PE)
Utilizado como agente antibulínico.
 Actividad Antimicrobiana:
Actividad contra Bacterias y mohos (50 -
100ppm).
Puede ser utilizado como agente antibutilínico
(RE)

Factores Que Lo Afectan:
 pH : Favorece la liberación del SO2.

 Temperatura : Después de cocción o
ebullición el SO2 se elimina.

ANHIDRIDO CARBÓNICO (CO2) Y LOS
BICARBONATOS.
 Conservación al vacío (privación de oxígeno)

 -Efecto inhibidor del CO2 : - P. Parcial de CO2
- Temperatura
 -Activo Contra : - Aerobios
- Mohos.
 - Poco activo contra levaduras.
 - Bicarbonatos ----- > Actividad antimicrobiana
(Bacterias y levaduras)

Aplicaciones:
 Conservación de carne fresca refrigerada.
Actividad Antimicrobiana:
 Actúa contra mohos, poco contra levaduras.
 Pseudomonas Fragi ............ 0.5 atm.
 Bacillus Cereus..................... 1.3 atm.
 Streptococcus cremoris ...... 8.6 atm.
Factores Que Lo Afectan:
 Presión parcial: Factor Selectivo.
 Temperatura: T° mayor efecto inhibidor.
El efecto del CO2 se explica por su
débil acidificación.

PEROXIDO DE HIDRÓGENO
 Formado normalmente en numerosas células vivas sin

ser tóxicas.
Aplicaciones:
 Para desinfección de piel y heridas.
 Es capaz de desinfectar los mismos productos, sobre
todo la leche.
Actividad antimicrobiana:
 Activo contra bacterias anaerobias (desprovistas de
catalasa)

OTROS ADITIVOS
 Su adición debe responder a una necesidad
 Conocer, la estructura química y las propiedades de

la sustancia
 Estudiar el producto teniendo en cuenta las normas de

identidad y pureza.

 Conocer el alimento al cual será adicionado.

 Es importante estudiar las alteraciones e interacciones
causadas al alimento
 Planificar pruebas de toxicidad
 Informar al consumidor de su presencia

ADITIVOS ANTIENDURECEDORES (1)
 Utilizados en las industrias de cocción para
que un producto, una vez cocido, permanezca
en estado de frescura.
 Se utilizan en general:
1.Productos de acción directa, que actúan sobre
los mismos procesos fisicoquímicos
2.Productos de acción indirecta, que actúan
sobre los mismos constituyentes de los
productos, para volver a darles su estructura
inicial

.El glicerol, sorbitol y propilenglicol además de
controlar la aw tienen una acción sobre la
textura (efecto plastificante, aumenta la
sensación de untuosidad y flexibilidad)
.Contribuyen a controlar la aw su adición en
productos de confitería, para retardar la
cristalización de la sacarosa

ADITIVOS ANTIENDURECEDORES(2)
 Emulgentes
1. Actúan sobre los constituyentes del
almidón: amilosa y amilopectina para
formar complejos insolubles.
2.La capacidad de formar estos complejos
se mide por el índice de complejación de
la amilosa

Indice de Complejación de Amilosa
Manteca de cerdo 92% Monoestearato de sorbitán 18%
hidrogenada
Manteca de cerdo no 35% Monoestearato de sucrosa 26%

hidrogenada
Aceite de soja 87% Diestearato de sucrosa 10%
hidrogenado
Aceite de soja no 28% Estearil-2-lactato 79%
hidrogenado
Monodigliceridos 28% Estearil-2-lactato de sodio 72%
45% monoesteres
Ésteres diaciltartaricos 49% Estearil-2-lactato de calcio 65%

DATEM
Lecitina (aceite soja) 16% Estearil fumarato de sodio 67%

2. EMULSIONANTES
 Sustancias que hacen posible la formación

y/o mantenimiento de una dispersión
uniforme entre dos o más sustancias
inmiscibles. Consta de una parte hidrofílica
y de otra lipofílica:
 Parte hidrófila (afin al agua): Grupos
disociados o hidroxilo.
 Parte Lipófila (afín a aceites y grasas):
Cadena alquílica.
1 Emulsionantes naturales:
 Ionicos:
 Sales biliares
 Fosfolipidos
 Lecitinas: de uso en la industria
 Fosfatos de inositol
 No ionicos:
 Colesterol
 Saponinas
2 Emulsionantes sintéticos:
 Ionicos:
 Sales de ácidos grasos
 No ionicos:
 Mono y diésteres de glicerol
 Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos
 Esteres de sacarosa
 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos
 Esteres de propilenglicol
 Estearato de polioxietileno
 Esteres de sorbitán polioxietilenados
PROPIEDADES FUNCIONALES
 Formación de una película

alrededor de las gotitas
dispersas:
El emulsionante se sitúa en la zona de
la interfase proporcionando una
película molecular y semirigida
alrededor de los glóbulos, impidiendo
el fenómeno de coalescencia
(formación de aglomerados que dan
lugar a partículas macroscópicas)
 Disminución de la tensión
superficial: Disminuyen la fuerza que
hay que ejercer para conseguir la
dispersión de un liquido en otro.
 Impartir cargas eléctricas: Los
emulsionantes del tipo iónico deben
aportar cargas eléctricas del mismo
signo a las partículas de la fase
dispersa, de esta manera la fuerza
repulsiva entre las partículas prevalece
sobre la fuerza atractiva de Van der
Waals y el movimiento Browniano.

ADEMÁS:
 Modificación de la masa panaria:
Mejoran el comportamiento ante el
fenómeno de retrogradación del almidón y
por otro, aumentan la capacidad de
retención de gas de la red formada por el
gluten durante la fermentación de las masas
fermentadas.
 Estabilización de espuma y control de
aireación: Retienen el aire incorporado
para proporcionar una textura
característica y ligera, y un aumento de
volumen final del producto u “overrun”.
 Control de cristalización de las
grasas: Proporciona las características de
textura del producto.
 Control de viscosidad: (Ind. Chocolate)
Forman una cobertura sobre cristales de
azúcar y reducen la viscosidad.
 Efecto instantaneizador: Dispersar
productos pulvurulentos de características
grasas, en el seno de un líquido acuoso o
base acuosa sin grumos.
 Efecto lubricante: Reducción de la
fricción.

HLB: Balance Hidrofílico / Lipofílico
A mayor proporción de parte hidrófilica el
emulsionante se disolverá mejor en medios
acuosos y por tanto será mas fácil que
forme emulsiones del tipo O/W (leche)
Por el contrario si predomina la parte
lipófila el emulsionante tendrá más afinidad a
los medios grasos y formará emulsiones del
tipo W/O (mantequilla)

Valor HLB Función
0-3 Antiespumante
4-6 Emulsionante W/O
7-9 Humectante
8 - 18 Emulsionante O/W
13 - 15 Detergente
10 - 18 Solubilizante

EMULSIONANTES SINTETICOS
MONO Y DIGLICERIDOS DE LOS ACIDOS
GRASOS
Obtenidos por rxn. entre glicerina y diferentes
ácidos grasos, generan una mezcla con diferentes
grados de esterificación de la glicerina.
40 - 60% mono-éster
30 - 40% di-éster
10 - 20% tri-éster
HLB = 3 - 4
Dosis: 10 g./l

La forma que ofrece una mayor
acción emulsionante es aquella que
presenta un único radical OH de la
glicerina esterificado (-
monoglicérido), aportando una zona
lipófila, extremo esterificado, y una
zona hidrófila los dos radicales OH
libres de la glicerina. Se utiliza en
panadería por interacción con el
almidón y margarinas.
ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE
ACIDOS GRASOS CON ACIDOS ORGANICOS
Esteres acéticos de los mono y digliceridos de los ácidos
grasos.
Efecto formador de película: Protege a la oxidación y
a la humedad sin impedir la respiración del alimento y sin
modificar sus características organolépticas durante un
periodo de almacenamiento: ciruelas, frutos secos,
embutidos, quesos, etc.
Efecto antiadherente: Desmoldes
Efecto aireante: en productos batidos o con espuma.
HLB = 3 - 4
Dosis: Quantum satis = Nivel máximo no especificado

ESTERES LACTICOS DE LOS MONO Y
DIGLICERIDOS DE LOS ACIDOS GRASOS
Lácteos y leches vegetales: Mejora la dispersión de la fase
grasa.
Natas, cremas batidas y shortenings: Incorporación
de aire (overrun).
Mezclas en polvo: Asegura una buena distribución de
la grasa en la futura masa, ayuda la retención de
humedad en el producto terminado y facilita el trabajo
mecánico.
Coberturas: Brillo
Chocolates: Evita la aparición del “fat bloom” (subida a
la superficie de la fase grasa).
Emulsionante W/O.
DOSIS: Quantum satis.
ESTERES CITRICOS DE LOS MONO Y
DIGLICERIDOS DE LOS ACIDOS GRASOS
Productos cárnicos: Mortadelas, salchichas, actúa
ligando y estabilizando el sistema, aportando una
estructura cohesionada y evitando la exudación de la
grasa durante almacenamiento.
Productos lácteos: Favorece la estabilidad de la fase
grasa en natas y batidos.
Productos grasos: Salsas grasas, margarinas, etc. El
ácido cítrico se aprovecha como sinérgico de
antioxidante como secuestrante de iones metálicos.
Su uso puede ser en emulsiones del tipo O/W como
W/O.
Dosis: Quantum satis Dr. Américo Guevara Pérez 42
ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL
TARTARICO DE LOS MONO Y
DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS
Mejorar el comportamiento de masas
panarias y bollería, tanto antes como
durante el horneado.
HLB = 8 - 10
Dosis: Quantum satis

SUCROESTERES DE ACIDOS
GRASOS
La sacarosa por presentar ocho grupos -OH,
se pueden sustituir por ácidos grasos
mediante una reacción de esterificación.
Depende del grado de esterificación de la
molécula y tipo de ácido graso esterificado.
Determinan el valor de HLB del éster
obtenido, de manera que los ácidos grasos de
cadena corta y bajos grados de esterificación
dan lugar a esteres de sacarosa de alto HLB, y
ácidos grasos de cadena larga y altos grados
de esterificación, dan lugar a ésteres de
sacarosa de bajo HLB.
Panadería: Interacción con almidones y
proteínas aumentando el volumen de masa.
Aceites y grasas: Emulsionando helados,
margarinas, etc. Tambien actúan como
dispersantes y ajustan la viscosidad del
producto.
HLB = 3 - 16
Dosis: 10g/kg

ESTERES POLIGLICERIDOS DE ACIDOS
GRASOS
Panificación y bollería: Controla la cristalización
del almidón y por lo tanto mantiene el efecto
crujiente del pan y ayuda a retener la humedad en la
miga.
Reposteria y confitería: Buena textura y
consistencia
Helados: Textura, Buenad dispersión y aireado.
Aceites: Evita salpicaduras al freir.
Parte hidrófila: Polímeros de glicerina
Parte lipófila: Acidos grasos (esteárico y oleico)
Emulsionante W/O y HLB = 5 -1 3
Dosis: 5g/kg. Dr. Américo Guevara Pérez 46
ESTERES DE PROPILENGLICOL DE ACIDOS
GRASOS
Genera efectos aireantes y controladores de espumas.
Panadería y pastelería: Facilita el trabajo mecánico
de la masa.
Confitería: Impiden la formación de cristales de azúcar.
Helados: Incrementa el aireado
Cremas batidas: Aumenta la incorporación y
estabilidad del aire.
HLB = 2 - 3 (W/O)
Dosis:5g/kg

ESTEAROIL - 2- LACTILATO
Textura de la miga y reduce el envejecimiento por
resecamiento. DOSIS: 10 g/kg
ESTERES DE SORBITAN (HLB = 3 - 6,
W/O)
Panadería y bollería: Mejora volumen y
alveolado
Confiteria: Controlador de la viscocidad.
DOSIS: 10 g/kg
ESTERES DE SORBITAN
POLIOXIETILENADOS (O/W)
Panadería y bollería: Controla la cristalización
de las grasas mejorando la textura, retención de la
humedad para retardar su endurecimiento. DOSIS:
3 g/kg
EMULSIONANTES NATURALES
LECITINA
Fosfátido formado por un diglicérido (que puede contener
los ácidos grasos estearico, palmítico y oleico) y la base
nitrogenada colina unida al glicerol por un grupo fosfato.
Insoluble en agua, aunque se hidrata y forma emulsiones
debido a su carácter dipolar. Su comportamiento depende
de la proporción que contenga de:
Fosfatidilcolina (O/W), Fosfatidiletanolamina: (W/O),
Fosfatidilinositol: (W/O).
Panadería y bollería: Mejora la extensibilidad de la masa.
Chocolatería: Disminuye la viscosidad.
Productos en polvo: Humectante instantaneizador para
permitir la rápida hidratación de polvos finos en agua o
leche sin formar grumos
Capacidad antioxidante por su poder secuestrante de
metales.
DOSIS: Quantum satis.
3. ESPESANTES - GELIFICANTES
 Moléculas altamente hidrofílicas que

actúan sobre el agua que se encuentra
libre en el medio donde se aplican,
llegando a reducir su movilidad y
aumentando así la viscosidad.
 Depende de la retención de agua y
por lo tanto de las características
reológicas (viscosidad) y de textura
que impartirá al producto acabado.
TEXTURA
Concepto algo intuitivo o empírico, su percepción
depende principalmente de la deformación del
alimento al aplicarle una presión y/o de
determinadas propiedades estructurales estimadas
por el tacto o por la vista.
CARACTERISTICAS REOLOGICAS
◦ Para conocer las condiciones de
aplicación: Propiedades de fluidez
(viscosidad).
◦ Para conocer las características que
conferirá al producto acabado:Textura

ALGINATOS
Se obtienen de algas pardas (contienen mezclas de sales
del ácido algínico) a partir de una secuencia de ácidos
gulurónico (G) y manurónico (M).
Por lo tanto:
◦ Alginatos de alto - M: Gel dúctil, flexible, elástico y
con poca sinéresis.
◦ Alginatos de alto - G: Gel rígido, quebradizo y con
sinéresis.
Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una
textura de gel o un aumento de la viscosidad.
Capacidad para formar geles en presencia de iones
divalentes y polivalentes, no reversibles a la rotura ni al
calentamiento y que no dan fenómenos importantes de
sinéresis.
FACTORES QUE AFECTAN EL
COMPORTAMIENTO DEL ALGINATO.
Temperatura: A altas temperaturas no gelifican y la
viscosidad es inversamente proporcional al incremento de
temperatura.
pH: pH ácido aumenta la viscosidad (gelifica a pH = 5).
Presencia de proteínas: Desnaturaliza las proteínas.
Azúcares: Niveles altos de azúcares solubles disminuyen
la fuerza del gel.
APLICACIONES:
Formador de película protectora, espesante, gelificante,
mantener sólidos en suspensión, emulsionar, estabilizar.
(pastelería, confitería, helados y productos cárnicos).
DOSIS: 10g/kg

AGAR
De aspecto amorfo, gelatinoso, insoluble en agua fría y
lentamte soluble en caliente y soluble en agua
hirviendo que puede formar un gel firme en
soluciones de 1%.
La viscosidad se ve influida por la temperatura, pH y
presencia de sales. La dureza del gel se ve alterada en
presencia de ácidos.
Presenta un amplio margen entre la temperatura de
gelificación (32 - 39°C) y fusión (60 - 97°C).
Resistentes, térmicamente reversibles, elásticos,
transparentes.
Aplicado en postres
DOSIS: 10g/kg
GOMA GARROFIN
De la semilla del algarrobo, es un galactomano.
Solubiliza a 80°C, actúa como espesante aumentando
la viscosidad de los sistemas acuosos o lácticos. Buena
resistencia a altas temperaturas y al enfriarse su
viscosidad depende de la temperatura. Poco sensible a
los efectos mecánicos y buena resistencia a los ciclos
de congelación - descongelación.
Sinérgico con el k-carragenato.
Aplicación en mermeladas
DOSIS: 10g/kg

GOMA GUAR
Procede del endosperma de las semillas de guar.

Proporciona una altísima viscosidad en sistemas
acuosos o lácticos, incluso a baja dosis. Viscosidad
en función de la temperatura, permanece estable
en un amplio rango de pH (3 - 11).
Soluble al frío, al calentarse fuertemente pierde
viscosidad, poco sensible a los efectos mecánicos y
buena resistencia a los ciclos de congelación -
descongelación.
Dosis: 10g/kg

GOMA TRAGACANTO
Obtenida de algunas especies de matorral, compuesta
de una mezcla de polisacáridos (ácido tragacántico
insoluble en agua que confiere la capacidad de
hincharse en medio acuoso y arabinogalactano soluble
al agua que proporciona solubilidad al compuesto).
Soluble en agua fría y es estable al calor y valores bajos
de pH (por debajo a pH = 2).
Se suele utilizar en condimentos como emulsionante
estabilizador y espesante en fase acuosa, asimismo en
aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. En
helados se utiliza para dar cuerpo y textura, conferir
cremosidad, estabilizar y espesar.

GOMA ARABIGA O ACACIA
Tiene la característica de ser muy soluble en agua,
alrededor de 1g/2ml. Su viscosidad es máxima a pH 6.7
y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por
efecto de la temperatura. Pierde estabilidad en medio
muy ácido ya que se hidroliza.
Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto
de hidrocoloides ya que se ha de aplicar una
concentración muy alta de goma arábiga para conseguir
viscosidades similares al resto de hidrocoloides.
Aplicado en encapsulación de aromas, emulsiones,
retarda la cristalización del azúcar en confitería,
estabiliza las espumas, aporte de fibra soluble, etc.
DOSIS: Quantum satis.
GOMA XANTANA
Es soluble en agua y leche en frío, tras una deformación
cizallante intensa, la viscosidad inicial se recupera
instantáneamente.
Gran estabilidad al pH (se recomienda acidificar una
vez ya se haya hecho la disolución de la goma). Su
viscosidad está muy poco influenciada por la
temperatura, ya que después de tratamientos térmicos,
como esterilización o pasteurización, se recupera una
vez enfriada.
Tampoco experimenta cambios de textura después de
conservarse a temperaturas de refrigeración o a
temperatura ambiente. Es estable a los tratamientos
mecánicos y buena resistencia a los ciclos de
congelación descongelación.

Es sinérgica con la goma garrofín y con la
goma guar aumentando la viscosidad del
producto y geles mas elásticos y
cohesionados.
Aplicado en aderezos, fluidos para ensaladas,
productos de pastelería y panadería, bebidas,
productos instantáneos, alimentos enlatados,
sopas, salsas, productos congelados, confitería
y repostería, productos lácteos y derivados,
productos cárnicos y también productos
dietéticos.
DOSIS: 10g/kg

GOMA KARAYA
 Similar a la goma tragacanto pero de baja solubilidad
en agua y fuerte viscosidad cuando se usa a altas
concentraciones.
 La goma no se disuelve pero absorbe el agua y se
hincha produciendo una solución coloidal. De manera
similar la viscosidad se ve reducida por la adición de
ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (pH
alcalino se forma un mucílago irreversible).
 Se utiliza como estabilizante en diferentes productos
tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de
ligar El agua se utiliza a dosis bajas en productos
granizados para prevenir la formación de grandes
cristales de hielo.

GOMA TARA
Aunque se disuelve bastante bien en frío, se obtiene su
máxima hidratación en caliente. Imparte viscosidad al
medio donde se aplique así como evita la formación de
cristales de hielo durante la congelación y presenta buena
resistencia al choque térmico.
Ofrece sinergísmo con carragenatos, agar y goma
xantana.
Mantiene su funcionabilidad a valores de pH bajos y con
concentraciones elevadas de sal.
Encuentra aplicación en productos de pastelería y
panadería impartiendo suavidad y forma a la masa
facilitando el corte. También es utilizada en salsas y
condimentos. En helados proporciona un buen overrun.

PECTINAS
Se obtiene a partir de los subproductos de la
industrialización de los cítricos y manzanas. En general
forman geles que pueden presentar retrogradación y cuya
resistencia a los ciclos de congelación - descongelación
depende del contenido de azúcares del producto.
Factores que afectan la gelificación:
Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de
pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas
moleculares.
pH: La gelificación se incrementa con la reducción del pH.
Azúcares: Tienden a insolubilizar la pectina creando las
condiciones para la gelificación. La gelificación se produce
después de la fase de cocción del producto y se obtiene
sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites.
Tipos de pectinas:
1. Pectinas de alto índice de metoxilo:
◦Grado de esterificación superior al 50% y gelifican en
un medio con un contenido de sólidos solubles
superior al 55% y dentro de un margen de pH 2 - 3.5.
◦Cuanto más esterificada este la pectina, mas
fácilmente solubilizará en frío. El calentamiento facilita
su hidratación, generando geles elásticos, blandos no
reversibles térmicamente.
◦Por lo tanto tienen una temperatura de gelificación
alta y un tiempo de gelificación corto.
◦Se emplean en confituras y mermeladas, en productos
de pastelería y confitería y en productos lácteos.
Pectinas de bajo índice de metoxilo:
◦ Grado de esterificación menor al 50% y
no necesitan azúcar ni ácidos para la
gelificación, aunque sí una cantidad
controlada de calcio u otras sales
divalentes, desarrolla geles reversibles
térmicamente a concentraciones de
sólidos solubles de 10 - 80% y pH 2.5 -
6.5.
◦ Son apropiados como gelificantes o
espesantes en productos lácteos.

Pectinas LM amidadas
◦Pectinas de bajo indice de metoxilo con
algunos grupos metoxilo sustituidos por
grupos amida.Varían según su grado de
amidación y su grado de polimerización.
◦El margen de aplicación está entre 30 - 65%
de sólidos solubles y valores de pH entre 3
- 4.5 (para sólidos solubles por debajo del
30% se recomiendan las no amidadas).
Forman geles termoreversibles.
DOSIS: Quantum satis.

CELULOSA - Celulosa microcristalina (MCC)
Celulosa parcialmente despolimerizada con ácidos,
dando como resultado una fracción soluble en ácido y
otra insoluble.
Insoluble en agua, forma soluciones coloidales utilizado
en alimentos bajos en calorías.
METILCELULOSA
Se hace reaccionar la celulosa con NaOH y forma una
celulosa alcalina que reacciona con el cloruro de
metileno para dar como producto un éter metílico de
celulosa. De acuerdo al grado de sustitución de OH libres
que son 3 en la celulosa se puede establecer lo siguiente:

Grado de sustitución Solubilidad
1.6 - 2.03 Máxima solubilidad en
agua
< 1.6 Soluble en álcali
> 2.03 Soluble en disolventes
orgánicos

 Si se calienta primero se observa una
disminución de su viscosidad pero, a partir
de una determinada temperatura y
dependiendo del grado de sustitución se
llega a la formación de un gel reversible.
 Aplicable como agente tensioactivos que

favorecen la estabilidad de las emulsiones y
como formadores de capas protectoras ya
que al secarse la solución se crea una
película.

HIDROXIPROPILMETILCELULOSA
 Soluble en agua fría, sus propiedades gelificantes
verían según la proporción de metoxilos e
hidropropoxilos unidos a la celulosa, pero en
general sus soluciones espesan cuando se
calientan y gelifican a unos 80°C. Se utiliza en
productos de panadería, helados, aliños y salsas.
HIDROXIPROPILCELULOSA
 Soluble en agua fría aunque precipita a
temperaturas superiores a 40°C, se utiliza como
estabilizante de las emulsiones y espumas, en
productos lácteos y en aliños para ensaladas.

CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)
Tambien se puede encontrar como goma de celulosa
que es carboximetilcelulosa sódica purificada con
diferentes grados de sustitución según la reacc.
R-OH + NaOH  R-O-Na + H2O
Celulosa Celulosa alcalina
R-ONa + Cl-CH2O-COOH  R-O-CH2O-COONa +
H2 O
Acido monocloroacético
Carboximetilcelulosa
R-O-CH2O-COOH + NaOH  R-O-CH2O-
COONa + H2O
Carboximetilcelulosa sódica

Esta reacción se controla para encontrar
aplicaciones industriales ya que la
solubilidad, viscosidad y demás
propiedades son dependientes de los
siguientes parámetros:
Grado de sustitución: Regula la
solubilidad
Grado de polimerización: Afecta la
viscosidad.
La uniformidad: A mayor uniformidad,
mas tixotrópico.
CMC
 Ligante al agua a diferentes temperaturas por su
solubilidad tanto en frío como en caliente. El
aumento de la temperatura reduce la viscosidad.
 Estable a pH entre 5 - 11, optimo a pH 7 - 9, por
debajo de pH 5 disminuye la viscosidad y a pH 2 -
3 precipita.
 Compatible con otras gomas como alginatos y
almidones.
 Presenta funciones de controlador de la
viscosidad y reología, agente de suspensión y
aglutinación, auxiliar para la retención de agua,
inhibidor de la formación de cristales y formador
de películas fuertes y resistentes.
 DOSIS: Quantum satis.

4. COLORANTES
La coloración constituye un factor importante y
decisivo en la elección de un alimento, debido
a:
 Su relación con su maduréz,
 Presencia de impurezas,
 Con la puesta en marcha de un tratamiento
tecnológico,
 Con malas condiciones de almacenamiento o
 Con un principio de alteración por
microorganismos.
1. COLORANTES NATURALES
 IDA (mg/kg)
Curcumina 0.1
Riboflavina 0.5
Cochinilla, ácido carmínico 5
Clorofilas, clorofilinas y complejos cúpricos no especificado
Caramelos 200
Carbón vegetal no especificado
Carotenoides 5
Xantofilas No asignada
Rojo de remolacha, betanina No especificada
Antocianos No asignada
Cantaxantina
Betanina (Rojo de remolacha) No especificada
COLORANTES SINTETICOS
DDA (mg/kg)
 Tartrazina 7.5
 Amarillo de quinoleína 10
 Amarillo anaranjado 2.5
 Azorrubina 4
 Amaranto 0.8
 Rojo cochinilla A , Ponceau 4R 4
 Eritrozina 1.25
 Rojo 2G 0.1
 Rojo Allura AC 7
 Azul patente V 15
 Indigotina 5
 Azul brillante FCF 10
 Carbonato cálcico no especificada
 Bioxido de titanio no especificada
 Oxidos e hidróxidos de hierro no especificada
 Aluminio, plata y oro no especificada

Curcumina
Insoluble en el agua y el éter, débilmente soluble en
alcohol y ácido acético.
Amarillo a pH ácido; rojo a pH básico. Uso en
productos lácteos, confitería y bebidas.
Riboflavina
Color amarillo, soluble en El agua, insoluble en los
aceites, eter, cloroformo, acetona, benceno,
ligeramente en etanol. Usos en productos lácteos,
confitería, pasteleria y bebidas.

Acido carmínico, carmín
Color rojo violáceo, soluble en el agua e
insoluble en solventes orgánicos. Usos en
productos lácteos, frutas en conserva,
confitería, helados, licores y bebidas.
Clorofilas
Color verde soluble en acetona, etanol,
diclorometano, metiletil acetona. Usos en
productos lácteos, frutos verdes, confitería,
helados, pastelería, licores, etc.

CAROTENOS
Color amarillo anaranjado liposoluble,
sensible a la oxidación. Usos en productos
lácteos y condimentos.
TARTRAZINA
Color amarillos soluble en agua, que se
vuelve rojo en medio alcalino. Usos en
helados, confitería y pastelería.

AMARILLO ANARANJADO
Soluble en agua, poco soluble en etanol,
insoluble en aceites. Rojo en medios
fuertemente alcalinos. Usos en confitería
en postres, bebidas y jarabes.
AMARANTO
Rojo soluble en agua, muy ligeramente
soluble en alcohol. Color mas intenso en
medio alcalino. Usos en caviar y
sucedáneos.

Rojo Allura
Hidrosoluble, insoluble en etanol y ligeramente
soluble en glicerol.
Eritrosina
Color rojo soluble en agua y en alcohol para una
disolución roja que amarillea en presencia de
ácido. Usos en frutas rojas en conserva.
Indigotina
Color azúl sensible a la luz, soluble en agua y
ligeramente soluble en etanol e insoluble en la
mayor parte de disolventes orgánicos. Usos en
productos lácteos, confiteria, helados, pastelería,
galletería, licores, bebidas y jarabes.

5. ANTIAPELMAZANTE ANTIAGLOMERANTES
• Evita la formación de masa / Evita la acción ligante
• No promueve:
– La cristalización o solidificación por temperatura o
humedad relativa.
– Las reacciones quimicas entre constituyentes.
– Atracciones electrostaticas (Rozamiento / Frotamiento)
• Silice deshidratada (Pirogenadas)

• Fosfato tricalcico (20g/kg sal y 6g/kg en polvos para
bebidas)
• Carbonato Magnésico (Dosis: 20g/kg sal)
• Manganonitrilo de hierro (Dosis: 20g/kg sal)
• Ferrocianuro potásico y sódico (5mg/kg)
6. POTENCIADORES
DE SABOR
• Glutamato Monosodico:
– Producido por fermentación a partir de la
melaza o hidrolizados azucarados del almidos.
– Produce un crecimiento global de las
sensaciones al gusto bajo una dosis de 0.1 –
0.2% (sobre todo en carnes)
• Maltol o Etil maltol:
– Producen sensaciones dulces para productos
frutados.
7. ANTIOXIDANTES
 DE ACEITES Y GRASAS:
• BHT
• BHA
• TBHQ
 DE OTROS ALIMENTOS
• Bisulfito de sodio
• Ácido Ascórbico
• Ácido eritórbico
• Eritorbato de sodio
• 4 – 6 Resorcinol
• Tocoferoles
• Otros
AUTOOXIDACION
Fenómeno espontáneo que conduce al enranciamiento de diversos tipos de
olores y sabores desagradables.
Lipidos
Peróxidos
+ vitaminas + pigmento + proteinas
Valor
Nutritivo Decoloración Cambio Oxidacion
afectado Tiol-Difusor proteina
Aldehidos, Alcoholes
Acidos, Epóxidos
Cetonas, Polímeros
Esteroles oxidados
Degradación del aroma,

del color, de la textura,
del valor nutritivo
y/o toxicidad

ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes
mecanismos:
 Deteniendo, la reacción en cadena de oxidación de las

grasas.
 Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o
el presente en el espacio que queda sin llenar en los
envases, el denominado espacio de cabeza
 Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidación.

CARACTERISTICAS QUE DEBEN PRESENTAR
1. Ausencia de toxicidad
2. Sin olor, sabor ni color
3. Eficacia y baja concentración
4. Fácil de incorporar
5. Resistencia a tratamientos térmicos
6. Bajo precio

ANTIOXIDANTES
 Acido Ascórbico y ascorvatos
1.Actúa como reductor, hidrosoluble,
2. Elimina el O2 para la Rx de oxidación
3. Punto fusión 190ºC, puede variar
4. Se adiciona en vegetales y cárnicos
 Palmiato Ascorbilo
1. Sintético, solubilidad media
2. Sinérgico con tocoferol y fosfolípidos
3. Punto fusión 111-113ºC
4.Aceites vegetales

 Tocoferoles, alfa/ gamma/ delta
1. Soluble en aceites y grasas, natural
2. Potencia aumenta alfa-delta
3.Estabilidad: baja ala luz, O2, temperatura
4.Aceites ricos en ac. oleico
 Galatos (Propilo, octilo, dodecilo)
1.Antioxidante fenólico no impedido,
2. Forma complejos oscuros con Fe, Cu
3. Punto fusión 148ºC, Sinergismo BHA, BHT
4. Utiliza con quelantes Ac cítrico antimicrobiano

 BHA Butilhidroxianisol
1. Antioxidante fénolico impedido
2.Soluble:aceites vegetales,propilenglicol,parafina
3.Estabilidad:a temperatura, pH altos
4. Grasas animales, aceites de fritura
 BHT Butilhidroxitolueno
1. Antioxidante fenólico impedido
2. Soluble:aceites vegetales y grasas
3.Volátil, sinergismo BHA
4. Grasas animales

 TBHQ Terbutilhidroxiquinona
1. Antioxidante fénolico
2.Soluble:aceites vegetales,grasas
3.Estabilidad:termoestable
4.Estabilización de aceites
 POLIFOSFATOS
1. Sinérgico de antioxidante
2.Hidrosoluble
3.Secuestrantes de iones metálicos
4.Refinación de aceites comestibles

TOXICOLOGÍA
1.Metabolismo energético, BHT podría reducir la absorción intestinal
de la vitamina K, disminuyendo la acción coagulante.

8. EDULCORANTES
8.1 EDULCORANTES SINTETICOS
•Edulcorante sintético no calórico o ed.

Intensos o no nutritivos, con excepción del
aspartame.
•Proporcionan un poder edulcorante muy
superior al de la sacarosa.
•Se emplean dosis muy pequeñas para
proporcionar la misma sensación que la
sacarosa.

CARACTERISTICAS
• Alta intensidad de dulzor, lo que condiciona dosis

de aplicación del orden de ppm.
• Aporte de calorías insignificante o nulo
• Ausencia de otras funciones tecnológicas (no son
higroscópicos, no caramelizan, no confieren textura
etc. )
• Apropiados para diabéticos.
• No provocan caries.
• Los edulcorantes intensivos no suplen todas las
funciones que la sacarosa aporta a un alimento

Otras características Ideales que debe tener el
edulcorante artificial:
•Perfil de sabor y propiedades similares a las de

sacarosa.
•Soluble en agua y estable frente al procesado
y almacenamiento de alimentos.
•Bajo contenido calórico por unidad de
edulcoración
•Toxicologicamente inocuo
•No cariogénico
•Competitivo en precio con otros edulcorantes.

E-950 ACESULFAME K
Es sintetizado mediante un
proceso que implica la
transformación de un
intermediario orgánico, el ácido
aceto –acético y en combinación
con la existencia mineral, potasio,
la forma es muy estable. Su
síntesis se realiza a partir de
cetonas derivadas de ácidos y
alquilos.
Es casi 200 veces más dulce que
el azúcar.

E-951 ASPARTAME
Es un edulcorante dipeptíco compuesto por dos

aminoácidos, el N –l –alfa asparil –L fenilalanina -1 –
metiléster.

 No proporciona energía (calorías).
 No se metaboliza en el cuerpo
 Ingestión diaria admisible
 0 a 15 mg por kg de peso corporal
 Empleada en lácteos, panificación, bebidas
refrescantes, dulces
SEGURIDAD
En múltiples estudios a corto y a largo plazo se
ha demostrado que el acesulfame y los productos
de su metabolismo, no representan ningún riesgo
para la salud.
•Fue aprobado por la Unión Europea en 1985 y
por la FDA en 1988.
ASPARTAME

E-952 CICLAMATO Al ciclamato y sus sales de sodio y calcio se
obtiene por sulfonación de ciclohexilamina
(derivada del benceno). Aunque se han
propuesto modificaciones sigue siendo el
método original el utilizado actualmente:
sulfonación de la ciclohexilamina con ácido
clorosulfónico: las impurezas ligadas a este
proceso de preparación consisten
principalmente en al ciclohexilamina y las
trazas de diciclohexilamina y de anilina.
Es cerca de 200 veces más dulce que el

azúcar
SU SINTESIS SE EXPRESA MEDIANTE
LA SGTE REACCION:

SEGURIDAD
 El aspartame edulcorante más estudiados de la historia.
 En USA se aprobó en 1981 y en 1984 fue aprobado por el comité científico

europeo de los alimentos, mismo que reiteró su aprobación en 2002.
 Actualmente la gran mayoría de los países en el mundo permiten su uso.
 Un gran número de estudios de corto y largo plazo han mostrado que esta
sustancia no representa ningún riesgo para la salud.
 Los productos del metabolismo de esta sustancia, el ácido aspártico, la fenilalanina

y el metanol están presentes en muchos alimentos que se consumen de forma
segura.
 Se ha calculado que una persona que usa el aspartame solo incrementa su

consumo diario de estos metabolitos en un porcentaje mucho menor del máximo
tolerable establecido por la FDA en USA
 La fenilalanina no es una sustancia peligrosa, en realidad es componente normal de

las proteínas.

Es casi 300 veces más dulce que la sacarosa
E- 954 SACARINA Ingestión diaria admisible; 0 a 5 mg por kg de peso
corporal
IDA 0-5 mg/kg
Es 100% soluble en agua. Estables a pH de 2-7
Se absorve lentamente, no se metaboliza, la sacarina
absorvida se excreta a traves de los rinones
Es un benzoisotiazol, el 1,2 – benzoisotiazol – 3
ona 1, 1 dióxido
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante

desde principios del presente siglo
. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es
muy poco soluble en agua.
Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse
mezclándola con otras substancias.
 Hay dos vías principales de obtención
utilizadas para preparar sacarina a escala
industrial, son el procedimiento Remsen –
Fahlberg (arte de tolueno) Fig A y el
procedimiento Maumée (Fig B)(parte del
ácido antranilínico y permite obtenerla con
mayor pureza).
 La mayoría de compañias usan la ruta sintética
de Remsen y Fahlberg, al procedimiento se le
llamó la oxidación del orto-tolueno en ácido
sulfónico
E- 954 SACARINA
Fig
A
Fig
B

 SEGURIDAD
 En 1972 diversos estudios sugirieron que podría ser

carcinogénica en animales por lo que la FDA
propuso prohibirla. Debido a su gran demanda, el
Congreso de los E.U.A. propuso una moratoria y
sólo exigió que los productos que la contuvieran
tuvieran una leyenda precautoria.
 Más adelante se estableció que no había relación

entre el consumo de sacarina y el cáncer en seres
humanos y en el año 2000 se derogó la ley que exigía
dicha leyenda precautoria.

E -957 TAUMATINA
Es una proteína edulcorante baja calorías
(virtualmente no calórica) y modificadora del
sabor.
«katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa
Occidental. donde se encontraron diversas
proteinas dulces, siendo las más importantes la
taumarina I y la
taumarina II

E- 959 NEOHESPERIDINA – DIHIDROCHALCONA
o NHDC
• Edulcorante glucosídico
1-4(2-0-(6-desoxi-alfa-L-ramnopiranosil)
– beta –D-glucopiranosil) oxi-2.6 dihidroxifenil-3
(3-hidroxi-4-metoxifenil) -1 propanona. La denominada
Neohesperidina dihidrocalcona (NHDC)
•Se obtiene por modificación química de una substancia
presente en la naranja amarga Citrus aurantium.
• Es entre 250 y 1800 veces Más dulce que la sacarosa, y
tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a
regaliz.
•Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal.

E- 959 NEOHESPERIDINA – DIHIDROCHALCONA
Las dihidrochalconas son anillos abiertos derivados de

flavononas. Se sintetiza de dos maneras..
Las dihidrochalconas químicamente pueden ser
producidas de flavononas por hidrogenación catalítica en
condiciones alcalinas, es decir a partir de glucósidos
flavonoides naturales, por acción de una solución acuosa
de sodio o de potasio y se precipita después por
acidificación. Después por hidrogenación catalítico del
puente etil, se obtiene una dihidrochalcona purificada
por recristalización.
La intensidad del sabor amargo depende de los
sustituyentes .

ALITAME
CARACTERÍSTICAS
•Es 2000 veces más dulce que el azúcar.
•Deriva de los aa alanina y acido aspartico
•No contiene fenilalanina
•Sabor dulce limpio parecido al del aspartame.
•Proporciona 4 kilocalorías por gramo, pero por ser tan
intensamente dulce se utiliza en cantidades muy bajas por
lo que su contribución energética es insignificante.
•No es muy estable a los procesos de la industria
alimentaria como es el caso del horneado o la
pasteurización.
•IDA: 1 mg por kg de peso corporal

ALITAME
Dipéptido formado por aspártico y alanina,

importante para la dieta de aquellos que no
toleran fenilalanina.

SUCRALOSA (INS 955)
•Se obtiene a partir de sacarosa por fijación de
una molécula de cloro sobre el grupo hidroxilo y
modificación de la configuración tipo gluco
cambiándola en tipo galacto
•Se considera 600 veces más dulce que el azúcar.
•Obtenido a partir de la azúcar
•Posee un sabor dulce limpio, prolongado sabor
dulce residual en la boca.
•No aporta energía (calorías).
•Muy estable en todos los procesos y condiciones
utilizados en la industria alimentaria.
•IDA: 0 a 15 mg por kg de peso corporal
SUCRALOSA O TRI- CLORO- GALACTOSUCROSA

SEGURIDAD
 Con base en numerosos estudios
toxicológicos a corto y largo plazo se ha
concluido que su consumo no representa
riesgos para la salud ni es carcinogénico.
 En Estados Unidos se aprobó en 1998 y el

comité de seguridad de los alimentos de la
Comunidad Europea lo aprobó en el año 2000.

DULCINA
•Corresponde químicamente a la p-etoxifenilurea o p-

fenetolcarbamida; derivada de la urea y sintetizada a partir de la
para – fenitidina. muchos países han prohibido su uso como
edulcorante
• Porque su hidrólisis genera p-aminofenol, agente que se ha
comprobado
•Es tóxico para el hombre.

NEOTAME
Es un edulcorante desarrollado por Monsanto,

bajo en calorías y unas 8.000 veces más dulce
que el azúcar. Aunque es más tolerante que el
aspartame a las temperaturas altas no permite
todavía el ser horneado. Tampoco le imparte a
los alimentos el «cuerpo» que da el azúcar.
Neotame®, marca registrada de Monsanto Co

DULZURA DE ALGUNAS SUSTANCIAS DE
MENOR A MAYOR PE
Edulcorante Poder
edulcorante
Sacarosa 1
Ciclamato 25-40
Aspartamo 100-200
Acesulfamo-k 100-200
Sacarina 200-500
Neohesperidina 1.500-1.800
dihidrochalcona

CICLAMATOS ( INS 952)
•Son 30 veces más dulces que el azúcar.
•Primeros edulcorantes sintéticos
•Descubierto en 1937
•Proporcionan textura y sensación viscosa en la boca, por
lo que se usan en mezclas con otros endulzantes que no
tienen esta característica.
•Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un
poco retardada.
•Sabor dulce residual ligero y no es desagradable
•Muy estable, no le afecta el calentamiento ni la acidez
•Presentes en bebidas carbonatadas y yogures
•Ingestión diaria admisible; De 0 a 11 mg por kg de peso
corporal, aunque cada persona los metaboliza de forma
diferente. Dr. Américo Guevara Pérez 117
SEGURIDAD
 Los ciclamatos fueron autorizados por la FDA desde hace tiempo y hacia
1950 se usaron para ocultar el sabor amargo de algunos antibióticos.
 Por esas mismas fechas se introdujeron en mezclas de ciclamatos con

sacarina en las primeras bebidas dietéticas.
 Al inicio de los años 70 se prohibió su uso en ese país en respuesta a un

estudio de toxicidad crónica de una mezcla de ciclamato y sacarina que
sugería que los ciclamatos podían causar cáncer en ratas. Otros países
entre ellos México se unieron a esta decisión.
 Desde 1973 diversos estudios demostraron que no existe relación entre
los ciclamatos y el cáncer
 En México, a partir de 2006 la Secretaría de Salud permitió de nuevo la

utilización de ciclamatos en alimentos y bebidas no alcohólicas.

Proporciones de mezclas binarias de edulcorantes
Mezcla binaria Proporción

en mg/l
Sacarina sódica: ciclamato 1:10
sódico
Sacarina sódica: aspartame 1:2
Ciclamato sódico: aspartame 5:1
Ciclamato sódico: acesulfame-K 4:1
Aspartame: acesulfame 1:1

EDULCORANTES INTENSIVOS PERMITIDOS EN LA UE
Edulcorantes Edulcorantes
sintéticos naturales o
semisintéticos
Permitidos por la Acido ciclámico y Taumatina
UE sus sales Neohesperidina
Sacarina y sus DC
sales
Aspartamo
Acesulfamo-k
No permitidos Sucralosa
por la UE Alitame

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS
Edulcorantes
EDULCORANTES
Ventajas
INTENSIVOS Inconvenientes
intensivos
Acesulfame-k -Se solubilisa fácilmente en agua -A elevadas
-Muy estable a temperaturas elevadas. concentraciones se
aprecia el amargor
Ciclamato -Muy soluble en agua -No presenta
sódico anhidro -No le afecta el pH bajo inconvenientes.
-Excelente a altas y bajas temperaturas
-No deja regusto desagradable.
Neohesperidin -Alta estabilidad a pH 2-6 -Solubilidad más alta con
a DC etanol- agua que sólo
con agua.
-Regusto parecido al
mentol regaliz.
Sacarina -Muy soluble en agua -Regusto amargo y
sódica anhidra -Buena estabilidad en un bajo intervalo de pH y metálico.
bajo condiciones de °T diferentes.
Ciclamato -Muy soluble en agua.
sódico anhidro -Excelente estabilidad que los hace aptos para
+ sacarina todos tipo de procesados, incluso en los que hay
sódica anhidra periodos de °T elevadas.
-Al combinar ciclamato con sacarina, el ciclamato
mejora el sabor de sacarina,
DOSIS PERMITIDAS
IDA máxima de los edulcorantes aprobados por
la Directiva de la Unión Europea
Nombre Número Ida/Kg peso
europeo corporal
Acesulfamo-k E-950 15 mg
Aspartame E-951 40 mg
Ciclamato E-952 11 mg
Sacarina E-954 8 mg
Taumatina E-957 sin límite
Neohesperidina E-959 0.5 mg
DC

8.2. EDULCORANTES NATURALES
 Miel de abeja
 Jarabe de malta
 Jarabe de algarrobo
 Jarabe de maple
 Jarabe de yacón
 Jarabe de zanahoria
 Jarabe de frutas en general (70% de sacarosa)
 Miel de sorgo (65% de sacarosa)
 Miel de arroz y cebada fermentada (50% de maltosa)
 Miel de maiz (96% de sacarosa)
 Estebia
 SACAROSA
 Chancaca,
 Panela

 Edulcorante natural
 El ANMAT (Administración nacional de
medicamentos, alimentos y tecnología médica) (1993)
en su artículo nº 1398 inc. 64.3 (Resol 1010,22/02/93)
define como: “polvo blanco cristalino, inodoro, no
higroscópico, no fermentable, de sabor dulce aún en
soluciones muy diluidas, 300 veces más dulce que la
sacarosa y es muy soluble en agua.

COMPOSICIÓN QÍMICA
 Pureza total: mínimo 90% como esteviósido
totales
 Esteviósido: mínimo 50%
 Rebaudiósido A: mínimo 30%
 Reabaudiósido B no detectable
 Dulcosido A: no detectable
 Esteviósidos : no detectable
 Esteviol e isoesteviol: no detectable

CLASE 05 - Los Aditivos en La Industria Alimentaria

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UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dr. AMÉRICO GUEVARA PEREZ

Dr. Américo Guevara Pérez 2

 Su adición debe responder a una necesidad, a un fin

 Conocer, la estructura química y las

 Estudiar el producto teniendo en cuenta las normas

 Conocer el alimento al cual será adicionado.

Dr. Américo Guevara Pérez 3

 Planificar pruebas de toxicidad

 Informar al consumidor de su presencia

Dr. Américo Guevara Pérez 4

Dr. Américo Guevara Pérez 5

Dr. Américo Guevara Pérez 6

Dr. Américo Guevara Pérez 7

C. FACTORES QUE DETERMINAN LA EFICACIA

1. Composición del alimento:

3. Manejo y distribución del alimento terminado:

Dr. Américo Guevara Pérez 9

Dr. Américo Guevara Pérez 10

4. Influencia de otros factores físicos y

5. Influencia de las sustancias contenidas en el

Dr. Américo Guevara Pérez 11

Dr. Américo Guevara Pérez 12

- En algunos casos puede reemplazar a los Nitritos

• Factores Que Lo Afectan:

Dr. Américo Guevara Pérez 13

- Poco soluble en agua.

Dr. Américo Guevara Pérez 14

 (NaNO3; KNO3; NaNO2; KNO2)

Dr. Américo Guevara Pérez 15

Dr. Américo Guevara Pérez 16

Temperatura: Se potencia 10 veces

Dr. Américo Guevara Pérez 17

 - Anhidrido Sulfuroso (H2SO2)

Dr. Américo Guevara Pérez 18

Dr. Américo Guevara Pérez 19

 pH : Favorece la liberación del SO2.

Dr. Américo Guevara Pérez 20

 Conservación al vacío (privación de oxígeno)

Dr. Américo Guevara Pérez 21

Dr. Américo Guevara Pérez 22

 Formado normalmente en numerosas células vivas sin

Dr. Américo Guevara Pérez 23

 Su adición debe responder a una necesidad

 Conocer, la estructura química y las propiedades de

 Estudiar el producto teniendo en cuenta las normas de

 Conocer el alimento al cual será adicionado.

 Planificar pruebas de toxicidad

 Informar al consumidor de su presencia

Dr. Américo Guevara Pérez 24

Dr. Américo Guevara Pérez 25

Dr. Américo Guevara Pérez 26

Dr. Américo Guevara Pérez 27

Manteca de cerdo no 35% Monoestearato de sucrosa 26%

Ésteres diaciltartaricos 49% Estearil-2-lactato de calcio 65%

Dr. Américo Guevara Pérez 28

 Sustancias que hacen posible la formación